3.1.1.1.1.

QUE TIPO DE PERSONA SE NECESITA

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la
obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados.
La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial
represente un instrumento de medida efectivo son bastantes considerables.
Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del
entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles de jefe
de panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.
a) Analista sensorial o jefe de panel
Para que el análisis sensorial tenga éxito es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y
apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere
un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si alguien se le pide que asuma una nueva
responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con
frecuencia se espera que acumule los conocimientos necesarios a partir de la
experiencia práctica.
El analista sensorial puede asumir igualmente el papel de jefe del panel, aunque
esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento
sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del jefe del
panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se
cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.
Los grandes jefes de panel y analistas sensoriales poseen algunas características
comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas
empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de
análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados
deben mostrar las siguientes cualidades:
 Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
 Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
 Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones
técnicas clave.
 Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel,
importancia y limitaciones.
  Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos
sensoriales correctos.
 Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial
 Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos
 Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de
otros departamentos.
 Capacidad para prestar atención a todos los detalles esenciales para
una dirección afectiva del análisis sensorial.
b) Jueces sensoriales
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven
afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificación de cualquier análisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los
tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que
cualquier persona tome como juez en un análisis sensorial son los siguientes.
 Disponibilidad y deseo de participar.
 Salud y hábitos personales.
 Personalidad y antigüedad de los jueces.
 Capacidad para realizar el trabajo.
3.1.1.1.2. COMO SELECCIONAR LOS JUECES
3.1.1.1.2.1. Selección basada en la capacidad
a) Selección inicial en función de la capacidad general

La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de

prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los
procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato la
capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, acido
(agrio) y amargo (ISO, 1991). Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las
siguientes soluciones:

 Dulce, 16g/L de sacarosa

 Salada, 3g/l de cloruro sódico
 Acida, 1g/l de ácido cítrico
  Amarga 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y

descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de
una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos un algodón hidrófilo
impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Empresas
especializadas en venta de aromatizantes pueden proporcionar sustancias químicas,
capaces de generar olores o flavores similares a los de determinados alimentos. Entre
ellas se encuentran la esencia de cítricos (naranja o limón), eugenol (asociación clavo –
dental), hexanal (yerba), esencia de cedro (madera), “humo” y “leche condensada”. Los
candidatos deben identificar cada olor por su nombre u ofrecer una descripción general
por ejemplo, dental, referencia los clavos.

Cuadro N°7: número mínimo de jueces recomendado para las pruebas sensoriales.

Tipo de prueba jueces Jueces seleccionados

Pruebas de diferencia
Prueba pareada 30 20
Prueba triangular 24 18
Prueba dos de cinco - 12
Prueba dúo-trio 32 20
Prueba de ordenación 30 5
Prueba de clasificación 20 8
Prueba descriptiva - 8
Prueba de aceptación
Prueba de preferencia de dos muestras 50 -
Preferencia mediante ordenación multi-muestra 50 -
Clasificación hedónica 70 -
Estimación de la magnitud 70 -
Fuente: Carpenter 2009
b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes
específicos

La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para

detectar contaminantes específicos, como, clorofenoles o dióxido de azufre, en
concentraciones muy pequeñas, por reclutamiento de los jueces deberá realizarse
basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este
fin.
Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una
“prueba de riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riego para los jueces por una
exposición repetida cuyo objetivo sea determinar las concentraciones experimentales.

E prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si l sustancia no es

hidrosoluble, de una sustancia química pura especifica. Las concentraciones deben
oscilar desde una ligeramente inferior a la señalada como concentración umbral
(ASTM, 1973), hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección
de los jueces se realizara en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos
como para descubrir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia
apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones
crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente
el contaminante presente en las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el
panel de pruebas de contaminación.

c) Capacidad para realizar las pruebas

Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas
de selección tienen a continuación la oportunidad de demostrar su idoneidad para
realizar sus pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta
que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que se
lleva acabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar
los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio
clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier
situación de una prueba.

S útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en
relaciones con las tareas que los jueces realizaran finalmente, por ejemplo, las que
incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.

La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede

examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones
diferentes de un determinado componte de un alimento (por ejemplo, sal en la sopa,
ácido cítrico en bebidas de fruta) y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia
o clasifiquen los productos por orden de concentración.
Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada
juez se le presentan varios productos diferentes (por ejemplo chocolate café de
diferentes marcas), y se les pide que describan, por escrito, las características
sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de
grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las
pruebas descriptivas, el jefe de panel debe considerar los siguientes sindicadores:

 Numero de descriptores anotados

 Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?
 Tipo de descriptores empleados, ¿existe alguno subjetivo?
 Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.
 Capacidad verbal.
 Disposición para escuchar.

3.1.1.1.2.2. Criterios de selección

La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de

selección no deben ser excesivamente riguroso. Se ha sugerido (Meilgaard et. al.,1987),
que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60%
en una prueba triangular “fácil, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las
pruebas descriptivas el candidato debería emplear descriptores pertinentes en 60% de
los productos. En una prueba de ordenación, solo se justificaría los errores del candidato
que supongan la inversión de pares adyacentes.

3.1.1.1.3. COMO ENTRENAR A LOS JUECES

3.1.1.1.3.1. Entrenamiento general

El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí

mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y
aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera obviamente, una fase
importante en la creación de un panel, se estima más como un proceso continuo para
mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel existen todavía muchas ocasiones
de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo mediante
informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después
de cada prueba.

El tiempo de entrenamiento para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante
la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces
necesitan algún tipo de entrenamiento general todos ellos deben ser entrenados para
conocer cómo deben utilizar sus sentidos, hacer posible, deben recibir igualmente una
enseñanza y formación personal sobre los órganos de los sentidos ya que esto les
ayudaría a comprender la complejidad de los trabaos que van a realizar. Existe
información sobre los diversos tipos de prueba que pueden utilizarse para entrenar a los
jueces en el uso de sus sentido (Jellinek, 1985).

Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones
prácticas generales por ejemplo:

 Organización y formato de las pruebas: por ejemplo, como son las pruebas
sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se
presentan individualmente o agrupadas como poner sobre aviso al investigador,
que hacer una vez completada la prueba.
 Procesos sensorial: por ejemplo, si debe ingerirse un líquido a cucharada o
sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad
y tipo de producto que se evalúan.
 Cuestionario o formulario de la prueba. Por ejemplo si se presenta en papel o
pantalla del ordenador, como debe cumplimentarse, que debe formar parte del
expediente y como interactuar con el ordenador
3.1.1.1.3.2. Entrenamiento para trabajos específicos

Una vez completado el entrenamiento general, debe tomarse decisiones sobre la

idoneidad de los candidatos para participar en trabajos objetivo sensoriales concretos,
momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más específicas, tal
como se describe a continuación.

a) Pruebas de diferencia

Al que en todas las pruebas sensoriales, es impórtate que el juez conozca el

procedimiento correcto para tratar el producto y extraer conclusiones. Por ejemplo en
una prueba triangular, el juez debe saber perfectamente si está permitido catar el
producto repetidas veces. Siempre que se piense introducir un nuevo procedimiento para
la prueba o una modificación del mismo con la que el panel no este familiarizado debe
realizarse entrenamiento y practicas adicionales.

Es igualmente importante la coherencia de los resultados entre una sesión y la siguiente.

Sería conveniente hacer participar a los jueces en una serie de pruebas de diferencia
reproducidas de forma especial, con productos y componentes alimentación que van a
evaluarse de forma rutinaria con el fin de investigar su grado de coherencia.

b) Pruebas de ordenación

En ese tipo de pruebas en igualmente importante familiarizarse con el procedimiento y

la coherencia de la actuación. Por ejemplo, en una prueba de ordenación, el juez debe
conocer perfectamente si está permitido catar el producto repetidamente. Sin embargo,
las pruebas de ordenación son generalmente más complejas que las pruebas de
diferencia, ya que en ellas el juez debe conocer el atributo sensorial que sirve de base de
comparación (por ej., ordenar los productos según el amargor percibido) si se pide que
base u clasificación sobre la intensidad un nuevo, y probablemente desconocido,
atributo sensorial, el panel necesita entrenamiento y practicas adicionales.

Sea conveniente hacer participara a los jueces en una serie de pruebas de diferencia
reproducidas en forma especial, con productos y componentes alimenticios que va
evaluarse de forma rutinaria, con el fin de investigar su grado de coherencia.

c) Pruebas de clasificación

En este tipo de pruebas se pide a los jueces que clasifiquen los productos en una serie de
categorías de series o niveles. Los jueces deben comprender la base de la clasificación,
así como familiarizarse con el método y ofrecer resultados coherentes. En función de
estos tres aspectos, las pruebas de clasificación requieren un entrenamiento similar al de
las pruebas de ordenación.

d) Pruebas descriptivas

En las pruebas sensoriales descriptivas se pide a los jueces que detecten describan y
cuantifiquen repetidamente y de manera uniforme, todas las características sensoriales
específicas de los alimentos en cuestión. El primer requisito del entrenamiento es
familiarizarse suficientemente con la variedad de productos, con el fin de adquirir
experiencia sobre la extensión de la variación esperada en términos de aspecto, olor,
favor, y textura. El jefe del panel tiene la responsabilidad de adquirir productos
comunes que reúnen las diferentes propiedades sensoriales esperadas. Mientras muchos
de estos productos representativos pueden obtenerse de fuentes comerciales, a veces
puede ser necesario que algunos sean de origen experimental, especialmente si el
objetivo del proyecto implica alguna innovación o extensión de la gama de productos.

Además, debe estimularse a los jueces en todo momento para que describan una amplia
variedad de alimentos y compuestos químicos, con el fin de aumentar su conocimiento
sobre el rango de atributos con lo que probablemente se encontraran.

A continuación se describe un proceso de 8 pasos adecuado para entrenar a los jueces

sobre pruebas sensoriales descriptiva. Si se utiliza un perfil de libre elección no son
necesarios los pasos 3 y 8.

1. Uso de escalas de intensidad. Tras el debate con el cliente y el panel, el jefe del
panel decide registrar en una escala adecuada para el uso de os jueces, la
intensidad de los atributos sensoriales. Es importante que cada jue comprenda el
concepto de cada escala: la idea de emplear casillas o una línea para demostrar
un determinado nivel de intensidad. También es necesario explicar otras
características de a escala, por ejemplo, la dirección de la misma (generalmente
el valor más alto e sitúa a la derecha); el uso y significado de los términos
anclado superior e inferior; el tamaño, en caso de que se muestren, de los
intervalos de la escala; el acuerdo establecido para marcar el valor de las
puntuaciones; etc.
Los jueces deben tener oportunidad de usar el rango completo de puntuaciones
disponibles, debiéndose comprobar su capacidad para utilizar la escala de forma
coherente. Esto puede conseguirse, presentando a los jueces un lote de
productos a lo que se han añadido concentraciones conocida de un complemento
del flavor (por ej., compota de manzana con diferentes concentraciones de
sacarosa).

2. Generación de vocablos. El jefe del panel organiza una serie de sesiones de

entrenamiento con el fin de desarrollar el vocabulario sensorial. Es cada sesión,
cada juez evaluara cada tres o cuatro ejemplos distintos de la gama de productos
y anotara tantos términos como sea posible, con el fin de describir
detalladamente las características sensoriales percibidas.
3. Discusión del vocabulario. La lista inicial de términos de cada juez debe
armonizarse dentro de un vocabulario común para todo el panel, con el fin de
poder utilizarla en un perfil de consenso o convencional. Si se va a construir un
perfil de libre elección, no es necesario este paso.
Las lista de términos elaboradas puedes ser muy diversas. Por ejemplo, algunos
jueces pueden haber utilizado diferentes palabras para referirse a la misma
característica sensorial o una determinada palabra puede tener distintos
significado para diferentes jueces. Algunos términos pueden referirse a una sola
y concreta percepción (por ej., dulzor), mientras otros termino pueden resultar
demasiado imprecisos, demasiado genéricos (por ej., afrutado), demasiado
complejos, y confusos (por ej., sensación en la oca) o irrelevantes (por ej., grado
de satisfacción). Si se pretende establecer una medida segura, es importante que
todos los jueces estén de acuerdo en una lista común de atributos sensoriales y
compartir la comprensión de significados de cada término de la lista.
El acuerdo implica una amplia discusión debiendo repetirse en distintas
ocasiones la generación de vocablos y fases de la discusión para conseguir que
los jueces alcancen una posición común. Pueden ser útil para trabajar con
reducido numero de términos en cada sesión el jefe del panel puede considerar
eficaz introducir en esta etapa productos adicionales u otros materiales con el fin
de proporcionar una base común que muestre y aclare a todos los miembros del
panel el significado de determinados atributos sensoriales
4. Definición y acuerdo sobre el vocabulario. Una vez finalizada la fase de
discusión los jueces deben acordar cuales son los términos sensoriales adecuados
y, hacer posible, formular una definición para cada atributo (BSI, 1992).
Además de ayudar a consolidar la metodología la definición de atributos pueden
tener un papel importante en la fase de información, especialmente cuando se
presentan y explican los datos al cliente, quien ha tenido una escasa
participación en la fase del desarrollo del vocabulario.
5. Utilización de productos control y puntaciones control. En la práctica son
pocos los productos que pueden almacenarse durante prolongados periodos de
tiempo sin que sufran modificaciones, o que puedan prepararse de nuevo con
total reproducibilidad.
 Sin embargo si este producto puede identificarse, se emplea frecuentemente
como control abierto. En primer lugar es necesario que el panel se familiarice
ampliamente con el producto control y a continuación llegar a un acuerdo sobre
puntuaciones que deben otorgarse. Estas puntuaciones consensuadas se
mostrarían entonces como puntos de referencia en cualquier cuestionario, con el
fin de proporcionar un estándar de referencia común cuando se evalúen otros
productos. De vez en cuando, e jefe del panel puede también solicitar a los
jueces que recuerden la calidad sensorial del producto control, presentándolo
como abierto (es decir, producto sin codificar) al comienzo de la cata.
En determinadas circunstancias un producto control puede presentarse también
ciego (es decir, codificado) como una prueba independiente del rendimiento del
juez.
6. Composición del cuestionario. En todas las pruebas sensoriales descriptivas,
excepto las de perfil de libre elección, existe un cuestionario común para todos
los jueces, en el que se muestran en el orden en que se perciben. Es aconsejable
que el jefe del panel obtenga el consenso del mismo sobre el orden en que
perciben los atributos sensoriales, numero a atributos a evaluar en cada fase,
porción del producto (por ej., cucharada) y el momento adecuado y método de
limpieza del paladar. Todos estos detalles prácticos deben incluirse como
instrucciones al final del cuestionario.
7. Evaluación reproducida. Antes de comenzar una prueba sensorial descriptiva
de rutina, es importante comprobar si el entrenamiento ha sido efectivo, y si los
miembros del panel rinden de forma coherente y discriminativa el jefe del panel
identifica un pequeño número de productos comunes, pero característicos,
(usualmente 3-4) y los distribuye a cada juez para que realice varias evaluación
es de los mismo utilizando la metodología y el cuestionario acordados. A
continuación el jefe del panel evalúa cuidadosamente los resultados de las
pruebas con el fin de comprobar el rendimiento de cada juez en términos de
coherencia (capacidad para repetir puntuaciones en productos idénticos),
discriminación ( capacidad para detectar diferencia entre los productos) y
correlación (grado de acuerdo con el resto del panel).
8. Información. El jefe del panel presenta los informes individuales de cada juez y
del panel en conjunto, para compartir las conclusiones e identificar los
problemas. La discusión de los problemas individuales delante del panel pueden
 desmotivar algunos jueces, por lo que debe evitarse a ser posible. Cuando de
facilitan datos del rendimiento del panel del grupo deben mantenerse un cierto
anonimato utilizando números identificativos en lugar de nombres.
Deben repetirse los pasos 4 a 7 cuantas veces como sea necesario.
e) Pruebas de aceptación
Las pruebas de aceptación solo deben realizarla personas inexpertas,
seleccionada simplemente en base a criterios demográficos y de usuario del
producto, por lo que un entrenamiento específico no solo es necesario, sino
también contraproducente. Sin embargo las personas consultadas deben
comprender las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba.
Debido a la usencia del entrenamiento previo y a la importancia de minimizar
los efectos de primer orden, es considerablemente frecuente cundo se diseñan
pruebas de aceptación designar al primer producto que se sirve como producto
de calentamiento. Aunque las personas consultadas creen que es el primer
producto es una parte genuina de la prueba, los datos que de él derivan no se
tiene en cuenta en el análisis global de la prueba.