Dr.

NGUYEN THI DONG PHUONG

Jan-2020 1

CHAPTER 1: INTRODUCTION
CHAPTER 2: MICROORGANISMS
USED IN FOOD FERMENTATION
CHAPTER 3: MICROBIAL SPOILAGE
OF FOODS
CHAPTER 4 : PRINCIPLES OF FOOD
PRESERVATION BY CONTROLLING
MICROBIAL GROWTH
CHAPTER 5: FOODBORNE
PATHOGEN MICROBES
CHAPTER 6. PRINCIPLES OF FOOD
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS
CONTENT
• 1.1. History of food microbiology
• 1.2. Conventional syllabus of food microbiology
• 1.3. Food microbiology in the changing world
• 1.4. Trends in research about food microbiology
• 2.1. Basic Principles of Food Fermentation
• 2.2. Food fermentation products and beneficial
microorganisms
• 3.1. Microbial spoilage of meat, egg and their products
• 3.2. Microbial spoilage of milk, seafood and their products
• 3.3. Microbial spoilage of vegetable, cereal and their
products
• 4.1. Physical methods
• 4.2. Chemicals
• 4.3. Biopreservation
• 5.1. Clostridium botulinum; Campylobacter
• 5.2. E. coli O157; Listeria monocytogenes
• 5.3. Norovirus; Mycotoxigenic molds
• 6.1. Sampling and preparation of microbiological analysis
• 6.2. Qualitative and quantitative microbiological analysis
2
 CHAPTER 1:
INTRODUCTION

1.1. History of food microbiology

1.2. Conventional syllabus of food

microbiology

1.3. Food microbiology in the changing

world

1.4. Trends in research about food

microbiology
3
History of food microbiology
Food Microbiology does not have an accurate beginning!

7000 BC – First evidence that the Babylonians

manufactured beer (fermentation)

3000 BC – First wine appeared

Sumerian beer tablet and a cup of beer

3000 BC – Egyptians
manufactured cheese
(fermentation)

ancient cheese (3000

BC) found with
mummies in China

4
History of food microbiology

3000 to 1200 BC – the Jews used salt from the Dead Sea
to preserve various foods

The Dead sea

1500 BC – Fermented
sausages were prepared by
Babylonians and Chinese

1000 BC - Romans used

snow to preserve
shrimp (low temp)

5
History of food microbiology
1000 – 1500 AD – Ergot poisoning appeared (caused by
Claviceps purpurea – fungus)

Claviceps purpurea
grows on rye

Ergot poisoning

1789 - 1793: Nicolas Appert – the “Father of

Canning”

6
 History of food microbiology

Who is he???

1837: “all fermentative processes were caused by

microorganisms” – Louis Pasteur

Louis Pasteur and swan-necked flasks

Who is she???

Typhoid Mary – the bringer of disease and death

(1906 – 1915)

7
 History of food microbiology

1959: thousands turkey died after eating moldy peanut meal and the main reason is aflatoxin

1943: Salmonella was known as a problem in eggs

1960: Salmonella contaminated to many

dried foods

1975 - 1985: many foodborne species were

recognized, E.coli 0157-H7, Vibrio cholera…

8
 CHAPTER 1:
INTRODUCTION

1.1. History of food microbiology

1.2. Conventional syllabus of food

microbiology

1.3. Food microbiology in the changing

world

1.4. Trends in research about food

microbiology
9
Conventional syllabus of food microbiology

Food microbiology is a course

to study the relationship of habitat
to occurrence of microorganisms
of foods, the effect of
environment on growth of various
microorganisms in food, the microbiology
of food spoilage and food
manufacture, the physical, chemical,
and biological destruction of
m microorganisms in foods, the
microbiological examination of
foodstuffs, and public health and
sanitation bacteriology (Anonymous, 1990).
10
Conventional syllabus of food microbiology
The textbook "Microbiology of Foods" by Ayres et al. (Ayres et al., 1980) included 4 parts
• General considerations
• Fermentations including single cell proteins and some oriental
fermentation
• Specific Food Products, on the microbial flora and spoilage of various
foods
• Foodborne Illnesses

Microbiology of Foods

Other textbooks of food microbiology have similar contents

The recent development of new detection technologies were

added in the new textbooks

this syllabus follows the content of the above textbooks!!!

11
 CHAPTER 1:
INTRODUCTION

1.1. History of food microbiology

1.2. Conventional syllabus of food

microbiology

1.3. Food microbiology in the changing

world

1.4. Trends in research about food

microbiology
12
Food microbiology in the changing world

International Trade

International trade has been growing rapidly!!!

avoid importing and exporting

foods containing pathogens!!!
L. monocytogenes in food V. cholerae in seafood

13
Food microbiology in the changing world
Consumers Trends and Communication

Changes of consumer attitudes are significant since World War II

➢ more attention on the nutrition/health and well-being perspective

➢ looking for lower-calorie, lower-fat and lower-salt food

➢ concern on the food allergens and other health issues

Quan điểm của khách hàng đã thay đổi đáng kể kể từ khi chiến tranh thế giới thứ II

➢ Nhiều sự quan tâm đến dinh dưỡng/sức khỏe và quan điểm hạnh phúc

➢ tìm kiếm thực phẩm ít calo, ít chất béo và ít muối

➢ quan tâm đến các chất gây dị ứng thực phẩm và các vấn đề sức khỏe khác

14
Food microbiology in the changing world

Development of New Technology

Sự tiến bộ của công nghệ sinh học hiện đại có tác động lớn đến ngành công nghiệp
thực phẩm
15
Food microbiology in the changing world

Development of New Technology

Detection Technologies (Những kĩ thuật thăm dò)

Bộ Kit phát hiện mầm bênh trong thực phẩm trong 1 ngày 16
Bộ Kit phát hiện nhanh 10 mầm bênh có mặt trong thực phẩm trong 20 phút

(a) Dải này bao gồm một miếng mẫu (1), một
miếng liên hợp (2), màng nitrocellulose (3) và
giấy thấm (4). Trong quá trình chuẩn bị, miếng
đệm liên hợp đã được cố định với phức hợp
kháng thể UCP, và màng được phủ một làn
thử nghiệm (5) và làn điều khiển (6).
(b) Đĩa TC-UPT-LF chứa 10 kênh phát hiện (từ
T1 đến T10), chứa các dải UPT-LF thích hợp
cho vi khuẩn đích

Mô tả sơ đồ của dải UPT-LF và đĩa TC-UPT-LF (2016- Scientific reports).

17
Development of New Technology

Production of Food Ingredients (Sản xuất các nguyên liệu thực phẩm)

Những enzyme chính được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
18
Development of New Technology

Production of Food Ingredients (Sản xuất các nguyên liệu thực phẩm)

Một số các nguyên liệu thực phẩm có khả năng sản xuất bởi vi sinh vật

19
Development of New Technology

Control of mycotoxin production: Kiểm soát sự sản xuất mycotoxin

Use of bacteriophages: Sử dụng bacteriophage

Waste Management: xử lý rác thải thực phẩm

Development of New Methods of Preservation and Processing: Phát triển các phương pháp bảo quản và
chế biến mới

20
 CHAPTER 1:
INTRODUCTION

1.1. History of food microbiology

1.2. Conventional syllabus of food

microbiology

1.3. Food microbiology in the changing

world

1.4. Trends in research about food

microbiology
21
Trends in research about food microbiology

+ Các phương pháp thăm dò nhanh và có chi phí thấp

+ Các nghiên cứu về việc ngăn cản sự hình thành độc tố từ vi sinh vật

+ Các nghiên cứu về sự phát triển, khả năng lây nhiễm của vi sinh vật có hại

+ Các nghiên cứu về vi sinh vật có lợi trong sản xuất thực phẩm

22