Abstrak: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis TPC (Total Plate Count),

WAC (Kapasitas Penyerapan Air) Abon Ikan Selar dan Susut Masak

daging ikan (Selaroides leptolesis). Kesimpulan dari penelitian ini adalah Total Plate Count

hasil pengujian yang didapat adalah jumlah bakteri kurang dari 25 atau kolon tanpa koloni,

kemudian dihitung jumlah koloni <25 x 10 koloni/gram Hasil WAC (Air

Uji Kapasitas Adsorbsi) diambil sebesar 76%, Hasil pengujian memasak

kehilangan daging ikan bule yaitu sebesar 26,8%.

Kata Kunci : Abon, Ikan Selar, Kapasitas Adsorbsi Air, Total Plate Count,

rugi masak

PENDAHULUAN

Ikan Trevally (Selaroides

leptolepis) adalah salah satu ikan yang

menarik banyak orang dan bisa

digunakan sebagai bahan baku pembuatan

ikan suwir .Ikan ada

terjangkau dan mudah ditemukan di

pasar. Kualitas ikan abon adalah

dipengaruhi oleh banyak hal, karena

contoh kualitas fisik,

kimia dan mikrobiologi.

oleh karena itu kualitas ikan abon

pengujian diperlukan untuk

menentukan tingkat kualitas

diparut. Jumlah Plat Total (TPC) adalah

salah satu metode yang dapat digunakan untuk

menghitung jumlah mikroba dalam

makanan. Metode jumlah cangkir (TPC) adalah

metode yang paling banyak digunakan dalam

analisis, karena koloni dapat

dilihat langsung dari kualitasnya

tanpa menggunakan mikroskop. WAC

(Kapasitas penyerapan air) / air

daya serap adalah kemampuan

daging untuk mengikat air dari luar

(Soeparno, 1992). Penyerapan air

sangat penting untuk diketahui karena

diperlukan dalam menentukan rak

kehidupan produk. Kerugian Memasak.

Susut masak adalah jumlah

penurunan berat produk mentah menjadi a

produk jadi, yang sangat

penting untuk diketahui agar

menentukan untung atau rugi dalam

produksi makanan olahan.The

tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji TPC

(Jumlah Piring Total), WAC (Air

Kapasitas Penyerapan) Abon Selar

Rugi Masak Ikan dan Daging Ikan

Selar (Selaroides leptolesis)

Metode analisis dalam

penelitian ini menggunakan analisis deskriptif.

Pengujian parameter dalam praktek lapangan adalah

sebagai berikut:

TPC (Jumlah Plat Total) / ALT

(Jumlah Plat Total) Metode tuang,

dengan prosedur sebagai berikut:

Contoh ikan suwir

ditimbang hingga 25 gram, dimasukkan ke dalam a

wadah steril, lalu dihaluskan.

Secara aseptik ditambahkan ke dalam larutan as

sebanyak 225 ml BEFB dan

dihomogenkan (suspensi terbentuk

memiliki tingkat pengenceran 10-1). Dengan

pipet steril, ambil suspensinya

dibentuk dan ditambahkan ke 9ml BEFB

larutan steril dan dihomogenkan dengan

mengocok tabung (suspensi terbentuk

memiliki pengenceran 10-2). Dan seterusnya

sampai pengenceran 10-4 untuk setiap sampel.

Dari setiap pengenceran, ambil 1 ml dan

masukkan ke dalam dua cawan petri yang memiliki

diberi label jenis sampel dan

tingkat pengenceran. Agar Nutrisi (NA) dari

15-18 ml dituangkan ke dalam 2 seri

cawan petri yang sudah berisi 1 ml

dari suspensi. Kemudian putar petri

piring kiri, kanan, depan, dan belakang kemudian biarkan mengeras. Semua cawan petri termasuk

dalam inkubator pada suhu

370C selama 24 jam dalam keadaan terbalik

posisi. jumlah koloni

terbentuk pada cawan petri dihitung setelah

masa inkubasi berakhir. Total

Plate Count adalah semua koloni yang tumbuh

pada medium NA Jumlah

koloni bakteri pada cawan petri adalah

dihitung antara 25-250

koloni. Setelah jumlah tersebut adalah

dikalikan dengan pengenceran yang diperoleh.

Metode perhitungan TPC adalah: The

jumlah bakteri pada cawan petri x 1

/ faktor pengenceran. Setelah jumlah tersebut adalah

dikalikan dengan pengenceran yang diperoleh.

Metode perhitungan TPC adalah: The

jumlah bakteri pada cawan petri x 1

/ faktor pengenceran. Setelah jumlah tersebut adalah

dikalikan dengan pengenceran yang diperoleh.

Metode perhitungan TPC adalah: The

jumlah bakteri pada cawan petri x 1

/ faktor pengenceran.

Air Penyerapan

Kapasitas Air Penyerapan

(WAC), (Muchtadi dan Sugiono,

1998), dengan berikut:

Prosedur:

Ditimbang 1 gram sampel

diparut dan disuspensikan dalam 10 ml

suling. Penghomogenan dengan cara

dikocok selama 1 menit. Tabung adalah

disentrifugasi dengan kecepatan 2000 g selama 5

menit. Pemisahan supernatan

dan menimbang tabung sentrifusnya.

Perhitungan WAC Nili menggunakan

rumus:

WA =

x 100%

Pengukuran Rugi Masak

(Bouton, Harris dan Shorthose,

1971), dengan berikut:

Prosedur:

Diambil berdasarkan berat daging

sampel (25 g), ditimbang dan dimasukkan ke dalam

plastik polietilen, dipotong dan

ditempatkan dalam penangas air suhu

750C selama 45 menit. Sampel yang dikeluarkan

dalam air yang mengalir pada suhu kamar

sampai dingin. Sampel dihapus dari

plastik dan dikeringkan dengan kertas

jaringan di permukaan tanpa

meremas dan menekan. sampel

kemudian ditimbang. Perhitungan

Kerugian Memasak:

TPC

TPC (Jumlah Plat Total)

Dari hasil pengujian Total

Hasil Plate Count yang didapat adalah

jumlah bakteri kurang dari 25 atau

cangkir tanpa koloni, lalu dihitung

jumlah koloni <25 X 100

koloni / gram (Gambar 1), Ini adalah

dibandingkan dengan kualitas ikan abon

persyaratan SNI 01-3707- 1999, yaitu:

dengan nilai maksimum mikroba

camaran 5 x 104 koloni/gram kemudian

suwiran ikan seledri secukupnya

baku mutu.

Ikan bule Abon TPC di

penelitian ini sangat berharga untuk

pembuatan abon ikan seledri

dilakukan dengan memperhatikan prinsip-prinsip

sanitasi dan higiene sehingga

potensi kontaminasi

mikroorganisme dapat diminimalisir,

Hal ini sesuai dengan pernyataan

dari Ilyas (1972) bahwa kualitas a

produk akan ditentukan oleh

keadaan sanitasi dan higiene selama

pengolahan bahan baku menjadi

produk akhir.

Menguji WAC (Adsorbsi Air

Kapasitas)

Hasil pengujian WAC (Air

Kapasitas Adsorbsi) (Gambar 2)

suwiran ikan seledri sebanyak

mendapatkan nilai 76%, Ini menunjukkan

bahwa ikan suwir di dalamnya

penyipanannya harus diperhatikan

kelembaban lingkungan,

karena semakin tinggi kelembapan maka

lebih tinggi kemungkinan penyerapan

air menjadi produk sehingga

kadar air meningkat pada

produk dapat meningkatkan kemungkinan

pertumbuhan mikroorganisme,

terutama pembusukan mikroba yang

secara langsung dapat mengurangi kualitas

produk, oleh karena itu disarankan untuk floss

ikan trevally dikemas dalam vakum untuk

penyimpanan. Daging WAC dipengaruhi oleh

susunan molekul protein

dalam miofibril terutama miosin

dan serat (filamen-filament).

Menurut Soeparno (1998)

Penyerapan air ikat

kapasitas didefinisikan sebagai kemampuan

daging untuk mengikat air

Menguji Rugi Memasak

Hasil tes ikan trevally

kehilangan masak daging (Gambar 3). yaitu oleh

26,8%, jika dibandingkan dengan yang lain

produk makanan yaitu daging sapi dengan

susut masak ± 42,5% in

Kurniawan et al (2014), memiliki yang lebih baik

nilai. masalah susut memasak

juga mempengaruhi efisiensi ekonomi

produk, di mana produk tersebut memiliki

peningkatan susut masak kecil

keuntungan produsen, karena

menurunkan berat badan sedikit lebih banyak proses

waktu dan produk akhir menjadi

lebih besar dari menghasilkan masakan tinggi

penyusutan. Sunarlim (1992)

menjelaskan bahwa juru masaknya rendah

penyusutan menunjukkan bahwa produk

memiliki kualitas yang relatif lebih baik, In line

dengan pernyataan Komariah (2009),

menyatakan bahwa juru masak susut rendah memiliki kualitas yang relatif lebih baik daripada

susut masak yang tinggi,

Kesimpulan dari ini

penelitian bahwa hasil tes Total

Hasil Plate Count yang didapat adalah

jumlah bakteri kurang dari 25 atau

cangkir tanpa koloni, lalu dihitung

jumlah koloni <25 X 100

koloni / gram. Hasil tes

WAC (Kapasitas Penyerapan Air)

ikan trevally suwir sebanyak

diperoleh nilai 76%, uji

hasil masakan daging ikan trevally

kerugian sebesar 26,8%.