Conservación de alimentos

Autoras: Luciana Colusi y Mónica Hedrera

Responsable disciplinar: Silvia Blaustein

Área disciplinar: Química

Temática: Conservación de alimentos. Técnicas de conservación

Nivel: Secundario, ciclo orientado

Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar

Introducción a las actividades

Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes (principalmente hongos y bacterias) que causan desde
su descomposición y consecuente pérdida de apariencia, textura, sabory propiedades nutritivas, hasta la
contaminación con riesgos severos para la salud.

Se llama conservación de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y
envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las primeras técnicas desarrolladas por el hombre primitivo para evitar la descomposición de los alimentos fueron,
probablemente, la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos de la temperatura, es
decir, la cocción de lo alimentos y la conservación por frío.

Aunque existen varias clasificaciones, se puede hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío
(refrigeración y congelación) y por calor (pasteurización y esterilización). También existen conservantes químicos que
son introducidos en la comida envasada y retardan el deterioro de los alimentos.

Por otra parte, los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas),

sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

Objetivo de las actividades

Que los alumnos se aproximen al conocimiento de las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y a la
necesidad de consumir alimentos frescos y en buen estado.

Propósitos generales

Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.

Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto
de la propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.

Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluaci

Actividad 1
 1. Individualmente, preparen seis recipientes que contengan:
- carne cruda (dos recipientes),

- arroz cocido (dos recipientes),

- manteca (dos recipientes).

a) Sin taparlos herméticamente, lleven tres recipientes (uno de cada alimento) a la heladera y dejen los otros tres
en un estante de la cocina.

b) Observen durante todos los días que sea necesario el proceso de descomposición de los alimentos. Anoten y
fotografíen los cambios observados.

c) Confeccionen una tabla como la que se muestra a continuación utilizando la herramienta “Tabla” de un
procesador de textos de sus equipos portátiles, como la siguiente.

d) En grupos de tres alumnos, elaboren un informe escrito que contenga las conclusiones a las que arribaron
luego de la experiencia.

Día 1 Día 2 Día 3 Día

Carne en heladera sin cambios sin cambios sin cambios

Arroz en heladera sin cambios sin cambios sin cambios

Manteca en heladera sin cambios sin cambios sin cambios

Carne sin cambios se oscureció olor fuerte,

aparecen moscas

Arroz sin cambios sin cambios leve olor

Manteca se comenzó a derretir se derritió se puso más amarilla

Actividad 2
1. Recolecten etiquetas de productos alimenticios de consumo diario: leche, yogurt, fideos, mayonesa, galletitas
dulces y/o saladas, harina, pan lactal, etcétera.

a) Lean detenidamente toda la información contenida en cada etiqueta y respondan a las siguientes preguntas:

¿Aparece el nombre de algún conservante?

¿Aparece una fecha de elaboración y otra de vencimiento?

¿Aparece el nombre de algún sistema de conservación?

¿Hay algún dato que llame su atención? ¿Por qué?

b) En parejas, realicen un informe escrito que vincule los datos que contiene una etiqueta con los sistemas de
 conservación anteriormente mencionados.

Actividad 3
1. A partir de las páginas sugeridas enEnlaces de interés y utilidad para el trabajo, investiguen en grupos de
cuatro alumnos cuáles son los productos dentro de la industria alimentaria que se identifican con las siguientes
nomenclaturas:

E 100 - E 199

E 200 - E 299

E 300 - E 399

E 400 - E 499

E 500 - E 599

E 600 - E 699

E 900 - E 999

a) Preparen una presentación de diapositivas con el material investigado para exponer en la clase.

Enlaces de interés y utilidad para el trabajo

http://www.youtube.com/watch?v=75lUXXXKXCA

www.uba.ar/download/academicos/o_academica/alimentos/lic_cytalimentos.pdf

www.food-info.net/es/index.htm

www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ConservAlim.htm