ĐATN

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Nhận xét của giáo viên phản biện:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất trà lên men Kombucha hương chanh dây
với năng suất 8,5 triệu lít/năm.
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Đức Thanh
Số thẻ SV:107170053. Lớp: 17H2
Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ, đồ án có đề tài: “ Thiết kế nhà
máy sản xuất trà lên men Kombucha hương chanh dây với năng suất 8,5 triệu lít/năm”.
Về phần thuyết minh, gồm 9 chương về những nội dung sau:
Chương 1: Lập luận về kinh tế.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính hơi - nước – nhiên liệu.
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh công nghiệp – phòng cháy chữa cháy.
Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.
Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất.
Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất.
Bản vẽ đường ống hơi nước.
Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Phạm Thị Đức Thanh Số thẻ sinh viên: 107170053
Lớp: 17H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất trà Kombucha hương chanh dây với năng suất 8,5
triệu lít sản phẩm/ năm
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Độ tinh khiết của đường: 98.5%.
- Độ ẩm trà: 4-8%.
- Tỉ lệ trà/đường: 1/10.
- Tỉ lệ nấm Kombucha với dịch trà: 2%.
- Nồng độ dịch lên men: 10,5 °𝐵𝑥.
- Độ cồn <0.5%.
- Quy cách sản phẩm: 100% đóng lon 250ml.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính hơi – nước - nhiên liệu.
Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng.
Chương 8: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm.
Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh công nghiệp – Phòng cháy chữa cháy.
Kết luận
Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)
Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước (A0)
Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Đông Phương
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: ……../……./2021
8. Ngày hoàn thành đồ án: ……../……./2022
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022
Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn
TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Nguyễn Thị Đông Phương

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đồ án này, em đã nhận được sự hỗ trợ rất tận tình
từ quý thầy cô và nhà trường. Với sự cảm tình và biết ơn sâu sắc, em xin được gửi lời
cảm ơn chân thành tới quý thầy cô của Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung
và các thầy cô giáo trong Khoa Hóa nói riêng. Đồ án tốt nghiệp là thành quả của quá
trình học tập nhiều năm tại trường, nếu không có sự dạy dỗ tận tình, phương pháp truyền
đạt hiệu quả cùng kiến thức đa dạng, chuyên sâu, những bài học kinh nghiệm quý báu
của thầy cô, em không thể hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô TS. Nguyễn Thị Đông
Phương đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt
nghiệp của mình. Nhờ có cô, em đã tiếp cần được nhiều kiến thức lý thuyết chuyên sâu,
biết cách ứng dụng và kết hợp với những kinh nghiệm thực tế trong việc thiết kế, vận
hành sản xuất nhà máy sản xuất thức uống lên men nói chung và Kombucha nói riêng.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ tốt
nghiệp vì đã dành thời gian để góp ý cho em những nhận xét rất quý báu mà thông qua
đó em tin rằng sẽ giúp em nhận ra những sai sót của đồ án, củng cố hơn kiến thức của
bản thân. Sự hạn chế về kiến thức chuyên môn cũng như vẫn còn thiếu kinh nghiệm
thực tế nên đồ án sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, những nhận xét
quý báu của quý thầy cô sẽ giúp đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn. Em xin
chân thành cám ơn.
i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả tính toán trong đồ án tốt nghiệp trong đồ
án này là trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa
và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản
vẽ và các giấy tờ quy định cũng được thực hiện theo đúng quy định của nhà trường. Tôi
xin cam đoan những lời tôi nói ở trên hoàn toàn đúng sự thật.
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Đức Thanh
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
CAM ĐOAN .................................................................................................................ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ.................................................................. viii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ......................................................... 2
1.1.Vị trí đặt nhà máy ....................................................................................................2
1.2.Đặc điểm tự nhiên ...................................................................................................3
1.3.Vùng nguyên liệu ....................................................................................................3
1.4.Nguồn cung cấp điện hơi.........................................................................................3
1.5.Hệ thống cấp và thoát nước .....................................................................................3
1.6.Giao thông vận tải ...................................................................................................4
1.7.Nguồn nhân lực .......................................................................................................4
1.8.Hợp tác hoá..............................................................................................................4
1.9.Thị trường tiêu thụ...................................................................................................4
1.10.Kết luận .................................................................................................................5
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM........................... 6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................6
2.1.1. Trà xanh (Chè xanh) ............................................................................................ 6
2.1.2. Đường tinh luyện ............................................................................................... 12
2.1.3. Nước ..................................................................................................................13
2.1.4. Hệ vi sinh vật trong Kombucha.........................................................................13
2.1.5. Hương liệu .........................................................................................................15
2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................15
2.2.1. Giới thiệu ...........................................................................................................15
iii
2.2.2. Nguồn gốc trà Kombucha .................................................................................16
2.2.3. Thành phần hoá học của trà Kombucha ............................................................ 16
2.2.4. Lợi ích của trà Kombucha .................................................................................18
2.2.5. Cơ sở của quá trình lên men trà Kombucha ......................................................19
2.2.6. Chỉ tiêu chất lượng trà Kombucha ....................................................................21
2.2.7. Vận chuyển và bảo quản ...................................................................................21
2.2.8. Sự phát triển của thị trường Kombucha ............................................................ 22
2.2.9 Một số sản phẩm trà Kombucha trên thị trường ................................................23
2.3. Chọn phương pháp công nghệ ..............................................................................24
2.3.1. Công đoạn trích ly ............................................................................................. 24
2.3.2. Công đoạn lọc ....................................................................................................24
2.3.3. Công đoạn thanh trùng ......................................................................................25
Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ........... 26
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ................................................................................26
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ........................................................................27
3.2.1. Trích ly ..............................................................................................................27
3.2.2. Lọc lần 1 ............................................................................................................27
3.2.3. Nấu Syrup ..........................................................................................................28
3.2.4. Phối trộn ............................................................................................................28
3.2.5. Thanh trùng, làm nguội lần 1 ............................................................................29
3.2.6. Chuẩn bị giống vi sinh vật.................................................................................30
3.2.7. Lên men hiếu khí ............................................................................................... 30
3.2.8. Lọc lần 2 ............................................................................................................31
3.2.9. Phối hương, lên men kị khí ...............................................................................31
3.2.10. Chiết lon ..........................................................................................................32
3.2.11. Bài khí, ghép nắp ............................................................................................. 32
3.2.12. Thanh trùng, làm nguội lần 2 ..........................................................................33
3.2.13. Đóng thùng ......................................................................................................34
3.2.14. Bảo quản ..........................................................................................................34
iv
Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 35
4.1. Số liệu ban đầu .....................................................................................................35
4.2. Kế hoạch của nhà máy .........................................................................................35
4.2.1. Năng suất của nhà máy......................................................................................35
4.2.2. Phân tích kế hoạch sản xuất ..............................................................................35
4.3. Tính cân bằng vật chất.......................................................................................... 36
4.3.1. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình .............................. 36
4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg trà nguyên liệu...........................................37
4.4. Tổng kết tính cân bằng vật chất ...........................................................................42
Chương 5. CHỌN VÀ TÍNH TOÁN THIẾT BỊ .................................................... 45
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy ..................................45
5.2. Chọn và tính toán thiết bị .....................................................................................46
5.2.1. Nguyên tắc chọn thiết bị....................................................................................46
5.2.2. Cách tính số thiết bị ........................................................................................... 46
5.2.3. Tính toán thùng chứa nguyên liệu và silo .........................................................46
5.2.4. Tính và chọn thiết bị khu chuẩn bị lên men ......................................................50
5.2.5. Tính và chọn thiết bị khu lên men .....................................................................59
5.2.6. Tính và chọn thiết bị khu tạo hương vị ............................................................. 63
5.2.7. Tính và chọn thiết bị ở khu hoàn thiện .............................................................. 64
5.2.8. Các thiết bị phụ..................................................................................................68
5.3. Tổng kết các thiết bị ............................................................................................. 71
Chương 6. TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU ................................................... 73
6.1. Tính hơi ................................................................................................................73
6.1.1. Thiết bị trích ly ..................................................................................................73
6.1.2. Nồi nấu syrup ....................................................................................................75
6.1.3. Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 1 ................................................................ 76
6.1.4. Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 2 ................................................................ 77
6.1.5. Thiết bị nấu nước công nghệ .............................................................................78
6.1.6. Tổng kết .............................................................................................................79
v
6.2. Tính nhiệt lạnh......................................................................................................80
6.2.1. Thiết bị lên men hiếu khí...................................................................................80
6.2.2. Thiết bị lên men kị khí ......................................................................................81
6.3. Tính nước .............................................................................................................81
6.3.1. Cấp nước ...........................................................................................................81
6.3.2. Thoát nước.........................................................................................................84
6.4. Nhiên liệu .............................................................................................................84
Chương 7. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG ...................................................... 85
7.1 Sơ đồ tổ chức hành chính ......................................................................................85
7.2. Chế độ làm việc ....................................................................................................85
7.3. Tính nhân sự .........................................................................................................85
7.3.1. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ......................................................85
7.3.2. Nhân lực làm việc theo ca .................................................................................86
7.4. Tính xây dựng ......................................................................................................87
7.4.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy ................................................................ 87
7.4.2. Các công trình xây dựng ...................................................................................87
7.4.3. Khu đất mở rộng ................................................................................................ 96
7.4.4. Giao thông vận tải ............................................................................................. 96
7.4.5. Tổng kết .............................................................................................................96
7.4.6. Tính khu đất xây dựng nhà máy ........................................................................97
Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM ........................................... 99
8.1. Mục đích của kiểm tra sản xuất và sản phẩm.......................................................99
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào.........................................................................99
8.3. Kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất .....................................................100
8.4. Kiểm tra thành phẩm ..........................................................................................102
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP – PHÒNG
CHÁY CHỮA CHÁY................................................................................................ 103
9.1. An toàn lao động ................................................................................................103
9.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn...........................................................................103
vi
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .....................................................103
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ................................................................104
9.2. Vệ sinh công nghiệp ...........................................................................................105
9.2.1. Vệ sinh cá nhân ...............................................................................................106
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị................................................................................106
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp.............................................................................................106
9.2.4. Xử lý nước thải ................................................................................................106
9.3. Phòng cháy chữa cháy ........................................................................................107
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 109
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của chè xanh..........................................................7

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của chè ................................................................ 8
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của chè xanh........................................................11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện ..........................................12
Bảng 2.5 Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng ................................................13
Bảng 2.6 Thành phần hóa học có trong trà Kombucha ......................................16
Bảng 2.7 Bảng giới hạn tối đa chất gây ô nhiễm có trong trà Kombucha ........21
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn hoá học của trà Kombucha ..............................................21
Bảng 2.9 Tiêu chuẩn vi sinh ...............................................................................21
Bảng 4.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy ...........................................35
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy ............................................................ 36
Bảng 4.3 Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu ở từng công đoạn ......................................36
Bảng 4.4 Tổng kết nguyên liệu, bán thành phẩm vào thiết bị từng công đoạn..43
Bảng 5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất ......................................45
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của cân định lượng................................................51
Bảng 5.3 . Thông số kỹ thuật của thiết bị trích ly 1 bậc ....................................52
Bảng 5.4 . Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ống..............................................53
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của nồi nấu syrup có cánh khuấy .......................... 54
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn .............................................55
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng ...................56
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu nước công nghệ ........................... 58
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị giữ giống ............................................59
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa giống ..........................................60
Bảng 5.11 Thông số hoạt động của của thiết bị lên men hiếu khí .....................61
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc khung bản ...................................63
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men kị khí ..................................64
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động ...........65
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng dạng đường hầm ...........66
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng thùng tự động .......................... 67
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của bằng tải xích .................................................69
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm ...................................................70
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của bơm áp lực ....................................................71
Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí hơi sử dụng của thiết bị ...................................79
Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật của lò hơi .............................................................. 79
viii
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ........................................85
Bảng 7.2 Nhân lực làm việc theo ca ..................................................................86
Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng ......................................................97
Bảng 8.1 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào.......................... 99
Bảng 8.2 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất. .....100
ix
Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Thái Nguyên ......................................................................2
Hình 2.1 Chè xanh ................................................................................................ 6
Hình 2.2 Đường tinh luyện RE .........................................................................12
Hình 2.3 SCOBY ............................................................................................... 14
Hình 2.4 Hoạt động trao đổi chất chính của trà Kombucha ............................... 19
Hình 2.5 Phân tích giá trị thị trường Kombucha, 2013-2020 ............................ 22
Hình 2.6 Star Kombucha sản phẩm của Goody Group tại Việt Nam ................23
Hình 2.7 Sản phẩm GT Kombucha của GT’s Living Foods. tại Mỹ .................23
Hình 2.8 Captain Kombucha của GUTsy Captain tại Bồ Đào Nha ...................24
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà Kombucha ..............................................26
Hình 3.2 . Thiết bị trích ly một bậc ....................................................................27
Hình 3.3 Thiết bị phối trộn .................................................................................29
Hình 3.4 Lọc ép khung bản ................................................................................31
Hình 3.5 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm .................................................33
Hình 5.1 Hình thùng chứa ..................................................................................47
Hình 5.2 Silo chứa .............................................................................................. 49
Hình 5.3 Thùng chứa bã trà................................................................................50
Hình 5.4 Cân định lượng ....................................................................................51
Hình 5.5 Thiết bị trích ly một bậc ......................................................................51
Hình 5.6 Thiết bị lọc ống ..................................................................................52
Hình 5.7 Nồi nấu syrup có cánh khuấy ............................................................. 53
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn .................................................................................55
Hình 5.9 Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng ......................................56
Hình 5.10 Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng .....................................................57
Hình 5.11 Thiết bị nấu nước công nghệ ............................................................. 58
Hình 5.12 Thiết bị giữ giống ..............................................................................59
Hình 5.13 Thiết bị rửa giống ..............................................................................60
Hình 5.14 Thiết bị lên men hiếu khí ..................................................................61
Hình 5.15 . Thiết bị lọc khung bản.....................................................................62
Hình 5.16 Thiết bị lên men kị khí ......................................................................64
Hình 5.17 Thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động ..............................................65
Hình 5.18 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm ...............................................66
Hình 5.19 Thiết bị đóng thùng tự động .............................................................. 67
Hình 5.20 Thiết bị băng tải xích.........................................................................68
Hình 5.21 Bơm ly tâm ........................................................................................70
x
Hình 5.22 Bơm áp lực ........................................................................................71
Hình 6.1 Nồi hơi.................................................................................................80
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................85
xi
xii
Thiết kế nhà máy sản xuất trà Kombucha hương chanh dây với năng suất 8,5 triệu lít/ năm
MỞ ĐẦU
Xã hội hiện đại cho thấy nhu cầu về thực phẩm, dinh dưỡng của người tiêu dùng
ngày càng cao. Thị trường thực phẩm ngày càng khó tính về thị hiếu cùng với vấn đề
sức khỏe người tiêu dùng luôn phải được đặt lên hàng đầu, thì các loại thực phẩm gần
gũi với thiên nhiên ngày càng được ưa chuộng. Trong bối cảnh thị trường thực phẩm
nói chung và đồ uống nói riêng không ngừng tăng trưởng về sản lượng và đa dạng hóa
sản phẩm cũng như mẫu mã. Không ngoài dòng chảy đó, sản phẩm thức uống lên men
đóng vai trò ngày càng quan trọng. Trong văn hóa người Việt Nam, trà không chỉ dừng
lại là một thức uống thông thường, trà còn là người bạn đồng hành từ lâu đời và đi sâu
vào đời sống thường nhật của từng gia đình Việt. Bởi lẽ, trà vừa là một thức uống bình
dân, nhưng cũng có thể trở thành một thú vui tao nhã, y học cổ truyền cũng như hiện đại
còn chứng minh trà giúp phòng chống bệnh tật, nâng cao sức khỏe, hỗ trợ trí nhớ, kéo
dài tuổi thọ con người. Trên thị trường hiện nay không thiếu các loại thức uống được
chế biến từ trà nhưng sản phẩm trà lên men thì hầu như còn rất mới mẻ đối với thị trường
tiêu dùng Việt Nam. Trà lên men Kombucha là một thức uống lên men với những lợi
ích tốt cho sức khỏe. Kombucha là loại đồ uống thông dụng và phổ biến ở nhiều nước
trên thế giới. Nhưng ở Việt Nam, Kombucha là một sản phẩm còn khá mới mẻ, còn rất
nhiều dư địa tăng trưởng và phát triển. Vì chỉ xuất hiện ở một số hộ gia đình ở quy mô
nhỏ lẻ và thủ công nên hiện nay còn chưa kiểm soát được chất lượng sản phẩm trà
Kombucha. Do đó, nhu cầu xây dựng các quy trình sản xuất tiêu chuẩn cùng với các nhà
máy sản xuất trà lên men Kombucha trong thời điểm hiện tại là cần thiết. Nhà máy sản
xuất Kombucha sẽ hướng đến một sản phẩm mang lợi ích cho sức khỏe, đáp ứng được
yêu cầu người tiêu dùng cũng như góp phần giải quyết vấn đề lao động, phát triển kinh
tế nước nhà. Từ những thực tế đó, đồ án được lựa chọn thực hiện: “Thiết kế nhà máy
sản xuất trà Kombucha hương chanh dây với năng suất 8,5 triệu lít/ năm”.
SVTH: Phạm Thị Đức Thanh GVHD: TS. Nguyễn Thị Đông Phương 1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Vị trí đặt nhà máy

Để xây dựng được một nhà máy sản xuất trà Kombucha đạt hiệu quả kinh tế cao
nhất thì việc lựa chọn địa điểm xây dựng rất quan trọng, nó phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
- Vị trí đặt nhà máy gần vùng nguyên liệu.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Nguồn cung cấp điện thuận lợi.
- Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thuận lợi [1].
Qua nghiên cứu tìm hiểu, nhà máy sản xuất trà Kombucha được chọn xây dựng
tại khu công nghiệp ở KCN Quyết Thắng nằm ở xã Quyết Thắng, thành phố Thái
Nguyên. Ở vị trí này, nhà máy sẽ nằm gần 3 vùng nguyên liệu chè lớn là Tức Tranh, La
Bằng, Trại Cài. Khoảng cách từ nhà máy đến vùng nguyên liệu từ 30-50km. Đây là vị
trí địa lý thuận lợi để sản xuất trà Kombucha.
Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Thái Nguyên [2].
1.2. Đặc điểm tự nhiên

Khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 và mùa khô từ
tháng 10 đến tháng 5.
Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 2.000 đến 2.500 mm, cao nhất vào
tháng 8 và thấp nhất vào tháng 1. Nhiệt độ chênh lệch giữa tháng nóng nhất (tháng 6:
28,9°C) với tháng lạnh nhất (tháng 1: 15,2°C) là 13,7°C. Tổng số giờ nắng trong năm
dao động từ 1.300 đến 1.750 giờ và phân phối tương đối đều cho các tháng trong năm.
Nhìn chung, khí hậu tỉnh Thái Nguyên thuận lợi cho phát triển ngành nông, lâm nghiệp
[3].
1.3. Vùng nguyên liệu
Được thiên nhiên ưu đãi về khí hậu và đất đai, Thái Nguyên có nhiều khả năng
phát triển nông, lâm nghiệp. Chè Thái Nguyên, đặc biệt chè Tân Cương là sản phẩm nổi
tiếng cả nước Việt Nam với diện tích 21.361ha, đứng thứ 2 trong cả nước, được trồng
tập trung ở 4 vùng (TP Thái Nguyên, huyện Đại Từ, Phú Lương, Đồng Hỷ) với sản
lượng chè búp tươi trên 200.000 tấn/năm với hơn 30 cơ sở chế biến chè trên khắp địa
bàn tỉnh [4].
Cây chè Thái Nguyên đang “lên ngôi” và trở thành cây mũi nhọn, góp phần
chuyển dịch cơ cấu cây trồng ở hầu hết các địa phương trong tỉnh, vì thế, Thái Nguyên
đang tiếp tục mở rộng diện tích, sản lượng chè.
Địa điểm xây dựng nhà máy gần với 3 vùng trồng chè lớn nhất Thái Nguyên là
Tức Tranh, La Bằng, Trại Cài nên đây sẽ là địa điểm tốt nhất cho nhà máy.
1.4. Nguồn cung cấp điện hơi
Điện có 2 hệ thống (hệ thống điện lưới quốc gia và hệ thống điện mua từ Trung
Quốc) đảm bảo công suất và chất lượng điện ổn định.
CN Quyết Thắng được cấp điện từ trạm 110 KV Thịnh Đán đồng thời được hỗ
trợ công suất từ trạm 110KV/35KV/22KV Lưu Xá.
Khu vực quy hoạch KCN có tuyến 22 KV từ trạm 110 KV Thịnh Đán đi Hồ
Núi Cốc. Do vậy nguồn cấp điện cho KCN được cấp từ tuyến 22 KV từ trạm 110 Thịnh
Đán đi Núi Cốc [5].
1.5. Hệ thống cấp và thoát nước
Trên địa bàn có 2 đơn vị cung cấp nước sạch (Công ty Cổ phần nước sạch Thái
Nguyên và Nhà máy nước Yên Bình) đảm bảo nguồn cung cấp nước sạch cho sinh hoạt
và sản xuất.
Gần hệ thống mương thuỷ lợi Hồ Núi Cốc nên rất thuận tiện việc cung cấp nước
cho sản xuất công nghiệp và nước sinh hoạt gần Nhà máy nước Túc Duyên có công suất
thiết kế 10.000 m3/ngày đêm [5].
Xử lý nước thải từ nhà máy được xử lý bởi công ty Công ty TNHH MTV Thoát
nước và Phát triển hạ tầng đô thị Thái Nguyên.
1.6. Giao thông vận tải
Với vị trí rất thuận lợi về giao thông, cách sân bay quốc tế Nội Bài 50 km, cách
biên giới Trung Quốc 200 km, cách trung tâm Hà Nội 75 km và cảng Hải Phòng 200
km. Thái Nguyên còn là điểm nút giao thông quan trọng với hệ thống đường bộ, đường
sắt, đường sông hình rẻ quạt kết nối với các tỉnh thành; đường quốc lộ 3 nối Hà Nội đi
Bắc Kạn; Cao Bằng và cửa khẩu Việt Nam – Trung Quốc; quốc lộ 1B đi Lạng Sơn; quốc
lộ 37 Bắc Ninh, Bắc Giang, Tuyên Quang; đường Hồ Chí Minh; đường vành đai 5; Hệ
thống đường sông Đa Phúc - Hải Phòng; đường sắt Thái Nguyên – Hà Nội – Kép, Lạng
Sơn [6].
KCN Quyết Thắng nằm gần đường Thái nguyên đi Hồ núi cốc; gần trường Đại
học Thái Nguyên và đại học Việt Bắc, thưa dân cư đất khu vực quy hoạch chủ yếu là
đất bạc màu.
1.7. Nguồn nhân lực
Dân số Thái Nguyên khoảng 1,2 triệu người, trong đó có 8 dân tộc chủ yếu sinh
sống, đó là Kinh, Tày, Nùng, Sán dìu, H’mông, Sán chay, Hoa và Dao. Ngoài ra, Thái
Nguyên được cả nước biết đến là một trung tâm đào tạo nguồn nhân lực lớn thứ 3 sau
Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh với 6 trường đại học, 11 trường cao đẳng và trung
học chuyên nghiệp, 9 trung tâm dạy nghề, mỗi năm đào tạo được khoảng gần 100.000
lao động [3].
Xã Quyết Thắng có tổng số diện tích theo km2 là: 1.292,78 ha (12,9 km²) và dân
số là 12.833 người, mật độ cư dân ước tính khoảng 992,7 người/km². Đây là nơi có
nguồn nhân lực dồi dào và trình độ chuyên môn cao.
1.8. Hợp tác hoá
Nhà máy sẽ hợp tác với các công ty trong khu công nghiệp để tăng cường sử
dụng chung các công trình hơi, nước, công trình giao thông vận tải,… sẽ góp phần giảm
vốn đầu tư, xây dựng và hạ giá thành sản phẩm.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng với tiêu chí là cung cấp thức uống giải khát cho thị
trường Việt Nam và các nước lân cận. Với sự thuận lợi về giao thông vận tải, nguồn lao
động sáng tạo, sản phẩm mới lạ đối với người tiêu dùng trong nước nên sản phẩm sẽ
được ưa chuộng. Đồng thời, với xu hướng toàn cầu hoá công ty sẽ nhắm đến các thị
trường nước ngoài dựa vào các ưu thế về giao thông đường bộ cũng như đường thuỷ,
hứa hẹn sẽ đem lại sản phẩm chất lượng cao và là một trong những sản phẩm được yêu
thích trong và ngoài nước.
1.10. Kết luận
Từ những dữ kiện phân tích trên, khu công nghiệp Quyết Thắng thuộc xã Quyết
Thắng, thành phố Thái Nguyên hội đủ các yếu tố thuận lợi về điều kiện tự nhiên, là vùng
canh tác chè truyền thống lớn ở nước ta nên đảm bảo nguồn cung nguyên liệu chất lượng,
nhân lực ở đây dồi dào với trình độ chuyên môn cao, đồng thời khu vực gần với các trục
giao thông chính, là nơi được bao phủ bởi mạng lưới điện quốc gia và hệ thống cung
cấp nước sạch từ hệ thống mương Hồ Núi Cốc, từ đó hội đủ các yếu tố cần thiết để xây
dựng một nhà máy sản xuất trà Kombucha. Vậy nên việc xây dựng nhà máy Kombucha
tại khu công nghiệp Quyết Thắng ở xã Quyết Thắng, thành phố Thái Nguyên là hợp lý
có tính khả thi cao và khả năng thành công lớn.
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1. Trà xanh (Chè xanh)
2.1.1.1. Giới thiệu
 Nguồn gốc cây chè:
Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây chè có tên khoa học là
Camelia sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc. Đây một loại cây
xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái
và thu hoạch trong vòng 25 năm.
Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc Việt
Nam, Ấn Độ hay Miến Điện. Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa
danh và những ranh giới quốc gia hiện đại. Thời xưa, toàn bộ khu vực phía bắc đến sông
Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông
Nam Á cổ đại. Như vậy, đúng nhất là nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng Bắc Đông
Nam Á cổ đại, trong khu vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua Bắc Miến Điện,
Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc. Vân Nam mãi đến đời Tống mới
thuộc về Trung Quốc.
Cây chè nguyên thủy được xem là có từ 4 - 5 nghìn năm trước đây. Khảo cổ học
Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở Phú Thọ. Ở Suối
Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng chè hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây
chè cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể. Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng chè
dại, có cây cao tới 18m. Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây chè hoang cao tới
32,12 m [7].
Hình 2.1. Chè xanh [8].
2.1.1.2. Phân loại chè xanh

Các mặt hàng chè xanh bao gồm OP, P, PS, BP, BPS, D và F. Trong đó, D và F
thường không có giá trị sử dụng nên thông thường người ta tận dụng để chuyển hóa
chúng thành các mặt hàng chè đen hoặc sử dụng để sản xuất chè túi lọc.
Người ta đánh giá chất lượng chè xanh thông qua các chỉ tiêu bao gồm: ngoại
hình, màu sắc nước pha, hương và vị của chè xanh theo TCVN 3218-1993 [9].
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của chè xanh [9].
Tên chỉ tiêu
Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị
Loại chè
Màu xanh tự nhiên, Xanh vàng, Thơm mạnh tự Đậm dịu, có
cánh chè dài, xoăn trong sáng nhiên, thoáng hậu ngọt
Đặc biệt
đều non, có tuyết cốm
trắng
Màu xanh tự nhiên, Vàng xanh Thơm tự nhiên Chất đậm,
OP
cánh chè dài xoăn sáng tương đối dịu dễ chịu
Orange pekoe
tương đối đều mạnh
Màu xanh tự nhiên, Vàng sáng Thơm tự nhiên Chất tương
P cánh chè ngắn hơn đối dịu, có
Pekoe OP, tương đối hậu ngọt
xoăn, thoáng cẫng
Màu xanh tự nhiên, Vàng Thơm tự nhiên, Chát tương
BP mảnh nhỏ hơn chè tương đối ít đặc trưng đối dịu, có
Broken pekoe P, tương đối non sáng hậu ngọt
đều
BPS Màu vàng xanh Vàng hơi Thơm vừa, Chát hơi xịt
Broken pekoe xám, mảnh nhỏ đậm thoáng hăng
shoushong tương đối đều già
2.1.1.3. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng
thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất
đặc trưng cho sản phẩm chè (như tanin). Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất
phenol thực vật, các hợp chất chưa nitơ hệ enzyme có sẵn trong chè [9].
Bảng 1.2 Thành phần hoá học của chè [10].

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75-80
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8-12
(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6
(-) Epigallo catechine (EGC) 3-6
(-) Epicatechin (EC) 1-3
(+) Catechin (C) 1-2
(+) Gallocatechin (QC) 3-4
Caffein 3-4
Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0.5-0.6
Đường 4-5
Xơ 4-7
Protein và acid amin 14-17
Lipit 3-5
Khoáng 5-6
Chất màu 0.5-0.6
 Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hoá trong búp chè và dẫn đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay
đổi tuỳ theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái.
Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 75-82% [10].
 Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.
Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tuỳ thuộc theo từng
giống chè mà thay đổi.
Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc,
hương vị của chè, vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin
trong nguyên liệu [10].
 Alcaloit
Alcaloit là các hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít hoà tan
trong nước; trong lá chè đó là các chất xan-tin, cafein, adenin…
Tác dụng sinh lí của chúng là kích thích vỏ đại não thần kinh trung ương, làm
cho tinh thần tỉnh táo, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu… Cafein là chất kích thích
chính của chè; hàm lượng cafein biến động theo giống, thời vụ, biện pháp kĩ thuật và bộ
phận của cây chè. Chất cafein biến đổi rất ít trong quá trình chế biến vì có tính chất ỳ,
nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat cafein, có vị dễ chịu và mùi thơm [11].
 Hợp chất pectin
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit có cấu tạo như sau:
Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước,
Hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè
chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc và nhiều yếu tố như độ trưởng
thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng
lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất
giàu chất pectin.
Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá
chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè
và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau. Do có tính keo nên pectin
còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn,
đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn [9].
 Dầu thơm
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007-
0.009% và trong chè bán thành phẩm: 0.024-0.025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè,
được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chưa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh
hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến
tạo thành như sự lên men, oxi hoá, tác dụng của nhiệt độ cao [10].
 Vitamin
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như
giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè,
nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin
C giảm đi nhiều vì nó bị oxy hoá, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [10].
 Men
Trong búp chè non có hầy hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính:
- Nhóm thuỷ phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
- Nhóm oxi hoá khử: chủ yếu là hai loại men peroxidaza và polifenoloxidaza [10].
 Chất tro
Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, đặc tính trao đổi vật
chất của tế bào chè. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất là các nguyên
tố kali, canxi, photpho, magie, nhôm…Tro phân thành hai nhóm hoà tan và nhóm không
hoà tan trong nước [11].
 Gluxit
Gluxit trong cây chè bao gồm các loài đường đơn giản đến đường phức tạp; các
loại đường hoà tan rất ít, còn các loại không hoà tan thì nhiều hơn. Đường hoà tan trong
chè tuy ít nhưng có giá trị lớn trong việc điều hoà vị chè và tham gia trong quá trình
caramen hoá dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo thành hương vị ngọt [11].
2.1.1.4. Tác dụng dược lý của chè
 Diệt khuẩn
Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptococus mutans là
sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm
khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng
sức chống đỡ axit của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy chè chiết
đã được cho vào kem đánh răng, chống mảng răng, hay vào các hỗn hợp làm nước súc
miệng ngừa sâu răng, khử mùi, chống viêm khớp răng… [10].
 Chống tụ máu, điều hoà lượng đường trong máu
Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol,
flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,
adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin,
apogenin, camellianin có khả năng giảm hạ. Giảm cholesterol ở dịch tương. Polyphenol,
polysaccharid còn có tính ức chế những enzyme loại α-amylase, lipase, ức chế tinh bột
thoái hoá ra đường do vậy có khả năng điều hoà đường trong máu, chống béo, phòng
ngừa bệnh tiểu đường [10].
 Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè chiết là khả năng chống lại
ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các polyphenol.
Chè chiết đã ức chế được cuộc phát triển của ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày,
ruột tá, ruột kết [10].
2.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của chè
Ở đồ án này, nhà máy sử dụng nguyên liệu là chè xanh Tâm Thái – Công ty
TNHH Thương Mại Dịch Vụ Sản Xuất Tâm Thái. Chè xanh Tâm Thái – Top 10 Thương
hiệu chè Việt trên Trang Vàng Việt Nam. Chè xanh Tâm Thái được chứng nhận ATTP
theo Giấy chứng nhận số 139/2019/NNPTNT-TNg [12].
Nguyên liệu được đưa vào sản xuất tuân thủ theo TCVN 9740:2013 (ISO
11287:2011).
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của chè xanh [13].
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Chè sạch, không có chứa tạp chất
Không có mùi khó chịu, đáp ứng ngoại
Cảm quan hình màu sắc, và mùi quy định của chè
xanh (quy định trong TCVN 5086)
Các chỉ tiêu hoá học
Chất chiết trong nước, % khối
>32%
lượng
Khối lượng tro tối đa <8%
Khối lượng tro
Khối lượng tro tối thiểu >4%
Khối lượng tro tan trong nước >45%
Độ kiềm của tro tan trong nước, % Lượng tối thiểu >1%
khối lượng Lượng tối đa <3%
Tro không tan trong axit <1%
Khối lượng xơ thô <16.5%
Khối lượng Catechin >7%
Khối lượng Polyphenol >11%
2.1.2. Đường tinh luyện

Đường tinh luyện: là đường sucrose (saccharose) được tinh chế và kết tinh.
Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây [14].
Trong trà Kombucha, bổ sung đường không chỉ là tạo vị ngọt cho sản phẩm mà
còn có vai trò là tiền chất cho vi sinh vật trong sản phẩm trà sử dụng trong quá trình lên
men để chuyển hoá các chất có lợi cho sức khoẻ con người.
Hình 2.2 Đường tinh luyện RE [15].

Đường tinh luyện mà nhà máy trà Kombucha sử dụng phải tuân theo TCVN
6958:2001.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện [14].
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
Ngoại hình
đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
Mùi, vị
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
Màu sắc
cất cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu lý – hoá
Độ Pol (Z) >99.8
Hàm lượng đường khử, %khối
<0.03
lượng (m/m)
Tro dẫn điện %khối lượng (m/m) <0.03
Độ màu (ICUMSA) <30
Độ ẩm <0.05
Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng
Asen (As) < 1 mg/kg
Đồng (Cu) < 2mg/kg
Chì (Pb) < 0.5mg/kg
 Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh
hưởng đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển
đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao
và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
 Bảo quản:
Đường phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, tránh được mưa nắng, cách xa các
nguồn ô nhiễm [14].
2.1.3. Nước
Nước được sử dụng trong sản xuất để trích ly trà phải tuân theo quy định về vệ
sinh, độ cứng phải đạt yêu cầu. Trước khi đưa vào sản xuất phải được xử lý để loại bỏ
các tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng. Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu về
chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm theo QCVN 01 : 2009/BYT
Bảng 2.4 Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng [16].
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Màu sắc TCU 15
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
Độ đục NTU 2
pH - 6-8.5
Độ cứng mg/l 300
Hàm lượng Asen mg/l 0.01
Hàm lượng Clorua mg/l 250-300
Hàm lượng Chì mg/l 0.01
Hàm lượng Đồng mg/l 1.0
Hàm lượng Thuỷ ngân mg/l 0.001
Coliform tổng số MNP/100ml <50
E.coli và coliform chịu nhiệt MNP/100ml 0
2.1.4. Hệ vi sinh vật trong Kombucha

SCOBY, vi khuẩn và nấm men là cộng đồng vi sinh vật đóng vai trò quan trọng
trong quá trình lên men và tạo nên Kombucha.
 SCOBY
SCOBY là nơi cư trú và sinh sống của các vi khuẩn và nấm men đã chuyển hóa
từ trà ngọt cùng hương thơm, tạo nên sản phẩm cuối cùng đó chính là Kombucha.
SCOBY là từ viết tắt thường được sử dụng của “nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn và nấm
men”, và được hình thành sau khi hoàn thành quá trình lên men độc đáo của vi khuẩn
axit lactic, vi khuẩn axit axetic và nấm men để tạo thành một số loại thực phẩm chua và
đồ uống như Kombucha. Đây cũng là một thảm vi sinh vật bao gồm một màng vi khuẩn
và men được gắn kết với nhau bằng sợi nano cellulose. Vi khuẩn quan trọng nhất có
trong scoby là Komatagaeibacter xylinum..
Ngoài vai trò là nơi sinh hoạt của nấm men và vi khuẩn tốt, SCOBY còn ngăn
chặn Kombucha lên men từ không khí và bảo vệ nó khỏi các vi khuẩn không mong
muốn từ bên ngoài trong quá trình lên men. Lúc này chúng sẽ bao phủ và bảo vệ trà
đang lên men hay còn được gọi là nguồn thức ăn cho SCOBY, chống lại sự xâm nhập
của các vi khuẩn và men có hại. Chúng còn có tác dụng làm giảm sự bay hơi của chất
lỏng, đồng thời giữ lại nhiều nhất có thể lượng carbonat được sinh ra trong quá trình lên
men diễn ra. SCOBY còn giúp cho việc chuyển đổi vi khuẩn và nấm men từ mẻ này
sang mẻ khác, đảm bảo việc tiếp tục nhân giống các loại vi khuẩn và nấm men cùng loại
[17].
Hình 2.3 SCOBY [17].

 Vi khuẩn
Trong quá trình lên men, ngoài việc tạo nên SCOBY, vi khuẩn Komatagaeibacter
xylinum.còn có nhiệm vụ chuyển đổi etanol sinh ra từ nấm men thành những acid có lợi.
Trong quá trình nuôi cấy Kombucha, vi khuẩn axit axetic còn có vai trò quan trọng trong
việc tạo nên lớp màng cellulose của SCOBY.
 Nấm men
Đây là những sinh vật nấm đơn bào. Chúng có mặt xung quanh và đồng hành
trong cuộc sống của chúng ta. Nấm men tiêu thụ đường và giải phóng carbon dioxide,
cùng với etanol sinh ra trong quá trình lên men hoặc nước. Carbon dioxide làm thức
uống lên men tạo nên khí gas tự nhiên. Như đã đề cập, etanol được tạo ra bởi nấm men
trong SCOBY sẽ trở thành thức ăn cho vi khuẩn, và vi khuẩn có vai trò chuyển đổi etanol
thành axit axetic
Nấm men có thể nhìn được bằng mắt thường khi chúng tụ hội lại thành những
màng màu nâu xuất hiện ở mặt dưới của SCOBY, kéo thành sợi xuống dưới đáy bình để
nấm men tiếp tục sinh sản. Tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy khác nhau, các loại nấm
men cũng khác nhau. Nhưng những loại nấm men hay được tìm thấy trong Kombucha
là Saccharomyces, Brettanomyces, và Zygosaccharomyces [17].
2.1.5. Hương liệu
Sử dụng hương liệu tự nhiên là hương chanh dây nguyên chất 100% pure nhằm
tạo hương vị thơm ngon, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm trà Kombucha.
 Yêu cầu sử dụng:
Hương liệu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc
hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục quy định hiện hành của Bộ Y Tế
(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng ở liều lượng cho phép [18].
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu vàng đậm.
- Mùi: Thơm mùi chanh dây, không có mùi lạ.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm: <100
- Coliform, CFU/ml: <10.
- E.coli, CFU/ml: không được có [19].
2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu
Kombucha một loại trà có đường, được lên men bằng con nấm giống gọi là
SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Kombucha có nguồn gốc từ Trung
Quốc, được sử dụng cách đây khoảng 2.000 năm như một loại thực phẩm chức năng tự
nhiên giúp hỗ trợ trị rối loại tiêu hóa, tăng huyết áp, bệnh đái tháo đường, thậm chí cả
bệnh ung thư. Nó là mặt hàng phổ biến trong những cửa hàng thực phẩm sức khỏe.
Thành phần chính của Kombucha gồm trà, đường, vi khuẩn và nấm men, sau khi
cộng sinh (tức là được ủ lên men) trong một thời gian sẽ tạo ra loại thức uống có ga, vị
chua. Thức uống có gas này được gọi với những tên gọi khác như trà Mãn Châu
(Manchurian tea), trà Nga (Russian tea) hoặc trà thủy sâm (Kargasok tea) [20].
2.2.2. Nguồn gốc trà Kombucha
Mặc dù Kombucha chỉ mới trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ gần đây, nhưng đã có
những ghi chép về việc sản xuất Kombucha từ năm 220 trước Công nguyên. Ở Đông
Bắc Trung Quốc, nơi nó được tiêu thụ rộng rãi vì khả năng giải độc và tiếp thêm sinh
lực được cho là của nó. Kombucha sau đó nổi lên ở Nhật Bản, vào năm 414 sau Công
nguyên, nơi nó đáng chú ý được sử dụng để hỗ trợ hoàng đế về các vấn đề sức khỏe
đường tiêu hóa của ông.
Các nhà thám hiểm người Hà Lan và Bồ Đào Nha đã mang Kombucha đến Nga
và các nước châu Âu khác vào đầu thế kỷ 20 để sử dụng làm thuốc chữa bệnh. Kể từ đó,
trà và văn hóa Kombucha đã trở nên phổ biến đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Thương hiệu thương mại đầu tiên ở Hoa Kỳ bắt đầu với quy mô nhỏ vào năm 1995,
nhưng nhu cầu của người tiêu dùng vẫn tiếp tục thúc đẩy sự phát triển không ngừng
trong ngành cho cả sản xuất thương mại chính thống và sản xuất gia đình [21].
2.2.3. Thành phần hoá học của trà Kombucha
Các thử nghiệm hóa học của nước giải khát Kombucha đã chỉ ra sự hiện diện của
nhiều loại hợp chất, bao gồm các axit hữu cơ, chủ yếu là axit axetic, gluconic và
glucuronic, đường, vitamin tan trong nước (B1, B2, B6, B12, C), axit amin, amin sinh
học, purin, sắc tố, lipid, protein, enzym thủy phân, etanol, vi khuẩn axit axetic và vi
khuẩn axit lactic, carbon dioxide, polyphenol, khoáng chất, D-saccharic acid-1,4-lactone
(DSL), và các sản phẩm trao đổi chất của nấm men và vi khuẩn[22].
Bảng 2.5 Thành phần hóa học có trong trà Kombucha[22].
Thành phần hoá học Giá trị
Vitamin B1 74 mg/100ml
Vitamin C 28.98 mg/l
Coban 0.004 mg/ml
Mangan 0.462 mg/ml

EC 150%
DSL 57.99-132.72 μg/ml
Ethanol <5.5 g/l
Axit acetic 8-11 g/l
Acid glucuronic 1.57 g/l
Acid lactic 0.15 g/l
Acid oxalic 0.03 g/l
 Vitamin
Về hàm lượng vitamin của đồ uống này qua phân tích tìm ra các giá trị sau của
vitamin B: 74 mg/100ml vitamin B1, 52 mg/100ml, vitamin B6 và 84 mg/100ml vitamin
B12. Trong khi đó, hàm lượng vitamin B2 là 8,3 mg /100ml, trong khi nồng độ vitamin
C không ngừng tăng lên, đạt 28,98 mg/ l vào ngày thứ mười của quá trình lên men [22].
 Khoáng chất
Khoáng chất là những chất vô cơ cần thiết với một lượng nhỏ cho các chức năng
và sự phát triển bình thường của cơ thể, cũng như để duy trì các mô của nó. đồng, sắt,
mangan, niken và kẽm là những khoáng chất tăng lên do hoạt động trao đổi chất của
Kombucha. Nồng độ khoáng nằm trong khoảng 0,004 μg/ml đối với coban và 0,462
μg/ml đối với mangan [22].
 Polyphenol
Tác dụng bảo vệ của đồ uống Kombucha chủ yếu là do hoạt tính polyphenol, các
hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men và tác dụng hội đồng của các hợp chất khác
nhau được tìm thấy trong trà. Tổng hàm lượng polyphenol trong trà Kombucha cho thấy
sự gia tăng tuyến tính trong thời gian lên men [22].
 Axit D-saccharic-1,4-lactone (DSL)
Axit D-saccharic-1,4-lactone (DSL) là một thành phần có nguồn gốc từ axit D-
glucaric (sản phẩm của con đường GlcUA), có đặc tính giải độc và chống oxy hóa. Hàm
lượng DSL trong kombucha đã được tìm thấy nằm trong khoảng từ 57,99 - 132,72 μg
/ml, tùy thuộc vào nguồn gốc của sản phẩm. Giá trị DSL cao nhất được tìm thấy vào
ngày thứ tám của quá trình lên men và giảm dần sau đó [22].
 Etanol
Nồng độ etanol trong Kombucha tăng theo thời gian lên men, đạt giá trị tối đa
xấp xỉ 5,5 g /l vào ngày thứ 20 của quá trình lên men, sau đó giảm chậm.Toàn bộ thành
phần hóa học của nước giải khát Kombucha, bao gồm nồng độ đường dư, carbon dioxide
và axit hữu cơ, là những gì cuối cùng quyết định hương vị của nó và tùy thuộc vào thời
gian lên men, sẽ thu được các hương vị khác nhau [22].
 Axit axetic
Vi khuẩn axit axetic trong Kombucha tạo ra axit axetic khi chúng tác dụng với
etanol từ sucrose, được chuyển hóa thành glucose và fructose. Trà Kombucha có nồng
đồ axit axetic cao hơn tạo vị chua cho sản phẩm. Một loại khác có nhiều axit gluconic
tạo ra hương vị nhẹ hơn. Do đó, bằng cách kiểm soát các điều kiện lên men, có thể đạt
được chất lượng mong muốn trong trà Kombucha [22].
2.2.4. Lợi ích của trà Kombucha
Nước giải khát Kombucha được biết là có nhiều lợi ích dự phòng và điều trị; Nó
được cho là giúp tiêu hóa, giảm viêm khớp, hoạt động như thuốc nhuận tràng, ngăn ngừa
nhiễm trùng vi sinh vật, chống lại căng thẳng và ung thư, giúp giảm bệnh trĩ, ảnh hưởng
tích cực đến mức cholesterol, và tạo điều kiện bài tiết độc tố cũng như máu làm
sạch. Nước giải khát này cũng có liên quan đến việc ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường
tiêu hóa ở người bằng cách hoạt động như một thức uống lợi khuẩn và giúp cân bằng hệ
vi khuẩn đường ruột, do đó tạo điều kiện bình thường hóa các hoạt động của ruột ở một
mức độ nhất định [23].
 Hoạt động kháng khuẩn
Trà Kombucha được biết là có hoạt tính kháng khuẩn đáng kể chống lại một loạt
các vi sinh vật. Trà Kombucha đã chứng minh khả năng ức chế sự phát triển của mầm
bệnh như vi khuẩn Helicobacter pylori (vi khuẩn gây bệnh viêm loét dạ dày tá
tràng), Escherichia coli (vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến). Axit axetic và catechin
được biết đến là đặc biệt để ức chế một loạt vi sinh vật Gram dương và Gram âm [23].
 Chống ung thư
Các nghiên cứu khoa học đã tuyên bố rằng Kombucha cũng có tác dụng chống
ung thư. Đơn vị Nghiên cứu Ung thư Trung ương ở Nga và Viện Hàn lâm Khoa học
Nga ở Moscow đã tiến hành nghiên cứu dân số về loại đồ uống lên men này và phát hiện
ra rằng việc tiêu thụ nước dùng Kombucha hàng ngày có mối tương quan với khả năng
chống ung thư cực kỳ cao. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả năng của các polyphenol
trong trà có trong đồ uống lên men này có thể ức chế đột biến gen, ức chế sự phát triển
của tế bào ung thư, gây chết tế bào ung thư và khả năng chấm dứt di căn [23].
 Giải độc
Các enzyme, axit vi khuẩn và các chất chuyển hóa thứ cấp khác được tạo ra bởi
vi khuẩn trong quá trình lên men được thực hiện trong quá trình chuẩn bị trà Kombucha
đã cho thấy khả năng giải độc cơ thể. Ngoài ra, hầu hết các enzyme và axit vi khuẩn
được tìm thấy trong trà Kombucha rất giống với các chất hóa học được cơ thể tạo ra với
mục đích của quá trình giải độc. Do đó, kết hợp trà Kombucha vào chế độ ăn uống của
một người có thể dẫn đến việc giảm tải giải độc áp lực lên gan [23].
 Tác dụng bảo vệ gan
Nhiều nghiên cứu được thực hiện trên các dòng tế bào và mô hình động vật đã
chỉ ra rằng Kombucha cho thấy hoạt động bảo vệ gan chống lại các chất ô nhiễm môi
trường khác nhau. Nhiều chất ô nhiễm môi trường có khả năng gây nhiễm độc gan và
làm tổn thương gan. Nhiều nghiên cứu khoa học đã được thực hiện để đánh giá khả năng
của nước trà này trong việc làm giảm hiệu quả các thay đổi sinh lý gây ra bởi nhiều tác
nhân gây độc cho gan như aflatoxin B1, cadmium chloride, tert-butyl hydroxyperoxide,
và acetaminophen. Carbon tetrachloride là một xenobiotic gây ra quá trình peroxy hóa
lipid và nó tạo thành một gốc tự do , và điều này liên quan đến việc tích tụ các chất oxy
hóa có nguồn gốc từ lipid dẫn đến tổn thương gan. Uống trà Kombucha đã được chứng
minh là có thể ức chế hoạt động của Carbon tetrachloride và ngăn ngừa tổn thương gan
ở chuột [23].
2.2.5. Cơ sở của quá trình lên men trà Kombucha
Trong trường hợp lên men sử dụng đường phức, nấm men sẽ giúp vi khuẩn tiêu
hóa đường phức sucrose thành glucose và fructose. Quá trình tiêu hóa đường của nấm
men cũng sẽ tạo ra etanol thông qua con đường thủy phân và đường phân. Glucose và
etanol có nguồn gốc từ quá trình trao đổi chất của nấm men được sử dụng làm nguồn
thức ăn bởi vi khuẩn axit axetic, nơi chúng oxy hóa chúng thành axit gluconic và axit
axetic [24].
Hình 2.4 Hoạt động trao đổi chất chính của trà Kombucha [25].
Các giai đoạn lên men như sau:

 Giai đoạn men sản xuất invertase
Khi bắt đầu quá trình lên men kombucha, nấm men tạo ra invertase phân cắt
disaccharide sucrose thành các thành phần monosaccharide của nó, glucose và fructose.
Khoảng 99% monosaccharide được tạo ra bởi Saccharomyces sp. Invertase khuếch tán
vào môi trường trước khi nấm men sản xuất có thể nhập chúng vào.
Điều thú vị là trong quá trình sản xuất Kombucha, vi khuẩn nhanh chóng biến
đổi nhiều loại đường này thành lớp tế bào cellulose. Do đó, có thể xảy ra trường hợp vi
khuẩn - bằng cách loại bỏ đường khỏi dung dịch và đưa chúng vào lớp vỏ - thay đổi áp
suất chọn lọc trong dung dịch Kombucha để tạo điều kiện thuận lợi cho các chủng nấm
men sản xuất invertase [26].
 Giai đoạn men lên men đường thành etanol
Sau khi nấm men phân cắt sucrose thành các monome thành phần của nó bằng
cách sử dụng invertase, nấm men bắt đầu tiêu thụ những loại đường này và sản xuất ra
etanol [26].
 Giai đoạn vi khuẩn oxy hóa etanol để tạo ra axit axetic
Vi khuẩn axit axetic chuyển glucose thành axit gluconic và sử dụng etanol để sản
xuất axit axetic. Acetobacter xylinum hiện được phân loại lại thành Komagataeibacter
xylinus là loài sinh tổng hợp lớp vỏ cellulose. Axit axetic được tạo ra bởi vi khuẩn axit
axetic kích thích nấm men, và etanol do nấm men tạo ra thúc đẩy vi khuẩn axit axetic
tạo ra axit axetic. Các axit hữu cơ khác, chẳng hạn như axit axetic, gluconic, glucuronic,
tartaric, malic và citric, cũng được tạo ra trong quá trình lên men Kombucha. Các sản
phẩm này làm giảm độ pH của Kombucha. Hoạt tính kháng khuẩn của etanol và axit
axetic kết hợp với độ pH giảm trong quá trình lên men Kombucha ngăn ngừa sự ô nhiễm
từ vi khuẩn hoặc nấm mốc gây bệnh [27].
 Vi khuẩn tạo ra màng sinh học
Ban đầu, màng sinh học là một lớp mỏng trên bề mặt của chất lỏng, vì các sợi
nhỏ cellulose do vi khuẩn tạo ra vươn lên trên cùng của dung dịch và kết tụ lại với nhau.
Màng sinh học trở nên rộng và chắc hơn nhờ quá trình lên men bề mặt, tạo thành nhiều
lớp được kết nối với các sợi nhỏ. Trước đây, Komagataeibacter xylinus được xem là
loài tiêu chuẩn, đặc trưng bởi vai trò cốt lõi trong sản xuất cellulose trong một số nền
văn hoá Kombucha. Tuy nhiên một số nghiên cứu gần đây cho thấy không có thành
phần loài “chuẩn” rõ ràng trên tất cả các chất nền và điều kiện nuôi cấy [26].
2.2.6. Chỉ tiêu chất lượng trà Kombucha

Bảng 2.6 Bảng giới hạn tối đa chất gây ô nhiễm có trong trà Kombucha [28]
Chất gây ô nhiễm Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 0.05

Chì (Pb) 0.05
Thuỷ ngân (Hg) 0.001
Cadmium (Cd) 0.003
.
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn hoá học của trà Kombucha [28]
Chất Phạm vi
etanol 0.0-3.2 ABV
Axit axetic 0.27-2.03%
NS 2.2-3.8
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh [28]

Microflora Phạm vi
Vi khuẩn: Vi khuẩn axit Axetic Vi khuẩn Axit axetic chiếm ưu thế (hơn
Acetobacter spp 50%), cũng có thể chứa một số vi khuẩn
Gluconacetobacter spp axit lactic với số lượng ít hơn đáng kể.
Gluconacetobacter spp
Nấm men: Nấm men khác nhau tùy theo khu vực và
Brettanomyces bruxellensis đóng góp vào hương vị và hàm lượng
Saccharomyces spp etanol.
Starmerella spp
Zygosaccharomyces spp
Có thể thay đổi theo khu vực
2.2.7. Vận chuyển và bảo quản

Thành phẩm sau đó được đóng chai, đóng nắp, dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ
làm lạnh từ 40ºF (4,4ºC) - 48ºF (9ºC) trong suốt chuỗi phân phối của nó, để ngăn chặn
quá trình lên men bổ sung có thể dẫn đến tăng nồng độ cồn và làm mất mùi vị. Nhiệt độ
chính xác có thể thay đổi tùy theo quy định của địa phương [28].
2.2.8. Sự phát triển của thị trường Kombucha
Sau khi ra mắt lần đầu tiên vào những năm 1990 tại Mỹ, ngành công nghiệp
Kombucha đã không ngừng phát triển. Giá trị của thị trường Kombucha toàn cầu ước
tính là 1,5 tỷ USD vào năm 2018. Trong giai đoạn 2014–2018, thị trường đã tăng trưởng
với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 23%. Thị trường được dự báo sẽ tiếp
tục tăng trưởng, đạt từ 3,5 đến 5 tỷ USD vào năm 2025 Như đã đề cập trước đó, hiện tại
có 134 công ty Kombucha có trụ sở tại Mỹ, là thành viên đã đăng ký của KBI.
Từ cuối những năm 2010, các công ty nước giải khát đa quốc gia bắt đầu quan
tâm đến thị trường Kombucha. Bắt đầu với việc Pepsi Co. (Harrison, NY, Hoa Kỳ) mua
lại một công ty Kombucha có trụ sở tại California vào tháng 11 năm 2016, Molson Coors
Brewing Co. (Denver, CO, USA) cũng đã mua lại một công ty Kombucha có trụ sở tại
California vào tháng 6 năm 2018. Coca-Cola Co. (Atlanta, GA, USA) đã đầu tư $20
triệu vào một công ty Kombucha có trụ sở tại California từ năm 2014 và đã mua lại một
công ty Kombucha có trụ sở tại Úc vào năm 2018.
Mặc dù lịch sử thị trường thương mại hóa của Kombucha chỉ mới hơn 20 năm,
nhưng quy mô thị trường và sự đa dạng sản phẩm của nó đang phát triển nhanh
chóng. Kombucha được coi là một loại nước giải khát thay thế để người tiêu dùng lựa
chọn thay vì các loại nước giải khát truyền thống với các tính năng chức năng cùng với
mục đích hydrat hóa cơ bản [27].
Hình 2.5 Phân tích giá trị thị trường Kombucha, 2013-2020 [29].
Còn ở Việt Nam, đây là loại thức uống mới mẻ, còn nhiều dư địa phát triển. Mọi
người truyền miệng nhau về khả năng giải quyết được khá nhiều vấn để sức khoẻ hiện
thời, và còn bởi sự lạ miệng [30].
Star Kombucha thuộc Goody Group là thương hiệu Kombucha đầu tiên tại Việt
Nam được sản xuất theo tiêu chuẩn và công thức Hoa Kỳ, được chứng nhận bơi FDA
[30].
Năm 2021 là thời điểm vàng để trà Kombucha xây dựng chỗ đứng trên thị trường
Việt Nam do người Việt ngày càng quan tâm hơn đến lối sống lành mạnh và chủ động
tìm kiếm các loại thực phẩm an toàn cho sức khỏe, đặc biệt trong bối cảnh dịch bệnh
khó lường như hiện nay.
2.2.9 Một số sản phẩm trà Kombucha trên thị trường
Hình 2.6 Star Kombucha sản phẩm của Goody Group tại Việt Nam[30].
Hình 2.7 Sản phẩm GT Kombucha của GT’s Living Foods. tại Mỹ [31].
Hình 2.8 Captain Kombucha của GUTsy Captain tại Bồ Đào Nha [32].
2.3. Chọn phương pháp công nghệ
2.3.1. Công đoạn trích ly
Để trích ly trà có thể sử dụng các thiết bị trích ly một bậc, thiết bị trích ly nhiều
bậc.
Thiết bị trích ly một bậc có cấu tạo thiết bị đơn giản, dễ vận hành. Tuy nhiên, cần
tốn nhiều dung môi, không đạt được độ trích ly cao. Còn thiết bị trích ly nhiều bậc thì
hiệu quả phân tách cao, năng suất làm việc cao hơn, ít tốn dung môi, tuy nhiên thiết bị
cồng kềnh [34].
Trong quy trình sản xuất trà Kombucha lượng trà được sử dụng tương đối nhỏ.
Vì vậy, trong công đoạn trích ly trà sử dụng thiết bị một bậc để tiết kiệm diện tích sản
xuất, quá trình trích ly đơn giản, dễ vận hành.
2.3.2. Công đoạn lọc
Các thiết bị lọc sử dụng: Thiết bị lọc khung bản, thiết bị lọc tấm, máy lọc ống.
Thiết bị lọc khung bản có động lực quá trình lọc lớn, có thể kiểm tra quy trình
làm việc được, có thể ngừng không cho một vài bản làm việc. Tuy nhiên, vải lọc nhanh
bị rách, thao tác bằng tay nhiều [35].
Thiết bị lọc tấm có ưu điểm là tốn ít nước rửa, vải lọc ít bị hao mòn, năng suất
cao. Tuy nhiên, giá thành thiết bị cao, khó kiểm tra bề dày bã, khó thay vải [35].
Máy lọc ống có cấu tạo gọn gàng, làm việc chắc chắn, lọc sạch, có thể tự động
hoá quá trình. Tuy nhiên các lỗ mao quản của các ống dễ bị bịt kín bởi các hạt [35].
Vì vậy, trong công đoạn lọc lần 1 chọn thiết bị lọc ống vì thiết bị này có cấu tạo
gọn gàng, tiết kiệm diện tích nhà máy, phù hợp với nguyên liệu trà, và vận hành đơn
giản. Còn trong công đoạn lọc lần 2 chọn thiết bị lọc khung bản.
2.3.3. Công đoạn thanh trùng

Chế độ thanh trùng, tiệt trùng được lựa chọn chủ yếu dựa vào độ pH của sản
phẩm. Đồ hộp được chia làm ba nhóm dựa vào độ pH của sản phẩm:
- Đồ hộp không chua pH>6: có mặt và phát triển mạnh trong môi trường thực phẩm
đồ hộp ít axit hầu hết là vi sinh vật chịu nhiệt nên nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ
hộp này thường là 115-121℃ [36].
- Đồ hộp ít chua pH 4,5-6: thường có loại vi khuẩn kỵ khí làm hỏng thực phẩm
nên nhiệt độ thanh trùng của loại đồ hộp này thường là 100-119℃ [36].
- Đồ hộp chua pH<4,5: có mặt trong môi trường thực phẩm đóng hộp axit hầu hết
là vi khuẩn kém chịu nhiệt, nếu có vi khuẩn chịu nhiệt thì khả năng phát triển của chúng
sẽ rất kém nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80-100℃ [36].
Vì trà Kombucha có pH<4,5 nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80-100℃.
Các thiết bị thanh trùng sử dụng: thiết bị thanh trùng bản mỏng, thiết bị thanh
trùng dạng đường hầm .
Thiết bị thanh trùng bản mỏng có ưu điểm là làm việc liên tục, dùng để thanh
trùng dung dịch ngoài bao bì, có thời gian thực hiện nhanh, tiết kiệm năng lượng, thao
tác vận hành đơn giản, thiết bị không quá cồng kềnh. Tuy nhiên, thao tác vệ sinh phức
tạp [34].
Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm thích hợp cho việc thanh trùng sản phẩm
chứa trong bao bì dạng chai, lon, hộp, thiết bị làm việc liên tục với năng suất lớn. Nhược
điểm của thiết bị này là có cấu tạo phức tạp, khó vệ sinh và cồng kềnh [34].
Quá trình thanh trùng sau khi phối trộn ta dùng thiết bị thanh trùng bản mỏng.
Còn quá trình thanh trùng sau khi lên men thì sản phẩm trà Kombucha chứa trong
lon nên sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm.
Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Trà
Trích ly
Nước Bã trà
95℃, 12 phút
Lọc 1 Cặn
Đường Nước
Phối trộn
Nấu Syrup
10, 5°Bx
65°Bx
Thanh trùng 95℃

Làm nguội 28-32℃
SCOBY Lên men hiếu khí

Nước mồi
pH<4.2, 22-24℃, 10 ngày
Rửa Lọc 2 Cặn
Hương Phối hương, Lên men kị khí

chanh dây
Chiết lon Lon 250ml

33ml
Bải khí, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội
Đóng thùng, Bảo ôn Sản phẩm
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà Kombucha [28], [33].
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Trích ly
 Mục đích:
Trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi khối bã trà để thu được dịch
trà và tiêu diệt vi sinh vật. Quá trình trích ly chiết rút các cấu tử thu nhận từ nguyên liệu
với hàm lượng càng cao càng tốt.
 Phương pháp thực hiện:
Sử dụng thiết bị trích ly một bậc.
Người ta sẽ cho chè vào thiết bị qua cửa đỉnh. Dung môi được bơm vào thiết bị
qua hệ thống phân phối nằm ở phía dưới đỉnh. Dung môi sẽ chảy qua lớp chè theo chiều
từ trên xuống. Dịch trích ly được tháo ra ngoài qua cửa tháo dịch trích. Khi kết thúc quá
trình, bã được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa tháo bã [34].
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ trích ly: 95℃.
Thời gian trích ly: 12 phút.
Tỉ lệ trà với dung môi: 1/10 [34].
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị trích ly 1 bậc.
Hình 3.2 . Thiết bị trích ly một bậc [34].

3.2.2. Lọc lần 1
 Mục đích:
Nhằm tách bã chè ra khỏi dịch trà, làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục do
đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên
men [33].

Dịch trà sau quá trình trích ly được bơm qua thiết bị lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn
còn lại sau quá trình trích ly. Sau đó thiết bị được bơm vào thiết bị phối trộn.
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lọc ống.
3.2.3. Nấu Syrup
 Mục đích:
Ở quá trình đun sôi syrup, khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi sinh vật có trong
đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển hoá sucrose thành glucose
và fructose, và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng.
Quá trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn: Hòa tan đường trong nước, đun sôi và
chuyển hóa đường thành syrup [33].
Cho nước vào nồi nấu syrup. Bật công tắc, điều chỉnh nhiệt độ 100°C nhằm mục
đích đun sôi nước. Khi nước đã sôi giảm nhiệt độ khoảng 90°C đồng thời cho đường
vào kích hoạt cánh khuấy 50 vòng/ phút điều chỉnh tốc độ vừa phải, khi nào thấy đường
tan hết thì tắt nồi và để nguội [37].
Nhiệt độ: 70℃.
Syrup sau khi nấu có Brix: 65%.
Tốc độ khuấy: 50 vòng / phút [37].
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị nấu syryp có cánh khuấy
3.2.4. Phối trộn
 Mục đích:
Quá trình phối trộn để trộn các thành phần nguyên liệu là syrup và dịch trà với
nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Dịch trà sau khi lọc và dịch syrup sau khi nấu sẽ được bơm vào thiết bị phối trộn
có cánh khuấy hoạt động liên tục để phân tán đồng đều các chất trong dung dịch tạo
thành hỗn hợp đồng nhất.
Sau khi đạt được đồ đồng nhất theo yêu cầu thì dung dịch được bơm vào thiết bị
thanh trùng làm nguội.
Tỉ lệ trà/ đường: 1/10.

Nồng độ dịch phối trộn: 10, 5°Bx [22].
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy
Hình 3.3 Thiết bị phối trộn [34].

3.2.5. Thanh trùng, làm nguội lần 1
 Mục đích:
Quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc.
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt tất cả vi sinh vật chịu nhiệt kém có trong dung
dịch tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Làm nguội dung dịch đưa về nhiệt độ thuận lợi cho sự lên men hiếu khí.
 Tiến hành
Dung dịch sau khi phối trộn được bơm vào thiết bị thanh trùng bản mỏng để tiến
hành thanh trùng. Thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-95℃ trong thời gian 20-30s. Sau
đó, dung dịch tiếp tục vào khoang làm nguội để giảm nhiệt độ xuống 28-32 ℃ [38].
Nhiệt độ thanh trùng: 85-95℃.
Thời gian thanh trùng: 20-30s.
Nhiệt độ làm nguội: 28-32 ℃ [38].
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
3.2.6. Chuẩn bị giống vi sinh vật

 Mục đích:
Đảm bảo cung cấp lượng giống SCOBY cần thiết cho quá trình lên men.
Kiểm tra giống và dung dịch khởi đầu có bị nhiễm các vi sinh vật khác hay có bị
thay đổi chất lượng hay không để đảm bảo thuận lợi cho quá trình lên men.
Tuyển chọn và xử lý SCOBY từ mẻ lên men trước nhằm tối ưu hóa quá trình lên
men. Tận dụng triệt để nguồn giống SCOBY mới tạo thành.
 Phương pháp tiến hành:
Gửi mẫu về trung tâm kiểm nghiệm vi sinh hoặc kiểm tra nhanh chỉ số vi sinh
vật trên mẫu nước mồi kèm theo với con giống SCOBY.
SCOBY thu được từ mẻ lên men hiếu khí trước được tuyển chọn lại những
SCOBY mới khỏe mạnh, màu sắc trắng ngà, dày đều, kết cấu đồng nhất để làm giống
cho mẻ lên men sau. Các SCOBY này được rửa qua dung dịch acid acetic 5% để làm
sạch các tạp chất [39].
3.2.7. Lên men hiếu khí
 Mục đích
Tạo điều kiện cho hệ vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Sau khi lên men, tạo
thành sản phẩm trà Kombucha chứa axit axetic, axit lactic, axit gluconic…
Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
 Phương pháp tiến hành
Đây là quá trình lên men hiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là
nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này tạo điều kiện bất
lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Dịch trà sau thanh trùng, làm nguội sẽ được bơm vào thiết bị lên men. Nấm
SCOBY tươi sau khi được rửa sạch loại bỏ tạp chất được thả vào dịch trà trong thiết bị
lên men. Tỉ lệ nấm so với dịch trà thường dao động khoảng 2%. Quá trình lên men được
thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ 22 – 24°C. Điều kiện không gian lên men
phải thoáng mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm. Tiến hành lên men trong khoảng 7-10 ngày.
Độ pH của Kombucha lên men phải được theo dõi bằng máy đo pH kỹ thuật số
đã hiệu chuẩn. Ngưỡng an toàn thực phẩm đối với độ pH là ≤ 4,2 và trên 2,5 [40].
 Thông số công nghệ
Tỉ lệ nấm với dịch trà: 2-10%.
Nhiệt độ lên men: 22-24°C.
Thời gian lên men: 7-10 ngày.
pH dung dịch trước khi lên men: ≤ 4,2.

pH dịch lên men: >2,5 [40].
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lên men hiếu khí (bồn lên men hở)
Giống sau khi được vớt ra sẽ được đựng ở thiết bị giữ giống
3.2.8. Lọc lần 2
 Mục đích:
Thu hồi SCOBY và xử lý để làm giống cho mẻ lên men tiếp theo.
Loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
 Phương pháp tiến hành
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vớt nấm Kombucha, để thu lấy dịch lên men
đem lọc. Nấm được vớt ra bằng dụng cụ chuyên dùng được đảm bảo về mặt vệ sinh sau
đó được cho vào môi trường trà đường giống như dịch lên men để bảo quản. Nấm vẫn
được sử dụng cho các quá trình lên men khác. [40].
Sau khi đã thu hồi SCOBY, dịch lên men được bơm vào thiết bị lọc khung bản
để tiến hành lọc trong, tăng chất lượng cảm quản của sản phẩm.
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lọc ép khung bản.
Hình 3.4 Lọc ép khung bản [41].

3.2.9. Phối hương, lên men kị khí
 Mục đích:
Tạo hương vị đặc trưng cho trà Kombucha. Tăng giá trị cảm quan, đa dạng dòng
sản phẩm trên thị trường và tăng sự lựa chọn cho người sử dụng.
Hoàn thiện các tính chất cảm quan về màu sắc, mùi vị của sản phẩm trà
Kombucha.
Dung dịch sau khi lọc được bơm vào thiết bị lên men kín. Bơm hương liệu chanh
dây dạng pure với 0.2% hương chanh dây so với dịch lên men.
Sau đó bật cánh khuấy để phối trộn đều hương liệu với dịch trà.
Nồng độ cồn lên men: 0.5%.
Hương liệu chanh dây thêm vào là 0.2% so với dịch lên men
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị lên men kị khí.
3.2.10. Chiết lon
 Mục đích:
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng. Tạo
thành một đơn vị sản phẩm hoàn chỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển
và phân phối sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi lên men kị khí được bơm vào thiết bị chiết rót để rót vào lon
có dung tích 250ml. Sau đó chuyển qua công đoạn bài khí, ghép nắp.
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị chiết lon tự động
3.2.11. Bài khí, ghép nắp
 Mục đích:
Bài khí: Đuổi bớt chất khí ở trong lon trước khi ghép kín. Giúp giảm áp suất
trong lon để lon khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn. Hạn chế quá trình oxi hoá làm
cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi.
Ghép nắp: Nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và
chất lượng của nó.
Bài khí: Được tiến hành trong buồng kín có đặt các ống hơi nóng hay hệ thống
đốt bằng điện. Lon được ghép nắp sơ bộ được chuyển đi trong buồng kín đó theo một
đường ngoằn ngoèo, với thời gian khoảng 10 phút thì được đun nóng lên 80-90℃, rồi
được chuyển ra ngoài đem ghép kín.
Ghép nắp: Được tiến hành bằng máy ghép nắp tự động, Toàn bộ quá trình từ khi
cho lon vào, đậy nắp, ghép và đưa lon ra khỏi máy tự động [42].
3.2.12. Thanh trùng, làm nguội lần 2
 Mục đích:
Tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men. Tiêu diệt các
vi sinh gây hại. Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình làm nguội giúp làm ổn định các tính chất của sản phẩm sau khi qua quá
trình thanh trùng, giảm ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm.
Thanh trùng ngăn chặn sự tích tụ 𝐶𝑂2 trong lon. Sản phẩm sau khi ghép mí được
đưa vào thiết bị thanh trùng dạng đường hầm. Thiết bị có 5 khu vực liên tiếp nhau: một
khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và ba khu vực
để làm nguội sản phẩm. Các lon đựng sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt
đi qua 5 khu vực. Người ta sử dụng nước nóng để gia nhiệt và giữ nhiệt cho sản phẩm
trong quá trình thanh trùng, sử dụng nước lạnh để làm nguội sản phẩm. Các tác nhân
được phun theo hướng từ trên xuống, các tác nhân này sẽ tiếp xúc với các lon chứa sản
phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng tải lưới.
Sau khi gia nhiệt cho sản phẩm, nước nóng sẽ chuyển thành nước ấm, sau đó được thu
gom để làm nguội sản phẩm. Thường thanh trùng ở nhiệt độ 80℃ trong thời gian 20
phút [36]. Kombucha thanh trùng và đóng chai có độ pH ≤ 4,2 có thể ổn định được lên
đến 2 năm đối với chất lượng.
Nhiệt độ thanh trùng 80℃.
Thời gian thanh trùng: 20 phút.
 Thiết bị:
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm.
Hình 3.5 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm [34].
3.2.13. Đóng thùng

 Mục đích:
Sản phẩm đóng gói bao bì bảo vệ, chống ăn mòn, đảm bảo các tiêu chuẩn về vật
lý, hoá học, sinh học đặc biệt.
 Tiến hành:
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng và xếp vào thùng.
3.2.14. Bảo quản
 Mục đích:
Ổn định sản phẩm, phát hiện các hư hỏng có thể xảy ra sau quá trình thanh trùng.
Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh (5-10°C) và nhiệt độ thường (28-32°C)
[33].
Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Số liệu ban đầu

- Độ tinh khiết của đường: 98.5%.
- Độ ẩm trà: 4-8%.
- Tỉ lệ trà/đường: 1/10.
- Tỉ lệ nấm Kombucha với dịch trà: 2%.
- Nồng độ dịch lên men: 10,5 °𝐵𝑥.
- Độ cồn <0.5%.
- Quy cách sản phẩm: 100% đóng lon 250ml.
4.2. Kế hoạch của nhà máy
4.2.1. Năng suất của nhà máy
Nhà máy sản xuất trà Kombucha hương chanh dây năng suất 8,5 triệu lít/ năm.
4.2.2. Phân tích kế hoạch sản xuất
4.2.2.1. Biểu đồ nhập liệu
Nhà máy sẽ hoạt động 12 tháng trong năm. Nhà máy nghỉ sản xuất vào những
ngày lễ, tết, chủ nhật theo quy định của nhà nước và nửa tháng 2 nghỉ để bảo dưỡng máy
móc thiết bị. Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca, mỗi ca 8 giờ.
Bảng 4.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên
x x x x x x x x x x x x
liệu
Kí hiệu:
- x : có nhập nguyên liệu.
- O : không có nhập nguyên liệu.
4.2.2.2. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
 Nhà máy làm việc theo lịch sau:
- 1 ngày: 2 ca, mỗi ca 8 giờ.
- 1 tháng: Số ngày làm việc trong tháng được tính bằng số ngày trong tháng trừ đi
các ngày lễ, tết, các ngày chủ nhật và nửa tháng 2 theo quy định.
- 1 năm: 12 tháng.
 Các ngày nghỉ:

- Nghỉ các ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày.
- Các ngày nghỉ lễ trong năm: Tết âm lịch nghỉ 7 ngày, tết dương lịch, 30/4, 1/5,
2/9, 10/3 (âm lịch).
- Nghỉ nửa tháng 2 để bảo dưỡng máy móc, thiết bị: 15 ngày.
 Số ngày làm việc trong năm: 365 – (52+12+15) = 286 ngày.
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất của nhà máy.
Cả
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm
Số ngày
25 15 24 23 24 24 25 24 25 24 26 27 286
làm việc
Số ca
50 30 48 46 48 48 50 48 50 48 52 54 572
làm việc
Như vậy: Tổng số ngày sản xuất trong 1 năm là 286 ngày.
Tổng số ca sản xuất trong 1 năm là 572 ca.
4.3. Tính cân bằng vật chất
4.3.1. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình
Tỉ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước của sản phẩm
trà Kombucha hương chanh dây được thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu ở từng công đoạn.
Tỷ lệ tổn thất
STT Công đoạn Tổn thất so với
(%)
1 Trích ly % khối lượng 3
2 Lọc lần 1 % khối lượng 1
3 Nấu syrup % khối lượng 1
4 Phối trộn % khối lượng 0.5
5 Thanh trùng, làm nguội lần 1 % khối lượng 1
6 Lên men hiếu khí % khối lượng 2.3
7 Lọc lần 2 % thể tích 0.5
8 Phối hương, lên men kị khí % thể tích 1
9 Chiết lon, bài khí, ghép nắp % thể tích 1
10 Thanh trùng, làm nguội lần 2 % thể tích 1
11 Đóng thùng % thể tích 0.5
- Công đoạn trích ly: chọn tỉ lệ hao hụt là 3% do công đoạn trích ly có sự tổn thất
do bay hơi nước. Dịch trà đã được lọc sạch bã, nhưng vẫn sẽ còn cặn.
- Công đoạn lọc lần 1: chọn tỉ lệ hao hụt là 1% do sau trích ly, dịch trà đã được lọc
sạch bã, tuy nhiên vẫn còn chứa cặn.
- Công đoạn nấu syrup: chọn tỉ lệ hao hụt là 1% do trong công đoạn nấu được thực
hiện ở nhiệt độ cao và trong thời gian 40 phút nên sẽ xảy ra sự bốc hơi gây hao hụt.
- Công đoạn phối trộn: chọn tỉ lệ hao hụt là 0.5% do trong công đoạn phối trộn có
sự giảm khối lượng sau khi trộn dịch trà, syrup đường và nước.
- Công đoạn thanh trùng – làm nguội lần 1: chọn tỉ lệ hao hụt là 1% do sự bay hơi
nước và giảm hàm lượng chất khô.
- Quá trình lên men hiếu khí: chọn tỉ lệ hao hụt là 2.3% do lượng scoby thêm vào
ở mỗi mẻ lên men là 2% (w/v) và sau lên men thì scoby con sinh ra với kích thước và
khối lượng không đáng kể so với scoby mẹ. khi lấy scoby ra có sự thất thoát dịch là
0.3%
- Công đoạn lọc lần 2: chọn tỉ lệ hao hụt là 0.5% do sau khi lên men còn chứa cặn.
- Công đoạn phối hương, lên men kị khí: chọn tỉ lệ hao hụt là 1%. Tỉ lệ hao hụt ở
công đoạn phối hương là 0.5% do sự giảm thể tích khi phối trộn hương. Tỉ lệ hao hụt ở
công đoạn lên men kị khí là 0.5% do suy giảm chất khô, chuyển các chát hữu cơ thành
ethanol và (CO2 )
- Quá trình chiết lon, bài khí, ghép nắp: chọn tỉ lệ hao hụt là 1% do lon không đạt
yêu cầu như: bị móp, không đủ thể tích…
4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg trà nguyên liệu
Theo số liệu ban đầu: tỉ lệ trà/đường: 1/10.
Khối lượng trà 100 kg tương ứng với khối lượng đường 1000kg.
 Công thức tính lượng bán thành phẩm qua mỗi công đoạn.
Theo giả thiết về tiêu hao ta tính được lượng bán thành phẩm qua các công đoạn
bằng công thức:
100−F
M = M0 x
100
Trong đó: M: Lượng bán thành phẩm tạo thành của mỗi công đoạn (kg).
M0 : Lượng nguyên liệu vào của mỗi công đoạn (kg).
F: Tổn thất của mỗi công đoạn (%).
 Công thức tính tổn thất ẩm
Ta có % tổn thất ẩm trong công đoạn so với nguyên liệu trước khi vào công đoạn
W1 − W2
được tính theo công thức: X =
100−W2
Trong đó: X: Tổn thất ẩm (%).
W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
W2 : Độ ẩm sau của nguyên liệu (%).
 Ta có công thức: ABV% = (OG - FG) x 131,25 (*)
Trong đó:
Trọng lực ban đầu (OG): Thước đo mật độ của dịch lên men được lấy trước khi
lên men bắt đầu, khi mức đường ở mức cao nhất.
Trọng số cuối cùng (FG): Đo lường mật độ của dịch lên men sau khi lên men
hoàn tất, khi mức đường ở mức thấp nhất,
Rượu theo thể tích (ABV): Phần trăm độ cồn
Khối lượng riêng của dung dịch sau lên men là d2 =1,02 (g/ml) (= FG) [43].
Theo số liệu ban đầu nồng độ cồn là 0,5%.
Từ công thức (*) ta tính được khối lượng riêng của dung dịch trước khi lên men
hiếu khí:
ABV% 0,5
d1 = OG= +FG = + 1,02 = 1,024 (g/ml)
131,25 131,25
4.3.2.1. Quá trình trích ly

Trong quá trình trích ly, tỉ lệ trà/dung môi: 1/10 [34], nên với Mtr =100 kg thì cần
khối lượng nước để trích ly là: Mn =1000 kg.
Chất khô hoà tan trong trà chiếm 32% khối lượng [13].
Và giả sử hiệu suất quá trình trích ly đạt 75%.
Khối lượng chất khô hoà tan sau quá trình trích ly trà:
32 75 32 75
MCK1 = Mtr x x =100 x x = 24 (kg).
100 100 100 100
Khối lượng nguyên liệu có trong quá trình trích ly:
MNL = Mtr +Mn =100 +1000 = 1100 (kg).
Tổn thất quá trình trích ly là 3% so với khối lượng nguyên liệu, khối lượng
nguyên liệu thu được sau quá trình trích ly:
100−𝐹1 100−3
M1 = MNL x = 1100 x = 1067 (kg).
100 100
Độ ẩm của trà nguyên liệu là 6% nên khối lượng nước trong 100 kg trà là Mnt =
6 kg.
Độ ẩm của trà trong quá trình trích ly:
Mnt +Mn 6+1000

W1 = = = 91,45%.
MNL 1100
Ta có độ ẩm của trà trong quá trình trích ly là W1 = 91,45%. Độ ẩm của bã trà sau
khi lọc Wbt =80%
% tổn thất ẩm trong công đoạn lọc tại thiết bị trích ly:
W1 −Wbt 91,45−80
X= x 100% = x 100% = 57,25%
100−Wbt 100−80
Lượng bã trà được tách ra là:
Mbt = M1 x X = 1067 x 57,25%= 610,86 (kg).
Lượng dịch trà thu được sau quá trình trích ly là:
M1 ′= M1 - Mbt = 1067 – 610,86 = 456,14 (kg).
4.3.2.2. Quá trình lọc lần 1
Tổn thất quá trình lọc là 1% so với khối lượng nguyên liệu, lượng dịch trà thu
được sau quá trình lọc:
100−F2 100−1
M2 = M1 ′ x = 456,14 x = 451,58 (kg).
100 100
Khối lượng chất khô hoà tan sau quá trình lọc trà với tiêu hao 1%:
100−F2 100−1
MCK2 = MCK1 x = 24 x = 23,76 (kg).
100 100
Nồng độ chất khô của dịch trà:
MCK2 23,76
Ctr = x 100% = x 100% =5,26%
M2 451,58
4.3.2.3. Quá trình nấu Syrup

Lượng đường cần dùng để Syrup là Mđường = 1000 (kg).
Độ tinh khiết của đường là 98,5% nên lượng đường thực tế để nấu Syrup là:
1000x98,5
Mđường ’= = 985 (kg).
100
Nồng độ Syrup sau khi nấu 65 °Bx [33], nên khối lượng Syrup là:
100 100
MSyrup = Mđường ’x = 985 x = 1515,38 (kg).
65 65
Lượng nước thêm vào để nấu Syrup là:
Mnước = MSyrup − Mđường ′=1515,38 – 985 = 530,38 (kg).
Trong quá trình nấu Syrup tổn thất 1 % nên lượng Syrup thực tế đem phối trộn:
100−F3 100−1
M3 = MSyrup x =1515,38 x = 1500,23 (kg).
100 100
4.3.2.4. Quá trình phối trộn
Nồng độ Syrup sau khi nấu là 65°Bx, nồng độ dịch trước khi lên men 10,5°Bx,
nồng độ chất khô dịch trà là 4,5 %.
M3
Phối trộn
M2 Mnbs
M4
Bảo toàn khối lượng chất khô:
Mpt x10,5% = M3 x65% + M2 x4,5%
Khối lượng dung dịch cần phối trộn là:
M3 x65% + M2 x4,5% 1500,23x65%+451,58x4,5%
Mpt = = = 9480,67 kg.
10,5% 10,5%
Tổn thất quá trình phối trộn là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, khối lượng
dịch trà thu được sau công đoạn phối trộn:
Mpt x(100−F4 ) 9480,67x(100−0,5)
M4 = = = 9433,27 kg.
100 100
Ta có: Mpt = M2 +M3 +Mnbs
Lượng nước cần bổ sung trong công đoạn phối trộn:
Mnbs = Mpt - (M2 +M3 ) = 9480,67 – (451,58+1500,23) = 7528,86 kg.
Lượng nước hao hụt 0,5% so với khối lượng nguyên liệu nên lượng nước thực tế
dùng cho phối trộn:
100 100
Mnbs ′= Mnbs x = 7528,86 x = 7566,69 kg.
100−0,5 100−0,5
Ta có:
Khối lượng riêng của dịch trà d1 =1,024 (g/ml) (mục 4.3.2)
Thể tích dịch trà trước phối trộn:
Mpt 9480,67
Vpt = = = 9258,47 lít.
d1 1,024
Thể tích dịch trà sau phối trộn:
M4 9433,27
V4 = = = 9212,18 lít.
d1 1,024
4.3.2.5. Thanh trùng, làm nguội lần 1

Khối lượng dịch trà sau thanh trùng, làm nguội với tiêu hao 1% :
M4 x(100−F5 ) 9433,27 x (100−1)
M5 = = = 9338,94 kg.
100 100
Ta có:
Thể tích dịch trà sau thanh trùng, làm nguội lần 1:
M5 9338,94
V5 = = = 9120,06 lít.
d1 1,024
4.3.2.6. Quá trình lên men hiếu khí

Lượng nước mồi được thu hồi cho lên men hiếu khí chiếm 10% (v/v) so với
lượng dịch trà đường đem đi lên men [33], nên:
Vnm = 10% x V5 = 10% x 9120,06 =912,01 lít.
Với d2 = 1,02 (g/ml) [41], khối lượng nước mồi sử dụng là:
Mnm = d2 xVm = 1,02 x 912,01 = 930,25 kg.
Khối lượng con giống SCOBY bổ sung vào quá trình lên men hiếu khí chiếm 2%
(w/v) so với môi trường lên men (dịch trà đường) [33], nên:
MSCOBY = 2% x V5 = 2% x 9120,06 = 182,4 kg.
Khối lượng nguyên liệu được đưa vào quá trình lên men hiếu khí:
M6 = M5 +Mnm +MSCOBY = 9338,94+930,25+182,4 = 10451,59 kg.
Thể tích của nguyên liệu đi vào quá trình lên men hiếu khí:
M6 10451,59
V6 = = = 10206,63 lít.
d1 1,024
Ta có nồng độ dịch trước khi lên men là 10,5 °Bx và nồng độ sau khi lên men là
6,5°Bx, với tổn thất là 2,3%, bảo toàn chất khô ta có:
100−F6
10,5% x M6 x = 6,5%x Mslm
100
100−F6 100−2.3
10,5% x M6 x 10,5% x 10451,59x
100 100
Mslm = = =16495,02 kg.
6,5% 6,5%
Khối lượng dịch thu được sau lên men hiếu khí:
M7 = Mslm -Mnm -MSCOBY =16495,02-930,25-182,4=15382,37 kg.
Thể tích nguyên liệu đi vào quá trình lọc (d2 =1,02 (g/ml) [43])
M7 15382,37
V7 = = = 15080,75 lít
d2 1,02
4.3.2.7. Quá trình lọc lần 2

Khối lượng dung dịch sau quá trình lọc lần 2, với tổn thất 0,5%
100−F7 100−0,5
M8 =M7 x = 15382,37 x = 15305,46 kg.
100 100
Thể tích dung dịch sau quá trình lọc lần 2, (d2 =1,02 (g/ml) [43])
M8 15305,46
V8 = = = 15005,35 lít.
d2 1,02
4.3.2.8. Quá trình phối hương, lên men kị khí

Phối trộn hương chanh dây với tỷ lệ là 0,2% so với dịch lên men, khối lượng
hương chanh dây cần dùng:
Mhương =0,2%xM8 = 0,2% x 15305,46 =30,61 kg.
Khối lượng nguyên liệu đi vào quá trình lên men kị khí:
MLMKK = M8 + Mhương = 15305,46+30.61 =15336,07 kg.
Thể tích dung dịch trước khi lên men kị khí, (d2 =1,02 (g/ml) [43])
MLMKK 15336,07
VLMKK = = = 15035,36 lít.
d2 1.02
Khối lượng dung dịch thu được sau lên men kị khí với tổn thất là 1%:
100−F8 100−1
M9 =MLMKK x = 15336,07 x = 15182,71 kg.
100 100
Thể tích dung dịch sau khi lên men kị khí, (d2 =1,02 (g/ml) [43])
M9 15182,71
V9 = = = 14885,01 lít.
d2 1,02
4.3.2.9. Quá trình chiết lon, bài khí, ghép nắp

Tổn thất của quá trình chiết lon, bài khí, ghép nắp là 1%:
Thể tích sản phẩm thu được sau quá trình chiết lon, bài khí, ghép nắp:
100−F9 100−1
V10 =V9 x = 14885,01x = 14736,16 lít
100 100
Sản phẩm được đóng gói 100% lon, với thể tích là 250 ml =0.25 lít nên số lượng
bao bì cần dùng trong 100kg nguyên liệu là:
V10 14736,16
Nbb = = = 58945 lon
0.25 0.25
4.3.2.10. Quá trình thanh trùng, làm nguội lần 2

Tổn thất của quá trình thanh trùng, làm nguội lần 2 là 1%:
Thể tích sản phẩm thu được sau quá trình thanh trùng, làm nguội lần 2:
100−F10 100−1
V11 =V10 x = 14736,16x = 14588,80 lít.
100 100
4.3.2.11. Quá trình đóng thùng

Tổn thất của quá trình đóng thùng là 0,5%
Thể tích sản phẩm thu được sau quá trình đóng thùng:
100−F11 100−0,5
V12 =V11 x = 14588,80x = 14515,86 lít.
100 100
4.4. Tổng kết tính cân bằng vật chất

Ta có, từ 100 kg nguyên liệu ban đầu sẽ tạo ra được 14515,86 lít sản phẩm trà
Kombucha. Theo số liệu ban đầu, năng suất nhà máy là 8,5 triệu lít/ năm. Như vậy khối
lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần dùng cho mỗi quá trình trong 1 năm sẽ gấp
8500000/14515,86 ≈585,57 lần.
Vì vậy, ta có bảng số liệu sau:
Bảng 4.4 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm đưa vào thiết bị theo từng công đoạn
Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý
Đơn
STT Công đoạn Tính cho 100 Tính cho Tính cho Tính cho
vị
kg 1 giờ 1 ca 1 năm
1 Trích ly 1100 140,76 1126,09 644127 Kg
2 Lọc lần 1 456,14 58,37 466,96 267101,90 Kg
3 Nấu Syrup 1515,38 193,92 1551,33 887361,06 Kg
4 Phối trộn 9258,47 4739,06 9478,12 5421482,28 Lít
5 Thanh trùng, 9212,18 1178,84 9430,73 5394376,24 Lít
làm nguội 1
6 Lên men 10206,63 1306,10 10448,77 5976696,33 Lít
hiếu khí
7 Lọc lần 2 15080,75 1929,82 15438,52 8830834,78 Lít
8 Phối hương, 15035,36 1924,01 15392,06 8804255,76 Lít
LMKK
9 Chiết lon, 14885,01 1904,76 15238,14 8716215,31 Lít
bài khí,
ghép nắp
10 Thanh trùng 14736,16 1885,72 15085,76 8629053,21 Lít
làm nguội 2
11 Đóng thùng 14588,80 1866,86 14934,90 8542763,62 Lít
Sản phẩm 14515,86 1857,53 14860,23 8500052,14 Lít

Bảng 4.5. Tổng kết nguyên liệu, bao bì.
Tính cho
Tính cho Tính cho Tính cho
STT Nguyên liệu 100 kg
1 giờ 1 ca 1 năm
trà
1 Trà (kg) 100 12,80 102,37 58557
2 Đường (kg) 1000 128,0 1023,7 585570
3 Nước (kg) 7528,86 963,43 7707,47 4408674,55
4 Giống (kg) 182,40 23,34 186,73 106807,97
5 Nước mồi (kg) 930,25 119,04 952,32 544726,50

6 Hương chanh dây (kg) 30,61 3,84 30,71 17567,1
7 Bao bì (lon) 58945 7543 60344 34516424
Chương 5. CHỌN VÀ TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy
Bảng 5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất
STT Công đoạn Thiết bị
Thiết bị trích ly một bậc
1 Trích ly
Thùng chứa bã trà
Thiết bị lọc ống
2 Lọc lần 1
Thùng chứa dịch sau lọc
Silo chứa đường
3 Nấu Syrup Nồi nấu syrup
Thùng chứa syrup sau nấu
Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
4 Phối trộn
Thùng nấu nước công nghệ
5 Thanh trùng, làm nguội lần 1 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Thiết bị trữ giống
6 Chuẩn bị giống vi sinh vật
Thiết bị rửa giống
7 Lên men hiếu khí Bồn lên men hiếu khí
8 Lọc lần 2 Thiết bị lọc ép khung bản
9 Lên men kị khí Bồn lên men kị khí
10 Rót sản phẩm Thiết bị đóng lon
11 Bài khí, ghép nắp Thiết bị bài khí, ghép nắp
12 Thanh trùng, làm nguội lần 2 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Bơm ly tâm
13 Bơm
Bơm áp lực
Cân định lượng
14 Các thiết bị phụ
Lưu lượng kế
5.2. Chọn và tính toán thiết bị

5.2.1. Nguyên tắc chọn thiết bị
- Đây phải là thiết bị đã được sử dụng trong nước hoặc ngoài nước,
- Thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, năng suất cao, tiêu hao nguyên liệu ít,
hiệu quả kinh tế cao và tránh gây tác hại môi trường quá lớn.
- Thiết bị làm việc liên tục, có cấu tạo đơn giản, rẻ tiền, việc sử dụng và sửa chữa
dễ, kích thước gọn, năng suất cao và tiêu hao năng lượng ít [1].
5.2.2. Cách tính số thiết bị
N
 Nếu thiết bị làm việc liên tục: n = (*)
M
NxT
 Nếu thiết bị làm việc gián đoạn: n = (**)
60 x V
Trong đó:
- n: số thiết bị
- N: tổng năng suất trước khi vào thiết bị
- M: năng suất thiết bị đã chọn
- T: chu kỳ làm việc của thiết bị (phút)
- V: thể tích làm việc của thiết bị
5.2.3. Tính toán thùng chứa nguyên liệu và silo
5.2.3.1. Thùng chứa dịch trà sau công đoạn lọc lần 1
Chọn thùng chứa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu.
Ta gọi: H: là chiều cao của thiết bị, H= 2h + H0
D: là đường kính phần thân trụ.
H0 : là chiều cao phần thân trụ.
h: là chiều cao phần chỏm cầu.
Thể tích thùng được tính theo công thức: V=2 x VC + Vtr
Trong đó: VC : Thể tích phần chỏm cầu.
Vtr : Thể tích phần trụ.
π xD2 xH0
Thể tích phần thân trụ: Vtr =
4
Chọn H0 = 1,5xD (m).
π xD2 xH0 π xD2 x1,5xD
Suy ra: Vtr = = = 1,178xD3
4 4
π
Thể tích phần chỏm cầu: Vc = x h x (h2 + 3r 2 ) (m3 )
6
Giả sử h=0,5x D
π π D2
Suy ra: Vc = x h x (h2 + 3r 2 ) = x 0,5 x D x (0,25D2 +3x ) = 0,263x D3
6 6 4
Từ đó ta có: V= 2 x 0,263 x D3 +1.178 x D3 = 1,704 x D3
3 𝑉
Suy ra D = √ (1)
1,704
Ta có:
H0 = 1,5 x D, h = 0,5 x D, H = 2h + H0 = 2 x 0,5 x D + 1,5 x D = 2,5 x D (2)
Hệ số chứa đầy của các thùng đều là 0,85.
Hình 5.1 Hình thùng chứa.

Lượng dịch trà thu được sau lọc lần 1 trong 1 ca là 466,96 kg (Bảng 4.4)
Ta có khối lượng riêng của dịch trà dtrà = 1g/cm3 [43]
Thể tích nguyên liệu đi vào thùng chứa sau lọc:
M 466,96 x 10−3
V= = = 0,467(m3 )
dtrà 1
0,467
Chọn 1 thùng có hệ số chứa đầy 0,85 thì thể tích thùng: 𝑉 , = = 0,549 (m3 )
0,85
3 𝑉′ 3 0,549
Từ công thức (1), (2) ở mục 5.2.3.1 ta có: D = √ =√ = 0,68 (m)
1,704 1,704
Chọn D = 0,7 (m)

H0 = 1,5 x D = 1,5 x 0,7 = 1,05 (m)
h = 0,5 x D = 0,5 x 0,7 = 0,35 (m)
H = 2,5 x D = 2,5 x 0,7 = 1,75 (m)
Vậy số lượng 1, kích thước D x H = 700 x 1750 (mm)
5.2.3.2. Thùng chứa syrup sau quá trình nấu syrup
Lượng syrup thu được sau công đoạn nấu syrup tính cho 100 kg nguyên liệu là
1500,23 (kg) (Mục 4.3.2.3).
1500,23 𝑥 585,57
Lượng syrup thu được trong 1 ca là: = 1535,82 (kg)
572
Khối lượng riêng của của dịch đường 65°Bx là d= 1.319 kg/l [44]
1535,82
Thể tích dịch đường là: 𝑉đ = = 1164,38 (lít)
1,319
Chọn thùng có hệ số chứa đầy là 0,85 thì thể tích thùng:
1164,38
𝑉 ′= = 1,37 (m3 )
0,85 𝑥 1000
3 𝑉′ 3 1.37
Từ công thức (1), (2) ở mục 5.2.3.1 ta có: D = √ =√ = 0.929 (m)
1,704 1,704
Chọn D = 0.93 (m)

H0 = 1,5 x D = 1,5 x 0,93 = 1,4 (m)
h = 0,5 x D = 0,5 x 0,93 = 0,47 (m)
H = 2,5 x D = 2,5 x 0,93 = 2,32 (m)
Vậy chọn 1 thùng chứa syrup với kích thước D x H = 930 x 2320 (mm)
5.2.3.3. Thùng chứa hương chanh dây
Lượng hương chanh dây cần sử dụng trong 1 ca là 30,71 (kg) (Bảng 4.5)
Khối lượng riêng của hương chanh dây là d = 1.048 (kg/l) [45]
𝑀 30,71
Thể tích hương vải trong 1 ca: V = = = 29,30 (lít)
𝑑 1,048
Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,85 thì thể tích thùng:
29,30
𝑉′ = = 0,034 (m3 )
0,85 x 1000
3 𝑉′ 3 0,034
1,704 1,704
Chọn D = 0,3 (m)

H0 = 1,5 x D = 1,5 x 0,3 = 0,45 (m)
h = 0,5 x D = 0,5 x 0,3 = 0,15 (m)
H = 2,5 x D = 2,5 x 0,3 = 0,75 (m)
Vậy chọn 1 thùng chứa hương chanh dây với kích thước D x H = 300 x 750 (mm)
5.2.3.4. Thùng chứa trước chiết rót
Lượng trà đưa vào thùng chứa trước chiết rót là 1904,76 (lít/h) (Bảng 4.4)
Chọn thùng có hệ số chứa đầy là 0,85 thì thể tích thùng:
1904,76
𝑉′ = = 2,24 (m3 )
0,85 x 1000
3 𝑉′ 3 2.24
1,704 1,704
Chọn D = 1,1 (m)

H0 = 1,5 x D = 1,5 x 1,1 = 1,65 (m)
h = 0,5 x D = 0,5 x 1,1 = 0,55 (m)
H = 2,5 x D = 2,5 x 1,1 = 2,75 (m)

Vậy chọn 1 thùng chứa trước chiết rót với kích thước D x H = 1100 x 2750 (mm)
5.2.3.5. Silo chứa đường
Với: D: là đường kính thân silo (m)
d: đường kính cửa thoát (m)
h2 : chiều cao thân silo (m)
h1 : chiều cao phần đáy nón (m)
h: chiều cao phần thoát liệu (m)
Thể tích của silo được tính theo công thức:
Q xT
V=Vn + Vt = Hình 5.2 Silo chứa.
ρxφ
Trong đó: Q: Năng suất của dây chuyền
T: Thời gian lưu trữ (giờ).
ρ:khối lượng riêng của nguyên liệu (kg/m3 ))
φ : Hệ số chứa đầy
Vn , Vt : Thể tích phần hình nón, hình trụ (m3 ))
Vx : Thể tích silo (m3 ))
D
Chọn h2 = 2D và D =
8
D−d
Chiều cao phần đáy nón: h1 = x tgα, do α =45 ° nên tgα =1
2
1 D2 d2 Dxd
Thể tích phần đáy nón: Vn = x πxh1 ( + + )
3 4 4 4
h2
Thể tích phần hình trụ: Vt =π x D2 x
4
1 D2 d2 Dxd h2
Thể tích tổng: V = Vn + Vt = x πxh1 ( + + ) + π x D2 x = 1,701D3
3 4 4 4 4
3 𝑉
=> D = √ (m) (3)
1,701
Lượng đường cần đem nấu syrup cho 1 giờ là: 128 (kg) (Bảng 4.5).
Khối lượng riêng của đường RE là 1,5 (kg/l) [14]
Thể tích của đường cần trong 1 giờ là:
128 x 10−3
V= = 0,085 (m3 )
1,5
Chọn hệ số chứa đầy là 0,85, thể tích cần chứa của silo:
0,085
V= = 0,1 (m3 )
0,85
3 𝑉 3 0,1
Từ công thức (3), ta có : D = √ =√ = 0,388 (m)
1,701 1,701
Chọn D = 0,4 (m)

𝐷 0,4
Suy ra: d = = = 0,05 (m)
8 8
D−d 0,4−0,05
h1 = = = 0,175 (m)
2 2
h2 = 2 x D = 2 x 0,4 = 0,8 (m)
Chọn h = 0,1 (m).
Chiều cao silo H = h + h1 +h2 = 0,1 +0,175+0,8 = 1,075 (m).
Vậy chọn 1 silo chứa đường có kích thước D x H = 400 x 1075 (mm).
5.2.3.6. Thùng chứa bã trà
Lượng bã trà thải ra sau khi trích ly 100 kg nguyên liệu là: 610,86 (kg) (Mục
4.3.2.1)
610,86 𝑥 585,57
Lượng bã thải ra sau 1 ca làm việc là: = 625,35 (kg)
572
Chọn khối lượng riêng của bã ướt là 1200 (kg/𝑚3 )
625,35
Thể tích bã nguyên liệu: 𝑉𝑏ã = = 0,521 (𝑚3 )
1200
Chọn hệ số chứa đầy là 0,85 nên thể tích của bế chứa:
𝑉𝑏ã 0,521
V= = = 0,612 (𝑚3 )
0,85 0,85
Chiều cao tổng của thùng là: H0 = H+h
3 0,612
Từ công thức (3), ta có: D = √ = 0,717 (m) Hình 5.3 Thùng chứa bã trà.
1,701
Chọn D = 0,8
𝐷 0,8
Suy ra: d = = = 0,1 (m)
8 8
D−d 0,8−0,1
h= = = 0,35 (m)
2 2
H = 2 x D = 2 x 0,8 = 1,6 (m)
Chiều cao thùng: H0 = H + h = 1,6 + 0,35 = 1,95 (m)
Vậy chọn 1 thùng chứa bã trà có kích thước D x H = 800 x 1600 (mm)
5.2.4. Tính và chọn thiết bị khu chuẩn bị lên men
5.2.4.1. Cân định lượng
Sử dụng cân định lượng để cân từng loại nguyên liệu: trà, đường…
Ta có:
Trà sử dụng trong 1 ca 102,37 (kg) (Bảng 4.5).
Đường sử dụng trong 1 giờ 128 (kg) (Bảng 4.5).
Sử dụng cân định lượng của hãng VNS SCALE.
 Mô tả thiết bị:
 Cấu tạo:
- Cân làm bằng thép không gỉ, mặt bàn cân làm bằng Inox.
- Chân đế có thể di chuyển mọi địa hình.
- Màn hình hiển thị bằng trục đứng.
- Màn hình hiển thị LED đỏ.
- Thiết kế chống bụi [46].
 Thông số kỹ thuật:
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của cân định lượng [46].
Mức cân 200 kg
Kích thước bàn cân 420 x 550 mm
Nhiệt độ -5 – 40 ℃
Nguồn điện 5-6V
Đơn vị cân Kg/lb/ct/oz
Hãng sản xuất VNS SCALE
 Số lượng thiết bị Hình 5.4 Cân định lượng[46].

Kết luận: chọn 2 cân VNS SCALE với mức cân 200 kg.
5.2.4.2. Thiết bị trích ly
Khối lượng nguyên liệu cần trích ly trong 1 ca là 1126,09 (kg) (Bảng 4.4).
Chọn hiệu suất làm việc của thiết bị là 0,8.
1126,09
Vậy năng suất làm việc của thiết bị: N = = 1407,61 (kg/ca)
0,8
 Cấu tạo:
Thiết bị có thân tròn dạng nấm, phía trên to và phía dưới nhỏ. Phần lớn đảm bảo
đủ không gian đun sôi và đệm. Các mảng chuyển tường bên trong được thiết kế theo
hình vòng cung [47].
Hình 5.5 Thiết bị trích ly một bậc [47].
 Thông số kĩ thuật:
Bảng 5.3 . Thông số kỹ thuật của thiết bị trích ly 1 bậc [47].
Model EPE1500
Nhiệt độ 40-100℃
Công suất 1,5 (Kw)
Kích thước 1250x1200 (mm)
Dung tích 1500 (lít)
Hãng sản xuất Zhangjiagang Ezio Machinery Co., Ltd.China
 Số lượng thiết bị:

Mỗi giờ làm việc nhà máy chỉ sử dụng lượng trà tương đối nhỏ, nên ta trích ly
một lượng trà cho một ca sản xuất để đạt được năng suất và tiết kiệm thời gian.
Kết luận: ta chọn 1 thiết bị trích ly một bậc EPE1500 của hãng Zhangjiagang
Ezio Machinery Co., Ltd.China có dung tích 1500 lít và kích thước 1250x1200.
5.2.4.3. Thiết bị lọc lần 1
Khối lượng nguyên liệu cần lọc cho 1 giờ là 58,37 (kg) (Bảng 4.4).
Khối lượng riêng của dịch trà là d = 1 (g/ cm3 ) [43].
58,37
Thể tích nguyên liệu cần trích ly trong 1 giờ: V = = 58,37 (lít)
1
Sử dụng thiết bị lọc ống của công ty TNHH TXP Việt Nam.
 Cấu tạo:
- Vật liệu hệ thống cột lọc: Inox 304
- Cấu hình lọc thay đổi đa dạng
- Bơm thực phẩm chất lỏng áp suất cao
- Cột lọc có đồng hồ đo áp cho phép xác định được thời điểm lọc bão hòa để rửa
giải hoặc thay thế
- Toàn bộ bơm và lọc được đặt trên khung có
bánh xe, giúp di chuyển dễ dàng
- Lọc sử dụng được nhiều lần
Cung cấp hệ thống bao gồm:
- Bơm
- Khung đỡ có bánh xe.
- Cột lọc (tùy chỉnh theo cấu hình)
- Hệ thống ống inox và van chặn [48]. Hình 5.6 Thiết bị lọc ống [48].
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc ống [48].
Model HXP-BF-1-1-A
Năng suất 100 lít/h
Áp lực làm việc 7,2 bar
Kích thước lỗ lọc 100μm
Kích thước DxH 460x900 mm
Kết luận: Vậy ta chọn 1 thiết bị lọc ống của công ty TNHH TXP Việt Nam với
kích thước 460x900mm.
5.2.4.4. Thiết bị nấu syrup
Khối lượng đường cần nấu trong 1 giờ là 193,92 (kg) (Bảng 4.5).
Khối lượng riêng của dịch đường 65 °Bx là 1,319 (kg/l) [44], nên thể tích dịch
193,92
đường vào công đoạn nấu syrup là: V = = 147,02 (lít).
1,319
Thời gian nấu của thiết bị là 40 phút.
 Cấu tạo:
Hệ thống điều khiển của sản phẩm bao gồm: đồng hồ chỉnh nhiệt độ, đồng hồ cài
thời gian nấu. Còi báo khi hết thời gian, mô tơ và biến tần điều chỉnh tốc độ quay của
mô tơ cũng là tốc độ quay của cánh khuấy.
Mô tơ của sản phẩm là mô tơ giảm tốc, có hộp số bên trong mô tơ. Vì là mô tơ
giảm tốc nên lực tải của mô tơ là rất lớn.
Cánh khuấy cũng là một bộ phận chính của sản phẩm. Cánh khuấy được làm từ
inox chịu nhiệt tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra đối với những thực
phẩm dạng đặc thì cánh khuấy còn được gắn thêm các miếng vét giúp vét sát đáy và
thành nồi [49]
Hình 5.7 Nồi nấu syrup có cánh khuấy [49]
 Nguyên tắc hoạt động:

Bỏ nguyên liệu cần nấu vào nồi nấu gia nhiệt. Bật nút khởi động máy, hẹn giờ
nấu, điều chỉnh nhiệt độ để gia nhiệt. Khi máy hoạt động, điện trở bắt đầu gia nhiệt và
cánh khuấy sẽ khuấy trộn đều. Nguyên liệu để nguyên liệu không bị đóng cặn, cháy
khét. Sau khi nguyên liệu được nấu chín, thì đồng hồ hẹn giờ sẽ tự động tắt. Cuối cùng
là xả van xả nguyên liệu để lấy thành phẩm ra ngoài [49].
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của nồi nấu syrup có cánh khuấy [49].
Model NNCK200L
Nguồn điện 220/380 V – 50Hz
Công suất 7 – 15 Kw
Dung tích 200 lít
Kích thước 800 x 720 x 1650
Vật liệu Inox 304
Kết cấu 3 lớp inox
 Số thiết bị:
Vì là thiết bị làm việc gián đoạn nên từ công thức (**) ở mục 5.2.2 ta có:
NxT 147,02 x 40
n= = = 0,49
60 x V 60 x200
Kết luận: Vậy chọn một thiết bị nấu syrup có cánh khuấy, có dung tích 200 lít và
kích thước 800x720x1650.
5.2.4.5. Thiết bị phối trộn
Thể tích nguyên liệu cần phối trộn cho 1 giờ là 4739,06 (lít) (Bảng 4.4).
Thời gian phối trộn là : T = 20 phút.
Sử dụng thiết bị khuấy trộn của hãng HAAN MACHINE COMPANY.
 Cấu tạo:
- Sản phẩm có dạng hình trụ, hình chóp phía trên, góc để xi lanh phía trên 15º
- Vật liệu cách nhiệt PU
- Trục khuấy
- Cánh khuấy
- Động cơ điện,
- Hộp giảm tốc,
- Giá đỡ động cơ hộp giảm tốc …

- Khớp nối trục khuấy với động cơ hộp giảm tốc [50]
Hình 5.8 Thiết bị phối trộn [50].

Bảng 5. 6 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn [51].
Model IT -04
Vật liệu SUS304/SUS316L

Tốc độ 15-16 vòng/ phút
Dung tích 5000 lít

Kích thước (DxH) 1800x3100 mm
Vì là thiết bị làm việc gián đoạn nên từ công thức (**) ở mục 5.2.2 ta có:
NxT 4739,06 x 20
n= = = 0,316
60 x V 60 x5000
Kết luận: chọn một thiết bị khuấy trộn của hãng HAAN MACHINE COMPANY,
có dung tích 5000 lít và kích thước 1800x3100 mm.
5.2.4.6. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Thể tích nguyên liệu cần thanh trùng-làm nguội lần 1 trong 1 giờ là 1178,84 (lít)
(Bảng 4.4).
Chọn thiết bị có hiệu suất làm việc 0,8.
1178,84
Vậy năng suất làm việc của thiết bị là N = = 1473,55 (lít/h)
0,8
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng model BR16-JZH-10B.

 Mô tả thiết bị
 Cấu tạo:
Thiết bị cấu tạo từ những thành phần chính sau: tấm trao đổi nhiệt, gasket làm
kín (gioăng cao su), khung đỡ cố định.
Hình 5.9 Cấu tạo của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng [52].
Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoạt động giúp trao đổi nhiệt giữa 2 lưu chất
nóng và lưu chất lạnh được diễn ra liên tục nhưng không có sự trộn lẫn 2 lưu chất nhờ
sự can thiệp của thiết bị. Trong quá trình trao đổi nhiệt, lưu chất lạnh sẽ tăng dần nhiệt
độ lên và lưu chất nóng sẽ giảm dần nhiệt độ, dựa trên nhu cầu sử dụng, sản xuất mà
nhiệt độ được tính toán nâng lên hoặc giảm xuống để đạt đến chính xác nhiệt độ cần ở
đầu ra của lưu chất cần giải/gia nhiệt [52]
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng [52].
Model BR16-JZH-10B
Năng suất 2000 lít/h
Cân nặng 750 kg
Áp suất làm việc 10-16 bar
Độ dày tấm trao đổi nhiệt 0,5-0,6 mm
Kích thước 800 x 310 x 1320 mm

Vì là thiết bị làm việc liên tục nên từ công thức (*) ở mục 5.2.2 ta có:
1473,55
n= = 0,736
2000
Kết luận: Vậy ta chọn 1 thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng model BR16-JZH-10B
có năng suất 2000 lít/h và kích thước 800x310x1320 mm.
Hình 5.10 Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng [52].

5.2.4.7. Thiết bị nấu nước công nghệ
Lượng nước cần sử dụng trong 1 giờ là 963,43 (kg) (Bảng 4.5)
Khối lượng riêng của nước là 1 (kg/lít)
Thể tích lượng nước cần dùng trong 1 giờ là 963,43 (lít).
Chọn hệ số chứa đầy là 0,85
963,43
Thể tích thiết kế của thiết bị nấu nước: V = = 1133,44 (lít).
0,85
Sử dụng thiết bị nấu nước công nghệ của hãng PRETTECH.
 Cấu tạo:
- Chất liệu: Thép không gỉ AISI304/316L.
- Đỉnh hình nón, đáy dốc phẳng, 4 chân.
- Bộ gia nhiệt (hơi nước, điện hoặc lửa trực tiếp)
- Lớp cách nhiệt
- Miệng cống trên cùng có cánh nhìn.
- Đầu dò nhiệt độ [53].
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu nước công nghệ [53].
Thương hiệu PRETTECH
Điện áp 220/360 V
Tần số 50/60 Hz
Kích thước (DxH) 1200 x 2500 mm
1133,44
Từ công thức (*) ở mục 5.2.2 ta có: n= = 0,94
1200
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị nấu nước công nghệ của hãng PRETTECH có dung
tích 1200 lít và kích thước 1200x2500 mm.
Hình 5.11 Thiết bị nấu nước công nghệ [53].
5.2.5. Tính và chọn thiết bị khu lên men

5.2.5.1. Thiết bị giữ giống
Vì mỗi ca sẽ thu hồi lại 1 lượng nước mồi và lượng giống như nhau bổ sung cho
ca sản xuất sau, nên chỉ cần giữ giống cho 1 ca phòng trường hợp lượng nước mồi và
lượng giống đã thu hồi bị gặp sự cố.
Lượng giống SCOBY và nước mồi thu hồi cho 1 ca:
M = 186,73 + 952,32 = 1139,05 (kg ) (Mục 4.3.2.6).
Khối lượng riêng của dịch sau lên men là d2 = 1,02 (g/ml) [41].
𝑀 1139,05
Thể tích của nguyên liệu cần giữ giống là V = = = 1116,71 (lít).
d2 1,02
Chọn hệ số chứa đầy là 0,85.

1116,71
Thể tích thiết kế của thiết bị giữ giống: V = = 1313,78 (lít).
0,85
 Cấu tạo:
- Với quai đeo bên hông để tháo SCOBY dễ
dàng hơn .
- Đầu mở lớn để thêm SCOBY dễ dàng hơn.
- Với van mẫu vệ sinh .
- Thiết kế giữ nhiệt độ để đảm bảo tính nhất
quán của quá trình lên men.
- Chất liệu làm bằng thép không gỉ 304/316.
Hình 5.12 Thiết bị giữ giống [54].
 Thông số kỹ thuật
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật của thiết bị giữ giống [54].
Model OT – L 1,5
Khối lượng định mức 1500 lít
Kích thước DxH 1400x2830 mm
 Số lượng thiết bị
1313,78
Từ công thức (*) ở mục 5.2.2 ta có: n= = 0,87
1500
Kết luận: Vậy ta chọn 1 thiết bị giữ giống model OT – L 1,5, dung tích 1500 lít,
kích thước 1400x2830 mm.
5.2.5.2. Thiết bị rửa giống

Khối lượng giống SCOBY sau khi lên men hiếu khí, được rửa bằng dung dịch
acid acetic 5%.
Lượng giống SCOBY cần xử lý cho 1 ca là 186,73 (kg) (Bảng 4.5).
Nên sử dụng thiết bị rửa giống JP-600ST 264L và bố trí 1 công nhân làm việc.
 Cấu tạo:
Bể rửa siêu âm JP-600ST dung tích bể 264L trong đó bể rửa siêu âm & vỏ bằng
thép không gỉ SUS 304. Máy sử dụng 60 đầu dò, tổng công suất 3000W, hỗ trợ chức
năng tạo nhiệt công suất 6000W, tăng nhiệt độ dung dịch từ 20 đến 95 độ C. Tạo nhiệt
có tác dụng khử trùng nước & gia tắc tốc độ di chuyển bọt khí, giúp đánh vết bẩn bám
dính hiệu quả hơn [55].
Hình 5.13 Thiết bị rửa giống [55].

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa giống [55].
Model JP-600ST
Công suất bể 0-3000 W
Tần số sóng 28-40 KHz
Công suất nhiệt 6000 W
Dung tích 264 lít
Kích thước 970x770x800 mm
186,73
Từ công thức (*) ở mục 5.2.2 ta có: n= = 0,707.
264
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị rửa giống model JP-600ST, dung tích 264 lít và
kích thước 970x770x800mm.
5.2.5.3. Thiết bị lên men hiếu khí
Thể tích nguyên liệu cần lên men hiếu khí cho 1 ca là 10448,77 (lít) (Bảng 4.4)
Thể tích nguyên liệu cần lên men hiếu khí cho 1 ngày (2 ca) là 10448,77 x 2 =
20897,54 (lít).
Thời gian lên men T = 10 ngày.
Chọn hệ số chứa đầy là 0,85.
20897,54
Thể tích thiết kế của thiết bị lên men hiếu khí V = = 24585,34 (lít).
0,85
Sử dụng thiết bị lên men hiếu khí của hãng PRETTECH.
 Cấu tạo:
- Vỏ hình trụ.
- Trên và dưới hình nón.
- Có 4 chân, có thể điều chỉnh chân.
- Trên cùng của miệng cống tròn, bên cạnh miệng cống hình bầu dục.
- Cửa xả có khuỷa tay.
- Có nhiệt kế, van lấy mẫu, đồng hồ đo mức, hệ thống CIP [56].
Hình 5.14 Thiết bị lên men hiếu khí [56].

Bảng 5.11 Thông số hoạt động của của thiết bị lên men hiếu khí [56].
Model FT25
Dung tích 25 Kl

Quá trình lên men hiếu khí được thực hiện trong vòng 10 ngày, mỗi ngày 2 ca. 2
ca sử dụng 1 thiết bị lên men. Vậy số thiết bị lên men hiếu khí cần dùng là 10 thiết bị.
Đồng thời, đặt thêm 1 bồn phòng khi có sự cố.
Kết luận: Vậy chọn thiết bị lên men hiếu khí với model FT25 của hãng
PRETTECH. Số lượng 11 thiết bị với dung tích 25000 lít và kích thước
2600x4880x6050 mm.
5.2.5.4. Thiết bị lọc lần 2
Thể tích nguyên liệu đem đi lọc lần 2 trong 1 giờ là 1929,82 (lít) (Bảng 4.4).
Chọn thiết bị lọc có năng suất 0,8.
1929,82
Năng suất của thiết bị lọc lần 2 là N= = 2412,27 (lít/h).
0,8
Sử dụng thiết bị lọc khung bản của công ty TNHH Đại Đồng Tiến Phát.
 Cấu tạo:
- Máy lọc khung bản được thiết kế bao gồm nhiều tấm thép lọc trên một khung đỡ
tạo thành nhiều phòng lọc hay còn gọi là tầng lọc khác nhau
- Máy có một động cơ bơm ép áp lực sản phẩm qua các tầng lọc, giữ lại cặn bã,
chúng ta có thể dùng bột trợ lọc trong quá trình lọc để ép cặn ra ngoài.
- Với thiết kế như vậy máy còn đặc biệt rất dễ tháo ráp và vệ sinh, trong quá trình
đang chạy chúng ta chỉ cần tắt bơm nguyên liệu và mở bơm nước lọc ngược trở lại để
loại bỏ cạn bã và cuối ngày chúng ta sẽ tháo từng tấm ra lấy vải lọc giặt sạch, phơi khô
[57].
Hình 5.15 . Thiết bị lọc khung bản [57].
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc khung bản [57].
Model 192/1500-30P
Lượng khung lọc 50
Kích thước khung lọc 500x400x70
Áp suất lọc <0,8 Mpa
Thể tích lọc 2881 lít
Kích thước (LxWxH) 900x600x700 mm

2412,27
Từ công thức (*) ở mục 5.2.2 ta có: n= = 0,83.
2881
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị lọc khung bản với model 192/1500-30P của công
ty TNHH Đại Đồng Tiến Phát.
5.2.6. Tính và chọn thiết bị khu tạo hương vị
5.2.6.1. Thiết bị lên men kị khí, phối hương
Thể tích nguyên liệu cần lên men kị khí cho 1 ca là 15392,06 (lít) (Bảng 4.4).
Thời gian lên men là T= 24 (h).
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,85.
15392,06
Thể tích thiết kế của thiết bị lên men kị khí là V = = 18108,31 (lít).
0,85
Sử dụng thiết bị lên men kị khí của hãng HULK.
 Cấu tạo:
- Tấm lõm.
- Cách nhiệt: 80mm
- Bề mặt bên trong được đánh bóng đến 0,6um.
- Được trang bị: Thiết kế chống nén hình nón 60 °.
- Với van lấy mẫu, van thông hơi, van an toàn, đồng hồ áp suất, van điện từ và v.v..
- Hệ thống làm sạch: Bộ rửa CIP.
- Có cánh khuấy
- Chốt chân: Điều chỉnh độ cao của thiết bị, dễ dàng lắp đặt [58].
Hình 5.16 Thiết bị lên men kị khí [58].

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men kị khí [58].
Điện áp 220 - 415V
Trọng lượng 1200 kg
Kích thước (DxH) 2250 x 5700 mm
Quá trình lên men kị khí được thực hiện trong 1 ngày và 1 ngày 2 ca nên số thiết
18108,31
bị lên men kị khí cần dụng là : n = x2 = 4 ( thiết bị).
1000
Cần 4 thiết bị lên men kị khí và 1 thiết bị phòng khi gặp sự cố
Kết luận: Vậy cần 5 thiết bị lên men kị khí của hãng HULK có dung tích 10000
lít và kích thước 2250x5700 mm.
5.2.7. Tính và chọn thiết bị ở khu hoàn thiện
5.2.7.1.Thiết bị chiết lon, bài khí, ghép nắp
Thể tích trà Kombucha chiết lon trong 1 giờ là 1904,76 (lít) (Bảng 4.4)
Chọn hiệu suất của thiết bị chiết lon là 0,8.
1904,76
Năng suất của thiết bị N = = 2380 (lít/h).
0,8
Số lon cần chiết trong 1 giờ là 7543 lon (Bảng 4.5).
Sử dụng máy chiết rót ghép mí lon nhôm tự động của hãng JIMEI.
Trà Kombucha được chiết rót hoàn toàn tự động, có màn hình điều khiển PLC
tiện theo dõi quá trình để kịp thời phát hiện lỗi. Băng tải đưa hộp sạch vào, sau đó, phễu.
chiết rót đúng lượng dung dịch như đã cài đặt. Lon được ghép nắp bằng máy ghép mí
chân không được trang bị trong hệ thống chiết rót và đưa sang công đoạn thanh trùng,
làm nguội.
Hình 5.17 Thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động [59].

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động [59].
Model YLG-150
Năng suất 9000 lon/h
Công suất 3,5-5,5 KW
Cân nặng 3-4 Tấn

7543
Số lượng thiết bị sử dụng: n = = 0,83.
9000
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động trà Kombucha với
model YLG-150 của hãng JIMEI có năng suất 9000 lon/h với kích thước
2700x1700x2000 mm.
5.2.7.2. Thanh trùng, làm nguội lần 2
Số lon cần thanh trùng, làm nguội trong 1 giờ là 7543 lon (Bảng 4.5).
Sử dụng thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 2 của hãng BEYOND.
 Cấu tạo:
- Vùng nâng nhiệt sơ bộ.
- Vùng thanh trùng.
- Vùng làm nguội.
- Vùng làm mát.
- Giàn ống phun nước.
- Băng tải lưới.
- Bể thu hồi nước [60].
Hình 5.18 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm [60].

Kiểu này gọi là tuyến tính vì hộp chạy trong thiết bị theo một đường thẳng vào ở
đầu máy và ra ở cuối máy.
Vì sử dụng băng tải lưới, nên nước phun ở vùng nào thì được thu gom ngay vào
bể chứa tương ứng ở phía dưới. Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để
thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát.
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng dạng đường hầm [60].
Model PLL-10000
Tốc độ dòng của băng tải 110-553mm/ phút
Công suất 10,6 Kw
Năng suất 10000 lon/h
7543
Số thiết bị cần chọn: n = = 0,75.
10000
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị thanh trùng, làm nguội dạng đường hầm với model
PLL-10000 của hãng BEYOND với năng suất 10000 lon/h và kích thước
12000x2250x1735 mm.
5.2.7.3. Thiết bị đóng thùng tự động
Sau khi sản phẩm được đóng gói vào thùng sẽ được đưa vào băng tải của máy
dán thùng carton, sau đó được dán băng dính với tốc độ nhanh 20m/min, với độ rộng
băng dính tùy thuộc vào loại thùng carton lớn nhỏ khác nhau. Thùng hàng sau khi được
dán băng dính sẽ được lưu trữ trong kho trước khi xuất ra thị trường [61].
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng thùng tự động [61].
Model FXC-5050
Điện áp 220V-50Hz
Công suất 240 W
Năng suất 500 thùng/h

Chọn mỗi thùng có 24 lon trà Kombucha V=250 ml.
7543
Số thùng sản xuất trong 1 giờ: N = = 315 thùng/h
24
315
Số thiết bị cần chọn: n = = 0,525.
600
Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị đóng thùng tự động với model FXC-5050, năng
suất 600 thùng/h và kích thước 1075x930x1450 mm.
Hình 5.19 Thiết bị đóng thùng tự động [61].
5.2.8. Các thiết bị phụ

5.2.8.1. Băng tải
Băng tải vận chuyển trà Kombucha từ thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 2 đến
thiết bị đóng thùng.
q
Số công nhân làm việc trên một băng tải: N =
Q
Trong đó:
q: năng suất công đoạn trên băng tải, q = 7543 lon/h, 315 thùng/h.
Q: năng suất công nhân làm trong 1 giờ.
Một công nhân xếp được 3 thùng trong 1 phút, Q = 3 x 60 = 180 thùng/h.
315
Số công nhân làm việc: N = = 1,75
180
Vậy chọn 2 công nhân.
Chiều dài băng tải tính theo công thức: L = N x L1 + L2
Trong đó: L: chiều dài băng tải.
L1 : chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,75 m.
L2 : chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1 m.
N: số công nhân.
Vậy chiều dài băng tải là: L = 2 x 0,75 +1 = 2,5 m = 2,5 mm.
Chiều rộng băng tải: 300 mm, chiều cao băng tải: 1200 mm.
 Cấu tạo:
Gồm một hoặc nhiều chuỗi xích di chuyển liên tục trên toàn bộ bằng chuyền.
Hình 5.20 Thiết bị băng tải xích [62].
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật của bằng tải xích [62].
Model FU270
Tốc độ 6 m3 /h

Kết luận: Vậy chọn 1 thiết bị băng tải xích với model FU270 của công ty TNHH
Thành Công, có kích thước 2500x300x1200 mm.
5.2.8.2. Bơm ly tâm
Dựa vào năng suất của dây chuyền, tính chất của sản phẩm và khả năng làm việc
của thiết bị ta chọn bơm ly tâm cho các công đoạn chuyển nguyên liệu và bán thành
phẩm lỏng.
Sử dụng bơm ly tâm của công ty điện máy Thăng Long.
 Cấu tạo:
Cấu tạo máy bơm ly tâm bao gồm các bộ phận: thân máy bơm với cửa hút và cửa
đẩy, bánh công tắc (cánh quạt), trục máy bơm, motor. Tất cả những bộ phận này có thể
tháo ra dễ dàng khá thuận tiện cho việc vẫn chuyển và đây cũng là một ưu điểm của loại
bơm này [63].
Trước tiên khi bắt đầu sử dụng máy bơm, người dùng cần cần mồi cho máy bơm
bằng cách lấp đầy toàn bộ khoang máy bơm bằng nước hay chất lỏng định bơm. Trong
lúc bơm ly tâm hoạt động, chất lỏng vào qua cửa hút sẽ được vẫn chuyển theo các cánh
của bánh công tác đang quay, nhờ vào lực ly tâm mà chất lỏng văng khỏi bánh công tác
tạo với thân máy bơm thành dòng chảy, dòng chảy này hướng đến cửa đẩy với áp suất
cao. Đây gọi là quá trình đẩy bơm. Ngay sau khi nước bị đẩy khỏi bánh công tác thì
vùng trống đó tạo thành vùng chân không lại tiếp tục hút nước vào, cũng một phần nhờ
áp suất lớn trong bể chứa nên chất lỏng liên tục được hút vào theo cửa hút. Đây là quá
trình hút bơm. Hai quá trình hút bơm và đẩy bơm diễn ra liên tục tạo thành một dòng
chảy qua bơm ổn định. Lưu lượng nước qua bơm có thể điều chỉnh một cách dễ dàng
[63].
Hình 5.21 Bơm ly tâm [63].

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm [63].
Model KG 750CP
Lưu lượng 6,6 m3 /h
Công suất 0,75 Kw

Số bơm sử dụng để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm lỏng qua các công
đoạn là 24 (đã bao gồm các bơm từ các thùng lên men dự phòng và các thùng chứa
nguyên liệu dạng lỏng).
Kết luận: Vậy chọn 24 bơm ly tâm với model KG 750CP của công ty điện máy
Thăng Long với kích thước 295 x 180 x 245 mm.
5.2.8.3. Bơm áp lực
Sử dụng bơm áp lực cho quá trình bơm chuyển syrup, do syrup có độ nhớt cao.
Từ đó ta chọn 2 bơm áp lực (1 bơm chuyển từ nồi nấu syrup qua thùng chứa syrup và 1
bơm chuyển từ thùng chứa syrup qua thiết bị phối trộn).
Sử dụng bơm áp lực của hãng LUCKY PRO.
 Cấu tạo:
Vật liệu chế tạo đặt biệt với buồng bơm bằng gang, cánh bơm bằng đồng, vỏ
động cơ bằng nhôm giúp giải nhiệt tốt. Trục bơm bằng INOX SISI3014, vòng bi C&U-
NSK, dây đồng quấn 100%. Có role nhiệt dùng cho điện áp 1 pha [64].
Hình 5.22 Bơm áp lực [64].

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của bơm áp lực [64].
Model ACM32/160B 3HP
Công suất 2,2 Kw
Lưu lượng 500 lít/ phút
Điện áp 220 V
Kết luận: Vậy chọn 2 bơm áp lực với model ACM32/160B 3HP của hãng
LUCKY PRO với kích thước 600 x 250 x 360 mm.
5.3. Tổng kết các thiết bị
Bảng 5.20. Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
Số
STT Tên thiết bị Kích thước (mm)
lượng
1 Thiết bị trích ly D x H: 1250 x 1200 1
2 Thiết bị lọc ống L x W x H: 460 x 360 x 900 1
3 Thùng chứa dịch trà sau lọc lần 1 D x H: 700 x 1750 1
4 Thùng chứa bã trà D x H: 800 x 1600 1
5 Silo chứa đường D x H: 400 x 1075 1
6 Nồi nấu syrup L x W x H: 800 x 720 x 1650 1
7 Thùng chứa syrup D x H: 930 x 2320 1
8 Thiết bị phối trộn D x H: 1800 x 3100 1
9 Thiết bị thanh trùng bản mỏng L x W x H: 800 x 310 x 1320 1
10 Thiết bị nấu nước công nghệ D x H: 1200 x 2500 1
11 Bồn lên men hiếu khí D x h x H: 2600 x 4880 x 6050 11
12 Thiết bị giữ giống D x H: 1400 x 2830 1
13 Thiết bị rửa giống L x W x H: 970 x 770 x 800 1
14 Thiết bị lên men kị khí D x H: 2250 x 5700 5
15 Thùng chứa hương chanh dây D x H: 300 x 750 1
16 Thiết bị lọc khung bản L x W x H: 900 x 600 x 700 1
17 Thùng chứa chờ chiết rót D x H: 1100 x 2750 1
18 Thiết bị chiết lon, ghép mí tự động L x W x H: 2700x1700x2000 1
19 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm L x W x H: 12000x2250x1735 1
20 Thiết bị đóng thùng tự động L x W x H: 1075 x 930 x 1450 1
21 Băng tải L x W x H: 2500x1000x1200 1
22 Bơm ly tâm L x W x H: 295 x 180 x 245 24
23 Bơm áp lực L x W x H: 600 x 250 x 360 2
Chương 6. TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU
6.1. Tính hơi

Trong nhà máy, nhiều thiết bị dùng hơi nước để cung cấp nhiệt phục vụ cho dây
chuyền sản xuất. Sử dụng hơi nước trong sản xuất có một số ưu điểm sau:
- Hơi nóng truyền nhiệt đều, không xảy ra hiện tượng truyền nhiệt cục bộ, dễ điều
chỉnh được nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp suất hơi.
- Thuận tiện cho việc vận hành các thiết bị, không cồng kềnh, phức tạp và chiếm
ít diện tích trong phân xưởng.
- Không gây độc hại nên có lợi cho việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
- Không gây ăn mòn thiết bị, dễ vận chuyển đi xa được bằng đường ống.
- Đảm bảo vệ sinh cho sản xuất [1].
Tính hơi tiêu thụ cho các thiết bị trong phân xưởng gồm:
- Thiết bị trích ly.
- Nồi nấu syrup.
- Thiết bị thanh trùng.
- Thiết bị nấu nước.
6.1.1. Thiết bị trích ly
Lượng nhiệt hơi nước mang vào: Dλ (kJ/h).
Trong đó: D: là lượng hơi nước cần cung cấp (kg/h).
λ: là nhiệt lượng riêng của hơi nước (kJ/kg).
Áp suất hơi làm việc 1,2 at => t°hơi = 104,2 ℃ và λ = 2686 (kJ/kg) [44].
Lượng nhiệt dịch trà mang vào: G1 C1 t đ (kJ/h).
Lượng nguyên liệu đầu trong 1 giờ: G1 = 140,76 (kg/h) (Bảng 4.4)
Nhiệt độ đầu của nguyên liệu, chọn t đ =25 ℃ có hàm lượng chất khô K= 8,64%
( vì hàm lượng ẩm là 91,45%).
C1 = 4190 – (2514 – 7,542 x t đ ) x K [44].
C1 = 4190 – (2514 -7,542 x 25) x 8,64% = 3989,08 (J/kg℃) = 3,989 (kJ/kg℃)
Do đó: G1 C1 t đ =140,76 x 3,989 x 25 = 14037,29 (kJ/h).
Lượng nhiệt cần dùng để làm nóng nồi: Q = KFΔt (kJ/h) [65].
1
Hệ số truyền nhiệt: K = 1 δ1 δ2 1 (kcal/m2 h℃) [65].
+ + +
∝ 1 λ1 λ2 ∝ 2
Giả sử thiết bị làm bằng thép dày δ1 = 5 mm và lớp bảo ôn dày δ2 = 50 mm.
Hệ số cấp nhiệt từ hơi tới thép: ∝1 = 2000 (kcal/m2 h℃).

Hệ số cấp nhiệt từ lớp bảo ôn ra không khí: ∝2 = 9 (kcal/m2 h℃).
Hệ số dẫn nhiệt của thép: λ1 = 40 (kcal/m2 h℃).
Hệ số dẫn nhiệt của lớp bảo ôn: λ2 = 0,4 (kcal/m2 h℃).
1
Từ đó ta có: K = 1 5 x 100 0,05 1 = 4,224 (kcal/m2 h℃) = 17,685 (kJ/m2 h℃).
+ + +
2000 40 0,4 9
1
Diện tích bề mặt truyền nhiệt chính là diện tích toàn phần của hình trụ có kích
2
thước D x H = 1,195 x 1,2 (m).
1 D D2 1 1,195 1,1952
F= x (2π x H + 2π )= x (2π x 1,2 + 2π ) = 3,37 (m2 )
2 2 4 2 2 4
Δ𝑡đ −Δ𝑡𝑐
Hiệu số nhiệt độ trung bình: Δt = Δ𝑡 (℃) [65].
2,303 log đ
Δ𝑡𝑐
Nhiệt độ của dịch trà tăng từ 25 – 95 ℃.

Nhiệt độ của hơi là 104,2 ℃ và nước ngưng 100 ℃.
Δ𝑡đ = 104,5 – 25 = 79,2 (℃).
Δ𝑡𝑐 = 100 – 95 = 5 (℃).
79,2−5
Do đó: Δt = 79,2 = 27 (℃).
2,303 x log
5
Q = 17,686 x 3,37 x 27 = 1609,25 (kJ/h).
Lượng nhiệt nước ngưng mang ra: DCθ (kJ/h).
Chọn nhiệt độ nước ngưng bằng nhiệt độ hơi: θ = 100 ℃.
Nhiệt dung riêng của nước ngưng ở 100℃ là C = 4,22 (kJ/kg℃) [65].
Lượng nhiệt dịch trà mang ra: G2 C2 t c (kJ/h).
Lượng dịch trà sau: G2 = 58,37 (kg/h) (Bảng 4.4)
Nhiệt độ sau của dịch trà: t c = 95 ℃.
Nhiệt dung riêng của dịch trà 95 ℃ có hàm lượng chất khô K = 8,64%.
C2 = 4190 – (2514 – 7,542 x t c ) x K [44].
C2 = 4190 – (2514 -7,542 x 95) x 8,64% = 4034,7 (J/kg℃) = 4,034 (kJ/kg℃).
Do đó: G2 C2 t c = 58,37 x 4,034 x 95 = 22369,13 (kJ/h).
Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường: 3% x ( Dλ + G1 C1 t đ ) (kJ/h) [65].
Phương trình cân bằng nhiệt:
Dλ + G1 C1 t đ + Q = Q + DCθ + G2 C2 t c + 3% x ( Dλ + G1 C1 t đ ) [65].
𝑄+G2 C2 tc −97%G1 C1 tđ 1609,25 + 22369,13−97% x14037,29
D= = = 4,75 (kg/h).
97%λ−Cθ 97% 𝑥 2686−4,22𝑥100
6.1.2. Nồi nấu syrup

Lượng nhiệt syrup mang vào: G1 C1 t đ (kJ/h).
Lượng syrup mang vào trong 1 giờ: G1 = 193,92 (kg/h) (Bảng 4.4)
Nhiệt độ đầu của syrup, chọn t đ =25 ℃ có hàm lượng chất khô K = 65%
C1 = 4190 – (2514 – 7,542 x t đ ) x K [44].
C1 = 4190 – (2514 -7,542 x 25) x 65% = 2678,45 (J/kg℃) = 2,678 (kJ/kg℃)
Do đó: G1 C1 t đ =193,92 x 2,678 x 25 = 12982,94 (kJ/h).
Lượng nhiệt cần dùng để làm nóng nồi: Q = KFΔt (kJ/h) [65].
1
Hệ số truyền nhiệt: K = 1 δ1 δ2 1 (kcal/m2 h℃) [65].
+ + +
∝ 1 λ1 λ2 ∝ 2
Giả sử thiết bị làm bằng thép dày δ1 = 5 mm và lớp bảo ôn dày δ2 = 50 mm.
Hệ số cấp nhiệt từ hơi tới thép: ∝1 = 2000 (kcal/m2 h℃).
Hệ số cấp nhiệt từ lớp bảo ôn ra không khí: ∝2 = 9 (kcal/m2 h℃).
Hệ số dẫn nhiệt của thép: λ1 = 40 (kcal/m2 h℃).
Hệ số dẫn nhiệt của lớp bảo ôn: λ2 = 0,4 (kcal/m2 h℃).
1
Từ đó ta có: K = 1 5 x 100 0,05 1 = 4,224 (kcal/m2 h℃) = 17,685 (kJ/m2 h℃).
+ + +
2000 40 0,4 9
1
Diện tích bề mặt truyền nhiệt chính là diện tích toàn phần của hình trụ có kích
2
thước D x H = 0,665 x 1,650 (m).
1 D D2 1 0,665 0,6652
F= x (2π x H + 2π )= x (2π x 1,650 + 2π ) = 2,07 (m2 )
2 2 4 2 2 4
Δ𝑡đ −Δ𝑡𝑐
Hiệu số nhiệt độ trung bình: Δt = Δ𝑡 (℃) [65].
2,303 logΔ𝑡đ
𝑐
Nhiệt độ của syrup tăng từ 25 – 70 ℃.
Nhiệt độ của hơi là 104,2 ℃ và nước ngưng 100 ℃.
Δ𝑡đ = 104,5 – 25 = 79,2 (℃).
Δ𝑡𝑐 = 100 – 70 = 30 (℃).
79,2−30
Do đó: Δt = 79,2 = 50,672 (℃).
2,303 x log 30
Do đó: Q = 17,685 x 2,07 x 50,672 = 1854,99 (kJ/h).

Lượng nhiệt syrup mang ra: G2 C2 t c (kJ/h).
Lượng syrup sau nấu: G2 = 191,98 (kg/h) (Bảng 4.4)
Nhiệt độ sau của syrup: t c = 70 ℃.
Nhiệt dung riêng của syrup 70 ℃ có hàm lượng chất khô K = 67%.
C2 = 4190 – (2514 – 7,542 x t c ) x K [44].
C2 = 4190 – (2514 - 7,542 x 70) x 65% = 2899,06 (J/kg℃) = 2,899 (kJ/kg℃).
Do đó: G2 C2 t c = 191,98 x 2,899 x 70 = 38958,50 (kJ/h).
Dλ + G1 C1 t đ + Q = Q + DCθ + G2 C2 t c + 3% x ( Dλ + G1 C1 t đ ) [65].
𝑄+G2 C2 tc −97%G1 C1 tđ 1854,99 + 38958,50−97% x12982,94
D=
97%λ−Cθ
=
97% x 2686−4,22x100
= 12,924 (kg/h).
6.1.3. Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 1
Lượng dịch trà ban đầu trong 1 giờ:
V1 = 1178,84 (lít/h) (Bảng 4.4), d = 1,024 (g/cm3 ) [43].
G1 = 1178,84 x 1,024 = 1207,13 (kg/h).
Nhiệt độ đầu của dịch trà, chọn t đ = 45℃
Nhiệt dung riêng của dịch trà ở 45℃ có hàm lượng chất khô K = 10,5%
𝐶1 = 𝐶𝑛 x (1 – K) + 𝐶𝑐𝑘 x K [44].
Trong đó: 𝐶𝑛 = 0,9989 (kcal/kg℃) ở 45℃ và 𝐶𝑐𝑘 = 0,35 (kcal/kg℃) [44].
𝐶1 = 0,9989 x 0,895 + 0,35 x 0,105 = 0,931 (kcal/kg℃).
Do đó: G1 C1 t đ = 1207,13 x 0,931 x 4,1868 x 45 = 211737,83 (kJ/h).

Lượng dịch trà sau thanh trùng lần 1: G2 = 1195,06 (kg/h) (Mục 4.3.2.5)
Nhiệt dung riêng của dịch trà ở 95 ℃ có hàm lượng chất khô K = 10,5%.
𝐶2 = 𝐶𝑛 x (1 – K) + 𝐶𝑐𝑘 x K [44].
Trong đó: 𝐶𝑛 = 1,00626 (kcal/kg℃) ở 95 ℃ có 𝐶𝑐𝑘 = 0,35 (kcal/kg℃) [44].
𝐶2 = 1,00626 x 0,895 + 0,35 x 0,105 = 0,937 (kcal/kg℃).
Do đó: G2 C2 t c = 1195,06 x 0,937 x 4,1868 x 95 = 445384,52 (kJ/h).
Dλ + G1 C1 t đ = DCθ + G2 C2 t c + 5% x ( Dλ + G1 C1 t đ ) [44].
G2 C2 tc −95%G1 C1 tđ 445384,52 −95% x211737,83
D= = = 114,68 (kg/h).
95%λ−Cθ 95% x 2686−4,22x100
6.1.4. Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 2
Lượng dịch trà ban đầu trong 1 giờ:
V1 = 1885,72 (lít/h) (Bảng 4.4), d = 1,02 (g/cm3 )
G1 = 1885,72 x 1,02 = 1923,43 (kg/h).
Nhiệt độ đầu của dịch trà, chọn t đ = 25℃
Nhiệt dung riêng của dịch trà ở 25℃ có hàm lượng chất khô K = 6.3%
𝐶1 = 𝐶𝑛 x (1 – K) + 𝐶𝑐𝑘 x K [44].
Trong đó: 𝐶𝑛 = 0,99892 (kcal/kg℃) ở 25℃ và 𝐶𝑐𝑘 = 0,35 (kcal/kg℃) [44].
𝐶1 = 0,99892 x 0,937 +0,35 x 0,063 = 0,958 (kcal/kg℃)
Do đó: G1 C1 t đ = 1923,43 x 0,958 x 4,1868 x 25 = 192869,75 (kJ/h).
Lượng dịch trà sau thanh trùng lần 2:
V2 =1866,86 (lít/h) (Bảng 4.4), d = 1,02 (g/cm3 )
G2 = 1866,86 x 1,02 = 1904, 19 (kg/h).

Nhiệt dung riêng của dịch trà ở 80 ℃ có hàm lượng chất khô K = 6,3%.
𝐶2 = 𝐶𝑛 x (1 – K) + 𝐶𝑐𝑘 x K [44].
Trong đó: 𝐶𝑛 = 1,00294 (kcal/kg℃) ở 80 ℃ có 𝐶𝑐𝑘 = 0,35(kcal/kg℃) [44].
𝐶2 = 1,00294 x 0,937 +0,35 x 0,063 = 0,962 (kcal/kg℃)
Do đó: G2 C2 t c = 1904,19 x 0,962 x 80 x 4,186 = 613560,73(kJ/h).
G2 C2 tc −95%G1 C1 tđ 613560,73 −95% x 192869,75
D= = = 202,06 (kg/h).
95%λ−Cθ 95% x 2686−4,22x100
6.1.5. Thiết bị nấu nước công nghệ
Lượng nhiệt nước mang vào: G1 C1 t đ (kJ/h).
Lượng nước vào trong 1 giờ: G1 = 963,43 (kg/h) (Bảng 4.5)
Nhiệt độ đầu của nước, chọn t đ = 25 ℃
Nhiệt dung riêng của nước ở 25℃: C1 = 0,99892 (kcal/kg℃) [44].
Do đó: G1 C1 t đ = 963,43 x 0,99892 x 4,1868 x 25 = 100733,31(kJ/h).
Lượng nhiệt nước mang ra: G2 C2 t c (kJ/h).
Lượng nước ra: G2 = 968,28 (kg/h).
Nhiệt độ sau của nước t c = 55 ℃.
Nhiệt dung riêng của nước ở 55℃: C2 = 0,99959 (kcal/kg℃) [44].
Do đó: G2 C2 t c = 968,28 x 0,99959 x 4,1868 x 55 = 222878,29 (kJ/h).
Lượng nhiệt tổn thất ra môi trường:
5% x ( Dλ + G1 C1 t đ ) (kJ/h) [44].
G2 C2 tc −95%G1 C1 tđ 222878,29−95% x 100733,31

D= = = 59,72 (kg/h).
95%λ−Cθ 95% x 2686−4,22x100
6.1.6. Tổng kết
Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí hơi sử dụng của thiết bị.
Năng suất sử dụng hơi
STT Tên thiết bị Số thiết bị
của thiết bị (kg/h)
1 Thiết bị trích ly 1 4,75
2 Nồi nấu syrup 1 12,924
3 Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 1 1 114,68
4 Thiết bị thanh trùng, làm nguội lần 2 1 202,06
5 Thiết bị nấu nước 1 59,72
Tổng cộng 394,13
Lượng hơi sử dụng để khử trùng thiết bị bằng 20% lượng hơi sử dụng của thiết
bị.
Vậy tổng lượng hơi sử dụng cho thiết bị:
Dthiết bị = Dsử dụng + 0,2 x Dsử dụng = 394,13 +0,2 x 394,13 = 472,96 (kg/h).
Hơi cho sinh hoạt: Tính 0,5 kg/h cho 1 người, tính cho ca đông nhất 60 người
Dsinh hoạt = 60 x 0,5 = 30 (kg/h).
Tổng lượng hơi sử dụng cho thiết bị và con người:
D tổng = 472,96 + 30 = 502,96 (kg/h).
Tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi lấy bằng 10% tổng hơi sử dụng của nhà máy.
Chi phí hơi do mất mát lấy bằng 8% tổng lượng hơi sử dụng của nhà máy.
Vậy lượng hơi cần cung cấp cho toàn bộ nhà máy:
Dhơi = D tổng + 10%D tổng +8%D tổng = 593,49 (kg/h)
 Chọn nồi hơi
Sử dụng nồi hơi của Công ty TNHH thương mại và dịch vụ kỹ thuật Đại Nam.
Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật của lò hơi [66].
Model DV–OGSB-1T-H
Công suất hơi 1000 kg/h
Áp suất làm việc 0,7 Mpa
Nhiệt độ hơi 170 – 184 ℃
593,49
 Số lượng thiết bị sử dụng: n = = 0,59
1000
Vậy chọn 1 nồi hơi nồi hơi của Công ty TNHH thương mại và dịch vụ kỹ thuật Đại
Nam với model DV–OGSB-1T-H, năng suất 1000 kg/h và kích thước 3600 x 2000 x 2000
mm.
Hình 6.1 Nồi hơi [66].

6.2. Tính nhiệt lạnh
6.2.1. Thiết bị lên men hiếu khí
Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp cho quá trình lên men hiếu khí:
Q = G x C x (t đ − t c )
Trong đó: G: là lượng dịch trà trước khi vào giai đoạn lên men (kg/h).
C: là nhiệt dung riêng của dịch trà (kcal/kg℃).
t đ , t c : là nhiệt độ dịch trà trước và sau khi lên men (℃).
Ta có:
Lượng dịch trà ban đầu: G = 1306,10 (lít/h) (Bảng 4.4)
Khối lượng riêng của dịch trà d1 = 1,024 (g/ml).
Lượng dịch trà ban đầu: G = 1306,10 x 1,024 = 1337,45 (kg/h).
t đ = 30℃, t c = 24℃
C = Cn x (1 – K) + Cck x K
Trong đó: Cn : là nhiệt dung riêng của nước, Cn ≈ 1 (kcal/kg℃) [65].
Cck : là nhiệt dung riêng của chất khô, Cck = 0,35 (kcal/kg℃) [65].
K: là hàm lượng chất dịch trà, K = 10,5%.
C = 1 x (100% - 10,5%) + 0,35 x 10,5% = 0,932 (kcal/kg℃)
Suy ra: Q = 1337,45 x 0,932 x (30 – 24) x 4,1868 = 31313,16 (kJ/h).
Nhiệt cần sử dụng cho 10 thiết bị lên men hiếu khí: 31313,16 x 10 = 313131,61
(kJ/h).
6.2.2. Thiết bị lên men kị khí
Lượng nhiệt lạnh cần cung cấp cho quá trình lên men kị khí:
Q = G x C x (t đ − t c )
Trong đó: G: là lượng dịch trà trước khi vào giai đoạn lên men kị khí (kg/h).
C: là nhiệt dung riêng của dịch trà (kcal/kg℃).
t đ , t c : là nhiệt độ dịch trà trước và sau khi lên men (℃).
Ta có:
Lượng dịch trà ban đầu: G = 1924,01 (lít/h) (Bảng 4.4)
Khối lượng riêng của dịch trà d1 = 1,02 (g/ml).
Lượng dịch trà ban đầu: G = 1924,01 x 1,02 = 1962,49 (kg/h).
t đ = 24℃, t c = 20℃
C = Cn x (1 – K) + Cck x K
C = 1 x (100% -6,3%) + 0,35% x 6,3% = 0,959 (kcal/kg℃)
Suy ra: Q = 1962,49 x 0,959 x (24 -20) x 4,1868 = 31631,12 (kJ/h).
Nhiệt cần sử dụng cho 4 thiết bị lên men kị khí: 31631,12 x 4 = 126524,48 (kJ/h).
6.3. Tính nước
6.3.1. Cấp nước
Trong nhà máy sản xuất trà Kombucha, nước được dùng cho quá trình sản xuất
sản phẩm, dùng để rửa, vệ sinh thiết bị, cung cấp cho lò hơi, chữa cháy…
6.3.1.1. Nước dùng cho sản xuất
- Nước dùng trong công đoạn trích ly, nấu syrup, phối trộn là 7707,47 (kg/ca)
(Bảng 4.5)
- Nước để làm nguội dịch trà sau thanh trùng lần 1:
Nhiệt lượng làm nguội dịch trà sau khi thanh trùng: Q = Stt x Cs x (t đ − t c )
Trong đó: Stt : là lượng dịch trà sau thanh trùng (kg/ca).
Cs : là nhiệt dung riêng của dịch trà (kcal/kg℃).
t đ , t c : là nhiệt độ dịch trà trước và sau khi làm nguội (℃).
9338,94 x 585,57
Ta có: Stt = = 9560,49 (kg/ca).
572
t đ = 95℃, t c = 30℃
Cs = Cn x (1 – K) + Cck x K
Cs = 1 x (1 -10,5%) +0,35 x 10,5% = 0,932 (kcal/kg℃)
Suy ra: Q = 9560,49 x 0,932 x (95 – 30) = 579174,48 (kcal/ca).
Theo định luật bảo toàn, ta có: Q = Q n = Gn x Cn x (t 2 - t1 ).
Trong đó: t1 , t 2 là nhiệt độ nước lạnh trước và sau khi làm nguội dịch trà (℃).
Do đó lượng nước lạnh cần làm nguội dịch trà:
Q 579174,48
Gn = = = 20684,80 (kg/ca).
Cn x (t2 − t1 ) 1 x (30−2)
- Nước làm nguội dịch trà sau thanh trùng lần 2:

Nhiệt lượng làm nguội dịch trà sau khi thanh trùng: Q = Stt x Cs x (t đ − t c )
Trong đó: Stt : là lượng dịch trà sau thanh trùng (kg/ca).
Cs : là nhiệt dung riêng của dịch trà (kcal/kg℃).
t đ , t c : là nhiệt độ dịch trà trước và sau khi làm nguội (℃).
Ta có: Stt = 14934,90 (kg/ca) (Bảng 4.4).
t đ = 80℃, t c = 20℃
Cs = Cn x (1 – K) + Cck x K
Cs = 1 x (1 -10,5%) +0,35 x 10,5% = 0,932 (kcal/kg℃)
Suy ra: Q = 14934,90 x 0,932 x (80 – 20) = 835159,61 (kcal/ca).
Theo định luật bảo toàn, ta có: Q = Q n = Gn x Cn x (t 2 - t1 ).
Trong đó: t1 , t 2 là nhiệt độ nước lạnh trước và sau khi làm nguội dịch trà (℃).
Do đó lượng nước lạnh cần làm nguội dịch trà:
Q 835159,61
Gn = = = 46397,76 (kg/ca)
Cn x (t2 − t1 ) 1 x (20−2)
Vậy lượng nước cần dùng để sản xuất trong 1 ngày (2 ca):
V = (7707,47 + 20684,80 + 46397,76 ) x 2 = 149580,06 (kg/ngày).
Lượng nước tính theo thể tích: 149,58 (m3 /ngày).
6.3.1.2. Nước dùng cho lò hơi
Lượng nước dùng cho lò hơi phụ thuộc vào lượng hơi cần sử dụng của nhà máy
Dhơi = 593,49 (kg/h) = 0,59 (tấn /h) (Mục 6.1.6)

Trong lò hơi, trung bình 1 m3 nước bốc hơi trong 1 giờ sẽ thu được 1 tấn hơi.
Vậy trong 1 giờ để thu được 0,59 tấn hơi cần 0,59 m3 nước.
Lượng nước dùng trong lò hơi trong 1 ca: 0,59 x 8 = 4,72 (m3 /ca).
Lượng nước dùng trong lò hơi trong 1 ngày: 4,72 x 2 = 9,44 (m3 /ngày).
6.3.1.3. Nước dùng sinh hoạt
Tính cho ca đông nhất là 60 người (mục 7.3).
- Nước tắm, vệ sinh: tính trung bình 40 lít/ca/người, tính cho 60% cán bộ công
nhân trong ca. Lượng nước dùng trong một ngày (2 ca): 40 x 60% x 60 x 2 = 2880
(lít/ngày).
- Nước dùng cho nhà ăn tập thể: tính 30 lít/ca/người, tính cho 60% cán bộ công
nhân trong ca. Lượng nước dùng trong một ngày (2ca): 30 x 60% x 60 x 2 = 2160
(lít/ngày).
- Nước tưới đường và cây xanh: 2000 (lít/ngày).
Vậy tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt:
2880 + 2160 + 2000 = 7040 (lít/ngày) = 7,040 (m3 /ngày) = 0,44 (m3 /h).
6.3.1.4. Nước dùng để vệ sinh máy móc, thiết bị và cứu hoả
Chỉ tiêu sử dụng nước vệ sinh thiết bị và vệ sinh sản xuất: lấy trung bình 1,5
(m3 /h).
Lượng nước dùng cho vệ sinh máy móc thiết bị trong 1 ngày (2 ca):
1,5 x 16 = 24 (m3 /ngày) = 1,5 (m3 /h).
Nước dự trữ cho cứu hoả, nhà có V< 25000 m3 , nên dùng 1 cột chữa cháy. Trong
đó, cột định mức 2,5 lít/giây. Dự trữ đủ chữa cháy trong 3 giờ:
2,5 x 3600 x 3 = 27000 lít = 27 (m3 ).
Lượng nước này không tiêu hao khi không có sự cố, nên không tính vào lượng
nước chi phí hằng ngày.
Vậy tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 giờ có kể đến hệ số sử dụng không
đồng bộ K = 1,5.
V = 1,5 x (149,58 + 9,44 + 7,040 + 24) = 285,09 (m3 /ngày) = 17,81 (m3 /h).
6.3.1.5. Tính đường kính ống dẫn
4xV
Áp dụng công thức: D = √ (m).
a x 3600 x π
Trong đó: D là đường kính ống dẫn (m).

a là vận tốc nước chảy trong ống, 1 m/s.
V là lượng nước cần dùng trong 1 h

4 x 17,58
Thay số ta có: D = √ = 0,08 (m).
1 x 3600 x π
Chọn D = 0,08 m
Đường ống trong phân xưởng sản xuất chính phải là đường khép kín và bố trí đặt
sát tường, cách nền 5-6m. Ống dẫn làm bằng thép không gỉ. Những nơi tiêu thụ nước
thường xuyên đường ống phải đặt ở nơi tiện dùng nhất.
6.3.2. Thoát nước
Thoát nước chia thành 2 loại:
- Loại sạch: từ những nơi như các giàn ngưng tụ, nước làm nguội gián tiếp ở các
thiết bị trao đổi nhiệt.
- Loại bẩn: bao gồm nước từ khu vệ sinh, nước rửa thiết bị, … Loại nước này chứa
nhiều tạp chất hữu cơ, vi sinh vật nên không sử dụng lại được.
Hai loại này không được nối chung nhau.
Lượng nước thải trong sản xuất bằng lượng nước của vệ sinh thiết bị: 1,5 (m3 /h).
Lượng nước thải do sinh hoạt bằng lượng nước dùng cho sinh hoạt: 0,28 (m3 /h).
Đường ống dẫn nước thải:
4xV
Áp dụng công thức: D = √ (m).
a x 3600 x π
Trong đó: D là đường kính ống dẫn (m).

a là vận tốc nước chảy trong ống, 0,5 m/s.
V là lượng nước cần thải trong 1 h, V = 1,5 + 0,28 = 1,78 (m3 /h).
4 x 1,78
Thay số: D = √ = 0,035 (m).
0,5 x 3600 x π
Chọn D = 0,04 m.
6.4. Nhiên liệu
- Xăng: ước tính 300 (lít/ngày). Vậy trong một năm là: 300 x 286 = 85800
(lít/năm).
- Dầu nhờn: dùng để bôi trơn các thiết bị, sử dụng 15 (kg/ngày). Vậy trong một
năm là: 15 x 286 = 4290 (kg/năm).
- Dầu DO: dùng cho máy phát điện, giả sử sử dụng 10 (kg/ngày). Tính trung bình
1 năm số ngày mất điện khoảng 30 ngày. Lượng dầu DO sử dụng trong 1 năm: 10 x 30
= 300 (kg/năm).
Chương 7. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG
7.1 Sơ đồ tổ chức hành chính

Tổng giám đốc
BP BP BP BP
Quản lý Công vụ Sản xuất Kinh doanh
P. P.Cơ P. P. P. P.
P. P.
Nhân điện Công Sản Kinh Nghiên
Tài vụ KCS
sự lạnh trình xuất doanh cứu
Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy

7.2. Chế độ làm việc
Bộ phận hành chính làm việc 8 giờ/ngày. Thời gian làm việc:
Buổi sáng: 8h đến 12h. Buổi chiều: 13h đến 17h.
Bộ phận sản xuất làm việc 8 giờ/ca. Thời gian làm việc:
+ Ca 1: 6h đến 14h.
+ Ca 2: 14h đến 22h.
Số ngày làm việc trong năm là 286 ngày.
7.3. Tính nhân sự
7.3.1. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính
Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính.
STT Nhiệm vụ Số nhân viên
1 Tổng giám đốc 1
2 Phó giám đốc 2
3 Phòng nghiên cứu, phát triển 2
4 Phòng kỹ thuật 2
5 Phòng nhân sự 2
6 Phòng kinh doanh 2
7 Phòng tài vụ 2
8 Phòng y tế 1
9 Nhà ăn 3
10 Vệ sinh 2
11 Bảo vệ 4
Tổng cộng 23
7.3.2. Nhân lực làm việc theo ca
Bảng 7.2 Nhân lực làm việc theo ca.
STT Nhiệm vụ Số nhân viên
1 Kiểm tra, xử lý nguyên liệu 2
2 Phụ trách khu vực trích ly 1
3 Phụ trách khu vực nấu syrup 1
4 Phụ trách khu vực lên men hiếu khí 5
5 Phụ trách khu vực lên men kị khí 2
6 Phụ trách khu vực chiết rót 1
7 Phụ trách đóng thùng 2
8 Rửa giống 1
9 Trưởng ca sản xuất 2
10 Quản lý kho thành phẩm 1
11 Phân xưởng cơ điện lạnh 3
12 Xử lý nước thải 1
13 Xử lý nước cho sản xuất 1
14 Khu phát điện dự phòng 1
15 Nồi hơi 1
16 Khu phát điện dự phòng 1
17 Lái xe nâng 3
18 Vệ sinh phân xưởng 3
19 Phòng KCS 3
20 Phòng CIP 2
Tổng cộng 37
Vậy tổng nhân lực nhà máy: 23 + 37 = 60 người.
7.4. Tính xây dựng

7.4.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy
Nhà máy sẽ được xây dựng tại khu công nghiệp ở KCN Quyết Thắng nằm ở xã
Quyết Thắng, thành phố Thái Nguyên. Đây là địa điểm khá thuận lợi với những đặc
điểm sau:
- Địa hình: bằng phẳng, thoáng, tiếp giáp với các khu vực kinh tế trọng điểm, nằm
gần các vùng nguyên liệu.
- Địa chất: xây dựng trên vùng đất ổn định.
- Vệ sinh công nghiệp: hướng gió chủ đạo là Đông – Nam, cách xa và sau khu dân
cư đảm bảo không ảnh hưởng đến hoạt động cũng như sức khoẻ của người dân vùng lân
cận, đặc biệt khi xây dựng, nhà máy sẽ tạo khuông viên cây xanh giúp tạo môi trường
thoáng mát thích hợp cho người lao động.
7.4.2. Các công trình xây dựng
7.4.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
Kiến trúc công nghiệp 1 tầng chiếm diện tích, chi phí cho xây tường bao che,
đường ống kỹ thuật lớn nhưng lại dễ xây dựng, cho phép bố trí tự do và di chuyển dễ
dàng thiết bị khi cần hiện đại hoá đồng thời thuận lợi trong việc bố trí thiết bị vận chuyển,
nâng hàng. Đặc biệt đối với nhà máy sản xuất trà Kombucha, thiết bị chủ yếu là thùng
lên men nên ta chọn nhà một tầng để xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính.
 Chọn phân xưởng hình chữ nhật với kích thước:
- Chiều dài phân xưởng sản xuất chính: 36 (m).
- Chiều rộng phân xưởng sản xuất chính : 18 (m).
- Chiều cao nhà không tính mái: 8,4 (m).
- Nhịp nhà:
Suy ra kích thước phân xưởng sản xuất chính: 30 x 18 x 8,4 (m).
 Đặc điểm nhà
- Kết cấu: nhà bê tông một tầng, cột chịu lực 400 x 400 mm và cột đàn hồi 400 x
400 mm, tường bao quanh bằng gạch, bề dày tường chịu lực 200 mm.
- Cửa: nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên liệu và cho cán bộ, công
nhân viên đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng. Sử dụng cửa đẩy ngang
bằng thép.
- Nền có cấu trúc gồm 5 lớp:
+ Lớp tấm nhựa tổng hợp: 50 (mm).
+ Lớp bê tông chịu lực: 100 (mm).
+ Lớp vữa xi măng cát: 200 mm.

+ Lớp đất nện chặt: 400 (mm).
+ Lớp đát tự nhiên
- Cấu trúc mái:
+ Lớp tôn kẽm.
+ Kèo thép I.
+ Hệ liên kết thép góc.
+ Dầm thép I đỡ hệ liên kết.
Vị trí phân xưởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các
phân xưởng và kho có liên quan đặt lân cận như: kho nguyên liệu, kho thành phẩm, phân
xưởng cơ điện lạnh, khu hành chính…
 Phòng kĩ thuật
Dành cho trưởng ca sản xuất và quản đốc.
Chọn phòng kĩ thuật có kích thước 5 x 4,5 x 5 (m).
 Phòng KCS
Phòng KCS được dùng để các kĩ thuật viên giám sát và kiểm soát quá trình hoạt
động của phân xưởng sản xuất chính. Trong phòng chứa các dụng cụ để tiến hành test
nhanh các chi tiêu vi sinh vật, xử lý các vấn đề về giống vi sinh vật và quá trình lên men.
Chọn phòng KCS có kích thước 5 x 4,5 x 5 (m).
7.4.2.2. Kho chứa nguyên liệu
 Trà
Lượng trà cần để sản xuất trong 1 ngày (2 ca) là: 102,37 x 2 = 204,74 (kg).
Chọn kho chứa trà sử dụng trong 10 ngày.
Lượng trà cần để sản xuất trong 10 ngày: 204,74 x 10 = 2047,4 (kg)
Trà chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,5 x 0,2 (m).
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao được chồng lên nhau thành
từng chồng, mỗi chồng xếp 16 bao.
Chiều cao mỗi chồng: 0,2 x 16 = 3,2 (m)
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,8 x 0,5 = 0,4 (m2 )
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 1,1
axnxNxf
Diện tích khu chứa trà là: F =
nc x nk
Trong đó: n: Số ngày bảo quản, n = 10.
N: Lượng trà cần trong một ngày, N = 204,74 (kg).
f: Diện tích mỗi bao, f = 0,4 (m2 ).
nc : Lượng trà trong 1 bao, nc = 50 (kg)

nk : Số bao trong một chồng, nk = 16.
a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, a = 1,1.
1,1 𝑥 10 𝑥 204,74 𝑥 0,4
Thay số: F = = 1,13 (m2 ).
50 𝑥 16
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích kho chứa trà, vậy tổng diện
1,13
tích khu vực chứa trà: F1 = = 1,61 (m2 ).
0,7
Kích thước: L x W x H : 1 x 1,7 x 7,2 (m)
 Đường RE
Lượng đường RE cần để sản xuất trong 1 ngày (2 ca) là:1023,7 x 2 = 2047,4 (kg).
Chọn kho chứa đường trong 10 ngày.
Lượng đường cần để sản xuất trong 10 ngày: 2047,4 x 10 = 20474 (kg).
Đường được chứa trong bao 50 kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2 (m).
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao được chồng lên nhau thành
từng chồng, mỗi chồng xếp 16 bao.
Chiều cao mỗi chồng là: 0,2 x 16 = 3,2 (m).
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,8 x 0,4 = 0,32 (m2 ).
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 1,1
axnxNxf
Diện tích khu chứa đường là: F =
nc x nk
N: Lượng đường cần trong một ngày, N = 2047,4 (kg).
f: Diện tích mỗi bao, f = 0,32 (m2 ).
nc : Lượng đường trong 1 bao, nc = 50 (kg)
nk : Số bao trong một chồng, nk = 16.
a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, a = 1,1.
1,1 𝑥 10 𝑥 2047,4 𝑥 0,32
Thay số: F = = 9,01 (m2 ).
50 𝑥 16
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích kho chứa đường, vậy tổng
9.01
diện tích khu vực chứa đường: F2 = = 12,8 (m2 ).
0,7
Kích thước: L x W x H : 8,5 x 1,5 x 7,2(m)
 Hương chanh dây
Lượng hương chanh dây cần để sản xuất trong 1 ngày (2 ca) là: 30,71 x 2 = 61,42
(kg).
Chọn kho chứa hương chanh dây trong 30 ngày.
Lượng hương chanh dây cần để sản xuất trong 30 ngày: 61,42 x 30 = 1842,6 (kg).
Khối lượng riêng của hương chanh dây là: d =1,048 (kg/l) [45].
61,42
Thể tích hương chanh dây dùng trong 1 ngày: = 58,6 (lít).
1,048
Hương chanh dây chứa trong can 20 lít, kích thước mỗi can 0,255 x 0,255 x
0,41(m).
Trong kho chứa can được đặt đứng, các can được chồng lên nhau thành từng
chồng, mỗi chồng xếp 5 can.
Chiều cao mỗi chồng: 0,41 x 5 = 2,05 (m).
Diện tích mỗi can nằm ngang: 0,255 x 0,255 = 0,05 (m2 ).
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các can: a = 1,1
axnxNxf
Diện tích khu chứa hương chanh dây là: F =
nc x nk
N: Lượng hương chanh dây cần trong một ngày, N =61,42 (kg).
f: Diện tích mỗi can, f = 0,05 (m2 ).
nc : Lượng hương chanh dây trong 1 can, nc = 20x1,048 =20,96 (kg)
nk : Số can trong một chồng, nk = 5.
a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các can, a = 1,1.
1,1 𝑥 30 𝑥 61,42 𝑥 0,05
Thay số: F = = 0,97 (m2 ).
20,96𝑥 5
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích kho chứa hương chanh dây,
0,97
vậy tổng diện tích khu vực chứa hương chanh dây: F3 = = 1,38 (m2 ).
0,7
Kích thước: L x W x H : 1 x 1,4 x 7,2 (m).
 Giống và nước mồi (nguyên liệu nhập vào)
Lượng giống và nước mồi cần để sản xuất trong 1 ngày (2 ca) là:
(952,32 +186,73) x 2 = 2278,1 (kg).
Khối lượng riêng của dịch sau lên men là d2 = 1,02 (g/ml)
M 2278,1
Thể tích của thùng giống: V = = = 2233,43 (lít)
d 1,02
Kho lưu trữ giống và nước mồi trong 10 ngày.
Lượng giống và nước mồi cần để sản xuất trong 10 ngày: 2233,43 x 10 = 22334,3
(lít).
Giống và nước mồi được chứa trong thùng tương tự thùng giữ giống có dung tích
1500 lít, kích thước mỗi thùng: D x H: 1400x1200 mm.
Chiều cao mỗi thùng là: 1,2 (m).
1,42
Diện tích mỗi thùng nằm ngang là: 3,14 x = 1,54 (m2 ).
22
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng: a = 1,1
axnxNxf
Diện tích khu chứa thùng giống và nước mồi là: F =
nc x nk
N: Lượng giống và nước mồi cần trong một ngày, N =2278,1 (kg).
f: Diện tích mỗi thùng, f = 1,54 (m2 ).
nc : Lượng giống và nước mồi trong 1 thùng nc =1500x1,02=1530
(kg).
nk : Số thùng trong một chồng, nk = 1.
1,1 𝑥 10 𝑥 2278,1𝑥1,54
Thay số: F = = 25,22 (m2 ).
1530𝑥 1
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích kho chứa giống, vậy tổng
25,22
diện tích của khu vực chứa giống: F4 = = 36 (m2 ).
0,7
Kích thước: L x W x H = 6 x 6 x 7,2 (m).
 Khu chứa bao bì sản phẩm
Chọn kích thước của khu này là: 9 x 8 x 7,2 (m).
Diện tích: F5 = 9 x 8 = 72 (m2 ).
Vậy tổng diện tích cần có của kho nguyên, vật liệu:
F = F1 + F2 + F3 + F4 + F5 = 1,61 + 12,8 + 1,38 + 36 +72 = 123,79 (m2 ).
Chọn kích thước kho là 15 x 8 x 7,2 (m)
7.4.2.3. Kho thành phẩm
Xây dựng kho có kích thước chứa đủ sản phẩm trong 5 ngày.
Ta có: F1 = F1A + F1B
Trong đó: F1A : là diện tích chứa sản phẩm.
F1B : là diện tích cột và lối đi.
Lượng lon trà Kombucha sản xuất trong 1 ngày (2 ca) là: 60344 x 2 = 120688
(lon/ ngày).
Lon trà Kombucha được chứa trong thùng carton, mỗi thùng 24 lon.
Giả sử kích thước thùng carton: 450 x 250 x 180 (mm)
Diện tích chiếm chỗ của mỗi thùng: 0,45 x 0,25 = 0,1125 (m2 ).
Thùng carton đem bảo quản được xếp thành từng chồng, mỗi chồng gồm 2 pallet
chồng lên nhay, mỗi pallet chất cao được 10 thùng.
Chiều cao mỗi chồng: (0,18 x 10) x 2 = 3,6 (m).

axnxNxf
Diện tích chứa sản phẩm là: F1A =
nc x nk
N: là số lon sản xuất trong một ngày, N = 120688 (lon).
f: Diện tích mỗi thùng, f = 0,1125 (m2 ).
nc : số lon trong1 thùng nc = 24 (lon)
nk : Số thùng trong một chồng, nk = 10
1,1 𝑥 5 𝑥 120688 𝑥 0,1125
Thay số: F = = 311,15 (m2 ).
24𝑥10
Diện tích lối đi và cột chiếm khoảng từ 30 -50% diện tích của phòng.
Ta chọn: F1B = 30% F1
Vậy tổng diện tích kho chứa thành phẩm:
F1 = F1A + F1B = F1A + 30%F1
F1A 311,15
F1 = = = 444,5 (m2 ).
0,7 0,7
Chọn kích thước kho: 25 x 18 x 7,2 (m).
Vậy diện tích kho chứa thành phẩm là 25 x 18 = 450 (m2 ).
7.4.2.4. Gara ô tô
Xe chở nguyên liệu: 2 xe tải.
Xe chở sản phẩm: 4 xe tải.
Xe đưa đưa đón công nhân: 2 xe buýt.
Xe chở lãnh đạo: 3 xe ô tô con.
Gara ô tô đặt gần cổng ra vào nhà máy, trên nền đất cao ráo, gần tường rào, kết
cấu gồm các trụ và mái, không có tường bao che.
Chọn 1 gara ô tô đặt ở cổng nhà máy, ga ra có kích thước là 12 x 7 x 5 m.
Vậy diện tích của gara ô tô là: 84 m2 .
7.4.2.5. Nhà để xe hai bánh
Nhà để xe đặt gần cổng ra vào nhà máy, trên nền đất cao ráo, bố trí gần sát tường
rào, kết cấu gồm các trụ và mái, không có tường bao che.
Nhà để xe cho cán bộ, công nhân tính cho 40% số người làm việc đông nhất trong
một ca: 40% x 60 = 0,4 x 60 = 24 người.
Tính diện tích cho 1 xe máy là 1 m2 [1]. Giả sử mọi người đều đi xe máy, ta có
diện tích nhà để xe cho công nhân là 24 m2 .
Vậy ta chọn 1 nhà để xe có kích thước là: 6 x 4 x 4 (m).
7.4.2.6. Nhà ăn
Tính theo tiêu chuẩn 2,25 m2 cho mỗi người ăn.Diện tích các phòng ăn được tính
tối thiểu cho 2/3 số người đông nhất trong 1 ca [1].
Diện tích nhà ăn tối thiếu: 2,25 x 60 x 2/3 = 90 (m2 ).
Chọn kích thước nhà ăn: 10 x 9 x 6 (m).
7.4.2.7. Khu hành chính
Nhà máy hành chính có quy mô phụ thuộc vào quy mô của nhà máy. Diện tích
của khu này tính theo đầu người của cán bộ: 8-12 m2 đối với cán bộ lãnh đạo. 4 m2 cho
cán bộ nhân viên chức ở nhà máy [1].
- Phòng Tổng giám đốc: 1 x 10 = 10 m2 .
- Phòng phó giám đốc kinh doanh : 1 x 8 = 8 m2 .
- Phòng phó giám đốc kĩ thuật: 1 x 8 = 8 m2 .
- Phòng kinh doanh: 2 x 4 = 6 m2 .
- Phòng tài vụ: 2 x 4 = 6 m2 .
- Phòng nhân sự: 2 x 4 = 6 m2 .
- Phòng nghiên cứu, phát triển: 2 x 4 = 6 m2 .
- Phòng kỹ thuật: 2 x 4 = 6 m2 .
- Phòng y tế: 20 m2 .
- Phòng quản lý chất lượng: 20 m2 .
- Phòng khách: 24 m2 .
- Phòng hội trường: 40 m2 .
- Nhà vệ sinh ( 2 vị trí cho 2 tầng): 40 m2 .
Tổng cộng diện tích các phòng là 200 m2 .
Cầu thang, hành lang chiếm 40% diện tích khu nhà, nên diện tích khu hành chính
200
là: = 334 (m2 ).
0,6
Xây dựng nhà 2 tầng:
- Tầng 1: gồm phòng nhân sự, phòng y tế, phòng tài vụ, phòng nghiên cứu phát
triển, phòng quản lý chất lượng, phòng vệ sinh, phòng khách. Nên tổng diện tích tầng 1
là:
6 + 20 + 6 + 6 + 20 + 20 + 24
= 170 (m2 ).
0,6
- Tầng 2: gồm phòng tổng giám đốc, phòng phó giám đốc, phòng kinh doanh, hội
trường, phòng kỹ thuật và nhà vệ sinh. Nên diện tích tầng 2 là: 334 – 170 = 164 (m2 ).
Vậy chọn nhà hành chính hai tầng có kích thước là: 22 x 8 x 9 (m).
7.4.2.8. Phòng bảo vệ
Xây dựng 2 phòng ở 2 cổng vào nhà máy với diện tích mỗi phòng là 9 m2 . Có
Kích thước 3 x 3 x 3 (m).
7.4.2.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh
Nhà sinh hoạt vệ sinh gồm các khu vực sau: nhà vệ sinh, phòng tắm rửa, phòng
phát quần áo bảo hộ lao động và thay mặc, phòng giặt là …
Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ra nhiều phòng dành cho nam và
nữ: phòng vệ sinh, phòng tắm, phòng thay quần áo và bảo hộ lao động.
Chọn công nhân nam tỉ lệ 60%, nữ chiếm 40%
Nam: 0,6 x 60 = 36 người.
Nữ: 0,4 x 60 = 24 người.
 Các phòng dành riêng cho nam:
- Phòng thay quần áo: chọn 0,2 (m2 / người) => Diện tích: 0,2 x 36 = 7,2 (m2 ).
- Nhà tắm: tính cho 60% số công nhân của ca đông nhất và 8 công nhân/ phòng
0,6 𝑥 36
tắm nên ta có số phòng tắm là: = 2,7
8
Vậy chọn 3 phòng tắm với diện tích mỗi phòng lấy 2 m2 .
Tổng diện tích: 3 x 2 = 6 (m2 ).
- Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng vệ sinh nam có kích thước mỗi phòng 1,2 x 1,2 m.
Diện tích 2,88 (m2 ).
 Các phòng dành riêng cho nữ:
- Phòng thay quần áo: chọn 0,2 (m2 / người) => Diện tích: 0,2 x 24 = 4,8 (m2 ).
- Nhà tắm: tính cho 60% số công nhân của ca đông nhất và 8 công nhân/ phòng
0,6 𝑥 24
tắm nên ta có số phòng tắm là: = 1,8
8
Vậy chọn 2 phòng tắm với diện tích mỗi phòng lấy 2 m2 .
Tổng diện tích: 2 x 2 = 4 (m2 ).
- Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng vệ sinh nữ có kích thước mỗi phòng 1,2 x 1,2 m.
Diện tích 2,88 (m2 ).
 Các phòng chung:
- Phòng giặt là: chọn kích thước phòng 3 x 3 m. Diện tích phòng 3 x 3 = 9 (m2 ).
- Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động 3 x 3 m. Diện tích phòng 3 x 3 = 9 (m2 ).
Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
7,2 + 6 + 2,88 + 4,8 + 4 + 2,88 + 9 + 9 = 45,76 (m2 ).
Chọn kích thước: 9,5 x 5 x 6 (m).

7.4.2.10. Khu xử lý nước thải
Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn ngầm sâu
dưới đất, hoặc rãnh có nắp đậy kín, phải đảm bảo trong vấn đề tự chảy, thường độ
nghiêng từ 6-8 mm/m.
Khu vực này thường đặt ở cuối hướng gió.
Ở những vị trí nối với ống chung hoặc chỗ vòng phải làm hố ga quan sát, khoảng
cách giữa chúng không quá 40-50 m [1].
Lượng nước thải của nhà máy là: 1,78 (m3 /h) (mục 6.3.2). Chọn kích thước của
khu xử lý nước thải là 12 x 6 (m).
7.4.2.11. Trạm biến áp
Trạm biến áp để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để nhà
máy sử dụng. Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, thường bố trí ở một góc của
nhà máy, kề đường giao thông và gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất.
Diện tích thường lấy trong khoảng 9-16 m2 , ở đây ta chọn 16 m2 [1]. Vậy kích
thước của trạm 4 x 4 x 6 (m).
7.4.2.12. Khu cung cấp và xử lý nước
- Khu cung cấp nước:
Tổng lượng nước cần dùng là V = 17,81 (m3 /h) (mục 6.3.1.4) = 142,48 (m3 /ca)
Ta chọn kích thước bể chứa nước: 4,5 x 4 x 6 (m).
- Khu xử lý nước:
Nước cần xử lý để đảm bảo yêu cầu công nghệ trước khi đưa vào sản xuất. Ngoài
ra, nước dùng cho nồi hơi cần được làm mềm trước khi đưa vào nấu. Chọn kích thước
bể xử lý nước: 5 x 2 x 6 (m)..
Vậy chọn kích thước của khu cung cấp và xử lý nước là: 9,5 x 4 x 6 (m).
7.4.2.13. Bãi nhập và xuất hàng
Chọn bãi nhập hàng có kích thước: 8 x 6,5 (m). Diện tích: 8 x 6,5 = 52 (m2 ).
Chọn bãi xuất hàng có kích thước: 9 x 7,5 (m). Diện tích: 9 x 7,5 = 67,5 (m2 ).
Tổng diện tích của bãi nhập và xuất hàng: 52 + 67,5 = 119, 5 (m2 ).
7.4.2.14. Phân xưởng nồi hơi
Diện tích của phân xưởng nồi hơi phụ thuộc chủ yếu vào kích thước lò hơi. Ta
sử dụng 1 nồi hơi của Công ty TNHH thương mại và dịch vụ kỹ thuật Đại Nam với model
DV–OGSB-1T-H, năng suất 1000 kg/h và kích thước 3600 x 2000 x 2000 mm.
Chọn kích thước: 7 x 4 x 6 (m).
7.4.2.15. Kho chứa nhiên liệu và hoá chất

Kho chứa phân thành 2 khu riêng biệt, ngăn cách bằng tường:
- Khu chứa nhiên liệu như xăng, dầu DO và nhờn để bôi trơn máy móc …
- Khu chứa hoá chất dùng cho vệ sinh thiết bị, làm lạnh nước.
Chọn kích thước của kho chứa nhiên liệu hoá chất: 6 x 4 x 6 (m).
7.4.2.16. Phân xưởng cơ khí
Phân xưởng cơ khí có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy,
đông thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật. Chọn diện tích 50 m2 .
Vậy chọn kích thước phân xưởng cơ khí: 10 x 5 x 6 (m).
7.4.2.17. Phân xưởng lạnh
Là nơi đặt các thiết bị hệ thống lạnh như: máy nén, bình ổn áp…Kích thước của
phân xưởng lạnh tuỳ thuộc vào kích thước của hệ thống lạnh cơ bản của các thiết bị
trong hệ thống.
Chọn kích thước phân xưởng lạnh: 6 x 4 x 6 (m)
7.4.2.18. Phòng chứa dụng cụ cứu hoả
Chọn kích thước phòng 4 x 4 x 6 (m).
7.4.2.19. Nhà phát điện dự phòng
Sử dụng khi có sự cố xảy ra. Đặt ở nơi ít người qua lại để đảm bảo an toàn. Kích
thước nhà phát điện phụ thuộc vào kích thước máy phát điện.
Chọn kích thước nhà phát điện dự phòng: 4 x 4 x 6 (m).
7.4.3. Khu đất mở rộng
Để mở rộng năng suất nhà máy sau này thì nhà máy phải có một phần đất mở
rộng. Diện tích đất mở rộng bằng khoảng 75 -100% diện tích phân xưởng sản xuất
chính [1].
Diện tích khu đất mở rộng: 75% x 648 = 486 (m2 ). (648 m2 là diện tích phân
xưởng sản xuất chính).
Chọn kích thước khu đất mở rộng: 54 x 9 (m).
7.4.4. Giao thông vận tải
Nhà máy được bảo vệ bằng tường cao, kèm theo rặng cây ngăn bụi xung quanh
nhà máy. Mặt bằng nhà máy quang đãng, đường đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nước.
Nhà máy ngoài cổng chính còn có cổng phụ đảm bảo việc đi lại cho xe lớn cũng
như cho người lao động [1].
7.4.5. Tổng kết
Bảng 7.3 Tổng kết các công trình xây dựng.

STT Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (𝐦𝟐 )
1 Phân xưởng sản xuất chính 36 x 18 x 8,4 648
2 Kho chứa nguyên liệu 15 x 8 x 7,2 120
3 Kho thành phẩm 25 x 18 x 7,2 450
4 Gara ô tô 12 x 7 x 5 84
5 Nhà để xe 2 bánh 6x4x4 24
6 Nhà ăn 10 x 9 x 6 90
7 Khu hành chính 22 x 8 x 9 176
8 Phòng bảo vệ (2 phòng) 3x3x3 18
9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9,5 x 5 x 6 47,5
10 Khu xử lý nước thải 12 x 6 x 6 72
11 Trạm biến áp 4x4x6 16
12 Khu cung cấp nước 9,5 x 4 x 6 38
13 Bãi nhập hàng 8 x 6,5 x 7,2 52
14 Bãi xuất hàng 9 x 7,5 x 7,2 67,5
15 Phân xưởng nồi hơi 7x4x6 28
16 Kho chứa nhiên liệu và hoá chất 6x4x6 24
17 Phân xưởng cơ khí 10 x 5 x 6 50
18 Phân xưởng lạnh 6x4x6 24
19 Phòng chứa dụng cụ cứu hoả 4x4x6 16
20 Nhà phát điện dự phòng 4x4x6 16
21 Khu xử lý nước 10 x 4 x 6 40
22 Khu đất mở rộng 54 x 9 486
Tổng diện tích các công trình 2556
7.4.6. Tính khu đất xây dựng nhà máy

7.4.6.1. Diện tích khu đất
Fxd
Diện tích khu đất được tính theo công thức sau: Fkđ = [1].
Kxd
Trong đó: Fkđ : diện tích khu đất xây dựng nhà máy.
Fxd : tổng diện tích của công trình.
K xd : hệ số xây dựng.
Đối với nhà máy thực phẩm, K xd = 35 -50%. Chọn K xd = 35%
2556
Thay số ta được: Fkđ = = 7302,86 (m2 )
0,35
Vậy chọn kích thước khu đất của nhà máy là 98 x 75 (m).
Diện tích khu đất là: 98 x 75 = 7350 (m2 ).
7.4.6.2. Tính hệ số sử dụng 𝐾𝑠𝑑
Fsd
Hệ số sử dụng được tính theo công thức sau: K sd = [1].
Fkđ
Trong đó: K sd : hệ số sử dụng.

Fsd : diện tích sử dụng nhà máy.
Ta có: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd
Fxd = 2556 (m2 ).
Fcx : diện tích trồng cây xanh, Fcx = 0,3 x Fxd = 0.3 x 2556 = 766,8 (m2 ).
Fgt : diện tích đất giao thông, Fgt = 0,4 x Fxd = 0,4 x 2556 = 1022,4 (m2 ).
Fhl : diện tích hàng lang, Fhl = 0,35 x Fxd = 0,35 x 2556 = 894,6 (m2 ).
Thay số ta được: Fsd = 766,8 + 1022,4 + 894,6 + 2556 = 5239,8 (m2 ).
5239,8
Do đó: K sd = = 0,71
7350
Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
8.1. Mục đích của kiểm tra sản xuất và sản phẩm
Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của tất cả các ngành công nghiệp nói
chung mà đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe người tiêu dùng.
Một sản phẩm khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu
về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,
không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tất cả các tính chất này quyết định
giá trị tiêu dùng của sản phẩm.
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của
nhà máy. Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu,
công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm.
Nội dung kiểm tra:
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm tra các công đoạn sản xuất.
- Kiểm tra thành phẩm.
Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra
biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có
biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và
từng bộ phận.
8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào
Bảng 8.1 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào.
Đối tượng Chế độ Ghi chú,
STT Chỉ tiêu cần kiểm tra
kiểm tra kiểm tra Yêu cầu
-Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập về Đạt tiêu chuẩn
vị, trạng thái. kho và trước theo TCVN
-Hoá lý: tỷ trọng, hàm khi đưa vào 9740:2013
1 Trà lượng chất khô, độ ẩm, sản xuất hoặc (ISO
hàm lượng tanin … khi có yêu cầu. 11287:2011).
-Vi sinh: tổng vi khuẩn
hiếu khí, Coliform
-Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập về Đạt tiêu chuẩn
vị, trạng thái kho và trước theo TCVN
-Hoá lý: độ ẩm, độ màu. khi đưa vào 6958:2001
2 Đường RE
-Bao gói. sản xuất hoặc
-Vi sinh: tổng số vi khi có yêu cầu.
khuẩn hiếu khí, Coliform
-Cảm quan: màu sắc, mùi Trước khi sản Thỏa mãn yêu
vị, trạng thái. xuất hoặc khi cầu về
-Hoá lý: pH, độ cứng, có yêu cầu. chất lượng
hàm lượng kim loại. nước dùng để
3 Nước
-Vi sinh: tổng số vi chế biến thực
khuẩn hiếu khí, Coliform phẩm theo
QCVN 01 :
2009/BYT
-Cảm quan: màu sắc, mùi, Khi nhập về Đạt yêu cầu kỹ
trạng thái. kho và trước thuật
4 Giống SCOBY - Khả năng hoạt động. khi đưa vào
- Bao gói. sản xuất hoặc
khi có yêu cầu.
-Cảm quan: màu sắc, Khi nhập về Đạt yêu cầu kỹ
mùi, trạng thái. kho và trước thuật theo Bộ
-Hoá lý: độ hoà tan, tạp khi đưa vào Y Tế (QĐ
Hương chanh
5 chất, độ ẩm, độ tro. sản xuất hoặc 505/BYT)
dây
-Bao gói. khi có yêu cầu
-Vi sinh: tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Coliform
8.3. Kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất
Bảng 8.2 Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra công đoạn trong quá trình sản xuất.
STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ Ghi chú,
kiểm tra yêu cầu
-Nhiệt độ, thời gian, Thường Đạt yêu
1 Trích ly
nồng độ trích ly xuyên cầu
-Độ trong của dịch trà Thường Đạt yêu
2 Lọc lần 1
xuyên cầu
-Nhiệt độ, thời gian

Thường Đạt yêu
3 Nấu syrup nấu.
xuyên cầu
-Nồng độ syrup
-Nồng độ của dịch sau
phối trộn. Thường Đạt yêu
4 Phối trộn
-Nhiệt độ phối trộn, tỉ xuyên cầu
lệ phối trộn.
-Nhiệt độ và thời gian
Thanh trùng làm nguội Thường Đạt yêu
5 thanh trùng.
lần 1 xuyên cầu
-Chỉ tiêu vi sinh vật
-Tỉ lệ giống và nước
mồi thêm vào.
-Độ pH trước và sau Đạt yêu
6 Lên men hiếu khí Theo mẻ
khi lên men. cầu
lên men
-Độ trong của dịch trà. Thường Đạt yêu
7 Lọc lần 2
-Áp lực lọc. xuyên cầu
-Thời gian và nhiệt độ
lên men.
Lên men kị khí, phối Đạt yêu
8 -Lượng hương liệu, Theo mẻ
hương cầu
nồng độ cồn sau lên
men
-Độ kín của lon. Thể
tích lon. Vi sinh vật
Chiết rót, bài khí, ghép Thường Đạt yêu
9 trong không khí khu
nắp xuyên cầu
vực máy rót.

Thanh trùng làm nguội thanh trùng, thời gian Thường Đạt yêu
10
lần 2 giữ nhiệt. xuyên cầu
-Chỉ tiêu vi sinh vật
Quy cách đóng thùng Thường Đạt yêu
11 Đóng thùng
xuyên cầu
8.4. Kiểm tra thành phẩm

Bảng 8.3. Chỉ tiêu và chế độ kiểm tra thành phẩm.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu
-Cảm quan: màu sắc, mùi vị,
trạng thái
- Hoá lý: hàm lượng chất khô,
độ cồn, hàm lượng kim loại
nặng, pH . Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật
- Vi sinh: căn cứ theo tiêu
chuẩn sản phẩm.
- Quy cách đóng lon, thể tích
Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP –

PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
9.1. An toàn lao động

An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng công nhân, cũng như tình trạng của
máy móc thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho các
thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa ra nội quy,
biện pháp để đề phòng một cách có hiệu quả nhất về vấn đề này [1].
9.1.1. Các nguyên nhân gây tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy định kỹ thuật.
- Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lý [1].
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
- Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho từng
bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và
sử dụng cụ thể.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư
hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế.
- Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong
các kho và phân xưởng sản xuất.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của
nhà máy.
- Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình
CO2 chống cháy và vòi nước để chữa lửa. Ngăn chặn người vô phận sự vào khu vực sản
xuất và kho tàng. Không được hút thuốc lá trong kho.
- Công nhân và nhân viên phải thường xuyên học tập và thực hành công tác phòng
chống cháy nổ.
- Bố trí thiết bị hợp lý trong nhà xưởng [1].
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động
9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
Phải đảm bảo đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn
chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự
nhiên. Các bóng đèn được lắp phải bố trí hệ thống che chắn để tránh xảy ra hiện tượng
vỡ bóng gây ra các mối nguy vật lý cho sản phẩm [1].
9.1.3.2. Thông gió
- Phân xưởng sản xuất và nhà làm việc phải đón gió tốt.
- Dựa vào nghiên cứu hoa gió tại địa phương, phải thiết kế phân xưởng phù hợp
để tránh đón các gió độc, mang nhiều hơi ẩm, hay đi qua các nguồn thải, ô nhiễm.
- Phân xưởng nào thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải
mái cho công nhân làm việc [1].
9.1.3.3. An toàn điện
- Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống
chuông điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
- Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất.
- Các thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.
- Trang bị bảo hộ lao động phải đầy đủ cho công nhân cơ, điện [1].
9.1.3.4. An toàn trong sử dụng máy móc, thiết bị
- Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao
máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc thiết bị.
- Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị đúng kì hạn.
- Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng [1].
- Công nhân phải tuyệt đối thực hiện đúng chức năng của mình, công nhân phải
hoàn toàn chịu trách nhiệm về máy móc của mình. Cần dán các biển báo cảnh báo để
người không phận sự can thiệp vào quá trình vận hành thiết bị, gây ra các trường hợp
tai nạn cũng như ảnh hưởng đến dây chuyền sản xuất.
9.1.3.5. An toàn trong phòng thí nghiệm

- Luôn luôn mang kính bảo vệ, mang gang tay, áo choàng trắng khi thao tác với
hóa chất cũng như mặc đúng đồ bảo hộ khi làm việc tại phòng thí nghiệm.
- Trong phòng thí nghiệm không được cười, nói lớn tiếng, hút thuốc để ngăn ngừa
phát sinh mối nguy hại. Phải luôn giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp nơi làm việc.
- Phải tiết kiệm điện, nước, hơi nước, hóa chất… Các dụng cụ, thuốc thử, hóa chất
cần phải niêm yết rõ ràng, đồng thời phải sắp xếp gọn gàng. Phải làm việc đúng nơi quy
định. Khi sử dụng máy móc, thiết bị, dụng cụ, thuốc thử hóa chất phải đặc biệt cẩn thận.
- Không được sử dụng dụng cụ bẩn, các dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa
sạch, tráng nước cất, phơi hoặc sấy khô.
- Khi cân thuốc thử hoặc mẫu phải để vào vật chứa đựng, không được đổ trực tiếp
trên cân. Dụng cụ, thiết bị khi chưa kiểm tra hoặc hiệu chuẩn, không được sử dụng.
- Khi sử dụng máy móc thiết bị, dụng cụ tuân theo các quy định trong các tiêu
chuẩn thao tác hoặc hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất, phải đọc kỹ hướng dẫn sử
dụng trước khi dùng.
- Không được mang dụng cụ, máy móc, thuốc thử, hóa chất ra khỏi phòng thí
nghiệm khi chưa được phép của quản lí phòng thí nghiệm.
- Không được đổ cặn của axit, kiềm, chất dễ cháy, giấy các loại, vật thể rắn không
tan,… vào bồn rửa.
- Những khu làm việc tiếp xúc trực tiếp với axit, kiềm đậm đặc cần phải lắp đặt
các chất chống ăn mòn phù hợp với công việc.
- Các hóa chất, các chất độc hại phải được thu gom và xử lý.
- Nắm vững các trường hợp khẩn cấp có thể xảy ra trong phòng thí nghiệm để có
cách xử lý kịp thời.
9.1.3.6. Chống sét
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy
cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
9.2. Vệ sinh công nghiệp
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với nhà máy sản
xuất sản phẩm lên men. Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, các chất độc hại còn đọng lại,…
tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu
dùng cũng như công nhân làm việc tại nhà máy. Vệ sinh xí nghiệp cũng là công tác rất
quan trọng để tạo uy tín cho công ty cũng như các sản phẩm của công ty [1].
9.2.1. Vệ sinh cá nhân

Vấn đề này yêu cầu rất cao, đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các phân
xưởng sản xuất chính.
- Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ. Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục
của nhà máy, đội mũ, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay.
- Không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Không mang các vật
dụng lạ, không phân sự vào khu vực sản xuất.
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ 6 tháng một lần.
Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất.
- Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cũng cần phải mang đồ bảo hộ khi vào
khu vực sản xuất [1].
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau hay khi đang ngừng hoạt động
phải được vệ sinh sạch sẽ (vệ sinh tại chỗ).
Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ
sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo.
Ngoài ra, máy móc thiết bị sẽ được vệ sinh toàn diện theo định kì [1].
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
Trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ca nhân viên cần phải vệ sinh khu làm việc
được giao nhiệm vụ.
Người giám sát thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các
phân xưởng sản xuất [1].
9.2.4. Xử lý nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm
cho môi trường sống của con người. Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọng đối
với nhà máy. Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện:
- Đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu dưới đất hoặc rãnh có nắp đậy kín và
đảm bảo về vấn đề tự chảy.
- Khi nước thải ra không được nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phễu riêng
hoặc nắp cống và sau khi được xử lí sẽ được thải chung với đường nước thải của thành
phố, nếu không có thì phải qua xử lí tốt mới được đổ ra sông ngoài, hồ, ao… [1].
9.3. Phòng cháy chữa cháy

Khoảng cách giữa các nhà phải thích hợp, đường giao thông trong nhà máy phải
đảm bảo không tắc khi có sự cố xảy ra. Phương tiện phòng chống cháy là các vòi cứu
hoả, bình chữa cháy và các dụng cụ liên quan khác.
Cần thành lập và huấn luyện đội cứu hoả tại nhà máy, các dụng cụ cứu hoả cần
bố trí gần nơi dễ xảy ra cháy nổ. Phải có hệ thống còi cứu hoả và trữ lượng nước có thể
cứu hoả trong 3 giờ. Cần bố trí các khu vực dễ cháy nổ ở cuối hướng gió nhằm giảm
thiệt hại nếu xảy ra cháy nổ.
KẾT LUẬN
Nhờ có sự hướng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Thị Đông Phương và sự góp ý
của các anh chị khóa trước, bạn bè kết hợp với quá trình tìm tòi, học hỏi của bản thân
trong suốt thời gian theo học tại trường, từ các nguồn tài liệu tham khảo, em đã cố gắng
tốt nhất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất trà
Kombucha hương chanh dây với năng suất 8,5 triệu lít/ năm”.
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã gặt hái được rất nhiều
kiến thức hết sức quan trọng và sẽ là nền tảng cho việc thực hành sau khi tốt nghiệp.
Việc thực hiện đồ án đã cho em có cơ hội tiếp cận một cách tổng quan và toàn diện trong
thiết kế một nhà máy sản xuất thức uống lên men nói chung và trà Kombucha nói riêng.
Sau khi có cái nhìn tổng quan, em học hỏi được nhiều kinh nghiệm trong việc nghiên
cứu, tìm tòi tài liệu cũng như thực hiện các bước thiết kế nhà máy một cách khoa học,
bắt đầu từ khảo sát vị trí địa lý thích hợp, đánh giá thị trường tiêu thụ tiềm năng và
những vấn đề ảnh hưởng khác tới việc xây dựng nhà máy; đồng thời tìm hiểu một cách
chi tiết về thành phần, tính chất, các chỉ tiêu chất lượng của trà và giống vi sinh vật; lựa
chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất trà Kombucha; qua đó thực hiện tính
toán thiết bị phù hợp với từng công đoạn; chọn phương án xây dựng; bố trí thiết bị, bố
trí đường ống hơi nước, bố trí tổng mặt bằng của một nhà máy.
Quá trình thiết kế nhà máy đã cho em thấy được những khác biệt trong lí thuyết
và thực hành, qua đó học được cách áp dụng lí thuyết một cách đúng đắn và phù hợp
dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Đông Phương. Tuy nhiên bản thân nhận thấy
kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp nên đồ án không tránh khỏi sai
sót. Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý tận tình, kiến thức chuyên môn từ cô hướng
dẫn và hội đồng bảo vệ cùng quý thầy cô phản biện, qua đó em chắc rằng bản thân sẽ
gặt hái được nhiều kiến thức quý giá, sẽ là hành trang sau này áp dụng thực hành một
cách tốt nhất sau khi tốt nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] T. T. Truyền, “Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách Khoa - Đại học
Đà Nẵng.,” 2006. (19/9/2021)
[2] “Hình ảnh tỉnh Thái Nguyên” (19/9/2021)
[Online].Available: http://galaxylands.com.vn/ban-do-thai-nguyen-phong-to-full-hd-
chi-tiet/
[3] “ Đặc điểm của tỉnh Thái Nguyên” (19/9/2021)
[Online].Available:https://www.khanhhoa.gov.vn/vi/thai-nguyen/gioi-thieu-chung-ve-
tinh-thai-nguyen
[4] “ Vùng nguyên liệu” (20/9/2021)
[Online].Available:http://thainguyendautu.vn/tong-quan-ve-thai-
nguyen?fbclid=IwAR0TeX1sDo8xJbsz3USumZmiKPTL7n9HbG40-
P2Zni9ghQT8gF7mSLFRB8M
[5] “ Khu công nghiệp Quyết Thắng”(20/9/2021)
[Online].Available:https://datthainguyen.com.vn/gioi-thieu-tong-quat-ve-cac-khu-cong-
nghiep-tinh-thai-
nguyen/?fbclid=IwAR1gVJlQvoKSVKIlZQpBwFr4Q26MTjdUA5yuAd4nzOd-
FBzxXqHZsmAn7Fg
[6] “ Giao thông vận tải tỉnh Thái Nguyên” (21/9/2021)
[Online].Available:http://thainguyendautu.vn/tong-quan-ve-thai-
nguyen?fbclid=IwAR0TeX1sDo8xJbsz3USumZmiKPTL7n9HbG40-
P2Zni9ghQT8gF7mSLFRB8M
[7] Trần Ngọc Thêm, “Nguồn gốc cây chè,” 2005 (24/9/2021)
[8] “Hình ảnh cây chè” (24/9/2021)
[Online] Available: https://danhtra.com/la-tra-xanh-tuoi/
[9] Nguyễn Thị HIền; Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà
phê và ca cao,” NXB Lao Động. p. 269, 2010. (24/9/2021)
[10] Trịnh Xuân Ngọ, “Cây chè và kỹ thuật chế biến.” p. 102, 2009. (24/9/2021)
[11] Đỗ Ngọc Quý, “Cây-Chè-Sản-Xuất-Chế-Biến-Tiêu-Thụ.” p. 246, 2003 (24/9/2021)
[12] “ Chè Tâm Thái” (25/9/2021)
[Online].Available: https://www.yellowpages.vn/lgs/1187825451/tra-xanh-tam-thai-
cong-ty-tnhh-thuong-mai-dich-vu-san-xuat-tam-thai.html
[13] “ Chỉ tiêu chất lượng chè xanh” (25/9/2021)
[Online].Available: https://www.eurofins.vn/vn/tin-t%E1%BB%A9c/tin-eurofins-
skhd/c%C3%B4ng-b%E1%BB%91-k%E1%BA%BFt-qu%E1%BA%A3-
ki%E1%BB%83m-nghi%E1%BB%87m-tr%C3%A0-theo-ch%E1%BB%89-
ti%C3%AAu-m%E1%BB%9Bi-nh%E1%BA%A5t-n%C4%83m-2021/
[14] “ Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện” (25/9/2021)
[Online].Available: https://www.ttctrading.vn/duong-tinh-luyen-2
[15] “ Hình ảnh đường tinh luyện”(25/9/2021)
[Online].Available: https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/duong-tinh-
luyen-la-gi-co-nen-su-dung-duong-tinh-luyen-hay-khong-1211885
[16] “ Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước” (25/9/2021)
[Online].Available:https://emas.tdtu.edu.vn/sites/emas/files/EMAS/V%C4%83n%20b
%E1%BA%A3n%20ph%C3%A1p%20lu%E1%BA%ADt/14.%20QCVN%2001-
2009-%20BYT.pdf
[17] “SCOBY” (25/9/2021) [Online].Available: https://fermhouse.com/scoby-vi-khuan-
nam-men-va-moi-truong-cong-sinh/
[18] “ Hương liệu” (26/9/2021)
[Online].Available: https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-ch-bin-
nc-gii-kht
[19] “TCVN hương liệu” (26/9/2021)[Online].Available: https://luatvietnam.vn/thuc-
pham/tieu-chuan-tcvn-7946-2008-nuoc-qua-va-nectar-168248-d3.html
[20] “ Giới thiệu về trà Kombucha” (26/9/2021)
[Online].Available: https://duviyeuthuong.wordpress.com/2020/03/10/tim-hieu-ve-
kombucha/
[21] “ Nguồn gốc trà Kombucha” (26/9/2021)
[Online].Available: https://fsi.colostate.edu/kombucha/
[22] J. M. Leal, L. V. Suárez, R. Jayabalan, J. H. Oros, and A. Escalante-Aburto, “A
review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites,”
CYTA - J. Food, vol. 16, no. 1, pp. 390–399, 2018.(27/9/2021)
[23] V.Y.W. Mindani I. Watawana, Nilakshi Jayawardena, Chaminie B. Gunawardhana,
“Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of
Kombucha”, p. 15, 2015.(27/9/2021)
[24] Clara Angela, Jeffrey Young, Sisilia Kordayanti, Putu Virgina Partha Devanthi,
Katherine “Isolation and Screening of Microbial Isolates from Kombucha Culture for
Bacterial Cellulose Production in Sugarcane Molasses Medium” (27/9/2021)
[25] Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila , Jean-Pierre

Souchard, and Patricia Taillandier “Understanding Kombucha Tea Fermentation:
A Review”(27/9/2021)
[26] Alexander May, Shrinath Narayanan, Joe Alcock, Arvind Varsani, Carlo Maley
and Athena Aktipis “Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in
a complex multi-species microbial ecosystem” (27/9/2021)
[27] Juyoung Kim and Koushik Adhikari, Department of Food Science and Technology,
University of Georgia, Griffin, GA 30223, USA “Current Trends in Kombucha:
Marketing Perspectives and the Need for Improved Sensory Research” (27/9/2021)
[28] “ Chỉ tiêu chất lượng của trà Kombucha” (27/9/2021)
[Online].Available: https://kombuchabrewers.org/kombucha-code-of-practice/#gen-
hy-req
[29] Sai Shivani Ranjan, Kirandeep Kaur and Louis Cojandaraj “REVIEW ARTICLE
KOMBUCHA: AN ANCIENT HEALING ELIXIR” (27/9/2021)
[30] “Tình hình thương mại của trà Kombucha ở Việt Nam ” (27/9/2021)
[Online].Available: https://vietcetera.com/vn/kombucha-thuc-uong-suc-khoe-cua-nam-
2021
[31] “Hình ảnh sản phẩm GT Kombucha của GT’s Living Foods” (27/9/2021)
[Online].Available: https://cafebiz.vn/tu-chai-kombucha-u-trong-phong-ngu-cau-thieu-
nien-15-tuoi-tan-dung-vi-khuan-de-dung-de-che-do-uong-gan-1-ty-usd-
20200325020451171.chn
[32] “Hình ảnh Captain Kombucha của GUTsy Captain” (27/9/2021)
[Online].Available: https://songhuuco.com.vn/thuong-hieu-captain-kombucha-co-gi-
dac-biet
[33] “Sơ đồ quy trình sản xuất trà Kombucha”(2/10/2021)
[Online].Available: https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-tra-kombucha-o-quy-
mo-cong-nghiep.html
[34] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”,Nhà xuất bản Đại học quốc
gia TP Hồ Chí Minh.(2/10/2021)
[35] “ Các thiết bị lọc”(11/12/2021)
[Online].Available: https://hoahocngaynay.com/thiet-bi-loc-khung-ban.html
[36] TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, “Giáo trình bảo quản thực phẩm”,2016 (11/12/2021)
[37] “Nồi nấu Syrup” (3/10/2021)
[Online].Available: https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-siro-cong-nghiep/
[38] “ Thành trùng bản mỏng” (3/10/2021)

[Online].Available: https://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/
[39] “Learn To Make Kombucha,” 2011.(3/10/2021)
[40] “ Quá trình lên men Kombucha” (3/10/2021)
[Online].Available: https://thietbituanminh.com/cong-nghe-san-xuat-tra-kombucha/
[41] “ Thiết bị lọc khung bản” (3/10/2021)
[Online].Available: http://hydrotech.com.vn/may-ep-bun-khung-ban-hydrotech.html
[42] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả”
Nhà xuất bản Thanh Niên. (4/10/2021)
[43] “ Khối lượng riêng của dịch trà” (24/10/2021)
[Online].Available:https://homebrew.stackexchange.com/questions/20349/specific-
gravities-for-kombucha
[44] “ Sổ tay thiết bị tập 1” (20/12/2021)
[Online].Available:02.30212
[45] “ Khối lượng riêng của hương chanh dây”(20/12/2021)
[Online].Available:https://www.amazon.com/Everything-Hard-Cider-Book-
making/dp/1440566186
[46] “ Cân định lượng” (20/12/2021)
[Online].Available: http://www.cancongnghiep.com/can-50kg/can-ban-50kg.html
[47] “ Thiết bị trích ly một bậc” (20/12/2021)
[Online].Available: https://www.alibaba.com/product-detail/Free-Inspection-Stainless-
Steel-TeaL-
eaf_62129042411.html?spm=a2700.7724857.normalList.97.573d55a62s8vWr
[48] “Thiết bị lọc ống” (21/12/2021)
[Online].Available: http://txpvietnam.net/he-thong-loc-ruou-loc-giam.html
[49] “ Thiết bị nấu Syrup” (21/12/2021)
[Online].Available: https://noipho.vn/san-pham/noi-nau-canh-khuay-200-lit/
[50] “ Cấu tạo của thiết bị phối trộn” (23/12/2021)
[Online].Available: https://metrotech.vn/thiet-bi-khuay-tron/
[51] “ Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn” (23/12/2021)
[Online].Available: http://haancompany.com/may-khuay-tron-thuc-pham-hoa-hoc-it-
04.html
[52] “ Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng” (23/12/2021)
[Online].Available: https://heatexchanger.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/
[53] “ Thiết bị nấu nước công nghệ” (23/12/2021)

[Online].Available:https://prettech.en.alibaba.com/product/1600052781114-
821049842/stainless_steel_direct_fire_boiling_kettle_for_kombucha.html?spm=a2700
.shop_plgr.41413.12.158d27ae8gFhQ2
[54] “ Thiết bị giữ giống” (25/12/2021)
[Online].Available: https://www.alibaba.com/product-detail/whole-line-open-top-
stainless-steel_1600092081066.html?spm=a2700.details.0.0.575f688c9pQea4
[55] “ Thiết bị rửa giống” (25/12/2021)
[Online].Available: https://skymen.vn/be-rua-sieu-am-cong-nghiep-jp-600st-264l/
[56] “ Thiết bị lên men hiếu khí”(25/12/2021)
[Online].Available:https://www.prettechtank.com/wine-making-equipment/wine-
fermentation-tank/white-wine-fermentation-tank.html
[57] “ Thiết bị lọc khung bản” (29/12/2021)
[Online].Available: https://vfp.vn/san-pham/may-ep-bun-khung-ban-1500-x-1500-mm
[58] “ Thiết bị lên men kị khí”(29/12/2021)
[Online].Available:https://www.alibaba.com/product-detail/Equipment-Fermenting-
Equipment-500l-Stainless
Steel_1600375788865.html?spm=a2700.pccps_detail.normal_offer.d_title.5a78645eQ
wS6qU&s=p
[59] “Thiết bị chiết rót ghép mí lon tự động”(29/12/2021)
[Online].Available: https://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/
[60] “Thiết bị thanh trùng, làm nguội dạng đường hầm”(29/12/2021)
[Online].Available: http://vietnamese.drinkprocessing.com/sale-8321613-beverage-
milk-pasteurization-equipment-tunnel-spraying-cooler-packed-type.html
[61] “ Thiết bị đóng thùng tự động”(29/12/2021)
[Online].Available: http://congnghiepcuongthinh.com/may-dong-thung-carton.html
[62] “ Thiết bị băng tải xích”(29/12/2021)
[Online].Available: https://bangtaithanhcong.com/bang-tai-xich-cong-nghiep/
[63] “ Bơm ly tâm”(29/12/2021)
[Online].Available:https://maybomthanglong.vn/bom-ly-tam-kangaroo-kg-750cp-
750w/
[64] “ Bơm áp lực”(29/12/2021)
[Online].Available:https://hangphu.vn/chi-tiet-san-pham/bom-ap-luc-lon-luckypro-
acm-32160b-3hp-5280.html
[65] “ Sổ tay quá trình và thiết bị hoá chất tập 2”(2/1/2022)

[Online].Available:https://www.academia.edu/12116613/s%E1%BB%95_tay_qu%C3
%A1_tr%C3%ACnh_thi%E1%BA%BFt_b%E1%BB%8B_t%E1%BA%ADp_2
[66] “ Nồi hơi” (2/1/2022)
[Online].Available: https://davitecco.vn/lo-hoi-dot-dau-gas-nam-ngang-davitecco.html

ĐATN

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐATN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Nguyễn Thị Đông Phương

Phạm Thị Đức Thanh

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của chè xanh..........................................................7

Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1. Vị trí đặt nhà máy

Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Thái Nguyên [2].

1.2. Đặc điểm tự nhiên

Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

Hình 2.1. Chè xanh [8].

2.1.1.2. Phân loại chè xanh

Bảng 1.2 Thành phần hoá học của chè [10].

 Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

2.1.2. Đường tinh luyện

Hình 2.2 Đường tinh luyện RE [15].

2.1.4. Hệ vi sinh vật trong Kombucha

Hình 2.3 SCOBY [17].

Mangan 0.462 mg/ml

Các giai đoạn lên men như sau:

2.2.6. Chỉ tiêu chất lượng trà Kombucha

Asen (As) 0.05

etanol 0.0-3.2 ABV

Axit axetic 0.27-2.03%

Bảng 2.8 Tiêu chuẩn vi sinh [28]

2.2.7. Vận chuyển và bảo quản

2.3.3. Công đoạn thanh trùng

Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Thanh trùng 95℃

SCOBY Lên men hiếu khí

Rửa Lọc 2 Cặn

Hương Phối hương, Lên men kị khí

Chiết lon Lon 250ml

Thanh trùng, làm nguội

Đóng thùng, Bảo ôn Sản phẩm

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

Hình 3.2 . Thiết bị trích ly một bậc [34].

 Phương pháp thực hiện:

Tỉ lệ trà/ đường: 1/10.

Hình 3.3 Thiết bị phối trộn [34].

3.2.6. Chuẩn bị giống vi sinh vật

pH dung dịch trước khi lên men: ≤ 4,2.

Hình 3.4 Lọc ép khung bản [41].

Hình 3.5 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm [34].

3.2.13. Đóng thùng

Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Số liệu ban đầu

 Các ngày nghỉ:

4.3.2.1. Quá trình trích ly

Mnt +Mn 6+1000

4.3.2.3. Quá trình nấu Syrup

4.3.2.5. Thanh trùng, làm nguội lần 1

4.3.2.6. Quá trình lên men hiếu khí

4.3.2.7. Quá trình lọc lần 2

4.3.2.8. Quá trình phối hương, lên men kị khí

4.3.2.9. Quá trình chiết lon, bài khí, ghép nắp

4.3.2.10. Quá trình thanh trùng, làm nguội lần 2

4.3.2.11. Quá trình đóng thùng

4.4. Tổng kết tính cân bằng vật chất

Sản phẩm 14515,86 1857,53 14860,23 8500052,14 Lít

5 Nước mồi (kg) 930,25 119,04 952,32 544726,50

Chương 5. CHỌN VÀ TÍNH TOÁN THIẾT BỊ

5.2. Chọn và tính toán thiết bị