PORTADA

Fase 2 - Identificación de operaciones unitarias y diagramación de procesos

Estudiantes: -Norela sanchez perez

Edwin Fabian Puerto Torres
Maria Angelica Aguilar Mora

Tutor: Zain Sanchez

Curso: Balance de materia y energia

Numero de grupo: 301103_17

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Marzo 2022
 Operaciones unitarias
involucradas en el proceso.

Pesado: Las materias prima e insumos son pesados con el fin de tener un manejo adecuado de las can
Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y leva
elástica.

Mezclado: Permite producir una distribución al azar de partículas dentro de un sistema; también pued
División de la masa: Se corta la masa en la divisora de masa con la finalidad de tener masa de igual p
boleado.

Boleado: Trabajar la masa hasta darle una forma de bola, esto permite además de darle forma, darle t

Reposo: Con el fin de estabilizar la masa, se deja reposando en bandejas permitiendo a la red de glute
Moldeado: Se busca dar forma a las piezas usando máquinas formadoras de barras en las que dos rod
sentido contrario aplastan los fragmentos de masa y los enrollan sobre sí.
mismos.

Fermentación: Durante esta etapa la levadura desprende C02, siendo este retenido por el gluten prov
amasado y el tiempo de reposo de la masa son parámetros que influyen es esta etapa.

Horneado o cocción: Durante esta etapa la masa entra al horno, donde se vaporiza la masa con el fin
Es importante tener el control de la temperatura y el tiempo de cocción.

Enfriamineto: A la salida del horno el producto aún está fragil y caliente. Se dispone en una cámara
r un manejo adecuado de las cantidades. Se pueden usar balanzas digitales y/o jarras medidoras.
básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y

ntro de un sistema; también puede entenderse como un sistema ordenado en el que las partículas presentan un patrón o unidad rep
inalidad de tener masa de igual peso para el posterior

e además de darle forma, darle tenacidad a la masa.

ejas permitiendo a la red de gluten reorganizarse y dar mayor estabilidad a la masa. Con esto el moldeado será más facil.
oras de barras en las que dos rodillos que giran en
e sí.

o este retenido por el gluten provocando el inflado de la masa. La temperatura, dosis de levadura, el tiempo, el tipo de
en es esta etapa.

de se vaporiza la masa con el fin de obtener un pan con mayor tamaño y de una corteza más fina y dorada.
n.

ente. Se dispone en una cámara de bandejas a temperatura ambiente para que la temperatura descienda antes de cortarlo, empaca
 presentan un patrón o unidad repetitiva

moldeado será más facil.

el tiempo, el tipo de

cienda antes de cortarlo, empacarlo y/o ser consumido.

DIAGRAMA DE BLOQUES
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PFD
PAN ARTESANAL A BASE DE TRIGO Y SORGO

-Harina de trigo
-Harina de sorgo
Recepcion de materia -Masa madre
prima deshidratada
-Levadura
-Sal
-Agua

Incorporar toda la
Amasado materia prima y opte
una masa plastica a
agrerar la levadura

Piezas del mismo

Division

formas homogenias
Boldeado dejar en reposo
 Formado Pasar la masa por la
maquina de formado

Fermentacio
n

Controlar el tiempo
Horneado la temperatura

Enfriado Temperatura
ambiente
Empacado Bolsas polipropileno
-Harina de trigo
-Harina de sorgo
-Masa madre
deshidratada
-Levadura
-Sal
-Agua

Incorporar toda la
materia prima y optener
una masa plastica al final
agrerar la levadura

Piezas del mismo

formas homogenias,
dejar en reposo
Pasar la masa por la
maquina de formado

Controlar el tiempo y
la temperatura

Temperatura
ambiente
Bolsas polipropileno
 BIBLIOGRAFÍA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de

Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.