TÉCNICAS ELEMENTALES DE COCINA

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

Prácticamente todos los alimentos tienen que pasar por muchos procesos y
cambios que los transformaran en una elaboración ya sea parte de un plato,
como guarnición e infinidades de elaboraciones, es muy importante que los
géneros sean frescos y estén perfectamente conservados.

1. Cambios que sufren los alimentos al cocinarlos:

• Su sabor: no sabe igual una patata cruda que cuando esta cocinada (frita,
cocida, asada).

• Su textura: según el método que utilicemos para cocinar un alimento este

cambiara su textura quedando más blando, más duro, más crujiente.

• Es más fácil de digerir y de masticar.

• Su aspecto: el aspecto de un pescado cocinado es totalmente

diferente al de un pescado crudo. Al cocinar los alimentos estos son más
apetecibles y atraen más al comensal.

• Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando

aplicamos calor por encima de 70° C mueren muchas bacterias y
microorganismos perjudiciales para la salud.

• Su peso y su volumen: Cuando sometemos los alimentos a

temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, los que les
hace perder peso y volumen.

2. Técnicas de cocción

Las técnicas de cocción son todas aquellas técnicas en las que

comenzamos y acabamos de cocinar un género.

Para poder clasificar las técnicas de cocción tenemos que tener en

cuenta las tres principales:

− Concentración: Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para

que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando
queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se
esté utilizando.
 − Expansión o disolución: Consiste en cocinar los géneros desde frío,
para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos
cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que
se esté utilizando.

− Mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de

cocinado anteriormente citados (concentración y expansión).

TÉCNICAS DEL MÉTODO DE CONCENTRACIÓN:

METODO TECNICAS VARIANTES APICACIONES

hornear
a la parrilla
Asar
a la plancha
de espetón
al vapor
a la inglesa
Cocer confitar
cocer al vacío
Concentración al baño maría
Enharinado
Orly
con protección
Freír Rebozado
Empanizado
sin protección
Saltear
Blanquear a partir de frio
Poeler

• Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente

(sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en
el interior.

• Asar en Horno: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de

ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en
contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se
cocina en el interior a medida que penetra el calor.

Esta técnica se aplica en la cocción de carnes (solomillo Wellington), en

vegetales (patatas), postres (soufflés, bizcochos), etc.
El horno debe calentarse previamente, no se debe pinchar la pieza en el
proceso de asado y se recomienda comprobar la temperatura interior de la
pieza para saber si está hecha. La temperatura de cocción oscila entre los
140°C y 250°C.

• Asado en la parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en

la parrilla o plancha a altas temperaturas de calor seco (220-250°C), la pieza
está en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y
cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha
previamente calentada.

Se recomienda darle vueltas alimento para que todas sus caras queden
expuestas al calor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción
interior (150°C). Esta técnica se aplica a carnes (filetes, chuletas, solomillo), a
pescados y crustáceos principalmente; aunque también los vegetales pueden
ser cocinados bajo esta técnica.

El alimento se puede marinar. Para saber el grado de cocción de la carne

presionaremos con los dedos. En la siguiente tabla veremos la relación entre la
consistencia al tacto y el punto de las carnes.

Consistencia al tacto Punto de las carnes

Blando Crudo o azul

Flexible Sangrante

Resistente A punto

Firme Bien hecho

·En espetón: consiste en cocinar un género en un espetón o estaca que da

vueltas de forma mecánica e incluso manual y que se somete a una fuente de
calor, normalmente lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para
aves grandes y piezas enteras como corderos, piernas etc.
·Freír: Consiste en cocinar un género sumergiéndolo en grasa caliente y
abundante a una temperatura de 150 y 180°C, dependiendo de la naturaleza y
grosor del alimento, así como del resultado que queremos obtener. La clase de
grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Se
recomienda no tapar el alimento durante su cocción ni después de la misma.

·Freír sin protección : se fríen tal cual.

·Freír con protección: sería dar a los géneros una capa protectora, las más
comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta Orly, etc. Esta técnica
se aplica a huevos, hortalizas, carnes, pescados, croquetas, quesos, etc.

·Cocer: Llamamos cocer a introducir un género en un líquido caliente o frío,

(las temperaturas aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºC); sí la cocción es
con presión las temperaturas que alcanza son mayores. Dependiendo del
resultado que queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada
preparación. Esta técnica es aplicable a mariscos, aves, carnes tiernas, pastas,
arroces, etc.

·Cocer al vapor: Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica
conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima. Los
alimentos deben de ser pequeños y el tiempo de cocinado corto. Hay dos
formas de cocer al vapor.

Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque
el agua un cestillo, y en él colocar el alimento y tapar el recipiente.

Cocedores: Máquina específica para cocer al vapor puede hacerse con o sin
presión, si se hace con presión la temperatura del agua aumenta y los tiempos
se reducen.

·Cocer a la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo a

borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado
para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros
suelen ser verduras verdes, pastas...

·Confitar: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (90ºC) tapado, para

que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos,
cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.

·Al baño maría: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez está
dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas
elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos
espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Para llevar a cabo esta
técnica no debemos dejar que el agua rompa a hervor.

·Cocer al vacío: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente

cerrada y sin aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura
inferior a 100ºC. Las ventajas de esta cocción es la pérdida mínima de
nutrientes y jugos. Esta técnica permite que los géneros se conserven más
tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano. Otra ventaja importante es
que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan
bien el color al estar envasadas. Salmón crudo empacado al vacío. Pollo
asado en espetón.

·Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente

para que quede dorado. También llamamos saltear cuando calentamos un
alimento previamente cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte. La
técnica de salteado es muy utilizada en la cocina oriental, y para ello ocupan el
wook.

Para saltear el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben
estar cortados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos
tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse
empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida
que sea necesario.

Cuando la pieza que vamos a cocinar es grande entonces la técnica es dorar.

·Blanquear a partir de caliente: hablamos de blanquear cuando cocemos un

género en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para
ablandarlo o para precocinarlo.

Podemos blanquear de 3 formas: partiendo de agua fría, agua caliente o en

aceite.

Partiendo de agua caliente: introducimos el alimento en agua hirviendo y lo

sacamos cuando vuelve a hervir. Esta técnica se aplica a verduras verdes que
van a ser congeladas (espinas, judías, etc.) para que no pierdan mucho color.

·Poèler: en esta técnica tostamos el alimento en un elemento graso, lo

hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que
se dore. Debe de estar tapado. Primero tostamos la pieza sin tapa a una
temperatura de oscile entre 140 y 160ºC. Después lo cocemos en su jugo
tapado y humedecemos con frecuencia. Al final de la cocción doramos la pieza
subiendo la temperatura de 160- 180 ºC, la retiramos del recipiente,
caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos.

Esta técnica se aplica a volatería (se puede llegar a albardar), a caza con
plumas y también podemos añadir mirepoix para agregar sabor a la
preparación.