Contenido Del 2do Año Repostero Profesional 1

Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
REPOSTERO PROFESIONAL.
Bienvenido/a la unidad de competencia denominada REALIZAR

COMPLEMENTOS Y MONTAJE PARA PASTELES
Fundamentalmente en esta guía aprenderá a elaborar flores básicas, especiales,
estructuras y figuras modeladas. Debe poner la máxima atención a lo que señale,
la o el instructor/a, y complementar las actividades propuestas en la guía.
MODELADO DE FLORES EN PATILLAJE. La técnica de modelado de flores de

azúcar es considerada parte de la alta repostería. Las flores son el complemento
para la decoración de los pasteles, las flores básicas son el relleno de un bouquet
y las flores especiales son el centro de la decoración de los pasteles. Lograr un
resultado delicado y perfecto, que se asemeje a una flor natural, se recomienda
observar las flores naturales para obtener mejores resultados y con ello dar los
colores de acuerdo a la especie existente. Las flores en pastillaje se adaptan de
acuerdo al gusto, celebraciones y colores.
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UTENCILIOS Y HERRAMIENTAS
Son indispensables para realizar las diferentes técnicas para la elaboración de
las flores y figuras modeladas en pastillaje. Continuación descripción de cada
una de ellas.
Acocadores y repujadores: son de madera,

estaño, plástico o acero inoxidable. Se utilizan para
realizar diferentes efectos movimiento e inclinación a
los pétalos de las flores, cálices de las hojas.
Alambre: existen en diferentes calibres pueden

ser galvanizado o de cobre, se utilizan para las
bases de las flores tienen que ser forradas, para no
dañar los pétalos de la flor.
Alicates o pinzas: Se utilizan para realizar formas y

cortar alambres.
Brochas y
pinceles: Se utilizan para aplicar tizas, polvos
perlados, maicena o azúcar brindando diferentes
acabados.
Envenadores y marcadores para

pétalos: existen diferentes materiales y
con diferentes formas para brindar un efecto
y textura a cada hoja brindando un efecto
real.
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 Cortadores y eyectores: los materiales son

variados pueden ser plásticos o de metal, para
obtener diferentes diseños y formas.
Listones, cintas y pistilos: son

complementos para realizar diferentes flores,
realizar diferentes técnicas en la decoración de
pasteles con cubiertas laminadas y centros
para cada flor a trabajar en pastillaje.
Canales o modeladora: se utilizan para

brindar movimiento a los pétalos de las flores y
hojas.
Moldes al vació: son empleadas para armar

estructuras en pastillaje, son moldes de 2 piezas pueden
ser de resina o plástico.
Esponjas o foami: se utilizan para darle forma y

movimiento a los pétalos.
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TIPOS DE PASTILLAJE
PASTILLAJE.
Se define como una masa de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear
para cortar figuras planas ej.: estructuras para casas, capillas, castillos, de secado
rápido, duro y frágil. Se debe de trabajar con agilidad se orea rápidamente en
climas normales y secas. Constituida por una mezcla de azúcar glas, agua,
gelatina sin sabor, almidón, goma tragacanto.
PASTILLAJE INGLES: Es una masa que se utiliza para modelar y trabajar

figuras planas, estructuras. De secado rápido y resistente.
PASTILLAJE MEXICANO: de consistencia elástica, flexible de secado

rápido.
PASTILLAJE FILIPINO: se utiliza para elaborar flores y piezas pequeñas de

consistencia flexible, elástica.
 PASTA DE GOMA
Es ideal para realizar flores, imitar telas o para modelar figuras pequeñas. Es una
pasta que se endurece rápidamente es elástica que se puede estirar en diferentes
grosores. Utiliza un aditivo como espesante y proporciona elasticidad como el
C.M.C.
MATERIA PRIMA A UTILIZAR
 Azúcar pulverizada (azúcar  Maicena.

glas triple A)  Huevos.
 Gelatina sin sabor.  Limón.
 Colorantes vegetales.  Manteca Vegetal.
 Glicerina.
 Glucosa.
 Manteca vegetal.
 Tiza pastel.
 Abrillantadores o polvos
perlados.
 Perlas.
 C.M.C
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PASTILLAJE INGLES
INGREDIENTES:
1 Libra de azúcar glas

3 cucharadas de agua
2 Cucharadas de jugo de limón
1 Cucharada de gelatina sin sabor
1 Cucharadita de glucosa
PROCEDIEMIENTO:
En un recipiente pinga el agua, agregue la gelatina para hidratar, el jugo de limón diluya
en baño maría, luego agregue la glucosa y deje diluir
Con el azúcar glas forme una pileta agregue la mezcla anterior en el centro y empiece a
amasar del centro para afuera, incorporando poco a poco el azúcar hasta que obtenga la
consistencia de una pasta manejable no pegajosa.
Guarde en una bolsa o en recipiente herméticamente cerrado.
NOTA: Esta pasta es ideal para hacer flores y también para hacer distintas figuras a base
de plantillas, y también para hacer flores a base de distintos cortadores.
PASTA DE GOMA
INGREDIENTES:
1 Clara de huevo
2 ½ De azúcar pulverizada
3 Cucharadas de CMC
1 Cucharadita de manteca vegetal.
PROCEDIMIENTO:
Cierna el azúcar y divídala en dos partes iguales a una de estas agréguele el CMC
 En un tazón coloque la clara, bata con la batidora de mano o fuete y agregue poco
a poco el azúcar a la cual agrego el CMC cuando tenga consistencia de glasé
retire del recipiente. Con el azúcar restante forme una pileta y agregue, en el
centro, la mezcla anterior amase agregando la manteca hasta obtener una pasta
que no se le peque en las manos ni en la superficie.
 Deje reposar en un recipiente herméticamente cerrado
 Esta pasta es ideal para trabajar flores.
GLASS REAL.
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INGREDIENTES.
1 Clara de huevo
2 Tazas de azúcar glass (aproximadamente, según la consistencia que se desea)
1 Chorrito de jugo de limón
PREPARACIÓN.
 Batir la clara de huevo agregándole poco a poco el azúcar hasta obtener la
consistencia deseada, luego agregar el jugo de limón.
 Colorear con color vegeta o gel.
CLASIFICACION FLORES EN PASTILLAJE
FLORES BASICAS: Requieren poco equipo, son flores silvestres su forma de

elaboración es similar se utilizan, para el complemento del bouquet.
FLORES ESPECIALES: Son flores variadas y se utilizan cortadores para su

elaboración utilizando acocadores para brindarles diferentes formas y movimiento,
requieren tiempo de secado, armado y matizado para brindarle un efecto natural.
FLORES BASICAS:
 BOTONES: Se trabaja con una base de

lágrima, puede ser liso, con nervaduras
y redondas.
 NO ME OLVIDES: Son flores de 5 pétalos

cerrados y redondas pueden ser blancos se
utilizan para los bouquet y complementos para
pasteles de boda, bautizo.
Z
 FLOR DE AZAR: Flores de 5 pétalos

largos se utilizan para complemento de
bouquet de boda son de color blanco.
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JASMIN: Flores de 5 o 6 pétalos anchos chatos se

utilizan para complemento del bouquet.
CAMPANA: Se realizan una base de lagrima con la

ayuda de un acocador se adelgaza para darle
movimiento y forma redonda.
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MARGARITA: Flor de 7 o más pétalos largos chatos de color blanco o amarillo lleva un
centro.
MOSQUETA: flores de 4 a 5 pétalos rizados y

chatos con un centro y pistilos
CLAVEL: Flor rizada utilizando círculos para armar la

flor de diferentes colores.
FLORES ESPECIALES
Flores que requieren el uso de cortadores, formadas con más de una pieza suelta,
alambrada que requiere tiempo de secado y pintado.
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 Peony o peonía
Las peoniáceas (Paeoniaceae) constituyen
una familia monogenérica
plantas dicotoledóneas rizomatosas originarias
de diversas regiones de Europa, Extremo
Oriente (especialmente de China) y de América
del Norte, usualmente referidas como peonías.
Paeonia, el único género de la familia, comprende
unas 40 especies aceptadas, de las 170 descritas. El
nombre japonés para la Peonía es Ebisugusuri, que
significa medicina de China. En 1903 la Dinastía Qing
la declara como la flor nacional de China. Flor grande de 15 pétalos en disminución, van
rizados, dando una apariencia fruncida. Lleva un centro redondo con pistilos.
Lirio y azucenas
Las especies de lilium, comúnmente llamadas azucenas o lirios, constituyen un género
con alrededor de 110 integrantes que se incluye dentro de la familia de las liliáceas.
Origen: Los lirios no solo son diversos en cuanto a color, forma y tamaño, sino que
también lo son en cuanto a su lugar de origen.
Se pueden encontrar lirios salvajes en Korea,
Japón y ciertas partes de Rusia, pero también
cerca de Ecuador o de India. En Europa, el lirio
crece en zonas del Caúcaso, los Balcanes,
Grecia, Polonia, los Alples o los Pirineos.
También se pueden encontrar en gran parte de
Estados Unidos, a excepción de la zona del
sudoeste. Se trata, verdaderamente, de una flor
de mundo.
Colores y formas: Existe una amplia variedad
de colores, formas y tamaños. Es fácil encontrar
lirios en colores blanco, rosa, rojo, amarillo,
morado o naranja, ya sea con rayas o con puntos. En cuanto su tamaño, el diámetro de
la flor abarca desde los 7 a los 25 centímetros de 6 pétalos con 1 centro y 6 pistilos
MAGNOLIA:
Es un género con alrededor de 120 especies de plantas
de la familia de las Magnoliáceas. Se localizan
principalmente en el este de Estados Unidos, México,
Centroamérica, sudeste de Asia y Sudamérica.
Los estambres se abren dividiéndose por el frente mirando
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al centro de la flor, después de las hojas de 9 o 10 pétalos lizos cóncavas, de color

blanco o crema.
ROSA: El género Rosa está compuesto por un conocido grupo

de arbustos espinosos y floridos representantes principales de la familia de las
rosáceas. Se denomina rosa a la flor de los miembros de este género y rosal a la
planta.
El número de especies ronda las 100, la mayoría
originarias de Asia y un reducido número nativas
de Europa, Norteamérica y África noroccidental. Tanto
especies como cultivares e híbridos se cultivan
como ornamentales por la belleza y fragancia de
su flor; pero también para la extracción de aceite
esencial, utilizado en perfumería y cosmética, usos
medicinales (fitoterapia) y gastronómicos. Formada
de un capullo y varios pétalos rizados de diferentes
tamaños dándole movimiento.
CARTUCHO
conocida comúnmente como alcatraz, cala, cala
de Etiopía, aro de Etiopía, lirio de
agua, cartucho, flor de pato o flor del jarro, es
una planta perenne herbácea de
origen sudafricano, de la familia de las aráceas, la
más robusta y ampliamente naturalizada del
género Zantedeschia.
Especie herbácea perenne de entre 60 a 100 cm
de altura. Posee un rizoma oblongo y grueso del
que surgen raíces de hasta 15 cm de largo.
Formada por 1 centro largo ovalado con polen
alambrado y 1 pétalo en forma de corazón.
PINTADO DE FLORES EN PASTILLAJE

Para pintar piezas de pastillaje puede usar color en la pasta antes o después del secado.
El uso de los colorantes puede ser en gel, liquido, en pasta, polvo, tiza pastel, polvo
perlado. Etc. Técnicas para aplicar color a las flores.
 Para aplicar el color a la pasta utilizar un palillo limpio para obtener pasta de color y
aplicar al pastillaje, mezclar y realizar las diferentes flores.
 Se pueden pintar las piezas diluyendo los colores con vodka o ginebra y pintarlas con
un pincel.
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 En seco con un pincel aplicando sobre la pieza, seca matizando de acuerdo a la flor
natural existente.
 Utiliza diferentes pinceles para cada color y diferentes tamaños de pinceles, para
cada tipo de detalle. Para dar profundidad, contrastes de luz e intensidad de color o
hacer detalles, usa una mezcla menos diluida, o sea más oscura del mismo color.
 Los rotuladores comestibles, se utilizan para brindar detalles, líneas delgadas o
fuertes, proporcionando mayor naturalidad en las flores.
BOUQUETE
Es un complemento que crea armonía y atrae las miradas a la decoración de pasteles,
busca lograr un balance visual entre color, proporción, clases y cantidad de flores, de
acuerdo con el tamaño del pastel y la ocasión de la celebración.
TIPOS DE BOUQUETE Y FORMAS

Flores naturales.
Flores artificiales.
Flores de azúcar.
LINEAL
Se forma de una flor central de la cual parte el follaje y
flores complementarias, se extienden en dos direcciones; es decir, a los laterales del
centro, ya que tienen igual peso visual.
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REDONDO: Tiene una flor o follaje que sobresale, esta aporta altura y volumen; se
complementa con flores de relleno.
FORMA T O Y: Una flor central, 3 puntas, follaje y flores de relleno de diferentes

tamaños.
INVERTIDA EN V: forma visual v una flor central, follaje y flores de complemento, puede
tener una caída.
Bienvenido/a a la unidad de competencia denominada REALIZAR ESTRUCTURAS Y

PIEZAS MODELADAS EN PASTILLAJE. Fundamentalmente en esta guía aprenderá a
elaborar de diferentes figuras proporcionándoles detalles y acabados. Debe poner la
máxima atención a lo que señale, la o el instructor/a, y complementar las actividades
propuestas en la guía.
DATOS
ESTRUCTURAS DE PASTILLAJE
Se refiere a la elaboración de estructuras de pastillaje que requiere el uso de cortadores
o plantillas que sirven como guía de corte, con la forma de las partes o las piezas de una
imagen para su construcción, se caracteriza por tener forma tridimensional. La
imaginación de construir y la habilidad para armar son las más importantes.
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Las piezas que conforman una estructura son elaboradas en pastillaje por tener
consistencia fuerte y firme se debe estirar a un grosor de 2 a 6 mm sobre una superficie
espolvoreada con fécula de maíz o en un mantel plástico. Posteriormente, se pondrán a
secar por un tiempo, según el tamaño y el grosor de la pieza.
A las piezas secas se les da color pintándolas con colorantes en polvo o gel que se
diluyen en ron, el cual se evapora en el secado y no deforma las piezas; con estos se
obtienen colores fuertes. En polvo, aplicadas con pincel o algodón, dan como resultado
colores suave.
RECETAS
PASTA PARA MODELAR
INGREDIENTES:
¼ tz de Clara de huevo
3 tz de De azúcar pulverizada
3 cditas. De goma de tragacanto
1 Cda. De gelatina sin sabor
1 ½ cdas. De agua
1 cdita. De glucosa
PROCEDIMIENTO:
 Hidratar la gelatina sin sabor, agregue la glucosa, llevar a baño maría.
 Batir las claras hasta que esté espumoso agregue la gelatina caliente y seguir
batiendo.
 Mezcle el 1 tz de azúcar con la goma tragacanto, agregue la mezcla anterior,
realice una pileta con el resto del azúcar incorpore la mezcla anterior incorpore
hasta obtener una pasta manejable.
GLASS REAL
INGREDIENTES.
1 Clara de huevo
2 Tazas de azúcar glass (aproximadamente, según la consistencia que se desea)
1 Chorrito de jugo de limón
PREPARACIÓN.
 Batir la clara de huevo agregándole poco a poco el azúcar hasta obtener la

consistencia deseada, luego agregar el jugo de limón. Tapar y Reservar
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FIGURAS A REALIZAR:
MOLDES
ZAPATOS
PANTUFLAS
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CASITA DE CAMPO
ZAPATITOS BABY
SHAWER
/a a la unidad de competencia
denominada REALIZAR
COMPLEMENTOS Y MONTAJE
PARA PASTELES.
Fundamentalmente en esta guía
aprenderá a Practicar los
diferentes tipos de montaje para pasteles. Debe poner la máxima atención a lo
que señale, la o el instructor/a, y complementar las actividades propuestas en la guía.
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2.1 MONTAJE DE PASTELES
La repostería es un arte que permite volar la imaginación, creando el diseño del pastel
de acuerdo al gusto del cliente. Cada elaboración se compone de diversos elementos
que se disponen de una forma intencionada y basada en un boceto o diseño recogido en
una ficha técnica. Las técnicas de montaje de tortas y pasteles se adaptan a cada tipo de
elaboraciones según su composición, conservación, resultado final y optimización del
trabajo. Es muy importante el uso de las cantidades adecuadas de los elementos que
constituyen para evitar sabores enmascarados o que por sus dimensiones de altura o
tamaño sean difíciles de consumir. El control del peso de los elementos y de la
elaboración finalizada, nos permite estandarizar la producción con un producto
homogéneo. Otras dimensiones son prefijadas por las propias del molde, luego se
selecciona el molde en función de sus dimensiones. Dentro de la altura total se establece
las dimensiones de los elementos unitarios. La tendencia es a reducir la altura y a
elaboraciones muy planas. Y siempre en función de su aplicación. La evolución de la
pastelería nos conduce hacia la sencillez, la ligereza y la elegancia del producto en un
formato y dimensiones controlados, sin saturación. La decoración, como fase final del
montaje, resulta minimalista. Con elementos decorativos sencillos, elegantes y siempre
relacionado con el interior del producto final. Se valorara que la estructura y la colocación
de los elementos no se modifiquen por problemas de adherencia y se puedan deslizar.
La disposición de los elementos se realiza en combinación formando un mini conjunto
decorativo llamado bouquet.
PASOS PARA EL MONTAJE DEL PASTEL
LA PLANIFICACIÓN: ofrece una anticipación o previsión que permite reducir en forma

considerable el nivel de incertidumbre, preparar los materiales que serán utilizados, para
la preparación de los diferentes productos que se requieran en la pastelería.
Organizando a los colaboradores de acuerdo a su función y coordinando el montaje del
pastel en el evento.
Ficha de pedido: La hoja de pedido es un documento que toda pastelería debe tener.
La hoja de encargo es la radiografía de cada uno de nuestros pedidos. Es el
documento en el que se refleja cada una de las peculiaridades y anotaciones extras de
nuestros pedidos.
Hoja de pedido
Pastelería el encanto. Fecha: 02/03/18

Datos del cliente Datos del pedido
Nombre: Tipo de pedido.
Tel: Numero de porciones:
Fecha para la entrega: Diseño/color:
Lugar de entrega: Diseño extra:
Especificaciones:
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Presupuesto del pedido:

50% de anticipo:
DETALLES PARA REALIZAR EL PEDIDO:
 Entrevista con el cliente

 diseño
 Tamaño
 Sabor
 Cubierta
 Colores
 Fecha/hora
 Cantidad de porción
 Costo
 Decoración
 Distancia
 Ocasión
 Forma
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MONTAJE
Firmado el contrato se establece la entrega y montaje del pastel

O entrega en la tienda. La entrega tiene un recargo adicional, el montaje,
desplazamiento al evento. Se necesita saber hora del inicio del evento, lugar,
espacio y si es en exteriores o interiores, para dar las recomendaciones al realizar
el montaje.
Tipos de montaje
El montaje del pastel depende a la ocasión a celebrar y el tema elegido para el
cual fue diseñado el pastel.
Ocasiones a celebrar:
Boda
15 años
Aniversarios Temáticos: Tema central de la celebración,
Bodas de oro/plata permiten reflejar los gustos del cliente.
Baby shower
Graduaciones navidad
Cumpleaños
Dia de la madre.
COMPLEMENTOS PARA LA DECORACIÓN
Elementos decorativos: Existen distintos estilos de decoración, los elementos

básicos y sugerencias para logra que el montaje de la mesa y la decoración
integral del evento sigan la misma línea. Tomando los mismos elementos para
crear una armonía y elegancia.
ENTRE LOS ELEMENTOS
 Flores a utilizar: si son naturales o artificiales lo ideal que sean iguales a los
que se estén utilizando para toda la decoración del evento.
 Mesas y manteles: tamaño y forma de la mesa, será de acuerdo al tamaño
del pastel, espacio donde se ubicara la mesa y la mantelería será el mismo
diseño.
 Diseño de base: la base del pastel debe de tener detalles al resto del
diseño del evento.
 Ambiente: si la celebración es al aire libre, hay que contemplar la ubicación
del pastel, si necesita toldo para garantizar las condiciones del pastel. Si es
de noche, verificar la iluminación desde el suelo hacia la torta y se pueden
utilizar velas, lámparas, luces led etc... El objetivo es iluminar los detalles
del pastel.
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 Invitaciones: el diseño de la invitación es fundamental para el diseño,

decoración del pastel y del evento en general, es importante poder obtener
la invitación para crear el diseño.
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DECORACION DE PASTELES CON CUBIERTAS LAMINADAS
Fundamentalmente en esta guía aprenderá a Aplicar normas,

tendencias y teoría del color para la decoración. Debe poner la
máxima atención a lo que señale, la o el instructor/a, y
complementar las actividades propuestas en la guía.
1 LA DECORACION
La decoración en pastelería y repostería es el arte de adornar y presentar las

elaboraciones realizadas en el taller de forma armónica y delicada. El fin que se
persigue es convencer al consumidor al que va dirigido, haciéndolas atractivas
para estimular su consumo. Por esta razón los profesionales de la pastelería
deben conocer las técnicas de presentación y acabados con el fin de satisfacer al
cliente.
Es por eso que se requiere trabajo, esfuerzo, entusiasmo y dedición para llegar a
conocer la base de la decoración y convertir en maestría y creatividad la manera
de presentar las elaboraciones. La finalidad estérica ornamental y gastronómica
es convencer al cliente de la idoneidad del producto y sorprenderlo gratamente;
es una tarea difícil por lo complicado de la decoración, entre los detales
decorativos has de ser comestibles e inocuos y por los gustos distintos de cada
persona. El gusto por la decoración es algo subjetivo inherente a cada uno, que
tiene que ver con las reacciones fisiológicas de las personas.
I.2 NORMAS BÁSICAS SE UTILIZAN PARA LA DECORACIÓN

Se debe cuidar cualquier decoración la calidad gastronómica de la presentación
que se va a realizar, conjuntamente con la armonía, la ornamentación y la belleza
del producto acabado.
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Normas a considerar
 Final estético y ornamental: con el fin de estimular y conseguir una vista
agradable del producto de cara al consumidor.
 Elaboración: agregar los ingredientes, eje. Sabores, colores, textura, debe
de ir de acuerdo al producto a presentar.
 Decoración: el profesional que la lleva a cabo, aporta su imaginación y
creatividad (su firma profesional) pero debe de tener presente a quien va
dirigido el producto final, si es una elaboración personalizada, evitando en
todo caso susceptibilidades.
 Planificación: la planificación previa y realización del diseño/boceto con
anticipación para evitar improvisaciones. Dicha planificación consiste en
realizar un boceto o dibujo de cómo queremos el resultado final de la
presentación del producto.
 Normas de higiene alimentaria: siempre se han de respetar, al tratar con
productos delicados desde el punto de vista de la salud con respecto al
consumidor.
o TENDENCIA
Las tendencias actuales del mundo de la pastelería con el fin de contrastar con
las confinaciones básicas que se han visto anteriormente.
La decoración es importante pero sin olvidar que tan importante es la calidad
gastronómica, de seguridad e higiene que debe ser tomada en cuenta sobre otro
factor.
TENDENCIA Y EVALUACIÓN DE POSIBLES COMBINACIONES EN LA
DECORACIÓN
Entre las tendencias podemos encontrar las siguientes combinaciones, resultado
de la creatividad profesional de la pastelería, que es el innovador de estas nuevas
corrientes. Las tendencias actuales de un mundo dinámico que evoluciona tan
rápidamente, es un claro ejemplo de lo que se está haciendo en la actualidad.
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Algunas combinaciones en la tendencia:
 Metálicos: es una tendencia actual que se utiliza

mucho, todos los acabados metálicos en las tortas:
dorado, plateado, peltre. Se usan sobre superficies
lisas, sobre sprinkles o grajeas y también en los
“toppers” o carteles que se utilizan sobre la torta y
en detalles pequeños. Son delicados y distinguidos
y le da un toque nuevo a las tortas de siempre.
 Volados y texturas: Siguen los volados

en su máximo esplendor, pero ahora se
le suman volados más “locos” Para el
costado, para arriba, en círculos. También, cualquier otro tipo de
técnica que le de textura a la torta: flores 3D de un solo tono,
ondas, pliegues.
 Tortas desnudas o semidesnudas:

Estas tortas están de moda desde
hace tiempo (y son un golazo para las
que sufren forrando con fondant) pero este año
se les suma una capa finita de cobertura de
crema y flores, flores y más flores.
 Pintadas a mano: Dibujos, flores, acuarelas,

son utilizadas frecuentemente, la técnica de
pintado a mano se puede utilizar para un
detalle o para la torta completa. Se pueden
lograr unas detalles hermosas y algunos
trabajos los pueden conseguir incluso con los
marcadores de tinta comestible que puede
facilitar la técnica.
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 En degradé (que in English se llama ombre):

Esta técnica se pueden hacer en rayas,
volados, con crema, corazones. La idea es
empezar en un borde de la torta con un color
oscuro e ir aclarándolo cada vez más a medida
que nos acercamos al borde contrario. Se
puede combinar con otras decoraciones.
Drip cakes recargadas: Las tortas

chorreadas ya eran furor el año pasado en
el mundo, pero ahora lo que se viene es:
chorreado de color dorado, repletas de
golosinas en el área de arriba.
 Con unicornios: Hubo un MEGA

BOOM de los unicornios, están en la cresta de la
ola acompañados de los colores del arco iris. La
torta que más se está viendo, es ésta, pero
también se ven unicornios en versión plana,
como muñequito sobre la torta, en cupcakes.
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 Con geodas: esta técnica se usa cada vez más.

Las geodas están hechas de azúcar y son 100%
comestibles. Queda muy lindo y tiene pinta de ser
una técnica que requiere de paciencia.
 Con monogramas: Van a

usarse tortas con las letras del homenajeado
encima o en la parte de adelante de la torta. De
colores, en dorado, grande o pequeña.
Existen mil opciones para hacer con esta técnica,
dándole un toque personalizado a cada
torta, que algo que la gente busca cada vez
más
 Mármol: Es una técnica que busca imitar la

beta del mármol en fondant. Se hace de
cualquier color y le sube muchos puntos a
cualquier decoración.
Torta Espejo: Es increíble y

raro a la vez. No es para
cualquier evento ni para
todos los gustos, pero es
un trabajo increíble.
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TEORÍA DE COLOR
En la teoría del color en alimentos debemos tener en cuenta cómo combinar los
colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los
alimentos que presentamos.
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio,
los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien
estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas
grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para
resaltar.
Estudios formales sobre el color en alimentos, colores en alimentos y sus efectos
en el organismo.
Los colores son a menudo el factor clave para la aceptación de un diseño o
presentación. Las personas buscan de modo directo la asociación de los colores
complementarios, pueden son utilizados con el fin de crear composiciones que
llamen la atención a la vista.
La teoría del color es un grupo de reglas básicas que aplican la mezcla de colores
para conseguir el efecto deseado.
COLORES EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO

SEGÚN LOS COLORES, LAS SUSTANCIAS QUE POSEEN LOS ALIMENTOS Y
SUS EFECTOS EN NUESTRO CUERPO SON:
BLANCO: en su estado fresco son blancos aunque pueden dar un color amarillo
tras la cocción, sobre todo, en un medio alcalino. El color de los alimentos se
caracteriza por tener sustancias como las flavonas y flavonoides con función
antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria, se encuentran en hortalizas como
el nabo, puerro, ajo, cebollas.
NARANJA Y ROJIZO: el color se debe a la presencia de carotenos y carotenoides

que tienen importancia nutricional porque son precursores de vitamina A con
fuerte acción antioxidante, refuerza las defensas del organismo y contribuye a la
salud visual, de la piel y mucosas. Se encuentra en alimentos como la zanahoria,
la calabaza, el tomate, toronja, mango, entre otros
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MORADO, VIOLETA O AZUL: el color intenso se debe a la presencia de

antocianinas o resveratrol con poder antioxidante y anticancerígeno. Se
encuentran en alimentos como la mora, uvas negras, arándanos, berenjenas.
AMARILLO Y VERDE: son colores que denotan la presencia de luteína y

zeaxantina así como de carotenoides. Los últimos son precursores de vitamina A y
los primeros contribuyen a la salud como también, tienen función antioxidante.
Alimentos con estos colores y beneficios son la espinaca y acelga, el maíz, los
guisantes, el aguacate o melón.
COMBINACIONES DE COLOR EN LOS PASTELES
Cambiar los colores de los alimentos correctamente, tratando de obtener un

equilibrio cromático.
LOS COLORES PRIMARIOS.

 Rojo
 Verde
 Azul
COLORESSECUNDARIOS. Son aquellos que se obtienen de la mezcla de dos

primarios.
 Amarillo + Azul = Verde
 Azul + Rojo = Violeta
 Rojo + Amarillo = Naranja
COLORESTERCIARIOS. Son los obtenidos de la mezcla de un primario y un

secundario. En realidad no son más que matices de un color.
 Amarillo + Verde = Verde Amarillento

 Verde + Azul = Verde Azulado
 Azul + Violeta = Violeta Azulado
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 Violeta + Rojo = Violeta Rojizo

 Rojo + Naranja = Naranja Rojizo
 Naranja + Amarillo = Naranja Amarillento
PROCESOS DE DECORACION
La decoración constituye la fase final en la preparación de una torta. Esta fase

cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados de forma secuencial y
siguiendo un método específico para la obtención de un trabajo con buena
presentación y acabado.
PASOS PARA LA MISE EN PLACE
1. Las Planificación
Condiciones de una puesta a punto en decoración empiezan con la
planificación de las instalaciones, el equipo necesario y disposición de
utensilios, la limpieza personal, limpieza general y todas las condiciones
sanitarias previas y durante el período de trabajo.
2. En el área de trabajo:
Tener una superficie de trabajo, equipo y utensilios limpios y
desinfectados.
Tener una correcta iluminación que no genere demasiado calor.
3. Base o torta
En caso que la torta sea grande se colocará directamente sobre el disco o
base donde definitivamente se presentará.
4. Corte
Operación que se realiza en una torta, las cuales requieren de un relleno;
consiste en cortar o dividir la torta en porciones de igual tamaño.
5. Relleno
El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de su tipo.
Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su cantidad o
grosor no debe exceder de 2 a 3 mm, debido a que en cantidades
mayores, resulta empalagoso.
6. Resane
La torta con betún, merengue o un pegamento como dulce de leche, que
tenga consistencia.
7. Cubierta
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
Cubra la torta con el fondant, presionando la cubierta para que se fije con
el pegante y de esta manera extraiga cualquier burbuja de aire si aún
tuviera.
Bienvenido/a a la unidad de competencia denominada

REALIZAR DECORACION DE PASTELES CON
CUBIERTAS LAMINADAS
Fundamentalmente en esta guía aprenderá a Realizar

los diferentes tipos de cubiertas laminadas. Debe
poner la máxima atención a lo que señale, la o el
instructor/a, y complementar las actividades
CUBIERTA LAMINADA:
Inventado en el siglo XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, el
pastillaje del cual se deriva el Fondant o también conocido como pasta de azúcar
que ha sido reconocido como un merengue por su versatilidad y flexibilidad. A
diferencia de otras coberturas, la pasta de azúcar puede ser almacenada por
largos períodos de tiempo. Su textura se presta fácilmente a moldear y dar forma.
Pasteleros prefieren usar fondant como un merengue de base para cualquier
pastel elaborado y decorado, como las tortas de boda, ya que proporciona una
base suave sobre la cual construir. Hoy en día, los pasteleros suelen realizar con
la pasta de azúcar las formas que ellos desean.
Los primeros Fondant fueron hechos con agua de rosas, azúcar, jugo de limón,
clara de huevo y goma tragacanto. El Fondant gana su flexibilidad por su
composición química, que es básicamente una pasta de azúcar y no contiene
mantequilla. La palabra "fondant" viene de la palabra francesa "fondre", que
significa "derretir". Probablemente este término se aplica debido a que la pasta de
azúcar tiende a derretirse en la boca. Se desarrolló el pastillaje creando el fondant
laminado en la década de 1950. En lugar de sumergir los pasteles en fondant
caliente, la pastelería ha trabajado la pasta de azúcar hasta que alcanzará un
color cremoso y consistencia. Sólo las tortas más resistentes, se pueden utilizar en
combinación con la formación de pasta de azúcar, los pasteles ligeros carecen de
la integridad estructural para soportar el peso de la pasta de azúcar.
También el fondant puede ser de color, espolvoreado con polvo brillante
comestibles, estampados con diseños o cortadas en formas decorativas.
El Pastillaje proporciona un sentido de la elegancia al postre. El resultado de usar
la pasta de azúcar en vez de merengue tradicional es que las tortas tienden a
verse como algo que pertenece a una pantalla para una fotografía de libro de
cocina en lugar de algo en una mesa de la cena.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
La principal ventaja de usar masas para pastillaje es que puede ser moldeado
fácilmente. El Fondant se puede utilizar para dar la apariencia de pasteles de todo
tipo, desde un oso hormiguero hasta un tren o un castillo. El Fondant es para
elección de los decoradores de tortas profesionales que poseen el talento y la
capacidad de transformar las tortas en la galardonada obra de arte.
I.3 INGREDIENTES A UTILIZAR PARA LA ELABORACIÓN DE LAS

CUBIERTAS
 AZÚCAR PULVERIZADA: Azúcar en polvo, azúcar lustre o azúcar
impalpable, "se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir
partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y
helados" Los tipos de azúcar se diferencian por su refinación, color y
grado de sacarosa y en especial para poder usarlos en la cocina
obteniendo recetas totalmente diferentes las unas de las otras
 GELATINA SIN SABOR: Es una sustancia que se obtiene cuando el
colágeno presente en los cartílagos, los huesos y el tejido conjuntivo es
disuelto en agua y sometido a un proceso de cocción. De este modo se
produce un gel que, en estado puro, es insípido, inodoro e incoloro. Se
utiliza para elaboración de diversas preparaciones gastronómica. Muchas
tortas y tartas llevan gelatina sin sabor para ganar consistencia.
 ESENCIAS EN ACEITE: Es un compuesto aromático de origen natural que
genera aromas característicos de la naturaleza como las flores, los frutos,
las hojas. Proporcionan sabor y aroma.
 COLORANTES VEGETALES: Es una sustancia capaz de teñir fibras
vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más
remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de
vegetales, animales así como de distintos minerales, diseñados para el
consumo alimenticio.
 GLICERINA: Es un término que proviene del griego “glykos” que significa
dulce. Está definida como un fluido glutinoso, sin color y de sabor dulce. El
cual está compuesto por tres carbonos, tres oxígenos y ocho hidrógenos,
está estructurado por unos enlaces simples y tetravalentes. Es aplicado en
la elaboración de jabón y es un elemento humectante básico para la
industria alimenticia.
 GLUCOSA: Es un elemento natural que se obtiene normalmente de frutas o
del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar como
también para otorgar otras propiedades a la comida, especialmente de
flexibilidad y durabilidad. La glucosa, independientemente de su uso en la
cocina, es principalmente un elemento químico extremadamente importante
como alimento ya que es de allí de donde gran parte de los seres vivos
(incluidos los vegetales y plantas) obtienen la energía para sobrevivir. Se
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
considera que la glucosa es el elemento orgánico más abundante en toda la

naturaleza debido a su presencia en un sinfín de elementos naturales:
todos los vegetales y plantas la obtienen a partir de la fotosíntesis en la cual
elementos inorgánicos como el agua o la luz solar son convertidos en
alimento.
 MANTECA VEGETAL: Materia grasa de origen vegetal empleada como
alimento en la elaboración de diferentes productos.
 CARBOXIMETIL CELULOSA: (CMC) o carmelosa es un compuesto
orgánico, derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil,
enlazados a algunos grupos hidroxilo, presente en polímeros de la
glucopiranosa. Es utilizado como espesante en las diferentes pastas a
base de azúcar o estabilizante para preparaciones como helado.
 MIEL DE MAIZ: Es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o
fécula de maíz. Su utilización hace diferentes miles de recetas de tortas,
galletas y postres, sin embargo, su alto contenido calórico lo convierte en el
enemigo de cualquier dieta.
 CHOCOLATE DE COBERTURA: Se trata de un tipo de chocolate de muy
buena calidad que contiene manteca de cacao en proporción (32-39%).
Este alto porcentaje de manteca de cacao, combinado con un buen
templado, proporciona al chocolate un mayor lustre y una textura más rígida
al romperse, siendo además de sabor más cremoso
 COCOA: Es el chocolate en polvo, contiene leve, azúcar, glucosa entre
otros ingredientes. Es procesado e industrializado y para su uso comercial
en alimentos
 MAICENA: Es la fécula o almidón, harina fina de maíz, se extrae de esa
parte del grano y no del endospermo. Se utiliza como harina para hacer
pan, pastas, bizcochos, bases de pizza y como espesante para sopas,
chocolate caliente, crema pastelera y helados.
MIEL: Sustancia espesa, pegajosa y muy dulce que elaboran las abejas con el
néctar que liban de las flores y que depositan después en las celdillas de los
panales o en huecos naturales; se emplea en alimentación por su alto valor
nutritivo
I.4 CARACTERÍSTICAS DE LAS CUBIERTAS
 Las pastas de azúcar se caracterizan por sus funciones, elásticas y
manejables. El fondant que se utiliza para cubrir tortas. Sin embargo, no se
seca tan fácilmente y por lo tanto no puede utilizarse para las mismas
aplicaciones que la pasta de goma o masa mixta, que las utilizamos para
modelar objetos de decoración, flores y creación de elementos de
decoración.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
 Estas pastas son de color blanco puro, no son sensibles al ambiente, por lo
que es posible montar piezas con bastante antelación y mantenerlas a
temperatura ambiente.
 La superficie de trabajo y todas las herramientas se deben mantener
limpias y libres de cualquier residuo, ya que la pasta blanca acentúa las
posibles impurezas.
 Cuando realizamos figuras con las masas de azúcar nunca debemos
refrigerarlas porque se humedecen y empiezan a derretirse
I.5 TIPOS DE FONDANT

La decoración de tortas es un arte. Es por tal motivo que existe una
significativa variedad de masas, pastas de azúcar o pastas laminadas y glasés
que se detallan a continuación. Las siguientes masas detalladas tienen la
misma función, se utilizan para forrar o cubrir tortas.
 Fondant básico: se usan los mismos ingredientes como el azúcar glas
grado A, con diferentes ingredientes. Los conocidos estan, el cítrico,
laminado, satinado, gamuza.
 Fondant de chocolate: su base es el chocolate de cobertura o cocoa en
polvo, adicionando azúcar glas y glucosa.
 Fondant de leche o mazapán: dentro de sus ingredientes estan, la leche
en polvo y harina de almendras.
 Fondant de queso: se utiliza queso crema es una pasta suave de poco
tiempo de vida.
 Fondant de marshmallows: base de angelitos blancos derretidos
adicionando azúcar glas.
I.6 RECETAS: Cualquiera que sea la pasta a utilizar, dará a la torta una
superficie lisa y suave para adaptar cualquier tipo de decoración. Las
siguientes masas detalladas tienen la misma función, se utilizan para
forrar o cubrir tortas.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
NOMBRE DE LA RECETA FONDANT DE MARSHMALLOWS
USOS Cubrir torta
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Azúcar glas grado A 2 Lbs Cernir

Marshmellows 1 Lb derretir
Agua 1 Oz
Esencia c/n c/n
PREPARACION:
 Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo con la receta.
 Coloque agua en una olla o cacerola para utilizarlo como baño de María y caliente a fuego medio,
sin llegar a su punto de ebullición.
 Coloque los malvaviscos con el agua en un bol más pequeño sobre la olla o cacerola a baño de
María.
 Remueva de vez en cuando para distribuir el calor, hasta lograr que se derritan e integren por
completo los ingredientes. Retire del baño de María.
 Cierna el azúcar pulverizada (glas).
 Agregue a los malvaviscos derretidos, la esencia y el azúcar, poco a poco, con la ayuda de una
paleta, hasta que la mezcla no esté pegajosa y se desprenda del bol para colocarla sobre la mesa
de trabajo.
NOMBRE DE LA RECETA CUBIERTA LAMINADA
USOS Cubrir torta

Gelatina sin sabor 1 cda Hidratar
Glicerina 2 cdas Derretir
Glucosa ½ tz Derretir
Agua ¼ tz
Esencia c/n c/n
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
PREPARACION:
 Hidrate la gelatina sin sabor con el agua en un recipiente por 5 minutos reserve.
 Agregue la glucosa, la glicerina y la gelatina lleve a baño maría.
 Cernir el azúcar realizar pileta agregar la mezcla en el centro y la esencia mezclar hasta
incorporar todos los ingredientes amase hasta formar una pasta manejable que se
desprenda de las manos y de la mesa de trabajo.
 Reserve en papel films.
 Estire la pasta.
NOMBRE DE LA RECETA CUBIERTA SATINADA
USOS Cubrir torta

Glucosa/Miel de maíz ½ tz Derretir
Agua ¼ tz
Manteca vegetal 2 cdas Derretir
Esencia c/n c/n
PREPARACION:
 Agregue la manteca, glucosa, la glicerina y la gelatina en un recipiente lleve a baño maría hasta
que se diluya mueva con una paleta hasta que se disuelvan los ingredientes.
 Cernir el azúcar realizar pileta, agregar la mezcla en el centro y la esencia mezclar hasta
incorporar todos los ingredientes amase hasta formar una pasta manejable que se desprenda de
las manos y de la mesa de trabajo.
NOMBRE DE LA RECETA FONDANT DE CHOCOLATE

USOS Cubrir torta

Glucosa ½ tz Derretir
Agua ¼ tz
Manteca vegetal 4 cdas Derretir
Esencia c/n c/n
Cocoa amarga ½ tz Cernir
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
PREPARACION:
 Agregue la manteca, glucosa, la glicerina y la gelatina en un recipiente lleve a baño maría hasta
que se diluya mueva con una paleta hasta que se disuelvan los ingredientes.
 Cernir el azúcar con la cocoa amarga realizar pileta, agregar la mezcla en el centro y la esencia
mezclar hasta incorporar todos los ingredientes amase hasta formar una pasta manejable que se
desprenda de las manos y de la mesa de trabajo.
NOMBRE DE LA RECETA FONDANT DE CITRICO

USOS Cubrir torta

Glucosa 3 cdas Derretir
Agua 3 cdas
Esencia c/n c/n
Jugo de limón 2 cdas
PREPARACION:
 Agregue la glucosa, la glicerina y la gelatina en un recipiente lleve a baño maría

hasta que se diluya mueva con una paleta hasta que se disuelvan los
ingredientes.
 Cernir el azúcar realizar pileta, agregar la mezcla en el centro y la esencia y jugo

de limón mezclar hasta incorporar todos los ingredientes amase hasta formar una
pasta manejable que se desprenda de las manos y de la mesa de trabajo.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
Bienvenida/o a la unidad de competencia denominada Preparar Productos De Alta Repostería.

Fundamentalmente en esta guía aprenderá a: Conocer bases y elaboración de pastelería fina
Debe poner la máxima atención a lo que señale, el/la instructor/a, y completar las actividades
HISTORIA DE LOS PASTELES CLASICOS

Los pasteles clásicos tienen como característica ser preparados por una mezcla
ligera y rellenos no demasiados dulces
PASTEL SACHER: Es una tarta de chocolate típica de Austria. Fue inventada en

1832 por Franz Sacher. Desde su invención no ha cambiado su diseño y
originalidad. Su elaboración es muy sencilla consiste en dos planchas gruesas de
bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque
y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.
PASTEL ÓPERA: Es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería

francesa. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.
Biscuit de chocolate, crema de manteca, y ganache.
SCHWARZWÄLDERKIRSCHTORTE: es conocida como Selva Negra. Se trata de

uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más
preciados en la cocina alemana. Se trata de un pastel de gran tamaño, entre los
25 y 30 cm de diámetro, recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte
superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra y nueces. El nombre en
alemán SchwarzwälderKirschtorte viene a decir literalmente: Torta de cerezas del
Bosque Negro. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a
que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo
de las cerezas y el licor.
SUFLÉ: Es una suave y esponjosa torta, al horno hecho con yemas de huevo y
claras de huevo batidas en combinación con otros ingredientes y se sirve como
plato principal salados o azucaradas como postre. El suflé de la palabra es el
participio pasado del verbo souffler francesa que significa "volar" o de manera más
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
flexible "inflar" - una descripción acertada de lo que ocurre con esta combinación
de claras y crema de huevo.
GENOISE: Un bizcocho que toma su nombre de la ciudad de Génova. Genoise

esponja está hecha de huevos y azúcar batidos a fuego hasta que espese, luego
se enfría y se combinan con la mantequilla derretida y la harina. Se puede ser
enriquecido con la tierra almendras o frutas cristalizadas (confitadas) y
aromatizado con licor, la corteza (cáscara) de cítricos o de vainilla.
TIRAMISÚ: Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración
del tiramisú, donde son remojados en un fuerte espresso y mezclados con una
crema dulce de mascarpone, formando así uno de los postres más típicos de la
cocina italiana.
TARTA TATIN. La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al

revés, que se hornea con la masa por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel
Tatin, al sur de Orleans, a finales del siglo XIX por una de las dos hermanas que
regentaban este hotelito: Stephanie Tatin. Aunque hay varias teorías, todo apunta
a que su origen fue accidental. Olvidaron en el horno una tarta de manzana que se
quemó. Decidieron salvar la fruta caramelizada que no se había quemado y
pusieron una masa por encima. Uno de los despistes más afortunados de la
historia de la gastronomía.
PARIS BREST. Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina

praliné nació en 1910 inspirada en la carrera ciclista que se celebraba entre las
ciudades de París y Brest con una distancia de 1.200 kilómetros. El pastel en
forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a
presenciar esta carrera, dio a probar su creación a otro espectador, el periodista
Pierre Giffard, considerado por muchos como el padre del reportaje moderno.
Entusiasmado con el dulce, lo ensalzó en sus artículos periodísticos
popularizándolo por todo el país.
GALETTE: Una torta plana y redonda de tamaño variable. La galette data

probablemente de la era neolítica, cuando las pastas gruesas de cereales fueron
cocinados mediante la difusión hacia fuera en piedras calientes. Galettes no
siempre son dulces. En las zonas rurales tortas Francia se hacen tradicionalmente
con patatas.
ECLAIRS: Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus

actuales y casi infinitas variedades de limón, manzana, maracuyá... el nombre en
francés de este dulce atemporal significa 'relámpago' (por su brillante aspecto tras
el glaseado). También se cuenta que nació a principios del siglo XIX y que su
responsable fue el gran Antonine Carême.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
MACARONS: El pastelillo más francés tiene su origen en Italia. Se cuenta que

fueron los maestros pasteleros de la florentina Catalina de Médici quienes llevaron
esta elaboración a la corte francesa cuando su señora se casó con el rey Enrique
II en 1533. En cualquier caso fue la prestigiosa casa Ladurée la que, en el siglo
XIX y desde su obrador de los Campos Elíseos, fijó la receta definitiva y creó el
'macaron' doble tal y como hoy lo conocemos.
MILHOJAS: Fue la parisina pastelería Seugnot la que en 1867 ofreció por primera
vez a sus clientes los MilleFeuilles, así bautizados por el aspecto de sus capas de
masa hojaldrada rellenas de crema pastelera y recubiertos de azúcar glaseada.
Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clásico entre los clásicos.
SAINT HONORÉ: Llamado así en honor del santo patrón de los pasteleros
franceses, este postre fue creado a mediados del siglo XIX en la pastelería más
famosa del París de entonces, Chiboust, situada, precisamente, en la rue Saint-
Honoré. Su autor fue el maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a partir de una
simple brioche con crema pastelera a la que añadió una base de hojaldre, pasta
'choux', crema 'chiboust' y chantilly
'BABA AU RHUM' o simplemente baba. Esta deliciosa corona es uno de los

postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a mediados del siglo
XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en París, recibió una reseca
brioche procedente de su país y su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarla
rellenándola de crema y añadiéndole vodka (que andando el tiempo se sustituirían
por ron y chantilly). El resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el
nombre de su personaje favorito de 'Las mil y una noches', Alí Babá, que acababa
de leer.
ISPAHAN: Es en realidad un gigantesco 'macaron' rosa con crema 'mousseline',

lichis y frambuesas, creado por Pierre Hermé, que lo define como el "traje de
Chanel" de su pastelería. Lo llamó como la ciudad iraní del mismo nombre,
auténtica joya Patrimonio de la Humanidad, en homenaje a la cultura y la
gastronomía orientales.
CROISSANT: Pocas cosas más francesas hay que un buen 'croissant'. Y eso a
pesar de que su origen no es francés sino austríaco. Cuenta la leyenda que
cuando en 1683 los ejércitos otomanos del gran visir Kara Mustafá tenían sitiada
Viena, decidieron atacar la ciudad durante la madrugada, pero los panaderos -que
a esas horas eran los únicos que trabajaban- alertaron a los defensores de la
ciudad, que terminaron por expulsar a los invasores. En agradecimiento, el
emperador Leopoldo condecoró a los panaderos y estos correspondieron creando
el que sería ancestro del 'croissant', una elaboración en forma de media luna a
modo de burla de la que lucía en la bandera otomana. Sea como fuere, lo cierto es
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
que, más de tres siglos después, el 'croissant' es, sin lugar a dudas, el símbolo
irrenunciable de todas las 'boulangeries' de Francia.
COULANT DE CHOCOLATE: Es el postre creado por el tres estrellas Michelin

Michel Bras y el más imitado en todo el mundo. "Si se pudiera patentar un bocado
dulce -asegura Bras- sería millonario". Este pastel tibio relleno de pasta de
chocolate caliente es uno de los platos que más ha contribuido a la fama mundial
de su autor y una delicia imprescindible de la mejor repostería francesa de todos
los tiempos.
RECETARIO
NOMBRE SACHER TORTA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina suave 5 Oz
Mantequilla 5 Oz
Azúcar glass 2 Oz
Yemas 9 Unidades
Claras 9 Unidades
Azúcar 3 Oz
Bicarbonato 1 Pizca
Canela en polvo 1 Pizca
Chocolate diluido 5 Oz
Cocoa amarga opcional
RELLENO:
Mermelada de durazno 4 Oz
Mazapán ½ Lb.
Ganache (chocolate) ½ Lts.
PROCEDIMIENTO:
 Cremar la mantequilla con el azúcar glas, agregar las yemas uno a uno.
 Mezcle en otro recipiente la harina, bicarbonato, canela en polvo reservar.
 Derretir el chocolate agregar a la mezcla anterior.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
 Batir las claras con el azúcar a punto de nieve y agregar a la mezcla anterior
junto con la harina, bicarbonato y canela en polvo.
 Hornear a 325º F por 30 minutos.
RELLENO/DECORACIÓN
 Realizar varios cortes aplicar la mermelada de durazno y resanar.

 Estirar el mazapán cubrir, cortar excesos.
 Aplicar el ganache de chocolate, escribir con el ganache.
NOMBRE PASTEL OPERA
BISCUIT JOCONDE
Manteca 30 Grs.
Azúcar 30 Grs.
Harina 30 Grs.
Huevos 3 Unidades
Claras 100 Grs.
Azúcar glass 100 Grs.
Harina de almendras 100 Grs.
CREMA DE NANTECA DE CAFÉ
Manteca pomada 375 Grs.
Azúcar 375 Grs.
Merengue 200 Grs.
Café expreso 30 Grs.
GANACHE
Crema de leche 400 Grs.
Chocolate cobertura semi amargo. 400 Grs.
PROCEDIMIENTO:
 Batir claras con el azúcar hasta que forme picos.

 Batir los huevos con la azúcar hasta que duplique su tamaño agregue harina de
almendra y la harina reserve.
 Funda la manteca y agregue a la mezcla en forma envolvente conjunto con las
claras batidas.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ
 Colóquela en placas hornee a 200º c durante 10 minutos.

RELLENO/DECORACIÓN
NOMBRE SELVA NEGRA
Harina suave 5 Oz
Mantequilla 5 Oz
Azúcar glass 2 Oz
Yemas 9 Unidades
Claras 9 Unidades
Azúcar 3 Oz
Bicarbonato 1 Pizca
Canela en polvo 1 Pizca
Chocolate diluido 5 Oz
Cocoa amarga opcional
RELLENO:
Mermelada de durazno 4 Oz
Mazapán ½ Lb.
Ganache (chocolate) ½ Lts.
PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar glas, agregar las yemas uno a uno.
Mezcle en otro recipiente la harina, bicarbonato, canela en polvo reservar.
Derretir el chocolate agregar a la mezcla anterior.
Batir las claras con el azúcar a punto de nieve y agregar a la mezcla anterior
junto con la harina, bicarbonato y canela en polvo.
 Hornear a 325º F por 30 minutos.
RELLENO/DECORACIÓN
 Realizar varios cortes aplicar la mermelada de durazno y resanar.

 Estirar el mazapán cubrir, cortar excesos.
 Aplicar el ganache de chocolate, escribir con el ganache.
Instructora
ROSARIO VELASQUEZ

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Bienvenido/a la unidad de competencia denominada REALIZAR

MODELADO DE FLORES EN PATILLAJE. La técnica de modelado de flores de

Acocadores y repujadores: son de madera,

Alambre: existen en diferentes calibres pueden

Alicates o pinzas: Se utilizan para realizar formas y

Envenadores y marcadores para

 Cortadores y eyectores: los materiales son

Listones, cintas y pistilos: son

Canales o modeladora: se utilizan para

Moldes al vació: son empleadas para armar

Esponjas o foami: se utilizan para darle forma y

PASTILLAJE INGLES: Es una masa que se utiliza para modelar y trabajar

PASTILLAJE MEXICANO: de consistencia elástica, flexible de secado

PASTILLAJE FILIPINO: se utiliza para elaborar flores y piezas pequeñas de

MATERIA PRIMA A UTILIZAR

 Azúcar pulverizada (azúcar  Maicena.

1 Libra de azúcar glas

CLASIFICACION FLORES EN PASTILLAJE

FLORES BASICAS: Requieren poco equipo, son flores silvestres su forma de

FLORES ESPECIALES: Son flores variadas y se utilizan cortadores para su

 BOTONES: Se trabaja con una base de

 NO ME OLVIDES: Son flores de 5 pétalos

 FLOR DE AZAR: Flores de 5 pétalos

JASMIN: Flores de 5 o 6 pétalos anchos chatos se

CAMPANA: Se realizan una base de lagrima con la

MOSQUETA: flores de 4 a 5 pétalos rizados y

CLAVEL: Flor rizada utilizando círculos para armar la

al centro de la flor, después de las hojas de 9 o 10 pétalos lizos cóncavas, de color

ROSA: El género Rosa está compuesto por un conocido grupo

PINTADO DE FLORES EN PASTILLAJE

TIPOS DE BOUQUETE Y FORMAS

FORMA T O Y: Una flor central, 3 puntas, follaje y flores de relleno de diferentes

Bienvenido/a a la unidad de competencia denominada REALIZAR ESTRUCTURAS Y

 Batir la clara de huevo agregándole poco a poco el azúcar hasta obtener la

2.1 MONTAJE DE PASTELES

LA PLANIFICACIÓN: ofrece una anticipación o previsión que permite reducir en forma

Pastelería el encanto. Fecha: 02/03/18

Presupuesto del pedido:

DETALLES PARA REALIZAR EL PEDIDO:

 Entrevista con el cliente

Firmado el contrato se establece la entrega y montaje del pastel

COMPLEMENTOS PARA LA DECORACIÓN

Elementos decorativos: Existen distintos estilos de decoración, los elementos

ENTRE LOS ELEMENTOS

 Invitaciones: el diseño de la invitación es fundamental para el diseño,

Bienvenido/a a la unidad de competencia denominada REALIZAR

Fundamentalmente en esta guía aprenderá a Aplicar normas,

La decoración en pastelería y repostería es el arte de adornar y presentar las

I.2 NORMAS BÁSICAS SE UTILIZAN PARA LA DECORACIÓN

Algunas combinaciones en la tendencia:

 Metálicos: es una tendencia actual que se utiliza

 Volados y texturas: Siguen los volados

 Tortas desnudas o semidesnudas:

 Pintadas a mano: Dibujos, flores, acuarelas,

 En degradé (que in English se llama ombre):

Drip cakes recargadas: Las tortas

 Con unicornios: Hubo un MEGA

 Con geodas: esta técnica se usa cada vez más.

 Con monogramas: Van a

 Mármol: Es una técnica que busca imitar la

Torta Espejo: Es increíble y

COLORES EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO

NARANJA Y ROJIZO: el color se debe a la presencia de carotenos y carotenoides