Unidad 9: PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Universidad Nacional de San Luis Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias

Departamento: Ingeniería de Procesos
Área: Tecnología en Alimentos
Asignatura: Tecnología de los Lácteos
Carrera: Ingeniería en Alimentos – Ingeniería Química

ÍNDICE DE CONTENIDO

9.1 Leches Fermentadas ..................................................................................................... 2

9.1.1 Definición Bromatológica ........................................................................................ 2
9.1.2 Tipos de fermentación ............................................................................................ 2
9.1.2.1 Fermentaciones de tipo láctico ......................................................................... 3
9.1.2.2 Fermentaciones de tipo alcohólico ................................................................... 4
9.1.2.3 Fermentaciones mixtas .................................................................................... 4
9.1.2.4 Producción de biomasas .................................................................................. 4
9.1.3 Propiedades de los productos lácteos fermentados ............................................... 4
9.2 Yogur ............................................................................................................................. 5
9.2.1 Definición Bromatológica Yoghurt ........................................................................... 5
9.2.2 Composición. Especificaciones. Características y Fabricación. ............................. 5
9.2.2.1 Tratamientos previos de la leche...................................................................... 6
9.2.2.2 Inoculación ....................................................................................................... 6
9.2.2.3 Desarrollo ......................................................................................................... 6
9.2.2.4 Enfriado ............................................................................................................ 7
9.2.2.5 Endulzado ........................................................................................................ 7
9.2.2.6 Batido ............................................................................................................... 7
9.2.2.7 Frutado ............................................................................................................. 7
9.2.8 Yogur Bebilble ........................................................................................................ 7
9.2.9 Procesos de elaboración del yogur compacto y yogur batido ................................. 8
9.2.10 Yogur comercial .................................................................................................... 8
9.2.11 Yogur casero ........................................................................................................ 9
9.3 Kefir ............................................................................................................................. 10
9.3.1 Definición Bromatológica ...................................................................................... 10
9.3.2 Fabricación ........................................................................................................... 10
9.3.3 Consumo .............................................................................................................. 10
9.4 Crema Ácida (Nata ácida) ........................................................................................... 11
9.4.1 Definición Bromatológica ...................................................................................... 11
9.4.2 Fabricación ........................................................................................................... 11
Referencias Bibliográficas ................................................................................................. 12
Anexo: Imágenes Varias ................................................................................................... 13

1
 Unidad 9: PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

Versión 19OCT17

9.1 Leches Fermentadas

9.1.1 Definición Bromatológica
CAA – Art. 576 – 1) Definiciones: se entiende por Leches Fermentadas los productos,
adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución
del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por
fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos
microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final
durante su período de validez.

La utilización de microorganismos como agentes de transformación es una práctica muy

antigua y que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus
derivados porque permite la obtención de productos con excelentes características
organolépticas y nutritivas. Además de los quesos, que por su importancia se tratan con
detenimiento, la gran familia de productos fermentados incluye los coagulados como el yogur
y la nata ácida, las bebidas de tipo láctico y/o alcohólico, y las mantecas elaboradas a partir
de nata madurada.

9.1.2 Tipos de fermentación

Las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la acción de los
microorganismos son múltiples y complejas. Pueden clasificarse en cinco grandes grupos
(tabla 9.1).

2
 Tabla 9.1. Principales tipos de fermentación en los productos lácteos
Tipo de
Organismos Productos
fermentación
Lactobacilos
1) Láctica Leche acidófila, yogur
Estreptococos
Kluyveromyces lactis
2) alcohólica Kluyveromices fragilis Vinos, cervezas, cavas
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacilos
Estreptococos 1
3) mixta Kefir, koumis, rivella , vinagre
K. Lactis, K. fragilis
S. cerevisiae, Acetobacter
Torula, Kluyveromyces
Saccharomyces
Trichosporon Levaduras lácticas, wheast,
2
4) biomasas Lactobacilos ascogen, probios , LFP omniflora,
Estreptococos, FACW
Bifidobacterium
Rhizobium
Lactobacilos, Kluyveromyces, Factores de crecimiento, etanol,
5) metabolitos Acetobacter, ácido acético, ácido láctico,
Xanthomonas xantano, vitaminas

9.1.2.1 Fermentaciones de tipo láctico

En esta clasificación el principal sustrato a fermentar es la lactosa, que se transforma en
ácido láctico. En la mayor parte de estas fermentaciones solamente el 20% del sustrato sufre
esta conversión. La flora láctica se añade en forma de cultivos puros o mixtos obtenidos en
un medio preparado con leche desnatada. La acidificación puede llegar a producir la
coagulación del producto si el pH desciende hasta el punto isoeléctrico de las caseínas. La
actividad proteolítica de la flora y la producción de metabolitos secundarios, dan a los
productos fermentados sus peculiares características organolépticas y texturales.

1
Rivella es un refresco de Suiza, que se produce a partir de suero de leche, y por lo tanto, incluye
ingredientes tales como la lactosa, ácido láctico y minerales
2
Los probióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el
intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy
beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se
adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos
inmunodeficientes contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos: los yogures
frescos, otras leches fermentadas, el kéfir, jocoque, etc.

3
 9.1.2.2 Fermentaciones de tipo alcohólico
En este tipo de fermentación la lactosa y/o un azúcar añadido se transforman en etanol
por acción de las levaduras. El sustrato más utilizado para este tipo de fermentación es el
lactosuero de quesería. Las especies que se emplean más frecuentemente para la
conversión alcohólica, son: Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis y Saccharomyces
cerevisiae. Las dos primeras pueden actuar directamente sobre la lactosa porque sintetizan
todas las enzimas necesarias para su absorción y su hidrólisis en glucosa y galactosa. Por el
contrario, S. cerevisiae sólo se utiliza cuando se adiciona sacarosa o glucosa al medio, ya
que esta levadura no puede hidrolizar la lactosa. Si no se añade ningún suplemento de
azúcares directamente fermentables por las levaduras, es necesario realizar la pre-hidrólisis
de la lactosa utilizando una β-galactosidasa exógena.

9.1.2.3 Fermentaciones mixtas

Son en las que se producen al menos dos tipos de conversiones biológicas: la
acidificación y la fermentación alcohólica. El proceso se puede llevar a cabo en una o en
varias etapas dependiendo de las características buscadas en el producto final y de la
complejidad de las reacciones necesarias. Por ejemplo, la producción de ácido acético a
partir de lactosuero implica una primera fermentación en donde la lactosa se transforma en
alcohol por uno de los dos procesos antes mencionados, seguidamente el medio alcohólico
se somete a una fermentación acética en presencia de Acetobacter aceti.

9.1.2.4 Producción de biomasas

En estos casos, toda la actividad fermentativa se orienta hacia la conversión de la lactosa
y de un sustrato nitrogenado de bajo costo, como urea, amoniaco o proteínas vegetales. Es
una masa celular destinada a la alimentación animal o humana. Los organismos más
utilizados para este tipo de fementación son las levaduras Torula, Kluyveromyces,
Saccharomyces, Trichosporon o también algunas bacterias como los lactobacilos y
estreptococos.

La producción de algunos metabolitos utilizando microoganismos seleccionados para la

síntesis de productos que son difíciles o caros de obtener químicamente. La producción de
ácido láctico por Lactobacillus bulgaricus es por ejemplo una biotransformación que ha
sustituido a la síntesis química a raíz del aumento del precio de los derivados del petróleo.

9.1.3 Propiedades de los productos lácteos fermentados

Efectos sobre la microflora intestinal. Desde hace ya muchos años, se han atribuido a los
productos lácteos fermentados, especialmente al yogur, algunas propiedades nutritivas,
medicinales y terapéuticas. Algunos estudios sugieren que los microorganismos utilizados en
la fermentación del yogur tienen una acción beneficiosa sobre la flora intestinal. Se han
realizado numerosos estudios para demostrar las propiedades terapéuticas de los
lactobacilos, pero todavía hay algunas dudas sobre su supervivencia y su acción en el tracto
intestinal. Algunos autores han comprobado que L. bulgaricus es capaz de sobrevivir en el
intestino de adultos y niños. Casi todas las pruebas presentadas para demostrar la acción
beneficiosa de las bacterias lácticas en el intestino son indirectas y se refieren a ensayos
efectuados sobre animales.
Efectos sobre el sistema inmunitario. Desde finales de los años 50, distintos autores han
atribuido propiedades muy notables a determinadas cepas lácticas; por ej.: que L. bulgaricus
podía sintetizar sustancias con actividad antitumoral; propiedades inmunoestimulantes de
diversas cepas lácticas, especialmente de las utilizadas en la fabricación de yogur; trabajos

4
recientes demuestra actividad inmunoestimulante en las ratas infectadas por Klebsiella
pneumoniae.
Aunque casi unánimemente los profesionales de la salud coinciden en afirmar que los
productos lácteos fermentados especialmente el yogur, son más digeribles, lo cierto es que
en la literatura científica hay muy pocas pruebas experimentales en este sentido.
Generalmente, los autores que aseguran que estos productos tienen un valor nutritivo
mayor, basan sus argumentos sobre la hipótesis de que las actividades enzimáticas
asociadas al crecimiento de los microorganismos, pre-digieren el producto facilitando así su
absorción intestinal.
Propiedades organolépticas. Las características más apreciables y más importantes de
los productos lácteos fermentados son sin ninguna duda su sabor y su textura. Estas
propiedades están estrechamente relacionadas con el pretratamiento de la materia prima y
con el crecimiento de las cepas microbianas en unas condiciones determinadas y
perfectamente controladas.

9.2 Yogur
9.2.1 Definición Bromatológica Yoghurt
Según el código alimentario Argentino, Art. 576, 1.1) dice: se entiende por Yogur o
Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición 1), cuya
fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

9.2.2 Composición. Especificaciones. Características y Fabricación.

Las bacterias lácticas son sembradas sobre leche previamente pasterizada, con el objeto
de eliminar la mayor parte o la totalidad de la flora microbiana original. Después de la
fermentación, el yogur es enfriado a una temperatura comprendida entre 1 y 10ºC, con la
exclusión de cualquier otro tratamiento térmico. Entonces está listo para su consumo.
En la actualidad son varios los tipos de yogur que se fabrican, así tenemos:
1) Yogur natural, cuya definición es la dada del yogur en general, ya que no lleva
adiciones de aromas, azúcares, etc.
2) Yogur azucarado, que es aquél al que se ha añadido azúcar o azúcares comestibles.
3) Yogur edulcorado, al que se le añaden edulcorantes tales como sorbitol, xilitol, sacarina
y sus sales sódicas y cálcicas, ciclamato y sus sales sódica y cálcica.
4) Yogur con frutas, zumos y/o otros productos naturales, Ese tipo de yogur suele ir
azucarado también.

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 Características exigidas al yogur
pH del Yogur 4.6 máximo
Materia grasa 2% mínimo
Materia grasa (yogur desnatado) 0.35 % máximo
Extracto seco magro de leche 8.5 % mínimo
Contenido en yogur (los de frutas) 70 % mínimo
Contenido en yogur (los aromatizados) 80 % mínimo

Composición media del yogur natural

Agua 86-87.5 %
Azúcares 4.5-5.2 %
Grasas 3.0-3.5 %
Proteínas 3.8-4.2 %
Sales minerales 0.8-1.2 %
Calorías/100 g 63-68

A continuación vamos a estudiar el proceso de elaboración del yogur:

9.2.2.1 Tratamientos previos de la leche

Consisten en su concentración para aumentar su extracto seco en un 2-2.5%, con lo que
el yogur final tendrá la consistencia debida. También está permitida la adición de leche en
polvo a la leche normal, evitando así el proceso de concentración antes citados. La leche
utilizada debe haber pasado por una centrífuga para su higienización y normalización.
Se pasteriza la leche ya preparada, a una temperatura alta (90-92ºC), manteniendo dicha
temperatura durante 4-5 minutos. A la vez que se realiza la pasterización y cuando se
alcanza una temperatura de 60-65ºC se procede a su desaireación en una cámara bajo
vacío y a su homogeneización, para dividir finalmente los glóbulos de grasa, lo que otorga
mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtenga con dicha leche. El mantenimiento de
la temperatura de pasterización se hace en un tubo acero inoxidable.

9.2.2.2 Inoculación
La leche así preparada es inoculada con unos cultivos lácticos, en una proporción del 1.5
al 3 %, a una temperatura de 44-45ºC, de donde pasa a su envasado en recipientes
individuales de 125-150 g por unidad.

9.2.2.3 Desarrollo
Durante tres o cuatro horas se mantienen los envases en cámaras a 45ºC para que se
desarrollen los cultivos lácticos sembrados y se forme el yogur.

6
 9.2.2.4 Enfriado
Una vez alcanzado el punto justo (pH inferior a 4.6), en las mismas cámaras los yogures
se enfrían a 4ºC, llevándose a cámaras frigoríficas, donde se mantienen a temperaturas
comprendidas entre 1 y 10ºC

9.2.2.5 Endulzado
Como variantes está la fabricación de yogures aromatizados azucarados. En este caso,
antes del llenado en recipientes, además de los cultivos lácticos, se añaden también las
aromas necesarias y el azúcar.

9.2.2.6 Batido
Otra variante en la elaboración del yogur son los llamados yogures batidos, que contienen
en muchas ocasiones frutas, azúcar y otros productos alimenticios.

9.2.2.7 Frutado
Últimamente se ha popularizado un tipo de yogur que se toma como bebida y que tiene
una estructura prácticamente líquida, con bajo contenido en grasa y aromatizado con muy
diversos sabores, tales como frutilla, banana, ananá, naranja, limón, pera, etc. Este yogur
está también azucarado.

9.2.8 Yogur Bebible

Para obtener este yogur bebible (ver esquema de la Fig. 9.2), en primer lugar se efectúa
un tratamiento previo de la leche, como ya hemos visto anteriormente. Después, la leche
pasa a un depósito de incubación a una temperatura de 45ºC, donde también se agregan los
cultivos bacterianos para que tenga lugar la fermentación. Una vez terminada, con el sistema
de agitación del tanque, se rompe la estructura del yogur, procediéndose también a la
mezcla de jugos de frutas, azúcar, aromas y estabilizantes. A partir de este momento se
puede seguir tres caminos distintos:
- Yogur para beber con 20-24 días de periodo válido de consumo a partir de su envasado.
Después de homogenizado, se enfría a 4ºC en un intercambiador de placas y se fracciona
para su almacenamiento y distribución.
- Yogur de periodo válido: 30–40 días. Después del homogeneizado se pasteriza,
nuevamente homogeniza y se llena asépticamente. Este tipo de yogur no está permitido en
muchos países donde se exige que los fermentos se mantengan vivos, es el caso de nuestro
Código Alimentario Argentino. La pasterización a 70-75ºC los mata en su mayoría.
- Yogur de largo periodo de consumo (2 a 4 meses), que es sometido a un tratamiento
térmico UHT (137ºC durante 4 seg.), para ser posteriormente envasado de forma aséptica.
Tampoco este tipo de yogur es admitido en los países donde se exige que los cultivos
bacterianos se mantengan vivos.

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 Fig. 9.2- Sistema de elaboración de yogur de baja viscosidad que se
toma como una bebida

9.2.9 Procesos de elaboración del yogur compacto y yogur batido

Figura 9.3 – Etapas de la fabricación del yogur

compacto del yogur batido

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9.2.10 Yogur comercial
Existen muchos tipos de yogur de fabricación industrial (yogur de consistencia firme,
batido, aromatizado, con frutas, etc.), pero la mezcla básica de estos productos es
esencialmente la misma. Se parte de un determinado volumen de leche fresca, entera o
parcialmente desnatada, de buena calidad bacteriológica, exenta de antibióticos u otros
agentes antimicrobianos, que se enriquece mediante una de las siguientes técnicas:
- adición de leche en polvo entera o desnatada;
- adición de leche concentrada por evaporación o por osmosis inversa;
- adición de los retenidos obtenidos en la ultrafiltración de la leche o del lactosuero;
- concentración directa por evaporación, ósmosis inversa o ultrafiltración.
El contenido en extracto seco total se ajusta ente el 12 y 15% según la textura deseada.
Durante el precalentamiento se suele añadir un agente estabilizante como la gelatina y/o la
pectina. Después el producto se homogeneiza y se pasteriza. Las condiciones de
tratamiento son extremas: 85ºC durante 30 minutos o 90º-95ºC de 40 a 60 minutos, con el
fin de obtener un yogur más espeso y más untuoso.
La mezcla se enfría hasta 44º-46ºC y se inocula un cultivo compuesto por Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus en una proporción de 1:1. La cantidad que se
siembra varía entre el 1.5 y el 2.5% (v/v). También pueden incluirse en menor proporción
otras cepas que dan al yogur determinadas características de textura y sabor.
Tras un periodo de incubación, que dura entre 2 y 6 horas, dependiendo del grado de
acidificación que se pretenda alcanzar y de la cantidad de inóculo utilizado para la siembra,
el producto, si no está ya en el envase, se homogeneiza. A continuación se le añaden los
distintos ingredientes (frutas, cereales, agentes estabilizantes), se envasa y se refrigera a
una temperatura de 4ºC para controlar la actividad bacteriana y asegurar al yogur un tiempo
de conservación de 30 a 40 días (Ver esquema de la figura 9.3).

9.2.11 Yogur casero

Todas las fábricas yogurteras y de cultivos lácticos para yogur proponen recetas para la
fabricación doméstica del yogur que, con algunas variantes, se pueden resumir de la
siguiente forma:
- Utilizar leche fresca entera o parcialmente desnatada, enriquecida con un 3-5% de leche
en polvo desnatada; también se pude utilizar leche U.H.T.
- Calentar la mezcla a 85ºC durante 30 minutos o hasta el punto de ebullición.
Opcionalmente se puede añadir gelatina o pectina en este momento.
- Enfriar hasta 44-46ºC.
- Inocular directamente un fermento en polvo (se vende en bolsitas), siguiendo las
indicaciones del fabricante o realizar la siembra con un yogur comercial de fabricación
reciente en una proporción del 2 al 3% (v/v).
- Incubar sin agitar durante 4 a 6 horas en un recipiente en el que se pueda mantener la
temperatura por encima de 42ºC.
- Una vez que se alcanzan la textura y el aroma deseados, enfriar a 4ºC en el refrigerador.
- Se pueden añadir frutas y otros ingredientes en el momento de consumir el producto.

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 9.3 Kefir
9.3.1 Definición Bromatológica
Según el Código Alimentario Argentino, Art. 576, 1.3) dice que se entiende por Kefir el
producto incluido en la definición 1), cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos
elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
(Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus).

9.3.2 Fabricación
El Kefir es un producto lácteo fermentado de fácil elaboración artesanal. Este tipo de
leche fermentada es originaria del Cáucaso y es muy popular en Rusia y países cercanos.
Se parte de leche entera o parcialmente desnatada que se pasteriza a 85ºC durante 30 min.
La leche se refrigera a 22ºC, se siembra con los granos de kefir3 (3%) y se deja fermentar de
12 a 24 horas. Después la leche cuajada se filtra a través de un tamiz o una gasa de malla
fina y se pone a enfriar (a una temperatura de 4-6ºC hasta alcanzar un pH de 4.5 a 4.6). El
filtrado tiene un aspecto parecido al de la leche pero con burbujas y espuma como la
cerveza. Tras un periodo de maduración, continúa el llenado cuidadoso de Kefir en envases.

Los nódulos de kéfir proceden de la propia leche y tienen una peculiar forma, parecida a
diminutas coliflores. Son de color blanco y aspecto terso aunque ligeramente gelatinoso.
Estos "granos" son difíciles de conseguir debido a que cualquier proceso químico o industrial
altera sus propiedades, de ahí que su comercialización sea escasa.
Los nódulos se generan de manera espontánea a partir de nódulos iniciadores.

9.3.3 Consumo
El derivado lácteo que consumido con el nombre de kéfir es la leche fermentada por este
compuesto natural. Es similar al yogur pero no exactamente igual porque en ambos casos el
proceso de fermentación es diferente. En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en
ácido láctico (igual que en el yogur) pero además, las levaduras provocan la aparición de
anhídrido carbónico y alcohol (en una cantidad mínima que se evapora rápidamente). El
proceso de fermentación descompone los nutrientes de la leche en otros de estructura más
sencilla que permite una mejor asimilación por parte del organismo. Esa es una de sus
principales y saludables características, el facilitar el proceso digestivo de la leche, por lo
que resulta recomendable para personas de cualquier edad.
Desde la experiencia tradicional, y en algunos casos poco demostrada, se le adjudica
propiedades como regenerante de la flora intestinal y que contribuye a eliminar elementos
patógenos gracias a su poder bactericida; aporta gran cantidad de nutrientes fácilmente

3
Kefir: El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que
adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de
consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos
centímetros de diámetro.
En los granos o nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos),
levaduras y bacterias acéticas. Dichos nódulos producen doble fermentación: ácido-láctica y alcohólica. Una
fermentación la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO 2 y
alcohol (gracias a la acción de las levaduras) y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido
láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt,
podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.

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asimilables; refuerza el sistema inmunológico protegiéndonos frente a numerosas
enfermedades; previene la osteoporosis; aporta escasas calorías y depura el organismo;
algunos estudios afirman que reduce el colesterol; a nivel externo, su poder antiséptico lo
hace beneficioso para la mejora de patologías cutáneas como herpes, acné o cicatrices;
algunas culturas aseguran que su consumo habitual prolonga la vida.

9.4 Crema Ácida (Nata ácida)

9.4.1 Definición Bromatológica
Según el Código Alimentario Argentino, Art. 588, con la denominación de Crema Ácida,
Crema Cultivada Ácida o Crema Cultivada, se entiende el producto obtenido por la
acidificación biológica de cremas de leches homogeneizadas o no, previamente
pasteurizadas, mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas.

9.4.2 Fabricación
La crema ácida se encuentra en el comercio en forma de un gel untuoso con un ligero
gusto ácido. Se fabrica a partir de una nata fresca con un 15-20% de materia grasa. Esta
nata se precalienta a 72ºC y después se homogeneiza, se pasteriza y se refrigera a 22ºC. A
continuación se inocula con un 1.0 – 1.5% (v/v) de un cultivo láctico que suele estar
compuesto por las siguientes especies: Str. Lactis, Str. cremoris, Str. Diacetilactis y
Leuconostoc citrovorum. También se añade un poco de cuajo (0.5 ml/50 l) para favorecer la
formación del gel.
El producto se incuba en reposo durante 14-16 hora, hasta que se obtiene una acidez de
alrededor de 70ºD4. Se refrigera y después se envasa en recipientes individuales. La
incubación también pude hacerse como en el yogur de consistencia firme o compacta,
después del llenado de los envases.

4
Grados Dornic. Indicador del contenido en ácido láctico de la leche. Su determinación se realiza valorando
un determinado volumen de leche con Hidróxido de Sodio, en presencia de Fenolftaleína.

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 Referencias Bibliográficas
Amiot Jean. “Ciencia y Tecnologìa de la Leche”. Editorial Acribia, S.A. Editores: la
fundaciòn de tecnologìa Lechera de Quebec, Canada. I.S.B.N.: 84-200-0713-7. Zaragoza,
España (1991)
Alais, Charles “Ciencia de la Leche”. Editorial Reverte. ISBN:8429118152 84-291-1815-
2. Madrid, España (1985)
Madrid Vicente, Antonio Vicente “Curso de Industrias Lácteas”. ISBN:84-87440-82-7.
Munci-Prensa Libreos S.A. Madrid, España (1996)

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Anexo: Imágenes Varias

Yogur

Crema Ácida Kéfir

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