6. ¿Qué es la fibra dietaría y cómo se clasifica?

Dé 3 ejemplos de alimentos donde

predominen cada una de ellas.

Sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de los mismos (por ejemplo, la
celulosa, la hemicelulosa, las gomas y las pectinas), los oligosacáridos (por ejemplo, la inulina),
la lignina y las sustancias vegetales asociadas (por ejemplo, las aceras y la suberina).

El término fibra alimentaria comprende además un tipo de almidón conocido como almidón
resistente (presente en legumbres, semillas y granos parcialmente molidos y algunos cereales
de desayuno) porque resiste a la digestión en el intestino delgado y llega intacto al intestino
grueso.

CLASIFICACION DE LA FIBRA DIETÉTICA

Fibra:

Polisacáridos No Almidónicos: celulosa. Hemicelulosa tipo B, hemicelulosa, pectina, gomas,

mucilagos

Sustancias análogas a la fibra: Inulina, fructooligosacáridos, almidón resistente, azucares no

digestibles (solubles en agua)

Ejemplos:

Presencia de Fibra alimentaria en cascara de manzana

Los fructooligosacáridos como la Inulina presentes en achicoria, cebolla, ajo, alcachofa

Los Xigooligosacaridos presentes en frutas, verduras, miel y leche.

Los isomaltooligosacaridos presentes en salsa de soja, sake y miel.

7. ¿Cuál es la acción a nivel fisiológico, de la fibra dietaría?

Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa
los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre.

8. ¿Cuál es el carbohidrato de mayor dulzor y cuál es el menos higroscópico?

MALTOSA

Es menos higroscópico; no es tan dulce como la glucosa, pero tiene una dulzura aceptable; es
fermentable, soluble en agua, y no cristaliza fácilmente.

Elaboración de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza, entre otras (malta germinada
obtenida de la cebada)

9. ¿Cuáles son los alcoholes derivados de Carbohidratos? Dé ejemplos de aplicación de

algunos.

Azucares alcoholes o Polioles

Ejemplos:

 El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las grasas y
los aceites; se le clasifica como triol por tener tres átomos de carbono, se utiliza en
 alimentos como acción humectante sobre todo en brownies, barras y productos de
panificación
 El sorbitol, el xilitol y la isomaltosa se sintetizan industrialmente a partir de sus
correspondientes monosacáridos o disacáridos (glucosa, xilosa y sacarosa,
respectivamente), mediante una reducción catalítica en presencia de níquel y se usan
mucho en la elaboración de alimentos, sobre todo productos de confitería y
panificación e higiene oral.
 El xilitol es un edulcorante con especiales características funcionales que lo
diferencia de los edulcorantes tradicionales, es empleado en la elaboración de
alimentos dietéticos y en alimentos para diabéticos.

10. Cuáles son las principales reacciones de los azúcares y que compuestos se forman?

Reacción de Maillard: melanoidinas coloreadas, que dependiendo de la coloración pueden

llegar a formar compuestos mutagénicos , carcinogénicos como las acrilamidas, en este caso se
requiere de un azúcar como aldosas, cetosas, glucosa, fructosa y el tipo de aminoácido para
que se dé la reacción .

Caramelizacion: derivados furfural, melanoidinas, aldehídos, cetonas, pirazinas, en cuanto a la

Caramelizacion solo requiere de elevadas temperaturas a mas de 165ºC y necesita como
sustrato un carbohidrato, la intensidad de color aumenta a PH acido.

11. Explique sobre la gelatinización

QUE ES

Es una desorganización de la estructura del granulo de almidón cuando se calienta en medio

acuoso ( +70ºC), el grano se rompe liberando amilosa y amilopectina.

COMPONENTE DE ALIMENTO QUE LO PRESENTA

Maicena, fécula de papa, fécula de yuca, granos como el de arroz, maíz, trigo

IMPLICACIONES EN EL ASPECTO SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS DONDE OCURRE

Posterior a la gelatinización las cadenas de amilosa se acercan y forman nuevos puentes de

hidrogeno, creando una red tridimensional capaz de retener agua en su interior, formando así
una especie de gel

QUE PASA CON LA DIGESTIBILIDAD DEL COMPUESTO QUE PRESENTA ESTA GELATINIZACION

EL compuesto es digerible, resulta ser un buen agente espesante y se emplea en alimentos

cuyo consumo no requieren calentamiento

12.- En que consiste el proceso de enolizacion, polimerización y epimerizacion de los Chos

ENOLIZACION: Consiste en conducir a la formación de fructosa a partir de glucosa

POLIMERIZACION

EPIMERIZACION
 13. sobre la celulosa: a- En que alimentos se encuentra b- en que compuestos es
transformada para poderse adicionar a los alimentos

La celulosa es agregada a diferentes alimentos como lo son: aderezos, salsas y productos

elaborados con tomate, productos lácteos, productos de panificación (como sustituto de
grasa)

Debe ser depolimerizada fabricada por hidrolisis acida para poder ser celulosa microcristalina