INSTITUT SUPÉRIEUR DE BIOTECHNOLOGIE DE MONASTIR

1ère année Licence Sciences du Vivant (SV)

LES GLUCIDES:
Structures et propriétés

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1. DEFINITION DES GLUCIDES
Ce sont des hydrate de carbone Cn(H2O)n où n ≥3.
Les unités de base des glucides sont appelés oses ou monosaccharides.

2. IMPORTANCE EN BIOLOGIE

✓ 40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont

des glucides.
✓ Eléments de soutien (cellulose), de protection et de reconnaissance
dans la cellule.
✓ Eléments de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon).
✓ Constituants de molécules fondamentales : acides nucléiques,
coenzymes, vitamines, …

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3. CLASSIFICATION DES GLUCIDES

◼ OSES :
✓ Monosaccharides ou oses ou sucres simples, formés d’une seule unité
(ex. glucose)

◼ OSIDES :
✓ Diosides ou diholosides ou disaccharides, formés de deux unités (ex.
saccharose, formé de glucose et de fructose)
✓ Oligosides ou oligoholosides ou oligosaccharides, formés de courtes
chaînes de 3 à plusieurs unités (jusqu’à ≈ 10)
✓ Polyosides ou polyholosides ou polysaccharides, à longues chaînes de
très nombreuses unités (10 à plusieurs milliers)

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HETEROSIDES OU GLYCOCONJUGUES :

✓ Glycorotéines, à courtes chaînes oligosaccharidiques liées de façon

covalente à une chaîne polypeptidique

✓ Protéoglycanes, à longues chaînes polysaccharidiques liées de façon

covalente à un noyau protéique

✓ Glycolipides, oses ou chaînes oligo- ou polysaccharidiques liées de

façon covalente à un lipide.

✓ Peptidoglycanes, chaînes polysacchardiques liés par des ponts

peptidiques covalents.

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 4. LES OSES
Ce sont des chaines carbonées de 3 à 7 éléments carbones porteurs
a- d’une fonction aldéhyde ou cétonique (fonction carbonylique)
b- de fonctions alcools

Il s’agit d’aldéhyde ou de cétone polyhydroxylées (car un carbone

est porteur soit d’un aldéhyde soit d’une cétone, tous les autres
étant porteurs de fonctions alcools).

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 Glucides = sucres = « hydrates de carbone »
une fonction cétone ou aldéhyde
fonctions alcool

H C
C O ou C O
2
1 C et
Fonction aldéhyde Fonction cétone C OH

o Neutre Fonction alcool

o Pas de propriété acide ou basique
o Soluble dans l’eau
 4.1. Classification des oses

La classification fait appel au nombre d’atomes de carbone de l’ose et à la

nature de la fonction réductrice carbonylée.
✓ Le nombre d’atomes de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose)

✓ La nature du carbonyle : Aldéhyde → Aldose ; Cétone → Cétose

Nb C Nom générique

3 trioses Aldotrioses, cetotrioses

4 tétroses Aldotrétoses, cétotrétrose

5 pentoses Aldopentoses, cétopentoses

6 hexoses Aldohexoses, cétohexoses

7 heptoses Aldoheptoses, cétoheptoses

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4.1. Classification des oses
◼ On distingue deux familles d'oses, définies par les deux fonctions du
carbonyle.
◼ Un aldéhyde caractérise un aldose et une cétone caractérise un
cétose.

-2 -3

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4.1. Classification des oses

◼ Formule complète et formule simplifiée :

◼ Seuls sont écrits de façon explicite les éléments chimiques se

trouvant aux deux extrémités de la chaîne carbonée. Les atomes
d’hydrogène liés aux atomes de C internes ne sont pas représentés.
Ils sont implicites. Les Groupements hydroxyle – OH sont
représentés uniquement par des traits ( - ).
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4.2. Représentation en projection de Fisher
des oses

La molécule est représentée dans un plan, par projection en

respectant les règles suivantes :
1 - Le carbone asymétrique est placé dans le plan de projection
(la feuille).
2 - La chaîne carbonée la plus longue est verticale
3 - L'atome de carbone dont l'état d'oxydation est le plus élevé,
est placé en haut de la chaîne verticale.
4 - Les 2 autres substituants du carbone asymétrique sont en
avant du plan de projection.

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 4.3. Stéréoisomérie des oses

✓ Tout carbone porteur de quatre substituants différents est dit asymétrique

:C*.
✓ Deux configurations, non superposables mais image l'une de l'autre dans
un miroir sont appelés énantiomères.

a) Cas du glycéraldéhyde
Pour le glycéraldéhyde deux molécules différentes de glycéraldéhyde non
superposables l'une à l'autre. Ce sont deux formes stéréoisomères du
glycéraldéhyde. Dans ce cas précis, cette stéréoisomérie est appelée
énantiomérie.

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b) Stéréoisomère D et Stéréoisomère L?

◼ La configuration de l’avant dernier carbone définit

l’appartenance à la série D ou L

- OH à droite → série D
- OH à gauche → série L

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c) Représentation de CRAM?
◼ Représentation de CRAM :
◼ Représentation dans l’espace des formes D et L du glycéraldéhyde
- -OH à droite → série D
- OH à gauche → série L

CHO CHO

C C
H OH HO H
CH2OH CH2OH

forme D (+) forme L (-)

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d) Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot :

◼ Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement active ou

douée de pouvoir rotatoire :
◼ Traversée par un faisceau de lumière polarisée plan, elle provoque la rotation
du plan de polarisation de la lumière.
◼ L’angle a de rotation est donné par la loi de Biot : a = [a] . l . C

[a] est le pouvoir rotatoire spécifique de la substance étudiée, l est la

longueur de la cuve polarimétrique (ou trajet optique) et C la concentration
de la solution étudiée.

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d) Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot

✓ Lorsque la rotation est vers la droite le composé est dit dextrogyre et

son pouvoir rotatoire est positif
✓ Lorsque la rotation est vers la gauche le composé est dit lévogyre et
son pouvoir rotatoire est négatif

◼ Le pouvoir rotatoire d’un mélange de substances est la somme des

pouvoirs rotatoires de chaque substance.
a = S [ai . l . Ci]

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e) Isomérie des oses

✓ On appelle isomères les composés qui ont la même formule brute mais
des formules développées différentes.

✓ Chaque carbone asymétrique peut exister sous deux états structuraux

distincts (deux configurations absolues),
✓ Le nombre des structures moléculaires possibles avec x carbones
asymétriques est égal à 2x.
✓ Ces structures moléculaires sont appelées stéréoisomères

Cas du glycéraldéhyde :
x=1 → 2x = 2
D-glycéraldéhyde et L-glycéraldéhyde ont la même
formule brute C3H6O3 Mais des formules développées différentes

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e) Isomérie des oses: Enantiomères, Epimères et
Diastéréoisomères?
◼ Il en est de même du glucose, de formule brute C6H12O6
◼ Le nombre de carbones asymétriques est x = 4
◼ Il existe donc 2x = 16 aldohexoses
isomères.
Enantiomère
NB
✓ Isomères = même formule brute
Isomères optiques = diffèrent par la
configuration de leurs carbones
asymétriques
✓ Diastéréoisomères = ni
superposables, ni images en miroir
✓ Epimères = diastéréoisomères ne
différant que pour un seul carbone
asymétrique
✓ Enantiomères = images en miroir

Le fructose (cétohexose) est un

isomère de fonction du glucose.
Ce24/01/2022
n’est pas un isomère optique.ISBM- Jamel JEBALI 18
✓ Le D-glucose est le glucose naturel.

✓ Dans les polymères glucidiques, les monomères osidiques appartiennent, sauf

exception, à la série D.

miroir

Glucose naturel →

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f) Filiation des oses: Série D et L

Aldoses: rappel
La série D ou L des aldoses est définie par rapport à la position de l'hydroxyle porté
par le carbone asymétrique voisin de la fonction alcool primaire en référence au
glycéraldéhyde.

Filiation : La synthèse des oses se fait par addition successive d’un carbone, on obtient à
chaque étape la formation de 2 isomères (1 triose → 2 tétroses → 4 pentoses → 8
hexoses). Pour les aldoses, le nombre de stéréoisomères est 2(n-2) où n est le nombre de
carbone de la chaîne. Le nombre de stéréoisomères pour chacune des séries (D ou L) est
2(n-3) .

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Cétoses

La série D ou L des cétoses est définie par rapport à la position de l'hydroxyle

porté par le carbone asymétrique voisin de la fonction alcool primaire en
référence au glycéraldéhyde.

Filiation : Pour les cétoses, le nombre de stéréoisomères est 2(n-3) où n

est le nombre de carbone de la chaîne. Le nombre de stéréoisomères
pour chacune des séries (D ou L) est 2(n-4) .

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 4.4. Structure cyclique des oses : Structure de Haworth
a) Réaction d'hémi-acétalisation : cyclisation

✓ Les oses naturels ne sont pas sous forme linéaire mais sous forme
cyclique obtenue suite à la condensation entre la fonction aldéhyde et une
des fonctions alcool secondaire de la molécule pour donner un hémi-acétal
cyclique.

✓ Le cycle est formé par une liaison entre la fonction carbonylique

(aldéhyde ou cétone) et un groupement hydroxyle = liaison hémi-
acétalique.

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- Cette cyclisation rend le carbone C1 asymétrique (carbone anomérique).
-Les positions relatives dans l'espace des 4 substituants du C1 définissent 2
configurations de stéréoisomères ; les anomères α et β.
- Les formes anomères α et β sont des épimères.

b) Représentation de Haworth

La représentation en perspective de Haworth facilite la représentation des

diverses formes cycliques :
- Le cycle est perpendiculaire au plan de la feuille, ses liaisons en avant
sont épaissies.
- Le carbone le plus oxydé est positionné à l'extrémité droite.

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 - La position des groupements hydroxyle est fonction de leur position dans la
représentation de Fisher. Les H et OH se trouvant à droite dans la
représentation de Fisher se retrouveront au-dessous du plan du cycle.
- La fonction alcool primaire (CH2OH) déterminera la série D ou L. Dans la
série D, CH2OH est au-dessus du plan du cycle, pour la série L CH2OH au-
dessous du plan.

Dans la représentation simplifiée, les carbones et les hydrogènes ne sont

pas notés et les OH sont représentés par des traits verticaux

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 Cyclisation des aldohexoses
Pour le glucose, cette hémi-acétylisation intramoléculaire peut avoir lieu avec
les paires de carbone C5-C1 ou C4-C1 pour former un hétérocycle à oxygène à
6 (pyranose) ou 5 sommets (furanose):

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 La cyclisation des aldohexoses peut donner des glucofuranoses. La stabilité
de ces derniers est relativement faible et les formes cycliques des
aldohexoses sont des glucopyranoses.

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 Cyclisation des aldopentoses

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 Cyclisation des cétoses
Les cétoses peuvent, se cycliser via l'hémi-acétalisation intramoléculaire
entre:

✓ Les carbones C2-C5 : on obtient ainsi un hétérocycle a 5 sommets

appelé forme furanique (furanose)

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 Cyclisation des cétoses
✓ Les carbones C2-C6 : on obtient ainsi un hétérocycle a 6 sommets appelé
forme pyranique (pyranose)

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 c) Conformation de la forme cyclique

✓ Le cycle pyrane pourra se présenter sous 2 formes principales : les formes chaise et
bateau,
interchangeables sans rupture de liaison covalente, par de simples rotations des liaisons.
Par libre rotation, le molécule oscille entre ces 2 formes extrêmes.

✓ La conformation la plus stable est la forme chaise, et celle-ci sera d’autant plus stable
parce que les substituants encombrants des carbones asymétriques seront en position
équatoriale.

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Dans le b-D-glucopyranose, le –OH hémiacétalique du C1 est en position
équatoriale alors qu’il est en position axiale dans le a-D-glucopyranose :
l’anomère b du D-glucopyranose sera plus stable que l’anomère a.

PLUS
STABLE

- OH hémiacétalique en position
équatoriale

- OH hémiacétalique en position
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 4.5. Propriétés physiques des oses

a. La solubilité
Les oses sont solubles dans l’eau. Ils sont par contre insolubles dans les
solvants apolaires ex: l’éther mais solubles dans le méthanol.
b. Spectre d’absorption
Les glucides absorbent peu dans le visible et l’ultraviolet. Ils possèdent
par contre un spectre Infra-Rouge caractéristique.

c. Pouvoir rotatoire: Phénomène de mutarotation

Les molécules qui ont des carbones asymétriques dévient le plan de polarisation
d'une lumière polarisée. La valeur du pouvoir rotatoire d’un ose (mesurée au
polarimètre) n’est pas fixée immédiatement; elle devient stable au bout d’un
certain temps.

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 Mutarotation:cas du D-Glucose

✓ Existence de 2 anomères α (+112°) et β (+19°). Une évolution du pouvoir rotatoire

en fonction du temps qui atteint pour chacune des formes la même valeur +52.5°.
C'est le phénomène de mutarotation.

Mutarotation : variation du pouvoir rotatoire accompagnant la

conversion a  b jusqu’à la valeur d’équilibre
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 4.6. Propriétés chimiques des oses
a) Propriétés dues à la fonction carbonyle
a1.Réduction des oses : obtention d’alditols (ositols)

✓ Les aldoses et les cétoses sont réduits en alditols par addition des agents
alcalins : borohydrures alcalins (NaBH4, LiBH4)

✓ Les noms des alditols s'obtiennent en remplaçant le suffixe -ose par le

suffixe -itol. Par exemple le D-glucose donne le D-glucitol (D-sorbitol) et le
D-mannose donne le D-mannitol, etc...

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La réduction du D-fructose par NaBH4 donne un mélange équimoléculaire
de D-glucitol et de D-mannitol, alditols épimères en C2.

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 a.2. Oxydation des oses :
✓ Oxydation douce en milieu alcalin :
✓ Les oxydants doux, comme le brome ou l’iode (Br2, I2) en milieu
alcalin, l’acide nitrique très dilué, oxydent la fonction aldéhydique
des aldoses en groupement caboxylique, conduisant à la
formation d’un acide aldonique (R-COOH). Le D-glucose donne
ainsi l’acide D-gluconique.

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 ✓ Oxydation par les sels de métaux lourds (Le pouvoir réducteur des
aldoses)

L'oxydation des aldoses par la liqueur de Fehling à chaud en milieu

alcalin, oxyde l'aldose en acide aldonique et l'oxyde cuivrique (bleu) est
réduit en oxyde cuivreux (rouge brique) insoluble.

✓ Oxydation forte = oxydation nitrique :

L'oxydation forte d'un aldose conduit à l'attaque simultanée de l'alcool

primaire terminal et de l'aldéhyde. On obtient un di-acide carboxylique
appelé acide aldarique.

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La même réaction d'oxydation provoque la coupure oxydante du squelette
carboné des cétoses.

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 a.3. Réaction d’addition et de substitution
✓ Réaction avec les alcools et les phénols (addition) : formation d’oside

Exp : Action du méthanol sur le glucose

Un O-glycoside n'a pas de pouvoir réducteur (il ne réduit pas les oxydes
métalliques).
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 ✓ Action des amines (substitution)

Les aldoses et les cétoses se condensent avec les amines primaires pour
donner des imines cycliques.

Les imines cycliques ou N-glycosides entrent dans la composition de nombreuses

molécules biologiques, dont les nucléotides.

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✓ Action des thiols (substitution) :

Le groupement aldéhydique des aldoses se combine avec des thiols (R-SH)

pour donner naissance à des S-Hétérosides. Le groupement cétonique des
cétoses par contre ne se combinent pas.

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b) Propriétés dues à la fonction alcool

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