Slide de Conteúdo - Unidade 3

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO-UEMA
NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMANET

CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
Profa. Vera Lúcia N. D. Nunes

III UNIDADE
FASES DE PROCESSAMENTO EM ALIMENTOS
FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-

da-industria-de-alimentos-prof-mba-renato-mariano-quimica-industrial-iii-unilins.html.Acesso: 27/03/2018.


FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-da-

industria-de-alimentos-prof-mba-renato-mariano-quimica-industrial-iii-unilins.html.Acesso: 27/03/2018.

EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS COMPONENTES DE ALIMENTOS.
FONTE: Texto encontrado em: http://slideplayer.com.br/slide/10453414/.Acesso: 28/03/2018

SABOR E AROMA, COMPOSTOS VOLÁTEIS E NÃO VOLÁTEIS
Aroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos, percebidos pelo

nariz por via retronasal.
• Gosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o

nariz enquanto se prova determinado alimento).
• Sabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos

gustativos e células receptoras olfativas, e dos elementos tácteis e térmicos da
língua e da cavidade oral.
• Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, dois

fenômenos: o gosto e o aroma.
FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

27/03/2018
• Poucos aromas, e pouquíssimos
alimentos permitem uma distinção clara
entre odor e odor sabor.
• O aroma de um alimento raramente Figura 1 . Órgãos envolvidos na recepção

depende de uma substância. de odores
• Identificar substâncias responsáveis

por elementos particulares do aroma.
• Cromatografia gasosa (GC) técnica

analítica valiosa na detecção química
dos aromas.
Seres humanos: odores detectados no

epitélio olfativo (pequena porção de
tecido amarelo localizado no topo da
cavidade nasal, aproximadamente ao
nível dos olhos).
FONTE: Texto encontrado em http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

27/03/2018
• Odor: conjunto de sensações olfativas devido às substâncias voláteis dos
alimentos que entram no nariz através das fossas nasais.
• Aroma: conjunto de sensações olfativas libertadas pelos alimentos na boca e

apercebidas pelo órgão olfativo por via retronasal.
- Os aromas são compostos voláteis que são detectados por receptores de

odores no tecido olfativo da cavidade nasal.
Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma

determinada comida, enquanto noutra comida, pode contribuir para o efeito
inverso.
Em contraste com o olfato, o gosto limita-se à percepção apenas de 5 sensações
primárias, registados pelas papilas gustativas:
• Quatro sensações (tradicionais):

- o doce
- o azedo (ou ácido)
- o salgado
- o amargo

27/03/2018
PALADAR
amargo salgado
Mapa tradicional de sabores na língua

azedo doce
FONTE: Texto encontrado em :http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

28/03/2018
• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de sódio (NaCl).
• A substância que provoca o gosto azedo: íons de hidrogénio (H+).

A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o
ácido cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos ânios que
provocam outras sensações sem ser o azedo.
• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos:

- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose, glicose,
maltose);
- a-aminoácidos;
- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de chumbo).
• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostos:

Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis.
O sabor resulta de compostos divididos em duas classes:

- Compostos responsáveis pela sensação do paladar;
- Compostos responsáveis pelos odores.
Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa molecular estão

envolvidos tanto no odor como no sabor.
FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso: 27/03/2018
CLASSIFICAÇÃO DE AROMAS – SEGUNDO REAÇÃO ORIGEM
• NÃO ENZIMÁTICA
- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por reações

não enzimáticas que são detectados após o armazenamento dos
alimentos.
- Reações do metabolismo normal dos animais, plantas e microrganismos.
• ENZIMÁTICA
- Reações enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte de

vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um
envolvimento indireto na formação de intermediários de compostos com
cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de
polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos).

28/03/2018
OUTRAS SENSAÇÕES
Fatores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas
membranas da cavidade bocal e nasal
Sensações de temperatura (frio/quente),

adstringência, picante, sabor metálico
OFF-FLAVOR, DEFEITO DE AROMA
• Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem surgir
como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração de
concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de aromas.
• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos, embalagem,

agentes de limpeza.
Ex: Frutas e vegetais: ação das enzimas (lipoxigenase) durante o período de

pós -colheita

28/03/2018
Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como metabolitos
secundários por microorganismos.
Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo

28/03/2018
Adstringência
• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e na língua.
• Principais substâncias: polifenóis.
• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as proteínas

da saliva.
• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá
• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).

28/03/2018
PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS DE AROMAS E SABORES
Variedade vastíssima de classes de compostos responsáveis pelo

aroma/sabor dos alimentos!
Compostos voláteis como:
- álcoois
- aldeídos
- aminas
- ácidos monocarbonílicos
Presentes em quase todos os alimentos

28/03/2018
Processamento de alimentos é o conjunto de
métodos e técnicas usadas para transformar
ingredientes crus em alimentos ou para
transformar alimentos em outras formas de
consumo para humanos ou animais, tanto em
casa quanto na indústria processadora de
alimentos.
FONTE:http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplina
s/tecnologia-de-alimentos-especiais/altapressao
FONTE: https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/3907-o-que-sao-
alimentos-processados-qual-a-difenreca-entre-in-natura-minimamente-processado-processado-
ultraprocessado-impactos-na-saude-ambiental-social-cultural-alimentacao-saudavel-industria-
de-alimentos-reeducao-alimentar-alimentos-industrializados.html.
FONTE: Texto encontrado em:https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-

campos-40-processamento-de-alimentos.Acesso:28/03/2018
21
MÉTODOS DE PROCESSAMENTO Nem todos os métodos de processamento
de alimentos podem ser enquadrados nas 2 principais categorias: químicos e
físicos.
1. Processamento por métodos químicos As seguintes técnicas são

utilizadas para processamento químico dos alimentos
1.1. Intermediação da umidade nos alimentos - consiste em ligar a água

presente para preservar por intermediação da umidade nos alimentos – por
exemplo: cookies, bolos e pães. Este processo reduz a disponibilidade da
água para reações deteriorantes.
A água fica imobilizada pela adição de aditivos umectantes permissíveis

como glicerol, glicóis, sorbitol, açúcares e sais. Geralmente, este processo
captura as atividades de água de 0,6 a 0,85, permitindo que o alimento fique
estável à temperatura ambiente, por conta da inibição do crescimento da
maioria dos microrganismos nestes níveis.

22
1.2. Atividade de água (aw)
Água é o fator mais importante

no controle da taxa de
deterioração de um alimento.
Contudo, o conhecimento do teor
de umidade de um alimento não
é suficiente para predizer sua
estabilidade. É a disponibilidade
FONTE: http://tamcqa8.blogspot.com.br/2016/03/microrganismos-
da água para atividades beneficos-deteriorantes.html
microbiológicas, enzimáticas ou
químicas que determina a vida
de prateleira dos alimentos. Esta
disponibilidade da água é
mensurada pela atividade de
água (aw).

23
1.3. Adição de produtos químicos
A adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento microbiológico nos

alimentos. Incluem-se aí os classificados como conservantes. Sal, açúcares,
fumaça de madeira e algumas especiarias também inibem o crescimento de
microrganismos.
1.4. Controle de pH
Quase todos os alimentos, com a exceção das claras e bolachas cream cracker,
tem valor de pH menor que 7. Os alimentos podem ser amplamente
categorizados com base em seu pH como altamente ácido, ácido, médio
ácido e baixo ácido. A maioria dos microrganismos cresce melhor na faixa de
pH de 6,5 a 7,5. Bolores e fungos são capazes de crescer em faixa de pH muito
mais ampla que as bactérias. Poucos patógenos crescem abaixo de pH 4.0.
Esta informação é importante, porque ajuda a determinar a estabilidade
alimentar com respeito à deterioração microbiológica.

24
2. Métodos físicos de processamento
2.1. Esterilização
A esterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes

nos alimentos e inativa as enzimas por aquecimento. Este processo permite
que os alimentos tenham vida de prateleira maior que 2 anos. Alimentos com
pH maior que 4,6, como carne e a maioria das hortaliças, devem passar por
condições severas de aquecimento para destruir todos os patógenos. Estes
alimentos são aquecidos sob pressão de 121°C por tempos variados.
Condições severas são aplicadas para garantir que os esporos de Clostridium
botulinum sejam destruídos durante o processamento. Estes esporos
produzem a toxina mortal do botulismo em condições anaeróbicas (ou seja,
quando não há oxigenação). Os esporos são destruídos por calor e inibidos
em valores de pH de menos que 4,6. Portanto, um alimento com pH menor
que 4,6 embalado anaerobicamente, como molho de macarrão, não necessita
passar por tratamento severo por calor.
FONTE: Texto encontrado em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABmqkAK/newsletter-licinia-

campos-40-processamento-alimentos.Acesso:31/03/2018
25
2.2. Pasteurização
É o processo de aquecimento de um alimento, geralmente líquido, até o seu

ponto de fervura por um período definido de tempo. A proposta é destruir
todos os patógenos, reduzir o número de bactérias, inativar as enzimas e
estender a vida de prateleira de um alimento.
Este tipo de processamento envolve o uso de dois tipos de temperatura. Os

processos “alta temperatura- tempo curto”( HTST) e “temperatura ultra
elevada” (UHT).

26
FONTE: Texto encontrado em:http://slideplayer.com.br/slide/84533/.Acesso:31/03/2018
27
2.3. Escaldamento
É um tratamento leve de calor, usando água quente ou vapor, aplicada

principalmente em hortaliças antes de enlatar ou congelar. O branqueamento é
usado antes de congelar para inativar enzimas presentes causadoras de reações
deteriorantes nos alimentos durante o armazenamento congelado. Estas reações
incluem mudanças em cor e textura, sabores indesejáveis e decréscimo do valor
nutricional. O branqueamento induz o vácuo nos enlatados, e é também usado
para controlar o produto dos recipientes (exemplo: espinafre).
FONTE:http://www.arquitetandoestilos.com/wp-content/uploads/2017/02/Congelamento-de-
Alimentos-Branqueamento.jpg

campos-40-processamento-de-alimentos.Acesso:28/03/2018 28
2.4. Microondas
Os fornos de microondas raramente são usados para processamento em

grandes quantidades de alimentos. São de interesse principalmente no
aquecimento de alimentos de conveniência, como congelados. Utilizam radiação
eletromagnética para excitar as moléculas de água nos alimentos. As ondas
reais penetram somente cerca de 25 cm distantes da fonte de radiação. O calor
é produzido dentro do alimento por fricção das moléculas de água, que se
espalha até o centro por condução.
FONTE:http://www.ufjf.br/fisicaecidadania/conteudo/se-quiser-saber-
mais-sobre-o-forno-microondas-e-seu-funcionamento/

29
2.5. Fritura
Difere dos outros métodos de processamento por calor, já que o meio de

cozimento é o óleo quente. Por conta da grande diferença entre a temperatura do
óleo e do alimento, assim como do dimensionamento pequeno dos pedaços de
alimento, o cozimento é completo em tempo relativamente curto – entre 20
segundos a 6 minutos. Os alimentos fritos são conhecidos por sua característica
superfície externa crocante, assim como por seu alto teor gorduroso. A gordura
absorvida pelo alimento varia de 10% a 40%, dependendo do tempo em que o
alimento permanece imerso no óleo. Fritadeiras contínuas são utilizadas na
indústria alimentícia.
FONTE: http://www.saiadainercia.com.br/xo-fritura/

2.6. Refrigeração
Os refrigeradores devem ser posicionados abaixo de 4°C para controlar o crescimento

de microrganismos em alimentos. A temperatura mais baixa também reduz a taxa de
respiração das frutas e hortaliças, retardando as reações promotoras de deterioração.
A refrigeração é usada geralmente para reduzir a deterioração durante a distribuição
de alimentos perecíveis.
FONTE:http://eupossoisso.com/saiba-como-e-feita-conservacao-de-
alimentos/

31
2.7. Congelamento
À temperatura de -18°C, o crescimento de microrganismos quase para. As

reações deteriorantes microbiológicas ainda ocorrem, mas em tempo muito
maior. Além disso, essas mesmas reações também acontecem durante o
armazenamento congelado. Frutas e hortaliças cruas devem ser escaldadas
antes de serem congeladas para evitar estas reações. Durante o congelamento,
a água do alimento forma cristais de gelo. A taxa deste fenômeno tem um grande
impacto na qualidade dos alimentos congelados:
Congelamento lento (exemplo: congelador caseiro) - Cristais grandes de gelo

formados, perfurando as paredes celulares;
- Liberação de fluidos celulares;
- Resulta em aparência murcha de alimentos descongelados;
Congelamento rápido (exemplo: blast freezer) Cristais de gelo pequenos e

numerosos formados;

32
2.8. Irradiação
É o processo controverso de aplicação de doses baixas de radiação gama aos

alimentos. Quarenta anos de pesquisas demonstraram que o processo não
representa riscos na segurança alimentar. É usada para: evitar o brotamento de
batatas e cebolas; controlar infestação de insetos na farinha de trigo integral e
para reduzir a carga microbiológica das especiarias moídas. Se a irradiação se
tornar mais amplificada entre vários outros produtos alimentares, espera-se que
substitua a fumigação, garanta qualidade higiênica e reduza a dependência de
refrigeração.
FONTE: https://maesso.wordpress.com/2011/09/18/iradiacao-de-alimentos-
ja-e-legal-no-brasil/

FONTE: Texto encontrado em: https://www.revistaencontro.com.br/canal/revista/2013/05/a-
radiacao-do-bem.html .Acesso:31/03/2018
34

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NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO-UEMANET

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

Profa. Vera Lúcia N. D. Nunes

FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-

FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-

FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-

FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-da-

FONTE: Texto encontrado em:https://docslide.com.br/documents/principais-fases-e-tecnicas-de-processamento-

FONTE: Texto encontrado em: http://slideplayer.com.br/slide/10453414/.Acesso: 28/03/2018

Aroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos, percebidos pelo

• Gosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o

• Sabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos

• Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, dois

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

• O aroma de um alimento raramente Figura 1 . Órgãos envolvidos na recepção

• Identificar substâncias responsáveis

• Cromatografia gasosa (GC) técnica

Seres humanos: odores detectados no

FONTE: Texto encontrado em http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

• Aroma: conjunto de sensações olfativas libertadas pelos alimentos na boca e

- Os aromas são compostos voláteis que são detectados por receptores de

Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma

• Quatro sensações (tradicionais):

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

Mapa tradicional de sabores na língua

FONTE: Texto encontrado em :http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

• A substância que provoca o gosto azedo: íons de hidrogénio (H+).

• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos:

• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostos:

O sabor resulta de compostos divididos em duas classes:

Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa molecular estão

- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por reações

- Reações do metabolismo normal dos animais, plantas e microrganismos.

- Reações enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte de

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

Sensações de temperatura (frio/quente),

OFF-FLAVOR, DEFEITO DE AROMA

• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos, embalagem,

Ex: Frutas e vegetais: ação das enzimas (lipoxigenase) durante o período de

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e na língua.

• Principais substâncias: polifenóis.

• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as proteínas

• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá

• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

Variedade vastíssima de classes de compostos responsáveis pelo

Compostos voláteis como:

Presentes em quase todos os alimentos

FONTE: Texto encontrado em: http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.pdf.Acesso:

FONTE: Texto encontrado em:https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-

1. Processamento por métodos químicos As seguintes técnicas são

1.1. Intermediação da umidade nos alimentos - consiste em ligar a água

A água fica imobilizada pela adição de aditivos umectantes permissíveis

FONTE: Texto encontrado em:https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-

Água é o fator mais importante

FONTE: Texto encontrado em:https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-

A adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento microbiológico nos

FONTE: Texto encontrado em:https://pt.slideshare.net/colegiogeniosdofuturo/newsletter-licinia-de-

A esterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes

FONTE: Texto encontrado em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABmqkAK/newsletter-licinia-