CAPITOLUL I

1.1. Anatomia si fiziologia aparatului digestiv

1.1.1. Anatomia aparatului digestiv
Sistemul digestiv, systema digestorium, reprezintă ansamblul morfologic și
funcțional de organe care realizează funcțiile de prehensiune, modificări mecanice, fizice și
chimice a alimentelor, digestia, absorbția substanțelor nutritive în patul vascular și cel
limfatic, precum și evacuarea la exterior a reziduurilor neasimilabile, funcția de dezintoxicare
a substanțelor nocive care au pătruns cu alimentele și a celor care se formeză la
transformările oxidative, precum și sinteza de substanțe biologic active – hormoni, fermenți,
vitamine ș.a.
Dacă am face o comparație între sistemul organelor digestive și sistemul
respirator, putem observa că oxigenul, component al aerului inspirat este mult mai facil de
obținut de către organism, față de nutrienții din alimente, care trebuie scindați prin procese
complexe, drept pentru care din punct de vedere filogenetic, la animale, organele componente
ale sistemului digestiv sunt cele mai vechi.
Putem diviza sistemul digestiv în 3 etaje:
1.Ingestiv: cavitatea bucala cu organele anexe, faringele și esofagul;
2. Digestiv: stomacul și intestinul subțire în care are loc digestia și absorbția nutrienților;
3. Egestiv: Intestinul gros, unde are loc absorbția apei și a sărurilor minerale, producerea și
eliminarea compușilor rezultați în urma digestiei. Între aceste etaje se află situate structuri
mai complicate care asigură propulsarea unidirecțională a conținutului tubului digestiv și
preîntâmpină refluxul. Etajele acestea au un anumit rol funcțional, un chimism propriu și o
floră microbiană specifică.
Structuri componente
Sistemul digestiv este alcătuit din
 PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

Capitolul I

CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND TOXIINFECȚIILE

ALIMENTARE
1.1 Importanța toxiinfecțiilor alimentare

Toxiinfecțiile alimentare continuă să ocupe o majoră importanță la nivel global astefel

încât sunt prezente pe tot globul pământesc. Conform unor rapoarte, EFSA evalueaza că
în lume sunt milioane de persoane ce suferă de boli provocate de alimentele contaminate.
La greutățile provocate de TIA, se pune un cost economic care pentru
individ,societate si pentru sistemele sanitare de îngrijire nu este neglijabil.
Directorul programului OMS („Organizația Mondială a Sănătății”) de salubritate a
alimentelor și protecție alimentară, Dr. Fritz Katerstein afirmă că : ,,în timp ce
salubritatea alimentelor este o problemă majoră de sănătate publică, autoritățile nu îi
acordă adesea importanța cuvenită pentru sănătatea și dezvoltarea comunitarăˮ. În lupta
împotriva toxiinfecțiilor alimentare OMS continuă să avanseze conceptul sarcinilor
împărțite între autorități diferite, industrie și consumator.Pentru a garanta salubritatea
alimentlor orice grup sau autoritate trebuie să facă anumite eforturi participând la
activități de corectare,reglementare, activități epidemiologice si la acțiuni de formare si de
educare a tuturor claselor populționale.
Metode noi de producție alimentară, precum biotehnologia, devin disponibile,
CODEX trebuie să le evalueze și să asigure salubritatea alimentelor si posibilitatea
acestora de a fi utilizate în interesul general. Lămăița Puiu Berinzințu, 1998. Potențialul
epidemiologic privind îmbolnăvirile produse de alimente contaminate microbiologic., pp.
8-9, Iași.

1.2 Definirea toxiinfecțiilor alimentare.

Caracteristici generale

O probemă considerabilă de sănătate publică o reprezintă bolie de origine alimentară.

Acestea sunt provocate prin ingerarea alimentelor și a apei contaminate cu toxinele sau
microorganismele lor.În mare parte bolile de origine alimentară sau hidrică sunt considerate
toxiinfecții alimentare, (TIA), ce reprezintă o grupă de boli a căror definiție este încă în curs

de discuție.Toxiinfecțiile alimentare sunt în general definite ca boli

acute de origine alimentara care de obicei, apar în mod brusc si
într-o perioada de timp scurtă la două sau mai multe persoane ce
au ingerat același aliment și care se manifestă din punct de vedere
clinic predominant prin simptome digestive, mai ales vomitări,
greață și diaree, si rareori prin simptome musculare și
neurologice.
În timp s-au exprimat numeroase definiții pentru toxiinfecțiile alimentare, fiecare
având anumite limite si dificutăți.Acest lucru s-a întâmplat pentru că autorii lor au vrut sa
cuprindă si unele amănunte în aceste definiții.
Din acest motiv, majoritatea autorilor în ultimul timp adoptă definiții cât mai
generale, din care precizăm pe aceea folosită de Hughes: ,, Toxiinfecția alimentară este o
boală acută cu manifestări gastrointestinale, și uneori, si neurologice care afectează două sau
mai multe persoane care au consumat din același aliment sau băutură în decursul a 72 de ore
anterioareˮ.
Prin cosnumul de carne se pot transmite la om anumite boli infecțioase ale animalelor
cum sunt rujetul, antraxul, bruceloza, leptospiroza etc. dar acesta este un mod neobișnuit de
transmitere.Grație diagnosticării cărnurilor la animalele încă în viață si eliminarea acestora de
la tăiere, alimentele cu astfel de infecții nu ajung către consumul public. Transmiterea acestor
infecții se face de regulă prin contactul în mod direct al omului cu produsele sau cuanimalele
bolnave, mucoasele respiratorii și leziunile cutanate fiind porțile de intrare frecven ale
agenților infecțioși. În aeste infecții, este foarte mică doza minimă infecțioasă iar perioada de
incubație este relativ lungă. Toxiinfecțiile alimentare apar numai după ingerarea alimentului
contaminat și nu prin simplul contact al omului cu alimentul contaminat. Toxinele lor sau
agenții vii prezenți în aliment vor îmbolnăvi oamenii doar dacă sunt în organism introduși pe
cale orală sau dacă se află în cantități mari. Pentru a fi îndeplinite aceste condiții, trebuie să se
multiplice agenții microbieni pe alimentele conaminate, sa ajungă la concentrații înalte ori, în
anumite cazuri, să atingă cantități mari de toxine, și consumatorul sa ingere din alimentul
contaminat cantități relativ mari.
 Ideea de toxiinfecție alimentară include mai multe grupe de entități morbide:

 infecțiile alimentare care sunt produse de microorganismele ce sunt ingerate

împreună cu alimentele, producând lezarea epiteliuliu intestinal prin
multiplicare cu apariția tulburărilor gastrointestinale. Ex. gastroenterita
acuta virala;
 toxiinfecțiile alimentare produse de paraziți si bacterii care își exercită în
același timp acțiunea patogenă prin invazie și toxinele pe care le emite în
organismal bolnavilor cât și în aliment. Ex: gastroenterite produse de
Shigella, E. coli, B. cereus ( forma diareică), tricineloza, etc.
 intoxicațiile de origine microbiană unde îmbolnăvirea este stabilită de
prezența toxinelor preformate în alimentul ingerat, consecință a multiplicării
în aliment a diferitelor bacterii ( S. aureus, B. cereus – forma vomitivă), sau
acumulării în țesuturile comestibile a unor viețuitoare marine în timpul vieții
( molușste bivalve, pește, etc. ) a unor toxine prezente în organismal
anumitor dinoflagelați cu care se hrănesc.

Uneori termenul de boală de origine animală poate să creeze anumite confuzii. Cuprinde
mai multe procese clinice al căror factor etiologic ar putea fi transmis pasiv sau active prin
aliment. În anumite condiții alimentul poate reprezenta un suport prielnic multiplicării
germenilor patogeni. Bolile de origine alimentara înfățișează o parte din bolile enterice.
Acstea se manifestă prin semne de infecție alimentară sau de intoxicație cum ar fi diaree și
vomitarea, dar si prin febra, tulburări neurologice are pot exista cu cele gastrointestinale acute
sau pot coexista independent.

1.3 Clasificarea toxiinfecțiilor alimentare

Clasificarea toxiinfecțiilor alimentare este relative complex iar aproape toți cercetătorii le
clasifică după două criterii de bază : agenutul infecțios și de patogenitate ( Controlul sanitar
veterinar al alimentelor de origine animal vol II, Institutul Agronomic ,, Ion Ionescu de la
Bradˮ Iași Facultatea de Medicină Veterinară, 1992, pp. 350.

1.3.1 Clasificarea etiologică

O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentata în tabelul 1.

Tabelul 1

Clasificare a toxiinfecțiilor alimentare pe criterii etiologice

(după Bârzoi și col., 1999)

Agenți cauzali Agenți cauzali

INFECȚIOȘI Salmonella Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
- parazitari:
Shigella Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis

V. cholerae Anisakis
V. parahaemolyticus TOXICI:

V. vulnificus Metale grele

Campylobacter jejunI Substante organofosforice
-chimici:
si organoclorurate
C. intestinalis Nitriti
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera - G. Toxicus
-bacterieni
Cl. Botulinum Saxitoxina
-animali:
(A. tamarensis. G.
 Catanella)
Cl. Perfringens Histamina (intoxicatia
scombroida)

Listeria monocytogenes     Amanita spp.

v. Norwalk si - vegetali Inocybe spp.

Norwalklike
- virali:
(ciuperci):

Calcivirusuri clasice Panaeolus spp.

Astrovirusuri Coprinus  atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.

1.3.2 Clasificarea după caractere de patogenitate.

După principalul caracter de patogenitate al agentului etiologic, toxiinfecțiile

alimentare se clasifică în: toxiinfecție alimenară de tip toxic si de tip infecțios.
Tipul infecțios se datorează înmulțirii bacteriilor în organismul bolnavilor care au fost
introduse odată cu alimentele. Această categorie de toxiinfecție alimentară se
individualizează printr-o incubație de 8-24 ore, clinic traducându-se prin cefalee, febră,
vărsături, diaree, colici abdominale, uneori fiind urmată de moarte.
Din acest grup de toxiinfecții alimentare fac parte cele determinate de Shigella spp,
Salmonella spp si posibil Cl. Perfringens.
Toxiinfecția alimentară de tip toxic este determinată de absorbția toxinei eliberată de
microorganisme în substratul alimentar ingerat. Acestui tip de toxiinfecții alimentare îi
sunt caracteristice următoarele: perioada de incubație este scurta de 1-6 ore, lipsa de stare
febrilă sau ușoară stare febrilă, debutul este brusc, apar vomitări agresive, diaree, durata
 de evoluție fiind scurtă de 24 ore, facând excepție toxiinfecția alimentară produsă de catre
Clostridium boyulinum. Toxiinfecția de tip toxic este produsp de bacterii patogene ca Cl.
Sporogenes, Cl. Botulinum, Staphylococcus aureus, dar si de anumite bacterii potențial
patogene cum sunt E. Coli, B.cereus, Proteus spp, etc.
Pentru confirmarea diagnosticului de toxiinfecție alimentară, agentul patogen din
respectivul aliment trebuie să fie identic cu acela din vărsăturile, scaunul sau urina celui
afectat. În cazul toxiinfecțiilor alimentare ca aceea produsă de Cl. Botulinum, acțiunea
toxinei și simptomatologia specifică sunt elemente îndeajunse de diagnostic. Este dificil
diagnosticul toxiinfecțiilor alimentare care sunt produse de germeni condiționat patogeni
cum ar fi: E.coli, Proteus spp, B. Subtilis. Prezența simultană a acestor microorganisme în
alimente, în scaunele si vărsăturile celor bolnavi nu pot forma cu siguranță un diagnostic
etiologic cert. Aceste bacterii se găsesc obișnui în tubul digstiv al omului sănătos și se
întâlnesc frecvent în produse alimentare cum sunt: carne, lapte, brânzeturi iar prin
consumul lor nu produc îmbolnăviri. În situații de acest gen se impun investigații
serologice. Diagnosticul etiologic se bazează numai atunci cand tulpinile izolate de la
bolnav si tulpinile izolate din alimentul inculpat arată o identitate serologică. Nu se
evidențiază în alte toxiinfecții alimentare bacteriile patogene.

În aceste situații, toxiinfecțiile alimentare sunt produse de toxine microbiene

termostabile fiind sintetizate de bacterii în alimente. În general aceste tip de toxiinfecție
alimentară este produsă de stafilococul auriu. Toxina este termostabila iar pasteurizarea
alimentelor si pregătirea culinară a acestora distruge bacteriile dar nu distruge toxina în
totalitate. ( Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animal vol II, Institutul
Agronomic ,, Ion Ionescu de la Bradˮ Iași Facultatea de Medicină Veterinară, 1992, pp. 350-
352).

O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este

prezentata în tabelul 2.

Tabelul 2
 Clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice
(dupa Barzoi si col., 1999)

Tipul Mecanismul Localizarea Aspectul Leucocite in Exemple

patogenic clinic fecale
dominant
Neinflamator Partea su- Diareea Absente V. cholerae,
(enterotoxine, perioara a in- apoasa. E. coli LT, E.
lezarea vilo- testinului coli ST,
zitatilor in- subtire. Salmonella,
testinale). V. parahae-
molyticus,
V.
Vulnificus,
INFECȚIOS Giardia lam-
blia,
Cryptospori-
dium,
v. Norwalk,
Rotavirusuri,
Astrovirusuri
Inflamator Colon Disente-rie. Prezente Shigella,
(invazie, ci- E. coli
leucocite
totoxine). enteroinva-
polimor-
ziva,
fonuclea-re.
S.
Enteritidis,
V. parahae-
molyticus,
C. Difficile,
C. Jejuni,
 E.
Histolitica,
Cl. perfrin-
gens A

Penetrarea în Partea distala Febra Prezenta S. typhi,

mucoasa in- a intestinului enterica. leucocitelor Y.
testinala si în subtire. mononu- enterocoli-
circulatia cleare tica,
sanguina ale C. Fetus,
tesuturilor si v.
organelor Intestinalis,
(bacteriemii). V. vulnificus

TOXIC Enterotoxine Diferite Vomitari - S. aureus

segmente ale (B),
Diaree
tubului E. coli
digestiv. ETEC,
B. cereus
Citotoxine Diferite re- Vomitari, di- - S. aureus
giuni ale tu- aree, entero- (B),
bului diges- colita hemo- Cl. perfrin-
tiv. ragica HUS, gens A,
TTP. E. coli
EHEC
Neurotoxine Tubul di- Constipatie, - Cl.
gestiv s.n.c. diaree, pa- Botulinum,
si periferic, reze, parali- Gambierdis-
musculatura zii, halucina- cus toxicus,
tii, delir. Gonyaulux
tamarensis,
 G. Catenella,
Amanita,
Inocybe spp.,
Clitocybe
spp.,
Psilocybe
spp.,
Panaeolus
spp.

Coarda timpanului, nerv

Ram al nervului facial, care paraseste craniul prin foramenul stilomastoidian, traverseaza cavitatea timpanica, si
se uneste cu un ram al nervului lingual.

Fibrele eferente inerveaza glandele submandibulara si sublinguala, iar fibrele aferente transmit impulsurile
gustative de la cele doua treimi anterioare ale limbii.