Revisi 3 - Firnanda Lusiana - j3f119020 - Produksi Hidangan Buffet Lunch Di The Sahira Hotel Bogor

PRODUKSI HIDANGAN BUFFET LUNCH DI THE SAHIRA
HOTEL BOGOR
FIRNANDA LUSIANA
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2022
PRODUKSI HIDANGAN BUFFET LUNCH DI THE SAHIRA
HOTEL BOGOR
FIRNANDA LUSIANA
Laporan Praktik Pengelolaan Usaha Jasa Boga

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya
Pada
Program Studi Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2022
Judul Laporan : Produksi Hidangan Buffet Lunch di The Sahira Hotel Bogor
Nama : Firnanda Lusiana NIM : J3F119020
Program Studi : Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
Disetujui Oleh
Pembimbing 1 : Rosyda Dianah, SKM, MKM .
Pembimbing 2 : Ifang Supangat .
Diketahui Oleh
Ketua Program Studi : Dr. Ir. Rina Martini M.Si
NIP 196903282009102002 .
HRD The Sahira Hotel : Mutia, S.T .
Tanggal Pengesahan :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktik Usaha Jasa Boga (PUJB) sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan. Pembuatan laporan ini berdasarkan Hasil Praktik Usaha Jasa Boga
(PUJB) yang telah dilakukan di The Sahira Hotel Bogor selama tiga bulan terhitung
dari 17 September 2021 - 17 Desember 2021. Laporan ini saya tulis dengan judul
“Produksi Hidangan Buffet Lunch di The Sahira Hotel Bogor” yang berisi tentang
produksi hidangan buffet lunch di The Sahira Hotel.
Laporan ini tidak akan berhasil tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pimpinan The Sahira Hotel Bogor
dan para staf yang bertugas. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Mutia
selaku Human Resources Development The Sahira Hotel dan Bapak Dwi Hendarmo
selaku General Manager yang telah memberikan praktek kerja lapang selama tiga
bulan. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Ibu Rosyda Dianah, S.KM,
M.KM, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan, saran, dan
nasihat dalam penyusunan laporan ini.
Penulis sadar bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan laporan
ini, oleh karena itu diperlukan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
perbaikan kedepannya. Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga laporan
ini bermanfaat bagi kita semua.
Bogor, Februari 2022

Firnanda Lusiana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii
1 PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 1
2 METODE PENELITIAN ..................................................................................... 2
2.1 Waktu dan Tempat Praktik Kerja .................................................................. 2
2.2 Metode Pengambilan Data ............................................................................ 2
3 KEADAAN UMUM FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT .................... 3
3.1 Keadaan Umum Hotel ................................................................................... 3
3.2 Organisasi dan Sumber Daya Manusia ......................................................... 5
3.2.1 Struktur Organisasi Hotel ....................................................................... 5
3.2.2 Struktur Organisasi Food and Beverage Department Product ................ 6
3.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen ......................................... 6
3.3 Keadaan Umum Rahisa Resto ....................................................................... 7
3.4 Keadaan Umum Main Kitchen ...................................................................... 8
4 PRODUKSI HIDANGAN DI MAIN KITCHEN ................................................. 9
4.1 Jenis Hidangan .............................................................................................. 9
4.2 Alur Produksi Hidangan .............................................................................. 11
4.3 Produksi Hidangan Beef Goulash Soup....................................................... 11
4.3.1 Jadwal dan Tenaga Produksi................................................................. 11
4.3.2 Jenis Bahan Makanan ........................................................................... 12
4.3.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 12
4.3.4 Pengolahan ............................................................................................ 12
4.3.5 Pemorsian dan Penyajian ...................................................................... 13
4.3.6 Kandungan Energi dan Zat Gizi ........................................................... 13
4.4 Produksi Hidangan Nasi Daun Jeruk ........................................................... 14
4.4.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 15
vi
4.4.4 Pengolahan ............................................................................................ 15

4.5 Produksi Hidangan Tahu Lada Garam ........................................................ 16
4.5.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 17
4.5.4 Pengolahan ............................................................................................ 17
4.6 Produksi Hidangan Sayur Kapau ................................................................ 18
4.6.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 19
4.6.4 Pengolahan ............................................................................................ 20
4.7 Produksi Hidangan Ayam Kari ................................................................... 21
4.7.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 21
4.7.4 Pengolahan ............................................................................................ 22
4.8 Produksi Hidangan Ikan Sambal Matah ...................................................... 23
4.8.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 24
4.8.4 Pengolahan ............................................................................................ 24
4.9 Produksi Hidangan Beef Bulgogi ................................................................ 26
4.9.3 Persiapan Bahan .................................................................................... 27
4.9.4 Pengolahan ............................................................................................ 27
5 PENUTUP .......................................................................................................... 28
5.1 Simpulan ...................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 30
LAMPIRAN .......................................................................................................... 32
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jenis dan Cara Pengambilan Data .............................................................. 2
Tabel 2 Room Type di The Sahira Hotel ................................................................. 3
Tabel 3 Meeting Room The Sahira Hotel ............................................................... 4
Tabel 4 Shift kerja di Main Kitchen selama masa pandemi.................................... 7
Tabel 5 Pembagian tugas di Main Kitchen ............................................................. 7
Tabel 6 Siklus Menu Buffet Lunch Rahisa Resto ................................................. 10
Tabel 7 Kandungan energi dan zat gizi pada beef goulash soup .......................... 13
Tabel 8 Kandungan energi dan zat gizi pada nasi daun jeruk ............................... 16
Tabel 9 Kandungan energi dan zat gizi pada tahu lada garam .............................. 18
Tabel 10 Kandungan energi dan zat gizi pada sayur kapau .................................. 20
Tabel 11 Kandungan energi dan zat gizi pada ayam kari ..................................... 23
Tabel 12 Kandungan energi dan zat gizi pada Ikan sambal matah ....................... 25
Tabel 13 Kandungan energi dan zat gizi pada Beef bulgogi ................................ 27
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Organisasi The Sahira Hotel ................................................... 5
Gambar 2 Struktur Organisasi Food and Beverage Product The Sahira Hotel ....... 6
Gambar 3 Rahisa Resto ........................................................................................... 8
Gambar 4 Main Kitchen .......................................................................................... 8
Gambar 5 Alur produksi di Main kitchen The Sahira Hotel ................................. 11
Gambar 6 Alat pengolahan beef goulash soup ...................................................... 12
Gambar 7 Tempat penyimpanan bahan beef goulash soup ................................... 12
Gambar 8 Proses pengolahan beef goulash soup .................................................. 13
Gambar 9 Hidangan beef goulash soup ................................................................ 13
Gambar 10 Alat pengolahan nasi daun jeruk ........................................................ 14
Gambar 11 Tempat penyimpanan bahan nasi daun jeruk ..................................... 14
Gambar 12 Proses pengolahan nasi daun jeruk .................................................... 15
Gambar 13 Hidangan nasi daun jeruk ................................................................... 15
Gambar 14 Alat pengolahan tahu lada garam ....................................................... 16
Gambar 15 Tempat penyimpanan bahan tahu lada garam ................................... 17
Gambar 16 Proses pengolahan tahu lada garam ................................................... 17
Gambar 17 Hidangan tahu lada garam ................................................................. 18
Gambar 18 Alat pengolahan sayur kapau ............................................................ 19
Gambar 19 Tempat penyimpanan bahan sayur kapau ......................................... 19
Gambar 20 Hidangan Sayur kapau ....................................................................... 20
Gambar 21 Alat pengolahan ayam kari ................................................................. 21
Gambar 22 Tempat penyimpanan bahan ayam kari .............................................. 21
Gambar 23 Proses pengolahan ayam kari ............................................................. 22
Gambar 24 Hidangan Ayam kari .......................................................................... 23
Gambar 25 Alat pengolahan Ikan sambal matah .................................................. 24
Gambar 26 Tempat penyimpanan bahan ikan sambal matah................................ 24
Gambar 27 Hidangan Ikan sambal matah ............................................................. 25
Gambar 28 Alat pengolahan Beef bulgogi ............................................................ 26
Gambar 29 Tempat penyimpanan bahan beef bulgogi ......................................... 26
Gambar 31 Hidangan Beef bulgogi...................................................................... 27
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Denah Kitchen The Sahira Hotel ....................................................... 32
Lampiran 2 buku menu a la carte .......................................................................... 33
Lampiran 3 Layout buffet lunch ........................................................................... 34
Lampiran 4 Menu hidangan a la carte ................................................................... 34
Lampiran 5 Resep beef goulash soup.................................................................... 36
Lampiran 6 Resep nasi daun jeruk ........................................................................ 36
Lampiran 7 Resep tahu lada garam ....................................................................... 37
Lampiran 8 Resep sayur kapau ............................................................................. 37
Lampiran 9 Resep ayam kari................................................................................. 38
Lampiran 10 Resep ikan sambal matah ................................................................ 38
Lampiran 11 Beef bulgogi .................................................................................... 39
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi dua yaitu yang bersifat komersial
dan non komersial. Penyelenggaraan makanan non-komersial adalah
penyelenggaraan yang dilakukan oleh suatu instansi yang bisa dikelola oleh
pemerintah, badan swasta, maupun yayasan sosial yang tidak bertujuan mencari
keuntungan. Salah satu contoh penyelenggaraan makanan bersifat non-komersial
yaitu panti asuhan. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial
dilaksanakan untuk mendapatkan untung yang sebesar-besarnya. Penyelenggaraan
makanan yang bersifat komesial contohnya penyelenggaraan makanan yang ada di
restaurant di hotel, snack bar, cafetaria, dan catering.
Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian
atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan
minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.
Pengertian hotel secara umum adalah perusahaan atau badan usaha akomodasi yang
menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta
fasilitas jasa lainnya bagi tamu yang datang, baik mereka yang bermalam di hotel
tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki
hotel itu atau bisa dibilang semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat
umum.
Hotel mempunyai departemet khusus yang biasanya menyediakan makanan
dan minuman untuk tamu, yaitu Food and Beverage Departement (F&B
Departement). F&B Departement merupakan departemen yang bertanggung jawab
terhadap pengadaan dan pelayanan makanan dan minuman yang meliputi F&B
Product, F&B Service beserta outlet-outletnya (Kustini 2017). Salah satu jenis
layanan yang disaediakan di hotel terkait makanan dan minuman adalah buffet yang
biasanya terdiri atas breakfast, lunch, dan dinner. Buffet lunch hampir selalu
diadakan apabila setiap hari ketika ada meeting group. Hidangan – hidangan yang
disajikan di buffet lunch diproduksi di kitchen yang merupakan bagian dari F&B
Product. F&B Service berada di Restaurant dan Banquet.
Kitchen dapat diartikan sebagai ruangan atau tempat yang khusus serta
tersendiri di dalam suatu bangunan yang mempunyai alat dan perlengkapan
memasak dengan tujuan komersil. Peranan dapur di hotel sangat penting dalam
produksi makanan, tahapan produksi makanan dimulai dari persiapan, pengolahan,
pemorsian hingga penyajian. Tahap-tahap ini dilakukan pada setiap hidangan yang
diproduksi oleh hotel dan tidak boleh terlewat agar hidangan yang dihasilkan
memiliki mutu/ kualitas yang baik. Hal inilah yang melatar belakangi penulis untuk
mengkaji tentang produksi hidangan buffet lunch di The Sahira Hotel.
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari pembuatan laporan ini adalah mengkaji produksi
hidangan buffet lunch di The Sahira Hotel. Adapun tujuan khusus penulisan laporan
praktek kerja lapang ini adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari keadaan umum Food and Beverage Department.
2. Mempelajari struktur organisasi dan sumber daya manusia.
3. Mempelajari keadaan umum Rahisa Resto.
4. Mempelajari keadaan umum Main Kitchen.
5. Mengidentifikasi jenis hidangan di Main Kitchen.
6. Mengkaji alur produksi beberapa hidangan di main kitchen mulai dari
persiapan, pengolahan, pemorsian sampai penyajian.
7. Menghitung kandungan energi dan zat gizi beberapa hidangan yang di
produksi di main kitchen.
2 METODE PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat Praktik Kerja
Pengambilan data kegiatan Praktek Kerja Lapangan untuk Praktik Usaha
Jasa Boga dilakukan di The Sahira Hotel yang berlokasi di Jalan Jendral Ahmad
Yani Nomor 17 - 23, Tanah Sareal, Kota Bogor, Jawa Barat. Kegiatan Praktek Kerja
Lapangan ini dilakukan pada tanggal 17 September 2021 sampai 17 Desember
2021. Kegiatan pengamatan dilakukan di departemen main kitchen.
2.2 Metode Pengambilan Data
Pengambilan data dan informasi mengenai produksi hidangan buffet lunch
di The Sahira Hotel dilakukan dengan cara primer dan sekunder. Data primer
dilakukan melalui pengamatan langsung dan partisipasi aktif, melalui wawancara
staff mengenai produksi hidangan buffet lunch di The Sahira Hotel.Data sekunder
merupakan data yang diambil melalui dokumen dari food and beverage department
meliputi keadaan umum hotel, struktur organisasi dan pembagian tugas. Jenis dan
pengambilan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis dan Cara Pengambilan Data
Data Cara Pengambilan
Keadaan umum Food and Beverage Arsip The Sahira Hotel

Department
Struktur Organisasi The Sahira Hotel Pengamatan secara langsung dan wawancara
kepada staf
Keadaan umum Rahisa Resto Pengamatan secara langsung
Keadaan Main Kitchen Pengamatan secara langsung
Jenis hidangan di Main Kitchen Pengamatan secara langsung
Produksi hidangan Partisipasi aktif dan wawancara kepada staf

3 KEADAAN UMUM FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT
3.1 Keadaan Umum Hotel
Nama Sahira terdiri dari huruf “S A H I R A” yang memiliki makna S yaitu
Sejuk, A yaitu Asri, H yaitu Harmoni, I yaitu Indah, R yaitu Ramah, dan A yaitu
Amanah. The Sahira merupakan salah satu dari tiga hotel yang berada di bawah
naungan PT. Sahira Berkah Selalu. The Sahira Hotel berdiri pada tahun 2015.
Desain bangunan hotel ini terdapat sentuhan Arabian design, terlihat dari bagian
atap depannya yang berbentuk kubah masjid.
The Sahira Hotel memiliki visi dan misi dalam menjalankan aktivitas
bisnisnya. Visi The Sahira Hotel yaitu mewujudkan hotel-hotel sahira sebagai
market leader yang memiliki pertumbuhan terbaik, menjadi hotel yang memiliki
nilai-nilai madani dan syari’ah di Indonesia, menyediakan kesempurnaan demi
memenuhi kepuasan pelanggan. Misi The Sahira Hotel yaitu membangun budaya
usaha dan kerja berlandaskan syari’ah, membangun organisasi perusahaan yang
efisien, efektif, berkualitas dan mampu memberikan manfaat sebaik-baiknya
kepada seluruh pihak, menyediakan akomodasi, layanan, fasilitas makanan dan
minuman terbaik dan halal dari segi operasional maupun keuangan.
The Sahira Hotel merupakan hotel bintang 4 yang tergolong ke dalam hotel
Bisnis. Hotel bisnis merupakan hotel yang dirancang untuk mengakomodasi tamu
yang memiliki tujuan bisnis (E, Marlina. 2008). Lokasi hotel ini berada di pusat
kota yaitu di Jl. Jendral Ahmad Yani No 17 - 23, Bogor. Hotel ini juga termasuk ke
dalam hotel syariah. Dewan Syariah Nasional (DSN) melalui Fatwa DSN Majelis
Ulama Indonesia No: 108/DSN-MUI/X/2016 tentang pedoman penyelenggaraan
pariwisata berdasarkan prinsip syariah telah memberikan penjelasan bahwa usaha
hotel syariah adalah penyediaan akomodasi berupa kamar-kamar di dalam suatu
bangunan yang dapat dilengkapi dengan jasa pelayanan makan dan minum,
kegiatan hiburan dan atau fasilitas lainnya secara harian dengan tujuan memperoleh
keuntungan yang dijalankan sesuai dengan prinsip syariah.
The Sahira Hotel memiliki 122 kamar dengan tipe kamar deluxe single/
twin, deluxe family, junior suite, dan senior suite. Room type yang tersedia di The
Sahira Hotel dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Room Type di The Sahira Hotel
Room Type bed Luas Facility Jumlah Room rate
type Kamar Kamar
(m2)
Double 25,2 Shower, refrigator, AC, coffee and 21

tea maker, hot and cool water, save
deposite box, toiletteries, TV LED
32’, mineral water, free wifi,
Deluxe sajadah, mukena, al-quran. Rp.
room 1.500.000
2 single 25,2 Shower, refrigator, AC, coffee and 61
(twins) tea maker, hot and cool water, save
sajadah, mukena, al-quran.
4
Tabel 2 (Lanjutan)
Room Type bed Luas Facility Jumlah Room rate
type Kamar Kamar
(m2)
Deluxe 3 Single 28 Shower, refrigator, AC, coffee and 34 Rp.

family (triple) tea maker, hot and cool water, save 2.050.000
sajadah, mukena, al-quran.
Junior 1 Double 41,2 Shower, refrigator, AC, coffee and 4 Rp.

swit tea maker, hot and cool water, save 2.700.000
sajadah, mukena, al-quran dan sofa
bed.
Sahira 1 Double 53,3 Shower, refrigator, AC, coffee and 2 Rp.

swit tea maker, hot and cool water, save 3.200.000
32’ in bedroom, TV bed in living
room, mineral water, free wifi,
sajadah, mukena, al-quran,bath tub
dan living room.
The Sahira Hotel memiliki restaurant yaitu Rahisa Resto, dan cafe yang
bernama Ajjib Cafe yang letaknya berada di samping restaurant, musholla,
swimming pool, fitness center, playground, kids corner, parking area, business
center, free wifi in all rooms, dan masjid yaitu Masjid As-Safitri. The Sahira Hotel
memiliki 12 Meeting Rooms dengan kapasitas yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Meeting Room The Sahira Hotel
Meeting Room Kapasitas (Orang)
Emerald 15
Topaz 15
Phyruz 20
Onyx 15
Diamond 30
Oval 10
Sapphire 30
Ruby 30
Crystal 10
Bloodstone 25
Moonstone 25
Adele 25
5
Nama keduabelas meeting room tersebut diambil dari nama-nama batu,

yaitu Emerald, Topaz, Phyruz, Onyx, Diamond, Oval, Sapphire, Ruby, Crystal,
Bloodstone, Moonstone, dan Adelle.
3.2 Organisasi dan Sumber Daya Manusia
Organisasi merupakan sebuah wadah untuk sekumpulan orang yang
bekerjasama secara rasional serta sistematis yang terpimpin atau terkendali untuk
mencapai tujuan tertentu memanfaatkan sumber daya yang ada di dalamnya.
Sumber daya manusia adalah individu yang bekerja sebagai penggerak suatu
organisasi, baik institusi maupun perusahaan dan berfungsi sebagai aset yang harus
dilatih dan dikembangkan kemampuannya.
3.2.1 Struktur Organisasi Hotel
Struktur organisasi adalah sistem yang digunakan untuk mendefinisikan
hierarki dalam sebuah organisasi dengan tujuan menetapkan cara sebuah organisasi
beroperasi, dan membantu organisasi tersebut dalam mencapai tujuan yang telah
ditetapkan di masa depan (Gie.2021). Struktur organisasi The Sahira Hotel dapat
dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Struktur Organisasi The Sahira Hotel

The Sahira Hotel dipimpin oleh seorang General Manager sebagai
pimpinan tertinggi dan membawahi 9 departemen. Setiap bagian dipimpin oleh
seorang manager maupun chief. Departement yang bertugas untuk menjalankan
operasional hotel adalah chief accounting, executive housekeeping, front office
manager, food and beverage manager, executive chef, sales marketing manager,
chief security, chief engineering dan HR supervisor. Departemen pertama yaitu
accounting bertanggung jawab mengatur seluruh keuangan di hotel. Departemen
kedua yaitu housekeeping bertanggung jawab untuk merawat dan membersihkan
semua fasilitas hotel mulai dari kamar, meeting room, restaurant dan public area.
Departemen ketiga yaitu front office bertugas untuk menerima pemesanan
kamar serta memberikan pelayanan informasi hotel. Departemen berikutnya yaitu
food and beverages bertugas menangani segala segala kegiatan yang berkaitan
dengan penyelenggaraan makanan dan minuman, naik di restaurant, meeting room,
maupun room service. Departemen yang kelima yaitu Executive chef bertanggung
jawab mengolah makanan atau memproduksi makanan. Departemen berikutnya
adalah sales marketing yang bertugas memasarkan hotel. Engineering departement
bertanggung jawab merawat dan memperbaiki semua fasilitas di hotel. Human
6
resource bertanggung jawab untuk mengatur semua aktivitas terkait kepegawaian.

Setiap departemen dipimpin oleh seorang manager untuk mengawasi pelayanan.
3.2.2 Struktur Organisasi Food and Beverage Department Product

Struktur organisasi food and beverage department product dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 2 Struktur Organisasi Food and Beverage Product The Sahira Hotel
F&B Product dipimpin oleh seorang executive chef yang bertanggung jawab
mengelola dapur, menyusun menu, membuat standard recipe beserta food cost,
membuat purchase order (bahan-bahan), membuat perkiraan (forecast) yang akan
dicapai, memimpin staf dan bawahannya, mengawasi jalannya operasional kitchen.
Sous chef atau assistant chief cook bertanggung jawab pada resep masakan dan
menggantikan kedudukan chef apabila berhalangan hadir atau libur (day off). Chef
de partie bertugas mengawasi kerja, turun langsung dan memberi laporan pada
atasan, mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang
menjadi tanggung jawabnya, mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan
pada bawahan dan turun langsung mengolah makanan. Cook bertugas menyiapkan
berbagai hidangan. Pastry cook bertugas untuk menyiapkan berbagai hidangan
seperti pastries ataupun aneka dessert lain.
3.2.3 Shift Kerja dan Pembagian Tugas di Kitchen
Shift kerja merupakan suatu penetapan atau pergeseran jam kerja dari jam
pada umumnya, yang terjadi satu kali 24 jam. Selama satu hari kerja, karyawan
yang bekerja dengan sistem shift memiliki kewajiban untuk bekerja pada waktu
yang telah ditentukan, misalnya morning shift, middle shift, afternoon shift atau
night shift. Sistem shift kerja digunakan untuk mengoptimalkan produksi dan
layanan yang disediakan perusahaan. Biasanya sistem shift kerja diterapkan sesuai
dengan jenis dan skala pekerjaan.
Pembagian kerja di The Sahira Hotel khususnya di main kitchen selama
masa pandemi covid-19 terbagi menjadi dua shift kerja yaitu morning (M) dan night
(N). Setiap shift kerja selama dua belas jam dengan satu pekan terdiri dari lima hari
kerja dan dua hari libur berlaku untuk staf dan daily worker, sedangkan untuk
trainee bekerja selama 8 jam perhari selama 6 hari kerja dan 1 hari libur. Staf
memiliki cuti sebanyak 12 hari selama satu tahun. Satu waktu shift kerja terdiri dari
3 sampai 4 orang staf dan 5 orang trainee. Pembagian shift kerja ini dilakukan oleh
supervisor. Pembagian shift kerja di main kitchen dapat dilihat pada Tabel 4.
7
Tabel 4 Shift kerja di Main Kitchen selama masa pandemi

Shift Kerja Jam Kerja (WIB) Jumlah Tenaga Kerja
Morning 07.00 - 19.00 4
Night 19.00 - 07.00 1
Pembagian shift kerja selama masa pandemi di Main Kitchen The Sahira
Hotel ini terdiri dari dua waktu kerja yaitu, shift pagi pada pukul 07.00-19.00 WIB,
dan dilanjut shift malam yaitu pukul 19.00-07.00 WIB. Semua shift ini telah diatur
oleh Sous Chef The Sahira Hotel, yang bertanggung jawab atas operasional
produksi makanan. Pembagian tugas di Main Kitchen dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Pembagian tugas di Main Kitchen
Shift Tugas
Kerja
Morning Refill hidangan untuk buffet breakfast, mempersiapkan bahan serta mengolah
hidangan untuk buffet lunch, refill hidangan untuk buffet lunch dan menjaga stall.
Mengolah hidangan untuk a la carte apabila ada pesanan. Mempersiapkan dan
mengolah hidangan untuk buffet dinner.
Night Mengolah hidangan untuk buffet breakfast dan mengolah hidangan untuk a la carte
apabila ada pesanan.
Pembagian shift kerja tersebut sudah dibagi menurut tugas yang akan
dilakukannya, tugas tersebut dilakukan hingga selesai sesuai dengan waktu makan
tamu. Setiap shift selalu menyediakan refil karena restaurant bersifat buffet. Tugas
selanjutnya setelah selesai refil makanan adalah mempersiapkan bahan makanan
untuk hidangan berikutnya yang telah ditentukan sehingga staf yang bekerja di shift
berikutnya dapat mengerjakan pekerjaan lebih awal dan lebih cepat.
3.3 Keadaan Umum Rahisa Resto
Restaurant adalah suatu usaha komersil yang menyediakan pelayanan
makanan dan minuman bagi umum dan dikelola secara profesional yang bertujuan
untuk mencari keuntungan dan kepuasan bagi tamu. Rahisa resto merupakan
restoran yang terdapat di The Sahira Hotel. Rahisa Resto terdapat di The Sahira
Hotel lantai lobby. Fasilitas yang terdapat di Rahisa Resto memiliki kapasitas
normal sebanyak 500 orang, sedangkan selama pandemi covid 19 hanya
berkapasitas 300 orang.
The Sahira Hotel juga memili café yang bernama Ajjib Café yang
berkapasitas normal 100 orang sedangkan selama pandemi covid-19 hanya
berkapasitas 50 orang. Fasilitas lainnya yaitu 2 kids corner, 2 baby chair, toilet dan
terdapat bar yang tidak menyediakan minuman beralkohol. Rahisa Resto dapat
8
Gambar 3 Rahisa Resto

3.4 Keadaan Umum Main Kitchen
Kitchen merupakan sebuah ruangan yang dilengkapi peralatan dan
perlengkapan masak yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan. Ruangan
kitchen yang berada di The Sahira Hotel memiliki empat bagian yaitu Main Kitchen,
Pastry, Cold Kitchen, dan Butcher. Main Kitchen merupakan dapur utama yang
biasanya memproduksi hidangan main course, soup, sauce, dan hidangan lainnya.
Fasilitas fisik yang akan dibahas kali ini pada bagian Main Kitchen. Main Kitchen
dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Main Kitchen

Main Kitchen merupakan dapur utama dengan panjang 10 meter, lebar 9
meter, dan tinggi 8 meter untuk persiapan dan mengolah makanan. Di main kitchen,
terdapat beberapa section, meliputi butcher, pastry dan cold kitchen. Fasilitas fisik
yang terdapat di Main Kitchen meliputi konstruksi bangunan dan pemilihan
peralatan serta letaknya. Konstruksi bangunan lantai, dinding, selokan, langit-
langit, dan lain-lain. Lantai keramik berwarna putih polos ukuran 30x30 cm.
Selokan untuk pembuangan terletak di dekat kompor sepanjang 3 meter, di setiap
bawah wastafel sepanjang 90 cm . Langit-langit seperti blower exhaust fan di atas
kompor. Denah main kitchen dapat dilihat pada Lampiran 1.
Jenis peralatan di Main Kitchen terdiri dari kitchen equipment, kitchen
utensil, peralatan merapikan dan heavy duty equipment. Kitchen equipment yang
digunakan seperti blender, toaster, rice cooker, dispenser, 4 buah working table
dengan tinggi 1.2 meter dan 2 diantaranya terdapat wastafel. Terdapat 1 buah walk
in chiller,, 1 buah walk in freezer, tiga buah chest freezer. Main Kitchen memiliki
satu buah walk in chiller yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan segar
seperti sayuran. Selain itu, walk in chiller di The Sahira Hotel juga digunakan untuk
menyimpan bahan-bahan persiapan untuk pengolahan, seperti bahan-bahan untuk
breakfast dan berbagai macam condiment. Walk in freezer digunakan untuk
menyimpan frozen food seperti sosis, nugget, french fries, bakso ikan seafood, dan
lain sebagainya. Chest freezer digunakan untuk menyimpan bahan setengah jadi
seperti daging sapi yang sudah direbus. Kitchen utensil yang digunakan seperti
knife, cutting board, bowl stainless steel, peeler, soup tureen, insert bowl, insert
round, insert oval, ladle, dan food tong.
4 PRODUKSI HIDANGAN DI MAIN KITCHEN

Main Kitchen termasuk dalam salah satu dapur utama di The Sahira Hotel.
Main kitchen bertugas untuk memproduksi hidangan soup dan main course.
Hidangan di main kitchen biasanya disajikan pada saat breakfast, lunch,
dinner,coffee break ketika ada meeting group, ataupun wedding. Main kitchen juga
menyediakan makanan siang dan sore untuk karyawan di Employee Dinning Room
(EDR). Main kitchen di The Sahira Hotel terletak di tengah-tengah bagian dapur
lain, tujuannya adalah agar memudahkan dalam berkomunikasi dengan bagian
dapur lain.
Main kitchen di The Sahira Hotel memiliki bentuk ruangan persegi panjang
dengan panjang 10 meter, lebar 9 meter, dan tinggi 8 meter. Ruangan terbuat dari
susunan material yang kuat dan sudah dilengkapi fasilitas penunjang.
4.1 Jenis Hidangan
Bagian Main Kitchen di The Sahira Hotel memiliki hidangan yang berbeda
pada setiap waktu makan dan jenis menunya yaitu terdapat hidangan untuk menu
buffet dan menu a’la carte. Buku menu a la carte dapat dilihat pada Lampiran 2.
Hidangan tersebut berbeda dari cara persiapan dan penyajiannya. Menu buffet
breakfast terdiri dari main course, egg station, stall (doclang, toge goreng, bubur,
bubur sumsum, bubur kacang hijau), soup, buah dan salad bar. Hidangan buffet
lunch terdiri dari soup, main course, stall makanan sepinggan, buah dan salad bar.
Hidangan buffet dinner terdiri dari soup, main course, stall makanan sepinggan,
buah dan salad bar. Hidangan mini buffet diadakan ketika jumlah tamu kurang dari
30 orang, mini buffet ini terdiri dari soup, main course, buah dan salad bar. Lay out
buffet lunch dapat dilihat pada Lampiran 3.
Jenis hidangan untuk menu a’la carte terdiri dari appetizer, soup, kunyahan
ringan, nasi goreng, noodles, asian delight, vegetables dan pasta. Appetizer seperti
thai beef salad, italian herbs chicken salad dan tahu telur. Soup seperti oxtail clear
soup, short ribs clear soup, spicy short ribs or oxtail, chicken cream soup, corn
cream soup dan tom yum. Kunyahan Ringan seperti pisang goreng/pisang bakar
tabur keju coklat, spicy tofu, cheesy french fries, lord o de ring, pisang gapit vanilla
dan kenzos (kentang goreng dan sosis). Aneka nasi goreng seperti nasi goreng
sahira, nasi goreng seafood, nasi goreng kampoeng, nasi goreng ikan asin, nasi
goreng smoke beef dan nasi goreng kambing. Noodles seperti mie kering, mie
10
celup/mie bakar, mie goreng seafood, mie godok jakarta dan mie bakso pangsit.
Asian Delight seperti beef/ chicken teriyaki, beef/ chicken bulgogi, beef/ chicken
spicy sesame, beef/ chicken mushroom, chicken fillet bangkok, fish fillet bangkok,
chicken fillet asam manis dan fish fillet asam manis. Vegetables seperti sapo tahu
dan cap cay kuah/ goreng. Pasta seperti carbonara, bolognaise dan aglio e olio
style.Selain itu, Rahisa Resto juga menyediakan paket Afternoon Tea. Menu
hidangan a la carte dapat dilihat pada Lampiran 4. Terdapat siklus menu buffet di
Rahisa Resto. Siklus menu buffet lunch dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Siklus Menu Buffet Lunch Rahisa Resto
BUFFET LUNCH
Senin Selasa Rabu Kamis Jum’at Sabtu Minggu
Soup Beef Szechuan Sayur Sup ikan Sayur Soto Soup

goulash soup asem asam lodeh tangkar bahari
soup pedas
Chicken Sup Meatball Garlic Soup Corn crab Sup daging

clear kimlo tofu soup potato sausage soup kacang
soup soup merah
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi putih Nasi putih
putih putih putih putih putih
Nasi Spanish Nasi Nasi Nasi Jambalaya Indonesian

goreng paella liwet goreng daun fried rice
yong thailand jeruk
chow
Pasta Kwetiau Pasta Tahu Macaroni Bakwan Pasta aglio Tofu salt
goreng with tuna tempe Schotel jagung oglio pepper
ikan asin
Sayur Capcay Capcay Karedok Kailan Sayur Pokcoy Sauteed

garlic saus tiram kapau mushroom bean and
sauce carrot
Ikan Ikan saus Ikan saus Ikan Ikan rica- Ikan Ikan saus Ikan saus
padang asam mujair rica pesmol mangga thailand
manis goreng
Ayam Ayam Chicken Ayam Hainan Ayam Pakcamkay BBQ

teriyaki kungpao goreng/ chicken taliwang roasted
bakar chicken
Daging Beef Beef Empal Gulai Sambal Tumis Beef

szechuan black daging daging goreng daging cabe bulgogi
pepper daging ijo
Stall Nasi Soto Soto mie Soto Kwetiau Pecel lele Tekwan
lemak ayam bogor bakso
Mie Cilok Gado- Batagor Tahu Siomay Cireng

bakso gado gejrot
11
Menu buffet lunch di Rahisa Resto terdiri dari dua jenis sup, dua jenis nasi,
satu jenis hidangan pasta, ikan, ayam, daging, dan dua stall. Nasi putih merupakan
menu yang selalu ada, sedangkan hidangan lainnya berbeda setiap harinya. Khusus
pada hari rabu, Rahisa Resto memiliki tema “Rebo Nyunda” dimana semua
hidangan yang disajikan merupakan hidangan khas sunda.
4.2 Alur Produksi
Produksi adalah suatu kegiatan untuk menaikkan nilai tambah pada suatu
barang dengan melibatkan beberapa faktor produksi secara bersama-sama. Produksi
hidangan buffet dilakukan setiap hari. Hidangan yang diproduksi biasanya sesuai
dengan jumlah tamu yang hadir sesuai pesanan atau mengikuti BEO (Banquet Event
Order) yang sudah diberi oleh pihak sales marketing di hotel tersebut. Main kitchen
menyediakan coffee break 3 seperti kacang tanah rebus, ubi rebus, pisang rebus,
jagung rebus, kacang edamame rebus, dan tahu sumedang. Menu a’la carte
dilakukan produksi pada saat tamu memesan saja. Alur produksi di Main kitchen
The Sahira Hotel dapat dilihat pada Gambar 5.
Perencanaan Bahan Bahan disimpan di Persiapan

chiller
Penyajian Pengolahan
Gambar 5 Alur produksi di Main kitchen The Sahira Hotel

4.3 Produksi Hidangan Beef Goulash Soup
Main Kitchen di The Sahira Hotel memproduksi soup berupa beef goulash
soup. Soup merupakan makanan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock)
daging, ayam, ikan dan tambahan bahan-bahan aroma, bumbu-bumbu dan isian.
Hidangan Beef Goulash Soup merupakan sup jenis thin soup yang berbahan dasar
daging sapi dengan condiment paprika dan bawang bombay. Resep Hidangan beef
goulash soup dapat dilihat pada Lampiran 5.
4.3.1 Jadwal dan Tenaga Produksi
Jadwal pembuatan beef goulash soup biasanya dilakukan oleh satu orang
tenaga kerja yang mendapatkan morning shift. Hidangan ini biasanya disajikan
untuk lunch, proses persiapan pembuatan hidangan beef goulash soup dimulai dari
persiapan bahan dan alat. Bahan-bahan sesuai dengan keperluan. Sebelum membuat
beef goulash soup mempersiapkan memotong paprika merah dan hijau, serta
bawang bombay dengan potongan dice, kemudian mengolahnya dengan teknik
pengolahan saute dan boiling. Alat untuk pengolahan beef goulash soup dapat
12
Gambar 6 Alat pengolahan beef goulash soup

4.3.2 Jenis Bahan Makanan
Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan beef goulash soup terdiri dari
bahan makanan segar dan kering. Bahan makanan segar yaitu daging sapi, paprika
merah, paprika hijau, bawang bombay dan tomato paste sedangkan bahan makanan
kering yaitu bay leaf, oregano leaves, thyme leaves, minyak goreng, chicken
powder, salt dan MSG. Tempat penyimpanan bahan bahan beef goulash soup dapat
Gambar 7 Tempat penyimpanan bahan beef goulash soup

4.3.3 Persiapan Bahan
Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah beef goulash soup yaitu
dengan memotong paprika merah, paprika hijau, dan bawang bombay dengan
potongan dice, memotong daging dengan potongan dice. Menyiapkan tomato paste,
oregano leaves, bay leaf, dan thyme leaves.
4.3.4 Pengolahan
Pengolahan beef goulash soup dimulai dari memotong daging sapi yang
telah direbus dengan potongan dice, memotong paprika merah, paprika hijau, dan
bawang bombay dengan potongan dice. Memanaskan minyak goreng untuk
13
menumis (saute). Saute bawang bombay sampai harum, kemudian menambahkan

tomato paste, bay leaf, tomato paste, oregano leaves dan thyme leaves, lalu
mengaduknya sampai harum, kemudian menambahkan paprika. Langkah
selanjutnya yaitu memasukkan bahan yang telah di saute ke dalam panci yang berisi
air mendidih, lalu menambahkan daging sapi yang telah dipotong, memasaknya
hingga matang, kemudian beef goulash soup disajikan. Estimasi waktu pengolahan
beef goulash soup yaitu 35 menit. Proses pembuatan beef goulash soup dapat dilihat
pada Gambar 8.
Menumis (saute) bawang bombay, paprika, bay leaf, tomato paste, oregano
leaves dan thyme leaves sampai harum.
Mendidihkan air, memasukkan bumbu yang telah di saute, menambahkan

daging sapi, memasaknya hingga matang.
Gambar 8 Proses pengolahan beef goulash soup
4.3.5 Pemorsian dan Penyajian
Buffet lunch biasanya menghidangkan berbagai macam hidangan, salah
satunya adalah soup. Hidangan beef goulash soup diolah di main kitchen, biasanya
disajikan pada saat buffet lunch. Berat perhidangan tergantung dari jumlah tamu,
hidangan beef goulash soup disajikan dengan menggunakan soup tureen. Hidangan
beef goulash soup yang disajikan untuk lunch di meja buffet lunch dapat dilihat
pada Gambar 9.
Gambar 9 Hidangan beef goulash soup

4.3.6 Kandungan Energi dan Zat Gizi
Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 60 porsi hidangan beef
goulash soup dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan energi dan zat gizi pada beef goulash soup (60 porsi)
Kandungan Energi dan Zat Gizi
Bahan Berat (g)

Energi (Kal) Protein Lemak Karbohidrat
(g) (g) (g)
Daging sapi 1010 2164 202 144.3 0
Minyak goreng 100 1000 0 100 0
TOTAL 3164 202 244.3 0

14
Kandungan energi yang terkandung dalam 60 porsi hidangan beef goulash

soup adalah 3164 kkal, 202 gram protein, dan 244,3 gram lemak. Adapun dalam
satu porsi hidangan beef goulash soup mengandung energi sebesar 53 kkal, protein
33,7 gram, dan lemak sebesar 4 gram.
4.4 Produksi Hidangan Nasi Daun Jeruk
Main Kitchen biasanya memproduksi 2 macam nasi dalam satu buffet, nasi
putih merupakan nasi yang selalu ada di menu buffet, nasi lainnya seperti nasi daun
jeruk, nasi hainan, nasi goreng ikan asin, nasi goreng tom yam, dan lain sebagainya.
Nasi daun jeruk memiliki aroma daun jeruk, warna hijau yang dihasilkan dari daun
jeruk, dan memiliki rasa yang gurih. Resep nasi daun jeruk dapat dilihat pada
Lampiran 6.
Jadwal pembuatan nasi daun jeruk biasanya dilakukan oleh satu orang
tenaga kerja yang mendapat morning shift. Hidangan ini biasanya tersedia pada
menu buffet lunch pada hari jum’at, proses pembuatan hidangan nasi daun jeruk
dimulai dari persiapan bahan dan alat. Alat yang digunakan dibagi menjadi tiga,
yaitu alat persiapan seperti blender, cutting board, dan knife. Alat pengolahan yaitu
wajan berukuran besar, ladle, kompor dan rice cooker. Alat penyajian yaitu round
chafing dish. Alat untuk pembuatan nasi daun jeruk dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Alat pengolahan nasi daun jeruk

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan nasi daun jeruk terdiri dari
bahan makanan kering, yaitu beras, santan, daun jeruk, lengkuas, bawang merah,
bawang putih, dan serai. Tempat penyimpanan bahan bahan nasi daun jeruk dapat
Gambar 11 Tempat penyimpanan bahan nasi daun jeruk

15

Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah nasi daun jeruk yaitu
mempersiapkan bumbu nasi daun jeruk, seperti menghaluskan daun jeruk dengan
blender, kemudian menghaluskan bawang merah dan bawang putih dengan blender,
mengiris serai dan lengkuas, kemudian menghaluskannya dengan blender. Tahap
akhir adalah mencuci beras.
4.4.4 Pengolahan
Pengolahan nasi daun jeruk dimulai dari menghaluskan daun jeruk, bawang
merah, bawang putih, lengkuas, dan serai. Langkah berikutnya yaitu memanaskan
minyak lalu memasukkan bumbu, masak dengan teknik pengolahan sauteing
sampai bumbu harum, berikutnya yaitu menambahkan santan kental lalu
mengaduknya lagi. Menambahkan beras yang sudah dicuci, mengaroninya hingga
setengah matang. Lalu memasukkannya ke dalam rice cooker, dan memasaknya
hingga matang. Nasi daun jeruk siap disajikan. Estimasi waktu pengolahan nasi
daun jeruk adalah 45 menit. Proses pembuatan nasi daun jeruk dapat dilihat pada
Gambar 12.
Menghaluskan bumbu, kemudian menumisnya.
Menambahkan santan, kemudian mengaduknya.
Menambahkan beras yang telah dicuci, kemudian mengaroninya.
Memasaknya menggunakan rice cooker.

Gambar 12 Proses pengolahan nasi daun jeruk

Buffet lunch tentu menghidangkan berbagai macam hidangan, khusus di
main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai jenis nasi, salah satunya adalah
nasi daun jeruk. Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan nasi daun
jeruk disajikan dengan menggunakan round chafing dish, di main kitchen selalu
menyediakan hidangan lebih untuk refill. Nasi daun jeruk yang disajikan untuk
lunch di meja buffet lunch dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 Hidangan nasi daun jeruk

16

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 155 porsi hidangan nasi
daun jeruk dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan energi dan zat gizi pada nasi daun jeruk (155 porsi)
Bahan Berat (g)
(g) (g) (g)
Beras 4000 14000 320 0 3200
Santan kental 1000 1250 0 125 0
TOTAL 20250 320 625 3200
Kandungan energi yang terkandung dalam 155 porsi hidangan nasi daun
jeruk adalah 20250 kkal, 320 gram protein, dan 625 gram lemak. Adapun dalam
satu porsi hidangan nasi daun jeruk mengandung energi sebesar 131 kkal, protein 2
gram, lemak sebesar 4 gram dan karbohidrat sebesar 20,6 gram.
4.5 Produksi Hidangan Tahu Lada Garam
Main Kitchen di The Sahira Hotel memproduksi beraneka pasta. Salah
satunya adalah tahu garam. Tahu lada garam merupakan hidangan pendamping
(side dish) yang berbahan utama tahu yang dipotong dice kemudian digoreng
dengan teknik pengolahan deep frying kemudian ditumis (saute) dengan bawang
putih. Tahu lada garam memiliki rasa yang gurih dan sefikit pedas yang dihasilkan
dari lada dan cabai rawit yang diiris. Resep tahu lada garam dapat dilihat pada
Lampiran 7.
Jadwal pembuatan tahu lada garam biasanya dilakukan oleh satu orang
tenaga kerja yang mendapatkan morning shift. Hidangan ini biasanya disajikan
untuk lunch pada hari minggu, proses persiapan pembuatan hidangan tahu lada
garam dimulai dari persiapan bahan dan alat. Bahan-bahan sesuai dengan
keperluan. Sebelum membuat tahu lada garam mempersiapkan mengiris bawang
daun dan cabai rawit, kemudian mencincang bawang putih menggunakan chopper,
lalu memotong tahu dengan potongan dice. Alat untuk pengolahan tahu lada garam
adalah dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 Alat pengolahan tahu lada garam

17

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan tahu lada garam terdiri dari
bahan makanan segar dan kering. Adapun bahan makanan segar seperti tahu,
bawang daun, cabe rawit, dan bawang putih sedangkan bahan makanan kering
seperti minyak goreng. Tempat penyimpanan bahan bahan tahu lada garam dapat
Gambar 15 Tempat penyimpanan bahan tahu lada garam

4.5.3 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah tahu lada garam yaitu
mempersiapkan condiment tahu lada garam, seperti mengiris bawang daun dan
cabai rawit, mencincang bawang putih dengan menggunakan chopper, kemudian
memotong tahu dengan potongan dice.
4.5.4 Pengolahan
Pengolahan nasi tahu lada garam dimulai dari mengiris bawang daun dan
cabai rawit, mencincang bawang putih, dan memotong tahu dengan potongan dice.
Menggoreng tahu dengan teknik pengolahan deep frying, lalu menumis bawang
putih dan memasukkan tahu yang telah digoreng, kemudian menambahkan bawang
daun dan cabai yang telah diiris, lalu menambahkan seasoning. Estimasi
pengolahan tahu lada garam adalah 30 menit. Proses pembuatan tahu lada garam
Memotong tahu dengan potongan dice, menggorengnya.
Menumis bawang putih, menambahkan tahu yang telah digoreng
Menambahkan bawang daun, cabai rawit, dan seasoning

Gambar 16 Proses pengolahan tahu lada garam
18

main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai pasta, salah satunya tahu lada
garam. Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan tahu lada garam
disajikan dengan menggunakan round chafing dish, di main kitchen selalu
menyediakan hidangan lebih untuk refill. Tahu lada garam yang disajikan untuk
Gambar 17 Hidangan tahu lada garam

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 14 porsi hidangan tahu
lada garam dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Kandungan energi dan zat gizi pada tahu lada garam (14 porsi)
Bahan Berat (g)

(g) (g) (g)
Tahu 1740 1305 87 52,2 121,8
Minyak goreng terserap 145 1450 0 145 0
Minyak untuk menumis 55 550 0 55 0
TOTAL 3305 87 252,5 121,8
Kandungan energi yang terkandung dalam 14 porsi hidangan tahu lada

garam adalah 3305 kkal, 87 gram protein, 252,5 gram lemak dan 121,8 gram
karbohidrat. Adapun dalam satu porsi hidangan tahu lada garam mengandung
energi sebesar 236 kkal, protein 6,2 gram, lemak sebesar 18 gram dan karbohidrat
sebesar 8,7 gram.
4.6 Produksi Hidangan Sayur Kapau
Main Kitchen di The Sahira Hotel memproduksi beraneka sayur. Salah
satunya adalah sayur kapau. Sayur kapau merupakan hidangan dari Sumatera Barat.
Hidangan Sayur Kapau merupakan sayur yang berbahan dasar kacang panjang,
wortel dan kol dengan. Hidangan ini memiliki rasa yang gurih dan bumbu kuning
bersantan. Resep hidangan sayur kapau dapat dilihat pada Lampiran 8.
Jadwal pembuatan sayur kapau dilakukan oleh satu orang tenaga kerja yang
mendapat morning shift. Hidangan ini biasanya tersedia pada menu buffet lunch
19
pada hari jum’at. Proses pembuatan hidangan sayur kapau dimulai dari persiapan
bahan dan alat. Alat yang digunakan dibagi menjadi tiga, yaitu alat persiapan seperti
cutting board, dan knife. Alat pengolahan yaitu wajan berukuran besar, ladle,
kompor. Alat penyajian yaitu round chafing dish. Alat untuk pembuatan sayur
kapau dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Alat pengolahan sayur kapau

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan sayur kapau terdiri dari
bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Bahan makanan segar yaitu
wortel, kacang panjang, kol, bawang merah, bawang putih, bunga lawang,
kapulaga, cengkeh dan kunyit sedangkan bahan makanan kering seperti santan
kental, minyak goreng untuk menumis, garam, MSG dan chicken powder. Tempat
penyimpanan bahan sayur kapau dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Tempat penyimpanan bahan sayur kapau

Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah sayur kapau yaitu
mempersiapkan bumbu sayur kapau seperti menghaluskan bawang merah, bawang
putih, dan kunyit, kemudian memotong bahan lainnya seperti kacang panjang dan
wortel dengan potongan jardiniere, serta memotong kol.
20
4.6.4 Pengolahan
Pengolahan sayur kapau dimulai dari memotong bahan seperti kacang
panjang dan wortel dengan potongan jardiniere, kemudian memotong kol, lalu
menghaluskan bawang merah, bawang putih dan kunyit dengan blender, kemudian
menumisnya, lalu memasukkan kacang panjang, wortel, dan kol, menambahkan
santan kental dan air, lalu mengaduknya. Menambahkan bunga lawang, kapulaga,
cengkeh, dan seasoning, lalu memasaknya hingga matang. Sayur kapau siap
disajikan. Estimasi pengolahan sayur kapau adalah 65 menit.
main kitchen sudah pasti menghidangkan sayur, salah satunya adalah sayur kapau.
Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan sayur kapau disajikan dengan
menggunakan soup tureen, di main kitchen selalu menyediakan hidangan lebih
untuk refill. Sayur kapau yang disajikan untuk lunch di meja buffet lunch dapat
Gambar 20 Hidangan Sayur kapau

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 200 porsi hidangan
sayur kapau dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Kandungan energi dan zat gizi pada sayur kapau (200 porsi)
Bahan Berat (g) Kandungan Energi dan Zat Gizi

(g) (g) (g)
Wortel 1900 475 19 0 95
Kol 5000 1250 50 0 250
Kacang panjang 1600 400 16 0 80
Santan 500 625 0 62.5 0
TOTAL 5250 85 312.5 425
Kandungan energi yang terkandung dalam 200 porsi hidangan sayur kapau
adalah 5250 kkal, 85 gram protein, 312,5 gram lemak, dan 425 gram karbohidrat.
Adapun dalam satu porsi hidangan sayur kapau mengandung energi sebesar 26,3
kkal, protein 0,4 gram, lemak sebesar 1,6 gram dan karbohidrat sebesar 2,1 gram.
21
4.7 Produksi Hidangan Ayam Kari

Ayam kari merupakan hidangan side dish yang berbahan utama ayam.
Ayam kari memiliki warna kuning yang dihasilkan dari kunyit, memiliki rasa yang
gurih karena dihasilkan dari santan kental. Teknik pengolahan hidangan ayam kari
ini adalah stewing. Resep hidangan ayam kari dapat dilihat pada Lampiran 9.
Jadwal pembuatan ayam kari biasanya dilakukan oleh satu orang tenaga
kerja yang mendapat morning shift. Hidangan ini biasanya tersedia pada menu
buffet lunch, proses pembuatan hidangan ayam kari dimulai dari persiapan bahan
dan alat. Alat yang digunakan dibagi menjadi tiga, yaitu alat persiapan seperti
cutting board, dan knife. Alat pengolahan yaitu wajan berukuran besar, ladle,
kompor. Alat penyajian yaitu round chafing dish. Alat untuk pembuatan ayam kari
Gambar 21 Alat pengolahan ayam kari

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan ayam kari terdiri dari bahan
makanan segar dan bahan makanan kering. Bahan makanan segar yaitu ayam,
bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau, tomat, lengkuas, bawang
daun, sereh, dan daun kari. Sedangkan bahan makanan kering seperti santan kental,
minyak goreng, curry powder, garam, MSG dan chicken powder. Tempat
penyimpanan bahan ayam kari dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22 Tempat penyimpanan bahan ayam kari

Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah ayam kari yaitu
mempersiapkan bumbu ayam kari, seperti memotong ayam, memotong cabai merah
22
dan cabai hijau, memotong bawang daun, menghaluskan bawang merah dan
bawang putih dengan blender, menggeprek sereh dan lengkuas.
4.7.4 Pengolahan
Pengolahan ayam kari dimulai dari merebus ayam, kemudian memotong
cabai merah, cabai hijau, tomat dan bawang daun, menghaluskan bawang merah
dan bawang putih dengan blender, menggeprek sereh, dan lengkuas. Menumis
bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan, kemudian menambahkan
lengkuas, serai, dan daun kari, kemudian mengaduknya. Lalu menambahkan curry
powder. Memasukkan ayam yang telah direbus, lalu menambahkan santan,
kemudian mengaduknya, lalu menambahkan air, kemudian memasaknya hingga
matang. Ayam kari siap disajikan. Estimasi waktu pengolahan ayam kari adalah 45
menit. Proses pembuatan ayam kari dapat dilihat pada Gambar 23.
Merebus ayam
Memotong cabai merah, cabai hijau, tomat dan bawang daun
Menghaluskan bawang merah dan bawang putih
Menggeprek sereh dan lengkuas
Menumis bumbu
Menambahkan ayam dan santan
Gambar 23 Proses pengolahan ayam kari

main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai lauk hewani, salah satunya
adalah ayam kari. Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan ayam kari
disajikan dengan menggunakan round chafing dish, di main kitchen selalu
menyediakan hidangan lebih untuk refill. Ayam kari yang disajikan untuk lunch di
meja buffet lunch dapat dilihat pada Gambar 24.
23
Gambar 24 Hidangan Ayam kari

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 165 porsi hidangan
ayam kari dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Kandungan energi dan zat gizi pada ayam kari (165 porsi)
Bahan Berat (g)

(g) (g) (g)
Ayam 5000 13636 636.4 1363.6 0
Santan kental 1000 1250 0 125 0
TOTAL 17386 636.4 1738.6 0
Kandungan energi yang terkandung dalam 165 porsi hidangan ayam kari
adalah 17386 kkal, 636,4 gram protein, dan 1738,6 gram lemak. Adapun dalam satu
porsi hidangan ayam kari mengandung energi sebesar 105 kkal, protein 3,9 gram,
dan lemak sebesar 10,6 gram.
4.8 Produksi Hidangan Ikan Sambal Matah
Ikan sambal matah merupakan hidangan side dish. Hidangan ini berbahan
utama ikan dori yang di fillet kemudian di marinasi, lalu dibalut dengan telur dan
tepung sagu. Teknik pengolahan yang digunakan untuk hidangan ini yaitu deep
frying. Hidangan ini memiliki tekstur yang renyah dan rasa pedas dari sambal
matah. Resep hidangan ikan sambal matah dapat dilihat pada Lampiran 10.
Jadwal pembuatan ikan sambal matah biasanya dilakukan oleh satu orang
tenaga kerja yang mendapat morning shift. Hidangan ini biasanya tersedia pada
menu buffet lunch, proses pembuatan hidangan ikan sambal matah dimulai dari
persiapan bahan dan alat. Alat yang digunakan dibagi menjadi tiga, yaitu alat
persiapan seperti cutting board, insert round dan knife. Alat pengolahan yaitu wajan
berukuran besar, spatula, kompor. Alat penyajian yaitu round chafing dish. Alat
untuk pembuatan ikan sambal matah dapat dilihat pada Gambar 25.
24
Gambar 25 Alat pengolahan Ikan sambal matah

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan ikan sambal matah terdiri
dari bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Bahan makanan segar untuk
ikan yaitu ikan dori, dan telur ayam sedangkan bahan makanan segar untuk sambal
matah yaitu sereh, cabai rawit, daun jeruk dan jeruk nipis. Bahan makanan kering
untuk ikan seperti tepung sagu, garam, MSG dan chicken powder. Bahan makanan
kering untuk sambal matah adalah terasi dan minyak goreng. Tempat penyimpanan
bahan ikan sambal matah dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26 Tempat penyimpanan bahan ikan sambal matah

Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah ikan sambal matah yaitu
mempersiapkan sambal matah seperti mengiris sereh, cabe, bawang merah dan
daun jeruk kemudian membakar terasi. Tahap selanjutnya adalah memfillet ikan
dan memarinasinya, serta menyiapkan kocokan telur.
4.8.4 Pengolahan
Pengolahan ikan sambal matah dimulai dari memfillet ikan dori, kemudian
memarinasinya, lalu mencelupkannya ke dalam kocokan telur dan membalutnya
dengan tepung sagu, kemudian menggorengnya dengan teknik pengolahan deep
frying. Membuat sambal matah dengan cara mengiris cabai rawit, sereh, bawang
25
merah dan daun jeruk, kemudian mencampurkannya, lalu menambahkan seasoning

dan perasan jeruk nipis, kemudian membakar terasi dan menghaluskannya, lalu
mencampurkannya dengan bahan yang telah diiris, kemudian menambahkan
minyak goreng dan mengaduknya. Ikan sambal matah siap disajikan. Estimasi
waktu pengolahan ikan sambal matah adalah 50 menit.
main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai ikan, salah satunya adalah ikan
sambal matah. Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan ikan sambal
matah disajikan dengan menggunakan round chafing dish, di main kitchen selalu
menyediakan hidangan lebih untuk refill. Ikan sambal matah yang disajikan untuk
Gambar 27 Hidangan Ikan sambal matah

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 14 porsi hidangan ikan
sambal matah dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Kandungan energi dan zat gizi pada Ikan sambal matah (14 porsi)
Bahan Berat (g)

(g) (g) (g)
Ikan dori 700 875 140 87.5 0
Tepung sagu 300 1313 30 0 300
Telur 55 75 7 5 0
Minyak untuk sambal 30 300 0 30 0

matah
TOTAL 2578 177 132.5 300
Kandungan energi yang terkandung dalam 14 porsi hidangan Ikan sambal

matah adalah 2578 kkal, 117 gram protein, 132,5 gram lemak dan 300 gram
karbohidrat. Adapun dalam satu porsi hidangan Ikan sambal matah mengandung
energi sebesar 184 kkal, protein 8,4 gram, lemak 9,5 gram dan 21,4 gram
karbohidrat.
26
4.9 Produksi Hidangan Beef Bulgogi

Beef bulgogi merupakan salah satu hidangan pendamping (side dish) yang
berasal dari Korea. Bahan utama hidangan ini adalah daging sapi yang dimarinasi.
Teknik pengolahan beef bulgogi adalah sauteing. Resep hidangan beef bulgogi
dapat dilihat pada Lampiran 11.
Jadwal pembuatan beef bulgogi biasanya dilakukan oleh satu orang tenaga
kerja yang mendapat morning shift. Hidangan ini biasanya tersedia pada menu
buffet lunch pada hari minggu, proses pembuatan hidangan beef bulgogi dimulai
dari persiapan bahan dan alat. Alat yang digunakan dibagi menjadi tiga, yaitu alat
persiapan seperti insert bowl, cutting board, dan knife. Alat pengolahan yaitu wajan
berukuran besar, spatula, kompor. Alat penyajian yaitu round chafing dish. Alat
untuk pembuatan beef bulgogi dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28 Alat pengolahan Beef bulgogi

Jenis bahan yang digunakan untuk pengolahan beef bulgogi terdiri dari
bahan makanan segar dan bahan makanan kering. Bahan makanan segar yaitu
daging sapi, bawang bombay dan buah pear. Bahan makanan kering seperti minyak
goreng, bawang putih, jahe, kecap manis, kecap asin, dan minyak wijen. Tempat
penyimpanan bahan beef bulgogi dapat dilihat pada Gambar 29.
Gambar 29 Tempat penyimpanan bahan beef bulgogi

27
4.9.3 Persiapan
Persiapan yang dilakukan sebelum mengolah beef bulgogi adalah
memotong daging sapi dengan potongan slice, kemudian memarinasinya dengan
bawang putih, jahe, kecap manis, minyak wijen, kecap asin dan buah pear yang di
blender. Langkah selanjutnya adalah memotong bawang bombay dengan potongan
slice.
4.9.4 Pengolahan
Pengolahan Ikan beef bulgogi dimulai dari memotong daging sapi dengan
potongan slice, kemudian memarinasinya dengan bawang putih, jahe, kecap manis,
minyak wijen, kecap asin dan buah pear selama 30 menit. Menumis bawang
bombay sampai harum, lalu memasukkan daging yang telah dimarinasi,
mengaduknya sampai matang. Beef bulgogi siap disajikan. Estimasi waktu
pengolahan beef bulgogi adalah 45 menit.
main kitchen sudah pasti menghidangkan berbagai lauk hewani, salah satunya
adalah beef bulgogi. Berat perhidangan tergantung jumlah tamu, hidangan beef
bulgogi disajikan dengan menggunakan round chafing dish, di main kitchen selalu
menyediakan hidangan lebih untuk refill. Beef bulgogi yang disajikan untuk lunch
di meja buffet lunch dapat dilihat pada Gambar 31.
Gambar 30 Hidangan Beef bulgogi

Kandungan energi dan zat gizi yang terdapat dalam 14 porsi hidangan beef
bulgogi dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13 Kandungan energi dan zat gizi pada Beef bulgogi (14 porsi)
Bahan Berat (g)

(g) (g) (g)
Daging sapi 4000 8571 800 571.4 0
Minyak goreng untuk menumis 50 500 0 50 0
TOTAL 9071 800 621.4 0
Kandungan energi yang terkandung dalam 14 porsi hidangan Beef bulgogi

adalah 9071 kkal, 800 gram protein, dan 621 gram lemak. Adapun dalam satu porsi
hidangan Beef bulgogi mengandung energi sebesar 647 kkal, protein 57,1 gram, dan
lemak 44,4 gram.
5 PENUTUP
5.1 Simpulan
Hasil penngamatan selama praktik kerja lapang penyelenggaraan makanan di The
Sahira Hotel dapat di simpulkan beberapa hal berikut :
1. The Sahira Hotel berdiri pada tahun 2015. Kamar yang terdapat di The
Sahira Hotel berjumlah 122 kamar, terdiri dari 82 deluxe room, 34 deluxe
family, 4 junior suite dan 2 sahira suite. The Sahira Hotel memiliki 12
meeting room yaitu topaz, emerald, diamond, oval, phyruz, onyx, blood
stone, moon stone, saphire, crystal, adele, dan ruby. Main Kitchen
merupakan dapur utama dengan panjang 10 meter, lebar 9 meter, dan tinggi
8 meter untuk persiapan dan mengolah makanan. Di main kitchen, terdapat
beberapa section, meliputi butcher, pastry dan cold kitchen.
2. The Sahira Hotel dipimpin oleh seorang General Manager sebagai
pimpinan tertinggi dan membawahi 9 departemen. Setiap bagian dipimpin
oleh seorang manager maupun chief. Departement yang bertugas untuk
menjalankan operasional hotel adalah chief accounting, executive
housekeeping, front office manager, food and beverage manager, executive
chef, sales marketing manager, chief security, chief engineering dan HR
supervisor.
3. The Sahira Hotel memiliki 1 restaurant bernama rahisa resto yang
berkapasitas normal 500 orang dan 300 orang selama masa pandemi,
terdapat juga café yang bernama Ajjib café yang berkapasitas normal 100
orang dan 50 orang selama pandemi.
4. Ruangan kitchen yang berada di The Sahira Hotel memiliki empat bagian
yaitu Main Kitchen, Pastry, Cold Kitchen, dan Butcher. Main Kitchen
digunakan untuk persiapan dan pengolahan makanan. Jenis peralatan di
Main Kitchen terdiri dari kitchen equipment, kitchen utensil, peralatan
merapikan dan heavy duty equipment.
5. Jenis hidangan buffet lunch yang diolah di main kitchen yaitu dua jenis nasi
seperti nasi putih dan nasi daun jeruk, aneka pasta seperti tahu lada garam,
hidangan sayur seperti sayur kapau, ikan seperti ikan sambal matah, ayam
seperti ayam kari, daging seperti beef bulgogi, dan sup seperti beef goulash
soup.
6. Alur produksi hidangan di main kitchen The Sahira Hotel terdiri dari
perencanaan bahan yang di butuhkan oleh main kitchen dalam pengolahan.
Bahan yang sudah direncanakan disimpan di walk in chiller dan freezer.
Persiapan dilakukan di pagi hari untuk lunch, siang hari untuk dinner, dan
sore hari untuk breakfast. Pengolahan hidangan buffet di main kitchen
menggunakan teknik pengolahan pemanasan untuk bahan sayuran yang
memerlukan boiling dan blanching. Pengolahan paling banyak di main
kitchen menggunakan teknik deep fying, steaming, dan sauteing. Penyajian
hidangan buffet di main kitchen menggunakan alat hidang chafing dish naik
itu round chafing dish, square chafing dish maupun oval chafing dish
(ditentukan sesuai dengan banyaknya hidangan), sup tureen dan gerabah.
29
7. Hidangan yang memiliki kandungan energi perporsi paling tinggi adalah

hidangan beef bulgogi yaitu sebesar 647 Kal. Hidangan sayur kapau
memiliki kandungan energi perporsi paling rendah yaitu sebesar 26 Kal.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. 2020. Pengertian Struktur Organisasi : Fungsi, Jenis dan Contoh.
https://www.gramedia.com/literasi/struktur-organisasi/ (diakses pada
tanggal 23 Desember 2021)
Anonim. 2016. Hotel dan Sejarahnya. https://hotel-
management.binus.ac.id/2016/08/01/hotel-dan-sejarahnya/ (diakses pada
Anonim. 2020. Standar Profesi Chef. Bogor : Sekolah Vokasi Institut Pertanian
Bogor
Bhakti.S. 2020. Kitchen. http://repository.nscpolteksby.ac.id/425/5/BAB%20II.pdf
(diakses pada tanggal 22 Desember 2021)
Hamid, A. 2020. Pengembangan Sumber Daya Manusia (SDM).
https://bdkbanjarmasin.kemenag.go.id/berita/pengembangan-sumber-daya-
manusia-sdm (diakses pada tanggal 23 Desember 2021)
Herinardiansyah. 2015. Pengertian Restaurant.
https://herinardiansyah.wordpress.com/2015/10/13/pengertian-restaurant/
(diakses pada tanggal 24 Desember 2021)
Muin, M. 2020. Pengaruh Faktor Produksi Terhadap Hasil Produksi Merica Di Era
Baru Kecamatan Tellulimpoe Kabupaten
Sinjai. https://ojs.unm.ac.id/economix/article/download/5374/3114
(diakses pada 18 November 2021)
P, Kurniasih, Eko. Analisis Manajemen Hotel Adilla Syariah Yogyakarta.
CAKRAWALA: Jurnal Studi Islam, Vol. XII, No. 1, 2017
Riadi, M. 2017. Pengertian, Jenis dan Sistem Pelayanan Restoran.
https://www.kajianpustaka.com/2017/11/pengertian-jenis-dan-sistem-
pelayanan-restoran.html (diakses pada tanggal 24 Desember 2021)
Rachmadani, A. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
https://www.google.com/search?q=penyelenggaraan+makanan+komersial
+adalah&oq=penyelenggaraan+makanan+komersial+adalah&aqs=chrome.
.69i57.7159j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8 (diakses pada tanggal 24
Desember 2021)
Rida. Materi Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kd 3.4 Makanan Kontinental.
https://id.scribd.com/document/477257876/MATERI-soup (diakses pada
18 November 2021)
Salistikharoh. 2018. Departemen kitchen.
https://salistikharoh.wordpress.com/2018/09/14/departemen-kitchen/
diakses pada tanggal 23 Desember 2021)
Vania. 2021. Regulasi Shift Kerja. https://employers.glints.id/resources/jenis-dan-
regulasi-shift-kerja/ (diakses pada tanggal 24 Desember 2021)
31
Yuda, A. 2021. Pengertian Organisasi, Unsur, Ciri, Bentuk, dan Jenisnya yang
Perlu Diketahui. https://www.bola.com/ragam/read/4555498/pengertian-
organisasi-unsur-ciri-bentuk-dan-jenisnya-yang-perlu-diketahui (diakses
pada tanggal 23 Desember 2021)
ZID Pratiwi. 2019. Gambaran Penyelenggaraan Makanan Di Panti Asuhan Putri
Aisyiyah Muhammadiyah Kupang.
http://repository.poltekeskupang.ac.id/478/1/KTI-
ZUYYIN%20IKA%20DWI%20PRATIWI-dikonversi.pdf (diakses pada
LAMPIRAN
Lampiran 1 Denah Kitchen The Sahira Hotel
Keterangan :
Ruangan Peralatan
B : Butcher b : Tempat penyimpanan beras
C : Cold kitchen k : Kompor
G : Ruang penyimpanan bahan m1 : Meja stainless untuk menyimpan
makanan kering makanan yang ditiriskan.
K : Pintu keluar dari kitchen ke m2 : Meja stainless untuk menyimpan
restaurant seasoning
M : Pintu masuk ke kitchen m3 : Meja Stainless untuk
menyimpan aneka kecap/ saus
O : Office Cheff o : Oven
P : Pastry kitchen p1 : Rak penyimpanan stainless (3
susun)
R : Pintu masuk ke setiap p2 : Rak penyimpanan peralatan
ruangan (insert, sup tureen, leadle,
spatula)
W1 : Walk in freezer r : Rice cooker
W2 : Walk in chiller t : Tong sampah
w1 : Working table
w2 : Working table + wastafel
33
Lampiran 2 buku menu a la carte

34
Lampiran 3 Layout buffet lunch
Keterangan :
A : Pintu masuk
B : Soup chafing dish
C : Round chafing dish untuk hidangan nasi
D : Round chafing dish untuk hidangan pasta
E : Round chafing dish untuk hidangan sayur
F : Round chafing dish untuk hidangan ikan
G : Round chafing dish untuk hidangan ayam
H : Round chafing dish untuk hidangan daging
I : Aneka saus dan kerupuk
J : Round chafing dish untuk stall
: Meja buffet
35
Lampiran 4 Menu hidangan a la carte

Jenis Hidangan Nama Hidangan Harga (Rp)
Thai beef salad 38.000
Appetizer Italian herbs chcicken salad 35.000
Tahu telur 30.000
Oxtail clear soup 90.000
Short ribs clear soup 85.000
Spicy short ribs or oxtail 90.000
Soup
Chicken cream soup 35.000
Corn cream soup 35.000
The tomyum 65.000
Piscok/ pisbak tabkeco 35.000
Spicy tofu 35.000
Cheese french friess 35.000
Kunyahan ringan Lord O de Ring 35.000
French friess 500 gr 50.000
Pisang gapit vanila 35.000
Kenzos 300 gr 35.000
Nasi goreng Sahira 60.000
Nasi goreng Seafood 55.000
Nasi goreng Kampoeng 55.000
Nasi goreng
Nasi goreng Ikan asin 45.000
Nasi goreng Smoke beef 55.000
Nasi goreng Kambing 60.000
Mie kering/ mie titi 55.000
Mie celup/ mie bakar 55.000
Noodles Mie goreng seafood 55.000
Mie godok jakarta 55.000
Mie bakso pangsit 40.000
Sapo tahu 55.000
Vegetables Cap cay reguler kuah/ goreng 40.000
Cap cay spesial kuah/ goreng 55.000
Beef/ chicken teriyaki 55.000/50.000
Beef/ chicken bulgogi 55.000/50.000
Beef/ chicken spicy sesame 55.000/50.000
Beef/ chicken mushroom 55.000/50.000
Asian delight
Cgicken fillet bangkok 55.000
Fish fillet bangkok 55.000
Chicken fillet asam manis 55.000
Fish fillet asam manis 55.000
Carbonara 55.000
Pasta Bolognaise 55.000
Aglio e olio style 55.000
36
Lampiran 5 Resep beef goulash soup

Beef Goulash Soup
Porsi : 60
Bahan Berat Cara membuat
Daging sapi 1010 gr 1. Potong daging yang sudah direbus dengan

potongan dice, kemudian memotong
Bawang bombay 120 gr paprika dan bawang bombay dengan
Paprika 320 gr potongan dice.
Tomato pasta 170 gr 2. Menumis (saute) bawang bombay sampai
Thyme leaves harum, kemudian tambahkan tomato
Origano leaves paste, thyme leaves, origano leaves, dan
Bayleaf bayleaf kemudian tambahkan paprika.
Aduk sampai matang.
3. Masak air sampai mendidih, kemudian
menambahkan bumbu yang telah di tumis,
lalu memasukkan daging yang telah di
potong. Masak hingga matang.
Lampiran 6 Resep nasi daun jeruk

Nasi Daun Jeruk
Porsi : 155
Beras 4000 gr 1. Haluskan bawang merah dan bawang

Bawang merah 200 gr putih dengan blender, kemudian
Bawang putih 150 gr tumis. Masukkan lengkuas dan sereh
Lengkuas yang telah digeprek.
Sereh 1 btg 2. Blender daun jeruk dengan air,
Daun jeruk kemudian masukkan kedalam bumbu
Santan 1000 gr yang telah ditumis. Kemudian
Minyak goreng 500 gr tambahkan santan, aduk sampai rata.
3. Cuci beras sampai bersih, kemudian
masukkan ke dalam bumbu, lalu
aroni.
4. Masukkan beras yang sudah di aron
ke dalam rice cooker.
37
Lampiran 7 Resep tahu lada garam

Tahu Lada Garam
Porsi : 14
Bawang daun 2 batang 1. Iris bawang daun dan cabai rawit,

Cabe rawit 100 gr kemudian chop bawang putih.
Bawang putih 100 gr 2. Potong tahu dengan potongan dice,
Tahu 1740 gr kemudian goreng dengan teknik
Minyak goreng 200 gr pengolahan deep frying.
3. Tumis bawang putih, kemudian
masukkan tahu yang telah di goreng.
Tambahkan bawang daun dan cabaai
rawit yang telah diiris, tambahkan
seasoning, aduk sampai matang.
Lampiran 8 Resep sayur kapau

Sayur Kapau
Porsi : 200
Wortel 1900 gr 1. Potong wortel dan kacang panjang
Kacang panjang 1600 gr dengan potongan jardiniere, kemudian
Kol 5000 gr potong kol. Lalu blanch sampai matang.
Bawang merah 250 gr 2. Haluskan bawang merah dan bawang
Bawang putih 200 gr putih, kemudian tumis sampai harum.
Kunyit Sckpny Tambahkan santan dan air, kemudian
Santan 500 ml tambahkan sayuran yang telah di blanch.
Kapulaga Sckpny Lalu tambahkan seasoning, kapulaga,
Cengkeh Sckpny cengkeh, dan bunga lawang. Aduk
sampai matang.
Bunga lawang Sckpny
38
Lampiran 9 Resep ayam kari

Ayam Kari
Porsi : 165
Ayam 5 kg 1. Potong ayam kemudian rebus sampai
Cabai merah Sckpny matang.
Cabai hijau Sckpny 2. Iris cabe merah, potong tomat dengan
Tomat Sckpny potongan diamond .
Daun kari Sckpny 3. Haluskan bawang merah dan bawang
Bawang merah 250 gr putih, kemudian tumis sampai harum.
Bawang putih 200 gr Tambahkan lengkuas, sereh, daun kari
Minyak 250 gr dan curry powder. Tambahkan ayam
Lengkuas 50 gr yang sudah direbus, aduk hingga rata.
Sereh 2 btg Tambahkan santan dan air, masak
Curry powder Sckpny hingga matang. Masukkan tomat dan
cabai yang telah dipotong.
Santan 1000 gr
Lampiran 10 Resep ikan sambal matah

Ikan Sambal Matah
Porsi : 14
Ikan dori 700 gr 1. Potong ikan dori dengan potongan slice,
Tepung sagu 300 gr kemudian marinasi dengan chicken
Minyak wijen 50 gr powder, lada, garam dan minyak wijen.
Chicken powder sckpny 2. Kocok telur, kemudian masukkan ikan
Lada Sckpny yang telah dimarinasi ke dalam kocokan
Garam Sckpny telur, lalu baluri oleh tepung sagu,
Telur 1 btr kemudian goreng dengan teknik
Minyak goreng 15 gr pengolahan deep frying.
3. Membuat sambal matah : mengiris
Bahan sambal : sereh, cabai rawit, bawang merah dan
Sereh 1 btg daun jeruk. Kemudian membakar terasi
Cabai rawit Sckpny dan menghaluskannya. Lalu
Bawang merah 25 gr mencampurkan semua bahan.
Daun jeruk sckpny
Jeruk nipis 1 btr
Terasi Sckpny
Minyak goreng 30 gr
Seasoning sckpny
39
Lampiran 11 Resep beef bulgogi

Beef Bulgogi
Porsi : 14
Daging sapi 4000gr 1. Iris daging sapi, kemudian marinasi
Bawang putih 30 gr dengan bawang putih, jahe, kecap
Jahe 10 gr manis, minyak wijen, kecap asin, dan
Kecap manis 100 gr buah pear yang diblender.
Minyak wijen 50 gr 2. potong bawang bombay dengan
Kecap asin 100 gr potongan slice, kemudian tumis sampai
Buah pear 1 btr harum, masukkan daging sapi yang
telah di marinasi

Revisi 3 - Firnanda Lusiana - j3f119020 - Produksi Hidangan Buffet Lunch Di The Sahira Hotel Bogor

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Revisi 3 - Firnanda Lusiana - j3f119020 - Produksi Hidangan Buffet Lunch Di The Sahira Hotel Bogor

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PRODUKSI HIDANGAN BUFFET LUNCH DI THE SAHIRA

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

Laporan Praktik Pengelolaan Usaha Jasa Boga

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

Pembimbing 1 : Rosyda Dianah, SKM, MKM .

Pembimbing 2 : Ifang Supangat .

Ketua Program Studi : Dr. Ir. Rina Martini M.Si

HRD The Sahira Hotel : Mutia, S.T .

Bogor, Februari 2022

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

4.4.4 Pengolahan ............................................................................................ 15

Keadaan umum Food and Beverage Arsip The Sahira Hotel

Keadaan umum Rahisa Resto Pengamatan secara langsung

Keadaan Main Kitchen Pengamatan secara langsung

Jenis hidangan di Main Kitchen Pengamatan secara langsung

Produksi hidangan Partisipasi aktif dan wawancara kepada staf

Double 25,2 Shower, refrigator, AC, coffee and 21

Deluxe 3 Single 28 Shower, refrigator, AC, coffee and 34 Rp.

Junior 1 Double 41,2 Shower, refrigator, AC, coffee and 4 Rp.

Sahira 1 Double 53,3 Shower, refrigator, AC, coffee and 2 Rp.

Nama keduabelas meeting room tersebut diambil dari nama-nama batu,

Gambar 1 Struktur Organisasi The Sahira Hotel

resource bertanggung jawab untuk mengatur semua aktivitas terkait kepegawaian.

3.2.2 Struktur Organisasi Food and Beverage Department Product

Tabel 4 Shift kerja di Main Kitchen selama masa pandemi

Morning 07.00 - 19.00 4

Night 19.00 - 07.00 1

Gambar 3 Rahisa Resto

Gambar 4 Main Kitchen

4 PRODUKSI HIDANGAN DI MAIN KITCHEN

Senin Selasa Rabu Kamis Jum’at Sabtu Minggu

Soup Beef Szechuan Sayur Sup ikan Sayur Soto Soup

Chicken Sup Meatball Garlic Soup Corn crab Sup daging

Nasi Spanish Nasi Nasi Nasi Jambalaya Indonesian

Sayur Capcay Capcay Karedok Kailan Sayur Pokcoy Sauteed

Ayam Ayam Chicken Ayam Hainan Ayam Pakcamkay BBQ

Daging Beef Beef Empal Gulai Sambal Tumis Beef

Mie Cilok Gado- Batagor Tahu Siomay Cireng

Perencanaan Bahan Bahan disimpan di Persiapan

Gambar 5 Alur produksi di Main kitchen The Sahira Hotel

Gambar 6 Alat pengolahan beef goulash soup

Gambar 7 Tempat penyimpanan bahan beef goulash soup

menumis (saute). Saute bawang bombay sampai harum, kemudian menambahkan

Mendidihkan air, memasukkan bumbu yang telah di saute, menambahkan

Gambar 9 Hidangan beef goulash soup

Bahan Berat (g)

Daging sapi 1010 2164 202 144.3 0

Minyak goreng 100 1000 0 100 0

TOTAL 3164 202 244.3 0

Kandungan energi yang terkandung dalam 60 porsi hidangan beef goulash

Gambar 10 Alat pengolahan nasi daun jeruk

Gambar 11 Tempat penyimpanan bahan nasi daun jeruk

4.4.3 Persiapan Bahan

Menghaluskan bumbu, kemudian menumisnya.

Menambahkan santan, kemudian mengaduknya.

Menambahkan beras yang telah dicuci, kemudian mengaroninya.

Memasaknya menggunakan rice cooker.

4.4.5 Pemorsian dan Penyajian

Gambar 13 Hidangan nasi daun jeruk

4.4.6 Kandungan Energi dan Zat Gizi

Beras 4000 14000 320 0 3200

Santan kental 1000 1250 0 125 0

Minyak goreng 500 5000 0 500 0