Conf. univ. Dr.

lonel BONDOC

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE

ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ IAȘI
Facultatea de Medicină Veterinară

. Titular:
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală
Siguranța Alimentelor

CONTROLUL PRODUSELOR ȘI ALIMENTELOR DE

ORIGINE ANIMALA
4
Manual universitar, Ediţia |

Editura "lon lonescu de la Brad"

IAȘI - 2014
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE CONTROL OFICIAL AL
PRODUSELOR ȘI ALIMENTELOR
DE ORIGINE ANIMALĂ
1.1. Generalităţi, scurt istoric
După originea lor, produsele și alimentele provin fie din regnul vegetal,
fie din cel animal. Proporția alimentelor de origine animală în alimentaţia
cotidiană a omului este diferită, în funcţie de zone, tradiţii, gradul de
dezvoltare socio-economică etc.
Conform statisticilor existente, produsele de origine animală sunt
consumate în cantităţi importante în ţările Uniunii Europene şi în Europa în
general, în Statele Unite ale Americii şi unele ţări ale Americii de Sud. Toate
produsele de origine animală, din momentul producției primare şi până la
consum fac obiectul controlului oficial și implicit, al disciplinei de Controlul
produselor și alimentelor de origine animală. În principiu, controlul produselor
și alimentelor de origine animală se referă la aprecierea calităţii (în special
pentru cele procesate), aprecierea stării de prospeţime şi aprecierea
salubrităţii sau a stării igienice. Scopul final al acestor controale este protecția
vieţii și a intereselor consumatorilor. Toate aceste elemente sunt componente
a ceea ce este îndeobște cunoscut sub denumirea de sănătate publică sau
sănătate publică veterinară.
Conceptul de sănătate publică este unul dintre cele mai complexe
datorită caracterului inter- și transdisciplinar al elementelor componente.
Sănătatea publică, respectiv sănătatea publică veterinară are la bază 3
elemente majore, respectiv: educația, cercetarea și practica. Abordarea
modernă a conceptului de sănătate publică a impus și impune în continuare
inclusiv reconsiderarea procesului educațional, cu toate componentele saie
[Smulders F.J.M. şi col., 2012].
Apărarea sănătăţii publice constituie parte integrantă a politicii comune
a Uniunii Europene şi a fiecărui stat membru al Uniunii. Noile provocări
reprezentate în principal de poluarea cu substanţe contaminanie, emergenţa
unor microorganisme patogene (îndeosebi bacterii, dar şi a unor virusuri),
precum şi necesitatea stabilirii şi gestionării corespunzătoare a riscurilor, în
36
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i A a
relaţie directă cu filiera agroalimentară, inclusiv cu procesarea alimentelor, au
determinat diversificarea disciplinelor de studiu, în relație cu produsele
alimentare. Asifel, în momentul actual s-au conturat ca discipline de sine
stătătoare: Igiena şi tehnologia alimentară, Controlul produselor și alimentelor
de origine animală și Siguranţa alimentelor.
Ca disciplină de studiu academic, evaluată strict sub raport curricular,
actuala disciplină de Controlul produselor și alimentelor de origine animală
este o disciplină relativ tânără, fiind introdusă în curricula studenţilor de la
Facultatea de Medicină Veterinară în anul universitar 2010-2011. "Tinereţea"
disciplinei se referă strict la denumire deoarece disciplina a figurat în planul de
învățământ al facultăţii încă de la înfiinţare, fiind predată efectiv începând cu
anul universitar 1965/1966, la anul V de studii, sub denumirea de Tehnologia
și expertiza sanitar-veterinară a produselor de origine animală. Indiferent de
denumirile și modificările de ordin administrativ înregistrate în cursul celor 48
de ani de existenţă, disciplina a fost, este și va rămâne esențială pentru
formarea viitorilor medici veterinari. Detaliile în legătură cu personalul
disciplinei, activitatea didactică și activitatea științifică sunt consemnate în
Volumul Jubiliar al Învățământului Medical Veterinar la lași, lucrare de
referință pentru istoria oficială a facultăţii. Volumul menţionat a apărut în anul
2011, la editura PERFORMANTICA din lași şi poate fi consultat la biblioteca
instituției.
Disciplina are ca obiect studiul produselor și alimentelor de origine
animală, atât a celor care constituie producţiile animalelor în viaţă, cât şi a
celor rezultate după sacrificare şi procesare. Conţinutul şi sfera de
competenţe a disciplinei s-au dezvoltat şi aprofundat continuu, în raport cu
dezvoltarea tehnico-ştiinţifică, a economiei şi dezvoltarea socială, În esenţă,
produsele de origine animală pot fi alimentare sau nealimentare şi pot proveni
de la animale sănătoase sau de la animale bolnave. Disciplina vizează
prioritar produsele de origine animală alimentare, fără a le exclude pe cele
nealimentare. În acest fel, scopul aplicării măsurilor de control oficial este
dublu: prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor şi prevenirea transmiterii şi
răspândirii bolilor infecto-contagioase şi parazitare la animale.
Asigurarea și apărarea sănătăţii publice de către serviciile sanitare
veterinare și pentru siguranța alimentelor din întreaga lume constituie una
dintre cele două priorități esenţiale și se realizează prin aplicarea unui set de
măsuri, adaptate fiecărei situaţii și în continuă evoluție.
Structurile de stat implicate în domeniul sănătăţii publice sunt diferite.
În ceea ce privește situaţia ţării noastre în momentul de faţă, atribuțiile
37
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
a ac i

fundamentale în domeniul sănătății publice revin medicilor veterinari oficiali, definiție a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii apare și mai cuprinzătoare și se
organizați în condiţiile legii. referă la sănătatea publică veterinară ca o contribuție nu doar la protecţia
3 Sănătatea publică poate fi definită ca "un ansamblu de măsuri consumatorului față de pericole și la bunăstarea fizică a omului, ci și la alte
analitice și organizatorice care au drept scop recunoașterea problemelor de aspecte ale vieţii moderne. Astfel, ea merge chiar mai deparie, considerând
sănătate în rândul populaţiei, ameliorarea, prevenirea și controlul bolilor, că animalul în sine, sănătatea animalelor şi științele veterinare sunt legate fără
reabilitarea și îngrijirea pacienților”. echivoc de starea fizică, mentală și de bunăstarea socială a oamenilor.
În toate ţările civilizate, sănătatea publică veterinară reprezintă o parte Practic, această nouă abordare a conceptului demonstrează contribuția
fundamentală a sănătăţii publice. fundamentală a profesiei medical veterinare la asigurarea și garantarea
3 Prin analogie cu sănătatea publică, sănătatea publică sănătății publice.
veterinară poate fi definită ca "un ansamblu de măsuri analitice și În asemenea condiţii, rolul și competențele serviciilor sanitare
organizatorice ale serviciilor sanitare veterinare și pentru siguranța veterinare și pentru siguranța alimentelor s-au amplificat, incluzând activități
alimentelor, având drept scop asigurarea, promovarea și restabilirea sănătății noi precum cele legate de bunăstarea animalelor destinate sacrificării, analiza
umane”. riscurilor, monitorizarea, auditul, biosecuritatea exploataţiilor de animale și a
Ceva mai simplu, sănătatea publică veterinară poate fi definită ca mediului, protecția mediului în raport cu creșterea animalelor, gestionarea
totalitatea acţiunilor și activităților care vizează animalele și produsele lor și riscurilor și a situațiilor de urgenţă ș.a. [Buntain Bonnie, 2004; MeKenzie Al. şi
care au drept obiective păstrarea, protejarea sau ameliorarea sănătăţii col., 2006]. Deciziile medicului veterinar oficial presupun o abordare integrată și
consumatorilor [Bondoc 1., 2010]. Sănătatea publică veterinară presupune drept parcurgerea unor proceduri precise, mai ales când este vorba despre
cerință prealabilă și fundamentală cunoașterea și aplicarea legislaţiei siguranța microbiologică și/sau fizico-chimică a produselor alimentare [Bondoc
alimentare [Bondoc 1., 2012]. |., 2009].
Conceptul de sănătate publică veterinară, concept în jurul căruia În epoca modernă, creșterea și exploatarea animalelor, sănătatea
gravitează atribuțiile medicului veterinar oficial, a înregistrat, așa cum era și animalelor și sănătatea consumatorilor sunt strâns legate. Acestea nu includ
firesc, o evoluţie continuă. De la definiția comună, dată încă din 1951 de către doar riscurile pentru oameni care decurg din creșterea animalelor - de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (World Health Organization — WHO sau exemplu, zoonozele, reziduurile de substanțe toxice în produsele alimentare și
OMS) și Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie și Agricultură (Food presiunile asupra sistemului ecologic, ci și partea benefică a acestor activităţi
and Agriculture Organization of the United Nations - FAO), care făcea referire — de exemplu avantajele creşterii şi exploatării animalelor pentru om, adică
în principal la scopurile sănătăţii publice veterinare, conceptul s-a modificat. O animalul privit ca sursă de aprovizionare cu materii prime, ca sursă de
primă modificare importantă s-a înregistrat în anul 1975, când cele două foruri energie, partener al omului şi chiar indicator pentru schimbările de mediu.
internaţionale au reconsiderat și redefinit sănătatea publică veterinară, ca fiind Sănătatea publică veterinară presupune în primul rând cunoașterea
"o componentă fundamentală a activităţilor de sănătate publică, bazată pe științifică a diferitelor domenii clasice ale medicinei veterinare: este vorba în
aplicarea cunoştinţelor, competențelor și resurselor profesiei medical principal despre microbiologie (bacteriologie), virusologie, parazitologie,
veterinare, în scopul protejării şi ameliorării sănătății umane”. Definiţia din anatomie patologică, igiena produselor alimentare, igiena hranei pentru
1975 prețigurează și anticipează rolul pe care educația, cercetarea și practica animale, igiena mediului și toxicologie. Acestor domenii li se adaugă altele noi
medical veterinară îl vor juca în epoca modernă. Asigurarea, restabilirea și precum siguranța alimentelor; securitatea alimentară; legislația comunitară și
ameliorarea sănătăţii umane devine astfel direct dependentă de eforturile și națională privind sănătatea publică și sănătatea animală; principiile politicii
cunoştinţele științelor medical veterinare, care au înregistrat o evoluţie fără agricole comune, măsurile de susținere a piețelor, restituirile la export și
precedent la finele secolului XX și începutul secolului XXI. detectarea fraudelor; procesarea alimentelor și tehnologiile alimentare;
În anul 1999, Organizaţia Mondială a Sănătății (O.M.S.) a extins controlul riscurilor de origine alimentară pentru sănătatea umană; dinamica
conceptul de sănătate publică veterinară, adăugându-i noi valențe. Noua răspândirii infecțiilor, intoxicațiilor și altor accidente alimentare; epidemiologia

38 39
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
aaa
a di a a

diagnostică; auditul și evaluarea regulamentară a sistemelor de gestionare a Cadrul instituțional și juridic de bază aferent domeniului sănătăţii
calităţii alimentelor; principiile şi modul de aplicare a metodelor moderne de publice veterinare este unul complex și divers. Din raţiuni de ordin didactic și
examinare în scop de diagnostic; tehnologiile informaţiei și comunicării legate pedagogic, vom face doar scurte referiri în cele ce urmează.
de măsurile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, în legătură cu
sănătatea publică; prelucrarea datelor și biostatistică; aspectele fundamentale 1.2.1. Regiementările și activitățile europene din domeniul
în ceea ce privește encefalopatiile spongiforme transmisibile (E.S.T.); sănătăţii publice veterinare: descriere generală, elaborare,
bunăstarea animalelor în timpul creșterii, transportului și sacrificării, precum și promovare și domenii de aplicare
problemele ecologice legate de producția alimentară (inclusiv gestionarea
deșeurilor rezultate din activitatea de producție primară sau din procesarea Una dintre componentele prioritare ale politicii generale a Uniunii
alimentelor). Europene este protecţia consumatorului. Punerea în practică a acestei
Sănătatea publică veterinară a căpătat astfel un profund caracter componente presupune iniţierea, promovarea și adoptarea unei ample baze
multidisciplinar, organizarea și eficienţa ei fiind strâns legată și de alte domenii legislative, cu descrierea responsabilităţilor pe care le au producătorii,
specializate ale științelor veterinare |Bondoc 1., 2009). procesatorii (furnizorii) şi consumatorii în asigurarea şi menţinerea calităţii şi
Pentru a putea integra sănătatea publică veterinară în cadrul mai larg siguranţei alimentelor. Obiectivul fundamental al tuturor regiementărilor
al sănătăţii publice, se impune intensificarea legăturilor și colaborărilor dintre referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de
medicina omului și medicina veterinară. Acest deziderat are un fundament eventualele efecte nocive (asigurarea inocuităţii). Un alt obiectiv important al!
profund obiectiv: cel puţin jumătate din cele aproape 2000 de cauze aşa numitului “drept alimentar” este cel al protecţiei consumatorilor contra
cunoscute aie unor boli/afecțiuni, au drept rezervor diferite specii de animale falsurilor și, contra fraudelor în genere [Bondoc [., 2011].
şi/sau insecte. Suplimentar, multe dintre infecțiile descrise relativ recent sunt În cadrul celor 3 sectoare considerate fundamentale de către Uniunea
boli zoonotice sau care pot fi asimilate conceptului de zoonoze [Bondoc |., Europeană - industria alimentară, audio-vizualul şi sectorul financiar -
2009]. industria alimentară ocupă primul loc, cel puţin din perspectiva reglementărilor
Piaţa Unică Europeană și tendința de reducere a formalităţilor privind și a susţinerii financiare de care se bucură în prezent, dar și în perspectiva
comerțul în întreaga lume au dus la o creștere fără precedent a transporiurilor perioadei 2014-2020.
și comerţului cu animale, precum și la importul, exportul sau tranzitul de Gestionarea structurilor și a problematicii filierei agroalimentare
produse alimentare de origine animală. Produsele alimentare sunt distribuite reprezintă o preocupare constantă a celor 3 piloni emblematici ai Uniunii
mult mai rapid și în areale foarte mari, fapt care necesită o supraveghere mult Europene: Comisia Uniunii Europene, Consiliul Uniunii Europene şi
mai atentă din partea serviciilor sanitare veterinare și pentru siguranța Parlamentul Uniunii Europene [Bondoc [., 2013].
alimentelor. Dintre instituţiile Uniunii Europene cu atribuţii directe în domeniul
sănătăţii publice veterinare şi a protecţiei intereselor consumatorilor se
1.2. Cadrul instituţional și juridic de bază aferent distinge Comisia Uniunii Europene sau Comisia Europeană.
domeniului sănătății publice veterinare «e Comisia Uniunii Europene, cunoscută drept Comisia
Europeană reprezintă organul executiv al Uniunii Europene. Principalul rol al
Supravegherea activă a zoonozelor, precum și controlul transmiterii acesteia este de a întocmi proiecte de acte normative şi de a monitoriza
bolilor zoonotice reprezintă o obligaţie esenţială a serviciilor sanitare aplicarea legislației europene în statele membre.
veterinare și pentru siguranţa alimentelor. Ea nu reprezintă însă singura Odată cu aderarea Croaţiei la Uniunea Europeană, Comisia include 28
obligație a acestora, întrucât protecţia sănătăţii consumatorilor presupune încă de comisari, fiecare dintre ei provenind dintr-o țară membră. În acest fel,
multe alte măsuri, măsuri care vor fi prezentate sintetic în cadrul acestui fiecare țară membră este reprezentată în mod uniform și egal, neexistând nici
subcapitol. un fel de diferenţe din acest punct de vedere. Ea este una dintre structurile

40 41
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
anu a a a E

fundamentale ale Uniunii Europene în forma sa actuală, independentă de Sănătate; D — Sisteme de sănătate și produse; E — Siguranța lanțului
statele membre, putând fi considerată ca un adevărat for supranaţional. Sediul alimentar, F — Oficiul Alimentar și Veterinar; G -— Afaceri veterinare și
Comisiei Europene este la Berlaymont, Bruxelles. Cei 28 de comisari internaţionale [Bondoc [., 2013].
acţionează exclusiv la dispoziţia Uniunii Europene şi nu a ţăriior'de origine. În Fiecare Directorat include mai multe unităţi de lucru/servicii, de la
acest fel este asigurată imparțialitatea și neutralitatea deciziilor Comisiei. minimum 4 și până la maximum 7. Importanţa sănătăţii publice veterinare și a
Preşedintele Comisiei Europene este domnul Jose Manuel Durâo BARROSO domeniului medica! veterinar și pentru siguranța alimentelor în general este
(origine Portugalia), iar comisar european desemnat de ţara noasiră este relevată chiar de organizarea actuală, în care singurele directorate cu câte 7
domnul Adrian CIOLOŞ, responsabil de unul dintre cele mai importante unităţi de lucru/servicii sunt F și G, adică exact cele care includ în însăși
domenii, respectiv — Agricultură și dezvoltare rurală. titulatura lor cuvântul ”veterinar” (Bondoc [., 2013].
În cadrul Comisiei Europene funcţionează mai multe direcţii sau DG SANCO are ca obiective principaie următoarele: ameliorarea stării
directorate generale, de specialitate (DG). Principalul directorat responsabii de de sănătate a cetăţenilor Uniunii Europene; sporirea nivelului de securitate
aplicarea politicilor comunitare în domeniul sănătăţii publice veterinare, a alimentară și a siguranței alimentelor; verificarea respectării normelor de
calităţii şi a siguranţei alimentelor este Directoratul General pentru Sănătate şi siguranța alimentelor şi sporirea încrederii consumatorilor în instituţiile statelor
Consumatori (D.G. SANCO). membre cu rol în apărarea sănătăţii publice. D.G. SANCO este cel care
Prin activitate, buget şi reprezentare în cadru! Comisiei Europene, D.G. intervine pentru actualizarea legislaţiei privind calitatea și siguranţa produselor
SANCO reprezintă unul dintre directoratele esenţiale. Cu peste 800 de alimentare şi a altor produse, drepturile consumatorilor şi protecţia sănătăţii
angajaţi, dintre care cca 600 la Bruxelies şi câte o sută în Luxembourg şi consumatorilor.
Grange (Dublin), directoratul desfăşoară misiuni de inspecţie, control, Oficiul/Biroul Alimentar şi Veterinar (Food and Veterinary Office - FVO)
monitorizare și evaluare în toate ţările Uniunii Europene, precum şi în ţările realizează evaluări periodice ale situaţiei din ţările membre şi ţările terţe.
terţe care au relaţii comerciale cu Uniunea Europeană (în special unele ţări din Obiectivele evaluării de către FVO sunt diferite, în funcţie de caz, dar pot fi
America de Sud - Argentina, Brazilia, Peru etc.), America de Nord și Asia sintetizate astfel:
[Bondoc [., 2013]. o Evaluarea implementării şi promovării unor sisteme de control
Directoratul general este condus de către un director general şi are în eficiente în domeniul siguranței şi calităţii produselor alimentare, în domeniul
structura sa mai multe directorate, conduse de directori. Pentru o mai bună veterinar şi cel fitosanitar;
recunoaștere a lor, fiecare dintre aceste directorate, care pot fi asimilate ca o Verificarea respectării de către fiecare stat membru şi de către
direcții (dacă ne referim ia organizarea administrativă din țara noastră) sunt statele terţe, care doresc să realizeze exporturi în ţări membre ale Uniunii
notate cu litere mari ale alfabetului. Europene, a prevederilor legislaţiei comunitare în domeniile menţionate
în anul 2007, la momentul aderării României la Uniunea Europeană, anterior. Acest lucru presupune o bună cunoaștere a legislaţiei comunitare de
DG SANCO avea în structura sa 6 directorate, după cum urmează: A — către operatorii economici direct interesați, dar și de către autoritățile
Afaceri generale; B -— Politica consumatorilor, C — Sănătate publică şi competente ale statelor respective;
evaluarea riscurilor, D — Sănătatea şi bunăstarea animalelor, E — Securitatea o De a contribui la elaborarea politicilor comunitare în domeniile
filierei alimentare; F — Calitate, planificare şi dezvoltare [Bondoc !., 2007]. menţionate. Anual, pentru fiecare stat membru sunt prevăzute un număr de
Directoratul F, al cărui sediu este aproape de Dublin (Irlanda) este misiuni. După fiecare misiune de inspecţie și evaluare, FVO informează în
cunoscut şi sub denumirea de Oficiul/Biroul Alimentar şi Veterinar (Food and scris autorităţile vizate despre rezultatele inspecției şi ale evaluărilor.
Veterinary Office - FVO). Informarea se realizează oficial, sub forma unui raport scris. Raportul, care
Evoluţiile și provocările ulterioare au impus modificarea vechii structuri, constituie un document public, ce poate fi consultat direct de către cei
astfel că în prezent DG SANCO are în structura sa 7 directorate, după cum interesați pe site-ul de specialitate al Comisiei Europene, consemnează
urmează: A — Afaceri generale; B - Politica/Afacerile consumatorilor, C — principalele progrese și deficiențe constatate cu ocazia misiunii, conturând

n
42 43

e Prater
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

astfel cadrul general necesar îmbunătățirii activității în domeniul considerat 7. Misiunea generală a FVO a avut ca tematică pregătirea inițială
[Bondoc !., 2013]. a unui audit general.
3 La mijlocul anului calendaristic, respectiv după primul semestru
1.2.1.1. Programarea și derularea misiunilor europene de se procedează la o revizuire a misiunilor programate pentru cea de a doua
inspecţie, control și evaluare în domeniul sănătăţii publice veterinare: jumătate a anului. După revizuirea din luna iulie a programului anual de
descriere generală inspecţie, contro! și evaluare, pentru a doua jumătate a anului 2009, a fost
programată o singură misiune, respectiv cea referitoare la verificarea
Evaluarea obiectivă a situației din fiecare țară membră a Uniunii sistemului de control al bunăstării animalelor pe toată filiera —
Europene şi din ţările terțe presupune apiicarea unei anumite proceduri. exploatare/creştere, transport şi sacrificare.
Procedura este relativ simplă şi necesită parcurgerea mai multor etape, după = Pentru anul 2010, FVO a programat la începutul anului 12
cum urmează. misiuni de inspecție, control și evaluare, cu următoarele tematici:
> În funcţie de antecedente și de situaţia obiectivă din fiecare stat 1. Verificarea implementării şi aplicării programelor de eradicare și
membru/țară terță, la începutul fiecărui an calendaristic, FVO programează un a planurilor de intervenţie în domeniul sănătăţii animale (programul de
anumit număr de misiuni. Fiecare dintre misiunile programate are o tematică eradicare şi control a pestei porcine clasice - PPC);
precisă și vizează una sau mai multe autorități competente ale statului 2. Verificarea implementării normativelor comunitare în materie de
respectiv, cu responsabilităţi directe în domeniul care face obiectul evaluării. importuri de animale vii și produse alimentare de origine animală;
3 România, în calitate de țară candidată și ulterior de stat 3, Verificarea aplicării programelor de eradicare a unor zoonoze,
membru al Uniunii Europene a făcut în ultimii ani obiectul acestor evaluări. În transmisibile prin consumul produselor de origine animală — tuberculoza,
cele ce urmează, vom face referire la misiunile de inspecție, control și bruceloza;
evaluare derulate în ţara noastră după aderare, mai precis în perioada 2009- 4. Verificarea aplicării programelor de supraveghere a reziduurilor
2013. de medicamente de uz veterinar la animalele vii şi în produsele de origine
= În ceea ce privește țara noastră, pentru anul 2009, FVO a animală;
programat la începutul anului 7_misiuni de inspecţie, control și evaluare cu 5. Verificarea aplicării unor programe de supraveghere a
următoarele tematici: circulaţiei unor bacterii patogene — Salmonella spp.;
1. Verificarea implementării şi aplicării programelor de eradicare și 6. Verificarea aplicării normelor privind siguranța
a planurilor de intervenție în domeniul sănătății animale (programul de alimentelor/hranei pentru animale;
eradicare şi control a pestei porcine clasice - PPC); 7. Verificarea aplicării și respectării normelor de igienă generală,
2. Verificarea implementării normativelor comunitare în materie de cu referire specială la ambalare pentru carne și lapte;
schimburi intracomunitare de animale vii, cu referire specială la asigurarea 8. Verificarea aplicării și respectării normelor privind producția,
normelor privind bunăstarea în timpul transporturilor lungi; depozitarea, procesarea, transportul şi comercializarea peștelui și a
3. Verificarea sistemului de control a produselor alimentare de produselor din pescuit;
origine animală — așa numitul "Pachet Igienă” pentru carne și lapte; 9, Verificarea aplicării şi respectării normelor privind materialele în
4. Verificarea sistemului de control al unor encefalopatii contact cu alimentele, aditivii şi enzimele adăugate în alimente;
spongiforme transmisibile — doar ESB - şi al subproduselor; 10. Verificarea aplicării normelor privind apa minerală, alergenii din
5. Verificarea implementării sistemelor de control pentru alimente și a sistemului de control la import al produselor alimentare de
produsele alimentare și alimentele modificate genetic pentru animale; origine non-animală;
6. Verificarea sistemului de control al bunăstării animalelor pe 11. Verificarea implementării sistemelor de control în domeniul
toată filiera — exploatare/creştere, transport şi sacrificare; sănătăţii plantelor — controale pe filiera cartofului,

44 45
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală
ee e Manual
ie universitar
ve sita

12. Verificarea sistemului de control al protecției și bunăstării control/monitorizare și luptă contra pestei porcine clasice — PPC și o misiune
animalelor pe toată filiera — exploatare/creştere, transport şi sacrificare. de evaluare generală ia finele anului [Bondoc [., 2012].
Misiunea generală a FVO pentru România, în anul 2010, a avut ca 2 Evoluţia și importanța domeniului calităţii și siguranţei
tematică pregătirea iniţială a unui audit general. : alimentelor sunt relevate chiar de noua abordare și organizare a misiunilor de
d La mijlocul anului calendaristic, respectiv după primul semestru inspectie și audit, începând cu anul 2013. Din totalul misiunilor programate
și revizuirea din luna iulie a programului anual de inspecţie, control și pentru anul 2013 în stateie membre și ţările terțe, 182 de misiuni,
evaluare, pentru a doua jumătate a anului 2010, au fost programate încă 6 reprezentând 73% vizează siguranţa și calitatea produselor alimentare. Pentru
misiuni care au vizat domenii diverse, de la programul de eradicare a rabiei și România, FVO a programat la începutul anului 6 misiuni de inspectie și audit.
până la respectarea de către statul român a legislației europene privind În premieră și diferit faţă de anii anteriori, apar unele misiuni, precum cea care
comerțul cu animale de fermă în interiorul Uniunii Europene. vizează verificarea calităţii produselor alimentare rezultate din agricultura
„ Având în vedere evoluția relativ favorabilă în unele dintre biologică, cu referire la certificarea, etichetarea și comercializarea produselor
domeniile supuse inspecțiilor și evaluărilor în anii anteriori, pentru anul 2011, biologice și cea referitoare la sănătatea vegetalelor.
FVO a programat la începutul anului 6_misiuni de inspecţie, control și La mijlocul anului calendaristic, respectiv după primul semestru și
evaluare, cu următoarele tematici: revizuirea din luna iulie a programului anuai de inspecții și audit, pentru a doua
1. Verificarea implementării normativelor comunitare în materie de jumătate a anului 2013, au fost programate încă 3 misiuni: una având drept
care de pasăre şi produse din carne de pasăre; obiectiv o problemă din domeniul sănătății animale (pesta porcină clasică -
2. Verificarea implementării normativelor comunitare în materie de PPC); una având drept obiectiv o problemă din domeniul controlului
controale efectuate la importul animalelor vii și a alimentelor de origine produselor de origine animală (lapte) și o misiune de evaluare generală.
animală (cu exceptia controalelor care se desfășoară la nivelul punctelor de
inspecţie la frontieră — P..F.); 1.2.1.2. Legislaţia alimentară europeană: descriere generală
3. Verificarea implementării normativelor comunitare în materie de
control al pesticidelor în produsele alimentare de origine non-animală; Legislația alimentară poate fi definită ca un ansamblu de acte
4. Verificarea aplicării programului de control/monitorizare a pestei normative, cu caracter strict legislativ și/sau administrativ, care reglementează
porcine clasice — PPC, precum și a! programului de eradicare a unor zoonoze domeniul produselor alimentare în general și calitatea și siguranţa lor în
(bruceioza bovină); particular. Legislaţia alimentară vizează întreaga filieră a produselor
5. Verificarea sistemului de control! al unor encefalopatii spongiforme alimentare, din momentul producției primare și până în momentul
transmisibile — encefalopatia spongiformă bovină (ESB) - şi de gestionare a distribuţiei/comercializării. Reglementările care vizează domeniul sănătății
subproduselor; publice veterinare sunt elaborate la nivel comunitar sau la nivel naţional.
6. La aceste misiuni cu tematică precisă, se adaugă o misiune de Din considerente diferite, inclusiv de ordin politic, dreptul comunitar
evaluare generală, programată conform planificării iniţiale, în trimestrul III al primează asupra dreptului național.
anului 2011. Principalele reglementări comunitare din domeniul sănătăţii publice
La mijlocul anului calendaristic, respectiv după primul semestru și veterinare, respectiv alimentar, sunt reprezentate de Regulamente, Directive
revizuirea din luna iulie a programului anual de inspecţie, control și evaluare, și Decizii. instituţiile comunitare care elaborează, promovează, adoptă și
pentru a doua jumătate a anului 2011, au fost programate încă 3 misiuni care verifică implementarea legislației europene din domeniul sănătății publice
veterinare sunt: Comisia Europeană, Consiliul Uniunii Europene și
au vizat domenii diverse, respectiv: verificarea implementării normativelor
comunitare în materie de control al pesticidelor în produsele alimentare de Parlamentul Uniunii Europene [Bondoc |., 2013]. Atribuţiile fiecăreia dintre cele
origine non-animală; verificarea aplicării programului de eradicare, 3 structuri fundamentale și raporturile sale cu legisiaţia sunt diferite, urmând a
fi expuse sintetic în continuare.

46 47
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Anirnală e Manual universitar
ia aa a a
2 Comisia Europeană reprezintă organul executiv al Uniunii
Europene. Președintele actual are un mandat de 5 ani, respectiv până în
2014. Fiecare comisar din cei 28, este responsabil de un sector care face
obiectul politicii comune/comunitare. Pentru a putea funcționa “în condiţii de
eficiență, independență și imparţialitate, Comisia include angajaţi cu statut de
funcţionari comunitari, la care se adaugă, în funcţie de obiectivele propuse,
experţi angajaţi pe bază de contract. Comisia Europeană are mai multe
atribuţii, dintre atribuţiile Comisiei putând fi menționate următoarele:
e Rolul! de organ executiv al Uniunii Europene: este un rol fundamental
al Comisiei din perspectiva raporturilor acesteia cu legislația comunitară: în
virtutea acestei atribuţii Comisia Europeană este cea care verifică
implementarea și respectarea de către statele membre a legislației europene,
indiferent de nivelui acesteia, de la prevederile diferitelor tratate și până la
simple decizii;
e Rolul de iniţiativă legislativă: este un alt rol fundamental al Comisiei
din perspectiva raporturilor acesteia cu legislația comunitară. În virtutea
acestei atribuţii Comisia Europeană esie cea care elaborează și promovează
diferite acte legislative. Acest rol s-a amplificat foarte mult în ultima vreme din
cel puţin două motive: provocările reprezentate de aderarea noilor state
membre, care au impus accelerarea ritmului de adoptare a legislaţiei, dar și
provocările proprii domeniului sănătății publice veterinare [Bondoc |1., 2013].
Caracterul pronunțat tehnic al multora dintre actele normative care
reglementează domeniui sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor a
condus la o adevărată "tehnicizare” a departamentelor care se ocupă de
elaborarea proiectelor legislative, acestea integrând mulţi specialiști recrutați
din toată Europa (cei mai mulți pe bază de concurs);
e Rolul de gestionare a bugetului Uniunii Europene și alocarea de
fonduri diferitelor domenii. Fără a avea o relaţie directă cu legislația propriu-
zisă din domeniul sănătății publice veterinare, această atribuție este din ce în
ce mai importantă dintr-un alt motiv: multe dintre programele din domeniul
sănătății publice veterinare sunt programe cofinanțate, adică sunt programe în
care Uniunea Europeană se implică financiar într-un anumit grad. Ajutorul
financiar din partea Uniunii Europene poate fi destul de consistent în unele
cazuri, dar depinde foarte mult de respectarea de către statele membre a
obligaţiilor asumate. Detalii în legătură cu aceste elemente sunt prezentate în
manualul de specialitate.
Elaborarea și promovarea textelor comunitare în domeniul sănătății
publice veterinare este în cele mai multe cazuri precedată de un aviz științific,
48
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a i,
document oficia! care se bazează pe o expertiză științifică imparţială, realizată
tot de o instituție comunitară. Organismul comunitar care furnizează aceste
avize este Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (European
Food Safety Authority — EFSA).
Pentru luarea anumitor decizii sau adoptarea unor recomandări,
Comisia este asistată/consiliată de Comitetul Permanent pentru Lanţul
Alimentar și Sănătate Animală. Comitetul menţionat este format din
reprezentanți ai serviciilor veterinare și pentru siguranța alimentelor și/sau alți
specialiști, desemnaţi de fiecare stat membru. Comitetul este condus de un
funcţionar cu rang înalt din cadrul DG SANCO.
Dintre numeroasele acte normative relativ recente, elaborate/emise de
Comisie, pot fi menţionate:
Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 854/2013 al Comisiei din
4 septembrie 2013 de modificare a anexei | la Regulamentul (UE) nr.
206/2010 în ceea ce privește cerințele de sănătate animală referitoare la
scrapie în modelul de certificat sanitar-veterinar pentru importurile în Uniune
de ovine și caprine destinate reproducției și productiei;
Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 1274/2011 al Comisiei din
7 decembrie 2011 privind un program de control multianual și coordonat al
Uniunii pentru 2012, 2013 şi 2014 de asigurare a respectării limitelor maxime
de reziduuri de pesticide și de evaluare a expunerii consumatorilor la
reziduurile de pesticide din și de pe alimentele de origine vegetală și animală;
Regulamentul (UE) nr. 939/2010 al Comisiei, de modificare a anexei IV
la Regulamentul (CE) nr. 767/2009 privind nivelurile de toleranță permise
pentru etichetarea privind compoziţia materiilor prime pentru furaje sau a
furajelor combinate menționate la articolul 11 alineatul 5;
Regulamentul (CE) nr. 1213/2008 al Comisiei, privind programul
comunitar de control, multianual și coordonat pentru 2009, 2010 și 2011 de
asigurare a respectării limitelor maxime de reziduuri de pesticide din și de pe
alimentele de origine vegetală și animală și de evaluare a expunerii
consumatorilor la reziduurile de pesticide;
Regulamentul (CE) _nr. 1183/2008 al Comisiei, de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 1019/2002 privind standardele de comercializare a
uleiului de măsline;
Regulamentul (CE) _nr. 1126/2007 al Comisiei, de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru
anumiţi contaminanţi din produsele alimentare în ceea ce privește toxinele
Fusarium din porumb și produse pe bază de porumb;
49
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi

Regulamentul (CE) nr. 557/2007 al Comisiei, de stabilire a normelor de Decizia Comisiei 2006/14/CE care modifică apendicele B al anexei XII
aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1028/2006 al Consiliului privind al actului de aderare din 2003, în privința unor unități din sectorul cărnii,
standardele de comercializare aplicabile ouălor; laptelui și peștelui în Polonia;
Regulamentul (CE) nr. 79/2005 al Comisiei, privind aplicarea Decizia Comisiei 2007/557/CE de modificare a Deciziei 2007/27/CE de
Regulamentului (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European și al Consiliului adoptare a anumitor măsuri tranzitorii privind livrările de lapte crud și
în ceea ce privește utilizarea laptelui, a produselor lactate și a produselor prelucrarea acestuia în unităţile de procesare din România având în vedere
derivate din lapte considerate ca materii din categoria 3 în regulamentul cerințele Regulamentelor (CE) nr. 852/2004 și 853/2004 ale Parlamentului
menţionat anterior; European și ale Consiliului;
Regulamentul (CE) nr. 1863/2004 al Comisiei, de stabilire a Decizia _de_punere_în_ aplicare a Comisiei _2013/686/UE din 25
standardului de comercializare pentru ciupercile de cultură; noiembrie 2013 de modificare a Deciziei 2009/861/CE privind măsuri tranzitorii
Regulamentul (CE) nr. 1825/2000 al Comisiei, de stabilire a normelor în temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al
de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1760/2000 al Parlamentului European Consiliului în ceea ce privește prelucrarea laptelui crud care nu respectă
și al Consiliului privind etichetarea cărnii de vită și mânzat și a produselor din cerințele în anumite unități de prelucrare a laptelui din Bulgaria
carne de vită și mânzat; > A doua instituție fundamentală a Uniunii Europene este
Directiva __2010/67/UE a Comisiei, de modificare a Directivei Consiliul Uniunii Europene, cunoscut anterior sub denumirea de Consiliul de
2008/84/CE de stabilire a unor criterii specifice de puritate pentru aditivii Miniștri. Consiliul are mai multe atribuții, inclusiv din categoria celor care ţin de
alimentari, alţii decât coloranţii și îndulcitorii; domeniul legislativ și decizional. Consiliul este cel care aprobă textele cu
Directiva 2001/22/CE a Comisiei, de stabilire a metodelor de prelevare valoare legislativă propuse de Comisie. Președinția Consiliului este asigurată
a probelor și a metodelor de analiză pentru controlul oficial al conţinutului de prin rotație, pe perioadă determinată, de fiecare stat membru.
plumb, cadmiu, mercur și a 3 — MCPD din produsele alimentare; facem Practic, Consiliul Uniunii Europene reprezintă forul european care
mențiunea că substanţele tip MCPD - monoclor-propandiol - substanțe reunește miniștrii de resort ai statelor membre ale Uniunii Europene. Aceștia
chimice de sinteză din categoria cloropropanolilor, precocupă din ce în ce mai se reunesc periodic pentru a adopta acte legislative și pentru a stabili
mult lumea medicală datorită efectului lor cancerigen; coordonatele politicilor europene în diferite domenii.
Directiva _2007/56/CE a Comisiei, de modificare a anumitor anexe la Consiliul Uniunii Europene nu trebuie confundat cu alte două structuri,
Directivele 86/362/CEE, 86/363/CEE și 90/642/CEE ale Consiliului privind respectiv Consiliul European și Consiliul Europei. Consiliul European
stabilirea conţinuturilor maxime de reziduuri de azoxistrobină, clorotalonil, reprezintă o structură care reunește șefii de stat sau de guvern (în funcţie de
deltametrin, hexaclorbenzen, ioxinil, oxamil și chinoxifen; forma de organizare a fiecărui stat), care se întrunesc de regulă trimestrial (de
Directiva _2008/5/CE a Comisiei, referitoare la înscrierea pe eticheta 4 ori pe an), pentru a dezbate și stabili prioritățile politice viitoare ale Uniunii
unor produse alimentare a altor mențiuni obligatorii decât cele prevăzute în Europene.
Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului; Prin atribuţiile pe care le are în prezent, inclusiv cele legate de
Decizia Comisiei _98/8/CE referitoare la lista unităţilor din Republica aprobarea bugetului anual al Uniunii Europene și coordonarea politicilor
Federală lugoslavia agreate pentru importul cărnurilor proaspete în economice generale ale statelor membre, Consiliul Uniunii Europene are o
Comunitate; influenţă deosebită în ceea ce privește domeniul sănătății publice veterinare.
Decizia__Comisiei_nr. 32/2006 privind o contribuţie financiară a Având în vedere multitudinea domeniilor care fac obiectul
Comunităţii pentru un studiu de referință cu privire la prevalența salmonellei la reglementărilor legislative, administraţia Consiliului este relativ bine
porcinele destinate abatorizării, care va fi realizat în statele membre; reprezentată numeric, incluzând și un Secretariat General al Consiliului.
Procedura obișnuită de lucru este relativ simplă: documentele elaborate de
specialiștii reuniți la nivelul reprezentanţelor permanente ale fiecărui stat

50 51
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i i,

membru sunt trimise secretariatului general, de unde ajung în Consiiiu, for În Decizia _2006/128/CE a Consiliului, asupra existenței unui deficit
care sunt supuse dezbaterii și aprobării. excesiv în Regatul Unit;
Dintre numeroasele acte normative adoptate de către Consiliu, putem Decizia _2006/126/CE a Consiliului, de modificare a deciziilor
menţiona: 98/161/CE, 2004/228/CE și 2004/295/CE în ceea ce privește prorogarea
Regulamentul (CE) nr. 318/2006 al Consiliului, privind susținerea măsurilor vizând lupta contra fraudelor la TVA în sectorul! deșeurilor.
organizării comune a pieţelor din sectorul zahărului; 3 Structura cu rol predominant legislativ din cadrul Uniunii
Regulamentul (CE) _nr._1/2000 al Consiliului, privind regimul comun Europene este Parlamentul Uniunii Europene, cunoscut și sub denumirea
aplicabi! importuriior de produse de vânat originare din Vietnam; de Parlamentul European. Parlamentul Uniunii Europene este format în
Regulamentul (CEE) _nr.__ 315793 al Consiliului, de stabilire a prezent din 765 de deputaţi, aleși pentru un mandat de 5 ani, în fiecare stat
procedurilor comunitare privind contaminanții din alimente; membru. Similar Parlamentului României, Parlamentul European dispune de
Directiva _2005/94/CE a Consiliului, privind măsurile comunitare de un număr important de comisii de specialitate (conform actualei organigrame —
luptă contra influenţei aviare, care abrogă directiva 92/40/CEE; 22 de comisii cu caracter permanent), al căror rol principal este de a asigura
Directiva 2002/99/CE a Consiliului, de stabilire a normelor de sănătate pregătirea sesiunilor în plen.
animală care reglementează producţia, transformarea, distribuţia și Datorită caracterului tehnic pronunţat al domeniului sanitar-veterinar și
introducerea pe piață a produselor de origine animală destinate consumului pentru siguranța alimentelor și al sănătăţii publice în general, multe dintre
uman; actele normative care vizează acest domeniu sunt adoptate prin procedura co-
Directiva 92/188/CEE a Consiliului, de stabilire a condițiilor de sănătate deciziei [Bondoc !., 2007]. Cunoscută în prezent ca procedură legislativă
publică și animală care reglementează schimburile și importurile în ordinară, în principiu, acest lucru presupune o dezbatere și un acord mixt, al
Comunitate de produse care nu intră sub incidența condiţiilor menţionate, Parlamentului și al Consiliului, în privința unui anumit act normativ.
stabilite de reglementările comunitare specifice prevăzute de anexa A capitolul Prin procedura menționată anterior, în anul 2004, a fost adoptat așa
! la Directiva 89/662/CEE şi, în ceea ce privește agenţii patogeni, la Directiva numitul "Pachet Igienă”, un ansamblu legislativ format din 4 regulamente și
90/425/CEE; care, cu modificările ulterioare, constituie și astăzi baza legisiaţiei alimentare,
Directiva 92/102/CEE a Consiliului, privind identificarea și înregistrarea atât pentru produsele alimentare, cât și pentru hrana pentru animale. Dintre
animalelor; numeroasele acte normative adoptate prin procedura co-deciziei, putem
Directiva _89/437/CEE a Consiliului, privind problemele de igienă și enumera:
sănătate referitoare la producţia și introducerea pe piaţă a produselor din ouă; Regulamentul (CE) nr. 1760/2000 al Parlamentului European și al
Directiva 89/662/CEE a Consiliului, privind controlul veterinar în cadru! Consiliului, de stabilire a unui sistem de identificare și înregistrare a bovinelor
schimburilor intracomunitare în vederea realizării pieţei interne; și privind etichetarea cărnii de vită și mânzat și a produselor din carne de vită
Directiva 91/492/CEE a Consiliului, de stabilire a condiţiilor de sănătate și mânzat și de abrogare a Regulamentului (CE) nr. 820/97 a! Consiliului;
pentru producţia și introducerea pe piață a moluștelor bivalve vii; Requlamenţul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European și al
Directiva 92/119/CEE a Consiliului, de stabilire a măsurilor comunitare Consiliului, de stabilire a normelor sanitare privind subprodusele de origine
generale de combatere a unor boli la animale, precum şi a măsurilor specifice animală care nu sunt destinate consumului uman;
împotriva bolii veziculoase a porcului; Regulamentul (CE) nr. 852/2004 a! Parlamentului European şi al
Directiva 91/493/CEE a Consiliului, de stabilire a condiţiilor de sănătate Consiliului, privind igiena produselor alimentare;
pentru producția și introducerea pe piață a produselor pescărești; Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al
Decizia 90/424/CEE a Consiliului, privind anumite cheltuieli în domeniul Consiliului, de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică
veterinar, alimentelor de origine animală;

52 53
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine
fc Animală oe duet
Manual Vriiversitar
universitar

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al România. Principalele organisme şi instituţii cu rol în apărarea sănătăţii
Consiliului, de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor publice din ţara noastră sunt:
oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman; e Ministerul Sănătăţii, direct sau prin intermediul structurilor teritoriale,
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al reprezentate de Direcţiile de sănătate publică judeţene şi a Municipiului
Consiliului, privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea Bucureşti;
conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale și produsele alimentare e Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, direct sau prin
și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor; prin intermediul Comisariatelor regionale și/sau județene pentru protecţia
Directiva 2002/32/CE a Parlamentului European și a Consiliului, privind consumatorilor;
substanţele nedorite din furaje. e Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, direct sau prin intermediul
În ceea ce privește deciziile Parlamentului European și ale Consiliului, Direcţiilor pentru agricultură și dezvoltare rurală judeţene;
acestea vizează în general domeniul financiar — exemplu: e Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Decizia Parlamentului European și a Consiliului 2009/762/CE din 16 Alimentelor şi instituţiile/structurile cu sau fără personalitate juridică din
septembrie 2009, referitoare la mobilizarea fondurilor de solidaritate ale subordinea acesteia, prioritar autoritatea veterinară competentă la nivel
Uniunii Europene, conform punctului 26 al acordului interinstituțional din 17 regional, reprezentată de Direcţiile sanitare veterinare şi pentru siguranţa
mai 2006, dintre Parlamentul European, Consiliu şi Comisie privind disciplina alimentelor judeţene şi a Municipiului Bucureşti [Bondoc [., 2013].
bugetară și buna gestiune financiară; Detalii în legătură cu atribuţiile și activitatea fiecăreia dintre instituţiile și
Decizia 2013/19/UE a Parlamentului European și a Consiliului din 12 structurile menţionate se găsesc în manualul de specialitate.
decembrie 2012 privind mobilizarea Fondului european de ajustare la Activitatea de control oficial din domeniul sanitar veterinar și pentru
globalizare, în conformitate cu punctul 28 din Acordul interinstituțional din 17 siguranța alimentelor este asigurată de medicii veterinari oficiali. Conform
mai 2006 între Parlamentul European, Consiliu și Comisie privind disciplina organizării actuale, medicii veterinari oficiali sunt medicii veterinari angajaţi ai
bugetară și buna gestiune financiară. A.N.S.V.S.A. şi ai instituţiilor din subordinea acesteia și care exercită
Aplicarea principalelor tipuri de acte normative care reglementează activităţile de control oficial conform prevederilor legale europene și naționale.
domeniul sănătății publice veterinare în general și cel alimentar în particular, Medicii veterinari oficiali sunt cei care dispun aplicarea prevederilor legislaţiei
se realizează diferit. Astfel, aplicarea unor acte normative presupune sanitar-veterinare și pentru siguranța alimentelor, controlează respectarea
publicarea lor anterioară în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene (fostul Jurnal acestora şi efectuează activităţile sanitar-veterinare și pentru siguranța
Oficial al Comunităţilor Europene -— J.O.C.E.)[Bondoc [., 2012). Este vorba în alimentelor publice care intră în responsabilitatea lor.
primul rând despre regulamente și directive. O altă categorie, așa cum sunt În domeniul sănătăţii publice, medicii veterinari oficiali asigură controlul
deciziile, sunt puse în aplicare odată cu notificarea lor structurilor vizate (un produselor şi subproduselor de origine animală destinate consumului uman,
grup de state, un stat, una sau mai multe persoane juridice etc.). precum şi al celor ce nu sunt destinate acestui scop. Suplimentar, ei asigură
Prin urmare, publicarea lor în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nu controlul materiilor furajere utilizate în nutriția animalelor şi al produselor
este obligatorie, întrucât aplicarea lor nu este condiționată de publicare sau de medicinale veterinare.
alte acţiuni din partea statelor membre (transpunerea în dreptul național etc.). Acţiunile de control sanitar veterinar oficial se exercită în toate fazele
de producere, depozitare, colectare, transport, procesare, intermediere,
1.2.1.3. Instituțiile și organismele naţionale cu atribuţii în domeniul punere pe piaţă, precum şi în cazul produselor de origine animală, alimentare
sănătății publice: prezentare generală sau nu, care fac obiectul importului, exportului, tranzitului şi comerţului.
Periodic, în funcţie de anumite acțiuni și activități, structurilor
Apărarea sănătății publice reprezintă o preocupare nu doar pentru menţionate li se adaugă structuri de specialitate din cadrul altor ministere sau
instituţiile și autorităţile europene, ci și pentru autoritățile competente din autorități, în special din cadrul Ministerului Afacerilor Interne.

54 55
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
aA a i i RR a RARA AAA RN AR RARA,

Atribuţiiie ce revin fiecărei instituţii/structuri care participă la controale Acest aspect este cu atât mai important cu cât, în ultimii ani asistăm la
comune pe filiera agroalimentară sau în alte zone de interes (transportul de modificarea succesivă a legislaţiei sanitare veterinare și pentru siguranța
animale vii, transportul de produse alimentare de origine animală, transportul alimentelor, odată cu armonizarea cadrului legislativ naţional cu ce! european
de produse alimentare de origine nonanimală etc.) sunt stabilite prin [Bondoc Î., 2013]. Conform prevederilor legislative actuale, medicii veterinari
protocoale încheiate în general între autorităţile centrale și transmise ulterior oficiali au următoarele atribuţii principale:
către structurile teritoriale, care au obligația punerii lor în aplicare [Bondoc |., p dispun aplicarea prevederilor iegislaţiei sanitare veterinare și pentru
2013]. siguranța alimentelor, controlează respectarea acestora şi efectuează
activităţile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor publice, pentru
1.2.1.4, Atribuţiile medicilor veterinari oficiali în relație cu domeniul care sunt direct responsabili. Această obligaţie presupune efectuarea unor
sănătăţii publice veterinare acțiuni și activităţi diferite, în funcţie de structura administrativ-organizatorică şi
funcţională în care este încadrat medicul veterinar oficial;
Obiectivele activităţilor de control sanitar veterinar și pentru siguranța p dispun măsurile necesare şi supraveghează aplicarea acestora de
alimentelor oficial sunt diferite. către persoanele fizice şi juridice, pentru apărarea şi îmbunătăţirea sănătăţii
. Prin implementarea normelor privind profilaxia şi combaterea animalelor, protecţia sănătăţii publice, protecţia animalelor, protecţia mediului
bolilor infecțioase şi parazitare, în principal a celor transmisibile la om, se şi siguranţa alimentelor;
asigură garantarea calității şi salubrităţii primare a produselor de origine » dispun fără întârziere măsurile necesare, până la clarificarea
animală obţinute de ia animale (producțiile animalelor în viaţă). oricăror suspiciuni referitoare la apariţia unei boli sau a unui element de risc în
. Un alt deziderat al activităţilor de controi este reprezentat de relație cu sănătatea animalelor, sănătatea publică, protecţia animalelor,
garantarea calităţii şi salubrităţii alimentelor rezultate din procesarea cărnii, protecţia mediului şi siguranţa alimentelor. Detalii în legătură cu fiecare caz se
laptelui, ouălor şi a altor produse de origine animală. regăsesc în cadrul capitoleior și subcapitolelor corespunzătoare;
Transformarea produselor de origine animală în alimente presupune p dispun măsurile necesare pentru precizarea cauzelor îmbolnăvirilor
prelucrarea/procesarea lor industrială/artizanalărtradiţionială. Această stare de ia om și animale şi controlează aplicarea măsurilor specifice în vederea
fapt impune verificarea de către serviciile sanitare veterinare și pentru controlului şi eradicării bolilor transmisibile ale animalelor şi zoonozelor. Detalii
siguranța alimentelor a implementării şi respectării normelor de igienă în legătură cu principalele zoonoze care fac obiectul monitorizării și care
generală şi a celor specifice de către unităţile de procesare, transport, interesează arealul național și/sau european sunt prezentate în cadrul
depozitare şi comercializare a produselor și alimentelor de origine animală. manualului de specialitate;
. Ținând cont de particularitățile filierei agroalimentare din țara » participă ia evaluarea costurilor de compensare, în cazul tăierii sau
noastră, un alt obiectiv important este acela de garantare a calității şi uciderii de animale vii, a celor de ecarisare şi procesare a deşeurilor
salubrităţii primare a produselor şi subproduselor rezultate din sacrificarea animaliere, de dezinfecţie, deratizare şi dezinsecţie, de confiscare sau
animalelor în unităţi specializate şi în exploataţiile non-profesionale, pentru distrugere de material germinativ de origine animală ori de produse şi
consum familial. În ceea ce priveşte acest ultim aspect, se impune abordarea subproduse supuse supravegherii şi controlului sanitar-veterinar și pentru
de o manieră adecvată condiţiilor oferite de mediul rural actual din România, siguranța alimentelor. În condiţiile socio-economice actuale reprezintă una
inclusiv sub raportul reglementărilor legislative. dintre cele mai importante atribuţii ale medicului veterinar oficial, bazată
. Un aspect important și actual al activităților de control sanitar fundamental pe cunoașterea legislației specifice fiecărui domeniu. Detalii și
veterinar oficial și de inspecţie este cel legat de verificarea aplicării măsurilor comentarii în legătură cu această atribuţie sunt prezentate în cadrul tratatului
antipoluante şi a celor privind protecția mediului de către exploataţiile de specialitate;
profesionale de animale (fermele de animale), unităţile de colectare, b- asigură controlul produselor şi subproduselor de origine animală
procesare, depozitare şi transport a produselor de origine animală. destinate consumului uman, precum şi al celor ce nu sunt destinate acestui

56 57
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E a ia.
scop, al materiilor furajere utilizate în nutriția animalelor şi al produselor
medicinale veterinare, în toate fazele de producţie, depozitare, colectare,
transport, procesare, intermediere, punere pe piaţă: aceleași atribuţii sunt
valabile și în cazul produselor şi subproduselor de origine animală destinate
consumului uman, care fac obiectul importului, exportului, tranzitului şi
comerţului;
» participă la cursuri de instruire în domeniul sanitar-veterinar
pentru siguranța alimentelor.
Măsurile stabilite de medicii veterinari oficiali în exercitarea atribuţiilor
şi responsabilităţilor ce le revin sunt obligatorii pentru toate persoanele fizice şi
juridice care desfăşoară activităţi ce intră sub incidenţa competenţeior
serviciilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor.
În funcţie de strategia naţională în domeniul sanitar veterinar și pentru
siguranţa alimentelor, Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară
Siguranța Alimentelor poate stabili şi alte drepturi şi obligaţii ale
veterinari oficiali.
Detalii şi comentarii în legătură cu aceste subiecte se regăsesc în
tratatul de specialitate.
1.3. Evoluţia domeniului controlului produselor şi
alimentelor de origine animală
Produsele alimentare de origine animală sunt indispensabile în
alimentaţia echilibrată, necesară desfăşurării în condiţii optime a proceselor
metabolice. Pentru realizarea rolului trofic, plastic şi energetic, produsele de
origine animală trebuie să corespundă calitativ, să fie proaspete şi să nu
conţină elemente nocive. Toate produsele şi alimenteie de origine animală fac
obiectul disciplinei de studiu, sub raportul calităţii și a! inocuității.
Dată fiind proveniența lor, consumul produselor de origine animală, nu
este lipsit de pericole. Produsele de origine animală neprelucrate (materii
prime) pot conţine microorganisme patogene sau potenţia! patogene, toxine
bacteriene, micotoxine, paraziți care se pot transmite la om şi o gamă extrem
de variată de substanţe toxice, fără a prezenta modificări organoleptice
sesizabile. Suplimentar, procesarea în condiţii tehnologice deficitare şi
nerespectarea normelor de igienă pe fluxul tehnologic, pot avea repercusiuni
negative asupra calităţii şi salubrităţii produselor finite.
Evoluţia domeniului controlului produselor și alimentelor de origine
animală este strâns legată de evoluția socio-economică în general și a
58
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Ca
medicinei veterinare în particular. Dintre produsele de origine animală, carnea
şi laptele au prezentat întotdeauna un interes deosebit. Expertiza și controlul
cărnii, efectuate pe baze ştiinţifice au debutat în Europa, odată cu înfiinţarea
primelor facultăţi de medicină veterinară şi a primelor abatoare, în secolul
XVIII şi începutul secolului XIX. La conturarea şi dezvoltarea bazelor ştiinţifice
ale controlului și expertizei cărnii au contribuit personalităţi de seamă ale
și cercetării ştiinţifice, cu precădere din Germania și Franţa. O situaţie relativ
asemănătoare s-a înregistrat și în cazul laptelui și produselor lactate, domeniu
în care savanţi precum Nikiaus GERBER, Wilheim FLEISCHMANN, Stephen
Moulton BABCOCK, Theodore Auguste QUEVENNE ș.a. au revoluţionat prin
invențiile lor controlul acestor produse.
Principiile şi modalităţile de expertiză și control au evoluat şi s-au
diversificat odată cu dezvoltarea ştiinţei, tehnicii şi societăţii în ansamblul ei.
și pentru Astfel, de la controlul relativ empiric, bazat în principal pe observaţii ale
medicilor caracterelor organoieptice, ale formei, volumului, culorii, consistenţei,
mirosului ş.a., s-a ajuns la determinări de mare acuratețe, care permit
decelarea unor cantităţi infime dintr-un component, de ordinul sutelor sau
miimilor de miligram/kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide, al
contaminanţilor, aditivilor etc.).
Metodele de analiză s-au perfecţionat foarte mult, atât în sens calitativ,
dar şi cantitativ. Unele substanţe pot fi puse în evidenţă prin teste rapide,
Acest lucru este în primul rând în avantajul consumatorilor, permiţând
retragerea rapidă din reţeaua de comercializare a produselor neconforme.
Practic, cunoașierea începe să-și spună din ce în ce mai mult cuvântul în tot
ceea ce înseamnă tendinţe vis-ă-vis de consumul și comerțul cu alimente
[McMichael A. și col., 2007; Smith K.R. şi col., 2005].
Introducerea în practică a unor metode noi de determinare, precum
cromatografia în fază gazoasă, cromatografia în fază lichidă, tehnica ELISA şi
PCR, spectrometria de masă, rezonanţa magnetică nucleară (RMN) a permis
identificarea până la cele mai mici detalii a unor componenți chimici ai
alimentelor (proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime etc.), a bacteriilor şi
virusurilor, dar mai ales a substanţelor care pot polua şi contamina accidental
alimentele şi care, datorită progresului industrial, sunt din ce în ce mai
numeroase.
Toate aceste metode contribuie la sporirea siguranţei alimentelor şi a
securităţii alimentare. Ele sunt în primul rând în avantajul consumatorilor,
contribuind la creşterea încrederii acestora în instituţiile şi organismele cu rol
de control şi la ameliorarea sănătăţii publice.
59
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
aOG aaa a NI

aderare și mai ales, după aderarea propriu-zisă la Uniunea Europeană, în

GCAPIIOLUL anul 2007.

=]
Conform prevederilor Tratatului de aderare, România a beneficiat de o
perioadă de tranziţie, menţionată în mod expres în cuprinsul Tratatului, sub
CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL CĂRNII următoarea formă:
"Cerinţele structurale prevăzute de Regulamentul (CE) nr. 852/2004
ȘI SUBPRODUSELOR DE ABATOR
anexa !l capitolul Ii și de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 anexa lil secțiunea |
capitolele II şi III, secțiunea I! capitolele i și III și secțiunea V capitolul | nu se
2.1. Organizarea controlului sanitar veterinar
aplică unităţilor din România cuprinse în apendicele B la prezenta anexă
oficial în abatoare până la 31 decembrie 2009, sub rezerva condiţiilor prevăzute mai jos.
Atât timp cât unităţile prevăzute la litera de mai sus sunt supuse
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
dispoziţiilor acesteia, produsele provenind din respectivele unităţi sunt
Europene, denumirea de abator se aplică unei unităţi autorizate sanitar
introduse exclusiv pe piața naţională sau sunt utilizate în vederea prelucrării
veterinar, în care se realizează sacrificarea şi prelucrarea primară a
ulterioare în unităţi din România supuse de asemenea acelorași dispoziții,
animalelor, în scopul obţinerii de carne destinată consumului uman.
indiferent de data la care sunt comercializate. Aceste produse trebuie să
poarte o marcă de salubritate sau de identificare diferită de cea prevăzută la
2.1.1. Structura, clasificarea, organizarea şi cerinţele aplicabile
articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
abatoarelor
Paragraful precedent se aplică, de asemenea, tuturor produselor
Sacrificarea animalelor în forma sa organizată a debutat în Europa la provenite din unităţi integrate de prelucrare a cărnii, în cazul în care o parte
finele secolului XVIII și începutul secolului XIX. În cele două secole de din unitate se supune dispoziţiilor menţionaie anterior”.
evoluție, marcate de un progres tehnologic evident, s-a înregistrat o creștere Practic, esenţa acestor prevederi se reduce la interdicția expedierii
progresivă a numărului de unităţi, dar și o diversificare semnificativă a produselor rezultate din asemenea unităţi — carne, subproduse, produse din
activităților desfășurate în cadrul unităţilor de industrie alimentară din domeniul carne etc. — către celelalte țări membre ale Uniunii Europene şi consumul lor
cărnii. Practic, de la unităţi în care se realiza aproape exclusiv sacrificarea şi exclusiv pe teritoriul naţional.
prelucrarea primară, s-a ajuns la implementarea unor adevărate combinate de în Apendicele B la Anexa VII, care include Lista unităţilor de prelucrare
carne, în care operaţiunile conexe sacrificării predomină [Bondoc [., 1999, 2007]. a cărnii, cărnii de pasăre și a laptelui și produselor lactate, pentru care
România a solicitat respectiva perioadă de tranziție, se regăsesc un număr
2.1.1.1. Structura și specificul unităţilor de industrie alimentară total de 54 de unităţi, cu următoarea distribuţie în funcţie de specificul
din domeniul cărnii activităţii:
- 25 unități de prelucrare a cărnii (carne de mamifere — carne
Carnea de mamifere domestice prezintă o importanță particulară, nu roșie);
doar în ţara noastră, ci și în multe dintre țările Uniunii Europene. Importanța . 2 unităţi de prelucrare a cărnii de pasăre (carne albă);
acestui tip de carne, cunoscut în limbajul de specialitate drept carne roșie, . 27 unităţi de prelucrare a laptelui şi produselor lactate.
rezidă atât în consumul ei ca atare, proaspătă, dar mai ales în transformarea Numărul redus de unități introduse în listă demonstrează fără echivoc
industrială a ei. necunoașterea de către autoritățile române implicate în negocieri a legislaţiei
În consecință, domeniul în cauză a suferit modificări importante în europene din domeniu, precum şi o capacitate foarte redusă de anticipare a
ultimii ani, cu precădere după negocierea de către țara noastră a condiţiilor de viitorului (capacitate redusă de analiză și predictibilitate).

60 61
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală
ste 9«e Manual universitar
anu Miel sitat
AN a a

După un adevărat periplu legislativ, administrativ şi social, România capacitate medie (cu o capacitate de producţie cuprinsă între 30 şi 50 tone
prezenta la finele anului 2011, următoarea situaţie privind unităţile de industrie carne/zi) şi abatoare de capacitate mare (cu o capacitate de producţie de
alimentară producătoare şi procesatoare de carne de ongulate domestice peste 50 tone/zi).
(carne roșie): o Conform accepțiunii europene abatoarele de capacitate mare
Total unităţi cu activitate în domeniul specific: 517, din care: sunt abatoarele care sacrifică mai mult de 20 UVM/săptămână (UVM = unitate
o Unităţi cu activitate de abatorizare — 141; vită mare, ceea ce corespunde practic unei bovine adulte) sau peste 1000
o Unităţi cu activitate de procesare carne — 461. UVM/an. Abatoarele de capacitate mică sunt abatoarele care sacrifică mai
Menţionăm că din diverse raţiuni, multe dintre unităţile respective au puţin de 20 UVM/săptămână sau mai puţin de 1000 UvM/an. Încadrarea
atât activitate de abatorizare, cât și activitate de procesare. Detaliile privind unităţii de abatorizare într-o anumită categorie se realizează pe baza unor
datele de identificare ale unităţilor, activitățile desfășurate și situaţia particulară elemente precise, reprezentate de ratele de conversie. Ratele de conversie
se regăsesc în situațiile oficiale. utilizate în mod obișnuit pentru a stabili încadrarea unei unități de abatorizare
2.1.1.1.1. Clasificarea abatoarelor. Până în 1989 și câţiva ani după, sunt următoarele:
unităţile de tăiere ale animalelor erau împărțite în 3 mari categorii: centre o bovină adultă sau o cabalină adultă = 1 UVM;
(locuri de tăiere); abatoare și combinate de industrializare a cărnii [Popa G. și o alte categorii de bovine (tineret și viței) = 0,5 UVM;
col., 1974; Popa G. şi col., 1981; Sârbulescu V. și col., 1977]. o porcine adulte cu greutatea vie mai mare de 100 kg = 0,20
Abatoarele, ca unități moderne, specializate în sacrificarea animalelor, UVM;
se pot clasifica în funcţie de mai multe criterii: în funcţie de specia de animale o alte categorii de porcine (tineret) = 0,15 UVM;
sacrificată (în funcţie de profil); în funcţie de capacitate; în funcţie de fluxul o ovine și caprine adulte = 0,10 UVM;
tehnologic; în funcţie de încadrarea (conformitatea) cu normele Uniunii o miei, iezi și purcei sub 15 kg greutate vie = 0,05 UVM.
Europene [Alexe P. și col., 2000; Bondoc [., 2011; Şindilar E., 2000]. În accepțiunea Conform observațiilor și studiilor personale, în prezent, majoritatea
modernă, abatorul este considerat nu doar un simplu mijloc de transformare a abatoarelor din ţara noastră se încadrează în primele două categorii;
animalului în carne, ci un mijloc complex, tehnic, economic, comercial și o În funcţie de fluxul tehnologic, abatoarele se împart în două
sanitar veterinar [Mihaiu M., 2010]. tipuri: abatoare cu flux discontinuu şi abatoare cu flux continuu. Fluxul
o În funcţie de specia de animale care se sacrifică în abator discontinuu se mai întâlneşte doar în abatoarele care nu au finalizat
există abatoare pentru sacrificarea unei singure specii — abatoare pentru operaţiunile de restructurare/modernizare impuse de Uniunea Europeană.
sacrificarea bovinelor, pentru sacrificarea suinelor etc., dar şi abatoare mixte, Aceasta presupune că operaţiunile tehnologice sunt efectuate de către un
în care se realizează sacrificarea mai multor specii, în general a unor specii de număr redus de muncitori. Etapele prelucrării primare sunt similare celor din
animale ai căror flux tehnologic este relativ asemănător — exemplu — abatoare fluxul continuu, dar gradul de mecanizare al operaţiunilor este redus;
pentru sacrificarea bovinelor şi cabalinelor, abatoare pentru sacrificarea o În funcţie de încadrarea în normele Uniunii Europene,
ovinelor şi caprinelor etc. Sacrificarea unor specii total diferite sub raportul abatoarele din ţara noastră se clasifică în două tipuri: unităţi din categoria A,
tehnologiei presupune separarea în timp şi spaţiu a activităţilor, adică o cu două subtipuri şi unităţi din categoria C. În categoria A sunt încadrate
investiție mare sau foarte mare. În consecință, conform situaţiei din România, .abatoarele care corespund din punct de vedere structural, funcţional şi igienic
majoritatea abatoarelor existente sunt destinate sacrificării unei singure specii: normelor europene din domeniu. Dintre acestea, o parte livrează produsele
abatoarele în care se realizează sacrificarea mai multor specii sunt mult mai exclusiv pieţei naţionale, în timp ce o altă parte sunt agreate şi pentru
reduse numeric [Bondoc [., 2012]; schimburi intracomunitare.
o În funcţie de capacitate, abatoarele pentru sacrificarea Abatoarele din categoria C sunt unităţile care au avut implementate
animalelor de măcelărie, se clasifică în următoarele categorii: abatoare de programe de restructurare-modernizare, a căror aplicare le permitea ca la
capacitate mică (cu o capacitate de producţie de 10-30 tone/zi); abatoare de finele anului 2009 să atingă parametrii impuşi de normativele europene. În

62 63
 Controlul! Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
această situaţie s-au aflat anterior numeroase unităţi de sacrificare a
animalelor din ţara noastră — abatoare carne roşie — bovine, cabaline, suine,
ovine şi caprine şi abatoare carne albă — abatoarele pentru păsări. Numai în
perioada 2005-2007, autoritatea sanitară veterinară și pentru siguranța
alimentelor centrală (A.N.S.V.S.A.) a negociat cu Comisia Europeană
includerea pe lista C a câtorva sute de unităţi, majoritatea din domeniul
procesării cărnii. Datorită contextului economic mondial și european, precum
și a particularităților socio-economice aie țării noastre, Comisia Europeană a
acceptat prorogarea succesivă a termenelor de finalizare a investiţiilor. În
acest scop a emis câteva Decizii, decizii aplicabile uneori
agroalimentar din alte ţări, aflate în situaţii similare.
În urma negocierilor angajate la finele anului 2010, lista unităţilor din
sectorul carne roșie, pentru care s-a aprobat prelungirea perioadei de tranziție
până la data de 31.12.2011, a fost restrânsă la câteva zeci de unități [Bondoc
[., 2012].
Menţionăm că noțiunea de restructurare/modernizare
doar pentru unitățile deja existente, care îndeplineau o serie de criterii
minimale privind activitatea. Orice unitate nouă, înființată în România după 1
ianuarie 2007, nu putea fi autorizată decât dacă respecta de la început
normativele Uniunii Europene privind organizarea și cerințele aplicabile
abatoarelor.
2.1.1.1.2. Organizarea şi cerințele aplicabile abatoarelor. Abatoarele
moderne sunt organizate de o manieră relativ uniformă, având în componența
lor următoarele sectoare de bază: parcul de animale; sectorul de
industrializare a cărnii (abatorul propriu-zis), sectorul administrativ şi sectorul
sanitar veterinar.
“e Parcul de animale. Parcul de animale al abatorului este
considerat zona de “maximă insalubritate” dintr-un abator. Din raţiuni de ordin
igienic, parcul de animale se amplasează la o distanţă de minimum 50 metri
față de abatorul propriu-zis, pe terenul cu nivel mai scăzut față de cel al
abatorului. Respectarea acestei cerinţe face ca evacuarea apelor reziduale,
inclusiv a apelor pluviale care se pot acumula în cantități considerabile în
unele perioade ale anului, să nu compromită în nici un fel salubritatea
produselor rezultate. Menţionăm că respectarea cerinţei privind plasarea pe
un teren cu nivei mai scăzut este fundamentală: experiența ultimilor ani,
inclusiv în anumite zone ale ţării noastre a demonstrat că orice abatere de la
această cerinţă se poate solda cu efecte nedorite asupra activității de abator.
64
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
o dd A RR
Conform normativelor Uniunii Europene, fiecare abator trebuie să
dispună de spaţii pentru stabulaţie corespunzătoare ca suprafaţă şi care să
poată fi igienizate ușor. În ţările cu climat temperat parcul de animale poate
include doar boxe de aşteptare pentru animale. Indiferent de situaţie, spaţiile
în care se realizează condiţionarea trebuie construite şi amenajate încât să
poată fi uşor de curăţat, de spălat şi dezinfectat. Spațiile în care se realizează
condiţionarea trebuie echipate cu surse de apă pentru adăparea animalelor. În
situaţiile în care se realizează şi hrănirea animalelor, spaţiile trebuie dotate
corespunzător.
și sectorului Spațiile pentru condiţionare trebuie să aibă dimensiuni suficiente
pentru a -asigura respectarea normelor privind protecţia şi bunăstarea
animalelor. Suprafața spațiilor pentru condiţionarea animalelor trebuie corelată
cu numărul maxim de animale ce pot fi sacrificate în unitate, într-un interval de
timp bine definit (în general în 24 de ore).
Parcul de animale trebuie separat de restul zonelor printr-un gard cu.o
a fost valabilă înălţime minimă de 2 metri. Accesul în incinta parcului de animale se
realizează printr-o poartă de intrare. Între parcul de animale şi sectorul de
industrializare trebuie să existe o poartă de trecere. Ambele porţi trebuie
prevăzute cu sisteme eficiente de închidere.
o În imediata vecinătate a porţii de intrare se amenajează spaţiul
de recepție. Spaţiul de recepţie trebuie prevăzut cu cântar, cu vestiar şi grup
sanitar pentru personalul care îşi desfăşoară activitatea în zona parcului de
animale. Spaţiul de recepţie include şi punctul de control sanitar veterinar.
Punctul de control sanitar veterinar trebuie amenajat astfel încât să faciliteze
inspecţiile veterinare ante-mortem, inclusiv identificarea suplimentară a
animaielor sau grupurilor de animale. Aplicarea sancţiunilor prevăzute de lege
necesită prezenţa unor spaţii separate sau a unor boxe pentru animalele
bolnave sau suspecte de boală.
Conform normativelor Uniunii Europene, boxele pentru animalele
suspecte trebuie prevăzute cu dispozitive de evacuare separate şi amplasate
asifel încât să fie evitate posibilităţile de contaminare a animalelor sănătoase
(excepţie fac situaţiile în care autoritatea veterinară competentă consideră că
aceste instalaţii nu sunt necesare).
Parcul de animale trebuie dotat obligatoriu cu rampă de descărcare a
animalelor şi cu platformă de gunoi. Amenajarea platformei de gunoi este
obligatorie în cazul în care depozitarea gunoiului de grajd şi a conţinutului
tubului digestiv se face în incinta abatorului. Afluirea animalelor către abatorul
propriu-zis se realizează prin culoare de aducțiune. Inspecţia şi controlul
65
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
animalelor înaintea tăierii se realizează la un
veterinar, amenajat lângă culoarul de aducțiune.
punct
Parcul
de control
de animale
sanitar
trebuie
dotat cu instalaţii pentru curățirea, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor
mijloacelor de transport animale vii. Este posibil ca abatoarele să nu dispună
şi
de spaţiu pentru curățirea, spălarea şi dezinfectarea mijloacelor de transport.
Această excepţie este admisă doar atunci când autoritatea veterinară
competentă autorizează acest lucru. Aceasta presupune ca în imediata
apropiere să existe spaţii şi instalaţii autorizate oficial pentru realizarea
acestor operaţiuni. În funcţie de situaţie (facultativ), în incinta parcului de
animale pot fi amenajate magazii pentru furaje sau un parc de furaje propriu-
zis.
«te Sectorul de industrializare a cărnii (abatorul propriu-zis).
Sectorul de industrializare a cărnii este cel mai important sub raportul
complexității activităţilor desfăşurate şi a suprafeţei pe care o ocupă. Conform
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pentru a evita
contaminarea cărnii, abatorul trebuie să dispună de un număr suficient de
spaţii, adaptate constructiv şi funcţiona! operaţiunilor care se desfăşoară.
o În principiu, abatorui trebuie să dispună de o linie de sacrificare,
astfel concepută, construită și dotată, încât să permită desfăşurarea continuă
a procesului de sacrificare, pentru a se evita contaminarea încrucişată între
diferite părţi ale liniei. Atunci când în aceleaşi spaţii funcţionează mai mult de
o linie de sacrificare, se impune separarea spaţiilor, astfel încât să fie evitată
contaminarea încrucişată.
o În funcţie de capacitate şi de specia/speciile de animale
sacrificate, sectorul de industrializare include: spaţii pentru aşteptare (ţarcuri
de presacrificare);, sală/săii pentru sacrificarea animalelor, spaţii pentru
condiţionarea primară a cărnii (spaţii pentru zvântare, refrigerare, maturare);
spaţii (secţii anexe) — secţii de prelucrare a subproduselor comestibile şi a
subproduselor necomestibile; spaţii pentru depozitarea subproduselor
comestibile şi necomestibile; topitorie de grăsimi comestibile şi industriale;
instalaţii de producere a frigului, a apei calde şi aburului; spaţii de depozitare a
MRS şi SNCU etc.
o Abatoarele trebuie să dispună de instalaţii pentru dezinfectarea
instrumentarului cu apă caldă la o temperatură de minimum 82"C sau de un
alt sistem cu efect echivalent. Personalul care manipulează carnea trebuie să
dispună în mod obligatoriu la fiecare punct de lucru de spălătoare cu apă
premixată; robinetele acestora trebuie astfel proiectate pentru a preveni
66
Controlul Produselor și Alimentelor de Originee Animală
iii 9e Manual
e ua universitar
iveste
||
|
|
contaminarea (acţionarea se face cu pedală, cu senzor sau printr-un alt sistem
care nu necesită un contact direct).
|
i
a În funcţie de capacitatea de tăiere, abatorul trebuie dotat cu sală
sanitară sau abator sanitar, destinate sacrificării animalelor bolnave sau
|
suspecte de boală. Aceste spaţii sunt facultative în cazul în care sacrificarea
categoriilor menţionate este efectuată într-o altă unitate autorizată în acest
scop de autoritatea veterinară competentă sau în partidă separată, la finalul
tăierilor normale.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, abatorul trebuie să dispună obligatoriu de instalaţii şi spaţii
adecvate pentru realizarea următoarelor operaţiuni:
e Asomarea şi sângerarea (boxă de asomare, tunel de sângerare şi
jgheab de sângerare);
e Opărirea, depilarea, curăţarea şi pârlirea (la prelucrarea porcilor prin
opărire);
e Eviscerarea şi operaţiunile ulterioare (parcelare/despicare, toaletare
etc.).
Conform aceloraşi normative, abatorul trebuie să dispună de un spaţiu
separat pentru golirea şi prelucrarea primară a stomacului şi intestinelor;
excepţie de la această regulă fac unităţile pentru care autoritatea veterinară
competentă aprobă efectuarea lor separat, într-o unitate autorizată sanitar
veterinar. Manipularea stomacului şi a intestinelor curățate trebuie realizată în
spaţiu separat.
Atunci când prelucrarea primară a capetelor şi a organelor comestibile
nu se realizează pe linia de sacrificare, abatorul trebuie să dispună de un
spaţiu separat, dotat corespunzător. Un spaţiu separat trebuie amenajat şi
pentru conservarea organelor comestibile.
„a
Unul dintre punctele considerate “nevraigice” | într-un abator este spaţiul
de expediere (livrare) a cărnii. Spaţiul de livrare a cărnii trebuie astfel
amenajat şi dotat încât să împiedice orice contact între carne şi sol, pereţi sau
echipamente.
Abatorul trebuie să dispună în mod obligatoriu de spaţii separate,
etanşe şi care se încuie, pentru depozitarea în stare refrigerată a cărnurilor
puse sub restricție sanitar veterinară. Depozitarea cărnii declarată improprie
pentru consum uman se realizează într-un spaţiu care îndeplineşte aceleaşi
condiţii.
“e Sectorul administrativ. Spațiile pentru personalul administrativ
sunt prezente atât în zona parcului de animale, cât şi în zona abatorului
67
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
RR
ii nn
propriu-zis. Abatoarele de mare capacitate dispun de un “bloc” administrativ,
plasat la intrarea principală, separat în totalitate de sectorul de industrializare.
Aici se găsesc de regulă birourile conducerii, ale serviciului contabilitate, ale
„serviciului juridic şi spaţiile rezervate exclusiv utilizării de către serviciul
veterinar. Spaţii care aparţin administraţiei se găsesc amplasate şi în zona
parcului de animale (la recepţie), dar şi în zona abatorului propriu-zis (birourile
personalului tehnic, birourile personalului care asigură livrarea, birourile
persoanelor care asigură supravegherea sălilor de tăiere etc.). Menţionăm că
personalul administrativ joacă un rol important în activitatea abatorului având
atribuţii legate de aprovizionarea cu animale vii, cu materiale, ustensile, buna
funcţionare a utilajelor și aparaturii, încheierea contractelor
beneficiarii, reprezentarea în relaţiile cu terţii, politica de resurse umane ş.a.
Dovada în sprijinul acestei afirmaţii o reprezintă numeroasele sesiuni de
training în care sunt implicate persoanele în cauză, în special în ţările
dezvoltate ale Uniunii Europene [Bondoc ., 1999].
“e Sectorul sanitar veterinar. În funcţie de capacitatea de lucru a
abatorului, serviciul veterinar care asigură controlul sanitar veterinar oficial
poate include unul sau mai mulţi medici veterinari oficiali, la care se adaugă
unul sau mai mulţi tehnicieni/asistenţi veterinari. Reprezentanţii serviciului
veterinar desfăşoară activităţi în relaţie cu toate etapele de prelucrare primară
a animalelor, de la recepţia în abator şi până la livrarea cărnii, a subproduselor
sau a produselor alimentare procesate (mezeluri, conserve, semiconserve
etc.). Serviciul veterinar intervine pentru menţinerea stării de igienă în întreaga
unitate şi este cel care certifică salubritatea, calitatea şi starea de prospeţime
a produselor destinate consumului uman.
2.1.2. Abatorul sanitar/sala sanitară
În funcţie de starea de sănătate, animalele de măcelărie
sacrifica în partidă normală sau în partidă separată - partidă sanitară.
Sacrificarea în partidă sanitară se poate face în sala pentru tăieri normale, la
sfârşitul zilei de lucru sau total separat, în sala sau abatorul sanitar. În funcţie
de capacitatea lor, abatoarele dispun de o sală sanitară sau
abator sanitar. Amenajarea unei săli sau a unui abator sanitar depinde în
primul rând de capacitatea de producţie şi implicit de numărul animalelor
sacrificate zilnic.
În general, abatoarele cu o capacitate de până la 50 tone/zi
amenajată o sală sanitară, iar cele cu o capacitate de peste 50 tone/zi
amenajat un abator sanitar. Menţionăm că amenajarea și întreținerea unui
68
Controlul Produselor și Alimentelor dee Origine
ef Animală
iei e9 it
Manual universitar
ai Miivetsitat
NI OA ONORA AA
abator sanitar necesită investiţii financiare importante, motiv pentru care o
asemenea structură nu este implementată în general decât în cadrul
abatoarelor de mare capacitate, abatoare cu o cifră de afaceri importantă.
Conform normativelor Uniunii Europene, este obligatorie sacrificarea în
partidă separată a animalelor bolnave de boli infecțioase pentru care se
admite tăierea (exemplu, tuberculoză, leucoză, bruceioză bovină şi suină,
campylobacterioză, listerioză etc.) şi a animalelor care prezintă infecţii
localizate sau generalizate (mai ales procese purulente — abcese, flegmoane)
şi gangrenă. De asemenea, se recomandă tăierea în partidă sanitară şi a altor
categorii de animale: animaiele accidentate; animalele cu hiper- şi hipotermie;
cu furnizorii şi animalele cu afecţiuni gastro-intestinale acute sau cronice; animalele cu
afecţiuni ale aparatului urogenital (inclusiv mamite); animalele cu omfaloflebite
sau artrite, precum şi cele în stare de slăbire avansată (cahectice).
Condiţionarea animalelor destinate sacrificării în partidă sanitară se
realizează separat de cele sănătoase, în boxe sau grajduri de izolare. Grajdul
de izolare sau de carantină trebuie să aibă o capacitate de cazare de cca 3%
din numărul maxim de animale care pot fi sacrificate zilnic. Grajdul de
carantină trebuie identificat printr-o plăcuţă pe care este inscripţionat —
"Animale suspecte sanitar veterinar”.
Pentru reducerea la minimum a riscurilor de contaminare a animalelor
sănătoase şi a unităţii de sacrificare în general, sala sanitară sau abatorul
sanitar sunt plasate în imediata vecinătate a spaţiilor pentru condiţionare.
Grajdul de carantină împreună cu sala/abatorul sanitar şi spaţiile anexe
(crematoriu şi/sau unitate de neutralizare a deşeurilor) constituie ceea ce este
cunoscut sub denumirea de incintă sanitară [Negrea A., 2001]. incinta sanitară
se amenajează la minimum 30 de metri de adăposturile pentru condiţionarea
animalelor sănătoase şi la minimum 50 de metri față de sala de tăiere
normală. Incinta este separată de restul abatorului printr-un gard cu o înălţime
se pot de minimum 2 metri; zona din imediata vecinătate a incintei este prevăzută cu
gazon, iar interiorul incintei trebuie asfaltat.
Spaţiul sălii de tăiere trebuie să corespundă următoarelor cerinţe
minime: 4 X 4 metri, cu înălţimea de 4,5 metri. Alături de sala de tăiere trebuie
chiar de un să existe minimum o sală anexă, de 3 x 3 metri şi înălţimea de 3 metri.
Principiile privind construcţia şi dotarea sunt aceleaşi ca în cazul abatoarelor:
infrastructura trebuie realizată din materiale rezistente, pardoseala trebuie
acoperită cu un material impermeabil, iar la interior pereţii trebuie sclivisiţi
au (glad) şi acoperiţi până la înălţimea de 2 metri cu un suport uşor de spălat şi
au decontaminat (vopsea de ulei, vopsea epoxidică, faianţă etc.). Scurgerea
69
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
apelor reziduale se realizează într-o canalizare proprie. Iluminatul din sala
sanitară trebuie să respecte obligatoriu cerinţele privind intensitatea şi
culoarea: lumină albă, cu o intensitate de minimum 220 lucşi ia distanţa de 1
metru de la sol. : şi înregistrările solicitate.
În sala sanitară eviscerarea animalului se realizează
verticală, fiind interzisă eviscerarea animalelor direct pe paviment. În general,
din raţiuni de ordin igienic şi economic sala este dotată şi echipată cu minimul
necesar pentru sacrificarea animalelor, pentru depozitarea şi conservarea
produselor rezultate şi după caz, pentru identificarea și depozitarea SNCU.
Spre deosebire de sala sanitară, abatorul sanitar dispune de personai
propriu, de birouri şi grupuri sociale proprii [Negrea A., 2001].
2.2. Organizarea și desfăşurarea activităţii de control
sanitar veterinar oficial în abatoare
2.2.1. Organizarea controlului sanitar veterinar oficial în abatoare:
generalităţi
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, toate unităţile care produc alimente de origine animală sunt supuse
acţiunilor de control sanitar veterinar oficial. Responsabilitatea asupra derulării
în condiţii optime a controlului sanitar veterinar oficial revine medicilor
veterinari oficiali. Medicii veterinari oficiali au obligaţia de a verifica şi
monitoriza respectarea condiţiilor tehnologice şi igienico-sanitare în care se
desfăşoară sacrificările, precum şi toate celelalte operaţiuni de prelucrare,
conservare şi manipulare a produselor şi subproduselor rezultate.
Medicii veterinari oficiali, care asigură activitatea de control sanitar
veterinar oficial într-un abator au obligația, autoritatea şi competența de a
impune şi pretinde ca toate procesele tehnologice să se desfăşoare în condiţii
adecvate de igienă. Aceştia trebuie să sesizeze conducerii abatorului şi
medicului veterinar de la Circumscripţia sanitară veterinară și pentru siguranța
alimentelor (C.S.V.S.A.) în a cărei zonă de competenţă se află, abaterile
înregistrate şi, în funcţie de situaţie, pot propune chiar suspendarea temporară
a activităţii (doar în cazuri foarte bine justificate).
Pentru buna desfăşurare a controlului sanitar-veterinar oficial, în
conformitate cu prevederile legale, unităţile asigură permanent condiţii optime
pe întregul flux tehnologic, inclusiv vestiare, birouri, facilităţi pentru păstrarea
sigiliilor şi documentelor sanitare veterinare în condiţii de securitate,
70
Controlui Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
d
echipament de lucru şi de protecţie, materiale de igienizare, ustensile de lucru,
și după caz, persona! auxiliar oficial. Operatorii economici din domeniu au
obligaţia de a pune la dispoziţie medicilor veterinari oficiali toate documentele
în poziţie Activitatea de control oficial vizează toate operaţiunile desfăşurate în
abator. Sacrificarea animalelor se va realiza în prezenţa medicului veterinar,
care supraveghează permanent desfăşurarea operaţiunilor. În funcţie de
situaţie, acesta poate interveni în orice moment pentru corectarea abaterilor
care se pot repercuta negativ asupra calităţii şi salubrităţii cărnii.
Activitatea de control oficial presupune desfăşurarea unei succesiuni
de operaţii, reprezentate de: verificarea stării de igienă a unităţii înaintea
începerii activităţilor — controlul preoperațional; supravegherea activităţilor din
timpul sacrificării — controlul operaţional, inspecția cărnii şi a organelor —
inspecția de sănătate post-mortem; verificarea stării de igienă a unităţii după
finalizarea lucrului — controlul postoperaţional.
2.2.1.1. Controlul preoperaţional
Controlul preoperaţional constituie parte integrantă a sistemelor
moderne pentru asigurarea și protecţia calității și siguranţei alimentelor și
vizează următoarele elemente: starea de igienă generală a sălii de tăiere;
starea de igienă a utilajelor, instrumentarului şi a personalului;
funcţionabilitatea utilajelor liniei tehnologice.
În principiu, controlul preoperaţional se execută cu maximum 30 de
minute înainte de debutul activităţilor propriu-zise şi urmăreşte starea de curat
fizic, chimic şi microbiologic (bioiogic)[Șindilar E., 1997; Negrea A., 2001].
o Starea de curat fizic presupune absenţa murdăriilor vizibile, în
spaţiile de iucru şi/sau de pe utilajele tehnologice și instrumentar. În scopul
aprecierii stării de curat fizic se verifică atent suprafeţele tehnologice —
paviment, pereţi, utilajele fixe şi mobile, ustensilele şi instrumentarul folosite la
sacrificare și prelucrarea primară. La aprecierea stării de curat fizic se insistă
asupra zonelor şi utilajelor pentru care probabilitatea prezenţei murdăriilor
este mai mare: îmbinările dintre pereţi şi paviment; îmbinările utilajelor;
fierăstrăul folosit la parcelare; cuţitele de lucru şi de inspecţie; cuţitele
discoidale; cârligele metalice; navetele de plastic; mesele de lucru etc. La
aprecierea stării de curat fizic se va acorda o atenţie sporită examinării
materialelor care în cursul procesului tehnoiogic vin în contact direct cu carnea
şi care, nefiind curate, pot polua bacterian produsele rezultate.
Verificarea personalului constă în;
71
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală
aa «e9 ia
Manual
ue universitar
visat
n a O n a a e a

p verificarea echipamentului de lucru obligatoriu (cizme de cauciuc maxime admise a altor categorii. Starea de curat microbiologic se apreciază
albe; bluză şi pantalon de salopetă albe). Toate trebuie să fie spălate şi periodic, prin teste de laborator. Prelevarea testelor de sanitaţie se efectuează
curate. Conform normativelor Uniunii Europene, echipamentul de lucru se de câtre medicii veterinari oficiali din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și
verifică permanent şi se schimbă ori de câte ori este nevoie; pentru siguranța alimentelor judeţene și a municipiului Bucureşti (D.S.V.S.A.)
p verificarea echipamentului sanitar şi de protecţie - bonetă şi halat numai în cazul în care în urma inspecției/verificării/supravegherii/monitorizării
din materiale albe, curate; şorţ alb şi curat; cască de protecţie; mască; mănuşi se suspicionează sau se constată o neconformitate.
metalice, şorţ metalic, bluzon metalic etc. Toate se verifică permanenti şi se Conform reglementărilor legale din ţara noastră, supravegherea
schimbă ori de câte ori se impune; | sanitară veterinară prin teste de sanitaţie clasice în unităţile autorizate sanitar
p controlul mâinilor — muncitorii trebuie să aibă mâinile curate, cu veterinar de tipul abatoareior se efectuează de regulă lunar. Prin excepție, în
unghiile tăiate şi îngrijite. Eventualele răni trebuie protejate cu pansamenie cazul unor rezultate de laborator necorespunzătoare, frecvenţa controlului va
impermeabile. Conform normativelor Uniunii Europene nu este admisă fi mărită până la obţinerea de rezultate corespunzătoare. Modificarea
prezenţa la lucru, în locurile de contact direct cu carnea, a persoanelor cu răni frecvenței supravegherii prin examene de laborator intervine și în cazul
purulente; modificării grupei de risc în care este încadrată unitatea (în sens crescător sau
p verificarea stării de sănătate generală a personalului. Starea de descrescător, după caz)[Bondoc î., 2013].
sănătate a personalului este importantă, întrucât acesta poate constitui o În momentul de faţă, examinarea stării de curat microbiologie a
sursă directă și importantă de contaminare a cărnii şi consecutiv acesteia, o suprafeţelor se poate realiza prin teste rapide, bazate pe fenomenul de
sursă pentru apariţia unor toxiinfecţii alimentare colective (T..AC.). bioluminescenţă [Bondoc 1., 2012].
Personalui care desfăşoară activităţi permanente în abator posedă un carnet Începând cu a doua jumătate a deceniului trecut, au fost omologate şi
individual de sănătate, eliberat de autoritatea de sănătate publică competentă. puse pe piaţă mai multe tipuri de aparate pentru detecția prezenţei
Examenele medicale se efectuează periodic, iar rezultatele trebuie să microorganismelor pe diverse suprafeţe. Dintre acestea sunt utilizate mai ales
confirme faptul că posesorul carnetului nu este bolnav sau purtător de: febră trusa LIGHTNING (Ehrenfeld, 1997) şi trusa HY — LITE (Merck), ambele
tifoidă (Salmonella typhi), febră paratifoidă (Salmonella paratyphi A şi B); bazate pe fenomenul de bioluminescenţă.
dizenterie (Shigella disenteriae); hepatită epidemică (atenţie la hepatita E); Bioluminescenţa are la bază următorul principiu: ATP-ul bacterian
scarlatină (Streptococcus pyogenes, grup Lancefield A), tuberculoză reacţionează cu sistemul luciferină-iuciferază, în prezenţa ionilor de Mg?*. În
(Mycobacterium tuberculosis), holeră (Vibrio cholerae), infecţii stafilococice, urma reacției rezultă o emisie luminoasă, a cărei intensitate este direct
sifilis şi alte boli venerice transmisibile fără contact sexual, precum şi boli proporţională cu concentraţia în ATP şi implicit cu numărul de microorganisme
parazitare pentru care omul este gazdă definitivă/intermediară. prezente pe suprafaţă. Ulterior, emisia luminoasă este transformată în curent
Prezenţa persoanelor bolnave poate contribui atât la contaminarea electric şi amplificată. Metoda este destul de eficientă, dar relativ costisitoare
directă a cărnii, a produselor şi subproduselor rezultate, cât şi la transmiterea pentru mulţi dintre procesatorii din sectorul cărnii din ţara noastră.
bolii la persoanele sănătoase, prin coabitare în spaţiile sociale şi tehnologice. În urma efectuării controlului preoperaţional, medicul veterinar oficial
o Starea de curat chimic presupune absenţa din spaţiile poate dispune următoarele măsuri şi sancțiuni:
tehnologice şi de pe utilaje a urmelor de substanţe folosite pentru igienizarea Autorizează începerea activităţilor: este situaţia obişnuită, care
cotidiană (detergenţi, dezinfectante) sau pentru operaţiunile periodice de presupune că rezultatele controlului evidenţiază o situaţie conformă;
dezinsecţie şi deratizare. Starea de curat chimic se verifică zilnic prin Nu autorizează începerea activităţilor, atunci când anumite elemente
inspecţie. În momentul actual, starea de curat chimic poate fi apreciată şi cu verificate nu sunt conforme; în acest caz, până la remedierea deficienţelor
ajutorul testelor rapide, pentru anumite grupe de substanţe. identifică punctul/punctele respective printr-o etichetă cu inscripţia —
o Starea de curat microbiologie (biologic) presupune absenţa FOLOSIREA OPRITĂ;
germenilor patogeni sau condiţionat patogeni, precum şi prezența în limitele

72 73
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Interzice accesul la punctele de lucru pentru angajaţii care nu
corespund din punct de vedere al stării igienice a echipamentului, al stării de
sănătate generală sau al stării de sănătate curentă. Accesul personalului la
punctele de lucru este permis odată cu remedierea deficienţelor legate de
echipament. Conform normativelor Uniunii Europene, schimbarea
echipamentului se poate realiza de mai multe ori chiar în cursul aceleiaşi zile
de lucru, dacă situaţia o impune.
2.2.1.2. Controlul operaţionai
Conform normativelor Uniunii Europene, sacrificarea animalelor în
abator nu poate avea loc decât după autorizarea de către medicul veterinar
oficial. Controlul operaţional vizează câteva aspecte ale activităţii şi anume:
respectarea normelor de igienă la prelucrarea animalelor; aprecierea vizuală a
unor ţesuturi şi organe şi respectarea normelor de igienă generală în unitate.
În funcţie de etapa fluxului tehnologic, controlul operaţionai are în
vedere următoarele aspecte:
o La asomare: se urmăreşte în primul rând respectarea cerinţelor
legale privind asomarea fiecărei specii, cu respectarea normelor europene
privind protecţia animalelor în timpul sacrificării (respectarea cerinţelor
specifice privind contenţionarea şi a cerinţelor specifice privind asomarea:
metoda de asomare, parametri, timp etc.). În această etapă sunt interzise cu
desăvârşire relele tratamente aplicate animalelor și/sau actele de cruzime.
Nerespectarea de către operatorul economic a prevederilor legislative poate
avea inclusiv consecințe de natură juridică [Seynave R. şi col., 1990].
o La sângerare: se urmăreşte în principal modul cum se
realizează sângerarea (sângerare rapidă, profundă şi completă), precum şi
caracterele esenţiale ale sângelui — cantitate, aspect, consistenţă, culoare şi
coagulabilitate. Caracterele esenţiale ale sângelui sunt importante pentru
diagnosticul prezumtiv al unor intoxicații, al stărilor septicemice, ai stărilor de
asfixie etc.;
o La jupuire: se urmăreşte respectarea bunelor practici de igienă
în timpul desfăşurării operaţiunii de jupuire, în special a părţii care se
efectuează manual. După jupuire se examinează cu foarte mare. atenţie
țesutul conjunctiv subcutanat, putând fi decelate diverse procese patologice
nespecifice — hematoame, abcese, flegmoane, infiltraţii seroase, edeme,
sufuziuni hemoragice, steatonecroză etc. sau leziuni specifice unor boli —
exemplu, hipodermoza;
74
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a,
o La eviscerare: se urmăreşte respectarea bunelor practici de
igienă în timpul desfăşurării operaţiunii, insistând asupra aplicării ligaturilor (pe
segmentele tubului digestiv — esofag, duoden, rect — şi gâtul vezicii urinare).
Suplimentar se examinează cu mare atenţie aspectul cavităţilor în momentul
secţionării lor. Astfel, pot fi decelate diferite transudate (plasmă) sau exsudate
cavitare (lichid inflamator, bogat în albumină), precum şi modificări
anatomopatologice specifice unor boii — exemplu, tuberculoza seroaselor —
tuberculoza perlată. În plus, în momentul eviscerării pot fi decelate foarte uşor
mirosurile anormale sau cele patologice (exemplu, mirosul de medicamente,
mirosul specific unor afecţiuni — uremie, acidoză/alcaloză ruminală etc.).
o - La parcelare: se urmăreşte ca secţionarea coloanei vertebrale
să nu afecteze măduva spinării, iar carcasele să fie separate, fără a veni în
contact unele cu altele;
9) La toaletare (fasonare): se urmăreşte îndepărtarea în totalitate
a zonei plăgii de sângerare, a porţiunilor de ţesuturi şi organe aderente,
precum şi îndepărtarea prin excizare a tuturor porţiunilor contaminate
accidental cu puroi, bilă, conţinut digestiv etc. La toaletare se va avea în
vedere ca grăsimea externă să nu fie îndepărtată, pentru a putea încadra
carcasa în categoria de calitate corespunzătoare. Conform normativelor
Uniunii Europene, este interzisă utilizarea de materiale textile pentru
toaletarea (ştergerea) cărnii şi a organelor.
Controlul operaţional are în vedere şi unele aspecte de ordin general,
al căror scop este menţinerea stării de igienă a unităţii în ansamblul ei.
Acestea se referă la:
* introducerea în sala de tăiere doar a animalelor sănătoase şi curate;
Verificarea şi asigurarea salubrităţii incintei unităţii de procesare, prin
interzicerea depozitării resturilor, prin interzicerea accesului animalelor
domestice - câini, pisici şi prin aplicarea periodică a operaţiunilor de
dezinsecţie şi deratizare;
e Interzicerea accesului persoanelor străine în incinta unităţii sau în
spaţiile tehnologice;
e Repararea sau înlocuirea utilajelor cu defecţiuni;
e Curăţirea mecanică ori de câte ori se impune a sălii de lucru, prin
aplicarea unui jet de apă potabilă sub presiune;
e Interzicerea unor practici neconforme, care ţin de unele obiceiuri —
schimbarea hainelor, consumul alimentelor, fumat, scuipat etc. în spaţiile
tehnologice;
75
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ÎN E
E

* lIgienizarea periodică a ustensilelor şi utilajelor (cuțite, cârlige 2.2.2. Inspecţia şi controlul animalelor destinate sacrificării
metalice, fierăstraie etc.) şi de fiecare dată după contactul cu cărnuri sau pentru consum public
organe insalubre:
e Îndepărtarea în cel mai scurt timp din sala de tăiere a subproduselor Animalele destinate sacrificării pentru consum public trebuie în mod
poluante -— extremităţile membrelor, coarne, urechi, prestomace, organele obligatoriu examinate, din momentul sosirii lor la abator şi până în momentul
genitale externe, pielea etc.; livrării cărnii. În ceea ce priveşte animalele vii inspecția şi controlui se
e interzicerea depozitării direct pe paviment a tăvilor sau a altor realizează în 3 faze, după cum urmează:
recipienţi (containere etc.) cu carne, produse şi subproduse destinate e inspecția şi controlu! animalelor la recepţia în abator:
consumului uman (excepţie fac containerele prevăzute cu roţi); e inspecția şi controlul animaieior în perioada condiţionării şi,
e interzicerea aplicării unor materiale antiderapante sau absorbante e inspecția şi controlul animalelor înaintea tăierii.
(rumeguş, nisip etc.) pe podeaua sălii de tăiere şi în spaţiile de condiţionare şi
depozitare a cărnii, 2.2.2.1. Inspecţia şi controlul animalelor la recepţia în abator

2.2.1.3. Controlul postoperaţional Recepţia animalelor de măcelărie se face la sosirea lor în abator. Ea
presupune o serie de examene calitative şi cantitative, în care este direct
După finalizarea activităţii zilnice, operatorii din sectorul alimentar au implicat personalul sanitar-veterinar (medicul veterinar oficial şi personalul
obligaţia de a curăța mecanic, de a curăța chimic şi dezinfecta spaţiile auxiliar oficial). Medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar
tehnoiogice, materialele, ustensilele şi instrumentarul. Controlul oficial pentru realizarea următoarelor operaţiuni:
postoperaţional se referă la verificarea aplicării de către operatorul economic a o inspecția ante-mortem, rolul personalului auxiliar oficial fiind de
măsurilor dispuse de medicul veterinar oficial. Măsurile care se dispun ţin cont a face controlul iniţial privind animalele şi de a executa activități strict practice;
de situaţiile apărute în timpul zilei de lucru. o inspecția post-mortem, controlul de sănătate a cărnii tranşate şi
În situațiile normale, operaţiunile de curăţare şi dezinfecţie se depozitate, precum şi inspecția şi supravegherea unităţilor autorizate.
desfăşoară sub conducerea responsabilului de sală (responsabil tehnic, Personalul auxiliar oficial îşi desfăşoară activitatea sub autoritatea şi
desemnat de conducerea unităţii). În situaţiile deosebite, operaţiunile responsabilitatea medicului veterinar oficial. Detalii privind formarea/pregătirea
menţionate se derulează sub control sanitar veterinar permanent (exemplu, de specialitate și competențele personalului auxiliar oficial vor fi prezentate
după sacrificarea unor animale boinave de boli infecțioase pentru care se într-un subcapitol viitor.
admite sacrificarea, transmisibile la om — tuberculoză, bruceioză etc.). o Examenul la recepţie este format dintr-un control administrativ
Eficienţa acţiunilor de curăţenie mecanică şi dezinfecţie se apreciază şi inspecția de sănătate ante-morterm. Examinarea se realizează la un punct
în cadrul controlului preoperaţional. de control sanitar veterinar, amenajat separat şi dotat corespunzător. Punctul
Cercetările efectuate au demonstrat că fenomenul de bioluminescenţă, de control sanitar veterinar trebuie dotat obligatoriu cu chiuvetă cu apă caldă,
evocat în cadrul controlului preoperaţionai, deşi afectat într-o oarecare măsură săpun, prosoape de unică folosinţă, registre de evidenţă şi instrumentar
de acţiunea agenţilor de curățare și decontaminare utilizaţi în industria veterinar (mucarniţă, termometru, crotalii auriculare, cleşte pentru crotalii etc.).
alimentară, este unul dintre cele mai sensibile teste [Lappalainen Juha și col., 2.2.2.1.1. Controlul administrativ. Controlul administrativ se efectuează
2000). Utilizarea microorganismelor în calitate de biosenzori a suscitat şi de către un reprezentant al administraţiei abatorului, însoţit de un reprezentant
suscită în continuare un interes deosebit din partea cercetătorilor [Bassler al serviciului veterinar şi constă în verificarea actelor ce însoțesc mijlocul de
Bonnie şi col., 2006; Bondoc |., 2012; Yu Lei și col., 2006]. În consecinţă și transport. Fiecare transport de animale trebuie să fie însoţit de o serie de
aplicaţiile acestor fenomene — chimioluminescenţă și bioluminescenţă sunt din documente administrative (comerciale) şi sanitar veterinare. Armonizarea
ce în ce mai numeroase, nu doar pe filiera agroalimentară, ci și în numeroase legislaţiei naționale cu cea europeană a antrenat o serie de modificări, în
alte domenii, inclusiv în medicina omului și în protecţia mediului. special în ceea ce privește documentele sanitar-veterinare, putându-se vorbi
76 77
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a a a a a e e

despre un adevărat dosar de transport [Savu C. şi col., 2012]. În aceste condiții, În funcţie de modalitatea de transport se pot elibera: un singur certificat
verificarea legalității și exactităţii documentelor și datelor înscrise în ele, de sanitar-veterinar (pentru transportul pe jos, excepţional în condiţiile socio-
către medicul veterinar oficial, reprezintă una dintre cerinţele și obligaţiile de economice actuale), câte un certificat pentru fiecare vagon sau pentru fiecare
bază, care precede în mod imperios autorizarea tăierii animalelor: maşină. În cazul transporturilor pe cale ferată sau auto, numărul certificatului
3 Pentru animalele destinate sacrificărilor obişnuite, documeniele se înscrie pe foaia de transport.
însoţitoare sunt următoarele: Proprietarii de animale au obligaţia de a anunţa cu 24 de ore înainte
o biletul de adeverire a proprietăţii animalelor (adeverinţa de medicul veterinar de liberă practică împuternicit (medicul veterinar de la
proprietate sau bilet de vită): este un act oficial, eliberat de un salariat a! C.S.VA.) despre intenţia de a transporta animale, astfel încât acesta să
primăriei, în baza registrului agricol sau de conducerea fermei (în cazul dispună de timpul necesar pentru examinarea animaielor, pentru controlul
persoanelor juridice). Prin el se atestă proprietatea asupra mijlocului de transport şi completarea certificatului sanitar veterinar de
animalului/animalelor şi se adevereşte că în localitate nu există nici o boală transport și a documentelor cu informațiile privind lanţul alimentar. În situaţia
transmisibilă la specia respeciivă. în care transportul de animale vii se efectuează sub restricţii sanitare
Pe bilet sunt înscrise mai multe date referitoare la: organul emitent; veterinare, acesta se barează cu o diagonală roşie.
proveniența animalelor (poziţia la care figurează în registrul agricol); numărul, Celor două documente menţionate li se adaugă documentele întocmite
specia şi categoria animalelor; semnalmentele lor; destinaţia; motivul! clasării de către transportator şi a căror verificare de către. personalul veterinar oficial
pentru tăiere şi starea de negestant (ia rumegătoarele mari). este facultativă (scrisoarea de trăsură — pentru transporturile feroviare; foaia
Biletul se eliberează individual sau pentru un lot de animale astfel: de transport — pentru transporturiie auto; contractul de transport sau
individual pentru animale mari (bovine, cabaline), la care este valabil 1 an şi conosamentul— pentru transporturile aeriene şi navale)[Negrea A., 2001].
pentru un lot la animalele mici (ovine, caprine, porcine), la care este valabil 15 fe Particularități privind certificarea și controlul administrativ la
zile. În cazul achiziţiilor de animale pentru sacrificare, după cumpărare, pe bovinele vii. Asigurarea trasabilității animalelor și a produselor rezultate
bilet este transcrisă proprietatea, biletul reprezentând dovada proprietăţii până constituie unul dintre obiectivele fundamentale ale controalelor oficiale.
la locul de tăiere, după care este anulat (transcrierea proprietăţii se face pe Bovinele vii care fac obiectul abatorizării trebuie să îndeplinească o serie de
verso, după modelul: cerințe suplimentare. Astfel, bovinele care fac obiectul abatorizării trebuie să
Animal (ul/ele), în ziua de...........luna......... anul... „în îndeplinească următoarele condiţii cumulate:
localitatea................. a (au) fost cumpărat (e) de meci cu > Să fie identificate și înregistrate corespunzător. identificarea
domiciliul în localitatea „rien. judeţul „mmm fiecărui anima! se realizează prin marca auriculară, a cărei configurație și
(semnătură şi ştampilă). conținut este unitar pe teritoriul naţional și prevăzut în mod explicit de
o certificatul sanitar-veterinar de transport pentru animale vii. legislaţia în vigoare;
Certificatul sanitar veterinar este un formular tipizat, eliberat de medicul > Să fie însoţite de pașaportul pentru bovine. Paşaportul pentru
veterinar a! circumscripţiei sanitare veterinare și de asistență (C.S.V.A.) de bovine reprezintă un document oficial, eliberat de autoritatea veterinară
origine a animalelor sau de către medicul veterinar care asigură asistența competentă, care dovedește identificarea și înregistrarea fiecărui animal din
sanitar veterinară în exploatația de origine (cazul exploatațiilor „specia bovină, inclusiv bubaline și bizoni, în Sistemul Naţional de Identificare
profesionale/fermele de animale). E! este valabil maximum 72 ore (3 zile) de la și Înregistrare a Animalelor (S.N.I.L.A.). Paşaportul reprezintă un document
data emiterii şi atestă starea de sănătate a animalelor şi faptul că în localitate individual, care însoțește fiecare animal destinat sacrificării și care include 4
nu există boli cu declarare obligatorie. Pe acest act sunt înscrise obligatoriu categorii principale de date/informaţii, respectiv: date în legătură cu animalul;
eventualele acţiuni de depistare, imunizările şi tratamentele la care au fost date în legătură cu exploataţia de provenienţă; date în legătură cu autoritatea
supuse animalele în perioada anterioară, precum şi tipul mijlocului de emitentă și date în legătură cu evidenţa mișcărilor (figura 2.1.);
transport.

78 79
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a e ui o a 6 Aa AR
Po

> Să fie însoţite de formularul de mișcare. Formularul de mișcare v să consemneze în registrul abatorului cel puţin următoarele
reprezintă un document sanitar veterinar oficial, eliberat de medicul veterinar date referitoare la animalele recepționate și tăiate: data tăierii; codul unic de
care a examinat animalele la îmbarcare. Formularul de mișcare este un identificare al animalului; codul exploataţiei de origine; codul de înregistrare al
document tipizat, care se distribuie prin intermediul autorităţii veterinare mijlocitorului de afaceri cu animale vii de la care s-au achiziţionat animalele
competente. Formularul de mişcare — cunoscut și sub denumirea comună de (acolo unde este cazul), numărul animalelor tăiate; numărul lotului de animale;
formularul 2 - este emis în 3 exemplare pe hârtie autocopiativă (figura 2.2.). Un numărul autorizaţiei de transport şi numărul de înmatriculare a! vehiculului cu
exemplar al formularului de mișcare rămâne în mod obligatoriu la abator. care au fost transportate animalele la abator; greutatea fiecărei carcase: codul
Medicul veterinar oficial este cel care verifică prezența acestor de identificare al carcasei; destinaţia cărnii; numărul autorizaţiei de transport şi
documente, la recepţia animalelor și cel care supraveghează și verifică numărul de înmatriculare al vehiculului care efectuează transportul cărnii;
îndeplinirea de către administratorul abatorului a obligaţiilor care îi revin. vV să preia de la deţinătorul animalelor din specia bovine,
. Fiecare abator deţine şi actualizează un registru al abatorului, destinate tăierii în abator, paşapoartele acestora, să le semneze si să aplice
ştampila unităţii în rubrica prevăzută în paşaport pentru administratorul
care este inscripţionat cu codul abatorului atribuit de S.N.I.I.A. Administratorul
abatorului, în calitate de deţinător de animale, este responsabil pentru abatorului (figura 2.1.). După completare, semnare și parafare, paşapoartele
menţinerea şi actualizarea registrului abatorului. Registrul abatorului poate fi sunt transmise medicului veterinar oficial din cadrul circumscripţiei sanitar-
păstrat pe suport clasic (suport de hârtie) sau pe suport electronic. Pentru mai veterinare şi pentru siguranţa alimentelor (C.S.V.S.A.) competentă teritorial.
multă siguranţă, recomandăm atât formatul clasic, cât și formatul electronic. Predarea pașapoartelor se realizează de obicei la fiecare sfârşit de lună
. Practic, în scopul constituirii unei evidențe corespunzătoare a pentru bovinele tăiate în luna respectivă;
animalelor sacrificate și asigurării trasabilității animalelor vii și produselor vV să arhiveze în ordine cronologică formularele/documentele de
mişcare şi să le păstreze pentru eventuale controale oficiale, o perioadă de cel
rezultate, administratorul abatorului are următoarele obligaţii:
v să permită accesul în abator doar pentru animaleie identificate
puţin 3 ani;
conform prevederilor legale, care sunt însoţite de un formular/document de
vV să înregistreze în S.N.I.L.A. intrarea animalelor în abator,
precum şi tăierea sau, dacă este cazul, moartea acestora, în termen de cel
mişcare, precum şi de paşaport, în cazul bovinelor;
vV să verifice, pentru fiecare animal, dacă există concordanţă între
mult 3 zile de la producerea evenimentului. Înregistrarea în S.NI.IA.
presupune înregistrarea următoarelor date: codul exploataţiei-sursă şi codul
codul unic de identificare şi documentele prevăzute anterior;
v să recupereze și să gestioneze corespunzător crotaliile de înregistrare a! mijlocitorului de afaceri cu animale vii de la care a
supravegherea medicului veterinar oficial achiziţionat animalele (acolo unde este cazul), precum şi codul formularului
animalelor. În acest scop, sub
responsabil cu activitatea din abator colectează crotaliile auriculare ale tuturor sau al documentului de mişcare.
o Registrul abatorului este actualizat zilnic (ori de câte ori au loc
animalelor tăiate. Pentru fiecare pereche de crotalii recuperate de la animalele
sacrificări) și este păstrat la sediul operatorului economic o perioadă de cel
sacrificate se efectuează o secţiune transversală, perpendicular pe pinul de
puţin 3 ani după închiderea activităţii. Registrul abatorului constituie unul din
penetrare pentru partea "tată", respectiv canalul de joncțiune, pentru partea
documentele cu caracter obligatoriu și care trebuie pus la dispoziția autorității
"mamă". Secţiunea este efectuată în așa fel încât să includă codul de bare
înscris pe fiecare componentă a crotaliei. Toate crotaliile auriculare colectate „competente cu atribuţii de control.
o in funcţie de situaţia epidemiologică pot fi organizate şi
se distrug prin incinerare fie în crematoriul propriu, fie în unităţile specializate.
transporturi de animale boinave, suspecte de boală sau contaminare, însă
În primul caz, se întocmeşte un proces-verbal de incinerare semnat şi de
numai în condiţiile prevăzute de lege (mijloace etanşe şi sigilate, cu însoțitor şi
medicul veterinar oficial responsabil cu activitatea din abator. În cel de al
cu condiţii speciale la îmbarcare şi debarcare)!Negrea A., 2000].
doilea caz, se întocmește un proces verbal prin care se face dovada predării
crotaliilor către unitatea de neutralizare a deşeurilor de origine animală cu care
Astfel, în cazul animalelor bolnave de tuberculoză, acestea vor fi
abatorul are încheiat un contract;
însoţite de Fişa privind diagnosticul tuberculozei bovine. Fișa privind

80 81
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

diagnosticul tuberculozei bovine include: rezultatul tuberculinărilor, rezultatul anna Parafă,

eee
examenului de abator și rezultatul examenelor de laborator. De un regim
special beneficiază şi animalele tăiate de necesitate/în regim de urgenţă, care Cod exploataţie RO
în locul certificatului sanitar veterinar de transport sunt însoţite de-un Certificat |_I_[_1_1_1_1_4_1_1_1_1_1_]; Data:
|V (zi) ună) (an) |
sanitar veterinar pentru tăiere de necesitate/tăiere de urgență. 3 DEŢINATOR NOU: Semnătura Medic veterinar
Nume, nenea Prenume... deţinător Semnătura... eee.
Judeţ... nene CSV aaa rarrearaaae Parafă
Localitatea... Str... ceeace
Guvernul României
Io
ata
i
Paşaportul
|- DSVSA 2:-|
i,
Cod exploataţie RO
ILIA I_1-Î_1; Data:
E 4 ANSVSA bovine! XX - Î_I_I/I_I_I/I_I_I (zi) dună) (an)
: !
4 DEŢINATOR NOU: Semnătura Medic veterinar
deţinător Semnătura.
Seria X ea eaneoara Parafă...
ce oneneera
00.000.001
Prezentul paşaport s-a eliberat azi |_|_1/|_]_1/|_]_I_I_I (zi) (lună) Cod exploataţie RO
(an) pentru animalul: III 1 1-14; Data:
A I_I_I/I_I_V/I_I_I (zi) (ună) (an) |
cu crotalia RO |_|[_!_]_!_!_|_I_|_I_i_4_1, respectiv codul de bare 5 DEŢINĂTOR NOU: Semnătura Medic veterinar
deţinător Semnătura... eee
aaa enaase Parafă... coana
Specie Sex Zi/ Lună/ An naştere
_I_1/ III
B Emitent,
|_|; Data:
Codul de identificare a mamei |_|_|_| cod ţară Director,
ILI_I_I_1.1_]_l număr crotalie TI za I_ | a (lună) (an)
E DATE REFERITOARE LA TĂIEREA/MORŢII BOVINEI:
Codul anterior animal |_|_|_| cod ţară 7 Ă N
|_I_I_I_I_I_I_| număr crotatie po 5 ) Data tăierii Medic veterinar Proprietar abator
Data de intrare în ţară |_|_|/|_I|_I/I_I_I_I_! (zi) DSSA Î__I ZI IA/_I_I_ l- |; (zi) Semnătura........ Semnătura... easae
(lună) (an) EN j (lună) (an) Parafă............
Cod abator RO
ÎI III]
Data morţii/dispariţiei
ILIA IZA (zi)
(lună) (an)

Figura 2.1. Paşaport pentru animalele din specia bovine (sursa: M. Of.)

ÎI I/| _] (zi) (lună) (an)

Guvernul României
D DAT ENTIFICARE A EXPLOATAŢIILOR NOI pi 2 Seria X 0.000.001
1 DEȚINĂTOR NOU: Semnătura Medic veterinar Să ANSVSA Formular de mişcare Matcă
deţinător Semnătura, „car...
neuen Parafă
Animalul cu crotalia RO III LIUIII şi animalele identificate |
conform celor |_|_|_|_| Anexe, provine/provin din exploataţia RO
III _I_I-l-l
Cod exploataţie RO
Exemplar Data |_]_1/]_1_1/1_1_1-I-l (zi) (lună) (an) şi:
|_1_1_|_1_1_1_1_1_1_1_1_1_1; Data:
ILIIZI_I_V/1_11 (zi) (ună) (an) _ | pentru ....., Medic veterinar,
(semnătură) anna
„+ (nume) ..
eenenanee (parafă)
2 DEJINĂTOR NOU: Semnătura Medic veterinar
NUME. ea ceaaee Prenume... sk. deţinător Semnătura, cnc. Mijloc de transport
Dus: „nenea eee eeenenana

82

w
&e
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ui d i A A

Întors: „nene
nenea eeannee . Examinarea animaielor se face în staţiune şi în mers. Animalele
Exploataţie de destinaţie (unde soseşte animalul) mari se examinează individual, iar cele mici în grup. Examenul clinic al
Judeţ ceea anna eeenaneee
Localitate .......mmueee eee en aeeea animalelor constă în aprecierea stării generale, examenul marilor funcţii şi al
aparatului locomotor.
Examinarea propriu-zisă se realizează prin metodele semiologice
CNP |_|_|_1_|_I_I_Î III sau
Cod Unic de Identificare |_|_|_|_|_|_|_I_ III clasice (inspecţie, palpaţie, percuție; ascultaţie şi termometrie), atenţia fiind
Judeţ cerea Localitate ......eee nenea îndreptată asupra descoperirii bolilor infecțioase şi a aşa numitelor „dominante
Semnătura „nenea aeasei
patologice”.
Guvernul României
, 2 Seria X 0.000.001 Aprecierea stării generale a animalelor se face după
Formular de mişcare Cupon detaşabil comportament, sensibilitate şi reactivitate.
"Examenul marilor funcţii se referă la: examenul aparatului
Animalul cu crotalia,
RO |_|_|_I_I_I_I_III III] respirator (starea mucoaselor, ritmul respirației, intensitatea mişcărilor
şi animalele identificate conform celor |_|_|_|_| Anexe respiratorii, eventualele zgomote anormale etc.); examenul aparatului genital,
Exploataţia de provenienţă (de unde pleacă animalul)
Judeţ mc eee nana nnananeee
inclusiv al mamelei; examenul aparatului digestiv; examenul pielii şi al
Localitate |... eee fanereior. Examenul aparatului locomotor se realizează în staţiune şi în
Cod exploataţie RO |_|_|_|_|_1_1_|_l_I_ii_l mişcare, pentru a putea sesiza leziunile articulaţiilor, ale oaselor sau ale
Exploataţie de tranzit (târg, stână, tabără de vară, centru de colectare)
muşchilor.
Controlul medicului veterinar oficia!
RO |_1_]_1_1_1-l-i-l-l2] La bovine, în funcţie de vârsta animalului, se insistă asupra regiunii
Data de intrare în exploataţia de tranzit |_|_I|/|_I_I/1_I_I_I_] ombilicale, a glandei mamare, a orificiiior naturale şi a articulaţiilor.
Exemplar || Animalul şi-a schimbat proprietarul/ |_| Animalul NU şi-a schimbat La cabaline se insistă asupra mucoasei nazaie, a limfonodurilor, a
pentru ...... proprietarul
(semnătură) ... pane nana (parafă) „mm
pielii şi a aparatului locomotor.
Declaraţie La suine se insistă asupra examenului pielii şi a stării generale,
Subsemnatul ..... ceeace elemente ușor de apreciat și definitorii pentru starea de sănătate a animalelor.
în calitate de:
- |_I proprietar al exploataţiei La ovine se insistă asupra stării generale şi a aparatului locomotor.
- |_I proprietar al anirnalelor inspecția animalelor vii efectuată la recepţie are drept scopuri:
- |_l deţinător al animalelor
declar pe propria răspundere că animalul NU a venit în contact cu animale cu alt 2 să descopere dacă animalele suferă de o boală care este
status de sănătate. transmisibilă la om sau la animale, ori dacă acestea prezintă simptome sau
Data |_|_|/1_I_I/1_I_I_I_I (zi) (ună) (an) starea generală indică posibilitatea apariţiei unei astfel de boli: acest obiectiv
Semnătura „cane naneeenee
este cu atât mai important cu cât există o serie de boli cu manifestări clinice
Figura 2.2. Formularul de mișcare (formularul F2)(sursa: M. Of.) relativ bine conturate (exemplu -— tetanos, listerioză, ESB, rabie ş.a.), dar al
căror diagnostic după inspecția obişnuită a cărnii şi organelor este relativ dificil
2.2.2.1.2. Inspecţia de sănătate ante-mortem. inspecția de sănătate de stabilit;
ante-mortem se realizează de către medicul veterinar oficia! sau personalul 3 să descopere dacă animalele prezintă simptomele unei boli sau
auxiliar oficial, după caz. Animalele trebuie să fie supuse inspecției ante- ale unei tulburări a funcțiilor lor generale, susceptibilă să facă improprie
mortem la mai puţin de 24 de ore de la sosirea lor în abator şi mai puţin de 24 carnea pentru consum uman, de asemenea, trebuie să se acorde atenție
de ore înainte de tăiere. În principiu, animalele trebuie examinate ziua: este oricăror simptome care indică faptul că animalelor li s-au administrat
admisă examinarea şi noaptea, însă numai în cazuri speciale şi cu asigurarea substanţe cu efecte farmacologice sau că acestea au consumat orice alte
unui iluminat corespunzător (intensitatea luminii de minimum 220 lucşi la un substanţe care pot face carnea nocivă pentru sănătatea publică;
metru de la sol şi folosirea unei lumini care să nu modifice culorile).
84 85
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
5

3 să descopere dacă animalele sunt obosite, agitate sau influența salubritatea și siguranța cărnii, inclusiv eșantioanele prelevate în
accidentate. La vaci şi juninci examinarea trebuie să certifice că acestea nu cadrul supravegherii și controlului zoonozelor și reziduurilor;
sunt gestante, în stare de gestație diagnosticabilă. o raporturile pertinente privind rezultatele anterioare ale
Animalele bolnave sau suspecte de boală se rețin şi se examinează inspecțiilor veterinare ante-mortem și post-mortem efectuate în cazul unor
amănunţit, inclusiv prin termometrie, până la stabilirea diagnosticului. animale care provin din aceeași exploataţie, în special, rapoartele medicului
2.2.2.1.3. Informaţiile privind lanțul alimentar. Globalizarea comerțului veterinar oficial;
cu animale și circulaţia animalelor destinate sacrificării în și către diferite zone o datele privind producţia, atunci când acestea ar putea indica
ale lumii a determinat o nouă abordare a problemelor de sănătate publică. prezența unei boli;
implementarea conceptului "de la furcă la furculiţă” presupune în primul rând o numele și adresa medicului veterinar de liberă
obținerea de informaţii pertinente pe întreaga filieră a unui produs alimentar, practică/particular care îngrijește în mod curent animalele din exploatația de
inclusiv a cărnii. Informaţiile privind lanţul alimentar trebuie să constituie un origine.
prim element în asigurarea și garantarea siguranţei alimentelor. . Unele excepții de la prevederile menţionate sunt admise doar în
În consecință, este absolut necesar ca operatorii din sectorul alimentar situaţia în care administratorul abatorului deţine deja aceste informaţii (de
care administrează abatoare să solicite, să primească și să verifice, după caz, exemplu, prin intermediul unui dispozitiv permanent sau printr-un sistem de
informaţiile despre lanţul alimentar. Această cerință de dată recentă este asigurare a calităţii) sau în cazul în care producătorul declară că nu există nici
absolut obligatorie pentru animaleie care sunt trimise sau destinate trimiterii la o informaţie pertinentă de semnalat. Cu toate acestea, excepţiile au un
abator, cu excepţia vânatului sălbatic. caracter limitat și se referă doar la statutul exploataţiei de origine sau statutul
Operatorii abatoarelor nu trebuie să accepte animale în incinta regional privind sănătatea animală, starea sănătăţii animalelor care sunt
abatorului fără să fi solicitat și obținut informații pertinente privind siguranța trimise la abator, datele privind producţia, rezultatele anterioare ale inspecțiilor
alimentelor, informaţii prevăzute de normativele actuale și care se regăsesc în ante și post-mortem și datele medicului veterinar. Celelalte tipuri de date
registrele ținute în expioataţia de origine. trebuie comunicate obligatoriu.
. În principiu, operatorii abatoarelor trebuie să obţină informațiile Informațiile privind lanţul alimentar la nivelul abatoarelor pot fi
cu cel puțin 24 de ore înaintea sosirii animalelor la abator, cu unele excepții comunicate printr-un transfer electronic de date sau sub forma unei declaratii
care vor fi prezentate ulterior. standardizate semnate de producător, nefiind necesară furnizarea lor sub
. Informaţiile privind lanțul alimentar în relaţie cu siguranța forma unui extras, cuvânt cu cuvânt, din registrele exploataţiei de origine.
alimentelor se referă în special la următoarele aspecte: Operatorii din sectorul alimentar care iau hotărârea de a accepta
o statutul exploataţiei de origine sau statutul regional privind animale în incinta abatoarelor după evaluarea informaţiilor pertinente privind
sănătatea animală; lanțul alimentar trebuie să le pună, fără întârziere, la dispoziţia medicului
o starea sănătății animalelor care sunt trimise la abator; veterinar oficial, cu cel puţin 24 de ore înaintea sosirii animalului sau lotului de
o medicamentele de uz veterinar sau alte tratamente administrate animale.
animalelor în cursul unei perioade determinate și a căror perioadă de Operatorul din sectorul alimentar trebuie să notifice medicului veterinar
așteptare este mai mare de zero, precum și datele când au fost administrate oficial informaţiile care pot genera preocupări privind sănătatea animală
aceste tratamente și perioadele de așteptare; înainte de inspecția veterinară ante-mortem a animalului în cauză. Aceasta
o apariția unor boli care pot influenţa salubritatea și siguranța presupune o foarte bună comunicare între administrația abatorului și medicul
cărnii; veterinar oficial.
o rezultatele, în cazul în care acestea sunt importante pentru . În cazul în care un animal ajunge la abator fără să fie însoțit de
protecția sănătăţii publice, oricărei analize de eșantioane prelevate de la informaţiile privind lanţul alimentar, operatorul trebuie să informeze de îndată
animale sau alte eșantioane prelevate pentru diagnosticarea bolilor care pot medicul veterinar oficial despre aceasta. Menţionăm că în conformitate cu

86 87
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a a a E
E

normativele actuale, armonizate cu ceie ale Uniunii Europene, sacrificarea relevante privind lanţul alimentar să fie furnizate înaintea declarării carcasei ca
animalului/animalelor nu poate avea loc atâta timp cât medicul veterinar oficial fiind corespunzătoare pentru consumul uman. Până la luarea unei decizii
nu autorizează acest lucru. definitive, este necesar ca aceste carcase și organele comestibile ale
. În cazul în care autoritatea competentă este de acord cu animalelor în cauză să fie depozitate separat.
aceasta, informaţiile privind lanţul alimentar pot ajunge în abator odată cu În cazul în care informaţiile relevante privind lanțul alimentar nu sunt
animalele respective și nu anterior cu 24 de ore, așa cum se prevede în mod disponibile în termen de 24 de ore după sosirea animalului la abator, orice
obișnuit. Excepţiile privind intervalul de timp se pot aplica doar în următoarele
parte care provine de la acest animal trebuie să fie deciarată improprie pentru
cazuri: consumul uman. În cazu! în care acest animal nu a fost încă sacrificat, acesta
o în cazul animalelor din specia porcină, păsărilor de curte sau trebuie ținui separat față de celelalte animale.
vânatului de crescătorie care au fost supuse unei inspecții veterinare ante- În cazul în care, din înregistrări, documente sau alte tipuri de informații
mortem în exploataţia de origine, în cazul în care acestea sunt însoţite de un care însoțesc animalele, reiese că:
certificat semnat de medicul veterinar, prin care acesta arată că a examinat (a) acestea provin dintr-o exploatație sau dintr-o regiune unde sunt
animalele la exploatație și că le consideră sănătoase; interzise deplasările de animale sau fac obiectul altor restricţii din motive de
o în cazul solipedelor domestice; sănătate animală sau sănătate publică;
o în cazul animalelor care au fost sacrificate de urgenţă, doar (b) nu au fost respectate normele privind medicamentele de uz
dacă acestea sunt însoțite de o declaraţie semnată de medicul veterinar care veterinar;
atestă concluziile favorabile aie inspecției veterinare ante-mortem; (c) este prezentă orice altă condiţie/situaţie care poate periciita
o în cazul animalelor care nu sunt furnizate abatorului direct de sănătatea umană sau animală, aceste animale por fi acceptate pentru
către exploataţia de origine. sacrificare numai în conformitate cu procedurile stabilite în cadrul legislației
Indiferent de excepție, este necesar ca operatorii abatoarelor să comunitare în vederea eliminării riscurilor pentru sănătatea umană sau
evalueze în mod obiectiv informaţiile pertinente. În cazul în care acceptă animală.
animalele pentru sacrificare, aceștia trebuie să comunice documentele — . În cazul în care animalele se află deja la abator, este necesar
certificatul semnat de medicul veterinar și respectiv declarația semnată de ca acestea să fie sacrificate separat și declarate improprii pentru consumul
medicul veterinar, medicului veterinar oficial al abatorului. Reamintim că uman, asigurându-se, după caz, luarea măsurilor de precauţie necesare
indiferent de situaţie — situație obișnuită sau excepție - sacrificarea sau protecției sănătăţii publice și animale. În cazul în care se consideră necesar,
pregătirea pentru tranșare a animalelor nu poate avea loc înainte ca medicul se poate apela inclusiv la derularea de controale oficiale în expioataţia de
veterinar oficial să autorizeze acest lucru. origine.
De asemenea, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să . În cazul în care se descoperă că înregistrările, documentele
verifice pașapoartele care însoțesc solipedele domestice pentru a se asigura sau orice alt tip de informaţii care însoțesc animalele nu corespund cu situația
că animalul este destinat sacrificării în vederea consumului uman. În cazul în reală a exploataţiei de origine sau cu starea reală a animalelor sau că
care acceptă animalul pentru sacrificare, operatorii trebuie să transmită urmăresc să înșele deliberat medicul veterinar oficial, autoritatea veterinară
pașaportul/pașapoartele medicului veterinar oficial. competentă are obligația de a lua măsurile corespunzătoare.
Medicul veterinar oficial trebuie să verifice că animalele sunt sacrificate Măsurile vizează în primul rând operatorul din sectorul alimentar care
numai în cazul în care deţinătorul abatorului a primit informaţiile relevante răspunde de exploataţia de origine a animalelor sau orice altă persoană
privind lanţul alimentar și a luat cunoștință de informaţiile respective. implicată. Măsurile aplicate sunt diferite, dar vor include obligatoriu controale
. Cu toate acestea, medicul veterinar oficial poate autoriza oficiaie suplimentare, al căror cost este suportat de persoanele implicate.
sacrificarea animalelor, chiar dacă nu toate informaţiile relevante privind lanţul 2.2.2. 1.4. Măsuri şi sancţiuni care se iau consecutiv examenelor
alimentar sunt disponibile. În acest caz, este necesar ca toate informaţiile de la recepţie/decizii privind animalele vii. Prin aplicarea succesivă a

88 89
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Da e

controalelor şi examenelor menţionate, se pot constata o serie de situații decelarea unei boli infecțioase la animalul/animalele care alcătuiesc lotul
conforme sau neconforme în ceea ce privește animalele vii. Așa cum s-a examinat.
menţionat deja, deciziile pe care medicul veterinar oficial le ia depind de În situaţia în care boala diagnosticată are caracter de zoonoză, despre
numeroşi factori. În urma examenelor obiective aplicate animalelor, medicul acest lucru va fi informată şi Autoritatea de sănătate publică judeţeană
veterinar oficial poate constata și aplica următoarele măsuri și sancțiuni: (Direcţia de Sănătate Publică — D.S.P.), circumscripţia sanitară de origine
3 animale cu documente conforme şi sănătoase clinic; conform (circumscripția de medicina omului) şi circumscripţia sanitară veterinară și
studiilor întreprinse la diferite specii, reprezintă proporţia cea mai însemnată pentru siguranţa alimentelor (C.S.V.S.A.) competentă teritorial. Această ultimă
[Bondoc [., 2004; Postolachi Andreia Mihaela și col., 2011]. Animalele în cauză sunt măsură este absolut necesară pentru ca persoanele care au venit în contact
acceptate pentru tăiere și sunt introduse pentru condiţionare în parcul de cu animalul/animalele respective, inciusiv proprietarii, să fie luate în evidenţă
animale al abatorului. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale şi monitorizate.
Uniunii Europene, fiecare animal care urmează a fi tăiat trebuie să poarte o După caz, o parte din animalele bolnave se izolează şi se tratează
marcă de identificare, ce permite autorităţii veterinare competente să (animalele cu stări febrile, surmenate, bolnave de rujet acut etc.), putând fi
determine originea acestuia; în momentul actual marca de identificare este sacrificate numai după vindecare (conform prevederilor legale pentru fiecare
reprezentată de crotalia/crotaliile auriculare, de microcipuri (cabaline) sau de o situație).
marcă proprie a unității de abatorizare; 3 animale care nu sunt acceptate pentru tăiere/animale respinse
> animalele prezentate fără documente sau cu documente de la tăiere. Conform studiilor efectuate până în prezent și a situaţiilor
necorespunzătoare nu sunt primite în abator sau se izolează într-un padoc obiective din practica veterinară, se înregistrează o serie de situaţii în care
sau o boxă de grajd până la clarificarea situaţiei; este interzisă sacrificarea lor animalele nu sunt acceptate pentru tăiere, din diferite raţiuni: din rațiuni de
până la prezentarea tuturor documentelor prevăzute de legislație. Pentru a ordin umanitar, din raţiuni de ordin economic, din raţiuni de sănătate publică
facilita clarificarea situaţiei din punct de vedere administrativ se anunţă și/sau sănătate animală [Mihaiu M. și col., 2011; Negrea A., 2001; Rotaru O. şi col.,
circumscripția sanitară veterinară și de asistenţă (C.S.V.A.) de origine şi/sau 1999; Savu C. și col., 2012; Stănescu V., 1998; Șindilar E., 1997]. Astfel, este
Poliţia. Indiferent de situație, animalele nu se menţin în incintă mai mult de 72 interzisă tăierea animalelor în următoarele cazuri:
ore; . la femelele în stare de gestație diagnosticabilă şi la cele care
3 animalele cu boli neinfecţioase (interne, chirurgicale, parazitare au fătat recent (8 zile);
etc.), dar a căror viaţă este periclitată se dirijează ia sala sanitară pentru tăiere . la viței, purcei, miei şi iezi mai tineri de 21 de zile sau chiar
imediată - tăiere specială de urgenţă (este vorba despre boli care nu după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat;
influenţează esenţial calitatea şi salubritatea cărnii — exemplu — edem . la animalele a căror tăiere este oprită prin legi şi dispoziţii
pulmonar, şoc caloric, fracturi etc.); cele a căror viaţă nu este în pericol se speciale (exemplu — pesta bovină, pesta rumegătoarelor mici, E.S.B. etc.);
condiţionează separat de cele sănătoase, putând fi sacrificate fie în sala . la animalele bolnave sau suspecte de următoarele boli: antrax,
sanitară, fie în sala obişnuită, dar în partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru; cărbune emfizematos, edem malign, enterotoxiemii anaerobe ale oilor şi
3 animalele boinave de boli infecto-contagioase la care se admite porcilor, turbare, morvă, tetanos în formă avansată şi boli cu caracter exotic,
tăierea (ex. tuberculoza, leucoza, bruceloza bovină şi suină etc.), suspecte de pentru lichidarea cărora se prevede uciderea prin metode nesângeroase
boală sau de contaminare se condiţionează separat (în grajdul de carantină) şi (eutanasiere) a animalelor, suplimentar, medicul veterinar oficial va proceda la
se sacrifică în sala sanitară, cu respectarea cerinţelor legale. Medicul veterinar notificarea situațiilor în cauză față de autorităţile competente, care au obligaţia
oficial care realizează inspecția are obligaţia de a informa în cel mai scurt timp de a adopta măsurile necesare pentru protejarea sănătății publice și a
direcția sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană şi sănătății animalelor;
circumscripţia sanitară veterinară zonală de origine (C.S.V.Z.) despre . vierii în vârstă de peste 6 luni: ei se admit la tăiere după
minimum 3 luni de la castrare şi după vindecarea plăgii;

90 91
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
DD a i RR

. animalele vaccinate cu vaccinuri vii (în primele 21 de zile după o Amânarea tăierii la animalele necondiționate, febrile, intoxicate,
vaccinare), precum şi femelele de bovine fără clasare pentru tăiere (bovinele tratate cu antibiotice, tratate cu tranchilizante etc.
provenite din exploataţiile profesionale); e) Respingerea (oprirea) tăierii din motive umanitare (femele
. animalele care ar putea prezenta reziduuri de medicamente de gestante, animale prea tinere etc.), epidemiologice (animale bolnave sau
uz veterinar care depășesc limitele stabilite în conformitate cu legislația suspecte de boli infecțioase grave -— antrax, cărbune emfizematos, edem
comunitară sau reziduuri de substante interzise. malign, turbare, morvă etc.) sau economice (masculii-vierii necastraţi).
. Toate măsurile și sancţiunile adoptate și aplicate în urma Este evident că în condiţiile în care examenele anterioare, cel de la
controlului oficial se înscriu în registrul de la recepție, care are caracter de recepţie și ce! din faza de condiţionare sunt corect efectuate, acest ultim
document oficial şi constituie unul dintre documentele verificate sistematic de examen este ușor de efectuat și nu ar trebui să pună nici un fel de probleme
către misiunile europene de inspecţie, control, evaluare și monitorizare care serviciului sanitar veterinar oficial al abatorului.
vizează filiera cărnii [Bondoc 1., 2011]. Animalele recepţionate/accepiate pentru Obligaţii suplimentare ale operatorului economic. Rampele de
tăiere sunt introduse în parcul de animale a! abatorului, unde sunt supuse descărcare, padocurile şi boxele în care sunt cazate animalele în vederea
condiţionării în vederea tăierii. condiţionării se curăţă, se spală şi se dezinfectează zilnic. Acelaşi regim se
inspecția de sănătate ante-mortem contribuie în mare măsură la aplică şi culoarelor de aducțiune. Maşinile care efectuează transporturi de
uşurarea examenelor sanitare veterinare care vor avea loc în continuare. animale sunt spălate şi dezinfectate după fiecare transport, înainte de a părăsi
2.2.2.1.5. Inspecţia şi controlul animalelor în faza de condiţionare. unitatea (cu excepția cazurilor prevăzute de lege). În cazul transporturilor pe
Pe durata condiţionării animalele sunt supravegheate obligatoriu din punct de calea ferată, vagoanele se curăţă mecanic, se supun unei dezinfecţii de
vedere sanitar-veterinar. Examinarea lor se face prin inspecţie, cel puţin odată fixaţie, se sigilează şi se expediază la o staţie adecvată de spălare şi
la 24 de ore. Acest examen se impune în principal datorită următoarelor dezinfectare.
considerente: pot apărea semnele clinice ale unor boli la animalele aflate în
perioada de incubație; pot apărea unele accidente care impun tăierea specială 2.2.2.2. Formarea profesională și competențele
de urgenţă. personalului auxiliar oficial
2.2.2.1.6. Inspecţia şi controlul animalelor înaintea tăierii.
Reprezintă ultimul examen care se aplică animalelor vii. Practic, acest 2.2.2.2.1. Formarea profesională a personalului auxiliar oficial care
examen se execută chiar înaintea tăierii (înainte cu cel mult 3 ore de lucrează în abatoare. Responsabilitatea asupra controlului sanitar veterinar de
introducerea animalelor la tăiere). Obișnuit, acest ultim examen al animalelor abator revine serviciilor sanitar veterinare competente teritorial. Practic, în
vii se execută la punctul de control de pe culoarul de aducțiune care leagă momentul de faţă, atât în ţara noastră, cât şi în celelalte ţări ale Uniunii
padocul sau grajdul de sala de tăiere. Europene, controlul sanitar veterinar oficial este realizat de către medicii
El se execută ziua, într-o manieră asemănătoare cu inspecția de veterinari oficiali şi personalul sanitar veterinar auxiliar.
sănătate ante-mortem de la recepţie. Controlul sanitar-veterinar trebuie să Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
confirme că animalele care sunt introduse în sala de tăiere nu sunt obosite Europene, personalul auxiliar oficial poate asista medicul veterinar oficia! în
sau agitate, nu sunt bolnave sau suspecte de boli transmisibile omului sau toate atribuțiile acestuia, cu unele excepții, la care ne vom referi în continuare.
animalelor şi au o stare generală bună. . În ceea ce privește inspeciiile ante-mortem și controalele
în urma acestui ultim examen la animaleie în viată, pot fi luate privind bunăstarea animalelor, personalul auxiliar oficial poate doar să
următoarele decizii: efectueze un prim control al animalelor și să ajute la efectuarea operaţiunilor
o Admiterea liberă la tăiere pentru animalele condiţionate pur practice. În ceea ce privește inspecţiile post-mortem, medicul veterinar
corespunzător şi sănătoase; oficial trebuie să controleze periodic munca personalului auxiliar oficial și, în
cazul animalelor care au făcut obiectul unei sacrificări de urgenţă în exteriorul
abatorului, trebuie să efectueze personal inspecția.
92 93
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a

Pentru a-și putea desfășura activitatea în abatoare și/sau secții de o controlul pentru aprecierea vârstei animalelor aduse spre
tranșare, personalul auxiliar oficial trebuie să urmeze o pregătire profesională abatorizare;
corespunzătoare, care vizează atât latura practică a formării, dar și latura o inspecția și evaluarea animalelor vii destinate sacrificării;
teoretică. o înregistrarea rezultatelor inspecției ante-mortem;
> Formarea teoretică a personalului auxiliar oficial are în vedere o inspecția post-mortem aplicată cărnii şi organelor;
cu precădere următoarele aspecte: o examenul trichineloscopic;
o cunoașterea industriei cărnii (organizare, metode de producție, o identificarea speciilor animale prin examinarea părților
comerț internaţional și tehnologia sacrificării și tranșării); relevante ale animalului;
o noţiuni fundamentale de igienă și cunoașterea elementară a o identificarea unui anumit număr de părți ale animalelor
bunelor practici în domeniul igienei, în special al igienei industriale, al igienei sacrificate care au fost supuse unor eventuale alterări, cu explicaţiile de
sacrificării, tranșării și depozitării, precum și al igienei muncii; rigoare;
o sistemul HACCP și verificarea procedurilor bazate pe acest o controlul stării de igienă, inclusiv verificarea bunelor practici în
sistem; domeniu și a procedurilor pe care se bazează sistemul HACCP;
o bunăstarea animalelor în abator (la descărcarea după o eşantionare (pentru situațiile care reclamă recoltarea de probe
transport, în perioada condiţionării și la sacrificare); în vederea unor examene de laborator);
o noțiuni fundamentale de anatomie și fiziologie a animalelor O trasabilitatea cărnii;
sacrificate; e) documentare.
o noțiuni fundamentale de patologie a animalelor sacrificate; Personalul auxiliar oficial trebuie să cunoască suficient de bine atât
o noţiuni fundamentale de anatomie patologică a animalelor aspectele teoretice, cât și aspectele practice prezentate anterior. Autoritatea
sacrificate; veterinară competentă are obligaţia de a lua măsurile necesare pentru
o cunoștințe de bază în ceea ce privește encefalopatiile dobândirea acestor cunoștințe, inclusiv în cadrul unor programe de formare
spongiforme transmisibile — E.S.T., precum și alte zoonoze și agenţi zoonotici continuă.
importanți; Personalul auxiliar oficial trebuie să-și actualizeze cunoștințele
o cunoașterea metodelor și procedurilor de sacrificare, de profesionale și să fie la curent cu noile evoluţii. Acest lucru se poate realiza
inspecţie, de preparare, de împachetare, de ambalare și de transport a cărnii prin participarea la activităţi periodice de formare continuă și prin consultarea
proaspete; unor lucrări de specialitate. În cazul în care acest lucru este posibil, personalul
O noțiuni fundamentale de microbiologie; auxiliar oficial trebuie să participe la acţiuni anuale de formare continuă.
o inspecția ante-mortem; Personalul auxiliar oficial implicat în unele operațiuni specifice, de
O examenul trichineloscopic; mare responsabilitate — exemplu, operațiunile de eșantionare, de recoltare de
O inspecția post-mortem; probe, examenul trichineloscopic al cărnii ș.a. — trebuie să urmeze o pregătire
o cunoașterea îndatoririlor administrative de bază; de specialitate corespunzătoare, pentru a duce la bun sfârșit aceste
o cunoașterea actelor cu putere de lege și actelor administrative operațiuni.
relevante; 2.2.2.2.2. Competenţele și activitățile desfășurate de personalul
o cunoașterea procedurilor de eșantionare; auxiliar oficial care lucrează în abatoare. Din diverse raţiuni, în țările
o cunoașterea principalelor aspecte legate de fraudă. dezvoltate ale Uniunii Europene, personalul auxiliar oficial este cel care
> Formarea practică a personalului auxiliar oficial are în vedere predomină sub raport numeric în abatoare [Bondoc 1., 1999; 2001]. În condiţiile
cu precădere următoarele aspecte: țării noastre, personalul auxiliar oficial este reprezentat de tehnicienii veterinari
e) identificarea animalelor destinate sacrificării; (absolvenţi ai liceelor cu profil veterinar) şi asistenții veterinari. Competenţele

94 95
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
CE aa
și activităţile pe care le desfășoară personalul auxiliar oficia! se bazează
formarea de specialitate a acestuia, în domeniile teoretice și practice
menţionate în subcapitolul anterior. Atât legisiația europeană, cât și legislația
naţională prevăd însă anumite limite de competență, mai ales în cazul unor
activităţi independente (efectuate în absenţa medicului veterinar oficial).
Personalul auxiliar oficial care execută inspecția şi controlul ante-
mortem poate aproba tăierea animalelor în următoarele situaţii:
v când animalele examinate sunt clinic sănătoase şi
temperatura normală;
v când la examenul! clinic al animalelor se constată unele
accidente - răni, fracturi, desmorexii sau arsuri care s-au produs cu mai puţin
de 12 ore înainte, iar animalele afectate nu prezintă febră;
v când animalele examinate sunt bolnave de râie;
v în cazul meteorismului acut;
v în cazul când animalele sunt în pericol de asfixie mecanică;
vV în caz de prolaps uterin sau vaginal, dacă animalul nu prezintă
semne de inflamație sau necroză.
În orice alte situaţii decât cele menţionate, personalul auxiliar oficial nu
are competenţa de a aproba tăierea animalelor, acestea trebuind examinate în
mod obligatoriu de medicul veterinar oficial.
În cazurile în care constată prezenţa unor animale boinave/suspecte
de boală pentru care nu are competenţă decizională, personalul auxiliar oficial
trebuie să procedeze de următoarea manieră:
O Identifică animalul bolnav/suspect şi îl izolează în boxa sau grajdul
de izolare, cu inscripţia — animale suspecte sanitar veterinar;
9 Anunţă în regim de urgenţă medicul veterinar oficial, care are
obligaţia de a examina animalul izolat. Medicul veterinar oficial confirmă sau
infirmă diagnosticul prezumtiv şi dispune măsurile ulterioare.
În situaţii cu totul și cu totul excepţionale, când există pericolul ca
animalul să moară, personalul auxiliar oficial poate aproba sacrificarea.
Aceasta se va realiza la sala sau abatorul sanitar, sub controlul său
permanent. Toate componentele rezultate vor fi individualizate şi păstrate
separat, urmând a fi examinate de medicul veterinar oficial. În asemenea
cazuri, imediat după sosirea medicului veterinar oficial, are obligaţia de a-i
prezenta detaliat constatările înregistrate la animalul în viaţă.
În cazul în care personalul auxiliar oficial suspicionează existența unor
boli de mare difuzibilitate la animalele examinate în viaţă, iar medicul veterinar
96
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală * Manual universitar
ac
pe oficial lipseşte din abator, are obligaţia de a sesiza imediat telefonic direcţia
sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană,
În ceea ce privește inspecţiile de sănătate post-mortem, medicul
veterinar oficial are obligaţia de a verifica periodic activităţile desfășurate de
personalul auxiliar oficial. În cazul animalelor care au făcut obiectul unei
sacrificări de urgenţă în afara abatorului, medicul veterinar oficial trebuie să
efectueze personal inspecția de sănătate post-mortem.
au
2.2.2.3. Inspecţia de sănătate post-mortem
Din sacrificarea unui animal de măcelărie rezultă carcasa şi ceea ce în
abator este cunoscut sub denumirea de cel de “al 5-lea sfert”. Cel de-al 5-lea
sfert include elementele de uz alimentar sau nu, altele decât carcasa, care
rezultă în abator în cursul prelucrării primare a animalelor [Bondoc 1., 1999].
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, noţiunea de carcasă se referă la partea dintr-un animal crescut
peniru carne, care rezultă după sacrificare şi eviscerare. Conform aceloraşi
normative, noţiunea generică de carne include toate părţile comestibile
rezultate din sacrificarea animalelor de măcelărie — ungulate domestice —
bovine, porcine, ovine, caprine, solipede; păsări; lagomorfe — iepuri de casă,
iepuri de crescătorie şi rozătoare, precum şi din prelucrarea diferitelor tipuri de
vânat — vânat sălbatic mare, vânat de crescătorie şi vânat sălbatic mic.
2.2.2.3.1. Principiile generale de organizare a inspecției de sănătate
post-mortem. inspecția de sănătate post-mortem reprezintă un act de mare
responsabilitate sub raport medical veterinar. Conform opiniei unanime a
cercetătorilor, inspecția post-mortem aplicată cu regularitate și fundamentată
științific, reprezintă unul dintre fundamentele asigurării și garantării sănătății
publice. Conform normelor moderne de examinare a animalelor, inspecția de
sănătate post-mortem are la bază o serie de principii generale, dintre care
cele mai importante pot fi considerate următoarele:
b Toate părţile animalului, inclusiv sângele, trebuie să fie inspectate
„imediat după sacrificare, pentru a se stabili dacă această carne este proprie
pentru consumul uman;
» La toate speciile, inspecția de sănătate post-mortem se execută în
doi timpi, corespunzători operaţiunilor tehnologice: inspecția organelor şi
inspecția carcaselor. Organele se examinează obligatoriu înaintea carcaselor
deoarece în majoritatea bolilor, indiferent de etiologia lor, modificările
anatomopatologice cele mai importante se înregistrează la organele ţintă,
țesutul muscular şi carcasa în general, fiind mai puţin afectate.
97
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Di
În plus, leziunile organelor sunt cele care orientează examenele
ulterioare, cu precădere în unele boli grave, care necesită recoltarea de probe
și investigaţii suplimentare de laborator. Prezenţa leziunilor caracteristice
anumitor boli impune de asemenea examene ulterioare amănunțite, inclusiv
ale limfonodurilor carcasei şi ale oaselor;
p Principalele aspecte vizate în cadrul inspecției de sănătate post-
mortem se referă la tehnicile de examinare, aspectele morfologice normale ale
organelor şi ale cărnii, prezenţa modificărilor anatomopatologice şi dispunerea
unor măsuri şi sancţiuni bine justificate sub raport legislativ şi ştiinţific.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, inspecția de sănătate post-mortem include următoarele tehnici și
proceduri de examinare:
. inspecția vizuală a animalului tăiat şi a organelor aparţinând
acestuia; inspecția vizuală se execută relativ asemănător, existând şi unele
particularităţi, care ţin de specie şi părţile inspectate;
hd palparea organelor şi, dacă medicul veterinar oficial consideră
acest lucru necesar, palparea uterului; conform normativelor Uniunii Europene
noțiunea de organe este aplicabilă în primul rând organelor situate în marile
cavităţi — cavitatea pelvină, abdominală şi toracică, inclusiv traheea şi
esofagul, iar în cazul păsărilor şi guşa. Organele sunt cunoscute şi sub
denumirea comună de măruntaie;
- incizia unor organe şi a limfonodurilor aferente şi, în funcţie de
concluzia la care a ajuns medicul veterinar oficial, incizia uterului.
Limfonodurile a căror incizie este obligatorie, se supun unor incizii multiple
felii cât mai subţiri, care se examinează vizual pe ambele feţe.
Dacă inspecția vizuală sau palparea anumitor organe indică faptul că
animalul are leziuni care pot conduce la contaminarea carcasei, utilajelor,
personalului sau spaţiilor de lucru, aceste organe nu trebuie să fie incizate în
spaţiul de tăiere sau în orice altă parte a unităţii, în care ar putea fi
contaminată carnea proaspătă; pentru examinarea amănunţită în asemenea
cazuri trebuie să fie delimitat şi amenajat un spaţiu separat de sala de tăiere
(spaţiu/sală pentru reexaminare);
. examinarea atentă a anomaliilor de consistenţă, de culoare, de
miros şi când este cazul, de gust;
- teste/examene de laborator, în caz de necesitate, în special
pentru substanțele de tipul hormonilor sau tireostaticelor, substanţelor
tenderizante, contaminanţilor, medicamentelor de uz veterinar, pesticidelor
98
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E
sau altor produse susceptibile de a face carnea periculoasă sau dăunătoare
pentru sănătatea umană.
În abatoarele cu flux discontinuu, inspecția de sănătate post-mortem
se realizează obişnuit la nivelul a două puncte de lucru: la primul se
examinează capul şi organele, iar la cel de al doilea se examinează carcasele.
In inspecția de sănătate post-mortem, modelul este reprezentat de
bovine, la celelalte specii, examinarea fiind destul de asemănătoare, cu unele
mici diferenţe, impuse îndeosebi de dominantele patologice ale acestora.
2.2.2.3.2. Inspecţia de sănătate post-mortem la bovine. Aplicarea
inspecției de sănătate post-mortem la bovine are caracter obligatoriu pentru
fiecare animal sacrificat. Sub raportul inspecției cărnii aplicată în abatoare,
bovinele se împart în două categorii: bovine în vârstă de peste 6 săptămâni și
bovine sub vârsta de 6 săptămâni. Studiile efectuate au demonstrat că
sacrificarea bovinelor din cea de a doua categorie în ţara noastră are un
caracter sporadic, chiar accidental [Gireadă Tamara și col., 2007; Postolachi
Andreia și col., 2011]. În consecință, procedurile și tehnicile pentru examinarea
primei categorii ne interesează în mod deosebit și ele vor fi primele expuse.
> La bovinele în vârstă de peste 6 săptămâni, examinarea se
realizează conform următoarelor proceduri:
o Capul este primul organ care se examinează. Pentru a putea fi
examinate, capetele trebuie pregătite corespunzător. Pregătirea capetelor
pentru examinare se face astfel: capetele se aşază pe suporţi prevăzuţi cu
cârlige, cu partea submandibulară spre examinator; muncitorul secţionează
în țesuturile moi din partea ventrală a capului, din imediata vecinătate a celor
două mandibule, oasele hioide şi desface limba din legăturile naturale, lăsând-
o fixată la cap prin extremitatea aborală; se spală cavitățile nazală, bucală şi
celelalte suprafeţe ale capului, astfel ca organul să fie curat.
Capul se examinează cu atenţie, prin inspecţie vizuală, palpaţie şi
secţionarea obligatorie a limfonodurilor şi a muşchilor maseteri externi şi
interni.
Inspecţia efectuată atât la exterior, cât şi la interior permite aprecierea
„unor elemente precum: simetria, forma, culoarea, aspectul orificiilor nazale, al
ochilor, al cavităţii bucale şi al limbii. La inspecția externă se insistă asupra
ochilor, a orificiilor şi a mucoasei nazale şi asupra musculaturii externe a
capului. La inspecția internă se insistă asupra mucoasei bucale în general,
asupra bureletului gingival, asupra palatului dur, a palatului moale şi a feţelor
interne ale mandibulelor.
99
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
d
N E

Palpaţia se execută cu ambele mâini, iniţial la exterior şi apoi la faţa gastrică a ficatului, la baza iobului Spiegei (caudat), perpendicular pe
interior, insistând asupra fiecărei mandibule. canalele biliare.
Secţiunile muşchilor maseteri se execută paralel cu osul mandibular şi o Splina se examinează prin inspecţie şi palpaţie.
trebuie să prezinte o suprafaţă musculară cât mai mare pentru control. În o Masa gastrointestinală, respectiv prestomacele, cheagul şi
muşchii maseteri externi se practică minimum două incizii paralele cu planul intestinele se examinează prin inspecţie şi palpaţie. De asemenea, se
osos al mandibulei, iar muşchii maseteri interni (pterigoidieni) sunt incizaţi într- procedează la inspecția vizuală a mezenterului, a limfonodurilor gastrice şi
un singur plan longitudinal. Se inspectează vizual şi eventual se palpează mezenterice (gastrice, mezenterice craniale şi caudale). Dacă este necesar se
fiecare secţiune rezultată. Secţionarea muşchilor maseteri este obligatorie, apelează şi ia secţionarea limfonodurilor aferente acestor organe.
scopul principal fiind reprezentat de depistarea cisticercozei musculare. o Rinichii se examinează după degajarea din seul de ia rinichi şi
Fiecare grup de limfonoduri ale capului se examinează prin inspecţie la decapsulare. Examinarea se face obişnuit prin inspecţie vizuală şi prin
exterior şi prin inspecția şi palpaţia (dacă este cazul) a suprațeţelor rezultate palpaţie. Dacă este necesar se secţionează rinichii şi limfonodurile renaie.
după secţionare (a se vedea descrierea realizată la lucrările practice — o Elemeniele componente ale aparatului uro-genital (cu
denumire, topografie, dimensiuni, aspectul normal, modalităţi de abordare, excepţia glandei mamare la femele) se examinează prin inspecţie şi palpaţie.
tehnica de examinare, patologie etc.). o Glanda mamară se examinează diferit, în funcţie de starea
o Limba se examinează prin inspecţie şi palpaţie, la fel ca şi fiziologică a femelei respective. Astfel, la femelele nuljpare (care nu au fătat
faringele şi laringele. Tonsilele (formațiunile limfoide locale) se examinează niciodată), glanda mamară se examinează obişnuit doar prin inspecţie şi prin
Şi se excizează. palpaţie.
o Esofagul se examinează obişnuit prin inspecţie şi palpație. o La femelele care au fătat (primipare sau multipare), glanda
o Dintre organele toraco-abdominaie, pulmonii se examinează mamară se examinează prin inspecţie, palpaţie şi secţionare obligatorie. La
prin inspecţie, palpaţie şi secționarea obligatorie a limfonodurilor traheo- animalele adulte se secţionează atât parenchimul glandular cât şi
bronşice şi a parenchimului pulmonar. Se secţionează longitudinal traheea şi limfonodurile retromamare (limfonodurile inguinale superficiale). Secţionarea
principalele ramificații ale bronhiilor. Pulmonii se incizează în treimea parenchimului se realizează printr-o incizie longitudinală profundă, până la
posterioară, perpendicular pe axul principal (la nivelul lobilor diafragmatici). nivelul sinusurilor galactofore.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, 3 La bovinele sub vârsta de 6 săptămâni, modalităţile de
aceste incizii nu sunt necesare atunci când pulmonii sunt excluşi din consumul examinare şi obiectivele urmărite sunt asemănătoare, cu următoarele
uman. diferenţe:
o Diafragma se inspectează vizual. o la cap, nu se secţionează muşchii maseteri;
o Cordul se examinează prin inspecţie, palpaţie şi secționare. o nu se secţionează parenchimul hepatic;
Astfel, acesta se inspectează la exterior după secţionarea şi examinarea o se inspectează vizual şi se palpează regiunea ombilicală şi
pericardului. Inspecţia vizează grăsimea de la baza cordului, şanţul articulațiile; în caz de dubiu, regiunea ombilicală trebuie să fie incizată şi
interventricular, epicardul şi prin traversul epicardului, miocardul. Cordul se articulațiile deschise. Lichidul sinoviai trebuie să fie și el examinat.
secţionează astfel încât să poată fi inspectate cavitățile cardiace, endocardul e Inspecţia de sănătate post-mortem a carcaselor la bovine. La nivelul
parietal şi ce! valvular („se incizează în lungime pentru a se deschide celui de-al! doilea punct se face examinarea semicarcaselor rezultate după
ventriculele şi a se secţiona septul interventricular”). parcelare, fasonare şi toaletare. În mod normal, în abatoarele moderne, care
o Ficatul se examinează prin inspecţie pe ambele feţe, palpație dispun de personal suficient, examinarea carcaselor se realizează imediat
şi secționarea obligatorie a limfonodurilor zonale (în principal a celor portale şi după parcelare, înaintea fasonării. Ordinea examinării este dictată atât de
pancreatice), a parenchimului hepatic şi a canalelor biliare (canalul biliar fluxul tehnologic, cât şi de raţiuni de ordin igienic.
dorsal şi canalul biliar ventral). Secţionarea parenchimului hepatic se face pe

100 101
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
În majoritatea bolilor, indiferent de natura lor, organele sunt cele
afectate sau cele care prezintă un tablou lezional polimorf, ce permite în multe
cazuri chiar stabilirea unui diagnostic etiologic.
Examinarea semicarcaselor se face atât pe faţa externă, cât şi pe faţa
internă. Controlul debutează de la partea superioară a semicarcasei (de la
locul de fixare de coarda jaretului) şi se termină cu partea inferioară
(extremitatea cervicală). Prin inspecţie, se apreciază aspectul general al
țesutului conjunctiv subcutanat, al musculaturii, caracterele organoleptice ale
grăsimii externe şi coagulabilitatea sângelui.
Pe faţa internă a carcasei se examinează peritoneul şi pleura, ambele
părţi ale diafragmei, suprafaţa de secţiune a oaselor bazinului, a coloanei
vertebrale şi a sternului, precum şi articulațiile. Tot prin inspecţie se
examinează suprafețele musculare vizibile, inclusiv cele rezultate ca urmare a
secțiunilor tehnologice.
2.2.2.3.3. Inspecţia de sănătate post-mortem la cabaline. La cabaline
se foloseşte schema generală de examinare stabilită pentru bovine, cu
următoarele modificări:
o nu se secţionează muşchii maseteri (cisticercoza nu a fost
descrisă la cal), iar limfonodurile capului se examinează obişnuit prin inspecţie
şi palpaţie;
o se examinează cavitățile nazale, septumul nazal, corneţii,
sinusurile nazale şi ramificaţiile lor, după despicarea capului în plan median şi
excizia septumului nazal (examenul se face pentru descoperirea morvei);
o se secţionează şi se inspectează minuţios laringele, traheea pe
toată lungimea şi bronhiile.
2.2.2.3.4. Inspecţia de sănătate post-mortem la suine. La suine
inspecția de sănătate post-mortem pentru toate componentele carcasei se
execută relativ concomitent. În cazul când fluxul tehnologic nu permite acest
lucru, se vor examina capul şi organele şi apoi carcasa.
o Capul se examinează ataşat la carcasă sau detaşat, aşezat pe
un suport metalic special, cu zona submandibulară în sus. Examinarea constă
în inspectarea atentă a suprafeţelor exterioare şi a cavităţii bucale (atât cât
este posibil) şi secţionarea în felii subţiri şi examinarea după secţionare
limfonodurilor capului (cel puţin a celor submandibulare).
o Examenul „tacâmului de organe”. Limba se examinează prin
inspecția întregii suprafeţe şi prin palpare profundă de la bază spre vârf.
Tonsilele, care în mod obişnuit se descoperă de o parte şi de alta la baza
limbii, se examinează prin inspecţie şi se confiscă obligatoriu după examinare.
102
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
o Faringele, laringele, pulmonii, esofagul şi cordul se
examinează după tehnica descrisă la bovine.
o Ficatul se examinează prin inspecţie şi palpaţia ambelor feţe
hepatice. Se secţionează în felii subţiri şi se examinează limfonodurile portale.
În examinarea obişnuită nu se execută secţiuni ale parenchimului hepatic sau
ale canalelor biliare la această specie.
o Splina se examinează prin inspecţie şi palpaţie.
o Masa gastrointestinală se examinează prin inspecţie pe toată
suprafaţa, insistând asupra limfonodurilor gastrice, mezenterice, ileocecale şi
a celor perirectale. Se palpează lanţul limfonodurilor mezenterice. În caz că la
inspecţie și palpare există suspiciunea unor leziuni ale limfonodurilor, se
secţionează în felii subţiri şi se examinează limfonodurile mezenterice.
o Rinichii se inspectează şi se palpează, după scoaterea lor din
grăsimea perirenală (osânză) şi după decapsulare.
o Aparatul uro-genital se examinează prin inspecţie şi eventual
palpaţie.
o Examenul carcaselor. Semicarcasele se examinează prin
inspecţie şi eventual palpaţie. Se face o inspecţie generală a feţelor externe şi
interne ale semicarcaselor, insistând asupra următoarelor elemente:
articulațiile membrului posterior; membrele posterioare; cavitatea pelvină;
regiunea lombară; cavitatea abdominală; peritoneul; diafragma; cavitatea
toracică, secţiunile oaselor şi zona plăgii de sângerare.
Pielea porcilor prelucraţi prin opărire se examinează cu atenţie pentru
că există numeroase boli cu localizare la acest nivel.
În plus, medicul veterinar oficial trebuie să efectueze în mod sistematic
investigaţii privind depistarea cisticercozei şi a trichinelozei. Conform
normativelor actuale, carnea fiecărui porc este supusă obligatoriu examenului
trichineloscopic. În abator, recoltarea probelor se face imediat după eviscerare
şi identificarea carcasei.
Tehnica de examinare este descrisă detaliat în cadrul lucrărilor
practice.
2.2.2.3.5. Inspecţia de sănătate post-mortem la ovine și caprine. La
a ovine şi caprine se foloseşte schema generală de examinare stabilită pentru
bovine, cu următoarele diferenţe:
o nu se secţionează muşchii maseteri şi limfonodurile capului;
conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, se
poate renunța complet la examinarea capului, dacă autoritatea veterinară
103
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i im Ei a

competentă poate garanta că este exclus din consumul uman capul, incluzând
limba şi creierul;
o nu se secţionează traheea, pulmonii şi limfonodurile traheo-
bronşice; : operaţiunilor, în timpul inspecției de sănătate post-mortem, trebuie luate
o nu se secţionează cordul;
o la animalele tinere se procedează asemănător bovinelor cu
vârsta de până la 6 săptămâni, în ceea ce priveşte examinarea regiunii
ombilicale şi a articulaţiilor.
În cazul când există suspiciunea limfadenitei cazeoase sau a unui
proces supurativ, se inspectează, palpează, secţionează în felii subţiri şi
examinează limfonodurile carcasei (prescapulare, inguinale superiiciale,
subiliace, inguinale profunde, poplitee etc.).
Dimensiunile relativ mici ale organelor și carcasei permit examinarea
cu ușurință. Dată fiind evoluţia relativ extinsă a parazitozelor la ovine, la
examinarea carcasei trebuie acordată atenţie aprecierii stării generale de
dezvoltare și musculaturii (pentru a putea evidenția parazitozele cu localizare
musculară, îndeosebi sarcocistoza/sarcosporidioza și cisticercoza).
dhh
În caz de suspiciuni, medicul veterinar oficia! poate efectua şi alte
secţiuni şi examene pe care le consideră necesare, pentru a adopta o decizie
finală. Rezultatele inspecțiilor de sănătate ante-mortem şi post-mortem se
înregistrează de către medicul veterinar oficial şi, atunci când sunt
diagnosticate boli transmisibile la om, sunt comunicate autorităţilor veterinare
competente, responsabile pentru supravegherea efectivului din care provin
animalele, precum şi persoanei responsabile direct de efectiv.
În abatoarele cu flux continuu examenul organelor şi al cărnii se
realizează folosind aceleaşi tehnici de examinare. Examinarea se realizează
la nivelul unor puncte fixe de examinare, deservite de personal diferit.
N Conform opiniei aproape unanime a specialiștilor în domeniu, în
sălile (halele) pentru tăierea bovinelor se organizează 6 puncte de control şi
„aceste
un punct de recontrol final [Negrea A., 2001; Popa G. și col., 1974; Popa G. și col,,
1981; Rotaru O. și col., 1999; Stănescu V., 1998; Șindilar E., 1997].
N Pentru suinele sacrificate în flux continuu se organizează 5 puncte de
control şi un punct de recontrol final. Punctul de recontrol se organizează
separat şi este destinat examinării în cazuri speciale (procese patologice
generalizate, boli parazitare sau infecțioase transmisibile la om etc., care
necesită investigaţii amănunțite şi/sau recoltarea de probe pentru examene de
laborator).
Indiferent de modalitatea de organizare și personalul aferent efectuării
măsuri pentru a se asigura reducerea la minimum a riscului de contaminare a
cărnii prin operațiuni cum sunt palparea, tranşarea sau incizarea.
2.2.2.4. Sacrificarea de necesitate/sacrificarea de urgență
în exteriorul abatorului
Sacrificarea de necesitate/sacrificarea de urgență presupune
sacrificarea ungulatelor domestice în afara abatoarelor, din motive obiective.
Este vorba despre acele cazuri în care, dacă nu se efectuează sacrificarea de
urgenţă ar putea interveni o depreciere calitativă a cărnii sau chiar moartea
animalelor. Principalele situaţii întâlnite în practică sunt reprezentate de:
p Animalele care au suferit accidente grave, iremediabile, gen fracturi,
hemoragii, eventraţii, arsuri, fuiguraţii, asfixii etc;
» Animalele care suferă de unele boii interne sau de altă natură, care
nu pot fi salvate prin tratamentul aplicat: timpanism sever/acut, pericardită
traumatică, distocie gravă/iremediabilă, prolaps uterin, prolaps vaginal,
intoxicații diverse etc.;
» Animalele suspecte de unele boli infecto-contagioase sau cele care
se taie pentru precizarea diagnosticului. În majoritatea cazurilor, sacrificările
de urgenţă se fac în ferme, în gospodăriile populaţiei, pe păşune sau în alte
locuri.
3 Toate aceste situaţii reprezintă situaţii de forță majoră.
Admiterea în consum a cărnii provenită din sacrificări de urgenţă în afara
abatorului, presupune respectarea unor condiţii minime. Astfel, este necesar
ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că organele şi carnea
provenite de la ungulate domestice, care au făcut obiectul unei sacrificări de
urgenţă în afara abatorului ajung în consum uman, doar dacă îndeplinesc
cerinţe. Practic, în asemenea cazuri, atât operatorul
economic/proprietarul animalului (cazul persoanelor fizice), cât şi medicul
veterinar au responsabilităţi precise, în relaţie cu gestionarea situaţiei.
o În primul rând este necesar ca animalul sacrificat de urgenţă să
fi fost victima unui accident, care a împiedicat transportul acestuia până la un
abator autorizat, din considerente legate de respectarea normelor de protecţie
şi bunăstare animală;

104 105
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
EA Ai AA N RANA E

o Animalele sacrificate de urgenţă trebuie să fie supuse de a respecta în totalitate sancţiunile stabilite de către medicul veterinar
obligatoriu inspecției de sănătate ante-mortem, efectuată de către un medic oficial, care a realizat inspecția de sănătate post-mortem.
veterinar (preferabil efectuată de către un medic veterinar oficial, dar nu Carnea animalelor sacrificate în regim de urgenţă, care corespunde
obligatoriu); pentru consum uman, trebuie marcată corespunzător, diferit de carnea
o Eviscerarea organelor din cavitatea abdominală (în principal a provenită din sacrificările normale (figura 2.3.). Carnea rezultată trebuie să
stomacului şi a intestinelor) se poate realiza pe loc. Cu toate acestea, animalul poarte o marcă specială de salubritate, care nu poate fi confundată nici cu
sacrificat de urgenţă trebuie să fie însoţit la abator de toate viscerele. În marca de salubritate prevăzută de Regulamentul (CE) nr. 854/2004, nici cu
situaţiile deosebite, când au fost sacrificate şi eviscerate mai multe animale, marca de identificare prevăzută în anexa Il, secţiunea !, din Regulamentul
organele trebuie identificate corespunzător (să se poată dovedi cu precizie (CE) nr. 853/2004.
cărui animal aparțin organele). Identificarea adecvată este cu atât mai Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
importantă cu cât, conform studiilor efectuate până în prezent, multe dintre Europene, carnea provenită de la animale sacrificate de necesitate/de urgenţă
cazurile de toxiiinfecţii alimentare colective (T.I.A.C.) sau alte accidente în afara abatorului se marchează cu o ştampilă de formă dreptunghiulară, cu
alimentare au fost generate de cărnuri care nu au fost examinate laturile de 5,5/3,5 cm şi care are în interior următoarele înscrisuri: în partea
complet/corespunzător; superioară, cuvântul ROMÂNIA (cu majuscule); în centru, codul judeţului (AR)
o După sacrificare, transportul animalului la abator trebuie şi numărul de autorizare al unităţii; în partea inferioară a ştampilei, cuvântul
realizat în cel mai scurt timp posibil şi în condiţii igienice, care să asigure NECESITATE (cu majuscule).
evitarea contaminării suplimentare, în special a carcasei. În cazul în care Practic, în funcţie de fiecare situație întâlnită, măsurile și sancțiunile
perioada de timp dintre sacrificare şi sosirea la abator depăşeşte 2 ore, se sunt oarecum similare celor din sacrificările normale: admitere liberă în
impune ca animalul să fie refrigerat. În cazul în care condiţiile de mediu permit consum (admitere în consum fără restricții); admitere în consum condiționat,
răcirea, nu se impune refrigerarea activă (acest lucru este valabil mai ales în după salubrizare/sterilizare; confiscare și neutralizare.
condiţiile unei temperaturi scăzute a mediului ambiant); Conform aceloraşi prevederi, carnea rezultată, corespunzătoare pentru
o Animalul transportat la abator trebuie însoţit de o serie de consum uman, poate fi pusă pe piaţă doar în statul în care a avut loc
documente, dintre care putem menţiona: sacrificarea și examinarea (preferabil chiar în același județ, în cazul ţării
0 O declaraţie întocmită şi semnată de proprietarul noastre).
animalului/operatorul economic care a crescut animalul, în care figurează Maaruz apeciasiă che stirii one, sarute cz
seriile Si sfe dee emita
ine aa prronvenateă lee ia
în afara aie tui

obligatoriu: identitatea animalului; dacă i-au fost administrate medicamente de

uz veterinar sau altele; detalii privind administrarea medicamentelor (perioada
ROMANIA
de administrare, doze administrate, timpul de aşteptare indicat de producător)
+RI233
şi alte elemente utile;
0 O declaraţie întocmită şi semnată de medicul veterinar care a NECESITATE

efectuat inspecția de sănătate ante-mortem, în care să figureze: data, ora şi

motivul sacrificării de urgenţă; natura eventualului tratament administrat
animalului de către medicul veterinar; atestarea rezultatului favorabil al Figura 2.3. Ștampila pentru carnea provenită din sacrificări de necesitate/urgenţă în
inspecției. afara abatorului (sursa: M.Of.)
o În abator, animalul sacrificat de urgenţă este supus unei
inspecții post-mortem detaliate, inclusiv testelor suplimentare care se indiferent de tipul unităţii de sacrificare în care s-a realizat inspecția de
recomandă în asemenea cazuri. Operatorii din sectorul alimentar au obligaţia sănătate post-mortem, este interzis ca această carne să facă obiectul
schimburilor intracomunitare sau al exportului; această obligaţie trebuie
cunoscută și respectată de către operatorii economici.
106 107
i

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
5 a aaa a a
2.3. Cerinţe calitative ale cărnii pentru consum public
Carnea destinată consumului public trebuie să corespundă anumitor
cerințe. Calitatea unui produs alimentar, inclusiv a cărnii, este o noţiune
complexă, care poate fi abordată diferit, în funcţie de veriga filierei cărnii, de la
producător şi până la consumator. Pentru serviciile sanitare veterinare și
pentru siguranța alimentelor publice/de stat, calitatea se defineşte și se
apreciază în funcţie de normativele referitoare la compoziţia chimică, starea
microbiologică şi modalităţile de tratament utilizate.
Fiecare dintre aceste elemente sunt diferite, în funcţie de mai mulți
factori. Prezentarea detaliată a lor este realizată în manualul de lucrări
practice.
În principiu, calitatea se poate exprima prin aşa numita “formulă a celor
4 S”, care corespunde exigenţelor legate de securitate/siguranță, sănătate,
satisfacţie și serviciu.
» Din punct de vedere al securității/sigurantei consumatorilor, se
impune ca tot ceea ce rezultă dintr-un animal şi face obiectul consumului
uman să fie sigur pentru consumatori. În consecință, carnea şi subprodusele
destinate consumului uman (consumului public) trebuie să nu fie dăunătoare
consumatorilor. Acest lucru presupune ca ele să provină numai de la animale
sănătoase şi să nu conţină paraziți, microorganisme, toxine, substanţe toxice
sau orice alţi produşi periculoşi pentru om. Noţiunea de siguranță sau
securitate este foarte mult legată de ceea ce înseamnă calitatea/starea
igienică a cărnii, stare care presupune absența oricărui factor dăunător pentru
consumator, indiferent de originea sa.
» Din punct de vedere al sănătății, carnea şi subprodusele comesiibile
trebuie să îndeplinească cerinţele nutriţionale/nutritive specifice fiecărei
categorii, inclusiv categoriilor comerciale. Caiităţile nutritive trebuie să fie cele
prevăzute în normative, nefiind admise în consum cărnurile depreciate din
punct de vedere alimentar/nutrițional, aşa cum sunt cărnurile provenite de la
animale foarte slabe (cahectice), cărnurile provenite de la fetuşi, cărnurile de
la animale foarte tinere (așa numitele cărnuri imature) ş.a.
implicarea și responsabilitatea serviciilor sanitare veterinare și pentru
siguranța alimentelor în legătură cu aceste două exigențe sunt maxime:
practic, consumatorul nu are aproape nici o posibilitate de a discerne asupra
elementelor respective, care sunt în cele mai multe cazuri elemente invizibile,
insesizabile și chiar necunoscute multor consumatori. În consecinţă, el trebuie
să manifeste încredere în producători, care la rândul lor trebuie să
108
pe
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
CE
i A i i
încredere în deciziile medicului veterinar oficial, care asigură și garantează
"sănătatea" cărnii ca produs alimentar.
p Din punct de vedere al satisfacţiei consumatorului, carnea şi
subprodusele comestibile rezultate în urma sacrificării animalelor de măcelărie
trebuie să prezinte caractere organoleptice normale, fără nici un fel de
modificări. Calitatea organoleptică/senzorială este uneori subiectivă, în relaţie
cu gusturile fiecărui consumator. Calitatea organoleptică are o importantă
componentă senzorială, dar și alte componente, precum cea socială și
psihologică, toate contribuind la o anumită alegere pe care o face
consumatorul la un moment dat. Suplimentar, carnea şi subprodusele
comestibile trebuie să aibă proprietăţi normale de conservare, nefiind admisă
conservarea cărnurilor edematoase, a celor provenite de la animale obosite,
surmenate, sângerate defectuos sau altele.
pb Din punct de vedere al serviciului, carnea destinată consumului
public poate fi apreciată ca un produs care corespunde unei anumite
necesităţi, deci a cărei utilizare poate prezenta unele avantaje, dar și
dezavantaje. Studiile efectuate au demonstrat că din acest punct de vedere,
percepția/aprecierea consumatorilor este la un nivel inferior comparativ cu alte
alimente. Carnea este un produs apreciat de majoritatea consumatorilor, dar
care necesită timp pentru preparare, anumite condiţii pentru păstrare —
refrigerare sau congelare etc., deci nu este în nici un caz un produs "comod”
pentru consumatori, mai ales pentru persoanele tinere și persoanele care au
puţin/foarte puţin timp liber.
Succint acestea sunt cerinţele calitative ale cărnii ca produs alimentar,
cerințe peniru care serviciile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor
sunt direct responsabile, pe toată filiera acestui produs, de la nivelul producției
primare şi până la nivelul comercializării.
2.4. Deciziile privind carnea şi marcarea cărnii
2.4.1. Deciziile privind carnea
În urma sacrificării animalelor de măcelărie şi a controlului sanitar-
veterinar de abator medicul veterinar oficial ia decizii privind carnea rezultată
și dispune o serie de măsuri, cunoscute sub denumirea generică de sancţiuni
de abator.
În funcţie de situaţia fiecărui animal, rezultată în urma efectuării
inspecției de sănătate ante-mortem, post-mortem şi/sau a investigaţiilor
aibă
suplimentare de laborator, carnea şi organele comestibile provenite de la
109
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Aaaa
a AG i A a A E

animale se pot admite în consum public sau sunt considerate ca improprii poate fi luată o decizie clară privind viitoarea destinaţie a cărnurilor [Bondoc |.,
consumului şi se confiscă, 1999; 2001].
“e Conform accepţiunii clasice, în categoria cărnurilor proprii o
Salubrizarea reprezintă operaţiunea prin care se redă
consumului uman/cărnuri admise în consum sunt incluse următoarele tipuri: salubritatea cărnii, apreciată iniţia! ca improprie pentru consumul/vânzarea ei
4 cărnurile salubre, care se admit în consum liber, ca atare, fără ca atare. Tratamentele aplicate au drept scop eliminarea riscurilor privind
nici un fel de restricţii; ele provin de la animale sănătoase, fără afecţiuni sau sănătatea publică sau eliminarea riscurilor privind sănătatea animală. Ca
cu afecţiuni minore şi îndeplinesc toate cerinţele calitative şi igienice metode clasice de salubrizare se utilizează metodele fizice (cu ajutorul căldurii
(corespund în totalitate celor 4 S care definesc calitatea cărnii); sau al frigului) şi cele chimice (sărare, tratare cu acizi organici etc.). Un
3 cărnuri cu valoare nutritivă redusă: reprezintă acea categorie exemplu tipic de salubrizare îl constituie salubrizarea cărnurilor provenite de la
de cărnuri care îndeplinesc dezideratele de ordin igienic, dar prezintă unele bovinele şi porcii bolnavi de cisticercoză, în infestaţiile slabe și fără modificări
modificări ale caracterelor organoleptice sau din punct de vedere nutritiv, care organoleptice ale cărnii.
le fac inferioare celor normale. În categoria amintită intră cărnurile cu miros Tratamentele pentru eliminarea unor riscuri privind sănătatea animală,
sau gust slabe de peşie, cărnurile cu miros sexual moderat, cărnurile cu pe care le prezintă carnea sunt stabilite punctual, pentru fiecare boală în
hemoragii reduse ca număr şi întindere, cărnurile cu sângerare incompletă parte. Detalii în legătură cu prevederile de ordin legislativ sunt furnizate în
(mai ales la animalele sacrificate de necesitate/de urgență în afara manualul de specialitate.
abatoarelor), cărnurile de la animalele slabe ş.a. Modificările organoleptice se 3 cărnuri improprii pentru consumul uman: conform normativelor
apreciază imediat după sacrificare, dar şi după 24 de ore de la tăiere (după aciuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, în categoria cărnurilor
condiţionarea primară — zvântare şi refrigerare). Carnea poate fi declarată cu declarate improprii consumului uman/care nu pot face obiectul consumului
valoare nutritivă redusă în proporţie de maximum 50%. Valorificarea acestor uman sunt incluse cu precădere următoarele tipuri:
categorii se face ca atare, la preţ redus. o carnea care provine de la animale care nu au fost supuse
În principiu, este interzisă folosirea cărnurilor şi subproduselor inspecției de sănătate ante-mortem, cu excepția vânatului sălbatic;
comestibile cu valoare nutritivă redusă la fabricarea preparatelor din carne (cu o carnea care provine de la animale care nu au fost supuse
excepția celor pentru care proprietățile nutriționale/nutritive și organoleptice inspecției de sănătate post-mortem, cu excepția cazului în care există o
sunt compatibile). În pofida precizărilor legislative, datorită unor impedimente indicație contrară prevăzută de normativele europene sau naţionale;
de ordin economic/tehnic, punerea în aplicare a acestei sancțiuni, în special o carnea care provine de la animale moarte înainte de sacrificare,
pentru carnea distribuită în rețeaua de comercializare, se realizează foarte rar, fătate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7 zile;
3 cărnuri admise condiţionat în consum: cărnurile şi subprodusele o carnea care rezultă din îndepărtarea plăgii de sângerare și a
incluse în această categorie sunt apreciate ca fiind insalubre imediat după zonelor limitrofe;
sacrificare; în consecință, ele nu pot fi comercializate ca atare. În general, ele o carnea care provine de la animale afectate de o boală înscrisă
provin de ia animale bolnave, de anumite boli infecțioase sau parazitare, iar în lista A a OIE sau, după caz, în lista B a OIE, cu excepția cazului în care
pentru a putea fi date în consum trebuie salubrizate. Pentru a evita circulaţia există o indicație contrară: detaliile pentru fiecare situaţie din această
lor ca atare şi posibilitatea valorificării lor, chiar accidentale, până ia categorie se regăsesc la subcapitolul corespunzător și în tratatul de
salubrizare ele sunt puse sub restricţie sanitar-veterinară. specialitate;
o Punerea sub restricţie sanitar-veterinară este un act legal, care o carnea care provine de la animale afectate de o boală
constă în interdicţia temporară a folosirii cărnii (sau a oricărui alt produs generalizată sau de stări patologice generalizate, de tipul septicemiei, piemiei,
alimentar), având în vedere necesitatea completării examenelor şi stabilirii toxiemiei/sapremiei sau viremiei;
destinaţiei finale. Ea este obligatorie în cazul animalelor sacrificate în regim de o carnea care nu este conformă cu criteriile microbiologice
urgenţă şi de fiecare dată când, după controlul sanitar-veterinar obişnuit nu aplicabile acestui produs alimentar;

110 111
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
La A

o carnea care prezintă o infestaţie parazitară, cu excepția cazului sănătatea publică sau animală sau este, din orice alt motiv, improprie pentru
în care există o indicație contrară; detaliile pentru fiecare situaţie din această consumul uman.
categorie se regăsesc la subcapitolul corespunzător; Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
o carnea care conține reziduuri sau contaminanți în cantitate mai Europene, cărnurile declarate improprii consumului uman/care nu pot face
mare decât nivelurile stabilite de legislația comunitară. Orice depășire a obiectul consumului uman sunt confiscate.
nivelului corespunzător trebuie să ducă, după caz, la analize suplimentare; o Confiscarea reprezintă o acţiune tehnică şi administrativă,
o carnea care provine de la animale sau carcase care conţin având ca scop îndepărtarea definitivă din consum a cărnii şi subproduselor
reziduuri de substanţe interzise sau de la animale tratate cu substanțe considerate improprii [Bondoc |., 1999; 2001]. Cărnurile care nu sunt bune
interzise: luarea deciziilor în astfel de cazuri trebuie să ţină cont de pentru consum public (din diferite motive) se vor confisca. Confiscarea
eventualele prevederi legislative cu caracter specific; reprezintă un act medico-legal de mare responsabilitate, întrucât singura
o organele comestibile - ficat și rinichi — provenite de la animale persoană care poate decide confiscarea din motive care ţin de sănătatea
în vârstă de peste doi ani originare din regiunile în care aplicarea planurilor în publică și/sau sănătatea animală este medicul veterinar oficial.
temeiul articolului 5 din Directiva 96/23/CE a pus în evidenţă prezența Destinația ulterioară a cărnurilor confiscate este stabilită prin
generalizată în mediul înconjurător a unor metale grele; normativele aplicabile subproduselor care nu sunt destinate consumului uman
O carnea care a fost tratată ilegal cu substanţe decontaminante; - legislația aplicabilă S.N.C.U.
o carnea care a fost tratată ilegal cu raze ionizante sau Detalii în legătură cu acest subiect se regăsesc în cadrul subcapitolului
ultraviolete; corespunzător.
o carnea care conţine corpuri străine (cu excepția, în cazul În condiţii cu totul şi cu totul excepţionale, cu aprobarea Comisiei
vânatului sălbatic, a instrumentelor care au servit la vânarea animalului); Europene, poate fi admisă neutralizarea confiscatelor prin îngroparea lor ca
o carnea care prezintă un grad de radioactivitate mai mare decât atare sau la puţul sec.
nivelul maxim autorizat, stabilit în cadrul legislaţiei comunitare;
o carnea care prezintă modificări fiziopatologice, anomalii privind 2.4.2. Marcarea cărnii
consistenţa, o sângerare insuficientă (cu excepţia vânatului sălbatic),
modificări organoleptice importante, în special miros sexual pronunţat; Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
o carnea care provine de la animale foarte slabe Europene, carnea/produsele de origine animală în general sunt admise pentru
(cahectice/emaciate); consumul uman doar dacă poartă o marcă de sănătate și/sau de identificare
o carnea care conţine materiale cu riscuri specificate (M.R.S.), cu corespunzătoare. Marcarea cărnurilor constituie unul dintre principalele
excepţia cazului în care există o altă prevedere a legislaţiei comunitare: elemente care contribuie la asigurarea trasabilităţii acesteia.
detaliile pentru fiecare situație din această categorie se regăsesc la Suplimentar, produsele de origine animală care au fost obţinute în
subcapitolul corespunzător; unităţi autorizate sanitar-veterinar sunt admise pentru consumul uman numai
o carnea care prezintă o contaminare cu materii fecale, prin dacă sunt însoţite de certificat de sănătate publică veterinară, după un model
murdărire accentuată sau în alt fel; stabilit printr-un act normativ intern/internaţional.
o sângele care poate reprezenta un risc pentru sănătatea publică
2.4.2.1. Principii generale privind marcarea cărnii
sau animală având în vedere statutul zoosanitar al animalului de la care
provine, indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare în
. Marca de sănătate, respectiv ştampila, se aplică de către
cursul procesului de sacrificare;
medicul veterinar oficial în conformitate cu prevederile legislației alimentare.
o carnea care, conform avizului medicului veterinar oficial, după
Prin aplicarea mărcii de sănătate se atestă că produsele au fost obţinute în
examinarea tuturor informaţiilor relevante, poate constitui un risc pentru
unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar, cu respectarea condiţiilor sanitare
112 113
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi Îi

veterinare prevăzute de legislaţia în vigoare, precum şi că produsele au fost folosiţi doar 3 coloranţi individuali: Brown HT (E — 155); Briliant Bleu (E — 133)
supuse controalelor oficiale în conformitate cu prevederile Regulamentului şi Red Allura (E — 129) sau o combinaţie dintre E 133 şi E 129.
Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 854/2004/CE, Lă Forma şi mărimea ştampilelor pentru marcat carnea sunt
care stabileşte regulile specifice de organizare a controalelor oficiale privind diferite, în funcţie de mai multe elemente: încadrarea/tipul unităţii de
produsele de origine animală destinate consumului uman. procesare; unele situaţii particulare privind animalele sacrificate; tipul de
Lă Marca de sănătate se aplică doar cărnii provenită de la animale animal (domestic/sălbatic); tipul de examen efectuat etc.
care au fost supuse inspecției de sănătate ante şi post-mortem şi doar pentru Astfel, ştampilele au formă ovală (eliptică), rotundă, hexagonală,
acele cărnuri pentru care nu există motive de includere a lor în categoria pătrată, triunghiulară etc. Marcarea se face pe fiecare jumătate de carcasă, în
“improprie pentru consumul uman”. anumite regiuni (muşchii maseteri externi, faţa anterioară a antebraţului,
. Marca de sănătate se aplică pe suprafaţa externă a carcasei, regiunea lombară, faţa externă a pulpei etc.). Cărnurile de porcine supuse
prin ştampilare cu tuş sau cu foc, astfel încât indiferent de modalitatea de examenului trichineloscopic, cu rezultat negativ, se marchează corespunzător.
parcelare a carcasei (în semicarcase, sferturi sau în 3 piese/semicarcasă), Organele comestibile (pulmoni, cord, ficat, splină, rinichi) nu se marchează
fiecare piesă să poarte marca de sănătate. prin ştampilare directă.
. Marcarea se realizează de către medicul veterinar oficial; prin Dacă prelucrarea carcasei se face prin tranşare şi preambalare în
excepție, marcarea poate fi efectuată de către personalul auxiliar oficial, dar bucăţi cu greutatea de minimum 3 kg sau mai mari, fiecare bucată se
sub responsabilitatea medicului veterinar oficial. Acesta are obligaţia de a marchează cu o ştampilă de control sanitar veterinar. Dacă prelucrarea
păstra în condiţii de siguranţă, sub responsabilitatea proprie, instrumentarul carcasei se face prin tranşare şi preambalare în bucăţi mai mici de 3 kg,
necesar marcării. Când marcarea cărnii este efectuată de personalul veterinar ştampila de control sanitar veterinar se aplică pe o etichetă introdusă în
auxiliar, medicul veterinar oficial predă instrumentarul necesar la debutul interiorul ambalajului sau fixată la exteriorul acestuia.
operaţiunii de marcare şi doar pentru perioada de desfăşurare a operaţiunii.
Este interzisă cu desăvârşire deținerea instrumentarului de către personalul 2.4.2.2. Marcarea cărnii proaspete: definiţii, principalele tipuri
veterinar auxiliar, în afara perioadei strict necesare. de mărci utilizate
. Instrumentele se păstrează în cutii metalice, închise cu sistem
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
de siguranţă. Pe faţa interioară a capacului cutiei sau în cutie se păstrează
Europene, noţiunea de carne proaspătă se referă la carnea care nu a fost
inventarul cu evidenţa ştampilelor. Cutia metalică se păstrează într-un dulap
supusă nici unui proces de conservare, cu excepţia refrigerării, congelării
închis cu cheie. Predarea şi primirea ştampilelor se face sub semnătură, în
registrul de evidenţă destinat monitorizării mişcării ştampilelor. În situația în clasice sau congelării rapide. Noţiunea de carne proaspătă include şi carnea
ambalată sub vid sau în atmosferă controlată.
care unitatea își încetează activitatea sau face obiectul unei ordonanțe de
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
suspendare a activității, mărcile sunt predate pe bază de proces verbal către
Europene, carnea obţinută în unităţi autorizate/aprobate sanitar veterinar, se
autoritatea veterinară competentă (D.S.V.S.A. județeană).
marchează corespunzător.
. Marca de sănătate corespunzătoare se aplică şi pe
| 2 În funcţie de încadrare/tipul de unitate în care se realizează
documentele comerciale însoţitoare eliberate de producător. De asemenea,
sacrificarea, marcarea cărnii se realizează astfel:
ea poate fi aplicată şi pe etichetă sau pe ambalaj. În funcţie de destinaţia
p Carnea obţinută în unităţi autorizate pentru schimburi
rezultată în urma examenelor (deciziile privind carnea), se procedează la
intracomunitate (unităţi din categoria A) se marchează cu o ştampilă ovală, cu
marcarea cărnii. Marcarea cărnurilor se face cu ştampile metalice, de forme
dimensiuni de 6,5/4,5 cm, cu următoarele înscrisuri în interior: la partea
diferite şi numai cu tuş alimentar, avizat sanitar. Conform normativelor actuale
superioară, cuvântul ROMÂNIA (cu majuscule); în centru, numărul de
armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pentru pregătirea tuşului pot fi
autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinară competentă centrală
(A.N.S.V.S.A.); în partea inferioară, abrevierea CE sau EC (figura 2.4.);
114 115
Controlul Produselor șiŞ Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlui Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
R
d R

» Carnea obţinută în unităţile aprobate pentru perioada de tranziţie
(unităţi din categoria C) se marchează cu o ştampilă rotundă, cu diametrul de
3.5 cm, cu următoarele înscrisuri în interior: la partea superioară cuvântul
ROMÂNIA (cu majuscule; în centru, pe primul rând, indicativul judeţului (IS),
urmat de numărul de aprobare al unităţii şi pe al doilea rând, numărul de
identificare al medicului veterinar oficial care asigură supravegherea sanitar-
veterinară a unităţii; în partea inferioară, sintagma CONTROLAT SANITAR
VETERINAR, cu majuscule (figura 2.4.);
Marca pentru unităţile din categoria A se aplică inclusiv cărnii obținută
în alte state membre ale Uniunii Europene.
» În ceea ce priveşte carnea de porc, marcarea acesteia se realizează
în funcţie de situaţia unităţii din care provin animalele şi de încadrarea actuală
a unităţii de sacrificare.
Conform angajamentelor asumate de ţara noastră, în România s-a
aplicat și se aplică un program naţional privind monitorizarea, controlul şi
eradicarea pestei porcine clasice, program care a inclus și vaccinarea
animalelor, atât a celor din ferme, cât și a celor din gospodăriile populației.
Vaccinarea animalelor s-a realizat diferit: în exploataţiile profesionale
(fermele comerciale), care sunt autorizate sanitar-veterinar, vaccinarea s-a
realizat cu vaccin marker; în exploataţiile non-profesionale (gospodăriile
populaţiei), vaccinarea s-a realizat cu vaccin viu atenuat.
> Carnea proaspătă de porcine domestice crescute în ferme
comerciale şi vaccinate cu vaccin marker, obţinută în unităţi autorizate pentru
schimburi intracomunitare, se marchează cu o ştampilă de formă hexagonală,
cu dimensiuni de 6,5/3,5 cm, cu următoarele înscrisuri: în partea superioară,
ROMÂNIA (cu majuscule); în centru, numărul de autorizare al unităţii, acordat
de Autoritatea veterinară competentă centrală, pentru efectuarea unor
activităţi de comerţ intracomunitar, în partea inferioară, sintagma
CONTROLAT SANITAR VETERINAR (cu majuscule), conform precizărilor
Comisiei Europene, carnea porcinelor vaccinate cu vaccin marker este
utilizată doar pe teritoriul naţional (figura 2.4.);
» Carnea aceleiași categorii de animale obţinută în unităţi aprobate
pentru perioadă de tranziţie (unităţi din categoria C) se marchează cu o
ştampilă rotundă, cu diametrul de 3,5 cm şi care poartă următoarele înscrisuri:
în partea superioară ROMÂNIA, cu majuscule; în centru, indicativul judeţului
(AR), urmat fără întrerupere de numărul de aprobare al unităţii; în partea
inferioară sintagma CONTROLAT SANITAR VETERINAR, cu majuscule
(figura 2.4.);
p Carnea provenită de la porcinele crescute în exploataţiile non-
profesionale (gospodăriile populaţiei), vaccinate cu vaccin viu atenuat se
marchează cu o ştampilă de formă pătrată, cu latura de 4 cm, care conţine
următoarele înscrisuri: în partea superioară, cuvântul ROMÂNIA (cu
majuscule), în centru, pe primul rând codul judeţului (AR) şi numărul de
autorizare al unităţii; imediat sub acestea se înscrie numărul de identificare al
medicului veterinar oficial care asigură supravegherea sanitar-veterinară a
unităţii. În partea inferioară a ştampilei, apare sintagma CONTROLAT
SANITAR VETERINAR, cu majuscule (figura 2.4.).
Marcarea în acest mod a cărnii de porcine este valabilă exclusiv pentru
perioada aplicării Programului strategic privind monitorizarea, controlul şi
eradicarea pestei porcine clasice în România. Odată cu încheierea
programului, mărcile de sănătate aplicabile sunt cele valabile pentru celelalte
specii.
» Carnea de porcine supusă examenului trichineloscopic, conform
prevederilor Regulamentului CE nr. 2075/2005 se marchează suplimentar cu
o ştampilă de formă dreptunghiulară, cu laturile de 5,5/3,5 cm şi care are în
interior un singur înscris, cu majuscule: EXAMEN TRICHINELOSCOPIC
NEGATIV (figura 2.5.).
p Carnea provenită de la animale din specia ovină, cu vârsta mai mică
de 18 luni, se marchează suplimentar cu o ştampilă de formă rotundă, cu
diametrul de 3 cm, în care este scris cu majuscule TO (figura 2.5.); această
ştampilă particulară, se aplică imediat lângă marca de sănătate.
b Carnea şi produsele de origine animală care din diferite motive nu
fac obiectul consumului uman, se marchează cu o ştampilă de formă
triunghiulară, cu laturile egale (triunghi echilatera!), de 6 cm şi care are în
interior un singur înscris, respectiv cuvântul CONFISCAT (figura 2.5.).
» Carnea provenită de la animale sacrificate de necesitate/de urgenţă
în afara abatorului se marchează cu o ştampilă de formă dreptunghiulară, cu
iaturile de 5,5/3,5 cm şi care are în interior următoarele înscrisuri: în partea
superioară, cuvântul ROMÂNIA (cu majuscule); în centru, codul judeţului (AR)
şi. numărul de autorizare al unităţii; în partea inferioară a ştampilei, cuvântul
NECESITATE (cu majuscule)(figura 2.5.).
Marca de sănătate, respectiv ştampila aplicată de medicul veterinar
oficial, atestă că produsul a fost obţinut într-o unitate de tăiere autorizată din
punct de vedere sanitar-veterinar, cu respectarea condiţiilor sanitare
veterinare prevăzute de legislaţia în vigoare.

116 117

|
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e dud
Io Manual viiveisitat
universitar
Îi

De asemenea, aplicarea mărcii de sănătate certifică faptul că produsul

Moce:uy mârc= de sânsiate pentr, marcarea cârn: ice mâra: 0 sănătate pentr, marcarea cârn. one în
(carnea şi subprodusele) au fost supuse controalelor oficiale, în conformitate jnunte În untăţ autorizate pentu san:mhur intracomunitare u"â), care Denei oază ce peroană getranzțe
cu prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii
Europene nr. 854/2004/CE, care stabileşte regulile specifice de :organizare a ROMANIA _—
controalelor oficiale privind produsele de origine animală, destinate £/
Pa bă
', Du SOMANIĂ.
3 la ş
consumului uman. | 1245 ! i A,
Similar inspecției de sănătate ante-mortem şi post-mortem, marcarea l ep |
: ; na
cărnii și a subproduselor comestibile rezultate reprezintă un act de mare Lş
și
ff !
.
N
N a p A ?
responsabilitate. Marca de sănătate aplicată cărnii trebuie să fie clară, lizibilă, CE e cara
astfel încât să poată fi citită și interpretată corespunzător, mai ales în cazul
unor situaţii deosebite, așa cum dealtfel s-au semnalat în comerțul
intracomunitar în ultima perioadă (a se vedea scandalul cărnii de cal și altele
care s-au derulat în mai multe state europene, chiar în cursul anului 2013). Moca mâ'a. ae sănâale pent, carea proastă
Ce Dore provenită ca ia DOG vatra! 0nnută în urmat
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii autor zata centru son:mnur mtranomuntare ş uzată Moca măr care sean'că necarnea ș ne mouse ce
"uma metan, Române Org "e ama "eoor'esnurzâbare Dent, opraym umar
Europene, operatorii cu activitate în domeniul alimentar, sunt obligaţi să
procedeze la identificarea corespunzătoare a produselor de origine animală
obţinute, prin aplicarea unei mărci de identificare.
Conform acelorași normative, operatorii cu activitate în domeniul
alimentar au obligaţia de a aplica marca de identificare înainte ca produsul să
1708
părăsească unitatea.
AS RU AI SSI AR
În cazul în care materialul de împachetare şi/sau de ambalare aplicat xl

imediat după obţinere este îndepărtat, ori produsul este prelucrat ulterior în
unitate, se aplică o nouă marcă de identificare. Noua marcă aplicată trebuie
să indice numărul de autorizare al unităţii unde au loc aceste operaţiuni,
pentru a putea fi asigurată astfel trasabilitatea.
Mode i mâc: De sânâtae ment, carmaa Drontă ce a
Marca de identificare trebuie să fie lizibilă, să nu se poată şterge şi să Dore: COMERCe, Crap e în eaboaa nomooeamnae, Moca: mâre: qe sânâtate Daniru carea provenită ce ia
vara Cu var vu ata at Doe SuDuse prevederi ot 1 în 4)
aibă caractere uşor descifrabile. Aceasta trebuie să fie clar vizibilă pentru an Dractva Ş2'11SCEE
autorităţile competente, care efectuează controale și/sau verificări.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar au obligația de a
implementa sisteme şi proceduri pentru identificarea celorlalți operatori cu ROMANIA pm
activitate în domeniul alimentar cu care desfășoară activități comerciale, 1 ROMANIA |
AR 1597
respectiv cu cei de la care au primit şi cărora le-au fost livrate produse de 3
origine animală. AR 1597
CONTROLAT
Pentru carnea de vită și de mânzat, în special pentru cea obţinută în SANITAR
i
țări terțe, dar nu exclusiv, pot fi aplicate elemente suplimentare de identificare, VFTFRINAR

a
clare. Asemenea elemente suplimentare au rolul de a exclude orice fel de
confuzii în rândul consumatorilor și de a facilita desfășurarea în bune condiţii a Figura 2.4. Tipuri de ștampile utilizate pentru marcarea cărnii, în funcție de încadrarea
acțiunilor de verificare și control întreprinse de autoritățile competente. unității și specie (sursa: M. Of.)

118 119
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Di

Marca semcială de sărate, peritu czrriea proveriă de i Sarnila specială apica!ă pe carea zroverită de la porcrn
2.5. Expertiza sanitară veterinară de abator în
anirrăele dite de necesitate îni afara atzturlui ziesiru care exarrerg! pentu derlama Tichirelia sm.a fo
atacau pir creată ercuirae
o scxaza că principalele boli infecțioase
EXAMEN
MANILA
Generalităţi. Obiectivul esenţial al activităţii sanitar veterinare de
ROMA IRICHINEL OSCOPIC control oficial este reprezentat de apărarea sănătăţii publice. Bolile infecțioase
4RI234
” o aaa:
NEGAT transmisibile omului prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere
NECESITATE sanitar-veterinar. Clasificarea bolilor infecțioase se poate realiza în funcţie de
mai multe criterii, de ordin etiologic, epidemiologic etc.
e Din punct de vedere al impactului lor asupra sănătăţii animale şi a
Maaleiu! rrără che vămătsfe puritia către pirenerită dee ta eri, sănătăţii publice, distingem mai multe categorii de boli infecțioase. Prima mare
pară ciztahiz hecratadț şi pes rrasuli neastat cua
gefite a circa de ese AD kg, olsiriută Ti urhăeipe categorie de boli infecțioase grupează aşa numitele “boli majore”, cca 30 în
asriate peritu sSuriar maoorriupitare
Madesul rrăecii dee sărit pieerfru catre pireneriită dela A momentul de faţă, din care 16 din lista A a Organizaţiei Mondiale pentru
via, pa horratodit şi poră rraseuli rca stra e Tree
cu agrafe a sai de pese BD kg, ctsirută îi uritărle pe si Sănătatea Animalelor (fostul Oficiu Internaţional de Epizootii -O.I.E.) şi 14 din
care berieficii
ză de a puricendă de trarueăie / € o M A N i a ÎN
lista B. Evoluţia acestor boli pe teritoriul naţional stârneşte întotdeauna
îngrijorarea autorităţilor, care au obligaţia de a implementa programe naţionale
Puia 2451 |
AOMANIia: i de supraveghere, profilaxie, monitorizare și eradicare. Majoritatea costurilor
privind acţiunile de supraveghere, profilaxie şi control sunt suportate de la
| II CE 7
——
în | -— o bugetul de stat. În actualele condiţii socio-economice, unele din ele fac
obiectul unor programe cofinanțate, anuale sau multianuale.
Mae! rrărci de sărate preritru carresa proză che
Din acest motiv, măsurile şi sancţiunile aplicabile în aceste boli sunt
— sicnire săioe vointa citerifă Ti pir aprobate peritzu
neriaală de trase
stabilite de Autoritatea veterinară competentă, în funcţie de situaţia
epidemiologică obiectivă, la un moment dat. Evoluţia unor asemenea boli are
i ROMASIA consecinţe nefaste, atât asupra şeptelului, cât şi asupra comerţului
sh 2
internaţional cu animale vii şi cu produse de origine animală. Dintre
Madesui rrărăi de sărate pertu carea prauzitiă de : ! numeroasele boli din acest grup pot fi menţionate: febra aftoasă — A 010;
porcarie săitz ie a te ițr fă îi uriăț atu cate mertry E d
Sehirrăauri irfracorriaritare a a pesta bovină - A 040; pesta rumegătoarelor mici — A 050; pesta porcină
ă
africană - A 120; influenţa (gripa) aviară — A 150 etc. Sub raportul
transmisibilităţii lor, grupa bolilor majore include atât boli specifice, care nu se
transmit la om (exemplu, stomatita veziculoasă — A — 020; boala veziculoasă a
i ROMANIA | Modei stzraiies silirrer are pertru atnea de la airnae
. ni specia cană sut 13 luri porcului — A 030; blue tongue — A 090; pesta africană a calului — A 110 etc.),
me cât şi boli care se transmit la om, prin consumul cărnii sau pe alte căi
(exemplu, bruceloza la ovine şi caprine (infecția cu Brucella melitensis) — B
152; tuberculoza - B 105; campylobacterioza bovină — B 104; turbarea (rabia)
— B 058; influenţa (gripa) aviară — A 150 etc.). În ceea ce priveşte etiologia
bolilor majore, aceasta este diversă, ele fiind produse de bacterii, virusuri,
Figura 2.5. Tipuri de ștampile utilizate pentru marcarea cărnii, în funcţie de specia de ricketsii sau alte entităţi infecțioase [Oneţ E., 1982, 1983].
animal, examenele practicate și unele situații particulare (sursa: M. Of.)

120 121
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Expertiza cărnii în abatoare în scopul decelării acestor boli, la care se
adaugă măsurile de supraveghere activă şi pasivă sunt esenţiale pentru
stabilirea statusului sanitar veterinar al României [Negrea A., 2000, 2002].
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele 'ale Uniunii
Europene, bolile grave fac obiectul notificării interne și/sau internaționale.
e Un al doilea mare grup de boli care prezintă importanţă sub raportul
sănătăţii publice sunt zoonozeie (bolile transmisibile la om). Dintre zoonozele
cunoscute şi descrise până în prezent, pentru ţara noastră prezintă importanţă
51 de boii, care în funcţie de etiologie pot fi grupate astfel: 18 bacterioze, 17
parazitoze, 13 viroze şi 3 micoze.
Apărarea sănătăţii publice prin prevenirea transmiterii de boli de la
animale la om presupune efectuarea mai multor activităţi sanitare veterinare:
examene clinice, examene anatomopatologice, examene de laborator şi
expertiza sanitară veterinară a produselor de origine animală.
La bolile menţionate anterior se adaugă o serie de boli, zoonoze sau
nu, care se întâlnesc în prezent în ţara noastră şi care, prin confiscările pe
care le antrenează, determină pierderi mai mult sau mai puţin semnificative
pentru economia de abator în particular şi pentru economia naţională în
general.
2.5.1. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru
depistarea principalelor zoonoze infecțioase
Zoonozele prezente la animalele de măcelărie au suscitat întotdeauna
un interes particular. Dintre zoonoze, cele directe interesează în mod deosebit
deoarece pot afecta nu doar consumatorii, ci şi personalul implicat în
activitățiie legate de sacrificarea animalelor [Șindilar E. și col., 1997]. Sub
raportul expertizei sanitar veterinare realizată în abatoare, prezintă importanţă
depistarea principalelor zoonoze, cca 17 în momentul de faţă, dintre care 13
de natură infecțioasă şi 4 cu origine parazitară.
2.5.1.1. Expertiza sanitară veterinară de abator
în tuberculoză
Tuberculoza (B — 105) este o zoonoză bacteriană cu evoluţie
predominant cronică produsă de Mycobacterium tuberculosis (bacilul
tuberculozei), cu cele trei tipuri principale (hominis sau tuberculosis — bacilul
de tip uman, bovis - bacilul de tip bovin şi avium — bacilul de tip aviar). Dintre
122
Controlul! Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
AA
animalele de măcelărie specia cea mai afectată este reprezentată de bovine,
urmată în ordine descrescătoare de suine, ovine, caprine şi cabaline.
Boala are un caracter cosmopolit, fiind prezentă în aproape toate
zonele lumii [Gallagher J. și col., 2005]. La nivel mondial, se înregistrează anual
un număr de aproape 10 milioane de cazuri noi de tuberculoză la om. Dintre
ţările care în ultimii ani au înregistrat un număr important de cazuri pot fi citate:
India, China, Indonezia, Africa de Sud şi Nigeria. În anul 2007 de exemplu, au
fost notificate către OMS câteva milioane de cazuri noi, boala fiind prezentă în
cel puţin 200 de ţări şi teritorii. Datele statistice din secolul trecut
demonstrează că anul 1990 a reprezentat un an "de vârf” privind tuberculoza,
în acel an fiind diagnosticate peste 8,5 milioane cazuri de tuberculoză
[Gallagher J. și col., 2005].
La om, incidenţa cea mai ridicată a bolii se înregistrează pe teritoriul
continentului african, cu o medie de peste 350 bolnavi pentru 100 000
locuitori. În anul 2007, la nivel mondial, cca 1 700 000 de persoane au
decedat datorită tuberculozei. Dintre aceştia, cca 200 000 erau HIV-pozitivi.
Conform datelor oficiale, în România boala a evoluat și evoluează la
bovine sau alte specii de animale în mai multe judeţe. Conform aceloraşi date,
în anul 2013 au fost înregistrate 22 de noi focare active la bovine, majoritatea
în zona de vest a ţării, mai precis în județul Satu Mare.
Din punct de vedere anatomopatologic boala se caracterizează prin
formarea în organele afectate a granuloamelor specifice. De la animale, boala
se poate transmite la om pe diverse căi. Consumul cărnii şi organelor de la
animalele boinave reprezintă un risc major în privinţa transmiterii bolii, cu atât
mai mult cu cât bacilul tuberculozei este unul din cei mai rezistenți germeni
nesporulaţi la încălzire sau alţi factori fizici. Laptele şi produsele lactate
reprezintă de asemenea surse de infecţie foarte periculoase pentru om.
Expertiza de abator pentru diagnosticarea tuberculozei este una
minuțioasă, chiar și în prezent, după aproape 350 de ani de la definirea
tabioului tuberculozei (Franciscus Sylvius, 1671).
Realitatea obiectivă este cea care impune o asemenea atitudine: se
apreciază că aproximativ 1-5% din izolatele de la bolnavii cu tuberculoză sunt
reprezentate etiologic de Mycobacterium bovis.
“ În abator, diagnosticul bolii se stabileşte pe baza modificărilor
anatomopatologice prezente în organe şi în limfonodurile aferente.
Diagnosticul este oarecum uşurat de faptul că animalele bolnave de
tuberculoză şi cele suspecte sunt trimise la sacrificare însoţite de o fişă privind
diagnosticul tuberculozei. Tuberculoza este o boală cu un tablou lezional
123
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
A du

polimorf, în continuă evoluţie, motiv pentru care vom prezenta doar Măsurile şi sancţiunile care se iau faţă de cărnurile animalelor cu
principalele modificări decelabile la speciile de interes economic. tuberculoză sau suspecte de boală depind de următoarele elemente: forma
> La bovine, leziunile tuberculoase sunt prezente cu precădere la evolutivă şi, în relaţie cu aceasta, posibilitatea unei eventuale bacilemii;
nivelul porţilor de intrare, reprezentate de cap, pulmoni sau intestin. întinderea procesului infecțios şi caracterele organoleptice ale cărnii. În
Principalele aspecte lezionale sunt următoarele: prezenţa unor noduli miliari principiu, măsurile și sancţiunile aplicabile diferă foarte mult, de la confiscarea
alb-cenuşii în pulmon, ficat, rinichi şi alte organe (tuberculoza miliară acută); în totalitate și până la admiterea liberă în consum.
prezența unor focare cazeificate, de mărimi diferite în organe (tuberculoza “e Primul set de măsuri şi sancţiuni este reprezentat de
nodulară sau în focare mari) sau prezenţa unor noduli alb-cenuşii, slăninoşi confiscarea în totalitate a cărnii şi subproduselor comestibile. Astfel, se
(tuberculoza generalizată cronică). confiscă în totalitate carnea şi subprodusele comestibile, la toate speciile de
În tuberculoza generalizată ieziunile se pot întâlni în oricare dintre animale în următoarele cazuri:
organe, inclusiv pe seroase, la nivelul aparatului uro-genital, a! glandei o - în caz de tuberculoză generalizată;
mamare, al sistemului nervos, musculaturii şi oaselor. o când se constată stare de slăbire avansată (cahexie), indiferent
> La suine tuberculoza poate fi produsă de toate cele trei variante de forma, vechimea sau iocalizarea leziunilor;
ale bacilului tuberculos. Leziunile tuberculoase sunt prezente cu precădere la o când se constată că animalul a fost febril la inspecția de
nivelul limfonodurilor retrofaringiene, la nivelul coloanei vertebrale, ficatului, sănătate ante-mortem, iar la inspecția de sănătate post-mortem s-au depistat
pulmonului şi a splinei. Studiile efectuate pe eșantioane foarte mari de leziuni de tuberculoză.
animale au demonstrat absența bolii, cel puţin la animalele provenite din “e Al doilea set de măsuri şi sancţiuni este reprezentat de
exploataţiile profesionale [Bondoc 1., 2003, 2004]. aplicarea unor confiscări parţiale, coroborate cu salubrizarea (sterilizarea).
> La ovine şi caprine boala a fost foarte rar semnalată, fiind Astfel, se fac confiscări parţiale ale organelor sau zonelor cu leziuni, iar
predominant determinată de tipul bovin. Leziunile prezente în pulmoni şi carnea şi subprodusele comestibile fără modificări se dau condiționat în
intestin au tendinţă de calcificare şi fibrozare. consum după sterilizare prin fierbere sau autoclavare în următoarele situaţii:
> La cabaline boala este foarte rar întâlnită. Complexul primar o când se descoperă leziuni concomitent în două organe sau în
este de regulă incomplet şi predominant digestiv. Un aspect oarecum două grupe de limfonoduri (exemplu — cap şi pulmon, cap şi masa
caracteristic este conferit de caracterul pseudosarcomatos al leziunilor şi de gastrointestinală etc.);
generalizarea precoce [Şindilar E., 1997). G când sunt prezente leziuni de tuberculoză în musculatură,
> La păsări tuberculoza poate fi produsă de toate cele trei tipuri articulaţii, oase şi în limfonodurile aferente; în caz de tuberculoză osoasă se
de bacili. Generalizarea procesului infecțios se realizează precoce, organele dezosează inițial carnea, oasele se confiscă în totalitate, iar carnea rezultată
cele mai afectate fiind ficatul, splina, măduva osoasă, intestinele şi pulmonii. la dezosare este salubrizată prin căldură;
> Măsuri şi sancțiuni. Toate animalele de măcelărie, inclusiv o când se descoperă leziuni în limfonodurile portale la porc;
păsările se supun inspecției de sănătate ante- şi post-mortem în vederea o când există modificări organoleptice uşoare ale cărnii şi
decelării tuberculozei. Examinarea carcaselor şi organelor se efectuează în subproduselor comestibile, în absenţa unor leziuni multiple care să justifice
abatoare autorizate sanitar veterinar, de către medicii veterinari oficiali sau alt confiscarea totală.
persona! veterinar, desemnat de către autoritatea sanitară veterinară “% Al treilea set de măsuri şi sancţiuni este reprezentat de
competentă. aplicarea unor confiscări parţiale, coroborate cu admiterea liberă în consum.
În cazul în care nu s-au constatat semne clinice specifice la inspecția În principiu, se recurge ia confiscări parțiale în toate cazurile când se
de sănătate ante-mortem, animalele se dirijează pentru sacrificare obişnuită. constată leziuni ale unui singur organ sau grupe de limfonoduri, iar carnea şi
În caz contrar, sacrificarea animalelor se realizează în partidă sanitară. subprodusele comestibile se dau în consum fără restricții, după cum urmează:

124 125
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi i

o când se constată leziuni doar în limfonodurile capului Dintre animalele de măcelărie, boala se întâlneşte la bovine, suine,
(submandibulare, parotidiene sau retrofaringiene) se procedează la ovine, cabaline şi păsări. Tabloul anatomopatologic este diferit, în funcţie de
confiscarea capului; forma evolutivă a bolii.
o când se constată leziuni doar în limfonodurile mezenterice se 2 La inspecția de sănătate post-mortem, efectuată asupra
confiscă masa gastrointestinală şi mezenterul (inclusiv grăsimea organelor și a carcasei, leziunile decelate sunt diferite, mai ales în funcţie de
mezenterică); forma evolutivă a bolii, dar și de specie.
o când se constată leziuni doar în pulmoni se confiscă pulmonii e În formele evolutive acute sau septicemice principalele leziuni
împreună cu traheea şi laringele; sunt reprezentate de diateză hemoragică, exsudate cavitare şi inflamații de tip
o când se constată leziuni de tuberculoză a seroaselor proliferativ sau necrotic ale organelor parenchimatoase (ficat, splină, rinichi
(tuberculoză perlată) se confiscă seroasa afectată (pleura și/sau peritoneul, etc.).
după caz), iar carnea şi oasele cavităţilor toracică sau abdominală (după caz) Limfonodurile organelor afectate sunt mărite în volum, hiperemiate
se dau condiţionat în consum după sterilizare prin căldură; restul cărnii şi al sau chiar hemoragice.
organelor neafectate se dau în consum fără restricţii. e În formele evolutive subacute şi cronice leziunile au localizări
. Al 4-lea set de măsuri este reprezentat de admiterea liberă în similare, dar sunt mai accentuate. Ele cuprind pulmonii şi masa
consum. Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animalele care gastrointestinală, fiind reprezentate de bronhopneumonii _fibrinonecrotice,
au reacţionat pozitiv la testul tuberculinic, dar care nu au prezentat leziuni de pleurite fibrinoase, enterite şi gastrite catarale, hemoragice sau
tuberculoză în abator, se dau în consum fără restricţii. fibrinonecrotice.
Sângele provenit de la animale cu tuberculoză, indiferent de forma, La taurinele adulte, cabaline şi ovine salmoneloza se manifestă şi prin
vechimea sau extinderea leziunilor se confiscă. Pieile, coarnele, unghiile şi avorturi, care intervin în general în cea de a doua jumătate a gestaţiei.
părul se pot industrializa doar după o prealabilă decontaminare. În abator, diagnosticul prezumtiv se stabileşte pe baza leziunilor
organelor şi a limfonodurilor aferente. Diagnosticul de certitudine se stabileşte
2.5.1.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în salmoneloză obligatoriu prin examene de laborator.
> Măsuri şi sancţiuni. Toate animalele de măcelărie - bovinele,
Salmonelozele (C — 620) sunt zoonoze produse de germeni din genul ovinele, caprinele, porcinele, cabalinele şi păsările se supun inspecției de
Salmonella. La animalele de interes economic manifestările clinice și sănătate ante şi post-mortem în vederea decelării salmonelozei.
anatomopatologice sunt dominate de septicemii, gastroenterite şi avorturi. Examinarea animalelor vii se efectuează în ferme şi abatoare
Până în prezent se cunosc şi au fost descrise peste 2000 de serotipuri de autorizate sanitar veterinar, de către medicii veterinari oficiali sau personalul
salmonele, care produc infecţii la animalele domestice, sălbatice, la păsări şi veterinar desemnat de către autoritatea sanitară veterinară competentă.
la om. Examinarea carcaselor şi organelor se efectuează în unităţi de tăiere
Din punct de vedere sanitar-veterinar și a sănătăţii publice, o autorizate sanitar veterinar, de către medicii veterinari oficiali sau personalul
importanţă majoră o deţin salmonelozele provocate de aşa numitele serotipuri veterinar desemnat de către autoritatea sanitară veterinară competentă.
ubicuitare, care provoacă grave toxiinfecţii alimentare colective (T.I.A.C.) la Salmonelozele zoonotice reprezintă una dintre preocupările esenţiale
om prin consumul cărnii şi al organelor provenite de la animalele bolnave. ale autorităților europene privind siguranța alimentelor. În consecință,
Salmonelozele se întâlnesc în general la animalele tinere, la care şi confirmarea bolii se realizează obligatoriu prin examene de laborator. Pentru
tabloul anatomopatologic este mai concludent. Principalele serotipuri de confirmarea bolii prin examene de laborator, de la carcasele de bovine, ovine,
salmonele implicate în cazurile de boală la animale şi toxiinfecţiile alimentare caprine, porcine şi cabaline se recoltează probe după cum urmează:
colective la om sunt: Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, probe de ţesut muscular (metoda distructivă) sau probe tampon
Salmonella cholerae suis şi Salmonella anatum. (metoda nedistructivă) de pe suprafaţa carcasei, de la fiecare animal suspect;

126 127
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
e vesa
Cn i ia

limfonoaurile iieo-cecale de la bovine, ovine şi porcine; investigaţiile epidemiologice pentru a stabili şi ulterior elimina sursa de infecţie
splina şi rinichii; sau contaminare.
os lung nedeschis şi ţesut muscular împreună cu limfonodurile Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animalele
regionale aferente (în cazul tăierilor în abatorul sanitar). “sănătoase, dar suspecte de contaminare cu salmonele (contaminare. prin
Pentru diagnosticarea bolii la păsări se recoltează carcase întregi. utilaje sau tăiate odată cu animalele bolnave) se supun aceloraşi măsuri.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Pieile, părul, coarnele şi unghiile se prelucrează industrial după o
Europene, măsurile şi sancţiunile care se aplică sunt diferite, în funcţie de prealabilă decontaminare.
proveniența cărnii şi de serotipul de Saimonella identificat. Suplimentar, în toate cazurile în care, la examenul microbiologic, s-a
“e Primul set de măsuri este reprezentat de confiscarea decelat prezenţa S. enteritidis şi/sau S. typhimurium în probele de alimente de
animalului în totalitate. Astfel, se dispune confiscarea totală la animalele de origine animală, recoltate din rețeaua de vânzare cu amănuntul (recoltate “la
măcelărie (cu excepţia păsărilor) şi la carnea de vânat la care a fost raft”), Direcţia Sanitară Veterinară și pentru Siguranţa Alimentelor judeţeană
diagnosticată salmoneloza acută; aceasta presupune prezenţa leziunilor comunică în regim de urgenţă situația medicilor veterinari oficiali din unităţile
specifice și/sau izolarea salmonelelor din masele musculare, limfonodurile situate pe teritoriul judeţului în care au fost diagnosticate acestea, precum şi
regionale aferente, splină, rinichi şi măduva oaselor. În acest caz, animalul se direcțiilor sanitare veterinare şi pentru siguranța alimentelor din judeţele de
confiscă în totalitate. provenienţă a animaielor/produselor de origine animală. Comunicarea în
Se confiscă de asemenea animalul în totalitate, în cazul identificării în regim de urgenţă se realizează prin Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente
carnea roşie şi carnea de vânat a prezenţei S. enteritidis şi/sau S$. și Furaje (SRAAF).
typhimurium.
“e Al doilea set de măsuri este reprezenta! de confiscări parţiale 2.5.1.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în antrax
ale organelor afectate, coroborate cu sterilizarea prin căldură a cărnii şi
Antraxul (B — 051) este o boală infecțioasă cu evoluţie sporadică,
organelor fără modificări.
întâlnită în aproape toată lumea, care afectează numeroase specii de animale,
Astfel, dacă s-au izolat alte serotipuri de salmonele doar la suprafața
îndeosebi mamiferele ierbivore. În pofida caracterului oarecum accidental,
carcaselor sau organelor, se confiscă organele cu leziuni, iar carnea şi
boala este apreciată ca una dintre zoonozele (ortozoonoze) majore, prin
grăsimea se dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură (fierbere
gravitatea evoluţiei sale la om.
sau autoclavare). În situaţia identificării altor serotipuri de Salmonella la
o Antraxul este o zoonoză bacteriană produsă de Baci/lus
carnea roşie şi carnea de vânat, aceasta se poate admite în consum uman în
anthracis. La inspecția de sănătate ante-mortem, efectuată în abatoare, pot fi
mod condiţionat, după procesare şi tratament termic sub supraveghere
observate unele manifestări clinice mai mult sau mai puţin specifice,
sanitară veterinară permanentă. Admiterea în consum în astfel de cazuri este
caracterizate în principal prin hipertermie accentuată, cianoza mucoaselor,
condiţionată şi de executarea unui control microbiologie pentru fiecare şariă/lot
dispnee şi tulburări circulatorii grave. Dintre animalele de măcelărie, boala se
de produse rezultate după procesare, care să ateste că aceasta este
întâlneşte la ovine, caprine, bovine, cabaline, suine şi păsări.
corespunzătoare microbiologic.
Datorită rezistenţei foarte mari a germenului în stare sporulată, boala
Direcţiile sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene şi
este deosebit de periculoasă pentru om. Transmiterea bolii la om se poate
a Municipiului Bucureşti au obligaţia de a notifica la Autoritatea Naţională
realiza pe diverse căi: prin inoculare, prin consumul cărnii şi a! altor produse
Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor orice situaţie în care se
de la animalele bolnave, prin inhalare sau pe alte căi. În funcţie de calea de
izolează bacterii din genul Sa/monella la animale vii, produsele acestora,
transmitere, la om boala se manifestă sub forma cutanată, localizată,
alimente de origine animală sau furaje. De asemenea, acestea au obligaţia de
consecutivă contactului cu animalele bolnave şi forma viscerală, cu două
a lua măsurile necesare pentru a preveni difuzarea bacteriilor şi de a efectua
localizări principale - digestivă sau pulmonară.

128 129
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controiul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a6 EN

Forma digestivă este consecinţa consumului cărnii şi organelor de la sacrificarea animalelor bolnave de antrax. Conform normativelor actuale,
animalele bolnave. Numărul cazurilor de îmbolnăvire la om este variabil, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, autoritatea veterinară competentă
cuprins între 20 000 şi 100 000 anual. Incidenţa bolii la om în statele Uniunii are obligaţia de a proceda la izolarea animalelor bolnave, serumizarea şi
Europene este foarte scăzută la ora actuală, înregistrându-se. doar cazuri tratarea lor cu antibiotice. Conform aceloraşi normative, animalele tratate de
sporadice. antrax se admit la tăiere doar după 14 zile de la vindecare.
o La inspecția de sănătate post-mortem, efectuată asupra Animalele clinic sănătoase, care provin din loturi în care au existat
organelor și a carcasei, leziunile decelate sunt diferite, în funcţie de doi factori cazuri de anirax, se sacrifică în sala/abatorul sanitar sau se sacrifică în partidă
principali: forma evolutivă a bolii și specia de animale. sanitară, la finalul tăierilor normale.
La animalele de măcelărie boala evoluează supraacut (septicemic), «e Al doilea set de măsuri şi sancţiuni se referă la animale după
acut şi foarte rar cronic, localizat. tăiere. Astfel, în cazurile în care în mod accidental au fost sacrificate animale
Formele supraacute se întâlnesc îndeosebi la ovine, dar datorită bolnave sau suspecte de antrax, confirmarea bolii se face prin examen
evoluţiei rapide şi finalului fatal, ele nu pun probleme deosebite din punct de bacteriologic. Pe baza experienţei proprii și a situației epidemiologice actuale,
vedere al controlului sanitar-veterinar oficial de abator. recomandăm prudență maximă în abordarea cazurilor suspecte, începând cu
Formele acute se caracterizează în general prin rigiditate musculară etapa de inspecţie ante-mortem şi până la recoltarea probelor pentru
slab exprimată sau absentă, sânge slab coagulabil, congestii sau hemoragii examenul de laborator.
ale seroaselor şi ale țesutului conjunctiv subcutanat. Limfonodurile prezintă De la aceste animale se recoltează obligatoriu următoarele probe:
leziuni de limfonodită hemoragico-necrotică. Organele parenchimatoase splina întreagă sau porţiuni de splină, limfonodurile regionale şi intermusculare
(pulmoni, splină, sistemul nervos central ş.a.) sunt sediul unor leziuni distrofice şi un os lung nedeschis.
şi congestive. Măsurile şi sancţiunile aplicabile în astfel de cazuri sunt în relaţie
Ca modificare caracteristică, splina apare mărită în volum şi cu directă cu rezultatul examenului de laborator. Până la obţinerea rezultatelor,
hemoragii subcapsulare, marginale. Pe secţiune, pulpa splenică se raclează animalele supuse examenului de laborator, împreună cu toate părţile rezultate
uşor sau are aspect noroios datorită inflamaţiei hemoragico-necrotice. din sacrificare, se pun sub restricţie sanitar veterinară (sechestru sanitar
Modificarea menţionată nu apare însă la toate animalele bolnave, motiv pentru veterinar). Sancțiunile aplicabile în astfel de cazuri constau în:
care se recomandă examinarea cu foarte mare atenție în caz de suspiciuni, o În forma septicemică generalizată, animalul se confiscă în
Antraxul cronic, localizat, se întâlneşte la porc în regiunea întregime (carcasa, capul, subprodusele comestibile şi necomestibile,
glosofaringiană, de unde şi denumirea de glosantrax. Glosantraxul se grăsimile şi sângele).
manifestă prin tumefierea şi edemaţierea regiunii faringiene. Tonsilele au Carnea, organele, subprodusele comestibile și necomestibile
culoare roşie-violacee şi sunt presărate cu focare necrotice-cenuşii. aparţinând carcaselor învecinate pe linie cu carcasa infectată şi care prin
Mult mai rar se întâlnesc localizări intestinale, pulmonare, cutanate sau manipulări au fost infectate sau se suspicionează că au fost infectate se
altele. confiscă și ele.
2 Măsuri şi sancţiuni. Conform normativelor actuale, armonizate o La porci în forma localizată (glosantrax) se pune sub restricţii
cu cele ale Uniunii Europene, antraxul intră în categoria bolilor cu declarare sanitar-veterinare animalul întreg, se izolează în spaţiul separat special
obligatorie. Conform aceloraşi prevederi, toate animalete din speciile receptive destinat acestui scop (aşa numita cameră de suspecte) şi se recoltează probe
se supun inspecției de sănătate ante-mortem şi post-mortem. Abordarea pentru confirmarea bacteriologică a diagnosticului. La efectuarea și
problematicii reprezentată de antrax se realizează diferit, în funcţie de fiecare interpretarea rezultatului trebuie ţinut cont de unele observații practice
situație concretă. importante și anume că, în frotiurile executate din organele animalelor
. Primul set de măsuri şi sancţiuni se referă la animalele în sacrificate de necesitate, nu se observă germenii decât în cazurile în care
viaţă. În abator, dată fiind gravitatea bolii pentru om şi animale este interzisă sacrificarea s-a făcut în agonie.

130 131
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală
iii 9e Wătludi
Manual Utiver
universitar
Star
DR

w Dacă examenul bacteriologic este pozitiv, se iau aceleaşi măsuri ca Dintre episoadeie memorabile pentru istoria modernă a acestei boii se
şi în forma septicemică. pot menţiona: episodul din Franţa, întâlnit în 1992, când s-au îmbolnăvit 279
» Dacă examenul bacteriologic este negativ, se ridică restricţiile, iar de persoane consecutiv consumului de limbă în aspic. Cu această ocazie s-au
carnea şi organele se admit în consum fără restricţii (dacă nu prezintă aite | înregistrat 63 de decese; câţiva ani mai târziu, în 1998, în Statele Unite ale
modificări). Americii câteva sute de persoane s-au îmbolnăvit ca urmare a consumului de
o în cazul în care rezultatul examenului bacteriologic este hot-dogs, fiind înregistrate 21 de decese.
negativ, carnea și organele se admit în consum liber, fără restricţii (dacă nu Dintre animalele de măcelărie boala se întâlneşte ja ovine, bovine,
există alte motive de confiscare). suine şi mai rar la alte specii. La animalele în viaţă predomină semnele
În toate situaţiile în care se suspicionează sau se confirmă o formă de nervoase (atenţie la inspecția de sănătate ante-mortem).
antrax, autoritatea veterinară competentă, împreună cu administraţia În abator, boala poate fi suspicionată pe baza leziunilor întâlnite, dar
abatorului, au obligaţia de a dispune (prima) şi de a aplica (a doua) toate confirmarea diagnosticului trebuie făcută prin examen bacteriologic.
măsurile pe care le consideră necesare pentru prevenirea transmiterii bolii la La ovine, leziunile sunt reprezentate de hiperplazia mucoasei nazale,
om şi pentru prevenirea contaminării suplimentare a mediului de lucru. prezenţa de focare hemoragice ale mucoasei nazale şi conjunctivale, focare
Practic, în toate cazurile când se constată un caz de antrax se aplică purulente meningo-encefalice, endocardite vegetante şi focare hemoragice,
cel puţin următoarele măsuri: se opreşte tăierea şi se execută o spălare şi o distrofice, necrotice sau purulente în organele parenchimatoase.
decontaminare riguroasă a sălii de tăiere şi a tuturor utilajelor, ustensilelor La bovine predomină semnele nervoase, iar leziunile sunt
instrumentarului, echipamentului de lucru şi de protecţie. Bazinul pentru opărit asemănătoare celor descrise ia ovine.
porci va fi golit complet, spălat şi decontaminat. La porc boala se manifestă sub două forme principale: nervoasă şi
Muncitorii care au prelucrat direct carcasa sau au venit în contact cu septicemică.
carnea şi subprodusele de la animalul bolnav în orice alt mod, îşi vor spăla şi 3 Măsuri şi sancţiuni. În caz de listerioză, prin inspecția de
decontamina mâinile şi corpul, vor fi luaţi în evidenţă sanitară şi puşi sub sănătate ante-mortem şi post-mortem se stabileşte un diagnostic prezumtiv,
observaţie medicală. care trebuie confirmat prin examen bacteriologic.
Pentru efectuarea examenului bacteriologic, se recoltează cel puţin
2.5.1.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în listerioză următoarele probe: capul întreg sau creierul; porţiuni de ficat şi un os lung
nedeschis. Pe baza cercetărilor efectuate până în prezent, se recomandă
Listerioza (C — 611) este o zoonoză bacteriană produsă de Listeria
recoltarea suplimentară a următoarelor probe: tonsile, măduva spinării,
monocytogenes, care afectează un număr mare de mamifere, păsări şi limfonoduri regionale şi intermusculare. Izolarea germenului se face din
animale acvatice. Clinic, boala se manifestă prin tulburări nervoase şi avort, organe, dar şansele de izolare cresc atunci când însămânţările se fac din
iar anatomopatologic prin encefalomielită, congestii şi hemoragii ale viscerelor sistemul nervos, tonsile sau limfonoduri, după o prealabilă îmbogăţire prin
şi distrofii ale organelor parenchimatoase. menţinerea probelor la temperatura de refrigerare [Carp-Cărare M. și col., 1993,
Transmiterea bolii la om se realizează prin contactul cu animalele 1994; Sindilar E. și col., 1994].
bolnave, prin consumul cărnii insuficient prelucrată termic, consumul laptelui Practic, pentru a spori şansele de izolare ale bacteriei, se recomandă
crud sau al brânzeturilor fabricate din lapte crud şi mai puţin pe alte căi. efectuarea a ce! puţin două serii de însămânţări: prima serie, pe medii uzuale,
Cazurile de listerioză la om sunt mai puţine faţă de cele întâlnite la animale. chiar în ziua primirii probelor la laborator şi a doua serie, după menţinerea
De exemplu, în ţările dezvoltate ale Uniunii Europene, se înregistrează anual probelor la frigider, la temperatura de 4-8%C, timp de 48 ore. Cea de a doua
câteva sute de cazuri de îmbolnăviri la om. Mediatizarea excesivă este unul însămânţare se recomandă în special pentru creier.
din factorii care contribuie la atenţia sporită pe care publicul, în speţă Probele se examinează în cadrul laboratoarelor sanitare veterinare și
consumatorii, o manifestă faţă de această boală [Bondec 1., 2012]. Mediatizarea pentru siguranța alimentelor de stat judeţene sau în cadrul laboratorului
este parţial justificată, de unele episoade de îmbolnăviri excepţionale.
132 133
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Di
naţional de referinţă (Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară —
|.1.S.P.V. Bucureşti).
Sancţiunile care se iau în listerioză sunt dependente de rezultatul
examenului de laborator şi de caracterele organoleptice ale cărnii. Astfel, în
cazul în care carnea prezintă modificări organoleptice se confiscă împreună
cu organele, indiferent de rezultatul examenului de laborator.
o În cazul confirmării bolii, carnea, organele şi grăsimea cu
caractere organoleptice normale, se dirijează pentru prelucrare în produse
supuse tratamentului termic (sterilizare prin căldură). Se vor confisca însă
obligatoriu capul cu sistemul nervos central, organele cu leziuni şi masa
gastrointestinală.
Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animalele la care
nu s-a confirmat diagnosticul, se admit în consum fără restricţii. Pieile se admit
la prelucrarea industrială după decontaminarea lor prealabilă.
După tăierea şi prelucrarea animalelor bolnave, sala de tăiere cu
anexele, utilajele fixe, mobile şi echipamentul de protecţie se vor spăla şi
decontamina, iar personalul va fi pus sub monitorizare medicală.
2.5.1.5. Expertiza sanitară veterinară de abator în rujet
Rujetul (C — 801) este o zoonoză bacteriană produsă de Erysipelothrix
rhusiopathiae (insidiosa), întâlnită la porc, miei, păsări şi om, manifestată clinic
prin hipertermie, modificări circulatorii locale ale pielii, artrite şi stare generală
rea.
Dintre animalele de măcelărie, rujetul are importanţă la suine, la care
poate evolua supraacut, acut, subacut şi cronic.
Transmiterea bolii la om se poate realiza prin consumul cărnii şi a!
organelor provenite de la animalele bolnave deoarece bacilul rujetului are o
rezistenţă relativ mare în produsele şi subprodusele animale. Se apreciază că
el rezistă în produsele conservate prin afumare, saramurare, nefiind distrus
decât la temperatura de 70*C, într-un interval de 5-10 minute.
> În abator, leziunile decelate la inspecția de sănătate post-
mortem sunt dependente de forma evolutivă.
La examenul după tăiere în formele supraacute se observă exsudate
cavitare şi hiperemie generalizată, leziuni lipsite totuşi de specificitate.
În formele acute şi subacute leziunile sunt reprezentate de eritem difuz
al pielii, exantem urticariform, edem pulmonar, gastroenterită catarală sau
necrotică, nefrită hemoragică, limfonodită seroasă, distrofii cardiace şi
hepatice.
134
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
N,
În formele cronice, leziunile sunt dependente de localizare, fiind
reprezentate de endocardite ulcerovegetante, artrite seroase sau
serofibrinoase, discospondilite, necroze şi sfacelări ale pielii.
2 Măsuri şi sancţiuni. Conform prevederilor legale, este
interzisă sacrificarea porcilor cu rujet clinic acut, care se vor supune
tratamentului. Conform acelorași normative, este admisă sacrificarea porcilor
cu rujet cronic. Indiferent de situaţie, confirmarea/infirmarea bolii se face prin
examene bacteriologice.
Sancţiunile care se iau în acest caz depind de modificările
organoleptice ale cărnii şi organelor şi de prezenţa/absenţa bacililor în carne şi
organe, astfel: -
p Când se constată modificări organoleptice evidente ale cărnii,
organelor şi grăsimii, se confiscă animalul în totalitate.
p În cazul când examenul de laborator este pozitiv, dar nu există
modificări organoleptice ale cărnii şi subproduselor comestibile, acestea se
dau în consum condiţionat, după sterilizare termică; carnea şi subprodusele
se fierb sau se autoclavează, iar grăsimea se topeşte. Organele care prezintă
leziuni şi sângele se confiscă.
p În cazurile de rujet cronic localizat, la care examenul bacteriologic al
cărnii şi organelor este negativ, se confiscă organele cu leziuni, iar restul
cărnii şi organelor se dau în consum liber, fără restricţii.
Pieile, părul şi unghiile rezuitate de la animalele bolnave/suspecte de
boală se pot prelucra industrial doar după o decontaminare prealabilă.
După sacrificarea porcilor bolnavi de rujet, sala de tăiere cu anexele,
spaţiile de frig tehnologic, spaţiile de prelucrare termică a cărnii şi
subproduselor comestibile, utilajele fixe şi mobile şi echipamentul personalului
se spală şi se decontaminează obligatoriu. Personalul care a prelucrat sau
manipulat carne şi subproduse provenite de la porci cu rujet va fi supus unui
control medical riguros. Toate aceste măsuri suplimentare sunt obligatorii,
întrucât conform cercetărilor efectuate până în prezent, rujetul constituie una
dintre bolile profesionale "de prim rang” în cazul personalului care își
desfășoară activitatea în unităţile de sacrificare a animalelor [Șindilar E. și col.,
1997].
2.5.1.6. Expertiza sanitară veterinară de abator în bruceloză
Brucelozele (B — 103, 151, 152, 153) reprezintă boli infecțioase cu
evoluţie predominant cronică, produse de germeni ai genului Bruce!la. Dintre
speciile de animale receptive, în controlul sanitar veterinar oficial de abator
135
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
prezintă importanţă bruceloza la bovine, boală produsă de Brucella abortus;
bruceloza la ovine şi caprine, boală produsă de Brucella ovis şi Brucella
melitensis; bruceloza la porcine, boală produsă de Brucel/a suis ŞI bruceloza
la iepure, boală produsă de Brucella suis, biotip 7.
Boala la ovine şi caprine prezintă un interes particular datorită
patogenităţii crescute a agentului etiologic - Brucella melitensis. Conform
Deciziei 2007/399/CE a Comisiei, ţara noastră a fost recunoscută oficial ca
stat indemn de bruceloză (doar pentru infecția cu Brucella melitensis)(Bondoc
1., 2011].
Având în vedere frecvenţa, dar mai ales gravitatea din punci de vedere
medical a bolii, bruceloza poate fi considerată ca o zoonoză majoră.
Transmiterea bolii la om se poate realiza pe mai multe căi: contactul cu
animalele bolnave, consumul unor alimente sau alte căi.
3 În abator, diagnosticul bolii se stabileşte pe baza mai multor
elemente, coroborate obligatoriu cu datele anamnetice. Conform prevederilor
actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, bruceloza produsă de
speciile comune genului Brucelja, cu excepția lui Brucelia melitensis, face
obiectul unui program naţional de supraveghere, prin examene serologice. În
mod normal, animalele din speciile receptive, bolnave sau suspecte de boală,
ar trebui să fie însoţite la abator de o fişă privind diagnosticul brucelozei (după
modelul celei pentru tuberculoză).
Leziunile decelate la inspecția de sănătate post-mortem sunt
dependente de forma evolutivă, de specie și chiar de sexul animalului.
La bovine, în funcţie de evoluţia procesului infecțios, leziunile sunt
prezente predominant la nivelul organelor ţintă. Brucelele se pot localiza în
toate țesuturile, dar manifestă un oarecare tropism pentru țesutul
reticuloendotelial al organelor limfohematopoietice, uterul gestant şi celelalte
componente ale aparatului genital, atât femel, cât şi mascul.
Cu o probabilitate ceva mai mare se pot întâlni următoarele leziuni:
mamite seroase, serofibrinoase sau fibrinoase; fibroza glandei mamare;
inflamaţia limfonodurilor retromamare, precum şi a altor grupe de limfonoduri
parietale sau intermusculare - poplitei, iliaci, subiliaci (precrurali), prescapulari,
retrofaringieni, submandibulari etc. Avortul anterior sacrificării, constituie un
element important în orientarea diagnosticului.
La animalele nulipare, infecția se poate exterioriza prin prezenţa de
abcese, artrite, bursite sau higrome. La masculi, prevalența bolii este mult mai
scăzută comparativ cu femelele, principalele leziuni fiind reprezentate de
136
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
orhite, epididimite şi limfonodite granulomatoase sau hiperplazice (atenţie la
examinarea limfonodurilor inguinale superficiale/scrotale).
La ambele sexe pot fi decelate şi alte modificări: discospondilite,
hepatită miliară necrotică sau hemoragică, endocardite, hiperplazia splinei,
hemoragii punctiforme pe seroase şi mucoase etc.
La suine predomină localizările genitale şi locomotorii. La femele pot fi
decelate leziuni de metrită — hemoragico-necrotică difuză sau nodulară-miliară
- şi mamită fibroasă. La masculi pot fi deceiate la inspecția de sănătate post-
mortem orhite, periorhite granulomatoase, epididimite şi limfonodite. La
ambele sexe pot fi decelate şi alte leziuni: artrite, periartrite, splenite şi
hepatite granulomatoase, spondilite necrotico-purulente, abcese subcutanate,
endocardite vegeiante etc. Ținând cont de localizări și de faptul că de obicei
masculii sunt castrați, examinarea carcaselor şi a organelor parenchimatoase
capătă o importanţă particulară pentru decelarea acestei infecţii la suine.
La ovine şi caprine boala are o evoluţie oarecum similară celorlalte
specii. Localizarea leziunilor este destul de asemănătoare, dar acestea au un
caracter ceva mai pronunţat hemoragico-necrotic sau granulomatos-purulent,
inflamaţiile cuprinzând şi alte organe, de exemplu pulmonii.
La iepuri, inclusiv la iepurii de câmp, boala se traduce prin adinamie,
slăbire accentuată, orhite, epididimite şi metrite. Suplimentar, pot fi decelate
numeroase alte leziuni nespecifice — splenite, limfonodite, abcese subcutanate
sau musculare. Leziunile inflamatorii au un caracter predominant
granulomatos, purulent sau necrotic.
> Măsuri şi sancţiuni. Bruceloza este o boală cu declarare
obligatorie, inclusă conform normativelor Uniunii Europene, pe lista bolilor
profesionale.
Toate animalele de măcelărie din speciile receptive, se supun
inspecției de sănătate ante- şi post-mortem. Examinarea carcaselor şi
organelor se efectuează în abatoare autorizate sanitar veterinar, de către
medicii veterinari oficiali sau alt personal veterinar, desemnat de către
autoritatea sanitară veterinară competentă. Dată fiind importanţa bolii,
confirmarea acesteia se realizează prin examene de laborator. Recoltarea
probelor pentru examenul de laborator se realizează în următoarele cazuri:
su
> de la animalele cu reacții pozitive, dubioase sau neconcludente
„la testele aplicate pentru depistarea infecțiilor cu Brucella spp.;
sa
> de la animalele sacrificate în abator și care prezintă leziuni
suspecte de bruceloză.
137
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i Lei

Măsurile şi sancţiunile care se iau depind de mai multe elemente: patogene pentru om. Numărul serotipurilor/serovarietăţilor identificate este în
specia de animale, specia de Brucella, rezultatul examenului de laborator și creștere, fapt ce sugerează modificarea genomului speciilor de Leptospira, cu
caracterele organoleptice ale cărnii şi organelor. | precădere a speciei Leptospira interrogans [Bharti A.R. și col., 2003].
o Animalele vii diagnosticate cu infecția produsă de Brucella Dintre serotipurile cu potenţial patogen important se remarcă: L.
melitensis, se elimină din efectiv, prin ucidere. Diagnosticarea infecţiei la icterohaemorrhagiae, L. grippotyphosa, L. australis, L. pomona, L.
animale după tăiere antrenează aplicarea unor măsuri drastice — confiscare şi hebdomadis, L. sejroe etc. În ţările dezvoltate ale Uniunii Europene, numărul
distrugere totală, asociate cu măsuri nespecifice, asemănătoare celor din cazurilor de îmbolnăvire la om este de câteva sute anual/țară. Datorită
antrax şi alte boli grave. Statutul de țară oficial indemnă faţă de infecția cu patogenităţii germenilor şi a unor factori medicali şi sociali, rata letalităţii poate
Brucella melitensis obligă România în acest sens: practic, măsurile în ajunge şi la 20%, chiar în ţările dezvoltate [Bondoc [., 2009).
asemenea cazuri sunt stabilite de către autoritatea veterinară competentă, în Evoluţia bolii la animalele de măcelărie diferă mult în funcţie de
funcţie de particularităţile fiecărui caz, dar în strânsă relație cu antecedentele serotipul infectant şi de specie. La inspecția de sănătate ante-mortem, pot fi
epidemiologice și cu statutul oficial al ţării [Bondoc [., 2010]. observate unele semne ce pot fi atribuite leptospirozei: hipertermie, necroza
În infecția cu celelalte specii de brucele, animalele bolnave (clinic sau pielii, icter, hemoglobinurie, adinamie, atonia tubului digestiv şi uneori mamite
cu reacții pozitive) care provin din efective contaminate pot fi sacrificate la sau avorturi (atenție la datele anamnetice, înscrise pe documentele veterinare
abator. Sacrificarea se realizează în partidă sanitară, fiind aplicate ce însoțesc animalele). La suine pot fi observate uneori şi semne nervoase.
următoarele sancţiuni: La inspecția de sănătate post-mortem, leziunile sunt dependente de
p se confiscă în totalitate carcasa, organele şi subprodusele cu forma evolutivă, de specie şi de serotipul infectant. La examenul cărnii şi al
modificări organoleptice provenite de la animalele bolnave (stare de boală organelor pot fi decelate modificări dintre cele mai diverse. În formele
diagnosticată pe baza leziunilor și/sau a examenelor de laborator); supraacute şi acute predomină leziunile de tip septicemic şi icterul.
» carnea şi subprodusele comestibile de la bovinele din efectivele La bovine, în forma supraacută, leziunile sunt relativ uşor de
contaminate (starea de efectiv contaminat stabilită prin examen serologic), la remarcat. Astfel, pe fondul icteric al carcasei, se observă diateza hemoragică
care nu s-au decelat nici un fel de leziuni la inspecția de sănătate post- la nivelul seroaselor, mucoaselor şi al țesutului conjunctiv subcutanat. Ficatul,
mortem, iar examenul bacteriologic este negativ, pot fi date în consum fără cordul şi rinichii prezintă leziuni distrofice/necrotice. Sacul pericardic conţine o
restricţii; de la aceste animale se confiscă în mod obligatoriu glanda mamară, cantitate apreciabilă de exsudat seros sau serohemoragic. Splina şi
tractusul genital și sângele. În cazul confirmării prin examene bacteriologice a limfonodurile sunt mărite în volum. La nivelul tubului digestiv, inclusiv al
diagnosticului, măsurile aplicabile sunt similare primei categorii; limfonodurilor regionale, sunt prezente leziuni inflamatorii de tip cataral sau
p carnea şi subprodusele comestibile de la porci se supun acelorași hemoragic. La nivelul pulmonului poate fi observat edemul, iar la nivelul
măsuri şi sancțiuni. mucoasei bucale şi pe pielea botului pot fi observate mici focare de necroză.
Pieile pot fi prelucrate după conservarea prin sărare timp de 60 de zile. Forma acută la bovine se caracterizează prin leziuni relativ
Conservarea pieilor se realizează în incinta unităţii de sacrificare; asemănătoare, care au o tendinţă ceva mai accentată spre necroză. Pe fondul
stării icterice, pot fi observate leziuni de diateză hemoragică, edeme
2.5.1.7. Expertiza sanitară veterinară de abator în leptospiroză gelatinoase subcutanate şi în masele musculare. Inflamaţiile de tip necrotic
sunt prezente în principal la nivelul mucoaselor capului — mucoasa bucală,
Leptospiroza (B — 056) este o zoonoză produsă de germeni din genul linguală, labială, dar se extind la nivelul pielii fine de la nivelul urechilor,
Leptospira. În funcţie de specie şi de evoluţie, boala se caracterizează prin regiunii dorso-lombare, a cozii, glandei mamare şi organelor genitale.
stări septicemice, icter, tulburări nervoase, hemoglobinurie, tulburări renale, Rinichii prezintă leziuni de nefrită limfohistiocitară interstiţială, traduse
cutanate şi avorturi. prin prezenţa unor focare cu dimensiuni diferite, în general relativ mici, de
Genul Leptospira include în prezent cca 27 de serogrupe, cu peste 220 culoare cenuşie-albicioasă, care proemină la suprafaţa organului. Ficatul este
de serotipuri. Serotipurile speciei L. interrogans sunt patogene sau potenţial
138 139
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar
i A aa

mărit în volum, uşor friabil şi de culoare galben-brună. Splina, la fel ca şi Măsurile şi sancţiunile aplicabile sunt dependente de rezultatul
limfonodurile, poate fi sediul unei inflamații limfohistiocitare sau examenului bacteriologic şi de starea carcasei.
serohiperplazice, organele apărând mărite în volum şi cu consistenţa p Astfel, se confiscă În totalitate carcasele icterice, marasmatice sau
modificată faţă de normal. - cu modificări organoleptice importante ale musculaturii, indiferent de rezultatul
În forma cronică a bolii, la inspecția de sănătate ante- şi post-mortem examenului bacteriologic.
pot fi decelate predominant leziuni cu caracter necrotic ale pielii şi ale p În cazul unui examen bacteriologic pozitiv, dar fără modificări
organelor. Relativ frecvent, în organele parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi organoleptice importante, se confiscă organele cu leziuni (în special ficatul și
şi splină) se observă abcese. Carcasa poate prezenia semnele unei slăbiri rinichii), iar carcasa se admite în consum condiționat după
accentuate, care poate ajunge chiar la cahexie. sterilizare/salubrizare prin fierbere sau autoclavare. Se confiscă de asemenea
La ovine şi caprine, la inspecția de sănătate post-mortem pot fi glandele endocrine şi sângele. Grăsimea se poate admite în consum, dar
decelate leziuni asemănătoare cu cele întâlnite la bovine. numai după topire.
La suine leziunile pot fi decelate cu predilecție la nivelul ficatului, Pieile provenite de la animalele bolnave se prelucrează prin sărare
cordului şi rinichilor. Conform cercetărilor efectuate pe eșantioane mari și uscată. Livrarea lor către unităţile de industrializare se realizează după o
foarte mari de animale, nefrita proliferativă limfohistiocitară este aproape perioadă de minimum 14 zile, perioadă în care sunt stocate în incinta
constant prezentă în formele cronice ale bolii, de multe ori aceasta fiind abatorului, într-un spațiu cu acces limitat.
aproape singurul semn decelabil la inspecția de sănătate post-mortem [Bondoc p În cazul unui examen bacteriologic negativ, carcasa, grăsimea şi
1., 2004]. În formele cronice, leziunile organelor pot fi secondate de necroze ale organele comestibile (fără modificări organoleptice) se admit în consum liber.
pielii din zona extremităților (rât, ceafă, urechi şi membre). Personalul care a prelucrat sau manipulat carne şi subproduse
La toate speciile, se pot întâlni avorturi şi mamite. Avortonii prezintă provenite de la animale bolnave de leptospiroză va fi supus unui control
leziuni de tip sero-hemoragic, pe fond icteric. Cu toate acestea, leziunile sunt medical riguros și va fi monitorizat o perioadă de minimum două săptămâni.
relativ şterse în comparaţie cu cele ale animalelor destinate sacrificării, Recomandăm aplicarea fără întârziere a măsurilor suplimentare privind
3 Măsuri şi sancţiuni. Toate animalele de măcelărie - bovinele, personalul, întrucât conform cercetărilor efectuate până în prezent, inclusiv a
ovinele, caprinele, porcinele, cabalinele şi păsările se supun inspecției de observațiilor proprii, leptospiroza se poate transmite foarte ușor la personalul
sănătate ante şi post-mortem. care își desfășoară activitatea în unităţile de sacrificare a animalelor.
Conform normativelor Uniunii Europene, leptospiroza este încadrată în
categoria bolilor profesionale. Conform legislaţiei naţionale, leptospiroza este 2.5.1.8. Expertiza sanitară veterinară de abator în rabie
inclusă pe lista bolilor supuse notificării interne. Pe baza semnelor clinice și a
Rabia/turbarea (B — 058) este o viroză comună animalelor domestice,
modificărilor anatomopatologice se poate stabili un diagnostic prezumtiv de
sălbatice şi omului, produsă de un virus neurotrop. Agentul etiologic al bolii
leptospiroză.
este un virus care conţine ARN, încadrat în familia Rhabdoviridae, genul
Datorită impactului bolii asupra sănătăţii publice, dar şi a evoluţiei
Lyssavirus [Oneţ E., 1982].
relativ insidioase uneori, diagnosticul de leptospiroză trebuie confirmat prin
Conform datelor statistice, rabia este una dintre cele mai grave
examene de laborator. Probele care trebuie expediate la laborator sunt
zoonoze. Gravitatea este datorată în primul rând letalităţii de sută la sută în
diferite: de la animalele vii, în caz de suspiciune la inspecția de sănătate ante-
absenţa tratamentului (boala naturală are caracter incurabil), dar şi numărului
mortem, se recoltează probe de sânge şi de urină.
foarte mare de contacţi, care necesită tratament. Anual, în lume, peste 1
De la animalele sacrificate, se recoltează mai multe probe, care trebuie
milion de persoane sunt tratate din cauza muşcăturilor provocate de animale
să includă obligatoriu porţiuni de rinichi şi ficat, împreună cu limfonodurile
bolnave sau suspecte de boală.
aferente.
Turbarea (/a rage, rabies) este o boală infecțioasă sporadică şi foarte
rar enzootică, ce afectează numeroase specii de animale domestice şi
140 141
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
sălbatice, având un
caracter evolutiv acut şi caracterizată prin tulburări
nervoase de tip senzorial şi motor, exprimate prin hiperestezie şi agresivitate,
urmate de paralizie şi moarte [Aubert M., 1995; Bercea |. și col., 1981; Toma B,,
1982]. Boala rămâne încă una dintre cele mai grave zoonoze: anual, cca 30
000 - 60 000 de oameni devin victime ale infecţiei rabice [Haupt, 1999 — cit. de
McColl K.A. şi col., 2000].
La animalele de măcelărie ea se întâlneşte la taurine, rar la ovine,
caprine şi cabaline şi foarte rar la porc [Toma B., 1982; Herman V., 2002]. Astfel,
în Franţa, din 14 479 cazuri de turbare înregistrate în perioada 1968-1978,
doar 9 au vizat porcii [Toma B., 1982]. În Canada, într-o perioadă de timp și mai
mare, de 14 ani, au fost raportate doar 15 cazuri de boală la porc [Yates şi col.,
1983 — cit. de Morehouse L.G., 1992]. Incidenţa bolii este dificil de estimat,
probabilitatea apariţiei fiind intim legată de prevalența ei în mediul silvatic şi de
numărul de probe examinate într-o anumită perioadă [Aubert M., 1995;
Morehouse L.G., 1992].
România a declarat în 1994, 12 cazuri de turbare, exclusiv la animale
sălbatice [Aubert M., 1995]. Situaţia din anii imediat următori s-a înrăutățit, astfel
că numai în judeţul laşi, în perioada 1991-2001, boala a fost diagnosticată la
60 animale domestice şi sălbatice. La specia suină boala a fost diagnosticată
la un singur animal, în 1992 [Burtan Eugenia şi col., 2001]. În 2001, la nivel
naţional au fost înregistrate 386 cazuri, din care 93 la animale domestice
[Herman V., 2002]. În absenţa unor programe coerente de profilaxie şi
combatere a bolii, numărul cazurilor de rabie a crescut exponențial în următorii
ani, astfel că în 2008 s-a ajuns la un adevărat «record» în sens negativ,
numărul cazurilor pozitive depăşind valoarea de 1 000 (faţă de 220 în 2006 şi
341 în 2007)[Bondoc 1., 2011].
După acest maxim istoric, incidenţa bolii s-a redus, înregistrându-se
totuși un număr îngrijorător de cazuri. Astfel, în anul 2012 au fost înregistrate
546 de cazuri [Bondoc I., 2012]. Cu 236 de cazuri de rabie înregistrate în
primele 4 luni ale anului 2013, probabilitatea de a atinge și depăși cifra din
anul anterior (anul 2012) este una foarte mare.
Rezervorul natural de virus este reprezentat începând cu deceniul 7 al
secolului trecut de animalele din zona silvatică (vulpi, lupi, șacali etc.), dar nu
exclusiv. Începând cu anul 1995, s-a avansat şi ipoteza transmiterii bolii de
către anumite specii de lilieci (chiar insectivori): ulterior, ipoteza a fost
confirmată [McColl K.A. şi col., 2000].
La animalele de măcelărie boala este foarte rară, numărul cazurilor
înregistrate fiind foarte mic. Cu toate acestea, boala a fost semnalată în 25 de
țări, situate pe 5 continente [Bisseru, 1972 - cit. de Morehouse L.G., 1992].
142
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
PR AC RARA d a,
Evoluţia bolii la animalele de măcelărie. Perioada de incubație
a bolii este variabilă, fiind dependentă de patogenitatea tulpinii virale în cauză,
de sediul şi gravitatea muşcăturii sau a zgârieturi etc. În medie, ea este de 8-
15 zile, putându-se prelungi până la câteva zeci de zile. Conform observaţiilor
proprii, prelungirea perioadei de incubație, în special la bovinele mușcate de
animale sălbatice turbate, la pășune, poate crea dificultăți în precizarea
diagnosticului, unii proprietari de animale procedând din proprie inițiativă la
sacrificarea animalelor afectate, fără a sesiza autoritățile veterinare
competente. |
> La inspecția de sănătate ante-mortem, semnele clinice
decelabile depind în principal de forma evolutivă. Așa cum este cunoscut,
turbarea evoluează în principal sub o formă furioasă şi o formă paralitică.
Indiferent de forma pe care o îmbracă, în evoluţia bolii se disting 3 faze
considerate clasice: prodromică, de stare şi finală.
Boala debutează brusc şi este însoţită de o stare de nelinişte, în care
animalele se agită permanent. Ea este urmată de o stare de prostraţie în
timpul căreia animalele prezintă salivaţie excesivă, mişcări de masticaţie şi
spasme musculare clonice cu tendinţă de generalizare. Moartea survine după
circa 72 ore de la apariţia semnelor clinice.
La animalele de măcelărie au fost descrise şi evoluţii ale bolii
predominant sub formă paralitică, manifestate prin slăbiciunea membrelor
posterioare, a membrelor anterioare, incoordonarea mişcărilor, paralizia
trenului posterior, prostraţie şi moarte [Gigstad, 1971 - cit. de Morehouse L.G,,
1992].
2 Diagnosticul bolii, măsuri şi sancţiuni. La animalele în viaţă
turbarea determină apariţia unor semne relativ caracteristice. Această situaţie
impune diagnosticarea ei la inspecția de sănătate ante-mortem. Diagnosticul
diferenţial la animale înainte de sacrificare se impune faţă de alte boli cu
semne clinice predominant nervoase: listerioză, boala lui Aujeszky,
encefalomielita enzootică, encefalomiocardita suinelor sau alte boli cu evoluţie
predominant nervoasă [Perianu T., 2005].
Diagnosticul prezumtiv de rabie stabilit la inspecția de sănătate ante-
mortem este cu atât mai important cu cât după sacrificare, leziunile
macroscopice sunt lipsite de specificitate. Astfel, se pot constata: cianoza
mucoaselor, inflamații catarale ale unor organe, congestii, contuzii, fracturi şi
alte leziuni nespecifice [Baba I.A., 1996; Bercea 1., 1981; Oneţ E., 1982; Paull.,
1974; Paul |., 1982; Toma B., 1982].
La animalele de măcelărie boala are un caracter accidental, acestea
fiind considerate “fund de sac” din punct de vedere epidemiologic [Lemarignier
143
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual
Da
O., 1995]. Cu toate acestea, datorită gravităţii bolii pentru om este important ca
ea să fie diagnosticată la examenul dinainte de tăiere. Sancţiunile sunt diferite,
în funcţie de mai mulţi factori. Aplicarea sancţiunilor de către medicul veterinar
oficial trebuie făcută cu mult discernământ, după cum urmează::
p Animalele cu semne de turbare evidente şi cele suspecte de
turbare, nu se admit la tăiere. Ele se sechestrează şi se predau serviciului de
ecarisaj sau se ucid fără emisie sanguină.
» Animalele turbate, sacrificate de necesitate sau din imprudenţă în
afara abatorului, precum şi cele muşcate de animale turbate, de la a căror
muşcătură a trecut mai mult de 6 zile, se confiscă în totalitate, inclusiv pielea,
şi se distrug prin incinerare.
p Se admite tăierea animalelor, chiar a celor muşcate de animale
turbate, dacă de la muşcătură nu au trecut mai mult de 6 zile şi nu prezintă
semne clinice de turbare. În acest caz se confiscă obligatoriu: locul muşcăturii,
capul şi coloana vertebrală. Restul cărnii şi subprodusele comestibile se dau
în consum fără restricții.
În situaţiile deosebite, mai ales în cazul sacrificărilor
necesitate/tăierilor de urgență, efectuate de proprietarii de animale, pentru
evitarea oricărei probleme de sănătate publică recomandăm efectuarea
examenului de laborator şi instituirea sancţiunilor doar după precizarea
diagnosticului.
Diagnosticul de laborator oficial în ţările Uniunii Europene include 3
tipuri de tehnici: imunofluorescenţa directă pe amprentă de creier (tehnica de
referință); izolarea virusului rabic pe celule de neuroblastom murin în cultură şi
RREID - Rapid Rabies Enzyme Immuno Diagnosis [Bourhy H. şi col., 1995;
Nicolae Șt., 2000].
Imunofluorescenţa directă pe amprentă de creier este o tehnică rapidă
și fiabilă, care permite precizarea diagnosticului în maximum câteva ore, fiind
utilizată cu succes inclusiv în diagnosticul rabiei la om [Bărboi Gh. și col., 2007;
Nicolae Șt., 2000).
Leziunile specifice sunt reprezentate de prezenţa în citoplasma
neuronilor şi a dendritelor neuronale a unor incluzii eosinofile al căror număr
este variabil, localizate preferenţial la nivelul celulelor neuronale ale stratului
Purkinje şi, mai rar la nivelul celulelor ganglionare ale sistemului nervos
(corpusculii Babeş-Negri). Aceste incluzii apar ca nişte formaţiuni
ovalare şi sunt constituite dintr-o masă amorfă, oxifilă, cu fine
bazofile. Prezenţa incluziilor este un indiciu sigur al bolii, în timp ce absenţa lor
nu exclude rabia. Prezenţa lor la nivelurile amintite este condiţionată de durata
144
universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Li
de evoluţie a bolii, capacitatea incluziogenetică a tulpinii, tehnica utilizată
pentru evidenţierea corpusculilor etc.
Insistăm asupra aplicării corespunzătoare a măsurilor recomandate,
precum și a celor suplimentare privind personalul, întrucât, din diferite motive,
în țara noastră, boala evoluează încă de o manieră importantă, comparativ cu
multe dintre ţările Uniunii Europene, iar riscul transmiterii bolii la animalele de
măcelărie și la om este încă unul mare.
2.5.1.9. Expertiza sanitară veterinară de abator în botulism
Botulismul (C - 615) este o boală toxică, de origine alimentară,
comună omului şi diferitelor specii de mamifere şi păsări, caracterizată clinic
prin tulburări predominant nervoase de tip paralitic, cu evoluţie rapidă şi sfârşit
obişnuit letal [Băieş [., 1971; Bercea [., 1981; Perianu T., 1996; Taylor D.J., 1992].
Botulismul este prezent la toate animalele de măcelărie; dintre
acestea, porcul este considerat ca un animal cu o mare rezistenţă la botulism.
Boala este produsă de toxina lui Clostridium botulinum, germen
de
sporulat, bacilar, cu dimensiuni de 4-6/0,6-1,2 micrometri şi strict anaerob.
Toxina produsă este de natură proteică şi se dovedeşte a fi una dintre
cele mai redutabile "otrăvuri". În funcţie de spectrul speciilor de animale de
măcelărie susceptibile la acţiunea toxinei şi capacitatea intrinsecă a tulpinilor
de a o elabora, Clostridium botulinum este divizat în 7 tipuri (A-G). Pentru
clasificare a fost luată în considerare şi structura antigenică a toxinelor. În
general, cu foarte puţine excepţii, o suşă de Clostridium botulinum produce un
singur tip de neurotoxină.
Evoluţia bolii la animalele de măcelărie. Perioada de latenţă a
bolii este variabilă, fiind cuprinsă între 8 ore şi 3 zile sau chiar mai mult. La
animalele în viaţă, semnele clinice sunt dominate de paralizia flască,
progresivă a muşchilor voluntari. Semnele iniţiale sunt starea de slăbiciune,
incoordonarea mişcărilor şi mersul ebrios [Perianu T., 2004]. Fenomenul de
slăbiciune poate debuta de la anterior spre posterior sau invers.
La porcine spre exemplu, majoritatea studiilor efectuate până în
“prezent [Moirrill şi Bajwa, 1964 - cit. de Taylor D.. şi col., 1992] au relevat că
starea de slăbiciune apare la început la nivelul membrelor anterioare. Paralizia
rotunde, progresează, este însoţită de flascitate, iar animalele rămân în decubit. Alţi
granulaţii autori [Smith şi col., 1971 - cit. de Taylor D.J. şi col., 1992] au observat în
experienţele realizate, o stare de slăbiciune iniţială la nivelul membrelor
posterioare şi a regiunii lombare, urmată de paralizia întregii musculaturi
motoare.
145
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ÎN
A i a

Faţă de semnele clinice dominante s-au mai înregistrat şi altele, Campylobacterioze genitale la taurine, ovine şi suine;
traduse prin: anorexie, lordoză, reducerea acuităţii vizuale, afonie şi salivaţie Campylobacterioze enteropatice comune, generate de C. jejuni ssp.
excesivă [Smintzis şi Durin, 1950; Beiers şi Simmons, 1967 - cit. de Taylor D.J. şi jejuni, C. coli şi C. upsaliensis;
col., 1992]. Moartea survine după o perioadă variabilă, de ordinul orelor sau al Campylobacterioze enteroadenomatoase, induse de C. sputorum în
zilelor. asociaţie cu alte bacterii [Paul [., 1996].
La animale după sacrificare, tabloul anatomopatologic nu La păsări, campylobacteriozele pot fi determinate de C. jejuni, ssp.
prezintă nici o leziune specifică botulismului. În general, se constată prezenţa jejuni, C. coli şi C. lari şi se manifestă în principal ca enterite şi hepatite.
în stomac a materialului suspectat ca fiind sursa toxinei şi fenomenul aspiraţiei Dintre animalele de măcelărie, porcii şi păsările sunt considerate ca
pulmonare, datorită paraliziei muşchilor implicaţi în deglutiţie. speciile cel mai frecvent afectate. Cercetările efectuate în ultimii ani au
3 Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. Diagnosticarea botulismului demonstrat o rată mare sau foarte mare a izolării acestor germeni [Creţu
la animalele de măcelărie presupune în primul rând examinarea cu foarte Carmen, 2011]. Cu toate acestea, episoadele de îmbolnăvire propriu-zisă ale
mare atenţie a animalelor în viaţă. animaleior sunt mult mai rare. Aceleaşi cercetări au demonstrat o prevalenţă
La animalele în viaţă, la care se suspectează boala, se recoltează destul de ridicată pentru C. jejuni, ssp. jejuni, specie apreciată a avea un
obligatoriu probe de sânge, care se expediază la laborator în cel mai scurt potenţial patogen pentru om destul de ridicat.
timp posibil. De exemplu, studiile efectuate în S.U.A. au demonstrat prezența
După sacrificare, de la animalui/animalele suspecte se recoltează acestor germeni în produsele de abator proaspete, mai ales în organe, în
probe de carne şi organe, însoţite de conţinut stomacal şi intestinal. proporţii cuprinse între 66 şi 95%. Relativ frecvent, Campylobacter spp. se
Determinarea prezenţei toxinei botulinice se realizează prin bioproba pe izolează din carnea crudă de vită, porc, miel şi pasăre.
şoareci şi prin teste imunologice (ELISA, RIA ş.a.). La om, campylobacterioza îmbracă 3 forme clinice principale: o formă
Diagnosticul curent de laborator se asigură prin evidenţierea toxinelor septicemică; o formă dizenterică şi o formă localizată. Forma localizată este
în filtrate din conţinut gastrointestinal sau ficat, injectate intraperitoneal la asemănătoare celei întâlnită la animalele de măcelărie şi se exteriorizează
şoareci, în doză de 0,2 ml. În cazul prezenţei toxinei, animalele mor în decurs predominant sub formă de artrite septice, meningite, meningo-encefalite,
de circa 8 ore. avorturi şi endocardite. Contaminarea omului se poate realiza direct sau
p Raritatea bolii, evoluţia rapidă şi sfârşitul letal, fac aproape indirect; consumul cărnii şi al organelor de la animalele bolnave, tratate termic
imposibilă sacrificarea unor animale bolnave. sumar reprezentând una din principalele modalităţi de îmbolnăvire.
» În cazul în care boala se confirmă, carnea, organele, produsele şi Evoluţia bolii la animalele de măcelărie. Pentru inspecția şi
subprodusele rezultate se declară improprii consumului uman, se confiscă şi controlul sanitar veterinar de abator interesează în mod deosebit speciile
se distrug. Chiar dacă toxina este oarecum termolabilă (prin pasteurizare la generatoare de hepatite şi enterite, cu precădere C. jejuni, ssp. jejuni, C. coli
80*C este distrusă în 5-6 minute, iar în conserve la 100*C, în 2 minute), din şi C. lari. Campylobacteriozele sunt consecinţa proprietăţilor patogenetice ale
rațiuni de sănătate publică insistăm asupra acestei obligaţii de a proceda la germenilor. Principalele mecanisme patogenetice sunt reprezentate de:
distrugere totală în caz de botulism. invazia celulelor ţintă; elaborarea de enterotoxine şi elaborarea de citotoxine.
3 La animalele în viaţă, la inspecția de sănătate ante-mortem pot
2.5.1.10. Expertiza sanitară veterinară de abator în fi observate tulburări digestive, ca urmare a enteritei catarale sau chiar
campylobacterioză hemoragico-necrotice. Un element important pe baza căruia poate fi
suspicionată boala, în special la bovine şi ovine, este avortul.
Campylobacterioza (B — 104) este o boală infecțioasă întâlnită la Portajui intestinal de campylobacterii la taurine poate ajunge la valori
numeroase specii de animale de măcelărie, produsă de germeni din genul foarte mari, de până la 57%. Carcasele animalelor sacrificate sunt
Campylobacter. La animalele de măcelărie, infecțiile cu Campylobacter spp. contaminate cu campylobacterii în timpul operaţiunilor de prelucrare primară
se pot manifesta sub următoarele forme principale:
146 147
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Cai
Origine Animală 9e Manual
tus universitar
iveisitar
i

efectuate în condiţii neigienice, dar în special la scaiparea rectumului, la y Respectarea regulilor de igienă în timpul prelucrării primare a
eviscerarea masei gastrointestinale sau prin utilizarea instrumentarului animalelor;
contaminat şi neigienizarea mâinilor după fiecare operaţiune. N Refrigerarea în cel mai scurt timp a carcaselor şi eliminarea
După sacrificare, la inspecția de sănătate post-mortem leziunile au excesului de umiditate din spaţiile de depozitare a cărnii;
caracter nespecific. Astfel, pot fi observate enterite, hepatite, precum şi leziuni N Respectarea parametrilor de timp şi temperatură ai tratamentelor
ale aparatului genital — vaginite, cervicite şi endometrite cu aspect cataral, termice prevăzute în tehnologiile de procesare a cărnii [Șindilar E. și col., 1996].
hemoragic sau purulent. La porcine, ca leziuni oarecum caracteristice pot fi
decelate enterita proliferativă şi adenomatoza intestinală. În cazurile 2.5.1.11. Expertiza sanitară veterinară de abator în yersinioză
complicate ale bolii, pot fi decelate leziuni de enterită necrozantă, ileită
Yersinioza este o boală infecțioasă produsă de germeni aparţinând
regională sau chiar enterită hemoragică proliferativă.
genului Yersinia, întâlnită la numeroase specii de animale, atât domestice cât
3 Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. Prin inspecția şi controlul
şi sălbatice. Dintre animalele de măcelărie, boala prezintă importanţă la
sanitar veterinar de abator obişnuite (inspecția de sănătate ante-mortem și
porcine, bovine, ovine, caprine, păsări şi iepuri. Boala este o zoonoză,
post-mortem), boala poate fi doar suspicionată pe baza semnelor clinice la
transmisibilă la om direct sau indirect.
animalele în viaţă şi a leziunilor aparatului reproducător, digestiv şi a unor
Yersinioza este considerată de unii autori ca o boală comună omului şi
organe, după sacrificare. Ă
animalelor, rezervorul comun de germeni fiind reprezentat de mediul exterior.
9 Diagnosticul de certitudine se stabileşte prin examen de laborator. În
Boala se poate iransmite ia om prin consumul cărnii de porc sau de
acest scop, de la animalele suspecte se recoltează probe de ţesut muscular şi
alte specii, mai ales de iepure, insuficient tratată termic. Relativ frecvent s-a
organe. Ţinând cont de tropismul acestor bacterii, se recomandă recoltarea de
înregistrat transmiterea bolii şi prin consumul unor alimente contaminate
porțiuni de ţesut muscular împreună cu limfonodurile aferente, porţiuni de
accidental datorită igienei deficitare şi/sau condiţiilor de mediu improprii.
intestin cu limfonodurile aferente, porţiuni de endometru şi ficat [Șindilar E. și
Datorită caracterului psichrotrof al bacteriei, riscul transmiterii prin intermediul
col., 1996].
alimentelor murdare, creşte prin conservarea acestora în condiţii de
Cele 3 specii de Campylobacter implicate mai frecvent în producerea
refrigerare.
toxiinfecţiilor alimentare colective (T.I.A.C.) prezintă câteva caracteristici
Dintre cele 11 specii ale genului Yersinia, pentru patologia omului şi a
importante, sub raportul izolării şi cultivării în laborator. În primul rând, acestea
animalelor prezintă importanță următoarele: Y. pestis (agentul etiologic al!
sunt termofile: nu se dezvoltă la temperatura de 25"C, se dezvoltă relativ greu
pestei sau ciumei bubonice); Y. enterocolitica (produce enterite ia numeroase
la 37%C, dar se dezvoltă bine la 42%C. O altă caracteristică importantă a celor 3
specii de animale şi la om) şi Y. pseudotuberculosis, care produce
specii este rezistenţa la cefalotină. Practic, aplicarea acestor două criterii
pseudotuberculoza. De ia taurine, iepuri şi păsări au fost izolate şi alte specii:
permite o izolare selectivă a lor [Şindilar E. și col., 1996].
Y. intermedia, Y. fredericksenii, Y. kristensenii, Y. aldorae ş.a.
» În cazul confirmării bolii, după confiscarea organelor afectate,
Dintre animalele de măcelărie, porcul este considerat ca principalul
carnea şi organele fără modificări se admit în consum condiţionat după
rezervor, datorită rezistenţei naturale la boală. Conform cercetărilor efectuate
prelucrare în produse supuse tratamentului termic.
până în prezent, porcii fac forme clinice de boală inaparente, în condiţiile în
Reducerea numărului de animale purtătoare şi a contaminării
care devin purtători şi excretori de germeni. în ordine descrescătoare, surse
accidentale în cursul operațiunilor tehnologice aferente sacrificării presupune
relativ importante ale boiii pot fi considerate bovinele, ovinele şi iepurii.
aplicarea unui complex de măsuri, reprezentat de:
Principalele forme de manifestare a bolii la om sunt enterocolita (în
V Respectarea normelor sanitare veterinare de creştere în condiţii
special la copii), adenita mezenterică, ileita terminală acută, eritemul nodos şi
igienice a animalelor;
mult mai rar septicemia.
Y Respectarea prevederilor referitoare la efectuarea periodică a
” Evoluţia bolii la animalele de măcelărie. Evoluţia bolii este
dezinfecţiilor, dezinsecţiilor şi deratizărilor;
oarecum diferită, în funcţie de specie şi de agentul etiologic. La animalele în
148 149
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor
a de Origine Animală
ilidră 9e Wătiual
Manual Universitar
universitar
i aaa,

viaţă semnele clinice sunt dominate de abatere, inapetenţă, dispnee, diaree şi 2.6. Expertiza sanitară veterinară de abator
uneori, stare icterică. În cazul femelelor gestante, în numeroase cazuri se în principalele boli parazitare
înregistrează şi avorturi.
E La inspecția de sănătate post-mortem leziunile sunt Studiile efectuate până în prezent au demonstrat că bolile parazitare
dependente de forma evolutivă şi de localizare. La aproape toate animalele de sunt cele care predomină la majoritatea animalelor de măcelărie [Bondoc |.,
măcelărie se observă enterită şi limfonodită pseudotuberculoasă, cu caracter 2004; Bondoc |. și col., 2007; Rotaru O., 1997; Rotaru O. și col., 2001]. Cu toate
nodular. acestea, prevalența este mult diferită de la o boală la alta, existând boli a
Limfonodulii sunt uşor măriţi în volum, cu aspect relativ uniform pe căror prevalenţă este mică sau foarte mică și boli a căror prevalenţă ajunge la
secţiune datorită necrozei de coagulare. Suprafaţa de secţiune are o culoare câteva zeci de procente [Bondoc |., 2004; Bondoc |. și col., 2007]. Etioiogia
cenuşie-albicioasă, cu sau fără tendinţă de încapsulare. diversă, ciclul biologic variat, multitudinea gazdelor intermediare și/sau
Leziunile organelor sunt relativ lipsite de specificitate. Ficatul şi splina definitive ș.a., fac din bolile parazitare un adevărat "univers biologic”, aflat în
sunt sedii ale inflamaţiei miliare necrotice. Noduli miliari pot fi observați şi în permanentă evoluţie și a cărui descriere detaliată este aproape imposibilă.
pulmoni, la nivelul pleurei şi chiar al musculaturii. “e Din punct de vedere a sănătăţii publice şi a economiei de
În formele septicemice, forme foarte rare sau chiar excepţional întâlnite abator, bolile parazitare ale animalelor de măcelărie se clasifică astfel:
la unele animale, enterita hemoragico-necrotică este însoţită de icter şi mici o boli transmisibile direct, prin consum de carne (exemplu -
hemoragii subcapsulare renale. Alte leziuni care pot fi observate sunt: tonsilite trichineloza, cisticercoza, toxopiasmoza etc.);
necrotice, limfonodite supurative (purulente), pneumonii sero-hemoragice, o boli comune omului şi animalelor de măcelărie, dar în care
piogranuloame cervicale şi cefalice, sinuzite etc. transmiterea se face pe alte căi (echinococoza, echinococoza multiloculară
2 Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. La animalele de măcelărie, etc.);
boala se suspicionează pe baza semnelor clinice şi a leziunilor de la nivelul o boli care nu se transmit obișnuit prin consum, dar care
organelor. Confirmarea diagnosticului se realizează prin examen de laborator. depreciază calitativ carnea şi organele (fascioloza, dicrocelioza, ascarioza,
În caz de suspiciune se recoltează probe de pe suprafaţa carcaselor, strongilatozele pulmonare și gastrointestinale etc.). Menţionăm că unele din
porțiuni de intestin subţire, organe cu leziuni şi limfonoduri mezenterice. aceste bolii au fost și ele descrise la om, dar ca forme eratice sau pur
Pentru diagnosticarea bolii la porcine se recoltează obligatoriu tonsilele şi accidentale.
limfonodurile retrofaringiene. Sancţiunile care se aplică depind de rezultatul Din rațiuni obiective, vom face referire în cele ce urmează doar la acele
examenului de laborator şi de modificările organoleptice aie cărnii. boli care evoluează pe teritoriul național și care prezintă importanţă pentru
p În cazul unui rezultat pozitiv, carnea, organele şi grăsimea fără sănătatea publică și economia de abator, inclusiv din perspectiva unor
modificări organoleptice, se dirijează pentru prelucrare în produse supuse programe naționale de monitorizare, supraveghere, profilaxie și combatere.
tratamentului termic.
p În cazul unui rezultat negativ, după confiscarea organelor şi a 2.6.1. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru depistarea
părţilor cu modificări organoleptice, restul se admite în consum liber, fără principalelor zoonoze parazitare
restricții.
Prevenirea contaminării accidentale a cărnii şi a organelor se Zoonozele parazitare descrise și prezente la nivel mondial sunt
realizează prin respectarea regulilor generale de igienă şi a bunelor practici de numeroase, depășind cifra de 100. Multe din ele sunt prezente doar într-un
producţie în activitatea de abator. Scalparea cu grijă a rectumului, urmată de areal bine delimitat, fapt care limitează inclusiv interesul pentru ele și
protejarea acestuia cu o pungă de plastic, reprezintă una din principalele cunoașterea lor.
modalităţi de evitare a contaminării accidentale a carcaselor cu Y. Sub raportul expertizei sanitar veterinare realizată în abatoare, prezintă
enterocolitica [Bondoc |., 2001]. importantă depistarea principalelor zoonoze parazitare, dintre care 4

150 151
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a aa a E,

interesează în mod deosebit: trichineloza/trichinoza, cisticercoza musculară, vivipare se afundă în mucoasa intestinală, loc în care depun până la câteva
toxoplasmoza și sarcocistoza/sarcosporidioza. mii de larve (cca 10 000). Pentru a putea diferenţia aceste larve de larvele
ingerate de animal, acestea sunt cunoscute sub denumirea de iarve 1 nou
2.6.1.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în trichineloză "născute — L1.nn.
În continuare are loc diseminarea larvelor L1.nn în organism şi
Trichineloza/trichinoza este o helmintoză comună mamiferelor insedierea lor în musculatura striată. Diseminarea larvelor se face în principal
domestice, sălbatice şi omului. În lume ea a fost descrisă la peste 150 de prin intermediul circulaţiei sanguine. Larvele pot tranzita prin diferite organe,
specii de animale, inclusiv la unele specii de păsări. Ca infestație naturală, în dar nu vor supravieţui decât cele din țesutul muscular striat.
țara noastră boala a fost descrisă la 17 specii de animale (3 specii de Datorită acestor două elemente definitorii pentru evoluţia bolii —
omnivore — porc, mistreţ, urs; 10 specii de carnivore — câine, pisică, vulpe, lup prezenţa larvelor în intestin și în musculatură, trichineloza este considerată ca
etc. şi 4 specii de rozătoare — şoareci şi şobolani). o biohelmintoză intestinală şi musculară.
Boala are un ciclu evolutiv autoheteroxen (acelaşi animal constituie 3 În evoluţia lor, larvele născute de femelele vivipare (L1.nn)
atât gazda definitivă — pentru parazitul adult, cât şi gazdă intermediară — parcurg mai multe faze de dezvoltare sau stadii, a căror cunoaștere este
pentru larve). foarte importantă sub raportul expertizei cărnii și a sănătăţii publice.
Animalele care se îmbolnăvesc şi transmit la rândul lor boala sunt e Faza intestinală: este o fază scurtă, pasageră, în care larvele
animale sălbatice - rezervorul silvatic şi animalele din preajma omului - sunt prezente în mucoasa intestinală. Această fază nu prezintă importanţă sub
rezervorul sinantrop. Datorită legăturilor existente între animalele celor două raportul expertizei cărnii și a sănătății publice;
rezervoare, boala poate trece relativ uşor de la un rezervor la altul. Şoarecii şi + faza (stadiul) de migrare. Migrarea larvelor se face pe cale
şobolanii intervin cel mai frecvent în transmiterea bolii. sanguină sau limfatică. Ea are o durată medie de 5-12 zile. În perioada de
Sursele şi modalităţile de infestare sunt diverse. La animale, migrare larvele nu suferă modificări morfologice sau biochimice importante.
îmbolnăvirea se realizează prin consumul de carne (canibalism, rapt, consum Sub raportul expertizei cărnii şi a sănătăţii publice trebuie reținute două
de cadavre), ingerarea de fecale cu paraziți (resturi proteice nedigerate), aspecte: ele nu pot fi depistate prin examenul trichineloscopic obişnuit, dar nu
consumul unor insecte sarcofage, în organismul cărora larvele rezistă câteva au nici capacitate infestantă, fiind relativ ușor distruse de sucul gastric și de
zile (5 — 8 zile) sau chiar pe cale transplacentară. prepararea culinară a cărnii. Larvele care ajung în țesutul muscular striat
9) Boala este produsă de nematode din genul Trichinella, gen străbat sarcolema şi se localizează în interiorul fibrei musculare, aproape de
care include speciile 7. spiralis şi T. pseudospiralis. Studii recente au limita între fibra musculară şi partea tendinoasă;
demonstrat că în cadrul speciei 7. spiralis există mai multe subspecii, varietăţi
+ Faza (Stadiul) de spiralare. Se întâlneşte obișnuit între 21-35
sau taxoni (T.s. spiralis, T.s. nativa, T.s. nelsoni, T.s. britovi etc.)lEuzeby J.,
de zile de la infestare. După pătrunderea larvelor în fibra musculară, ele
1994]. suferă unele modificări morfologice şi structurale: încep să crească şi se
Trichinella pseudospiralis a fost izolată pentru prima dată de la ratonul
încurbează sub forma literei „U”. Complet spiralată, larva are aspectul unui
spălător (Procyon lotor). Ea parazitează cu precădere păsările carnivore, dar a
tirbuşon, cu două spire şi jumătate. Sub raportul expertizei cărnii și a sănătății
fost întâlnită şi la unele mamifere marsupiale.
publice trebuie reținute două aspecte: în această fază larvele sunt depistate
o După ingerarea cărnii infestate cu larve de Trichineila, la nivelul
prin examenul trichineloscopic obişnuit şi au capacitate infestantă,
intestinului are loc eliberarea larvelor din capsule. Larvele pătrund în mucoasa
determinând boala la noua gazdă receptivă (animalele/omul care consumă
intestinală (duoden, jejun), unde după trei năpărliri succesive se transformă în
carnea);
adulți.
+ Faza (Stadiul) de încapsulare. Procesul de încapsulare
Viermii adulţi au dimensiuni foarte mici, microscopice (1,5-4 mm/40-
debutează la cca 28 de zile de la infestare şi se desăvârşeşte în circa 60 de
60 micrometri). Viermii adulţi revin în lumenul intestinal, unde are loc
zile. Capsula formată în jurul parazitului este acelulară şi are două straturi:
copularea. După copulare masculii mor relativ repede. Femelele care sunt
152 153
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
a i

unul intern şi altul extern. Ea este orientată paralel cu axul longitudinal a! fibrei medicului veterinar oficial. Cu toate acestea, decizia finală privind admiterea în
musculare, are un aspect ovoid şi la fiecare pol prezintă câte o excrescenţă. consum a cărnii este luată obligatoriu de către medicul veterinar oficial.
După circa 6 săptămâni de la infestare, la cei doi poli se observă depozite de Conform aceloraşi normative, personalul implicat în examinarea
celule adipoase. probelor pentru decelarea Trichinella spp. trebuie să fie instruit corespunzător.
Larva înconjurată de capsulă şi de reacţia inflamatorie formează instruirea presupune cunoașterea de către acesta a testelor utilizate pentru
granulomul chistic _trichinelic (chistul _trichinelic). Chiştii au dimensiuni decelarea Trichinella spp, precum și cunoașterea procedurilor de testare,
microscopice (400-800/250-—300 micrometri) şi nu pot fi observați cu ochiul înregistrare şi analiză utilizate în laborator. Toate aceste instruiri se realizează
liber, în cadrul unor programe organizate de autoritatea veterinară competentă.
+ Faza (stadiul) de calcificare. La porc, calcificarea debutează Examenul pentru decelarea 7richinella spp. se efectuează în cadrul
după circa 6 luni de la infestare. Ea are loc progresiv, astfel încât la 12—24 de institutelor naţionale de referință, la LSVSA din cadrul DSVSA, în
luni chiştii sunt complet calcificaţi. În chiştii complet calcificaţi larvele sunt de circumscripțiile -sanitar - veterinare şi pentru siguranţa alimentelor, în
obicei distruse, nemaiavând capacitate infestantă. laboratoarele din circumscripțiile. sanitar - veterinare de asistenţă, în
3 Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. Boala poate îi diagnosticată laboratoarele special amenajate şi dotate pentru decelarea trichinei din
prin diferite metode, atât la animalele în viaţă, dar mai ales după sacrificarea abatoarele în care se sacrifică porcine şi/sau cabaline, ori în laboratoarele din
animalelor. La animalele în viaţă se pot utiliza teste cu sensibilitate și unităţile care manipulează carne de vânat sălbatic.
specificitate diferite: testul ELISA, latex-aglutinarea, reacţia de precipitare Măsurile și sancţiunile care se aplică depind în mod direct de rezultatul
circumlarvară etc. examenului trichineloscopic.
o Examenul trichineloscopic după sacrificare se realizează prin p Carnea examinată, cu rezultat negativ, este admisă liber în consum
metoda compresiei sau digestia artificială. La porc, locurile de elecţie sunt și se marchează corespunzător (a se vedea marcarea cărnii).
considerate pilierii diafragmei, musculatura diafragmei, m. intercostali, m. pb Carnea examinată, cu rezultat pozitiv, se declară improprie
cefei, m. maseteri, m. limbii, m. abdominali superiori etc. La porcii sacrificați în consumului uman. Din rațiuni economice și de sănătate publică, România, ca
unităţile autorizate pentru consum public recoltarea probelor se realizează și alte state ale Uniunii Europene, au renunțat la procedura de
strict din pilierii diafragmei. salubrizare/sterilizare a cărnii cu infestaţie slabă.
Conform normativelor naționale actuale, examenul trichineloscopic În consecinţă, direcţiile sanitare veterinare și pentru siguranța
este obligatoriu la carnea de porc, mistreţ, urs și cal. Cu toate acestea, alimentelor județene și a Municipiului București (DSVSA) vor lua măsuri
recomandăm efectuarea acestuia la oricare dintre speciile receptive, mai ales pentru interzicerea punerii pe piaţă a cărnii la care a fost depistată Trichinella
când animalul în cauză face obiectul consumului uman. El se realizează şi se spp. Suplimentar, autoritatea veterinară competentă va dispune distrugerea
interpretează după tehnica prezentată în manualul practic. acesteia și va efectua investigaţiile epidemiologice necesare, în vederea
Carnea proaspătă provenită de la speciile de animale receptive se identificării provenienţei (fermă sau gospodărie) şi a eliminării surselor de
admite pentru consum uman numai după efectuarea examenului pentru infestație.
decelarea Trichinella spp. În mod obișnuit, examenul trichineloscopic este Precizări suplimentare. În situaţia în care se constată că produsele din
efectuat de către medicii veterinari oficiali sau medicii veterinari de liberă carne, carnea preparată şi carnea tocată care au stat la baza declanşării unor
practică împuterniciţi de către DSVSA. episoade de trichineloză la om au origine necunoscută, DSVSA are obligaţia
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii ca în timpul investigaţiilor din cadrul anchetei epidemiologice să recolteze şi
Europene, examenul trichineloscopic poate fi realizati şi de personalul auxiliar să examineze toate probele suspecte.
oficial sau de personalul din unităţile de tăiere autorizate sanitar-veterinar. Conform obligațiilor care decurg din aplicarea prevederilor legislației
care îşi desfăşoară activitatea sub supravegherea şi responsabilitatea comunitare, toate eşantioanele pozitive sunt trimise la laboratorul naţional de

154 155
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală « Manual universitar
CA a i CA

referință (LNR) din cadrul Institutului de igienă și Sănătate Publică Veterinară Cisticercoza este foarte gravă la om pentru că localizarea cisticercilor
(IISPV) pentru identificarea precisă a speciei şi subspeciei de Trichine/la. se face în cele mai diverse ţesuturi și organe - creier, ochi, musculatură,
țesutul conjunctiv subcutanat etc., putând antrena decesul persoanei afectate.
2.6.1.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în e) Fazele de dezvoltare ale cisticercilor. Din oncosferele ingerate,
cisticercoza musculară a suinelor la nivelul intestinului sunt eliberate larvele hexacante (embrioni hexacanţi),
care măsoară circa 20 micrometri.
Cisticercoza suinelor este o cestodoză larvară cu localizare Ele traversează peretele intestinal şi ajung cu ajutorul circulaţiei în
predominant musculară, produsă de Cysticercus cellulosae, forma larvară a cordul drept, pulmon şi apoi în cordul stâng, de unde sunt diseminate în tot
cestodului 7aenia solium. organismul. În muşchi, ele se localizează în apropierea planului osos. Odată
În România, cisticercoza a reprezentat mult timp o ameninţare fixate, ele cresc prin degenerare chistică și ajung în stadiul de larvă infestantă.
serioasă la adresa sănătăţii publice. Extinderea sistemului industrial de Dezvoltarea lor-se realizează progresiv, după următorul model:
creștere și îngrășare a porcilor, respectarea regulilor de igienă și la circa 20 — 21 zile de la insediere, apar ca noduli miliari (cât o
supravegherea sistematică a bolii prin expertiza cărnii în abatoare au condus gămălie de ac);
la diminuarea progresivă a incidenţei și prevalenţei boiii. Spre deosebire de 7 la circa 40 zile apar sub formă de vezicule de 5 — 6 mm, care
alte zone ale lumii, în prezent boala are un caracter excepțional, nefiind au în interior scolexul albicios, dar fără elementele de fixare (ventuze şi
semnalată decât foarte rar și doar la porcii proveniţi din gospodăriile cârlige);
populației. la circa 60 zile veziculele au mărimea unui bob de mazăre, cu
o Cysticercus cellulosae este o larvă monochistică şi scolexul armat, dar fără gât;
monocefalică, întâlnită în principal la porc. Considerată mult timp ca o la circa 90 — 120 zile cisticercii sunt complet dezvoltați. Ei apar
parazitoză specifică porcului, ea a fost semnalată și la alte specii - mistreţ, ca vezicule monochistice şi monocefalice, de 8 — 12/5 — 6 mm, cu peretele
câine, om şi oaie [Euzâby J., 1966, 1984, 1997]. Aceste specii reprezintă gazde albicios şi cu lichid clar în interior.
intermediare. Prezenţa bolii și ia alte specii care fac obiectul consumului uman Cisticercii sunt infestanţi din momentul formării scolexului armat, deci
— mistreț și oaie, impune examinarea cu mare atenţie a cărnii acestor specii. după circa 50 — 60 zile de la insediere.
Obișnuit, cisticercul se iocalizează în țesutul conjunctiv interfibrilar al Cisticercii determină leziuni de miozită granulomatoasă. Ei se
musculaturii striate scheletice şi în cord. În infestaţiile masive, paraziţii se pot localizează frecvent în unele grupe musculare, considerate ca locuri de
întâlni şi în pulmon, ficat, peretele stomacului, limfonoduri etc. elecţie.
Porcul şi celelalte gazde intermediare se infesiează prin ingerarea La porc /ocurile de elecţie sunt: m. linguali, miocard, m. abdominali
oncosferelor conţinute de proglotele eliminate de oamenii purtători ai teniei. latero-ventrali, diafragma, m. intercostali, m. cefei, m. psoaşi, m. mediali ai
La rândul său, omul se infestează prin consumul cărnii de porc sau a coapsei, m. triceps brahial, m. pectorali, m. laringieni, m. maseteri. În abator,
altor specii receptive. El reprezintă gazda definitivă pentru că în intestinul în cadrul inspecției de sănătate post-mortem, aproape toate locurile de elecţie
subţire al acestuia se dezvoltă tenia adultă. Prezenţa parazitului în intestinul sunt supuse examinării prin inspecție, palpaţie și secționare (după caz).
subţire determină teniaza. Taenia solium parazitează în intestinul subţire la 4 Diagnostic, măsuri şi sancțiuni. Diagnosticul după tăiere se
om care reprezintă gazda definitivă. Ea are o lungime de 2 — 8 m şi este albă. stabileşte prin inspecţie, palpaţie şi practicarea de secţiuni.
Scolexul este globulos şi prevăzut cu ventuze şi cârlige. o Carnea se consideră indemnă de cisticercoză, când după
În situaţii particulare, omul poate fi însă şi gazdă intermediară. Prin efectuarea secţiunilor obligatorii şi inspecția locurilor de elecţie nu se
ingerarea de oncosfere odată cu alimentele murdare și prin antiperistaltism, depistează nici un cisticerc.
elementele infestante (embrionii hexacanţi) sunt eliberaţi şi ajung în circuiaţie o Dacă se depistează fie şi un singur cisticerc, animalul se
determinând cisticercoza, după mecanismul descris la celelalte gazde consideră bolnav şi se impune sfabilirea gradului de infestație.
intermediare.
156 157
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar i Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
CD

Stabilirea gradului de infestaţie presupune efectuarea de secțiuni necesare salubrizării, tot ceea ce rezultă se confiscă, indiferent de gradul de
suplimentare la nivelul musculaturii carcasei, secţiuni care nu se practică în infestaţie.
examinările obișnuite. Astfel, se secţionează psoaşii lângă coloana vertebrală,
mușchiul triceps brahial, mușchii adductori ai coapsei și mușchii cefei. De 2.6.1.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în cisticercoza
asemenea, se inspectează şi palpează cu atenţie încă odată secţiunile musculară a bovinelor
tehnologice ale musculaturii. După caz, putem avea de-a face cu o infesiație
masivă sau cu o infestație slabă. Cisticercoza bovinelor este o cestodoză larvară cu localizare
o Infestaţia se consideră masivă, dacă pe o suprafaţă de 40 cm? musculară produsă de Cysticercus bovis, forma larvară a cestodului Taenia
de muşchi examinaţi suplimentar (mușchi ai carcasei) se descoperă cisticerci saginata.
în mai mult de jumătate din numărul secţiunilor executate. o Taenia saginata parazitează în intestinul subţire al omului, la
o Se consideră infestaţie slabă, când se descoperă cisticerci în care determină teniaza. Omul elimină progiotele ovigere, iar bovinele se
mai puţin de jumătate din numărul secţiunilor efectuate pe aceeaşi suprafaţă infestează prin ingerarea oncosferelor conţinute de proglote şi eliberate în
(40 cm?). mediul exterior.
În aplicarea sancţiunilor se ţine cont de gradul de infestaţie şi de Cysticercus bovis are dimensiuni mai mici decât C. cellulosae (până la
modificările organoleptice ale cărnii. 10 mm). El apare sub forma unei mici vezicule cu peretele gros şi destul de
e) În infestațiile masive, carnea şi organele se confiscă. Carnea şi opac. Scolexul nu are cârlige (nu este armat), fiind prevăzut doar cu ventuze.
organele se confiscă şi în cazul infestaţiilor slabe, dar însoţite de modificări Mecanismul de diseminare a larvelor hexacante este la fel cu ce! din
organoleptice importante. cisticercoza suinelor. Dezvoltarea cisticercilor se realizează însă ceva mai
o În infestaţiile slabe şi fără modificări organoleptice, carnea şi lent, ei atingând dezvoltarea maximă după câteva luni.
organele se dau în consum condiţionat, după sterilizare/salubrizare. Cisticercii se localizează în musculatură, în țesutul conjunctiv
Metoda oficială de sterilizare/salubrizare este cea cu ajutorul frigului interfibrilar. La taurinele în vârstă de peste 4 - 5 ani, are loc cazeificarea şi
artificial: aceasta presupune congelarea cărnii şi menţinerea la —15%C timp de calcificarea lor [Dulceanu N., 1986].
10 zile sau la —18%C, timp de 4 zile. Locurile de elecţie la bovine sunt: m. maseteri externi şi interni,
Practica a demonstrat că sterilizarea/salubrizarea cărnii se poate face miocardul, m. linguati, diafragma, m. triceps brahial şi muşchii spino-dorso-
lombari.
şi prin alte metode. Astfel, sterilizarea se poate face prin fierbere/autociavare
și prin sărare umedă (saramurare). Saramurarea presupune următoarele Cisticercii apar sub forma unor vezicule monochistice şi monocefalice
(au în interior un singur scolex).
condiţii: bucăţi de carne separate de grăsime de maxim 3 kg; concentraţia
saramurii de 25 Baume; timp de contact minim 14 zile. 3 Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. În abator, diagnosticul se
Saramurarea se bazează pe inactivarea cisticercilor de către soluția stabileşte după examinarea organelor şi a carcasei. După efectuarea
cisticercii sunt distruşi ia o concentraţie de secţiunilor obligatorii (maseteri şi cord), se inspectează cu atenţie celelalte
concentrată de sare: în general,
sare în carne de 5,5 — 7,5%. Sărarea uscată nu este considerată o metodă tocuri de elecţie şi în general, toate suprafeţele musculare vizibile.
sigură [Șindilar E., 2000]. Dacă după examinarea obişnuită s-au descoperit unul sau mai mulţi
În infestaţiile slabe, grăsimea se decupează de la carcasă şi se topeşte cisticerci, se trece la stabilirea gradului de infestaţie.
la minimum 100%C, după care se dă în consum. Masa gastro-intestinală dacă Pentru aceasta, se secționează porțiunea cărnoasă a diafragmei,
nu prezintă cisticerci se dă în consum fără restricţii. limba, musculatura dorsală (o secţiune longitudinală) şi tricepsul brahial (o
Salubrizarea se desfăşoară doar în incinta unei unităţi autorizate ” secţiune transversală, de la olecran spre humerus).
sanitar veterinar și sub supraveghere sanitară veterinară permanentă. Din o Se consideră infestaţie masivă, când pe lângă existenţa
rațiuni de sănătate publică, în cazul în care unitatea nu îndeplinește cerințele cisticercilor în regiunile anatomice cercetate iniţial (maseteri, cord, limbă,

158 159
 Ț|
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar i Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
|
a a CN E

diafragmă) se descoperă cisticerci în cel puţin două locuri din musculatura cu furajele și apa a sporochiștilor. În organismul gazdelor intermediare are loc
dorsală şi tricepsul brahial. formarea de pseudochişti sau chişti toxoplasmici. Chiştii se pot localiza în
o Animalele la care după efectuarea secţiunilor suplimentare la toate organele, dar se descoperă mai frecvent în celulele sistemului nervos
carcasă nu se depistează cisticerci, se consideră cu infestaţie slabă. central, în muşchii scheletici şi în miocard. În aceste ţesuturi chiştii persistă
În cazul infestaţiilor masive sau a celor însoţite de modificări luni de zile sau întreaga viață a gazdei.
organoleptice, se confiscă organele, carcasa şi masa gastro-intestinală. În organismul gazdelor intermediare, când celula parazitată este
La animalele cu infestaţie slabă, carnea poate fi dată în consum după distrusă, elemeniele infestante (tachizoţii) invadează aite celule și ciclul
îndepărtarea leziunilor şi după sterilizare/salubrizare. formării chiștilor toxoplasmici se reia. Acest caracter al bolii o face una dintre
Sterilizarea/salubrizarea se face prin congelare timp de 2 zile la —12%C cele mai redutabile zoonoze cunoscute și descrise până în prezent. La
sau până la atingerea temperaturii de —159C în centrul termic al cărnii (punctul animalele de măcelărie boala se întâlneşte la ovine (miei), suine şi bovine.
cel mai profund al carcasei). Dintre animalele domestice, ovinele par a fi cele mai afectate de infestaţia
Dacă masa gastro-intestinală nu prezintă cisticerci, ea se poate da în toxoplasmică, apreciată prin prisma examenelor serologice și/sau
consum fără restricţii. imunoenzimatice [Elias M., 1973; Bondoc |. și col., 2007].
Salubrizarea se desfășoară doar în incinta unei unități autorizate La om toxoplasmoza este considerată o boală profesională. Omul se
sanitar veterinar și sub supraveghere sanitară veterinară permanentă. Din poate îmbolnăvi atât prin ingerarea alimentelor murdărite cu fecale de pisică,
rațiuni de sănătate publică, în cazul în care unitatea nu îndeplinește cerințele dar şi prin consumul cărnii cu chişti toxoplasmici,
necesare salubrizării, tot ceea ce rezultă se confiscă, indiferent de gradul de infestarea omului se poate realiza şi pe alte căi (cale cutanată şi
infestaţie, mucoasă) sau chiar prin insecte hematofage.
> Diagnostic, măsuri și sancţiuni. La examenul de abator ca
2.6.1.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în toxoplasmoză leziuni se pot întâlni: icter, pleurită seroasă, pneumonie fibrinoasă, hidrotorax,
pericardită fibrinoasă, gastroenterită, nefrită etc., leziuni lipsite în general de
Toxoplasmoza este o sporooză acută sau cronică produsă de specificitate.
Toxoplasma gondii. Boala este întâlnită la numeroase specii de animale şi la În consecinţă, precizarea diagnosticului de toxoplasmoză se face prin
om, prezentând același interes deosebit din perspectiva sănătăţii publice [Elias examene de laborator. Diagnosticul pozitiv presupune punerea în evidenţă a
M. și col., 1973]. chiștilor toxoplasmici în carne. Această precizare este foarte importantă
o Toxoplasma gondii este un sporozoar sistemic, al cărui ciciu întrucât, studii de mare acuratete efectuate atât la gazda definitivă, cât și pe
evolutiv cuprinde două faze: probe de carne, au demonstrat că seroprevalența uneori foarte mare,
faza de reproducție sexuată: corespunde formei /sospora şi se evidenţiată la animalele de măcelărie, nu este corelată cu nivelul infestației,
desfăşoară în celulele epiteliului intestinal la pisică; stabilit prin punerea în evidenţă a parazitului (oochiști sau chiști) [Dubey J.P. și
faza de reproducție asexuată sau vegetativă: corespunde col., 2005].
formei Toxoplasma şi are loc în orice ţesut al gazdelor intermediare. În reglementările sanitar-veterinare actuale (reglementările naționale)
Gazda definitivă este pisica. Ea elimină oochişti, care în mediul exterior nu sunt strict precizate măsurile restrictive referitoare la utilizarea cărnii
sporulează. Oochiştii sporulaţi, cunoscuţi sub denumirea comună de provenite de la animale cu toxoplasmoză.
sporochiști, reprezintă elementele infestante pentru gazdele intermediare. Ținând cont de prevederile legislaţiei europene și de gravitatea acestei
Sporochiștii se caracterizează printr-o mare rezistență față de factorii de boli la om, mai ales pentru unele categorii vulnerabile — femei gravide, copii,
mediu, această caracteristică a lor reprezentând un element epidemiologic de persoanele cu diferite forme de imunodeficienţe etc., recomandăm confiscarea
primă importanţă. în întregime a animalului la care a fost diagnosticată toxoplasmoza [Bondoc |.,
Infestarea animalelor de măcelărie, care reprezintă gazde 2007].
intermediare, se realizează în principal pe cale digestivă, prin ingerarea odată
160 161
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi Li

Suplimentar, ca măsuri generale de prevenire a îmbolnăvirilor la Sarcosporidiozele se întâlnesc şi la alte specii de mamifere de interes
animale şi la om se recomandă: economic, precum și la unele specii de păsări [Bondoc 1. și col., 2003; Dulceanu
Că tratarea termică prin fierbere a cărnii, în special a cărnii de N., 1980, 1986].
ovine; > Diagnostic, măsuri şi sancţiuni. Localizarea chiştilor în
. evitarea contactului strâns cu pisicile; musculatură determină miozite parazitare. Prezenţa lor în număr mare poate
. izolarea femelelor animalelor domestice în caz de avorturi antrena infiltraţia seroasă a musculaturii. În timp intervine calcificarea chiştilor.
spontane și trimiterea de probe la laborator pentru precizarea etiologiei; Paraziţii elimină şi sarcosporidiotoxine, responsabile de instalarea unor
. distrugerea sistematică a rozătoarelor; accese febrile pasagere sau a altor modificări, decelabile doar prin examene
de laborator.
. evitarea poluării alimentelor cu fecale de pisică.
Paraziţii se localizează mai frecvent în musculatura esofagului,
2.6.1.5. Expertiza sanitară veterinară de abator în sarcocistoză diafragmă, m. laringieni, m. abdominali, cord şi limbă. La ovine una dintre
zonele predilecte de localizare este reprezentată de mușchii intercostali.
Sarcocistozele/sarcosporidiozele sunt parazitoze cu evoluţie Chiştii pot fi observați cu ochiul liber, prin inspecţie sau se observă la
predominant cronică şi caracterizate prin prezenţa în musculatura striată examenul trichineloscopic (cazul cărnii de porc).
scheletică şi în musculatura unor organe a sarcochiştilor. În infestaţiile masive şi în cele însoţite de modificări organoleptice ale
o Sarcosporidiozele sunt sporozooze al căror ciclu evolutiv cărnii, carnea se confiscă. Prezenţa sarcochiștilor în număr mare la nivelul
necesită două gazde: o gazdă definitivă şi o gazdă intermediară. mușchilor intercostali la ovine determină confiscarea zonelor respective.
Faza sexuată are loc în intestinul gazdelor definitive (carnivore În infestaţiile slabe, fără modificări organoleptice, se fac confiscări ale
şi om). Gazdele definitive elimină în mediul exterior oochişti care, prin zonelor parazitate. După toaletare, restul se dă în consum fără restricţii. Cu
sporulare, se transformă în sporochişti. Sporochiştii reprezintă elementele toate acestea, pentru reducerea la minimum a riscului pentru consumatori,
infestante pentru gazdele intermediare. recomandăm consumul cărnii doar după tratarea termică, inclusiv prin
Faza asexuată are loc în musculatură şi unele organe ale procedeele culinare obișnuite.
gazdelor intermediare. În musculatura gazdelor intermediare se formează
chiştii sarcosporidieni, microscopici sau vizibili cu ochiul liber. Chiştii vizibili cu 2.6.2. Expertiza sanitară veterinară de abator pentru depistarea
ochiul liber au culoare alb-gri, iar forma şi dimensiunile sunt asemănătoare parazitozelor comune omului și animalelor de măcelărie
unor seminţe de castravete sau de dovleac. Chiştii complet dezvoltați au o
formă mai mult sau mai puțin alungită. Ei prezintă la exterior o membrană, iar Așa cum am menţionat, parazitozele prezintă importanţă nu doar din
interiorul este compartimentat şi plin cu merozoiţi. perspectiva sănătăţii publice, dar și din perspectiva economiei de abator.
Infestarea gazdelor definitive se face pe cale digestivă, prin consumul Parazitozele acestui grup sunt boli parazitare care afectează omul. Spre
cărnii cu chişti. deosebire de primul grup însă, transmiterea lor nu se face prin intermediul
Boala este produsă de paraziți (sporozoare) din genul Sarcocystis. cărnii, ci direct de la gazdele definitive. Practic, la fel ca și animalele de
Pentru animalele de măcelărie, principalele specii de interes sunt: măcelărie, omul reprezintă gazdă intermediară pentru aceste parazitoze.
o la bovine: S. bovicanis, S. bovifelis şi S. bovihominis; Dintre parazitozele acestui grup, nu foarte numeroase dealtfel,
O la ovine: S. ovicanis şi S. ovifelis; hidatidoza/echinococoza interesează în mod deosebit.
o la suine: S. suicanis, S. porcifelis şi S. suihominis.
2.6.2.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în hidatidoză
În denumirea agentului etiologic, prefixul — bovi, ovi, sui — indică gazda
intermediară, iar sufixul indică gazda definitivă (canis, felis, hominis - carnivore
Hidatidoza (echinococoza larvară sau echinococoza uniloculară) este o
şi om).
boală parazitară cronică, determinată de dezvoltarea în diferite organe a
162 163
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
A Ra d E,

formei larvare a unei tenii — Echinococcus granulosus (Taenia echinococcus). Cuticula este de culoare albicioasă sau sidefie şi este aderentă față de
Genul Echinococcus grupează mai multe specii de interes medical: cele mai țesuturile din jur. Această caracteristică este importantă, pentru că reprezintă
importante sunt Echinococcus granulosus şi Echinococcus multilocularis principalul criteriu de diferenţiere față de aite formaţiuni patologice, mai mult
[Euzeby J., 1971, 1998; Morariu S., 2004]. : sau mai puţin asemănătoare.
o La mamiferele de interes economic, boala este produsă de Membrana proligeră sau germinativă are două tipuri de celule şi
Echinococcus granulosus, forma larvară a unei tenii cu largă răspândire produce veziculele proligere. Veziculele proligere sunt pline cu scolecşi.
geografică. Ciclul biologic se realizează între gazdele definitive și gazdele Scolecşii liberi alcătuiesc ceea ce este cunoscut sub denumirea comună de
intermediare, direct sau indirect. „nisip hidatic”. La rumegătoarele mici, veziculele/capsulele proiigere au
o Gazdele definitive obișnuite sunt carnivorele: câinele, lupul şi dimensiuni de cca 250-300 micrometri și sunt vizibile cu ochiul liber, la o
vulpea. Ele adăpostesc în intestinul! subţire tenia adultă. Cu o lungime de doar examinare atentă [Solcan Carmen și col., 2010). Scolecșii liberi se recunosc doar
câțiva mm, Taenia echinococcus reprezintă una dintre cele mai mici cestode după examinarea la microscop, apărând de formă ușor ovală, cu dimensiuni
cunoscute și descrise până în prezent. Studiile efectuate au demonstrat o de 60-88 um/40-60 um și prezentând elementele de fixare specifice (ventuze
prevalenţă însemnată a teniazei la câini, atât la cei din ferme, cât și la cei şi cârlige)[Solcan Carmen și col., 2010].
comunitari [Bondoc |. şi col., 2007]. Prezenţa bolii în proporție de peste 50% la
câinii comunitari reprezintă un adevărat pericol pentru sănătatea publică
[Bondoc |. și col., 2007].
o Gazdele definitive elimină proglote ovigere, pline cu oncosfere.
În mediul exterior, oncosferele rezistă destul de mult. Infestarea gazdelor
intermediare se realizează prin consumul furajelor poluate şi a apei. După
ingerare, din oncosfere, în intestinul subţire al gazdei intermediare sunt
eliberaţi embrionii hexacanţi, care sunt transportaţi de sânge în cele mai
diverse organe. În aceste organe se dezvoltă stadiul larvar, cunoscut ca
hidatidă sau chist hidatic.
Pentru zona temperată/europeană, gazdele intermediare sunt
reprezentate în principal de bovine, ovine și porcine, fără a exclude prezenţa
bolii și la alte specii — bubaline, cabaline, caprine etc. [Morariu S., 2001, 2004].
Conform studiilor efectuate, larvele hexacante ajung să se dezvolte
mai ales în ficat şi pulmon. În cazul infestaţiilor masive ele se pot dezvolta şi în
alte organe (splină, rinichi, cord, musculatură etc.). La locul de fixare, prin Figura 2.6. Hidatidoza la bovine: localizare pulmonară
degenerarea chistică, are loc formarea chistului hidatic.
> Diagnostic, măsuri și sancţiuni. În abator diagnosticul se În interiorul chistului se pot forma vezicule fiice. Prin hernierea
stabileşte pe baza leziunilor. Leziunile sunt specifice bolii. Macroscopic, chistul membranei proligere, se pot forma vezicule fiice exogene, chistul căpătând un
hidatic apare sub forma unei vezicule, plină cu un lichid sub tensiune. aspect conopidiform. Prezenţa chiștilor hidatici multipli, aflaţi în diferite stadii
Dimensiunile veziculelor sunt diferite, de la câţiva mm, până la câţiva cm sau de dezvoltare, determină sporirea considerabilă a volumului și greutății
chiar mai mari (figura 2.6.). puimonului, care poate ajunge și la greutăţi de două-trei ori mai mari decât
Din punct de vedere structural, chistul hidatic prezintă o organizare cea normală.
specifică. De la exterior spre interior, chistul hidatic include următoarele Prin spargerea chistului hidatic, are loc eliberarea scolecşiilor. Scolecşii
structuri componente: adventice (reacţia de apărare a organismului), cuticulă ajunşi pe organe determină formarea altor chişti (chişti secundari).
şi membrana proligeră sau germinativă.
164 165
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
=

În timp, chiştii se pot infecta, se pot calcifica sau ramoli: cazeificarea 2.6.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în principalele
chiștilor hidatici se produce mai ales la bovine (figura 2.7.). parazitoze care nu se transmit la om
Ținând cont de dezvoltarea lentă a hidatidelor și de
variabilitatea exprimărilor lezionale, deciziile trebuie să se bazeze pe Unele boli parazitare nu se transmit la om, dar prin modificările pe care
examinarea amănunțită a tuturor organelor, dar cu precădere a ficatului și a le provoacă determină confiscarea totală sau parţială a organelor cu leziuni.
pulmonului. Etiologia lor este diferită, iar localizările sunt dintre cele mai diverse. Cu toate
În cazul prezenţei unui număr redus de chiști, cu dimensiuni mici (1 — 2 acestea, majoritatea parazitozelor din acest grup pot fi considerate parazitoze
chişti), zonele afectate se excizează şi se confiscă, iar restul se dă în consum organice, întrucât în proporție covârșitoare organele sunt cele afectate, De
liber. Decizia privind confiscarea limitată/parțială se aplică mai ales în cazul asemenea, spre deosebire de primele două categorii de parazitoze, animalele
ficatului de porc [Bondoc I., 2004]. de măcelărie reprezintă gazde definitive ale paraziţilor în cauză (cu unele
exceptii, după caz).
La animalele de măcelărie sunt prezente numeroase boli din această
categorie [Dulceanu N., 1986; Euzeby J., 1998]. Cu toate acestea, din rațiuni de
ordin didactic şi psiho-pedagogic, ne vom limita la cele semnalate relativ
frecvent de diferiţi autori, atât din țara noastră, cât și din străinătate.

2.6.3.1. Expertiza sanitară veterinară de abator în

fascioloză și dicroceiioză

Fascioloza şi dicrocelioza sunt boli parazitare (trematodoze) întâlnite

cu precădere la rumegătoare, dar care pot afecta accidental şi alte specii,
produse de Fasciola hepatica şi respectiv Dicrocoelium dendriticum (=
“Dr. lonel BONDOC
lanceolatum). Pentru ambele trematodoze, animalele de măcelărie reprezintă
Figura 2.7. Chist hidatic cazeificat la bovine (lobul diafragmatic stâng)
gazde definitive.
o Infestaţia animalelor de măcelărie care reprezintă gazde
În infestaţiile masive, care predomină de obicei la rumegătoare, definitive se realizează la păşunat, pe cale digestivă, prin ingerarea odată cu
organele afectate se confiscă în totalitate. Aceeași măsură se aplică și în furajele a metacercarilor, care reprezintă elementele infestante. Fasciolele
cazul cărnii parazitate, cu menţiunea, că localizarea musculară a hidatidozei tinere (adolescari) traversează peretele intestinal şi după migrarea prin
este cu totul și cu totul excepţională. Părţile confiscate nu trebuie să ajungă cavitatea abdominală abordează ficatul. Ele perforează capsula Glisson şi
crude în carnea carnivorelor. Ele pot fi administrate în hrană doar după ajung în parenchim pe care îl străbat, localizându-se în canalele biliare. Faza
fierbere timp de 1 oră. de migrare prin parenchim are o durată de cca 8 săptămâni.
Organele confiscate se pot denatura, distruge sau pot fi transformate 2 Diagnostic, măsuri și sancțiuni. Cu unele excepţii, boala
în făinuri proteice, în funcţie de posibilităţile tehnologice ale abatorului. evoluează subacut-cronic. Leziunile descoperite la examenul de abator sunt
Conform experienței proprii, în situația economică actuală, în mod curent se dependente de stadiul bolii. În faza incipientă ele sunt reprezentate de
procedează la confiscarea organelor afectate și la predarea lor odată cu hemoragii subcapsulare şi în parenchim. Fasciolele adulte localizate în
celelalte confiscate de abator (S.N.C.U.) către Protan - Atev pentru canalele biliare determină colangită/angiocolită (inflamaţia canalelor biliare) şi
neutralizare prin incinerare. La predarea lor către Protan trebuie ţinut de fibroză hipertrofică (figura 2.8.).
cerințele aplicabile S.N.C.U. (încadrarea în categoria corespunzătoare și În absența acţiunilor periodice profilactice de deparazitare, consecutiv
completarea documentaţiei). infestaţiilor sezoniere repetate, ficatul se transformă într-un adevărat "depozit
166 167
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Alimentelor
de Ongine Animală e Manual universitar
A

de fasciole”, în care coexistă fasciole tinere și fasciole adulte. Ficatul

hipertrofic are o consistenţă "de piatră”, iar canalele biliare ectaziate, sunt
foarte greu de secţionat (figura 2.9.). Ficatul capătă un aspect pseudocirotic,
structura și funcţionalitatea sa fiind compromise în proporție foarte. mare.

“Dr. lonel BONDOC

Figura 2.10. Leziuni organice moderate în dicrocelioză

la nivelul ficatului de bovine

Decizia medicului veterinar oficial depinde de extinderea bolii și starea

generală a carcasei. În cazul când este afectat doar ficatul, organul se
confiscă, iar carnea se dă liber în consum. În cahexii şi stările icterice, carcasa
se confiscă împreună cu organele.
În dicrocelioză, când leziunile cuprind numai anumite zone din ficat, se
vor confisca porțiunile modificate, restul putând fi dat liber în consum. Pe baza
experienţei proprii, recomandăm prudenţă la aplicarea acestei sancţiuni
întrucât paraziţii pot fi prezenți și în canalele biliare intrahepatice, situație de
natură să creeze neplăceri consumatorilor și probleme autorității veterinare
competente.

2.6.3.2. Expertiza sanitară veterinară de abator în

cisticercozele seroaselor

Cisticercozele seroaselor sunt cestodoze larvare, întâlnite la ovine,

“Dr. lonel BONDOC
Figura 2.9. Ectazia accentuată a canalelor biliare și aspectul pseudocirotic
al ficatului în infestaţiile severe cu Fasciola hepatica la bovine
Canaleie biliare apar îngroşate, dure la palpare datorită depunerilor de
calciu sau a prezenţei calculilor biliari. În infestaţiile masive, leziunile ficatului
pot fi însoţite de slăbire pronunţată (cahexie) sau de stări icterice.
Leziunile din dicrocelioză sunt asemănătoare, dar mai puţin intense,
boala influențând mai rar calitatea cărnii (figura 2.10.).
168
bovine, suine, caprine şi iepuri. Cu excepţia iepurelui, boala este produsă de
Cysticercus tenuicollis, forma larvară a unei tenii (Taenia hydatigena), ale
cărei gazde definitive sunt câinele şi lupul.
3 Diagnostic, măsuri şi sancțiuni. Depistarea cisticercilor se
bazează pe inspecția atentă a locurilor de elecţie. Cisticercii apar sub forma
unor vezicule pediculate, fixate pe seroasa hepatică, epiploon sau alte
seroase. În faza de migrare, parazitul determină apariţia hepatitei traumatice
parazitare, evidentă mai ales la miei şi tradusă prin apariţia unor traiecte
sinuoase, uşor hemoragice sau a unor focare nodulare de culoare gălbuie-
albicioasă [Paul |., 1974, 1982]. În abator, boala se recunoaşte relativ uşor,
169

îi d
Controlul Produselor
şi Alimentelor de Origine Animală
e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
N

veziculele apărând pline cu un lichid clar, în care se observă scolexul, sub Când leziunile organelor sunt însoţite de modificări organoleptice ale
forma unui punct albicios. cărnii (infiltraţii, edeme, icter etc.), carnea şi subprodusele comestibile se
La iepure cisticercoza seroaselor este produsă de Cysticercus confiscă.
pisiformis, forma larvară a Taeniei pisiformis, care parazitează. în intestin la
câine. Ca şi la celelalte animale de măcelărie, cisticercii se localizează pe 2.6.3.4. Expertiza sanitară veterinară de abator în ascarioză
seroase, dar mai ales pe ficat şi epiploon. Boala este prezentă inclusiv la
Ascarioza/ascaridioza este o nematodoză produsă de Ascaris suum,
iepurele de câmp. Indiferent de provenienţă, iepurii trebuie examinaţi cu mare
întâlnită obişnuit la porc şi accidental la vițel. Elementele infestante sunt
atenţie, pentru a observa prezenţa cisticercilor.
reprezentate de ouăle ascarizilor: contaminarea se realizează prin intermediul
2 Decizia medicului veterinar oficial se bazează pe gradul de
mediului înconjurător, ouăle de ascarizi manifestând o rezistență remarcabilă
afectare a organelor și carcasei. Pe baza propriei experienţe si a studiilor
faţă de factorii de mediu.
efectuate la principalele specii de animale de măcelărie, putem afirma că în
Practic, boala este cvasiprezentă atât la porcii proveniți din
general, se recurge la confiscarea unor porţiuni din organe sau a seroaselor
exploatațiile profesionale (mai ales acolo unde nu au loc campanii de
parazitate. În luarea măsurilor se va ţine cont şi de caracterele organoleptice
deparazitare), dar mai ales la cei proveniţi din sistemul gospodăresc,
ale cărnii.
tradițional [Bondoc |., 2004].
Indiferent de situație, pentru limitarea extinderii bolii, organele
Conform studiilor efectuate la porcinele sacrificate în abator, ascarioza
parazitate nu se vor administra crude în hrana câinilor. De această menţiune
constituie principala cauză a confiscărilor totale/parţiale de ficat, prevalența
trebuie ținut cont mai ales în cazul vânătorilor colective, ştiut fiind faptul că
bolii la porcii adulţi fiind de aproape 30%.
există obiceiul de a administra câinilor de vânătoare organele cu modificări.
În ascarioză leziunile întâlnite sunt determinate de larvele aflate în
2.6.3.3. Expertiza sanitară veterinară de abator în strongilatozele migrare şi sunt reprezentate în principal de: hepatită interstiţială, pneumonie
granulomatoasă şi enterită.
pulmonare și gastrointestinale
Hepatita interstiţială se traduce prin prezenţa unor pete albicioase (aşa
Strongilatozele sunt boli parazitare produse de nematode, cu localizare numitele "pete de lapte”), cu aspect stelat şi care progresiv se transformă într-
predominant pulmonară sau gastrointestinală. Ele sunt produse de viermi din o hepatită parenchimatoasă (figura 2.11.).
genurile Metastrongylus, Protostrongylus, Dictyocaulus (viviparus, filaria) ş.a.
Cei cu localizare pulmonară determină aşa numitele "bronhopneumonii
verminoase”, iar ceilalţi determină apariţia de noduli şi ulcere ale mucoasei
gastrice şi intestinale.
3 Diagnostic, măsuri și sancţiuni. În abator, paraziţii se
descoperă destul de uşor prin examenele curente ale organelor.
În toate cazurile de strongilatoză pulmonară trebuie să se ţină cont de
caracterele organoleptice ale cărnii deoarece infestaţiile masive sunt însoţite
şi de slăbire accentuată. Când caracterele organoleptice ale cărnii nu sunt
modificate, se confiscă doar pulmonul, iar carnea se dă în consum fără
restricţii.
Fiică
Sancţiunile de abator în strongilatoza gastrointestinală depind de “Dr. lonel BONDOC
gradul infestaţiei şi modificările cărnii: în cazul nodulilor izolaţi se fac confiscări
parţiale, iar când se constată paraziți în toată masa gastrointestinală, ea se Figura 2.11. Ascarioză. Leziuni tipice (hepatită interstiţială), cu dimensiuni diferite,
confiscă în întregime. prezente pe faţa diafragmatică a ficatului de porc
170 171
|
 Controlul Produselor şi Alimentelor
de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

Ciclul specific -— entero-hepato-traheo-enteral se finalizează prin 2.7. Controlul sanitar veterinar oficial al
transformarea în viermi adulţi, cu localizare intestinală. În cazul prezenţei unui subproduselor de abator
număr important de viermi în intestin, efectul iritant și spoliator poate fi unul
important. O situaţie particulară se întâlneşte în cazul angajării viermilor adulţi 2.7.1. Subprodusele de abator: descriere generală
în canalul coledoc, pe care îl pot bloca, determinând astfel instalarea icterului
mecanic. În urma sacrificării și prelucrării animalelor de măcelărie rezultă carnea
2 Diagnostic, măsuri şi sancțiuni. Depistarea bolii în abator se (carcasa cu cele 4 sferturi) ca produs principal şi o serie de alte elemente și
realizează destul de uşor pe baza leziunilor menţionate şi/sau a prezenţei structuri anatomice, cunoscute sub denumirea generică de subproduse de
paraziţilor adulţi în intestin. abator.
Măsurile şi sancţiunile sunt dependente de intensitatea infestaţiei şi .. Prin subproduse de abator se înțeleg părţile rezultate din
modificările organoleptice ale cărnii. În cele mai multe cazuri se recurge la tăierea și prelucrarea primară a animalelor și păsărilor, care nu fac parte din
confiscări parţiale ale ficatului şi/sau intestinelor. În caz de infestaţie slabă, carcasă și care, în general, au o valoare economică mai redusă.
fără modificări organoleptice, carnea şi intestinele se dau în consum fără Conform accepţiunii clasice, subprodusele pot face obiectul
restricţii. consumului uman sau pot fi prelucrate tehnic. După destinaţia lor,
În situaţia în care numărul focarelor prezente la nivelul ficatului este subprodusele se clasifică în: comestibile și necomestibile.
mare și ele sunt diseminate pe întreaga suprafață (a se vedea cazul prezentat 7 Prin subproduse comestibile se înțeleg subprodusele rezultate
în figura 2.11.) se procedează la confiscarea în totalitate a organului. În caz de din tăierea animalelor și a păsărilor, destinate consumului uman, cu sau fără
modificări evidente ale cărnii (în special în cazul prezenţei icterului mecanic prelucrări preliminare. Această categorie, importantă sub raport economic și
secundar), aceasta se confiscă. igienic, include:
o capul cu părţile sale componente (creierul, limba, buzele la
ha4 bovine, râturile, urechile, musculatura de pe maxilare și oasele)(cu unele
excepţii, care vor fi menţionate ulterior);
Expertiza cărnii și organelor în alte boli parazitare. În afară de bolile le) organele, măduva spinării (măduvioare), picioarele de porc
parazitare prezentate există numeroase alte entităţi morbide care pot influenţa (uneori și de bovine) și coada (cu unele excepții, care vor fi menţionate
într-o măsură mai mică sau mai mare calitatea şi salubritatea cărnii şi a ulterior);
organelor. o esofagul de bovine, masa gastrointestinală de porcine și bovine
Dintre numeroasele boli parazitare prezente la animalele de măcelărie (fără foios și cheag și/sau alte elemente, care vor fi precizate ulterior);
se pot menţiona: cisticercoza musculară a rumegătoarelor mici (ovine și o oasele, sângele și grăsimea de porc, bovine și pasăre (cu unele
caprine); parafilarioza bovinelor; hipodermoza și alte miaze musculare; excepţii, care vor fi menţionate ulterior).
coccidioza hepatică a iepurelui, echinococoza alveolară/multiloculară; Așa cum se poate observa, subprodusele comestibile constituie un
capilarioza hepatică a ierbivorelor; paramfistomoza rumenului și a reţelei; grup heterogen de elemente și structuri anatomice, în centrul cărora, ca
esofagostomoza rumegătoarelor și a porcului; paragonimoza; cenuroza; elemente de prim interes se situează organele. Multe dintre subprodusele
oestroza rumegătoarelor mici, oncocercoza ș.a. Aceste boli sunt prezente atât comestibile pot face obiectul comercializării sau consumului ca atare sau pot fi
în țara noastră, cât și în alte țări ale lumii, mai puțin în ţările dezvoltate ale procesate/prelucrate tradițional sau industrial [Eladi A și col., 1979; Eladi A. și
Uniunii Europene, Statele Unite ale Americii, Canada și alte câteva zone. col., 1988; Banu C., 1996; Banu C., 1996; Banu C., 1996; Banu C. și col., 199%;
Ca principiu general, măsurile şi sancţiunile care se iau în fiecare caz ” Jayathilakan K. și col., 2012].
sunt dependente de repercusiunile pe care boala respectivă le poate avea e Prin organe se înțeleg părţile componente ale animalului de
asupra consumatorilor (impactul asupra sănătăţii publice) şi de intensitatea măcelărie, localizate în cavitățile toracică și abdominală. In această categorie
modificărilor produse cărnii şi organelor (impactul merceologic).
172 173
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar i Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Eii o i E,

intră în principal așa numitele organe parenchiratoase: pulmonii, cordul, porcine, timusul de la viței, paratiroidele de la bovine, pancreasul și
ficatul, splina și rinichii. La acestea se adaugă glanda mamară de la bovinele suprarenalele de la bovine și porcine, bila de la bovine, stomacul și mucoasa
tinere (nulipare) şi testiculele (fuauliile) de la masculii taurinelor, ovinelor şi stomacală de porc, cheagul de la miel și vițel! ș.a.). Pe lângă glandele
suinelor. În scop alimentar se folosesc de asemenea și pulmonii de miel, porc endocrine, în industria chimico-farmaceutică se pot folosi și alte organe,
și vițel proveniţi de la animale sănătoase și cu stare bună de întreținere. țesuturi și chiar unele lichide fiziologice (placenta, fetușii, creierul,
Organele reprezintă o grupă importantă de subproduse, sub raport măduvioarele, ficatul etc.). În general, datorită noilor provocări de ordin
nutriționa!/nutritiv și a valorii economice (Bondoc î., 2003, 2004; Florek M. și col., epidemiologic, reprezentate de evoluţia de o manieră mai mult sau mai puţin
2012; Toldra F. şi col., 2012]. În general, prelucrarea primară a lor constă în agresivă a unor boli grave sub raportul impactului asupra sănătăţii publice —
fasonare, îndepărtarea țesuturilor conjunctivo-vasculare, a grăsimilor, exemplu, encefalopatia spongiformă bovină (E.S.B.), maladia Nipah la suine,
limfonodurilor aferente și spălare (figura 2.12.). gripa suină și aviară, infecția cu virusul Schmallenberg la rumegătoare etc. —
utilizarea materiilor prime de origine animală în industria de medicamente și
Dr. lonel BONDOC farmaceutică s-a redus substanțial. În plus, legislaţia aferentă acestui domeniu
a evoluat foarte mult în ultimii ani, având ca scap principa! reducerea la
minimum a riscurilor pentru consumatori.
Aplicarea la scară industrială a tehnicilor de inginerie genetică a permis
obținerea compușilor farmacologic activi pe cale sintetică și înlocuirea în bună
parte a medicamentelor fabricate din subprodusele de origine animală. În
cazul insulinei de exemplu, sinteza prin metode de laborator s-a realizat încă
din anul 1966 de către un cercetător american. În multe cazuri, chiar costurile
de producţie sunt mai mici decât cele necesare recuperării și procesării
subproduselor de origine animală. În pofida progreselor tehnologice și
industriale, subprodusele de origine animală rămân încă surse de
Figura 2.12. Prelucrarea primară a organelor comestibile la bovine medicamente extrem de importante în multe situaţii. Mai mult, procesarea
avansată a subproduselor a permis utilizarea lor inclusiv în calitate de aditivi:
Ele seconservă obișnuit prin refrigerare și congelare și pot fi
una dintre deciziile recente ale Comisiei Europene autorizează introducerea
consumate ca atare după prelucrarea culinară sau sub diferite sortimente pe piață a extractului din creastă de cocoș ca ingredient alimentar nou [Bondoc
comerciale (după procesare/transformare industrială). Progresele de ordin 1, 2013].
tehnologic au permis diversificarea accentuată a formelor de procesare și Posibilităţile de prelucrare a subproduselor necomestibile sunt
valorificare a subproduselor comestibile [Toldra F. și col., 2012]. numeroase, dar depind în foarte mare măsură de dotarea cu echipamente și
> Din prelucrarea animalelor de măcelărie rezultă și o serie de tehnologie adecvată. Menţionăm că prelucrarea subproduselor necomestibile
subproduse necomestibile, deșeuri și confiscate de abator. nu se poate realiza decât în unitățile special autorizate în acest scop, unități
o Prin subproduse necomestibile țtehnice/industriale) se înţeleg prezente în număr destul de mic în ţara noastră.
subprodusele destinate altor scopuri decât consumul uman. În această o Prin deșeuri de abator se înţeleg resturile necomestibile
categorie intră: rezultate din prelucrarea animalelor și păsărilor. Deșeurile se împart în;
. părul (de porcine, bovine și cabaline), penele și putul; deșeuri grase și deșeuri negrase. În categoria deșeurilor grase intră:
. coarnele, copitele și unghiile; . curăţitura de pe pieile de porc (șeruitura), franjurii de slănină
că pieile; sau seu rezultați de la fasonare, jumările industriale și intestinele groase de
. materiile prime destinate industriei de medicamente și porc (cu excepţia cecumului).
farmaceutice (glande endocrine — hipofiza, epifiza și tiroida de la bovine și
174 175
 j

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar || Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a, Lc ă

În categoria deșeurilor negrase sunt cuprinse: tendoanele, organele risc presupun în cele mai multe cazuri luarea de măsuri radicale, măsuri
sexuale (cu excepția testiculelor), curățitura de pe pieile de bovine, conţinutul bazate nu doar pe un fundament științific, ci și pe unul legal.
stomacal și fetușii. Subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului
o Prin confiscate de abator se înțeleg acele părţi: care în urma uman, dar care sunt utilizate în alte scopuri - în special proteine animale
controlului sanitar veterinar oficial sunt considerate necorespunzătoare prelucrate, grăsimi topite, hrană pentru animale de companie, piei brute,
(insalubre) pentru consumul uman: în funcţie de cauza care a impus prelucrate și lână — reprezintă în multe zone ale lumii o sursă de venit
confiscarea, confiscatele sunt dirijate, sub restricții sanitare veterinare pentru importantă pentru o parte din populaţia agricolă, constituind în același timp un
prelucrare tehnică (făinuri) sau distrugere (ardere sau îngropare). Conform obiect important pentru export, import sau schimb intracomunitar de mărfuri.
accepțiunii moderne, confiscatele de abator sunt incluse și ele în categoria Pentru a se asigura dezvoltarea raţională a acestui sector și pentru a
deșeurilor. crește productivitatea, autoritățile competente europene au prevăzut, elaborat
Pe baza patogenezei diferitelor forme de encefalopatii spongiforme și implementat norme de sănătate animală și norme de sănătate publică. Date
transmisibile — E.S.T., precum și a statutului epidemiologic al ţării în cauză, fiind riscurile semnificative de răspândire a bolilor la care sunt expuse
unele țesuturi rezultate în urma prelucrării rumegătoarelor — bovine și ovine, animalele, se impune aplicarea unor cerințe specifice în ceea ce privește
sunt cunoscute sub denumirea de materiale cu riscuri specificate sau introducerea pe piață a anumitor subproduse de origine animală, în special în
materiale cu risc specific (M.R.S.). regiunile cu un nivel ridicat al stării de sănătate.
Din rațiuni de ordin didactic și curricular, în cele ce urmează ne vom
2.7.2. Deșeurile de abator: descriere și semnificaţie referi cu precădere la subprodusele care nu sunt destinate consumului uman
igienico-legală (S.N.C.U), rezultate în urma activităților de abator, incluzând aici și materialele
cu riscuri specificate (M.R.S.).
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, noțiunea de subprodus de origine animală este ceva mai extinsă 2.7.2.1. S.N.C.U.: importanță și clasificare
față de accepțiunea anterioară. Categoria de subprodus se referă în principal
la părțile rezultate din prelucrarea primară a animalelor de măcelărie și a Sub raportul sănătății publice, clasificarea subproduselor de origine
păsărilor, la care se adaugă diferite alte produse de origine animală care nu animală se face în funcţie de o serie de criterii de ordin epidemiologic.
sunt destinate consumului uman, inclusiv ovule, embrioni și material seminal, Subprodusele de origine animală sunt acele elemente rezultate din
precum și cadavrele întregi. prelucrarea primară a animalelor de măcelărie sau din procesarea unor
Extinderea noțiunii de subprodus de origine animală a apărut ca o materii prime de origine animală.
necesitate, în condiţiile în care în momentul de față asistăm la schimburi Conform accepțiunii moderne, subprodusele de origine animală se
internaţionale intense de ovule, embrioni și material seminal și mai ales, în împart în două mari categorii: subproduse care fac obiectul consumului uman
condițiile în care asemenea subproduse pot reprezenta o ameninţare la și subproduse care nu fac obiectul consumului uman/subproduse care nu sunt
adresa sănătății animale. destinate consumului uman (S.N.C.U.).
La modificarea accepțiunii de subprodus de origine animală au Cea de a doua categorie este extrem de importantă deoarece prezintă
contribuit și situațiile de urgenţă din ultimele decenii, apărute în special în pericolul de răspândire/transmitere a unor boli sau riscuri pentru mediul
relaţie cu unele probleme de sănătate animală și care au impus modificarea înconjurător. Periculozitatea pentru sănătatea publică nu este uniformă:
cadrului legislativ pentru a exista baza legală în luarea anumitor măsuri. periculozitatea în sine reprezintă un element important, la care se adaugă însă
Punerea în practică a două dintre conceptele epidemiologice moderne — și alți factori care o pot accentua/diminua, precum colectarea, transportul și
abataj sanitar curativ și abataj sanitar preventiv, nu se poate realiza fără o mai ales, neutralizarea.
clarificare și delimitare a noţiunilor și categoriilor de subproduse de origine Subprodusele care nu fac obiectul consumului uman (S.N.C.U.) sunt
animală care nu sunt destinate consumului uman. Bolile considerate de mare cele mai numeroase și importante din foarte multe puncte de vedere.
176 177
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi i DC 3

“e Sub raportul sănătăţii animale, subprodusele de origine animală . Subproduse/materii de categoria 1;

care nu sunt destinate consumului uman constituie o sursă potenţială de . Subproduse/materii de categoria 2;
riscuri, deloc neglijabile. Reamintim în acest context situaţiile de criză din . Subproduse/materii de categoria 3.
ultimele două decenii ale secolului trecut și primul deceniu al secolului actual, Gradul de periculozitate este invers proporţional cu numărul: cele din
apărute în relație cu episoadele de febră aftoasă, de răspândire a categoria 1 sunt considerate ca prezentând riscuri majore pentru sănătatea
encefalopatiilor spongiforme transmisibile (E.S.T.), cu manifestarea cea mai animală, sănătatea publică și mediu. Dimpotrivă, cele din categoria 3 sunt
importantă din punct de vedere economic, respectiv encefalopatia apreciate ca prezentând riscuri minore pentru segmentele menţionate anterior.
spongiformă bovină (E.S.B.), decelarea dioxinelor în carne, grăsimi și alte
produse de origine animală, decelarea dioxinelor în hrana pentru animale ș.a. 2.7.2.2. Materialul de categoria 1: descriere, semnificaţie
Toate aceste situații, încadrate legal în categoria situaţiilor de urgenţă au și eliminare
evidenţiat fără echivoc consecinţele utilizării improprii a anumitor subproduse
de origine animală asupra sănătăţii publice și animale, asupra siguranţei Materialul de categoria 1 este apreciat ca fiind cel mai periculos. El
lanţului alimentar și furajer și asupra încrederii consumatorilor [Bondoc [., 2013]. cuprinde diferite subproduse de origine animală, generate pe întreaga filieră
.. Suplimentar, astfel de crize pot afecta societatea în ansamblul agroalimentară, nu doar la nivelul abatoarelor. Dacă facem referire doar la
ei, prin crearea unui climat defavorabil situaţiei socioeconomice a fermierilor şi abatoare, ca unități principale generatoare de S.N.CU., materialul de
a sectoarelor industriale interesate. Statisticile privind consumurile din categoria 1 cuprinde următoarele subproduse de origine animală:
perioada respectivă și preţurile de achiziție ale produselor de origine animală “% cadavre întregi și toate părţile corpului, inclusiv piei,
vizate, sunt elocvente în această privință. aparținând următoarelor categorii de animale identificate/sacrificate în abator:
“. Astfel de episoade au efecte nedorite și asupra consumatorilor, o animale suspecte de infecție cu EST (encefalopatie
prin teama indusă și prin scăderea încrederii lor în siguranţa produselor de spongiformă transmisibilă) sau la care s-a confirmat oficial prezenţa unei EST:
origine animală. Fenomenele menţionate sunt cu atât mai accentuate, cu cât conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
consumatorii sunt mai puţin informaţi iar reacţia lor, în cele mai multe cazuri, noțiunea de EST include mai multe boli, dintre care encefalopatia spongiformă
este una de tip "emoţional" [Șindilar E. și col., 1999]. bovină (ESB) și scrapia interesează în mod deosebit, ca boli ale animalelor de
“e Evoluţia sub formă de epizootii a unor boli grave poate avea măcelărie;
consecințe negative inclusiv pentru mediu, nu doar din cauza problemei o animale ucise în cadrul măsurilor de eradicare a EST;
eliminării cadavrelor, dar și din punct de vedere al afectării biodiversităţii. o animale sălbatice, în cazul în care sunt suspectate ca
Experienţa țărilor care s-au confruntat cu epizootii grave a demonstrat că de fiind infectate cu o boală transmisibilă oamenilor sau animalelor: exemplu,
foarte multe ori a fost nevoie de intervenţia Uniunii Europene prin mecanisme mistreţii la care este decelată trichineloza, pesta porcină clasică, pesta porcină
de sprijin, inclusiv financiar, pentru ca situația să nu degenereze și să scape africană sau alte boli grave;
de sub control. Toate aceste elemente sunt de natură să afecteze societatea “ materiale rezultate din activitatea de abator, și anume:
în ansamblul său, prin conturarea unui climat de insecuritate și insatisfacţie. o material care prezintă riscuri specificate (MRS): este un
În funcţie de capacitatea de prelucrare, abatoarele și alte unităţi de tip particular de materiai, care va fi descris detaliat în cadrul subcapitolului
procesare pot genera cantități importante de subproduse/deșeuri [Gireadă corespunzător;
Tamara și col., 2007]. Gestionarea lor presupune un efort conjugat al o cadavre întregi sau părți din animale moarte care conțin
operatorilor economici, autorităţilor locale, ministerelor de resort si al autorității material care prezintă riscuri specificate în momentul eliminării;
veterinare competente. “e subproduse de origine animală rezultate din sacrificarea
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii animalelor care au fost supuse unui tratament ilegal, așa cum este definit de
Europene, subprodusele de origine animală se clasifică în 3 categorii: normativele legale — exemplu, animale de rentă la care s-au utilizat substanțe
cu efect hormonal! sau tireostatice și/sau substanțe B-agoniste;
178 179
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Originee Animalăe e Manual
ice universitar
iesita
i a DR,

“e subproduse de origine animală care conțin reziduuri de gazelor de ardere, instalaţiile pentru tratarea sau stocarea reziduurilor şi a
substanţe periculoase pentru mediu, dacă reziduurile respective depășesc apelor uzate de pe amplasament, coşul de fum, aparatele şi sistemele de
nivelul permis stabilit în legislaţia comunitară sau, în absenţa acesteia, în control al operaţiilor de incinerare, de înregistrare şi monitorizare a condiţiilor
legislația naţională - exemplu, metale grele, substanțe organociorurate, de incinerare.
organofosforice, aditivi, micotoxine și/sau alți contaminanți ai mediului 2.7.2.2.1. Materiale cu riscuri specificate (M.R.S.): definiţie, descriere,
înconjurător și ai furajelor; marcare și eliminare. Apariţia, diagnosticarea și extinderea encefalopatiei
“e subproduse de origine animală colectate în timpul tratării spongiforme bovine și a scrapiei la ovine au reprezentat provocări majore la
apelor reziduale, operaţiune care se desfășoară în: adresa serviciilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, a
o unități sau instalaţii care procesează material de fermierilor, a procesatorilor și a societăţilor în genera! [Baron T. şi col., 2005;
categoria 1; Manus J.M., 2011; Marouseau G., 2007; Sala Carole și col., 2009; Sans P., 1999;
o alte unităţi sau instalaţii în care este înlăturat material Schudel A.A. și col., 1996; Șindilar E. și col., 1999; Wells G.A. și col., 1987].
care prezintă riscuri specificate. incertitudinile legate de originea bolii (îndeosebi în cazul ESB), de
“e amestecuri de material de categoria 1, fie cu material de etiopatogeneză și mai ales de probabilitatea transmiterii la om, asociate cu
categoria 2, fie cu material de categoria 3 sau cu ambele. campaniile mediatice uneori agresive, au contribuit la crearea și accentuarea
Dat fiind nivelul de periculozitate al materialului din categoria 1, unui Climat de nesiguranță în rândul consumatorilor [Latouche Karine și col.,
2000; Marouseau G., 2004; Pichon P.E., 2006].
eliminarea acestuia se realizează obișnuit prin incinerare sau coincinerare, cu
sau fără prelucrare prealabilă. Legislaţia actuală, armonizată cu cea a Uniunii Apariţia unei noi variante a maladiei Creutzfeldt-Jakob a fost de natură
Europene, prevede detaliat toate tipurile care intră în această categorie să alimenteze și să amplifice îngrijorarea autorităţilor referitoare la posibilitatea
(inclusiv alte materiale decât cele rezultate din activitatea de abator), precum transmiterii bolii la om [Weissmann C. și col., 1997].
și celelalte elemente de interes: colectarea, transportul, manipularea, În asemenea condiţii, autoritățile sanitare veterinare și pentru siguranţa
trasabilitatea, autorizarea unităților în care se realizează prelucrarea și/sau alimentelor au fost obligate să găsească soluții care să contribuie la redarea
eliminarea, importul, exportul, tranzitul etc. încrederii consumatorilor și implicit, la redresarea consumului de carne de
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii bovine, consum puternic afectat de extinderea crizei, cu precădere în ultimele
Europene, atât coincinerarea cât și incinerarea presupun folosirea unor două decenii ale secolului trecut [Harman Jane și col., 2009; lulini B. și col., 2012;
Schwermer H. și co!., 2007].
instalaţii adecvate, autorizate în acest scop.
Materialele cu riscuri specificate — MRS, reprezintă în esenţă țesuturile
. Prin instalaţie de coincinerare se înțelege "orice instalaţie fixă
și organele apreciate ca având "un grad ridicat de infectivitate/infecțiozitate”.
sau mobilă al cărei scop principal este generarea energiei sau a unor produse
Studiile efectuate încă de la descrierea primelor cazuri de E.SB. au
materiale, care foloseşte deşeuri drept combustibil uzual ori suplimentar sau
demonstrat că datorită proprietăților agenților infecțioși, există diferenţe relativ
în care deşeurile sunt tratate termic pentru eliminare”. În cazul în care
însemnate între țesuturi în ceea ce privește localizarea și multiplicarea în ele a
coincinerarea are loc astfel încât scopul principal al! instalaţiei nu este
agenților etiologici [Cima G., 2012; Everest Sally şi col., 2011; Foster J. și col., 1998;
generarea de energie sau producerea unor materiale, ci tratarea termică a
Hoffmann Christine și col., 2011; Rebmann S. și col., 2010; Simmons M.M. şi col,
deşeurilor (neutralizarea deșeurilor), instalaţia este considerată instalaţie de
2011; Wells G.A. și col., 2005]. În esență, sistemul nervos central, periferic,
incinerare. Atât în cazul instalaţiei de coincinerare, cât şi al ceiei de incinerare,
țesuturile bogate în sistem limforeticular și limfoid reprezintă tesuturi “cu risc
conform prevederilor legale definiţia se referă nu doar la instalația propriu-
ridicat”. La definirea M.R.S. contribuie și statutul epidemioiogic al țării/zonei în
zisă, ci la toate elementele componente (întregul ansamblu destinat acestor
“cauză. Iniţial, pentru încadrarea statelor sau a regiunilor în funcție de statutul
scopuri), de la amplasament şi până la părţile componente - instalaţiile de
ESB au fost utilizate 5 categorii [Savu C. şi col., 2012]. Ulterior, acest sistem a
recepţie, de stocare, de pretratare a deşeurilor pe amplasament, sistemele de
fost simplificat, iar pe baza a 5 criterii considerate esenţiale pentru definirea
alimentare cu deşeuri, combustibil şi aer, cazanul, instalaţiile de tratare a

180 181
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
În

statutului epidemiologic a! ţărilor în cauză, s-a ajuns la actualul sistem de Din raţiuni de ordin economic, îndepărtarea elementelor care constituie
încadrare, cu 3 categorii [Bondoc |., 2010; Savu C. și col., 2012]. M.R.S. se realizează obișnuit în abatoare sau în secţiile de tranșare (figura
Sub raportul riscului reprezentat de E.S.B,, atât statele membre ale 2.13., figura 2.14.).
Uniunii Europene, cât și ţările terțe se pot încadra în una din următoarele 3 Prin excepție de la prevederile normativelor actuale, armonizate cu
categorii: cele ale Uniunii Europene, statele membre pot să autorizeze îndepărtarea
o țară/regiune cu risc neglijabil de E.S.B.; anumitor componente ale M.R.S., după cum urmează:
o tară/regiune cu risc controlat de E.S.B.; o îndepărtarea măduvei spinării de la ovine și caprine, în secțiile
o tară/regiune cu risc nedeterminat de E.S.B [Bondoc |., 2009; de tranșare special autorizate în acest scop;
Savu C. şi col., 2012]. o îndepărtarea coloanei vertebrale a bovinelor din carcase sau
Conform criteriilor actuale de încadrare, majoritatea statelor lumii se părți din carcase în măcelăriile autorizate în mod specific, controlate și
încadrează în ultimele două categorii. România, alături de alte 19 state înregistrate în acest scop;
membre ale Uniunii Europene, se încadrează în categoria țărilor cu ri/se o recoltarea cărnii de pe capete la bovine în secțiile de tranșare
controlat de E.S.B. [Bondoc !., 2012, 2013]. Pentru categoria “risc controlat de specia! autorizate în acest scop, în conformitate cu dispoziţiile legale. Practic,
ESB”, categorie în care este încadrată România în prezent, națiunea de de la capetele de bovine în vârstă de peste 12 luni, după îndepărtarea M.R.S.
M.R.S. include următoarele țesuturi și organe: se valorifică doar musculatura (în special mușchii maseteri externi) și limba
y La bovine: (figura 2.15.). Limba bovinelor de toate vârstele destinată consumului uman
» craniul, inclusiv creierul şi ochii, cu excepția mandibulei, la sau animal se recoltează în abatoare printr-o secţiune transversală către
animaleie în vârstă de peste 12 luni; procesul lingual al osului bazihioid (figura 2.16.).
= măduva spinării la animalele în vârstă de peste 12 luni; Carnea de pe capetele bovinelor în vârstă de peste 12 luni se
. coloana vertebrală, la animalele în vârstă de peste 30 luni, cu recoltează în abatoare în conformitate cu sistemul de control validat de
excepția următoarelor elemente: vertebrele caudale, apofizele spinoase și autoritatea competentă. Recoitarea trebuie să respecte anumite proceduri de
transversale ale vertebrelor cervicale, toracice și iornbare, precum și creasta lucru, în scopul prevenirii unei posibile contaminări a cărnii capului cu țesuturi
sacrală mediană și aripile sacrumului; porțiunea de coloană care se elimină ale sistemului nervos central. Conform normativelor actuale, armonizate cu
trebuie să includă obligatoriu și ganglionii rădăcinilor dorsale ale nervilor cele ale Uniunii Europene, autorităţile competente trebuie să adopte măsurile
rahidieni; necesare pentru controlul fiecărei etape - colectare, transport, utilizare,
= amigdalele (tonsilele), intestinul subțire, intestinul gros transformare şi eliminare a subproduselor de origine animală ce nu sunt
(intestinele de la duoden până la rect) și mezenterul animalelor de toate destinate consumului uman (S.N.C.U.) şi produselor derivate.
vârstele. Practic, în conformitate cu prevederile actuale, armonizate cu cele
ale Uniunii Europene, din masa gastrointestinală de la bovine se valorifică în
scop alimentar doar prestomacele, mai precis rumenul și rețeaua (fără foios și
fără cheag).
*
> La ovine şi caprine:
= craniul, inclusiv creierul și ochii, de la animalele în vârstă de
peste 12 luni sau care prezintă un incisiv permanent care a erupt prin gingie;
= amigdalele/tonsilele și măduva spinării de la animalele în vârstă
de peste 12 luni sau care prezintă un incisiv permanent care a erupt prin
gingie;
„ splina și ileonul de la animalele de toate vârstele.
Figura 2.13. Îndepărtarea capetelor de bovine și prelucrarea lor separată
182 183
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

Figura 2.14. Prelucrarea masei gastrointestinale ia bovine: separarea M.R.S. de

prestomace
_ Ma | | Figura 2.16. Prelucrarea capetelor la bovine: separarea limbii de M.R.S.
în principiu, recoltările se efectuează într-un loc special prevăzut în
acest scop, separat din punct de vedere fizic de celelalte părţi ale liniei de Pentru a se evita orice risc de contaminare, M.R.S. rezultat în abator
abatorizare (figura 2.13.). se identifică în mod corespunzător. În acest sens, el se marchează în totalitate
Conform experienţei și observaţiilor proprii, unul dintre cele mai cu vopsea de culoare verde, culoare care permite observarea acestui material
sensibile puncte de lucru este cel în care se realizează recoltarea măduvei |! de la distanță. Culoarea se aplică pe tot materialul rezultat, pentru a atrage
spinării. astfel atenția asupra caracterului necomestibil și pentru a-l feri de sustrageri
În abatoarele moderne, agreate pentru schimburi intracomunitare, | sau alte evenimente accidentale.
recoltarea se realizează prin aspirație [Bondoc 1., 2001]; evacuarea se
realizează prin intermediul unui sistem pneumatic, riscurile diseminării M.R.S.
în acest caz fiind reduse la minimum (figura 2.17.).

“Dr. lonel BONDO

Figura 2.17. Recoltarea prin aspirare a măduvei spinării

la bovineie în vârstă de peste 12 luni
PA ! | | AR
“Ing. Tamara GIREADĂ | Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, după marcarea prin vopsire a M.R.S., acestea se distrug complet.
Transportul S.N.C.U (inciusiv M.R.S.) la unităţile de neutralizare se face cu
Figura 2.15. Prelucrarea capetelor la bovine: separarea M.R.S. de musculatură

184 185
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ÎL Ci Ri A

mijloace autorizate şi este însoțit de un document de transport, document al care legislația comunitară permite importul sau introducerea acestora, cu
cărui model este prezentat în Anexa 1. unele restricții specifice sau reintroducerea lor în ţara terță, sau
o expediate în alt stat membru, fără să respecte cerințele
2.7.2.3. Materialul de categoria 2: descriere și eliminare - stabilite sau autorizate de legislația comunitară, cu excepţia cazului în care
acestea sunt reintroduse cu autorizația autorităţii competente din statul
Materialul de categoria 2 reprezintă un material apreciat ca având un
membru de origine;
nivel de pericol moderat, în raport cu sănătatea animală, sănătatea publică și
“e animale și părți de animale, altele decât cele menţionate la
mediu! înconjurător.
materialul de categoria 1, respectiv:
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
o care au decedat altfe! decât prin sacrificare sau ucidere
Europene, materialul de categoria 2 include 8 tipuri de subproduse: dintre cele
în vederea consumului uman, inclusiv animale ucise din motive de combatere
generate din activitatea de abator în această categorie intră:
a unor boli; exemplu, animale care au murit ca urmare a unor fenomene
“. gunoiul de grajd și conținutul tubului digestiv;
meteo extreme -— inundaţii, alunecări de teren, furtuni, animale accidentate
“e subprodusele de origine animală colectate în timpul tratării mortal etc.;
apelor reziduale, ape de multe ori puternic poluate, atât cu deșeuri organice,
o fetuși;
cât şi cu deșeuri anorganice/chimice [Aguilar Camila Pedott și col., 2006; “e amestecuri de material de categoria 2 cu material de categoria
Andersen O. şi col., 2010; Borda C. și col., 2005; Caixeta Clâudia şi col., 2002; Palatsi
J. și col., 2011; Ponsano Elisa și col., 2008; Zhang Y. și coț., 2012; Zhu G. și col,
3
. subproduse de origine anima, altele decât material de
2011). Tratarea apelor reziduale, generate în cantități mai mult sau mai puţin
categoria 1 sau material de categoria 3.
importante de abatoare, în relație directă cu numărul de animale sacrificate și
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
cu activităţile conexe, reprezintă o cerință fundamentală, atât sub raportul
Europene, utilizarea și eliminarea materialului de categoria 2 se poate realiza
protecției sănătății animale, cât şi sub raporiul protecţiei mediului înconjurător;
diferit, ca atare sau după prelucrarea iniţială a lui. El poate fi utilizat inclusiv
facem mențiunea că cercetarea în acest domeniu este în plină expansiune,
pentru fabricarea îngrășămintelor organice sau a amelioratorilor de sol: de
studiile efectuate atât în condiţii industriale, cât și în condiţii de laborator
asemenea, el poate fi transformat în compost sau biogaz.
abordând soluţii din cele mai diverse de rezolvare a problemelor [Bayr Suvi și
col., 2012];
Transformarea în compost sau utilizarea lui la obţinerea biogazului
reprezintă metode care se dezvoliă din ce în ce mai multt în unele state ale
“e subproduse de origine animală care conţin reziduuri de
substanțe autorizate sau contaminanţi care depășesc nivelurile permise de lumii, în relaţie directă cu preocupările pentru protecția mediului înconjurător
[Bayr Suvi şi col., 2012; Kherrati B. și col., 1998; Pitk P. și col., 2012].
legislaţia europeană/națională, după caz: exemplu, organele care conţin
reziduuri de medicamente veterinare peste limitele maxime admise;
2.7.2.4. Materialul de categoria 3: descriere și eliminare
“e produse de origine animală care au fost declarate improprii
alimentației umane din cauza prezenței corpurilor străine în aceste produse Subprodusele/materiile prime de categoria 3 sunt considerate cele mai
(este mai ales cazul organelor și/sau a părţilor de carcase de la vânatul puțin periculoase sub raportul sănățății animale, sănătăţii publice și a mediului
sălbatic, confiscate ca urmare a prezenței alicelor în ele); înconjurător. Cercetările efectuate au demonstrat că în condiţiile
“fe produse de origine animală, altele decât materialu! de categoria epidemiologice aie țării noastre, subproduseie din această categorie sunt cele
1, care sunt: mai numeroase şi însemnate cantitativ [Gireadă Tamara și col., 2007].
o importate sau introduse dintr-o ţară terță și care nu Proveniența lor este foarte diferită, principalele categorii fiind următoarele:
respectă legislația comunitară în domeniul veterinar în ceea ce privește “e carcase și/sau părți de animale sacrificate sau, în cazul
importul sau introducerea acestora în Comunitate: excepție fac situațiile în vânatului, carcase sau părți de animale ucise și care sunt adecvate
alimentaţiei umane în conformitate cu legislația comunitară (corespund din
186 187
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
AA RARA A NANE, Li

punct de vedere al inspecției de sănătate post-mortem), dar nu sunt adecvate .. subproduse. de origine animală rezultate din fabricarea
alimentației umane din motive comerciale/merceologice: exemplu, carcase de produselor alimentare destinate consumului uman, inclusiv oase degresate și
animale cahectice, carcase de animale cu miros sexual pronunţat, carcase de jumări;
animale cu sângerare deficitară (cu aspect sângeros) etc., carcasele de păsări . produse de origine animală sau alimente care conţin produse
care cad de pe conveier sau care prezintă leziuni mecanice sau alte leziuni de origine animală, care nu mai sunt destinate consumului uman din motive
tehnologice pronunţate etc.; comerciale sau din cauza unor probleme de fabricație, defecte de ambalare
. carcase și/sau părți care provin de la animale care au fost sau a altor defecte care nu presupun un risc pentru sănătatea publică sau
sacrificate în abator și au fost considerate adecvate pentru a fi sacrificate în animală;
vederea consumului uman în urma inspecției ante-mortem sau carcase și . animale și părţi ale acestora din ordinele zoologice Rodentia și
părţile următoare care provin de la vânat ucis în vederea consumului uman în Lagomorpha, cu excepția materialului de categoria 1 și materialului de
conformitate cu legislația comunitară: categoria 2;
vV carcase și părți de animale care sunt respinse ca fiind “ țesut adipos de la animale care nu au prezentat nici un semn al
neadecvate pentru consumul uman în conformitate cu legislația comunitară, unei boli transmisibile oamenilor sau animalelor prin intermediul materialului în
dar care nu au prezentat nici un semn al unei boli transmisibile oamenilor sau cauză, supuse inspecției de sănătate ante-mortem și sacrificate în abator: din
animalelor: exemplu, părțile confiscate ca urmare a prezenței unor stări rațiuni de ordin economic sau tehnologic, rata de procesare a țesutului adipos
patologice locale - melanoză localizată, hipodermoză localizată, edeme rezultat de la principalele specii de animale de măcelărie este din ce în ce mai
locale, infiltraţii, pulmonul de la porcii prelucraţi prin opărire etc.; redusă, astfel că sunt generate cantităţi din ce în ce mai însemnate din acest
v capete de păsări (în situaţia în care nu sunt valorificate, subprodus.
conform prevederilor legislative); Conform normativelor actuale armonizate cu cele ale Uniunii
v piei, inclusiv bucăți și fragmente ale acestora rezultate Europene, pentru materialul din categoria 3 sunt prevăzute cele mai multe
din fasonare; posibilități de utilizare sau eliminare: incinerare; coincinerare; prelucrare —
v coarne și picioare, inclusiv falangele și oasele carpiene fabricare hrană pentru animale de companie; fabricarea îngrășămintelor
și metacarpiene, oasele tarsiene și metatarsiene ale animalelor, altele decât organice și a amelioratorilor de sol; utilizare drept combustibil; folosirea la
rumegătoare care necesită testare în vederea depistării EST, precum și ale fabricarea compostului sau a biogazului etc.
rumegătoarelor care au fost testate cu rezultate negative; Menţionăm că legislaţia în acest domeniu evoluează destul de mult și
.. părul de porc, penele de la păsări și alte subproduse de origine de rapid, fiind susceptibilă de schimbări mai mult sau mai puţin importante, în
animală provenite de la păsări și lagomorfe sacrificate la fermă, care nu funcţie de situația epidemiologică globală, europeană sau națională, precum și
prezintă semne de boală transmisibilă omului sau animalelor; de evoluțiile de ordin tehnologic.
.“ sânge de la animale care nu au prezentat nici un simptom al Aceasta presupune o informare permanentă, cu precădere din partea
unei boli transmisibile oamenilor sau animalelor prin intermediul acestuia. Este medicilor veterinari oficiali, persoane direct implicate în toate operațiunile, de
cazul sângelui rezultat de la animale care au fost sacrificate în abator în la recoltare și până la eliminare și care certifică, prin documentele emise,
condiții normale (după efectuarea inspecției de sănătate ante-mortem), desfășurarea tuturor operaţiunilor conform prevederilor legale.
aparținând următoarelor categorii: Principala firmă responsabilă de neutralizarea S.N.C.U. în România
v specii de animale, altele decât rumegătoare care este S.C. Protan S.A., firmă care în anul 2006, în asociere cu firma ATEV
necesită testare în vederea depistării EST sau, (Ungaria) a câștigat licitația organizată de Ministerul Agriculturii, prin
v rumegătoare care au fost testate, iar rezultatele au fost Administraţia Domeniilor Statului (A.D.S.). După câștigarea licitaţiei, activitatea
negative; a fost concesionată. La nivel naţional, în anul 2012, firma dispunea de 4
categorii de unităţi autorizate sanitar veterinar, respectiv:

188 189
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Ca a

Anexa 1 + depozite intermediare de colectare;

Modelul de certificai sanitar veterinar pentru S.N.C.U. + incineratoare;
2 unităţi de procesare și,
CERTIFICAT SANITAR - VETERINAR”) pentru subprodusele animale care nu
2 unități de depozitare produse derivate.
sunt destinate consumului uman - S.N.C.U.
La nivelul acestor structuri se asigură neutralizarea a câteva zeci de
AUTORITATEA NAŢIONALĂ SANITARĂ VETERINARĂ ŞINr.............. mii de tone de deșeuri anual.
PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR După intrarea în vigoare a O.G. nr. 14/2010 privind măsurile financiare
POSTUL DE INSPECŢIE LA FRONTIERĂ .......ne nenea pentru reglementarea ajutoarelor de stat acordate producătorilor agricoli,
Direcţia Sanitară Veterinară si pentru Siguranţa Alimentelor ............ începând cu anul 2010, S.C. Protan SA. a desfășurat activitatea de
Circumscripţia sanitar-veterinară ......,..mmme eee neutralizare a subproduselor de origine animală, prin selectarea clienţilor
(se utilizează si pentru materii obţinute în urma procesării acestora) societăţii în condiţii comerciale, pe bază de cerere şi ofertă. Aceasta a condus
=1.Către la diversificarea categoriilor de clienți, în încercarea de a se adapta condiţiilor
unitatea/persoana............. nenea manere en nana aaca ra anneenne aaa neaa ananas ese aeacananazere ne comerciale impuse de alte societăţi care neutralizează subproduse de origine
(se va preciza calitatea acesteia: SC, AF, PFA, PF....)
animală care nu sunt destinate consumului uman (S.N.C.U.).
Adresa
În momentul de faţă, din diferite motive, S.C. Protan S.A. se află în
unităţii/fermei/exploataţiei.............nmnn nene nonee nenea nn eenanonanee one ame enacanee aa nee annenae ae eeaa
reorganizare judiciară, fapt de natură să creeze unele probleme, nu doar
2.Subsemnatul.........cnnno nn neenene e eneee nana nana eee ananane anna nana eenneanenonnnnananana e masca
filierei agroalimentare, ci și sistemului sanitar veterinar și pentru siguranța
sascaa (numele şi prenumele medicului veterinar) alimentelor.
:=3.a) Următoarele subproduse de origine animală care nu sunt destinate
consumului uman:... cecene eneareeenaeosae „ (se vor specifica subprodusele)
cu următoarele numere de
identificare.:..............n eee ee nencenene nano emeenaea mea mnana aan mnenee ra ; (numai pentru
animalele identificate în sistem unic)
b)stocate/depozitate:.............mmcnn nene neneneennee none ean nana eee aeaaneneneneannanannanannn
ae are
onensaee se ; (se precizează locaţia/adresa punctului de lucru)
c) încadrate în categoria de subproduse de origine animală care nu sunt
destinate consumului uman........e cancan reno eeeneeeeeeea (se va preciza categoria |, |l
sau ll)
4.În conformitate cu prezentul certificat sanitar-veterinar, aveţi obligaţia ca în
termen de maximum 48 de ore să asiguraţi transportul materiilor prevăzute la
pct. 3, în conformitate cu prevederile legale referitoare la categoria acestora,
pentru a fi. . eereereane nea ana nee nene meaneennenenaananenenaeeeeeeaeeaaa (se va preciza
modul de procesare)
i=5.Modul de marcare a
subproduselor:..........m una oc ae enne ne nernee nenea enananaennae e pana ana ana zaraa (se va preciza
modul de marcare)
Numele şi prenumele medicului veterinar (parafa) _ |
- a - Ştampila
Semnătura medicului veterinar ......cccec eee eeeaeee
*) Se va completa pentru un vehicul sau pentru un container în cazul
transportului în containere.
190 191
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

ai»? b Poutry frocesinig in Hi. America

900 sei 1v0
„300 mA / NI % E. -
în SU mo | Ii
i e 2 :
în TA 50 J _ _ i .
i 69Pi Pat

CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL son

+00
i UT
50:
ai
« Further Processing
8 Porțions Filet
AL CĂRNII DE PASĂRE i 109 crucea 30
2
+
ţ
m (hole Bird

Â
200 mi
3.1. Filiera cărnii de pasăre: generalități 190 ae De
19% 1970 1300 1930 2000
3-4
2010
ca
1960 1965 1970 1975 1980 193% 1990 199% 2000 100% 2010
Producţia și implicit consumul cărnii de pasăre în ţările Uniunii
- C 150
Europene şi în lume în general a înregistrat o creştere aproape constantă, 140 N
datorită unor raţiuni de ordin economic, a calităţilor intrinseci ale acesteia și 120 N
150 A
ale posibilităților sporite de prelucrare [Barbut S., 2012; Fernando Madalena,
2012; Latvala Terhi și col., 2012; Leeson S., 2012; Martinez ML. și col., 2011; Speedy
AMW., 2003; Winck C.A. și col., 2012]. Producţia mondială de carne de pasăre
este estimată în prezent la aproape 80 milioane tone/an: cu o producție totală : 9
—
ce depășește ușor 8 milioane tone/an, Uniunea Europeană ocupă locul 4 în 1959 1960 1070 1950 DN 2000 201 2029

lume, după Statele Unite ale Americii, China și Brazilia (figura 3.1.). Figura 3.2. Evoluția consumului cărnii de pasăre (a), a modalităţilor de comercializare
La creşterea consumului au contribuit în mare măsură și alți factori, (b) şi a timpului necesar preparării culinare (c) în S.U.A, în perioada 1960-2010
inclusiv din categoria celor care țin de modificarea unor obiceiuri alimentare, (după Barbut S., 2012)
așa cum este cazul Statelor Unite ale Americii și a zonelor dezvoltate în
Aproape 1/3 din producţia mondială de carne de pasăre este realizată
genera! (figura 3.2.). Principala tendinţă care se manifestă în aceste zone este
de ţăriie din Asia şi Pacific, cu perspective certe de creștere, cel puțin pentru
creșterea accentuată a valorificării cărnii de pasăre procesate și/sau tranșate
perioada imediat următoare [Fu W. și col., 2012; Guanghong Z. şi col., 2012;
(figura 3.2.).
Gueneme D. și col., 2011; Masuda T. și col., 2012].
18010 În ţările Uniunii Europene, producţia anuală de carne de pasăre s-a
LGDUO - - - dublat în perioada 1980-2000 (cca 2,2 milioane tone faţă de 1,1 milioane
14000 + - - tone). După anul 2000, odată cu aderarea noilor state, producţia totală a
LDiiiiai crescut considerabil, în prezent fiind de cca 4 ori mai mare decât în anul 2000.
12000 :
10000 . n zove Dintre ţările cu producţie mare de carne de pasăre se remarcă: Danemarca,
A a 200
000 : . 3008 Olanda, Franţa şi Germania. Danemarca produce în prezent cca 10% din
totalul producţiei europene, aproape 2/3 din producţia anuală a acestei ţări
5900 a 00p)
109 a 20i0da
fiind destinată schimburilor intracomunitare sau exporturilor.
2000 - -- . O creştere spectaculoasă a producţiei de carne de pasăre s-a
înregistrat în unele state din Asia, care într-un interval de 10 ani, între 1993 şi
ELA Cha Brasul UE-2" Mezico India
2003 şi-au dublat sau chiar triplat producţia de carne de pasăre (exemplu,
China, Vietnam, Filipine ş.a.). Ritmul de creştere a producţiei de carne de
Figura 3.1. Evoluţia producției de carne de pasăre în principalele state/zone de pasăre în unele din aceste state a depăşit uneori 10% anual. După criza
producţie. în perioada 2005-2010 (mii tone)(sursa: USDA)

192 193
 ?
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
A O A AO

provocată de evoluţia gripei aviare, în special pe continentul asiatic, dar și în o Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
alte zone ate lumii, producţia s-a redresat, dar cu un ritm de creştere mult mai Europene, noţiunea de carne de pasăre include ansamblul tuturor părţilor
mic decât cel anterior [Wieck Christine şi col., 2012]. rezultate de la păsările domestice — găină, curcă, bibilică, gâscă şi rață, care
În unele state ale lumii, creșterea producţiei s-a reluat de o manieră sunt proprii consumului uman.
spectaculoasă: în Rusia de exemplu, creșterea în primul trimestru al anului o Carcasa reprezintă corpul întreg al unei păsări, rezultat din
2012 a fost de peste 20%, productia totală depășind 820 000 tone. La aplicarea tehnologiei specifice de tăiere; prin excepţie, în anumite situaţii, este
accentuarea situaţiilor de criză a contribuit uneori și comunicarea deficitară a admisă prezenţa la carcasă a unor organe comestibile (pulmoni, cord, ficat,
riscului sau gestionarea necorespunzătoare a primelor focare de gripă aviară pipotă, splină, rinichi) sau a unor părţi comestibile (picioare şi cap).
[Capua llaria și col., 2006; De Zwart Onno și col., 2007; Gauthier-Clerc M. şi col, o Carmea proaspătă de pasăre este categoria de carne care nu a
2007; Elbers A.R. şi col., 2004; Reynolds Barbara și col., 2008; Snacken R. și col., fost supusă nici unui proces de conservare, cu excepţia refrigerării şi a
1999]. congelării. În această categorie este inclusă şi carnea ambalată în atmosferă
În ţara noastră, păsările care furnizează carne pentru consum public modificată sau sub vacuum. Pentru evitarea oricăror confuzii, în special de
sunt reprezentate de galinacee (găini, curci, bibilici) şi palmipede (rațe şi către profesioniștii din alte domenii ale medicinei veterinare, facem menţiunea
gâşte). De o manieră similară altor țări, proporţia păsărilor furnizoare de carne că noțiunea legală de carne proaspătă nu se referă la indicatorii care
este net în favoarea primei categorii. Proporția deținută de carnea de încadrează carnea în categoria de "proaspătă": altfel spus, fenomenele de tip
palmipede în totalul producţiei mondiale se situează la cca 7%. alterativ se apreciază prin metodele cunoscute la toate categoriile de carne,
Cu toate acestea, tendința crescătoare în ceea ce privește producția indiferent de denumirea lor comercială.
de carne se menține și în cazul palmipedelor (figura 3.3.).
3.2. Particularități privind structura și compoziţia
4,590 chimică a cărnii de pasăre
4,000
Carnea de pasăre se aseamănă în unele privințe cu carnea
3,500 mamiferelor, existând și unele diferențe, diferențe pe care le vom detalia în
3,000
cele ce urmează.
Diferenţele față de carnea mamiferelor sunt relativ ușor de perceput
2,500 sub raport organoleptic: cu toate acestea, există și diferențe mult mai greu
2,000 sesizabile, din categoria celor care presupun efectuarea unor examene de
laborator mai mult sau mai puțin laborioase [Bogosavljevic-Boskovic S. și col.,
1,500
2012].
1,000 La aprecierea organolepiică a cărnii trebuie ţinut cont și de influența
509 unor eventuali aditivi sau a unor furaje specifice, substanţe care sunt din ce în
ce mai utilizate în creșterea intensivă, de tip industrial, a puilor de carne și/sau
9
a altor specii sau categorii de vârstă [Al-Bahouh Miriam şi col., 2012; Bondoc |,
Asia China Europe France World
2006; Fietcher D.L., 2002; Kliment M. şi col., 2012; Maiorano G. și col., 2012; Mikulski
î: 2010 D. și col., 2012; Wu H. și col., 2011].
32000 m2005 12006 m2007 2008 m 2003
o Din punct de vedere structural, carnea de pasăre se
deosebeşte de carnea mamiferelor prin următoarele caractere generale:
Figura 3.3. Producţia totală de carne de rață (mii tone) și țesutul muscular este mai compact, bobul de carne este fin, iar fibrele
repartiţia ei între principalele state/zone de producţie (sursa: USDA)
musculare sunt mai subţiri, cu sarcoiema mult redusă. La conturarea acestor
194 195

i:
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a, E

caractere concură mai mulți factori, inclusiv selecția genetică aplicată păsărilor
de carne [Berri C. și col., 2001; Dransfield E. și col., 1999; Husak R.L. și col., 2008].
Țesutul conjunctiv este mai redus, iar proporţia deţinută de principalele tipuri
de colagen este diferită faţă de carnea mamiferelor [Purslow P.P., 2005].
o Cantitatea de pigmenţi din carne este mai mică, datorită irigaţiei
sanguine mai reduse. Culoarea cărnii este mult mai deschisă comparativ cu
cea a mamiferelor: uneori, această proprietate se transformă într-un
inconvenient atunci când este vorba despre preferințele unor consumatori
[Smith D.P. și col., 2012]. Sub raport biochimic, concentraţia de mioglobină este
incomparabil mai mică față de cea din carnea mamiferelor: valoarea medie de
cca 0,01 mg/g la puii broiler de 8 săptămâni este de câteva zeci de ori mai
redusă chiar față de tineretul animalelor de măcelărie — miel, purcel sau vițel.
Prezenţa celor doi pigmenți — hemoglobina și mioglobina, în cantităţi reduse,
determină încadrarea cărnii de pasăre în categoria "carne albă”, unitățile din
domeniu fiind și ele cunoscute sub denumirea generică de
procesare carne albă” [Bondoc 1., 2011].
o La pasăre grăsimea are tendința de acumulare
zone: depozitele de grăsime sunt prezente cu precădere sub piele şi la
interiorul cavităţii abdominale. Spre deosebire de carnea mamiferelor, acestea
sunt uşor accesibile şi separabile, elemente importante sub raportul prelucrării
și procesării. Grăsimea abdominală, ușor separabilă tehnologic, ajunge la
câteva zeci de grame sau chiar mai mult la puiui cu vârsta medie de
sacrificare: ea prezintă o importanță deosebită sub raportul posibilităților de
valorificare ulterioară, după procesare [Berri C. și col., 2001].
o Carnea nu prezintă fenomenele de marmorare şi perselare,
grăsimile acumulându-se subcutanat, la nivelul cavităţii abdominale, pe
seroasele intestinale şi pe stomacul muscular. Țesutul gras acumulat în
aceste zone este străbătut de numeroase vase sanguine mici (capilare),
vizibile cu ochiul liber, îndeosebi la examinarea imediat după sacrificare.
le) Din punct de vedere biochimic, carnea de pasăre poate fi
variații importante, între 56% și 75%, depinzând de foarte mulţi factori [Franco
D. și col., 2012; Latshaw J.D. și coi., 2001].
În general, conţinutul de apă este invers proporţional cu cantitatea de
grăsimi şi deci, cu starea de îngrăşare.
Studiile efectuate au demonstrat că diferenţele înregistrate în cadrul
speciei, la categorii diferite de vârstă sau în funcţie de aspectul organoleptic,
nu sunt semnificative sub raport ponderal: diferențe importante se
înregistrează însă în funcţie de zona corporală și de prezenţa sau nu a pielii
[Husak R.L. și col., 2008; Qiao M. și col., 2002; Xiong Y.L. și col., 1993].
Carnea de pasăre se caracterizează în principal printr-un conţinut
important de proteine, superior cărnii mamiferelor, apreciat la cca 19-21%, cu
diferenţe relativ importante între principalele zone musculare.
Dacă ne referim de exemplu la cele două zone musculare de bază,
piept și pulpe, pieptul are un conţinut de proteine de cca 22-23%, cu aproape
"unităţi de 3-4% mai mult decât pulpele. În schimb, conţinutul de grăsime al celor două
regiuni este exact invers: în timp ce pieptul nu conţine decât cca 2% grăsime,
în anumite conţinutul de grăsime al pulpelor este de cca 6-7%.
Dacă ne referim la aceleași grupe musculare, proteinele reprezintă cca
90% din substanţa uscată a cărnii din regiunea pieptului (fără piele) şi cca 70-
78% din substanţa uscată a pulpelor. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor
miofibrilare este bine echilibrată şi omogenă. Originea miofibrilară
predominantă a proteinelor cărnii de pasăre explică valoarea nutriţională
ridicată şi digestibilitatea crescută. Practic, cu excepția a doi aminoacizi
esențiali — metionina și fenilalanina, consumul a 100 g carne este suficient
pentru acoperirea necesarului zilnic al unui adult [Vacaru-Opriș |. și col., 2004].
Cele 3 sisteme proteolitice de bază - catepsinic, calpainic și
proteozomal, sunt relativ bine reprezentate în carnea de pasăre, fapt ce
explică în parte evoluţia particulară a proceselor biochimice post-mortem din
carne, dar și aptitudinile pentru procesare industrială [Montowska Magdalena și
col., 2013].

considerată o carne slabă, dar bogată în proteine (carne dietetică). Caracterul Conţinutul mediu de grăsime al cărnii de pasăre este de cca 3,5% la
dietetic al cărnii depinde însă de o serie de factori, cu precădere de eliminarea curcă şi 6% la pui. Acesta se situează cu mult sub conţinutul mediu de
acelor părți bogate în grăsimi: grăsimea propriu-zisă și pielea. grăsime al cărnii animalelor de măcelărie, care poate atinge şi depăşi 20% la
o Componenţii esenţiali ai cărnii sunt relativ apropiaţi de cei de la porcii şi bovinele grase. Grăsimile cărnii de pasăre sunt constituite în principal
mamifere, existând însă şi unele diferenţe [Al-Bahouh Miriam și col., 2012; din acizi graşi nesaturaţi [Bedekovic D. și col., 2012; Dal Bosco A. și col., 2012].
Bogosavljevi6-Bokovi6 S. și col., 2012]. Astfel, conţinutul de apă al cărnii este “Acizii graşi nesaturaţi deţin cca 70%, faţă de doar cca 30% acizi graşi saturați.
apropiat de cel al cărnii mamiferelor; conţinutul mediu este de cca 70%, Mai mult, acizii grași polinesaturaţi (n-3, n-6) sunt cei care predomină,
depinzând de specie, dar şi de starea de nutriţie/îngrăşare. Limitele prezintă proporția lor fiind de cca 38% față de 32% în cazul celor mononesaturaţi. Din
această cauză, grăsimea de pasăre are o consistenţă moale, aproape lichidă
196 197
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
E E a EA E A A A

la temperaturi de peste 25-30%C. În plus, ea are o culoare galbenă datorită Conform datelor. actuale, postate pe site-ul oficial a! autorităţii
conţinutului ridicat în unii pigmenţi, de tipul clorofilă, caroten, xantofilă, veterinare centrale (A.N.S.V.S.A.), la secţiunea 2 — Carne de pasăre, în
lipocrom și/sau alți produși derivați. prezent se înregistrează 36 unităţi de abatorizare şi 89 unităţi de tranşare.
Per ansamblu, conţinutul ridicat de proteine şi cel redus în grăsimi Conform datelor oficiale, raportul între operatorii cu activitate în
conferă cărnii de pasăre caracter dietetic, răspunzând celor două mari industria cărnii de pasăre este net în favoarea celei de a doua categorii. Acest
orientări ale alimentaţiei moderne, respectiv un aport caloric scăzut şi o lucru este pe de o parte consecința cerințelor pieței în materie de carne de
grăsime cu conţinut redus de acizi graşi saturați (grăsime slab saturată). pasăre; pe de aită parte, existența unui număr relativ important de unități de
Conţinutul de săruri minerale al cărnii de pasăre se situează în jurul tranşare se datorează parțial și unui volum relativ mare de schimburi
valorii de 1%, apropiat de cel al cărnii mamiferelor. Conţinutul de vitamine al intracomunitare și chiar de importuri de carne de pasăre [Bondoc [., 2012].
cărnii de pasăre şi al organelor este ceva mai mare faţă de carnea
mamiferelor. 3.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial
în abatoarele de păsări
3.3. Organizarea controlului sanitar veterinar
oficial pe filiera cărnii de pasăre Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, noţiunea de abator pentru sacrificarea păsărilor se referă la o
Filiera cărnii de pasăre este una relativ complexă dacă se ia în unitate cu spaţii şi dotări adecvate în care se desfăşoară activităţi pentru
considerare şi procesarea de tip industrial. Autoritățile veterinare competente recepţia, tăierea şi livrarea produselor rezuliate. Aşa cum rezultă din însăşi
- centrală, regională sau locală — exercită controiul oficial de-a lungul întregii definiţia abatorului, principalele activităţi desfăşurate de medicul veterinar
filiere, de la nivelul producţiei primare şi până la plasarea pe oficial vizează cele 3 tipuri de activităţi subsecvente: recepţia, tăierea sau
piață/comercializarea cărnii de pasăre și a produselor din carne de pasăre. abatorizarea propriu-zisă şi livrarea produselor rezultate.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Carnea de pasăre este admisă în consum uman doar dacă
Europene, producția primară de carne de pasăre destinată consumului public îndeplineşte condiţiile de sănătate impuse de legislaţia în vigoare. În principiu,
se realizează în unităţi de producţie (ferme avicole) autorizate sanitar carnea de pasăre şi subprodusele comestibile trebuie să provină de la păsări
veterinar. Inspecţia şi controlul sanitar veterinar oficial la nivelul producţiei care au fost supuse inspecției de sănătate ante-mortem şi care au fost admise
primare presupun verificarea cu precădere a problemelor de sănătate la tăiere.
animală, probleme care fac obiectul de studiu al altor discipline. Carnea proaspătă de pasăre trebuie să fie obţinută în condiţii adecvate
Cea de a doua verigă importantă a filierei cărnii de pasăre este sub raport igienic şi tehnologic. Punerea pe piaţă a acesteia nu se poate face
reprezentată de abatorizare şi/sau tranşare. Conform normativelor actuale, decât după realizarea inspecției de sănătate post-mortem şi marcarea
armonizate cu cele ale Uniunii Europene, există 2 categorii de unităţi supuse corespunzătoare. Marcarea cărnii de pasăre nu se aplică în situaţia în care
autorizării sanitare veterinare de către Direcţia sanitar-veterinară şi pentru carnea rezultată este destinată tranşării în aceeaşi unitate.
siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, şi anume:
o Abator; 3.3.1.1. Controlul sanitar veterinar oficial
o Unitate de tranşare. la recepţia păsărilor în abator
Conform normaţivelor naţionale, numerele de autorizare sanitară
veterinară pentru aceste două categorii de unităţi se alocă de către direcţia de
Atribuţiile şi activităţiie desfăşurate de medicul veterinar oficial la
recepţia păsărilor în abator sunt destul de asemănătoare cu cele de la nivelul
specialitate (direcția cu atribuţii specifice) din cadrui Autorităţii Naţionale
abatoarelor de carne roşie (abatoarele pentru mamifere), cu unele
Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor (A.N.S.V.S.A.).
particularităţi care urmează a fi prezentate în continuare.

198 199
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

d În principiu, recepţia păsărilor constă în verificarea ultimii ani, inclusiv din anul 2013, a avut ca obiect acest tip de pericol —
actelor/documentelor însoţitoare şi inspecția sanitar veterinară ante-mortem. prezența reziduurilor periculoase pentru consumatori [Bondoc [., 2013].
Documentul de bază care însoţeşte transporturile de păsări la abator este Păsările recepționate în abator sunt pregătite pentru tăiere, după care
intitulat — CERTIFICAT DE SĂNĂTATE ANIMALĂ pentru animalele vii sunt examinate din nou. Cu puţine excepţii, pregătirea pentru tăiere se rezumă
transportate de la exploataţie la abator, certificat al cărui model este la dietă, cu o durată variabilă, în funcţie de tipul de prelucrare, dar care nu
prezentat în Capitolul X, Anexa A din Regulamentul 854/2004. depăşeşte 24 de ore.
> Inspecţia de sănătate ante-mortem constă în primul rând în Conform situației actuale existentă în țara noastră, din diferite raţiuni -
verificarea cu atenţie, din punct de vedere clinic, a păsărilor care sunt aduse de ordin economic, igienic şi funcţional, la care se adaugă particularităţile
pentru tăiere. Păsările sunt supuse unei inspecții atente, aşa cum sunt grupate privind digestia la păsări, în cele mai multe cazuri păsările sunt introduse
în cuştile pentru transport (figura 3.4.). În cele mai multe cazuri, datorită fluxului direct ia tăiere, fără a mai fi menținute în incinta abatorului [Negoiţă |. și cot,
tehnologic, se poate recurge la o examinare suplimentară a păsărilor după 2010).
agăţarea lor pe conveier (figura 3.5.). Menţinerea păsărilor în incinta abatorului o perioadă de timp de câteva
Pentru elucidarea unor situaţii deosebite, păsările se pot examina şi ore, poate contribui la contaminarea suplimentară a spaţiilor şi antrenează
individual, inclusiv prin examene suplimentare. Aceasta presupune existența cheltuieli suplimentare. În consecinţă, de regulă, imediat după examinare şi
unui spaţiu separat, delimitat şi identificat corespunzător (figura 3.6.). triere, păsările sunt introduse la tăiere, fiind agăţate pe conveierul de transport
Scopul principal al examinării este acela de a decela prezența unei (figura 3.5.).
boli/stări cu repercusiuni asupra sănătăţii umane sau a celei animale.
În cadrul inspecției de sănătate ante-mortem, efectuată pe loturi, se au
“Dr. lonuţ NEGOIŢĂ
în vedere anumite elemente, dintre care se pot menţiona: starea generală;
starea de nutriţie; aspectul penajului; creasta şi bărbiţele; orificiile nazale;
mucoasele aparente; articulațiile şi cloaca. În funcţie de starea de sănătate a
păsărilor, o parte sau aproape toate aceste eiemente pot prezenta diverse
modificări, cu precădere în bolile grave.
Consecutiv examenului clinic de la recepţie, păsările pot fi clasificate în
4 categorii:
O Păsări sănătoase clinic, admise liber la tăiere;
o Păsări moarte sau în agonie: acestea se confiscă şi sunt dirijate
spre neutralizare, conform legislaţiei aplicabile S.N.C.U. În funcţie de
posibilități, se recomandă examinarea anterioară detaliată a unui număr cât
mai mare, pentru a stabili cel puţin un diagnostic prezumtiv în fiecare situație;
o Păsări bolnave sau suspecte de boli pentru care este admisă
tăierea şi care se dirijează pentru tăiere în partidă separată;
Figura 3.4. inspecția de sănătate ante-mortem: examinarea
o Păsări suspecte de prezenţa în carne şi organe a unor păsărilor în cuştile de transport
substanţe periculoase pentru consumatori: de la acestea se recoltează probe
conform prevederilor legale, iar decizia finală se ia în funcţie de rezultatele Agăţarea pe conveierul de transport permite o examinare suplimentară
examenelor de laborator [Mihaiu M. şi col., 2011]. Insistăm asupra acestei ultime a corpului păsărilor, în special a zonei ventrale (piept și abdomen), element
categorii, întrucât o parte importantă a alertelor pe filiera agroalimentară din deloc neglijabil din punct de vedere sanitar veterinar.

200 201
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar
a RI

Suplimentar, examinarea în poziţie verticală permite decelarea unor Cu foarte puţine excepţii, abatoarele de păsări dispun de linii moderne,
eventuale afecţiuni locale care au scăpat inspecției efectuate asupra păsărilor conveierizate. Prelucrarea propriu-zisă se realizează rapid, în foarte mare
în cuști și care, de cele mai multe ori datorită aglomerației, sunt destul de greu măsură mecanizat, intervenţia personalului pe fluxul tehnologic fiind astfel
de surprins. : redusă la minimum.

3.3.1.2. Controlul sanitar veterinar oficial la tăierea/abatorizarea

păsărilor

Inspecţia şi controlul sanitar veterinar oficiai ia tăierea păsărilor au în

vedere aceleaşi elemente ca şi în cazul mamiferelor: controlul preoperaţiona!,
controlul operaţional şi controlul postoperaţional. Controlul sanitar veterinar se
efectuează, de o manieră mai mult sau mai puţin sistematică, de-a lungul
întregii linii tehnologice. Dintre numeroasele elemente pe care le includ
controalele menţionate, inspecția de sănătate post-mortem este baza
activităţilor specifice.
o inspecția de sănătate post-mortem. În abatoarele moderne,
inspecția de sănătate post-mortem este o operaţiune care se realizează într-
un punct de control sanitar veterinar special identificat şi amenajat. Cerinţele
minime pentru punctul de control se referă la: luminozitate adecvată (min. 550
lucşi); chiuvetă acționată automat; sterilizator de cuțite; masă de inspecţie. În
Figura 3.5. Agăţarea păsărilor pe conveierul de transport ceea ce privește controlul propriu-zis, în funcție de organizarea abatorului,
imediat după inspecția ante-mortem şi examinarea suplimentară acesta este realizat de către medicul veterinar oficial sau de personalul
(examinarea zonelor ventrale ale corpului)
auxiliar oficial (figura 3.7.).
“Dr. lonuţ NEGOIŢĂ
“Dr. lonel BONDOC

Figura 3.6. Spatiu separat pentru examinarea păsărilor Figura 3.7. Spaţiu special amenajat pentru inspecția
suspecte sanitar-veterinar și pentru necropsie de sănătate post-mortem (examinare completă - carcase și organe)

202 203
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E
= i
În funcţie de particularităţile fluxului tehnologic, examinarea se poate
efectua pe carcase neeviscerate, semieviscerate sau eviscerate total (figura
3.8., figura 3.9.).
%
“Dr. lonel BONDOC
Figura 3.8. Inspecţia de sănătate post-mortem: aspectul
genera! al carcaselor neeviscerate
o În cazul carcaselor neeviscerate, examenul se execută printr-o
inspecţie atentă a carcasei şi se referă la: modul cum s-a realizat sângerarea;
integritatea pielii; condiţiile de prelucrare; descoperirea eventualelor formaţiuni
patologice de la nivelul pielii, musculaturii, oaselor și articulaţiilor; starea de
nutriţie; starea de rigiditate musculară; aspectul şi consistenţa musculaturii
(figura 3.8.).
“ Conform sistemului clasic de organizare a activităţilor într-o
unitate de procesare carne albă, inspecția de sănătate post-mortem se
efectuează după eviscerare, de către personal auxiliar oficial sau medicul
veterinar oficial, în două etape.
. În prima etapă a inspecției, se efectuează un examen exterior
al carcasei, în cadrul căruia se apreciază următoarele elemente: aspectul
general al carcasei; culoarea şi integritatea pielii, starea generală de
întreţinere; starea musculaturii, gradul de sângerare şi gradul de contaminare
a carcasei cu materii fecale consecutiv eviscerării;
. În cea de a doua etapă se examinează prin inspecţie şi/sau
palpaţie următoarele elemente: masa gastrointestinală; rinichii; ficatul; splina;
ovarele şi tractusul genital (figura 3.7.). Suplimentar se efectuează un examen
general al cavităţii toraco-abdominale, examen care include obligatoriu
204
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
grăsimea internă, peritoneul parietal şi cel viscerai, musculatura şi oasele
vizibile (figura 3.7.).
“Dr, lonel BONDOC
Figura 3.9. inspecția de sănătate post-mortem: aspectul generai
al carcaselor și al viscerelor
Păsările bolnave (cu modificări anatomopatologice vizibile) sau
suspecte de boală se scot de pe linia conveierului şi se vor examina detaliat în
camera de suspecte, de către medicul veterinar oficial.
Din rațiuni de ordin economic, în majoritatea abatoarelor de păsări,
examinarea sanitar veterinară este realizată de maximum doi examinatori:
aceasta presupune atât o atenţie deosebită, cât și o viteză considerabilă de
lucru.
o Deciziile aplicate după efectuarea inspecției de sănătate post-
mortem sunt similare celor de la mamifere, respectiv, admitere liberă în
consum, admitere în consum după condiţionare şi confiscare totală sau
parţială. Elementele care se iau în considerare la aplicarea sancţiunilor sunt
reprezentate de: igiena prelucrării; existenţa unor stări patologice localizate
sau generalizate, precum şi descoperirea unor boli.
of Deciziile privind carnea. În principiu, este declarată ca fiind
improprie pentru consumul uman carnea de pasăre care la inspecția de
sănătate post-mortem prezintă următoarele boli și/sau modificări:
v boli infecțioase sistemice (generalizate) şi/sau cu locaiizări
cronice în organe, produse de microorganisme patogene transmisibile la om;
v micoze sistemice şi leziuni locale în organele suspectate,
determinate de agenţi patogeni transmisibili la om sau de toxinele lor;
205
 !i
i
i
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlui Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
OR i a

v parazitism subcutanat sau muscular intens şi parazitism La examinarea finală se insistă asupra stării igienice generale a
sistemic; carcasei. În consecință, examenul are în vedere cu precădere: existenţa
v intoxicații; resturilor de pene; prezenţa unor resturi de organe (în specia! intestine şi/sau
v stare de slăbire avansată (cahexie); guşă) şi gradul de murdărire cu fecale. De asemenea, starea generală a
v ascită; carcasei se poate aprecia cu maximă obiectivitate la nivelul acestui punct care
v mirosuri, culori sau gusturi anormale; precede practic condiționarea primară.
vV tumori maligne sau multiple; Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
v contaminare şi murdărie intensă; Europene, toate păsările sacrificate trebuie să fie supuse inspecției de
v leziuni majore sau echimoze întinse; sănătate post-mortem. Suplimentar, medicul veterinar oficial este obligat să
v leziuni de ordin tehnologic extinse, inclusiv cele produse de efectueze personal o serie de controale şi anume:
supraopărire; . inspecția ziinică a viscerelor şi a cavităţilor — abdominală și
v sângerare insuficientă; toracică, la un eșantion reprezentativ de păsări, dintre cele care constituie
vV reziduuri ale substanţelor admise care depăşesc limitele lotul;
maxime sau reziduuri de substanţe interzise [Negoiţă |. și col., 2010]. . inspecția detaliată a unui eșantion aleator, reprezentat de
Părţile de carcasă care prezintă leziuni localizate sau contaminări care păsări întregi sau părţi de păsări declarate improprii pentru consumul uman în
nu afectează starea de sănătate a restului cărnii se deciară inapte pentru urma inspecției post-mortem, din fiecare lot; acest examen este absolut
consum uman și se confiscă. obligatoriu pentru a putea consemna cauzele confiscărilor;
După duşarea finală, înainte de introducerea la condiţionare a cărnii, . orice examinare suplimentară necesară în vederea clarificării
se recomandă efectuarea unui control sumar al carcaselor (examinarea unei anumite situaţii — examene detaliate propriu-zise, recoltarea de probe
finală)(figura 3.10). pentru laborator etc. (în special în cazul în care există motive pentru a
suspecta păsările tăiate că pot fi improprii pentru consumul uman). Menţionăm
că în majoritatea bolilor cu influenţă asupra sănătăţii publice, asemenea
examene suplimentare sunt obligatorii pentru a putea stabili destinaţia finală a
cărnii şi organelor.
în cazul defectelor tehnologice, măsurile care se iau depind de
aspectul organoleptic şi cel merceologic al carcasei. În funcţie de fiecare
situație, carcasele se pot declasa calitativ, se pot face confiscări locale sau
totale.
În bolile chirurgicale, bolile interne şi alte stări patologice, sancţiunile
depind de etiologie, modificările organoleptice şi influenţa lor asupra
salubrităţii cărnii. Ele merg de la confiscări locale, până la confiscări totale ale
carcasei şi organelor.
«e 3.3.1.2.1. Expertiza cămii în principalele boli infecțioase ale
păsărilor abatorizate. Bolile infecțioase care evoluează la păsări prezintă
„importanță atât din punct de vedere a sănătăţii publice, cât și din punct de
“Dr. toan-Bogdan SÎNTIMBREAN
vedere a sănătății animale.
Multe dintre bolile infecțioase transmisibile la om și care fac obiectul
Figura 3.10. Inspecţia de sănătate post-mortem: aspectul
final al carcaselor (după eviscerare totală, toaletare şi duşare) supravegherii la mamiferele de măcelărie evoluează și la păsări [Augustin J.C.

296 207

i.
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manua! universitar
ECC ăi a
N A EG o OI

şi col., 2007; Hermans D. și col., 2012; Lima-Filho J.V. și col., 2013; Zdragas A. și col., Carnea proaspătă provenită de la păsările sacrificate în astfel de
2012]. Cu toate acestea, apreciate per ansamblu, numărul şi gravitatea lor sunt condiţii trebuie să poarte o marcă de sănătate distinctă. Conform normativelor
ceva mai reduse decât în cazul mamiferelor. Conduita în cazul diagnosticării actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, privind condiţiile de
de boli infecțioase depinde în principali de etiologie și de sănătate animală care reglementează comerţul României cu statele membre
posibilitatea/probabilitatea transmiterii bolii la om sau la păsări. În consecinţă, ale Uniunii Europene şi importul din ţări terțe de carne proaspătă de pasăre,
deciziile medicului veterinar oficial trebuie să aibă un fundament legal și comercializarea acesteia se realizează exclusiv pe teritoriul naţional, indiferent
științific solid. de încadrarea abatorului în care este obţinută.
» Boala de Newcastie/pseudopesia aviară. Pseudopesta aviară Recomandări practice. Pentru reducerea la minimum a oricărui risc
reprezintă în momentul de față o problemă de sănătate animală foarte epidemiologic, în cazul când carnea şi organele rezultate prezintă caractere
importantă, problemă care preocupă autorităţile sanitare veterinare şi pentru organoleptice normale se dau în consum condiţionat, după sterilizare prin
siguranţa alimentelor din întreaga lume [Alexander D.J., 2000; Alexander D.,, căldură sau prelucrare în produse supuse sterilizării termice (preparate din
2011; Cattoli G. și col., 2010; Kumar S. și col., 2011; Tarnagda Z. și col., 2011]. carne, conserve, semiconserve). Carcasele şi organele cu modificări se
Boala este una dintre cele mai grave viroze, produsă de un virus din confiscă şi se distrug. Aplicarea sancţiunilor menţionate se realizează doar cu
familia Paramyxoviridae (Avian Paramyxovirus - APMV), genul Avulavirus. În acordul prealabil al autorităţii veterinare competente.
cadrul genului există mai multe serotipuri, importante din punct de vedere pb Bolile neoplazice aviare (boala lui Marek, osteopetroza,
epidemiologic şi/sau patogenetic. sarcomatoza, reticuloendotelioza, boala limfoproliferativă a curcilor etc.). Spre
În caz de suspiciune/confirmare a bolii de Newcastle se instituie măsuri deosebire de animalele de măcelărie, retrovirusurile oncogene evoluează de o
în conformitate cu prevederile Ordinului A.N.S.V.S.A. nr. 153/2006, cu Planul manieră relativ importantă la păsări, inclusiv la categoriile de vârstă destinate
de contingenţă al României şi cu Manualul Operaţional. în mod obișnuit abatorizării. Studiile efectuate au demonstrat o mare
o Măsuri și sancțiuni. În principiu, este interzisă sacrificarea diversitate a ţesuturilor și organelor afectate: conform acestor studii,
păsărilor cu semne clinice provenite din efective bolnave. Aceste păsări se principalele forme de manifestare decelabile la inspecția de sănătate post-
ucid pe loc şi se distrug (a se vedea legislaţia aplicabilă S.N.C.U.). mortem sunt: hemangioamele, mielocitoamele, adenocarcinoamele și
Prin excepţie de la prevederea anterioară, atunci când într-un efectiv limfoamele/sindroamele limfoproliferative [Barbour E.K. şi col., 1997; Biggs P.M. şi
de păsări care nu prezintă semne clinice ale bolii de Newcastle a fost izolată o col., 2012; Cheng Z. și col., 2010; Dolka |. și col., 2012; Haridy M. și col., 2009;
tulpină a virusului acestei boli cu un indice de patogenitate pe cale intra lkezawa M. și coi., 2012; Manolescu N. şi col., 1991; Manolescu N. și col., 1993; Oneţ
cerebrală cuprins între 0,7 şi 1,2 şi s-a demonstrat de către laboratorul E., 1995; Sun H. și col., 2010]. Organele afectate sunt reprezentate cu precădere
comunitar de referinţă, că virusul izolat derivă dintr-un vaccin viu atenuat de splină, ficat şi rinichi [Cătoi C., 2006; Coţofan O. și col., 2000; Oneţ E., 1995].
împotriva bolii de Newcastle, autoritatea competentă poate acorda o derogare Sancţiunile care se aplică în aceste boli depind de evoluţia lor şi de
în ceea ce priveşte sacrificarea păsărilor. caracterele organoleptice ale cărnii. Când carnea prezintă modificări
Derogarea se referă la posibilitatea de sacrificare a păsărilor din organoleptice (slăbire accentuată, coloraţie icterică, prezența de tumori la
exploataţia respectivă, în următoarele condiţii: nivelul musculaturii etc.), pasărea se confiscă în totalitate. În cazul când nu
v Transportul păsărilor să fie realizat în cel mai scurt timp şi în există modificări organoleptice ale carcasei, se confiscă organele, iar carnea
condiţii de maximă siguranţă către abatorul desemnat de autoritatea se dă în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură.
veterinară competentă (de regulă cel mai apropiat abator); p Laringotraheita infecțioasă. Laringotraheita infecțioasă este o viroză
Y Autoritatea veterinară competentă responsabilă de acest abator importantă a păsărilor, cu implicaţii majore privind sănătatea și bunăstarea
trebuie să fie informată despre intenţia expedierii păsărilor pentru sacrificare; animală |Lee Sang-Won și col., 2011]. Boala este produsă de un
v După sosirea păsărilor în abator ele vor fi ţinute şi sacrificate Alphaherpesvirus. Studii de mare acuratețe au demonistrat prezenţa leziunilor
separat de celelalte păsări (sacrificare în partidă separată). specifice la 3,2% din puii broiler [Dolka 1. și col., 2012].

208 299
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Decelarea leziunilor prezente în laringotraheita infecțioasă se face ia
inspecția de sănătate post-mortem. Ele suni dominate de inflamaţia căilor
respiratorii anterioare, secondată de prezența exsudatului hemoragico-
fibrinos, organizat sub forma unui mulaj ce obliterează parțial traheea [Paul |,
1996].
Măsurile și sancțiunile sunt similare celor din bolile neaplazice aviare.
Dată fiind etiopatogenia bolii, se confiscă organele cu leziuni, capul, gâtul şi
traheea, iar carnea se dă în consum condiţionat după sterilizare prin căldură.
p Variola aviară/Difterovariola. Variola aviară este o viroză produsă de
un virus din genul Avipoxvirus. Variola afectează principalele specii de interes
economic — găini şi curci, inclusiv cele crescute în sistem industrial, intensiv
[Hess Claudia și col., 2011; Manarolla G. și col., 2010). Virusul de tip galinar
aparţine familiei Poxviridae, subfamilia Chordopoxvirinae MWeli S.C. și col,
2011]. Spre deosebire de virusurile variolice ale mamiferelor, virusul variolei
aviare nu se transmite la om. Examinarea cu atenție a păsărilor atât în viaţă,
cât și după sacrificare este extrem de importantă, întrucât studii recente au
demonstrat că există și forme atipice de manifestare a infecției
|Senties-Cue C.G. și col., 2010].
Măsurile şi sancțiunile sunt similare celorlalte viroze
întinderea leziunilor și aspectul organoleptic al carcasei: dacă
generalizate, pasărea se confiscă în totalitate; dacă leziunile sunt localizate
doar la cap, acesta se confiscă, iar carnea se dă în consum condiţionat după
sterilizare prin căldură.
“ De o manieră mai mult sau mai puţin importantă, la păsările
care fac obiectul sacrificării pot evolua şi numeroase bacterioze. În ultimii ani,
în evoluția bacteriozelor au intervenit destul de multe modificări: modificările
vizează numeroase elemente — etiopatogenie, manifestări anatomo-clinice,
epidemiologie etc. Toate acestea au determinat inclusiv un anumit tip de
abordare din perspectiva expertizei cărnii de pasăre, mai ales pentru anumite
categorii de boli.
» Salmoneloza. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale
Uniunii Europene, salmoneloza reprezintă o boală care de câţiva ani, face
obiectul programelor europene cofinantate, de monitorizare a agenților
zoonotici [Bondoc |[., 2013]. Din raţiuni de sănătate publică, în salmoneloză se
procedează în primul rând la tăierea în partidă separată a loturilor de păsări,
care provin din ferme în care s-a decelat prezenţa în mod sporadic (neinvaziv)
a Salmonella spp. (serotipurile S. gallinarum, S. pullorum, S. intantis, S. berta,
S. thompson ş.a.).
210
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
si ad a
în cazul acestor ioturi de păsări, la care a fost decelată în mod
sporadic (neinvaziv) Salmonel/a spp., (serotipurile S. gallinarum, S. pullorum,
„ S. infantis, S. berta, S. thompson ş.a.), tăiate în partidă separată, carnea de
pasăre se poate admite în consum uman în mod condiţionat, după procesare
şi tratament termic sub supraveghere sanitară veterinară.
Admiterea în consum a cărnii este condiţionată şi de efectuarea
prealabilă a unui control microbiologic pentru fiecare lot de produse rezultate
din procesare (testarea Salmonella spp. ca şi criteriu de siguranţă a
produsului gata pentru consum). Controlul microbiologic trebuie să ateste că
aceasta este corespunzătoare microbiologic, conform prevederilor legale.
Decizia: admiterii în consum se ia de câtre medicul veterinar oficial
având în vedere situaţia epidemiologică a efectivelor.
e În toate cazurile în care s-a izolat S. enteritidis şi/sau S.
typhimurium, carnea se confiscă şi se distruge.
Direcţiile Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor -
D.S.V.S.A.-urile judeţene şi a Municipiului Bucureşti organizează şi
variolice monitorizează programul pentru recoltarea probelor în vederea efectuării
analizelor pentru Sa/monella şi au obligaţia de a notifica la A.N.S.V.S.A. orice
și depind de situaţie în care se depistează Sa/monella spp. la animale vii, produsele
leziunile sunt acestora, alimente de origine animală sau furaje. Suplimentar, autoritatea
veterinară competentă are obligația de a dispune adoptarea măsurilor de
prevenire a difuzării bacteriei, precum şi de a efectua investigaţiile
epidemiologice necesare, pentru a elimina sursa de infecţie sau contaminare.
p Micoplasmoza. Mycoplasma gallisepticum şi Mycoplasma synoviae,
cele două specii principale de micoplasme sunt relativ răspândite în cadrul
exploataţiilor profesionale de păsări, generând pierderi relativ importante în
exploataţiile de tip industrial din întreaga lume [Ehtisham S. și col., 2011; Heleili
N. și col., 2011; Luciano R.L. și col., 2011; Reda Lamyaa și col., 2012].
Inspecţia de sănătate post-mortem, efectuată cu atenţie, permite cel
puțin suspicionarea bolii pe baza leziunilor macroscopice. Dacă leziunile sunt
localizate numai la sacii aerieni, fără prezenţă de cazeum sau exsudat, se
îndepărtează şi se confiscă sacii aerieni. În cazul când în sacii aerieni este
prezent cazeum sau exsudat, însoţit de leziuni generalizate (pericardite,
perihepatite, aerosaculite, salpingite etc.), se procedează la confiscarea în
totalitate a organelor şi carcasei.
p În pasteureloză (holeră), coriza infecțioasă (agent etiologic
Avibacterium paragallinarum) şi tuberculoză, organele interne şi carcasele cu
modificări se confiscă. În cazul când carcasa nu prezintă modificări
211
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
N RANA,
| Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e dU
Manual universitar
iivetsitar

organoleptice, se confiscă organele, iar carnea se dă în consum condiţionat, > Respectarea măsurilor de prevenire a contaminării încrucişate
după sterilizare prin căldură. în toate unităţile de procesare;
p Spirochetoza, ricketsioza, ornitoza/psittacoza. infecțiile cu bacterii > Evitarea contaminării prin manipularea de către personalul
din genurile Borrelia, Coxiella, Brachyspira, Chlamydophila, cele care angajat a cărnii proaspete de pasăre, în special la tranşare;
determină bolile enumerate anterior sunt deosebit de periculoase prin > Testarea sistematică a rezistenţei la antibiotice a tulpinilor de
potenţialul lor zoonotic. bacterii patogene pentru om izolate de la păsări, conform prevederilor
Ele au fost descrise în numeroase zone ale lumii și la numeroase Ordinului A.N.S.V.S.A. nr. 34/2006 pentru aprobarea Normei sanitare
specii de păsări, dar evoluţia lor la păsările de interes economic poate fi veterinare referitoare la monitorizarea zoonozelor şi agenţilor zoonotici, cu
considerată pur accidentală [Norte A.C. și col., 2013; Socolovschi Cristina și col., modificările şi completările ulterioare. Tulpinile de microorganisme patogene —
2012). Campylobacter spp., Listeria spp., Salmonella spp. etc. trebuie trimise la
Confirmarea acestor boli se realizează prin examen de laborator. În Institutul de 1gienă și Sănătate Publică Veterinară (1.l.S.P.V.) pentru
cazul unui diagnostic pozitiv, se procedează la confiscarea în totalitate a confirmare şi colecţie. Menţionăm că testarea rezistenţei la antibiotice a
păsărilor afectate și a păsărilor suspecte de contaminare. Măsura confiscării început să constituie o preocupare pentru autorităţile naţionale, forurile
face parte dintr-un ansamblu mult mai larg de măsuri care au ca scop ştiinţifice şi cercetătorii din întreaga lume, cu precădere în contextul descrierii
protecția personalului și evitarea difuzării bolii în efectivele de păsări. a noi variante şi mecanisme de rezistenţă la antibiotice, în cele mai diverse
“e Măsuri suplimentare. În toate cazurile de boli infecțioase, cu zone ale lumii [Arboite de Oliveira Fernanda şi col., 2012; Campioni F. şi col., 2012;
precădere în cele care pot afecta sănătatea publică, autoritatea veterinară Carattoli Alessandra, 2009; Kehrenberg Corinna şi col., 2006; Nâgrâdy Noemi şi col.,
competentă are obligaţia de a lua şi alte măsuri, dintre care se pot enumera: 2007; Tetsuo Asai şi col., 2006; Wu Jiunn-Jong şi col., 2008].
> Notificarea exploataţiilor de păsări (fermele avicole furnizoare) 3.3.1.2.2. Expertiza cărnii în principalele boli parazitare ale păsărilor
asupra rezultatelor pozitive obţinute în urma examenelor de laborator. abatorizate. Bolile parazitare care evoluează la păsări prezintă importanţă mai
Notificarea este obligatorie şi trebuie să fie urmată de elaborarea şi aplicarea ales sub raportul sănătăţii animale, și mai puţin din punct de vedere a sănătăţii
de către fermieri a unui Plan de măsuri care să conducă la publice.
reducerea/suprimarea infecţiei în ferme. O asemenea măsură se impune cu Majoritatea studiilor efectuate până în prezent au evidenţiat că la
atât mai mult cu cât cercetările efectuate au demonstrat eficiența unor astfel păsările provenite din sistemul industrial de creştere (exploataţiile
de măsuri, cu precădere a celor aplicate la nivelul producţiei primare; profesionale) bolile parazitare se întâlnesc relativ rar [McDougald L.R. și col.,
>» Medicul veterinar oficial va proceda la punerea în aplicare a 2001; Rabbi Akma și col., 2006; Zahrani M.R. și col., 2012]. Există și unele excepții,
unui sistem de control riguros şi eficient prin excepții care țin mai ales de nerespectarea strictă a tehnologiei de creștere,
supraveghere/monitorizare/recoltare de probe, în funcţie de caz; tehnologie care a suferit modificări radicale în ultimele două decenii [De
> Medicul veterinar oficial va proceda la verificarea aplicării Franceschi M.E. și col., 2008]. Măsurile şi sancţiunile care se aplică sunt
programului HACCP şi în mod special a formulelor de tratament termic în dependente de agentul etiologic, de modificările pe care le determină şi de
toate unităţile de procesare carne de pasăre. Implementarea unei asemenea eventuala posibilitate de transmitere la om.
măsuri este cu atât mai necesară cu cât aplicarea tratamentelor termice la | În parazitozele viscerale (histomonoză, trichomonoză şi coccidioză)
parametrii prevăzuţi pentru fiecare caz contribuie la eliminarea în totalitate a deciziile privind carnea sunt diferite. Astfel, în evoluțiile însoţite de modificări
riscurilor reprezentate de agenţii infecţioşi, de natură virală sau bacteriană; organoleptice ale carcasei, pasărea se confiscă în totalitate. Când carcasa nu
> Evitarea contaminării suplimentare a păsărilor vii sau a prezintă modificări organoleptice şi nu există leziuni de peritonită, se confiscă
carcaselor cu materii fecale, indiferent de etapa fluxului tehnologic — transport, organele cu leziuni, iar carnea se dă în consum liber.
condiţionare, asomare, eviscerare, răcire etc.; În aspergiloză, dacă leziunile sunt localizate exclusiv la nivelul
aparatului respirator se confiscă pulmonii şi sacii aerieni, iar restul cărnii şi

212 213
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Anirnală e Manual! universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
NA a RR a

organelor se dau în consum fără restricţii. Dacă leziunile sunt generalizate,
pasărea se confiscă în totalitate.
În toxoplasmoză, indiferent de modificări, dat fiind caracterul zoonotic
al bolii, pasărea/păsările se confiscă în totalitate. : “succesive la care sunt supuse păsările, dacă nu se realizează în condiţii
În cazul parazitozelor subcutanate şi musculare, însoţite de leziuni
localizate, se fac confiscări parţiale, restul dându-se în consum liber. Această
decizie trebuie adoptată doar în cazurile certe: în caz contrar, se recomandă
confiscarea totală. În cazul prezenţei unor leziuni generalizate, se impune
confiscarea totală a păsărilor.
Pentru alte boli întâlnite la păsările sacrificate, măsurile şi sancţiunile
vor fi orientate în funcţie de natura bolii şi întinderea leziunilor constatate.
3.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial la nivelul unităţilor
de tranşare carne de pasăre
oficial are obligația verificării respectării acestor cerințe de către operatorul cu
activitate în sectorul respectiv.
Respectarea cerinţelor igienice este foarte importantă: manipulările
stricte de igienă, pot contribui la contaminarea suplimentară a cărnii, inclusiv
cu microorganisme periculoase sub raportul sănătăţii publice.
Din aceste motive, se impune ca operatorii din sectorul alimentar să se
asigure că secţiile de tranșare unde se manipulează carne de pasăre respectă
cel puţin următoarele cerinţe:
fe Sunt construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii:
aceasta presupune pe de o parte desfăşurarea continuă a operaţiunilor de
tranşare, şi pe de altă parte, separarea în timp a loturilor de producţie diferite.
Practic, carnea destinată tranşării este introdusă progresiv în spaţiul în care se
lucrează, pe măsură ce este tranşată (figura 3.11.).

Conform situaţiei actuale din ţara noastră, operaţiunile de tranşare se

desfăşoară în multe cazuri chiar la nivelul abatoarelor, în spaţii special
destinate acestui scop (secţii pentru tranşare). Situaţia din teren este dictată
chiar de cerinţele pieţei: în multe cazuri, din diferite motive, inclusiv de natură
financiară, consumatorii se orientează la cumpărare spre anumite părţi ale
carcasei, părţi rezultate din tranşare.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, desfacerea cărnii de pasăre către consumatorul final se realizează
sub următoarele forme merceoiogice:
carcase;
0 o

părţi de carcasă (carne tranşată); “Dr. ionel BONDOC

0

carne de pasăre preambalaiă;

carne de pasăre fără preambalare [Bondoc I., 2013].
Figura 3.11. introducerea progresivă a materiei prime (carcase întregi)
0

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii în secţia de tranşare

Europene, părţile rezultate din tranşarea păsărilor sunt considerate „produse
.
neprelucrate”. .% Temperatura spaţiilor de tranşare trebuie să reprezinte un
Noţiunea de produs neprelucrat include produsele care au fost factor care să limiteze multiplicarea microorganismelor, cu precădere a celor
divizate, separate, tranșate, decupate, dezosate, tocate, jupuite, măcinate, prezente pe diversele suprafeţe, inclusiv pe suprafaţa carcaselor de pasăre.
tăiate, curățate, decorticate, răcite, înghețate, congelate sau decongelate. Din această cauză se impune ca în timpul operaţiunilor de tranșare, de
Este şi cazul cărnii de pasăre, căreia în cadrul secţiilor de tranşare îi sunt dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de împachetare și de
apiicate multe dintre operaţiunile enumerate. “ambalare, temperatura cărnii să nu depăşească limita maximă a refrigerării
Activităţile care se desfăşoară la nivelul secţiilor de tranşare sunt (maximum 4*C), în condiţiile unei temperaturi ambientale de maximum 12*C.
activităţi mai mult sau mai puţin complexe, care trebuie să îndeplinească o Cu toate acestea, carnea poate fi dezosată și tranșată înainte de a fi ajuns la
raman

serie de cerinţe, sub raport igienic, tehnologic şi funcţional. Medicul veterinar temperatura de refrigerare, atunci când secţia de tranșare se află în aceeași
214 215
pomeni
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar

clădire cu abatorul, cu condiţia transferării cărnii în sala de tranșare direct din acţionare manuală - cu pedală sau cu senzor); instalaţii pentru dezinfectarea
spaţiile de sacrificare sau după o perioadă de așteptare într-un spațiu de instrumentelor de lucru cu apă caldă la o temperatură de cel puţin 82*C sau
răcire sau refrigerare. de un alt sistem care are un efect echivalent;
indiferent de situaţie, imediat ce carnea este tranșată şi, după caz, “e Atunci când spaţiile sunt autorizate pentru tranșarea cărnii care
ambalată, trebuie să fie refrigerată la o temperatură care nu depășește 4"C. provine de la specii diferite de animale, se iau măsuri de precauție în vederea
Carnea trebuie să ajungă la o temperatură care nu depășește 4*C evitării oricărei contaminări încrucișate, prin efectuarea separat în spațiu și
înainte de transport și să fie menţinuiă la această temperatură în timpul timp a operaţiunilor peniru fiecare specie: separarea în timp şi spațiu este
transportului. Cu toate acestea, în cazul în care autoritatea competentă fundamentală pentru evitarea oricăror situaţii neplăcute, generate chiar de
autorizează acest lucru, ficatul destinat producției de foie gras poate fi unele mici neglijenţe ale personalului;
transportat la o temperatură care depășește 4*C, cu următoarele condiţii:
vV transportul să se efectueze în conformitate cu cerințele
prevăzute de autoritatea competentă pentru transportul de la o unitate dată la
alta;
v carnea să părăsească abatorul sau sala de tranșare imediat și
transportul să nu dureze mai mult de două ore.
“e Carnea destinată congelării trebuie congelată fără nici o
întârziere nejustificată;
“e Secţiile de tranşare trebuie să dispună de spaţii care permit
depozitarea cărnii ambalate separat de carea neambalată. În funcţie de
situaţia fiecărei secţii de tranşare, sunt admise şi excepţii: excepţia este
valabilă în cazul în care carnea a fost depozitată în momente diferite sau dacă
“Dr, lonei BONDOC
ambalajele și modul de depozitare nu constituie o sursă de contaminare
pentru carnea neambalată (figura 3.12.); Figura 3.12. Depozitarea separată a cărnii expuse (neambalate)
în secţia de tranșare (depozitare de scurtă durată)
“e Materialele utilizate pentru împachetare și ambaiare nu trebuie
să constituie ele însele surse de contaminare; “e În principiu, carnea neambaliată (expusă față de mediu) trebuie
«e Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în depozitată și transportată separat de carnea ambalată.
aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare; “e Prin excepție de la regula menţionată anterior, carnea
“e Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în așa neambalată poate fi depozitată și transportată împreună cu carnea ambalată,
fel încât să se evite contaminarea produselor finite. După caz și mai ales dacă doar în condiţiile în care ambalajul și modul de depozitare sau de transport nu
se folosesc cutii metalice și borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi și pot constitui o sursă de contaminare suplimentară pentru carnea neambalată.
curate; Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
“ Materialele pentru împachetare și ambalajele reutilizabile Europene, secţiile de tranşare trebuie dotate cu echipamentele necesare, care
pentru produsele alimentare trebuie să fie ușor de curățat și, după caz, de să permită desfășurarea activităţilor în condiţiile menţionate.
dezinfectat; Conform cercetărilor efectuate până în prezent, pericolele biologice
“. Personalul din secţiile de tranșare, care manipulează carnea ca sunt cele care predomină la nivelul secţiilor de tranşare. Evaluarea riscurilor și
atare, trebuie să dispună de un echipament adecvat pentru menţinerea stării gestionarea lor adecvată, reprezintă nu doar o cerință din punct de vedere
de igienă, respectiv: echipament pentru spălarea mâinilor dotat cu robinete legislativ, ci și principala modalitate prin care consumatorilor le este furnizată o
proiectate pentru prevenirea contaminărilor suplimentare (robinet fără carne de calitate.

216 217
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar | Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
În | LC ct

3.3.3. Controlul sanitar veterinar oficial al cărnii de pasăre în sanitar veterinar oficial este categoria de carne care interesează în mod
etapa de comercializare deosebit datorită vulnerabilităţii sale faţă de agresiunile microbiene sau altele.
«de Carnea de pasăre congelată se referă la acea categorie de
Inspecţia şi controlul sanitar veterinar oficial în. perioada de carne congelată cât mai curând posibil, conform fluxului tehnologic şi a
comercializare are în vedere mai multe obiective. Principalele obiective care procedurilor normale de sacrificare şi care trebuie păstrată permanent la o
se au în vedere la efectuarea controalelor se referă la: temperatură de cel mult — 12*C.
.. Respectarea de către operatorii economici a legislaţiei “e Carnea de pasăre congelată rapid se referă la acea categorie
privitoare la modalităţile de comercializare a cărnii de pasăre, incluzând de carne care trebuie păstrată permanent la o temperatură de maxim — 18*C
temperatura de păstrare a acesteia şi perioada de valabilitate; în limitele toleranţelor prevăzute de Directiva 89/108/CEE a Consiliului din 21
. Respectarea prevederilor referitoare la etichetarea cărnii de decembrie 1988 privind apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la
pasăre, conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii alimentele congelate rapid destinate consumului uman.
Europene; Sub raport merceologic, conform normativelor actuale, armonizate cu
“e Aprecierea stării de prospeţime, atunci când situaţia o impune; cele ale Uniunii Europene, carnea de pasăre destinată comercializării poate fi
“e Alte obiective, atunci când situaţia o impune (examene prin prezentată sub diferite forme, respectiv:
sondaj ale ambalajelor, recoltare de probe pentru examene de laborator — Că carcase;
determinarea apei, determinarea unor reziduuri etc.). . părţi de carcasă (carne tranşată);
Etapa de comercializare este una importantă în cazul cărnii de pasăre, Că carne de pasăre preambalată;
date fiind particularităţile igienice şi chiar economice din diferite zone şi . carne de pasăre fără preambalare.
regiuni. În faza de comercializare, cu precădere în cazul comercializării prin Conform aceloraşi normative, carcasele de pasăre destinate
intermediul magazinelor mici de cartier sau a celor din incinta pieţelor comercializării trebuie prezentate la vânzare către consumatorul final sub una
agroalimentare - carmangerii şi măcelării în special, carnea poate suferi o din următoarele forme:
contaminare suplimentară deloc neglijabilă, inclusiv cu microorganisme . parţial eviscerate — reprezintă carcasele la care nu s-a efectuat
periculoase pentru consumatori. Dealtfel, studiile efectuate în diferite zone ale îndepărtarea inimii, ficatului, pulmonilor, pipotei, guşii şi rinichilor: conform
lumii, cu precădere în cele cu nivel mediu de dezvoltare, au evidenţiat şi situaţiei actuale din ţara noastră, reprezintă categoria cea mai rar întâlnită
cuantificat potenţialele pericole, în special de natură microbiană, în această [Negoiţă |. și col., 2010; Sîntimbrean I.B. și col., 2009; Bondoc [., 2013];
fază finală a filierei [Alali W.Q. şi col., 2012; Donado-Godoy Pilar şi col., 2012; Eyi A. . cu organele interne (gât, inimă, ficat şi pipotă), introduse în
și col., 2012; Kramarenko T. și col., 2013; Kramer M.J. și col., 2000; Melero Beatriz și cavitatea abdominală: reprezintă o categorie destul de des întâlnită în reţeaua
col., 2012; Ta Y.T. și col., 2012; Tibaijuka B. şi col., 2003].
de comercializare;
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
. fără organele interne — așa numitul pui grill: reprezintă o
Europene, carnea de pasăre se comercializează în următoarele stări termice:
categorie din ce în ce mai solicitată [Negoiţă |. și col., 2010; Sîntimbrean I.B. și
o sub formă de carne proaspătă/refrigerată;
col., 2009; Bondoc 1., 2013].
o sub formă de carne congelată;
Organele interne sunt constituite din gât, inimă, pipotă (stomac
o sub formă de carne congelată rapid.
muscular), splină şi ficat, precum şi din toate celelalte părţi considerate
“e Carnea proaspătă/refrigerată se referă la carnea de pasăre
comestibile pe piaţa pe care produsul este destinat vânzării către
care a fost supusă unui proces de răcire moderat la nivelul abatoarelor sau a
consumatorul final.
secţiilor de tranşare, astfel încât să nu devină rigidă. Este categoria de carne
În cazul comercializării carcaselor cu organele interne, din raţiuni de
care păstrează în bună măsură caracterele cărnii de pasăre imediat după
ordin igienic, ficatul trebuie să fie separat de vezica biliară iar pipota trebuie să
obţinere în abator sau secţia de tranşare. Ea trebuie să fie păstrată tot timpul
la o temperatură de minimum -2*C şi maximum + 4*C. Sub raportul controlului
218 219
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
A RR A A A RAR RAO,

fie curată (fără conţinut şi fără cuticulă). De asemenea, se recomandă și > starea în care se comercializează carnea de pasăre (starea
îndepărtarea sacului pericardic. termică menţionată la începutui subcapitoiului), precum şi temperatura de
Dacă unul dintre organele comestibile (gât, inimă, pipotă, splină şi depozitare recomandată de producător pentru păstrarea ulterioară, de către
ficat) nu face în mod normal parte din carcasa pusă în vânzare, absenţa “consumatorul final;
acestuia trebuie indicată pe eticheta produsului destinat comercializării către > numărul autorizaţiei abatorului sau unităţii de tranşare, indicat
consumatorul final. în conformitate cu prevederile articolului 4 din Regulamentul (CE) nr.
Indiferent de forma sub care carcasele de pasăre sunt prezentate 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, cu excepţia cazului în
pentru comercializare, unele părți necomestibile, precum traheea, esofagul şi care tranşarea sau dezosarea se efectuează la punctul de vânzare;
guşa (ingluviul) pot să rămână ataşate la carcasă, în situaţia în care nu a fost > în cazul cărnii de pasăre importată din ţări terțe, o indicație a
îndepărtat capul. În cazul în care gâtul a rămas ataşat la carcasă, acesta nu țării de origine.
se consideră ca aparţinând organelor interne. În cazul în care carnea de pasăre este oferită spre vânzare fără
Pentru informarea adecvată a consumatorului final, la denumirea preambalare, sau în situaţiile în care tranşarea şi dezosarea sunt efectuate la
produsului destinat comercializării, menţionată pe etichetă, se poate adăuga cererea şi în prezenţa consumatorului final, operatorii unităţilor de vânzare cu
termenul „eviscerat”. amănuntul au obligaţia de a asigura trasabilitatea produselor, în conformitate
. Etichetarea cărnii de pasăre. Carnea de pasăre prezentată |a cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 178/2002 şi de a oferi suficiente
vânzare către consumatorul fina! trebuie identificată şi etichetată în mod informaţii consumatorului cu privire la proveniența produsului şi mai ales la
corespunzător. Etichetarea cărnii de pasăre trebuie să respecte atât legislaţia data limită de consum. Aceste date trebuie înscrise obligatoriu pe eticheta
europeană, cât şi legislaţia naţională. În principiu, etichetarea trebuie să care se atașează ambalajuiui de către operatorul economic [Bondoc 1., 2012].
asigure o informare corectă şi clară a consumatorilor privind produsul Aspectele prezentate reprezintă baza examinării în rețeaua comercială:
alimentar respectiv [Bondoc 1., 2011]. Suplimentar, ţinând cont de elementeior enumerate, care se au în vedere ia examinarea curentă a cărnii
particularităţile cărnii de pasăre etichetarea trebuie să facă referire obligatorie de pasăre în rețeaua de comercializare, |i se pot adăuga și altele, în funcţie de
la: situație. Conform experienței proprii, acestea reprezintă cazuri cu totul și cu
o în cazul cărnii proaspete de pasăre, care, din punct de vedere totul izolate, cazuri care de obicei presupun o activitate conjugată a instituțiilor
microbiologic prezintă un înalt grad de perisabilitate, sintagma „data cu funcţii de autorităţi de stai și cu atribuţii de control (controale cu ocazia unor
durabilităţii minimale” se înlocuieşte cu „data limită de consum”; cercetările au sărbători, controale în urma unor alerte etc.).
demonstrat că data limită de consum depinde foarte mult de încărcătura Detaiii în legătură cu aceste controale sunt prezentate în manualul de
iniţială cu microorganisme, iucru valabil şi pentru carnea altor specii [Surmei lucrări practice sau în alte lucrări de specialitate ale autorului.
Elena și col., 2012; Şindilar E. şi col., 1994);
o în cazul cărnii de pasăre preambaiate, pe preambalaj sau pe
eticheta aplicată pe acesta trebuie să figureze şi următoarele informaţii:
> categoria de calitate: clasa A sau clasa B, în funcţie de
prevederile normativelor europene: conform acestor prevederi, la baza
clasificării stau conformaţia și aspectul general al carcaselor (aspectul general
al musculaturii, prezența grăsimii, prezenţa unor eventuale contuzii sau a altor
fenomene de deteriorare);
> în cazul cărnii de pasăre proaspete/refrigerate, prețul total şi
preţul pe unitatea de greutate la stadiul de vânzare cu amănuntul;

220 221
 Pe
;
i|
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar | Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
|
ca a
]

CAPO
producţia mondială) și india, cu o producţie de aproape 3 milioane tone/an
(cca 5% din producţia mondială)(figura 4.1.).
. Producţia Uniunii Europene este de peste 6 milioane tone
anual, ceea ce reprezintă mai mult de 10% din producţia mondială de ouă.
CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL
OUĂLOR DE CONSUM
UE 27
pi 6.4 MT (=)
4.1. Producţia de ouă: actualități şi perspective — Chine

USA 22,7 MT ( + 2.6%/an)

Ouăle ca atare reprezintă produse alimentare importante pentru
alimentația echilibrată a omului modern. Suplimentar, în multe ţări ale lumii,
53MT :
(+ 1,2% /an) Mexique
ouăle reprezintă materia primă pentru obţinerea unor produse derivate. Pentru Japon
2.3 MT (+ 4,8%/an) 2,5 MT (+ 0,1%/an)
ca omul să beneficieze de calitățile nutriţionale şi senzoriale ale ouălor, ele
trebuie consumate în stare proaspătă. A
ai
Inde
Ouăle destinate consumului public provin de la găini din rase i) Le
27 MT(+54%lan) |
speciaiizate în acest sens. Din rațiuni de ordin economico-financiar și datorită Bresi!
tradiţiei, în țara noastră, consumul ouălor provenite de la aite specii de păsări 1,8 MT (+ 2,8%lan) ci /
(rață, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă etc.) are caracter sporadic. Pentru ouăle
acestor specii aduse la vânzare, trebuie să se menţioneze obligatoriu specia
de la care provin. În lume se înregistrează și excepții: în Japonia de exemplu, Figura 4.1. Principalele state şi zone ale lumii cu producţie importantă de ouă de
consumul public al ouălor de prepeliță este unul important, existând exploataţi consum şi evoluţia medie anuală înregistrată în perioada 1998-2008 (după
profesionale cu peste 10 000 de prepelițe ouătoare [Vacaru-Opriş |. și col, Magdelaine P. și col., 2010)
2002].
Episoadele de gripă aviară cu serotipuri patogene și înalt patogene,
Producția, procesarea și implicit consumul ouălor și al produselor
înregistrate îndeosebi imediat după anul 20900 au determinat o încetinire a
derivate a cunoscut o creștere constantă în ultimele decenii. Producţia ouălor
ritmului anual! de creștere a! producției de ouă de consum. Fenomenul de
de consum și procesarea/transformarea lor pot fi considerate ca unele dintre
încetinire s-a manifestat ceva mai accentuat în zonele în care s-au înregistrat
cele mai dinamice activităţi de pe filiera agroalimentară, comparativ cu ale
episoade importante de gripă aviară, intens mediatizate: în zonele în care nu
altor produse de origine animală [Bondoc [., 2013].
s-au înregistrat episoade importante, încetinirea ritmului de creștere a fost
. Producția mondială anuală depășește în momentul de față 60
aproape fără semnificație din punct de vedere statistic.
milioane tone, ceea ce corespunde unui număr de peste 1 000 miliarde ouă, ia
. În ceea ce privește transformarea/procesarea ouălor, situaţia
o greutate medie a unui ou de cca 60 grame. Într-o perioadă de doar 20 ani,
actuală și tendințele nu înregistrează un curs similar celui al producției
respectiv 1990 — 2010, s-a înregistrat aproape o dublare a producţiei de ouă
primare: astfel, în timp ce în China doar cca 5% din producţia anuală este
de consum, ceea ce înseamnă o medie anuală a creșterii de peste 4%.
procesată, în Statele Unite ale Americii și unele ţări europene, transformarea
Cu o producţie anuală de peste 22 milioane tone, reprezentând
„industrială este mult mai importantă, depășind 25 și chiar 30% (tabelul 4.1.).
aproape 40% din producţia mondială, China deţine primul loc în ierarhia
Principatele țări producătoare și exportatoare de produse pe bază de ouă, în
mondială a anului 2010. Ea este urmată în ordine descrescătoare de Statele
Unite ale Americii, cu o producţie anuală de peste 5 milioane tone (cca 9% din
special praf de ouă, sunt: Statele Unite ale Americii, India, Franţa, Olanda și
Belgia. Pentru a putea proceda la un calcul al necesarului de ouă destinat

222 223
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Anirnală e Manual universitar
Îsi

transformării industriale, se apelează în practică la așa numiții "coeficienți de scăzut progresiv, în 1999, adică după 10 ani, aceasta fiind mai mică de 300
conversie”, cu următoarele valori: 4,52 pentru praful de ouă și 1,17 pentru 000 tone [Vacaru-Opriș |. și col., 2000]. În interiorul Uniunii Europene, primele 5
melanjul lichid. locuri sunt ocupate în ordine descrescătoare de Franţa, Italia, Spania,
. Consumul mondial și regional corespunde în linii mari celui ai Germania și Anglia (figura 4.2). În pofida situaţiei generale favorabile a
producţiei primare. Consumul anual este estimat în momentul de față la acestor țări, evoluţia medie anuală a producţiei de ouă în perioada 2000-2010,
aproape 10 kg/persoană/an, echivalent unui număr de aproape 150 ouă. Dacă nu a fost întotdeauna pozitivă. Astfel, singura țară care a înregistrat un ritm
ne referim la consumul regional, raportat individual, acesta înregistrează anual pozitiv al producţiei primare a fost Anglia, cu cca +0,2%. Celelalte state
variaţii foarte mari, de ia mai mult de 300 de ouă anual în Japonia, cca 240 - din grupul primelor 5 au înregistrat medii anuale negative, cuprinse între -0,7%
250 în Statele Unite ale Americii, la mai puţin de 100 sau chiar 50 în unele ţări în cazul Franţei și -3,8% în cazul Germaniei. Practic, unul dintre puţinele state
din Africa (în special din Africa subsahariană) și Asia de sud-est. europene cu creștere aproape constantă în deceniul trecut a fost Polonia, care
Tabelul 4.1. a înregistrat o evoluție medie anuală de cca +2,6%, evoluţie de natură să
explice în bună măsură disponibilitatea acestui stat pentru exporturi sau
Situaţia principalelor ţări procesatoare de ouă din Europa, în 2005 pentru schimburi intracomunitare [Bondoc [., 2013].
(după |.T.A.V.I., France) Pe baza datelor statistice de ultimă oră, se poate aprecia că alături de
carnea de pasăre, ouăle contribuie din ce în ce mai mult la asigurarea
Production 2005 en | Part de la aa | necesarului de proteine al consumatorilor. Drept consecință, atât cercetările
T. Ea. CEutf coquilie transforme (+)
din domeniu cât și legislația aplicabilă filierei ouălor de consum și produselor
France 325 000 36 | derivate au evoluat mult în ultimii ani [Bondoc î., 2012].
Italie 280 a 300 000 40 Modificarea cadrului legislativ internaţional şi european a contribuit la o
Aliemagne 280 000 38 diversificare a sistemelor de producție existente, transformând în multe zone
și țări ale lumii, producția primară tradițională, într-o producție de tip industrial,
Pays-Bas 152 000 27
emergentă.
Royaume-Uni 132 000 23

TOTAL UE- 25 1 500 000 24 MT

1000

900
Indicatorul producţie primară/consum variază și e! foarte mult: sunt țări
în care producţia este mult excedentară și țări, în care, pentru a putea fi 800 * -- Allemagne
asigurat necesarul solicitat de consumatori și industrie, se apelează la —— Espagne
700 --a-- France
importuri sau schimburi intracomunitare (dacă ne referim la raporturile e lialie
economice dintre țările din Uniunea Europeană). 500 _—— Pays-Bas

Primele locuri în rândul țărilor exportatoare de ouă întregi sunt ocupate i Pologne
500 PI i Royaume-uni
în ordine de: Oianda, China, Spania, Statele Unite ale Americii, Germania și
Poezia
Malaezia. 400

Situaţia producţiei primare din România poate fi apreciată ca una

300 -
relativ bună: cu o producție anuală estimată la peste 300 000 tone 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2908
(echivalentă unui număr de peste 5 miliarde ouă), România se situează pe
locul 8 între ţările Uniunii Europene, urmată la mare distanță de Bulgaria. Figura 4.2. Evoluţia producţiei de ouă în principalele state producătoare de ouă de
După un maxim istoric de 335 100 tone înregistrat în anul 1989, producția a consum din Uniunea Europeană (după Magdelaine P. şi col., 2010)

224 225
ii
_ L
 Ț Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar |

o În ceea ce privește perspectivele de dezvoltare ale producţiei 4.2. Structura și compoziţia chimică a ouălor
primare, în prezent se conturează numeroși factori potenţiali, dar a căror
influenţă este relativ dificil de estimat. Dintre factorii cu efect potenţial asupra “e., Generalități. Oul reprezintă foliculul ovarian matur, fecundat sau
producției viitoare, se pot menţiona: nefecundat, împreună cu substanţa nutritivă în care este înglobat. De la
e Modificarea legislației privind protecţia și bunăstarea păsărilor exterior către interior, oul este format din următoarele elemente:
ouătoare și exigenţele crescute în materie de protecția mediului în relație cu * Coaja oului. Coaja oului este poroasă şi are consistenţă tare datorită
exploatarea păsărilor ouătoare. Modificarea legislației reprezintă cu siguranță structurii predominant calcaroase. Ea este diferit colorată, în funcţie de specie
unul dintre cei mai influenți factori: influența acestui factor a fost resimţită în şi de rasă. La exterior coaja oului este acoperită de cuticulă, un strat foarte fin,
țara noastră chiar la începutul anului 2012, când pentru o perioadă de timp al cărei ro! este unui important, ce! puţin în perioada imediat următoare pontei.
prețul acestui produs alimentar de bază s-a dublat sau chiar triplat faţă de cel e //lembrana cochilieră externă sau parietală este situată imediat sub
din luna decembrie a anului precedent [Bondoc [., 2012]. Dacă ne referim strict coajă, este relativ rezistentă față de agresiunile mecanice şi este formată din 3
la situaţia țării noastre, modificarea legislaţiei este de natură să influenţeze și straturi de mucină.
derularea proiectelor europene cofinanțate în domeniul avicol, proiecte e Membrana cochilieră internă sau viscerală este mult mai fină şi
susținute inclusiv de Uniunea Crescătorilor de Păsări din România (UCPR), înconjoară albuşul. Între cele două membrane cochiliere, la partea rotundă a
principala asociaţie cu caracter profesional, constituită în anul 1993 și care, oului, se află plasată camera de aer. Dimensiunile camerei de aer sunt strâns
printre numeroase alte atribuţii, îndeplineşte şi rolul de liant între agenţii legate de starea de prospeţime a oului și constituie unul dintre criteriile
economici care activează în domeniul aviculturii; obiective de încadrare într-o anumită clasă de prospețime.
e Variaţiile prețuriior la materiile prime care intră în componența hranei + Albuşul reprezintă mai mult de jumătate din greutatea oului. El este
administrate păsărilor ouătoare; nu este exclus, ca în condiţiile modificărilor format din 3 straturi, unul dens şi două ceva mai fluide. Stratul median
climatice și a creșterilor înregistrate la prețurile cerealelor pe aproape toate (mijlociu) este mai dens decât celelalte două (perivitelin și extern).
piețele lumii, să asistăm și la o creștere a preţului ouălor de consum, ca e Gălbenuşul este rotund, ocupă o poziţie centrală şi este separat de
produs al cărui cost depinde în bună măsură de acest factor, albuş prin membrana vitelină sau perivitelină. Membrana perivitelină este o
e Modificarea cadrului legislativ privind schimburile internaţionale de structură fină, fibrilară, aceluiară și care începe să se formeze atunci când
produse și alimente de origine animală. Atenţia Comisiei Europene și a gălbenușul (ovocitul) atinge 2-3 mm diametru [Cotea C., 2001]. Culoarea
celorlalte foruri europene s-a îndreptat din ce în ce mai mult spre acest produs gălbenuşului este de la gaiben-deschis, până la portocalie-roşietică, fiind
alimentar de bază, în special în ultimii ani, când au fost înregistrate influenţată în special de alimentaţie. În sistemul industrial, pentru a conferi o
numeroase situaţii neconforme cu legislația europeană, atât în ceea ce colorație intensă gălbenuşului, se recurge la adăugarea în furaje a unor aditivi
privește schimburile propriu-zise (în specia! probleme legate de irasabilitate), [Akiba Y. și col., 2000; Bondoc 1., 2006; Halaj M. și col., 1999; Kim K.S. și col., 2008;
dar și probleme de sănătate animală și/sau sănătate publică veterinară Ozek K., 2012; Suprijatna E. și col., 2008].
[Bondoc [., 2013]; La ouăle fecundate, într-o parte a gălbenuşului se găseşte o pată
e Modificarea comportamentului consumatorilor, consecutiv crizei mică, albicioasă, denumită pată germinativă (disc germinativ sau blastoderm).
economice, a campaniilor mediatice și a sensibilizării față de abordarea Gălbenuşul este menţinut în poziţie centrală de către şalaze. Şalazele apar
responsabilă a problemelor de mediu și de siguranţa alimentelor. sub forma a două bride/îngroșări, de culoare albicioasă, plasate la cei doi poli
În funcţie de modul cum vor evolua și vor fi abordaţi toţi acești factori în ai gălbenușului. Ele reprezintă densificări ale albuşuiui, datorită înaintării prin
viitor, de-a lungul întregii filiere, de la nivelul producției primare și până la rotaţie în oviduct. Şalazele sunt situate paralel cu axul longitudinal al oului și
nivelul comercializării, la care se adaugă și alții mai puţin importanți, va contribuie la menţinerea gălbenușului în poziţie centrală.
i
depinde în mare măsură evoluţia pe filiera acestui produs de origine animală, i
Fiecare şalază se inseră cu un capăt pe membrana vitelină, iar cu
li
atât de apreciat în momentul de față de către consumatori și procesatori. | celălalt pe membrana cochilieră internă.
|
226 227
j
|
cei
ali,
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul
Psi dn Produselor
id și ii
Alimentelor
dsde Origine
i Animală
db ei Manual
ii universitar
i i d
Di

Ouăle de consum au o compoziţie variată și heterogenă, care include Se apreciază că cca 10% din ouă pot prezenta diverse defecte: cu
câteva sute de componenți. Proporția în care sunt prezenţi acești componenți toate acestea, proporția ouălor cu defecte externe este mult mai mare decât a
este foarte mult diferită: în timp ce unii se găsesc în cantităţi foarte mici, abia celor cu defecte interne [King'ori A.M., 2012].
decelabile prin metodele de determinare specifice (sub formă de urme), alții se . Compozitia globală a oului. Ouăle de găină au o greutate medie
găsesc în proporții importante, constituind baza valorii nutriţionale/nutritive, de cca 50-60 g. Albuşul reprezintă cca 60% din greutatea totală a oului,
dietetice sau biologice a oului [Anderson K.E., 2011; Benelam B. şi col., 2012; gălbenuşul 30%, iar coaja 10%.
Fredriksson Sofia și col., 2006; Gtadkowski W. și col., 2011; Goldberg Erin și col,, Conform cercetărilor efectuate, repartiția procentuală a celor 3
2012; Jones D.R. și col., 2010; Karsten H.D. și col., 2010; Khawaga Tabinda și col, componenți majori diferă în funcţie de mai mulţi factori. Dintre numeroșii
2012; Rizzi C. şi col., 2012; Sinanoglou Vassilia și col., 2011]. factori care influențează ponderea celor 3 elemente constituente ale oului, cei
Structura schematică a oului este prezentată în figura 4.3. mai importanți sunt: zestrea genetică a păsărilor ouătoare (selecţia genetică),
vârsta și unii factori de mediu [Vacaru-Opriş |. şi col., 2000; Vacaru-Opriș |. și col.,
2002; Vacaru-Opriş |. și col., 2004].
Albuş
o Selecţia genetică aplicată păsărilor ouătoare a fost orientată
predominant spre creşterea ponderii pe care o ocupă gălbenușul, concomitent
Gălbenuş Membrana internă cu reducerea ponderii deţinute de celelalte două componente. Astfel, în
prezent există linii selecționate genetic, rezultat al încrucișării dintre rase
Membrana externă locale şi rase perfecţionate, la care gălbenușul atinge 32 sau chiar 35% din
Membrana totalul oului.
vitelină
o Vârsta găinilor ouătoare: între vârsta păsărilor ouătoare și
Coaja şi
ponderea deținută de gălbenuș există o relație direct proporțională: cu cât
membranele păsările ouătoare se apropie de "picul” pontei și chiar imediat după depăşirea
de sub ea
acestuia, ponderea deţinută de gălbenuș crește.
Disc
La interpretarea datelor obținute în cadrul cercetărilor privind
germinativ constituenţii esenţiali ai oului, trebuie ţinut cont în mod obligatoriu de
elementul/elementele la care se face raportarea. Raportarea rezultatelor se
Cameră poate face la oul întreg (incluzând aici și coaja) sau la așa numitul "ou lichid”,
de aer
respectiv amestecul de albuș și gălbenuș fără coajă [Bondoc 1., 2012].

Figura 4.3. Structura schematică a oului de consum (sursa: Internet) 4.2.1. Structura și compoziţia chimică a cojii oului

Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat că modificarea factorului Coaja oului, un element de structură aparent inert și fără importanţă,
alimentaţie sau a altor factori se repercutează mai ales asupra greutăţii ouălor reprezintă un model aproape perfect de biomaterial, cu proprietăţi
și mai puțin asupra compoziţiei, cu excepția conţinutului de vitamine și a altor remarcabile. Rezistența mecanică a cojii este impresionantă: coaja oului, cu o
componenți minori [Botsogiu Evropi și col., 2012; King'ori A.M., 2012; Sun H. și col., grosime de cca 0,3 mm rezistă unei presiuni statice de cca 3 kg.
2013; Travel A. și col., 2010]. Principalele caracteristici și componenții de bază ai Structura cojii oului este similară la toate speciile de păsări. Unele
oului au un puternic fundament genetic: practic, modificarea lor nu se poate caracteristici ale sale, precum forma, grosimea, mărimea, porozitatea și
realiza decât prin modificarea unor gene specifice, lucru nu tocmai ușor de microstructura diferă în funcţie de specia de pasăre considerată.
pus în practică [Isidahomen C.E. și col., 2013]. Coaja oului are o structură heterogenă, care de la interior spre exterior
cuprinde 5 straturi:
228 229
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală
e Oe e
Manual universitar
iveisa
AAA ii E RARA AA N N N a MINA,

e Partea internă, în contact cu albușul, corespunde celor două În pofida prezenței în cantități infime, evidenţierea proteinelor
membrane cochiliere; respective a permis înțelegerea mecanismului de formare a oului și contribuţia
* Partea imediat următoare este formată din nuclei mamilari, a căror fiecărui segment al aparatului reproducător femel la acest fenomen [Nys Y. și
calcificare generează coaja propriu-zisă, de tip compact; col., 2010].
e Coaja propriu-zisă, o structură minerală de tip compact, cu o grosime Clasificarea proteinelor prezente în coaja oului se poate realiza în
de cca 200 micrometri, compusă din coloane de calcit, neregulate, juxtapuse, funcţie de mai multe criterii. Întrucât abordarea exhaustivă a acestor proteine
cu un diametru variabil, cuprins în genera! între 10 și 30 micrometri; este aproape imposibilă, în domeniul expertizei și controlului calității ouălor de
e Cuiticula, un strat fin extern, cu o grosime de cca 10 micrometri, și consum, cel mai important criteriu este ce! al funcțiilor biologice pe care
care acoperă coaja pe întreaga sa suprațață (cel puţin imediat după momentul acestea le îndeplinesc/exercită.
pontei). Sub raport practic, prezintă importanţă 4 grupe de proteine;
2 Din punct de vedere chimic, coaja oului este formată în medie e Primul grup este cel al proteinelor implicate în fenomenul de
din cca 99% substanţă uscată şi 1% apă. Conţinutul maxim de apă poate mineralizare al cojii. Ele prezintă un interes practic deosebit deoarece multe
ajunge la 1,6%, dacă se iau în considerare toate elementele structurale ale dintre studiile genetice actuale sunt orientate spre obţinerea unor ouă cu o
cojii, inclusiv cele două membrane cochiliere. coajă fină, dar rezistentă față de factorii mecanici;
3 Substanța uscată a cojii este constituită din săruri minerale și e Al doilea grup de proteine este reprezentat de proteinele implicate în
diverse substanțe organice. Sărurile minerale reprezintă cca 95%, iar materia fenomenul de reorganizare proteică: dintre acestea, se pot menţiona
organică reprezintă cca 3,3 — 3,5%. endoplasmina și ovocalyxina - 21 (OCX — 21);
Coaja propriu-zisă (coaja compactă) este constituită predominant din s Al treilea grup de proteine este reprezeniat de proteinele cu activitate
carbonat de calciu (cca 94% - CaCO,), la care se adaugă cantități mult mai antimicrobiană potențială;
reduse de carbonat de magneziu (MgCO,) şi fosfat tricalcic — Ca-(PO,). e Al patrulea grup este reprezentat de proieaze și antiproteaze,
Coaja propriu-zisă conţine și substanţe organice. Matricea organică a proteine implicate în fenomene dintre cele mai diverse, de la proliferarea și
cojii este formată predominant din proteine şi polizaharide sulfatate. migrarea celulară, până la fenomenele de inhibiţie microbiană.
Coaja oului are o structură predominant anorganică, din care aproape Toate aceste elemente constituente dovedesc rolul complex pe care îl
95% este deținut de carbonatul de calciu. Suportul mecanic pentru fenomenul are coaja oului, în special vis-a-vis de protecția conținutului oului pe parcursul
de mineralizare al cojii este reprezentat de matricea organică, a cărei conservării și explică în bună măsură modificările pe care ie înregistrează
proporție este mult mai redusă, dar ale cărei proprietăţi intrinseci sunt extrem ouăle pe măsura învechirii.
de importante în conturarea proprietăţilor generale ale cojii [Nys Y., 2010).
Studiile biochimice și moleculare clasice ale matricei organice au 4.2.2. Structura și compoziţia chimică a albușului
permis evidențierea a 10 proteine, cu origine primară diferită, respectiv:
o Sub raport structurai, albuşul, cel mai important component al
* trei proteine prezente în mod obișnuit în albuș - ovalbumina, lisozimul
oului sub raport cantitativ, poate fi considerat ca o soluție apoasă mixtă, în
și ovotransferina;
care principalele elemente dizolvate sunt proteinele, glucidele și sărurile
e două proteine considerate ubicuitare — osteopontina şi clusterina;
minerale.
e cinci proteine specifice cojii — două variante genetice ale ovocleidinei
Sub raport ponderai, albușul deţine cca 2/3 din greutatea totală a oului
și 3 variante genetice ale ovocalyxinei.
întreg, cu o medie de cca 60%. Chiar dacă albuşul reprezintă mai mult de
Studiile ulterioare, bazate pe tehnici de ultimă oră — spectrometria de
"jumătate din volumul total al oului, eiaborarea sa necesită doar 3 ore, adică
masă, precedată de extracția, solubilizarea și digestia proteazică — au permis
cca 12,5% din timpul total necesar formării oului. Albușul este elaborat în zona
identificarea a peste 500 de proteine/fracțiuni proteice, prezente în cantități
oviductului denumită magnum, cunoscută și sub denumirea comună de
infime.
cameră albuminogenă [Cotea C., 2003].
230 231
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a a aia | a

|
Albușul este structurat în două părți fizice net distincte: o parte | inhibitoare a fost relevată faţă de numeroase microorganisme, dintre care se
lichidă/fluidă, care reprezintă cca 40% din total și o parte vâscoasă, care remarcă cele din genurile Pseudomonas și Staphylococcus [Rshault S. și col.,
reprezintă cca 60%. Partea vâscoasă este situată la mijloc, între cele două 2007];
părţi lichide, din care una internă, care înconjoară gălbenușul și una externă, o Ovomucoidul este o proteină heterogenă, relativ stabilă faţă de
în contact direct cu membrana cochilieră internă. Studiile efectuate au căldură şi care reprezintă cca 11% din totalul proteinelor albușului. Stabilitatea
demonstrat că lichefierea albușului are loc mult mai repede în ouăle fertilizate, față de căldură este conferită în mare parte de structura accentuat glicozilată:
comparativ nefecundate, unul dintre factorii care
cu cele accelerează acest conținutul de zaharuri al proteinei complexe este de aproape 25%;
proces fiind amoniacul nou format [Benton C.E. și col., 2001]. o Lisozimul (lizozimul) reprezintă cca 3,5% din totalul proteinelor
o Sub raportul compoziţiei, albuşul este format din cca 88% apă aibuşului. Lisozimul este cea mai mică dintre proteinele majore, cu o greutate
şi 12% substanţă uscată. Din substanţa uscată a albuşului, cca 10% o moleculară de doar 14,4 KDa. Lisozimul este o proteină globulară, cu caracter
reprezintă proteinele; restul este format din glucide (0,5%), săruri minerale net bazic (pH-= 10,7) și cu o structură relativ rigidă:
(0,5%), lipide, vitamine şi altele. Pe baza compoziției chimice, albușul poate fi o Ovomucina este o proteină care reprezintă între 1,5 și 3,5% din
considerat un adevărat "concentrat proteic”, în structura sa regăsindu-se totalul proteinelor albușului. Ovomucina are cea mai mare greutate moleculară
aproape 150 de proteine, multe dintre ele descrise în ultimele două decenii dintre proteinele albușului (între 230 și 8300 KDa). Prin intermediul legăturilor
sau chiar în ultimii ani [Boutet S. și col,, 2012; -Gautron J. și col., 2010; Nathier- de natură electrostatică se poate asocia cu alte proteine majore ale albușului,
Dufour Nathalie, 2005; Nau F. și col., 2010; Rao Q. și col., 2012; Yu Z. și col., 2012]. în principal cu lisozimul. Datorită structurii glicozilate are proprietatea de a
9 Până în 1989 au fost identificate și descrise 13 proteine. Odată cu inhiba hemaglutinarea virală;
dezvoltarea și perfecţionarea tehnicilor de separare și identificare au fost o Flavoproteina este o proteină a cărei proporție se apropie de
descrise numeroase alte proteine, multe dintre ele prezente și la unele specii 1% din totalul proteinelor albușului. Fiavoproteina reprezintă o proteină cu
de animale sau la om. Astfel, dintre cele 70 de proteine identificate în ultimul caracter net acid (pH = 4), cu un rol biologic foarte important și anume, acela
deceniu, 14 sunt prezente la unele mamifere vertebrate, respectiv la om, de a fixa vitamina B2 (riboflavina).
cobai, șoarece, șobolan și bovine. Ca proteine ale albuşului s-au mai evidenţiat în cantităţi mici:
Sub raportul ponderii pe care o ocupă, proteinele albușului pot fi ovostatina, ovoinhibitorul, cystatina şi avidina.
împărțite în proteine majore și proteine minore. Proteine majore pot îi Cu excepția lisozimului și a avidinei, care sunt proteine cu caracter
considerate proteinele care reprezintă minimum 1% din totalul proteinelor. bazic (pH 10 sau chiar mai mare), restul proteinelor fac parte din clasa
Această clasificare a proteinelor este importantă din mai multe puncte de proteinelor globulare, cu caracter acid mai mult sau mai puţin pronunţat.
vedere: primele 6 proteine majore formează împreună peste 85% din Caracterul acid, mai mult sau mai puţin pronunţat, reprezintă un inconvenient
conținutul total de proteine [Bondoc I., 2012; 2013]. În ordine descrescătoare vis-a-vis de posibilitatea aplicării unor tratamente termice, constituind în
aceste proteine sunt: ovalbumina, ovotransferina, ovomucoidul, lisozimuli, același timp un avantaj în definirea unor proprietăți tehnologice ale albușului,
ovomucina și flavoproteina. așa cum sunt sunt proprietatea gelifiantă și spumantă.
o Dintre proteinele albuşului, mai mult de jumătate (cca 54%) O Lipidele se găsesc în cantităţi foarte mici (sub formă de urme) în
este deţinut de ovalbumină (ovoalbumină). Ovalbumina este o fosfoproteină albuş (cca 0,1 9%). Albuşul este de asemenea sărac în vitamine (conţine
heterogenă, formată din mai multe fracțiuni. Ovalbumina este o proteină cantităţi mici de vitamina Be — riboflavină — cca 0,44 mgY şi PP — niacină —
globulară, care include în structura ei mai multe grupări tiolice. Prezența cca 0,09 mg%).
grupărilor tiolice explică în bună parte mirosul dezagreabil al ouălor alterate; j 9 Dintre elementele minerale, albuşul conţine cantităţi mai importante
o Ovotransferina (cunoscută și sub denumirea de conalbumină) de suif (S), sodiu (Na - 160 mg%), potasiu (K - 142 mg%) şi clor (Cl), mai puţin
reprezintă cca 13% din totalul proteinelor albuşului. Datorită proprietăţii de a calciu (Ca - 6 mg%), fosfor (P - 15 mg%) şi magneziu (Mg - 10 mg%) şi foarte
lega unii ioni metalici (Fe, Cu, Zn) are acţiune bacteriostatică: activitatea puţin fier (Fe - 0,07 mg%).

232 233
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
n a a a aa CA

4.2.3. Structura și compoziţia chimică a gălbenușului Structura fizică menționată — plasmă și granule, are certe avantaje din
punci de vedere tehnologic, permițând separarea celor două fracțiuni fizice
“e Sub raport structural, gălbenuşul, a! doiiea mare component al prin procedee simple, inclusiv prin centrifugare.
oului, poate fi considerat ca o suspensie granulară, într-un lichid asemănător o Lipoproteinele cu densitate mică (low density lipoproteins —
plasmei, bogat în lipoproteine și proteine. Sub raport ponderal, gălbenușul LDL) apar sub forma unor particule sferice, cu diametru foarte mic (30 — 70
deţine cca 1/3 din greutatea totală a oului întreg, cu variaţii cuprinse în general nanometri), alcătuite din două straturi: un strat central, de natură lipidică,
între 30 și 36%, format predominant din trigliceride în stare lichidă, și un strat periferic, format
“ Sub raportul compoziţiei, gălbenușul în ansamblul său este predominant din fosfolipide și proteine. Structura lipoproteinelor gălbenușului
format din cca 50% apă şi restul substanţă uscată. Din substanţa uscată este oarecum asemănătoare cu cea a globulelor de grăsime ale laptelui, fapt
aproape 2/3 o reprezintă lipidele (62-65%), iar 1/3 proteinele (33-—34%), care explică într-o oarecare măsură proprietăţile fizice, tehnologice și
Restul, adică foarte puţin este reprezentati de alți componenți: săruri minerale, funcționale ale acestora.
vitamine, enzime etc. o Lipidele plasmei, componente de bază ale lipoproteinelor cu
3 Structura și compoziția plasmei. Studii recente și foarte recente densitate mică (LDL), aparțin prioritar următoarelor clase chimice: trigliceride —
au demonstrat că plasma reprezintă peste 75% din substanța uscată a cca 70%; fosfolipide — cca 25% și colesterol — cca 5%. Fosfolipidele sunt
gălbenușului. Din punct de vedere chimic, plasma este formată din reprezentate în principal de lecitină, cefalină şi sfingomielină. Conţinutul mediu
lipoproteine (cca 66%) și livetine (cca 10%). Procentul deținut de alți de colesterol este de cca 1100 mg%. Studii recente au demonstrat că
componenți nu depășește obișnuit 2%, raportat la substanţa uscată a plasmei repartiția colesterolului ia nivelul celor două faze ale gălbenușului este mult
(tabelul 4.2.). diferită. Astfel, colesterolul este distribuit cu precădere în granule, unde
Tabelul 4.2. concentrația lui este de aproape 3 ori mai mare decât în plasmă.
Componenţii chimici de bază ai gălbenușului de ou Chiar dacă din punct de vedere fizic nu se poate discuta despre o
(sinteză bibliografică)
soluție adevărată, densitatea scăzută (cca 0,982) și dimensiunile foarte mici
Elementul Componenţii chimici de bază contribuie la o repartiție aproape uniformă a lor în interiorul soluţiei, constituind
analizat o dispersie coloidală cu proprietăți tehnologice și funcționale foarte importante.
% din | Conţinutul în | Conţinutul în Observaţii 3 Structura și compoziţia granulelor. Granulele dispersate în
substanţa lipide % proteine %
Gălbenuș | uscată a | (din substanta | (din substanţa plasmă sunt agregate circulare cu un diametru variabil, cuprins în general
întreg gălbenușului uscată uscată între 0,3 şi 2 micrometri. Din punct de vedere chimic, ele sunt constituite din
proprie) proprie) proteine (peste 60% din substanța uscată), lipide (peste 30% din substanţa
100 64 32
Plasma 78 73 25 Principalele elemente
uscată) și săruri minerale (cca 5% din substanța uscată). În condiții de
componente ale solubilitate totală a granulelor, acestea apar sub forma unor agregate
substanţei uscate: micelare, cu dimensiuni de 100 — 200 nm, care formează o suspensie stabilă
lipoproteine cu densitate
mică (LDL) - 66%;
în faza apoasă a gălbenușului.
livetine — 10%; alți Ca proteine ale gălbenuşului s-au evidenţiat: livetinele (levitinele),
componenți — 2% fosvitina, vitelina (HDL) şi vitelenina (LDL sau lipovitelina).
Granulie 22 31 64 Principalele elemente
componente ale
o Glucidele se găsesc în cantităţi foarte mici în gălbenuş. În
substanței uscate: schimb, sărurile minerale şi vitaminele sunt bine reprezentate. Gălbenuşul
lipoproteine cu densitate conţine cantităţi mult mai mari de calciu (Ca - 137 mg%), fosfor (P - 520 mg%)
mică (LDL) — 16%;
fosvitina - 4%; alți
şi fier (Fe - 5,5 mg%) decât albuşul. El este bogat în vitamine (vitaminele
componenți — 2% complexului B — B+, B2, Be, B2 şi vitamine liposolubile — A, D, E şi K).

234 235
 i
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manua! universitar PcControlul
dn mi Produselor
bc na la și Alimentelor
fs dn ide Origine
1 Animală
did e Manual
it natuniversitar
RR,

4.3. Controlul ouălor de consum pe filiera specifică: Principala prevedere referitoare la modalitatea de creștere și exploatare
obiective și activități a găinilor ouătoare se referă la îmbunătăţirea progresivă a condiţiilor, din
perspectiva respectării normelor privind protecţia și bunăstarea animalelor
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii [Bondoc [., 2007]. Astfel, conform prevederilor Directivei 1999/74/CE a
Europene, principalul obiectiv al acţiunilor de control oficial este protecţia Consiliului, începând cu data de 1.01.2012, sistemul de cuşti neîmbunătăţite
sănătăţii publice în relație cu consumul de ouă și produse din ouă. Un alt nu se mai poate utiliza la creșterea găinilor ouătoare. Detaliile privind condiţiile
obiectiv important al controalelor oficiale efectuate pe filiera specifică, este cel propriu-zise de creştere și celelalte elemente de interes se regăsesc în
de prevenire a transmiterii de boli în rândul efectivelor de păsări ouătoare, prin cuprinsul directivei menţionate anterior.
intermediul ouălor. Întrucât acest din urmă obiectiv este integrat domeniului Această precizare este cu atât mai necesară cu cât, consumatorii
sănătăţii animale, în cele ce urmează vom face referire aproape exclusivă la trebuie informați prompt și obiectiv, asupra modificărilor legislative din
obiectivele care vizează sănătatea publică în ansamblu și sănătatea publică domeniu, pentru a se evita orice confuzie.
veterinară, în particular. Conform organizării actuale a fermelor avicole, unitățile mari de
În ceea ce privește filiera specifică acestui produs de origine animală, producție includ fie o unitate de colectare, fie un centru de ambalare a ouălor,
ea include mai multe verigi, de la fermele de păsări ouătoare și până la situate de obicei în aceeași incintă sau în imediata vecinătate a fermei. În alte
rețeaua de comercializare. Dacă ne referim la unităţile specifice domeniului, cazuri, centrul/centrele de ambalare sunt amplasate separat, la o distanță mai
supuse controlului sanitar veterinar oficial, acestea sunt reprezentate de: mică sau mai mare de ferma/fermele de creştere a găinilor ouătoare, în funcţie
e Centrele de ambalare a ouălor; de dezvoltarea economică a zonei respective şi de posibilitățile de acces.
e Unităţile pentru producerea ouălor lichide; În cadrul fermelor fără centre de ambalare, principalele activităţi
e Unităţile de procesare a ouălor. suplimentare se referă la recoltarea, sortarea şi depozitarea ouălor.
Toate aceste tipuri de unități sunt obligatoriu autorizate sanitar- o Recoltarea ouălor se face manual sau mecanizat. Indiferent de
veterinar și pentru siguranța alimentelor conform normativelor în vigoare și fac modalitatea de realizare, în cursul recoltării trebuie evitate murdărirea,
obiectul controlului sanitar veterinar permanent. spargerea sau încălzirea.
Date fiind caracteristicile particulare ale acestor produse alimentare de În principiu, recoltarea trebuie efectuată cât mai des şi în condiţii
origine animală, inspecția și controlul se exercită pe toată filiera, din momentul igienice. Este interzisă spălarea ouălor murdare în principal datorită unor
produciiei primare și până la comercializare. raţiuni de ordin igienic - se distruge cuticula care constituie o barieră
protectoare împotriva agresiunilor bacteriene: suplimentar, este favorizată
4.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor la locul de pătrunderea microorganismelor şi a miceţilor de pe coajă în ou.
producţie/controlui producţiei primare Prin excepţie de la această regulă, în unele state este permisă
spălarea ouălor. Cu toate acestea, comercializarea ouălor spălate este
Activitatea de control oficial la nivelul locului de producţie (ferme de permisă doar în statele care autorizează acest gen de activitate, și doar în
găini ouătoare) este una complexă, care vizează mai multe obiective. anumite condiţii.
Principalele aspecte vizate se referă la modul de obținere, recoltare și sortare | o La nivelul fermelor sortarea ouălor se face pe categorii, în
a ouălor destinate consumului public. funcţie de starea de integritate, gradul de curățenie/starea igienică și de
o În ceea ce privește obținerea ouălor de consum, România, în greutate. Sortarea ouălor se realizează la nivelul unităţii de colectare din
calitate de stat membru al Uniunii Europene, este obligată să respecte și să fermă. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
aplice prevederile legislaţiei comunitare în domeniul bunăstării și protecţiei Europene, unitatea de colectare este o unitate înregistrată sanitar veterinar și
găinilor ouătoare. pentru siguranţa alimentelor, în conformitate cu prevederile Regulamentului
(CE) nr. 852/2004 (articolul 6) și ale Regulamentului (CE) nr. 853/2004.

236 237
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
AA a AA a

În principiu, ouăle întregi se separă de ouăle sparte/crăpate și de cele %* Proiectarea, construirea şi dotarea adecvată a spaţiilor;
murdare. După greutate, ouăle se împart în două mari categorii: foarte mici + Condiţiile generale și specifice de igienă;
(sub 40 g) şi normale (peste 40 g). Aceste două categorii nu trebuie 4 Existenţa documentelor, evidențelor, a sigiliilor, ștampilelor și a
confundate cu cele 4 categorii comerciale, categorii care vor fi descrise altor materiale prevăzute de legislația sanitară veterinară și pentru siguranţa
detaliat în cadrul subcapitolului următor. alimentelor în vigoare.
Conform normativelor naţionale, este permisă vânzarea directă către Autoritatea veterinară competentă va autoriza ca centre de ambalare
consumatorul final a ouălor, cu excepția celor cu o greutate mai mică de 40 g. ouă doar unitățile care îndeplinesc cerințele prevăzute de regulamentele
Asemenea ouă se valorifică în unităţi cu consum colectiv (restaurante, europene specifice [Bondoc 1., 2013].
cantine, creşe, case de bătrâni, centre de plasament, centre de ajutor social Autoritatea veterinară competentă (Autoritatea Naţională Sanitară
etc). Veterinară şi pentru Siguranța Alimentelor), prin structura de specialitate direct
Ambalarea ouălor se face în cofraje de carton sau de plastic, care se responsabilă, va aloca centrelor de ambalare ouă un cod pentru activitatea de
aşează în lăzi de lemn, de carton sau cutii cu o capacitate de maximum 480 ambalare, denumit cod “EPC” (Egg Packing Center).
ouă. Cofrajele, lăzile sau cutiile trebuie să fie uscate, curate şi fără mirosuri
străine. Depozitarea de scurtă durată a cofrajelor se face în spaţii cu 4.3.2.1. Cerinţe minime privind dotarea EPC
temperatura de maxim 10 ... 12%C şi umiditatea relativă de 80-85%. Durata
stocajului ia nivelu! unității de colectare din fermă trebuie să fie cât mai Pentru a putea efectua activitățile specifice în bune condiții, centrele de
ambalare trebuie să dispună de materialele și echipamentele necesare,
redusă.
respectiv:
De la nivelul unității de colectare, ouăle sunt livrate/trimise către
centrele de ambalare, către o piaţă pe care au acces numai vânzătorii cu o echipament corespunzător pentru efectuarea examenului
| ovoscopic — echipament pentru examinarea automată sau echipament
ridicata ale căror unităţi sunt autorizate să funcţioneze ca centre de ambalare
|| deservit în permanenţă de personal suficient, astfel încât să fie posibilă
sau către industria alimentară sau nealimentară. i
examinarea fiecărui ou în condiţii corespunzătoare (detalii privind modul de
4.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor de consum la examinare, elementele vizate de examinare și interpretarea rezultatelor sunt
centrele de ambalare prezentate în manualul de lucrări practice);
o dispozitive pentru măsurarea cu precizie a înălțimii camerei de
Centrele de ambalare sunt unități autorizate sanitar-veterinar și pentru aer;
siguranța alimentelor, care dispun de spaţii şi dotări adecvate în care se o echipament pentru clasificarea/sortarea ouălor după greutate;
desfăşoară următoarele activități: o una sau mai multe balanțe omologate, care permit cântărirea
. Clasificarea/sortarea ouălor după calitate şi greutate; cu precizie a ouălor;
. Marcarea ouălor; o echipament pentru marcarea corespunzătoare a ouălor.
. Ambalarea ouălor; În funcţie de capacitatea anuală de producţie și destinaţia produselor,
. Depozitarea şi livrarea ouălor pentru consum.
echipamentelor menţionate li se pot adăuga și altele.
Conform datelor oficiale, în România sunt prezente 72 centre de
Asigurarea irasabilităţii ia nivelul centrelor de ambalare se realizează
prin completarea corespunzătoare a evidențelor. Astfel, fiecare centru de
ambalare (Egg Packing Center - EPC), dintre care 8 sunt autorizate
condiționat [Bondoc I., 2013].
ambalare ouă trebuie să deţină registre oficiale, în care o persoană
“desemnată și instruită în acest scop completează obligatoriu următoarele
Pentru a putea fi autorizate în condițiile prevăzute de legislația sanitară
date:
veterinară și pentru siguranța alimentelor în vigoare, centrele de ambalare ouă
trebuie să îndeplinească o serie de cerințe minime privind:

238 239
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E a a aa E Dai
j
|
. cantităţile de ouă neclasificate recepționate de la fiecare |i o găibenuşul: vizibil la examenul ovoscopic doar sub formă de
producător cu: numele, adresa și codul producătorului, data sau/și perioada i umbră, fără contur precis, uşor mobil față de poziţia centrală, la întoarcerea
ouatului; „oului; după întoarcere, revine !a poziţia iniţială (centrală);
. după efectuarea clasificării ouălor, cantităţile pentru fiecare o albuşul: limpede, transparent;
categorie de calitate și greutate; pata germinativă: dezvoltare imperceptibilă;

000
. cantitățile de ouă clasificate, recepționate (după caz) de la alte corpuri străine: nu sunt permise;
centre de ambalare ouă, codul acestor centre și data valabilităţii minime; mirosuri străine: nu sunt permise.
. cantitățile de ouă neclasificate livrate altor centre de ambalare . Ovă de categoria/clasa B: sunt ouăle care nu respectă
ouă, înregistrate pentru fiecare producător, codul acestor centre de ambalare caracteristicile de calitate prevăzute pentru ouăle de categoria A; ouăle
ouă și data sau perioada ouatului; categoria A care nu mai întrunesc aceste caracteristici pot fi declasate în
. numărul și/sau greutatea ouălor livrate, înregistrate pe categorii categoria B.
de calitate și greutate, data ambalării în cazul ouălor din clasa B sau data Sub raport merceologic/comercial, greutatea ouălor de consum
valabilității minime în cazul celor de ciasa A, precum și datele pentru fiecare constituie unul dintre cele mai importante criterii de clasificare. Clasa A de
cumpărător (numele și adresa acestuia). calitate include 4 categorii de greutate, după cum urmează:
Centrele de ambalare ouă au obligaţia actualizării săptămânale a v categoria XL (foarte mare): greutate > 73 g;
stocului fizic. Atunci când pe ambalajele ouălor de clasa A figurează v categoria L (mare): greutate > 63g şi <73 g;
menţiunea asupra modului de nutriţie/creștere a găinilor ouătoare, centrele de Y categoria M (mediu): greutate > 53 g și < 63 g;
ambalare ouă trebuie să ţină registre separate cu aceste date. v categoria S (mic): greutate < 53 g (dar nu mai mic de 40 g, așa
Prin excepţie, în cazul în care centrele de ambalare ouă nu deţin cum este precizat la începutul subcapitolului).
registre de vânzări și livrări, acestea pot să păstreze facturile și bonurile de În scopul informării corecte a cumpărătorilor, pe ambalaj este
livrare în dosare care să poarte menţiunile prevăzute mai sus. menționată în mod obligatoriu categoria de greutate [Bondoc |., 2014].
Documentaţia privind situația vânzărilor și livrărilor se păstrează la Înscrierea se poate face diferit: prin literele corespunzătoare fiecărei categorii,
unitate timp de cel puţin 12 luni, pentru a putea fi oricând pusă la dispoziția prin termenii de mai sus sau printr-o combinaţie a lor. Indiferent de
autorităţii competente, la solicitarea acesteia. modalitatea de înscriere, aceasta se poate completa prin intervalul de greutate
corespunzător. Se pot utiliza și alte indicaţii adiţionale, cu condiţia ca acestea
4.3.2.2. Clasificarea/sortarea ouălor după calitate şi greutate să nu poată fi confundate cu litereie sau termenii definiţi mai sus şi să
respecte dispoziţiile Directivei 2000/13/CE.
Reprezintă una dintre cele mai importante activități care se desfășoară Prin excepție de la regula menţionată! în cazul în care în acelaşi
la nivelul centrelor de ambalare. Conform legislaţiei actuale, armonizată cu ambalaj sunt ouă din categoria A de calibre diferite, greutatea minimă a
cea a Uniunii Europene, sub raportul calității, ouăle de consum se împart în acestor ouă se va indica în grame, iar pe partea exterioară a ambalajului se va
două categorii: ouă de categoria A și ouă de categoria B [Bondoc î., 2013]. menţiona suplimentar: “Ovă de mărimi diferite * sau o menţiune echivalentă.
Elementele pe baza cărora se realizează clasificarea și caracteristicile
fiecărei categorii sunt următoarele: 4.3.2.3. Marcarea ouălor şi ambalarea
. Ouă de categoria/clasa A:
o coaja şi cuticula: formă normală, curate, intacte; Ouăle din categoria A trebuie marcate în mod obligatoriu cu codul
o camera de aer. înălţime maximă de 6 milimetri, imobilă; pentru producătorului. În funcţie de situaţie, marcarea ouălor cu codul producătorului
ouăle comercializate cu menţiunea “extra”, aceasta nu trebuie să depăşească se va face la locul de producţie sau la primul centru de ambalare la care sunt
4 mm; livrate ouăle, cu respectarea condiţiilor legale.

240 | 241

|
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a E Cai

Ouăle care sunt vândute de producător către consumatorul final pe În consecință, ouăle din categoria A nu se tratează în vederea
piaţa publică locală din regiunea de producţie vor fi marcate cu codul i
i
conservării şi nu vor fi răcite în unităţi în care temperatura este menţinută
producătorului şi/sau o altă indicație, în funcţie de categorie. artificial la mai puţin de 5"C. Cu toate acestea, ouăle care au fost ținute la o
Autoritatea veterinară competentă poate acorda o derogare de la temperatură sub 5%C în timpul transportului pentru o perioadă de maxim 24
aceste cerințe producătorilor cu mai puţin de 50 găini, cu condiţia ca numele şi ore, sau în locaţiile unde se practică vânzarea cu amănuntul sau în
adresa producătorului să fie indicate la punctul de vânzare. Această derogare dependințele acestora timp de maxim 72 ore, nu sunt considerate
se aplică în special producătorilor individuali, care furnizează ouă pentru conservate/refrigerate.
vânzarea directă în piețele agroalimentare, cu caracter permanent sau Ouăle care parcurg procedurile menţionate anterior constituie ceea ce
temporar, organizate cu precădere în orașe și municipii. este cunoscut sub denumirea de lot/șarjă. Identificarea corespunzătoare a
Ambalarea ouălor se realizează după modalitatea descrisă în loturilor este fundamentală pentru asigurarea trasabilităţii lor. Livrarea ouălor
subcapitolul anterior. Ambalajele utilizate trebuie să fie rezistente la şoc, de consum se face pe loturi, la cererea beneficiarilor. În principiu lotul este
uscate, curate şi în stare bună, fabricate din materiale care protejează ouăle constituit din ouă de consum care îndeplinesc cumulativ următoarele condiţii:
de mirosuri străine şi de riscul deteriorării ulterioare. În funcţie de dotarea . ouăle ambalate sau neambalate provin din acelaşi loc de
unităţii, se poate recurge inclusiv la reambalarea ouălor, respectiv transferul producţie sau centru de ambalare;
fizic al ouălor într-un alt ambalaj. În cazul reambalării, se va proceda și la . sunt situate într-un singur loc, în acelaşi ambalaj sau
identificarea corespunzătoare a lotului, printr-o nouă marcare. Dacă se neambalate,
practică reambalarea, fiecare ambalaj va conține doar ouă din același lot (lotul . au o unică şi aceeaşi dată a ouatului sau dată a durabilităţii
supus reambalării), nefiind permis amestecul ouălor care provin din loturi minime sau dată de ambaiare;
diferite. . sunt obţinute prin aceeaşi metodă de creştere;
d Categoria "ouă industriale”. În ţările dezvoltate ale Uniunii . în cazul ouălor clasificate, ouăle aparţin aceleiași categorii de
Europene, o mare parte din producția de ouă este destinată industriei, așa calitate şi greutate.
cum a fost menționat la începutul capitolului. Sub denumirea de ouă
industriale figurează ouăle care nu sunt destinate consumului uman ca atare. 4.3.3. Controlul sanitar veterinar oficial al ouălor la nivelul
Ouăle industriale se ambalează asemănător, dar trebuie unităților de industrie alimentară specifice filierei
comercializate în containere prevăzute cu o bandă sau etichetă roşie, pe care
sunt înscrise următoarele date: Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
o numele şi adresa operatorului căruia îi sunt destinate ouăle Europene, unitățile de industrie alimentară pot recepționa ouă, fără ca acestea
(beneficiarul); să fie în prealabil clasificate după greutate, dar cu respectarea celorlalte
o numele şi adresa operatorului care a expediat ouăle elemente care ţin de trasabilitatea produsului.
(expeditorul); o Unităţile de industrie alimentară specifice filierei se împart în
o menţiunea “ovă industriale” cu litere majuscule de 2 cm două categorii: unități de producere a ouălor lichide și unități de procesare.
înălţime, precum şi “impropriu pentru consumul uman” cu litere de cei puţin 8 Ambele tipuri de unități nu pot funcționa decât dacă sunt autorizate conform
mm înălţime. legislaţiei în vigoare. Conform datelor oficiale, în România sunt prezente 7
unități de industrie alimentară specifice filierei, cu următoarea distribuție:
4.3.2.4. Depozitarea și livrarea ouălor pentru consum | Y 4 unităţi de producere a ouălor lichide, dintre care 2 autorizate
condiționat (Caraş-Severin, Satu Mare, Brăila și Bihor);
De la nivelul centrelor de ambalare ouăle trebuie livrate în cei mai scurt vV 3 unităţi de procesare a ouălor (Bacău, Brăila, București).
timp posibil. Conservarea de lungă durată a ouălor, prin metodele acceptate
de legislaţie se realizează în depozite special amenajate.
242 243
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar !|
Hi
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animalăa e Manual
ata universitar
oa
4
a
RA A RA A a RR n RONA
|

Unităţile de producere a ouălor lichide (LEP — Liquid Egg Product) sunt construcția;

Ss
acele tipuri de unităţi care dispun de spații, dotări şi instalaţii adecvate în care dotările;
se desfăşoară următoarele activităţi specifice: recepţia, depozitarea, igiena generală;

SS SS
spargerea ouălor şi obţinerea produselor din ouă lichide; depozitarea şi condiţiile de igienă specifice;
livrarea produselor rezultate [Bondoc !., 2012]. documentele;
Unităţile de procesare a ouălor (EPP — Egg Processing Plant) sunt situaţia produselor confiscate și/sau necomestibile.
unităţi cu spaţii, dotări şi instalaţii adecvate în care se desfăşoară următoarele Praiul de ouă este fabricat din conţinutul integral al oului sau separat,
activităţi specifice: recepţia, depozitarea și spargerea ouălor, tratarea şi din albuş și din gălbenuș. Aceste produse din ouă (de tip conservă) se fabrică
procesarea produselor din ouă; depozitarea şi livrarea produselor rezultate numai din ouă de găină provenite din crescătorii indemne de boli care se pot
[Bondoc [|., 2012]. transmite la om.
Din moment ce oul este utilizat sub o altă formă decât întreg, diferitele Unităţile de producere a ouălor lichide sunt cele care predomină în
produse obţinute astfel sunt cunoscute sub denumirea de produse din ouă sau cadrul unităților de industrie alimentară specifice, atât în România, cât și în
produse pe bază de ouă. În ţările dezvoltate ale Uniunii Europene, această celelalte ţări ale Uniunii Europene. Conform cercetărilor efectuate, congelarea
industrie relativ tânără a luat o mare amploare; ea produce sortimente din ce reprezintă la ora actuală forma de conservare cea mai adaptată/recomandată,
în ce mai variate și mai sofisticate [Anton M. și col., 2010; Thapon J.L., 1982]. care satisface trei imperative majore: calitatea sub raport igienic (calitatea
Proprietăţile tehnologice ale acestor derivate (puterea emulgatoare, bacteriologică), aptitudinile/cerintele tehnologice și suplețea comercială
coagulantă, liantă etc.) le fac foarte apreciate. Dacă la aceste calități se [Thapon J.L. și col., 1994].
adaugă și costul relativ scăzut al acestor derivate în comparaţie cu alte Înaintea congelării, produsul este supus unei omogenizări și curățiri
proteine de origine animală, înțelegem de ce există tendinţa de a le înlocui pe fizice (prin filtrare), fapt care permite eliminarea resturilor de coajă, a
acestea din urmă. membranelor cochiliere, a șalazelor etc.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, produsele din ouă sunt definite ca "produsele obtinute pe baza Europene, unităţile de industrie alimentară au obligaţia de a recepționa și
diferitelor componente ale oului sau a amestecului lor, după eliminarea cojii și prelucra doar ouă proaspete, provenite din unităţi autorizate sanitar-veterinar.
a membranelor cochiliere și care sunt destinate consumului uman; ele pot fi Conform acelorași normative, din raţiuni de ordin igienic, conţinutul ouălor nu
parțial completate cu alte produse alimentare sau aditivi; ele pot fi lichide, poate fi obținut prin centrifugarea sau zdrobirea ouălor; centrifugarea nu poate
concentrate, uscate, cristalizate etc.” fi utilizată nici pentru separarea resturilor de albuș din cojile goale, dacă
În țara noastră, în această categorie sunt incluse produsele din ouă acesta este destinat consumului uman.
congelate și praful de ouă [Bondoc |. şi col., 2002]. În categoria produselor Dacă procesarea nu se efectuează imediat după spargerea ouălor,
congelate din ouă intră: albușul congelat, gălbenușul congelat și melanjul de conţinutul lichid trebuie depozitat fie în stare refrigerată, fie în stare congelată.
ouă. Depozitarea în stare refrigerată este limitată la o perioadă de timp de
În țările care procesează o parte importantă a producţiei de ouă, maximum 48 de ore.
acestor tipuri principale îi se adaugă și altele precum albușul de ou refrigerat, Congelarea trebuie efectuată cât mai rapid, până ia o temperatură de
albușul de ou concentrat (zaharat sau sărat), ovalbumina, lisozimul ș.a. cca —35%C. În perioada stocării și a transportului, temperatura produsului
Indiferent de tipul activităților desfășurate și al produselor obținute, trebuie să fie menţinută obligatoriu sub —18%C.
unităţile de procesare a ouălor trebuie să fie autorizate sanitar veterinar. Praful de ouă se obține din ouă de găină şi se poate prezenta ca praf
Autorizarea sanitar veterinară, realizată de către autoritatea veterinară "de ou integral, praf de albuș sau praf de gălbenuș. Deshidratarea
competentă (naţională sau judeţeană) presupune ca unitatea de procesare să componentelor oului este un procedeu de conservare larg utilizat, dar care
îndeplinească o serie de cerinţe privind:

244 245
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a aa
Ț Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
i a

4.4. Riscurile asociate consumului de ouă microorganisme care pot ajunge ușor sau foarte ușor pe/in ouă și produsele
din ouă [Daube G., 2002; Van Immerseel F. și col., 2005].
și produse din ouă
Chiar și în statele dezvoltate ale Uniunii Europene, contaminarea
Pericolele potenţiale care ameninţă consumatorii de ouă și produse din efectivelor de găini ouătoare și implicit contaminarea superficială a cojii ouălor
ouă sunt mai putin numeroase decât în cazul altor produse alimentare. Cu cu microorganisme din genul Salmonella atinge o medie de cca 1%, cu valori
toate acestea, probabilitatea manifestării lor și mai ales gravitatea evoluţiei lor maxime ce depășesc în unele cazuri 5 sau chiar 10%. Dincolo de nivelul mai
la consumatori diferă destul de mult: există pericole ce se manifestă de-a mare sau mai mic al contaminării, ceea ce preocupă autoritățile veterinare
lungul întregii filiere și există pericole ce caracterizează prin excelență o competente este prezența în multe cazuri a salmonelelor ubicuitare. Astfel,
anumită verigă a filierei. studii efectuate pe eșantioane mari și foarte mari de efective de păsări
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii ouătoare în ţări ale Uniunii Europene au demonstrat că principalele serotipuri
Europene, în funcţie de risc/riscuri, ouăle sunt considerate produse sensibile izolate din fermele de găini ouătoare și de la suprafața ouălor sunt: Salmonella
din punct de vedere microbiologic. Sub raportul tipurilor de risc microbiologic enteritidis, Salmonella typhimurium și Salmonella infantis. Trebuie menţionat
ouăle și produsele din ouă pot fi încadrate în aproape fiecare categorie, de la că în principiu, nivelul contaminării păsărilor ouătoare este superior celui al
A și până la F. Aceasta presupune că riscurile pentru consumatori ca urmare ouălor rezultate: altfel spus, nu toate ouăle rezultate de la păsări contaminate
a consumului de ouă și produse din ouă sunt importante sau foarte importante sunt automat contaminate și ele.
[Bărzoi D., 1985; Bărzoi D. și col., 2002; Rotaru Gabriela și col.,1997]. Spre exemplu, în condiţiile în care nivelul de contaminare cu
Similar altor produse de origine animală, ouăle și produsele din ouă Salmonelia al găinilor ouătoare este de 5 — 10% (adică un nivel foarte mare),
prezintă o multitudine de pericole: pericole fizice, pericole chimice, pericole nivelul de contaminare al ouălor proaspete (contaminare superficială) este de
biologice sau de altă natură. Cu toate acestea, atât studiile efectuate în diferite cca 3-8%, adică mai mic cu cca 2%. Sub raport epidemiologic este un element
zone ale lumii de către diferiți cercetători cât și situaţia cotidiană au important, care demonstrează că rata contaminării ouălor depinde mult de
demonstrat că pericolele biologice asociate filierei ouălor de consum sunt cele proporția păsărilor contaminate, dar că există și alţi factori de influenţă.
care predomină, probabilitatea manifestării altor tipuri de pericole fiind net De la pericolele considerate “clasice”, de tipul microorganismelor
inferioară comparativ cu a acestora. Studiile efectuate în diferite perioade și patogene și potențial patogene, în prezent se poate discuta despre o
zone ale lumii au demonstrat că principalele microorganisme patogene amplificare/extindere a acestor pericole, multe dintre ele consecința
implicate în toxiinfecţii alimentare colective (T.I.A.C.), având la bază consumul "industrializării producției”, aşa cum sunt agenți antimicrobieni,
de ouă și produse din ouă sunt: Sa/lmonelila spp., Staphylococcus aureus și coccidiostaticele sau alte tipuri de medicamente şi premixuri utilizate pe scară
Clostridium perfringens [Baron F. şi col., 2010; Bouvet P., 1995; Bărzoi D. şi col., largă în fermele de găini ouătoare sau consecința procesării ouălor și
1999; Bondoc [., 2000; Martelli Francesca și col., 2012; Romero-Barrios P. și col, recontaminării după prelucrare, mai ales în cazul produselor vrac [Bondoc |.,
2013; Van Immerseel F. și col., 2005]. 2013].
Practic, datorită particularităţilor privind creșterea găinilor ouătoare și În asemenea condiţii, garantarea calităţii și salubrităţii ouălor de
derularea operațiunilor ulterioare pe filiera specifică - recoltarea și sortarea consum pe întreaga filieră reprezintă un obiectiv relativ greu de atins. Cu toate
ouălor, depozitarea, conservarea, procesarea etc., ouăle și produsele din ouă acestea, cunoașterea microorganismelor care contaminează în mod obișnuit
se pot afla la originea a numeroase accidente alimentare, de tipul toxiinfecţiilor ouăle, influența diferitelor operaţiuni asupra dezvoltării lor, cunoașterea
alimentare colective, alergiilor alimentare, intoxicaţiilor alimentare ș.a. fenomenelor de învechire și de alterare a ouălor, permit luarea unor măsuri
[Deschildre A. și col., 2006; Van Loock F. şi col., 2000]. Studii detaliate efectuate în practice care să asigure reducerea la minimum a riscurilor pentru
diferite ţări la păsările ouătoare au demonstrat o prevalență importantă sau consumatori.
foarte importantă pentru diferite tipuri de microorganisme, cu precădere Așa cum s-a menţionat, ouăle sunt produse care trebuie consumate în
microorganisme aparținând genurilor Sa/imonella și Campylobacter, stare proaspătă. Starea de prospețime este importantă pentru consumatori nu

250 251
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
N A A d i EEE,
doar din perspectiva pur nutrițională, ci și din perspectiva stării igienice. Pentru
a se dezvolta, microorganismele de contaminare au nevoie de timp: aceasta
presupune în mod logic că în cele mai multe cazuri, pe măsura învechirii,
ouăle devin din ce în ce mai periculoase pentru consumatori și sub raport
microbiologic.
4.5. Învechirea ouălor: procese fizico-chimice şi
modalități de evidenţiere
Ouăle sunt produse de origine animală care trebuie consumate în stare
proaspătă. Starea de prospețime a ouălor este o noțiune complexă, care
poate fi apreciată prin diferite metode, cu precădere prin metode de laborator
mai mult sau mai puţin laborioase.
După starea de prospeţime ouăle se împart în: ouă foarte proaspete
(dietetice), ouă proaspete, ouă vechi şi ouă alterate. Procesul de învechire al
ouălor este un fenomen normal, care este inițiat imediat după
pontei. Acesta se traduce pe de o parte printr-o serie de modificări fizico-
chimice şi microbiologice ale conţinutului, și pe de altă parte, printr-o serie de
modificări ale aspectului.
3 Principalele modificări ale conținutului oului. Una dintre primele
modificări care se înregistrează după pontă este reprezentată de pierderea de
apă din conținut. Pierderea apei se face în principal prin evaporare, la nivelul
porilor cojii oului. Ea depinde de o serie de factori de mediu sau intrinseci (ai
oului), dintre care se pot cita: temperatura mediului de păstrare; umiditatea
relativă a mediului ambiant; durata conservării, dimensiunea şi porozitatea
cojii oului ș.a. Prin pierderea apei, oul scade în greutate şi se măresc
progresiv dimensiunile camerei de aer.
Pe măsura învechirii, ouăle vor înregistra o scădere a greutăţii, aerul
înlocuind apa pierdută. Pierderea apei este însoțită și de modificarea
densităţii. Cercetările efectuate au demonstrat că în timp ce densitatea oului
proaspăt (densitatea componentelor) este în medie de 1,080, după 21 de zile
ea se situează în jurul valorii de cca 1,050. Această modificare este
evidenţiată în laborator prin proba densității ouălor [Bondoc i. și col., 2002;
Rotaru O. și col., 1994; Savu C. și col., 1997; Stănescu V. și col., 1982; Stănescu V,,
1998; Șindilar E. și coi., 1998].
Materialele necesare, tehnica de lucru și interpretarea rezultatelor sunt
prezentate detaliat în manualul de lucrări practice.
Pierderea apei este însoţită şi de o pierdere de dioxid de carbon (CO2).
Această pierdere, chiar dacă nu are influenţă asupra scăderii în
252
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală « Manual universitar
i o A
determină creşterea progresivă a pH-ului albuşului şi gălbenușşului, fenomen
uşor de evidenţiat în laborator. Conform cercetărilor efectuate, cele mai
importante modificări ale pH-ului se înregistrează în cazul albușului. Astfei,
dacă imediat după pontă pH-ul albușului este aproape neutru (cca 7,5), în
doar câteva zile acesta trece în domeniul alcalin, cu valori care pot ajunge în
unele cazuri aproape de 9,0.
Aprecierea și/sau determinarea pH-ului celor două componente majore
ale oului reprezintă unul dintre cele mai importante examene pentru
aprecierea stării de prospeţime. Materialele necesare, tehnica de lucru și
interpretarea rezultatelor sunt prezentate detaliat în manualul de lucrări
practice.
Modificarea consistenței albușului și gălbenușului. Consistenţa
conţinutului oului, în special cea a albușului scade progresiv pe măsura
învechirii. Acest fenomen fizic este consecința modificărilor de ordin biochimic,
în special a pH-ului. În mod normal, albușul dens, cel care predomină în ou
momentul imediat după pontă, are o concentrație de ovomucină de cca 4 ori mai mare
decâi albușul fiuid. Modificarea mai mult sau mai puţin accentuată a pH-ului,
chiar în primeie ziie de conservare, determină o ușoară lichefiere a albușului
dens, prin transformarea ovalbuminei, în S-ovalbumină.
Suplimentar, între albuş şi gălbenuş au loc schimburi de apă, elemente
minerale (în special fosfaţi) şi aminoacizi. Acumularea apei în gălbenuş
determină mărirea volumului şi slăbirea membranei viteline. La slăbirea
membranei viteline, structură de tip proteic, participă şi unele enzime proprii,
prezente atât în albuș, dar și în gălbenuș. Slăbirea accentuată a membranei
viteline conduce la ruperea acesteia și ia amestecul gălbenușului cu albușul.
Toate aceste modificări pot fi evidenţiate prin diferite metode de
laborator, metode prezentate în cadrul lucrărilor practice.
3 Principalele modificări ale aspectului. Modificările albușului și
ale gălbenușului sunt însoțite și de modificări ale aspectului oului, în special
ale cojii. Culoarea naturală a cojii oului este conferită de unii pigmenți, cu
precădere de ovoporfirină şi ovoxantină. Cele două substanţe sunt sensibile la
acţiunea radiaţiei luminoase. Prin învechire, la nivelul cojii oului pot apare
unele modificări, respectiv, o coloraţie mai deschisă a cojii atunci când ouâle
sunt expuse direct radiaţiei luminoase, un aspect uşor pestriţ datorită
repartiţiei inegale a umidității şi modificarea fluorescenţei la examenul în
lumina lui Wood. Toate aceste modificări pot fi puse în evidenţă prin diferite
metode de laborator. Materialele necesare, tehnica de lucru și interpretarea
rezultatelor sunt prezentate detaliat în manualul de lucrări practice.
greutate,
253
 | :
||
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controiui Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
as | Aa
ii

Suplimentar, prin învechire, ouăle pot împrumuta unele mirosuri de la în succesiunea firească, de la exterior spre interior, este cea mai oportună şi
substanţele sau alimentele cu care sunt siocate la un loc. adecvată scopului propus.
Modificările caracteristice procesului de învechire evoluează progresiv, . Factori de rezistență prezenţi la nivelul cuticulei. Imediat după
relativ lent în primele zile după ouat și ceva mai accelerat după 2-3 săptămâni. momentul pontei, cuticula acoperă sub forma unui film întreaga coajă a oului,
Modificările înregistrate în procesul de învechire sunt modificări normale, care inclusiv porii cojii. Cuticula are importante proprietăţi antimicrobiene, ea fiind
influențează într-o mică măsură calitatea ouălor și fără repercusiuni asupra practic impermeabilă faţă de apă și față de microorganisme.
sănătății consumatorilor. Capacitatea protectoare a cuticulei este limitată în timp: prin
Ele preced modificările de tip alterativ, modificări mult mai însemnate şi manipulările succesive și sub influența factorilor de mediu, în special a
cu consecințe nedorite atât asupra oului ca atare, cât și asupra radiaţiei luminoase, cuticula este distrusă parțial sau total.
consumatorilor. Cuticula care acoperă coaja are proprietăţi bacteriostatice, iar
membranele" cochiliere, deşi poroase și ele, formează o barieră mecanică
4.6. Alterările ouălor de consum: generalităţi, microfiora suplimentară, relativ dificil de traversat.
implicată, tipuri de alterare și modalități de prevenire . Factori de rezistență prezenţi la nivelul cojii. Coaja oului
constituie în primul rând o barieră mecanică de prim rang. Când coaja este
3 Generalități. în principiu, contaminarea cu microorganisme a integră, ea reprezintă o barieră mecanică importantă faţă de pătrunderea
oului (coajă și conţinut) se poate produce în perioada formării sale sau după microorganismelor în ou. În pofida structurii calcaroase, coaja nu este complet
ouat. În momentul pontei, conţinutul oului provenit de la o pasăre sănătoasă inabordabilă, întrucât la niveiul acesteia sunt prezenţi cca 10 000 de pori, cu
este în general steril. Contaminarea conținutului oului are loc doar la păsările dimensiuni asemănătoare majorităţii microorganismelor. Practic, în momentul
bolnave: cu toate acestea se apreciază că acest tip de contaminare intravitam, în care cuticula care acoperă inițial coaja în totalitate, inclusiv la nivelul porilor
cunoscută sub raport epidemiologic drept contaminare verticală deși posibilă, este distrusă, coaja devine vulnerabilă faţă de pătrunderea microorganismelor
are caracter sporadic și este incomparabilă cu așa numita contaminare în ou.
orizontală, care are loc după pontă. . Factori de rezistență prezenți la nivelul membranelor cochiliere.
Contaminarea orizontală face ca suprafaţa cojii oului să fie populată cu Cele două membrane cochiliere, membrana cochilieră externă și membrana
microorganisme. dintre cele mai diverse. În cadrul florei de contaminare cochilieră internă, sunt structuri rezistente față de pătrunderea
predomină microorganismele aerobe mezofile. Gradul de contaminare cu microorganismelor în ou. Ele sunt constituite în principa! din fibre glicoproteice
microorganisme aerobe mezofile este diferit: numeric, ele pot ajunge până la organizate sub forma unei reţele. Proprietăţile antibacteriene ţin atât de
cca 10 milioane (107/0u). În acest stadiu, contaminarea superficială este rezistența mecanică, dar și de prezenţa la nivelul celor două structuri a unor
datorată în principal microorganismelor Gram pozitive (familia substanțe cu certe proprietăţi bactericide/bacteriostatice. Este suficient să
Micrococcaceae). În pofida microflorei de contaminare iniţială, uneori destul amintim dintre aceste substanțe, lisozimul, ovotransferina și N-acetil-
de însemnată sub raport cantitativ, ouăle rezistă destul de bine agresiunilor glucozaminidaza. Antiproteazele prezente la nivelul membranelor cochiliere
microbiene datorită prezenţei a numeroși factori de rezistență. sunt și ele importante: prin acțiunea de blocare a proteazelor bacteriene, pot
> Factorii de rezistență antimicrobiană ai oului. Oul poate fi -exercita indirect un efect bacteriostatic.
considerat ca unul dintre produsele de origine animată cele mai rezistente față . Factori de rezistență prezenţi la nivelul albușului. Albuşul
de agresiunile microbiene. Această caracteristică este consecința existenței constituie un mediu defavorabil dezvoltării microbiene, datorită compoziţiei
unui număr important de factori care intervin în fenomenul de rezistenţă. sale chimice (foarte multe proteine în substanța uscată, puţine glucide şi
În principiu, factorii care se opun agresiunilor microbiene, sunt de două bogăţia în substanţe active). Dintre substanțele cu activitate antimicrobiană
tipuri: factori mecanici și factori chimici. O separare netă a acestor două existente în albuş, câteva au o importanţă deosebită, motiv pentru care vor fi
categorii nu este totdeauna posibilă, astfel încât apreciem că prezentarea lor prezentate detaliat.

254 255
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi

3 Lisozimul, una dintre proteinele de bază prezente în albuș, indiferent de mecanismul de acţiune, capacitatea inhibitoare
reprezintă în același timp și una dintre armele redutabile contra invaziei (bacteriostatică) este variabilă, depinzând de o serie de factori. Unele
microorganismelor. Prezent în proporție medie de cca 3,5% din totalul microorganisme, în special cele aparținând familiei Enterobacteriaceae,
proteinelor albușului, lisozimul este o mucoproteină formată din 129 de inclusiv bacteriile din genul Sa/mone!l/a, sunt capabile de a sintetiza siderofori,
aminoacizi. Component al sistemelor de apărare nespecifică ale organismelor molecule cu afinitate sporită pentru fier, asigurându-și astfel fierul necesar
şi prezent în numeroase lichide biologice, acţionează cu precădere asupra dezvoltării și multiplicării. În plus, efectul inhibitor depinde foarte mult de
bacteriilor Gram pozitive, producând liza peretelui celular. concentrația acestui element în mediu: o concentraţie importantă a fierului în
Liza peretelui celular a! bacteriilor Gram pozitive este consecinţa mediu limitează semnificativ efectul bacteriostatic al ovotransferinei.
hidrolizei (descompunerii) peptidoglicanului, component majoritar al pereieiui. Mai mult, în cazui spălării ouălor cu apă ce conţine fier, acestea se pot
Practic, lisozimul acţionează asupra legăturii dintre N-acetilglucozamină și altera relativ repede, deoarece ovotransferina are o capacitate limitată de
acidul N-acetilmuramic. Afectarea peretelui celular este urmată de liza fixare a fierului (poate fixa o cantitate relativ redusă de fier, estimată la cca 10
bacteriei, mai ales în condiţiile modificării presiunii osmotice a mediului ppm).
intracelular. Cercetări recente au evidenţiat prezenţa în albuș a numeroase structuri
Cercetări recente au demonstrat faptul că lisozimul poate acționa și cu activitate antimicrobiană/bacteriostatică - ovomucoidul, ovoinhibitorul,
prin alte mecanisme, dintre care se pot menţiona: perturbarea activității la galina, defensina, ovostatina, flavoproteina, avidina, histone etc. Majoritatea
nivelul membranelor celulare și inducția de autolizine. acestor molecule acționează de o manieră similară lisozimului, contribuind la
Datorită structurii diferite și prezenței la exterior a unei membrane, distrugerea lanțurilor lipopolizaharidelor bacteriene, prezente la nivelul
bacteriile Gram negative sunt rezistente față de acţiunea lisozimului. O peretelui bacterian. În cazul unor molecule, acţiunea bacteriostatică poate fi
rezistență importantă se înregistrează și în cazul altor bacterii, inclusiv Gram consecinţa inhibării unor proteaze (cazul cistatinei, ovostatinei, ovomucoidului
pozitive, dar care prezintă peptidoglicani modificaţi la nivelul peretelui. și ovoinhibitorului) sau acţiunii chelatante/de fixare a unor vitamine necesare
Acţiunea selectivă a lisozimului explică în mare măsură de ce, în timp dezvoltării și multiplicării bacteriene - exemplu, flavoproteina, care fixează
ce pe coajă sunt prezente prioritar bacterii Gram pozitive, ouăle alterate conţin vitamina B2 (riboflavina); avidina, care fixează biotina (vitamina B7 sau
o microfloră în cadrul căreia predomină bacteriile Gram negative. vitamina H) și alte proteine care fixează inclusiv vitamina B1 (tiamina).
3 Ovotransferina, cunoscută și sub denumirea de conalbumină, La aprecierea etectului bactericid/bacteriostatic al factorilor enumeraţi
reprezintă una dintre proteinele majore aie albușului. trebuie ținut cont și de posibilitatea unor interacțiuni între aceștia sau între
Ovotransferina aparţine din punct de vedere chimic transferinelor, aceștia și alți componenți ai albușului, care pot conduce la potenţarea
substanțe proteice prezente și în alte lichide biologice (sânge, lapte etc.). activităţilor, prin efect sinergic.
Mecanismul principal de acţiune este cel chelatant: ea fixează unii ioni Cert este că albușul oului dispune de un arsenal variat și combinat de
metalici, în special fierul de care bacteriile au nevoie pentru creștere, făcându- mijloace defensive, care se pot opune cu succes pătrunderii şi multiplicării
! indisponibil. Dealtfel, ovotransferina poate fixa de o manieră eficace atât ionii microorganismelor în conţinutul oului.
metalici divalenţi, cât și trivalenți. La pH 6, pH apropiat de cel al proteinei (pH Atunci când microorganismele traversează toate aceste “bariere
de cca 6,7) molecula poate fixa doi atomi de Fe””, pentru a forma complexe naturale”, ele vor găsi în gălbenuş un mediu favorabil multiplicării.
relativ stabile, colorate sau nu, foarte rezistente la tratamentul termic și la Pătrunderea microorganismelor în ou se realizează de la nivelul cojii
atacul enzimatic. | (de la exterior spre interior). Coaja fină
şi umiditatea crescută a mediului
Un alt mecanism de acţiune, sugerat relativ recent de către Aiguilera și „ambiant constituie factori favorizanţi ai
acestui fenomen. Colonizarea
col., 2003 (cit. de Baron F. și col., 2010) vizează perturbarea funcţiei biologice membranelor cochiliere şi a albuşului este caracterizată printr-o “selecţie” a
a membranei citoplasmatice. microorganismelor. Flora de contaminare a ouălor este relativ constantă,
principalele microorganisme aparţinând genurilor Pseudomonas, Alcaligenes,

256 257
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală + Manual universitar
aa i

Serratia, Achromobacter, Citrobacter, Hafnia, Proteus ş.a. Multe dintre Mucegaiurile care se pot dezvolta în ouă aparţin de regulă genurilor
bacteriile aparţinând genurilor enumerate sunt psichrotrofe. Alterările ouălor Penicillium (P. communae), Aspergillus (A. favus, A. niger, A. fumigatus),
cu bacterii psichrotrofe sunt grave sub raport economic şi igienic, deoarece Cladosporium şi Sporotrichum. Coloniile de miceţi se localizează în general
pot interveni în condiţiile conservării ouălor prin refrigerare, iar modificările între coajă şi membrana cochilieră externă. Prin examenul ovoscopic, ele pot
organoleptice se evidenţiază relativ târziu. De exemplu, alterarea ouălor cu fi observate sub forma unor pete, mai ales la nivelul camerei de aer.
unii germeni din genul Pseudomonas apare evidentă după cca 35 de zile de Cele mai frecvente tipuri de alterări ale ouălor sunt:
păstrare la rece. . Putrefacţia verde. Este consecința multiplicării în interiorul oului
Contaminarea şi evoluţia microflorei iniţiale depind foarte mult de a lui Pseudomonas maltophilia, Pseudomonas fiuorescens şi a altor bacterii
condiţiile de stocaj. În condiţii normale, abia după un interval de cel puţin 20 din genul Pseudomonas. Din punct de vedere organoleptic, ea se traduce prin
de zile albuşul conţine un număr ceva mai mare de microorganisme. Din lichefierea albuşului şi înverzirea lui, însoţite de un miros de varză stricată sau
contră, în momentul în care ouăle sunt fisurate, crăpate, ele oferă condiţii de brânză. Din punct de vedere biochimic, scindarea proteinelor din albuș este
excelente de dezvoltare pentru microorganisme și chiar pentru miceţi. însoţită de fermentația glucidelor şi hidroliza grăsimilor din gălbenuş.
2 Principalele tipuri de alterare. Alterările ouălor sunt Putrefacţia verde este un tip particular de putrefacție cu importante
consecinţa pătrunderii şi multiplicării microorganismelor şi a miceţilor de pe semnificaţii economice. Bacteriile genului Pseudomonas sunt recunoscute
coajă în conţinut. Ouăle constituie alimente naturale relativ bine protejate de pentru capacitatea lor de a se dezvolta inclusiv la temperaturi scăzute. Altfel
contaminări, datorită barierelor fizice şi chimice. Perioada de conservare a spus, acest tip de alterare poate interveni inclusiv în cursul conservării ouălor
ouălor în stare proaspătă depinde de mai mulţi factori, dintre care se poi prin refrigerare. Probabilitatea de manifestare a fenomenului depinde însă
menţiona: contaminarea iniţială (încărcătura iniţială cu microorganisme), foarte mult de gradul de contaminare iniţială a cojii cu astfel de
condiţiile de stocare şi factorii intrinseci ai oului. microorganisme și de condiţiile de mediu în care sunt păstrate ouăle.
Întrucât majoritatea microorganismelor de alterare sunt Umiditatea relativă ridicată, asociată cu un număr mare sau foarte mare de
microorganisme proteolitice, principalul substrat asupra căruia acționează microorganisme din acest gen constituie cu certitudine principalii factori
aceste microorganisme sunt proteinele: practic, în aproape toate tipurile de favorizanți.
alterări sunt afectate atât proteinele din albuș, cât și cele din gălbenuș. Ceilalţi Suplimentar, studii recente au demonstrat că potenţialul de penetrare a
4
componenți ai oului sunt mai puțin implicaţi în proceseie de tip alterativ. cojii de către bacteriile din genul Pseudomonas este net superior, comparativ
În consecință, alterarea putrifică a ouălor este determinată de cu a! altor bacterii care pot contamina ouăle [De Reu K. și col., 2006].
pătrunderea microorganismelor de putrefacție în ou, microorganisme care Studiile efectuate au demonstrat că unele sușe de Pseudomonas
imprimă modificări ale tuturor constituenţilor, dar cu precădere ale proteinelor. fluorescens pot imprima chiar o nuanţă de roz conţinutului oului.
Modificările fizico-chimice iniţiate în procesui de învechire se Multiplicarea bacteriilor din genul Pseudomonas este importantă nu
accentuează la intervenţia enzimelor proteolitice şi aminoacidolitice ale doar sub raport economic, ci și sub raportul sănătății publice. Sub raportul
bacteriilor. Prin hidroliza proteinelor din albuş şi gălbenuş, acestea se sănătăţii publice, specia Pseudomonas maltophilia, încadrată recent în genul
lichefiază şi se amestecă, conţinutul ouălor luând un aspect tulbure. În final, în Stenotrophomonas (Stenotrophomonas maltophilia) este considerată aproape
ouă apar produşi noi ca amoniac, hidrogen sulfurat, mercaptani, amine unanim ca un germen patogen oportunist, care poate genera complicaţii în
biogene etc., care conferă ouălor un miros accentuat de putrefacție. special la nivelu! aparatului respirator și care manifestă o tendință emergentă
În plus, conţinutul ouălor capătă culori variate, în funcţie de pigmenţii la nivei global [Moore E.R.B. și col., 2010].
pe care-i elaborează bacteriile. Bacteriile de alterare care se găsesc cel mai . Putrefacţia neagră este determinată de multiplicarea germenilor
frecvent în ouăle contaminate aparţin următoarelor genuri: Proteus, din genul Proteus, în principal Proteus hauseri şi Proteus melanovogenes, în
Pseudomonas, Escherichia, Alcaligenes, Serratia, Citrobacter, Aeromonas, asociere cu Escherichia coli sau Aeromonas liguefaciens.
Hainia, Flavobacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Cytophaga etc.

258 259
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
na N a
|| i
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

Multiplicarea microorganismelor menţionate este însoţită de unele acumularea de gaze și de un miros neplăcut, de hidrogen sulfurat și/sau
modificări particulare: conţinutul oului capătă o culoare negricioasă şi un miros amoniacal.
intens de hidrogen sulfurat. Putrefacţia neagră este tipul de alterare care Microorganismele genului Enterobacter - Enterobacter faecalis și
intervine cu precădere în condiţiile menţinerii ouălor la temperatura obişnuită Enterobacter faecium — considerați drept indicatori comensali ai contaminării
(temperatura camerei). produselor alimentare, încep să reprezinte o preocupare sub raportul sănătății
Studiile efectuate au demonstrat că la temperaturi de peste 20%, publice. În consecință, legislaţia europeană recentă a introdus în premieră
bacteriile ajunse în albuș și gălbenuş se multiplică foarte rapid. În plus, la cele două specii al căror habitat normal este tubul digestiv, pe lista
temperaturi crescute are loc și liza șalazelor care menţin gălbenușul în poziţie microorganismelor pentru care este testată și monitorizată rezistenţa la
centrală. În asemenea condiţii, gălbenușul se apropie mai mult sau mai puţin antibiotice [Bondoc [., 2013].
de coaja oului, devenind astfel mult mai expus agresiunilor microbiene. Pe lângă flora saprofită care contaminează şi produce modificări
. Putrefacţia roşie este produsă de Serratia marcescens și alte alterative, în ouă se pot găsi şi microorganisme patogene. Astfel, dată fiind
microorganisme cromogene aparținând acestui gen sau unor genuri înrudite. marea răspândire a salmonelelor la unele păsări, ouăle pot fi contaminate cu
Conţinutul ouălor apare de culoare roşie diferit nuanțată, cu miros neplăcut. aceste microorganisme, iar prin consum pot genera toxiinfecţii alimentare
Studii recente au demonstrat că în pofida caracterului său proteolitic, colective la om. În ţările Europei Occidentale (în Franţa de exemplu), ouăle şi
penetrarea speciei Serratia marcescens în ou este ceva mai înceată decât a produsele pe bază de ouă deţin primul loc, cu 32%, în cadrul alimentelor
altor bacterii, inclusiv a unor bacterii patogene, așa cum este Sa/monella identificate ca fiind la originea toxiinfecţiilor alimentare colective — TIAC
enteritidis [Messens W. și col., 2005; De Reu K. și col., 2006]. [Bondoc |., 2000]. În oviduct şi cloacă, poate avea loc contaminarea ouălor şi cu
Temperatura de păstrare a ouălor pare a juca un rol important în bacili ai tuberculozei de tip aviar sau cu alte microorganisme patogene.
instalarea acestui tip de putrefacție. Studii de mare acuratețe au demonstrat 2 Modalităţi de prevenire a alterării ouălor. În desfăşurarea
că multiplicarea acestei bacterii are loc cu precădere în condiţiile menţinerii proceselor de învechire şi alterare intervin unii factori ca: starea de curăţenie
ouălor la temperaturi ridicate, de 25 sau chiar 30%C. În cazul în care ouăle sunt şi integritatea cojii; temperatura; umiditatea şi poluarea microbiană a mediului
păstrate la maximum 10%C, chiar în condiţiile tratării lor cu o cultură lichidă de ambiant; tipul ambalajului de protecţie; manipulările în timpul recoltării,
Serratia marcescens, introdusă direct în camera de aer, nu se înregistrează conservării şi modul de condiţionare primară. Cunoscându-se factorii de care
modificări importante ale conținutului nici după 42 de zile. Acest experimeni! depind modificările fizice şi biochimice de degradare şi alterare putrifică a
demonstrează fără echivoc rolul pe care temperatura de păstrare îl joacă în ouălor, care depreciază calitatea şi le fac insalubre, se poate interveni asupra
multiplicarea microorganismelor de la suprafaţa și din interiorul ouălor. lor, intervenţia asupra lor presupune respectarea tuturor normeior tehnologice,
. Putrefacţia fecaloidă este produsă de Bacillus mezentericus, principalele scopuri urmărite fiind următoarele: încetinirea procesului de
singur sau în asociere cu alte microorganisme, precum Flavobacterium evaporare a apei; încetinirea proceselor biochimice enzimatice; prelungirea
cytophaga sau Enterobacter spp. Conţinutul oului are un aspect vâscos, de fazei bacteriostatice şi evitarea contaminării masive a ouălor cu
culoare galben-cărămizie sau galben-mușştar. Mirosul este neplăcut, de brânză microorganisme.
şi putrid. > Încetinirea evaporării apei din ouă se poate realiza prin răcirea
. Alte tipuri de putrefacții. Din fenomenele de tip alterativ aie „ouălor imediat după recoltare, păstrarea lor în încăperi amenajate şi
ouălor au fost izolate și alte microorganisme, dintre care se pot menţiona: respectarea strictă a parametriior de temperatură, umiditate şi viteză de
Bacillus alcaligenes, Enterobacter aerogenes, Enterobacter faecalis, circulaţie a aerului.
Enterobacter faecium etc. Ouăle se pot conserva bine în stare refrigerată, cu respectarea
Unele dintre aceste microorganisme pot genera tipuri particulare de întocmai a parametrilor menţionaţi. Răcirea şi păstrarea în stare refrigerată
putrefacţii, așa cum este putrefacția gazoasă, caz în care conţinutul oului nu determină încetinirea tuturor proceselor biochimice enzimatice, prelungirea
capătă o anumită culoare, principalele modificări fiind reprezentate de fazei bacieriostatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor prezente pe

260 261
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
A i a a RR, a

coajă, în special a microflorei mezofile, microfloră care predomină pe Menţionăm că legislaţia actuală, armonizată cu cea a Uniunii
suprafaţa cojii. Excepţie fac microorganismele psichrotrofe şi criotolerante, a Europene, interzice spălarea ouălor destinate a fi conservate şi ulterior
căror dezvoltare este doar uşor încetinită. | comercializate.
Refrigerarea ouălor se realizează astfel: ouăle curate şi cu coaja În prezent se încearcă utilizarea și a altor mijloace de reducere a
integră se aşează în cofraje din carton sau material plastic. Cofrajele se contaminării cu microorganisme. Dintre numeroasele modalităţi care fac
introduc în cutii mari din carton sau în lăzi de lemn curate, cu talaş. Astfel obiectul cercetărilor se pot menţiona: utilizarea de prebiotice, probiotice sau
ambalate, cutiile sau lăzile se depun în camerele de refrigerare. Se indică alţi aditivi în alimentaţia păsărilor ouătoare; pasteurizarea ouălor întregi;
următorii parametri ai spaţiilor frigorifice: temperatura de O ... +2"C şi U.R. de tratarea ouălor cu apă caldă sau vapori (tratament de scurtă durată, tip
85-88%. Timpul maxim de păstrare în asemenea condiţii este de 6 luni. O "fash”); tratarea cu radiaţii ionizante sau cu radiaţii UV; tratarea cu
atenţie deosebită trebuie acordată evitării formării condensului la suprafaţa ultrasunete; tratarea cu aeroioni sau cu ozon etc. Multe dintre aceste metode,
cojii. eficiente sub raport microbiologic, nu pot fi introduse în practica industrială, pe
Ouăle conservate prin refrigerare suferă unele modificări ale aspectului scară largă, din diferite motive, de la costurile mari sau foarte mari și până la
normal traduse prin: mărirea camerei de aer, care poate ajunge până la 1/5 absenţa unui cadru legislativ adecvat.
din înălţimea oului; devierea laterală a gălbenuşului care nu mai apare în p Măsuri şi sancţiuni. Atât în ţara noastră, cât şi în celelalte ţări ale
poziţie centrală; scăderea vâscozităţii albuşului care îşi menţine însă aspectul Uniunii Europene, examenul microbioiogic al ouălor nu se efectuează decât în
transparent şi scăderea uşoară în greutate (cca 2,5% în 6 luni). cazuri de necesitate şi vizează cu predilecție, descoperirea germenilor din
> Reducerea nivelului de contaminare microbiană reprezintă unul genui Salmonella.
dintre cele mai importante obiective: acesta presupune punerea în practică a În urma examinărilor întreprinse (prezentate detaliat în cadrul lucrărilor
unor măsuri diferite, care vizează atât exploatațiile de păsări ouătoare, cât și practice), în funcţie de situaţie, ouăle necorespunzătoare se confiscă şi se
operațiunile ulterioare (condiționare, stocare, transport, comercializare etc.). distrug, se utilizează în scopuri tehnice sau în hrana animalelor.
Reducerea posibilităţilor de contaminare a ouălor cu microorganisme
se face prin:
Y curățarea și dezinfecția corespunzătoare a adăposturilor de
păsări;
Y hrănirea păsărilor cu furaje salubre;
v. distrugerea periodică a rozătoarelor și a altor agenţi animați
(muște, paraziți externi etc.) care pot contribui la vehicularea unor
microorganisme, inclusiv a unor microorganisme patogene;
Y recoltarea cât mai frecventă a ouălor: scade astfel numărul
ouălor murdărite prin contact și se reduce considerabil numărul ouălor fisurate
sau crăpate. Recoltarea cât mai frecventă este obligatorie în cazul
exploatațiilor cu foarte multe păsări, la care mediul din adăpost constituie unul
din principalii factori de poluare cu microorganisme;
Y manipularea atentă la recoltare, condiţionare primară şi
conservare;
“. folosirea de ambalaje, stivuitoare, cutii etc. curate, precum şi
răcirea ouălor imediat după recoltare.

262 263
 |
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar | Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i ic

GAPIIOLUL 3
normative internaţionale și europene. Conform acestor precizări, principalele
spaţii marine pentru exercitarea pescuitului industrial sunt:
Oceanul Atlantic, cu 6 zone;

O
Oceanul Pacific, cu 6 zone;
CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL Oceanul Antarctic, cu 3 zone;

00o
Oceanul Indian, cu 2 zone;
PEȘTELUI ȘI PRODUSELOR DIN PESCUIT Marea Mediterană, cu 3 zone;
Marea Baltică;
5.1. Acvacultura și pescuitul în lume: generalități

0
Marea Neagră [Bondoc [., 2012, 2013].

O
Acestor spații de mari dimensiuni, reprezentate de apele oceanice și
Peștele și produsele din pescuit reprezintă produse de origine animală
marine li se adaugă și apele dulci, continentale, unele destul de mari și ele
apreciate de o parte importantă a consumatorilor din întreaga lume. Raţiunile
(cazul fluviilor, lacurilor de mari dimensiuni etc.).
care stau la baza aprecierii ior de către consumatori sunt dintre cele mai
o Producţia actuală de pește are ia bază două mari componente:
diferite: unele au un fundament științific real, altele sunt pur subiective, în
producția de pește de captură (pește din pescuit industrial/intensiv) și
relație cu anumite tradiții, credințe sau chiar prejudecăți. Ca produs de origine
producţia de pește din acvacultură (peşte de crescătorie). Producţia anuală
animală, peștele este asimilat categoriei cunoscută generic sub denumirea de
totală de pește depășește în prezent 120 milioane tone, aproape 75% din
“produse pescărești”.
producție provenind din așa numitul pescuit industrial.
e) Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
În condiţiile evoluţiei permanente a mijloacelor tehnologice şi a
Europene, noţiunea de produse pescăreşti se aplică tuturor animalelor marine
globalizării, producţia mondială de peşte de captură a crescut de la 18,5
sau de apă dulce, sălbatice sau de crescătorie, inclusiv formelor şi părţilor
milioane tone în 1950, ia aproape 90 milioane tone în prezent, ceea ce
comestibile ale acestor animale, cu excepţia următoarelor specii: moluşte
înseamnă o creştere de aproape 5 ori. Consumul mediu de peşte oceanic pe
bivalve, echinoderme, tunicate, gasteropode marine vii, mamifere marine,
cap de locuitor a înregistrat şi el o creştere spectaculoasă, în relaţie directă cu
reptile şi broaşte.
creșterea producţiei: majoritatea cercetărilor de profil menţionează un consum
o Conform normelor FAO, noţiunea de acvacultură este relativ
mediu anual pe cap de locuitor de 12-13 kg.
extinsă, ea incluzând 4 categorii principale de organisme acvatice; peşte,
Distribuţia acestei producţii în funcţie de zona de pescuit este net în
moluşte, crustacee şi plante. Dintre produsele de acvacultură, peştele deţine
favoarea surselor marine: din cele cca 90 de milioane tone pescuite în
cca 70%, moluştele cca 25%, restul de 5% fiind reprezentat de diferite specii
prezent, cca 78 de milioane (peste 85%) provin din pescuitul maritim, în timp
de crustacee și plante [Bondad-Reantaso Melba și col., 2012; Kleih U. și col., 2013;
ce doar 12 milioane tone (cca 15%) provin din pescuitul în apele continentale.
Pauly D. şi col., 2012].
Carnea de peşte are o valoare alimentară ridicată şi reprezintă o Valorificarea producţiei de pește în scop alimentar se realizează diferit:
importantă rezervă de hrană pentru om, inclusiv în perspectiva următorilor ani mai mult de jumătate din producţia de pește (cca 56%) este valorificată sub
[Frid Chris și col., 2012; Merino G. și col., 2012]. În multe zone ale lumii, peştele formă de pește proaspăt (viu, refrigerat și congelat); cca 8% din producţia de
constituie principala sursă de proteine de origine animală, cu precădere pentru pește este transformată în conserve de diferite tipuri; cca 7% din producţia de
unele comunități [Britton R.J. și col., 2012; Bui T.M., 2010; Kawser A. şi col., 2012; pește este valorificată sub formă de semiconserve, în specia! ca pește afumat.
Kleih U. şi col., 2013; Perez-Ruzafa A. și col., 2012]. Pentru consum public O parte relativ importantă - cca 30 milioane tone, respectiv o treime din
prezintă importanţă peştele oceanic şi peştele de apă dulce. Ambele producții producția mondială anuală face obiectul prelucrării tehnice, fiind utilizată în
au crescut
considerabil în ultimele decenii, în relaţie directă cu creşterea principal la fabricarea făinii de pește și a uleiului de peşte [Olsen RL. și col.,
2012]. În absenţa unor reglementări cadru și a unor precizări uneori ambigue,
consumului de peşte ca atare sau preparat [Gjedrem T. şi col., 2012]. Pescuitul
producţia de pește a început să fie afectată de diverse probleme. În ceea ce
intensiv/industrial se practică în zone bine delimitate și precizate de actele

264 265
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
o
ră
priveşte producţia de peşte oceanic, principalele probleme cu care se
confruntă economia piscicolă în prezent sunt următoarele:
3 Atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile
care fac obiectul pescuitului şi consumului mondial: în prezent se încearcă
remedierea acestei situaţii printr-o mai bună reglementare a ariilor de pescuit,
a sezoanelor de pescuit, a cantităților maxime ce pot fi recoltate, a
dimensiunilor minime pentru recoltare etc.;
d Declinul accentuat al unor specii/populaţii (codul de Atlantic,
unele specii de ton, sturioni etc.): de exemplu, dacă în anul 1970 s-au pescuit
cca 4 milioane tone cod de Atlantic, în prezent cantitatea recoltată anual nu
depăşeşte 1,5 milioane tone. Măsurile prezentate anierior, la care se adaugă
şi altele care ţin de economia resurselor acvatice și de gestiunea fondului
piscicol sunt aplicate inclusiv pentru remedierea acestei situaţii nedorite, cu
efecte dezastruoase pe termen mediu și lung;
3 Rata redusă a populațiilor cu potenţial productiv în creştere
(cca 9%);
4 Exploatarea masivă a unor zone piscicole precum Pacificul de
Sud-Vest şi Oceanul Indian, ceea ce poate conduce în viitor la o criză a
producţiei mondiale de peşte.
În condiţiile menţionate, multe dintre țări, în special cele din Asia, dar și
din Europa, și-au dezvoltat sisteme de acvacultură, încercând în acest fel să
compenseze problemele apărute în pescuitul industrial (oceanic și marin)[Berg
H. şi col., 2012; Le Breton A.D., 1994; Ziva G. și col., 2012]. Pe fondul acestor
probleme, producţia totală de pește din acvacultură manifestă o tendinţă
evidentă de creștere, în special în unele țări asiatice.
Conform datelor existente în prezent, la nivel! mondial se înregistrează
câteva sute de specii de peşti de acvacultură: este vorba despre specii
înregistrate oficial, fără a le socoti și pe cele de interes strict locai, existente în
multe zone ale lumii — Asia, Africa, America de Sud etc. Dintre speciile de
pești de apă dulce care fac obiectul acvaculturii se remarcă: crapul, cu
numeroasele sale variante; păstrăvul și sturionii. Conform studiilor realizate,
unele dintre aceste specii sunt și cele care predomină în cadrul comerțului en-
detail, cel puţin în ţara noastră [Stoica Aura și col., 2010].
Cele mai importante ţări în ceea ce priveşte acvacultura şi produsele
de acvacultură sunt China (realizează peste 60% din producţia mondială),
India, Japonia, Coreea de Sud etc. Franţa, ca ţară reprezentativă în ceea ce
priveşte nivelul de dezvoltare al ţărilor din Uniunea Europeană, se situează
266
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
abia pe locul 12 în acest clasament, cu o producţie anuală de peste 300 000
tone (cca 1% din producţia mondială).
5.2. Acvacultura și pescuitul în Uniunea Europeană
și în România
Din rațiuni diverse, Uniunea Europeană în ansamblul său reprezintă
unul dintre cei mai mari consumatori, dar și importatori de pește și alte
produse pescărești.
Între importul și exportul de pește și alte produse pescăreșşti se
înregistrează în momentul de faţă un deficit foarte mare: balanța este net în
favoarea importurilor, care sunt estimate financiar în prezent la cca 15 mld
euro, în timp ce exporturile depășesc cu puţin 3 mld euro. Asistăm practic în
actualele condiţii la un raport între importuri și exporturi de cca 5:1.
De exemplu, numai în perioada 1990-2000, adică într-o perioadă de
10 ani, importurile de pește și produse pescărești s-au dublat, în timp ce
exporturile au înregistrat creșteri aproape nesemnificative.
Acesta constituie principalul motiv pentru care Comisia Europeană,
Consiliul Uniunii Europene și Parlamentul Uniunii Europene au procedat la
modificarea succesivă a legislației, pentru a stimula pescuitul și acvacultura în
țările membre.
Majoritatea exporturilor Uniunii Europene sunt orientate către Japonia,
iar principalul produs exportat este peștele proaspăt, cu principalele sale
categorii — pește viu, pește refrigerat și pește congelat.
În ceea ce priveşte situaţia ţării noastre, ea corespunde în totalitate
celei din Uniunea Europeană în ansamblul său, existând totuși și unele
particularități, pe care le vom evidenția în cele ce urmează.
În absența unei flote de pescuit oceanic, România este sută la sută
dependentă de importurile de pește oceanic. Altfel spus, speciile de pește
oceanic destinate comercializării ca atare sau procesării industriale, provin
exclusiv din importuri sau schimburi intracomunitare. Acest fapt
dezavantajează net țara noastră și contribuie la menţinerea unui preţ relativ
ridicat pentru tot ceea ce înseamnă pește ca atare sau procesat (conserve,
semiconserve etc.)[Bondoc [., 2011, 2012, 2013).
În ceea ce privește acvacultura, în România sunt înregistrate 857 de
unități, cu profil și capacitate de producţie mult diferite. Dacă ne referim la
| situaţia regională, în județul lași sunt înregistrate 36 unități de acvacultură,
|| aproape dublu față de media naţională [Bondoc 1., 2013].
;;
ş
267
:
i
 Ț

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar i

4
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
j
E a a a,

marine. Dintre cele aproape 200 de specii de pești cartilaginoși se evidenţiază

5.3. Principalele specii de pești destinate comerţului
naţional și internaţional
Cunoștinţele privind
biodiversitatea marină au evoluat foarte mult,
astfel că până în prezent au fost descrise mai mult de 50 000 de specii de
pești, dintre care peste 30 000 sunt considerate specii valide, a căror prezență
şi dezvoltare este dovedită științific [Eschmeyer W. și col., 2010). La nivel
mondial există mii de specii de pești comestibili: dintre acestea, doar câteva
sute fac obiectul comerțului internațional și sau/regional de anvergură,
reglemeniat inclusiv sub raport legislativ.
Comerţul cu pește într-o societate giobalizată, așa cum este societatea
mileniului 3, reprezintă o provocare continuă pentru cei 3 mari actori ai filierei
peștelui și produselor din pescuit: producători, procesatori și consumatori.
Întrucât abordarea exhaustivă a unui asemenea subiect ar presupune
un volum enorm de informaţii, în cele ce urmează ne vom referi doar la
principalele specii de peşti comercializate pe plan internaţional și în țara
noastră.
e Clasificarea principalelor specii de pești. Clasificarea peștilor
destinaţi consumului public ca atare sau după procesare se poate realiza în
funcție de mai multe criterii. Cele 4 criterii considerate clasice şi aproape
unanim acceptate se referă la: mediul din care provin, schelet; conţinutul de
grăsime și regimul de hrană [Popa G. și col., 1974; Popa G. şi col., 1981; Stănescu
V,, 1998; Şindilar E., 2000].
o După mediul acvatic în care trăiesc, peştii destinați consumului
public se împart în: peşti de apă duice sau pești duicicoli şi pești marini. in
momentul de faţă, cca 90% din producţia mondială de peşte este reprezentată
de peşti de apă dulce. Ţările din Asia, ţări cu o îndelungată tradiţie şi cu o
largă experienţă privind producţia piscicolă, realizează cca 90% din producţia
de peşte. Producţia celorialte continente este incomparabilă: Europa (cca 5%);
America de Nord (cca 2%); America de Sud (cca 1,5%). Africa se situează pe
ultimul loc în acest clasament, cu doar 0,3% din producţia mondială.
Prin excepție de la acest criteriu de clasificare, există și specii de pești
adaptate ambelor medii, care pot migra dintr-un mediu în altul
nisetrul, morunul, chefalul etc.).
o Criteriul biologic comun de clasificare al peștilor se referă la schelet.
În funcție de schelet, există două mari categorii: peşti osoşi (Ordinul
Osteichthyes) și pești cartilaginoși (Ordinul Chondrichthyes). Peștii osoși sunt
de departe cei mai numeroși, incluzând atât specii dulcicole, cât
rechinii, pisicile de mare și cei aparţinând familiei Acipenseridae (morun,
nisetru, cegă, păstrugă etc.), care sunt în mod obișnuit asimilați acestei
categorii, cu toate că scheletul lor este mixt (cartilaginos-osos).
o După conţinutul de grăsime, peştii se împart în: stabi (cu până
la 4% grăsime), semigraşi (4 — 8% grăsime) şi graşi (cu peste 8% grăsime).
Conţinutul de grăsime reprezintă un criteriu important atât sub raport
nutriționai/dietetic, cât și tehnologic.
o După regimul de hrană, peştii se împart în: peşti răpitori
(carnivori), peşti fitofagi (se hrănesc cu planteffitoplancton) şi peşti cu
alimentaţie mixtă.
5.3.1. Principalele specii de pești destinate consumului public
5.3.1.1. Principalele specii de pești marini: descriere și importanță
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, denumirea de pești marini include atât atât pestele marin propriu-
zis, cât și peștele oceanic. Principalele specii de peşti marini care fac obiectul
comerțului internaţional și naţional sunt: macroul (Scomber scombrus),
heringul (Clupea harengus), codul (Gadus moruha) şi merlucius (Merluccius
merluccius)codul şi merlucius aparţin aceluiaşi ordin —- Gadiformae).
. Macroul constituie principala specie de pește oceanic,
destinată comercializării ca atare sau procesării, în țara noastră. Macroul
aparține familiei Scombridae, familie care reunește câteva zeci de specii
(peste 50 în prezent). Specia reprezentativă a familiei/genului este Scomber
scombrus (sin. Scomber scomber), specie descrisă de Linnaeus, încă din
1758 și care a făcut obiectul pescuitului industrial încă din secolul 19. Datorită
particularităților morfofiziologice și de habitat, macroul a fost descris și este
cunoscut și sub alte denumiri, precum: Scomber vulgaris, Scomber vernalis,
Scomber scriptus, Scomber punctatus, Scomber glauciscus etc.
Denumirea comună diferă în funcţie de zonă și de ţară. Denumirea
comercială unanim acceptată este Atlantic mackerel. Considerat ca unul dintre
(exemplu, peștii “mici” ai familiei, macroul poate atinge o lungime maximă de cca 60 cm,
lungimea obișnuită fiind de cca 30 cm. Greutatea exemplarelor obișnuite este
de 200-300 g, existând și exemplare care depășesc 2 — 3 kg. Pescuitul
industrial se realizează pe zone întinse din Atlanticul de Nord, zone care
constituie habitatul natural al acestei specii.
și specii

268 269
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Ț Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
d E, ţ E E,

Cantitatea anuală totală recoltată se apropie de 1 000 000 de tone. Similar macroului, heringul reprezintă una dintre speciile oceanice de
Conform reglementărilor internaţionale, ca măsură de protejare a speciei, bază, specie care a jucat un roi deosebit în dezvoltarea relaţiilor comerciale și
dimensiunea minimă a exemplarelor capturate este de 20 sau 30 cm, în chiar a civilizaţiei.
funcţie de zona de pescuit [Bondoc [., 2012, 2013]. Zonele predilecte de pescuit sunt reprezentate de Pacificul de Nord,
Specia este relativ uşor de recunoscut după caracterele morfologice Atlanticul de Nord și Marea Baltică.
corpul este alungit, cu pielea de culoare cenușie. Elementul caracteristic este Cantitatea anuală totală recoltată a înregistrat variaţii semnificative în
reprezentat de prezența în zona dorsală a corpului a unor dungi negre, cu ultimele decenii. După un maxim istoric de peste 4 milioane tone, în 19686,
reflexe albăstrui (figura 5.1.). Dungile respective formează un desen aproape producția anuală a înregistrat o scădere dramatică în perioada anilor 1980
simetric de o parte şi de alta a corpului, fără să depășească jumătatea (mai puțin de un million de tone).
peștelui. Reglementarea pescuitului industrial și alocarea de cote statelor
interesate a contribuit la o ameliorare progresivă a situației, astfel că în anul
2010, cantitatea totală recoitată a fost de 2 200 000 tone (figura 5.3.).

4,000,000

3,000,000

Scandinavian Fishing 4 Year Book

2,900,900

Figura 5.1. Macrou (Scomber scombrus)

“ Heringul constituie o altă specie de pește oceanic, destinată 1,000,000

comercializării ca atare sau procesării, în tara noastră. Heringul aparţine
familiei Clupeidae, familie care reuneşte câteva zeci de specii, dintre care 7
sunt prezente și în țara noastră. Specia reprezentativă a familiei/genului este 9
1950 1955 19860 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1985 2000 2005 2010
Clupea' harengus, cunoscută și sub denumirea comună de hering de Atlantic
(figura 5.2.). Figura 5.3. Evoluția producţiei mondiale de hering (C/upea harengus),
în perioada 1950-2010 (sursa F.A.0.)

Reglementări legale. Conform reglementărilor internaţionale, ca

măsură de protejare a speciei, dimensiunea minimă a exemplarelor capturate
este de 18-20 cm, în funcţie de zona de pescuit, ceea ce corespunde unei
greutăți de 100-120 grame.
Specia este relativ ușor de recunoscut după caracterele morfologice:
“lungimea corpului este de cca 25-30 cm (maximum 40 cm), cu o greutate de
> Scandinavian Fishing Year Book
până la câteva sute de grame (cca 300 g). Corpul este alungit, cu pielea diferit
colorată: zona dorsală este de culoare verde-albăstruie, iar zona laterală și
Figura 5.2. Hering (Clupea harengus) abdomenul! sunt de culoare argintie. Soizii sunt subțiri, argintii și manifestă o
270 271
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

tendință evidentă de desprindere. Înotătoarele ventrale sunt albe, cu marginile Primele programe de anvergură au fost implementate începând cu
negre. Capul este mic, față de restul corpului, iar gura este prevăzută cu dinţi anul 2000. În prezent, principalele state care produc cod din acvacultură sunt
mărunți. irlanda, Norvegia, Marea Britanie și Islanda. Producţia statelor din Uniunea
Heringul constituie una dintre speciile foarte apreciate în multe zone Europeană este de cca 3 000 tone, adică un sfert din producția mondială.
ale iumii, mai ales datorită posibilităților numeroase de preparare și de Specia se recunoaște după caracterele morfologice: corpul este
consum. Acest lucru poate fi remarcat destul de uşor și în țara noastră, multe curbat, atât dorsal, cât și ventral, cu înotătoarele bine dezvoltate. Maxilarul
semiconserve având la bază această specie [Stoica Aura și col., 2010). superior este proeminent, iar pe maxilarul inferior prezintă o mustață evidentă.
te Codul constituie una dintre principalele specii de pește Culoarea corpului este neuniformă: zona dorsală și zonele laterale sunt de
oceanic, destinată comercializării ca atare sau procesării, în ţara noastră. culoare maro-verzui, iar zona ventrală este de culoare gri-argintie (figura 5.4. şi
Codul aparține familiei Gadidae, familie care reunește mai multe specii: |
i figura 5.5.). Peritoneul este de culoare argintie.
||
specia reprezentativă a familiei este Gadus moruha, cunoscut şi sub
denumirea comună de cod de Atlantic.
Poate chiar mai mult decât cele două specii descrise anterior, codul de
Atlantic a reprezentat una dintre speciile favorite pentru pescuit și comerțul
internaţional. Cvasiprezent la începutul secolului 20 în zona Atlanticului de
Nord, caracterizat printr-o putere de adaptare și o prolificitate de excepție,
codul a fost pescuit în cantități foarte mari, astfel încât se apreciază că în
prezent a devenit una dintre cele mai vulnerabile specii, cu un grad de
vulnerabilitate estimat, în funcţie de zona geografică, între 60 și 100%.
E Scandinavian Fishing Year Book
Zonele predilecte de pescuit sunt reprezentate de Pacificul de Nord,
Atlanticul de Nord și Marea Baltică.
Codul reprezintă o specie cu un potenţial productiv important: lungimea Figura 5.4. Cod de Atlantic (Gadus morhua)
maximă a exemplarelor adulte poate ajunge la 150 cm, corespunzătoare unei
greutăţi de 20 sau chiar 30 de kg.
Similar heringului, cantitatea anuală totală recoltată a înregistrat variații
semnificative în ultimele decenii. După un maxim istoric de peste 4 milioane
tone în 1968, producţia anuală a înregistrat o scădere dramatică ulterior, astfei
că în prezent nu se recoltează mai mult de un milion de tone.
Printre primele state care au reacționat faţă de diminuarea rezervelor
este Canada, care încă din 1992 a introdus un moratoriu referitor la protejarea
acestei specii. Ulterior, în 2004, Comisia Europeană a aprobat un plan special 9 Scandinavian Fishing Year Book
de refacere a rezervelor acestei specii, cu precădere a rezervelor din Marea
Nordului. Figura 5.5. Cod de Atlantic (Gadus morhua): detaliu
Problemele generate de pescuitul intensiv, de schimbările climatice și
de extinderea poluării în mediul marin au determinat unele state să recurgă la Reglementări legale. Conform reglementărilor internaţionale, ca
implementarea unor programe de acvacultură, în scopul creșterii dirijate a măsură de protejare a speciei, dimensiunea minimă a exemplarelor capturate
acestei specii. destinate punerii pe piață este de 30-35 cm, în funcţie de zona de pescuit.

272 273
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor Alimentelor de Origine Animală * Manual universitar
O E

“ Merlucius reprezintă o specie de pește oceanic apreciată de înotătoarei dorsale, care este fină, dar ocupă aproape toată zona. Maxilarul
consumatorii din întreaga lume, dar în special de consumatorii europeni inferior este ușor proeminent, ambele maxilare fiind prevăzute cu dinţi mici,
[Pifieiro C. și col., 2003]. dar puternici (figura 5.6. şi figura 5.7.).
Genul Merluccius include în prezent 50 de specii, dintre care 21 sunt
recunoscute oficial: principala specie de interes comercial este Merjuccius
merluccius, cunoscută și sub denumirea comună de merluciu european -
European hake (figura 5.6. și figura 5.7.).
Cantitatea totală anuală recoitată depășește cu puţin 100 000 tone, în

Tonnes (1000)
condiţiile reducerii progresive a cantităților recoltate (figura 5.8.).
Studiile efectuate au demonstrat că specia se dezvoltă relativ greu
comparativ cu alte specii de pește oceanic: la o talie medie de cca 40 cm,
greutatea exemplarelor este de cca 250 g, pentru ca la 60 de cm, greutatea să
fie de cca 1 kg [Pifeiro C. și col., 2003]. Conform studiilor de specialitate, se
apreciază că un exemplar adult poate ajunge la o lungime totală de peste 1m
și o greutate de peste 10 kg.
9 2 9
to n 9
m n =
-. — cu

Figura 5.8. Evoluţia producției mondiale de merluciu (Merjuccius merluccius),

în perioada 1950-2010 (sursa: F.A.0.)

Corpul este acoperit cu solzi mici, situaţi mai ales de-a lungul liniei
laterale. Culoarea corpului este neuniformă: zona dorsală și zonele laterale
sunt de culoare gri-oţel, iar zona ventrală, în specia! cea abdominală este de
culoare alb-argintie (figura 5.6. şi figura 5.7.).
» Alte specii de pești marini destinate comerțului și consumului
public. Speciile de pești marini propriu-ziși (specii al căror habitat este în
mările lumii) sunt foarte numeroase.
Dintre numeroasele specii de peşti marini destinate comerțului, în ţara
noastră se comercializează predominant următoarele specii: hamsia
(Engraulis encrasicolus); stavridul (Trachurus trachurus),; sardina (Sardina
pilchardus); chefalul (Mugi! auratus), calcanul (Rhombus bothus), cambula
(Flesus flesus) şi guvidul (Neogobius melanostomus). Principala mare de
interes piscicol este Marea Mediterană, iar principalul stat care exploatează
rezervele piscicole din Marea Mediterană este talia, țară care pescuiește
anual peste 200 000 de tone de pește din Marea Mediterană.
Figura 5.7. Merluciu (Merluccius merluccius): detaliu (sursa: Internet)
Aceste specii de pești se regăsesc inclusiv în Marea Neagră, stocurile
fiind însă puternic limitate. În asemenea condiţii, cantitățile totale capturate și
Specia se recunoaște după caracterele morfologice: corpul este subțire
comercializate nu depăşesc 20 000 tone. Distribuţia stocurilor și valoarea
și lung, comparativ cu al codului sau al altor specii. Se remarcă extinderea
274 275

|
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

estimativă a capturii totale admisibile pentru principalele specii din Marea Spre deosebire de peștii marini, speciile de pești de apă dulce
Neagră sunt prezentate în tabelul 5.1. comercializate provin atât din pescuitul intensiv, dar mai ales din acvacuitură.
Tabelui 5.4,
“Dr. lonel BONDOC
Valoarea stocurilor (tone) şi valoarea estimativă a capturii totale admisibile
(TAC) pentru principalele specii de peşti din Marea Neagră,
pentru anul 2010

Stoc (tone)
Specia (denumirea comună) Sector TAC (tone)
românesc
Şprot 60.000 10.000 - sector românesc
Bacaliar 8.500 500 - captură auxiliară
Hamsie 20.000 Necesar cooperare regională
Guvizi 500 100
Calcan 1.300 48
Rechin 1.450 50

Așa cum se poate observa, între captura totală admisibilă (TAC) sau
Figura 5.9. Chefalui (Mugi! auratus) expus la comercializare
cota de pescuit și potențialul de refacere al speciei respective există o relație
de directă proporţionalitate: cu cât potenţialul de refacere al speciei este mai
Principalele specii de peşti de apă dulce comercializate în ţara noastră
mare, exemplu cazul șprotului, cu atât TAC este și ea mai mare (raport 6/1
sunt: crapul (Cyprinus carpio), carasul (Carassius auratus gibellio), plătica
între stocul estimat și TAC); dimpotrivă, cu cât specia respectivă are un
(Abramis brama danubii), păstrăvul curcubeu (Solamo iridens), bibanul (Perca
potenţial biologic de refacere mai mic, cu atât și TAC este mai mică (exemplu,
fluviatilis), ştiuca (Esox lucius), şalăul (Stizostedion lucioperca), somnul
cazul calcanului și al rechinului, la care raportul între stocul estimat și TAC
(Silurus glanis), linul (Tinca tinca) şi scrumbia de Dunăre (Caspialosa pontica).
este de peste 25/1).
“ Crapul reprezintă principala specie de pește de apă dulce,
Toate aceste elemente demonstrează preocuparea autorităților,
variantele sale fiind întâlnite pe toate continentele, cu excepția câtorva ţări.
inclusiv a celor române, pentru conservarea și gestionarea adecvată a
Crapul reprezintă principala specie de acvacultură, producţia totală
fondului piscicol sălbatic.
anuală fiind estimată la cca 3 500 000 tone. Țările Uniunii Europene produc
Dintre speciile marine cu altă provenienţă decât Marea Neagră, în
cca 70 000 tone, adică aproximativ 2% din producţia mondială. Crapul
cantităţi ceva mai mari se pescuiește și se comercializează chefalul, o specie
reprezintă probabil una dintre primele specii supuse domesticirii, specie cu un
apreciată de consumatori pentru calităţiie sale (figura 5.9.).
potenţial de adaptare, de valorificare a hranei şi producţie foarte mare [Chavan
'S.P. și col., 2012; Chen C.H. și col., 2012; Heydarnejad S.M., 2012; Prabaharan C. și
5.3.1.2. Principalele specii de pești de apă dulce: descriere și col., 2012; Witkowski A. și col., 2012].
importanţă Crapul aparține din punct de vedere filogenetic familiei Ciprinidae,
familie care reunește câteva zeci de specii. Crapul este considerat în foarte
Comerţul cu pești de apă dulce în țara noastră include numeroase
multe zone ca un pește popular, relativ ușor accesibil consumatorilor.
specii. Cu toate acestea, unele specii nu se comercializează decât sporadic și
Sub raport economic, principalele specii de acvacultură din Asia şi
în cantități mici sau foarte mici (Stoica Aura și col., 2010]. Europa sunt următoarele: crapul cosaş/ctenul (Ctenopharyngodon idea);

276 277
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
crapul sânger (Hypophtalmichthys molitrix);, crapul novac (Hypophtalmichthys
nobilis) și crapul comun/sălbatic (Cyprinus carpioyfigura 5.10., figura
figura 5.12., figura 5.13., figura 5.14. figura 5.15.).
Figura 5.11. Crap sânger (Hypophtalmichthys molitrix)(sursa: Internet)
Figura 5.12. Crap novac (Hypophtalmichihys nobilis) — bighead carp,
imediat după recoltare (sursa: www.nucet.ro)
Cantitatea totală de crap provenită din capturi (creștere naturală) nu
depășește în momentul de față 100 000 tone, adică de aproape 35 de ori mai
puțin decât cantitatea provenită din creșterea dirijată în ferme piscicole.
278
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar
A Că
|
i Toate cele 4 specii pot atinge dimensiuni impresionante, de până ia
|
5.11,, | câteva zeci de kg, cel mai mare fiind crapul novac, la care exemplarele adulte
|
pot atinge și depăși 70 kg.
“Dr. lonel BONDOC
Figura 5.13. Crap sânger (Flypophtalmichthys molitrix) expus la comercializare
H. nobilis - Crap novac
H. molitrix - Crap sânger
Figura 5.14. Aspectul comparativ al principalelor specii de crap asiatic: crapul novac
și crapul sânger (sursa: Internet)
Celor 4 specii menţionate |i se adaugă în ultima vreme alte două
specii, considerate deocamdată "exotice" pentru România, dar cu tendinţă
evidentă de extindere: este vorba despre tilapia (Oreochromis niloticus) și
crapul indian (Catia catia)(figura 5.16., figura 5.17., figura 5.18). Producţia de
tiiapia este una emergentă, producția mondială anuală fiind estimată la cca
1,5 milioane tone, dintre care cca 40% provine din pescuitul exemplarelor
sălbatice și cca 60% din creșterea dirijată a acestei specii (figura 5.18.).
279
|
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual universitar
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar În

Una dintre speciile indigene care fac obiectul comercializării pe scară Una dintre speciile de pești de apă dulce foarte apreciată de
largă, sub cele mai diferite forme, este crapul comun sau crapul sălbatic consumatori, care este distribuită în marile rețele de retail este șalâul —
(Cyprinus carpio)lfigura 5.15.). Stizostedion/Sander lucioperca (figura 5.19.). Șalăul este o specie care se
Distribuţia speciei la nivelul continentului european este: aproape de dezvoltă relativ repede, astfel că la vârsta de 2 ani atinge o lungime de 40 cm
sută !a sută: practic, zonele în care specia nu este prezentă sunt foarte puține. și o greutate de cca 500 g [Teodorescu S., 1981].
Cu toate acestea, creșterea acestei specii este variabilă, în relație directă cu
condițiile locale. În sud-estul Europei, în cazul unor condiţii optime,
exemplarele ating în mod curent lungimi de 51-61 cm, cu greutăţi variabile, 0.6
cuprinse în general între 1,8 și 4,5 kg. Recordul de greutate este unul II Mozambiaue tilapia
impresionant, de peste 40 kg.
; Nile tilapia
04 „NI Otner tilapias

0.2

0
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010

Figura 5.18. Evoluţia producţiei totale de tilapia sălbatic (Oreochromis niloticus) în

perioada 1950-2010 (milioane tone)(sursa: Internet)

Figura 5.17. Crapul indian (Catia catla) Figura 5.19. Șalău (Stizostedion/Sander lucioperca): aspectul ia comercializare

280 281
 —
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
LD

5.4. Carnea de pește: structură, compoziţie, reprezentați de alimentaţie/dietă, specie, vârstă și sezon [Gelik M. și col., 2005;
Fuentes Ana și col., 2010; Geri G. și col., 1995; Gjedrem T., 1997; Grigorakis K. și
valoarea nutrițională și biologică
col., 2009; Mrăz J., 2012; Nakamura Y.N. și col., 2005]. Spre exemplu, ia carnea de
de peşti oceanici, carnea de peşte este crap comun cel mai redus conţinut de grăsime în musculatură se înregistrează
Cu excepţia unor specii
vara (cca 1%), iar cel mai însemnat conţinut se înregistrează iarna (cca
încadrată în categoria cărnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural,
4,5%)/Guler G.0O. și col., 2008].
carnea de peşte are fibrele musculare subţiri, iar țesutul conjunctiv interfibrilar
Grăsimile conţin un procent mare de acizi graşi nesaturaţi —
este foarte redus. Grăsimea este mult diferită faţă de cea a animalelor de
mononesaturați și/sau polinesaturaţi, fapt ce le conferă o consistenţă aproape
măcelărie: în general are culoare gălbuie şi consistenţă moale, iar repartizarea
lichidă. Pentru foarte multe specii de pești, proporția acizilor grași
ei în corp este uşor diferită de la specie ia specie.
Spre deosebire de carnea mamiferelor de măcelărie, carnea de pește polinesaturați depășește 50 sau chiar 60% din totalul acizilor grași. Dintre
acizii grași -saturați, acidul palmitic reprezintă principalul acid sub raport
are o consistență mult mai redusă (este moale), fiind însă mult mai suculentă.
procentual (Afonso Clâudia și col., 2013; Fauconneau B., 2001, 2004; Garcia-Linares
Principalul element care contribuie la aspectul moale al cărnii este reprezentat
M.C. și col., 2004; Jankowska Barbara și col., 2010: Mnari A și col., 2007]: deţine
de continutul mult mai redus de colagen. Astfel, comparativ cu carnea
aproape 50% din total. Acizii grași nesaturaţi care predomină sunt acidul
animalelor de măcelărie, la care conţinutul total de colagen poate atinge și
palmitoleic (C16:1), acidul oleic (C18:1) și acidul linoleic (C18:2). Grăsimile de
depăși 20%, la carnea de pește se înregistrează un conţinut mediu care doar
pește conțin și unii acizi graşi cu grad mare de specificitate, dintre care se pot
în cazuri rare atinge și depășește 3%. Așa cum s-a menționat, carnea de
cita:
pește este mai suculentă, dar atât fermitatea cât și suculența depind foarte
o acidul meristoleic — C14:1 - procentul deținut este de cca 1-2%;
mult de unii factori, dintre care se pot menționa: specia, starea de întreținere,
o acidul docosapentanoic, cunoscut și sub denumirea anterioară
temperatura, durata de conservare etc.
de acid clupanodonic — C22:5 - procentul deţinut este asemănător cu cel
Suplimentar, procesarea cărnii poate antrena modificări mai mult sau
deținut de acidul meristoleic;
mai puţin importante ale caracterelor organoleptice menţionate.
o acidul metilbutanoic/isopentanoic, cunoscut și sub denumirea
«e Compoziţia chimică a cărnii de peşte este apropiată de cea a
comună de acid izovalerianic: este un derivat izomeric al acidului pentanoic,
animalelor de măcelărie. Ea conţine în medie 72 — 80% apă, iar restul
un acid carboxilic, care prezintă o instabilitate chimică pronunțată: procentul
substanţă uscată [Adrian J. și col., 1995; Begum M. și col., 2012; Gokoglu N. și col.,
deținut este mai mic, de cca 0,5%.
2004; Rasmussen R.S., 2001; Usturoi M.G. şi col., 2009]. Prin preparare culinară,
În pofida concentrației reduse sau foarte reduse a acestor 3 tipuri de
conținutul de apă se reduce semnificativ, ajungând la vaiori de cca 60% sau
| | acizi grași, ei sunt cei care concură în bună măsură la conturarea mirosului
chiar mai mici [Erkan N. și col., 2010].
mari specific al peștelui. La conturarea și definirea mirosului și a aromei participă
Dintre componenții cărnii, apa și grăsimile înregistrează cele mai
numeroase substanțe cu caracter volatil, dar acizii grași ca atare sau compușii
variaţii: astfel, conținutul de apă variază între 45% și 85%, iar cel de grăsime
lor de lipoliză reprezintă structuri chimice de bază ale proceselor respective.
între 0,5% și 30% sau chiar mai mult [Balshaw S. și col., 2012; Benedito-Palos
B. și col., 1995, 1996; Favier JC. și col, 1995; Acumularea progresivă de grăsime influențează proprietăţile
Laura şi col., 2011; Fauconneau
organoleptice ale cărnii. În funcţie de sursa de grăsime, dar mai ales de
Huang x. și col., 2010; Skland Hege și col. 2005; Senso L. și col., 2007; Usydus Z. şi
col., 2011, 2012]. Depunerea lipidelor se realizează în principal la nivelul compoziția grăsimii, proprietăţile senzoriale se pot îmbunătăţi sau dimpotrivă,
viscerelor, locuri în care concentrația lor poate atinge și depăși 90% se pot înrăutăți.
jThammapat P. și col., 2010). | Derivaţii de tipul aldehidelor, cetonelor și alcoolilor cu 6-9 atomi de
> Grăsimile din carnea de peşte prezintă variaţii foarte mari. carbon (C6 - C9), care rezultă din descompunerea acestor acizi grași sub
Variaţiile privind conţinutul total și repartiția pe clase a grăsimii depind de acțiunea lipooxigenazelor endogene sau exogene, contribuie la accentuarea
numeroși factori, atât externi, cât și interni. Principalii factori de variație sunt progresivă a mirosului "de pește” [Kayim M. și col., 2011]. Cu toate acestea,

282 283
 Controlul Produselor şiii
Alimentelor de Origine
_COINTOIUI Produselor oși pe
Controlul FTOGUSEOI E Origine Animală e Manual universitara
Alimentelor de
E ia a ao RARA ÎN Ia Animală 9e Manual
aa A
universitar
anual UDNIVeISitar_ E
Di

există diferenţe relativ importante între compușii de aromă ai speciilor de pești aminoacizii esențiali și cei neesenţiali este de cca 1:1, în condiţiile în care
de apă dulce, comparativ cu speciile de pești de apă sărată. | cantitatea totală de aminoacizi se apropie de 11% [Erkan N. și col., 2010].
În ceea ce privește acizii grași polinesaturați omega-3, studiile au Conţinutul de proteine al cărnii de pește este variabil, existând și specii
demonstrat că o porție de 200 grame crap file asigură aproape tot necesarul cu un conţinut mult mai mare decât cel înregistrat în mod obișnuit la carnea
recomandat de instituțiile de profil [Mrâz J., 2012]. animalelor de măcelărie [Erkan N. şi col., 2007; Memon N.N, și col., 2011;
Carnea de pește prezintă un conţinut relativ important de fosfolipide şi Thammapat P. și col., 2010]: un exemplu edificator în această privinţă este
un continut relativ scăzut de colesterol: la unele specii, conţinutul de colesterol peștele Tuna, cu variantele sale (Skip Jack tuna, Yelowfin tuna, Longtail tuna
este foarte mic, de până la 10 mg/100 g, adică de zeci de ori mai mic decât etc.), la care conținutul de proteine depășește 25% [Aberoumad A. și col., 2010].
cel al altor produse de origine animală [Loukas V. și col., 2010; Memon N.N. și Metabolismul proteinelor din carnea de pește influențează pozitiv
col., 2010]. | | | balanța substanțelor cu azot: în același timp, eliminarea ca produs final de
Coeficientul de digestibilitate al cărnii de peşte, unul dintre cei mai metabolism-a acidului uric, cu aproape 30% mai mult decât în cazul cărnii
importanţi indicatori de calitate, este de cca 97%, surclasând astfel foarte mamiferelor, reprezintă un important argument în favoarea consumului cărnii
multe dintre produsele alimentare. de pește de către persoanele predispuse la gută [Usturoi M.G. și col., 2009).
Calitatea cărnii de peşte este mult influenţată de starea de prospeţime, > Spre deosebire de carnea animalelor de măcelărie la care în
de procesele de alterare şi cele de descompunere. procesele biochimice post-mortem glucidele sunt consumate într-o proporție
Procesele de alterare se instalează în general mai repede decât la importantă, la majoritatea speciilor de pești conţinutul iniţial de glucide se
carnea mamiferelor. Suplimentar, datorită proporţiei mari sau foarte mari de menţine aproape constant după recoltare. Prin gătire acest conținut poate
acizi graşi nesaturaţi, grăsimile sunt mai puţin stabile, râncezind cu uşuriniă, crește de 3 sau 4 ori: este și cazul macroului, specie la care prin gătire
mai ales la peștele prelucrat. Modificările organoleptice sunt însoţite și de conținutul final de glucide atinge peste 4%, față de doar 1% imediat după
modificări de ordin biochimic, modificări care au drept consecință o diminuare recoltare [Erkan N. și col., 2010].
a valorii nutriţionale. Reducerea la minimum a modificărilor presupune în > Sărurile minerale reprezintă un component ale cărui variaţii
primul rând aplicarea unor metode adecvate de conservare [Usturoi M.G. și col., sunt destul de mici: conţinutul de săruri minerale al cărnii de peşte este de cca
2009]. | îi 1%. Limitele de variaţie ale conţinutului de săruri minerale sunt mici sau foarte
Studii recente care au vizat unele specii de pești oceanici au mici: majoritatea studiilor efectuate au demonstrat un conţinut de săruri
demonstrat că aceștia prezintă un conținut muit diferit de grăsime, de la cca minerale de 9,7-1,5% [Kalogeropoulos N. și col., 2012; Testi Silvia și col., 2006]. Cu
1% în cazul merluciului de Atlantic și până la cca 11% în cazul heringului de toate acestea, există și specii cu un conținut relativ important de săruri
Atlantic (eșantioanele au fost constituite din file)Huynh M.D. și coi., 2009). minerale. Sărurile minerale din carnea de pește includ atât macroelemente,
La aceeași specie, conţinutul de grăsime variază în funcţie de cât și microelemente.
numeroşi factori, dintre care sezonul de recoltare pare a juca un rol Studii recente și foarte recente au demonstrat că principalele
determinant. Studiile efectuate au demonstrat spre exemplu, scăderea macroelemente prezente în carnea de pește sunt: sodiul (Na), potasiul (K),
drastică a conţinutului de grăsime la heringul de Pacific, de la aproape 11% la magneziu! (Mg), calciul (Ca) și fosforul (P): în majoritatea cazurilor, sărurile
peștii recoltaţi în timpul verii (în afara perioadei de reproducere), ja doar 2,4% „ minerale sunt dominate de fosfor (P) care poate atinge și depăși 700 mg/100
la peștii recoltaţi în perioada de iarnă-primavară, când are loc și reproducerea 9 [Ozden O. și col., 2010, 2011].
[Huynh M.D. și cal., 2007]. | E , O atenţie deosebită trebuie acordată consumului de pește de către
> Din substanţa uscată (18 — 20%), proteinele reprezintă cca %4. persoanele cu tulburări cardiace și cele care ţin de retenţia apei în organism:
restul fiind reprezentat de grăsimi, săruri minerale, glucide, enzime, vitamine prezența unor cantități importante de sodiu, potasiu și clor ar putea determina
etc. Proteinele cărnii de pește se remarcă în primul rând printr-un conținut o accentuare a manifestării unor asemenea tulburări, lucru de care trebuie
important şi echilibrat de aminoacizi: la macrou de exemplu, raportul între ținut cont mai ales în cazul unor diete prelungite.

284 285
 Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
_VONrOIUI TOGUSEO oși Alimentelor de Origine
Controlul EProduselor a
E

3
5.5. Organizarea și desfășurarea controlului oficial pe filiera unitate de procesare a produselor din pescuit: reprezintă o
unitate cu dotări specifice în care se desfăşoară activităţi de recepție,
peștelui și a produselor din pescuit
depozitare, preparare, transformare a peştelui şi produselor din pescuit,
urmate de ambalarea şi livrarea produselor finite. Transformarea peștelui și a
5.5.1. Unităţile și activitățile supuse controlului oficial: generalități
produselor din pescuit presupune activități mai mult sau mai puțin complexe,
tehnologice, igienice și legislative, filiera activităţi care necesită prezența unei tehnologii adecvate. Spre deosebire de
Date fiind particularitățile
alte țări ale Uniunii Europene sau ţări terțe, România dispune în prezent de un
peștelui și a produselor din pescuit poate fi apreciată ca una dintre cele mai
j j număr redus de astfel de unități: dacă ne referim strict la situaţia regională, în
complexe, sub raportu! organizării și a! activităţilor desfășurate.
Controlul oficial a! peștelui și produselor din pescuit se desfășoară pe judeţul lași nu funcționează nici o astfel de unitate [Bondoc !., 2011, 2013];
3 centru de colectare a peştelui: centrul de colectare a peștelui
întreaga filieră, de la locul de recoltare/captură și până la comercializare.
reprezintă-o unitate cu spaţii şi dotări corespunzătoare în care se desfăşoară
Controlul oficial este obligatoriu și are caracter permanent pentru toate
activităţi precum recepţia, sortarea,
unitățile autorizate sanitar veterinar, care desfășoară activități specifice. curăţarea, depozitarea, răcirea şi
prelucrarea primară prin desolzire, eviscerare, tăierea aripioarelor, a peştelui
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pe
provenit din pescuit sau acvacultură şi livrarea produselor rezultate către alte
filiera peştelui și a produselor din pescuit, unităţile autorizate sunt următoarele:
unități autorizate/înregistrate sanitar-veterinar. Conform situației actuale din
3 vas-fabrică: prin vas-fabrică se înțelege orice ambarcaţiune cu
specifice la bordul căreia se desfăşoară operaţiuni de prelucrare
țara noastră, centrele de colectare sunt prezente îndeosebi în incinta marilor
dotări
ferme de acvacultură și mai puţin ca unități independente, amplasate
primară a peștelui și produselor din pescuit, urmate de ambalare, depozitare şi
totalmente separat;
livrare. Prelucrarea primară include diferite tipuri de operațiuni - filetare,
2 fermă de acvacultură cu centru de colectare a peştelui integrat:
feliere, jupuire, decorticare ori îndepărtarea cochiliei, tocare sau prelucrare.
reprezintă tipul de exploataţie pentru creşterea peştelui de acvacultură care
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
dispune de spaţii, dotări şi facilităţi adecvate proprii, în care se desfăşoară
operațiunile menționate trebuie să respecte anumite cerințe, de ordin tehnic și
activităţi pentru recepţia, sortarea,
igienic. România nu dispune în momentul de față de nici un astfel de vas, curăţarea, depozitarea, răcirea şi
destul de multe probleme și să pună într-o prelucrarea primară a peştelui provenit din bazinele proprii. Prelucrarea se
situaţie de natură să genereze
de inechitate ţara noastră față de alte state membre, situaţie realizează obișnuit prin desolzire, eviscerare și tăierea aripioarelor.
situaţie
[Perez-Labajos C.A. 2012; Villasante S., 2010; Prelucrarea este urmată de ambalarea, răcirea, depozitarea şi livrarea
semnalată și de alţi autori
j | produselor rezultate către alte unităţi autorizate/înregistrate sanitar-veterinar;
Villasante S. și col., 2010];
3 vas congelator: noţiunea de vas-congelator se referă la orice 3 piață de licitaţie a peştelui şi produselor din pescuit: reprezintă
ambarcaţiune cu dotări specifice la bordul căreia se congelează produsele din o unitate cu dotări specifice în care se desfăşoară activităţi de debarcare,
pescuit. Produsele pot fi congelate întregi sau după o prelucrare sumară prin recepţie, depozitare şi vânzare prin licitaţie a peştelui şi produselor din pescuit
sângerare, decapitare, eviscerare şi îndepărtarea aripioarelor, urmată de către operatorii din sectorul alimentar. Pieţele de licitație sunt prezente
ambalare, depozitare şi livrare; îi îndeosebi în statele cu pescuit industrial sau acvacultură bine dezvoltate,
3 cherhana/unitate de produse proaspete din pescuit: reprezintă contribuind la menţinerea unui preţ acceptabil a! acestor produse pentru
o unitate cu dotări specifice, în care se desfăşoară activităţi de recepție, răcire, consumatori [Karadzic V. şi col., 2042];
depozitare, preparare, ambalare şi livrare a produselor din pescuit proaspete, > piață de desfacere a peştelui şi produselor din pescuit:
provenite direct din pescuit sau din centrele de colectare a peştelui. Conform reprezintă tipul de unitate cu dotări specițice în care se desfăşoară activităţi de
situației actuale, în Uniunea Europeană funcţionează multe asemenea unități; recepție, depozitare şi comercializare a produselor din pescuit proaspete.
acest tip de unităţi reprezintă însă o verigă "nevralgică” din foarte multe puncte Similar cărnii, noțiunea de proaspăt reprezintă acea categorie de pește și
de vedere [Suris-Regueiro J.C. și col., 2003; Villasante S. şi col., 2010];

286 287
 i

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar i Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a a

produse din pescuit care nu au fost supuse nici unui mijloc de conservare, cu “e Magazin
de desfacere peşte/pescărie: reprezintă o unitate cu
excepția frigului (refrigerare sau congelare). | spaţii şi dotări corespunzătoare în care se desfăşoară activităţi pentru recepţia
Controlul oficial este obligatoriu și se exercită nu doar la nivelul şi depozitarea peştelui şi a produselor din pescuit provenite din unităţi
unităţilor autorizate (unităţilor prezentate anterior), ci și la nivelul unităților autorizate/înregistrate sanitar veterinar sau direct din pescuit, precum. şi
înregistrate sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor. Conform vânzarea cu amănuntul către consumatorul final. Conform situației actuale din
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, înregistrarea țara noastră, la nivelul magazinelor de desfacere sau a pescăriilor pot fi
sanitar veterinară şi pentru siguranţa alimentelor este obligatorie pentru efectuate la cererea consumatorului unele activităţi precum eviscerarea,
următoarele tipuri de unități/bunuri: desolzirea, tăierea capetelor, a aripioarelor sau filetarea.
. ambarcaţiune de pescuit: reprezintă o navă sau ambarcaţiune În cazul în care sunt efectuate astfel de activități trebuie să existe
dotată cu echipamente pentru capturarea şi depozitarea peştelui sălbatic sau dotarea necesară și să fie respectate regulile de bună practică și regulile de
de acvacultură. În principiu, durata de depozitare la nivelul ambarcațiunii bună igienă recomandate de asociaţiile de profil.
trebuie redusă cât mai mult pentru a fi evitate orice fel de riscuri, în principal o La acestea se adaugă mijloacele de transport pentru pește şi
cele legate de alterare. Peștele de la nivelul ambarcaţiunii poate avea două produselor din pescuit, respectiv orice navă, aeronavă, mijloc auto, mijloc
destinaţii: fie este trimis către o unitate autorizată/înregistrată sanitar veterinar, feroviar etc., înregistrate ca mijloace de transport specializate şi dotate
fie este vândut direct către consumatorul final, la punctul de debarcare. corespunzător pentru ca peştele să nu îşi modifice caracteristicile prevăzute în
Problema ambarcaţiunilor de pescuit neînregistrate sanitar veterinar și documentele însoţitoare pe timpul transportului.
pentru siguranța alimentelor și care desfășoară activităţi de pescuit ilegal
reprezintă o preocupare pentru autorităţile veterinare competente din întreaga 5.5.2. Controlul oficial pe filiera peștelui: obiective şi activități
lume.
Controalele oficiale exercitate pe filiera peștelui și a produselor din
Dacă ne referim chiar la situația ţării noastre, misiunile DG-SANCO
pescuit urmăresc practic aceleași obiective ca și în cazul celorialte produse și
desfăşurate în România în ultimii ani au evidențiat că multe dintre
şi nu sunt evaluate de către alimente de origine animală.
ambarcaţiunile de pescuit nu sunt înregistrate
Cu toate acestea, există și unele aspecte particulare privind
structurile de specialitate din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și pentru
exercitarea controalelor oficiale sau activităţile care se desfășoară pentru
siguranța alimentelor județene, în vederea înregistrării sanitare veterinare
aprecierea stării de prospețime, a calităţii și inocuităţii peștelui și produselor
[Bondoc |., 2013].
din pescuit.
De aceea, principala preocupare ţine de limitarea la minimum a unor
astfel de practici și fenomene, cu consecințe grave asupra economiei piscicole
Unul dintre obiectivele esenţiale aie controalelor oficiale exercitate pe
filiera peștelui este reprezentat de verificarea trasabilității. În acest scop, se
și a fondului piscicol [Allison E.H. și col., 2012; Cho D.0., 2012; Detsis E. și col.
2012; Molenaar J.E., 2004; Sumaila U.R. și col., 2006]. impune ca pentru fiecare etapă/verigă a filierei să existe minimum 3 categorii
“e Punct de debarcare: reprezintă un loc cu deschidere la apă, de informaţii:
care dispune de facilităţi pentru acostarea ambarcaţiunilor de pescuit în e Informaţii privind denumirea comercială a speciei/speciilor,
vederea efectuării recepţiei, sortării, răcirii şi depozitării peştelui proaspăt * Informaţii privind metoda de productie;
provenit din pescuit. Peștele furnizat de ambarcațiunile de pescuit și supus * informaţii privind zona de capturare.
operațiunilor menţionate anterior poate fi trimis spre unităţi Dintre activitățile și examenele particulare aplicabile pe filiera peștelui
autorizate/înregistrate sanitar veterinar, sau poate fi comercializat ca atare, în și a produselor din pescuit pot fi menţionate:
conformitate cu prevederile normativelor sanitare veterinare şi pentru o Evaluarea stării de prospeţime prin examene organoieptice:
siguranţa alimentelor. Din rațiuni de ordin economic, majoritatea punctelor de asemenea examene au un caracter net distinct determinat de particularităţile
debarcare asigură și vânzarea cu amănuntul a peștelui; morfo-fiziologice ale acestor specii: criteriile de apreciere și procedurile de
lucru sunt prezentate detaliat în cadrul lucrărilor practice;
288 289
e
e Manual
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală—————_— universitar
_—.——_.———_
Controtu Produselor i Alimente
de Originelor
Animală e Manual universitar
prin determinarea unor modificarea structurii iniţiale a cărnii. Din diverse raţiuni, asemenea produse
o Evaluarea stării de prospetime
se întâlnesc foarte rar în țara noastră;
parametrii mai mult sau mai puţin specifici, de tipul azotului bazic volatil total,
o Produsele pescăreşti preparate sunt produsele rezultate în
a! histaminei etc.;
urma aplicării unor operaţiuni care conduc la modificarea integrităţii anatomice
o Supravegherea stării de sănătate şi evaluarea inocuității prin
| o şi a aspectului iniţial — exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranşarea, filetarea
determinarea concentraţiei unor contaminanţi;
sau tocarea. Alături de produsele pescărești proaspete, produsele pescărești
o Supravegherea stării de sănătate și evaluarea inocuității prin
| | o preparate domină comerțul en-detail din magazinele sau raioanele
examene microbiologice;
specializate.
e) Supravegherea stării de sănătate și evaluarea inocuității prin
| | o 2 Formele de prezentare ale peștelui neprelucrat întreg pentru
examene parazitologice;
valorificarea în scop alimentar sunt: peşte viu, peşte refrigerat şi peşte
o Supravegherea stării de sănătate și evaluarea inocuității prin
| congelat. Prelucrarea/procesarea tehnologică propriu-zisă a peştelui se poate
determinarea altor pericole chimice sau fizice: radionuclizi, biotoxine etc.
face în conserve sau semiconserve. Tehnologia de fabricaţie a conservelor
Examenele care se pot efectua în fiecare caz sunt numeroase, iar
este asemănătoare celor din carnea mamiferelor, cu unele particularităţi,
punerea în practică a lor ţine fie de implementarea prevederilor Programului
prezentate în manualul de specialitate.
de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul în
Normele privind controlul sanitar veterinar oficial al peştelui se referă
curs (program susţinut din fonduri publice), fie de implementarea programelor
la: producţia primară şi operaţiunile conexe; transportul şi depozitarea peștelui
de autocontrol la nivelul unităţilor autorizate sau înregistrate sanitar veterinar
şi a produselor din pescuit, prelucrarea/procesarea produselor pescăreșşti;
și pentru siguranța alimentelor (programe susținute financiar de către fiecare
| împachetarea şi ambalarea produselor pescăreşti, depozitarea, transportul şi
unitate în parte).
comercializarea peștelui și a produselor
În principiu, peștele și celelalte produse pescărești care nu corespund din pescuit după preparare și
indiferent de parametrii evaluaţi, sunt declarate improprii prelucrare/procesare.
normativelor,
Peştele viu se transportă în bazine sau cisterne. Indiferent de
consumului uman și se confiscă. Destinația ulterioară este diferită, dar trebuie
modalitatea de transport, temperatura apei trebuie să fie de maximum 10 —
să respecte cerințele europene privind măsurile aplicabile S.N.C.U.
15%C, iar bazinele şi cisternele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de
5.5.3. Cerinţe minime aplicabile peștelui în funcție de oxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, produsele pescăreşti destinate introducerii pe piaţă vii trebuie să fie
modalitatea de prezentare/comercializare
transportate în condiţii care să nu le afecteze proprietăţile, sub raportul
La nivelul unităţilor autorizate sau înregistrate sanitar veterinar și siguranţei alimentelor şi a viabilităţii.
pentru siguranța alimentelor, peştele se poate prezenta neprelucrai sau La vânzare peştele viu se păstrează în bazine de metal inoxidabil, de
prelucrat. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii sticlă sau plastic, de ciment sclivisit sau faianţat, în apă potabilă, limpede, fără
Europene, peştele şi produsele pescăreşti se pot comercializa ca atare mirosuri străine şi la temperatura de maximum 10 — 15%C. Volumul apei din
(întregi), sub formă de produse separate mecanic sau sub formă de produse bazin trebuie corelat cu cantitatea şi specia de peşte (figura 5.20.).
preparate. | Elementele care se apreciază la controlul oficial al peștelui viu sunt
o Produsele pescăreşti proaspete sunt produsele întregi, ca atare prezentate detaliat în manualul de lucrări practice.
(neprelucrate), inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau În atmosferă Întrucât perioada de menținere în astfel de bazine este în generali de
modificată, care nu au fost supuse nici unui alt tratament termic cu excepţia „câteva zile, pentru asigurarea concentraţiei de oxigen necesară, apa din bazin
va primi prize de apă proaspătă, de aer sau de oxigen, prin dispozitive
egean Produsele pescăreşti separate mecanic sunt produsele obţinute speciale.
a sau
prin îndepărtarea cărnii prin mijloace mecanice care duc la distrugere

290 231
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar j Aiime telor de Origine Animală + Manuai universitar

Din motive de ordin economic, dar și care ţin de iradiție, valorificarea provenită din topirea gheții nu trebuie să rămână în contact cu produsele.
peștelui viu reprezintă una din principalele forme de vânzare [Stoica Aura și cel, Produsele pescăreşti proaspete şi produsele pescăreşti neprelucrate
2010]. decongelate trebuie menținute la o temperatură cât mai apropiată de 0%C
Peştele refrigerat se păstrează în lăzi de material plastic, în (temperatura gheții topitejifigura 5.22.).
casete de plastic, aluminiu sau alt material acceptat, sub protecţia gheții
artificiale alimentare ţfigura 5.21. şi figura 5.22.). Dr. ionel BONDOC

“Dr. Aura STOICA

Figura 5.22. Păstrarea peștelui refrigerat la vânzare

Figura 5.20. Valorificarea peștelui viu: aspectul ia comercializare
Ton Melva - Auxis
“Dr. tonei BONDOC fScamber) thazard
Fam. Scombridae

Dr. tonal BONDOC

Figura 5,21. Păstrarea peştelui refrigerat în straturi alternative de peşte și gheață

E! se păstrează sub formă de straturi alternative de peşte şi gheaţă (în
mod obișnuit, 4 straturi de peşte şi 5 straturi de gheaţă). În timpul vânzării,
gheaţa nu trebuie să scadă sub 25% din greutatea peştelui (figura 5.21.).
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniuni
Europene, atunci când produsele pescăreşti sunt conservate ia gheaţă, apa
292
“Dr. Jonel BONDOC
Figura 5.23. Peşte neprelucrat decongelat păstrat cu gheaţă
3 Peştele congelat se poate prezenta ca peşte întreg, eviscerat,
eviscerat şi decapitat sau sub formă de fileuri (figura 5.24). În sistemul clasic,
233
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar „Gorirolul Produselor şi Ali
RI,

peştele mare (exempiare de peste 3 kg) se congelează individual, iar cel mic decât cu aprobarea autorităţii veterinare competenie, fiind precedată
sub formă de brichete glazurate. Peştele congelat se ambalează diferit: în obligatoriu de analiza prealabilă a tuturor riscurilor posibile (evaluarea
saci, în pungi sau cutii de carton. Indiferent de modalitatea de ambaiare, riscurilor se va face inclusiv prin examene de laborator). Asupra riscurilor
operatorii din sectorul alimentar au obligaţia să se asigure că materialul utilizat privind decongelarea şi recongelarea trebuie avertizați inclusiv cumpărătorii
pentru ambalare, respectă următoarele cerinţe: (figura 5.25),
v este depozitat astfel încât nu este expus unor riscuri de
contaminare;
A nu constituie el însuşi o sursă de contaminare;
v este uşor de curăţat şi de dezinfectat (cazul ambalajelor
reutilizabile).
Peştele congelat se păstrează în camere/vitrine frigorifice ia -18%
timp de minimum 6 luni, iar la —12%C timp de 10 — 15 zile. Prin excepţie, peştii
întregi congelaţi în saramură şi destinaţi industriei conservelor pot fi menţinuţi
la o temperatură care să nu depăşească -9%C.
Studiile efectuate au demonstrat că în funcţie de anumiţi factori, durata
maximă de păstrare în stare congeiată a peştelui se poate prelungi până la 24
de luni sau chiar mai mult [Shimelis A.E. și col., 2010).

“Dr, one! BONDOC

Figura 5.25. Avertizarea consumatorilor privind riscurile decongelării

şi recangelării (sursa: internet)

y Peştele prelucrat (sărat şi afumat) se păstrează în spaţii şi/sau

recipiente adecvate astfel:
9 peştele sărat se păstrează în mod obişnuit la temperaturi cuprinse
între —2%C şi 8%;
Figura 5.24. Peşte congelat: a. întreg; b. eviscerat și decapitat (trunchi);
c. sub formă de fileuri 9 peştele afumat la cald se păstrează la temperatura de retrigerare (0
„„.+4%0), iar cel afumat la rece se păstrează la o temperatură de maximum
Decongelarea peștelui prezintă unele riscuri, deloc neglijabile: în 150.
consecință, după decongelare, nu poate fi păstrat mai mult de 48 de ore la Detalii privind obiectivele examinării, tehnicile de examinare (inclusiv
temperatura de refrigerare (0 ... +4%C), în condiţii similare peștelui refrigerat cele de laborator) şi interpretarea rezultatelor în fiecare situație, sunt
(figura 5.23.). Prin excepție, prelungirea acestei perioade nu se poate face prezentate în manualul de lucrări practice.
294 295
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine
i i Animală
i e Manual universitar
CD aa E,

5.6. Riscurile asociate filierei peștelui și produselor din semnificative în momentul de față pentru filiera peştelui din lume și din ţara
noastră.
pescuit
5.6.1. Riscurile biologice în relaţie cu peștele
Pericolele potenţiale care ameninţă acvacultura și care pot afecta
şi produsele din pescuit
inciusiv consumatorii sunt numeroase. Cu toate acestea, probabilitatea
manifestării lor și mai ales gravitatea evotuţiei lor la consumatori sunt foarte
Riscurile biologice sunt prezente pe toată filiera peștelui și a produselor
mult diferite: există pericole ce se manifestă de-a lungul întregii filiere și există
din pescuit. Conform unor studii aprofundate efectuate la nivelul efectivelor
pericole ce caracterizează o anumită verigă a filierei.
piscicole, importanţă pentru sănătatea publică, sănătatea animală și economia
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
piscicolă în general, prezintă îndeosebi riscurile microbiene (virale și
Europene, în funcţie de risc/riscuri, peștele și produsele din pescuit se
bacteriene) și riscurile parazitare (exo- și endoparaziți)[Bower Susan și col.,
încadrează în grupele C și D de alimente. Aceasta presupune că riscurile
1994; Pallister J. și col., 2007; Vigneulle Martine şi col., 1994; Vulpe V., 2001; Vulpe
pentru consumatori ca urmare a consumului de pește și produse din pescuit V. și col., 2001, 2002; Vulpe V., 2007; Vulpe V. și coi., 2011].
sunt importante sau foarte importante. Dealtfel, alături de alte produse
alimentare, peștele și produsele din pescuit sunt incluse pe lista produselor 5.6.1.1. Riscurile microbiene în relaţie cu peştele
alimentare sensibile din punct de vedere microbiologic [Rotaru Gabriela și și produsele din pescuit
col.,1997].
Similar altor produse de origine animală, peștele și produsele din Riscurile microbiene în relație cu peștele și produsele din pescuit fac
pescuit prezintă o muliitudine de pericole: pericole fizice, pericole chimice, parie din riscurile care se pot manifesta de-a lungul întregii filiere, de la nivelul
pericole biologice sau de altă natură. Fiecare dintre aceste pericole sunt productiei primare și al pescuitului, până la ultima verigă a filierei, reprezentată
prezente și se manifestă în diferite etape ale filierei: unele sunt pericole ce de comercializare către consumatorul final.
apar și se manifestă predominant în perioada de creștere și dezvoltare a Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
peștilor (producţia primară); altele sunt pericole ce apar și se manifestă Europene, comerţul cu peşte în cadrul Uniunii Europene este condiţionat de
predominant în perioada de conservare, în perioada de procesare, în perioada respectarea anumitor cerințe de sănătate animală pentru animalele de
de comercializare etc. acvacultură şi produsele acestora. Aplicarea acestor măsuri are un scop
Practic, datorită particularităților privind creșterea, mediul acvatic, dublu:
microbiota specifică și altele, peștele și produsele din pescuit se pot afla la o protejarea efectivelor piscicole şi a comerţului cu peşte şi
originea a numeroase accidente alimentare, de tipul zoonozelor, toxiinfecţiilor produse din pescuit, prin prevenirea şi controlul anumitor boli ale animalelor
alimentare colective, intoxicaţiilor alimentare, alergiilor alimentare ș.a. acvatice şi,
De la pericolele considerate “clasice”, de tipul microorganismelor o protejarea sănătăţii publice, prin împiedicarea transmiterii unor
patogene și a! paraziților transmisibili, în prezent se poate discuta despre o boli la om, prin consumul peștelui și a produselor din pescuit.
amplificare/extindere a acestor pericole, multe dintre ele consecința Conform aceloraşi normative, bolile prezente la peşte se împart în
"industrializării producţiei”, așa cum sunt agenţii antimicrobieni utilizaţi pe două mari categorii: boli exotice şi boli neexotice.
scară largă în fermele piscicole sau consecința procesării, așa cum suni fe Bolile exotice sunt bolile care nu au fost diagnosticate la
compușii de tipul hidrocarburilor policiclice aromate (H.P.A.), nitrozaminelor, animalele de acvacultură din spaţiul comunitar sau al căror agent patogen nu
dioxinelor ș.a. [Hinck J.E. și col., 2006; Smith P. și col., 1994]. Fără a avea a fost identificat. Conform clasificării actuale, atât bolile exotice, cât și cele
pretenţia abordării detaliate a lor și cu atât mai puţin a epuizării sub raport neexotice, dar cu semnificaţie igienică și de sănătate animală sunt induse
informaţional, vom proceda în continuare la prezentarea acelor riscuri preponderent de diferite tipuri de virusuri: ARN-virusuri, din familiile
Birnaviridae, Paramyxoviridae, Picornaviridae, Reoviridae, Retroviridae,

296 297
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
PC ea A m n

Rhabdoviridae, Togaviridae și ADN-virusuri, aparținând familiilor examenul peştilor recoltaţi se observă necroze mai mult sau mai puţin extinse
Adenoviridae, Herpesviridae şi Iridoviridae [Brudeseth B.E. şi col., 2002; Hanson ale rinichilor, ficatului şi splinei, cu afectarea uneori și a pancreasului.
L. şi col., 2011; Hetrick F.M. și col., 1993; Purcell K.M. şi col., 2012; Rodger H.D. şi Diagnosticul de certitudine presupune examene complexe, în special
col., 1998]. Pentru unele specii, așa cum este păstrăvul de exemplu, o specie din categoria celor de biologie moleculară (PCR, cu diferite variante,
foarte importantă inclusiv pentru acvacultura din ţara noastră, evoluția imunoelectroforeza în câmp pulsatoriu etc.).
singulară sau asociată a unor astfel de entităţi infecțioase poate compromite o Măsuri și sancțiuni. Decelarea bolii într-un efectiv natural sau
aproape în totalitate producţia de pește [Ariel E. și col., 2009; Brudeseth B.E. şi de crescătorie impune distrugerea întreguiui efectiv, urmată de aplicarea unor
col., 2002; Sano T., 1995; Van der Oost R. și col., 2003]. dezinfecţii riguroase şi restricţii privind repopularea fermei.
introducerea unor asemenea boli în spaţiul Uniunii Europene poate Dată fiind gravitatea acestei boli, se interzice cu desăvârșire
avea repercusiuni economice importante, concretizate prin scăderea comercializarea peștilor proveniți din efective bolnave.
producţiei piscicole sau prin limitarea potenţialului pentru comerţul cu peşte şi 3 - Sindromul epizootic ulcerativ/ulceros (Epizootic Ulcerative
produse din pescuit. Ecosistemele acvatice sunt relativ fragile în fața Syndrome — E.U S.). Cunoscută și sub denumirea comună de boala ulceroasă
agresiunilor, în special a celor virale, fapt ce impune acordarea unei atenții a salmonidelor este o boală din categoria bolilor exotice. Boala a fost descrisă
sporite cunoașterii realităților din domeniu [Blanc G., 1997; Mishra S., 2010; relativ recent, dar manifestă o tendinţă vădită de extindere, în special în unele
Peeler E.J. și col., 2011; Sano T., 1995]. țări asiatice [Ahmed M. și col., 1995]. Ea poate afecta numeroase specii de
Actualmente, în această categorie se încadrează două boli, şi anume: peşti, în principal specii din familia Sa/monidae: boala este caracterizată clinic
necroza hematopoietică epizootică şi sindromul epizootic ulcerativ. şi anatomopatologic prin ulcere cutanate superficiale.
E Necroza hematopoietică epizootică (Epizootic În ceea ce privește etiologia bolii, ea a fost și este încă oarecum
Haematopoietic Necrosis — E.H.N.) este o boală virală, produsă de un virus controversată. Iniţial, s-a considerat că agentul etiologic al bolii este o bacterie
din familia /ridoviridae, genul Ranavirus, virus caracterizat printr-o mare din genul Haemophilus — H. piscium. Unii autori consideră că agentul etiologic
variabilitate și printr-o putere patogenă de excepție [Ahne W. și col., 1997; al bolii este de fapt o tulpină atipică de Aeromonas sa/monicida, acromogenă.
Essbauer S. și col., 2002; Hedrick R.P. și col., 1992]. Studiile efectuate în diferite zone ale lumii, în special în Asia, au evidenţiat
Boala a fost identificață și net separată de necroza hematopoietică asocierea frecventă cu unele microorganisme patogene sau potențial
infecțioasă în deceniul 9 al secolului trecut, odată cu evoluția marcantă a patogene, de tipul Aeromonas hydrophila, Aeromonas spp. sau chiar
mijloacelor tehnice privind diagnosticul. Diagnosticul prin metode de mare Pseudomonas spp., rezultate de natură să menţină unele incertitudini privind
acuratețe a permis identificarea ei la numeroase specii de pești sau alte etiologia bolii [Boonyaratpalin S., 1989; Mastan S.A. și col., 2001; Pathiratne A. și
animale, atât din apele naturale, cât și din acvacultură [Ahne W. și col., 1989; Go col., 1994; Rahman M. și col., 2002; Yadav M. şi col., 1992].
J. si col., 2006; Gould A.R. și col., 1995; Langdon J.S. şi col., 1987; Langdon J.S. și Majoritatea studiilor efectuate în ultimele două decenii tind să
col., 1988; Marsh I.B. și col., 2002; Whittington R.J. și col., 1999). încadreze această boală în categoria micozelor, considerând ca agenți
Prezența tulpinilor iridovirale la pești dar și la amfibieni evidențiază etiologici miceţii din genul Aphanomyces, în special Aphanomyces invadans,
capacitatea de adaptare şi circulaţia lor între speciile din mediul acvatic: celorlalți agenți izolaţi, în special bacteriilor menţionate anterior, fiindu-le
aceste proprietăți îngreunează implementarea programelor de profilaxie,
„atribuit un rol secundar [Callinan B. și col., 1995; Ganapathi M.N. și col., 2008; Lilley
control și eradicare a lor la pești. J.H. și cot., 1997; Min H.K. și cot., 1994; Roberts R.J. și col., 1993; Willoughby G.R. şi
Evoluţia acută a bolii determină mortalitate însemnată, mortalitate ce col., 1995].
poate ajunge la câteva zeci de procente. Mortalitatea însemnată se Boala are o evoluţie cronică, precedată de o perioadă de incubație de
înregistrează la începutul verii, la categoria puiet foarte tânăr, începând chiar până la cca 15 zile, ia o temperatură a apei de 12-13"C. Temperatura scăzută
cu prima zi de viață. Odată diseminată, boala îmbracă o evoluție sezonieră a apei pare a fi un factor de risc suplimentar, care poate contribui la agravarea
recurentă, apărând sub formă de episoade sporadice și la peștii în vârstă. La tabloului lezional, atât a leziunilor vizibile, cât și a celor histopatologice
[Chinabut S. și cot., 1995]. Atât la peştii în viaţă, cât şi după recoltare, leziunile
298 299
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
I a $ Wlanual universitar
Di

sunt reprezentate de ulcere cutanate mai mult sau mai puţin profunde:
superficiale sau sub formă de eroziuni. Uicerele au un contur oarecum regulat,
culoare roşie cu marginile mai închise şi centrul alb-cenuşiu. Iniţial leziunile
interesează doar epidermul (sub formă de eroziuni), pentru ca ulterior să se
extindă în profunzime, transformându-se în ulcere adevărate. Extinderea în
profunzime a leziunilor corespunde profilului etiopatogenetic al miceților
patogeni din genul Aphanomyces [Dey Sudip și col., 2009; Roberts RJ. și col,
1993]. | Septicemia hemoragică virală constituie principala problemă sanitară a
Zonele de predilecție pentru apariţia leziunilor sunt reprezentate de
zona dorsală, părţile laterale, aripioare şi maxilare.
Examenul histopatologic al leziunilor relevă o îngroşare epitelială
marginală şi prezenţa a numeroase hife și bacterii la nivelul leziunilor.
Diagnosticul se confirmă prin izolarea şi identificarea agentului cauzal.
o Măsuri și sancțiuni. Decelarea bolii impune aplicarea
măsuri similare celor din necroza hematopoietică epizootică.
“% Bolile neexotice sunt numeroase, atât cu etiologie virală, cât şi
cu etiologie bacteriană. Spre deosebire de primul grup de boli, acestea au
evoluat/evoluează pe teritoriul unor ţări ale Uniunii Europene, existând însă Şi
țări/zone indemne [Bondoc |., 2007, 2013]. Dintre bolile cu etiologie virală din
această categorie, care fac obiectul reglementărilor actuale privind cerinţele
de sănătate animală, se pot cita:
o septicemia hemoragică virală;
viremia de primăvară a crapului;
00
Pacific, păstrăvul curcubeu şi păstrăvul brun, calcanul, şprotul, lipanul comun
etc. Supravegherea acestei boli este de o însemnătate deosebită: unele specii
de pești, considerate gazde atipice, pot juca rolul de rezervor natural pentru
agentul etiologic, în special pentru tulpina F1Egtved.
Studiile de biologie moleculară au evidenţiat înrudirea între diversele
tulpini, precum și tendința emergentă a unora dintre ele [Pierce Lindsey și col.,
2012].
crescătorilor de păstrăvi datorită pierderilor economice considerabile pe care
le antrenează, atât în fermele organizate, cât şi în crescătoriile extensive.
Majoritatea studiilor efectuate până în prezent au demonstrat că boala
evoluează diferit, putând îmbrăca 3 forme clinice: acută, cronică şi nervoasă.
Perioada de incubație este de cca 2 săptămâni.
unor Forma acută se caracterizează printr-o evoluţie rapidă, însoţită de
mortalitate crescută. Mortalitatea depinde destul de mult de patogenitatea
tulpinii în cauză şi/sau de alţi factori [Meyers T.R. şi col., 1999]. Peştii afectaţi au
culoare închisă (brună), prezintă exoftalmie, anemia mucoaselor şi hemoragii
la nivelul brannhiilor, la baza înotătoarelor şi pe bolta palatină.
Forma cronică este însoţită de mortalitate moderată. Exemplarele
afectate au culoare brun-negricioasă, prezintă exoftalmie bilaterală pronunţată
şi anemie accentuată. Hemoragiile cutanate sunt mai discrete, iar la unele
exemplare se poate observa prezenţa ascitei.
Forma nervoasă se manifestă printr-o ataxie locomotorie caracteristică.
Peştii bolnavi prezintă mişcări apatice, în cerc sau în spirală.

necroza hematopoietică infecțioasă;

herpesviroza crapului (virusul herpetic a! crapului koi); La peşti după recoltare, leziunile principale sunt reprezentate de
0

anemia infecțioasă a somonului [Ahne W., 1994; Bondoc |., 2013; hemoragiile difuze în aproape toate țesuturile şi organele. Asifel, se observă
0

Jakob N.J. și col., 2010; Sahoo P.K. şi col., 2012]. | hemoragii extinse în țesutul conjunctiv subcutanat, în musculatură, în țesutul
E Septicemia hemoragică virală (Viral Hemorrhagic Septicemia - adipos perivisceral, la nivelul seroasei intestinale, al peritoneului, al ovarelor,
V.H.S.) se distinge prin caracterul său cosmopolit şi prin gravitate. Boala este la nivelul vezicii înotătoare etc. Boala afectează şi unele organe, putându-se
produsă de un virus din familia Rhabdoviridae şi afectează numeroase specii observa distrofie şi necroză hepatică, hipertrofie renală, hipertrofie splenică şi
de peşti dulcicoli, oceanici sau marini [Einer-Jensen Katia şi col., 2004]. Dacă ascită. Obişnuit, leziunile predominant hemoragice caracterizează forma
initia! s-a crezut că boala afectează exclusiv salmonidele, studiile ulterioare au „acută, iar cele degenerative şi necrotice, forma cronică,
demonstrat evolutia ei şi la alţe specii [Chaves-Pozo Elena și col., 2010; Chico Diagnosticul de certitudine presupune evidenţierea directă sau
Veronica şi col., 200; Dorson M., 1982; Kane-Sutton Micheile şi col., 2010; Meier W. indirectă a virusului, prin diferite metode, de la cele clasice, până ja cele
și col., 1994; Meyers T.R. şi col., 1994; Meyers T.R. şi col., 1995]. Descrisă iniţial în aferente biologiei moleculare.
Europa la păstrăv, încă din anii 1930, boala a manifestat o tendință evidentă o Măsuri și sancţiuni. Peştii bolnavi nu pot face obiectul
de extindere, înscriindu-se epidemiologic în categoria boliior emergente [Kim comercializării ca atare sau procesării industriale. Din acest motiv, ei se
R. și col., 2011; Skall H.F. şi col., 2005]. Ca specii sensibile față de boală se confiscă şi se distrug.
evidenţiază: heringul, coregonul, codul de Pacific, ştiuca nordică, somonul de
300 301
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Ongine Animală e Manual! universitar
Di ai aia

3 Viremia de primăvară a crapului (Spring Viraemia of Carp — Viscerele din cavitatea abdominală sunt ușor aderente la pereții
S.V.C.) este o boală infecțioasă virală ce afectează cu precădere ciprinidele. cavității: în pofida acestei situaţii, ele se pot evidenția şi individualiza relativ
Pierderile economice importante generate de-a lungul timpului au determinat ușor.
amplificarea studiilor, atât în condiţii de evoluţie naturale, cât și în condiții
exprimentale [Ariel E. și col., 2002; Dorson M. și col., 1987; Hattenberger-Baudouy
Anne-Marie și col., 1987; Pasco L. şi col., 1987; Shivappa R. și col., 2008].
Mortalitatea este importantă atât în infecțiile naturale, cât și în infecțiile
experimentale, inclusiv în cele provocate la aite specii de pești de apă dulce —
somn, biban, știucă etc.
Boala este produsă de un virus din familia Rhabdoviridae, genul
Vesiculovirus. Sub denumirea generică de "virusul viremiei de primăvară a
crapului” se regăsesc 4 genotipuri filogenetic distincte (notate conform
nomenclaturii internaţionale cu simboluri de la | la IV).
Aceste date sunt importante pentru determinarea cu precizie a
genotipului infectant și a originii acestuia (asiatică, est-europeană sau vest-
SDr. Andrew GOODWIN,
europeană). University of Arkansas
Boala afectează numeroase specii de pești de apă dulce: considerate
iniţial ţinte predilecte, ciprinidelor europene și asiatice li s-au adăugat
Figura 5.26. Modificări tipice în viremia de primăvară a crapului — exoftalmie.
numeroase alte specii — caras, știucă, lin, somn etc. ascită și hemoragii punctiforme ale pielii din zona abdominală
Semnele clinice și leziunile deceiate diferă în funcție de mai mulți
factori. În principiu, exemplarele afectate prezintă hemoragii ale pielii, ochi o Măsuri și sancţiuni. Peştii bolnavi, cu manifestări clinice şi
bulbucaţi (exoftalmie), distensie abdominală mai mult sau mai puţin leziuni nu pot face obiectul comercializării ca atare sau procesării industriale:
accentuată (ascită), precum și descărcări diareice, cu caracter muco- ei se confiscă şi se distrug. Exemplarele sănătoase din bazinele unde
sanguinolent (figura 5.26.). evoluează boala, se pot comercializa ca atare sau după procesare:
Examinarea detaliată a exempiarelor afectate relevă un tablou lezional comercializarea presupune notificarea obligatorie și acordul prealabil al
polimorf, care include: hemoragii interne; hemoragii sub formă de peteșii la autorităţii veterinare competente. Din rațiuni de sănătate animală, se
nivelul musculaturii și a vezicii înotătoare; ascită (acumulare de lichid recomandă procesarea prealabilă.
inflamator la nivelul cavităţii abdominale); procese inflamatorii, congestive sau E. Necroza hematopoietică infecțioasă (Infectious Haematopoietic
necrotice ale organelor abdominale - rinichi, ficat, splină, precum și enterită Necrosis — I.H.N.) este o boală virală, produsă de un virus din familia
caracterizată prin hemoragii de mici dimensiuni și acumularea de mucus Rhabdoviridae. Speciile sensibile sunt reprezentate în principal de păstrăvi —
vâscos în lumenul intestinal. exemplu, păstrăvul curcubeu — Oncorhynchus mykiss şi biban - Perca
Prezenţa unor hemoragii punctiforme la nivelul vezicii înotătoare fluviatilis. Diagnosticarea cu ușurință a bolii, în special prin metodele biologiei
constituie un indiciu macroscopic relativ important al prezenţei şi evoluţiei bolii moleculare, a permis evidențierea ei și ia alte specii de pești, precum şi
într-o populaţie. stabilirea cu precizie a tipurilor/tulpinilor de virus implicate și a înrudirilor
Supraintecţia cu bacterii din genul Aeromonas, în principal A. _antigenice dintre acestea (Hsu Ya-Li şi col., 1986: Kurath G. şi col., 2008; Quillet E.
salmonicida şi A. hydrophila, poate contribui la accentuarea caracterului și col., 2007].
hemoragic al leziunilor şi a ascitei. Boala evoluează cu predilecție în perioada octombrie-ianuarie, la o
temperatură medie a apei cu valori cuprinse între 10 şi 15%. În funcţie de

302 303
 Ț

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i

virulenţa tulpinii infectante, mortalitatea poate ajunge la 100%. Temperatura chiar viitoare a acestei boli, cu cât, din diferite raţiuni — acvacultură, turism,
apei se pare că joacă un rol important în declanșarea și evoluția bolii, motiv pescuit sportiv etc., această variantă de crap manifestă o tendinţă vădită de
pentru care, alături de vaccinare și tratarea apei cu diverse substanțe biocide, extindere în aproape toate zonele lumii, inclusiv în ţara noastră.
s-a încercat și modificarea temperaturii apei ca metodă de prevenire a Majoritatea studiilor aprofundate efectuate până în prezent au
apariţiei bolii [Dixon P.F. și col., 2012]. demonstrat că o temperatură a mediului acvatic de cca 20% sau uşor
Perioada de incubație a bolii este destul de lungă (până la 35-45 zile). superioară favorizează evoluţia bolii şi antrenează o rată a mortalităţii
În viaţă, peştii bolnavi prezintă anorexie, anemie branhială, exoftalmie, ascită. superioară [Gilad O. şi col., 2003].
Literatura de specialitate semnalează existenţa unor tulpini de virus cu tropism Infecția se realizează prioritar prin intermediul branhiilor sau al pielii
pentru sistemul nervos, caz în care manifestările clinice sunt dominate de [Costes B. şi col., 2009]. Semnele clinice sunt consecinţa activităţii virale mai
semnele nervoase [LaPatra și col., 1995]. mult sau mai puţin pronunţată, în funcţie de tulpină. În consecinţă,
La examenul recoltaţi se observă hemoragii sub formă de
peştilor exemplar ele
- afectate manifestă inapetenţă, stare letargică şi tendinţa de
echimoze la baza înotătoarelor, pe peritoneu şi în țesutul adipos perivisceral. ridicare la suprafaţa apei. Congestia branhială iniţială evoluează spre o
Uneori, la unele exemplare se poate observa şi melanoză. branhiită necrozantă, secondată de hipersecreţia de mucus [Thisry R. şi col.,
Exemplarele care supraviețuiesc bolii prezintă relativ frecvent afecţiuni 2003]. În funcţie de patogenitatea tulpinii infectante, mortalitatea poate atinge
ale coloanei vertebrale, traduse prin lordoză, scolioză şi cifoză. 80 sau chiar 100% [Eide Kathleen şi col., 2011; Honjo MN. şi col., 2010].
Diagnosticul se confirmă pe baza leziunilor histopatologice: necroza La unii peşti se pot observa şi alte semne: exoftalmie, decolorarea
țesutului limfoid al rinichiului anterior, necroza splinei, ficatului, pancreasului şi pielii şi zone congestive difuze. Examenul histopatologic relevă incluzii
intestinului. Diagnosticul de precizie se poate realiza prin diferite metode, nucleare eozinofile la nivelul unor organe importante - rinichi, splină şi branhii
tehnica PCR, cu diferite variante, fiind una dintre cele mai frecvent utilizate. (figura 5.27.).
o Măsuri și sancţiuni. Decelarea bolii într-un efectiv natural sau
de crescătorie impune distrugerea întregului efectiv, urmată de aplicarea unor
dezinfecţii riguroase. La repopularea fermei trebuie ținut cont de precizările
normativelor europene și naționale privitoare la cerințele aplicabile în astfel de
cazuri.
Dată fiind gravitatea acestei boli, se interzice cu desăvârșire
comercializarea peștilor proveniţi din efective bolnave.
F) Herpesviroza crapului (virusul herpetic al crapului koi)(Koi
Herpesvirus — K.H.V.). Boala a fost descrisă în numeroase ţări, atât din spaţiul
european, cât şi din afara spaţiului Uniunii Europene. Emergenţa bolii în unele
zone poate fi atribuită schimburilor intracomunitare sau importurilor de peşte
din zone afectate [Aoki T. şi col., 2007; Michel C., 1995]. Cunoştinţele în legătură
cu această boală sunt încă relativ sărace: boala a fost descrisă relativ recent,
iar studiile aprofundate asupra ei au debutat abia în perioada anilor 2000
L. şi Figura 5.27. Herpesviroza crapului: incluzii nucleare eozinofile
[Essbauer S. și col., 2001; Gilad O. şi col., 2003; Gray W.L. şi col., 2002; Hanson
la nivelul epiteliului branhial
col., 2011; Pokorova D. şi col., 2005; Pokorova D. şi col., 2007].
Boala este produsă de un virus din familia Herpesviridae, destul de Diagnosticul se confirmă pe baza leziunilor histopatologice: prezenţa
asemănător cu cel care induce aşa numita „variolă” a crapului [Sano H. şi col. incluziilor nucleare eozinofile la nivelul rinichilor, splinei şi branhiilor. Similar
1993. Boala afectează cu precădere crapul koi — Cyprinus carpio koi, fără a celorlalte boli cu etiologie virală diagnosticul de certitudine presupune
putea exclude evoluţia ei şi la alte specii. Subliniem importanţa prezentă şi
304 305
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controiul Produselor și Alimentelor
ii de Ia
Origine Animală 9e Maătiua!
Manual! Universitar
universitar

examene variate, între care predomină tehnicile de biologie moleculară, Relevarea modificărilor macroscopice presupune examinarea detaliată
tehnica PCR, cu diferite variante, fiind una dintre cele mai frecvent utilizate prin tehnici adecvate [Vulpe V. şi col., 2011]. Principalele modificări de ordin
[Snow M., 2011]. N | macroscopic sunt: congestia splinei, hemoragii sub formă de peteşii la nivelul
o Măsuri şi sancţiuni. Decelarea bolii într-un efectiv natural sau grăsimii abdominale (mezenterice), la nivelul vezicii înotătoare şi la nivelul
de crescătorie impune eliminarea întregului efectiv, urmată de aplicarea unor apendicilor pilorici. La examenul histopatologic sunt decelate leziuni
dezinfecţii riguroase. La repopularea fermei trebuie ţinut cont de cerinţele de suplimentare: rinichii prezintă o structură spongioasă, cu hemoragii interstiţiale
sănătate animală aplicabile în astfel de situaţii şi prevăzute în mod expres de în porţiunea medie a rinichiului şi cu necroză tubulară; ficatul prezintă leziuni
legislaţia europeană în vigoare. _ de tip infiamator perivasculare, secondate de vacuolizarea hepatocitelor, care
Cu acordul autorităţii veterinare competente, exemplarele fără au nucleolii măriţi, splina prezintă leziuni de tip congestiv sau hemoragic
modificări din efectivele afectate pot fi comercializate. Comercializar ea lor nu [Moneke Emeka şi col., 2005; Mullins J.E. şi col., 1998; Speilberg [.. şi col, 1995].
se poate face decât în anumite condiţii, preferabil după procesare şi nu ca Pentru diagnosticul bolii se poate recurge la diferite tipuri de examene:
atare, în stare neprelucrată. majoritatea cercetărilor au evidenţiat faptul că principalele tipuri de examene
Dealtfel în astfel de situaţii, autoritatea veterinară competentă este cea utilizate — culturi celulare, RT-PCR şi testul de imunofluorescenţă directă cu
care stabileşte măsurile concrete ce pot fi luate în funcţie de particularităţile anticorpi monoclonali oferă rezultate bune privind confirmarea bolii [Aameifot
concrete au la bază prevederile legislaţiei Maria şi col., 2012; Dannevig Birgit şi col., 1995; Devold M. şi col., 2000; Moneke
fiecărui caz: măsurile
Emeka şi col., 2003].
comunitare/naţionale şi rezuitatele analizei de risc/analizei riscurilor.
o Măsuri și sancțiuni. Decelarea bolii într-un efectiv natural sau
> Anemia infecțioasă a somonului (Infectious Salmon Anemia —
de crescătorie impune eliminarea întregului efectiv, urmată de aplicarea unor
//S.A.) este o boală infecțioasă cu etiologie virală prezentă în multe zone ale
dezinfecţii riguroase. La repopularea fermei trebuie ţinut cont de cerinţele de
lumii [Kibenge F.S.B. şi col., 2001; Murray A.G. şi col., 2002]. Boala a fost descrisă
sănătate animală aplicabile în astfel de situaţii şi prevăzute în mod expres de
în numeroase ţări, atât din spaţiul european, cât şi din afara spaţiului Uniunii
legislaţia europeană în vigoare.
Europene. Majoritatea semnalărilor au vizat ţări din emisfera nordică —
Cu acordul autorităţii veterinare competente, exemplarele fără
Regatul Unit, Canada, Statele Unite etc. Perfecţionarea mijloacelor de
modificări din efectivele afectate pot fi comercializate. Comercializarea lor nu
diagnostic a permis evidenţierea ei în foarte multe areale naturale, cu
se poate face decât în anumite condiţii, preferabil după procesare şi nu ca
precădere începând cu finele deceniului 9 al secolului trecut [Bouchard Deborah
atare, în stare neprelucrată.
şi col., 1999; Bouchard Deborah şi col., 2001; Crane M. şi col., 2011; Falk K. şi col,
| | Dealtfel în astfei de situaţii, autoritatea veterinară competentă este cea
1997; Rodger H.D. şi col., 1998].
Cunoscută şi sub denumirea anterioară de sindromul hemoragic renal care stabileşte măsurile concrete ce pot fi luate în funcţie de particularităţile
(Haemorrhagic Kidney Syndrom) boala este produsă de un virus încadrat în fiecărui caz: măsurile concrete au la bază prevederile legislaţiei
familia Orthomyxoviridae, genul Orthomyxovirus [Crane M. şi col.. 2011; comunitare/naţionale şi rezultatele analizei de risc/analizei riscurilor.
Dannevig Birgit şi col., 1995; Falk K. şi col., 1997; Krossay B. şi col., 1999; Mijaaland Evaluarea riscului, ca primă etapă a analizei riscului, reprezintă
Siri şi col., 1997]. | | Ă componenta fundamentală sub raportul estimării consecințelor asupra
Chiar dacă unii autori au propus încadrarea tulpinilor izolate într-un sănătăţii publice și a sănătăţii animale.
nou gen — Aquaorthomyxovirus, între tulpinile izolate din diferite zone există Acestea sunt principalele boli virale prezente la peștii din lumea
vădite înrudiri antigenice [Blake S. şi col., 1999]. întreagă. Le considerăm bolii principale inclusiv din perspectiva unei etiologii
Atât în infecțiile naturale, cât şi în infecțiile experimentale semnele clare, precise și a unor rațiuni de ordin epidemiologic.
clinice se exprimă predominant prin stare letargică, prezenţa de hemoragii mai La peștii din apele naturale și cei din exploataţiile piscicole au fost
mult sau mai puţin extinse la nivelul pielii, branhii palide, decolorate, ascită şi descrise și alte viroze. Dintre acestea menţionăm:
exoftalmie [Aamelfot Maria şi col., 2012; Mullins J.E. şi col., 1998]. o lridoviroze și alte boli produse de megalocitovirusuri (virusuri
din familia /ridoviridae, genul Megalocytovirus);
306 307
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
LDaaa

o Necroza virală a sistemului nervos și alte boli produse de necroze localizate, colecţii purulente (furuncule), ulcere sau cicatrici. Boala
virusuri din familia Nodaviridae; afectează și organele, în special splina, ficatul și intestinul subțire, la nivelul
o Papilomatoza anghilelor și alte boli tumorale; cărora determină diferite tipuri de inflamații, de la cea hemoragică și până la
o Limfocistoza/limfocistita, boală virală prezentă la numeroase cea fibrinoasă. În funcţie de evoluţia bolii şi de patogenitatea tulpinii cauzale,
specii de pești de apă dulce și pești marini; unele abcese se pot extinde profund în musculatură.
o Variola (Epithelioma Papulosum Cyprini - E.P.C.), boală o Măsuri şi sancţiuni. Conform datelor existente până în prezent,
prezentă predominant la ciprinide, asemănătoare variolei de la animalele boala nu se transmite la om. În funcţie de situaţie, se procedează la confiscare
domestice [Ahne W. și col., 1985; Esteve Consuelo și col., 2912; Guguianu Eleonora totală sau contfiscări parţiale, coroborate cu admiterea condiţionată în consum.
şi col., 2002; Hanson L. şi col., 2011; Fijan N. și col., 1983; Lu H. şi col., 2008; Astfel, exemplarele cu abcese multiple, slăbite, cu cicatrici numeroase pe
McAllister P.E. şi col., 1985; Peters Gabriele şi col., 1979; Walker P.J. și col., 2010; aproape toată suprafaţa corporală se confiscă. Exemplarele cu leziuni puţin
Zhan W. şi col., 2010]. i N numeroase “sau puţin extinse sunt supuse unei toaletări uscate (confiscarea
Ținând cont de evoluția permanentă, particularitățiie mediului acvatic și zonelor afectate), carnea putând fi admisă ulterior în consum, după
numărul enorm de specii receptive, incluzând aici și alte animale acvatice procesare/prelucrare tehnică.
decât peștii, se impune monitorizarea permanentă a acestor boli. În » Eritrodermatita crapului. Boala este cunoscută şi sub
consecință, normele metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de denumirea de pesta roşie a crapului şi este produsă de un serotip al bacteriei
supraveghere, prevenire, contro! și eradicare a boiilor la animale, a celor Aeromonas salmonicida, o tulpină atipică, acromogenă (Aeromonas
transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor și protecția mediului salmonicida nova)iDaly J.G. și col., 1994; Guguianu Eleonora și col., 2002]. Alături
pentru România, prevăd supravegherea/monitorizarea a 9 boli, existând șanse de agentul etiologic principai au fost izolate şi unele bacterii de asociaţie,
foarte mari ca numărul lor să fie extins în viitor. aparţinând aceluiași gen — exemplu Aeromonas hydrophila sau unor genuri
. Alte boli infecțioase semnalate la peştii de consum. Atât la înrudite — exemplu Pseudomonas sau altele.
peştii de apă dulce, cât şi la peştii marini şi oceanici au fost descrise Genul Pseudomonas (Ps.), gen recunoscut în special pentru
numeroase boli infecțioase. Dintre acestea, unele au repercusiuni negative implicaţiile sale în procesele de tip alterativ ale produselor alimentare, include
asupra calităţii merceologice a peştiior, iar altele influențează negativ și specii patogene sau potenţial patogene pentru pești, dintre care menţionăm:
sănătatea publică, prin potenţialul lor de transmitere la om. Principalele boli Ps. anguilliseptica, Ps. plecoglossicida, Ps. baetica, Ps. fiuorescens, Ps.
infecțioase neexotice ale peştilor, pot fi considerate următoarele: chlororaphis, Ps. luteola, Ps. putida, Ps. pseudoalcaligenes ș.a.
d Furunculoza. Furunculoza este o boală cu etiologie bacteriană, Boala evoluează în principal primăvara şi toamna şi se caracterizează
întâlnită la numeroase specii de peşti care fac obiectul consumului public prin prezenţa unor pete roşii, eritematoase, pe abdomen, laturile corpului şi la
[Chomarat M. și col., 1998; Godoy M. și col., 2010; Loch T.P. și col., 2010; Negrea O. baza aripioarelor. Formele evolutive cronice sunt însoţite de apariţia şi
şi col., 2010]. Forma naturală a bolii este prezentă în special la Sa/monidae prezenţa de hemoragii punctiforme pe întreaga suprafaţă corporală, ulcere şi
(diferite specii de păstrăv — păstrăvul fântânel, păstrăvul indigen, păstrăvul necroze ale branhiilor şi ale aripioarelor. Porţiunile necrozate ale aripioarelor
curcubeu etc.), specii la care este cunoscută de multă vreme. Boala este se elimină, putând fi observate exemplare cu resturi ale aripioarei dorsale sau
produsă de Aeromonas salmonicida, subsp. salmonicida, bacterie care se „a celei caudale.
caracterizează printr-un potenţial patogen relativ important [Drinan E.M. și col., Examenul organelor evidenţiază şi alte modificări importante: mucoasa
1989; Farto R. şi col., 2011; Lago E.P. și col., 2012; Magnadoitir B., 2010; Millân A. și intestinală prezintă ulcere, iar pericardul este inflamat.
col., 2011; Najimi M., 2012; Skrodenyte-Arbadiauskiene Vesta și col., 2012]. Studii o Măsuri şi sancțiuni. Măsurile şi sancţiunile sunt similare celor
recente au evidenţiat o frecvenţă a izolării de până la 2,4% din exemplarele din furunculoză.
examinate clinic [Galanina E.V. și col., 2012]. i
3 Listerioza. |n ţara noastră boala a fost semnalată în 1957 de
Furunculoza se caracterizează în principal prin prezenţa în
Stamatin N. şi col., fiind produsă de Listeria monocytogenes. În anumite
musculatură şi în țesutul conjunctiv subcutanat a unor pustule sangvinolente,
308 309
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a iii, Îi
a
E a

situaţii, boala se poate extinde în efective, mai ales în efectivele din mediului acvatic a cărui influență asupra calității și salubrităţii peștelui și
produselor din pescuit este esențială.
exploatările piscicole, evoluând cu mortalitate însemnată. Semnalată inițial la
păstrăv, a fost descrisă ulterior și la alte specii. Cu toate acestea, se poate
aprecia că listerioza ca boală a fost relativ rar semnalată, studii recente 5.6.1.2. Riscurile parazitare în relaţie cu peştele
apreciind o prevalenţă a bolii de maximum 1,3 la 100 000 de exemplare [Todd și produsele din pescuit
E.C.D. şi col., 2011]. Da |
, în schimb, Studiile efectuate până în prezent au demonstrat că peştii, atât cei de
Dacă boala ca atare a fost rar sau foarte rar semnalată
apă dulce, cât și cei marini, pot constitui gazde intermediare (şi mult mai rar
contaminarea cu Listeria monocytogenes a peștelui și produselor din pescuit,
pentru consum a fost semnalată de numeroși autori definitive) pentru cele mai diverse specii de paraziți: nematode, trematode,
inclusiv a celor gata
lrina, 2011; Hussein A. și col., 2011; Kuzmanovic cestode, crustacee, miceţi, acarieni, artropode etc. [Bozorgnia A. și col., 2012;
[Bakulov Î.A. și col., 2010; Beleneva
Jelena și col., 2011; Modaresi R. și col., 2011; Moreno Yolanda și col., 2012; Davydov O.N. și col., 2012; Djikanovic V. și col., 2012; Dove A.D.M. și col., 2000; Guo
Papadopoulos Th. şi col., 2010; Rarvik Liv Marit și coi., 1995; Shinkafi S.A. și col, F.C. și col., 2009; Heuch P.A. și col., 2011; Johansen L.H. şi col., 2011; Pazooki j. şi
2010; Vinothkumar R. și col., 2013; Yăcel N. și col., 2010]. L | col., 2012; Sokolov S.G. și col, 2012: Vulpe V., 2001; Vulpe V. și col., 2011].
Rata izolării germenului la peștii de apă dulce este net superioară celei Perazitismul diverselor specii de peşti prezintă importanţă din punct de vedere
de la peştii marini, putând atinge și depăși 30%. _ | economic şi din punct de vedere al sănătăţii publice.
o Măsuri şi sancţiuni. Agentul etiologic al bolii se poate transmite Dintre numeroasele specii de paraziți depistate la peşiii oceanici,
la om. În plus, în majoritatea cazurilor exemplarele afectate sunt depreciaie marini şi de apă dulce, aproape 190 sunt responsabile de apariția unor
îmboinăviri la om. În majoritatea cazurilor descrise, consumatorii au prezentat
din punct de vedere merceologic. Din aceste motive, exemplarele afectate se
confiscă şi se distrug. i L tulburări uşoare sau moderate [Akoll P. şi col., 2012; Chaligiannis |. și col., 2012;
economic şi de sânătate Hursky Olesya și col., 2012; Lin A.H. și col., 2042; Quiazon K.M.A. și col., 2011;
9 Bolile prezentate sunt importante sub raport
Vardi6 Smrzlic |. și col. 2012]. În pofida numărului impresionant de parazitoze
publică. Atât la peştii de acvacultură, cât şi la peştii din apele naturale au fost
care pot afecta consumatorii, puţine dintre infestaţii evoluează cu semne
semnalate numeroase alte boli, dintre care putem cita: inilamaţia vezicii
clinice grave [Bair Ming-Jong și co!., 2004: Hwang D. și col., 2012; Kwak Seo Young
înotătoare/aerosaculita; vibrioza/infecţia cu Vibrio; infecția cu bacterii din genul
și col., 2012; Paperna î., 1991; Sithithaworn P. și col., 2012; Sohn Woon-Mok și col.,
Edwarasiella; nefrita bacieriană/boaia bacteriană a rinichiului; myxobacierioza,
2012; Urbani C. și col., 2002].
pseudotuberculoza; nocardioza; boala petelor roșii (red spot disease),
Cele mai importante specii de paraziți transmisibile la om prin
septicemia hemoragică streptococică; infecția cu Shewanella; infecția cu
consumul cărnii de peşte şi al altor animale acvatice sunt prezentate în tabelui
Listonella etc. [Cai Shuang-Hu şi col., 2012; Giorgetii G. şi col,, 1982; Guguianu 5.2.
Eleonora şi col., 2002; Noor Sharifah Emilia și col., 2012; Sano 7. şi col., 1987;
N Cei mai mulţi dintre paraziţii întâlniți la peşti au un ciclu vital complex,
Sudheesh P.S. şi col., 2012). care presupune trecerea prin organismul altor gazde intermediare. Între
Toate aceste boli evoluează de o manieră mai mult sau mai puţin
aceste gazde, pot exista unul sau mai multe stadii de viaţă în stare liberă, în
semnificativă şi generează pierderi economice importante pe îliera peștelui și
mediul înconjurător.
a produselor din pescuit [Ben Kahla-Nakbi A. și col., 2006: Park S.B. și col., 2012].
Evaluarea riscului reprezentat de diverși paraziți
Pericolele pentru consumatori pot să apară și în alte situații. Astfel, presupune
examinarea peștelui pe întreaga filieră, de la recoltare și până la punerea pe
peștele și produsele din pescuit pot fi contaminate cu microorganisri
piaţă.
patogene și potenţial patogene diverse, dintre care se pot cita: Salmoner
o O primă examinare în această direcţie se realizează chiar
spp., Staphylococcus aureus, Yersinia spp., Klebsiella spp., Erysipelothrix
imediat după recoltare. Practic, această primă examinare este fundamentală
rhusiopathiae ș.a. [Amagliani G. și col., 2012].
nu doar pentru evidențierea peștelui afectat, ci și pentru recoltarea de probe
Toate acestea constituie argumente solide atât pentru supravegherea
pentru eventuale investigații detaliate.
permanentă a peștelui și produselor din pescuit, dar și pentru monitorizarea
310 311
 Ț
Controlul Produselor şiy Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Controlul Produselor și Alimentelor de Ongine Animală e Manual universitar

Principalele boii parazitareale peştilor destinaţi consumului public în

o O a doua examinare se realizează în mod obișnuit la sortarea
tara noastră (specii de pești indigene sau din import) sunt:
peștelui. La nivelul celorlalte verigi ale filierei, examenul parazitologic nu se
2 Ihtiobodoza. Cunoscută şi sub denumirea de costioză/costiază,
efectuează cu regularitate: efectuarea lui depinde de antecedente şi de
rezultatele analizeior de risc. poala este produsă de /hthyobodo necator (fost Costia necatrix), un parazit din
Examenul parazitologic efectuat asupra peștilor întregi (preferabil) sau categoria protozoarelor. Studii recente au dovedit existența în cadrul genului a
mai multor specii, dintre care se pot menţiona: /chthyobodo hippog!ossi şi
asupra unor elemente separate, vizează două obiective esenţiale:
“e depistarea paraziţilor transmisibili la om; Ichthyobodo salmonis [saksen TE. și col., 2007; isaksen TE. şi col., 2011].
depistarea paraziţilor care prejudiciază şi influențează negativ Parazitul are dimensiuni microscopice și se localizează preferenţial pe
“e
tegument şi branhii. Fiagelaţii produc la locul de fixare iritaţii consecutiv cărora
calitatea comercială şi nutriționalăralimentară a peştilor [Bondeoc |. şi col., 2002].
apare o secreție albicioasă sub formă de pete. În infestaţiile masive, întâlnite
Tabelul 5.2 uneori la exemplarele tinere, petele de culoare gri-albăstruie se pot extinde şi,
Principalele specii de paraziți transmisibile ia om N prin confluare, pot acoperi aproape tot corpul peştelui.
prin consumul peştelui şi al altor animale acvatice (sinteză bibliografică) o Măsurile şi sancţiunile care se iau depind de gradul de afectare
Genul sau specia de
al peştilor. Exemplarele parazitate masiv se confiscă; cele fără leziuni
. Distribuţia geografică Animale acvatice gazde
parazit însemnate se pot admite în consum, fie ca atare, fie după prelucrare. Ținând
Nematode sau ascarizi cont de localizarea superficială a paraziţilor, recomandăm prelucrarea peștelui
Capillaria sp. Asia Peşti de apă dulce
înainte de a fi dat în consum.
Gnathostoma Sp. Asia Peşti de apă dulce, broaşte
> Trichodinoza. Trichodinoza este o ectoparazitoză prezentă şi
Asia, America de Sud, Peşti, creveţi de apă dulce,
Angiostrongylus sp. melci descrisă la numeroase specii de pești de apă dutce din întreaga lume [Aba EL
Africa
Se | Hering, macrou, merlan, Galil M.A.A.și col., 2012; Al-Rasheid K.A.S. și col.. 2000; Basson Linda și col., 1989;
Anisakis simplex Atlantic merluciu, sebastă s.a.
Huh Min Do și col., 2005; Rowland S.J., 2009; Sako H., 1995; Tchokote E.Y. şi col,
Pseudolerranova Atlantic Morun, sebastă, merluciu ş.a. 2012]. Dintre speciile de pesti prezente în țara noastră boala a fost descrisă
decipiens
mai ales la crap şi la păstrăv [Căiescu N. și col.. 2011: Vulpe V., 2001; Vulpe V. și
Cestode
Diphyllobothrium latum Emisfera nordică Peşti de apă dulce col... 2011]. Agenţii etiologici ai bolii sunt protozoare ciliate din genurile
D. pacificum Peru, Chile, Japonia ___|Peşti de mare Trichodina, Trichodinella, Dipartiella şi Tripartielia |Buchmann K. şi col., 1995;
Trematode Marcogliese D.J. și col., 2042]. Comerţul mondial cu peşte și produse din pescuit
Opisthorchis sp. Asia Peşti de apă dulce
poate contribui la extinderea bolii, fapt demonstrat de cercetările din ultimii ani
Clonorchis sp. Asia Peşti de apă dulce, melci
Mijlociu,|Peşti de apă dulce, peşti de (Basson Linda 2010; Mitra A.K. și col., 2004; Nikolic Vera și col., 2003]. În multe
Orientul
Heterophyes sp. Extremul Orient apă salmastră, melci zone ale lumii extensivitatea infestației este în creștere, fapt datorat inclusiv
Paragonimus sp. Asia, America, Africa Melci, crustacei, peşti implicării unor specii noi, diferite faţă de cele clasice [Ghazi S.M A. şi col.. 2005;
Peşti de apă dulce, melci, Mitra A.K. şi col., 2013].
Echinostoma Sp. Asia
scoici
Dintre numeroasele specii de Trichodina (T.) implicate în patologia
peștilor de consum se pot menţiona: 7. acuta, 7. reticulata, T. Ehrenberg, T.
Practic, cu excepţia cazurilor de expertiză şi a cercetării ştiinţifice,
heterodentata, T. murmanica, T. magna, T. epizootica, T. modesta, 7. rara, T.
examenul parazitologic se realizează concomitent cu examenul organoleptic.
spheroidesi, T. notopteridae, T. japonica etc. țfigura 5.28.).
În cazul unor parazitoze, pentru examene detaliate, se recurge la examinarea
Dintre speciile celorlalte genuri, reprezentative prin gradul lor de
cu lupa, pregătirea de preparate native cu paraziţii izolaţi (colorate sau ca
extindere în populaţiile piscicole sunt: Trichodinella epizootica, Trichodinella
atare) şi examinarea lor la microscop sau aplicarea unor metode particulare
lomi și Tripartiella dactylodentata.
de examinare: digestie artificială, transiluminare etc. [Huang W.., 1990; Vulpe V.,
2001).
312 313
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E Ra

Prin acţiunea iritativă şi toxică, paraziţii determină la locurile de fixare și col., 2012; Nchoutpouen. Elysee și col., 2011). Principalele specii ale genului
apariţia unui proces de hiperplazie epidermică. Datorită hipersecreţiei sunt: Myxobolus dispar, Myxobolus exiguus, Myxobolus pavlovskii, Myxobolus
suplimentare de mucus, leziunile se exteriorizează sub forma unor pete koi, Myxobolus pieifferi, Myxobolus albi etc. Una dintre speciile de mare
albicioase, mai mult sau mai puţin extinse. Uneori, leziunile tipice apar importanţă prin consecintele sale asupra producţiei de păstrăv este Myxobolus
înconjurate de un lizereu periferic de culoare negricioasă, reprezentat în cerebralis, care determină un sindrom specific la păstrăv (sa/monid whirling
principal de macrofage încărcate cu pigment. disease). Principalele specii de peşti afectate sunt: crapul, ştiuca, bibanul,
şalăul, păstrăvul, plătica, roşioara, babuşca, somnul american etc.
În funcţie de localizare, boala se exteriorizează prin prezenţa pe
branhii, piele şi mult mai rar, organe, a unor formaţiuni chistice, ovale, de
culoare albicioasă. Localizarea paraziților se poate face în cele mai diverse
tesuturi și organe, de la nivelul ochilor și până ia nivelul vertebrelor. Chistii au
dimensiuni diferite, care nu depășesc însă câțiva mm. La unele exemplare se
poate observa gangrena aripioarei codale, însoţită de mutilarea parţială sau
totală a acesteia.
o Măsurile şi sancţiunile sunt similare celorlalte ectoparazitoze.
Din raţiuni de ordin merceologic (aspect neplăcut, chiar respingător),
exemplarele cu leziuni întinse şi pronunţate se confiscă.
2 Liguloza. Liguloza este o cestodoză larvară, produsă de larva
plerocercoidă a cestodului Ligula intestinaiis. Ciclul biologic presupune
participarea a 3 categorii de gazde: păsări ichtiofage (gazde definitive);
copepode (crustacee de mici dimensiuni, gazde intermediare) și pești (gazde
intermediare).
Practic, gazdele definitive elimină elementele infestante, care ajung în
mediul acvatic și de aici, în organismul copepodelor, unde are loc trecerea în
primul stadiu intermediar, cei de procercoizi. Infestarea peştilor se realizează
prin consumul de copepode. În organismul peștilor, larvele procercoide se
transformă în larve plerocercoide, larve cu dimensiuni importante, ce pot
ajunge și la câteva zeci de cm (figura 5.29.).
Consumul peștilor boinavi de către păsările ichtiofage contribuie la
reluarea ciclului biologic.
Formele larvare se dezvoltă în cavitatea generală la crap, oblete,
Figura 5.28. Aspectul microscopic al unor paraziți din genurile Trichodinella, babuşcă, plătică, ştiucă etc. Exemplarele afectate prezintă o distensie
Dipartiella și Trichodina: A-C. Trichodinella lomi: D. Dipartiella simplex, E-F. abdominală mai mult sau mai puţin accentuată, comparativ cu exemplarele
Trichodina japonica (după Xu K. şi coi., 1999) sănătoase de aceeași vârstă (figura 5.29.). Larvele se dezvoltă uneori foarte
mult, presând asupra peretelui abdominal, care se poate rupe. Exemplarele
o Măsurile şi sancţiunile sunt similare celor din ihtiobodoză.
afectate pot prezenta ascită şi emacierea musculaturii.
> Mixosporidioza/Mixoboliaza. Mixosporidioza este o
o Măsuri şi sancţiuni. Exemplarele afectate sunt în general slăbite
ectoparazitoză cu localizare branhială sau tegumentară, produsă de paraziți
şi relativ depreciate. Comercializarea ca atare a peştilor bolnavi este interzisă.
din genul Myxobolus, gen care include în prezent peste 130 de specii (Kaur H.

314 315
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

Exemplarele emaciate se confiscă în totalitate. Exemplarele cu aspect normal intestinul subţire, putând atinge dimensiuni de 32-34 cm lungime. infestaţiile
se pot comercializa doar după prelucrare (eviscerare, filetare sau procesare în parazitare masive sunt însoţite de slăbire accentuată şi de stagnarea ritmului
conserve şi semiconserve). de creştere.
A o Măsurile şi sancţiunile sunt similare celor din liguloză.
2 Difilobotrioza/difilobotriaza este o cestodoză larvară produsă de
formele plerocercoide ale teniilor din genul Diphy/lobothrium. Principala specie
de interes sub raportul sănătăţii publice este Diphy/lobothrium latum, în
condițiile în care genui menționat include şi alte specii, evidenţiate și descrise
în special în ultimii ani, așa cum sunt: Diohyllobothrium pacificurn,
Diphy!lobothrium cordatum, Diphyllobothrium dendnticum, Diphyliobothrium
lanceolatum, Diphyllobothrium nihonkaiense etc. [Cabello F.C., 2007; Chai Jong-
Yi! și col., 2005; Esteban J.G. și col., 2013; Katsuhiko Ando și col., 2001; Lee Kyung
Won şi col., 2001; Rozas M. şi col., 2012; Santos F.L.N. și col., 2005; Shimizu 7. și
col., 2012; Sketikovă Andrea şi col., 2006; Torres P. şi col., 2002; Wicht Barbara şi
col., 2007].
Ciclul biologic este relativ simplu și se petrece între gazdele definitive
și gazdeie intermediare. Tenia adultă parazitează la carnasiere şi la om, la
care localizarea preferenţială este în intestinul subțire. Oamenii şi carnasierele
elimină proglotele ovigere ale teniei, care conţin elementele infestante
(oncosfere).
Gazdele intermediare sunt reprezentate de diferite specii de crustacee
şi unele specii de peşti răpitori. Infestarea crustaceelor se face cu ouăle
eliminate de oamenii bolnavi (oncosferele conţinute de proglotele ovigere). La
rândul lor, crustaceele sunt consumate de peştii răpitori, în organismul
O RR
Ep ge acestora se formează larvele plerocercoide. infestaţia a fost descrisă la foarte
multe specii de pești de pe toate continentele, dar principalele specii de peşti
Figura 5.29. Intestaţia cu Ligula intestinalis la babuşcă: A. Aspectul comparativ al afectate sunt reprezentate de ştiucă, biban, somn şi păstrăv [Cabello F.C,
peștilor: a. exemplar parazitat; b. exemplar sănătos: B. Aspectul larvei plerocercoide 2007; Torres P. şi col., 2012].
prezentă în cavitatea abdominală (după Trubiroha A. şi col., 2009) Studii recente efectuate în Europa au evidenţiat că infestația este
prezentă cu precădere la biban, specie la care poate atinge și depăşi o
> Botriocefaloza. Botriocefaloza este
cestodozăo larvară,
frecvență de 10% [Dupouy-Camet J. și col., 2004; Prearo M. și col., 2013].
produsă de diferite specii ale genului Bothriocephalus. Specia considerată
Localizarea larvelor plerocercoide în organismul pestilor este diferită: cu
aproape ubicuitară ca răspândire este Bothriocephalus gowkongensis. in
"puține excepții principalele locuri de eliecţie sunt reprezentate de icre, muşchi
diferite zone ale globului şi la diferite specii de pești au fost descrise și alte
şi unele organe. Larva plerocercoidă de la peşti are aspect vermiform, culoare
specii: Bothriocephalus acheilognathi, Bothriocephalus opsariichtydis,
Bothriocephalus
sidefie şi mărimea de 2-4 mm/1-2 mm. La microscop, larvele nu prezintă
Bothriocephalus clavibothrium, Bothriocephalus gregarius,
veziculă caudală şi au un scolex prevăzut cu botridii.
barbatus, Bothriocephalus scorpi etc. [Âlvarez Francisca și col., 2002; Marcogliese
Examinarea cu atenție este obligatorie, întrucât în cele mai multe
D.J., 2008; Marques J.F. şi col., 2007; Nie P. şi col., 2000: Salgado-Maldonado G. și
relativ asemănătoare ligulozei, cazuri, larvele plerocercoide sunt prezente în număr mic; prezenţa în număr
col., 2003). Botriocefaloza este o cestodoză
mare a larvelor plerocercoide este cu totul și cu totul excepțională.
prezentă mai ales la crap. Larvele plerocercoide ale parazitului se dezvoltă în
316 317
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Pa ei

Omul, gazdă definitivă în ciclul biologic, se infestează prin consumul o Măsuri şi sancţiuni. Difilobotrioza reprezintă o problemă de
cărnii de peşte insuficient prelucrată termic (fiartă/friptă). În intestinul subţire al sănătate publică importantă şi reală, fiind prezentă pe toate continentele și
omului se dezvoltă parazitul adult, care poate atinge o lungime de până la 2-3 care înregistrează chiar un caracter emergent în anumite zone ale lumii.
Ţinând cont de pericolul reprezentat de această boală pentru sănătatea
m sau chiar mai mult (figura 5.30.). Simptomele la omul bolnav sunt severe:
iniţial, acestea sunt reprezentate de stare de oboseală, pierdere în greutate, publică, exemplarele infestate, indiferent de organele şi țesuturile parazitate,
modificarea apetitului, greață şi prurit anal. În cazurile severe se poate ajunge se confiscă.
la anemie şi astenie marcante, hipovitaminoză B12 şi chiar ocluzie intestinală, > Anisakidoza/anisakiaza. Anisakidoza este una dintre bolile
cu manifestările secundare tipice [Sinha R. și col., 2012]. parazitare ale peștilor care a suscitat numeroase discuţii și chiar controverse
în ultimele două decenii. Descrisă încă de la jumătatea secolului trecut,
anisakidoza este o nematodoză prezentă la numeroase specii de peşti
oceanici sau -marini — macrou, hering, stavrid, merlucius, plătică de mare,
sardine etc [Chaligiannis !. şi col., 2012; Costa G. şi col., 2012; Valero Adela și col.,
2006]. În ultimii ani, boala s-a extins, prezenţa ei fiind demonstrată prin diverse
mijloace la numeroase alte specii, inclusiv la specii de pești de apă dulce,
mamifere marine ș.a. [Bahlool Q.Z.M. și col., 2012; Pravettoni V. şi col., 2012;
Svanevik Smith Cecilie și col., 2013]. Termenul de anisakidoză definește infestaţii
cu diferite specii de nematode, din genurile Anisakis spp., Contracaecum spp.
şi Porocaecum Spp. [Arizono Naoki și col., 2012; Na Hak Kyun și col., 2013;
Pravettoni V. și col., 2012; Skov J. și col., 2009).
Studiile efectuate cu precădere în ultimii ani au demonstrat existenţa în
cadrul genului Anisakis, a mai multor specii: Anisakis simplex, Anisakis
pegreffii, Anisakis brevispiculata [Shamsi S. şi col., 2012].
Ciclul biologic este relativ simplu: gazdele definitive sunt reprezentate
în general de diferite specii de balene și alte mamifere marine. Gazdele
definitive elimină ouă care embrionează în mediul acvatic și care trec prin
stadii succesive până la stadiul de L3. Larvele sunt ingerate de diferite specii
de crustacee, care reprezintă primul mare grup de gazde intermediare sau
gazde de transport. Crustaceele la rândul lor sunt consumate de pești și alte
animale acvatice (mai ales cefalopode), care reprezintă al doilea grup de
gazde intermediare. În organismul peștilor larvele suferă unele modificări, cum
ar fi creșterea în volum şi încapsularea/inchistarea. Practic, sub formă
încapsulată larvele (L3) rezistă întreaga viață a peștelui.
Un fenomen care merită evidențiat și care are loc este următorul:
atunci când un pește parazitat este consumat de un alt pește larvele
încapsulate sunt eliberate și reiau ciclul tipic gazdei intermediare. În felul
acesta se explică infestaţiile masive prezente la unele exemplare care pot
Figura 5.30. Diphyllobothrium latum A. Aspectul teniei adulte, după eliminare de către adăposti sute de larve încapsulate în organismul lor. La extinderea
un pacient afectat de teniază; B. Aspectul specific al proglotelor ovigere considerabilă a bolii a contribuit și o anumită practică de pe vasele de pescuit
(după Bouree Patrice și col., 2012; MeGwire B., 2013)

318 319
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
oceanic şi anume, eliminarea în mare a materialului rezultat din eviscerarea
peștilor la bordul navelor [Bondoc 1., 2012]. Încapsularea se produce în cele mai
diverse țesuturi şi organe, seroasele cavităţii abdominale, gonadele, ficatul și
țesutul muscular fiind zonele predilecte (figura 5.31. și figura 5.32.).
Figura 5.31. Aspectul larvelor de Anisakis simplex: A. infestaţie masivă (numeroase
larve încapsulate prezente în cavitatea abdominală); B. larvele încapsulate sub
seroasa abdominală (sursa: Internet)
La rândul lor, gazdele definitive se infestează prin consumul peștilor
sau al unor cefalopode.
În ceea ce privește consumatorii, aceștia acuză manifestări dintre cele
mai diverse, de la o simplă stare de rău și până la fenomene de tip anafilactic
320
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
N
[Audicana Teresa și col.; 2008]. Cele două specii reprezentative ale genului,
Anisakis simplex şi Pseudoterranova decipiens pot provoca la oameni inclusiv
tulburări gastro-intestinale acute în condiţiile în care aceştia consumă peşte
parazitat, în stare crudă [Qin Yuanhua şi col. 2013]. Seroprevalenţa pozitivă, în
special în cazul anumitor categorii profesionale poate atinge și depăşi 20%
[Mazzucco W. și col., 2012].
Depistarea infestației se poate realiza prin mai multe metode, de la
cele mai simple și până la cele mai complexe. Examenul! organoleptic,
macroscopic, prin inspecția peştelui este apreciat ca relativ pentru a putea
stabili cu precizie infestaţia la peştii parazitaţi [Llarena-Reino Maria și col., 2012].
La examenul macroscopic sau efectuat cu lupa binoculară, larvele de
Anisakinae apar sub formă de spirală cu un rând sau două şi au culoare
gălbuie (figura 5.32.).
Figura 5.32. Aspectul larvelor de Anisak/s simplex: A. larva izolată prin
digestie artificială; B. larvele încapsuiate în musculatură (sursa: internet)
Digestia artificială, deşi mai precisă, presupune recoltarea de probe de
la fiecare exemplar şi deci o depreciere comercială a peştilor. Din acest motiv,
utilizarea ei este oarecum limitată în practică, chiar dacă rezultatele sunt mult
mai concludente decât în examinările obișnuite [Bondoc [., 2010].
321
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
DN

Unii cercetători propun pentru examenul parazitologic al fileurilor de justificată atât de riscul pentru consumatori cât şi de aspectul merceoiogic
peşte infestat cu Anisakinae metoda transiluminării [Angot V. și col., 199; necorespunzător al produsului.
Huang W., 1990]. Prin această metodă larvele închistate în musculatură pot fi 2 Micoze. Evoluţia unor micoze în acvacultură reprezintă o
observate mult mai ușor. Fileul se aşează deasupra geamului şi iluminarea problemă importantă mai ales din punct de vedere economic. Utilizarea pe
permite descoperirea larvelor în formă de cerc sau serpentină. scară largă a produselor biocide în acvacultura intensivă a făcut ca micozele
o Măsuri şi sancțiuni. Măsurile și sancţiunile au evoluat pe să fie reconsiderate sub raportul importanţei pentru filiera peștelui și a
măsura acumulării de cunoștinte ştiinţifice și a legislaţiei aplicabile domeniului produselor din pescuit.
considerat [Bondoc |., 2012; 20133. După o perioadă de oarecare incertitudini și Micozele sunt importante în primul rând prin pagubele pe care le
chiar de interpretare eronată a anumitor prevederi legislative, lucrurile au fost produc [Hatai K. şi col., 1992]. Spre deosebire de ceea ce se întâmplă la
clarificate sub raportul atribuțiilor medicilor veterinari oficiali în legătură cu mamifere, micozele la peşti sunt determinate în principal de miceţi din genurile
această parazitoză. Astfel, sub raport procedural, înainte de prelucrare sau Saprolegnia şi Achlya. Speciile de pești afectate sunt numeroase, neputându-
comercializare, toate loturile de pește sau produse din pescuit (icre, lapţi) sunt se vorbi despre specii sensibile sau specii rezistente.
supuse inspectiei vizuale, în scopul depistării și îndepărtării paraziţilor vizibili o Genul Saprolegnia include câteva zeci de specii, cu habitat
cu ochiul liber. Inspecţia se realizează prin sondaj (randomizat) de către diferit și a căror identificare nu este totdeauna ușoară. Dintre numeroasele
medicul veterinar oficial sau de către personalul auxiliar oficial, special instruit specii ale genului se pot menţiona: Sapro/egnia parasitica, Saprolegnia ferax,
în acest sens. Saprolegnia monoica, Saprolegnia mixta, Saprolegnia polymorpha,
Conform normativelor naționale, în cazul depistării de paraziți, măsurile Saprolegnia diclina, Saprolegnia luxurians, Saprolegnia salmonis, Saprolegnia
aplicabile diferă în funcţie de: intensivitatea infestației, localizarea paraziţilor, multispora. Saprolegnia oliviae, Saprolegnia delica etc. [Hulvey J.P. şi col. 2007;
modificările de natură organoleptică şi tratamentele care urmează a fi aplicate Hussein M.M.A. și col., 1999; Paul B. şi col., 2004; Steciow Mânica Mirta, 2003].
peștelui și produselor din pescuit [Bondoc [., 2011]. Principala specie de interes din perspectiva acvaculturii este Saprolegnia
Medicul veterinar oficial va controla prin parasitica.
supraveghere/monitorizare/recoltare de probe modul în care se prelucrează o Genul Achlya este mai rar semnalat decât genui anterior.
peştele, icrele şi lapţii. La aplicarea sancţiunilor trebuie ținut cont și de Principalele specii identificate și descrise în diferite zone ale lumii sunt: Achl/ya
prevederile legislației comunitare, legislaţie care a suferit modificări importante americana, Achlya proliferoides, Achlya prolifera, Achlya klebsiana, Achlya
în ultima perioadă [Bondac 1., 2012, 2013]. orion, Achlya zoospore, Achlya polyandra, Achiya apiculata etc.
o În principiu, peştele parazitat sau părţile parazitate din acesta Aceşti miceţi, prezenţi de cele mai multe ori în mediul acvatic ca
nu vor fi comercializate pentru consum uman: această prevedere este valabilă organisme oportuniste, ajung în anumite condiții să paraziteze și peştii. Hifele
în cazul în care peștele urmează a fi consumat crud sau sub o altă formă care lor se dezvoltă în mod obișnuit la suprafața tegumentului, dar se pot localiza şi
expune direct consumatorii riscului infestării. ia nivelul branhiilor, ochilor, înotătoarelor, chiar si la nivelul cavității bucale.
o Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare Miceţii se dezvoltă uneori şi pe icrele depuse generând pierderi deosebite prin
doar la nivelul viscerelor şi care pot fi îndepărtate în totalitate prin eviscerare, scăderea procentului de icre eclozionate sau prin mortalitatea deosebit de
se dirijează la procesare. Procesarea se realizează sub supraveghere mare a alevinilor.
sanitară veterinară într-o unitate autorizată sanitar-veterinar care dispune de Cele două genuri, asemănătoare sub raportul patogenității, se
facilităţi pentru îndepărtarea eficientă a părţilor parazitate şi în care sunt diferenţiază net între ele, cel puţin sub raportul exprimărilor morfologice. În
respectate condiţiile de igienă pentru evitarea posibilităţilor de contaminare. cazul miceţilor din genul Saprolegnia, zonele afectate sau întreaga suprafață a
o Peştele întreg la care au fost evidenţiate formaţiuni parazitare corpului apare ca acoperită cu vată (figura 5.33.). Dezvoltarea miceţilor din
numeroase la nivelul musculaturii sau la nivelul musculaturii şi a viscerelor se genul Ach/ya are loc izolat, iar leziunile apărute au un aspect perlat (figura
declară impropriu pentru consum uman şi se confiscă. Această măsură este 5.34.).

322 323
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
i isa

o Măsuri şi sancţiuni. Micozele peștilor reprezintă mai puţin o

problemă de sănătate publică și mai mult o problemă de sănătate animală. În 3 Măsuri aplicabile la nivelul filierei peștelui pentru
cele mai multe cazuri, exemplarele afectate apar depreciate din punct de reducerea riscurilor parazitare. Dintre măsurile de ordin genera! care se pot
vedere merceologic și calitativ, motiv pentru care se recurge la confiscări lua pentru reducerea la minimum a riscurilor legate de consumul peştelui
totale. parazitat, se pot menţiona:
Doar în situațiile particulare - extensivitate redusă și exemplare mari, o selecţia locurilor de pescuit (mai ales în cazul pescuitului
se poate recurge la valorificare, după prelucrarea anterioară prin desolzire, industrial) şi evitarea pescuitului în zonele geografice recunoscute pentru
decapitare, filetare etc. potenţialul infestant: aceasta presupune o bună comunicare și informare între
autorităţile locale, naţionaie și internaționale implicate în astfel de activităţi;
o examinarea, trierea şi eliminarea exemplarelor parazitate (după
caz);
o aplicarea unor tehnici de conservare sau de preparare care
asigură distrugerea eventualilor paraziți prezenţi în carne, aşa cum sunt
congelarea, pasteurizarea, fierberea etc. [Bondoc !., 2011].
a Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, la aplicarea sancţiunilor în astfel de cazuri trebuie ţinut cont de o
serie de considerente privind siguranţa alimentelor și protecţia consumatorilor.
Astfel, operatorii din sectorul alimentar care introduc pe piaţă pește și
produse pescărești destinate a fi consumate crude, marinate, sărate sau sub
orice altă formă care nu asigură cu certitudine distrugerea paraziţilor viabili,
trebuie să se asigure că materia primă sau produsul finit este supus unui
tratament de congelare pentru a distruge paraziţii viabiti care ar putea constitui
un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Tratamentul este aplicabil peniru diverși paraziți (cu excepţia
Figura 5.33. Aspectul "de vată” al hifelor de Saprolegnia parasitica la biban
(sursa: Internet) trematodelor) și constă în aplicarea următorului regim termic minim:
> = 20%C timp de cel puţin 24 de ore;
> - 35% timp de cel puţin 15 ore.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să realizeze
tratamentul de congelare prevăzut anterior, în situaţiile în care riscul este
diminuat printr-o altă modalitate. Asemenea situaţii, prezente în practica
obișnuită sunt reprezentate de:
vV peștele și produsele pescărești care au fost supuse sau sunt
destinatie a fi supuse, înaintea consumului, unui tratament termic care distruge
paraziţii viabili (cu excepția trematodelor). Aceasta presupune că produsul
este încălzit la o temperatură internă de 60*C sau mai mult, timp de cel puțin
un minut;
v peștele și produsele pescărești care au fost conservate pentru
Figura 5.34. Aspectul “perlat” al hifelor de Achiya proliferoides la Tilapia - o perioadă de timp suficieni de îndelungată pentru a distruge paraziţii viabili;
Oreochromis niloticus (după Hussein M.M.A. şi col., 2013)

324 325
Controiul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produseior şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a

v peştele și produsele pescărești provenite din captură, cu Principalele boli parazitare din această categorie sunt: ergasiloza,
respectarea următoarelor condiții: arguloza și lerneoza [Heckmann R., 2003; Molnâr K. şi col., 1997; Ojha J. şi col,,
+ să existe date epidemiologice
disponibile care să indice că 2001; Piasecki W. și col., 2004; Tuuha Helena și col., 1992; Vasile Aida. 2010: Vulpe
V., 2001, Vulpe V. şi col., 2002].
zonele de pescuit de origine nu prezintă un pericol privind sănătatea în ceea
E. Ergasiloza este o ectoparazitoză provocată de copepode
ce privește prezența paraziţilor;
parazite aparținând genului Ergasilus. Cercetări de ultimă oră au demonstrat
+ autoritatea competentă să autorizeze acest lucru.
existența în cadrul genului a peste 150 de specii, care parazitează foarte
vV peștele și produsele pescărești provenite din piscicultură,
multe specii de pești.
obținute din embrioni și care au fost supuse exclusiv unui regim alimentar care
Principaiele specii de Ergasilus descrise ca urmare a cercetărilor
nu poate conţine paraziți viabili care prezintă un pericol pentru sănătate.
efectuate sunt: Ergasilus labracis, Ergasilus colomesus, Ergasilus celestis,
Aceasta presupune aplicarea și respectarea următoarelor cerințe:
Ergasilus .gibbus, Ergasilus caeruleus, Ergasilus borneoensis, Ergasilus
+ creşterea într-un mediu care este indemn de paraziți viabili;
auritus, Ergasilus polynemi, Ergasilus parvitergum, Ergasilus rostralis,
+ operatorul din sectorul alimentar verifică prin proceduri
Ergasilus confusus, Ergasilus briani, Ergasilus bengalensis, Ergasilus sieboldi,
aprobate de autoritatea competentă că produsele pescărești nu reprezintă un
Ergasilus manicatus, Ergasilus lizae, Ergasilus elegans, Ergasilus versicolor,
pericol pentru sănătate în ceea ce privește prezenţa paraziților viabili.
Ergasilus cyanopticus etc.
Așa cum se poate constata, îndeplinirea unor asemenea cerinţe nu
Majoritatea studiilor efectuate în diferite zone ale globului au evidențiat
este deloc uşoară și presupune implementarea și respectarea anumitor
că principala specie care parazitează peștii este Ergasilus sieboldi.
principii, în special a celor care ţin de bunele practici de producție, bunele
Localizarea principală a paraziţilor este la nivelul branhiilor, aceştia
practici de igienă și sistemul HACCP.
putând fi recunoscuți relativ ușor la examenul parazitologic al peștilor destinaţi
Atunci când sunt introduse pe piață, cu excepția cazului în care sunt
consumului (figura 5.35. şi figura 5.36.). infestațiile severe conduc la debilitarea
furnizate consumatorului final, produsele pescăreşti trebuie să fie însoțite de
exemplarelor afectate, care apar slăbite. Pierderile suferite sunt atât directe,
un document eliberat de către operatorul din sectorul alimentar care
printr-o producţie de pește mai mică, dar și indirecte, factorul de conversie al
realizează tratamentul de congelare, indicând tipul de tratament de congelare
hranei la efectivele afectate fiind mai mult sau mai puţin redus faţă de normal.
la care au fost supuse produsele.
Înainte de introducerea pe piaţă a produselor pescărești care nu au
FE Ei pă “
fost supuse unui tratament de congelare sau care nu suni destinate a fi PPE, pi
A A PD? Da
supuse, înaintea consumului, unui tratament care distruge paraziţii viabili care
prezintă un pericol pentru sănătate, operatorui din sectorul alimentar trebuie Ş ari

să se asigure că produsele pescărești provin dintr-o zonă de pescuit sau

piscicultură în conformitate cu condiţiile menţionate.
Această dispoziţie poate fi îndeplinită prin informațiile care se înscriu în
documentul comercial sau prin orice alte informaţii care însoțesc produsele
pescăreșii.
Figura 5.35. Ergasiloză, infestaţie masivă: prezenţa paraziţilor la nivelul iamelor
3 Alte parazitoze ale peștilor de interes economic. Atât în tara branhiale (sursa: Internet)
noastră cât și în alte ţări evoluează și alte parazitoze. Dintre aceste
parazitoze, cele produse de diferite specii de crustacee, prezintă un interes > Arguloza este o ectoparazitoză provocată de paraziți din genul
deosebit, mai ales din perspectiva pierderiior economice pe care le Argulus. Genul Argulus include câteva zeci de specii, dintre care se pot
generează. menţiona: Argulus foliaceus, Argulus japonicus, Argulus papuensis, Argulus
coregoni, Argulus canadensis, Argulus siamensis, Argulus juparanaensis,

326 327
Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Ongine Animală e Manual universitar
Na

Argulus matuii etc. Prevalența infestaţiei parazitare este în general redusă: În pofida acestei situaţii, parazitul exercită o puternică acţiune iritativă
suplimentar, majoritatea studiilor au demonstrat că exemplarele de pește și spoliatoare: studii recente au demonstrat că pericolul direct reprezentat de
afectate găzduiesc un număr relativ mic de paraziți (figura 5.37. şi figura 5.38.). acţiunea parazitului este dublat de un pericol indirect, reprezentat de
sensibilizarea exemplarelor afectate față de unele infecţii, în special față de
infecția cu Fiavobacterium columnarum, agentul etiologic al bolii columnare.
> Lerneoza este o ectoparazitoză produsă de paraziți din genui
Lernaea. Conform celor mai recente cercetări, genul Lernaea include câteva
zeci de specii, în condiţiile în care nu toate beneficiază de o recunoaștere
oficială datorită similitudinilor structurale (structurile parazitului sunt foarte
asemănătoare, indiferent de specie). Specia unanim acceptată și prezentă în
aproape toată lumea este Lernaea cyprinacea. Ciclul de viață al parazitului
include 9 etape, dintre care unele se petrec în mediul acvatic, iar altele au loc
pe organismul gazdei parazitate. În principiu, femelele adulte sunt cele care
parazitează peştii (figura 5.39. și figura 5.40.). Dacă iniţia! boala a fost descrisă
la ciprinide, ulterior ea a fost descrisă la numeroase alte specii [Anev N. şi col.,
2004; Anev N., 2006; Barson M. și col., 2008; Bednarska Maigorzata și col., 2009;
Davydov O.N. și col., 2012].
Femeiele adulte sunt extrem de adaptate la viața parazitară: ele
prezintă elemente de fixare foarte puternice, sub forma unor ancore și doi saci
ovigeri, care adăpostesc cca 300-700 de ouă (figura 5.40.).
Lernaea cyprinacea este un parazit hematofag care se hrăneste cu
sânge și detritusuri tisulare. În zona de fixare parazitul distruge solzii, pielea și
musculatura. Zonele afectate apar infiltrate cu sânge (figura 5.39.). În zonele
afectate pot apărea ulcere profunde, abcese sau fistule.
Figura 5.37. Arguloză - parazit fixat în zona caudală (sursa: Internet)
La peștii de talie mică paraziţii pot perfora peretele cavităţii abdominale
și se pot fixa chiar pe organele din cavitatea abdominală. infestaţiile parazitare
masive pot antrena mortalitatea în masă a exemplarelor afectate.

Figura 5.39. Lerneoză -— parazit fixat în zona ventrală. în vecinătatea operculului

Figura 5.38. Argulus foliaceus — detaliu (sursa: internet) (sursa: !nternet)

328 329
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Figura 5.40. Lernaea cyprinacea - detaliu — elementele de fixare si aparatul
reproducător fernei (sursa: Internet)
o Măsuri şi sancţiuni. Crustaceozele peștilor reprezintă mai puțin
o problemă de sănătate publică și mai mult o problemă de sănătate animală.
În cele rai multe cazuri, carnea de peşte este depreciată, motiv pentru care
se recurge la confiscări totale. Doar în situațiile particulare - extensivitate
redusă și exemplare mari, se poate recurge la valorificare. Cu toate acestea,
se recomandă valorificarea doar după îndepărtarea zonelor afectate și
prelucrare prin desolzire, decapitare, filetare etc.
5.6.2. Riscurile toxice sau de altă natură în relaţie cu consumul
cărnii de peşte
Compoziţia cărnii de peşte şi implicit calitatea ei este influenţată de o
serie de factori, dintre care cei mai importanţi sunt: specia, hrana, anotimpul,
vârsta etc. Carnea de peşte are o valoare nutritivă apreciabilă, dar consumul
ei nu este lipsit de pericole pentru consumatori (Hoekstra J. și col., 2013).
În funcţie de etiologia lor, pericolele pe care le poate prezenta carnea
de peşte şi produsele pescărești sunt de natură biologică, fizică sau chimică
[Huss H.H. și col., 2000).
2 Pericolele de natură biologică. Pericolele de natură
sunt numeroase si sunt reprezentate în principal de diferite specii de bacterii,
virusuri, miceţi sau alte forme de microorganisme, implicate în diferite afecțiuni
la om. Consumatorii se pot îmbolnăvi în urma consumului de peşte și produse
330
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îi
din pescuit contaminate cu astfel de microorganisme. Afecţiunile rezultate sunt
fie din categoria bolilor propriu-zise (a se vedea bolile peștilor), fie din
categoria toxiinfecţiilor alimentare colective (T.I.A.C.).
Majoritatea studiilor efectuate în diferite zone ale lumii au evidenţiat că
peștele și produsele din pescuit pot fi contaminate cu microorganisme
patogene și potenţial patogene diverse, dintre care se pot cita: Sa/monella
spp., Staphylococcus aureus, Yersinia spp., Klebsiella spp., Erysipelothrix
rhusiopathiae, Vibrio spp., Clostridium spp. ș.a. [Amagliani G. și col., 2012;
Feldhusen F., 2000; Guguianu Eleonora și col., 2000; Tantillo G.M. şi col., 2004].
3 Pericolele de natură fizică. Unul dintre pericolele cele mai
importante -în relaţie cu consumul cărnii de peşte este reprezentat de
contaminarea radioactivă. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele
ale Uniunii Europene, contaminarea radioactivă poate fi definită ca “prezenţa
indezirabilă, la un nivel semnificativ pentru sănătatea consumatorilor, a
substanţelor radioaciive, la suprafaţa sau în interiorul unui mediu oarecare”
[Bondoc |. și col., 2002]. Stabilirea gradului de poluare radioactivă se impune în
principa! la peştii oceanici şi marini destinaţi consumului public, mai ales în
condițiile extinderii fenomenului și al accidentelor survenite în ultima vreme
(Buesseler K.O., 2012; Strand P. și col., 2002].
Datorită posibilităţilor multiple de contaminare, peştele constituie unul
din alimentele examinate constant sub acest aspect. Radionuclizii evidenţiaţi
în cadrul studiilor de specialitate, care vizează atât peștele cât și elementele
mediului acvatic sunt variaţi: Radon (Ra“* și Ra”), Cesiu (Cs'% şi Cs'%),
Potasiu (K“), Stronţiu (Sr”), Thoriu (Th*%), Uraniu (U2* și U%5) ș.a. [Dar M.A.
și col., 2013; issa Shams și col., 2013]. Normativele actuale, armonizate cu cele
ale Uniunii Europene fac referire la radionuclizii artificiali reprezentativi (Cs'*%,
Cs", 11%, Sr” etc), limitele maxime admise fiind exprimate în Becquereli/kg -
Bq/kg (o unitate Bq corespunde numărului de nuclee care se dezintegrează
într-o secundă).
Determinarea radioactivităţii se poate face prin mai multe metode. Una
dintre metode presupune mineralizarea prin calcinare a probei şi măsurarea
radioactivităţii cu ajutorul contorului Geiger-Muller. O aită modalitate, care nu
necesită nici o pregătire pariiculară a eşantionului este spectrometria gamma
germanium.
N 5
La interpretarea rezultatelor trebuie să se ţină cont şi de contribuţia
biologică
radioactivităţii naturale, reprezentată îndeosebi de K%.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, radioactivitatea maximă cumulată a Cs" şi a Cs'” pentru peşte şi
produsele din pescuit este de 600 Bq/kg.
331
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală + Manual universitar
a O a a

Majoritatea studiilor efectuate în diferite zone ale lumii, inclusiv în țara substanțele organoclorurate și organofosforice trebuie ținut cont și de
noastră, au demonstrat o radioactivitate maximă de 400-500 Bq/kg [Ak&zcan bioaccesibilitatea lor; evaluările de risc pentru sănătatea consumatorilor au
Ş., 2013; Akăzcan S. şi col., 2013; Gatal E.M. şi col., 2012; Korkmaz Goriir F. și col,, demonstrat că bioaccesibilitatea organocloruratelor este ceva mai mare decât
2012; Mihaiu Romolica și col., 2012; Zalewska Tamara și col., 2013]. cea a organofosforicelor, fără a depăși însă 20% [Wang H.S. și col., 2011].
3 Pericolele de natură chimică. Pericolele de natură chimică sunt Dintre organoclorurate, diclor-difenil-tricloretanul (DDT) rămâne încă pentru
extrem de diverse, iar industrializarea și alte fenomene antropice nu fac multe zone ale lumii o substanţă cu o contribuţie importantă la riscul general
altceva decât să sporească numărul sau importanța lor. pentru consumatori [Adu-Kumi S. și co!., 2010: Wu Chengwang și col., 2013].
Astfel, unii consumatori manifestă idiosincrazie sau alergie după Particularităţile substanțelor din aceste grupe, la care se adaugă
consumul cărnii de peşte. Atât fenomenul de idiosincrazie, cât şi fenomenul de particularitățile mediului acvatic, sporesc șansele acumulării progresive a lor:
alergie sunt consecinţa prezenţei în carnea de peşte a anumitor substanţe, perioada de înjumătățire foarte mare, de până la 23 de ani (cazul
dar în special a trimetilaminei. hexaclorbenzenului - HCB), la care se adaugă un factor de bioconcentrare
Unii peşti conţin în anumite ţesuturi, organe sau în întreg corpul foarte mare (1 x 10% în cazul HCB) pot conduce la acumularea în concentraţii
substanţe naturale toxice. Astfel, icrele şi peritoneul de mreană sunt toxice mari și foarte mari, mai ales în sediment |Fauconneau B., 2002]. În asemenea
pentru consumatori. Tot în această categorie se încadrează ŞI sângele de condiţii, speciile de pești care se hrănesc preponderent pe fundul apei (crapul
țipar, ştiucă şi mreană care este toxic, având efect hemolitic. Cu toate de exemplu) sunt mult mai expuse contaminării, fapt dovedit de unele studii
acestea, intoxicaţiile constituie o excepţie, datorită caracterului termolabi! al recente [Thomas Marielle şi col., 2012].
toxinei. La contaminările accidentale contribuie și contaminările datorate
Secreţia glandelor cutanate la lampetrul de râu este la fel, toxică, dar tehnologiei de creștere, care presupune în multe cazuri utilizarea de pesticide,
curățirea şi sărarea lui îl fac comestibil. Ţiparul de mare are ghimpi toxici în în special în scopul combaterii paraziților externi. Astfel, într-un studiu realizat
palatul gurii, calcanul la coadă etc. a în Norvegia, pe o perioadă de câțiva ani, s-a demonstrat creşterea progresivă
Conform datelor existente până în prezent, episoade de intoxicații cu a cantităţii de pesticide utilizate pentru combaterea unor paraziți externi:
substanţe chimice la peşti au fost semnalate doar sporadic; în schimb, exemplu, cantitatea de Trichlorfon utilizată a crescut de la 4,9 tone în 1981,
contaminarea cu substanţe chimice diverse, chiar dacă nu atinge niveluri de la 28,3 tone în 1985 (o creștere de aproape 6 ori în doar 4 ani), iar cea de
risc comparabile cu ale altor specii de animale, este net superioară [EI Hraiki A. Dichlorvos a crescut de la 0,3 tone în 1986, la 3,2 tone în 1988 (o creștere de
şi col., 1992]. peste 10 ori în doar 2 ani). Autorii atrag atenţia asupra pericolului potenţial
| Expunerea continuă a peștilor față de contaminanții mediului reprezentat de utilizarea neadecvată a substanţelor antiparazitare menţionate,
înconjurător antrenează și o contaminare a propriului lor organism: în inclusiv in instalarea unor episoade de intoxicații la peşti [Grave K. şi col., 1991].
consecință, unele substanţe se pot acumula la niveluri ce pot pune în pericol Un alt studiu coordonat de același autor a evidenţiat unele aspecte
sănătatea și siguranța consumatorilor. Contaminarea cu caracter permanent nedorite ale tratamentelor aplicate pentru combaterea infestaţiei cu
este dovedită si de rezultatele studiilor efectuate, care au demonstrat un nivel Lepeophiheirus salmonis (păduchele salmonidelor), acţiuni care se pot solda
al contaminării relativ constant, fără diferențe semnificative în funcţie de locul cu efecte nedorite asupra mediului înconjurător şi a peştilor destinaţi
de prelevare sau sezonul de pescuit [EI Hraiki A. și col., 1992; Gauroy C. și col., „consumului [Grave K. şi col., 1997].
2011]. _ O cantitate mare de pesticide, în special organoclorurate, este drenată
Conform studiilor efectuate până în prezent, principalele categorii de de ape, de unde poate ajunge în diferitele vieţuitoare ale ecosistemului
substanțe vizate de examenele de supraveghere efectuate în diferite țări sunt: acvatic, inclusiv în peşti. Unele studii au demonstrat că în carnea păsărilor
> Organocloruratele şi organofosforicele, substanțe a căror acvatice şi a peştilor se pot cumula cantităţi de 100 şi chiar 1000 de ori mai
prezenţă a fost semnalată de numeroși autori [Airaksinen Riikka și col., 2010; mari decăt concentraţia organocloruratelor din apă [Croter şi Wilson, 1965 — cit.
Mendil D. si col., 2005; Petkovăek S. și col., 2012; Tuzen M. şi col., 2007; Uluăziii O. de Popa G. şi col., 1986; Savu C., 1999; Savu C. și col., 2004].
D. și col., 2007; Wang H.S. şi col., 2011]. La evaluarea pericolelor reprezentate de
332 333
 universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală —e Manual
ai => OO 9 e iai e Manual universitar

Pesticidele organoclorurate ridică problemele cele mai complexe, are loc o reducere a concentraţiei iniţiale cu maximum 20%. Dintre metodele
clasice de tratare termică, pasteurizarea şi sterilizarea pot contribui la o
deoarece sunt rezistente la temperaturile aplicate în prelucrarea culinară
reducere ceva mai însemnată, cu cca 30-35% din valoarea iniţială [Popa G. și
obişnuită şi sunt insolubile în apă. În plus, prin conservarea produselor cu
col., 1986].
reziduuri de organoclorurate timp de câteva săptămâni, nu se înregistrează
Pesticidele pătrunse în organism pot provoca afecţiuni ale sistemului
reduceri faţă de conţinutul iniţial [Baldini şi col., 1979, 1981 - cit. de Popa G. şi
| | nervos, pareze, insuficienţă coronariană, ateroscleroză, ciroză hepatică ş.a.
col., 1986; Shibamoto T. şi col., 1993].
Studii realizate în ţara noastră au demonstrat prezenţa unor niveluri Numeroase studii privind toxicologia și ecotoxicologia pesticidelor au
demonstrat că acestea pot
reziduale relativ mici, atât în carnea unor specii de peşte de apă dulce, cât şi a exercita efecte mutagene, prin afectarea directă
Da sau indirectă a genomului, a celulelor somatice sau a celulelor sexuale. La
unor specii de peşte oceanic [Şindilar E. şi col., 2003].
Determinările au fost efectuate prin metoda gazcromatografică şi au aceste fenomene nedorite, se adaugă acţiunea embriotoxică, teratogenă şi
8, y) şi DDT-ul total. Valorile înregistrate sunt gonadotoxică a pesticidelor, demonstrată inclusiv la pești.
vizat izomerii HCH-ului (a,
prezentate în tabelul 5.3.
Pesticidelor clasice ii s-au adăugat în ultima vreme și alţi compuși
chimici relativ asemănători, dintre care se pot menţiona: dibenzo-
Tabelul 5.3 policloruratele, de tipul dioxinelor și dioxin-like (PCB) [Garric J., 2002; Perell6
Concentrația pesticidelor organoclorurate în carnea unor specii de peşti Gemma și col., 2012]; compușii poliflorurați şi policloruraţi de tipul - PFOS
(Şindiiar E. şi col., 2003) (perfluorooctansulfonat), PFOA (acid perfluoroctanoic), PCB (poiiclorbenzen),
compuși a căror acumulare este diferită în funcţie de specie și chiar de
Specia de Pesticide O.C. determinate (în ppm)(media) țesuturi, dar care prezintă un grad important de risc pentru consumatori [Shi Y.
peşte a HCH B HCH y HCH DDT total
şi col., 2012].
Crap/Caras 0,0115 0,008 0,0106 0,017 > Contaminanţii și alte substanțe chimice. Numeroase studii au
Hering 0,00675 0,0085 0,0185 0,030 evidenţiat pericolul reprezentat de metalele grele și alți contaminaţi ai
Macrou 0,00675 0,009 0,0137 0,0275 mediului, cu precădere în condiţiile manifestării fenomenului de bioacumulare
Stavrid 0,009 0,0077 0,0195 0,0275 a lor [Boukhlifi F. şi col., 2001; Couvray S. și col., 2007; Myers GJ. și col., 2007;
Şprot 0,0145 0,0107 0,0232 0,030 Rahhou |. şi col., 2001; Vieira C. și col., 2011].
Principalele elemente din această categorie, asupra cărora se
Spre deosebire de pesticideie organoclorurate, pesticidele concentrează cercetările sunt: cadmiu (Cd), crom (Cr), cupru (Cu), plumb
organofosforice suferă o reducere progresivă a concentraţi ei lor pe măsura (Pb), mangan (Mn), arsen (As), seleniu (Se) și mercur (Hg).
conservării, fenomen datorat în principal hidrolizei. in procesul de pregătire Metalele grele și derivații lor reprezintă o preocupare permanentă a
culinară se poate înregistra o scădere a cantităţii de reziduuri, factorul autorităților competente deoarece la sursele obișnuite, în speţă cele
determinant fiind reprezentat de natura reziduului prezent în aliment. Astfel, în antropogenice, se adaugă numeroase surse naturale, unele difici! de observat
timp ce organocloruratele se caracterizează printr-o rezistenţă mare la și a căror contribuţie este uneori dificil de cuantificat [Kwon Y.T. şi col., 2001;
fierbere, organofosforicele suferă reduceri importante. ipotetic, scăderea Papagiannis |. şi col., 2004; Tao Y. și col., 2012; Yi Y. și col., 2011].
concentraţiei de pesticide din carne în timpul prelucrării culinare s-ar datora | Unele cercetări au demonstrat că în ceea ce priveşte cadmiul și
topirii grăsimilor din țesutul muscular. Ipoteza este totuşi puţin plauzibilă Plumbui, concentrația medie a celor două metale grele în peşte este printre
deoarece experienţele au dovedit scăderea mult mai accentuată a conținutului cele mai mari comparativ cu a altor produse alimentare de origine animală,
de pesticide din carnea slabă (aproape 90% în unele cazuri), față de carnea concentraţii superioare nefiind înregistrate decât în cazul moluștelor și
grasă (cca 27%). | crustaceelor [Fauconneau B., 2002].
Metodele clasice de conservare, precum sărarea și afumarea Dintre numeroasele substanțe din acest grup, mercurul se remarcă
influenţează în mică măsură concentraţia pesticidelor. În cele mai multe cazuri prin toxicitatea sa. Contaminarea cu mercur și derivați ai mercurului a fost
334 335
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală + Manuai universitar
Controlul FrOGUSer
_CONTOIUI OI ŞIși Pe
Produselor a e Manual universitara
Alimentelor de Origine Animală ii E

semnalată pe toate continentele şi, conform majorităţii studiilor efectuate în naturale, care se pot acumula în corpul peștilor, asupra consumatorilor, sunt
ultima vreme, se pare că acest fenomen înregistrează o creștere importantă, dintre cele mai diferite: cu toate acestea, majoritatea studiilor împart toxinele
devenind una dintre principalele preocupări ale autorităților competente [Chien în următoarele grupe: neurotoxine; hepatotoxine; citotoxine; toxine iritante ale
Ling-Chu și col., 2010; Groth E. III, 2010). Acumularea mercurului și a derivaţilor pielii și ale tractusului gastrointestinal.
săi — etilmercur, metilmercur, dimetilmercur etc. în organismul peștilor nu este Unii peşti marini pot conţine în corpul lor diverse ciguatoxine.
un fenomen linear, el depinzând de mai mulţi factori, inclusiv de anotimp și Intoxicaţiile de tip ciguateric sunt consecinţa directă a producerii şi acumulării
dimensiunea peștilor [Burger Joanna, 2009; Burger Joanna și col., 2011]. în unele alge macroscopice/microscopice a unor substanţe toxice, cunoscute
7 Substanțele biocide și medicamentele de uz veterinar: sub denumirea generică de ficotoxine. Ficotoxinele ajung în fina! în corpul
acvacultura intensivă presupune utilizarea unei game largi de produse Chimice peştilor datorită lanţului trofic, putându-se acumula până ia niveluri chiar letale
şi biologice, în scop profilactic, curativ, pentru controlul calităţii apei sau al pentru consumatori [Adedeji O.B. și col., 2012].
mediului acvatic [Bakar |.A. și col., 2010; Gros M. și col., 2010; Guardiola F.A. și col., Problemele de sănătate publică pe care le antrenează suni
2012; Rico A. și col., 2012; Rigos G. și col., 2010]. Reziduurile unor astfel de numeroase. Dintre intoxicaţiile de tip ciguateric, se pot cita: intoxicația
substanţe, în special cele de antibiotice pot genera apariția fenomenelor de paralizantă/paralitică, intoxicația neurotoxică şi intoxicația diareică. Cu puţine
rezistenţă sau multirezistență, nu doar la consumatori, dar și la peștii pentru excepţii, semnele clinice la persoanele afectate apar la scurt timp după
care sunt utilizate. Studii de anvergură au demonstrat existenţa unui nivel mic consumul peştelui sau al unor fructe de mare.
sau moderat al prezenței reziduurilor de antibiotice — sulfonamide, tetraciclină, y Aminele biogene. Pentru peștele ca atare, dar mai ales pentru
oxitetraciclină, cloramfenicol, ciprofloxacin și gentamicină [Love D.C. și col, diferite forme de pește prelucrat trebuie remarcată și prezența aminelor
2011]. Cu toate acestea, controalele oficiale, efectuate aleatoriu au evidenţiat biogene, ca potențiale pericole pentru consumatori. Principalele amine
încălcarea normelor sanitare veterinare și pentru siguranţa alimentelor privind biogene, rezultate din activitatea microorganismelor de poluare și a celor de
reziduurile de antibiotice și substanțe biocide la unele specii de pești - somn, alterare sunt: histamina, putresceina, cadaverina, fenilentilamina, spermina,
tilapia, anghilă, somon etc. Dintre ţările terţe, mari producătoare și spermidina, tiramina și triptamina [Fadhlaoui-Zid Karima și col., 2012; Kim Min-Ki și
col., 2009; Mah Jae-Hyung și col., 2002; Paleologos E.K. şi col., 2004; Sagratini G. și
exportatoare de pește, Chile și Vietnam dețin primele două locuri în rândul
col., 2012]. Aminele biogene de interes medical sunt mult mai numeroase, iar
țărilor cu probleme legate de controlul și nivelul! reziduurilor de medicamente
determinarea lor reprezintă o preocupare permanentă a cercetătorilor din
de uz veterinar utilizate în acvacultură (Bondoc |., 2013].
şi alte substanţe asemănătoare, rezultate diverse domenii, nu doar din domeniul siguranței alimentelor (Gosetti F. şi col.,
> Hidrocarburile
2013; Ladero V. și col., 2010; Li K. şi col., 2012].
accidental sau ca urmare a unor practici defectuoase, ilegale [Rotkin-Eliman
Efectele aminelor biogene asupra consumatorilor sunt diverse. Cele
Miriam si col., 2012]: pericolul propriu-zis în asemenea cazuri este reprezental
mai multe dintre aminele biogene determină intoxicații alimentare mai mult sau
de dispersarea pe zone enorme a hidrocarburilor policiclice aromate și chiar ăâ
mai puţin severe, fiind înregistrate inclusiv decese din această cauză.
unor metale care însoțesc aceste hidrocarburi în special în cazul exploatărilor
| Intoxicația cu histamină, cunoscută sub denumirea generică de “intoxicație
petroliere [Gohlke Julia și col., 2011).
(HPA) prezintă un interes parlicular scombroidă” sau intoxicație de tip scombroid este cunoscută și descrisă de
Hidrocarburile policiclice aromate
produși rezultați în urma multă vreme. La efectul toxic propriu-zis se adaugă și alte efecte, precum cel
întrucât apar atât ca poluanţi naturali, dar și ca
cancerigen. Efectul cancerigen este în principal consecința acţiunii
aplicării anumitor tehnologii de procesare [Joâo Ramalhosa Maria și col., 2012;
nitrozaminelor, combinaţii ale aminelor biogene cu diverși alți compuși, în
Joăo Ramaihosa Maria și col., 2012; Perugini M. și col., 2097; Șindilar E.V., 2005]. Ă
În principal cu nitrații și nitriţii [Șindilar E. și col., 1994; Şindilar E.V., 2005; Visciano
> Toxine naturale, consecinţa activităţii unor microorganisme,
Cyanobacterium, genurile Microcystis, Pierina și col., 2012; Zarei M. şi col., 2012].
special a bacteriilor din familia
Chiar în cantități mici, aminele biogene induc un sindrom hipertensiv la
Nodularia, Planktothrix, Anabaena etc. [Codd G.A., 1995; Codd G.A. și col., 2005;
consumatori. Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat că nitrozaminele
Ibelings B.W. și col., 2007; Romo Susana și col., 2012]. Efectele acestor toxine
manifestă o toxicitate superioară atunci când sunt prezente împreună în
336 337
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
a
———————_3 i i Să 9 Văua! universitar

substratul alimentar: altfel spus, ele manifestă un efect toxic sinergic, cu Pentru celelaite tipuri de amine biogene există doar recomandări ale
consecinte dintre cele mai grave asupra consumatorilor. | diferitelor foruri de specialitate (Codex Alimentarius sau alte foruri profesional-
Dintre numeroasele amine biogene, histamina, amină biogenă științifice).
rezultată din descompunerea histidinei prezintă un interes particular. Problema aminelor biogene trebuie cunoscută și reconsiderată din
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii perspectiva siguranței alimentelor, cu precădere a produselor din pescuit gata
Europene, histamina este principala amină biogenă care interesează Sub de consum. Acest lucru a fost evidenţiat inclusiv de Misiunea DG SANCO-
raportul siguranţei alimentelor (Bondoc 1., 2013). Conform acelorași normative, FVO 2010-8528 care a consemnat ca deficiență principală faptul că în
histamina se determină la peștele şi produsele pescăreșii care au fost supuse România nu sunt efectuate analize pentru histamină la toate speciile
unui tratament de maturare a enzimelor în saramură, fabricate din specii de prevăzute de legislația europeană specifică domeniului [Bondoc [., 2011, 2012].
peşti care au în mod natural un conținut ceva mai mare de histidină. Este
vorba în special despre pești aparținând următoarelor familii:
5.7. Controlul sanitar veterinar oficial al icrelor
Y Scombridae (reprezentant de bază al familiei — macroul -—
| Generalități. Filiera peștelui și a produselor din pescuit s-a dezvoltat
Scomber scombrus);
substanţial în multe state ale lumii. În consecință, icrele ca produse secundare
d Clupeidae (reprezentant de bază al familiei — heringul — Clupea
j ÎI | ale acestei filiere, au urmat aceeași tendință.
harengus),
de bază a! familiei — hamsia - Dacă o perioadă îndelungată de timp valorificarea icrelor s-a realizat
vV Engraulidae (reprezentant
o | mai ales ca atare, în prezent, odată cu evoluția mijloacelor tehnologice, s-au
Engraulis encrasicholus);
diversificat substanțial și posibilităţile de valorificare, astfel că o parte
v Coryfenidae (reprezentant de bază al familiei peștele mahi-
Ni | importantă a producţiei de icre este valorificată după procesare/transformare
mahi, Coryphaena hippurus);
industrială.
v Pornatomidae (reprezentant de bază al familiei — bluefish -
j o Progresiv, majoritatea icrelor au trecut de la statutul de "delicatese
Pomatomus saltatrix);
bază al familiei — macroul culinare” la un aliment aproape obișnuit, apreciat de cei mai mulţi dintre
v Scombresocidae (reprezentant de
î consumatori pentru proprietăţile organoleptice și nutriționale.
știucă — Cololabis saira) (Bondoc I., 2011, 2012, 2013].
au demonstrat că primele 3 locuri în Din diferite motive, producţia mondială de icre este dificil de estimat: cu
Majoritatea studiilor efectuate
consumatorilor sunt: toate acestea, se poate aprecia că ea se ridică în prezent la câteva sute de
ordinea frecvenţei decelării și a efectelor asupra
mii de tone. La creșterea progresivă a cantității de icre recoltate și procesate a
histamina, tiramina și putresceina [Tsai Yung-Hsiang și col., 2005; Zarei M, şi col,
| 5 contribuit și apariţia și dezvoltarea de ferme piscicole pentru unele specii de
2012].
pești, altele decât peștii comuni, în special cele de sturioni și somoni [Caprino
În pofida numeroaselor studii de specialitate și chiar a recomandărilor,
F. și col., 2008; Williot P. și col., 2001].
histamina reprezintă deocamdată singura amină biogenă pentru care este
Practic, icrele reprezintă ovulele nefecundate, recoltate în ultima fază a
stabilită o limită maximă admisă. Conform normativelor actuale, armonizate cu
maturării fiziologice, separate de țesutul conjunctiv al ovarului.
cele aie Uniunii Europene, cantitatea maximă admisă este cuprinsă între 200
Clasificarea icrelor se face după mai multe criterii, cele 2 criterii
şi 400 mg/kg, după caz. Comitetul de specialitate al Codex Alimentarius
aplicabile în mod curent fiind specia de provenienţă și tehnologia de
(pește și produse din pescuit), recomandă o cantitate maximă de 20 mg/100
Ai prelucrare (incluzând aici și ambalarea).
9, echivalentul a 200 mg/kg.
limite și mai mici. E Specia de proveniență. La nivel mondial există foarte multe
Alte organisme naţionale/internaţionale recomandă
Alimente şi specii de pești ale căror icre sunt comestibile. Dacă ne referim la Europa,
Spre exemplu, Agenţia Naţională a Statelor Unite pentru
_ US FDA) icrele de consum provin atât de la peștii de apă dulce, cât și de la peștii
Medicamente (United States Food and Drug Administration
oceanici. Principalele specii de pești implicate în producţia de icre sunt: peştii
recomandă o limită maximă pentru histamină de 50 mg/kg.
339
338
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universi
I
Dă
I 9 Wanual Universitar tar

comuni de apă dulce — crap, păstrăv, ştiucă; peștii marini comuni — cod, asemenea condiţii putând depăși 12 luni. Icrele de Manciuria se prepară
hering, macrou; sturionii — pești parținând familiei Acipenseridae și somonii. asemănător cu caviarul.
Icrele care provin de la sturioni sunt cunoscute sub denumirea comună
de caviar, iar cele care provin de la somoni sunt cunoscute sub denumirea
comună de icre de Manciuria. Icrele destinate consumului public pot proveni
de la o singură specie sau pot reprezenta un amestec al mai multor specii. În
acest ultim caz, icrele sunt cunoscute sub denumirea comună de icre tarama.
Icrele tarama reprezintă de obicei un amestec de icre cu dimensiuni relativ
mici, care provin de la pești de apă dulce sau de la pești marini.
3 Modalităţi de prezentare. După tehnologia de obţinere și
modalitățile de prezentare există două forme principale de icre ca atare: icre
congelate și icre sărate. În prezent valorificarea și comercializarea se Figura 5.41. Icre comercializate ca atare (sursa: Internet)
realizează sub numeroase alte forme, principala formă fiind cea de salată de
Cantitatea totală de icre negre recoltate de la un exemplar este
icre, cu sau fără diverse adaosuri. Ambalarea se face în raport de prelucrare:
variabilă: la exemplarele adulte cantitatea totală poate ajunge și la câteva
icrele congelate sub formă de brichete se ambalează în cutii de carton; icrele zeci
sărate se ambalează în butoaie de 15-50 kg; icrele negre (caviar) şi icrele de de kilograme (figura 5.42.).
somon se ambalează în borcane sau cutii metalice lăcuite în interior, cu
greutăţi variabile, cuprinse în general între 50-1000 g.
Icrele provenite de la peştii de apă dulce (crap, caras, ştiucă, păstrăv
etc.) se scot iniţial din sacii ovarieni. În continuare, se îndepărtează țesuturile
conjunctive, cheagurile de sânge şi eventualele impurități. Icrele pot fi supuse
sărării uscate sau umede - în saramură concentrată. După sărare, icrele se
aşează pe site pentru scurgerea saramurii şi se ambalează. Uneori, icrele
recoltate de la peştii marini se congelează în brichete fără separare din ovare
(figura 5.41.).
Icrele negre se prelucrează și comercializează obișnuit sub formă de
icre negre moi — caviarul propriu-zis - şi mai rar sub formă de icre tescuite.
Caviarul se obţine astfel: icrele se separă din ovar prin trecere pe site Figura 5.42. Aspectul sacilor ovarieni maturi la sturionul alb
cu ochiuri de câţiva mm. După separare icrele se spală cu apă rece pentru (Acipenser transmontanus)(sursa: U.S. Fish & Wildlife Service)

îndepărtarea impurităților şi a sângelui și se lasă pentru scurgerea apei pe o

sită deasă. Sărarea icrelor se realizează de obicei cu saramură concentrată
astfel încât să reţină cca 3,5-4% sare. După sărare se aşează pe site cu
ochiuri mici (cca 3 mm) pentru a se scurge de saramură. Ambalarea se
realizează în funcţie de cerințe, în general în cutii metalice lăcuite la interior,
cu capacitate mică. Icrele negre proaspete se caracterizează printr-o
rezistență remarcabilă la presiune, fapt ce face ca bobul să se păstreze intact.
Conservarea se face în condiţii de refrigerare, perioada de păstrare în
5.7.1. Compoziţia şi valoarea nutritivă a icrelor
N Icrele reprezintă un aliment valoros prin conţinutul ridicat în proteine,
grăsimi, săruri minerale şi vitamine [Mol S. și col., 2008]. Studiile efectuate au
demonstrat că valoarea nutritivă a icrelor este superioară musculaturii speciei
de proveniență [lwasaki Mariko și col., 1985; Pal M. și col., 2011]. Între icrele
provenite de la aceeași specie, crescută în libertate sau în captivitate, există
diferențe mici, care țin mai ales de repartiția anumitor tipuri de acizi grași, așa

340 341
 Controhul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
PE e iin ,
cum sunt acidul arahidonic (C20:4, n-6) sau eicosapentanoic (C20:5, n-3),
acizi care predomină la multe tipuri de icre [Bransden M.P. şi col., 2007; Cejas
Juana Rosa și col., 2003; Kenari A.A. și col., 2009; Rodriguez-Barreto D. și col,
2012], | sau foarte important de săruri minerale.
Valoarea lor alimentară ridicată este determinată şi de faptul că se
consumă ca atare, fără o prelucrare termică preliminară. Un alt avantaj este
reprezentat de faptul că hrana administrată peștilor nu pare a influenţa
fundamental compoziţia fizico-chimică a icrelor [Gunasekera R.M. și col., 1995].
r Din punct de vedere fizico-chimic, icrele sunt formate din apă şi
substanță uscată. Acești doi parametri înregistrează modificări relativ
importante în cursul anului la aceeași specie [Kocatepe D. și col., 2012].
Majoritatea studiilor efectuate în diferite zone ale lumii au demonstrat că icrele
au un conţinut mediu de apă mai redus decât cel al cărnii, cu limite cuprinse
între 45,5% ?n cazul icrelor de morun sărate şi 66,2% în cazul icrelor de crap
[Al-Sayed Mahmoud K., 2007]. Icrele de păstrăv, unul din cele mai apreciate
sortimente, au un conţinut mediu de apă, de cca 58% [Boaru Anca și col., 2013),
Substanţa uscată a icrelor este dominată de proteine, care pot ajunge la 27
sau chiar 29% (cu cca 50% mai mult decât țesutul muscular)[Basby Merethe și
col., 1998; Bledsoe G.E. și col., 2003; Faulk Cynthia și col., 2008; Himelbloom B.H. și
col., 1998; Mol S. şi col., 2008]. Conţinutul de proteine al icrelor prelucrate prin
sărare poate atinge și depăși 40% în unele cazuri, pe fondul reducerii
conținutului de apă [Rodrigo J. și col., 1998].
r Cel de al doilea component important al icrelor este reprezentat
de lipide. Conţinutul de lipide raportat la produsul ca atare poate atinge și
depăși 10%, sau poate atinge și depăși 30%, raporiat la substanța uscată. La
unele specii de pești, conţinutul total de lipide poate depăși chiar 35%; la cele
mai multe specii lipidele neutre sunt cele care predomină, ele reprezentând
uneori aproape 2/3 din total [Suloma A. și col., 2012]. Lipidele, ca şi proteinele,
reprezintă elemente nutriționale de bază: suplimentar, rolul lor în procesarea
icrelor este esențial [Chalamaiah M. și col., 2013]. La majoritatea speciilor de
pești, principalii acizi grași din componenţa grăsimilor sunt acizii oleic și
palmitic [Taghiof M. și col., 2012].
Icrele se remarcă și printr-un conţinut modest de colesteroi care, cu
foarte puţine exceptii, se situează în jurul valorii de 100-150 mg % [iwasaki
Mariko și col., 1985].
Majoritatea icrelor au un conţinut de grăsime redus şi foarte redus,
care nu depăşeşte obişnuit 3-4%. Icrele se remarcă și printr-un conţinut relativ
important de fosfolipide.
342
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Fr Conţinutul de săruri minerale al icrelor este mai mare decât cel
ai țesutului muscular, putând atinge și depăși 3% în cazul icrelor de morun.
Sub raport nutritiv/nutrițional, icrele se remarcă printr-un conţinut important
Principale săruri minerale de interes
nutrițional conţinute de icre sunt reprezentate în ordine descrescătoare de:
fosfor (P), calciu (Ca) și zinc (Zn). Icrele conţin și cantități importante de
potasiu (K), sodiu (Na) și magneziu (Mg). Spre deosebire de alte grupe de
alimente, diferenţa între fosfor, ca principal element mineral și calciu, al doilea
element minerai ca pondere, este mare sau foarte mare: practic, conţinutul de
fosfor poate fi de câteva zeci de ori mai mare decât cel de calciu. Studiile
efectuate au- relevat încă un aspect important: conţinutul de fosfor al icrelor
provenite de !a peștii care cresc în condiţii naturale este aproape dublu față de
cel al peștilor crescuți în condiţii dirijate [Lanes C.F.C. și col., 2012]. Conţinutul
de fier (Fe) este în general scăzul, iar diferența între exemplarele sălbatice și
cele crescute în condiții dirijate este aproape neglijabilă.
3 Controlul sanitar veterinar oficial al icrelor se efectuează pe
toată filiera, din momentul recoltării şi până în faza de comercializare.
Controlul oficial vizează o serie de obiective și elemente precise, dintre care
se pot menționa: condiţiile de obţinere și prelucrare; condiţiile de depozitare;
aprecierea stării de prospeţime și a salubrităţii și examenul parazitologic.
Sub raportul controlului sanitar veterinar oficial, distingem următoarele
categorii: icre de peşii de apă dulce, individuale sau de amestec; icre de peşti
oceanici; icre negre/caviar şi icre de Manciuria (figura 5.43. şi figura 5.44.).
o La recoltare și prelucrare se vor urmări condiţiile de igienă şi
respectarea tehnologiei de prelucrare. Respectarea cerințelor generale și
specifice de igienă este fundamentală nu doar pentru păstrarea însușirilor
organoleptice și nutriţionale ale icrelor, ci şi pentru proprietățile de conservare
ale lor. Practica obișnuită a demonstrat că icrele, chiar și cele sărate (mai ales
cele cu un conţinut de sare ce nu depășește 4%) au o durată variabilă de
conservare, durată care depinde în primul rând de gradul iniţial de
contaminare cu microorganisme de poluare și/sau alterare.
o Aprecierea stării de prospeţime presupune efectuarea de
examene organoleptice și fizico-chimice. Examenul! organoleptic se referă la
aprecierea următoarelor caractere: aspectul general, culoare, integritate,
aspectul substanţei de legătură, miros și gust.
3 Icrele peştilor de apă dulce (icre de crap, ştiucă, păstrăv, caras
sic. sau de amestec/tarama) apar sub formă de masă granulată, uniformă (cu
343
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ana RR
n

excepţia icrelor tarama). Boabele trebuie să fie integre (întregi), bine Spre deosebire de icrele de calitate superioară, la icrele calitatea a l-a
individualizate, translucide (cazul celor de ştiucă și de păstrăv), elastice şi de se admit o serie de modificări, concretizate astfel: prezenţa unor boabe moi
culoare uniformă. Substanţa de legătură trebuie să fie în cantitate mică, fără sau crăpate și un aspect uşor umed şi lipicios.
sânge coagulat, ţesuturi conjunctive sau corpuri străine. La icrele calițatea a I-a sunt admise o serie de modificări suplimentare.
Gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice, plăcute, fără mirosuri sau Icrele calitatea a Il-a pot proveni şi de la exemplare diferite, dar din aceeaşi
gusturi străine. În menţinerea proprietăţilor organoleptice şi în păstrarea stării specie și care prezintă variaţii mici în ceea ce priveşte dimensiunile. și
de prospeţime, condiţiile de depozitare au o importanţă deosebită. În raport de intensitatea culorii.
metoda de conservare, se vor asigura anumite condiţii de păstrare. Chiar dacă icrele de Manciuria se păstrează la maximum 4"C timp de 4 luni.
icrele sărate pot fi păstrate până la temperaturi de 15-20%C, pentru prelungirea Caviarul se poate păstra și în stare proaspătă, în gheaţă la 0...+2% C timp de
perioadei de valabilitate se recomandă păstrarea în condiţii de refrigerare sau maximum 25 de zile. Similar icrelor sărate, durata de conservare depinde în
apropiate intervalului de refrigerare. primul rând de gradul iniţial de contaminare cu microorganisme de poluare
3 Icrele de peşti oceanici se comercializează în stare congelată și/sau alterare.
sau în stare sărată. Icrele de peşti oceanici congelate se prezintă sub formă o Examenele fizico-chimice pentru aprecierea stării de
de brichete cu feţele şi muchiile regulate, netede, acoperite cu un strat subțire prospețime se referă la determinarea acidității, determinarea azotului ușor
şi uniform de gheaţă (glazură). Glazura trebuie să fie continuă, fapt ce hidrolizabil (amoniacul slab adiţionat sau azotul bazic volatil total — ABV.T.)
dovedește respectarea lanţului de frig/criogenic. După decongelare icrele sau a altor indicatori de prospețime [Bondoc |. și col., 2002: Popa G., 1964;
rămân în ovare. Ovarele apar bine individualizate, fără resturi de alte viscere, Popescu N. și coi., 1986, 1993, 1995; Rotaru O. şi col., 1994, 1997, 1999; Savu C. si
col., 1997, 2008; Stănescu
cheaguri de sânge sau conţinut intestinal. Ovarele trebuie să fie curate, fără V. și col., 1982; Stănescu V., 1998; Sindilar E. și col.
corpuri străine sau formaţiuni de natură parazitară.
1998]. |
După decongelare, icrele apar sub formă de boabe întregi, translucide,
de culoare alb-gălbuie, elastice şi cu miros caracteristic, normal. Obişnuit,
icrele congelate se păstrează la -18...-20% C timp de câteva luni sau chiar mai
mult.
2 icrele negre/caviarul se comercializează sub 3 calităţi:
superioară, calitatea a l-a şi calitatea a i-a. Indiferent de calitate, icreie negre
dintr-un ambalaj trebuie să fie cât mai uniforme ca mărime şi să provină de la
o singură specie.
Obişnuit, icrele _de_calitate superioară sunt cele de morun, cu
dimensiuni mari (diametrul boabelor peste 5 mm), care provin de la un singur
exemplar. Menţionăm că proporţia de icre care se poate obține de la
exemplarele adulte, în faza de maturitate fiziologică este importantă, putând Figura 5.43, Icre negre (caviar) Figura 5.44. Icre de somon (icre de Manciuria)
atinge și depăși 10% din greutatea femelei. (sursa: Internet)
icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu boabe întregi,
Examenelor menţionate li se adaugă examenul microbiologic,
fără ţesut conjunctiv, sânge coagulat sau alte țesuturi (figura 5.43.).
examenul parazitologic sau, după caz, și alte examene. Un interes deosebit
Consistenţa boabelor este elastică. Icrele de calitate superioară au culoare
prezintă și determinarea clorurii de sodiu pentru icrele sărate.
uniformă, specifică şi miros caracteristic, fără miros de peşte sau străin. Icrele
Tehnicile de lucru și interpretarea rezultatelor în fiecare caz sunt
nu trebuie să fie umede sau lipicioase.
prezentate detaliat în manualul practic.
344 345
 i

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
CD a

CAPRIOLUL 6
Sub raport bacteriologic, icrele nu trebuie să conţină germeni patogeni
sau condiţionat patogeni.
De asemenea, ele trebuie să fie libere de larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum sau alţi paraziți transmisibili la om.
Ca alterări ale icrelor se pot întâlni: putrefacţia, mucegăirea şi
CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL UNOR
râncezirea grăsimilor. Modificările pe care le antrenează sunt similare
celorlalte produse de origine animală, iar măsurile și sancţiunile constau în ANIMALE ACVATICE
confiscarea şi neutralizarea lor, în condiţiile prevăzute de legislatia în vigoare.
6.1. Controlul sanitar veterinar al unor animale/vieţuitoare
acvatice: generalităţi

Speciile provenite din pescuitul comercial/industriai în bazine piscicole

naturale sau din acvacultură sunt numeroase și manifestă o tendinţă evidentă
spre extindere în aproape toate zonele lumii, inclusiv în zonele în curs de
dezvoltare. Fenomenul de globalizare, prezent în general pe filiera
agroalimentară, se manifestă şi în acest domeniu, bineînţeles, cu o intensitate
diferită de la o tară la alta și cu toate consecințele sale, inclusiv de natură
juridică şi/sau altele [Anderson S.C., 2010; Lightner D.V., 2012; Lotze H.K. şi col.,
2011; Ng T., 2011; Pace Kathryn, 2011; Swartz W. și col., 2010; Thiermann A-B,,
2005].
În consecință, multe dintre aceste specii fac obiectul comerțului
internaţional, naţional sau zonal. Dintre numeroasele specii de
animale/viețuitoare acvatice de interes economic, altele decât peștele, se
disting: crustaceele, moluştele, gasteropodele şi batracienii. Toate aceste
specii, prezente și în mediile naturale, în multe zone ale lumii, se poi valorifica
prin unităţile specializate pentru comercializarea produselor din pescuit sau în
spaţii special amenajate. Indiferent de origine/proveniență, comercializarea lor
nu se poate face decât după ce au fost supuse controlului sanitar veterinar
oficial.
De o manieră similară altor produse de origine animală, supravegherea
și controlul lor se exercită pe întreaga filieră, de la locul producției primare şi
_până la comercializare.
Dată fiind anvergura deosebită a unei descrieri detaliate, în capitolul de
față vom face referire la acele elemente de interes major, respectiv la
elementele de bază aplicabile tuturor categoriilor și fiecărei categorii în parte.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, controlul sanitar veterinar oficial al crustaceelor, moluştelor,

346 347
 p

Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Li a ia

gasteropodelor şi batracienilor urmăreşte o serie de obiective precise, dintre Sub raportul inspecției și al controlului sanitar veterinar oficial prezintă
care putem menționa: importanță speciile de broaște comestibile, în jur de câteva zeci. Consumul
“ Proveniența: proveniența reprezintă un elementi esenţial al broaștelor este cunoscut de multă vreme, în special în rândul popoarelor din
trasabilităţii. Ea este foarte importantă atât din perspectiva problemelor de Africa şi Asia. Conform datelor istorice, în Europa consumul a debutat în
sănătate animală care condiționează comerţul cu astfel de produse, dar și sub cursul secolului XVI, cu o tendinţă modestă dar sigură de creștere.
raportul sănătăţii publice, date fiind riscurile asociate consumului acestor Dacă iniţial broaștele destinate consumului uman proveneau cu
produse, riscuri la care vom face referire într-unul din subcapitolele următoare;
precădere din mediul natural, ulterior, s-a încercat creșterea dirijată a lor.
o. Condiţiile de prelucrare: aprecierea condiţiilor de prelucrare Creșterea dirijată a lor, cunoscută sub numele de ranicultură, a fost
este importantă întrucât aceste condiţii pot influența de o manieră implementată în primul rând în ţările în care se înregistrează un consum
semnificativă calitatea și salubritatea produselor rezultate; important sau care valorifică pentru export astfe! de produse (Franța, Brazilia,
“ Condiţiile de transport: dată fiind distanța mare sau foarte mare Taiwan, Italia, Grecia, Japonia, Thailanda etc.). Dintre țările Uniunii Europene,
de la locul de recoltaref/origine și până la locul de comercializare, respectarea Franța se distinge printr-un consum relativ important, asigurat în bună parte
condiţiilor de transport apare ca un element definitoriu pentru menţinerea prin import, fie de broaște vii, fie de produse congelate. Importurile anuale ale
proprietăţilor iniţiale ale produselor sau alimentelor din această categorie; Franţei se cifrează la cca 3000 — 4000 tan de pulpe congelate și 700 — 800
. Condiţiile de depozitare: în unele cazuri, depozitarea intervine tan de broaște vii.
ca verigă intermediară pe filiera acestor produse. Este mai ales cazul În ceea ce privește situația din tara noastră, se înregistrează un
produselor în stare congeiată și/sau prelucrată/procesată, produse care ajung consum sporadic, foarte redus sub raport cantitativ al unor astfel de produse
de obicei într-un depozit, de unde sunt distribuite periodic către rețeaua de de origine animală. Consumul redus este pe de o parte consecința directă a
retail. În asemenea cazuri, depozitarea trebuie să respecte toate condiţiile absenței unei tradiții și chiar a unor prejudecăţi ale consumatorilor, şi pe de
prevăzute de actele normative comunitare și/sau naţionale, pentru a se evita altă parte, rezultatul prețului oarecum prohibitiv: reamintim că prețul de import
orice formă de depreciere, degradare sau alterare a acestor produse; al unui kg de pulpe congelate poate ajunge la aproape 5 euro, iar cel a! unui
“ Condiţiile de valorificare: conform normativelor actuale, kg de broaște vii poate depăși 6 euro. Conform normativelor naţionaie actuale,
armonizate cu cele ale Uniunii Europene, valorificarea se realizează în principalele specii de batracieni admise în consum sunt: broasca mică de lac -
anumite condiţii, condiţii care urmează a fi detaliate în cazul fiecărei categorii: Rana esculenta şi broasca mare de lac - Rana ridibunda (figura 6.1. şi figura
.. Calitatea şi salubritatea produselor, apreciate pe baza 6.2.).
Valorificarea acestor produse de origine animală se face diferit: în stare
normativelor și a indicatorilor specifici în fiecare caz. Calitatea și salubritatea
vie sau sub formă de brichete congelate.
sunt elemente care diferă relativ mult de la o categorie la alta, întrucât în acest
2 Rana ridibunda este considerată ca fiind cea mai mare specie
domeniu există atât normative comunitare, cât și normative interne.
de broască europeană: la dezvoltarea maximă, exemplarele adulte pot atinge
6.2. Controlul sanitar veterinar oficial al batracienilor o lungime de până la 15 cm și o greutate de peste 200 grame.
În alte zone ale lumii, în special pe continentul american, principala
“ Generalități. Clasa Amphibia în care intră și batracienii este o „specie de interes economic este broasca-taur — fana catesbeiana, specie
clasă care include aproape 7 000 de specii de animale, răspândite pe toata care poate atinge dimensiuni impresionante: 20 cm lungime și o greutate de
suprafața globului. Familia Ranidae care include așa numitele broaște câteva sute de grame (până ia cca 800)(figura 6.3). Din raţiuni de ordin
adevărate, este încadrată sub raport ontogenetic în subordinul Neobatrachia, economic și datorită solicitărilor, producţia mondială a acestei specii a
subordin care cuprinde în prezent peste 40 de familii și care, în lumina înregistrat o evoluţie deosebită în perioada 1990-2000: practic, în perioada
ultimelor cercetări și descoperiri, prezintă o tendinţă evidentă de extindere, cel amintită producţia a crescut de la 200 de tone la 2400 de tone, ceea ce
puţin pentru anumite zone ale lumii [Oyeleke G.O. și col., 2012]. înseamnă o creștere de 12 ori (figura 6.4.).
348 3493
 Controlul
Îi iii Produselor
i și Alimentelor
iii de Origine
Midi Animală e Manual
ini
universitar
in
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E

Figura 6.3. Broasca taur (Rana catesbeiana)(sursa: Internet)

ra
pi
(41000)
Tonnes
PRE
pe
EI TR

n
1350

2000
8

LL
E
bai n ra n
—- — -

>
Years

Figura 6.2. Broasca mare de lac (Rana ridibunda)(sursa: Internet) Figura 6.4. Evoluţia producției mondiale de broască taur (Rana catesbeiana), în
perioada 1950-2010 (sursa: F.A.0.)
În conformitate cu tradiţiile gastronomice și cu legislația sanitară
veterinară și pentru siguranța alimentelor, de la broaște/batracieni se valorifică
numai membrele posterioare. Practic, produsele congelate sunt reprezentate
de pulpe, congelate sub formă de brichete, după modelul peștilor de talie mică
(figura 6.5.). Secționarea membrelor posterioare se realizează de la nivelul
centurii pelvine şi al articulației tarsiene, după jupuirea prealabilă de piele
(figura 6.6.).
“ Controlul sanitar veterinar oficial al speciilor de broaște
comestibile vizează atât animalele vii, cât și produsele rezultate.
y Examinarea animalelor vii destinate prelucrării are drept scopuri
principale următoarele:
= Aprecierea vitalității și a stării de întreţinere;
= Decelarea bolilor care pot influența calitatea și salubritatea Figura 6.5. Valorificarea în stare congelată Figura 6.6. Aspectul general al pulpelor
produselor rezultate. de broască (sursa: Internet)

350 351
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
———_—_———z
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i

» Aprecierea _vitalității și a stării de întreținere. | Exemplarele variabile, ce nu depășesc câțiva mm, de culoare gălbuie [Popa G. şi col., 1981].
destinate prelucrării trebuie să prezinte o stare bună în privința vitalității, să fie Formele intermediare ale unor trematode — metacercarii — sunt prezente în
curate si fără nici un fel de leziuni. O stare bună de întreţinere reprezintă o general la puii de broască (mormoloci), dar pot ajunge să se dezvolte şi la
cerință obligatorie mai ales în cazul loturilor destinate exportului, întrucât exemplarele adulte. Metacercarii se pot localiza în toate organele, cu
conform observaţiilor, animalele după prindere refuză hrana, fapt care precădere în tractusul digestiv și pulmoni. Cele care se localizează la nivelul
antrenează o uşoară stare de slăbire. Cu cât perioada dintre musculaturii, pot fi observate macroscopic sau prin examinare cu lupa: ele
prindere/capturare și prelucrare se prelungește, cu atât animalele slăbesc mai apar sub forma unor puncte sau formaţiuni ceva mai mari, de culoare brună,
mult, element favorizat și de conţinutul relativ mic în grăsime al cărnii, conţinut diseminate aleator.
care se situează în jurul a 1% [Stănescu V. și col., 2010). Potenţialul zoonotic al unor infecţii și infestaţii, chiar dacă nu atât de
Decelarea principalelor boli care pot influența calitatea și
» evident ca în cazul altor animale destinate consumului uman, nu poate fi
salubritatea produselor rezultate. Similar celorialte specii de animale, considerat ca inexistent si/sau ignorat.
broaștele pot prezenta o serie de boli sau stări patologice, cu influenţă Pentru a exclude din consum exemplarele infestate, recomandăm cel
negativă asupra calității și salubrității produselor rezultate. | N puțin un examen minuţios cu lupa, al musculaturii pulpelor, efectuat pe un
a Dintre infecțiile virale, se disting cele produse de poxvirusuri și eşantion reprezentativ numeric.
herpesvirusuri. Ambele infecţii se întâlnesc la speciile de broaște comestibile, r Examinarea produselor rezultate după prelucrare. Principala
manifestându-se predominant prin mortalitate accentuată și diverse leziuni ale formă de prelucrare a broaștelor este cea menţionată la începutul
pielii, relativ ușor de observat la o inspecţie atentă [Schloege! Lisa și coi., 2010]. subcapitoiului. Carnea de broască reprezintă în primul rând o carne dietetică:
o Dintre bacteriozele care se pot întâlni la broaște se pot studiile efectuate au demonstrat un conţinut de grăsime ce nu depășește în
mentiona: tuberculoza, flavobacterioza, salmoneloza, chlamidioza, general 2%, în condiţiile unui conţinut important de săruri minerale, în special
aeromonoza - red-leg disease (boala picioarelor roșii) etc. [ippen R. și col, de fier şi calciu [Nurhasan Mulia şi col., 2010; Oduntan 0.0. și col., 2012].
1996; Murray K. și col., 2011]. Pa Conţinutul de săruri minerale al cărnii este de aproape 4 ori mai mare
Indiferent de etiologie, bolile evoluează atât la exemplarele care se decât cel al cărnii animalelor de măcelărie, în condiţiile în care conținutul de
dezvoltă în biotopurile naturale, cât și la cele crescute în sistem dirijat. proteine este aproape egal sau chiar superior la unele specii [Onadeko AB. și
Conform cercetărilor efectuate se apreciază că la propagarea infecțiilor și col., 2011].
chiar exacerbarea lor contribuie într-o măsură mai mică sau mai mare și unele > Controlul sanitar veterinar oficial are ca obiectiv principal
practici de creștere care nu respectă normele privind protecția și bunăstarea verificarea salubrităţii produsului prin aprecierea proprietăţilor organoleptice.
animalelor. Examenele fizico-chimice, microbiologice sau pentru depistarea reziduurilor se
o Parazitozele întâlnite la broaște sunt determinate de protozoare efectuează periodic (în scop de monitorizare/supraveghere) și în caz de
(protozoare interne și externe), nematode, trematode, cestode, artropode etc. suspiciuni.
La broaște s-au pus în evidenţă inclusiv unele micoze — dermatomicoze și În stare congelată, brichetele de pulpe de broască trebuie să prezinte
chiar micoze sistemice. j un contur regulat, cu glazura uniformă şi continuă, fără zone de deshidratare
Unele parazitoze descrise la broaște prezintă importanță sub rapori (arsuri de congelare).
epidemiologic, deoarece afectează și diferite specii de pești sau alte animale După decongelare, pulpele trebuie să aibă suprafaţa curată, umedă,
de interes economic. | j nelipicioasă şi fără înnegrirea suprafeţelor osoase articulare. Musculatura
Formele larvare ale unor cestode — metacestode — se jocalizează trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, fără însă a exprima lichid la presare
predominant la nivelul musculaturii, antrenând o stare de emaciere. moderată. Culoarea musculaturii este alb-gălbuie sau alb-roz, uneori cu slabă
Macroscopic, metacestodele apar vizibile la nivelul musculaturii, inclusiv a nuanţă cenuşie.
musculaturii pulpelor, sub forma unor formațiuni ovoidale, cu dimensiuni
352 353
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
LD

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Din rațiuni de ordin pedagogic şi practic, ne vom referi în cele ce
pulpelor de broască în următoarele urmează la principalele 3 categorii de "fructe de mare”, comercializate pe piața
Europene, este interzisă comercializarea
națională și cu tendinţă evidentă spre extindere, respectiv: moluștele bivalve,
situații:
o atunci când pulpele provin de la animale moarte; cefalopodele și crustaceele.
c atunci când se înregistrează modificări ale caracterelor organoleptice Consumul în creștere al fructelor de mare este un consum justificat de
valoarea lor nutrițională. Din rațiuni de ordin economic, consumul în ţara
- modificări de consistență — consistență moale, lipicioasă; modificări de
noastră este încă mic, având mai mult un caracter ocazional. În condiţiile
culoare - culoare pronunţată cenuşie, înnegrirea oaselor sau suprafeţelor
articulare; modificări de miros - miros de putrefacție, de mucegai sau alte
economice actuale, prețul de vânzare în rețeaua comercială este unul
mirosuri străine pronunţate; prohibitiv comparativ cu nivelul minim și chiar cu nivelui mediu al câștiguriior
o când sunt prezente formaţiuni parazitare în musculatură; din țara noastră.
o atunci când pulpele nu respectă criteriile de prospetime și salubritate De o manieră generală, componenţii nutriționali ai fructelor de mare
stabilite de normativeie în vigoare. sunt reprezentaţi de proteine, lipide, glucide și săruri minerale. Spre deosebire
de carnea animalelor de măcelărie, componenții chimici de bază ai
6.3. Controlul sanitar veterinar oficial al unor părții/părților comestibile a fructelor de mare variază destul de mult, chiar și în
funcţie de specie. Cu foarte puţine excepţii, conţinutul de apă este mai mare
„fructe de mare”
decât la carnea animalelor de măcelărie, situându-se cu mici variaţii în jurul a
Generalități. Similar producţiei de pește, producţia de animale acvatice 80% |Karakoltsidis P.A. şi col., 1995; Nel H.A. şi col., 2012].
este și ea în creştere, atât producţia naturală/de captură, cât și producția în Substanța uscată este constituită predominant din proteine: conţinutul
terme bine organizate [Benkendorif Kirsten, 2010, Krishnan M. și col., 2012; Parisi mediu de proteine al principalelor specii comercializate este de cca 15%.
Giuliana și col., 2012; Nair J.R. și col., 2011; New M.B. şi col., 2012]. Variaţiile în acest caz sunt mult mai mari decât în cazul cărnii animalelor de
Categoria alimentară “fructe de mare” este o categorie care grupează măcelărie, limitele fiind cuprinse între 8% și peste 22%. Conţinutul de săruri
numeroase specii de animale și plante acvatice. Principalele specii cu minerale este superior celui a! cărnii animalelor de măcelărie.
importanță economică și alimentară sunt reprezentate de: Dintre lipidele constituente ale grăsimilor, colesterolul și alte tipuri de
“ Melci de mare; steroii se află în concentraţii ce nu depășesc decât foarte rar 100 mg/100 g,
Moluşte bivalve; situație incomparabilă cu a multor alte alimente de origine animală (Phillips
.-,

Cefalopode; Katherine și col., 2012].

1..,

Crustacee (figura 6.7.).

.

6.3.1. Controlul sanitar veterinar oficial al moluștelor bivalve

“. Moluștele bivalve. Dintre numeroasele specii (cca 8000 de

Figura 6.7. Principalele categorii de fructe de mare: melci, moluște
bivalve, cefalopode și crustacee (sursa: internet)
354
specii), importanţă comercială şi sub raportul inspecției şi al controlului sanitar
veterinar prezintă stridiile și midiile.
2 Stridiile, organisme marine aparținând ciasei Bivalvia, familia
Ostreidae, genul Crassostrea, includ câteva zeci de specii, dintre care cele
mai răspândite sunt: Crassostrea gigas, Crassostrea virginica şi Crassostrea
angulata. Pentru continentul european prima specie prezintă importanţă
pentru consumatori [Pogoda B. şi co!., 2011]: din acest motiv, în cele ce
urmează ne vom referi cu precădere la specia dominantă a genului, respectiv
355
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar

Crassostrea gigas (cunoscută şi sub denumirea comună de stridia de Pacific —

Pacific oyster). Stridiile sunt moluște bivalve caracterizate în principal prin
următoarele:
. Forma valvelor este neregulată, cu marginile dure, ascuţite și
cu suprafața străbătută de numeroase striuri dispuse mai mult sau mai puțin
radial (figura 6.8.);
. Valva superioară este ceva mai aplatizată sau chiar ușor
concavă;
- Exemplarele bune pentru consum ating lungimi variabile, ce pot
ajunge până la 300 mm sau chiar mai mult: dimensiunea obișnuită pentru
Figura 6.9. Stridii pentru consum ca atare: imagine de ansamblu (sursa: Internet)
comercializare este de 100-150 mm;
. Culoarea diferă în functie de mediul de proveniență: obișnuit După deschidere, verificarea vitalităţii se poate face adăugând una-
culoarea este cenușie-brună, alb-verzuie sau albă (figura 6.9.); două picături de suc de lămâie: la contactul cu sucul, stridia în bună stare
Stridiile se comercializează cu precădere vii, în stare de hipobioză sau manifestă o tendinţă evidentă de retracţie.
anabioză, fără a fi exclusă comercializarea lor şi sub alte forme, inclusiv sub Stridiile sunt produse alimentare perisabile: din această cauză,
formă prelucrată. Pentru aceasta ele sunt păstrate cu gheaţă, asemănător fenomenele alterative se instalează foarte repede după moarte, fapt care
peștelui și altor produse din pescuit (figura 6.10., figura 6.11.). Se recomandă conduce la compromiterea părții comestibile. Carnea din interior apare
ca păstrarea să fie limitată ca durată la câteva zile pentru a se evita apariția decolorată și cu miros neplăcut. Suplimentar, ia majoritatea exemplarelor
unor modificări organoleptice (mirosuri nedorite), dar și pentru evitarea altor moarte și alterate, la interiorul valvelor apare un cerc de culoare închisă [Popa
categorii de riscuri, în special a celor de natură microbiologică. G. și col., 1974].
Controlul constă în verificarea cu atenţie a valvelor, care la Stridiile sunt produse alimentare de origine animală care se consumă
exemplarele vii sunt bine închise. Practic, verificarea se face prin strângerea de obicei crude, ușor condimentate cu lămâie şi piper (figura 6.12.). Partea
moderată a lor. La exemplarele moarte, valvele sunt ușor deschise, iar după comestibilă, care se pretează inclusiv la diverse formule gastronomice, este
strângerea lor se scurge un lichid mai mult sau mai puţin limpede. Dacă reprezentată în principal de corpul musculos, la care se adaugă uneori și
lichidul care se scurge este lipicios, urât mirositor și conţine gaze, stridiile sunt icrele, de culoare portocalie (figura 6.13.). |
în mod cert alterate.

Figura 6.10. Aspectul genera! al stridiilor expuse la vânzare

(sursa: Internet)
Figura 6.8. Aspectul genera! al stridiilor — extern și intern (sursa; Internet)
356 357
 Animală e Manual universitar Controlui Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine
a
=——————D([E i

Compoziţia fizico-chimică a cărnii diferă în bună măsură faţă de cea a

altor specii de animale, având unele caracteristici care o diferențiază net.
Majoritatea studiilor efectuate până în prezent au demonstrat în primul
rând o mare variație în ceea ce priveste componenții nutriționali de bază, chiar
în funcţie de sezonul de recoltare sau de alţi factori (Cheney D.P., 2010; Costa
Muniz Elizabeth și col., 1986; Durve V.S., 1964; Flores-Vergara Cecilia și col., 2004;
Gokoglu N. și col., 2006; Li Y. şi col., 2009; Linehan L.G. și col., 1999; Pennarun
Anne-Laure și col., 2002; Piveteau F. şi col., 1999; Ruiz C. și col., 1992].
În pofida acestei situaţii, se poate afirma despre carnea de stridii că
este o carne dietetică, cu un conținut de apă superior cărnii animalelor de
măcelărie (cca 82-83% față de doar 75% la carnea animalelor de măcelărie).
detaliu Referitor la substanţa uscată a cărnii ea este constituită prioritar din
Figura 6.11. Aspectul general al stridiilor expuse la vânzare:
(sursa: Internet) proteine, glucide și lipide, existând diferenţe importante în ceea ce priveşte
ponderea acestor constituenți [Dridi Salwa și col., 2007; Whyte J.N.C. şi col,
1990).
Proteinele dețin în medie cca 45% din substanța uscată a cărnii: sunt
proteine alimentare cu valoare biologică însemnată, în care proporţia deţinută
de unii aminoacizi esenţiali este una importantă Mhyte I.N.C. și col., 1990]. O
proporție deloc neglijabilă de aminoacizi și de substanțe cu azot în genera! se
regăsește și în partea lichidă a continutului cochiliei [Shiau C.Y. şi col., 1990].
Spre deosebire de carnea animalelor de măcelărie, cel de al! doilea
component ca pondere în cadrul substanței uscate, este reprezentat de
glucide. Practic, glicogenul și alte glucide simple, pot ajunge și până la 25%
din substanţa uscată sau chiar mai mult.
Lipidele reprezintă in medie cca 8% din substanța uscată: variațiile
acestui component al cărnii, chiar dacă nu sunt de amploarea celorlalţi doi
componenți prezentați anterior, sunt totuşi importante. Bogăția în acizi grași
nesaturaţi, chiar polinesaturați, conferă o valoare biologică și dietetică sporită
acestor grăsimi de origine animală (Pazos A.J. şi col., 1996; Saito H. și col., 2010].
Cu unele mici diferenţe, situaţia este valabilă și pentru midii [Bressan
Monica și col., 1985; Ekin |. și col., 2010; Ersoy Beyza și col., 2010; Lemaire N. şi col.,
2006; Rodriguez C.F. şi col., 2011; Zwaan A. şi col., 1972].
> Midiile, organisme marine aparținând clasei Bivalvia, apar ca
produse de origine animală cu tendinţă evidentă de extindere în multe zone
ale lumii [Lima Paula și col., 2012; Xiong L. şi col., 2012].
Sub raportul consumului şi implicit a! controlului sanitar veterinar oficial
prezintă importanţă două tipuri de midii: midiile de mare și midiile de apă
detalii
Figura 6.13. Stridii pregătite pentru consum în stare crudă: duice.
ale părţilor comesti bile — corp și icre (sursa: Internet )
358 359
 Alimentelor de Origine Animală e Manua! universitar
DI Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
OU Produselor și
Controlul Ice 9 liatual universitar

Dintre midiile de mare, pentru ţara noastră și pentru zona europeană în

general prezintă importanţă midiile din familia Mytilidae, genul Mytilus —
speciile Mytilus edulis și Mytilus galloprovincialis. Principala specie de interes
economic în zona europeană, inclusiv pentru comerțul actual din țara noastră
este midia albastră — Mytilus edulis (figura 6.14.).

Figura 6.15. Midii de apă dulce: a. Pectinidae (Pecten maximus)

b. Ostreidae (Ostrea edulis)(sursa: Internet)

Valorificarea midiilor se face mai ales în stare vie, fără a fi exclusă și

valorificarea lor în stare congelată sau sub alte forme.
Figura 6.14. Midia albastră — Mytilus edulis (sursa: internet) o La valorificarea în stare vie principalul element care se
Ce! de al doilea mare grup din midiile de interes economic major îl apreciază este vitalitatea: midiile ale căror valve sunt deschise şi nu se închid
constituie midiile de apă dulce și scoicile, în special cele din familia Ostreoida, repede sau rămân deschise la atingere se scot din consum, fiind considerate
genurile: Pectinidae, Ostreidae și Unionida, genuri prezente în cele mai în agonie sau moarte. De asemenea, se scot din consum cele care prezintă
diferite zone ale lumii, fie ca produse naturale, fie ca produse de acvacultură mirosuri străine ori din care se elimină un lichid negricios, tulbure, cu miros
(Andersen S. și col., 2011; Dulenina Polina și col., 2012; Mckindsey CW. și col., 2007; respingător.
Michel J. şi col., 2012; Souto Valeria și col., 2012; Sarensen Mehlin Anne și col, Carnea midiilor și a moluștelor în general se poate valorifica şi în stare
2012]. | congelată. În acest caz, se apreciază caracterele organoleptice ale cărnii, în
Dimensiunea exemplarelor din genurile menționate este variabilă, cele special culoarea și mirosul, atât în stare congelată, cât şi după decongelare.
mai mari exemplare atingând chiar 150-200 mm (figura 6.15.). Conform Pentru mai multă siguranță, în cazurile dubioase, se recurge la examene de
normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, pentru laborator pentru a se stabili principalii parametri fizico-chimici de prospetime.
majoritatea moluștelor bivalve vii dimensiunea minimă a exemplarelor Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
destinate comercializării este de 40 mm. | Europene, se elimină din consum moluştele care nu se încadrează în
Pentru specia Pecten maximus, cunoscută și sub denumirea de scoica parametrii fizico-chimici de prospețime și de salubritate (este vorba în principal
Saint Jacques (scoica Sfântului lacob) dimensiunea minimă a exemplarelor despre azotul bazic volati! total — A.B.V.T. și încărcătura cu Escherichia coli/g
destinate comercializării este de 100 sau 110 mm, în funcție de regiunea de de carne și lichid intravalvar). Detalii privind criteriile de apreciere, tehnicile de
recoltare [Bondoc [., 2013]. lucru folosite și interpretarea rezultatelor sunt prezentate în manualul practic.
Compoziţia fizico-chimică a majorităţii midiilor este asemănătoare cu
cea a stridiilor, cu unele mici diferențe: conţinutui de apă este ceva mai 6.3.2. Controlul sanitar veterinar oficial al cefalopodelor
crescut (82-83%), pe fondul unui conținut de proteine ceva mai redus, de doar
11-12% [Shaikh M.J., 2011]; conţinutul de săruri minerale este în general de “., Cefalopodele. Datorită particularităţilor privind creşterea și
peste 1,5%, iar din componența grăsimilor se remarcă acizii grași dezvoltarea, precum și a puterii deosebite de adaptare, cefalopodele
polinesaturaţi, componenți benefici pentru sănătatea consumatorilor [Kraffe E. reprezintă organisme acvatice de excepție [Estefanell J. și col., 2012; Vaz-Pires
și col., 2010].
360 361
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i d

P. și col., 2004). Cantitatea totală estimativă, destinată consumului ia nivel

global depășește 100 000 tone. Dintre numeroasele specii de cefalopode,
importanţă comercială și sub raportul inspecției și al controlului sanitar
veterinar oficial prezintă calmarul, sepia și caracatița.
Clasa Cehpalopoda include mai multe subclase, dintre care două
interesează în mod deosebit, respectiv subclasele Tetrabranchia și
Dibranchia. Cefalopodele descrise cu precizie până în prezent, inclusiv prin
mijloace moderne, reunesc câteva sute de specii (aproape 1009).
. Dintre speciile de calmar, pentru comercializare prezintă
importanţă în principal calmarul european — Loligo vulgaris şi calmarul indian —
Loligo duvaucelli (figura 6.16);
Figura 6.17. Caracatiţa comună — Octopus vulgaris
. Dintre speciile de caracatiță, pentru comercializare prezintă (sursa: Internet)
importanţă caracatița comună, europeană/mediteraneană — Octopus vulgaris
(Vaz-Pires P. şi col., 2004]. Pentru comercializare, normativele actuale, . Toate speciile menţionate au atât caracteristici comune, cât și
armonizate cu cele ale Uniunii Europene, prevăd o greutate minimă la vânzare caracteristici care le diferenţiază sub raport nutritiv/alimentar. Principalele
de 750 grame (figura 6.17). Cu toate acestea, în multe magazine se vând și atuuri ale acestor produse de origine animală sunt conținutul important de
caracatițe cu dimensiuni mai mici — produs cunoscut sub denumirea proteine și valoarea lor biologică; conţinutul redus sau foarte redus de grăsimi,
comercială de "baby caracaiiță”; precum şi proporţia deloc neglijabilă de acizi grași nesaturaţi/polinesaturaţi
jAyas D., 2012; Bonafe E. și col., 2011; Jeyasekaran G. și col., 2010; Ozden O. și col.,
e Dintre speciile de sepii, pentru valorificare în scop alimentar
2011; Ozogul Y., 2012; Rosa R. și col., 2002; Thanonkaew A. și col., 2006].
prezintă importanţă sepia comună - Sepia officinalis și sepia faraon — Sepia
Atât calmarul european, cât și calmarul indian prezintă un interes
pharaonis.
nutrițional/nutritiv major, datorită compoziţiei fizico-chimice. Conţinutul de
proteine este superior cărnii mamiferelor, putând atinge şi depăși 22%, în
condiţiile în care aproape 65% dintre proteine sunt proteine miofibrilare.
Proporția aminoacizilor esenţiali din totalul aminoacizilor se apropie de 50%
sau depășește această valoare: la sepia refrigerată, proporția aminoacizilor
esenţiali se apropie chiar de 60% [Chen S. și col., 2012; Gabr Howaida, 2010].
Caracatița reprezintă o sursă majoră de fosfolipide. Valoarea nutritivă a
cărnii de caracatiță depinde într-o oarecare măsură și de hrana ingerată
[Estefanei! J. și col., 2012; Prato Ermelinda și col., 2010). Dintre componenții cu
valoare nutritivă trebuie menţionate și sărurile minerale: conținutul este unul
important, ce depășește la multe specii 3% [Battam H. şi co!., 2010; Garcia S. și
col., 2011]. Conţinutul de grăsime nu depășește în general 1,5-2%: în același
timp, procentul acizilor grași polinesaturaţi din totalul grăsimilor depășește
“Dr. lonel BONDOC 50%, ceea ce face din acest tip de animale acvatice o veritabilă “sursă de
sănătate” pentru consumatori [Ayas D. și col., 2012; Battam H. și col., 2010;
Figura 6.16. Calmar european (Loligo vulgaris) expus la vânzare: a. sub formă de Biandolino Francesca și col., 2010; Gabr Howaida, 2010; Zlatanos S. și col., 2006].
lamele; b. întreg

362 363
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Le
CD

“e Decizii privind controalele. Date fiind particularitățile acestor McCoy Erica și col., 2011]. Pentru zoneie temperate, specia Vibrio cholerae
vietăti acvatice, se recomadă examinarea lor cu atenţie pentru a fi evitate poate atinge niveluri ridicate ale contaminării, de aproape 30%: cu toate
orice fel de probleme. În principiu, se exclud de la consumul uman acestea, între tulpinile izolate predomină tipurile nontoxigenice [Traore S.G. și
următoarele categorii de crustacee: col., 2012]. Caracterul halofil! al multora dintre speciile genului Vibrio, cu
o exemplarele în stare agonică; precădere Vibrio parahaemolyticus, este de natură să contribuie la
o. racii fierţi sau alte crustacee fierte, care prezintă modificări ale exacerbarea focarelor de toxiinfeciii alimentare colective (T.L.A.C.)[Fyfe M. şi
j col. 1998; Guerin — Faublee Veronique şi col., 1995; Solomakos N. și col., 2012].
caracterelor organoleptice şi semne de aiterare;
cu Focare cu evoluție gravă s-au înregistrat de asemenea chiar în cazul
o cozile de raci, homari şi languste, congelate sau în saramură,
consumului fructelor de mare contaminate cu Vibrio vulnificus [Kiratisin P. și
modificări ale caracterelor organoleptice specifice fenomenelor de alterare;
e conservele de cozi de raci, homari şi languste, cu defecte de col., 2012]. Detalii despre genul Vibrio ca pericol biologic și estimarea riscului
pentru consumatori sunt prezentate în manualul de Siguranța Alimentelor;
ermeticitate, cu fenomene de coroziune (pete de rugină la exterior), cu
o Microorganismele genului Sa/monella |Amagliani G. și col., 2012;
bombaje sau alte semne de alterare, fenomene de marmorare accentuate la
Zarei M. și col., 2012]: contaminarea cu microorganisme din genul Saimonella
interior etc.;
indiferent de modul de prezentare, care nu se nu depășește în general câteva procente din probele analizate [Zarei M. și col.,
o crustaceele,
prevăzuţi de 2012]. Se estimează că din totalul toxiinfecţiilor alimentare colective (T.I.A.C.)
încadrează în parametrii de calitate, salubritate și prospeţime,
la originea cărora se află fructele de mare, cca 5-10% sunt determinate de
legislaţia în vigoare.
contaminarea acestor produse de origine animală cu microorganisme din
fructelor de mare genul Sa/monella. Detalii despre genul Sal/monella ca pericol biologic şi
6.4. Riscurile asociate consumului
estimarea riscului pentru consumatori sunt prezentate în manualul de
Consumul fructelor de mare, cu precădere în stare crudă, așa cum se Siguranţa Alimentelor;
întâmplă în numeroase zone ale lumii, poate prezenta unele riscuri deloc o Microorganismele genului Clostridium — Clostridium botulinum,
neglijabile pentru sănătatea publică. Clostridium difficile, Clostridium baratii sau alte specii [Pasquale V. și col., 2011;
Conform opiniei unanime a cercetătorilor, principalele riscuri asociate Pasquale V. și col., 2012; Zidaric Valerija și col., 2010]. Datorită modului de hrănire
consumului fructelor de mare sunt cele de natură biologică/microbiană și și gradului ridicat sau foarte ridicat de contaminare a sedimentului marin și a
chimică |Baker-Austin C. și col., 2010; Choi Seon Hee și col., 2011; Cirillo Teresa și mediului acvatic în general cu astfel de microorganisme, bacteriile acestui gen
col., 2010; Cook D.W. şi col. 2002; Heldal Hilde Elise și col., 2001; Kandut Tjasa și reprezintă un pericol apreciabil pentru consumatori. La sporirea considerabilă
col., 2011; Khan MF. şi col., 2011; Metian M. și col., 2007; Metian M. și col., 20909; a riscului reprezentat de bacteriile genului Clostridium contribuie și
McCarron P. şi col., 2012; Pagadala S. și col., 2012; Vieira Regine Helena Silva dos proprietățile intrinseci ale acestora din urmă, între care se remarcă
Fernandes și col., 2010; Woodburn K.B. și col., 2003]. o _ termorezistența de excepție a celor mai multe sușe izolate și capacitatea de a
“ Riscurile biologice. Dintre numeroasele genuri și specii de sporula. Detalii despre genul Clostridium ca pericol biologic şi estimarea
microorganisme care pot contamina fructele de mare și pot genera toxiinfecții riscului pentru consumatori sunt prezentate în manualul de Siguranţa
alimentare colective (T.I.A.C.) sau alte tipuri de accidente alimentare, primele Alimentelor;
iocuri sunt ocupate cu certitudine de următoarele: o Microorganismeie genului Listeria, cu precădere Listeria
o Microorganismele genului Vibrio - Vibrio cholerae, Vibrio monocytogenes, specie izolată prin diferite metode din numeroase produse
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio alginoliticus, Vibrio mimicus, Vibrio alimentare din acest grup [Gambarin Patrizia şi col., 2012: Wan Norhana M.N. și
carchariae şi alte specii mai rar decelate — Vibrio fluvialis, Vibrio metschnikovii col., 2012]. Specia Listeria monocytogenes nu este singura specie care
etc. [Ahmed FE., 1992; Cariani Alessia și col., 2012; Espifieira M. și col., 2010; interesează din acest punct de vedere, din/de pe diferite fructe de mare fiind
Gooch J.A. şi col., 2002; lwamoto Martha și col., 2010; Lightner D.V. și col., 2012: izolate și alte specii ale genului — Listeria grayi, Listeria seeligeri sau altele.
372 373
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
D
a a a ii ——. ——_ iiiiai 9 IANUaI UNIVersitar

Detalii despre genul Listeria ca pericol biologic și estimarea riscului pentru col., 2012; Uhegbu F.O. -și col., 2012; Zhang G. și col., 2012; Zhao S. și col., 2012].
| | Dintre elementele mediului
consumatori sunt prezentate în manualul de Siguranța Alimentelor; înconjurător, potenţial prezente în părțile
o Diferite tipuri de virusuri, dintre care se remarcă norovirusurile, comestibile ale fructelor de mare, mercurul și derivații săi par a-și exacerba
acţiunile nedorite asupra sistemului nervos, mai ales la anumite categorii de
virusul hepatitei A, enterovirusurile și adenovirusurile, virusuri implicate în
persoane, vulnerabile [Grandjean P. şi col., 2012; Karagas Margaret și col., 2012;
numeroase episoade de toxiinfecţii alimentare colective, în principal ca urmare
Rahbar M.H. și col., 2013]. La creșterea riscurilor față de consumatori contribuie
a consumului de stridii [Beliou M. şi col., 2012; Oliveira J. și col., 2011].
Incidenta altor genuri sau specii microbiene patogene sau potențial
și persistența multora dintre elementele menţionate în mediul înconjurător
[Ahmad |. și col., 2012; Benbrahim S. şi col., 2006; Cardoso C. și col., 2012: Gagnon
patogene — Escherichia coli, Staphylococcus spp., Streptococcus spp.,
F. și col., 2004].
Shigella spp., Campylobacter spp. sau altele, este redusă comparativ cu a
Întrucât menţinerea contaminanţilor la niveluri acceptabile din punct de
celor prezentate anterior [Sahu S. și col., 2012]. Excepție fac microorganismele
vedere toxicologic este considerată o garanţie pentru protecția sănătății
genului Pseudomonas, microorganisme la care proporția izolărilor poate
publice, normativele actuale armonizate cu cele ale Uniunii Europene prevăd
atinge și depăși 40-50% [Ozogul F. și col., 2010]. Pentru unele zone litorale, și
limite maxime pentru fiecare categorie.
frecventa izolării bacteriilor coliforme şi a FE. coli este una importantă, și ceea
Nivelul maxim admis de plumb (Pb) pentru fructele de mare este
ce este și mai important sub raportul sănătății publice, fără diferenţe
cuprins între 0,5 și 1,5 mg/kg (0,5 mg/kg pentru crustacee; 1 mg/kg pentru
semnificative între cele 4 sezoane principale ale anului (Almeida Catarina și col,,
N cefalopode și 1,5 mg/kg pentru moluștele bivalve). Nivelul maxim admis de
2012].
mercur (Hg), un contaminant al mediului acvatic mai periculos pentru
Multe dintre serotipurile izoiate în cursul cercetărilor au demonstrat o
consumatori, mai ales când este prezent sub formă de derivați (etilmercur,
rezistență sporită față de antibioticele obișnuite, fapt îngrijorător sub aspect
medical [Fei W. și col., 2011]. a metilmercur etc.) este de 0,5 mg/kg.
o Compușii organici. Compuşii organici reprezintă cu siguranță
Acestor riscuri, considerate “clasice” de către majoritatea autorilor, li se
grupul de substanțe chimice cel mai numeros. În această categorie intră atât
pot adăuga și altele, deloc neglijabile sub raportul influenței lor asupra
pesticidele organoclorurate și organofosforice clasice, dar și unii compuși
sănătăţii efectivelor, așa cum sunt diverse specii de paraziți, care pot afecta
dintr-o anumită zonă chimici de sinteză de dată recentă - compuși poliflorurați, policloruraţi de tipul
într-o proporție însemnată producția de fructe de mare
| | | - PFOS (perfluorooctansulfonat), PFOA (acid perfluoroctanoic), PCB
[Lewis E. și col., 1992].
Riscurile chimice. Apreciate sub raport numeric, riscurile (policlorbenzen) sau polibromuraţi de tipul PBDEs (eter-difenil-polibromuraţi)
“e
[Choi Minkyu și col., 2012; Domingo J.L., 2012; Domingo J.L., 2012; Heliberg Rosalee
chimice sunt incomparabil mai numeroase decât cele biologice. O ierarhizare
și col., 2012; Lee S. și col., 2013; Wu Y. și col., 2012]. Asemenea substanţe sunt
a lor sub raportul gradului de periculozitate este foarte dificil de realizat. Multe
deosebit de periculoase întrucât pot afecta consumatorii chiar în doze foarte,
dintre pericolele chimice au un caracter pur accidental, altele se manifestă
foarte mici.
aproape permanent, cu o intensitate foarte mult diferită de la o tară la alta sau
Acesta este principalul motiv pentru care concentrațiile maxime admise
chiar de la o zonă la alta. Din numeroasele categorii de substanțe chimice
sunt mult mai reduse decât în cazul contaminanţilor, de ordinul Pg/g sau
care se pot regăsi la un moment dat în fructele de mare și care fac obiectul
ug/kg. Este cazul dioxinelor, al dioxin-like și al contaminanţilor
monitorizării de către autoritățile competente putem menţiona: contaminanții, de tipul
5 derivaţilor de benzpiren.
compușii organici și biotoxinele.
Contaminarea cu elemente ale mediului Pentru dioxine de exemplu, limita maximă admisă exprimată ca sumă
o Contaminanţii.
a lor este de 6,5 pg/g, iar pentru PCB-uri, exprimată ca sumă a lor, limita
înconjurător — mercur - Hg, arsen - As, cadmiu - Cd, crom - Cr, cupru - Cu,
maximă admisă este de 75 ng/g.
zinc - Zn, nichel - Ni, plumb — Pb sau altele a fost semnalată de foarte mulți
În ceea ce privește hidrocarburile policiclice aromate (HPA), între care
autori [Boutir F.Z. și col., 2004; Freitag Amy și col., 2012; Jovic M. și col. 2012; Ju
predomină derivații benzpirenului, nivelurile maxime admise
Y.R. şi col., 2012; Saipan P. şi col., 2012; Shirneshan G. și col., 2012; Stankovic S. și sunt de 30-35
374 375
 r de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
C
„CONTOIUI TOGUSENO Siși Alimentelo
Controlul iProduselor E i 9 Wăâtiuai UNIVersiiar

ug/kg. Menţionăm că datorită riscului ridicat al unor astfe! de substanţe pentru =, Toxina paralitică ("Paralytic Shellfish Poison” - PSP).
consumatori, pentru unele din ele, normativele actuale prevăd reducerea Denumirea generică de toxină paralitică reunește de fapt un ansamblu de cca
progresivă a nivelurilor maxime admise. De exemplu, pentru unele tipuri de 30 toxine, cunoscute și sub denumirea de saxitoxine (STX), asemănătoare
fructe de mare, este prevăzută o reducere a nivelului maxim admis, de la 30 sub raport structural, produse de diferite specii de dinoflagelate (genurile
ug/kg cât este în prezent, la doar 12 ug/kg începând cu data de 1 septembrie Alexandrium, Gymnodinium și Pyrodinium). Toxinele din acest grup, care din
2014 (Bondoc 1., 2013]. | punct de vedere chimic sunt derivați ai guanidinei, sunt solubile în mediul apos
Fenomenul de bioconcentrare, mult mai pregnant în cazul animalelor și datorită acestei proprietăți și a altora se pot acumula în părțile comestibile
acvatice decât al altor animale, nu poate fi neglijat, impunându-se ale fructelor de mare și ale altor vietăţi acvatice. Consumatorii afectaţi pot
monitorizarea permanentă atât a mediului acvatic, cât și a producţiilor de prezenta simptome ușoare, medii sau severe, în funcţie de cantitatea ingerată.
acvacultură [Baussant T. și col., 2001; Hedouin Laetitia și col., 2011; Metian M. şi PSP se înregistrează îndeosebi la populaţiile situate de-a lungul coastelor, în
col., 2041; Peake Barrie şi col., 2010; Storelli Maria și col., 2012; Torres R.J. şi col., zonele în care fenomenul de "înflorire” a algelor este intens [Yan T. și col.
2012]. . j i 2004].
Studiile efectuate în diferite zone ale lumii, cu precădere în zonele Semnele clinice, care apar la scurtă durată de la ingestia moluștelor
semideschise, de tipul estuarelor, au demonstrat prezența aproape constantă evoluează progresiv: primele semne care apar sunt furnicăturile și o senzație
a unor astfel de substanțe și a altora: cu toate acestea, cazurile de de amorțeală la nivelul extremităților și în jurul gurii. Ulterior se înregistrează
neconformităţi (depășirea limitelor maxime admise) sunt rare sau foarte rare, pierderea controlului motor, somnolenţă și incoerență. Cazurile severe, care
având de cele mai multe ori un caracter accidental [Han B.C. și col., 199; pot conduce chiar la decesul persoanei, se traduc în principal prin paralizie
Hedouin Laetitia și col., 2010; Gu&guen M. și col., 2011: Stankovic S. şi col., 2012]. musculară progresivă, însoţită de dificultăți în respiraţie și senzaţia de
La pericolele descrise anterior se adaugă contaminările accidentale, cu sufocare.
hidrocarburi, uleiuri sau alte produse petroliere, contaminări ce pot căpăta Majoritatea cercetărilor au demonstrat că doza letală este foarte mică,
accente dramatice în cazul unor accidente, așa cum au fost cele înregistrate de doar 1-4 mg.
recent în unele zone ale lumii [Allan S.E. și col., 2012; Gohlke Julia și col., 2011; Studiile efectuate au relevat prezenţa toxinei paralitice în concentraţii
Rotkin-Ellman Miriam şi col., 2012]. | | variabile, care nu depășesc în general 400-450 ug/kg [Remigiusz Pomykala și
o Biotoxinele. intoxicaţiile cu fructe de mare au fost descrise și col., 2012].
cunoscute de multă vreme. Cu toate acestea, datorită imposibilității decelării > Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
cu precizie a toxinelor implicate, o perioadă mare de timp aceste intoxicații nu Europene, cantitatea maximă admisă de PSP în moluștele bivalve vii este de
au putut fi net separate și încadrate. Perfecţionarea mijloacelor de investigaţie 800 ug/kg.
a permis identificarea cu precizie a majorității toxinelor. Conform studiilor a Toxina amnezică ("Amnesic Shellfish Poison” - ASP).
efectuate până în prezent, cele mai multe tipuri de toxine apar ȘI se Denumirea generică de toxină amnezică reuneşte un ansamblu de toxine, în
acumulează în fructele de mare, în relație cu biomasa consumată sau cadrul cărora predomină acidul dornoic (C-5H2+NOs). Acidul domoic este
contaminarea cu microorganisme din genurile Vibrio, Cyanobacter sau altele, hidrosolubil, iar din punct de vedere chimic reprezintă un derivat tricarboxilic
a căror activitate se poate solda cu apariția unor astfel de compuși [Hwang OF. (cu 3 grupări de tipul COOH)(figura 6.31.).
şi col., 1999; Li A. și col., 2012; Mulvenna Vanora și col., 2012; Valerio Elisabete și Alături de acidul domoic se regăsesc și derivații săi izomerici — acidul
col., 2010]. | L izodomoic, cu subtipurile A, B, C,D,E,F,G și H. Consumatorii afectați acuză
Pe baza principalelor simptome induse consumatorilor, se apreciază tulburări gastrointestinale — greață, vomizări, diaree, și manifestări neurologice
că există 3 tipuri principale de toxine: cu efect paralitic, cu efect amnezic şi cu — ameteli, dezorientare, letargie și convulsii, la care se adaugă ca semn tipic
efect diareic. pierderea memoriei. Dealtfel, această manifestare este cea descrisă inițial şi
care a contribuit la conferirea denumirii toxinei.
376 377
Controiul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală «e Manual! universitar
Cai Cun i

+ iesotoxine, max. 3,75 mg echivalent iesotoxine/kg; această

limită a fost stabilită printr-un act normativ al Comisiei Europene din luna
august a anului 2013. Menţionăm că limita iniţială de doar 1 mg echivalent
iesotoxine/kg a fost considerată prea severă, atât de către EFSA, cât și de
câtre specialiştii reuniți la cea de a 32-a reuniune a Comitetului Codex
Alimeniarius pentru pește și produse din pescuit, care a avut loc la finele
anului 2012;
azaspiracide, max. 160 ug echivalent azaspiracide/kg.
+
Figura 6.31. Formula desfășurată a acidului domoic
.. Alte tipuri de pericole. Faţă de pericolele deja descrise,
Fr Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii consumul fructelor de mare poate prezenta și alte pericole pentru
Europene, cantitatea maximă admisă de ASP în moluștele bivalve vii este de consumatori, dintre care, din raţiuni obiective, menționăm contaminarea
20 mg acid domoic/kg. radioactivă și alergiile.
> Toxina diareică ("Diarrhetic Shellfish Poisoning” - DSP). „ Contaminarea radioactivă, cu diverşi radionuclizi. Similar
Denumirea generică de toxină diareică reunește un ansamblu de toxine, celorlalte produse alimentare naturale, și la fructele de mare este prezentă
dominat de acidul ocadaic (Ca4Hes0-3). Alături de acidul ocadaic se regăsesc radioactivitatea naturală. Contaminarea radioactivă capătă însă o importanță
și alte tipuri de toxine - dinofizistoxine și pectenotoxine (toxine denumite după cu totul și cu totul deosebită în cazul accidentelor nucteare, când au loc două
organismele care le generează — dinoflagelate -— Dinophysis fortii, fenomene particulare și anume: diseminarea elementelor radioactive la
Prorocentrum lima etc. sau după moluștele la care au fost descoperite — genul distanţe foarte mari, de mii de kilometri şi respectiv, eliberarea de radionuclizi
Pectinidae). Toxina diareică se remarcă în primul rând prin acţiunea rapidă
“intermediari”.
asupra consumatorilor: la doar cca 3 ore după consumul moluștelor Radionuclizii intermediari sunt elemente descrise relativ recent, de tipul
contaminate, consumatorii manifestă vomizări și diaree, semne care se remit americiu, rhadiu, europium, neptunium etc. Acești radionuclizi prezintă un
de obicei după câteva zile [Van Dolah F.M., 2000]. pericol mult mai mare pentru consumatori decât elementele radioactive
> Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii clasice, din cel puţin două motive:
Europene, cantitatea maximă admisă de DSP în molușiele bivalve vii, . intensitatea radiației este mult mai intensă decât în cazul altor
exprimată în echivalent acid ocadaic este de 160 pg/kg. izotopi;
“e Alte tipuri de biotoxine. Faţă de toxinele menționate, . timpul de înjumătățire poate ajunge la sute sau chiar mii de ani
biotoxine marine bine conturate sub raport structural, biochimic și al efectelor [Buesseler K.O. și col., 2012; Swift DJ. și col., 1994].
asupra consumatorilor, există și alte tipuri de toxine, cu efecie dintre cele mai În asemenea condiții, pericolul reprezentat de astfel de radionuclizi pe
diverse — dermatotoxine, hepatotoxine, neurotoxine, citotoxine eic. [Fernândez- termen mediu și lung este foarte greu de estimat, dacă nu chiar imposibil,
Ortega J.F. și col., 2010; James K.J. și col., 2010; Valgrio Elisabete și col., 2010). motiv pentru care măsurile care se iau în situaţiile de urgență în caz de
Unele din aceste intoxicații sunt cunoscute în literatura de specialitate ca accidente nucleare sunt dintre cele mai drastice.
intoxicații scombroide sau intoxicații de tip scombroid [Brett M.M., 2003]. „ Fenomenele de tip alergic. Sunt fenomene care apar în relaţie
Ținând cont de multitudinea lor și de riscul diferit pe care aceste cu consumul celor mai diferite fructe de mare și față de cele mai diverse
biotoxine îl exercită asupra consumatorilor, normativele actuale, armonizate componente ale fructeior de mare [Gendel S.M., 2012; Lopata A.L. și col., 2010;
cu cele ale Uniunii Europene, prevăd monitorizarea și limite maxime, după Misnan Rosmilah și coi., 2012; Miyazawa H. și col., 1996; Ree-Kim Linda și col.,
cum urmează: 2004]. În cele mai multe cazuri, alergenii sunt reprezentaţi de proteine sau
structuri proteice reactive, cu greutate moleculară mică sau medie, care nu

378 379
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
D
Dn tii ii i ii aaa ANUAI UNIVEISItar

depășește în general câteva sute de kDa [Garcia-Orozco K.D. și col., 2007; Lee v evaluarea periodică a riscurilor: acest proces se impune cu atât
Alison Joanne şi col., 2012; Myrset H.R. și col., 2013; Wilde Laurianne și col., 2005; mai mult cu cât, în decursul timpului pot apărea noi pericole, iar expunerea
Yadzir Z.H.M. și col., 2012]. Majoritatea studiilor recente efectuate au demonstrat consumatorilor se modifică și ea, în relaţie directă cu aceste noi pericole care
creșterea într-un ritm redus, dar sigur, a persoanelor care manifestă o astfel apar;
de sensibilitate, cu precădere în rândul copiilor, dar și al persoanelor adulte, v extinderea investigaţiilor — știinţiice pentru clarificarea
cel puţin pentru anumite zone ale lumii [Arruda Karla, 2013; Asero R. și col., problemelor rămase încă nerezolvate;
2012]. V monitorizarea periodică prin investigaţii de laborator a
La baza fenomenelor de tip alergic sau chiar a intoxicațiilor stau uneori principalelor tipuri de pericole pentru a cunoaște cu precizie nivelul lor
și așa numitele amine biogene, amine care iau naștere și se acumulează în cantitativ;
substratul alimentar, cu precădere la produsele prelucrate. Dintre v aplicarea imediată a măsurilor care se impun în situaţiile de
numeroasele amine biogene, histamina este cea care a fost pusă în evidență urgență, în special în cazul unei urgenţe radiologice sau chimice.
în foarte multe produse din acest grup [Lin C.S. și col., 2012; Prester L., 2011; Dintre metodele moderne aplicabile produselor de origine animală
Visciano Pierina și col., 2012]. iradierea ar putea constitui o soluţie pentru inactivarea microorganismelo
r
Fenomenele de tip alergic se manifestă inclusiv față de persoanele patogene și potenţial patogene, în condiţiile în care doza de radiaţii necesară
care lucrează în mediile unde are loc procesarea acestor produse de origine pare a fi semnificativ redusă față de cea aplicată cărnii sau altor tipuri
de
animală, dar acest aspect nu interesează decât din perspective strict medicale produse de origine animală [Sommers C.H. și col., 2011].
şi de securitate a locuiui de muncă.
“. Reducerea riscurilor asociate consumului fructelor de mare și a
altor produse pescărești presupune punerea în practică a unui set complex de
măsuri care vizează producţia, conservarea, procesarea și monitorizarea
principalilor factori de risc. În esenţă, aceste măsuri se referă la:
v asigurarea unui mediu acvatic de creştere și dezvoltare
sănătos. Aceasta presupune implementarea şi aplicarea măsurilor necesare
pentru tratarea corespunzătoare a apelor reziduale și pentru asigurarea
parametrilor de potabilitate ai apei, cu precădere ai apei în care are loc etapa
de purificare și ai apei utilizată pentru diverse alte activităţi tehnologice care
presupun un contact direct cu produsele: exemplu, refrigerare în timpul
transportului și în etapa de comercializare, spălare etc.;
v aplicarea unor metode şi tehnologii îmbunătăţite de conservare
și prelucrare, bazate pe evaluări științifice ale parametrilor utilizaţi, indiferent
că este vorba despre sărare, afumare, acidifiere sau alte tipuri de procesare
avansate;
Y implementarea și aplicarea corectă a sistemului HACCP în
unităţile de procesare;
v monitorizarea principalelor pericole, monitorizare care să aibă
la bază analiza riscurilor, cu cele 3 etape fundameniale — evaluare, gestiune și
comunicare;

380 381
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
i
LD ca e aluai universitar_
LDiai

CAPTIOLUL 7
e Ameliorarea progresivă a calității vânatului, astfel încât acesta să
constituie un punct de atracţie și chiar o sursă importantă de venit pentru
bugetul de stat. Un asemenea deziderat, parte a politicilor aplicate de
majoritatea ţărilor Uniunii Europene, presupune însă aplicarea unui set de
CONTROLUL SANITAR VETERINAR OFICIAL AL măsuri, în care statul român are un rol hotărâtor.
Fondul cinegetic național este reprezentati de totalitatea
VÂNATULUI animalelor
sălbatice de interes cinegetic, împreună cu fondurile de vânătoare pe care
acestea le ocupă.
7.1. Fondul cinegetic naţional! și fauna cinegetică: descriere Conform unor estimări recente, bazate pe măsurători de mare precizie,
generală, actualități și perspective suprafața fondului cinegetic naţional este de aproape 22 milioane ha, ceea ce
reprezintă aproximativ 92% din întreaga suprafaţă de fond funciar. În ceea ce
7.1.1. Fondul cinegetic naţional: descriere generală, actualități privește distribuția suprafețelor de fond cinegetic, în funcţie de principalele
și perspective mari regiuni de dezvoltare, se poate afirma că asistăm la o distribuţie extrem
de echilibrată, situată în jurul valorii de 14%, cu valori extreme foarte puţin
Similar altor țări europene, România poate fi considerată ca o țară diferite (cca 12,3% pentru regiunea Sud-Vest-Oltenia și 15,3% pentru
bogată în privința vânatului sălbatic. Cu toate acestea, vânatul și vânătoarea regiunea Nord-Est, regiune care include și judeţul lași).
reprezintă domenii în care s-au înregistrat modificări substanţiale în ultimii ani,
o Speciile de interes cinegetic ocupă tot arealul țării noastre, din
inclusiv sub raport legislativ [Bondoc 1., 2007, 2013]. În consecinţă, gestionarea Delta Dunării și până în zonele montane, inclusiv marile înălțimi. Acest areal
fondurilor cinegetice naţionale constituie una dintre prioritățile politicilor extrem de diversificat este organizat sub forma fondurilor de vânătoare.
comunitare, parte integrantă a politicilor privind mediul ambiant și dezvoltarea Conform prevederilor legislative actuale, la nivel naţional există peste 2 200
durabilă. fonduri de vânătoare. Administrarea acestor fonduri este asigurată de
Reglementările actuale, comunitare și/sau naţionale referitoare la
Romsilva (Regia Naţională a Pădurilor), prin intermediul Inspectoratelor
fauna de interes cinegetic vizează următoarele obiective generale: Teritoriale de Regim Silvic și Vânătoare (I.T.R.S.V.) Braşov, București, Cluj,
+ Menţinerea echilibrului biologic între diferitele specii de animale, atât
Focșani, Ploiești, Suceava, Oradea, Timișoara și Vâlcea.
cele incluse oficial în fondul cinegetic, dar şi cele situate în afara fondului o Gestionarea propriu-zisă a majorităţii fondurilor de vânătoare
cinegetic propriu-zis; | | j
este asigurată, prin atribuire în gestiune, de organizaţiile judeţene de profil
e Conservarea biodiversităţii, respectiv menţinerea unui numar
(asociaţiile județene ale vânătorilor și pescarilor sportivi — A.JVPS.),
adecvat de exemplare din toate speciile de animale sălbatice existente în asociaţiile particulare de vânători, organizate în condiţiile legii, unele instituţii
prezent: acest lucru este cu atât mai necesar cu cât, numărul actual al de învățământ și institute de cercetare cu profil cinegetic din România.
exempiarelor aparținând unor specii de vânat sălbatic este relativ redus, iar Din totalul suprafeței fondului cinegetic, aproape 70% este
vânătoarea pe scară largă ar putea compromite fondul existent. În această administrată de organizațiile/asociaţiile de vânătoare, iar cca 28% este
situație se află unele specii protejate în prezent, la care vânătoarea este administrată de Regia Naţională a Pădurilor (Romsilva). Restul de cca 2%
permisă numai cu aprobare specială (exemplu, lup - cca 4000 exemplare; râs este administrat de instituţiile de învățământ care au ca discipline de studiu
— cca 1800 exemplare; urs — cca 7000 exemplare; șacal - cca 2500 vânatul și vânătoarea sau diferite instituţii publice care au ca obiect de
exemplare etc.);
activitate cercetarea științifică în domeniul cinegetic.
+ Perpetuarea speciilor protejate și sporirea progresivă a numărului de
Între instituţiile de învățământ care au calitatea de gestionari ai unor
exemplare din speciile amenințate sau pe cale de dispariţie; fonduri de vânătoare, în condiţiile menţionate anterior, se înscrie și

382 383
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
aaa

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară "Ion ionescu de la Solicitările din ultimii ani, în special cele pentru export şi/sau pentru
Brad” din lași. trofee, au determinat modificarea legislaţiei din domeniu. Pentru a se evita
Conform unor modificări legislative de dată recentă, fiecare instituție de unele fenomene nedorite, precum acela al exploatării intensive a acestor
resurse, s-a impus reglementarea strictă a activităților de recoltare/capturare
învățământ de stat care are ca disciplină de studiu vânatul și vânătoarea, are
și chiar de achiziție a speciilor de animale sălbatice, în scopul comercializării.
dreptul de a gestiona în scop didactic câte un fond cinegetic, din judetul în
care își are sediul sau în unul din județele limitrofe. În cazul în care, programa Reducerea semnificativă a numărului de exemplare aparținând unor
de învățământ are ca disciplină de studiu vânatul şi vânătoarea, ce! puţin 2 specii de animale sălbatice a constituit un argument important pentru
ani, aceeași instituţie are dreptul de a gestiona în scop didactic maximum 3 ratificarea în 1994 de către statul român, a Convenţiei privind comerțul
fonduri cinegetice, din judeţul! în care are sediul sau din județele limitrofe. În internaţional cu specii de floră și faună sălbatică pe cale de dispariţie.
felul acesta, instituţiile de învățământ de stat beneficiază de ajutorul direct al Practic, fondul cinegetic naţional reprezintă totalitatea fondurilor
statului pentru realizarea unor obiective de învățământ din curriculă. cinegetice/de vânătoare din România.
Sub raportul organizării și gestionării fondului cinegetic, în prezent se > Fauna de interes cinegetic din ţara noastră cuprinde
înregistrează două mari tendințe, respectiv: numeroase specii de mamifere și de păsări. Ea trebuie diferențiată de
e Concentrarea, prin redimensionare a fondurilor cinegetice/de conceptul de "animale sălbatice”, care este mult mai larg. Astfel, vânarea este
vânătoare (în sensul reducerii numerice și a creșterii implicite a suprafeţelor). permisă pentru 18 specii de mamifere şi 38 specii de păsări. Ca potenţial
Concentrarea, ca proces care se derulează și în alte state, are unele avantaje, cinegetic, acestor specii li se adaugă incă 11 specii de mamifere și 183 specii
dar și unele dezavantaje; | de păsări, la care, din diverse considerente, vânarea nu este permisă în
e Renuntarea progresivă de către Romsilva la administrarea unor prezent sau pentru vânarea cărora nu se organizează campanii, aşa cum se
fonduri cinegetice și trecerea lor în administrarea altor structuri sau instituții întâmplă în cazul celor dintâi.
publice. Evaluarea principalelor specii de interes cinegetic se realizează anual,
Toate aceste elemente, la care se adaugă și altele asupra cărora nu de către gestionarii fondurilor cinegetice/de vânătoare, conform instrucţiunilor
insistăm în materialul de față, vor determina cu siguranță și alte schimbări în tehnice elaborate de autorităţile competente.
perioada imediat următoare, pe termen mediu sau chiar pe termen lung. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene, sezonul naţional! de vânătoare debutează la data de 15 mai a
7.1.2. Fauna de interes cinegetic: descriere generală, anului curent şi se încheie în data de 14 mai a anului următor. De exemplu,
situația actuală și perspective dacă ne referim la sezonul național de vânătoare pentru perioada imediat
următoare acesta este programat în perioada 15 mai 2014 — 14 mai 2015.
7.1.2.1. Fauna de interes cinegetic: generalități Pentru fiecare specie de vânat, la care vânătoarea este admisă, este
stabilită printr-un act normativ, o anumită perioadă în care au loc acţiunile de
Fauna sălbatică de interes cinegetic din țara noastră este una dintre vânătoare și un număr maxim de exemplare care pot fi recoltate, pe categorii.
resursele naturale regenerabile. Ea constituie un bun public de interes În general, la stabilirea perioadei respective, se ţine cont de anumite
naţional, dar și internaţional. Fauna de interes cinegetic a României este particularităţi ale speciei în cauză. Principalele elemente de care se ţine cont
relativ bine reprezentată, comparativ cu a multor țări de pe continentul sunt cele care tin de regenerarea speciei şi de conservarea biodiversităţii.
european sau chiar de pe alte continente [Negruţiu A., 1980]. | Politica în domeniul vânatului și a vânătorii este supusă periodic unor
Bogăția formelor de relief și diversitatea surselor de hrană au contribuit modificări, ale căror scopuri sunt cele menţionate anterior.
la constituirea a numeroase biocenoze, care oferă posibilități multiple de Conform studiilor efectuate până în prezent, inclusiv actiunile de
răspândire și de menţinere a unui oarecare echilibru între diferitele specii de monitorizare și de captură a unor specii de animale sălbatice, fondul cinegetic
vânat.
384 385
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală + Manual universitar
LE a

naţional este bine reprezentat sub raportul speciilor care îl compun și a Conform datelor prezentate în tabelul 7.1. se poate aprecia că
arealului de distribuţie. efectivele speciilor de vânat înregistrate în ultimii ani sunt relativ constante,
Fauna sălbatică de interes cinegetic este răspândită pe întreg teritoriul fără fluctuații semnificative. După o oarecare perioadă de instabilitate
naţional. Arealul ocupat de vânat este foarte divers, inctuzând și zone (perioada 1990-2000) asistăm la o evoluţie relativ favorabilă: evoluţia relativ
extreme, reprezentate de Delta Dunării și masivele muntoase (golul alpin). favorabilă a efectivelor este consecinţa directă sau indirectă a unor factori de
Arealul naţional corespunde în esenţă principalelor zone geoclimatice, influenţă și măsuri, inclusiv de natură administrativă.
începând cu luncile joase ale râurilor naționale, continuând cu zonele de Principalele elemente care au condus la o asemenea situaţie sunt:
câmpie, zonele colinare/deluroase și terminând cu zonele montane. condiţiile de mediu relativ favorabile evoluţiei biotopurilor şi biocenozelor:
Speciile de animale care reprezintă baza vânatului în aceste zone sunt intervenţia autorităţilor responsabile prin diverse măsuri — asigurarea unor
și ele destul de diferite și diversificate. Astfel, în timp ce în Delta Dunării, rezerve de hrană suplimentare în perioadele deficitare (în special iarna);
zonele riverane fluviului Dunărea și luncile joase ale marilor râuri, fauna realizarea «unui raport optim între sexe la anumite specii, de exemplu la
sălbatică de interes cinegetic include în principal diverse specii de păsări, în cervidee; reducerea efectivelor de răpitoare până !a un nivel optim necesar
zona montană fauna sălbatică este reprezentată în principal de cerbul comun, menţinerii echilibrului ecologic; selecţia artificială la speciile de vânat
urs și cocoșul de munte. O faună cinegetică mult mai diversă este prezentă în purtătoare de trofee cinegetice și nu în ultimul rând, paza fondurilor de
zonele de câmpie și cele colinare, locuri în care predomină diverse alte specii: vânătoare și reducerea fenomenului de braconaj.
iepure, fazan, mistreț, căprior, cerb lopătar etc. Așa cum se poate constata din analiza datelor înscrise în tabel,
Rezultatele evaluării principalelor specii de interes cinegetic sunt principalele specii de interes cinegetic sunt reprezentate de iepure, căprior,
prezentate în tabelul 7.1. mistreţ, cerbul comun și fazan.
Tabelul 7.1. Între speciile cel mai bine reprezentate sub rapori numeric și arealul
Evoluţia populațiilor la principalele specii de interes cinegetic ocupat, există în cele mai multe cazuri o relaţie de directă proportionalitate.
din România . Clasificarea speciilor de interes cinegetic/vânatului se poate
face după mai multe criterii: după dimensiuni/talie; după regimul de
Nr. Specia de vânat Populaţia existentă în | Populaţia existentă
hrană/alimentație; după arealu!i pe care îl ocupă; după modul de obținere;
crt. anul 2000 în anul 2008
după stabilitatea în arealul ocupat; după învelișul corpului, după raporturile lui
Vânat sălbatic cu păr
cu mediul înconjurător etc.
1 lepure 1 069 600 Â 1 084 364
o După raporturile vânatului cu mediul înconjurător, se disting două
2 Căprior 142 250 % 160 622
tipuri principale: vânat sălbatic și vânat de crescătorie.
3 Mistreţ 36 820 58 988
Vânatul sălbatic, cel care predomină în țara noastră, este reprezentat
4 Cerb comun 33 170 35 415
de ungulatele sălbatice și lagomorfe, precum și celelalte mamifere terestre
5 Urs 5 685 i 6 795
care sunt vânate în vederea consumului uman și sunt considerate vânat în
6 Lup 3 735 3 811
conformitate cu legislația aplicabilă în statul român. Tot în această categorie
7 Capra neagră 7 885 ş 6 445
intră şi păsările sălbatice vânate în vederea consumului uman, precum și
8 Pisica sălbatică 7 865 7 362
mamiferele care trăiesc în spaţii împreimuite, în condiţii de libertate
9 Cerb lopătar 5 955 5 283
asemănătoare cu cele ale vânatului sălbatic.
10 Râs 1 990 1766
Vânatul de crescătorie, foarte puţin prezent în țara noastră include
Vânat sălbatic cu pene
mamiferele de crescătorie (cu excepția celor care constituie vânatul sălbatic)
1 Fazan 307 400 4 344 948
şi acarinatele de crescătorie.
2 Cocoș de munte 7 865 | 8 949

386 387
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar DEControlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală ee vânuai
Manual universit
universitar
ar_
Da

musculare [Slameska J. și col., 1997]. Conţinutul de grăsime al cărnii nu prezente sărurile minerale (1,1-1,2%) şi grăsimea (0,5-2%)[Cygan-Szczegielniak
depășește în general 2%, iar conţinutul de săruri minerale este ușor superior Dorota și col., 2011; Daszkiewicz T. și col., 2012; Dominik P. şi col., 2012].
celui înregistrat la animalele de măcelărie [Tărnăuceanu Gabriela și col., 2012]. În Dintre sărurile minerale, seleniul (Se) pare a înregistra cele mai
pofida conţinutului foarte mic de grăsimi, acestea se remarcă prin caracterul
importante variaţii nu doar la căprior, ci și la alte specii de vânat [Kursa J. și
lor nutrițional și chiar dietetic. Astfel, acizii grași polinesaturați dețin niveluri
col. 2010]. |
record pentru produsele de origine animală, proporţia lor atingând și depășind
65% din totalul acizilor grași [Valencak T.G. și col., 2003].
.. Căpriorul (Capreolus capreolus). Cu un efectiv ce depășește
actualmente 150 000 exemplare, căpriorul ocupă locul doi în rândul vânatului
cu păr din țara noastră. Talia acestui tip de vânat poate fi considerată
moderată/medie. Greutatea corporală a adulților este diferită: masculii ating
greutăţi de 30-35 kg și chiar mai mult (trofeele), iar femelele cântăresc cca 20-
25 kg. Greutatea corporală depinde de starea de sănătate, dar și de alți
factori, inclusiv de densitatea populaţiei într-o anumită zonă și de existenţa în
zona respectivă a unor populaţii concurente sub raportul accesului la hrană
[Richard Emmanuelle și col., 2010].
Se apreciază că femela atinge greutatea corporală maximă la vârsta
de 2-3 ani, iar masculii la vârsta de 3-4 ani.
vV Având în vedere particularitățile reproductive ale acestei specii,
sezonul de vânătoare legal este diferit, în funcţie de sex: astfel, la masculi
sezonul de vânătoare este cuprins între 15 mai și 15 octombrie, iar la femele
sezonul de vânătoare este cuprins între 1 septembrie și 15 februarie.
Factorii care influențează densitatea populației într-un anumit teritoriu Figura 7.2. Exemplar adult de căprior (Capreolus capreolus) în sezonul de vânătoare
sunt numeroși. Cert este că din diferite motive, căpriorul reprezintă una dintre (sursa: A.G.V.P.S.)
speciile de vânat cele mai apreciate din țara noastră. Randamentul, exprimat
Raportul apă/proteine, unul dintre cei mai importanţi indicatori de
în raportul dintre părţile comestibile și cele necomestibile este asemănător
25% părţi calitate ai cărnii are valori cuprinse între 3,2 și 3,5, plasând carnea acestei
iepurelui, respectiv de 3:1 (cca 75% părți comestibile și
specii printre cele mai valoroase sub raport nutrițional.
necomestibile).
Colagenul total exprimat în grame/100 g țesut muscular reprezintă în
Vânarea căpriorului mascul se face în principal pentru trofee, dar și în
medie cca 0,3-0,4 g%, acest aspect contribuind fundamental la conturarea
scop de selecție (figura 7.2.). Femelele și tineretul se recoltează în special
aspectului “fin” al bobului de carne.
pentru valorificare în scop alimentar.
La căprior grăsimea se acumulează cu precădere subcutanat si
Carnea de căprior se remarcă prin proprietățile sale, atât cele
perirenal, situaţie care permite îndepărtarea ei cu ușurință.
organoleptice, cât și cele de compoziţie. Conţinutul mediu de apă al cărnii este
Conținutul foarte redus de grăsime plasează carnea acestei
de 75%: substanța uscată a cărnii deţine în medie 25%, fiind reprezentată în specii în
categoria cărnurilor dietetice. Grăsimea acestei specii are o caracteristică
mare parte de proteine. Proteinele cărnii de interes alimentar — proteinele
importantă și anume, raportul între acizii grași saturați (SFA) și acizii grași
sarcoplasmei, miofibrilare și ale nucleilor — reprezintă cca 21,5%, respectiv
nesaturați (UFA) este aproape 1/1. Primele locuri ca pondere în componența
86% din substanța uscată [Rivals J.F., 2001]. Alături de proteine în carne suni
grăsimilor sunt deţinute de acidul oleic — C18:1 (cca 40%), acidul palmitic -
392 393
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor şi Aiimentelor de Origine Animală «e Manuai universi
E e anual universitartar
E

C16:0 (cca 24%) și acidul stearic - C18:0 (cca 23%). Proprietăţiie fizico- proprietăţi organoleptice și de structură particulare, care o fac mult diferită
față
chimice și cele senzoriale explică aptitudinile acestei cârni pentru de carnea de porc domestic.
transformarea în anumite preparate, în special din categoria celor tradiționale Conţinutul total de grăsime este mult mai redus decât cel de la porc: în
și aprecierea de care se bucură din partea consumatorilor [Binder E., 2000; plus, conţinutul de colesterol este și el scăzut, fără să depășescă de regulă 60
Hutchison C.L. și cot., 2010; Rivals J.F., 2001, Silina L. şi col., 2012]. mg/100 g mușchi [Quaresma M.A.G. și col., 2011]. Pentru anumite grupe
o Mistrețul (Sus scrofa). Cu un efectiv estimat la peste 35 000 musculare, așa cum sunt longissimus dorsi și semimembranosus, conținutu
l
exemplare, ocupă locul 3 sub raport numeric, în rândul mamiferelor de interes de colesterol poate fi chiar mai redus, aproape la jumătate [Skewes O. și col.,
cinegetic din ţara noastră. Mistreţul este considerată o specie invazivă, cu o 2009].
mare putere de adaptare, inclusiv în condiţii mai puţin prielnice [Cuevas Maria
Fernanda şi col., 2010; Pepin D., 1991].
Greutatea acestei specii de vânat este impresionantă: masculii pot
ajunge la cca 300-350 kg sau chiar mai mult. Diferenţierea sub raportul
greutăţii între masculi și femele începe după vârsta de 2 ani; la această vârstă
greutăţile sunt oarecum comparabile, de cca 100 kg.
După vârsta de 2 ani se accentuează progresiv și dimorfismul sexual
(diferențele fenotipice dintre masculi și femele), astfel că recoltarea
exemplarelor de interes se poate face relativ ușor (figura 7.3. și figura 7.4.).
v Perioada legală pentru vânătoare este de peste 6 iuni, fiind
cuprinsă între 1 august și 15 februarie anul următor. Din raţiuni economice și
biologice, se apreciază că în interiorul perioadei menţionate, perioada 15
octombrie — 15 decembrie ar fi cea mai propice vânătorii, întrucât este
perioada în care exemplarele solitare, reprezentate de masculii de talie mare
își intensifică activităţile, în căutarea turmelor (ciurdelor)(figura 7.4.).
Similar altor specii de vânat mare, recoltarea se poate face pentru
trofee, pentru selecție sau pentru carne. În condiţiile epidemiologice ale ţării
noastre și ale Europei în general, mistrețul prezintă un interes particular vis-a-
Figura 7.3. Mistreţ (Sus scrofa) - mascul adult, cu caracterele tipice (sursa:
vis de unele probleme de sănătate animală.
AGVPS.) |
Astfel, conform prevederilor legale, în afara cotelor de recoltă pentru
această specie, se aprobă anual un număr de exemplare tinere (cu vârsta de In țesutul muscular predomină fibrele roșii, iar endomisiumul este
până la un an) care sunt recoltate pentru prelevarea de probe biologice, în relativ gros comparativ cu cel de la porc. Conţinutul total de colagen
vederea stabilirii situaţiei epidemiologice a pestei porcine clasice (P.P.C.). depășește în cele mai multe cazuri 15%, ceea ce explică în bună parte
Conform normativelor actuale, număru! de exemplare destinate acestui caracterul grosier al bobului de carne și sensibilitatea redusă față de
scop este de 3 250, repartizat diferit la nivelul celor 42 de judeţe. Cu un număr tenderizarea mecanică [Zochowska-Kujawska J, și col., 2010J. Proprietăţile
de 44 de exemplare, județul lași ocupă unul dintre ultimele locuri la nivel organoleptice și fizico-chimice ale țesutului muscular îl recomandă pentru
naţional, unde primul loc este ocupat de județul Arad, cu 204 exemplare. fabricarea anumitor tipuri de salamuri și cârnaţi, în special din categoria celor
Randamentul economic este asemănător celui de la porcul domestic: cu procesare avansată sau mixtă [Paulsen P. și col., 2011]. Hibrizii Fi cu porcul
cu toate acestea, proporţia de carne în carcasă este ceva mai mare, pe fondul! domestic par a avea performanțe superioare în ceea ce privește conţinutul
existenței unui strat de slănină ceva mai redus. Carnea de mistret are redus de grăsime intermusculară și cel de colesterol [Marsico G. și col., 2007].
394 395
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
RC

reprezintă un produs alimentar foarte apreciat de către consumatori. Datorită

proprietăţilor organoleptice și tehnologice, carnea se pretează în principa! la
pregătirea unor produse tradiţionale, din categoria afumăturilor [Binder E.,
2000].
Y Perioada legală pentru vânătoare este cuprinsă între 1
septembrie și 15 decembrie, cu excepția vânătorii pentru selecţie la femele,
care se poate prelungi până la 15 februarie.
Masculul este cunoscut sub denumirea de cerb sau taur, iar femela
este cunoscută sub denumirea de cerboaică sau ciută. Puii, care se
deosebesc fenotipic destul de mult de adulţi, sunt cunoscuți sub denumirea de
vițel/vițea de.cerb (figura 7.5.).
Carnea de cerb este foarte apreciată pentru calităţile sale intrinseci,
care permit o abordare culinară variată și de mare rafinament [Daszkiewicz T. şi
col., 2009; Dhanda J.S. și col., 2006].
Carcasa reprezintă în medie cu puţin peste 50% din greutatea totală a
animalului [Wiklund Eva și col., 2003].
Principalele caracteristici de compoziție ale cărnii sunt: conținutul de
Figura 7.4. Turmă de mistreţi/ciurdă ieșiţi în căutarea hranei (sursa: A.G.VP.S.) proteine al țesutului muscular prezintă variaţii cuprinse între 23,4% și 24,4%,
respectiv un conţinut net superior animalelor de măcelărie. Aminoacizii care
Dintre sărurile minerale, se remarcă un conţinut important de fosfor,
predomină în componenţa proteinelor sunt reprezentaţi de acidul glutamic,
suficient pentru asigurarea necesarului zilnic al unui adult, în condiţiile
acidul aspartic, lizină și leucină.
consumului unei singure porții de carne, echivalentul a 200 g țesut muscular
[Bodnarne Skobrak Erika și col., 2010].
Pentru majoritatea regiunilor musculare de interes economic și
tehnologic, conținutul de proteine depășește 21% [Marchiori Andrea Fernanda şi
col., 2003; Postolache Alina Narcisa și col., 2010]. Diferenţele în ceea ce privește
conținutul de aminoacizi al diferitelor grupe musculare sunt reduse. Per
ansambiu, aminoacizii neesenţiali sunt cei care predomină, cel mai bine
reprezentat cantitativ fiind acidul glutamic (Glu), cu aproape 25% din total
[Brudnicki A. și col., 2012].
«e Cerbul comun (Cervus elaphus). Cu un efectiv estimat la peste
30 000 exemplare, cerbui comun ocupă locul 4 în ierarhia mamiferelor de
interes cinegetic din România.
Masculii adulți au o greutate medie de cca 250 kg. Exemplarele
sănătoase și bine hrănite pot depăși 300 kg greutate vie.
Femelele, cunoscute și sub denumirea comună de ciute, au o greutate
medie de 100 kg, putând atinge 130 sau chiar 150 kg. În pofida faptului că
Figura 7.5. Cerbul comun: mascul, femelă, viței și vițea (sursa:
produsul principal al vânătorii este reprezentat de trofee, carnea de cerb
www.waidmannsheil.ro)

396 397
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
ci pi n o a RR a a AAA NORA

Conţinutul mediu de grăsime nu depășește decât în cazuri Y Perioada. legală pentru vânătoare este cuprinsă între 1
excepționale 1,5-2%. În componenţa grăsimilor, în funcţie de vârsta și starea octombrie și 28 februarie. Carnea de fazan are proprietăţi organoleptice
de îngrășare a animalului, predomină acizii grași saturați sau nesaturați, fără superioare, dar pentru evidențierea lor necesită o pregătire culinară adecvată.
însă ca diferenţa între cele două mari categorii de acizi — saturați și nesaturaţi
să fie prea mare. Studiile efectuate au demonstrat că diferența dintre cele
două categorii nu depășește câteva procente [Wiklund Eva şi col., 2003]. În
asemenea condiţii asistăm practic la un echilibru al celor două categorii,
echilibru valoros nu atât din punct de vedere nutrițional, cât din punct de
vedere al aptitudinilor de transformare a cărnii în preparate din carne.

7.1.3.2. Principalele specii de păsări de interes cinegetic din România

Între cele 38 de specii de păsări pentru care este permisă și

reglementată vânătoarea în țara noastră, există numeroase
acest motiv, în cele ce urmează ne vom rezuma strict la descrierea fazanului
și a cocoșului de munte.
“e Fazanul (Phasianus colchicus). Fazanul comun este o pasăre
originară din zona Caucazului. Cu un efectiv estimat la peste 300 000 de
exemplare, fazanul reprezintă specia de păsări de primă importanţă în
economia vânatului din țara noastră. Fazanul comun reprezintă probabil
principala specie de pasăre de interes cinegetic pentru o mare parte a Europei
și una dintre speciile de păsări preferate pentru creșterea dirijată a vânatului
[Lukasiewicz Monika și co!., 2011; Ricard F.H. și col., 1991]. Prezenţa sa în Europa
este semnalată încă de la începutul mileniului trecut - secolul 11, în Anglia sau
secolul 13, în Germania.
Specia Phasianus, ca principală specie a familiei Fasianidae, include
cel puţin 5 subspecii, respectiv: fazanul comun, fazanul gulerat (figura 7.6.),
fazanul mongolic, fazanul verde/japonez și fazanul de Formoza [Cotta V. și col.,
2001]. În prezent, datorită încrucișărilor succesive, atât în cadrul arealelor
naturale, cât și în cadrul celor create de om, caracterele fenotipice iniţiale ale
subspeciilor nu se mai regăsesc, astfel că exemplarele prezente sunt
cunoscute sub denumirea de fazan de vânătoare.
Greutatea medie a exemplarelor recoltate este de cca 1 - 1,5 kg.
Dimorfismul sexual nu este foarte accentuat la această specie de vânat: cu
toate acestea, masculii au o greutate ceva mai mare decât femelele. La toate
subspeciile și la ambele sexe, greutatea depinde în principal de vârstă și de
starea de întreţinere. Exemplarele sănătoase și bine hrănite pot atinge 2 kg
sau chiar mai mult, fără a depăși de regulă însă 3 kg.
398
diferențe. Din
Figura 7.6. Fazanul gulerat (Phasianus colchicus torquatus)(sursa: Internet)
Randamentul în carcasă, atât pentru exemplarele sălbatice, cât şi
pentru exemplarele crescute în captivitate este de 71-73% [tukasiewicz Monika
și col., 2011]. Dintre părţile carcasei, musculatura pieptului, împreună cu
musculatura puipeior reprezintă aproape 75%, ceea ce evidenţiază fără
echivoc calitatea deosebită a acestei specii de vânat și care explică de ce
specia respectivă a constituit timp de secole specia favorită pentru curţile
regale ale Europei.
Carnea de fazan se evidenţiază în primul rând prin valoarea
nutrițională deosebită și prin caracterul său dietetic. Conţinutul mediu de
proteine al cărnii este superior cărnii animalelor de măcelărie (cca 22%
comparativ cu 18,5%), în timp ce conţinutul mediu de grăsime este de doar
„1,2% [Hofbauer P. și col., 2010; Nuernberg Karin și col., 2011]. Grăsimea este
constituită predominant din acizi grași nesaturaţi: acid oleic (cca 42%) și acid
linoleic (cca 14%). Dintre acizii grași saturați se remarcă acidul palmitic, care
reprezință cca 25% din totalul acizilor grași [Masek T. și col., 2010]. La fazanii
din crescătorie se înregistrează un conținut ceva mai mare de grăsime, mai
399
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animnală e Manual universitar
Du A a n n i d ac.

ales în musculatura pulpelor, fără ca acesta să depășescă însă 2,5-3% Între cele două sexe există un dimorfism accentuat și diferențe
[Nuernberg Karin și col., 2011]. însemnate privind greutatea: în timp ce greutatea masculilor poate atinge și
Proteinele reprezintă peste 90% din substanța uscată a musculaturii depăși 5 kg, fenelele au o greutate mai redusă cu cca 30-40% [Cotta V. și col.,
pieptului [Brudnicki A. și col., 2012]. Unul dintre puţinele elemente care situează 2001). Femela (găina) prezintă un penaj mult mai puţin dezvoltat decât al!
carnea de pui broiler deasupra cărnii de fazan este conținutul de calciu, care masculului. Culoarea predominantă a penajului este culoarea ruginie, cu pete
în carnea de pui broiler este de cca 3-4 ori mai mare decât la carnea de fazan negre (figura 7.8.): pata de culoare ruginie prezentă la limita de trecere dintre
[Strakovă Eva și col., 2011]. gât și piept o diferenţiază net față de femelele altor specii de cocoși (găina
“* Cocoșul de munte (Tetrao urogalius). Cocoșul de munte cocoșului de mesteacăn, de exemplu).
reprezintă una dintre speciile de vânat care se distinge prin dimensiuni şi v Perioada legală pentru vânătoare este cuprinsă între 1 aprilie
nobleţe (figura 7.7., figura 7.8.). Cocoșul de munte constituie una dintre speciile și 15 mai și corespunde perioadei de împerechere. Vânătoarea necesită o
de păsări protejate în multe țări aie Europei [Rojas Maria și col., 2011]. aprobare specială și se referă doar la cocoș, întrucât femelele sunt protejate
de lege.
Numărul foarte mic de exemplare prezente în teren justifică pe deplin
aceste măsuri. Specia prezintă particularități care o fac vulnerabilă față de
factorii de mediu și care pot contribui la reducerea numărului de exemplare,
inclusiv prin afectarea capacității de reproducție [Thiel D. şi col., 2011].
Multe din studiile efectuate au demonstrat că în pofida habitatului
izolat, mortalitatea care se înregistrează la pui este mare sau foarte mare,
putând atinge în primele săptămâni de viaţă câteva zeci de procente.
Mortalitatea însemnată înregistrată în primele săptămâni de viață reprezintă
încă un motiv important pentru sporirea măsurilor de protecţie pentru această
specie.
Figura 7.7. Cocoșul de munte (Tetrao urogallus): masculi, exemplare Principala formă de valorificare este cea de trofeu naturalizat
adulte (sursa; internet) (împăiere), specia nefiind importantă sub raport alimentar, datorită rarității.
o Alte specii de păsări de interes cinegetic. Dintre celelalte specii
de păsări de interes cinegetic se pot menţiona: gâsca de vară (Anser anser
rubrirostris); gâsca de semănătură (Anser fabalis fabalis); lişiţa (Fulica atra);
potârnichea (Perdix perdix); prepeliţa (Coturnix coturnix), rața mare (Anas
platyrhynchos); rața mică (Anas crecca); rața fluierătoare (Anas penelope);
rața sunătoare (Bucephala clangula); rața cu cap negru (Aytya mania) etc.
Menţionăm că recoltarea speciilor pentru care vânarea este permisă,
în afara perioadei legale de vânătoare, este considerată faptă ilicită și
sanctionată conform legislaţiei în vigoare. Valoarea de despăgubire în astfel
de situaţii poate ajunge la 16000 euro/exempiar la unele specii de mamifere și
la 2700 de euro/exemplar, la unele specii de păsări. Toate aceste măsuri de
natură administrativă au drept scop descurajarea vânătorilor ilegale și implicit,
Figura 7.8. Cocoșul de munte (Tetrao urogallus): mascul (planul îndepărtat) și protejarea fondului cinegetic, cu precădere a speciilor vulnerabile.
femelă (planul apropiat)(sursa: Internet)
400 401
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
I
E a
E edi Uiliversitar_

7.2. Controlul sanitar veterinar oficial dintre unităţile autorizate (6 din cele 12) desfășoară atât activităţi de
manipulare a vânatului, cât și de tranșare. Celelalte 6 unități autorizate
pe filiera vânatului
desfășoară doar activităţi de manipulare (3 unități) sau doar de tranșare (3
3 Generalităţi. Controlul sanitar veterinar oficial pe filiera unități).
vânatului are obiective similare celorlalte produse de origine animală, cu unele Dacă ne referim la zona de nord-est a Moldovei, una dintre puţinele
particularităţi. Activităţile de inspecţie și control se desfășoară pe toată filiera, unități prezente în zonă, dar cu tradiție în ceea ce privește manipularea și
din momentul recoltării și până la punerea pe piaţă. tranșarea vânatului, este S.C. Facos S.A., unitate înregistrată în localitatea
Particularitățile privind inspecția și controlul depind de o serie de factori Șcheia din judeţul Suceava (http!//Wwww.facos.ro/contact.html).
precum!
o Specia și tipul de vânat; 7.2.1. Controlul sanitar veterinar oficial
o Tipul de unitate pentru vânai. la recoltarea vânatului sălbatic
În ceea ce privește specia și tipul de vânat, se disting două categorii
principale: vânat sălbatic și vânat de crescătorie. Deoarece activităţile privind Recoltarea vânatului sălbatic, în specia! a vânatului sălbatic mare,
constituie un act de mare responsabilitate și care trebuie tratat ca atare.
vânatul de crescătorie în România sunt foarte reduse în momentul de faţă, în
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, se
cele ce urmează vom face referire aproape exclusivă la elementele care
impune ca persoanele care recoltează vânat sălbatic în vederea introducerii
vizează vânatul sălbatic.
pe piață pentru consumul uman să posede o serie de cunoștințe privind
Vânatul sălbatic poate fi destinat consumului persona! (comunitățile de
patologia vânatului sălbatic precum și producţia și manipularea vânatului
vânători) sau poate fi destinat consumului public. în acest ultim caz, după
sălbatic și a cărnii de vânat sălbatic. În principiu, este vorba despre o serie de
recoltare, vânatul ajunge în unităţi autorizate sanitar veterinar, în care se
toate activităţile necesare, de la recepţia acestuia și până la cunoștințe minime, dar suficiente unei examinări iniţiale la fața locului.
desfășoară
livrarea produselor rezultate (carnea ca atare sau produse din carne) către În ceea ce privește persoana în cauză, în funcție de anumiţi factori,
aceasta poate fi reprezentată de o persoană din cadrui grupei de vânători sau
unităţile de comercializare/consum.
chiar de pădurar. În terminologia de specialitate, persoana în cauză poartă
Unităţile autorizate sanitar veterinar în domeniul vânatului sălbatic se
împart în două categorii: denumirea de "persoană formată”.
este reprezentată de unitățile care manipulează Pădurarul poate îndeplini calitatea de "persoană formată” în două
9 prima categorie
Principalele activităţi care se destășoară în cadrul situații: fie în situația în care face parte din echipa de vânătoare, fie în situația
came de vânat sălbatic.
depozitarea, prelucrarea vânatului sălbatic şi în care se află în apropierea locului unde are loc vânătoarea. În acest din
acestor unități sunt: recepţia,
urmă caz, vânătorul trebuie să prezinte vânatul sălbatic pădurarului și să-l
livrarea produselor rezultate. Fiecare dintre aceste unităţi trebuie să dispună
pentru desfășurarea în condiţii igienice și informeze cu privire la orice comportament anormal pe care l-a constatat
de spaţii şi dotări adecvate
tehnologice optime a activităților menţionate; înainte de uciderea acestuia.
0 cea de a doua categorie este reprezentată de unitățile de tranşare a
În cazul țării noastre, instruirea persoanelor desemnate de către
cărnii de vânat sălbatic. Principalele activități care se desfășoară în asemenea instituțiile și organismele direct interesate (asociațiile județene ale vânătorilor
și pescarilor sportivi — A.J.V.P.S., asociaţiile particulare de vânători, direcţiile
unităţi sunt: recepţia, depozitarea, tranşarea cărnii de vânat sălbatic, precum
silvice judeţene etc.) și care trebuie să deprindă abilităţile și competențele de
şi livrarea produselor rezultate. Fiecare dintre aceste unităţi trebuie să dispună
persoană formată” se realizează de obicei de către direcţiile sanitare
de spaţii şi echipamente adecvate activităţilor propuse a fi realizate.
veterinare și pentru siguranța alimentelor judeţene, în baza protocoalelor de
Conform. situației actuale din România, la nivel naţional există 12
colaborare pe care acestea le au încheiate cu structurile de specialitate
unităţi autorizate sanitar veterinar în domeniul vânatului sălbatic. Jumătate

402 403
 e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
n
COPOU Pr rOOUS EU ași Alimentelor de Origine Animală
Controlul Produselor
i a O Rao n aa NORA RE

(Romsilva, AJVPS etc.). La formarea personalului pot participa și alte instituții obiective care trebuie avute în vedere la manipulare și examinare sunt
și organisme. următoarele:
| Privită din punct de vedere sanitar veterinar și al siguranței alimentelor, . Evitarea contaminării suplimentare a carcasei și a organelor;
activitatea de formare este una importantă și facilitată de prezența de obicei în . Răcirea cărnii pentru evitarea instalării fenomenelor de tip
majoritatea grupelor de vânători a cel puţin un medic veterinar. Având în alterativ;
vedere importanța acestei activităţi, majoritatea grupelor/asociaţiilor de . Decelarea eventualelor modificări ale cărnii şi organelor.
vânători care nu au în componenţa lor un medic veterinar preferă să apeleze Pentru atingerea primelor două obiective, este necesar ca după
la un medic veterinar care să însoțească grupa la vânătoare și care să uciderea vânatului sălbatic mare, masa gastrointestinală (stomacele și
îndeplinească astfel atribuţiile “persoanei formate”. intestinele) să fie îndepărtate cât mai repede posibil. Eviscerarea se
indiferent de instituția sau structura care participă la formare, realizează după regulile obișnuite, începând cu eviscerarea organelor din
cunoștințele minime ce trebuie dobândite de către “persoana formată” se cavitățile pelvină și abdominală, și continuând cu cele din cavitatea toracică.
referă în principal la următoarele elemente: La exemplarele mari se recomandă și sângerarea, preferabil în poziție
o anatomia, fiziologia și comportamentul normal al vânatului verticală. Chiar dacă animalul este mort, sângerarea în poziție verticală
sălbatic: sunt elemente de mare importanță pentru aprecierea calității și a contribuie la eliminarea unei părți importante a sângelui din organism și
salubrității cărnii; indirect, la prelungirea duratei de conservare a cărnii. Suplimentar, prin
| o comportamentul anormal a! vânatului şi orice alte modificări, eliminarea unei părți importante din sânge, se ameliorează aspectul şi
inclusiv de tip alterativ, care pot fi consecința unor boli, a unor contaminări prin culoarea cărnii.
intermediul mediului înconjurător sau a oricărui alt factor care ar putea afecta În funcţie de situaţia obiectivă de la fața locului, răcirea cărnii se poate
sănătatea umană consecutiv consumului cărnii, realiza activ sau pasiv. Răcirea pasivă se produce obișnuit în cazul vânatului
o regulile minime de igienă şi tehnicile corespunzătoare de recoltat în sezonul rece al anului, când temperatura mediului înconjurător este
manipulare, transport, eviscerare etc. a vânatului sălbatic după ucidere; scăzută. Pentru a favoriza răcirea, se poate recurge la câteva manopere
o legislaţia și actele administrative care vizează activitățile din simple, respectiv:
domeniul vânatului și vânătorii (cu precădere cele referitoare la aspectele . Îndepărtarea pereților cavităților abdominală și pelvină, cu
legale ale vânătorii, la sănătatea animală și sănătatea publică); j ajutorul unor bețe;
o condiţiile de igienă (generale și specifice) care reglementează . Depunerea vânatului după recoltare pe porțiunile de teren cu
introducerea pe piață a vânatului sălbatic. zăpadă/gheaţă;
Ținând cont de situaţia actuală și mai ales de situaţia de perspectivă, . Practicarea unor secţiuni suplimentare în anumite zone ale
este necesar ca autoritatea competentă (direcţia sanitară veterinară și pentru carcasei (de exemplu, secţionarea zonei subscapulare și îndepărtarea spetei
siguranța alimentelor judeţeană) să extindă colaborarea cu organizaţiile de de cutia toracică; secționarea zonei interne a coapselor și îndepărtarea lor de
vânători din zona de competenţă și să încurajeze organizaţiile de vânători să pereții cavității pelvine etc.). La efectuarea unor asemenea manopere trebuie
asigure aceste formări. ținut cont de faptul ca ele să nu contribuie la contaminarea suplimentară a
'carcasei/cărnii. În consecință, instrumentarul folosit trebuie să fie cât mai curat
7.2.1.1. Manipularea, examinarea şi transportul vânatului cu putință.
sălbatic mare Răcirea trebuie să înceapă cât mai repede posibil după uciderea
animalului și trebuie astfel condusă încât temperatura în centrul termic al
Manipularea vânatului sălbatic mare după recoltare trebuie realizată în cărnii să nu fie mai mare de 7*C. În cazul în care temperatura mediului
condiţii cât mai igienice, adaptate situaţiei de la fața locului. Principalele

404 405
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală « Manual universitar
DE aa Îi)

ambiant este crescută, se impune o răcire activă a cărnii, cu ajutorul unor respecte orice cerință suplimentară impusă de statul membru în care are loc
instalaţii adecvate, lucru nu tocmai ușor de realizat în condiţiile țării noastre. vânătoarea, în special pentru a permite monitorizarea anumitor reziduuri şi
Studiile efectuate au demonstrat fără echivoc importanța acestei substanţe în conformitate cu prevederile Directivei 96/23/CE.
manopere. Astfel, răcirea cărnii la temperatura de refrigerare contribuie la Conform prevederilor directivei menţionate, vânatul sălbatic constituie
prelungirea semnificativă a duratei de menținere în stare proaspătă. De parte integrantă a monitorizării, cu precădere a unor elemente chimice care se
exemplu, aplicarea unei temperaturi cuprinse între 2 și 4*C prelungește regăsesc în mediul înconjurător, în calitate de contaminanți.
substanțial durata de păstrare a stării de prospețime, durată ce poate depâși În alte situații decât cea menţionată, respectiv în situaţiile în care una
în unele cazuri 21 de zile [Tudor L. şi col., 2009]. dintre cele 3 cerinţe nu este îndeplinită, capul (cu excepţia celților și coarnelor)
În ceea ce privește cel de al treilea obiectiv, persoana formată trebuie și toate viscerele, cu excepţia stomacului și intestinelor, trebuie să însoțească
să efectueze o examinare a corpului și viscerelor. Examinarea organelor corpul animalului ia unitatea autorizată sanitar-veterinar. Persoana formată
imediat după eviscerare se realizează mai ușor și este mai eficientă sub care a efectuat examinarea trebuie să informeze autoritatea competentă cu
raportul decelării unor eventuale modificări/leziuni. Ea trebuie realizată cât mai privire la caracteristicile anormale, comportamentul anormal sau suspiciunea
repede posibil după ucidere, pentru ca examinatorul să nu fie indus în eroare de contaminare datorită mediului înconjurător care au împiedicat-o să
de modificările post-mortem normale ale cărnii și mai ales ale unor organe. întocmească declaraţia.
Scopul principal al acestor examinări este de a observa orice Aceeași măsură se aplică și în situaţia în care, din diferite motive, nu
modificare a cărnii și organelor ce poate constitui un indiciu în anumite boli este disponibilă nici o persoană formată pentru efectuarea examinărilor
sau stări patologice generale/iocaie. menţionate.
în cazul vânatului destinat consumului public, procedura presupune și o Transportul vânatului spre unitatea de manipulare și/sau
întocmirea unui document oficial, care însoțește în mod obligatoriu tranșare se realizează cu mijloace adecvate, autorizate și care respectă toate
animalul/animalele. cerințele, inclusiv regimul termic. Se recomandă transportul animalelor agăţate
În cazul în care, cu ocazia examinării amănunțite după eviscerare, nu pe un suport adecvat, în poziţie verticală, fiind interzis transportul vânatului în
este identificată nici o caracteristică anormală, în cazul în care nu a fost vrac/Îngrămădit.
observat nici un comportament anormal înainte de ucidere și nu există Carnea vânatului sălbatic mare este introdusă pe piață numai în cazul
suspiciunea nici unei contaminări datorită mediului înconjurător, persoana în care sunt parcurse și respectate procedurile menţionate anterior. În situația
formată trebuie să menţioneze toate aceste lucruri într-o declarație. Deciaraţia în care sunt transportate mai multe animale (situaţia obișnuită), acestea
trebuie să poarte același număr cu numărul de identificare al animalului și trebuie identificate corespunzător, astfel încât odată ajunse la unitatea de
însoțește în mod obligatoriu animalul până la unitatea autorizată sanitar manipulare și/sau tranșare, viscerele să poată fi identificate ca aparţinând unui
veterinar (unitatea de manipulare/centrul de colectare, unitatea de tranșare animal dat.
etc.). Atunci când au fost recoltate mai multe exemplare (Situaţia obișnuită), Conform prevederilor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
trebuie completată câte o declaraţie pentru fiecare animal. Europene, vânatul sălbatic mare livrat unei unităţi de manipulare și/sau
În declaraţia scrisă de persoana formată se menţionează obligatoriu tranșare a vânatului trebuie să fie prezentat autorității competente pentru
data, ora și locul uciderii. „expertiza și inspecția veterinară. Suplimentar, vânatul! sălbatic mare poate fi
în situaţiile menţionate anterior, considerate cu risc minim pentru jupuit şi introdus pe piaţă numai dacă se respectă următoarele cerinţe:
sănătatea publică, viscerele și capul pot să nu însoţească corpul animalului. v înainte de jupuire, este depozitat și manipulat separat de
Excepţie de la această regulă fac speciile care pot fi purtătoare de trichineloză celelalte produse alimentare și nu este congelat;
(porcine, solipede și altele), al căror cap (cu excepția colților) și diafragma d după jupuire, face obiectul unei inspecții veterinare finale în
trebuie să însoțească animalul. Cu toate acestea, este necesar ca vânătorii să conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 8354/2004.

406 407
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Îe

Carnea care provine de la vânatul sălbatic mare nu poate fi marcată caz, menţinerea în mijlocul de transport a temperaturii de refrigerare este
pentru atestarea salubrităţii decât dacă jupuirea a fost realizată într-o unitate obligatorie, pentru a fi evitate eventualele modificări, chiar și a celor fără
de prelucrare autorizată sanitar veterinar şi a fost supusă inspecției de repercusiuni asupra sănătăţii publice.
sănătate post-mortem, în urma căreia a fost declarată corespunzătoare pentru Expertiza și inspecția de sănătate post-mortem se efectuează în
consumul uman. unitatea de manipulare și/sau tranșare a vânatului de către medicul veterinar
oficial sau personalul veterinar auxiliar, desemnat de către autoritatea
7.2.1.2. Manipularea, examinarea şi transportul competentă.
vânatului sălbatic mic
7.2.2. Controlul și expertiza vânatului sălbatic în unităţile
În principiu, manipularea și examinarea vânatului sălbatic mic urmează autorizate sanitar-veterinar specifice filierei
regulile aplicabile vânatului sălbatic mare, cu unele diferențe. Astfel, persoana
formată trebuie să efectueze o examinare care să permită identificarea Generalităţi. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale
oricărei caracteristici care indică un risc privind sănătatea animală prezentat Uniunii Europene, carnea și organele de vânat sălbatic destinate consumului
de carne. Din raţiuni de ordin obiectiv, se impune ca această examinare să public, trebuie supuse obligatoriu examinării și expertizei sanitare veterinare
aibă loc de îndată ce este posibil după ucidere. oficiale, expertiză care are loc în unitățile autorizate sanitar-veterinar.
În cazul în care, cu ocazia acestei examinări, sunt constatate În funcţie de activitățile principale care se desfășoară în asemenea
caracteristici anormale, se observă un comportament anormal înainte de unităţi, conform normativelor naţionale, acestea se împart în două mari
ucidere sau există suspiciunea unei contaminări datorate mediului categorii:
înconjurător, este necesar ca persoana formată să informeze autoritatea o unități care manipulează carne de vânat sălbatic; această
veterinară competentă despre asemenea situații. primă categorie include acele unități cu spaţii şi dotări adecvate în care se
Carnea vânatului sălbatic mic poate fi pusă pe piață numai dacă desfăşoară următoarele activităţi: recepţia, depozitarea, prelucrarea vânatului
animalul este transportat până la o unitate de manipulare şi/sau tranşare a sălbatic şi livrarea produselor rezultate;
vânatului de îndată ce este posibil după examinările menţionate anterior. îs) unităţi de tranşare a cărnii de vânat sălbatic: sunt unităţile
Răcirea vânatului sălbatic mic, ceva mai uşor de realizat decât în cazul cu spaţii şi echipamente adecvate în care se desfăşoară următoarele activități:
celui mare, trebuie să înceapă într-un interval! de timp rezonabi! după uciderea recepţia, depozitarea, tranșarea cărnii de vânat sălbatic, precum şi livrarea
animalului și să cuprindă carnea în întregime la o temperatură care să nu fie produselor rezultate.
mai mare de 4*C. În cazul în care condiţiile de climă o permit (în special Conform datelor publicate pe site-ul oficial al Autorităţii Naţionale
iarna), nu este necesară o refrigerare activă. Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, în România, în domeniul
În ceea ce privește eviscerarea vânatului sălbatic mic imediat după cărnii de vânat sălbatic sunt autorizate 12 unităţi, majoritatea situate în
recoltare, ea este facultativă. Normativele actuale impun însă ca eviscerarea județe/zone cu potenţial cinegetic însemnat (Suceava, Brașov, Covasna,
să fie efectuată sau încheiată fără întârziere la sosirea în unitatea de Sibiu, Harghita etc.).
manipulare și/sau tranșare a vânatului, cu excepția cazului în care autoritatea
competentă autorizează practici diferite. 7.2.2.1. Inspecţia de sănătate post-mortem a cărnii de vânat: principii și
o Transportul vânatului sălbatic mic spre unitatea de manipulare proceduri
şi/sau tranșare se realizează cu mijloace adecvate, autorizate și care respectă
toate cerințele, inclusiv regimul termic. Se recomandă transportul animalelor După recoltare, condiţionarea la fața locului și transport, vânatul
agăţate pe un suport adecvat, în poziție verticală: dacă acest lucru nu este ajunge la unitățile autorizate sanitar veterinar specifice filierei (unitate care
posibil, se admite și transportul vânatului în vrac/ngrămădit. În acest ultim manipulează carne de vânat sau unitate de tranșare). Indiferent de situaţie,
408 409
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
Lai DA Ci CR a ii

atunci când vânatul este adus la unitate, se impune ca acesta să fie examinat numeroase și pot fi observate atât la animalele în viaţă, cât și după recoltare.
și expertizat cât mai repede. Principalele elemente vizate în cadrul examinărilor au în vedere:
Anterior examinării propriu-zise, medicul veterinar oficial trebuie să ia e un comportament anormal sau o perturbare a stării generale a
în considerare declaraţia sau informaţiile pe care le-a prezentat persoana animalului viu semnalate de vânător;
formată/persoana calificată care participă la vânătoare, în conformitate cu e prezența generalizată a unor tumori sau abcese în diferite
prevederile normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene. organe interne sau mușchi;
.. Inspecţia de sănătate post-mortem se realizează similar e prezenţa artritelor, orhitelor, modificărilor ficatului, splinei,
animalelor de măcelărie, cu unele diferenţe. În principiu, în cadrul inspecției fenomenelor de tip inflamator ale intestinelor sau a regiunii ombilicale;
medicul veterinar oficial procedează la examinarea vizuală a carcasei, a e prezența unor corpuri străine care nu rezultă din activitatea de
cavităţilor acesteia — cavitățile pelvină, abdominală și toracică și, după caz, a vânătoare în cavitățile corporale și în special în interiorul stomacului și al
organelor. Scopurile acestei examinări vizuale amănunțite sunt următoarele: intestinelor
sau în vezica urinară;
e detectarea și evidenţierea unor eventuale modificări/anomalii e prezența unor modificări mai mult sau mai puțin însemnate ale
care nu rezultă din activitatea de vânătoare și care reprezintă manifestarea seroaselor — pleură, peritoneu, inclusiv aderenţe recente în cazul organelor
unor fenomene patologice. În acest scop, diagnosticul se poate baza inițial sau al pleurei și al peritoneului;
chiar pe informaţiile furnizate eventual de persoana formată/persoana e prezenţa paraziților;
calificată privind comportamentul animalului înainte de a fi ucis; e formarea și acumularea unei cantități importante de gaz în
e de a verifica dacă moartea nu a fost cauzată de alte motive tractusul gastrointestinal cu modificarea culorii organelor interne (în cazul în
decât vânătoarea (principalul obiectiv al expertizei propriu-zise). care viscerele respective sunt prezente);
În cazul în care rezultatele examinării prin inspecţie (examinarea e prezenţa unor anomalii de culoare, de consistență sau de miros
vizuală) nu permit să se ajungă la o evaluare obiectivă a stării de sănătate, accentuate în musculatură sau în organe;
este necesar să fie efectuată o inspecţie amănunțită, preferabil într-un spațiu e prezenţa unor fracturi mai vechi deschise;
special destinat acestui scop. e starea de emaciere și/sau edem generalizat sau localizat;
Examinarea amănunţită a carcaselor și a organelor are în vedere e alte modificări importante evidente, așa cum sunt fenomenele de
următoarele obiective: tip alterativ (încingerea, alterarea superficială, putrefacţia etc.).
o identificarea unor anomalii /modificări organoleptice; În situaţiile care reclamă acest lucru, medicul veterinar oficial poate
o palparea organelor, în cazul în care este necesar; dispune secţionarea longitudinală a capului și a coloanei vertebrale. Acest
o în cazul în care există suspiciuni întemeiate privind prezența lucru se justifică mai ales din perspectiva efectuării ulterioare și a unor
unor reziduuri sau contaminanţi, se recurge la analiza prin sondaj a examene de laborator.
reziduurilor care nu rezultă din activitatea de vânătoare, inclusiv a Inspecţia de sănătate post-mortem a vânatului sălbatic mic, în special
contaminanţilor mediului înconjurător. În cazul în care este efectuată o a celui neeviscerat, trebuie realizată în cel mai scurt timp după sosirea în
inspecţie mai amănunţită pe baza acestor presupuneri, medicul veterinar unitate. În acest scop, medicul veterinar oficial procedează la alegerea unui
oficial trebuie să aștepte concluzia acestei inspecții înainte de a proceda la eșantion reprezentativ de animale de aceeași provenienţă, pe care le supune
evaluarea întregului vânat ucis la o anumită vânătoare sau a părţilor despre inspecției prin metodele cunoscute.
care se poate presupune că prezintă aceleași anomalii; În cazul în care inspecția vânatului sălbatic mic pune în evidenţă o
o identificarea elementelor mai mult sau mai puțin boală transmisibilă la om sau modificări care conduc la suspiciunea prezenţei
tipice/caracteristice care indică prezența unui risc pentru sănătatea publică unei boli cu repercusiuni asupra sănătăţii publice sau a sănătății animale,
sau sănătatea animală. Elementele care indică un astfel de risc sunt medicul veterinar oficial procedează de următoarea manieră:

410 411
 A
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
ca
a a
i

vV verifică amănunţit fiecare animal din lot sau, “e., Pericolele biologice. Pericolele biologice reprezintă o categorie
d supune întregul lot unor verificări suplimentare (examene de importantă, sub raportul diversităţii, complexităţii și posibilităţilor de
laborator sau altele) pentru a determina dacă acesta trebuie să fie declarat manifestare în cazul vânatului. Cel mai adesea, pericolele biologice se
impropriu pentru consumul uman sau dacă se impune adoptarea unei alte manifestă sub forma unor boli mai mult sau mai puţin grave, unele cunoscute
decizii [Bondoc 1., 2012, 2013]. | și descrise de multă vreme, altele cunoscute și descrise relativ recent [Gortâzar
În cazul unor suspiciuni, medicul veterinar oficial poate practica orice C. şi col., 2010].
Studiile efectuate atât pe continentul european, cât și pe alte
alte inspecții și secţiuni pe părţi ale animalelor pe care este necesar să le
continente au demonstrat că bolile care pot fi decelate cu ocazia examinării
examineze pentru a pune un diagnostic definitiv. În situaţiile deosebite, se
sunt numeroase: conform studiilor efectuate până în prezent, majoritatea
recomandă prelevarea de probe și examinarea lor prin metode de laborator —
bolilor diagnosticate la speciile domestice sunt prezente și la vânatul
examen bacteriologic, parazitologic, virusoiogic, histopatologic etc.
echivalent. — exemplu, porc-mistreţ; bovine-ungulate sălbatice; iepure
Supravegherea unor boli sau monitorizarea unor contaminanți ai
mediului înconjurător presupun recoltarea obligatorie de probe și examinarea
domestic-iepure sălbatic etc. [Bengis R.G. și col., 2004; Chomel B.B. și col., 2007;
Jourdain Elsa și col., 2005; Keckesova Z. și col., 2009; Munro R. și col., 1985).
lor. Detaliile în legătură cu aceste aspecte sunt precizate în actele normative
Particularităţile mediului silvatic fac ca unele boli să se transmită chiar mai
în vigoare și/sau în alte lucrări de specialitate.
post-mortem, inclusiv cele ușor decât în colectivităţile cu creștere dirijată, parazitozele reprezentând un
Toate rezultatele inspecției de sănătate
exemplu elocvent din acest punct de vedere [Munro R. şi col., 1985; Navarro-
precizate prin examene de laborator, se consemnează într-un registru oficial.
Gonzalez Nora şi col., 2011; Stott P, și col., 2009; Telfer Sandra și coi., 2010).
Expunerea și receptivitatea față de anumite boii sunt diferite în cadrul speciilor
7.3. Riscurile privind sănătatea publică în relație cu
de vânat: se consideră de exemplu că iepurele și căpriorul ocupă primele
recoltarea, manipularea şi consumul locuri în rândul speciilor receptive la boli, spre deosebire de cerbul lopătar și
cărnii de vânat cerbul carpatin care sunt specii apreciate ca rezistente [Cotta V. și col., 2001].
o Dintre numeroasele boli cu etiologie bacteriană semnalate la
Recoltarea, manipularea și consumul cărnii de vânat nu sunt lipsite de speciile de vânat se pot menţiona: pasteureloza, antraxul, salmoneloza,
pericole. Particularitățile privind creșterea și dezvoltarea, precum și numeroșii tuberculoza, paratuberculoza, leptospiroza, pseudotuberculoza, rujetul, febra
factori de mediu fac din vânat o categorie de animale susceptibile față de Q, borelioza, campylobacterioza, listerioza, chlamidioza, yersinioza, tularemia
diverse infecţii, infestaţii sau contaminări [Cotta V. și col., 2001; Faita-Kassinos D. ș.a. [Brugere-Picoux Jeanne, 2012; Lamarque F. și col., 2000; Mailles A. și col., 2010;
și col., 2011; Hartley M. și col., 2010; Jones B. şi col., 2011; Kock R.A. și col., 2010]. Zanella Gina și col., 2008], Așa cum se poate constata din analiza bolilor
| Patologia vânatului este una foarte complexă, iar o abordare
menţionate, principalele specii de vânat pot reprezenta gazde pentru un
exhaustivă nu este posibilă decât în anumite condiții. De aceea, în
număr important de zoonoze [Astobiza |. și col., 2012; Moutou F. și col., 2011;
subcapitolul de față ne propunem o abordare succintă a acestor riscuri, o
Vaissaire J. și col., 2005]. Dintre numeroasele zoonoze semnalate ca infecții la
abordare care să constituie în primul rând o deschidere spre domeniul
vânat se poi menţiona: febra Q, tuberculoza, bruceloza, borelioza, ricketsioza,
considerat și o provocare spre aprofundare.
erlichioza, encefalita europeană sau altele [Astobiza |. și col., 2012; Cunha
Cuantificarea pericolelor care amenință economia vânatului și implicit Mânica și col., 2012; Delahay R.J. și col., 2007; Elfving Karin și col., 2010; George
consumatorii este dificil de realizat. În principiu, similar celorialte produse de J.C. şi col., 2002; Griffin J.F.T. și col., 1994; Fernândez de Mera Isabel și col., 2008].
origine animală, pericolele care se pot manifesta cu ocazia recoltării/capturării, În cazul unor țări europene apreciate pentru bogăția și calitatea vânatului, așa
manipulării și consumului cărnii de vânat, se împart în 3 categorii principale: cum este Spania de exemplu, primele locuri în ierarhia speciilor afectate de
biologice, chimice și fizice. tuberculoză sunt ocupate de cerb și mistreţ [Hermoso de Mendoza J. și col.,
2006; Parra A. și col., 2005; Parra A. și col., 2006]. Similar animalelor domestice,

412 413
 Controlul Produselor şi Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manuai universitar
aa

tesuturile țintă sunt reprezentate de limfonoduri, cele Evoluţia deosebită a unor viroze descrise relativ recent la speciile de
retrofaringiene/retrofaringeale reprezentând locuri de elecție pentru localizarea vânat - hepatita E., maladia cu virusul Nipah, sindromul respirator și
bacilului și implicit pentru supraveghere [Martin-Hernando M.P. și col., 2010]. reproductiv porcin, febra catarală ovină, infecția cu virusul West Nile, precum
Aplicarea cu regularitate a procedurilor de inspecţie prevăzute de normativele și noile forme de boli prionice ale rumegătoarelor reprezintă ameninţări
europene, combinată cu alte măsuri sanitar-veterinare și/sau administrative a serioase la adresa vânatului, în multe zone ale lumii [Hars J. si col., 2009; Pavio
contribuit la scăderea prevalenţei şi a incidenței tuberculozei la animalele N. şi col., 2010].
sălbatice în unele ţări [Castillo L. şi col., 2011; Gortazar C. și col., 2011). În contextul situației epidemiologice din țara noastră, rabia reprezintă
Yersinioza poate constitui una dintre cauzele importante ale una dintre bolile cu cea mai mare prevalenţă și incidență. Conform situației
îmbolnăvirilor înregistrate la iepurele de câmp. Studii aprofundate efectuate în oficiale, în perioada 2005-2012 s-au înregistrat 3867 focare de rabie. În anul
Franța au demonstrat că primele 3 locuri în rândul pericolelor biologice 2008 s-a consemnat un vârf “istoric” ai rabiei, cu peste 1000 de focare (1049),
generatoare de pierderi în rândul leporidelor sunt reprezentate de boala adică mai mult de 25% din totalul perioadei. Dintre speciile de vânat sălbatic,
hemoragică epizootică, yersinioza și pasteureioza [Lamarque F. și col., 2000]. vulpile reprezintă specia la care s-au înregistrat cele mai multe cazuri,
o Bolile virale sau cele produse de așa numiții agenţi infecțioși ponderea lor depășind 75% conform datelor înregistrate în Sistemul Rapid de
neconvenționali — prioni, sunt şi ele răspândite în mediul silvatic. Dintre Alertă pentru Zoonoze și Epizootii - S.R.A.Z.E. [Bondoc [., 2011, 2012]. Această
numeroasele boli din această categorie se pot menționa: pseudopesta aviară, situaţie particulară este de natură să îngrijoreze autorităţile și să impună o
rabia, mixomatoza, pesta porcină clasică, pesta porcină africană, leucoza, atenţie sporită când este vorba despre examinarea exemplarelor de vânat
influența/gripa, hepatita E, boala lui Aujeszky infecția cu virusul West-Nile, aparținând acestei specii, cu precauţii maxime atunci când se înregistrează și
stomatita veziculoasă, parvoviroza porcină, sindromul respirator și reproductiv un comportament anormal anterior recoltării.
porcin, febra aftoasă, sindromul hemoragic al iepurelui, boala cronică . Dintre bolile cu impact economic şi/sau de sănătate publică
cahectizantă a cervideelor, infecția cu virusul Schmallenberg, infecțiile cu major prezente la efectivele de mistreți se pot enumera: pesta porcină clasică,
henipavirusuri [Krauss S. şi col., 2010; Miller M.W. și col., 2000; Nicand E. și col. boala lui Aujeszky, bruceloza, tuberculoza și trichineloza [Hars J. și col., 2000;
2009; Paton D.J. şi col., 2010; Ruiz-Fons F. și col., 2008; Wibbelt G. și col., 2005; Hars J. și col., 2010; Payne Ariane și coi., 2011; Rossi Sophie și col., 2008]. Pentru
Wild T.F., 2009]. Prin impactul său actual, dar mai ales de perspectivă, precum mistreți, dintre bolile de mare importanță vizate de examenele de
și datorită caracteristicilor sale — patogeneză incomplet elucidată, posibilitate supraveghere se remarcă pesta porcină clasică și boala lui Aujeszky, boli care
de transmitere pe foarte multe căi, posibilități de transmitere la alte specii, pot evolua insidios și care pot pune mari probleme de sănătate efectivelor de
deprecierea calitativă pronunțată a vânatului și sfârșit letal, prezența porcine domestice Artois M. și col., 2002; Boadella M. și col., 2012; Edwards S. și
elementelor infectante în foarte multe ţesuturi și organe - boala cronică col., 2000; Moennig V., 2000; Toma B. și col., 2004]. Vaccinarea orală, cu ajutorul
cahectizantă a cervideelor, boală descrisă relativ recent, a devenit o așa numitelor "momeli vaccinale” a contribuit la reducerea semnificativă a
preocupare majoră pentru autoritățile competente implicate, din întreaga lume incidenței pestei porcine clasice în unele state europene precum Franţa,
[Belay E.D. și coi., 2004; Denkers N.D. și col., 2013; Greenlee J.J. și col., 2012; Jewell Germania și Italia [Blome Sandra și col., 2011; Laddomada A., 2000; Lange M. și
J.E. și col., 2006; Kincaid A.E. și col., 2012; Mathiason Candace și col., 2006; Perrott col., 2012; Fritzemeier J. și col., 2000; Moennig V. și col., 2003].
M.R. și col., 2013; Schramm P.T. și col., 2006; Tamginey G. și col., 2012; o Bolile parazitare reprezintă o adevărată "provocare" pentru
VerCauteren K.C. și col., 2007; Williams E.S., 2005]. autoritățile competente. Muite dintre ele grevează economia vânatului prin
Suplimentar, bolile cronice, așa cum este boala cronică cahectizantă a consecințele asupra stării de sănătate și prin reducerea calităţii cărnii și a
cervideelor, pot contribui la compromiterea stării de sănătate a efectivelor pe organelor. Altele, reprezintă zoonoze grave, care fac încă multe victime în
termen lung și la periclitarea echilibrului existent în natură între diferitele specii rândul consumatorilor de carne de vânat, în special a celor care recoltează
[Gilch Sabine și col., 2011]. vânat pentru consum propriu [Gajadhar A.A. și col., 2010).

414 415
 Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual
Idee universitar
dili! Universitar
i

Dintre numeroasele boli parazitare prezente la vânat se pot menţiona; 2011; Kramaărovă Marcela și col., 2005; Lazarus M. și col., 2008; Massânyi P. și col,
coccidioza, fascioloza, teniazele (formele adulte sau larvare -— 2003; Nevado B.J. și col., 2012; Sevillano Morales J.S. și col., 2011; Rudy M., 2010].
metacestodoze), trichineloza, strongilatozele pulmonare și gastrointestinale, Dintre numeroasele elemente care pot contamina mediul înconjurător
singamoza, criptosporidioza, microsporidioza, toxocaroza, toxoplasmoza, și care se pot acumula în carne și organe, se remarcă: metalele grele și
hidatidoza, babesioza, hipodermoza, râia, parazitismul cu căpușe, purici etc. pesticidele. De o manieră asemănătoare animalelor de măcelărie, cele mai
[Santin Mânica și col., 2011; Thompson R.C.A. și col., 2010). ridicate niveluri ale contaminării, în special cu metale și metale grele, au fost
Seroprevalenţa infestaţiei cu unii endoparaziți agenţi ai zoonozelor, observate la nivelul organelor comestibile, în special al rinichilor și ficatului,
așa cum este de exemplu Toxoplasma gondii, poate atinge și chiar depăși fără ca acest lucru să fie valabil în toate cazurile și la toate speciile de vânat
10% la unele specii de cervidee [Jokelainen Pikka și col., 2010; Panadero R. și [Nelson Beyer W., 2000; Swiergosz R. și col., 1993; Wolkers H. și col., 1994].
col., 2010]. Infestația cu Trichinella spiralis şi Trichinella pseudospiralis Substanțele pesticide sunt numeroase: este vorba în principal de
reprezintă încă o ameninţare serioasă la adresa sănătăţii vânatului și a pesticide uţilizate în agricultură sau pentru tratamente în exploataţiile
sănătății publice, în condiţiile în care în ultimii ani au fost semnalate inclusiv forestiere. Una dintre cauzele importante ale pierderilor înregistrate în special
infestaţii în premieră (cazul infestaţiei cu Trichinella pseudospiralis) sau chiar la păsări dar și la alte specii este intoxicația cu substanţe rodenticide, cu efect
infestații mixte, chiar în zone din imediata apropiere a României [Boadella M. și anticoagulant, substanțe utilizate pe scară largă pentru protecţia producţiei de
col., 2012; Merialdi G. și col., 2011; N&ckler K. și col., 2006; Szell Z. și col., 2012]. cereale [Elmeros M. și col., 2011; Sânchez-Barbudo [.S. și col., 2012; Tosh D.G. şi
Una dintre cele mai severe parazitoze este echinococoza col., 2011; Tosh D.G. şi col., 2011].

alveolară/multiloculară, boală care afectează numeroase specii de vânat, Industrializarea, prin multitudinea substanţelor folosite și pe care le
prezentă în numeroase țări europene și intens monitorizată [Losson B., 2000]. generează, cu precădere cele din categoria polimerilor, dioxinelor sau altele,
Se impune examinarea cu atenţie a vânatului întrucât unele parazitoze contribuie din ce în ce mai mult la sporirea pericolelor chimice pentru vânat și
externe - tricofiția, microsoporia/microsoporoza, râia etc., sunt prezente la pentru mediu în general [Flint S. și col., 2012; Lithner Delilah și col., 2011].
speciile de vânat și se pot transmite relativ ușor la om chiar prin simpla “e Pericolele fizice. Pericolele fizice reprezintă categoria de
manipulare a exemplarelor afectate. pericole considerate “clasice”. Unele pericole fizice, așa cum sunt
Parazitismul extern provocat de diferite insecte, prezent prin excelență fragmentele/așchiile de gloanţe sau alicele pot fi asociate cu unele pericole
la vânatul sălbatic, poate reprezenta un vector important pentru vehicularea chimice, respectiv concentraţii crescute de plumb în carne [Pain Deborah și col.,
unor germeni patogeni deosebit de periculoși, mulţi din categoria celor 2010].
transmisibili la om [Heyman P. și col., 2010; Rodhain F., 2003]. Un pericol fizic deloc neglijabil este reprezentat de contaminarea cu
La acestea se adaugă alte leziuni, în special ale organelor, unele din radionuclizi — contaminarea radioactivă. Nivelul contaminării cu radionuclizi
ele cu etiologie puţin precizată sau chiar neprecizată [Mawhinney |. și col., 2010; poate atinge uneori valori destul de mari, în special la nivelul unor organe cu
Oprean O.Z. și col., 2011]. rol în excreţie, așa cum sunt rinichii [Lestaevel P. şi col., 2010; McGee E.J. și col.,
. Pericolele chimice. Pericolele chimice reprezintă o provocare 1995].
din foarte multe puncte de vedere. Efectele lor asupra vânatului pot fi vizibile — La adresa economiei vânatului există și alte tipuri de amenințări. Dintre
într-o proporţie redusă conform studiilor efectuate, sau insidioase — cazul cel cauzele generatoare de pierderi mai mult sau mai puţin însemnate se pot
mai frecvent în prezent [Conis Elena, 2010). "enumera: accidentele, inclusiv cele rutiere; înghețarea, fenomen ce intervine
Principalul pericol chimic este reprezentat de contaminarea cu în iernile lungi și friguroase; braconajul și intoxicaţiile. Responsabilitatea
elemente ale mediului înconjurător — contaminare cu cele mai diverse privind măsurile care se iau pentru reducerea acestor fenomene negative
categorii de substanțe, unele prezente în mod obișnuit în mediul natural, cele revine celor care gestionează fondurile de vânătoare.
mai multe dintre ele având însă un caracter accidental [Euripidou E. și col.,
> Decizii privind carnea și organele. Cu unele excepţii, deciziile
2004; Falandysz J. și col., 2005; Gasparik J. și col., 2004; Jarzynska Grazyna și col., privind carnea și organele în bolile sau afecțiunile menţionate sunt
416 417
Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual! universitar Controlul Produselor și Alimentelor de Origine Animală e Manual universitar
E E iaca

asemănătoare celor de la animalele de măcelărie. Cu toate acestea, spre BIBLIOGRAFIE

deosebire de animalele de măcetărie, în zoonoze, indiferent de etiologie, se
procedează la confiscarea în totalitate a exemplarului/exemplarelor afectate.
În pofida eforturilor depuse, încă se înregistrează un procent important Aamelfot Maria, Dale O.B., Weli S.C., Koppang E.0O., Falk K., 2012.
de situaţii în care nu se pune un diagnostic cert, situația fiind valabilă, cu mici Expression of the infectious salmon anemia virus receptor on Atlantic salmon
diferenţe, la aproape toate speciile de vânat de interes din Europa [Lamarque endothelial celis correlates with the cell tropism of the virus. Journal of
F. şi col., 1996; Lamarque F. și col., 1999]. Suplimentar, trasabilitatea bolilor Virology, 86, 19, 10571-10578.
vânatului, cu precădere a celor infecțioase, capătă o importanță sporită în
Abd El-Gailii M.A.A., Aboelhadid S.M., 2012. Trials for the control of
contextul globalizării și al schimburilor de animale între diferite state/zone
trichodinosis and gyrodactylosis in hatchery reared Oreochromis niloticus fries
[Pastoret P.P., 2002].
by using garlic. Veterinary Parasitology, 185, 2-4, 57-63.
Întrucât evidenţierea unor aspecte importante legate de patologia
vânatului presupun eforturi conjugate ale autorităților, în unele state dezvoltate Aberoumad A., Pourshafi K., 2010. Chemical and proximate
ale lumii, au fost implementate rețele naţionale de monitorizare și composition properties of different fish species obtained from lran. Wor/d
supraveghere sanitară. Una dintre cele mai eficiente rețele de acest tip, Journal of Fish and Marine Sciences, 2, 3, 237-239.
SAGIR (Surveiller les Maladies de la Faune Sauvage pour Agir), a fost Adebayo-Tayo B.C., Okpo M.A., 2010. Microbiological, proximate and
implementată în Franţa [Lamargue F. şi coi., 1997]. heavy metal concentration in Penaeus sp. (shrimp) and Ca//linectes sp. (crab)
from creeks in Niger delta Nigeria. African Journal of Food, Agriculture,
Nutrition and Development, 10, 8, 3047-3064.

Adedeji O.B., Okerentugba P.0O., Innocent-Adiele H.C., Okonko

|.0., 2012. Benefits, public health hazards and risks associated with fish
consumption. New York Science Journal, 5, 9, 33-61.

Adrian J., Potus J., Frangne Regine, 1995. La science alimentaire de

la Aa Z. Technique et Documentation Lavoisier, Paris.

Adu-Kumi S., Kawano M., Shiki Y., Yeboah P.O., Carboo D.,
Pwamang J., Morita M., Suzuki N., 2010. Organochlorine pesticides (OCPs),
dioxin-like polychiorinated biphenyis (di-PCBs), polychlorinated dibenzo-p-
dioxins and polychlorinated dibenzo furans (PCDD/Fs) in edible fish from Lake
Volta, Lake Bosumtwi and Weija Lake in Ghana. Chemosphere, 81, 6, 675-
684.
Afonso Clâudia, Lourenco Heiena Maria, Cardoso C., Bandarra
Narcisa Maria, Carvalho Maria Luisa, Castro Matiide, Nunes Maria
Leonor, 2013. From fish chemical characterisation to the benefit-risk
assessment — Part A. Food Chemistry, 137, 1-4, 99-107.

Aguilar Camila Pedott, Peruzzolo M., Di Luccio M., Daliago R.M.,

Filho Ilrajă Do Nascimento, 2006. Qualitative study of organic compounds in

418
419