Principais Doenças

Transmitidas por
Alimentos (DTA`s )
Prof:ª
Daniele C. Raimundo
Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA):

• doenças causadas pela

ingestão de alimentos ou
bebidas contaminados com
micro-organismos
patogênicos;
Mecanismos de Defesa
Acidez estomacal + enzimas digestivas

Mucosa Intestinal- barreira mecânica.

Céls Caliciformes- produção de Muco-

dificuldade chegada ao epitélio.

Ácidos Biliares

Motilidade Intestinal- muito eficiente

• Microbiota intestinal
Infecção
• INVASIVA: mucosa intestinal; sistêmica;
sistema nervoso central; músculos; fígado

• NÃO INVASIVA: produção de toxina no

intestino liberação de toxina no intestino
M.O.
Enteropatogênicos
• Interferem nas micro vilosidades
das céls. Epiteliais ID;
• Produzem enterotoxinas que
alteram a fisiologia das céls
epiteliais;
• Muitos precisam colonizar o Intestino- aderindo ás mucosas para
não serem eliminados;
• Pouco invasivos (camada epitelial) ou Muito invasivos (lâm.
própria , corrente circulatória e linfática);
• Muitos apenas como porta de entrada e expressam sua
patogenicidade em outro local;
M.O. Patogênicos
• Sintoma Comum: Diarreia
• Patogenicidade do agente
• Condições gerais do individuo
• Doença Aguda- Auto limitante
• Crônica e não limitar-se ao TGI
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
ALIMENTO
CLÁSSICOS
MICRORGANISMOS CONHECIDOS CLINICA E
EPIDEMIOLOGICAMENTE, QUE CONTINUAM CAUSANDO
SURTOS

EMERGENTES
MICRORGANISMOS QUE NÃO ERAM RECONHECIDOS COMO
CAUSADORES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES E QUE
ESTÃO SENDO COMPROVADOS COMO NOVOS AGENTES
ETIOLÓGICOS

REEMERGENTES
MICRORGANISMOS CLÁSSICOS QUE JÁ ESTAVAM
CONTROLADOS E QUE ESTÃO CAUSANDO NOVA INCIDÊNCIA
CLÍNICA, ALGUNS COM MAIOR SEVERIDADE
DTA´s
• Alimento ingerido- doença apresentada
• Varias vezes ao dia nos alimentamos
• Sempre doença aparecerá após alguma refeição

• SURTO: 2 ou + ou pessoas apresentam uma determinada

doença causada por uma fonte comum.
• áreas onde não havia nenhum registro
• emergência em saúde pública
• utiliza-se também a denominação de surto para o
aparecimento de um único caso (CVE, 2008).
• EPIDEMIA: grande número de pessoas e atinge uma larga
área geográfica.
Surtos

.
Identificação do alimento
• Base no Inquérito Epidemiológico
• Dificuldade no isolamento do agente
• Alimento não disponível
• Impossível caracterização do alimento suspeito
• Limitação da análise
laboratorial
DTA´s- Identificação de Surto
• Identificação de um Surto: Inquérito epidemiológico
• Indivíduos que consumiram e que não consumiram
alimento suspeito
• Apresentaram sintomatologia e não apresentaram
• Exames laboratoriais
• Amostras Clínicas
• Amostras Alimentos
• Todo individuo que ingeriu o alimento contaminado
apresentará sintoma?
• Período de Incubação -idade
• Gravidade - estado nutricional
• Duração - sensibilidade do Individuo
- qtd alimento ingerido
Ocorrência das
DTA´s
• Aumento de modo significativo: MUNDIAL.
• Crescente aumento das populações;
• Grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;
• Processo de urbanização desordenado e a necessidade
de produção de alimentos em grande escala;
Ocorrência das DTA´s
• Alimentos pronto para o consumo
• Fast-foods
• Consumo de alimentos em vias públicas
• Facilidades atuais de deslocamento da população
Infecções
• Ingestão de micro-organismos patogênicos
• Denominados invasivos
• Capacidade de penetrar e invadir tecidos
• Originando quadro clínico característico como as infecções por
Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e
Campylobacter jejuni.
Toxinfecções
• Micro-organismos toxigênicos
• Quadro clínico por toxinas liberadas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
• Toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da
mucosa do intestino.
• As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio
cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
• Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue
ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a
desidratação
Intoxicações
• Ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa
proliferação do micro-organismo patogênico no alimento.
• Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não
estão bem esclarecidos.
• Observações em animais sugerem alterações na
permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e
sódio levando às diarreias.
• Os vômitos associados a uma ação das toxinas sobre o sistema
nervoso central.
• Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações
causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa
emética) e Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum
• Agente
• Bacilo G+
• Formador de esporos
• Anaeróbio estrito
• Produção de Toxinas:A,B,C1,C2,D,E,F e G
• A,B,E,F: botulismo no homem

• Epidemiologia
• Distribuído na natureza
• Solo
• Ambiente aquático
Clostridium botulinum
• Botulismo
• Clássico: Intoxicação (neurotoxina) contida no
alimento
• Infantil: Ingestão dos esporos
• Lesões: multiplicação e produção toxinas no ferimento
Clostridium botulinum
Características das doença
• Origem alimentar:
• PI: 12-36 horas
• Início: Náuseas, vômitos e diarreia, constipação
• Fadiga e Fraqueza muscular
• Queda das pálpebras, visão dupla e resposta
alterada a luz
• Boca seca, dificuldade de deglutição
• Musculatura que controla a respiração
progressivamente paralisada- Morte 3-5 dias
Clostridium Botulinum
Formas de contaminação e alimentos
associados
• Elaboração inapropriada de alimentos
enlatados e pescados defumados,
fermentações não controladas.
• Alimentos associados: Conservas caseiras
pouco ácidas, pescados empacotados a
vácuo, ovos de pescado fermentados, peixes
e mamíferos marinhos.
Clostridium Botulinum
• Medidas de Controle
• Impedir a formação da neurotoxina
• Nitritos e Nitratos
• Conservadores Químicos
• Tratamento térmico adequado
• Tratamento térmico de 121°C por 3minutos é
suficiente para eliminação do esporo.
• Neurotoxinas termo lábeis (80º/ 30min)
• Processamento térmico apropriado de alimentos
enlatados; salga ou secagem; fermentação ou
acidificação;
Clostridium Perfringens
Agente
• Bacilo G+
• Termófilo
• Anaeróbio
• Esporulado
• Dose infectante 106 a 108 células/g de alimento
• Toxina Termo lábil- 60º-10min
• 5 tipos de cepas: A- E
Epidemiologia
• meio ambiente, no solo
• trato intestinal de pessoas saudáveis e animais (gado, porcos, aves e
peixes).
• Refeições para grandes qts de pessoas servidas muito tempo
depois de preparadas
Clostridium Perfringens
Características da Doença
• 5 cepas A-E / A: Intoxicação Clássica/C: Enterite Necrótica
• A: Dores abdominais agudas, acompanhada de diarreia;
• náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente
estão ausentes.
• 8-12 hs após a ingestão
• Duração aprox. 24 horas; em idosos ou enfermos pode
durar até 2 semanas.
• Branda / raras mortes/ ocorrência muito comum
• C: enterite necrótica (dor abdominal aguda, diarreia
sanguinolenta, vômitos, choque e peritonite), com 40% de
letalidade.
Clostridium Perfringens
Mecanismo de Patogenicidade
• Formação da enterotoxina durante a esporulação do MO
• Pode ocorrer no alimento, incomum a intoxicação
• Ingestão de números elevados de cels viváveis nos alimentos-
Esporulação no intestino delgado e produção da toxina.

Tripsina
Ativa
enterotoxina

Surgimento de
poros-
Extravasamento
celular- Diarréia
Clostridium Perfringens
Formas de contaminação e alimentos associados
• Refrigeração deficiente, manipulação inadequada
• preparo de alimentos várias horas antes do consumo
• manutenção de alimentos em temperaturas elevadas
(incubação bacteriana), reaquecimento inadequado de
restos de comida.
• Alimentos associados: Carne cozida de bovino, de ave,
ou de suínos, caldos, molhos e sopas.
Clostridium Perfringens
Medidas de Controle
• Diminuição da resistência térmica dos esporos com o auxilio
da redução de Aw, pH, uso de conservantes; resfriamento;
• redução do tempo entre preparo e consumo;
• manipulação, cocção e estocagem adequados; limpeza e
sanitização.
Bacillus cereus
Agente
• Bastonete G+
• Mesófilo
• Aeróbio
• Esporulado
• Intensa atividade metabólica- difícil identificação
• Multiplicação entre 10º e 48ºC
• pH 4,9-9,3
Epidemiologia
• Solo
• Vegetais, cereais e grãos
• *Arroz
Bacillus cereus
Características da Doença
• CEPA DIARREICA
• PI: 8 a 16 horas
• Diarreia intensa, dores abdominais
• Náuseas e vômitos esporádicos
• Alimentos associados: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, pescado, massas, leite, sorvete, pudim a base de
amido.
Bacillus cereus
Características da Doença
• CEPA EMÉTICA
• PI: 1-5 hs
• Náuseas e vômitos predominantemente
• cólicas e diarréia, ocasionalmente
• ausência de febre
• Alimentos associados: farináceos , contendo cereais,
principalmente arroz

• Aquecimento insuficiente para destruir esporos – germinação

pela Tª favorável – multiplicação rápida.
Bacillus cereus
Mecanismos de Patogenicidade
• Toxina Diarreica
• Termo lábil- 55º - 20min
• Acumulo de sais e eletrólitos
• Interferindo absorção glicose e aa
• Fortemente Necrótica
• Produzida durante crescimento microbiano
• Toxinfecçao
• Emética
• Vômito em curto período pós ingestão
• Intoxicação
• Resistente ao pH ácido
• Ação biológica não conhecida
Staphylococcus aureus
Agente
• G+
• Anaeróbio facultativo
• Mesófilos
• Produção de enterotoxina (10-46ºC): 4-6hs
• Tolerantes a [ ] de sal e nitratos e Aa
Epidemiologia
• Reservatórios: homem e animais
• Cavidade nasal
• Epiderme e feridas
• Manipulador de alimentos
• Animais Domésticos (ex: mastite)
Staphylococcus aureus
Doença
• Intoxicação
• Toxina Pré formada no alimento (enterotoxina)
• PI: 30min a 8hs (média de 2-4hs)
• Sintomas variam:
• Susceptibilidade do indivíduo
• [] enterotoxina
• Qtd consumida do alimento
• Náuseas, vômitos, câimbras abdominais, diarreia e
sudorese
• Dor de cabeça, calafrio, queda de pressão, raro febre
Staphylococcus aureus
Alimentos envolvidos
• Leite
• Creme
• Tortas recheadas
• Salada de batata
• Atum
• Frango e Presunto cozido
• Carnes cozidas
Staphylococcus aureus
Mecanismos de Patogenicidade
• AÇÃO EMÉTICA

• Estímulos Nervos Vagos e Simpático ao Centro do

Vômito (SNC)
• Indução retro peristaltismo estomago e ID
• AÇÃO DIARRÉICA
• Inflamação e irritação mucosas
Staphylococcus aureus
Medidas de Controle
• Manipulação
• Refrigeração adequada dos alimentos pós cocção
• Evitar o preparo de alimentos com muita antecedência
• Higiene e hábitos adequados;
• Cocção ou aquecimento adequado dos alimentos.
Shigella spp.
Agente
• não formador de esporos
• família Enterobacteriaceae
• Mesófila
• não toleram concentrações de NaCl >6%
• sensível ao calor e a tratamentos com sanitizantes
• PI: 24 a 72 horas
• dois terços dos casos de diarreia no mundo
• Quatro espécies
• Shigella dysenteriae (sorotipo A)
• Shigella flexneri (sorotipo B)
• Shigella boydii (sorotipo C)
• Shigella sonnei (sorotipo D)
Shigella spp
Epidemiologia
• O principal reservatório são os seres humanos (TGI do ser
humano!)
• crianças menores de 10 anos de idade, em locais
com precárias condições de higiene e problemas de
saneamento básico
• Falta de higiene pessoal e situações precárias
Shigella spp
Mecanismos de Patogenicidade
• Invasão das células do cólon e reto
• resposta inflamatória aguda, acompanhada de
disenteria por apoptose dos fagócitos
• Sangue e muco
• Pouco volume de fezes do que a diarréia
• S. dysenteriae: shigatoxina
• Complicações: síndrome de uremia hemolítica (HUS)
• falência renal (fatal para crianças)
Shigella spp
Características da doença
• Dores abdominais
• Diarreia
• Disenteria bacilar: fezes sanguinolentas com muco
• febre
Medidas de Controle
• Manipuladores infectados
• Evitar contaminação dos abastacimentos de água com dejetos
humanos;
• cuidados com higiene pessoal dos manipuladores;
Listeria monocytogenes
Agente
• G+
• Não formador de esporos
• Anaeróbio facultativo
• Crescimento: 2,5ºC- 44ºC (relatos 0ºC )
• Resiste a congelamento e descongelamento
• Tolerantes a [ ] de sal, nitrito
Epidemiologia
• Ubiquitária
• Reservatório: Homem e animais
Listeria monocytogenes
Características da doença
• Intracelular
• MØ
• SNC
• Gravidez: aborto, parto prematuro, natimorto, septicemia
neonatal
• Infecção no momento parto: meningite
• Fase entérica: semelhante a gripe +diarréia e febre moderada
• Inaparente
• Imunocomprometidos e idosos: SNC
• PI: 1d-semanas
Listeria monocytogenes
• Alimentos Envolvidos
• Vegetais
• Frutas
• Alimentos pronto para consumo
• Leite e derivados
• Embutidos
Listeria monocytogenes
• Medidas de Controle
• Controle no local de processamento
• Prevenir entrada do Mo no ambiente
• Limpeza e sanificação ambiente e equipamentos
• Construção da indústria
• Contato produto final com a matéria prima
Escherichia coli
Agente
• G-
• Anaeróbio facultativo
• Não esporulado

• E. coli no alimento
• Enterobacteria
• TGI animais de sangue quente
• Linhagens patogênicas
Escherichia coli
• 5 Classes de linhagens patogênicas

• EPEC – Entertopatogênica Clássica

• EIEC- Enteroinvasora
• ETEC- Enterotoxigênica
• EHEC- Entero-hemorrágica
• EAggEC-Enteroagregativa
Escherichia coli
EPEC – Entertopatogênica Clássica
• Gastroenterite em crianças
• Diarreia aquosa
• Recém nascidos e lactantes jovens
• Diarreia grave: dores abdominais; vômitos e febre
• Duração 6h-3d
• Patogenia da doença:
• Adesão á mucosa intestinal e destruição das microvilosidades
céls epiteliais

Brasil: crianças baixa renda;

Escherichia coli
EIEC- Enteroinvasora
• Diarreia com muco e sangue
• Cólicas, febre e mal estar
• PI: 8-24hs
• Crianças maiores e adultos

• Patogenia da doença
• Internalização pelo enterócito
• multiplicação e invasão cél a cel
Escherichia coli
• ETEC- Enterotoxigênica
• Produtoras de enterotoxinas
• Diarreia aquosa
• Febre baixa
• Dores abdominais e náuseas
• PI: 8-44h (26h)
• Diarreia do viajante
• Autolimitada
• Países subdesenvolvidos
• Saneamento precário
• Todas as faixas etárias
• Patogenia da Doença
• Aderência a mucosa e produção de toxina
Escherichia coli
EHEC- Entero-hemorrágica
• Colite hemorrágica
• Dores abdominais severas
• Diarreia sanguinolenta aguda
• Grande qtd de sangue nas fezes
• Ausência de febre
• PI: 3-9 d
• Evolução: Síndrome Urêmica Hemolítica
• Produção de citotoxinas
• Reservatório: gado
• Patogenia da Doença
• Produção de verotoxinas (citotoxinas)
Escherichia coli
EAggEC-Enteroagregativa
• Diarréia aquosa persistente
• Casos crônicos de diarréia
• Principalmente em crianças, durante mais de 14 dias

• Patogenia da Doença
• Adesão mucosa intestinal
• Alinhamento em fileiras, tanto nos tecidos celulares,
quanto em lâminas
• Produção de enterotoxina
Salmonella SPP.
• G-
• Não formador de esporos
• Anaeróbios facultativo
• família Enterobacteriaceae.
• pH 7,0
• Tº 35-37ºC
• Há apenas duas espécies de Salmonellas
• S. entérica
• S. bongori
• divididas em oito grupos.
Salmonella
Doença
a) Febre tifoide (Salmonella typhi)
• Só acomete o homem;
• Transmitida por água e alimentos contaminados com material
fecal humano;
b) Febre entérica (Salmonella paratyphy)
• é semelhante à febre tifoide com sintomas mais brandos;
c) Enterocolites
• causada pelas demais salmonelas.

• Diarreia, febre, dores abdominais e vômitos.

• PI: 12 a 36 horas
INSTRUÇÃO NORMATIVA No - 20,
DE 21 DE OUTUBRO DE 2016
• o monitoramento de Salmonella spp. nos estabelecimentos
avícolas comerciais de frangos e perus de corte e nos
estabelecimentos de abate de frangos, galinhas, perus de
corte e reprodução, registrados no Serviço de Inspeção
Federal (SIF), com objetivo de reduzir a prevalência desse
agente e estabelecer um nível adequado de proteção ao
consumidor
• adoção de medidas de controle específicas para Salmonella
Typhimurium e Salmonella Enteritidis por se tratarem de
patógenos de grande relevância em saúde pública;
• adoção de medidas de controle específicas para Salmonella
Pullorum e Salmanella Gallinarum por se tratarem de
patógenos de grande relevância em saúde animal;
Salmonella
• A pessoa infectada excretará grandes quantidades de
Salmonella pelas fezes durante o período da doença.
• Excreção pode continuar por até três meses.
• Consequências crônicas - artrites reativas

• Patogenicidade de doença
• Passagem pelo lúmen e penetração de células de
Salmonella no epitélio do ID
• Multiplicação e invasão –Resposta inflamatória.
Outras Salmonellas
• infecção gastrointestinal
• dores abdominais,
• diarreia,
• febre baixa e vômito,
• raros os casos fatais.
• Mas pode ser fatal em crianças, idosos ou
imunocomprometidos
• Sintomas aparecem em 12 a 36 horas, podem durar 72 horas.
• resolução em dois a três dias, não necessitando de tratamento
com antibióticos.
• Alimentos: carne bovina, aves, suíno e ovos crus.
•
Salmonella
Alimentos Envolvidos
• Carne bovina, suína, aves e seus produtos, produtos a base de
ovos crus, outros alimentos contaminados.
Medidas de Controle
• Higiene dos manipuladores;
• Evitar contaminação cruzada (entre equipamentos);
• conhecer a procedência do produto ;
• cozinhar os alimentos a temperaturas > 65°C;
• manter os alimentos refrigerados
Campylobacter spp.
• C. Jejuni
• C. Coli
• C. jejuni - maioria dos surtos
• seguido pelo C. coli
• Agente
• Bacilos curtos e espiralados G-
• microaerofilos
• Mesófilos á termófilos
• Epidemiologia
• aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores
• água contaminada, leite e carne.
• Frangos são as maiores fontes
• preparações inadequadas ou consumo de produtos de
aves.
Campylobacter spp
• Características da doença
• semelhante a gripe
• dores abdominais, febre, e diarreia frequentemente, com
sangue.
• PI: 2 a 10 dias
• auto limitante
• Secreção do MO nas fezes várias semanas após os sintomas
terem cessado
• Mecanismos de Patogenicidade
• Multifatorial
• Adesão á mucosa
• Produção de enterotoxinas
Campylobacter spp
• Síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida.
• distúrbio auto-imune do sistema nervoso periférico
caracterizada por fraqueza, usualmente simétricos.
• processo ligado á resposta imune
• Levando reação cruzada com componentes do nervo
periférico

• Medidas de controle
• Evitar a contaminação cruzada
Vírus
• Parasitas intracelulares obrigatórios
• Multiplicação intracelular
• Poucas estatísticas
• Dose infectante geralmente é baixa
Rotavírus
• família Reoviridae
• Brasil : entre maio e setembro
• Crianças entre os 6 e 24 meses de idade
• principal causa de diarreia grave em crianças
• 600.000 mortes por ano em todo o mundo provocadas pelo
rotavírus
• um trilhão de partículas virais de rotavírus em 1 mililitro nas
fezes: dez partículas viáveis a dose necessária para infectar
uma pessoa, evidenciando a facilidade das epidemias
• Transmissão: água, alimentos, contato pessoa a pessoa,
objetos, provavelmente, por secreções respiratórias
• Até os cinco anos, todas as crianças terão pelo menos um episódio de
infecção
Norwalk- Norovirus
• família Caliviridae
• Gastroenterites semelhantes a Rotavírus
• diarréia líquida, vômitos, anorexia, dor abdominal e febre
• Curta duração- 12-18hs
• Adultos e crianças
• Água, vegetais crus e pescado
Fungos
• Toxinas são produzidas em armazenamento
• Condições tropicais
• Sintomas: crônico
• Principalmente grãos
• Sintomas inespecíficos e depois de longo tempo de ingestão.
Micotoxinas
• Turkey x disease
• 1960- Reino Unido
• Surto de mortes inexplicáveis em aves
• Ração de Amendoim importado da África e do Brasil
• Subst. fluorescente produzida pelo fungo Aspergillus flavus
• flavus toxin : AFLATOXINA
*aflatoxina B1 (AFB1) é considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece
Micotoxinas
• Efeito Crônico
• Normalmente Termoestáveis – Importância Prevenção
• OGM
• Colheita
• Estocagem
• Controle de Tº e Umidade
• Tempo de Estocagem
• Irradiação dos grãos
Micotoxinas
• Homem
• Consumo alimentos in natura e processados
• Carne , leite e ovos de animais alimentados com ração
contaminada
Micotoxinas
• Legislação Brasil
• Resolução RDC 274
(ANVISA)
• IN 13 (MAPA) : dispõe
que se houver algum
lote de mercadoria
devolvida por
importadores, ou por
resultado de inspeção
ou fiscalização, este
poderá ser liberado
para o consumo
humano ou animal se o
resultado da primeira
análise for igual ou
menor que o limite de
30 e 50 ng/kg
Micotoxinas
• *Penicilina é uma micotoxina
• *Cefalosporinas também

• Modo de Ação das Micotoxinas

• Produzidas durante o crescimento do fungo
• Mutagênicos e ou Carcinogênicos
• Algumas com toxicidade especifica por algum orgão
• Ou tóxicas por outros mecanismos
Só por curiosidade...