téCfiicas

COCINA
DE
té'Cii.icas
~~ O 1 A

~ÍI~~~
Han colaborado en esta edición

M• Jesús Gil de Antuñano (fexto)

Carmen Suárez (fexto y Coordinación)
Tau Diseño (Creación Gráfica)
Anel Fernández (Fotografía)
Sonsoles de la Peña (Estilismo)
1
1
Carmen G. Barragán y Víctor García (Edición de textos) \:
!
.
\

De esta edición:
© 1997 Ediciones
El País, S.A. 1 Santillana, S.A.
Juan Bravo, 38
28006 Madrid
Tel. (91) 322 47 00
Fax (91) 322 47 71

Edita: Diario EL PAÍS, S.A.

Miguel Yuste, 40. 28037 Madrid
Teléfono (91) 337 82 OO. Télex 42187
Zona Franca, Sector B, Calle O
08040 Barcelona.
Teléfono (93) 401 OS OO. Télex 97940

Imprime: Eurohueco.
Cubierta: Impresión Mateu Cromo.
Depósito legal: B 2857-1997.

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida

ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema
de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio,
sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico,

por fotocopias o por cualquier otro, sin permiso previo por escrito de la

editorial.
ÍNDICE
Contenidos Página de Inicio

PRESENTACIÓN 4
GLOSARIO 6
ARROZ 9
AVES 21
BIZCOCHOS Y MERENGUES 41
CARNE 49
CAZA 69
'CHOUX' Y BUÑUELOS 79
CONSERVAS Y MERMELADAS 85
CREPES Y TORTITAS 91
ENSALADAS 97
FRITURA 107
GUARNICIONES 115
HELADOS Y SORBETES 121
H UEVOS Y TORTILLAS 131
lEGUMBRES 145
M ASAS 163
PASTA 181
PASTELILLOS Y PASTAS DE TÉ 193
PATATAS 201
P ESCADOS Y MARISCOS 213
P OSTRES DE CUCHARA 233
P REPARACIONES EN MOLDE 243
SALSAS 251
SOPAS Y CREMAS 257
VERDURAS 265
TARTAS 279
ÍNDICES Y AGRADECIMIENTOS 289
PRESENTACIÓN
Q IEN >ABE LEER I'IJEDl COCINAR· Una Ve<dad
demostrable, siempre que la receta elegida explique
claramente desde el momento de hacer la compra hasta
la presentación del plato ya preparado. Ésta es
precisamente la idea que inspira la publicación: facilitar
el trabajo a las personas que entran por primera vez
en una cocina y ampliar los conocimientos de quienes ya
tienen experiencia.
El mayor inconveniente que se encuentran quienes hojean
por primera vez un libro de cocina es la comprensión
de un lenguaje propio y caracteñstico que poco tiene que
ver con la vida diaria. Términos como mortificar la caza,
albardar un ave o preparar una farsa. que pueden
desanimar al cocinero novel , quedan perfectamente
explicados en un Glosarlo de términos culinarios
que ayudará a comprender los pasos a seguir en la receta
elegida.
4
Cada capítulo está dedicado a un alimento. En él
se describen desde los tipos y variedades existentes hasta
una amplia y detallada explicación de las técnicas para
cocinarlo. así como los pasos más importantes para llevar
a buen fin los platos más importantes de nuestra cocina.
En todas las preparaciones se ha procurado evitar
o disminuir aquellos ingredientes de los que tanto
se abusó en épocas anteriores -como la nata o la
mantequilla-, así como los tiempos de cocción,
necesariamente más breves, para preservar y mantener
intacto el sabor y el aroma del ingrediente principal
y sus nutrientes, de acuerdo con una mayor preocupación
por la dietética y la salud que exige la vida moderna.
Este libro de Técnicas de Cocina se completa
con un archivador con 104 recetas, caracteñsticas
de las cuatro estaciones del año. Se han seleccionado
platos de corte moderno que desarrollan y amplían estas
técnicas. Porque ésta es la filosofía de la obra: que
cualquier lector pueda, desde el momento de ir
al mercado hasta presentar el plato en la mesa. pasar
un rato agradable con la certeza de un feliz resultado.
ESQUEMA DE LOS CAPiTULOS

Nombre del alimento ~ 4. l'tchlcál da cocine

Una explicación pormenorizada de las técnicas para

~ 1. lntrodUc<'l6n trabajar el alimento, desde la preparación antes

Breve explicación sobre el alimento que se desarrolla en de guisar, hasta las cocciones que admita en cada caso y
cada capítulo. el trinchado o presentación cuando resulte conveniente.

~ 2. Tl.,ot '1 varledctdea ~ 5. Nueatra elecclon

Presentación de cada alimento y características La receta más emblemática preparada con cada alimento,
de cada uno de ellos. explicada paso a paso con trucos, consejos
y las variaciones según las distintas regiones.

$ 3. Conviene .abar
Sección práctica con epígrafes que facilitan la elección, $ 6. Aa~etal
informan sobre el valor nutritivo y las raciones Se incluyen dos recetas que ilustran o amplían otras
recomendadas, la conservación de los alimentos, técnicas explicadas en el capítulo.
cómo congelarlos en casa o incluso los recipientes
y utensilios necesarios para preparar las recetas,
así como ideas para presentar los platos o
las guarniciones que mejor combinan con éstos
y todo aquello que no hay que olvidar para hacer
una buena compra.

5
GLOSAR. JO
ADEREZAR. Sazonar un manjar para mejorar su sabor. CoLOREAR. Dar color a un caldo o salsa utilizando una
cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro
ADOBAR. Macerar carnes y pescados crudos con un
o unas hebras de azafrán. También se emplean
aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de
colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se
asarlos o freírlos.
venden con este fin.
AaAILLAHTAR. Dar brillo a pasteles, asados u otras
CUAJAR. Solidificar un líquido mediante el calor (como
preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla
en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan),
fundida o almíbar. También significa pintar con huevo
mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics),
una masa para que al cocer resulte brillante.
adicionando un cuajo especial (para la leche) o
ALBARDAR o LARDEAR. Cubrir las pechugas de un ave espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.
o una pieza de carne con lonchas de tocino.
CHAL.OTA. Planta de la familia de las liliáceas, con
'AsPtC'. Preparación de carne, pescado o verduras aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se
troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero
molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.
solidificado.
CHAMUSCAR. Someter a la acción de la llama una pieza:
B.M.10 MARIA. Cocer una preparación en un recipiente los plumones de las aves y las cerdas o pelos de la piel
que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo del cerdo.
de cocción permite controlar la temperatura y evitar el
DESLEIR. Disolver una sustancia sólida en un líquido.
exceso de calor.
DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película
Helado hecho a base de unas natillas, a las
'BISCUJT 1 •
dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos
que se Incorporan claras de huevo montadas a punto
durante la cocción. También se emplea cuando se
de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o
BLANQUEAR o ESCALDAR. Introducir verduras, pescados mantequilla antes de meterlo en el horno.
o carne durante unos minutos en agua hirviendo para
ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su
EMBRIDAR o BAlDAR. Sujetar con bramante o cuerda los
miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que
pelado.
conserve una forma determinada durante la cocción.
BRASEAR. Cocer un alimento a fuego lento, y en su
EMPANAR. Envolver un alimento en huevo y pan rallado
propio jugo, en una cazuela de bordes bajos
antes de freír.
(braseadora) tapada.
ENHARINAR. Envolver en harina un alimento antes de freír
CAI..DO CORTO o 1
FUMET'. Líquido para cocer pescados o
y rehogar.
mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino
o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 ENTRADA. Plato que se servía después de la sopa o
minutos. consomé. Hoy día, es el primer plato de una comida.

'Crver'. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza
la sangre del animal.
Cobertura. Baño de chocolate, yema dura o fondant
que se aplica a tartas y pasteles.
COCER. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante
un tiempo determinado, para que se ablanden y
resulten comestibles.
EscABECHAR. Conservar la carne o el pescado en un
caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite,
vinagre, sal, hierbas y especias.
EscALDAR. Cocer brevemente los alimentos, a fin de
ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente. Ver
blanquear.
EscALFAR. Cuajar un alimento en agua caliente.

6

ESCALOPE. Filete de ternera muy fino cortado al través.
EsPOLVOREAR. Repartir un ingrediente pulverizado o
picado muy menudo sobre un alimento.
EsPUMAR. Retirar espuma e impurezas, que
se forman en la superficie de un caldo o salsa, con
ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado
espumadera.
EsTOFADO. Guiso en el que todos sus componentes se
ponen crudos y a la vez.
FARSA o RELUNO. Picadillo, formando masa, de
pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.
FLAMEAR o FLAMBEAR. 1. Pasar un alimento por la llama
(ver chamuscar). 2. Rociar una preparación con un licor
caliente y prenderla fuego.
'FoNOANT'. 1. Crema de pastelería hecha con agua,
limón y azúcar glas, que se utiliza para bañar tartas y
pasteles. 2. Nombre que se da al chocolate preparado
para cubertura.
FoNDO. Caldo de cocción de un ingrediente -carne o
pescado-, que se utiliza para mejorar las salsas.
El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave.
El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla,
trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono
dorado.
•FuMET'. Ver caldo corto.
GLASEAR. 1. Abrillantar un alimento por diversos medios:
al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina
líquida. 2. En repostería, cubrir un preparado con una
mermelada incolora y transparente.
GRATINAR. Meter al horno un alimento cubierto de queso
o pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada.
JUUANA. Cortar un alimento en tiritas finas. El término se
emplea principalmente para verduras.
LÁMINAS. Rodajas muy finas, normalmente de trufas,
champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín .
LEVAR. Efecto que produce la levadura en una masa al
fermentar, aumentando notablemente su volumen.
LICUAR. Convertir en líquido un alimento por fusión con
calor o por trituración.
LlaAR. 1 . Operación de agregar a una salsa, ya
preparada, yemas o mantequilla y revolverla para
7
,
~~
conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Añadir una
pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se
trabe ligeramente.
MAceRAR. Dejar un manjar sumergido en un líquido con
hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El
líquido de maceración se utiliza posteriormente en la
elaboración de la salsa.
MACHACAR. Golpear la carne con un mazo para
ablandarla al romper sus fibras. Esta operación no es
recomendable con la carne porque pierde sus jugos,
pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes
de cocerlo.
MAJAR. Machacar y aplastar en el mortero determinados
alimentos.
MARINAR. Aromatizar con especias pescados y carnes.
La caza se marina para lograr que quede más tierna.
Ver adobar.
MACEDONIA. Conjunto de varias clases de verduras o
frutas picadas.
MECHAR. Introducir en el interior de un manjar, antes de
guisarlo, tiras de tocino, jamón ... , para aportarle
jugosidad.
MoNTAR. Batir la nata o las claras de huevo hasta que
se solidifiquen . También se aplica a las salsas: montar
una salsa significa batirla mientras se añade mantequilla
y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir,
para que espese.
MORTIFICAR. Dejar madurar la carne recién muerta,
especialmente la caza, para que ablande.
Mus EliNA. Preparación de salsas o rellenos a base de
crema batida.
NAPAR. Cubrir una preparación con una salsa, crema,
etcétera.
ÑoRAS. Pimientos secos redondeados, especialmente
utilizados en la región levantina como condimento en la
paella y en la salsa romesco.
OREJON. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado
al sol.
PAPRIKA. Variedad de pimiento muy extendida en
Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el
pimentón. Es imprescindible en el goulash y sirve como
condimento a pollos y salsas.

1
PAA AIT'. Helado hecho con crema de vainilla y nata
batida.
PUNTO o NIIV • Batir las claras de huevo hasta que
adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También
se llama punto de merengue.
RAQU. Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean
a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes
de cocerlas en las salsas correspondientes.
REBOZAR. Cubrir o envolver un alimento con harina
y/o pan rallado y huevo antes de freír.
RIDUCIA. Concentrar un líquido, caldo o salsa
cociéndolo para que pierda agua por ebullición.
R HOGAR. Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos
para que tomen color, antes de añadirles el caldo o
salsa en el que han de cocerse.
•Ruaono'. Arroz preparado a la italiana que lleva queso
u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
RosiJIF' Pieza de carne asada al horno, generalmente de
la parte del lomo bajo o solomillo. Se sirve dorada por
fuera y poco hecha por dentro.
~oMll co. Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha
con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra
tostada, etcétera. Se utiliza en muchos platos típicos
catalanes.
'ROU)('. Harina tostada con mantequilla que según esté
más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o
brune. Se emplea como base para los fondos (ver
fondo).
SABAYON1 Crema ligera hecha a base de yemas de
huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en
repostería.
SALPiéON. Picadillo de pescados o mariscos, e incluso
de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta
en la que intervienen hortalizas.
SlUlUR. Echar sobre el alimento la salsa que le
corresponde.
SALTIAA. Freír a fuego vivo un alimento, agitándolo en la
sartén para que no se pegue o se tueste en exceso.
'SAMI'AINA'. Salsa o pisto típico de la cocina catalana
hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo,
tomate y calabacín.
8
~1
'SAVAAIN'. Pastel de masa de levadura, con forma de
corona, que se empapa en almíbar y ron.
SAzONAR. Condimentar un alimento con sal y especias.
Stt.LAR. Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los
poros y evitar que pierda jugos.
9dMObA1 Pasta de sopa reducida a granos menudos.
También recibe este nombre el trigo machacado que se
utiliza para preparar el cus-cus árabe.
SIHOPt. Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se
utiliza en repostería.
SOASÁR. Asar ligeramente un manjar.
SOPR ¡"'· Freír lentamente un alimento en materia grasa.
!;uPAIMA. Pechuga de un ave.
TbANEAft 1. Redondear con el cuchillo las aristas de los
alimentos que van a servir de guarnición. 2. Dar
diferentes formas a las hortalizas.
TRADAR. Ligar o engordar una salsa mediante la adición
de yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
fRAEIAJAÁ . 1. Remover durante cierto tiempo con una
cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejarlas
listas. 2. Amasar largamente la masa del pan.
fniNCHAA 1. Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo,
las aves antes de servirlas. 2. Filetear una carne. 3. Cortar
en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.
Uti'Tb. Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la
preparación de algunos platos regionales, por ejemplo,
el caldo gallego.
'YACHI!RIN' 1. Postre a base de planchas de merengue
con nata o crema. 2. Queso franco-suizo de pasta blanda.
'\llilOVT Salsa hecha con un caldo, al que se agrega
j.
un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto
aterciopelado, de ahí su nombre.
VIL&.ACOoro. Gran chuleta de la parte del entrecot de una
res.
Vbbo'IAN. Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con
tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves,
etcétera.
'ZUimUki.JTUNA'. Plato típico vasco consistente en una
sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y
patatas rehogadas con pimentón.
 capítulo

E L ARROZ ES UNO DE LOS CEREALES MAs

CONSUMIDOS EN TODO EL MUNDO DESDE

HACE SIGLOS. f UE TANTA SU IMPORTANCIA

QUE EN LOS PAISES ORIENTALES SE UTILIZABA

COMO MONEDA DE TRUEQUE EN LAS

TRANSACCIONES COMERCIALES. LLEGó A

EUROPA TRAS LA CAlDA DEL IMPERIO

RoMANO Y PRONTO EMPEZÓ A CULTIVARSE

EN EL LEVANTE ESPAÑOL, EXTENDitNDOSE SU

CONSUMO POR TODA NUESTRA GEOGRAFIA.

BASTA HOJEAR CUALQUIER RECETARIO DE LA

COCINA REGIONAL PARA CONSTATAR

LA IMPORTANCIA QUE EL ARROZ TIENE EN LA

GASTRONOMIA ESPAÑOLA. No SÓLO EXISTEN

NUMEROSAS VERSIONES DE SU PREPARACIÓN

MAs EMBLEMÁTICA -LA PAELLA VALENCIANA- , )

l
SINO QUE TAMBitN SE HAN DESARROLLADO
.l
FÓRMULAS AUTóCTONAS QUE COMBINAN

ESTE CEREAL CON LOS PRODUCTOS LOCALES,

DADA SU CAPACIDAD PARA IMPREGNARSE /

DEL SABOR DE LOS INGREDIENTES QUE LO

ACOMPAÑAN. TAMBitN ALGUNAS

PREPARACIONES EXTRANJERAS EMPIEZAN A SER

HABITUALES EN NUESTRAS MESAS, COMO LOS

' RISOTTOS' ITALIANOS O LOS ARROCES

HERVIDOS A LA ORIENTAL.

9
 Tipos
r variedades

GRANO
$
GRANO VAPORIZADO
LARGO M DIO

T iene el
S u principal
mismo valor nutritivo que el
característica es que los
S upera los 6 integral y su mismo color
granos, tras la cocción,
milímetros de longitud. dorado que se vuelve blanco
quedan pegados unos a
se cuece antes que el de al cocerlo. Debido a que lleva
otros debido a su gran
grano medio y siempre un proceso especial antes de
contenido en almidón.
queda entero y suelto, su comercialización, no se
Esta cualidad lo hace
condición indispensable pasa ni se pega, aunque tarda
imprescindible para la
para su preparación en más en cocer y absorbe peor
elaboración de algunos
ensaladas y guarniciones. los sabores de los ingredientes
platos de la cocina china
que lo acompañan. Puede
y japonesa, como el
utilizarse en la elaboración de
sushi. En este caso, el
arroces regionales aumentando
arroz se moldea en
la proporción de líquido, el
forma de rulo con algún
tiempo de cocción y el reposo.
relleno y luego se trocea

del tamaño deseado, sin

D e tamaño ligeramente superior al
que pierda la forma ni los
de grano redondo (mide entre 5 y 6 milímetros), es el de
granos se desprendan.
mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano

redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza

para la paella, arroces al horno o en cazuela. También

puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque

últimamente se usa más el de grano largo.

10
 GRANO SALVAJE •BASMATI' INTEGRAL TAitAND S
REDONDO

D e grano medio o

N o es propiamente un largo, es más oscuro que los

arroz, sino una hierba llamada "avena de refinados debido a que conserva

agua" o "arroz indio". Es más fino que el parte del salvado de la cáscara.

de grano largo y tiene un color oscuro. Desde el punto de vista nutritivo,

Tras la cocción se mantiene entero, y su es un arroz muy rico en

interés radica más en su efecto decorativo vitaminas. Requiere una cocción

que en sus cualidades gastronómicas. más lenta y prolongada (unos 45

Suele presentarse en el mercado envasado minutos).

D estaca por
en cajas de cartón y mezclado con arroz
su aroma a jazmín. Puede servirse hervido a la
blanco de su misma forma y textura.
oriental, como guarnición de pescados o

mariscos en preparaciones sencillas para poder

E s pequeño y cuece muy deprisa. Además, así apreciar su aroma. Difícil de encontrar hasta
contiene gran cantidad de almidón que comunica al hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas
líquido en el que cuece y adquiere una textura de gourmets.
cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en
S u grano es largo y muy fino. Tras la
las que interese aprovechar esta cualidad, como
cocción permanece entero y suelto,
los arroces cremosos, los risottos italianos o las

múltiples variaciones de arroz con leche. conservando un sabor característico.

Procede de la India y se emplea,

aromatizado con curry, como guarnición.

11
Conviene
saber

V ALOR NUTRJTIVO

Los RECIPIENTES El arroz contiene fósforo. que favorece el trabajo

El acierto en la elección del recipiente
repercute d irectamente en la cocción
y punto del arroz.
intelectual. y potasio, que relaJa los músculos y el
sistema nervi oso. Su escaso contenido en sodfo
permite l.ndulrlo en los regfmenes sin saL Es de fáciJ
digestión y no contiene gluten. Aporta 363 CQ(orfas
por cada 100 gramos de producto en crudo,
cantjdad que se puede Incrementar sensiblemente
en función de la forma en que se prepare.
El arroz integral es muy rico en vítamillas,
especialmente del grupo B: tlamlna o B 1• contenida
en su capa externa, y rivoflavina o 82.

PAELLA
Se utiliza en la preparación de los arroces llamados
secos, así denominados por su aspecto final una vez
cocinados. Es un recipiente plano y metálico con dos
asas que en origen tenía una sola, ya que se trataba de
una sartén común, llamada paella en la zona de
Valencia, y de ella el plato tomó su nombre. Al ser de
base ancha y paredes bajas, la evaporación de agua es
más rápida y el grano queda suelto, seco y entero.
Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotarla con vinagre y arena y,
posteriormente, enjabonarla bien. Así se evita que el arroz adquiera un
gusto metálico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, según
la práctica habitual, ya que proporcionaría un sabor a rancio al
utilizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con
harina, que absorberá la humedad y evitará que se oxide.

CALDERO
Se trata de un puchero u olla de
hierro, similar a los de barro
utilizados en la preparación de los
arroces caldosos, que se emplea
El diámetro de la paella o rossejadora para preparar un plato de arroz
depende del número de comensales. y pescados típico de la región
murciana. Como en el caso de
2-3 personas 30 cm
la paella, da nombre al plato:
4-5 personas 40 cm el conocido caldero
murciano (ver pág. 20).
6-8 personas 50 cm Como no resulta fácil conseguir un
10 personas 55 cm caldero fuera de la región donde
se prepara este plato, puede
12 personas 60cm sustituirse por una olla de hierro.

12
 C ALIDAD Y C ATEGORíAS -

Existen distintas calidades de arroz. A más contenido en amilasa,

mejor respuesta en la cocción y mayor resistencia a que se abra el
grano. La calidad se reconoce al cocer, ya que, en ese momento, un
buen arroz no se abre y el agua no se enturbia excesivamente.

Las categorías se distinguen por el siguiente código de colores:

+ Un arroz bien cocido debe tener

ánima; es decir, que al morder el 1. Categoría extra: 2. Categoría 1: 3. Categoría 11:
grano esté tierno pero el centro etiqueta roja. etiqueta verde. etiqueta amarilla.
La proporción de Los granos enteros El porcentaje de
ofrezca cierta resistencia al diente.
granos enteros tienen que llegar al granos enteros
debe alcanzar el 87%. debe estar en
+ El arroz caldoso debe servirse 92%. torno al 80%.
de Inmediato para evitar que
durante la espera absorba el caldo.
Si es necesario, nada más sacarlo
rROPORCIONES
del horno, se puede pasar a una
fuente para detener la cocción.
Como norma general, se las verduras que se vayan a
calcula una tacita de arroz y utilizar en la receta elegida.
+ Por contra, el arroz llamado 1/ 4 de litro de caldo por Si se va a tomar como plato
seco debe dejarse reposar unos
persona, junto con las carnes, único, pueden aumentarse
minutos después de su
los pescados o mariscos y ligeramente las proporciones.
preparación, para que adquiera su
textura adecuada.

'ROSSEJADORA'
Se emplea en la preparación de arroces
al horno (ver pág. 20). Es una

Recibe este nombre porque

en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con
la superficie ligeramente dorada por la adición de
yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es
importante, da lugar al famoso arroz con costra,
también preparado en la rossejadora. Debe
lavarse con agua y jabón neutro para evitar que el
barro adquiera olores extraños.

13
Técnicas

ARROZ BLANCO

Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el

arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española
y a la oriental.

A LA ESPAÑOLA
Es el método que se utiliza, con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos.
Para su elaboración, en una cazuela de base ancha y baja -tipo paella- se calienta una
cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de
rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha
envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble
cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto.
Se cuece a fuego vivo durante 1O minutos.
Pasado este t iempo, se baja la llama y se
continúa la cocción durante 8 minutos
más. Por úttimo, se deja reposar unos
instantes y se sirve.

A LA ORIENTAL
Esta técnica se utiliza en la
cocción del arroz destinado a
ensaladas y guarniciones. Se emplea
arroz de grano medio o largo.
En una olla amplia se pone abundante
agua salada a hervir. Cuando rompa
el hervor, incorporar el arroz en
la proporción de
una tacita por
persona, y dejar
pasar de 12 a
18 minutos,
según la calidad
del arroz, a partir
del momento en que
recupere la ebullición.
Escurrir el arroz en un
colador. Después, pasarlo bajo
el grifo de agua fría para eliminar el almidón que haya
podido soltar durante la cocción y escurrir de nuevo por
completo antes de utilizar en la forma deseada.

14
A LA CRIOLLA
Hay que seguir la técnica del arroz a
la oriental. Una vez lavado y escurrido
el arroz, se pone en una fuente y se
seca en el horno templado.

Arroz de grano medio o largo que se
prepara como a la española, es
decir, rehogado en aceite y bañado
con doble cantidad de caldo. En
este caso, una vez que el agua
rompe a hervir, se introduce en el
horno calentado a 200° entre 15 y
18 minutos. Es imprescindible probar
unos granos para ver el punto de
cocción.
A LA F IUPINA
Se pone el arroz en una cazuela baja
y se cubre con agua fría en cantidad
suficiente para que, al introducir la
mano verticalmente en la cazuela, el
agua llegue justo a la punta del dedo
pulgar. Por último, se tapa la cazuela
y se cuece hasta que el agua se
absorba por completo. Este arroz no
lleva sal.
A LA INDIA
Se prepara con
arroz basmati que, a
diferencia de los otros
arroces, previamente a su
elaboración se debe lavar
varias veces hasta que el agua Y
aromatizado
pierda el tono lechoso inicial y
con una cucharadita
aparezca más clara. Puede
de curry y, eventualmente,
tomarse simplemente hervido
a la oriental o rehogado en frutos secos.
aceite -como a la española-
A LA INGLESA
Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la
oriental que, después de escurrido por segunda
vez, se pasa a una fuente y se
añade mantequilla fresca
encima para que se
funda con el calor
que el arroz
desprende.
Técnicas

ARROZ AL HORNO
Los arroces al horno (ver pág. 20) se hacen en la rossejadora o cazuela de barro de paredes
bajas puesta al fuego, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se
pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que
encender el horno, que deberá haber alcanzado los 200° en el momento de introducir la
cazuela para que termine de hacerse. Se debe calcular una tacita de moca de arroz por
persona y doble cantidad de caldo. Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada
receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz
y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se
introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200°,
y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar
el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto.
Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente después
de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue
cociendo fuera del horno y podría pasarse.

ARROZ CREMOSO
o 'Rlsorro'
Se trata de una preparación

TARROZ típicamente italiana que ha

alcanzado fama mundial.
EN CAZUELA Se utiliza arroz de grano redondo
Este arroz se prepara en que, sin ablandarse, suelta
cazuela de barro o metálica almidón -esto es precisamente
y puede ser seco o caldoso. lo que le dará la cremosidad
Las proporciones habituales son caracteristica-. La técnica
de unos 100 gramos de arroz por consiste en sofreír lentamente
cada 1/ 4 de litro de caldo. Si el cebolla picada muy fina en
recipiente es de barro, se necesita colocar mantequilla o aceite hasta que se
un difusor entre la llama y la cazuela para evitar vuelva transparente (unos 1O
que se agriete; en cualquier caso, la temperatura de cocción minutos). Luego se agrega el
de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave. arroz y, sin parar de mover, se
Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan añade cava o vino, según indique
con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. la receta. Después se incorpora
Después, se extiende y se continúa la cocción entre caldo caliente, poco a poco, sin
15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera dejar de mover durante
el arroz seco o caldoso. los 20 minutos que dura
Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el la cocción. El resultado es un
caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de arroz cocido, pero entero,
temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del envuelto en un líquido denso
preparado al horno, hay que probar unos granos para comprobar el y cremoso.
punto y no dejarlo reposar en la cazuela.

16
~

T ARROZ
CALDOSO
Se prepara
generalmente en
puchero o
cazuela de barro.
La proporción
por persona es
de 50 gramos de
arroz de grano
redondo o medio
por 1/4 litro de
caldo. Una vez
rehogados los
ingredientes en el
aceite, se incorpora el
arroz y se revuelve.
Cuando se recupera el
hervor, se baja el fuego y
se hace lentamente
durante unos 15 minutos.

r ARROZ EN CALDERO
Sus ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como ~

~ARROZ
azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara
(ver pág. 20). Como primer paso se limpian y trocean los
pescados. Se fríen en el caldero las ñoras, sin pedúnculo y
semillas {hay que tener cuidado con la temperatura del aceite
porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan
al mortero y se majan con perejil y sal. En el mismo aceite se
rehogan los pescados, se agrega el majado del mortero sobre
ellos, 1 o 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita
de pimentón. Después se cubren con agua (1/2 litro por
persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 1O minutos.
Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no
romperlos, y se reservan al calor. A continuación se cuela el
caldo y se cuece en él el arroz, en la proporción de taza y
media de agua por una de arroz. Debe quedar ligeramente
caldoso. Se sirve con los pescados y acompañado de alioli.
Con la misma técnica se prepara el arroz abanda, pero en
vez de cocerlo en el caldero se hace en paella. En este caso
es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo.
EN PAELLA
Son los arroces secos cocinados en el
recipiente de este nombre. La receta más
conocida es la paella valenciana (ver pág. 18),
que presenta la peculiaridad de incorporar en
su preparación ciertas verduras que se
cultivan sólo en la huerta valenciana. Estos
arroces pueden llevar ajos y ñoras -pimientos
rojos secos, previamente desprovistos del
pedúnculo y de las semillas- rehogados en el
aceite, así como pollo, pescados, mariscos,
verduras, etcétera, que se bañan con el caldo
(1/4 de litro por persona aproximadamente).
Estos arroces deben reposar unos minutos
fuera del fuegp, para que terminen de hacerse
con el calor residual del recipiente.

17
 Nuestra
elección •
A

----~~r-------·-----
Paso a paso

I NGREDIENTES
La paella valenciana PARA 4 PERSONAS

• 750 gr de pollo • 200 gr de garrafón fresco

Es uno de Jos platos más
• 500 gr de conejo (100 gr si es seco)
emblemáticos de nuestra cocina y , al • 4 tacitas moca de arroz • 2 tomates
igual que el arroz blanco, no siempre de grano medio • 8 cucharadas de aceite
responden a la realidad los arroces
+250 gr de judfas verdes • 1 ramita de romero
(f"erraúra) • 1 cucharadlta de pimentón
que se sirven bajo este nombre. La + 125 gr de judfas de grano • azafrán
paella auténtica lleva obligatoriamente tierno (tavella) + sal
+2 litros de agua o caldo
garrofón, unas judías anchas de forma
parecida a Jos judiones que se utilizan
frescas o secas. en cuyo caso, tras el
remojo, se cuecen por separado y se
incorporan al guiso en un momento
FREÍR REHOGAR
determinado. También lleva judías de
la variedad tavella y judías verdes T rocear el pollo y el conejo. Añadir las judías verdes limpias

ferraúra. Estas verduras son originarias Sazonarlos. Calentar el aceite a la paella si son frescas -si

de la región valenciana y diñciles de en la paella y freír las carnes son de lata se incorporan con
conseguir fuera de la zona. aunque hasta que estén doradas. el arroz- . Agregar el tomate
existe una mezcla de las tres pelado y picado o rallado y
variedades envasadas al natural. El
rehogar ambas verduras.
resto de Jos ingredientes se puede
adquirir en cualquier mercado. Otra
característica de la auténtica paella
es la ramita de romero que cuece
con el caldo y se retira una vez ha
dejado su aroma. Se hacen paellas
en toda España. con sus
características, y por lo tanto.
distintas a la original; por ejemplo,
la paella de Madrid lleva guisantes y
pimiento morrón.

COCER
C ubrir con el agua
hirviendo y cocer hasta que
las carnes estén tiernas.
Añadir las garrafón y
tavella, así como la ramita
de romero. Comprobar el
punto de sal y agregar el
pimentón y unas hebras de
azafrán. Dejar cocer hasta
que las carnes y los demás
ingredientes se hagan y el
caldo esté sabroso.
1(
•_
EL ARROZ
R eservar un poco de
caldo por si hiciera falta
añadirlo durante la cocción
del arroz. Cuando el líquido
quede bajo los remaches
de las asas de la paella,
echar el arroz y mezclar
con la espumadera para
que resulte bien igualado.
Cocerlo a fuego vivo los 1O
primeros minutos y a fuego
gradualmente más bajo
otros 8 o 1O. Por último,
dejar reposar 5 minutos
fuera del fuego antes de
servir.
~~~
-~~-- - --T RUCOS·
-¡
_ .Y CoNsq_os _ -
+ En las paellas se calcula el doble de
lfquido que de arroz. Dado el distinto
poder de absorción de los diferentes
arroces, conviene reservar caldo caliente
para añadirlo si fuera necesario.
+ Si se ha terminado el caldo y los granos
de la superficie de la paella no están
cocidos, se cubre el arroz con un paño
húmedo durante el tiempo de reposo de la
paella. Con la humedad del paño y el calor
del recipiente alcanzarán el punto.
+Los entendidos en paella no miden el
agua, incluso la echan sobre los
ingredientes antes que el arroz y la dejan
consumir hasta que llega a la altura de los
remaches de las asas de la paella, que es
la medida justa.
+ Hay que probar el caldo del arroz en
cuanto se restablece el hervor y comprobar
que está sabroso, ya que el arroz absorbe
toda la sustancia y , en ese momento, se
puede rectificar.
+Si se sospecha que el arroz se ha pegado
al fondo de la paella, colocar el recipiente
sobre la pila con dos dedos de agua o
sobre un paño mojado.
+Cuando no se tiene mucha experiencia,
es bueno rehogar el arroz encima de los
ingredientes para comprobar que la grasa
lo envuelve. Si ésta es poca, se puede
añadir aceite y , si sobra, retirarla con una
cuchara. Este truco está exclusivamente
reservado a los principiantes.
Recetas

· ARROZ ·
í al·homo
. - PARA 4 PERSONAS
+ 4 tacitas moca de arroz
• Calentar el aceite en
• 200 gr de garbanzos
una cazuela de barro
cocidos
y freír los dientes de
+ 4 dientes de ajo
ajo picados.
+ 1 cebolla
• Antes de que se doren, añadir la cebolla
+ 1/ 2 kg de tomates maduros
picada.
• Freír unos minutos y añadir el tomate pelado y
+ 1 tomate rojo pero duro
+ 1 patata mediana
sin pepitas.
+ 1 cabeza de ajos partida por la
• Cuando se consuma el agua de vegetación del tomate,
mitad
añadir el pimentón, el perejil picado y el azafrán, tostado y deshecho.
• 9 tacitas moca de caldo de
• Dar una vuelta en el refrito a los garbanzos.
cocido
• Pelar la patata, lavarla, cortarla en rodajas y medio freírla con todo lo demás.
• Lavar el tomate rojo, cortarlo en rodajas, añadirlas y rehogarlas ligeramente.
+ 8 cucharadas de aceite
+ unas hebras de azafrán
• Incorporar el arroz, rehogarlo con cuidado de no deshacer las rodajas de tomate y verter
encima el caldo hirviendo.
+1 cucharadita de pimentón
+ sal
• Cocer 3 minutos sobre el fuego, poner en el centro la cabeza de ajos cortada por a
+ perejil
mitad y repartir la patata y el tomate.
• Comprobar el punto de sazón e introducir en el horno durante 20 minutos a 200°.

· ARROZ ·

• Limpiar el pescado y
separar las cabezas.
Limpiarlas.
PARA 4 PERSONAS • Pelar los dientes de ajo y las
+ 4 tacitas moca de arroz ñoras, abrirlas y suprimir el
+ 1 cabracho o gallina de mar pedúnculo y las semillas.
+ 2 salmonetes • Calentar el aceite en una
+ 4 ñoras paellera y freír las ñoras, sin
+ 5 dientes de ajo semillas. y los ajos hasta que
+2 cucharadas de tomate frito estén dorados. cuidando de
+ 9 tacitas de caldo del pescado que no se quemen las ñoras,
• 8 cucharadas de aceite ya que son delicadas.
• azafrán • Sacarlos al mortero y en el
+ sal mismo aceite freír las cabezas del
• pimienta pescado y desecharlas, aprovechando
si tienen algo de carne.
• Cocer el resto de los pescados 1O minutos
en agua hirviendo con sal, azafrán y pimienta.
• Sacar y reservar al calor.
• Machacar las ñoras y los ajos en el mortero.
• En el mismo aceite de la paellera rehogar el arroz.
• Añadir el tomate y el majado del mortero, regar con el caldo del pescado y cocer 10
minutos a fuego vivo y S a fuego lento.
• Reposar y servir el arroz con el pescado en filetes.

20
 capítulo

-· ~

p OLLOS, PAVOS, PATOS Y LOS CEBADOS Y EXQUISITOS CAPONES Y PULARDAS

FUERON DOMESTICADOS POR EL HOMBRE COMO UNA A LTERNATIVA A LA CARNE PROCEDENTE

DE LA CAZA. EN PRINCIPIO, ESTABAN RESERVADOS A LOS DfAS DE FIESTA Y GRANDES

CELEBRACIONES. HOY DfA, SU CONSUMO SE HA POPULARIZADO DE TAL MODO,

QUE LAS AVES SALVAJES SON CASI UNA RAREZA EN NUESTRAS MESAS.

21
 Tipos
y variedades

Las ventajas de las aves son evidentes: ofrecen una carne blanca, con poco
aporte de g rasa -excepto los animales cebados- y numerosas proteínas, que
admite múltiples preparaciones. En los últimos decenios, el pollo de granja ha
sido, con diferencia, el ave más consumida. Pero en la actualidad, desde hace
poco más de un lustro, ha encontrado una dura com petencia en la carne de
pavo y, algo menos, en la del pato. Paralelamente, las codornices y perdices
van perdiendo su condición de caza para pasar a convertirse en aves
domésticas, ya que gran parte se cña en granjas, lo que permite disponer de
ellas todo el año. El sabor de estos animales criados en cautividad resulta muy
inferior al de los ejemplares salvajes. Incluso, algunas piezas de tiro pueden
presentar esta falta de sabor, ya que numerosas perdices, codornices y faisanes
que se cobran en las cacerías, han sido criados en g ranjas y soltados la víspera
para que inunden los campos y puedan ser abatidos por los cazadores .

./ ~
,. · Gallina Pollo

ELGALLO es el macho adulto y LA GALLINA es la hembra adulta ELPOUO es un animal joven

padre de las aves domésticas de la
especie ga/lus, que engloba gallinas
y pollos de todas las edades. Se
distingue por una cresta roja, que
sólo se insinúa en la hembra, y por
el plumaje de su cola. Algunos
ejemplares se destinan a la
reproducción y otros son castrados a
las cuatro meses para su ceba y
engorde. En nuestro país, el
consumo de ejemplares adultos es
escaso.
del gallo. Se destina casi
exclusivamente a la producción de
huevos. Se las sacrifica cuando
cuentan unos dos años y pesan de
1,5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla
y la carne más bien dura, pero
sabrosa.
-macho o hembra- de alrededor de
1 1/2 kilos de peso. Su carne es
cremosa o amarilla según la raza y
la alimentación que ha recibido.
Los procedentes de granja tienen
mayor cantidad de grasa y una carne
más insípida que los criados en
libertad, aunque sus cualidades
nutritivas son similares.
 LA OCA se encuentra en nuestros
mercados solamente durante la
Navidad. Sin embargo, en el resto de
Europa es un plato muy popular. Su
carne resulta muy grasa pero
exquisita. Los ejemplares cebados
reciben el mismo tratamiento que el
pato -de ellos se extrae el famoso
hígado graso, foie-gras, mucho más
grande y exquisito que el de pato-.
ELPOLlO TOMATERO o 'coauELET'
es un pollito joven, de mayor tamaño
que el picantón, y muy apreciado en
restauración. Pesa entre 500 y 900
gramos.
ELPATO joven, con un peso de
2 kilos, es un ave cebada de
8 semanas. El de 2 1/2 kilos resulta
ELCAPON es el pollo que se
castra a los 4 meses para su
engorde, lo que le priva de la cresta,
atributo de su sexo. Su carne es más
fina y suave que la del pollo sin
castrar. Suele alcanzar los 5 kilos.
LA PULARDA es la hembra del
pollo que, antes de la primera
puesta, se ceba con excelentes
más sabroso, pero también más
graso. El pato graso o cebado se
denomina mulard y, además del
hígado graso o foie-gras, son muy
apreciadas las pechugas o los
magrets, que se encuentran frescos,
envasados al vacío o curados -estos
últimos son el jamón de pato-. Con
el resto del ave se prepara el famoso
alimentos. Vive recluida en la
oscuridad y condenada a una
inmovilidad absoluta. Ello hace su
carne mucho más suculenta que la
del pollo y más fina que la del capón.
ELPtCANTóN es un pollito de
menos de medio kilo de peso. Su
carne resulta muy tierna pero poco
sabrosa, como corresponde a un ave
todavía sin hacer.
•
Paloma
confit, que consiste en una cocción
prolongada de la carne en su propia
grasa. Se puede conservar en tarros
de cristal para utilizarlo durante todo
el año, bien solo o como
acompañamiento de ensaladas,
legumbres, etcétera.
Tipos y variedades
ELPAvo pesa de 3 a 8 kilos.
Cuando es aún muy joven se
denomina pavipollo. Se trata de un
ave emblemática de la Navidad que
hoy se consume de modo habitual y
es casi tan popular como el pollo.
Codorniz
ELFAISÁN está considerado
como ave de caza, aunque hoy
también se cría en granjas. Los
mejores son los ejemplares de un
año y, como ocurre con la mayoría
de las aves, la carne de las hembras
es más sabrosa que la de los
machos, aunque su aspecto externo
resulta menos vistoso.
LAs PALOMAS, tanto domésticas
como salvajes, deben ser jóvenes y
de carne blanca -se llaman
pichones- para poder asarlas. Las
mayores, de carne oscura o roja,
sólo sirven para sopas y estofados.
Pintada
o gallina de Guinea
LA CODORNIZ es un ave de
pequeño tamaño (unos 150 gramos)
que se ha adaptado bien a la cría en
granjas, lo que ha popularizado el
consumo de su carne y sus huevos.
Tiene el inconveniente de la pérdida
de sabor, algo común a las aves
criadas en cautividad.
24
LA PINTADA o GAWNA DE GUINEA
es muy semejante a la gallina. Tiene
un plumaje de color gris con
manchas blancas pero, al contrario
que la gallina, es un ave que nunca
se ha domesticado por completo, ya
que necesita espacios amplios para
vivir. Su carne tiene un gusto que
recuerda algo a la caza, y se vuelve
más seca a medida que el animal
envejece.
Perdiz
LA PERDIZ, al igual que la
codorniz, es un ave de caza que
también se ha sabido adaptar a la
cría en granjas. Son más sabrosas
las hembras que los machos -éstos
se distinguen por un botón que
tienen en la pata-.
Conviene
saber

LA COMPRA ELEGIR BIEN Pollo tomatero o

'coquelet'. Admite las
Aunque de características similares, no todas las aves Gallina. Se destina casi mismas preparaciones que
son aptas para las mismas recetas. El resultado final exclusivamente a la el picantón, es decir, a la
puede variar sensiblemente si no se elige preparación de caldos, parrilla, asado o relleno.
adecuadamente. guisos y aquellas Pato. Para asar debe
preparaciones que elegirse un ejemplar joven,
+ Conviene tener en cuenta que todas las aves
requieran una cocción de unas 8 semanas y 2
domésticas tienen una característica común: la carne de
prolongada, ya que su kilos de peso. Las piezas
las jóvenes es más tierna y sabrosa que la de las
carne suele ser dura. más grandes son las
mayores, y es mejor la de las hembras que la de los
El caldo resultante es adecuadas para estofar.
machos.
excelente. Pintada. Su carne resulta
+ La carne de un ave debe ser firme: después de Pollo. Es adecuado para muy fina para asados,
presionar con el dedo, tiene que recuperar su forma asar, frelr y hacer a la aunque necesita la
inmediatamente. plancha, así como para incorporación de un
+ El olor que desprenda la pieza debe ser fresco y rellenos, ensaladas y chaleco de buen tocino
agradable. cocidos. Puede sustituir a (ver Albardar pág. 30} que
la gallina e'1 algunas le aporte jugosidad. Si se
+ La piel tiene que estar entera, con los cortes
preparaciones, como por pone en su interior una
imprescindibles para extraer las vísceras, y sin presentar
ejemplo a la pepitoria. manzana en gajos o un
manchas de sangre ni moratones.
Capón. Se prepara asado queso fresco, basta para
y relleno. Aunque su carne convertirla en un manjar.
RECONOCER LA EDAD
es más grasa y de sabor Paloma. Para asados se
DE UN AVE recomiendan
más fino, en general
admite las mismas recetas exclusivamente ejemplares
+ Las aves jóvenes conservan, una vez peladas, algunos
que el pavo. muy jóvenes -los
pelos blancos: son restos del plumón que tuvieron de
Pularda. Resulta excelente pichones-. Los animales
pollitos. El pico es blando y flexible; y las patas, blandas
asada -con o sin relleno-, adultos, de carne roja y
y sin escamas.
cocida, a la crema o al más dura, sólo sirven para
+ Los cañones son los restos de los tubos en los que cava. Es un ave que se sopas y estofados.
estuvieron insertados las plumas. Se pueden ver en las adapta de maravilla a Faisán. Admite las mismas
aves adultas. todas las preparaciones preparaciones que el pollo,
+ Otro signo de edad es la presencia de espolones, una del pollo. aunque conviene
protuberancia en la parte posterior de las Picantón. Apropiado para albardarlo con tocino para
patas que presentan los gallos hacer a la parrilla, con evitar que se reseque.
viejos. hierbas aromáticas, asado
o relleno.
Conviene saber

CONSERVACIÓN
• La carne de las aves es delicada y debe consumirse
cuanto antes. No obstante, se puede guardar en el
frigorífico, durante un par de días, en un plato cubierto
Pollo sin piel 167 Pavo 152
con un plástico de cocina perforado, para que la carne
respire. Pollo con piel 194 Pintada 150
Capón 240 Faisán 250
• Las aves ya cocinadas pueden guardarse hasta 3 días
en el frigorífico, envasadas en recipientes redondos de Gallina 167 Perdiz 106
plástico y de tamaño adecuado a la pieza, de modo que Pularda 235 Codorniz 106
no queden cámaras de aire que puedan favorecer la
Pato 320
proliferación de bacterias.

j VALOR NUTRITIVO
CONGELACIÓN
l.;\s av~s. en gener¿ll. ofrecen carnes ricas en
+ No hay inconveniente en congelar las aves, siempre mfnerales y vltamlnas, espeeíalmente del SfUPo B.
que se haga inmediatamente después de su adquisición.
Son, ademas, pobres en grasas. lc.t que las convierte
Deben guardarse perfectamente limpias y envueltas en
en un alimento muy facil de digerir. adec:uado para
plástico de cocina, en bolsas o en recipientes especiales
niiios. personas rn<\)'ores y delicada~.
para la congelación y del tamaño adecuado.
Cuentan con Uf\ 62.% de .agua. 11% de proteínas
La congelación debe llevarse a cabo en la parte más fría
y 10% d~ gri\~a. No contienen fibras ni hidratos
del congelador (algunos tienen un compartimento de
congelación rápida) y realizarse en el menor tiempo
de ~;arbono .
posible. La rapidez es imprescindible para evitar que se
formen cristales de hielo en las células y que, a!
descongelar, se romperían, con la consiguiente pérdida RACIONES RECOMENDADAS
de las sustancias nutritivas que encierran. Se conservan
Pollo, de 1 1/2 kilos de peso, para 4 personas.
durante 6 meses.
Pechugas de pollo limpias, media por persona
+ La descongelación debe ser muy lenta y efectuarse o 150 gramos en filetes.
en la parte inferior del frigorífico (la menos fría). Una vez Pícantón, 1 por persona.
Pollo tomatero o coque/et, medio por persona.
que el ave esté totalmente descongelada, se puede
Faisán, medio por persona, a no ser
preparar según la receta elegida.
que se fileteen muy bien las pechugas, en cuyo caso
t Si se tiene prisa, se puede descongelar en el puede resultar suficiente para 3 raciones.

microondas durante el tiempo indicado por el fabricante Pato, de 2 kilos, para 5 o 6 personas.
Pavo entero, 300 o
para cada modelo. En términos generales, se pueden
400 gramos por persona.
calcular unos 15 minutos por cada 500 gramos. Hay que Pechuga de pavo, media pechuga
darle la vuelta cuando haya transcurrido la mitad del (800 gramos), para 4-5 personas.
tiempo y, una vez finalizada la descongelación , dejar Oca entera, de 300 a 400 gramos por persona.
reposar el ave durante 20 minutos dentro del horno o Pintada, 1 para 2 o 3 personas.
Pichones, 2 por persona.
fuera de él, cubierto con un plástico o un plato.
Codornices, 1 o 2 por persona,
según tamaño.
Perdiz, 1 por persona; si es muy gorda y se prepara
con guarnición, puede alcanzar para 2 personas.
 GuARNICIONES -

Aunque a las aves les van toda clase de verduras, el

acompañamiento depende del sistema empleado para su
preparación .

LA ÚLDMA NOVEDAD
En la feria de Los Angeles de
1990 se presentó el avestruz
como la carne del futuro,
debido a su aporte en protefnas
y a su bajo contenido en grasa.
En España se encuentra a la
venta desde hace
aproximadamente un año. Se
adquiere limpia, sin huesos ni
desperdldos, y envasada al
vado. La carne de primera es la
Las aves cocidas se pueden
del músculo de la pierna. La de
acompañar de verduras
segunda procede del cuello,
Las aves asadas quedan bien cocidas y rehogadas. que se compara con el rabo de
con patatas pequeñas, cocidas buey y otras piezas de textura
y luego doradas en aceite; así menos ftna pero muy sabrosas.
como con bolitas de puré fritas Su sabor recuerda al de la carne
o patatas fritas, cortadas más o roJa y admite las mismas
menos gruesas. Las patatas preparadones que ésta. Hay
paja o cerilla son estupendas que tomarla recién hecha
cuando se tiene poco tiempo, porque se endurece
ya que no hay que hacerlas en Inmediatamente y pierde
el último momento. cualidades. Su precio, por el
momento, no resulta muy
competitivo, ya que el kilo de
carne de primera osdla entre las
5.000 y 6.000 Pta. y en torno a
las 4.000 la de segunda.
Las aves fritas quedan bien
con ensalada y patatas fritas.

El pavo y el pato, además de las

patatas, se pueden presentar
con guarniciones de frutos
secos, manzanas y cebollas
francesas glaseadas. El pato
Los estofados van bien con
gana en compañía de las
sus propias hortalizas y patatas.
naranjas y las salsas con
grosellas o frambuesas.

27
Conviene saber

PRESENTACIÓN
DEL PLATO
+ El picantón y las aves pequeñas se
sirven enteras o cortadas por la mitad y,
generalmente, sobre un costrón de pan
frito.
+ El pollo tomatero se presenta cortado
por la mitad, es decir, medio pollo por
ración.
+ El pollo, pato y demás aves de tamaño
medio se sirven divididos en cuartos -dos
traseros con su pata y dos pechugas con un ala-
o reconstruidos sobre su propia carcasa.
+ Las pechugas del faisán - por ser una carne muy
delicada- y las del pavo -debido a su gran tamaño- se
filetean y se disponen acaballadas en la misma fuente o en
otra distinta.

NO HAY QUE OLVIDAR

Las aves, una vez trinchadas, se deben abrillantar con sirven, hay que envolver la parte superior de la fuente
algo de su salsa y servir el resto en salsera. Para que con papel de plata y mantenerla en el horno templado
no se enfríen, desde que se trinchan hasta que se y apagado.

La preparación de las aves requiere disponer de algunos elementos que, sin ser
indispensables, facilitan mucho el trabajo.

+ lranw1te o cordel de codna. Se adquiere en cordeleñas y tiendas de menaje y se

vende en bobinas y ovillos. Puede ser de un solo color o veteado con blanco. En este último
caso, hay que asegurarse de que no destiña durante la cocción. Se utiliza para coser, atar o
bridar las aves.
+ AgujA de brtdar. Larga y con la punta curva, se adquiere
en tiendas de menaje muy especializadas. Puede sustituirse
por una aguja de colchón . En caso de no disponer de ella, se puede atar el ave con
bramante (ver ,Mg. 30).
+ AguJa de coser. Es gruesa y con un ojo grande, de las que se usan para coser lana. Se
utiliza, enhebrada en bramante o cordel de cocina, para coser las aberturas del ave. Resulta
útil guardarla en una cajita, junto con un dedal e hilo, para tenerla siempre a mano en un
cajón de la cocina.
+ CuchUio y tiJeras de trinchar. No resultan Imprescindibles, pero facilitan la tarea de
cortar las carcasas y trinchar las aves asadas.

28
Técnicas

PREPARACIÓN ANTES DE GUISAR

Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia

de la receta o por razones de tamaño. En el primer caso,
es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes
de atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma.

CHAMUSCAR GRASA AMARILLA

Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa
directamente sobre el fuego o sobre un plato con alcohol amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos.
ardiendo, para quemar el plumón si lo hubiera. Después,
hay que extraer con pinzas los cañones que pudieran
quedar todavía. Por último, se debe lavar el ave o
limpiarla con un paño y secarla bien.

EMBRIDAR
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con
la aguja de lado a lado a través de la pechuga o
el cuerpo, para que conserve buena forma durante
el asado. Esta técnica comprende los siguientes
pasos:

1. Pasar una aguja larga enhebrada en

bramante por la segunda articulación del ala,
atravesando el cuerpo hasta el otro ala.

2. Volver a pinchar, atravesando el cuerpo de 3. Atar los extremos del bramante. 4. Repetir la operación con las patas.
nuevo, a 4 cm del punto de partida.

29
 Técnicas

ATAR UN AvE
Es una alternativa al embridado. En vez de aguja se utiliza un bramante
o un cordel fino.
1 er método. Dar una vuelta al cuerpo a la altura de las alas
sujetándolas. Después, pasar la cuerda por el dorso, manteniendo
los extremos tensos con ambas manos, y dar otra vuelta al cuerpo a
la altura de los muslos. Volver al centro, a la altura de la pechuga, y
sujetar los extremos de las patas y la rabadilla. Por último, atar con una
lazada. 2° método. Poner el ave sobre la superficie de trabajo. Cruzar
la cuerda alrededor de la rabadilla. Volver a cruzarla
alrededor del ave, por encima de las patas, y atar. Dar la
vuelta al ave y hacer una lazada envolviendo una de las alas. Doblar la
piel del cuello, pasar el hilo por encima y alrededor del otro ala y anudarlo.

El sistema más rápido. Lo utilizan en los asadores industriales de pollos para

darles buena forma sin atarlos. Consiste en retorcer la punta de las alas y
ponerlas sobre la espalda, consiguiendo que se mantengan por su propia
fuerza. A continuación, se oprimen los muslos contra el cuerpo, sujetando las
patas, e introduciendo los muñones en el orificio inferior o atándolos juntos.
Requiere algo de práctica y es menos perfecto.

ALBARDAR =- ~
-
Una vez embridada la pieza, conviene proteger las pechugas ~ l
con tocino para evitar que se resequen, ya que la grasa que se
desprende durante el asado la mantiene jugosa. Esto es conveniente
llevarlo a cabo en el caso de perdices, codornices, faisanes,
pintadas, etcétera. Generalmente, se indica en la receta.

D ESHUESAR
El pollero se suele encargar de esta operación, pero
puede hacerse en casa siguiendo los siguientes pasos.
Cortar la piel de arriba a abajo a lo largo de la columna.
Desprender la carne del hueso del ala, cortar el muñón
del ala y separar la carne por dentro, dando un corte en
la articulación. Separar la carne del caparazón hasta
llegar a la pata, tirando con fuerza. Dar un golpe en la
articulación de la pata para romperla. Cortar las
inserciones de los músculos y tirar del hueso desde
dentro, retorciéndolo. Cortar el muñón. Hacer lo mismo
con la otra mitad del pollo y quitar luego el hueso del
esternón. Extender el ave sobre la superficie de trabajo
con la piel hacia abajo. Sazonar y extender el relleno.
Coser la piel dejándola bastante floja, porque encoje al
dorarse, y atar los extremos de las alas y las patas entre
sí sobre el cuerpo, para que tenga aspecto de pollo
entero con huesos. Asar como se indique en la receta
o según alguna de las técnicas explicadas en este
capítulo.
R ELLENO
Se prepara según se indique en la receta. Resulta
conveniente ponerlo a escurrir en un colador sobre un
plato, para evitar el exceso de grasa. Una vez limpia y
chamuscada el ave, hay que lavarla por dentro y por
fuera. Después, secarla y sazonarla con sal y pimienta
por dentro. Se introduce el relleno y se cosen los dos
orificios, cogiendo bastante piel y algo de músculo para
que la piel no se desgarre. Por último, hay que armarla
para darle buena forma.

30
 ASADO EN HORNO
Precalentar el horno a 190° si el ave es pequeña;
si es grande, a 180°, e incluso a 150° en el
caso de los pavos, porque el secreto de un
buen asado está en la temperatura. Un ave
muy grande no se puede poner a fuego fuerte,
pues se doraría por fuera muy pronto y
quedaría cruda por dentro.
Una vez limpia, salada y bridada la pieza, como
se ha indicado anteriormente, se pinta con aceite
-si va cubierta de tocino, no es necesario
engrasarla-. Después, se pone en el recipiente, sobre
una rejilla o sobre dos cucharas de madera para evitar
que toque el fondo, y se introduce en el horno caliente.
Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va
soltando. Para ello puede utilizarse una cuchara o una jeringuilla
especial para asados, que venden en las tiendas de menaje de cocina -la
jeringuilla resulta especialmente útil si el ave está colocada sobre una rejilla, ya que el acceso a la salsa
resulta más difícil-. También es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya
sea vino, caldo o agua, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando fa carne -es la salsa
que acompañará fuego al ave-. Cuanto esté próximo a finalizar el tiempo de cocción indicado en fa
receta, conviene comprobar el punto del asado pinchando con un tenedor fa carne -el lugar idóneo es
en la unión del muslo con el cuerpo-. Si sale un jugo blanco está hecho; si, por el contrario, es rosado,
hay que prolongar fa cocción unos minutos más. Por último, se deja reposar durante 1O minutos dentro
del horno apagado antes de trincharla.

ASADO EN CAZUELA
El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela
que tiene fonna ovalada y fondo de hierro- y con poco
fuego, sobre fa placa o en el horno. La técnica es la misma
que la del asado al horno, pero hay que tapar el recipiente
lo más hennéticamente posible para que la carne no se
reseque. Cada vez que se destape la pavera, hay que tener
cuidado de que el vapor que se concentra en fa tapa caiga
dentro del recipiente. Una vez que el ave esté tierna, se
dora en el horno, dentro de fa misma pavera destapada o
puesta en una fuente refractaria. Tardará en hacerse unos
35 minutos por kilo de peso.
Una técnica fácil y más moderna consiste en engrasar el
ave por fuera con un buen aceite de oliva. Después,
envolverla en papel de plata e introducirla en el horno el
tiempo indicado. Unos 3/4 de hora antes de finalizar fa
cocción, hay que desenvolverla para que se dore,
regándola frecuentemente con su jugo. Para saber si
está en su punto, se pincha la carne y se observa el
color del jugo que suelta -como en el caso del asado-
o bien se introduce un tenedor en la juntura de los
muslos o pechugas, para comprobar que se desprenden
con facilidad.

31
Técnicas

HERVIDO
Para este método hay que preparar un caldo según el procedimiento
tradicional. Se cuecen en agua fría huesos, carne de morcillo o pollo
y verduras. Se va retirando la espuma a medida que aflora a la
superficie. Se sazona y, pasada 1/ 2 hora hora, se aromatiza con vino
blanco. Después, se introduce la gallina o pularda en el caldo
caliente. Se sala, se lleva a ebullición y se baja el fuego, continuando
la cocción a fuego suave hasta que el ave esté tierna. Esta
preparación es la que se utiliza para la gallina o pularda al blanco y
negro, es decir, entera y bañada varias veces con una besamel con
gelatina y adornada con trufas. También resulta estupenda cuando
se quiere dar sabor a un ave que debe tomarse obligatoriamente
cocida.

AL VAPOR
Se debe colocar el ave, limpia y armada por alguno de los métodos indicados
anteriormente (embridado o atado), en el compartimento perforado de la
vaporera. A su vez, poner éste sobre el compartimento inferior con agua
hirviendo, donde se habrán incorporado previamente algunas verduras. Después
se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. En el momento de servir, se
retira la piel, se trincha y se adereza al gusto.

A LA SAL
Es un método muy sencillo, adecuado para las aves grandes. En una fuente
honda se pone un lecho de 3 cm de sal y se coloca encima el ave, con un
ramito de aromáticos en el interior. Se mezcla el resto de la sal con clara de
huevo. Después, se cubre totalmente con sal presionando con la mano, para
que se adapte a la forma del ave, y se humedece ligeramente con agua (lo más
sencillo es espolvorearla con un spray). Se introduce en el horno precalentado a
200° -1 1/ 2 hora para un ave de 1 1/ 2 kilos de peso-. Por último, se rompe la
costra de sal, se saca el ave y se trincha. Como resulta difícil calcular con
exactitud el tiempo de cocción en costra de sal, si el ave está aún algo entera
una vez retirada la costra, puede meterse unos minutos en el horno hasta que
alcance el punto deseado.

32
 GUISADO
Es una técnica muy antigua (ver pág. 40). Se pone un fondo de aceite en una cazuela, se
calienta y se dora el ave entera, si no es muy grande, o en trozos. Se añaden unos cascos
de cebolla, un diente de ajo u otras hortalizas (puerro, zanahoria ...) y, cuando se doren, se
baña con vino o caldo. Se debe tapar la cazuela de inmediato, y lo más herméticamente
posible, para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Se
baja el fuego y se deja cocer hasta que el ave esté tierna. Hay que recordar regarla de vez
en cuando con su jugo y cuidando recoger, al destapar la cazuela, todo el vapor que
queda condensado en la tapa. Se trata de que se haga en su jugo, por eso el fuego tiene
que ser muy bajo. El ave se trincha y la salsa se pasa por el chino. Se arregla, si fuera
necesario -espesándola a fuego vivo o aligerándola con algo de vino o caldo, según el
caso-, y se riegan las piezas ligeramente con ella. El resto de la salsa se sirve el resto en
salsera aparte.

A LA PARRILLA
Las aves de gran tamaño no se hacen de manera uniforme con
esta técnica, por lo que es necesario trocearlas previamente. En
general, se suelen elegir ejemplares pequeños de un peso
que no supere los 900 gramos, como el picantón o
coquelet. En este caso, se preparan enteros. Para
ello, se pide al pollera que los abra por la espalda y
los aplaste con la hachuela. Esta operación
también puede hacerse en casa, utilizando un
cuchillo afilado o unas tijeras de cocina.
Para evitar que pierdan forma durante el
emparrillado, se pueden sujetar los muslos y
las alas con unas brochetas. Se pintan los
pollitos con aceite y se espolvorean con
especias. Se calienta la parrilla o el gri/1 y,
cuando esté al rojo, se ponen encima los
trozos (o en una bandeja muy próxima al gri/1,
si se utiliza éste), dándoles varias veces la
vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos
20 o 25 minutos según el tamaño.

33
Técnicas

AL AJILLO
En este método se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia se
calienta un fondo de aceite en el que se fríen unos ajos enteros. Una vez
dorados se tiran, ya que su misión es aromatizar el aceite. Se salan los
trozos de pollo y se fríen hasta que estén dorados. Se cuela el aceite
sobrante y se fríen en él unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese
momento, se añade a la sartén un buen chorreón de vinagre y se vierte
sobre los trozos de pollo.

EsTOFADO
Es un método en el que tradicionalmente se ponían todos los
ingredientes en crudo, pero el modo actual de prepararlo es el
siguiente. Se trocea el ave y se salpimentan los trozos.
A continuación , se doran en aceite antes de agregar la cebolla,
el ajo, el puerro, las zanahorias o las hortalizas que se deseen.
Después de rehogarlos un poco, se añade un vaso de vino
blanco o caldo y se cuecen a fuego lento hasta que la carne
esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la
cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el
último momento.

fRITO AL ESTILO AMERICANO

Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos
insípidos de granja (ver pág. 40). Se debe trocear el pollo limpio y
chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limón, aceite,
especias, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez
escurrido del adobo y haber pasados los trozos por harina, se fríen en
aceite abundante y a fuego medio para que se hagan por dentro. En el
último momento se sube el fuego para que queden dorados por fuera.
Se sacan a una fuente sobre papel de cocina para que escurran el exceso
de grasa y se sirven.

34
 TRINCHADO
Esta operación requiere un cuchillo afilado de hoja
ancha, otro de cortar fiambres y unas tijeras, mejor
si son especiales de trinchar, ya que pueden cortar
huesos pequeños. Una vez quitadas las cuerdas de
atar el ave, hay que ponerla sobre la tabla con la
pechuga hacia arriba y separar el muslo, agarrado
por su extremo con la mano y sin pincharlo, pues
perdería jugo. Introducir el cuchillo entre el muslo y
la pechuga, y cortar hasta encontrar la articulación.
Separar y dar un golpe para que se desprenda.
Después, dividir los muslos en dos por la
articulación, cuidando de no astillar ni cortar con el
cuchillo el hueso. Separar por el mismo sistema las
alas de la pechuga. Filetear las pechugas unidas al
caparazón, hasta llegar al hueso -en las aves
pequeñas se parte el tronco por la mitad-. Si el ave
está rellena, romper el caparazón para sacar el
relleno lo más entero posible -si es de carne,
cortarlo en lonchas y si es de frutas, servirlas como
guarnición-. El caparazón no se presenta en la
mesa, pero tiene carne suficiente como para hacer
canelones, croquetas o un soufflé.

35
Nuestra
elece;lón

Paso a paso

Pavo relleno
Es una receta emblemática dentro de
los asados festivos. Tiene la ventaja (
de englobar las técnicas de los
asados y de los rellenos. Las
imágenes de esta elaboración. paso a
paso, nos permiten aprender de
modo práctico a atar y trinchar un
ave. Se trata de una receta básica
que se puede aplicar a todo tipo de
aves y caza de pluma, ya que se
siguen los mismos pasos para
rellenar un pavo de 5 kilos que un
picantón de 400 gramos o una
codorniz que cabe dentro de un
pimiento.

EL RELLENO

F reír, en la mitad del aceite,

1/ 2 cebolla y 1/ 2 manzana
INC.IU.Dif NTE.S
picadas. Rehogar encima la
PARA 8 PERSONAS
carne y mezclarla con la otra
+ 1 pavo de 2,800 kilos +canela molida
+ 1 cebolla + sal manzana en trozos.
+12 dientes de ajo + 2 copas de Jerez oloroso
Añadir el huevo, el pan, la sal,
+300 gr de carne de cerdo + 1 copa de vino
y ternera picadas de uva malvasfa la pimienta y un chorreón de
+ 2 manzanas reinetas +1 vaso de caldo de ave
+ 1O cucharadas de aceite vino malvasía.
+ 1 huevo
+ 2 rebanadas pequeñas +Guarnldón: manzanas
de pan empapadas en leche y champlftones asados.
+ pimienta

36
 SAZONAR
L impiar y sazonar el pavo.

Rociarlo con la canela y el vino

por dentro. Rellenarlo con la

preparación anterior. Coser las

aberturas y atarlo o bridarlo.

HORNEAR
C olocar el pavo, sobre su

espinazo, en la pavera. Regarlo

con el resto del aceite. Añadir

los ajos y la cebolla en trozos y

hacerlo tapado en el horno a

150° durante 2 horas,

p intándolo cada 15 minutos

con su jugo.

37
Paso a paso

DORAR
A mitad de cocción regarlo
con el oloroso y, pasadas las

2 horas, dorarlo en una fuente

de horno a 180°. Sacarlo

y trincharlo.

---

LA SALSA

O esglasar la salsa

con el caldo, dar unos

hervores y pasarla por el

chino. Aromatizarla con

jerez y servirla con el pavo

y su guarnición.

38
 + Los menudillos del pavo,
limpios y picados, se utilizan para
enriquecer el relleno.

+ Para que el jugo que suelta el

pavo al asarse no se requeme, hay
que rociar el fondo de la pavera
con unas gotas de agua, caldo,
jugo de limón o vino para que se
desprenda la sustancia. Esto se
llama desglasar -este jugo es la
salsa que acompaña al ave-.

+ Un pavo con una piel crujiente y

dorada resulta doblemente
apetitoso. Para conseguirlo basta
pintarla con agua fría salada 1O
minutos antes de terminar el
asado y aumentar la temperatura
del horno a 25()2.

+ Se sabe que un pavo está en su

punto cuando, al pincharlo, se ve
· VARIEDADES DEL RELLENO ·- salir un jugo claro y los muslos se
desprenden fácilmente del

+ Carne de ternera picada mezclada con la misma cantidad cuerpo, sin que aparezcan restos
de salchichas blancas, desprovistas de su piel. Rehogarla y de sangre.
añadir pasas, ciruelas y orejones, previamente remojados en
oporto y jerez a partes iguales, ligado todo con miga de pan + Una fórmula antigua para hacer
mojada en leche y huevo batido. más jugosas las patas y las
pechugas del pavo es inyectarles,
+ Jamón serrano en dados, jamón de York picado, piñones,
antes de asar, brandy.
nueces y trocitos de trufa, ligado todo con huevo batido.

+ Manzanas peladas y troceadas rehogadas con carne

picada, mitad cerdo y mitad ternera, aromatizadas con un
pellizco de canela y clavo.

39
Recetas

· POLLO FRITO ·
a la dominicana

• Chamuscar el pollo
para quemar el resto PARA 6 PERSONAS
de plumón; lavarlo, + 1 pollo grande,
secarlo y cortarlo en cuartos o en + 2 dientes de ajo picados,
octavos. • 1 pastilla de caldo desmenuzada,
• Guardarlo en la nevera para que esté muy + harina para rebozar,
frío al adobarlo. + 1/2 taza de zumo de limón,
• Mezclar el zumo de limón con el ajo picado y la + aceite,
pastilla de caldo y sazonar este adobo con sal y pimienta. + sal,
• Envolver bien los trozos de pollo en este jugo y dejarlo en maceración de 2 a 3 horas. • pimienta
• Calentar el aceite en una sartén amplia, rebozar los trozos de pollo, uno a uno, en harina + ensalada y patatas paja para
y freírlos todos juntos en el aceite durante unos 7-8 minutos a fuego suave. acompañar.
• Cuando estén hechos por dentro, subir el fuego para que se doren por fuera.
• Escurrir bien sobre papel de cocina y servir con patatas paja y ensalada.
· GALLINA ·

PARA 4 PERSONAS • Umpiar la gallina, trocearla y,

+ 1 gallina o 2 pechugas y 2 cuartos
traseros,
+ 1 copa de jerez seco,
+ 50 gr de almendras picadas,
+ 1 cebolla.
+ 1 diente de ajo,
si se desea, suprimir la
• piel y la grasa.
• Sazonarla con sal y pimenta,
rebozarla ligeramente en harina
y dorarla en una sartén con 8
cucharadas de aceite caliente.

+ 1/4 litro de caldo, • Una vez frita, pasar la gallina

+ 2 huevos duros, a una cazuela. En el resto del
+ harina, aceite, colado, rehogar la
+ perejil, cebolla y el diente de ajo

• azafrán, picados.
+ 8 cucharadas de aceite, • Incorporar a la gallina junto con el
+ sal, jerez y el caldo.
+ pimienta. • Majar el perejil picado en el mortero
con unas hebras de azafrán y un poco

l. T RUCOS Y C ONSEJOS
+ Para la preparación
de este plato debe elegirse
una gallina joven, ya que así
resultará más tierna
+También se puede preparar
la receta con pollo. 8 sabor resulta
ligeramente distinto, pero el plato
está listo en menos tiempo.
de sal. Agregarlo a la cazuela con la gallina.
• Tapar y dejar cocer hasta que la gallina esté tierna.
• Majar en el mortero las almendras picadas y las yemas de huevo duro.
• Desleír con un poco de caldo y volcar sobre la gallina.
• Acercar de nuevo al fuego y cocerlo todo junto durante unos minutos.
• Servir en cazuela de barro espolvoreado con las claras de los huevos y unas ramitas de
perejil picados.
• Si se desea, acompañar con costrones de pan frito y arroz blanco o patatas paja.

40
 capítulo

y ERENGUES
L OS BIZCOCHOS NO EXISTIRIAN SIN LA INTERVENCIÓN DEL MERENGUE,

ESAS CLARAS DE HUEVO QUE, AL BATIRLAS, SE CONVIERTEN EN UNA ESPUMA

BLANCA Y CASI ETÉREA GRACIAS AL AIRE QUE CONTIENEN.

AL INCORPORARSE A LA MASA DEL BIZCOCHO, LA HACEN SUBIR CON

EL CALOR DEL HORNO Y SON RESPONSABLES DE SU TEXTURA LIGERA.

AUNQUE COMBINAN PERFECTAMENTE,

POR SEPARADO TAMBIÉN RESULTAN DULCES EXCELENTES.

41
 Tipos
~ variedades
B IZCOCHOS ESPUMOSOS
Son ligeros y no necesitan adición
de levadura. La ligereza la aporta el
batido de los huevos o las claras
montadas a punto de nieve, que
incorporan el aire necesario a la
masa para que ésta suba por efecto
del calor.
montadas a punto de nieve y azúcar
al 50% , y posteriormente se cuece
M ERENGUE BÁSICO
Se compone de claras de huevo
montadas a punto de nieve hasta
que adquieren la consistencia de una
crema blanca y espesa, a la que se
añade azúcar en la proporción de
2 cucharadas de azúcar por clara o,
lo que es más exacto, el peso
de las claras en azúcar.
Se incorpora a los bizcochos para
darles ligereza y para cubrir postres
que luego se gratinan.
Antes de introducir el merengue
en el horno se espolvorea siempre
con azúcar glas.
M eRENGUE FRANCÉS
Se prepara con claras de huevo
en el horno durante un tiempo
prolongado a baja temperatura
para que se seque.
Puede servir como base de tartas
o merengues.
M ERENGUE ESCALFADO
O SUSPIROS
Es un merengue básico moldeado
en forma de óvalos o bolas
y cocidos en leche hirviendo
o en almíbar. Se utiliza como
acompañamiento de cremas
y postres de frutas.
42
B IZCOCHOS DE MANTEQUILLA
Se diferencian de los anteriores en
que incluyen grasa entre sus
ingredientes. Pueden estar hechos
con mantequilla, margarina, manteca
de cerdo o aceite. En definitiva, los
sobaos pasiegos y las magdalenas
son tan bizcocho como el plum-cake
o el bizcocho genovés. Estas
preparaciones, de masa más
pesada, precisan la adición de
levadura en polvo para que suba la
masa en el horno. En este grupo se
encuadran los bizcochos genovés,
cuatro cuartos, de frutas, de
chocolate, de avellanas, de aceite,
de yogur y el plum-cake.
M ERENGUE ITALIANO
Son claras montadas a punto de
nieve endulzadas con un almíbar en
vez de azúcar. Resulta más brillante
y duradero y se utiliza para adornar
tartas.
Conviene
saber

CÓMO PREPARAR UN MOLDE

+ Los moldes se deben engrasar

con mantequilla hasta los bordes y
después enharinarlos bien, para que la
masa no se agarre a las paredes e impida que
suba por uno de los lados.

+ Para desmoldar fácilmente es mejor emplear moldes

desmontables; si no se dispone de ellos conviene forrar
las paredes y el fondo con papel engrasado y

VALOR NUTRITIVO

Vaña en función de la cantidad y la calidad

de los ingredientes que intervienen en
su preparación: cuanto más ligero y espumoso
es el bizcocho, menos caloñas tiene.
Las claras de huevo aportan muy poco valor
energético por sí solas, pero éste aumenta
al agregar azúcar o alm[bar.

.. + Para cocer bien los -·- .

bizcochos, la temperatura del
horno no debe ser muy
elevada; son suficientes
unos 175°.
.-
... • Si el horno no alcanza la • Las claras montan mejor a
-
._ - temperatura adecuada,
el bizcocho sube por los lados
temperatura ambiente y
añadiéndoles unas gotas de
y queda el centro hundido.

+ El merengue se hornea a ..
zumo de limón o unos granos
de sal gorda al batir.

• Si el horno está muy caliente,
el bizcocho sube por el centro
demasiado rápido
y se tuesta la superficie,
lo que impide que la masa
se expanda.
temperatura muy baja durante un
tiempo prolongado (unas 3
horas) y se deja enfriar dentro del
horno. El merengue no debe
tomar color en el horno, sólo
secarse.
• El merengue puede hacerse
a mano, con las varillas de
alambre, o con la batidora
eléctrica de varillas;
pero no en la batidora
de hélice.

- ~.
~-

43
Técnicas

BIZCOCHOS ESPUMOSOS

Estos bizcochos se elaboran mediante dos

procedimientos.

A mano
Batir las yemas con el azúcar hasta que se pongan muy esponjosas y de color
amarillo claro. En ese momento se agrega la harina tamizada y en forma
de lluvia y, por último, se incorporan con movimiento envolvente
las claras montadas a punto de nieve, manejando la
espátula o las varillas de abajo arriba hasta que se
integren en la masa. Una vez añadidas las claras, no se
debe batir, ya que escaparía el aire que contienen y el
bizcocho no subiría.

/ En la batidora eléctrica
Se ponen en un bol los huevos con el azúcar y se baten con
las varillas eléctricas durante 15 minutos. En este momento los
huevos adquieren la textura de una crema, de forma que al pasar
por encima las varillas éstas dejen surco. Una vez alcanzado el punto, hay que retirar las
varillas y agregar a mano, con movimiento envolvente, la harina tamizada.

La proporción de los ingredientes se calcula según dos fórmulas que dan excelentes
resultados.
Fórmula básica. Batir, según uno de los procedimientos anteriores, la proporción de una
cucharada de azúcar y otra de harina por huevo, añadiendo la ralladura de la corteza de
medio limón.
Fórmula mixta. En este caso la proporción es de mitad harina de trigo, mitad fécula de
patata o maíz (Maizena) y el doble de la suma de ambas de azúcar.

BIZCOCHOS DE MANTEQUILLA

Son los que incorporan grasa a sus ingredientes y pueden

elaborarse con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite.
También admiten dos procedim ientos.

13 fórmula. Se baten los huevos enteros con el azúcar.
Si el batido se hace a mano, se debe colocar el bol
sobre un foco de calor suave; si se utiliza la batidora
eléctrica, hay que batir durante 15 minutos y no es
necesario calor. Se añade luego la harina tamizada y la
mantequilla fundida y tibia.
2" fórmula. Se bate enérgicamente la mantequilla hasta
que adquiera la textura de una pomada. Se añade el
azúcar y se continúa batiendo durante 7-8 minutos hasta
conseguir una crema amarilla pálida que haya doblado
su volumen y escurra por la cuchara. En este punto se
incorporan las yemas, la harina tamizada y la levadura.
Por último, se incorporan las claras a punto de nieve con
movimientos envolventes para evitar que baje la mezcla.

44
 ~MERENGUE BÁSICO
Se ponen las claras, frescas y sin restos de yemas,
en un bol y se baten con varillas hasta que la mezcla
blanquee y espese. Se añade el azúcar, generalmente
50% blanquilla y 50% de glas, o sólo blanquilla, en dos
o tres veces: cuando están a medio batir, cuando casi
están subidas y el resto cuando ya están montadas;
una vez añadido el total del azúcar se sigue batiendo.
Cuando ha alcanzado la consistencia necesaria
presenta un aspecto brillante y duro y ofrece
resistencia a las varillas de la batidora.

~MERENGUE COCIDO
O fRANCÉS

~MERENGUE
Una vez batidas las claras con el
azúcar, como para un merengue
básico, se ponen en manga pastelera
ITALIANO
Se prepara un almíbar con el peso de las claras en azúcar (menos
y se forman montículos, lenguas,
2 cucharadas) y muy poca
discos o planchas sobre las placas
cantidad de agua.
pasteleras cubiertas con papel
Se montan las claras a
sulfurizado o papel de aluminio
punto de nieve con las
engrasado y enharinado. Se cuece a
2 cucharadas de azúcar
100° durante 3 horas y se deja enfriar
reservadas, se añade el
en el horno.
almíbar caliente a chorro
fino y continuo y se bate
hasta que se enfríe.

MERENGUE ESCALFADO O SUSPIROS

Después de montar las claras con el azúcar a punto de nieve firme se forman óvalos
o bolas del tamaño de un huevo con ayuda de dos cucharas.
Se dejan caer en leche hirviendo o almíbar durante 20 o 30
segundos y se sacan con la espumadera en cuanto cuajen. Hay
que escurrirlos sobre un paño de cocina limpio antes de utilizarlos.

45
Paso a paso

Bizcocho de mármol
Es un bizcocho de mantequilla que incorpora
levadura a la masa, así como las claras a punto de
nieve para darle más ligereza.

1N( ,Rf l>ll N 11 \

I"ARA 8 f'ERS0'-11\S

• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de az!ícar
• 3 huevos
t ralladura de un limón
o 1 cucharada de ron
t una pizca de sal
• 300 gr de harina
3.COLOREAR
t 3 cucharadltas de levadura E ngrasar un molde de corona.
en polvo
t 3 cucharadltas de cacao Dividir la pasta en dos y añadir a
amargo en polvo
una de las partes las cucharaditas
• 2 cucharadas de az!ícar
+2 a 3 cucharadas 1. BATIR de cacao para darte color.
de leche
t nata montada B atir los huevos
t 3 onzas de chocolate fOndant
t 8 cucharadas con el azúcar hasta que
de nata lfqulda estén muy espumosos.

+ El molde no se debe llenar

nunca más de las 3/4 partes
de su capacidad, ya que la
masa sube en el horno.
t Los huevos han de estar
muy batidos, hasta adquirir la
consistencia necesaria para
soportar, sin decaer, el peso
de los demás ingredientes.
2. TAMIZAR
A ñadir la mantequilla, el aroma
(ron o limón), la harina tamizada
4.LLENAR
P oner primero una capa fina de
la pasta amarilla, otra de
chocolate, hasta llenar el molde
en sus 3/4 partes. Introducir el
molde en el horno a 175°-2000,
con la bandeja situada a media

con la levadura y la leche. altura, durante 50-60 minutos.

46
Nidos de merengue
Es una de las versiones más delicadas
y elegantes del merengue francés.

1. BATIR 2. DAR FORMA 3. HORNEAR

P oner las claras en un cuenco E ngrasar una bandeja grande E spolvorear los nidos con

con 1 cucharada de azúcar y con mantequilla y cubrir azúcar glas e introducir en el

batir a punto de nieve. Cuando con papel de aluminio horno durante 3 horas. Dejar

estén a medio montar, añadir el engrasado. Poner el merengue enfriar dentro del horno.

resto del azúcar y continuar en la manga pastelera y formar

batiendo hasta obtener una círculos pequeños con una

crema espesa y brillante. vuelta como barandilla.

• Al formar los nidos en la placa,

cubierta con papel engrasado IN<.RfDII Nrl\
y espolvoreado con harina, debe
I"ARA 30 NIDO
dejarse un espacio amplio entre
• 4 claras de huevo
ellos, ya que aumentan 4.RELLENAR
• 8 cucharadas de azúcar
de tamaño por efecto del calor. • 300 gr de fresas
L lenar el centro de los nidos
o frambuesas
• Es muy importante que • 250 gr de nata montada con un poco de nata y repartir
el merengue enfríe en el horno
las frambuesas o fresas.
apagado para que su textura sea
ligera, pero no quebradiza.

47
Recetas

Esta receta tiene como base un bizcocho espumoso

(ver pág . 44), pero horneado en una bandeja rectangular
para que resulte muy fino y se enrolle con facilidad. PARA 6-8 PERSONAS
• Engrasar la bandeja con mantequilla, forrar el fondo con papel de plata, engrasarlo Y
• 4 huevos
enharinarlo. +4 cucharadas de azúcar
• Batir los huevos enteros en la batidora eléctrica de varillas con el azúcar y la ralladura de
• 4 cucharadas de harina
limón hasta que estén muy espumosos (durante 1O minutos). Retirar las varillas y añadir la
• ralladura de limón
harina en forma de lluvia, incorporándola a las yemas con movimientos envolventes para
Relleno
que no pierdan volumen.
• 1/2 kg de nata montada
• Si no se tiene batidora eléctrica, batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema
• 3 kiwis
amarilla clara. Añadir la harina y, por último, las claras montadas a punto de nieve.
• 3 naranjas
• Extender la crema de bizcocho en el molde preparado y cocer en el horno a 175° durante
• 250 g r de fresón
7-8 minutos.
Cobertura
• Volcar el b izcocho inmediatamente sobre un paño húmedo, espolvorearlo con azúcar,
• 114 kg de nata montada
enrollarlo en caliente para que tome la forma, despegando el papel con cuidado, y esperar
• unos fresones
a que enfríe.
• 50 gr de chocolate fondant
• Extender el bizcocho y rellenarlo con una capa fina de nata. Poner encima filas de frutas
Salsa
peladas y fileteadas paralelas al borde largo. Enrollar, envolver en papel de aluminio y dejar
+250 gr de frambuesas
en la nevera.
+4 cucharadas de azúcar glas
• Cortar los extremos en bisel y cubrir la superficie con nata mediante una manga pastelera
• 1 chorreón de zumo de limón
con boquilla rizada. Colocar una fila de medios fresones en el centro y decorar con un
hilillo de chocolate fundido.
Salsa: Pasar por la trituradora las frambuesas, el azúcar y el chorro de limón y servir.

· TORRE DE BIZCOCHO ·
~- fY.{9i~~erfgu·
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- -.... -
"~~!__"-~----._,_
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~·:~
L_.

PARA 8 PERSONAS La base de esta preparación es un

+ 3 huevos
+4 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de azúcar
+1 cucharada de levadura Royal
Crema
• 3 huevos
• 1 vaso de agua
• 3 1imones
+6 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de Maizena
Merengue
+ 6 claras de huevo
• 6 cucharadas de azúcar glas
bizcocho espumoso (ver pág. 44)
• que excepcionalmente lleva levadura.
• Batir los huevos con el azúcar hasta que estén
espumosos y añadir la harina tamizada con la
levadura, mezclando suavemente con la espátula.
• Verter la crema en un molde de 20 cm de diámetro,
engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina.
• Cocer en el horno a 180° durante 25 minutos. Dejar enfriar y cortar en 3 discos.
• Batir las yemas con el azúcar, añadir el zumo de los limones y la ralladura de uno.
• Acercar al fuego al baño María, sin dejar de mover, e incorporar el agua poco a poco
hasta conseguir una crema.
• Una vez fría, rellenar las capas de bizcocho y cubrir la superficie.
• Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y cubrir el bizcocho .
• Espolvorear con azúcar glas y quemar con la plancha de hierro calentada al fuego.

48
 capítulo

~rNE, YA SEA DE VACUNO , CERDO O CO ~,

< ~NS ~TUYE UNA DE L S PRINCIPALES Fj lNT S
"' -
[ PROTEÍNAS DE LAS QU DISPONE EL SER HUMA!' p .
~

1 CONSUMO VARÍA EN Fl t-JCIÓN DE LAS COSTUMBR ¡::>

CADA PAÍS , PERO T MAR CARNE TRES VECE~

1
J LA SEMANA ES CASI LÜJA NORMA DE OBLIGAD~ CUMPLIMIENTO EN UNA DIH EQUILIBRADA. AUNQUE -
.,~~~~~:=~~~~~~~~-=~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~
~ ISTEN OTRAS FUENTES DE ~ ROTEÍNAS -LÁCTEOS, HUEY¡PS, \

F ~CADOS Y DE ORIGEN VEGEl IAL, COMO POR EJEMPLO LA~ LEGUMBREs-, LAS DE LA CARN 1 SON DE LA MEJO~LIDAD
'1 ~-----
El pLÓGICA, YA QUE CO!"I ~ IENEN ÁCIDOS AMINAD ps
~ ~====~======~==d ~~~~------~~~
{ ~E CONTRIBUYEN A SU AS MILACIÓN. los ESP~CIALIS~~S
1
~ ,.NUTRICIÓN CONSIDERAN bUE LA CARNE ES UN ALIMH TO

F, OTECTOR POR SU CAPACIDAD PARA MANTEl' ER

~~ ~~

AC 1 ~ NTUAR LA VITAliDAD DEL ORGA~IS O.

- ~

49
 Tipos
y variedades
LA VACA
LA TERNERA es el animal,
generalmente macho,
de menos de un año
alimentado con leche,
pasto y pienso.
Tiene la carne blanca,
tierna, gelatinosa y con
poca grasa. Cuando
no ha probado el pasto
se denomina ternera
lechal.
E L AÑOJO es el ternero de
un año que se alimenta
de piensos y heno. y sabrosa, con grasa y dedicada para
Tiene la carne rosada color marfil. el matadero después
y resulta más sabrosa E TORO es el macho de cambiar los dientes
que la de ternera. de vacuno bravo de leche. Su carne
E L CEBO"' es un macho destinado a la lidia es similar a la del buey.
muy joven que ha sido o dedicado a E L BUEY es un macho
cebado y en ocasiones la reproducción. de vacuno castrado
castrado. Su carne Presenta una carne de que se sacrifica hacia los
es roja, veteada, color rojo bermellón, muy seis años. Presenta una
y de grasa blanca. musculosa y de sabor carne veteada, de grano
E L CHOTO o NOVILl-O peculiar. grueso, y grasa amarilla.
es el macho de unos dos Le. VACA es la hembra de Se alimenta de pasto
años. Su carne es roja dos a cuatro años criada natural.
 EL CERDO
C ocHINILLO o LECHAZO
Recibe este nombre el
animal de pocas semanas,
macho o hembra, que no
llega a los cuatro kilos de
peso.
(_gHON
Es el cerdito de pocos
meses, que todavía mama,
pero con aproximadamente
el doble de peso que el
cochinillo.
EL CORDERO
C oRDERo LECHAL
Sólo se ha alimentado
con leche de la madre. Su
carne es de un rosa pálido,
casi blanco, y tiene muy
poca grasa. Al sacrificarlo
no supera el mes y medio
ni los ocho kilos de peso.
T ERNASCO
Sigue en edad al cordero
lechal y no tiene más de
C eRDO
Es el animal adulto. Pesa al
nacer alrededor de 1 kilo
y se sacrifica a los
1O meses, cuando alcanza
los 100-150 kilos.
C ERDO IBERICO
Según el tipo de crianza
recibe distintos nombres:
Cerdos de pienso
Se alimentan en la primera
fase, hasta los 80 kilos, de
cuatro meses ni pasa
de los 13 kilos.
C oRDERO PASCUAL
Se comercializa entre
cuatro meses y menos de
un año. Su carne es rosa
oscuro y la grasa presenta
un tono marfil.
C ARNERO
Es un cordero mayor cuya
carne, de color rojo
51
hierba, rastrojo y pienso;
alcanzan el peso comercial
de 170 kilos comiendo
sólo pienso.
Cerdos de recebo
Siguen una alimentación
igual que los de bellota
hasta los 80 kilos. Desde
los 80 hasta los 120 kilos
comen bellota y hierba;
hasta los 170 se los receba
sólo con pienso.
brillante, está rodeada de
una capa de grasa blanca.
C ABRITO
Es la cría de la cabra,
alimentada sólo con leche
-durante unas cuatro
semanas- y cuya carne es
tierna y sabrosa.
C HIVO
Es la cría de la cabra
de más de ocho semanas,
Cerdos de bellota
Se alimentan hasta que
alcanzan
los 80 kilos con pienso,
rastrojo y hierba, y llegan
a los 160-180 kilos de peso
comiendo bellota y pasto.
Su carne
es la de mejor calidad:
roja, entreverada de grasa
y muy aromática.
cuando deja de mamar
y se alimenta de pasto
hasta llegar a la edad
adulta. Su carne es menos
sabrosa que la del cabrito.
C ABRA
Se aprovecha su leche;
su carne resulta dura
y poco sabrosa.
Técnicas
_ )HJ _ Q _
·
Las técnicas que se explican a co ntinuació n son
aplicables a los t res tipos de carne que se incluyen
en este capítulo.

lARDEADO
Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar
algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos
6 mm de ancho por 5 cm de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta
curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm de
profundidad y se saca a unos 2 cm del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino
dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada.
También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa
entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm de grueso, como
en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

MECHADO ASADO EN H ORNO

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón,
e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad.
Para ello se utiliza una aguja mechadora, que
consiste en un tubo hueco en el que se
introducen los ingredientes para mechar y que
tiene en el extremo próximo al mango un
pequeño émbolo que, una vez introducida
la aguja dentro de la carne, empuja el
relleno al t iempo que se va sacando la
aguja. La carne tendrá mejor aspecto
y resultará más sabrosa si se añade
al mechado unas ramitas de perejil.
Una vez mechada la pieza,
se ata y se guisa
normalmente.
E N COSTRA
Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una
preparación de alta cocina, ya que resutta laboriosa pero de resultado
espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera,
o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de
envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas
y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es
suficiente salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la
superficie de trabajo (si lleva relleno se pone éste sobre ella y se coloca encima
la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con
huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190°.
Se calienta el horno de 180° a 190°,
según el tamaño de la pieza. Una
vez limpia, sazonada y atada, se
dora por todos lados sobre el fuego
vivo, se introduce en el horno y se
baña varias veces durante el asado
con el jugo que va soltando. Para
que éste no se requeme se añaden
cascos de cebolla u otras hortalizas,
que irán soltando su jugo, y cuando
empiecen a tostarse, se riega con el
vino, jerez o lo que indique la
receta. Se quita la cuerda y se deja
reposar la carne antes de trincharla.
Generalmente, los asados de
vacuno se trinchan y se sirven fríos,
con la salsa caliente. El pecho de
ternera se asa siguiendo la técnica
del cordero.
ASADO DE CORDERO
AL H ORNO
Es una técnica ligeramente
diferente al asado tradicional
(ver pág. 62-63).

52
- )¡;]- - º _ g _
H ERVIDO
Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno,
o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne
pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su
sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo
por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo,
verduras y un ramito de aromáticos (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva
a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma
a medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un
vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva
a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna.
Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha
indicado para la preparación del caldo.

AL VAPOR
Se coloca la carne en el compartimento
perforado de la vaporera y éste sobre el
compartimento inferior, con agua hirviendo
a la que se habrán incorporado algunas verduras. F RITO
Se tapa y se cuece hasta que la carne esté Se calienta un fondo de
tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la aceite de 1 cm en una
carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, sarten y se dora la carne
un chorreón de aceite de oliva virgen y una salpimentada por ambos
pizca de pimentón es suficiente aderezo. lados. Se saca con ayuda
de una espumadera, se
escurre
E MPANADO el exceso de grasa y se
Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se sirve.
pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en
aceite suficiente para cubrirla.

GUISADO
La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora
en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas
de aceite para 600-700 gr de carne. Se agregan a la
cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas
que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se
añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego
lento hasta que la
carne esté t ierna,
agregando caldo si
fuera necesario
durante la cocción.
Se suelen añadir
patatas fritas a
cuadraditos en el
último momento.

53
Técnicas

RELLENO
Es una técnica muy adecuada para todo
tipo de carne (ver pág. 60-61). Resultan
especialmente sabrosos la pierna y el
costillar de cordero. La primera se deshuesa
sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el
hueco resultante se rellena con la farsa
elegida (setas y mollejas, jamón picado,
pimiento ...). Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el
caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se
coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el
relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta
elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero
que deshuese el costillar, para rellenarlo, coserlo y atarlo como si se tratase de una aleta.

ASADO EN CAZUELA
A LA SAL
Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite
Es un método muy
caliente al mismo tiempo y, una vez dorados,
sencillo y adecuado
añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria,
para todo tipo de
bañar con el vino y tapar con rapidez lo más
carnes (ver pág. 64-65).
herméticamente posible para que el vapor
del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta
humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta
que esté tierna, regándola de cuando en cuando
con su jugo. La carne se corta en lonchas
y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es
necesario (trabar o consumir, según el caso) y con
ella se riegan ligeramente las lonchas.
El resto se sirve en salsera aparte.

TRINCHADO A LA PARRILLA O A LA PLANCHA

Piezas con hueso. Es el caso del
costillar o el pecho de ternera.
Se pone la carne sobre la tabla
con el hueso a la derecha de la zona
de corte. Se desliza el cuchillo entre
el hueso y la carne y se retira el hueso.
Se corta la carne en lonchas.
Piezas deshuesadas y enrolladas.
Se retira el bramante, se coloca la
carne sobre la tabla y, con un cuchillo
bien afilado, se cortan lonchas
de medio centímetro.
Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrila o sartén
de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner
encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda.
Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer
del otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. La razón por
la que se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con
el calor es que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la
carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza.
Como regla general, de 7 a 1O minutos para 500 gramos de peso, o
algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más
debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se
queme por fuera y quede cruda por dentro.

54
Conviene
saber

PIEZAS DE LA VACA

1. CARRILLADA
Es una carne muy tierna y
melosa que se encuentra en
los dos carrillos del animal.

2. PESCUEZO 3. AGUJA
Sólo se utiliza para Es la zona del animal que une el lomo
preparar caldos. con el pescuezo. En las reses
pequeñas se vende con hueso.
Ofrece una carne tierna y sabrosa de
la que se obtienen chuletas de peor
aspecto que las de palo o riñonada.
4. PECHO pero de igual cal idad. 6-18. MORCILLO 7. LLANA
Situado bajo la extremidad Situado en la parte baja de la Es la pieza más pequeña del cuarto delantero
delantera pierna, cuenta con nervios en y se encuentra en la cara externa de la
y antes del costillar (11), es 5. ESPALDILLA los extremos y algo de grasa espaldilla, cubriendo el hueso. Tiene forma
una pieza alargada con mucha Se encuentra en el cuarto y ternillas. Es muy gelatinoso, aplastada y se halla recubierta de una
grasa que desprende delantero, sobre el rabillo meloso y tierno. película blanquecina llamada tez.
abundante gelatina. delantero o pez. Cortado con el hueso se
Se vende con parte del hueso conoce como ossobucco. 13. CONTRA
del esternón.
Está situada junto
al morcillo, sobre la contra de
1 O. SOLOMILLO 12. FALDA culata. Es algo seca y dura.
Se encuentra en la cara interna del Comprende la parte baja del
8-9. LOMO costillar, tapado con la riñonada. lomo, entre la pierna y el
Se localiza en la cadera y continúa a Tiene forma alargada y aplastada, y costillar. Presenta forma
lo largo de la espina dorsal, hasta la resulta la pieza más tierna y jugosa de rectangular, fibras
quinta o séptima costilla. Su carne es la res. Se divide en cabeza, centro y 14. BABILLA
y vetas y es muy gelatinosa.
jugosa, tierna y limpia. Hay que punta. más oreja, cordón y rosario, Es la pieza que se
Parte de ella forma extiende de la rodilla a la
diferenciar el lomo alto -la cinta de que son las piezas pequeñas que lo la oreja de solomillo. cadera. Tiene forma
costillas largas- del lomo bajo o rodean.
riñonada -que corresponde a las ovalada y está cubierta de
costillas cortas-. una telilla con pocos
nervios. la parte baja
16. TAPA 17. RABO resulta más dura y tiene
Comprende toda la parte Pieza con mucho hueso, pero
15. CONTRATAPA interna de la pierna. Es una
algo de hueso.
Se halla entre la babilla de carne sabrosa.
pieza grande, de forma
y la tapa. Es bastante seca triangular, que se suele dividir
y dura. en tres partes: labio o aleta
de tapa, parte central y
cantero. la carne de labio ALETA
resulta algo dura; el resto se Situada en la parte inferior de la res, cubre
VACÍO utiliza en filetes. el final de las costillas y se interna entre
Se halla en la parte interior la espaldilla y el pecho. Es una pieza dura y,
de las costillas del cuarto delantero. si el animal no es muy joven, precisa una
cocción prolongada.
CADERA
Cadera. Situada entre el lomo y la lapilla, es una CONTRA DE CULATA
de las piezas más cotizadas de la pierna porque, PEZ Se encuentra a continuación del morcillo y va
aunque no tiene mucha grasa, resulta tierna Se encuentra en el lateral anterior de la
cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta
y jugosa. Tiene forma triangular y, siguiendo sus espaldilla. Ofrece una carne muy tierna, con
mucho más jugosa que el redondo y la contra.
nervosidades naturales, se puede dividir en: un nervio que la recorre en toda su longitud
rabillo, situado en el ángulo más agudo; cantero, pero que se extrae fácilmente.
en el extremo opuesto, es decir, el más ancho; REDONDO
y corazón, el centro, que, cortado a contrapelo Se localiza en la cara externa de la pierna
de la veta en gruesos filetes de 300 a 500 gramos, TAPILLA DE CADERA trasera, a lo largo de la contra y en contacto
se conoce con el nombre de rumpsteak. Con el Pieza de pequeño tamaño situada en la zona con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y
cantero pegado al solomillo se puede hacer fílet exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha carece de nervios a la vista. Tiene muy poca
mignon o un delicioso rosbif. es tan jugosa como el solomillo. grasa y resulta algo seco.

55
Conviene saber

~PIEZAS DEL CORDERO

1. CHULETAS
Se sacan del lomo del
animal. Las mejores son las
de centro y palo; las de
aguja (2) resultan de
calidad inferior, con más
grasa y tendones.
4. COSTILLAS
Situadas en la parte
3. PIERNA inferior del lomo, en el
Son las patas traseras. extremo de las chuletas.
Cuando ambas van unidas
por la silla se denomina
barón.

7. PESCUEZO
6. SILLA Es grasa y se vende con
Situada entre la riñonada y hueso, por lo que tiene
5. PALETILLA O
las patas. Junto con la mucho desperd icio.
ESPALDILLA
pierna, es la parte más
Son las patas delanteras d el
apreciada del animal.
animal, cuya carne resulta
muy jugosa y tierna.

S. PECHO
Se encuentra entre el cuello
y la falda. Es una carne de
calidad inferior, con mucha
grasa.
9. FALDA
Situada bajo el lomo,
entre ambas patas, es una
de las piezas más grasas,
aunque muy apreciada
por su sabor.

CONGELACIÓN mantenimiento, en el primer caso, o se gradúa a

+ Los filetes, una vez eliminada la grasa superflua,
se empaquetan en porciones individuales, o bien
superpuestos con una hoja de papel de aluminio o
plástico de cocina intercalados. Luego se introducen en
una bolsa de congelación bien cerrada, a la que
previamente se extrae el aire.
+ Las piezas grandes de carne para asar se envasan
en bolsas de polietileno especiales para congelación,
herméticamente cerradas y sin aire. Se sigue el mismo
procedimiento con la carne troceada para guisar.
• Una vez envasada la carne, según proceda, se somete
a una congelación rápida, colocándola en el estante de
congelación rápida o, si el congelador es de una sola
pieza, graduándolo al frío máximo hasta que se congele.
Luego se pasa a uno de los compartimentos de
temperatura normal. Se conserva de 6 a 8 meses.
• La descongelación se lleva a cabo en la parte
menos fría de la nevera. Las piezas grandes precisan
de un periodo de más de 24 horas; las pequeñas tienen
suficiente con unas horas.
CONSERVACIÓN
+ La carne se puede conservar varios días en la nevera,
en un plato, cubierta con plástico de cocina agujereado
para que la carne respire. Si no se tiene nevera, se
mantiene en perfectas condiciones cubierta con aceite.
Este aceite se puede emplear después para otros usos.
+ La carne picada hay que consumirla rápidamente,
ya que se deteriora con facilidad. Si tiene que esperar,
es mejor congelarla en un recipiente adecuado.

56
 1. CABEZA
Se aprovecha
4. CHULETAS
Se obtienen de la riñonada,
PIEZAS DEL CERDO~
prácticamente todo, la la aguja (2) y el pescuezo.
careta o morro, las orejas,
los sesos, la lengua y la
papada. 3 . PAPADA
Se encuentra situada 7. LOMO
bajo la aguja (2) O SOLOMILLO
o parte superior Se extrae de la zona
del pescuezo y de la riñonada.
S. PALETA
delante de la paleta.
Extremidad delantera, cuya
Es una pieza con
carne resulta muy tierna y
poca carne
jugosa.
y muy entreverada
de tocino.
6. PANCETA
Es la falda del cerdo con
piel y tern illas. 10. MANOS
8. JAMÓN Situadas a continuación
Es el anca o muslo del del codillo.
animal. Del jamón
deshuesado se obtienen las 9. CODILLO
diferentes piezas que se Se encuentra entre el jamón CINTA DE LOMO
utilizan para filetear. y las manos y corresponde Se saca de la pieza de las chuletas TOCINO
Asimismo se puede vender al morcillo del vacuno. Se entera, desprendiendo los huesos Capa de grasa que acompaña a la piel
entero. vende con hueso. de las costillas y del espinazo. y a la carne.

LA COMPRA V ALOR N UTRITIVO

+ La calidad de la carne de vacuno se puede la carne de vac:uno conti~ne un 20% de buenas

determinar por la vista y el tacto; según sea de ternera,
novillo, cebón, vaca o buey presenta un tono más o
menos rojo. El color de la grasa va del blanco, en la
ternera, al amarillo intenso del buey. Al corte debe
presentar un aspecto húmedo y ofrecer resistencia a la
presión del dedo.
+ La carne del cordero debe presentar un tono rosado
y la grasa firme y abundante. La carne oscura y la grasa
amarilla indican que el animal es viejo. El olor tiene que
ser fresco y agradable.
+ La carne del cerdo debe poseer un color rosa pálido
o intenso, según la pieza del animal a la que pertenezca,
con la grasa blanca y firme.
protefnas y casi rodas-las viraminas necesarias al
organismo. Posee enrre 160 y 200 calorías cada
100 gramos.
El cordero aporta entre un 16% y un 18% de
proreínas. de 17% a 33 % de grasas y entre 225 y
357 calorías por 100 gramos, ya se rrate de
chuletas. pierna o paletilla. o bien cuello o papada.
que son las partes más grasas.
El cerdo, en fundón de la cantidad de grasa, posee
un valor calórico que varia enrre 230 y 475 calotias
por cada 100 gramos de carne. El contenjdo en
protefnas es ínverso al de grasas, entre un 16%
y un 9o/o. Contiene calcio y vitaminas del grupo B.
sobre todo en el hígado.

57
Conviene saber

EL CORDERO

ELEGIR BIEN Conviene recordar que la carne con hueso precisa menos
tiempo que la deshuesada. Salvo que la receta indique lo
Asar. Se utiliza la pierna, la
contrario, se calculan los siguientes tiempos.
paletilla -que resulta incluso
más tierna - , el barón -las
Asado Poco hecho Medio Muy hecho
r-~~ dos piernas unidas por el
(por 500 gr) 18 min 24 min 30 min
costillar- y la silla -el costillar desde la
riñonada a las patas-.
Chuletas Poco hecho Medio Muy hecho
Freír y emparrillar. Resultan preferibles
medianas 1 min 2 min
las chuletas de palo, de riñonada y de
porcada lado
aguja. También se puede deshuesar y filetear la

Guisos, calderetas y menestras. Se puede
emplear cualquier pieza troceada, pero es
conveniente utilizar la pierna y la paletilla
junto con el cuello o la falda.
Guisos y estofados
Dependiendo de la calidad y de la receta elegida hay
que calcular entre 1 1/ 2 a 2 horas.
Para saber si el asado está hecho, se debe observar el
líquido que sale al pinchar la carne. Si es rojizo, está
cruda; si es rosado, está poco hecha; si es casi blanco,
medio hecha; y si apenas suelta jugo, es que está muy
hecha. Para los guisos, unos minutos antes de terminar
el t iempo indicado en la receta se pincha un trocito en el
tenedor y se prueba.

EL CERDO ELEGIR BIEN

Asar. Solomillo, cinta, jamón, paletilla, costillar entero
y cabeza.
Freír y emparrillar.
La carne de cerdo se sirve bien cocida; al
Cinta en
contrario que la de ternera o la del cordero,
lonchas o
no debe tomarse poco hecha.
escalopes,
solomillo,
Frito
chuletas de
o a la parrilla 8 minutos por cada lado
palo y aguja,
costillas y
Asado de 30 a 40 minutos por
panceta.
500 gr, teniendo en cuenta
Guisos, menestras y
el grosor de la pieza
arroces. Costillas,
codillo, aguja y manos.
Guisado 1 hora o según receta
Cocidos. Oreja, morro o careta, codillo, jamón y manos.

58
 LA VACA

Hay que dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse,

retenga los jugos. Se continúa la cocción teniendo en cuenta que
cuanto mayor sea la pieza, la temperatura debe ser más baja.

A la parrilla o sartén Poco hecho Medio Bien hecho

Medallones solomillo
4-5 cm de grosor 2 min 3 min 4min
Turnedós 2min 3 min 4min
Chuletas de lomo bajo
y entrecot 2-3 cm 2min 3min 4 min
ELEGIR BIEN
----- Filetes gruesos y poco hechos.
Chuletón de 500-800 gr 5min 6min 8min
Conviene elegir el centro del solomillo
Filetes de cadera finos 1 min 2min
(turnedó), el lomo (entrecot), el cantero de
cadera separado por la veta y cortado a
Asado contrapelo (filet mignon) y el centro de la
El grosor de la pieza, más que el peso, determinan el tiempo de cadera cortado a contra de la veta en
cocción. filetes de 300 a 500 gr (rumpsteak).
Poco hecho Medio Muy hecho Filetes de grosor medio. Son adecuados
?cm- - 10 min 15 min 18-20 min la punta y oreja del solomillo, la babilla alta
10cm 20 min 25 min 30 min y punta de la tapilla, si el animal es muy
15cm 35min 45min 50 min joven, y la parte baja de la tapa (la más alejada de la
Piezas muy anchas 45min 55 min 70 min contra).
Filetes finos para empanar. Son excelentes los que
salen de la tapa, de la parte baja de la babilla (que es
Guisos y estofados
la más dura) y del vacío cortado al sesgo y sin la telilla
El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne y de la
que lo recubre.
receta elegida; pero, como el fuego debe estar muy bajo, los
Filetes en salsa. Sirven las mismas piezas que para
tiempos son, necesariamente, más prolongados que en los
empanar y también la contra, el redondo y la tapa.
asados y emparrillados.
Rosbif. Son excelentes el solomillo, el lomo alto y el
cantero de cadera.
A la sal Asar. Resulta preferible utilizar el lomo bajo, el centro
Se calculan unos 30 minutos por cada 500 gramos. y el rabillo de cadera.
Guisos y estofados. Se suele emplear la contratapa
-aunque resulta algo seca-, la espaldilla, la aguja, la
aleta, la canillada y el rabo.
Cocidos y pucheros. Se emplean carnes de
segunda, como el morcillo, la falda o la aguja.

59
 Nuestra
elección

Paso a paso LA VACA

Aleta de ternera rellena

Es una de las preparaciones más populares
entre las carnes rellenas, y es que sus ventajas
son múltiples. Se utiliza una carne de segunda,
algo seca, a la que un buen relleno convierte en
un plato de primera porque le aporta jugosidad
y un aspecto muy atractivo. Aunque se puede asar
en el horno, es más frecuente hacerla según la técnica
de los asados en cazuela, sobre el fuego. En ambos casos,
Jos resultados son igualmente buenos.

INGREDIENTES
LA FARSA
PARA 10- 12 PERSONAS
S alpimentar la aleta
+ 1 kg de aleta de ternera
+ l/ 2 kg de carne (mitad por dentro y por fuera
cerdo, mitad ternera)
y extenderla sobre la
+ 100 gr de jamón serrano
+ 1 lata de trufas superficie de trabajo.
+ miga de pan mojada
Mezclar la carne picada
en leche
+ 1 huevo con el huevo batido, la
+ perejil
sal , la pimienta, el perejil
+ sal
+ pimienta picado, el jugo de las trufas,
+ 1 diente de ajo
+ unos cascos de cebolla
el pan mojado en leche y escurrido
+2 copas de jerez y la copa de jerez. Amasar bien.
+ 8 cucharadas de aceite

RELLENAR

C olocar la farsa en el
centro de la aleta,

repartirla bien e
intercalar tiras de jamón
y rodajas de trufa.

60
 ENROLLAR
E nvolver la aleta sobre sí misma, con el

relleno d entro. Formar un rulo de grosor

1 u niforme y coserla para que conseve la

forma durante la cocción .

ASAR
D orar la carne por todos los lados a fuego vivo, al mismo tiempo que

1 diente de ajo. Cuando esté dorada,

añadir los cascos de

cebolla. Agregar el

r
,-:;--~ 1' -- - - :~ --

TRU_CQS . ~
jerez, tapar la
,. ' Y C ONSEJOS
.
•1 ,
~- cazuela, bajar

el fuego y
+ La aleta y los asados en general
deben dorarse completamente por dejar que se
un lado antes de moverlos para
que se doren por el otro. Esto
tiene por objeto que la carne se
selle perfectamente y no pierda
jugos durante el asado. Si se da
vueltas antes de que esté bien LA SALSA
dorada, se cuece y toda la
P asar la salsa por la trituradora y por el
sustancia se pierde, además de
presentar un aspecto poco chino. Darle un
apetitoso. hervor de nuevo

para que recupere su

+ Si se sospecha que la aleta es
dura, se ablanda añadiendo una
cucharadita de azúcar al guiso. ligera, reducir a

fuego vivo.
+ Puede tomarse recién hecha,
pero generalmente se trincha Servir
cuando está fría porque las cortada
lonchas se pueden hacer más
en lonchas, acompañada de
finas. Se sirve siempre con la salsa
y la guarnidón muy calientes. su salsa caliente.

61
 Nuestra
elección

Paso a paso EL CORDERO

Cordero asado
de Ávila
En este caso. nuestra elección
se centra en el asado al estilo
de Ávila, que con pequeñas
variantes se prepara también en
Aranda de Duero y otros puntos
de la región castellana. Una técnica
muy sencilla, en la que el cordero se
sazona con una salmuera ligera que deja su
piel crujiente, y sólo a media cocción se le incorpora
INGREDIEI\ITES
grasa en forma de manteca de cerdo. Los mejores asados castellanos
han sido, tradicionalmente. los mejores. con pequeñas variaciones que f'A.R:\ 4 PERSONAS

distinguen unos de otros. pero todos con resultados excelentes. t 1/ 2 cordero lechal
en dos cuartos
• 3/4 kg de patatas
• 1 cebolla
• 2 vasos de agua
• 1 vaso de aceite
• 1 cucharada de manteca
de cerdo
LA GUARNICIÓN t 1 diente de ajo
t sal
C ortar las patatas y la cebolla en rodajas algo más gruesas que para
--¡¡ \\'
w.-
tortilla. Mezclarlas con 1 diente ---......_ t..~ ''Í '

de ajo picado, sazonarlas,

rociarlas con el aceite,

taparlas con papel

de aluminio y meterlas

en el horno durante

45 minutos. Destaparlas

para que se doren.

62
 -
SAZONAR
M ezclar el agua con sal en un tazón. Pintar el

cordero y colocarlo con el interior hacia arriba

en una fuente de barro sobre unos palitos, unas

cucharas de madera o una rejilla. Regar el fondo

con unas cucharadas de agua salada.

ASAR
Introducirlo en el horno a 150°

durante 30 minutos,

pintánd olo con el jugo y

regando cada 15 minutos.

Darle la vuelta, pintarlo

'
con la manteca fundida . TRUCOS Y CONSEJOS
'
e int roducirlo de nuevo en el
+ Si el cordero, una vez asado,
horno durante 45 minutos. debe esperar, se puede mantener
caliente en la misma fuente,
DORAR cubierto con una lám ina de papel
de aluminio y dentro del horno
S ubir la temperatura a 250°, pintar de nuevo el cordero y mantenerlo
apagado con la puerta
en el horno hasta que se dore la superficie. entreabierta.

Sacarlo de la asadora, verter algo de

+ La guarnición puede hacerse
caldo o agua salada en el
al mismo tiempo que el cordero,
fondo y raspar con una durante los últimos 45 m inutos
del asado. Asi, ambos se terminan
espátula de
a la vez y tienen la misma
madera para
temperatura. Si el horno no tiene
que se capacidad para ambos recipientes,

desprenda la se puede hacer antes

la guarnición, mantenerla tapada
sustancia que
hasta finalizar el asado y dorarla
soltó durante el mientras reposa el cordero.

asado y se forme la salsa.

63
 Nuestra
elección

Paso a paso EL CERDO

Lomo a la sal

E.s una una alternativa a los asados

tradicionales y la fórmula perfecta para
preparar la carne de cerdo. ya que no
aporta grasa y el lomo queda jugoso
y tierno. Resulta mejor si se deja reposar
varias horas después de asado. La carne queda
tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere
se puede servir con mayonesa o vinagreta
y una ensalada.

~-~ 1
~. """"''~...
~-~
~- d
~,

,...

LA BASE

P oner en el fondo de una besuguera

una capa de sal, de unos 3 cm de

grosor. Aplanarla para dejar una

superficie uniforme.

t Para que la costra de sal se adhiera
perfectamente, puede roc.iarse con un
vaporizador con agua, así recibe la justa,
sin mojarse en exceso.
t Al contrario de los pescados asados por
este procedimiento, la carne resulta más
sabrosa mejor si se deja reposar unas horas
antes de servirla.
...
• utilizar siempre sal gorda. La sal fina no es
'
1 -
....,... • t Para que la costra de sal se rompa con
facilidad, se coloca un cuchillo grande
encima y se golpea el canto con un martillo.
+ Conviene forrar el fondo de la besuguera
con papel de aluminio antes de poner la sal.
Esto facilita su posterior limpieza.
t Para los asados en costra de sal se debe

.. -
adecuada para esta preparación .

• 1 64
 LA SAL

C olocar la cinta encima de

la capa de sal. Mezclar el

resto de la sal con la

clara de huevo a

medio batir y,

I NGREDIENTES si hiciera

falta, con
I'ARA 8 I'ERSONAS

t 1 kg de dnta de lomo unas gotas

• 2 kg de sal gorda de agua para que sea
• 1 clara de huevo
Guarnlcl6n más fácil de manejar.
. 4patatas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
t sal
• 3 cucharadas de vinagre
CUBRIR
• 6 cucharadas de aceite
• aceite para &efr P oner la sal preparada sobre el
las patatas
lomo, presionando contra la carne

para que se acople a su forma.

Introducir la besuguera en el horno a

temperatura media, unos 175°, durante 1 hora

más o menos, o hasta que se resquebraje la sal.

ROMPER

G olpear la corteza de sal, quitarla como si

fuera una escayola y sacar la cinta de lomo.

Tirar la sal. Después, trinchar la carne en

lonchas finitas y servirlas como un asado

normal, fría o templada si está recién hecha.

65
Recetas

LA VACA

· BITOQUES ·
·'\, ·d e. temera . PARA 4 PERSONAS
- :-- -- ·-~': + 600 gr de ternera picada
+ 1 cebolleta grande
Es una preparación que sigue la • harina
técnica de la carne frita (ver pág. 53), + 1 huevo
muy adecuada para los filetes de carne picada. + pan rallado para
• Lavar la cebolleta, cortarla en rodajas finas y freírla rebozar
en el aceite. Escurrirla. • nuez moscada
• Mezclar la carne de ternera picada con la mantequilla, sal, pimienta y unas ralladura + sal
de nuez moscada. Amasar y dividirlo en 4 porciones iguales. t pimienta
• Formar 4 bolas, rebozarlas con harina, aplastarlas ligeramente y pasarlas por el huevo batido • 1/2 pastilla de caldo
y después por el pan rallado. • 4 cucharadas
• Calentar el aceite en una sartén grande y freír los bitoques a poco fuego para que de nata líquida
se hagan por dentro, unos 4 minutos por cada lado. Mantener al calor. + zumo de limón
• Añadir, a 6 cucharadas del aceite sobrante de hacer la carne. un chorreón de zumo de limón. • 4 cucharadas de
la pastilla de caldo disuelta en medio vaso de agua caliente y la nata. mantequilla
Calentar hasta que espese. • aceite para freír
• Fondear una fuente precalentada con la salsa. Poner encima los bitoques
y 1 cucharada de cebolletas picadas y fritas sobre cada uno y servir muy caliente.

· ROSBIF · Es el prototipo de los asados al horno (ver pág. 52),

• 1- ~ - :- a .._ •,

en el que la carne permanece dorada por fuera y poco hecha

aJJ1omo :, •
-~ por dentro. Una técnica muy sencilla de resultados excelentes.
• Limpiar la carne del exceso de grasa y pieles. Atarla para darle buena forma
y sazonarla con sal y pimienta.
• Calentar el aceite en una sartén de hierro de dos asas y, cuando esté
PARA 8 PERSONAS muy caliente, dorar la carne, dejándola unos minutos por cada lado.
+ 1 1/4 kg de carne de vaca • Cuando la carne esté bien dorada, añadir los cascos de cebolla y meter la sartén en el
(cantero de cadera, horno precalentado a 200°.
lomo alto, solomillo) • Pasados 1O minutos, regar con el fino y dejar otros
+ 1/2 cebolla pequeña 1O minutos más.
en cascos • Sacar del horno y dejar que se enfríe en
t sal la misma sartén hasta
t pimienta que esté tibia.
t unas gotas • Pasar la salsa por el chino sin
de oloroso exprimir demasiado la
+ 4 cucharadas cebolla y, en el momento
de vino fino de servir, añadirle
• 6 cucharadas unas gotas de oloroso.
de aceite de oliva • Cortar la carne en lonchas no
muy finas y acompañarla del
puré de patata. Servir la salsa en
salsera aparte.

66
Recetas

EL CORDERO

· CORDERO ·

Este famoso plato aragonés

• se prepara según la técnica

del guisado (ver pág. 53).
• Pedir al carnicero que corte el cordero en trozos, PARA 4 PERSONAS
procurando no astillar los huesos. Sazonarlos + 2 piernas de cordero lechal
con sal y pimienta. + 150 gr de jamón
• Cortar el jamón en dados pequeños. + 1 cebolla mediana
• Pelar y picar finos la cebolla y el ajo . • 1 pimiento rojo grande
• Pasar el pim iento por la llama para pelarlo con fac ilidad y cortarlo en tiras no demasiado finas. + 3 tomates
• Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y cortarlos en c uadraditos. + 1 diente de ajo
• Calentar el aceite en una cazuela y dorar los trozos de cordero hasta que tengan buen color. + 8 cucharadas de aceite
Retirarlos y reservar. • pimienta negra
• Freír en el m ismo aceite la cebolla y el ajo picados hasta que se doren. Añadir el pimiento, el • sal
jamón y, cuando estén fritos, incorporar el tom ate y freír todo junto.
• Agregar el cordero, taparlo y dejar que se haga a fuego lento hasta que se consuma el agua
de vegetación del tomate, para lo cual se destapa en los últimos minutos si es necesario.
• Servir espolvoreado de perejil picado y acompañado de patatas fritas sí se desea.

·.., ..

· COSTILLAR ·
/" - - - ~relleno -. ·' Esta receta se prepara según la
• técnica del relleno (ver pág. 54).
• Bajar la carne de las costillas raspándola
del hueso y salpimentar el costillar.
• Pelar '/ picar un diente de ajo, freírlo en el
PARA 8 PERSONAS aceite, añadir el jamón en dados y las
+ 1 costillar de cordero lechal setas lavadas y picadas.
completo • Rehogar hasta que desaparezca el agua de
• 250 gr de setas de cardo vegetación y, fuera del fuego, añadir el
• 150 gr de jamón huevo batido y el pan rallado. Sazonar con sal,
+ 1 huevo pimienta y tomillo y poner el relleno sobre el
• 4 cucharadas de pan rallado lomo. Cubrir con la carne desprendida de las
• 2 dient es de ajo chuletas (la falda del costillar) y coserla.
• 1 pastilla de caldo de carne • Engrasar con aceite una fuente de barro, poner en el fondo 1 cm de
+ 4 cucharadas de aceite agua y el costillar engrasado sobre unos palitos de tomillo para que no toque el agua e
+ una pizca de tomillo introducirlo en el horno a 175° durante 1 1/2 horas.
+ perejil • Machacar el otro diente de ajo con perejil, sal y tomillo. Diluirlo en 1 vaso de agua con la
+ sal pastilla de caldo y pintar el cordero cada 15 m inutos, añadiendo algo de este caldo al fondo
+ pimienta para que no se queme el jugo que suelte.
Guarnición • Pasado el t iempo de horneado, sacar el cordero, añadir unas cucharadas de caldo a la
• zanahorias baby fuente para despegar el jugo del fondo y conseguir salsa.
• patatitas nuevas • Cortar las chuletas y servirlas con su salsa y la guarnición de patatas y zanahorias
+ 1 diente de ajo rehogadas con el ajo picado y frito en el aceite.
+ 3 cucharadas de aceite

67
Recetas
'
•.:,

EL CERDO

· SOLOMILLO ·
(
~ - - --
con .salsa1·de cebolla
Lr.&o.~- ~ - ~- - __:: :_ _ -

Esta receta corresponde a la técnica de

guisado (ver pág. 53), pero como la salsa
• requiere más tiempo de cocción que el
solomillo, éste se incorpora al guiso cuando la salsa ya
está lista.
• Sazonar los solomillos con sal y pimienta y, si fuera necesario, atarlos
para darl es buena forma.
• Dorarlos, uno a uno, en la mitad del aceite, muy caliente, en una cazuela de hierro baja. PARA 4 PERSONAS
Sacarlos y reservarlos. + 2-3 solomillos
• Pelar las cebollas, picarlas finas y rehogadas en el aceite sobrante, en la misma cazuela, de cerdo ibérico
junto con los granos de pimienta y un poco de nuez moscada. + 2 cebollas grandes
• Tapar la cazuela y mantenerla a fuego mínimo hasta que las cebollas estén tiernas, sin + 1 vaso de agua
quemarse, para lo cual se tienen que hacer a fuego bajo y con la cacerola tapada lo más de vino tinto
herméticamente posible, durante 30 minutos (7 minutos en el microondas). + 8 cucharadas
• Agregar el vino tinto, subir el fuego y dejar que se consuma hasta que la salsa adquiera el de aceite
tono y la densidad adecuados. • 4 granos
• Pasar la salsa por el chino, comprobar el punto y añadir, si fuera necesario, una pizca de de pimienta negra
azúcar. + pimienta molida
• Dar un hervor a los solomillos en la salsa. Cortarlos en lonchas y servirlos con su salsa y • nuez moscada
patatas fritas. • sal

· BABILLA ·

La babilla se ha preparado con la técnica de asado en cazuela (ver pág. 54). La

salsa incluye entre sus ingredientes mermelada de frambuesa, que le da un gusto
PARA 8-1 O PERSONAS
agridulce muy adecuado para la carne de cerdo.
+ 1 babilla de 1 1/2 kg
• Limpiar de grasa la babilla, atarla y salpimentarla.
• 8 cucharadas
• Calentar el aceite en una cazuela ovalada o
de aceite
cocotera.
+ sal
• Dorar la carne por todos los lados.
• pimienta
• Añadir el zumo de limón.
+ limón
• Tapar la cazuela y bajar el fuego.
Salsa
• Dejar que se haga despacio
+ 1/2 bote de mermelada
durante 90 minutos
de frambuesa
aproximadamente, hasta que al
+1 bote de mostaza pinchar salga el jugo claro.
de savora
• Enfriar fuera de la salsa.
+1 chorrito de zumo • Mezclar los ingredientes de la
de limón
salsa, acercarla al fuego y añadir el
+ 1 copa de brandy jugo del asado.
+ el jugo del asado

68
 capítulo

BAJO ESTI. NOMBRE FIGURAN AQUELLOS ANIMALES QUE VIVEN EN

ESTADO SALVAJE Y HAN SIDO ABATIDOS DURANTE UNA

JORNADA DE CACERÍA. LA CAZA ES UNA DE LAS FUENTES

DE ALIMENTACIÓN HUMANA MÁS

ANTIGUAS QUE EXISTEN. LOS ANIMALES

SALVAJES PROPORCIONARON AL HOMBRE

PRIMITIVO SU CARNE COMO ALIMENTO,

PIELES QUE LE SERVÍAN PARA

PROTEGERSE DEL FRÍO Y UTENSILIOS

QUE PREPARABA CON SUS HUESOS.

DURANTE LA E DAD MEDIA, SÓLO

TENÍAN DERECHO A CAZAR EL REY

Y LOS NOBLES. EN EL SIGLO XVI

SE UTILIZAN LAS TÉCNICAS

DE CAZA CON HALCÓN

Y CON PERROS. ASIMISMO,

SE EMPIEZAN A UTILIZAR LAS

ARMAS DE FUEGO.

POSTERIORMENTE, SE CREAN

REGLAMENTOS PARA DETERMINAR

LOS PERIODOS DE VEDA Y PROTEGER

LAS ESPECIES. AL MISMO TIEMPO,

SE INICIA LA CRÍA DE LA CAZA MENOR

EN GRANJAS QUE, SI BIEN NO PUEDE

COMPARARSE EN SABOR Y CALIDAD CON

LOS ANIMALES SALVAJES, PERMITE DISPONER DE É.STOS

TODO EL AÑO Y A UN PRECIO MUCHO MÁS ASEQUIBLE.

69
 Tipos
y variedades
La caza se div ide en
caza de pelo -mayor y menor-
y caza de pluma -sólo menor-.
CAZA DE PELO
Corzo
J ABALI. Caza mayor. Su carne es
más jugosa que la de los venados,
debido a un mayor contenido en
grasa. La de los animales abatidos
en la época de celo (noviembre y
diciembre) tiene un olor y un sabor
fuerte y desagradable, que ni siquiera
la congelación ni los adobos pueden
disimular. El jabalí está sujeto al
control de la triquinosis, que debe
figurar con un sello impreso en la
cara interior de las patas, de la falda
y del costillar.
C oRZo. Caza mayor. Es un
cérvido macho de tamaño mediano
abundante en España. También se
cría en granjas y se sacrifica con
Gamo
Conejo
1 año. Tiene la carne rojiza, tierna y
sabrosa. La de los animales de más
de 2 años resulta muy dura y precisa
una cocción prolongada.
C tERVO. Caza mayor. Su carne
es de color pardo rojizo, sabrosa
y aromática, con muy poca grasa.
En algunos países de Europa se cría
en granjas.
G AMO. Caza mayor. Sólo unos
pocos viven en estado salvaje. La
mayoría de los animales que se
comercializan proceden de granjas.
Su carne es de un pardo rojizo claro,
jugosa, fina y muy sabrosa. Los
gameznos o crías de gamo son
los más apreciados en cocina.
70
Ciervo
L esAe. Caza menor. Tiene la
piel rojiza y el vientre blanco. Las
orejas presentan las puntas negras
dobladas hacia delante y son tan
largas como la cabeza. Su carne
resulta muy sabrosa. Los mejores
ejemplares son los jóvenes, que se
reconocen por un pequeño bulto,
junto a la articulación de las patas
delanteras, que desaparece a los
8 meses.
C oNEJO DE MONTE. Caza menor.
De tamaño más pequeño que la
liebre, se diferencia de ésta por el
color de su piel, de un tono gris, y
por sus orejas, de menor tamaño. Su
carne es rosa, t ierna y muy sabrosa.
 CAZA DE PLUMA
P ERDIZ. Caza menor. Machos y
hembras pesan en torno a los 400
gramos. Los perdigones poseen las
alas en punta. La perdiz gris presenta
un plumaje listado con una mancha
marrón en el pecho. La perdiz roja
-de tamaño algo mayor que la gris-
tiene el pico y las patas rojo claro,
plumaje grisáceo y una mancha en el
cuello bordeada de negro. Ambas
destacan por su carne tierna y de
sabor delicado.
FAISAN. Caza menor. Entre los
ejemplares que son abatidos sólo un
reducido número ha vivido en su
hábitat natural, ya que generalmente
proceden de granjas y se sueltan en
los cotos unas semanas antes de la
cacería. Las hembras son más
pequeñas y poco vistosas, pero su
carne resulta más sabrosa que la de
los machos.
Cerceta
Faisán
C oooRNIZ. Caza menor. Es un
ave migratoria de pequeño tamaño
que, en estado salvaje, nidifica dos
veces al año y cría entre 20 y 30
polluelos. La mayoría de las
codornices que se consumen
proceden de granjas.
P ALOMA TORCAZ. Caza menor.
Tiene el plumaje gris acerado con
manchas blancas en el cuello, de las
que carecen los ejemplares jóvenes.
Su peso está en torno a los 500
gramos.
B ecADA o CHOCHA. Caza menor.
Es un ave migratoria que no supera
los 300 gramos y destaca por su
largo pico. Tiene una carne muy
sabrosa.
p ATO SALVAJE. Caza menor. El
más común se distingue por el tono
verde oscuro de las plumas de la
cabeza, un collarín blanco y pecho
Codorniz
71
oscuro. Su carne resulta menos
grasa que la del pato de granja, pero
muy sabrosa. Son más apreciadas
las aves menores de 1 año, ya que
las de más edad pueden tener gusto
a aceite de pescado. Se distinguen
de las adultas por el color del pico,
amarillo al año y rojo anaranjado a
partir del segundo año de vida.
C eRCETA. Caza menor. Se trata
de un ave palmípeda del tamaño de
una paloma, con plumas blancas y
verde tornasolado. La hembra es
muy sabrosa.
A GAcHADIZA o BECACINA. Caza
menor. Ave pequeña de pico largo
que pertenece a la familia de las
zancudas. Se sirve entera, con
cabeza y pico. Su carne tiene un
sabor fuerte y es la más sabrosa de
la especie.
Pato
 (
Conviene
saber

VALOR NUTRITIVO
L.o~,anlmales salvajes tienen un
valor nutritivo similar a s:us
parlemes- domésticos" pero son
máS rkos en sales minerales y
mas pobres en grasas -éstas soo
menos saturadas que las de los
aolrni\les de corral-. ,la caza de
pelo aporta unas llQ calOifas por
cada 100 gramos. La <:arDe de
corzoy jabalr c-onriene entre el 0,5
y ei:Z% de grasa. Es rica en
glucógeno ) creanna. Jo que
le da un sabor ligeramente dulce
y un aroma y textura propios.
ELEGIR BIEN
En el caso de la caza, acertar
con el modo de prepararla es
tan importante como la calidad
de la pieza.
Guiso s. El cuello de los
animales grandes resulta
excelente. Una vez desprendido de
la vértebra cervical, se trocea y se
marina. El hueso sirve para hacer
un fondo de caza, que se utiliza en la
elaboración de la salsa. También son muy
adecuados la paletilla, las costillas y el
morcillo, así como las liebres y los conejos enteros o troceados.
A la p arrilla. Se debe elegir la carne de los animales jóvenes, que es muy
tierna y jugosa. Los mejores trozos corresponden al lomo y a la pierna, a las
chuletas, pechugas, rodajas de solomillo, etcétera.
Asados. Se asan las partes más nobles: solomillo, lomo y pierna. Son
idóneas todas las aves, albardadas o rellenas, así como la liebre y el conejo.
Terrinas y fiambres. Dan muy buenos resultados los despojos de las p iezas
de caza mayor, mezclados con las partes menos nobles del animal.

LA COMPRA CONSERVACIÓN

• Caza de pluma t Si no se sabe cuándo ha sido cazada una pieza,

Debe tener una mandíbula inferior flexible, plumas suaves resulta difícil determinar su frescura y la calidad de su
y ligeras -con una primera pluma en punta y no carne. Los entendidos recomiendan que la caza de
redondeada-, patas flexibles y grasa blanca. Ello indica pluma se conserve al aire y s in desplumarla hasta el
que el animal es joven y su carne tierna. momento de guisarla.

t Caza de pelo CONGELACIÓN

Tanto mayor como menor, debe presentar la dentadura sin
manchas negras, el pelo brillante y las orejas flexibles.
En la caza menor, si la carne se desgarra con facilidad ,
el animal es un gazapo; si es dura y resiste, se trata de
un animal viejo.
MORTIFICACIÓN
t La caza congela perfectamente. No se debe mantener
en el congelador más de 3 meses. Las aves se tienen
que congelar desplumadas. Si esto no fuera posible, se
despluman mejor a medio descongelar, para evitar que
se rompa la piel. La caza de pelo se congela
despellejada.

• Consiste en dejar el ave sin desplumar y colgada por · N o H AY QUE O LVIDAR ·

el cuello durante varios días después de cazada, para
que la carne se suavice y resulte más tierna y aromática.
Generalmente, la caza que se adquiere en el mercado ya
viene mortificada.
t Cuando se utilizan varias piezas de caza en el mismo
guiso hay que vigilar el punto de cocción , porque unas
son más duras y otras más tiernas. Si se van a mezclar
varias, conviene guisarlas enteras para sacar cada una en
el momento en que estén hechas.

72
Técnicas
_¿
PREPARACIÓN ANTES DE GUISAR
A veces la caza de pluma llega al mercado ya vacía por dentro, lo que significa
que esta operación se ha hecho en el cam po, recién cobrada la pieza. En el caso
de q ue no sea así, hay que introducir un ganchillo de crochet por el o rificio
inferior del animal y, tirando con fuerza, sacar todo el intestino de una vez. La
becada no se destripa, ya que sus tripas se aprovechan en la salsa.
Para limpiar las piezas se frotan con un paño húmedo, excepto si la carne está
manchada de sangre, como consecuencia de los perdigones o ti ros -en este
caso se lava con agua fría-. Antes de guisarla y después de adobarla hay que
limpiarla bien de sus pieles, grasas y nervios.

D ESPLUMADO
Se escalda la pieza unos segundos en agua hirviendo y, antes
de que se enfríe, se t ira de las plumas ·en sentido contrario
a su colocación. Hay que tener cuidado de escaldarla
muy poco tiempo y no romper la piel al tirar de las
plumas.
El pato salvaje, si se sospecha que ha vivido
en un medio contaminado, no se despluma,
sino que se retiran las plumas con la piel.
La razón es que las sustancias
contaminantes quedan adheridas a
la piel y al tejido adiposo que se
encuentra debajo. Al cocinar el
ave, esas sustancias pasan a la
carne y alteran su sabor.

A DOBOS Y M ARINADAS
Se denomina adobo o marinada a un
líquido (vino blanco o tinto. aceite y vinagre)
aromatizado con hierbas y hortalizas
(tomillo, pimienta, clavo, orégano, cebolla,
zanahoria, puerro, ajo) y sazonado
prudentemente con sal. La razón de adobar
la caza es que el vinagre ablanda las fibras
duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino,
las especias y las hierbas aromáticas
impregnan la carne con su sabor.

73
Técnicas
- ~-

A LBARDADO
Consiste en cubrir la pieza con lonchas
finas de tocino formando una
albarda. Se utiliza en
animales jóvenes que
se van a asar en el
horno, con el fin de
que no se reseque
la carne. La técnica
es la misma que la
utilizada con las aves
de corral. Se cubre la
pechuga con tiras de tocino
y se ata el ave para que
conserve su forma.
M ECHADO
Es otra forma de aportar
grasa a la caza. Se utiliza
una aguja hueca, llamada
mechadora, que se rellena
con tiras de tocino, jamón
y unas ramitas de perejil.
Se introduce en la carne
y, al sacar la aguja, queda
dentro el relleno.

lARDEADO
Las piezas de caza
mayor, además del marinado,
pueden necesitar el aporte de grasa
por medio del lardeado. Para ello, se cortan tiras muy
finas de tocino, de unos 5 cm de largo, que se
enhebran en una aguja de punta curva o en una aguja
de tapicero. Se pinchan en la carne a 1 cm de
profundidad , sacando la aguja a 2 cm del punto de
inserción y transversalmente a la dirección de la fibra. A LA PARRILLA
Con este método el calor resu lta difícil
de controlar, por lo que se recomienda
que la temperatura no sea m uy alta
y la porciones más bien pequeñas.
Se terminan de hacer envueltas en papel
de aluminio.

74
 AL ESPETÓN ASADO
Una vez marinada y escurrida la pieza, se coloca en el Una vez mechada o
espetón -situado cerca de las brasas de carbón vegetal-, lardeada la pieza, se dora
hasta que la superficie se dore y quede así sellada. en aceite caliente. Se
Se separa del calor para que termine de hacerse más termina su cocción en el
lentamente. Durante el proceso hay que pintar la carne horno precalentado a
con la marinada, para que absorba su sabor y evitar que temperatura más o menos
se reseque. elevada, según el tamaño
de la pieza.

ESCABECHADO
Consiste en freír las piezas y después darles un hervor en una
mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas
enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en
recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se
pueden conservar 2 o 3 meses a temperatura ambiente.
El sistema más moderno de preparar los escabeches es
1 ,
cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por
dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el
fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para
que se ablanden -de t a 2 horas, según tamaño y dureza-.
Una vez frías, se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan
cociéndolos en una olla a presión.

1 GUISADO
fRITO
Este método resulta indicado para la
caza de pluma. Se calienta el aceite en
una sartén y se doran rápidamente las
porciones, para que la carne se selle
y no pierda jugos. Luego, se baja la
temperatura para que termine de
hacerse, durante unos 7 u 8 minutos,
o hasta que al pincharla suelte un jugo
transparente.
La carne se trocea y se marina el tiempo indicado en
la receta. Se escurre de la marinada, se dora en aceite
y se le agregan las verduras de la marinada coladas.
Cuando se han ablandado un poco, se riegan con el
líquido de la marinada. Si la salsa resulta demasiado
clara, se pasa la carne a una fuente una vez finalizada la
cocción, y se liga la salsa, ya sea reduciéndola a fuego
vivo o añadiéndole una cucharada de fécula disuelta
en agua o vino. Se incorpora de nuevo la carne para
que dé unos hervores con la salsa y se sirve caliente.

75
 Nuestra
elección
'
~------~ ~~----------~----------

Paso a paso /
INGREDIENTES

PARA 4 PERSONAS
Lomo de corzo asado t 800 gr de lomo de corzo t pimienta negra
t sal t tomillo
t pimienta t 8 cucharadas de aceite
El corzo es el más popular de los animales de caza
t 1/2 litro de vino tinto t 1 copa de brandy
mayor y el que tiene la carne más tierna. de Jumilla t 1 nuez de mantequilla
Resulta perfecto asado y acompañado de purés t 2 puerros t 1/2 cebolla
t 1 cebolla t puré de castal'\as
de frutas de otoño. t 1 trocito de apio t compota de manzana
• 1 chalota t mermelada
• 2 dientes de ajo de frambuesa

.~

•
ATAR
l impiar el lomo y atarlo

para darle buena forma. Salpimentar.

MARINAR
P oner en una fuente el vino, la cebolla, el apio, los

puerros, la chalota, los ajos troceados, el perejil, el

tomillo y los granos de pimienta. Incorporar la carne y

dejar marinar durante 24 horas.

76
 ASAR

E scurrir la carne d e la marinada.

Secarla y dorarla en el aceite de oliva

caliente. Añadir 1/ 2 cebolla en cascos

e introducir en el horno fuerte

durante 15 minutos.

'Y
FLAMEAR

R egar la carne con

+ Si se quiere variar la
caliente, prenderle guarnición, se pueden servir
fuego. Cuando se peras cocidas rellenas de
grosellas. Son decorativas y
apague la llama, quitar los
van b ien con el sabor de la
hilos del lomo y cortar en lonchas. que carne.
deben quedar rosadas.
+ Para conocer el punto del
asado, resulta útil utilizar el
termómetro de horno
LA SALSA pinchado en el lomo. Cuando

P asar la salsa por el el interior del asado alcance

los 80°, la carne estará hecha
chino y c alentarla de
y jugosa.
nuevo. Añadir 1 nuez

de mantequilla y batir

con la salsa hasta que se

integre. Fondear los platos

con la salsa. Repartir el lomo

y acompañar con los purés.

77
Recetas

• 'CIVET'·

PARA 4 PERSONAS
• 1 liebre
Se prepara con la técnica del t 1 cebolla
guisado (ver pág. 75), pero con • 1 zanahoria
la peculiaridad de incorporar la sangre. t 1 puerro
• Desollar la liebre y vaciarla, reservando la sangre t 1 litro de vino tinto
y el hígado. Trocearla procurando no astillar los t tomillo
huesos. • estragón
• Mezclar en un bol la cebolla, la zanahoria y el puerro limpios y en rodajas, con el vino, el • orégano
agua, el vinagre, un poco de tomillo, estragón, orégano, laurel, los dientes de ajo picados, • laurel
sal y la pimienta. Introducir los trozos de liebre en el adobo, de forma que queden • 2 dientes de ajo
cubiertos, y guardar en la nevera 24 horas. • pimienta en grano
• Sacarlos, escurrirlos y pasarlos por harina. • 1 vaso de agua
• Calentar aceite en una cazuela. Dorar la liebre y añadir la • 8 cucharadas
sangre, el hígado y las hortalizas del adobo escurridas. de aceite
t Para evitar que en la sangre
Cuando empiecen a tomar color, mojar con el líquido del t 3 cucharadas
se formen grumos, se le añaden
adobo y cocer hasta que la carne esté tierna. de vinagre
• Separar la carne, pasar la salsa y rectificar el punto de unas gotas de vinagre. Si la
• harina para rebozar
sazón. Volver a incorporar la carne y dejar que dé unos liebre no tiene sangre se puede
hervores con la salsa. Servir con rebanadas de pan frito. utilizar la de cerdo.

· PERDICES ·

PARA 4 PERSONAS • Pelar las uvas y quitar las pepitas. Conservarlas en agua con zumo de limón
• 2 perdices para que no se oscurezcan.
• 3 cebollas • Limpiar las perdices. chamuscarlas. lavarlas y secarlas. Salpimentarlas por dentro y
t 1/2 kg de uvas por fuera y atarlas o embridarlas para que no se deformen.
• 8 cucharadas • Calentar el aceite en una cazuela y dorar las perdices. Pelar y cortar en gajos las
de aceite cebollas y añadirlas a la cazuela con la m1tad de las
• 1 vaso uvas. Rehogar hasta que la cebolla esté
de vino blanco ligeramente dorada y añadir el vino.
• 8 cucharadas • Dejar cocer hasta que las perdices
de nata líquida estén tiernas. Sacarlas de la
t sal cazuela, retirar la cuerda y
• pimienta cortarlas por la mitad.
• zumo de limón • Reducir la salsa a fuego vivo si
fuera necesario. Pasarla por la
trituradora y luego por el
chino. Cocer en la salsa el
resto de las uvas y añadir la
nata líquida.
• Volver a poner las perdices en la
cazuela y darles un hervor con la
salsa para que se calienten. Servir.

78
 capítulo

' '

AMBOS

SE PREPARAN CON LA

MISMA MASA. PERO LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL MODO

DE COCERLOS. LOS 'CHOUX ' SE HORNEAN

Y, POR EFECTO DEL CALOR, ADQUIEREN ESA FORMA

DE PEQUEÑOS REPOLLOS ('CHOUX' EN FRANCÉS)

QUE LES DA NOMBRE. LOS BUÑUELOS TIENEN

CONNOTACIONES MÁS POPULARES, TAL VEZ PORQUE ,

COMO OTROS FRUTOS DE SARTÉN, PRECISAN DEL ACEITE

PARA HINCHARSE Y DORARSE. fiNALMENTE, SÓLO HAY

QUE RELLENARLOS AL GUSTO

PARA DISFRUTAR

DE UN POSTRE

DELICIOSO.

79
 'pARIS- B REST'
Es un corona de masa de choux
PROFITEROLES espolvoreada de almendras
Son los choux rellenos de nata o
B uÑuELOS fileteadas. Tras cocerla en el horno,
helado de vainilla, que se sirven con
Son pequeñas bolitas de masa frita se rellena con crema pastelera
salsa de chocolate caliente.
rellenas de crema, nata, mermelada enriquecida con praliné y se

o dulce de batata, que se sirven espolvorea con azúcar glas.

espolvoreadas de azúcar.

·C Houx' ·S AINr- H oNORE' •R ELAMPAGOS'

Se preparan con la misma masa de Consiste en una corona de pequeños Variedad de los choux que se rellena

los buñuelos, pero se cuecen en el choux rellenos o no de crema o nata, de crema pastelera, chocolate,

horno. También admiten distintos que se pegan con caramelo a una crema de café, nata... Suele cubrirse

rellenos, tanto dulces como salados. base de masa quebrada. El centro con caramelo, glaseado de

-
Según la forma que se da a la masa está relleno de una crema que da chocolate, café, etcétera.

antes de hornearla, o su nombre al postre (ver pág. 83-84).

presentación posterior, reciben
distintos nombres.

Conviene
saber
~

LAS COBERTURAS
DE LOS 'CHOUX'
• Aunque pueden servirse
cubiertos de azúcar glas,
existen distintas coberturas
o baños (ver pág. 82). Los
de crema pastelera y de
nata suelen ir bañados con
caramelo.
Los rellenos de cremas
aromatizadas con café o
chocolate se cubren con
baños de estos mismos
aromas. La glasa real (ver
pág. 82) resulta adecuada
para todos.
La masa de los choux y buñuelos está compuesta de
harina. huevo y agua. Resulta más ligera codda en el
horno que frita. ya que el aceite que la impregna la
hace más indigesta y aumenta su valor energético.
La masa de los choux aporta unas 360 calorías por
100 gramos. a las que hay que sumar las de las
cremas de relleno, y el aceite para la fritura en el
caso de los buñuelos.

80
Técnicas
sobre un mármol, para que enfríe ligeramente. Después, se pone en un cuenco y se
añaden los huevos uno a uno, no incorporando el siguiente hasta que esté
integrado el anterior. Debe quedar una masa espesa pero fluida.
'CHoux'
Una vez preparada la masa, se
calienta el horno a 225°. Se engrasa
con mantequilla la placa pastelera.
Se pone la masa en una manga con
boquilla lisa y se van depositando en
la placa porciones del tamaño de una
nuez, debidamente separadas entre
sí, ya que los choux, al cocer.
aumentan de tamaño. Si sobresale
algún pico de masa, se alisa con la
yema del dedo humedecida en agua.
Se introduce la placa en el horno y
se cuecen, sin abrir el horno, durante
30 minutos. Pasado este tiempo, se
CóMO
SE HACE LA MASA
La preparación de la masa básica.
tanto para los choux como para los
buñuelos, no es difícil, siempre que
se respeten escrupulosamente
las proporciones de la receta.
Se tamiza la harina para airearla.
Se pone a hervir el agua y/o la leche
con la mantequilla y un pellizco de sal.
Cuando rompa el hervor, se añade
la harina de golpe y se mueve
con una cuchara de madera sobre
el fuego, hasta obtener una masa lisa
que se separe del fondo y de las
paredes del recipiente. Se retira del
fuego y se vuelca la masa unos minutos
comprueba que la superficie está
dura y que han doblado su tamaño.
Se sacan , se dejan enfriar y se
rellenan. Para otras variedades
horneadas, se sigue la misma técnica
que para los choux.
PROFITEROLES
Se abren los choux por la mitad
con ayuda de unas tijeras.
A continuación, se rellenan con
nata o helado de vainilla.
Se reparten en los platos y se
sirven bañados con salsa de
chocolate caliente.
81
Técnicas

BUÑUELOS
Se calienta abundante aceite en una sartén amplia
y profunda o en la freidora -no superar los 150°-.
Con una cuchara se va tomando una porción de
masa, se redondea con ayuda de otra cuchara
y se dejar caer en la sartén.
Si la temperatura del aceite es la correcta, el
buñuelo se va al fondo y, pasados unos segundos,
aumenta su tamaño y sube a la superficie. Él solo dejando espacio para que se muevan con holgura.
se da la vuelta al inflarse por un lado. Se revienta Hay que comprobar que la temperatura de la sartén
por ese lado y se da la vuelta otra vez él solo. es la adecuada (la freidora tiene termostato),
Se deja en el aceite hasta que se dore el sitio por subiendo y bajando el fuego cuando sea necesario.
donde se reventó. Después, se saca y se da un Se sacan todos los buñuelos a la vez cuando estén
corte con unas tijeras por el lugar donde se reventó, dorados, y se ponen a escurrir sobre papel de
para comprobar que está hueco (si el aceite está cocina doble. Se continúan friendo por tandas,
muy caliente, el buñuelo se dora y no se infla). hasta terminar con la masa. Una vez escurridos,
Se va llenando la sartén o freidora con buñuelos, se cortan por la abertura y se rellenan.

~ ' SAINT-HONORÉ '

Es uno de los postres más conocidos hechos
con masa de choux (ver pág. 83-84).

Los GLASEADOS
Baño de caramelo. Se pone un cazo al fuego con azúcar y agua, en la proporción de 60 gramos de azúcar por
cada cucharada de agua, y unas gotas de zumo de limón. Se hierve moviendo hasta que el azúcar se disuelva y se
convierta en un caramelo claro. Se retira el cazo del fuego y se pone
sobre una vasija con agua fría, para bajar la temperatura y evitar que siga
tomando color.
Glasa real. Consiste en una mezcla de clara de huevo, zumo de limón y
azúcar glas, en la proporción de 1 clara de huevo, unas gotas de zumo
de limón y 125 gramos de azúcar glas. Se ponen los ingredientes en un
cuenco y se mueve con una cuchara de madera hasta que tenga el
aspecto de una crema muy espesa y blanca.
Glasa de chocolate. Se hace por el mismo procedimiento de la glasa
real, pero añadiendo 75 gramos de chocolate fundido.
Glasa de café. Se disuelve 1 cucharada de café soluble en 2 de agua y
se añaden 150 gramos
de azúcar. Se mueve
hasta que se disuelva y
se calienta al baño
María, moviendo con la
espátula hasta
conseguir una crema
lisa y espesa.
Nuestra
elección
--- - -¡
1
Paso a paso
~

'Saint-Honoré'
Es el postre más espectacular en el que intervienen
los choux. sólo comparable
a una torre de estos pequeños d ulces
que recibe el nombre de croquembuche.

INGREDIENTES

PARA 8 PERSONAS
Fondo del pastel
+ 125 gr de harina
+ 1 cucharada de azúcar
+ 50 gr de mantequilla
+ 2 cucharadas de leche
+ 1/ 2 cucharadita de sal

'Choux'
+75 gr de harina
+ 125 mi de agua
+ 35 gr de mantequilla
+2 huevos
+ sal
Crema 'Saint-Honoré'
+3 huevos
+200 gr de azúcar
+25 gr de Maizena
+ 1/ 4 litro de leche
+ unas gotas de zumo de
limón
+ 1 copita de coñac
2. LOS 'CHOUX'
H acer la masa (ver pág. 81)
1. BASE
y ponerla en la manga. Formar
A masar todos los ingredientes los choux y un cordón
del fondo del pastel. Formar alrededor de la base.
una bola y dejar reposar en sit io
fresco. Estirar la masa hasta
dejarla de 1/ 2 cm de grosor.
Cortar un círculo de 20 cm de
diámet ro y colocarlo en la placa

engrasada.

3 . HORNEAR

Introducir la placa en el horno precalentado y cocer a 175°

~ durante 25-30 minutos. Sacar la placa del horno y dejar enfriar.

Luego, pegar los choux con caramelo al borde de la base.

83
Nuestra elección
~

Paso a paso

4. LA CREMA

B atir las yemas con 50 gramos de azúcar y la

Maizena. Añadir poco a poco, y sin dejar de batir,

la leche hirviendo y el coñac. Cocer durante

5 minutos. Ret irar del fuego e incorporar los ot ros

50 gramos de azúcar y volver a cocer unos

minutos. Dejar enfriar.

5 . El MERENGUE

S e baten las claras con unas

t Conviene hacer algún
choux de más para tapar gotas de zumo de limón, hasta

posibles huecos en el pastel que espesen y blanqueen.

y evitar que se salga la
Se añade la mitad del azúcar
crema.
+ Los hilos de caramelo restante y la otra mitad cuando
resultan muy decorativos. Se estén montadas.
hacen con 200 gramos de
azúcar, 8 cucharadas de agua
y unas gotas de limón,
cociendo todo hasta formar
un caramelo claro. Se deja o
reposar 3 minutos. Cuando
está todavfa lfquido, se
6 . UNIR
mojan en él dos tenedores
de madera y se mueven en 1ncorporar el merengue a la crema fría
forma de zigzag para formar -con movimientos envolventes para
los hilos.
evitar que el merengue pierda

volumen-, hasta que ambas

preparaciones queden perfectamente

unidas. Llenar el centro del

'Saint-Honoré' con la crema.

Adornar con hilos de caramelo.

84
- - capítulo

EL HOMBRE. HA DESARROLLADO

DESDE llEMPOS PREHISTóRICOS Dl5nNTOS SISTEMAS

PARA CONSERVAR LOS AUMENTOS.

PRIMERO USÓ CENIZA, MIEL Y SAL PARA EVITAR

El DETERIORO DE LAS BAYAS Y RAíCES. MÁS

TARDE APRENDIÓ A UllliZAR LA NIEVE Y El FRfO

DEL INTERIOR DE LAS CAVERNAS, ASÍ COMO LA

DESECACIÓN Y El AHUMADO, QUE LE PERMníAN

GUARDAR LOS ALIMENTOS PARA CONSUMIRLOS

EN ÉPOCAS DE ESCASEZ. EN LA [DAD MEDIA SE

PERFECCIONÓ LA TÉCNICA DE LA SALAZÓN, PERO

FUE A COMIENZOS DEL SIGLO XIX CUANDO

NICOLAS APPERT DESARROLLÓ SU MÉTODO DE

CONSERVACIÓN: LA ESTERILIZACIÓN, QUE

SIGUE VIGENTE POR SU EFICACIA.

85
 ,. E NCURTIOO. Las frutas
yve~uffissesume~enenun

medio ácido, generalmente vinagre

de alcohol o de vino, para su
conservación.
La concentración del

, vinagre no debe ser

inferior a 6° o 7°.

- D EsECACtON. Elimina el agua de los tejidos

C occtON
para evitar la fermentación y la putrefacción.
CON AZUCAA
Se utiliza con las frutas, los frutos secos, las
Protege y conserva
setas, las legumbres y las hierbas aromáticas.
las frutas. Es la base
de mermeladas,
ArtuMA.OO.
confituras, dulce de frutas y frutas
El humo, por su
en almíbar.
contenido en fenol
-alcohol metílico y
AtcoHOL Se utiliza casi exclusivamente
acetona-, ejerce un
para frutas, que se sumergen en aguardiente
efecto antiséptico,
blanco de graduación no superior a los 45°.
evitando así el
En concentraciones superiores de alcohol, la fruta
desarrollo de los
se arruga y comunica su sabor al líquido
microorganismos
en el que está sumergida.
en los alimentos - VACIO. Los alimentos
ahumados. se introducen en bolsas
;¡ S ALAZoN. Al extender sal de plástico alimentario con
... S ALMUERA.
fina sobre los alimentos, ésta algo de su propio jugo
Los alimentos absorbe el líquido y los deseca, y mediante la máquina
se sumergen en impidiendo de vacío se elimina el aire
un líquido saturado que se en un 99%. Algunos
de sal, que evita deterioren. productos frágiles requieren
la proliferación una pequeña cantidad
de bacterias. Su
¡-· -
de gas alimentario, que
poder conservante los aísla y evita que
es inferior al de la se reduzcan a puré
salazón. por efecto de la presión.

86
Conviene
saber

•
LA PECTINA

t Es una sustancia que contienen las frutas,

especialmente en la piel y en las pepitas, responsable
de la coagulación de mermeladas, confituras y jaleas.
En algunas frutas, pobres en esta sustancia, es
necesario añadírsela mediante pieles y pepitas de
frutas ricas en pectina envueltas en una gasa, que se
retira una vez finalizada la cocción.
EL PUNTO DE COCCIÓN
• También se puede utilizar azúcar especial para
confituras, que aporta pectina y extracto de uva para • Debe ser el indicado en la receta, ya que si se
equilibrar la acidez. prolonga, el azúcar cristaliza y se estropea (ver pág. 90).

- Los U TEi\:SILIOS

t Peso de cocina. Para pesar el
azúcar y la fruta una vez limpia.
• Cazuela para confituras. Puede
ser de cobre, esmaltada o de acero
inoxidable con fondo grueso para
que difunda bien el calor.
• Boles grandes. Que se utilizarán
para poner la fruta a macerar con el
azúcar, colarla, recoger jugos,
etcétera.
• Tabla de picar, cuchillos y
espátulas de madera. Para trocear
la fruta y mezclarla durante la
cocción.
• Espumadera y cacillos. A ser
posible de acero inoxidable, que
servirán para espumar la mermelada
y llenar los tarros.

• Pasapurés, chino o colador fino.

Necesarios para tamizar la fruta
cuando así lo indique la receta.

t Olla a presión o marmita grande.

Para esterilizar envases.

t Autoclave. Sólo es útil si se hacen

muchas conservas. Consiste en un
recipiente de cierre hermético que
alcanza temperaturas por encima de
los 100° y se utiliza para esterilizar
las conservas.

t Tarros de cristal templado. Con

arandela de goma y cierre metálico
a presión. Conviene que sean
especiales para conservas, ya que
deben soportar temperaturas
elevadas durante la esterilización.

t Etiquetas. Para anotar el tipo de

conserva y la fecha de envasado.

87
Técnicas

ESTERILIZADO DE ENVASES
Se hierven durante 15 minutos en una olla amplia
y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de
cocina limpio (ver pág. 90). Si llevan arandelas
de goma, deben ser nuevas y escaldarlas en agua
hirviendo antes de utilizarlas.

~ COCCIÓN EN AzúCAR
JALEA
Sólo puede prepararse con
frutas ricas en pectina,
MERMELADA como la manzana y el
Las frutas, limpias y membrillo. Éstas se cuecen,
troceadas, se ponen a limpias y con piel, en la
macerar durante 12 proporción de 1 litro de agua por
horas con el azúcar 500 gramos de fruta hasta que
en la proporción estén tiernas (unos
indicada en la receta 30 minutos). Se filtran, sin
(entre el 45% y el 100%, remover, a través de un tamiz
según la fruta); posteriormente se de tela durante 8-1 O horas; se mide el
pasan a una cazuela y se cuecen líquido y se cuece con la misma cantidad de
durante unos azúcar entre 10-30 minutos, según la fruta. Para
45 minutos hasta que la fruta queda saber si está en su punto, se pone una gota de jalea
reducida a un puré con algunos trocitos en el borde de un plato frío; si queda adherida a él, se
muy pequeños de fruta. puede envasar y, una vez fría, tapar los tarros.

CONFITURA
Se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la
proporción de 1/4 litro de agua por kilo de azúcar
durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera
o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente
a ebullición y se cuece durante unos 20 minutos,
removiendo frecuentemente con cuchara de madera
para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se
prueba el punto y se procede al envasado en tarros
esterilizados.
EN ALMÍBAR
Se pela la fruta, se escalda y se coloca en los tarros
esterilizados. Se llenan los botes con almíbar, se cierran
y se esterilizan.
PASTA DE FRUTAS
La fruta, cocida y posteriormente reducida a pure, se
cuece con el mismo peso de azúcar durante un tiempo
prolongado, hasta que espese.

88
CONSERVAS VEGETALES
Las verduras limpias, enteras o troceadas, se escaldan
por tandas de 500 gramos en un recipiente con
LLENADO
abundante agua hirviendo (unos 4 lit ros) con
Las mermeladas, confituras y jaleas
1 a 3 gramos de ácido cítrico o zumo de limón por li tro
se van echando calientes y poco a
de agua. El tiempo varía de 30 segundos a 1O minutos
poco en los botes, para evitar que se
según receta. Luego se enfrían las verduras bajo el grifo
agriete el cristal por efecto del calor
y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres
(ver pdg. 90). Las conservas de
3 centímetros hasta el borde. Se rellenan con una
verduras precisan esterilización.
salmuera hecha con el líquido del escaldado y sal, en la
proporción de 20 gramos de sal por litro de agua con
limón, muy caliente, o vinagre de vino de 6°. Las
verduras en salmuera se esterilizan, mientras que los
encurtidos se dejan reposar hasta el momento de
consumirlos. Si la verdura que se va a encurtir tiene ETIQUETADO
mucha agua, se deja macerar unos días con sal para que Tras esterilizar los tarros , se
suelte el exceso de líquido que, al aligerar la etiquetan (ver pdg. 90),
concentración de vinagre, impediría la conservación. indicando el contenido , el peso,
la fecha de envasado y el
líquido de llenado en su caso
(solución salina, vinagre,
alcohol, etcétera).
ESTERILIZACIÓN
Se cubre el fondo de una marmita con un paño
doblado en cuatro. Se ponen dentro los botes
tapados, intercalando entre ellos otro paño de
cocina para que no se golpeen. Cubrir con
agua saturada de sal a la altura del
contenido de los botes, sin que aquélla
llegue a la tapa. Hervir
1 hora para botes de l / 2 kílo y 1 1/ 2 horas para
los de 1 kilo. En olla a presión los
tiempos se reducen a 1O y 15 minutos,
respectivamente.
Se recomienda la utilización de agua
saturada de sal porque ésta hierve a
104°, lo que garantiza una
esterilización correcta.

89
 uestra
elección

Paso a paso
f:••.
Mermelada de frambuesas
Se c:aracreriz.a por su exitosa aplicación tanto en
preparaciones dulces como saJadas. ya que es una
compañía excelente para los asados de caza mayor.
el queso y las terrinas de carne.

ESCALDAR
L mpiar las frambuesas

COCEA
para confitura, alternándolas a capas con el azúcar.

Dejar macerar durante 3 horas. Mientras, escaldar

los tarros y ponerlos boca abajo sobre un paño de

mermelada durante cocina limpio hasta que enfríen.
unos 25 minutos, removiendo con

una cuchara de madera.

+ Para saber el punto de la

mermelada, poner una
cucharadita en un plato y
enfriar en el frigorífico o en
el congelador. Una vez esté
LLENAR
frío (no debe llegar a
C on ayuda de un cacillo, ir congelarse), si al inclinar el
plato se arruga, está en su
punto. Si gotea, deberá
prolongarse la cocción y
llegar casi al borde. Limpiar éste con un paño , cerrarlos volver a hacer la prueba
pasados unos minutos.
inmediatamente y dejar enfriar.

t Si se usan tarros con

tapa metálica es
INCREDifNTfS
conveniente ponerlos a
ETIQUETAR r • 4T RP.OS OE 375 (',R enfriar boca abajo para
...... evitar la condensación que
·..;:_....... '/ 1\ t 1 kg de frambuesas
~ · /"'\notar en cada etiqueta el tipo t 750 gr de azúcar se forma entre la tapa y la
de preparación, la fruta utilizada y la • 1 cucharada de zumo de mermelada, que podría
limón favorecer la formación de
fecha de envasado. Pegar las t tiras de piel de limón
mohos.
etiquetas en los envases y guardar.

90
 capítulo

Y TOftTITAS
E.N SU

ORIGEN ERAN

UNAS TORTAS

H ECHAS CON

HARINA, AGUA Y M IEL,

QUE SE PREPARABAN PARA

CELEBRAR LA PRIMAVERA.

L A MASA BÁSICA SE FUE

ENRIQUECIENDO CON

HUEVOS, LECHE Y, EN

OCASIONES, LEVADURA.

S E HACEN GRUESAS O

DELGADAS Y SE SIRVEN

RELLENAS, BAÑADAS CON

ZUMO DE FRUTAS, JARABES

O SOLAS. T ODAS SON

RJQUÍSIMAS, PERO LA

REINA INDISCUTIBLE

ES LA CREPE

FRANCESA.

91
 ~ C REPES. FILLOAS o 'FRIXUELOS'. Son tortitas muy finas que
TORTTTAS AMERICANAS. reciben esos nombres en Francia, Galicia y Asturias,

Se parecen a las crepes, aunque respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base
son mucho más gruesas de harina, huevos y leche, que se cuaja en una sartén

y esponjosas porque se adiciona levadura engrasada.

en polvo a la masa. Se hacen con harina de
trigo o de maíz, o una mezcla de ambas.

_.- G oFRES. Se trata de unas galletas

que se cuajan en unas

' B uNJS'. Son tortitas placas especiales.

de pequeño tamaño, Una vez

típicas de la cocina rusa, preparada la

en las que la harina de masa, en lo que

trigo candeal se sustituye no se invierte

por la de trigo sarraceno o la más de 1 O minutos, se

de alforfón. Se sirven, hacen tan rápidamente

generalmente, con nata agria y como las tortitas.

acompañando ahumados y caviar.

Los U TENSILIOS
Conviene
saber • Crepetera. Tiene forma de sartén
invertida. Se calienta por electricidad y
mantiene una temperatura constante. La
pasta de crepes se pone en un plato del
tamaño de la crepetera que, una vez
+ Batidora. La más idónea
caliente, se moja en la masa el tiempo
para mezclar los ingredientes
justo para que se adhiera a ella. Luego,
es la eléctrica. Pero sirve
sólo hay que darle la vuelta y dejarla hasta
cualquier recipiente profundo,
que se empiecen a despegar los bordes.
del tamaño adecuado a la
No es preciso hacerlas por el otro lado.
cantidad de masa que se va a
preparar, y unas varillas para
batir. • Gofrera. Consiste en dos planchas
con alveolos que, al unirse, dan la forma
• Sartén. De fondo característica a los gofres. Es eléctrica,
antiadherente y de unos 18 cm como la crepetera, y suele llevar un
de diámetro para cuajar las recubrimiento antiadherente para facilitar
crepes. el desmoldado.
Técnicas

Existen tres tipos de masa: básica, que se utiliza

para crepes, filloas o frixuelos; de levadura, más esponjosa
que la básica; y soufflé, masa de levadura
con clara de huevo m ontada a punto de nieve.

CREPES, FrLLOAS o 'FruxuELos '

Se ponen los ingredientes en un cuenco. calculando por cada 12 crepes 100 gramos de harina,
1 huevo y 1 yema, 1/ 4litro de leche o agua y leche en
la misma proporción, y 4 cucharadas de mantequilla
fundida. Se bate con las varillas, o en la batidora
eléctrica, hasta obtener una masa homogénea,
que se cuela para eliminar cualquier grumo.
Se guarda en un recipiente tapado y se
deja reposar entre 30 minutos y 2
horas. Se engrasa ligeramente
una sartén con un trozo de tocino
pinchado en un tenedor o con
una muñequilla mojada en mantequilla
fundida. Se calienta a temperatura
suave, ya que si es muy alta,
la crepe se cuaja demasiado deprisa
y de modo desigual. Se dejan caer
en el centro de la sartén 1 o 2
cucharadas de masa y, con la sartén
agarrada por el mango, se mueve en
todas las direcciones para extender
la masa por el fondo. Se acerca la sartén al fuego y,
RELL ENO y P LE.GADO
cuando empiece a hacer burbujas, se da la vuelta a la crepe
y se dora del otro lado hasta que se desprenda. Debe quedar
Canutillo. Se coloca el relleno
con puntiJJas en el borde. Se continúan cuajando las crepes
siguiendo el diámetro de la
como se ha indicado, cambiando de sartén cada vez para dejar crepe y se enrolla formando
que pierda temperatura la que se acaba de utilizar y evitar un rulo.
que la masa se coagule demasiado pronto y de manera desigual. Cucurucho o pañuelo.
Se van amontonando en un recipiente con tapa, para que no se Se dobla dos veces por la mitad
endurezcan. También se pueden poner en una fuente sobre y luego se rellena.
una olla con agua hirviendo, para que se mantengan calientes Sobre. Se pone el relleno en
hasta terminar la masa. Si se dispone de crepetera, la cocción el centro y se doblan sobre él
de las crepes se hace como se indica en el epígrafe los cuatro bordes.
Conviene saber (ver pág. 92).

93
Técnicas
-· -
' BLINIS'
Se trata de una masa de levadura, como la de las tortitas
americanas, en la que se sustituy e la mitad de la harina de
ToRmAs
AMERICANAS
Se prepara la masa como
la de las crepes, pero se
añade 1/ 2 cucharada
de levadura en polvo y
l / 2 de azúcar. Se deja
reposar la masa de 30
minutos a 2 horas como
máximo -para evitar que
fermente en exceso- en un
lugar templado. Se hacen
en una sartén o en la placa
engrasada (ver pág. 96).
~
~
t rigo por la de trigo sarraceno o la de alforfón, que es
el que le da su color oscuro. Se dejan reposar y se
cuajan como las tortitas. También pueden
adquirirse hechos, envasados al vacío. Suelen
servirse con nata agria, que puede
adquirirse envasada, con el nombre de
creme épalsse, o prepararse en casa.
E.n este caso se necesita nata líquida, con
30% de materia grasa, que se mezcla con
el zumo de 1/ 2 limón y se deja toda
la noche fuera de la nevera.
E.n el momento de utilizarla, se bate
y se sirve. La nata se puede sustituir por
una mezcla de queso fresco y yogur.
GOFRES
E.s una masa soufflé
en la que se
mezclan los
ingredientes con
la siguiente
proporción: 250
gramos de harina
tamizada por
1 cucharada de
azúcar, un pellizco de
sal y otro de levadura en
polvo, 2 yemas y 75 gramos
de mantequilla fundida que se
añade al batido, junto con 12 cucharadas.._I!J!!I_..,._ _ _,.I!!IP """'
de leche o agua tibia. Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto
de nieve y se incorpora suavemente al batido. Se engrasa la gofrera, se
calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las
celdillas. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el gofre.
94
Paso a paso

INGREDIENTES

Crepes de salmón PARA 4 PERSONAS

Crepes: Relleno:
+ 1 huevo • 200 gr de salmón
• 1 vaso de vino ahumado
1. LA MASA de leche +2 cucharadas de
t 1 vaso de vino harina
M ezclar en un bol el huevo, la de harina +2 cucharadas
harina y la leche. Sazonar y dejar • 1 cucharadlta de mantequilla
de aceite t 4 vasos de leche
reposar 1/2 hora. Engrasar una sartén +una pizca + sal y pimienta
de sal • 1 cucharada
pequeña y echar 1 cucharada de masa, de modo
de brandy
que se cubra el fondo.
...,.
~
4.ENROLLAR
2. LAS CREPES
P oner una
C uajarlas primero por un lado, darles la vuelta y

dorarlas por el otro lado. Continuar hasta terminar

la masa. Para que se mantengan calientes

Enrollarlas
y no se resequen ,
formando un
a medida
rulo y pasarlas a
que se van
una fuente de horno.
haciendo se

una cazuela

tapada.

3. EL RELLENO

P oner la mantequilla en un cazo al fuego. Rehogar

en ella la harina e ir añadiendo leche, removiendo hasta

obtener una besamel 5. LA SALSA

espesa. Añadir a la
Aclarar la besamel
mitad de la besamel
reservada con la leche
el salmón cortado en
sobrante. Añadir el brandy y salpimentar. Regar las
trocitos y
crepes con la salsa y gratinar bajo el gri/1 hasta que
salpimentar.
se doren ligeramente. Servir calientes.

95
Recetas

· TARTA ·
- -....
·de ~~aéifes · - ·J1
- ._ - .• "~"!:. ~ ~4---~

• Lavar los limones y rallar la corteza

• de 1 o 1 1/2 según el tamaño. Exprimir
el zumo. Cortar la mantequilla en trocitos y reservar.
• Batir los huevos con el azúcar en un cazo de fondo
grueso o en uno normal si se hace al baño María. Cuando
se deshaga el azúcar, añadir el zumo y la ralladura de limón.
• Mover hasta que se forme una crema y acercar al fuego, moviendo
sin parar. PARA 4 PERSONAS
• Separar y volver a acercar al fuego, agarrando el cazo por el mango para evitar que hierva + 12 crepes
y se corte la crema (aunque se haga al baño María hay que tener las mismas + 6 huevos
precauciones). + 31imones
• Cuando empiece a espesar, añadir la mantequilla trocito a trocito, siempre moviendo sobre +12 cucharadas
el fuego y separando y acercando el cazo, hasta que se forme una crema densa pero de azúcar
fluida. + 6 cucharadas
• Pasar la crema a otro recipiente, para que no continúe cociendo. y enfriarla. de mantequilla
• Montar la tarta con crema de limón entre crepe y crepe. Espolvorear con azúcar glas y
quemar con la plancha.

· TORTITAS ·

• Mezclar la harina con la sal, el azúcar y la

• levadura en polvo. Añadir la leche, la
yema de huevo, la mantequilla fundida y batir.
• Montar la clara a punto de nieve y añadirla a la mezcla
anterior. Dejar reposar 1/2 hora para que
PARA 8 PERSONAS
+ 1 huevo
tome cuerpo.
• Engrasar una sartén o la plancha y
+ 1 taza de leche
dejar caer 2 o 3 cucharadas juntas
+ 1 taza de harina
de masa.
+1 cucharada
de azúcar
• Cuando se formen ojos, darte
+ 2 cucharadas
la vuelta con la sartén
de levadura en polvo
engrasada de nuevo y dorar
+ sal
ese lado.
Caramelo:
+ 2 cucharadas
de mantequilla fundida
• Poner en un cazo el azúcar,
• mantequilla
unas gotas de zumo de limón y
para engrasar
1 cucharada de agua. Acercar al
Guarnición:
fuego hasta que se haga un
+250 gr de nata montada
caramelo claro. Fuera del fuego,
añadir 3 cucharadas de agua (con
+8 cucharadas
de azúcar
cuidado porque salta). Acercar de nuevo
+zumo de limón
al fuego y dar unos hervores.
• Servir con nata montada y el caramelo.

96
 capítulo

REOBEN SU NOMBRE DE LA PALABRA SAL, QUE JUNTO CON EL ACEITE Y EL VINAGRE SE

UTILJZABA EN LA ANTlGÜEDAD PARA ADEREZAR ALGUNOS PLATOS. H OY SE ENTIENDE POR

ENSALADA UNA O VARIAS HORTALIZAS MEZCLADAS Y SAZONADAS CON LA

TRADICIONAL VINAGRETA U OTRAS SALSAS DE CORTE MODERNO QUE INCORPORAN

DISTINTOS INGREDIENTES, COMO YOGUR, HIERBAS AROMÁTICAS, MAYONESA,

NATA O QUESO. A ESTAS ENSALADAS SE LES PUEDE AÑADIR OTROS

ELEMENTOS: AVES, PESCADO, MARISCO, CARNE...

SEGÚN LA VARIEDAD, CALIDAD Y CANTlDAD DE LOS

INGREDIENTES QUE LAS INTEGREN, PUEDEN

SERVIRSE COMO ENTRANTE DE UNA

---
COMIDA, COMO GUARNICIÓN DEL PtAfe PRINCIPAL O COMO PLATO ÚNICO.

97
 Tipos
y variedades
6
Las verd uras de hoja son la base de cualquier ensalada,
y según sus características admiten mejor unos ingredientes que otros.

6 A cHICORIA o ensaladas y armonizan de 6 C oGou.os DE TuoElA. con los quesos azules,

'RADICCHIO'. Se reconoce maravilla con los quesos, También se conocen como especialmente el roquefort,
por el tono morado de sus las nueces y el maíz dulce. Little Gem. Son una las nueces y las pasas.
hojas con nervaduras variedad de lechuga enana La endibia roja posee
blancas, de textura firme de hojas verdes y corazón características
y crujiente. amarillo, crujiente y dulce. similares a la
Tiene un sabor Suelen servirse enteros, blanca, pero sus
ligeramente aderezados con aceite y bordes son rojos, como
amargo que ajo frito o acompañados resultado de un injerto
combina bien con todo. de anchoas, con achicoria.
6 C ANONIGOS o 'MÁCHES'.
queso ...
Pequeñas hojas de color
verde intenso agrupadas
O E sPINACAS. Aunque
en pequeños ramitos de
~ B ERROS. Son hojas tradicionalmente se
cuatro o seis hojas.
pequeñas insertadas en un consumen cocidas, las
tallo carnoso de color
Además de servir como 6 E NDIBIA BlANCA. Es
hojas tiernas resultan
adorno originaria de Bélgica,
verde intenso y un gusto excelentes crudas como
aportan aunque también se
ligeramente picante. base de ensalada.
produce en España.
Exigen una limpieza Agradecen la compañía de
El cultivo se lleva a cabo
escrupulosa y, aunque se quesos de cabra, pasas,
Hacen buenas migas con en total oscuridad , por lo
encuentran todo el año, piñones tostados, nueces,
todas las ensaladas de que sus hojas son blancas
los mejores son los de beicon frito ...
hoja, tomates, con el borde ligeramente
primavera. Ponen una nota
champiñones, nueces y amarillo, que se vuelve
avellanas. más verde a medida que
le da la luz. Tiene un sabor
ligeramente amargo que
combina bien

98
 E scAROLA Es una
ensalada típica de
invierno. Presenta hojas
muy dentadas, con el
cogollo amarillo y el
exterior verde.
Tiene un sabor
ligeramente
amargo. Unos
granos de
granada o un sofrito
de aceite, ajo y pimentón
le aportan un gusto
especial.
~ H oJA DE ROBLE. Recibe
este nombre por la forma
de sus hojas, labiadas
como las del roble. Su
textura es suave Y su
sabor resulta peculiar,
aunque muy agradable.
Es una excelente base de
ensalada.
~ L ecHuGA FRANCESA o
TROCAOERO. Es redonda, de
color verde claro Y con
hojas poco apretadas.
Tiene una textura muy
suave, por lo que se la
conoce como cabeza de
mantequilla. Combina con
todo.
O LecHUGA CEBERG. Tiene
forma de repollo, con las
hojas de color verde claro,
muy apretadas Y crujientes.
Debido a su textura, se
pueden utilizar sus hojas,
escaldadas, para rellenar.
• lecHUGA ROMANA.
Es la más común en
España, aunque
últimamente está siendo
desplazada por la iceberg.
También se la conoce
1$ L oMBARDA v
REPOLLO. Aunque
como oreja
generalmente se utilizan
de burro.
idas, resultan muy bien
Tiene las
en ensalada, cortadas en
hojas
tiras finas. Como sus hojas
alargadas
son algo duras, requieren
y crujientes,
macerar con el aliño
de color verde intenso las
durante unos 30 minutos
exteriores, Y cogollo
antes de servir, después de
amarillento.
haberlas tenido en remojo
durante 12 horas, ya
r:) ' loLLO ROSSO' · picadas en juliana. Van
Aunque de origen italiano,
bien con la zanahoria,
se cultiva en toda Europa
el apio y, según el aliño,
de mayo a septiembre.
con pasas o queso.
Sus hojas, muy
decorativas, son rizadas
y bordeadas de
rojo burdeos.
Tiene una
textura suave
que armoniza con
todo.
Conviene
saber
6
LA COMPRA CONSERVACIÓN

t El primer punto a tener en t La mayoría de las ensaladas se

cuenta es la frescura, lo que conservan bien durante 3 o 4 días
aconseja utilizar varied ades de en una bolsa de plástico dentro del compartimento de
temporada. verduras del frigorífico.

t Como norma general, hay que elegir las verduras con t Las variedades más delicadas, como los berros, los
hojas tersas, brillantes y con buen color, evitando las que canónigos o las endibias, se guardan en un
presenten tallos duros, hojas machacadas y puntas recipiente de plástico rígido en lugar de utilizar
marchitas. bolsas.

t Es preferible no retirar las hojas exteriores hasta el RACIONES POR PERSONA

momento de preparar la ensalada, ya que sirven
de protección natural y conservan la frescura y
humedad interior.
t Depende del momento en que se sirva. Si es plato
único, los vegetales deben enriquecerse con queso,
pescado, marisco, embutidos, aves o carnes. Cuando se
sirven como entrantes, se calculan de 200 a 300 gramos
de verduras limpias por persona. Para guarniciones son
suficientes de 100 a 150 gramos.

- l os U TENSILIOS

No son imprescindibles, pero facilitan la preparación

tanto de ensaladas como de todo tipo de verduras y hortalizas.

t Pelaverduras. Consiste en una t Centrifugadora. Es un recipiente

cuchilla doble con mango que resulta redondo recubierto por dentro con
muy útil para deshebrar verduras una rejilla. Lleva en la tapa una
como el apio o las judías verdes, y manivela que, al hacer girar la rejilla,
para pelar zanahorias, pepinos... hace que el agua se vaya al fondo
y la verdura quede perfectamente
escurrida. No es fundamental, pero
da muy buenos resultados.

t Rallador de verduras. Existen

t Cuchillos afilados. De distintos
tamaños para pelar, moldear, picar y
trocear verduras.
muchos modelos, pero hasta el más
sencillo sirve, a condición de que
disponga de agujeros de d istinto
tamaño para rallar rabanitos, pieles
de cítricos, cortar en juliana fina
zanahorias, calabacines, remolacha ...

100
 OTRAS COMBINACIONES
V ALOR N UTRITIVO

+ De arroz. Se preparan con una • De pasta. Suele utilizarse pasta

base de arroz hervido a la que se
añaden hortalizas crudas y cocidas,
maíz, embutidos o pescados en
conserva. Se pueden aliñar con
mayonesa o salsa rosa.
corta que, una vez cocida, escurrida
y fría, se mezcla con vegetales
troceados, ahumados, jamón
cocido ... Se aliña con mayonesa
o salsa de queso azul.

que se concentran
en las hojas verdes.
Segun la variedad ,
de temporada con algunas
cocidas en almíbar para
contrastar texturas. Se
aliñan con el propio
( .,#
+ De frutas. Combinan frutas frescas

1/

almíbar o zumo de
frutas. Cuando se (
desea un resultado
espectacular, se
acompañan con unas
natillas ligeras
o purés de frutas.

• De patata. La más popular No HAY QUE OLVIDAR

es la ensalada campera, que
consiste en una mezcla de
patatas cocidas con tomate,
pimiento, cebolla y huevo
duro aliñados con vinagreta.
Pero las combinaciones son
múltiples, dada la capacidad
de la patata cocida para
armonizar con todo tipo de
ingredientes. Es buenísima cuando se
combina con ahumados, eneldo y una salsa
de nata.
+ De legumbres. La base son las legumbres cocidas mezcladas con
verduras troceadas, huevo duro y aliñadas con una vinagreta.
Los alii"ios deben agregarse
a la ensalada casi en el
momento de sacarla
a la mesa. Si se incorporan
demasiado pronto, las hojas
pierden tersura y presentan
un aspecto lacio, como cocido,
muy poco apetitoso.
La única excepción a esta regla
se aplica a la coliflor,
la lombarda y al repollo
crudos, que debido a la textura
firme de sus hojas necesitan
una ligera maceración
con el aliño.

10 1
Técnicas

-~-

LIMPIEZA
Las hortalizas de hoja precisan un lavado minucioso, ya que
están en contacto con la tierra, herbicidas y pesticidas que
pueden afectar a la salud. Para ello, se desprenden las hojas
y se pasan una a una bajo el grifo; luego se dejan a remojo en
un barreño con agua limpia durante unos 30 minutos, de forma
que recuperen la posible pérdida de humedad y la tierra caiga
al fondo del recipiente , repitiendo la operación si fuese preciso.
Como p recaución y para eliminar posibles gérmenes nocivos
para la salud, especialmente en verano, se puede añadir al agua
unas gotas de lejía, en la proporción de 1 cucharada de lejía por cada
5 litros de agua. En la farmacia se venden productos especiales para este fin.

COMBINACIÓN DE INGREDIENTES
Sobre la base de una ensalada de hoja,
se añaden los distintos ingredientes,
que dependen en gran parte del gusto
personal y de la receta elegida.
El contraste de texturas y un acertado
equilibrio cromático son tan importantes
para el éxito de la ensalada como la
elección del aliño. Champiñones fileteados
y crudos, rociados con limón para evitar
que se oxiden; rabanitos cortados en forma
de flor y previamente remojados en agua
helada para que se abran; todo tipo de
verduras enanas, crudas o cocidas
al dente. sin olvidar la cremosidad del
aguacate o la nota ácida y jugosa de los cítricos. abren un abanico
de posibilidades casi ilimitado que se completa y amplía con la
incorporación de pescados frescos. ligeramente cocidos y troceados
o bien cortados en lonchas finas y marinados en un medio ácido.
Los mariscos. cocidos y pelados; el jamón de pato o el jamón ibérico,
e incluso láminas de foie, convierten la ensalada más sencilla en
un manjar.

,, 102

ALIÑOS
A LIÑO F RANCES
Consiste en añadir a los ingredientes de la
vinagreta básica 1 cucharadita de azúcar o de miel
y 1 cucharada de mostaza. Perfecto para ensaladas
de hoja.
YoGuR
Consiste en mezclar yogur natural con aceite, vinagre
y unas hojitas de menta. También puede prepararse con
mitad de queso fresco y mitad de yogur. Va muy bien
con ensaladas de pepino, de patatas y ensaladas verdes
en general.
M AYONESA
Se pone en el vaso de la batidora huevos, aceite,
vinagre, sal y mostaza en la proporción de 1 vaso grande
de aceite (200 mi), 1 huevo, 2 cucharadas de vinagre
o zumo de limón y una punta de mostaza (ver pág. 106).
Puede servirse tal cual o aromatizarse con perejil , curry,
tabasco y ketchup ... Es adecuada para todo tipo de
ensaladas, especialmente de zanahorias, col y repollo.
NATA Y E NELDO
Se prepara una mayonesa con un manojito de eneldo
picado, mostaza y nata líquida, en la proporción de
1 huevo, 1 cucharada de mostaza f uerte, 2 de vinagre,
1 de azúcar, 8 de aceite y 8 de nata.
103
SECADO
Una vez limpias las hojas, deben secarse
cuidadosamente, ya que un exceso de
agua, al mezclarse con el aliño, dejaría la
ensalada insípida y sin interés. Existen
varios sistemas para secar las hojas:
dejarlas escurrir en un cestillo o en un
escurreverduras, pasarlas por la
centrifugadora de verduras (ver pág. 100)
o envolverlas en un paño de cocina, en el
que quepan holgadas, y agitar éste hasta
que el agua pase al paño.
CEBOLLINO
Se trituran en la batidora cebollino y perejil a partes
iguales, junto con aceite, vinagre y un pellizco de azúcar
en la proporción de una vinagreta normal. Resulta
apropiada para ensaladas de hoja, de patatas y en las que
intervengan mariscos o pescados frescos o ahumados.
VINAGRETA
Generalmente se emplean 3 partes de aceite por
1 de vinagre, salvo que éste sea balsámico o de jerez,
cuyo sabor fuerte recomienda reducir la cantidad.
La técnica de una vinagreta perfecta consiste en echar
la sal y la pimienta en una jarrita o en un frasco, añadir
el vinagre y, cuando se hayan disuelto, agregar el aceite
y batir hasta que la mezcla emulsione; es decir, que
pierda transparencia y espese ligeramente. Se utiliza
con todas las ensaladas.
R OOUEFORT
Se ponen en la batidora queso roquefort, mostaza y nata
líquida en la proporción de 50 gramos de roquefort,
1/ 2 cucharada de mostaza y 1 tarrina de nata. Combina
muy bien con las endibias, el apio blanco y con verduras
crudas cortadas en palitos (crudités), que se toman
mojadas en la salsa como aperitivo.
 Paso a paso

Ensalada
de langosta y mango

la insólita combinación de un fruto de

mar. como la langosta. y una fruta
exótica. el mango. aromatizada con una
delicada salsa de cebollino, logra
una armonía perfecta en esta delldosa
e irresistible ensalada.
J:--JGREDIE7'JTE.S

f'AAA 6 I'[RSO A.S

• 1 langosta • 8 cucharadas
' de 1/ 2 kg de aceite de oliva virgen
! T RUCOS + 1 mango grande + unas gotas
Y C ONSEJOS + lechuga, escarola, achicoria de vinagre
1_ •
y canónigos de jerez
+ 1 manojo de cebollinos + 1/ 2 cucharadita de az(icar
+ Para cocer la langosta viva + 1 manojo + sal
hay que atar la cola doblada de perejil t pimienta
y las patas a la cabeza, así no
se agita al introducirla
en el agua caliente.

+ Si se compra la langosta
congelada y cocida,
conviene dejarla en la nevera
24 horas. cubierta con
un pano húmedo, y sacarla
unas horas antes de prepararla
para que esté a temperatura COCER
ambiente. y no helada. P oner una

cazuela al fuego
+ Para abaratar el plato
se puede sustituir la langosta con abundante agua,
por una cola de rape, sazonada. sal y un chorreón de
rebozada en pimentón,
vinagre y una hoja de laurel. Cuando rompa
envuelta en papel de aluminio
y asada en el horno a hervir, introducir la langosta en la cazuela y
durante 1S minutos a 250° . cocerla durante 20 minutos. Sacarla y dejar

enfriar.

104
 TROCEAR

C uando la langosta esté templada,

quitarle la cabeza y las patas (su carne

puede utilizarse para la preparación de una

sopa de pescado). Con unas tijeras abrir el

caparazón de la cola por la parte inferior, retirarlo

y cortar la langosta en rodajas finas.

EL MANGO

P e lar el mango, cortarlo en sentido

vertical, lo más cerca posible del

hueso, hacer seis gajos y cortar cada

uno de ellos en abanico. Lavar, secar y

picar las ensaladas.

LA SALSA

L avar el cebollino y el perejil; p icarlos

y triturarlos junto con el aceite,

el vinagre, el azúcar, la sal y la

pimienta. Poner en cada plato un

gajo de mango cortado en abanico,

un mantoncito de ensaladas aliñadas

con aceite y vinagre y un buen chorreón

de salsa.

105
Recetas

· ENSALADA·

• Preparar la mayonesa al curry.

• Para ello batir el huevo entero con
la mostaza, el vinagre y la sal. Añadir poco a poco
el aceite de oliva hasta que cambie el ruido del motor;
en ese momento se puede agregar 1 cucharada de agua
para aligerar la mayonesa. Añadir el curry y batir
unos minutos más.
• Cortar las endibias por la mitad, suprimir el cono central de la
base, que es lo que produce el amargor, y deshojarlas.
Limpiarlas con un paño. PARA 4 PERSONAS
• Cortar los aguacates por la mitad y retirar el hueso. Cortar las t 2 endibias t 1 vaso grande
mitades en abanico y rociarlas con zumo de limón para que t 2 aguacates de aceite
no se oscurezcan. t 1 frasco pequeño de oliva virgen
• Cortar los palmitos en rodajas. de palmito + 1 cucharada
• Colocar en la fuente o en los platos individuales las hojas de t 1 huevo de curry
endibia, sobre ellas los aguacates en abanico y las rodajas de t 1 c ucharada + zumo de limón
palmito. de mostaza + sal
• Cubrir la ensalada con la mayonesa, espolvorear con perejil t 2 cucharadas t pimienta
picado y servir. de vinagre + perejil

· ENSALADA ·
1 a.t.taürar-es, ·-.
':-..
~ -
.con1caviar,
~---- - - :-..--....·! .....- .- --
....,
-

• Cortar la cebolla en rodajas

finas. Abrirlas en aros,
• rociarlas con vinagre
PARA 4 PERSONAS y unas gotas de zumo de limón y
t 2 aguacates reservarlas.
t 1 manzana ácida • Cortar los aguacates por la mitad
t 1 cebolla pequeña y quitar el hueso; pelar las dos
t 1 00 gr de queso mitades y cortarlas en cuartos y
de Cabrales luego en abanico, sin desprenderlas
t 1 lata pequeña del todo. Rociar con zumo de limón
de caviar de mújol para evitar que se oscurezcan.
Aliño • Pelar la manzana y cortarla en dados
• 6 cucharadas pequeños; rociarla con zumo de limón
de aceite para que no se oxide. Trocear el queso
t el zumo de 1 limón de Cabrales.
t 3 cucharadas de vinagre • Repartir en los platos una capa de aros de
t sal cebolla, encima los abanicos de aguacate, de forma
t pimienta simétrica y, entre ellos, montoncitos de manzana. Repartir el queso por
t perejil encima y el caviar.
• Regar con el aceite, salpimentar y espolvorear con perejil picado.

106
 capítulo

C ARNES, PESCADOS, VERDURAS

Y ALGUNOS POSTRES

TRADICIONALES, COMO LOS CHURROS,

LAS CAÑAS O LOS PESTIÑOS,

TIENEN COMO BASE ESTE. MÉTODO

DE COCCIÓN, UNO DE LOS MÁS POPULARES

EN ESPAÑA.

GENERALMENTE SE UTILIZA

ACEITE DE OLIVA

O DE SEMILLAS, PORQUE,

AUNQUE SE PUEDE SUSTITUIR

POR GRASA DE ORIGEN ANIMAL

O VEGETAL, EL ACEITE SOPORTA MEJOR LAS ELEVADAS

TEMPERATURAS QUE. REQUIERE LA FRITURA, PARA QUE

LOS ALIMENTOS SE CUEZAN POR DENTRO Y QUEDEN

DORADOS Y CRUJIENTES POR FUERA.

107
 Tipos
y variedades
~~------~

E NHARINADO

Es el método más
utilizado
para el
pescado.
Se recubren
E MPANADO
las porciones
Los alimentos se envuelven
en una capa de huevo con una fina capa de

y pan rallado que, al freír, harina, que enjuga el exceso de humedad e

resulta una cobertura impide que los alimentos frágiles se rompan

crujiente y preserva la jugosidad del durante la fritura.

alimento.

M ASAS PARA FREIR

Son las de las empanadillas y también

de las llamadas frutas de sartén ,
nombre que engloba
Consiste en diversos dulces
envolver en harina y populares.
huevo un alimento antes Pueden estar
de freír. La cobertura compuestas de
resulta dorada y suave, harina, agua y

y el alimento jugoso. sal, como los

churros, o de
harina, vino blanco y aceite, en el caso
de las empanadillas o los pestiños.

p ASTAS PARA REBOZ"R

Son preparaciones más o menos espesas, a base

de harina, agua, claras montadas a punto de nieve,
cerveza o levadura, en las que se sumergen los
alimentos antes de freír y que, tras la fritura, se
convierten en una cobertura esponjosa y dorada.

108
Conviene
saber
~

V ALOR N UTRITIVO

La ñirura coagula la superficie e~terna de los alimentos, dotándolos de una

pehwla dorada y crujiente múy agradable. Si la temperatura es Ja
.adecuada. el alimento ilO toma exceso de aceite y resulta sono. Cuando eJ
aceire se somete a un Cc:))entamiento prolongado o a frituras repetid<t.s,
desartolla unas sustanda.s indlgestas que se transmiten a los 4limentos.

LA TEMPERATURA ADECUADA

• El sistema más sencillo es introducir un trocito de pan en

• El mejor es el aceite de oliva,
porque soporta elevadas temperaturas (290°)
sin quemarse. Crece en la sartén, ya que
aumenta de volumen con el calor, y cunde más.
• También se obtienen buenos resultados con los aceites
de semillas, más económicos que el de oliva, aunque de
sabor más suave y rendimiento algo menor. Alcanzan los
270° sin quemarse. Los aceites son grasas
monoinsaturadas o poliinsaturadas que combaten la
formación de colesterol en la sangre. al contrario que las
grasas de origen animal o saturadas que favorecen su
formación.
el aceite caliente. Si se forman burbujas, la temperatura es
media y resulta adecuada para freír alimentos que
contienen algo de agua o que, debido a su tamaño,
necesitan una cocción en profundidad. Es el caso
de las verduras, las patatas y los pescados.
• Si el pan se dora en pocos segundos,
la temperatura es la adecuada para
croquetas y alimentos empanados y
rebozados.
• Si el aceite hace ruido al contacto
con el alimento, significa que éste
está húmedo o el aceite flojo, lo que
puede provocar que las croquetas se
abran -aunque también se abren si la
masa es demasiado blanda- .

• Cuando el aceite humea y se

advierte olor a grasa, indica que
está muy caliente. Es el momento
Fritura sencilla Rebozar pescado apropiado para introducir en él pequeños alimentos
Con clara de huevo Fruta, carne, pescado y verduras que precisan un contacto brusco con el líquido caliente,
como los pescaditos rebozados, la segunda fritura de las
De cerveza Mariscos, pescados y verduras
patatas a la francesa o el golpe de calor final que hace
De levadura Fruta y aros de cebolla
hinchar las patatas souff/é.

No HAY QUE OLVIDAR

Los alimentos que contienen derto grado de humedad deben secarse o
protegerse mediante una petrcula de harina o pan rallado antes de
lntrodudrlos en la grasa, ya que, sin cobertura, el agua se convierte en
vapor que recubre el alimento e Impide que éste se dore.

109
Técnicas
EMPANADO
En un plato se pone
huevo batido, como para
tortilla, y en otro pan
rallado. Se sazonan los
ingredientes, cuando sea
necesarion y se pasan
por huevo y pan rallado,
presionando ligeramente
para que se adhiera bien
la capa de pan rallado.
A veces, antes del huevo
se pasa por harina.
PASTAS PARA REBOZAR
S ENCILLA
Se pone la harina tamizada y la sal
en un cuenco. Se hace un hoyo en
el centro y se agrega el agua y el
aceite, mezclando hasta que la
masa adquiera la consistencia de
una nata espesa. La proporción es
de 100 gramos de harina, un pellizco
de sal, 1 cucharada de azúcar en
polvo, 2 cucharadas de aceite
y 150 mi de agua fría. La cantidad
de harina es orientativa, ya que
según el tipo utilizado puede ser
más o menos absorbente.
ENHARINADO
Se sazonan los ingredientes
y se pasan por harina; después, se
sacuden sobre un colador, para que
pierdan el exceso, antes de introducirlos
en el aceite caliente.
C ON CLARAS
MONTADAS
A la mezcla anterior se añaden
2 claras de huevo montadas
a punto de nieve, con movimientos
suaves para que no pierda
volumen.
D E CERVEZA
Se sustituye el agua por cerveza o
un líquido con gas. Se deja reposar 2
horas para que la masa fermente y
resulte más ligera. En el momento de
utilizarla, se añaden las claras
montadas a punto de nieve.
110
q
REBOZADO
O A LA
ROMANA
Los ingredientes
se sazonan, se pasan
por harina, se elimina
el exceso y se bañan
en huevo batido antes
de freír.
D E LEVADURA
Se tamiza la levadura con harina
y se va añadiendo el agua tibia hasta
obtener una masa suave. Se tapa
y se deja reposar durante 20 minutos
en un sitio templado. Cuando
aparezcan burbujas en la superficie
se incorpora la mantequilla fundida.
La proporción es de 100 gramos
de harina, un pellizco de sal, 175 mi
de agua, 2 cucharadas de levadura
en polvo, 1/ 2 cucharadita de azúcar
y 15 gramos de mantequilla
derretida.
 ~r
;;y-
-
¡ MASAS PARA fREíR
Se mezcla, en un cuenco, vino blanco con aceite frito
y un pell izco de sal. Se va añadiendo harina tamizada hasta
obtener una masa blanda. La proporción para 300 gramos de harina
es de 1 1/ 2 vaso de v ino (150 mi) y 1/2 vaso (50 mi) de aceite frito.
Después, se extiende la masa con el rodillo hasta dejarla muy fina,
se le da la forma que indique la receta, ya sea plegada o rellena, y se fríe.

fRITURA

E N SARTÉN
Debe tener una o dos asas y cestillo incorporado.
Conviene elegir un recipiente del tamaño adecuado a la
cantidad de fritos que se quiera hacer y lo bastante hondo
para que queden bien sumergidos. Se calienta el aceite
con la temperatura adecuada al tipo de fritura que se
desea hacer (ver pág. 110) y se introducen las piezas
por tandas. Es importante que los alimentos estén a
temperatura ambiente, para que la temperatura del aceite
se mantenga durante la fritura. Antes de dar la vuelta a los
fritos, se moja la espumadera en el aceite caliente para
evitar que se peguen a ella. Se sacan los fritos y se ponen
a escurrir sobre papel absorbente, sin amontonarlos.
E N FREIDORA
El sistema de funcionamiento es muy semejante
en todos los modelos. La capacidad de la freidora
oscila entre 1 1/2 y 3 1/2 litros. Una vez que se ha
llenado con aceite hasta el nivel marcado, se calienta a
la temperatura adecuada, que se mantiene constante
gracias al termostato. Los alimentos, bien secos, se
colocan en el cestillo y se introducen en la freidora.
Si las piezas son muy grandes, hay que bajar
un poco la temperatura para que se hagan por dentro
sin que se quemen por fuera. En cuanto estén fritas, se
saca el cestillo y se deja escurrir sobre el aceite antes de
ponerlas sobre papel absorbente.

1 11
Paso a paso

Bienmesabe
Es el nombre que se utiliza en Cádiz para designar los pescados
que pasan varias horas en adobo antes de freírlos. El adobo
los impregna de un aroma y sabor inigualables. y es capaz
de convertir los más humildes en un auténtico manjar.

+ En lugar de cazón se puede emplear palometa

o cualquier otro pescado barato.

+ Para que el pescado se empape mejor del

adobo, se puede poner en un recipiente con tapa
y agitarlo de vez en cuando.

+ El enharinado del cazón resulta más uniforme si

se pone la harina en una bolsa de plástico, en la
que se introducen 3 o 4 trozos de pescado, y se
agita hasta que estén bien rebozados.

+ Para la fritura de pescado se puede utilizar una

harina especial, también de trigo, pero de tono
ligeramente más oscuro.

EL ADOBO

M achacar en el mortero

el o régano,

los cominos, el ajo

y el pimentón.

Diluir estos

ingred ientes

con el vinagre,

mezclado con el

agua, y sazonar

con sal.

1 12
 INGREDI ENTES

PARA 4 PERSONAS

+ 600 gr de cazón
MACERAR + 1/ 2 litro de agua
+ 1 vaso (de vino) de vinagre
C ortar el pescado limpio en trozos de de Jerez ( 100 mi)
+ 2 dientes de ajo enteros
4 cm. Ponerlos a macerar en el adobo • 1 cucharadlta
de 8 a 1O horas aproximadamente, de pimentón
+ 1 cucharadlta
dándoles la vuelta de vez en cuando de orégano
para que tomen sabor. + 1 cucharadlta
de cominos
+un pellizco de sal
+harina para rebozar
el pescado
+aceite para freír

REBOZAR

S acar el pescado del adobo, secarlo bien y

pasarlo por harina. Ponerlo en un colador y sacudir

el exceso de harina. Si se quiere, se puede rebozar

también en huevo.

FREÍR

C alentar aceite de oliva abundante en una

sartén y freír el pescado hasta que se dore.

Sacar los trozos a medida que se vayan friendo

y ponerlos a escurrir sobre papel absorbente.

113
 Recetas

· BERENJENAS ·

• Pelar la berenjena, cortarla

en rodajas y colocarla en una
fuente espolvoreada con sal.
Poner un plato encima, para que actúe como
peso y suelte el jugo amargo, durante 1 hora.
• Rallar el pan en la trituradora. Escaldar las PARA 4 PERSONAS
almendras en agua hirviendo para pelarlas con + 1 berenjena
facilidad, secarlas 1 minuto en el horno y trituradas. de buen tamaño
• Batir el huevo con una pizca de sal y añadir 1 cucharadita de aceite para que • 1 panecillo seco
cunda más. del día anterior
• Poner las rodajas de berenjena en un escurreverduras y dejar correr al chorro + 50 gr de almendras
de agua fría para que quitarles la sal. Secarlas bien. + aceite de oliva
• Pasar las berenjenas por el huevo y el pan rallado con las almendras. abundante para freír
Freírlas en aceite caliente. Escurrirlas sobre papel absorbente y espolvoreadas en t 1 cucharada
caliente con el queso rallado. de queso rallado
+ 1 huevo
+ sal

PARA 4 PERSONAS
· BUÑUELOS · t 3 manzanas reinetas t 8 cucharadas
t 4 cucharadas de de cerveza
azúcar + 8 cucharadas de agua
+ 1 copa de ron • una pizca de sal
Pasta de cerveza • 3 o 4 cucharadas
• Sacar los corazones de las manzanas
t 7 cucharadas de de ron
con el aparato especial. Pelarlas y cortarlas
harina + 1 clara de huevo
en ruedas.
Ponerlas en un bol con el azúcar y el ron y dejarlas
+ 1 cucharada t aceite para freír
de aceite + azúcar glas
reposar en un lugar fresco durante 1 hora.
• Mezclar en la batidora o a mano, con cuidado de que
no se formen grumos, la harina, el aceite, la cerveza,
el agua, una p izca de sal y el ron.
Debe quedar como unas natillas espesas.
• Dejar reposar durante 1 hora para que tome
cuerpo.
• Montar la clara a punto de nieve
e incorporarla a la masa en el momento
de freír.
• Pasar las manzanas por la pasta
y freírlas en abundante aceite caliente
hasta que se inflen como buñuelos.
• Servirlas espolvoreadas de azúcar y,
si gusta, con canela en polvo.
 o

capítulo

GUAitNICIONES

EN DISTINTOS ELEMENTOS

DE CARNE, AVE,

PESCADO O INCLUSO A

Uf\.OS SIMPLES HUEVOS.

PUEDEN FORMAR PARTE

DE LA DECORACIÓN DEL

PLATO O SERVIRSE APARTE, PERO SIEMPRE

DEBE BUSCARSE LA ARMONÍA DE

SABORES Y EL CONTRASTE DE

115
 Tipos
variedades

C A RNES PESCADOS A VES HUEVOS

Acelgas fritas cocidos

b
a la plancha,
Alcachofas fritas
asados
Arroz blanco guisos en salsa guisos fritos
Asadillo de pimientos asados, chuletón asadas
Barquitas de calabacín fritos, cocidos
Berenjenas rebozadas chuletas, filetes fritas
Bolitas de espinacas fritos
Brécol y coliflor cocidos, vapor, fritos
Cebollitas y zanahorias
glaseadas asados asadas
Coles chinas fritos y cocidos
Coles de Bruselas rosbif, ternera asada
Champiñones aliñados fritos, asados
pasados por agua,
Espárragos fritos a la plancha, asados fritos, al horno fritos, plancha
Flores de patata asados, parrilla al horno
chuletas,
Fritos de manzana asados de cerdo
Guisantes a la francesa asados asadas
asadas,
Manzanas rellenas parrilla plancha, magret
Membrillos asados asados de cerdo asadas
plancha, parrilla,
Nidos de patatas paja sartén asadas, parrilla
Patatas aromáticas todas todas
Patatas doradas asados asadas
Patatas duquesa asados asadas
Patatas gratinadas asados asadas
Patatas en pelotón todas fritos, al horno todas fritos, plancha
Patatas rellenas parrilla, barbacoa barbacoa
entrecot
Patatas soufflé Chateaubriand
Villagodio, fritas, fritas, parrilla,
Pimientos fritos parrilla, asados fritos, al horno asadas fritos

Puré de manzanas caza, cerdo

Tomates provenzal asados al horno asadas
Virutas de zanahoria hervidos, al vapor
y nabos

116
Técnicas

P ATATAS D uQUESA
Hacer un puré de patata con
mantequilla y añadir
B ERENJENAS R EBOZADAS 1 yema de huevo.
Cortar las berenjenas con piel PRESENTACIÓN Formar bolas
en rodajas. Ponerlas 1/2 hora pequeñas para
a remojo con sal. Escurrirlas, + Las guarniciones, si son rebozarlas en
rebozarlas en harina y huevo y, variadas, se pueden servir en la huevo y pan
por último, freírlas en aceite misma fuente, dispuestas en rallado. Freír
caliente. Sí se montoncitos y alternando los hasta que se
quieren más colores. doren.
crujientes,
rebozarlas + Si se trata sólo de dos
en una variedades, por ejemplo, patatas
mezcla de en pelotón (fritas como para
almendra tortilla, con o sin cebolla) y
pimientos fritos, se colocan una FRITOS DE M ANZANA
molida y pan
a cada lado de la fuente. Sacar el corazón a las manzanas
rallado, a
peladas y cortarlas en rodajas.
partes iguales.
+ El ingrediente principal no ,debe Macerarlas en
quedar nunca cubierto por las brandy,
guarniciones. Si no es muy rebozarlas en
voluminoso, se puede levantar harina
GUISANTES A LA F RANCESA y huevo y,
sobre rebanadas de pan frito.
Poner en una cazuela, con 1 dedo por último,
de agua, guisantes desgranados, freírlas.
lechuga en juliana, cebolla picada,
zanahoria en cuadraditos,
1 cucharada de mantequilla PATATAS A ROMATICAS
y 1 de azúcar, una pizca de tomillo, Pelar patatas .....,.._.-........._
sal, unas hojas de menta y la punta de igual
de 1 hoja de laurel. Tapar, acercar tamaño
al fuego y dejar cocer lentamente bien NIDOS DE PATATAS P AJA
sin evaporación hasta torneadas. Cortar patatas paja, sin remojarlas
............... que los guisantes Cortarlas en para que no pierdan almidón, y
estén tiernos. lonchas muy rellenar el molde
finas y, antes de nidos;
de unirlas de dos freírlos en
en dos, colocar dentro aceite caliente
1 hoja pequeña de albahaca, perejil, hasta que se
menta o hierbabuena. Después doren. Rellenar
freírlas. con verduras o
con huevos de
codorniz
cocidos y pelados.

1 17
Técnicas

PATATAS 'SOUFFLÉ' ACELGAS FRITAS

Cortar patatas tempranas amarillas
en ruedas de 1/2 centímetro de
espesor y freírlas una a una en aceite
abundante, no demasiado caliente.
Cuando suban a la superficie,
sacarlas de cuatro en cuatro con la
espumadera y sumergirlas en aceite
muy caliente, sólo un momento para
que se inflen. Sacarlas, dejar reposar
sobre un papel de
cocina y, al
momento de
servir, volver
a sumergirlas
en aceite muy
caliente para
que se inflen
más y se doren.
GUARNICIONES Escoger hojas pequeñas de acelga y
QUE DECORAN freírlas en aceite
no muy
+ Los champiñones torneados caliente.
resultan una guarnición muy Escurrir sobre
vistosa para las carnes a la papel de
parrilla. Deben elegirse grandes. cocina. Son
Hay que frotarlos con zumo de ideales para
limón, antes de hacerles unas pescados
muescas en el sombrero, y cocidos.
saltearlos brevemente en
mantequilla.
+ Los rabanitos resultan muy
decorativos cuando se sirven
ALCACHOFAS FRITAS
en platos fríos. Una vez limpios, Limpiar las alcachofas y cortar el
se les dan 6 u 8 cortes corazón crudo en rebanadas finas.
longitudinales hasta la base,
Freírlas en aceite
pero sin separar totalmente
caliente.
las rebanadas, y luego se ponen
a remojo en agua helada para
que se abran.

+ Para dar un toque de color a

PATATAS GRATINADAS un plato de pescado blanco van
Colocar, en el fondo de una fuente muy bien los rizos de limón y
de horno, 1 capa de patatas rojas naranja. Se cortan rodajas finas
cortadas en rodajas finas. y luego se les da un corte
Espolvorear por encima cebolla y ajo horizontal, sin llegar al centro, y
picados finos, sal y un se tuercen los extremos.
polvillo de
Maizena. BRÉCOL y COLIFLOR
Hacer varias Cocer al dente brécol y coliflor en
capas MANZANAS R ELLENAS ramitos. Sazonarlos con sal, pimienta
iguales, Lavar las manzanas, sacar el y un poco de nuez. Regarlos con
terminando corazón y rellenar el orificio con nata líquida,
con patatas y queso rallado y huevo batido o mantequilla,
sal. Cubrir con sazonados con sal , y queso.
leche y nata a partes pimienta y algo Gratinarlos en
iguales. Tapar la fuente y meterla en de comino el horno.
el horno durante 1 hora. Luego machacado.
destapar, espolvorear con queso y Asar en el
colocar unas bolitas de mantequilla. horno.
Gratinar a fuego flojo durante 45
minutos.

118
BARQUITAS DE CALABACiN CEBOLLrTAS GLASEADAS ASADILLO DE P IMIENTOS
Cortar calabacines en trozos En un cazo pequeño poner cebollitas Asar pimientos rojos con 1 tomate y
regulares, cocerlos al dente en agua francesas peladas, 1 diente de ajo. Pelarlos, cortarlos a
hirviendo con sal. Cortar 1 loncha, 1 cucharada de tiras y machacar el tomate sin piel ni
sin llegar al final, y doblar la loncha mantequilla, pepitas con el
en forma de vela 1 de azúcar, 1 de diente de ajo,
~;;¡;¡¡¡¡¡¡¡iiiii.....-:-.....
vinagre, sal y sal y aceite.
cubrir de agua. Aliñar los
interior de Cocer las pimientos
huevas cebollas a con su jugo
de trucha fuego lento, y esta salsa.
o salmón. hasta que estén tiernas y
se forme algo de caramelo que las
dore. También pueden glasearse
zanahorias en rodajas, torneadas o
en dados.

COLES CHINAS VIRUTAS DE ZANAHORIAS

Lavar las hojas. Colocarlas entre Pelar las zanahorias y cortarlas en
papel de cocina, apretar para que se virutas con el utensilio de pelar
sequen y enrollarlas para cortarlas patatas y zanahorias. Freírlas en
en tiras. aceite caliente.
Colocarlas en CON LOS RESTOS DE
un colador, OTROS PLATOS
sumergirlas hacerse
durante 3 + Un resto de judías verdes con nabos.
minutos u otra verdura, rehogada al
en aceite momento con 1 diente de ajo
caliente y frito, es una buena guarnición
escurrirlas. de carne y pescado.

+ Los restos de primeros platos

-pisto, pasta cocida, arroz
ESPÁRRAGOS FRITOS blanco, etcétera-, rehogados o
Cortar la parte tierna de espárragos CHAMPIÑONES ALIÑADOS
arreglados al momento, pueden
trigueros y freírlos en aceite caliente. Filetear finísimo el champiñón lavado
servir de guarnición siempre que
Escurrirlos sobre papel de cocina y y sazonarlo con zumo de
no lleven patatas en su
espolvorearlos con limón, aceite de
composición, ya que éstas no
sal gorda. oliva virgen,
soportan el recalentado.
sal, pimienta,
eneldo y
+ Si a un resto de alubias o
perejil
lentejas ya guisadas se les
picados y,
añade queso rallado y unas
si se desea,
bolitas de mantequilla y se
con una
gratinan, se consigue una
pizca de
excelente guarnición.
ajo picado.

119
Técnicas

P IMIENTOS F RITOS T OMATES P ROVENZAL

Cortar pimientos verdes LOS PURÉS Cortar por la mitad tomates
de los finos canarios. Sazonarlos y cubrirlos con
en tiras y freírlos + No hay que olvidarse del una mezcla de pan rallado, perejil,
tapados y a humilde puré de patata, tan rico =~iiii;;;;;:,__ ajo picado y hierbas de
fuego lento si está bien trabajado con Provenza.
hasta que se mantequilla. Regarlos con
ablanden. unas gotas de
Sazonar • El mango triturado con un aceite y
con sal. chorrito de zumo de limón y un gratinar en el
pellizco de nuez moscada
resulta perfecto con las aves
asadas, deshuesadas y rellenas.

• El puré de castañas
acompaña bien a las aves y a
los asados de caza mayor. F LORES DE PATATA
Pelar patatas redondas, lavarlas y
continuar cortando la pulpa como si
PATATAS fuera la piel , intentando que salga
D ORADAS entera. Enrollarlas en forma de flor,
COLES DE B RUSELAS sujetarlas con un palillo y freírlas en
Limpiar y cocer las coles. aceite, no demasiado caliente al
redondas nuevas Rehogarlas con principio, para que
y pelarlas. Colocarlas mantequilla, se hagan.
enunasarténhonda,cubrirlasde sal y una También se
aceite frío y dejar que se cuezan a pizca de pueden pintar
fuego lento. Cuando estén tiernas, azúcar. bien de
subir el fuego para que se doren. mantequilla o
También se hacen en el horno. aceite para
hacerlas en
el horno,
hasta que
estén tiernas y
doradas.
B OLITAS DE ESPINACA
Cocer espinacas, escurrirlas
~;:;:::::¡¡¡¡¡¡¡¡:::;~:¡¡¡¡¡ . bien y formar
bolas para
rebozar en
harina y huevo.
Freírlas.

120
 capítulo

oRBE):
~S DESTACANL:.:~:::OSIDAD ~Jl y

LOS SORBETES POR SU TEXTURA LEVEMENTE

CRUJIENTE. AMBOS SON APRECIADOS POR SU DULCE

FRESCOR Y FORMAN PARTE DE LOS POSTRES MAS CONSU-

MIDOS EN TODO EL MUNDO. SON, JUNTO CON LOS GRANIZA-

DOS, MIEMBROS DE UNA MISMA FAMILIA, AUNQUE CADA UNO

CON SUS PECULIARIDADES Y CARATERfSTICAS PROPIAS QUE LOS

HACE APTOS PARA TODOS

LOS PÚBLI-
 Tipos
y variedades

HELADOS
S u base es una crema pastelera o inglesa,
es decir, una natilla a la que se añade un aroma
o un puré de frutas y que se solidifica por efecto
del frío. Para obtener la textura adecuada
se necesita una heladora.

JI.

'BISCUITS'

L os biscuits helados son el resultado de la

mezcla de huevos, nata y el sabor elegido, bien
batidos en crudo, a los que se añaden las claras
a punto de nieve. No precisan heladora, ya que
no cristalizan al congelar.

BOMBAS HELADAS

S e preparan en moldes semiesféricos.

Consisten en capas concéntricas de helado
de diferentes sabores, en cuyo interior se coloca
una compota de frutas o mermelada. Se suelen
recubrir con una fina capa de chocolate.

12
 SORBETES
S on zumos de frutas,
licores, infusiones
o esencias mezcladas
con un almíbar espeso,
que se congelan y se
baten hasta que
adquieren su textura
característica,
ligeramente granulada.

GRANIZADOS

C onsisten en un almíbar
flojo, mezclado con
zumo de frutas, té
o café, que se congela
y se tritura con la
máquina de picar hielo
o con un tenedor, antes
de pasarlo a las copas
en las que se sirve.
Los cristales de hielo
deben ser evidentes
y la mezcla menos
consistente que la de
los sorbetes.
Conviene
saber

HELADO ALASKA
Es un postre muy vistoso que consiste en una capa de bizcocho
sobre la que se coloca el helado elegido, muy frío, y se cubre
con una capa de merengue (ver pág. 45). Instantes antes
de servir, se espolvorea con azúcar glas y se introduce
en el horno muy caliente hasta que se dore ligeramente
el merengue. Tanto el merengue como el bizcocho de
la base sirven de aislante, por lo que el helado se
conserva firme después de su paso por el horno.
Es importante cubrir perfectamente el helado, ya
que si quedara algún agujero en el merengue, el
helado se fundiría.

LA HELADORA
Se trata de un pequeño electrodoméstico con una cubeta de acero y
unas varillas que mueven la crema. En la mayoría de aparatos, la cubeta
se congela previamente durante varias horas; en otros, se pone en
funcionamiento dentro del congelador. En ambos casos, la congelación
resulta uniforme y no se forman cristales de hielo. La heladora es
imprescindible para obtener la textura de un auténtico helado o
sorbete, aunque los dos pueden suavizarse con la incorporación
de 1 clara de huevo (ver pág. 126-127).

Los MOLDES
Si se quiere dar forma de barra al helado se puede utilizar un molde de
plum-cake -de plástico, m etal o Pirex-, previamente engrasado con
aceite sin sabor (por ejemplo, de almendras dulces). Si se va a servir el
helado entero, también pueden emplearse moldes con dibujo. Para
desmoldar se sumerge el molde unos instantes en agua caliente y se
vuelca sobre la fuente. Las bombas se preparaban en moldes con
bisagra que permitía dividirlas por la mitad. En la actualidad se utilizan
moldes de budín, aunque lo más prácticos y de éxito seguro son los
moldes de flexi-pan (ver pág. 128), que se retiran muy fácilmente.

124
los PUNTOS DEL ALMÍBAR
Se llama almíbar a una mezcla de azúcar y agua cocida
cuand o alcanza el p unto deseado, según el empleo que se le
vaya a dar. La temperatura puede averiguarse
con el pesajarabes, un termómetro largo
q ue, al sumergirlo en el almíbar, flota más o
menos según la densidad de éste y marca
una g raduación más alta cuanto más denso
sea el almíbar. Si no se dispone de
pesajarabes, se puede hacer una simple
prueba con la espumadera
o con los dedos.

StROPE o punto de v eladura. 18. -zo·. Si se

sumerge una espumadera, se forma una fina
película que tapa los agujeros.
HEBRA FINA. 29·. Se mojan los dedos índice
y p ulgar en agua fría, se introducen en el almíbar y al
juntarlos o separarlos se forma una hebra fina o floja.
HEBRA GRUESA. 30°. Se repite la operación anterior. La hebra es
más consistente.
PERLITA. 33°. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de
perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún
más resistencia.
GRAN PERLA. 35·. El almíbar cuando hierve forma burbujas más
gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se
rompe aunque se separen los dedos. Si se moja o HAY Q 1E OlVIDAR
la espum adera y se sopla, se forman pompas.
El helado debe sacarse del
BOLA BLANDA. 3T. Se meten los dedos,alternativamente, congelador con cierta
en en el almíbar y en agua fría. El almíbar se pega a los antelación para que se
dedos y se puede hacer una bola blanda. suavice y pierda el exceso
de frío. Si no está muy duro,
BOLA DURA. 38· . La bola que se forma en este caso es mucho
bastan unos minutos a
más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman temperatura ambiente.
globos alargados y blancos. Si, por el contrario,
EscARCHADO. 39°. Se forma una bola que, al morderla, se pega ha estado almacenado en el
a los dientes. congelador durante mucho
tiempo, es preciso dejarlo a
QuEBRADIZO. 40°. La bola q ue se forma es dura y no se pega a
temperatura ambiente, con el
los d ientes. El almíbar está a punto de caramelizarse. envase cerrado,
al empezar la comida.

125
Técnicas

HELADOS
La fórmula básica consiste en unas natillas que
se preparan en la propoción de 6 yemas
y 6 cucharadas de azúcar por cada 1/2 litro de
leche. Para ello, se separan las claras de las yemas
y se baten éstas con el azúcar hasta que estén muy
espumosas y de color amarillo pálido. Se añade la leche caliente, se cuelan
sobre un cazo de fondo grueso o en un recipiente al baño María y se calientan
moviendo constantemente hasta que espesen y empañen el dorso de la cuchara.
Se dejan enfriar y se introducen en la heladora hasta que cuajen. Estas natillas, para
que se conviertan en helado, necesitan enfriarse en la heladora (ver pág. 124) que,
al moverla constantemente, reparte el frío de modo uniforme. Si no se dispone
de este electrodoméstico, es preferible seguir la técnica del biscuit que, debido
a su composición, se congela sin formar cristales de hielo.

'Btscurrs'
Esta preparación tiene la peculiaridad de que no cristaliza al enfriar, debido
a la incorporación de nata montada y claras a punto de nieve. Se separan las claras
de las yemas y se montan éstas con el azúcar hasta que blanqueen. En otro
recipiente se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a las yemas
con movimientos envolventes, para evitar que pierda volumen la mezcla. Se monta la
nata y se incorpora al compuesto anterior. Se vierte en un molde de plum-cake y se
congela durante varias horas. Salvo que la receta indique lo contrario, la proporción
de los ingredientes es de 4 huevos por 100 gramos de azúcar y 1/4 litro de nata
líquida.
Alternando biscuits con capas de bizcocho o de merengue se pueden montar tartas
fáciles de hacer y espectaculares.

126
GRANIZADOS
Se pone en un cazo el zumo de la fruta que se desee, agua y azúcar.
Se acerca al fuego y se cuece unos 3 minutos. Se deja enfriar y se pasa
a un recipiente de paredes bajas. Se guarda en el congelador y, cuando
está a medio congelar, se deshace con una cuchara o un tenedor hasta
que tenga la consistencia de nieve blanda. Se reparte en las copas y se
sirve. La proporción de ingredientes es de 100 gramos de azúcar por
1 litro de agua y aroma o zumo.

SORBETES
Se licua la fruta lavada o se hace el zumo
o la infusión. Se prepara un almíbar a punto
de hebra (ver pág. 125) con la mitad del

-- )
peso de la fruta y poca agua, o con la
infusión. Se añade a este almíbar el zumo

- o la fruta licuada o, en su caso, el vino o la

infusión elegida para aromatizar el sorbete.
Se deja enfriar antes de introducirlo en la
sorbetera. Si no se dispone de ella, se
puede echar el líquido en un recipiente,
guardarlo en el congelador y batirlo con las
varillas eléctricas, de vez en cuando,
mientras se está congelando. Para darle
mayor cremosidad, se añade clara de huevo
montada a punto de nieve después de
batirlo por última vez.

BOMBAS HELADAS
Se cubren las paredes de un molde de forma semiesférica, característico de
estas preparaciones, con una capa gruesa de crema tipo biscuit. Se congela
y, cuando esté dura, se añade una segunda capa de helado de otro sabor.
Cuando está casi congelado, se hace un pequeño hueco central con ayuda de
una cucharilla y se guarda en el congelador. Media hora antes de servir, se
rellena el hueco con una mermelada de frutas o una crema (ver pág. 128).
Se vuelca sobre la fuente, se retira el molde y se sirve. Si se emplean frutas
frescas o crema para rellenar el corazón de la bombas, no se deben dejar más
de 1/ 2 hora en el congelador, porque se endurecen demasiado.

127
Nuestra
~ecdón

Paso a paso

Bombas heladas
de yogur y frambuesas
Es una de las formas más vistosas de servir los
helados. ya que permite combinar varios sabores
y ocultar en su Interior una crema o pure de frutas
que se derrama al cortar las bombas. Su elaboración
es muy fácil si se cuenta con el molde adecuado .

1. LA COBERTURA
F undir el chocolate al baño María. Pintar el

interior de los moldes con dos capas

finas de chocolate

y enfriar en la nevera.

INGREDIENTES

PARA 8 PfltSONA~

Cobettu.a
t 300 gr de chocolate fonddnt
HelAdo
t 2 tarrinas de queso
San Mlllcm o Phlladelphla
(300 gr)
t 2 yogures
t 6 cucharadas de azúcar
JAlea ele fmnbaeecas 2. LA CREMA
t 100 gr de mermelada
de frambuesa B atir el queso con los
t 4 cucharadas de zumo yogures y el azúcar, a mano
de limón o brandy
Coalls de fralnbuesu o en la batidora, hasta obtener
t 200 gr de frambuesas una crema homogénea.
+ 4 cucharadas de azúcar

128
 3. HELAR 4 . LAS BOMBAS

P oner la crema en la R epartir el helado en los moldes cubiertos con

heladora hasta que chocolate y guardar en el congelador hasta que

tenga una esté casi sólido.

consistencia En ese momento,

helada pero hacer un agujero

en el centro con

ayuda de una

cucharilla.

5. EL RELLENO + Para ganar tiempo, el helado

puede tenerse preparado con
P oner la mermelada de frambuesas en un antelación y dejarlo a
cacito junto con el zumo de limón o el temperatura ambiente mientras
se forran los moldes de
brandy. Dejar que dé unos hervores. Colar
chocolate. Así se ablanda
y dejar enfriar. Rellenar el agujero de las bombas y resulta manejable para
con la preparación y guardar en el congelador hasta rellenar las bombas.

el momento de servir.
+ Para hacer la cobertura
de chocolate es necesario
utilizar los moldes de flexi-pan
ya que, al ser blandos,

G se desmoldan muy fácilmente

y no hay riesgo de que se
6. EL 'COULIS' estropeen las bombas.

T riturar la fruta con el azúcar

+ Si se utiliza un molde
hasta obtener un puré fino. especial de bomba, debe

Colarlo para eliminar el untarse con aceite sin

sabor o forrarlo con papel
granillo de las frambuesas.
de aluminio o plástico de
Volcar las bombas y adornar con cocina, para facilitar el
el coulís, con las frutas rojas y hojas de menta. posterior desmoldado.

-..-
129
Recetas

· SORBETE ·
PARA 4 PERSONAS
+ 450 gr de moras maduras
+8 cucharadas de azúcar
• Lavar las moras con agua + 8 cucharadas de agua
fría y triturarlas con el zumo + la ralladura y el zumo
• de limón. Pasar el puré de 1/2 1imón
obtenido por el chino para retirar el + 2 claras de huevo
granillo que pudiera tener y que
resulte más fino.
• Cocer el azúcar y el agua durante
5 minutos para hacer un almíbar.
Dejar enfriar.
• Añadir el puré de moras al almíbar,
mezclar bien y echarlo en la heladora
hasta que cuaje.
• Si no se dispone de heladora, se vierte la
preparación en un molde mojado y escurrido.
Guardar en el congelador y, cuando esté casi
congelado, deshacer con el tenedor y agregar 2 claras de huevo montadas a punto
de nieve.

· HELADO ·

• Lavar la menta y cocer las hojas en la leche con la mitad del azúcar
y la pizca de sal durante 1O minutos.
• Batir las yemas en un cazo con
PARA 4 PERSONAS el resto del azúcar y la
+ 1/2 litro de leche Maizena, y añadir la leche
+una pizca de sal sin dejar de mover.
+ 8 cucharadas de azúcar • Acercar el cazo al fuego
+ 4 yemas hasta que la crema
+4 cucharadas espese. Añadir el
de nata líquida Pippermint y enfriar.
+ 1 cucharadita • Añadir las pepitas
de Maizena de chocolate y
t 1 ramillete de menta mezclar con la
t 1 copa de Pippermint crema fría.
t 1 00 gr de chocolate • Llenar la heladora y
fondant dejar que cuaje. Si
t frutas rojas y menta no se tiene heladera,
para decorar añadir a la preparación
2 claras montadas a
punto de nieve y congelar.
• Fundir el chocolate con la nata
y servir con el helado.

130
 capítulo

YTO~TILLAS
El HUEVO ES EL ALIMENTO MAS

COMPLETO QUE EXISTE , YA QUE

CUENTA CON TODOS LOS PRJNCIPIOS

INMEDIATOS NECESARJOS AL ORGA-

NISMO HUMANO. Su FÁCIL CONSER-

VACIÓN Y SUS MÚLTIPLES POSIBILIDA-

DES DE PREPARACIÓN, ASÍ COMO SU

CAPACIDAD PARA CAMUFLAR RESTOS

Y ADAPTARSE A TODO TIPO DE INGRE-

DIENTES, DULCES O SALADOS, HACEN

DE ESTE HUMILDE ALIMENTO UN

TESORO QUE HAY QUE SABER APRO-

VECHAR. L AS TORTILLAS COMPONEN

UNA DE LAS MEJORES APLICACIONES

DE LOS HUEVOS. PUEDEN PREPA-

RARSE A LA ESPAÑOLA, REDONDAS

COMO UNA LUNA; A LA FRANCESA,

FINAS Y DOBLADAS COMO UN

PAÑUELO; 'SOUFFLÉS', GRUESAS Y TIER-

NAS, Y CON UN RELLENO MUY DULCE.

13 1
 Tipos
variedades

Al PLATO
Se preparan al horno
en cazuelitas
individuales.
La clara debe
estar blanca y la
yema blanda. A LA PLANCHA
Los huevos se hacen
directamente sobre
una plancha caliente
y engrasada.
Se toman en los
desayunos ingleses.

D uRos
Son los huevos cocidos
que se utilizan para
rellenar, decorar,
rebozar y freír.
Se acompañan de
salsas como la
tártara, F Rrros

la vinagreta Es una de las formas

y la rubia. más comunes de

preparar los huevos.
Se sumergen en aceite
muy caliente hasta que
los bordes
de la clara se doran
formando puntillas, mientras
la yema permanece líquida.

132
 ENCOCOTERA
Se cuajan en el horno
al baño María, dentro de
pequeños cuencos o
flaneras.

E s"AI n!Y\C'
La cocción se lleva a
cabo en una sartén con
agua y algo de vinagre.
La yema queda cubierta con
la clara, formando una especie
de buñuelo blanco y de textura frágil.
'MoLLET' o
BLANDOS

La cocción se lleva a
cabo como en los
pasados por agua
pero más tiempo, para /
que la clara esté más
firme y la yema
ligeramente blanda. P ASADOS Pf"IC AGUA

Se cuecen en agua
salada con su cáscara
el tiempo justo para
que, al cascarlos, la
clara esté casi coagulada
y la yema permanezca líquida.

133
ipos y variedades

T ORTILLA ESPAÑOLA

R EVuELTOS Es un plato de implantación nacional. Consiste

Son huevos batidos y en una mezcla de patatas y, a veces,
cuajados a cebolla, cocidas en aceite y
temperatura muy cuajadas con huevo batido
baja, generalmente en una sartén engrasada.
al baño María, y A los ingredientes
enriquecidos con básicos se pueden
mantequilla o nata incorporar, verduras,
líquida. Pueden embutidos,
servirse solos, con pescados ... , en
triángulos de pan frito, cuyo caso cambia el
o agregándoles nombre de española
pescados, mariscos, por el de la zona en la
verduras ... que se prepara o por el de
patatas y el ingrediente que
incorpora.

Al_ FLAN ROYAL

Una vez batidos y
mezclados con los
TORTJLLA FRANCESA
Se hace con huevos batidos y es
ingredientes que se
dorada por fuera y jugosa por
desee, se cuajan en
dentro. Generalmente, se
el horno, al baño
incorpora al batido de
María, en moldes
huevos perejil, cebollino
bajos y alargados. Se
u otros aromas,
cortan en dados
convirtiéndose así en
diminutos y se sirven
tortilla a las finas hierbas.
como guarnición del
Con la misma forma, la
consomé.
tortilla souff/é incorpora
las claras a punto de nieve
para darle una textura
esponjosa. Se suele servir rellena
de mermelada, espolvoreada con
azúcar glas y quemada con hierro candente.

134
Conviene
saber

RECONOCER LA FRESCURA

+ Para saber si un huevo es fresco se debe observar al trasluz: si es muy

fresco, la cámara de aire es muy pequeña y va aumentando a medida que
el huevo envejece. Esto hace que si se sumerge un huevo en agua salada
(30 gramos por 1/ 2 litro de agua), el fresco -con cámara de aire muy
pequeña- se va al fondo, si tiene 3 días se queda en la m itad y el de más
de 8 días flota . A simple vista la clara de un huevo fresco es densa, con
la yema bien centrada en la clara y abombada. Al freír los huevos
o escalfarlos la clara queda recogida.

VALOR NUTRITIVO

La yema de huevo contiene

SABER ELEGIR
• Al adquirir los huevos hay que
comprobar que estén enteros,
la fecha de envasado y que
el tamaño, que debe figurar
obligatoriamente en el envase,
sea adecuado al uso que se les
quiera dar.
• El color de la cáscara no es
indicativo de la calidad, sólo
es consecuencia de la raza y la
alimentación que han recibido
las gallinas. El valor nutritivo
y gastronómico es el mismo
en huevos blancos y morenos.
LA COMPRA
• Según el nuevo reglamento de
la UE las categorías de los
huevos son las siguientes:
super grandes (XL), más de 73 gr
grandes (L), 63 gr-73 gr
medianos (M), 53 gr- 63 gr
pequeños (S), menos de 53 gr.
• Es importante comprobar la
fecha de caducidad que figura
en el envase, porque los huevos
pierden cualidades con el paso
del tiempo.
grasa. "iraminas. A. 8 1 D y E.
mientras que las proreinas se
encuentran en la dara. de la
que debe alimentarse el
embriqn- de pollo -...e! huevo.
en s carece cas• por comf!)leto
de h!draros cl'e carbono-.
Para .aprovedl~ tooas Jas
propiedades del nuevo debe
tomaJSe pasado por agua. es
decir, después de someterse
a una cocdón de 3 minutos.
los huevos cocidos -aumentan
su digestibilidad a medida
que se solidifican.
Las protefnas de la clara
se asimilan aunque esté
totalmente coagulada: si se va
a comar cruda conviene que
esté muy batida. para que sea
mas fadl de digerir: Cada 100
gr de huevo l pequeños¡
aportan \~.6 gr de protemas,
1O, 9 gr. de gr<~SM. 56- mg de
cafdo. 2.2 mg de hierro. 138
mcg de tiamJn4, 340 mcg de
riboft<tvina. 0. 15 mcg de addo
nlcotmíco. 1.300 Ul de
viramil'la A y t 55 calonas.

135
Conviene saber

CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

t Los huevos frescos se conservan en el frigorífico
hasta 13 días. Si la cáscara está rota es preferible
desecharlos, ya que pueden estar contaminados.
+ Si sobran yemas de otra preparación se pueden
conservar en el frigorífico cubiertas de agua, que
se retira en el momento de utilizarlas. Las claras se
pueden guardar 2 o 3 días en un recipiente cubierto
dentro de la nevera.
t Los huevos pueden congelarse, a condición de que
se retire la cáscara para evitar que estalle y se guarden
batidos con 1 cucharada de sal o 1 cucharadita de
azúcar por cada 2 tazas del batido. Las yemas también
deben batirse antes de congelarlas; la razón es que la
película que las cubre estalla con el frío. Las claras
pueden congelarse sin problemas y, una vez
descongeladas, utilizarlas como frescas.

- L OS U TENSILIOS

t Sartenes
De distintos tamaños. con
recubrimiento antiadherente y fondo
grueso para que el calor se reparta
de modo uniforme, lo que permite
un cuajado uniforme de las tortillas.
Para los huevos a la plancha va bien
una sartén de hierro que reparta el
calor, de 19 cm de diámetro, lo que
permite hacer 4 huevos cada vez.
Para freír huevos es preferible una
sartén pequeña, de unos 12 cm , que
no precisa tanto aceite para alcanzar
el nivel necesario para la fritura.

t Cazuelitas individuales
De material refractario, bordes bajos
y con un asa a cada lado,
características de los huevos al plato.
Resisten perfectamente el calor del
horno, pero si se van a poner sobre
el fuego directo o la vitrocerámica
conviene hacer antes una prueba.
+ Cocoteras
Son pequeños recipientes con forma
de molde de soufflé. Los bordes
altos permiten añadir algún tipo de
p icadillo, nata, salsa ... para que se
haga con el huevo.
t Especiales para el microondas
Dadas las peculiaridades de este
método de cocción, se deben emplear
recipientes especiales para cocer
huevos o hacer tortillas a la francesa.
+ Sartén mágica
Consiste en un recipiente que se
llena de agua y sobre el que se
coloca una rejilla, con pequeños
moldes semiesféricos, donde se
ponen los huevos. Éstos se cuecen
al baño María y quedan perfectos,
sin necesidad de añadir grasa.
t Palas y espumaderas
Dé madera o metal, preferentemente
con recubrimiento antiadherente
para que no rayen el fondo de la
sartén ni se adhieran los huevos.

136
CÓMO SEPARAR
LAS CLARAS

• Una vez cascado el huevo

contra el borde de una taza
o un plato y abierto por la grieta
resultante, se va pasando la yema de
una media cáscara a la otra, mientras se
deja caer la clara en un recipiente situado debajo.
Hay que tener cuidado de no romper la fina película
que envuelve la yema con el borde de la cáscara. Luego,
la yema puede pasarse a una taza o dejarla en espera,
bien limpia de clara, en la media cáscara. Para facilitar
la tarea existe un recipiente especial con una tapa,
semejante a un colador, provisto de dos ranuras laterales
que, al depositar sobre él el huevo, permite el paso de la
clara dejando limpia la yema.

CÓMO 'CURAR'
UNA SARTÉN DE HIERRO

• Hay quienes prefieren las sartenes de hierro macizo a

las antiadherentes para preparar revueltos y tortillas. Son
muy pesadas y reparten el calor de modo uniforme. Para
evitar que agarren, hay que curarlas antes de utilizarlas
por primera vez. Para ello se unta la sartén con aceite, se
calienta y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente
se frota con sal y se lava con agua y jabón, secándola
cuidadosamente.

137
Técnicas

t t-
1 A LA PLANCHA
Se engrasa una sartén de fondo grueso con mantequilla o aceite
y. cuando esté caliente, se depositan los huevos de uno en uno.
Se espolvorean con una pizca de sal y se recoge la clara en torno
a la yema para que quede redondeada. En el momento que
se cuaja la clara, se retiran de la sartén. También se pueden cascar
los huevos sobre aros especiales, que les dan una forma redonda perfecta.

1 EN CocoTERA
Se ponen los huevos en pequeñas cocoteras
o en flaneras engrasadas y se cuecen
en el horno, tapados con papel de aluminio
y al baño María, unos 5 minutos, hasta que
se cuajen las claras. Pueden enriquecerse con
1 cucharada de nata, procurando que no cubra
la yema, antes de introducirlos en el horno.

1 DUROS
Se cuecen los huevos en agua fría con sal -de 8 a 1O
minutos a partir del momento en que rompe el hervor-.
Se refrescan bajo el grifo para detener la cocción.
Se pelan y se preparan según la receta. Si por
un exceso de cocción la yema está verdosa, bastan unas
gotas de limón para que recupere su color.

IAL PLATO
Se engrasa una cazuelita individual, se
casan 1 o 2 huevos en ella y se cuecen
en el horno p recalentado a 200· durante
4-5 minutos. La clara debe estar cuajada
y la yem a blanda. Algunas veces llevan otros
ingredientes. como es el caso de los huevos a la flamenca.

138
t- '
1 PASADOS POR AGUA
Se pone agua con sal a hervir en un cazo. Se colocan
los huevos en un colador para evitar que se rompan
y se cuecen 3 minutos a parti r del momento en que rompa
de nuevo a hervir. Se sacan todos juntos y se refrescan bajo
el grifo de agua fría para cortar el hervor. Para evitar que revienten
al contacto con el agua hirviendo, es conveniente pinchar
la cáscara con un alfiler.

1 ESCALFADOS
Esta preparación sólo admite huevos muy frescos. Se pone un recipiente
al fuego con 2 partes de agua y 1 de vinagre. Cuando alcance un hervor
suave, casi imperceptible, se echan los huevos uno
a uno, previamente cascados en una taza.
Con ayuda de una espumadera se va volviendo la clara
sobre la yema hasta que que ésta quede envuelta.
Se sacan y se ponen a escurrir sobre un paño.
Se recortan los bordes y se sirven según la receta.

I FRJTOS
Se calienta abundante aceite en una sartén pequeña
(ver pág 136) y , cuando empiece a humear, se vierte
el huevo, cascado previamente en una taza. Se rocía la
clara con el aceite para que los bordes queden dorados
y con puntillas, y la yema de color v ivo y líquida.

1 ~ MOLLET' O BLANDOS
Se preparan igual que los pasados por agua, pero
prolongando el tiempo de cocción a 5 o 6 minutos,
según el tamaño. Se refrescan , se pelan y se
conservan en agua templada hasta el momento
de utilizarlos, para evitar que se enfríen.

139
Técnicas

t t-
1 REVUELTOS
Se baten los huevos, se añade una pizca de sal y 1 cucharada de nata
o leche por cada uno. Se ponen en una sartén o en un cazo, ambos
engrasados, a.l baño María y se mueven constantemente mientras
se cuajan, para evitar que se formen grumos. Deben quedar cremosos.
Conviene tener en cuenta que los huevos siguen cociendo una vez retirados del
fuego, por lo que hay que detener la cocción cuando estén
en su punto y pasarlos a la fuente de servir para que queden jugosos.

f TORTILLA fRANCESA
Se baten los huevos en la proporción
de 2 por persona, más l cucharadita
de agua, leche o nata por cada huevo
y una pizca de sal. Se engrasa
ligeramente una sartén antiadherente,
se vierte la mezcla, se deja reposar unos
instantes, se mueve el centro con un tenedor y se deja cuajar a fuego flojo.
Cuando la tortilla se desliza en la sartén es el momento de doblarla o incorporar
el relleno, si lo lleva. É.ste debe ser escaso -no más de 2 cucharadas y muy picado-,
ya que si es demasiado abundante la tortilla no dobla bien y se rompe.
Si el relleno precisa cocción tiene que hacerse previamente, porque la tortilla
se cuaja rápidamente y el relleno no tiene tiempo de cocerse.

1 TORTILLA 'SOUFFLÉ '

Se baten las claras a punto de nieve, con 1 cucharada
de azúcar por clara, y se incorporan las yemas. Se engrasa
una sartén de hierro y se calienta. Se v ierte la mezcla,
se hace a fuego flojo 3 minutos y , cuando cuaje por
un lado, se introduce en el horno fuerte durante 5-7 minutos.
Rápidamente se rellena con crema o mermelada y se dobla.
Luego se espolvorea con azúcar glas y se sirve de inmediato.

1 AL FLAN ROYAL
Se baten los huevos con l tacita de caldo por unidad,
se salpimentan y se espolvorean con nuez moscada. Se llena
un molde rectangular y bajo, y se cuajan en el horno al baño María.
entre 7 y 20 minutos, según el tamaño del molde.

140
t t t
1 TORTILLA ESPAÑOLA
Los ingredientes básicos son patatas, huevos y, eventualmente, cebolla
picada fina. La proporción depende del gusto de cada cual, aunque
suelen utilizarse 3 o 4 kg de patatas para S huevos. La técnica es
sencilla, pero requiere seguir ciertas normas para que resulte perfecta.

1 . Se pelan las patatas, se lavan, se cortan en lonchas

finas, se mezclan con la cebolla (si la lleva)
y se cuecen en aceite, no demasiado abundante,
hasta que estén blandas. Al sacarlas
se escurren bien.

2. Se baten los huevos ligeramente sin que se

forme espuma, ya que al coagularse ésta
se endurece "
y resta
3. Se calienta
jugosidad
un fondo
a la tortilla.
mínimo de aceite
Se añaden
en una sartén de base
gruesa y, cuando
se mezcla
humee,
y se sazona
se vierte
al gusto.
en ella
la mezcla.
Pasados unos instantes se mueve
la sartén para que la tortilla no se agarre,
mientras se redondean
los bordes con la espumadera. 4. Se baja el fuego y, cuando la tortilla se deslice
por la sartén, se coloca un plato hondo boca abajo
sobre ella. Se sujeta la sartén con una mano y el plato
con la otra, y se le da la vuelta con un golpe seco,
de modo que la tortilla quede en el plato. Se vuelve
a poner la sartén en el fuego -cuidando de que
esté limpia-, se engrasa de nuevo y se desliza
en ella la tortilla por el lado crudo para que se
dore, sacudiendo frecuentemente la sartén
hasta que la tortilla esté cuajada.
La tortilla española puede llevar otros
ingredientes: chorizo, jamón, pimientos,
ajetes, bacalao desmigado ...

141
Paso a paso

Huevos a la reina
Se trata de huevos cuajados en el horno. al baño
Maña. que se presentan sobre tostadas de pan y se
acompañan con una salsa sabrosa y elaborada.
Son un claro ejemplo de cómo este humilde alimento
puede convertirse en un plato de lujo.
INGREDIENTES

PA.RA 4 PERSON

t 4huevos • 3 cucharadas
• 4 rebanadas de vino blanco
de pan • 1 cucharadita
LOS HUEVOS
• aceite para frerr de harina
el pan + sal
U ntar 4 flaneras con mantequilla, poner dentro de
t 4 cucharadas • pimienta
cada una 1 huevo entero y salpimentarlos. de aceite • nuez moscada
• 3 cucharadas de • 1 vaso g rande
jamón serrano picado de leche
• 1 cebolla pequena • 4 cucharadas
• 1 cucharada de de nata
concentrado de tomate lfqulda

'""••
HORNEAR

P oner un fondo de agua caliente

en la bandeja del horno. Colocar

encima las flaneras y cubrirlas con papel de aluminio. Hornear durante

5 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas blandas.

142
 FREiR
C ortar las rebanadas de pan en círculos, del

tamaño de la boca de las flaneras, y freírlas en

aceite caliente. Escurrir y reservar.

EL FONDO
F reír la cebolla muy picada en las

4 cucharadas de aceite. Antes de que se

dore, agregar 2 cucharadas de jamón muy

picado y la harina. Mover sobre el fuego

y añadir el vino y el tomate.

Reducir al fuego unos minutos.

t El agua del ba.ñ o María debe

estar hirviendo en el momento de
introducir los huevos en el horno.
LA SALSA Puede calentarse en la misma
bandeja sobre el fuego o añadir
R egar la preparación agua hirviendo antes de colocar
anterior con la leche, las flaneras y taparlas.

sin parar de mover,

t Para que las bases de pan frito
hasta obtener una tengan buena forma, se cortan
salsa cremosa. Añadir con ayuda de un cortapastas de
borde liso u ondulado.
la nata líquida y unas
•
ralladuras de nuez moscada. t La salsa debe añadirse a los
Cocer durante 5 minutos y rectificar el punto de sazón. huevos en el momento de
sacarlos a la mesa, para evitar que
Volcar los huevos sobre el pan frito
moje las bases de pan y se
y bañar con la salsa. ablanden.

14 3
Recetas

· ROLLITOS ·
PARA 6 PERSONAS
t 6 huevos
- • Batir los huevos y + aceite para engrasar
.,.,. sazonarlos. la sartén
• Engrasar una sartén, + sal
calentarla y dejar caer en el centro 3 o 4 t queso rallado
cucharadas del batido. Relleno
• Cuajar una tortilla finísima. Dejarla en un plato y t 4 cucharadas de aceite
continuar hasta terminar los huevos. t 3 chalotas
• Relleno. Freír las chalotas picadas en el aceite y rehogar encima la merluza + 200 gr de bacalao fresco
o el bacalao desmenuzado y las gambas picadas. Espolvorear con harina, o merluza
rehogar y bañar con la leche caliente. Mover sobre el fuego hasta que espese. t 150 gr de colas de
Rellenar las tortillas cerrando los bordes y colocarlas en una fuente gambas peladas
engrasada. • 1 cucharada de harina
• Salsa. Fundir la mantequilla, rehogar la harina y verter la leche. Mover sobre el t 1 vaso de leche
fuego, salpimentar y cocer durante 5 minutos. Añadir la salsa de tomate, Salsa Aurora
mezclarla y verterla sobre las tortillas. t 1 cucharada de mantequilla
• Espolvorear con queso y gratinar. t 1 cucharada de harina
t 1/4 litro de leche
t sal
t pimienta
+ 4 cucharadas
· REVUELTO · de tomate frito

• Enharinar la superficie de trabajo y extender

el hojaldre de 1/2 cm de espesor. Cortar 16 círculos de masa con
ayuda de un cortapastas.
• Humedecer una placa de horno y colocar los círculos de hojaldre. Pintarlos con
PARA 4 PERSONAS huevo batido y cocer en el horno fuerte durante 15 minutos.
+ 8 huevos • Cortar con las tijeras la mitad del salmón en tiras finas y dejar el resto para
+ 1 00 gr de salmón acompañar.
ahumado • Batir los huevos en un bol. Añadir la nata líquida,
+ 2 cucharadas de aceite salpimentar y agregar los trocitos de salmón.
+ 8 cucharadas • Engrasar una sartén de hierro con aceite.
de nata líquida Verter la crema de huevos y salmón y
+ 1/ 2 kg de hojaldre mover con una cuchara de palo sobre
congelado el fuego muy suave, o al baño María,
+ 1 huevo para pintar hasta que se cuaje, pero que resulte
+ sal cremosa, no seca.
+ pimienta • Repartir el revuelto sobre la mitad
t harina de los discos de hojaldre.
+ perejil Espolvorear con perejil picado y
tapar con los otros discos.
• Servir acompañados del resto del
salmón doblado formando unas
rosas.

144
 capítulo

CoNOCIDAS DESDE LOS TIEMPOS BIBLICOS, EL CULTIVO DE LAS

LEGUMBRES SE EXTENDIÓ PRONTO POR LOS PAisES DE LA CUENCA

DEl MEDfTERRANEO, YA QUE ERAN FÁCILES DE COSECHAR,

FAVORECIAN LA REGENERACIÓN DE LOS TERRENOS AL

AlTERNAR SU CULTIVO CON EL DE LOS CEREALES Y ERAN

RICAS EN ENERGfA, BARATAS, DE FÁCIL CONSERVACIÓN

Y CAPACES DE COMBINAR CON TODO TIPO DE

ALIMENTOS. GARBANZOS, LENTEJAS Y JUDIAS, EN SUS

MÚLTIPLES VARIEDADES, INTERVIENEN EN GRAN

NÚMERO DE RECETAS TRADICIONALES DE LA COCINA

ESPAÑOLA. H OY SE MEZCLAN CON NUEVAS

FÓRMULAS, MÁS LIGERAS, ADECUADAS AL ESTILO DE

"'-olJII~~ VIDA Y A UNA MAYOR PREOCUPACIÓN POR LA DIETÉTICA,

SIRVIÉNDOSE COMO ENTRADA O PLATO ÚNICO, EN ENSALADA

O EN FORMA DE GUARNICIÓN.

1
1

1
1
,J 1
1
11
_j
1
- - - - ---
145
 Tipos
y variedades

L eNTEJA PARDINA. Llamada lENTEJA L eNTEJA RUBIA CI\STELLANA.

comúnmente francesa. VERDINA. De forma redonda y tamaño superior

Es la de tamaño más pequeño De tamaño a los tipos verdina y pardina.
(4-5 milímetros) y color marrón pequeño y Es la más vendida en España
o pardo rojizo. Se cultiva color verde y se cultiva con preferencia en
mayoritariamente en Castilla y León, o verde Castilla-La Mancha, aunque también
especialmente en la comarca tiene importancia su
palentina de Tierra de Campos, resto con cultivo en Salamanca y
1
de Palencia manchas
•• Granada. La rubia de
y Burgos. Es la negruzcas. Se cultiva en León La Armuña se deriva
segunda en y Toledo, destacando por su calidad de ella, aunque su
ventas la procedente de la comarca toledana mayor tamaño
de La Sagra. Su consumo es poco puede llegar a los
importante, por lo que gran parte se 9 milímetros de
destina a la exporta~ diámetro y su color es
..

..
.,·~....
,...
• •
• ••• • •
más verdoso. Se produce
mayoritariamente en la
comarca de La Armuña,
•• ••
al norte de la provincia de

• Salamanca.

G ARBANZO BLANCO LEOiOSO.

:1 G ARBANZO De grano grueso y alargado, :J G ARBANZO

CASTELLANO achatado por los lados y de forma PEOROSILLANO.

De tamaño irregular, con surcos muy marcados De pequeño

medio o grande, r y color blanco amarillento. Se cultiva tamaño,
esférico y con un ... en Andalucía y Extremadura. forma casi
característico color amarillento. Su calidad es redonda, con
La superficie es lisa, con surcos excelente, la superficie lisa y

marcados y pico curvo. Es el más por lo que el pico pequeño

consumido en España. Su cultivo alcanza y agudo. Se produce en

está muy extendido, sobre todo en precios más Andalucía, Castilla y León,

la región andaluza y en la meseta elevados que y Castilla-La Mancha. Es muy

central. Destaca por su calidad el de el resto. famoso el de Pedrosillanos

Fuentesaúco (Zamora). (Salamanca), que le da el nombre.

146
 A wBtA A LUBIA CANElA DE l..EON. At.ustA AMARILLA
PINTA DE De tamaño mediano, grano color
LEON. Su grano canela, ovalado y semilleno. zonas se
es de color vinoso Se produce en León , Zamora denomina
sobre fondo rosado, y Ourense, amarilla redonda.
y su forma esférica o ligeramente aunque la más El grano es grande,
alargada. Hay dos variedades: la apreciada es la amarillo verdoso,
que procede de vainas rojas y procedente de esférico y lleno.
la que se envuelve en vainas Zamora. Se cultiva en pequeñas
blancas, que se siembran juntas. Se consume parcelas en la zona de Peón, en la
Es de gran calidad y se cultiva en sobre todo en parte occidental de Asturias.
todo el territorio nacional, pero la Cataluña. Su producción es escasa y su
producción más importante procede consumo preferentemente regional,

de la provincia de León. aunque se reservan

pequeñas
cantidades para
el mercado
nacional.

A LUBIA
A LUBIA MORADA LARGA. Grano de
NEGRA DE
color púrpura oscuro, arriñonado,
TOLOSA.
De grano
ligeramente
elíptico, casi
, A LUBIA

NEGRITA. Su grano
' .._.:.
..
!'t
•
f' •
largo y aplanado. Aunque se cultiva
en otras zonas, procede de El Barco
de Ávila. Su calidad es buena y se

redondo y lleno, y
es de color negro,
oblongo, lleno y de tamaño
• encuentra entre las

tamaño mediano. Su producción es que figuran en la

corta y se concentra en Guipúzcoa.
Es muy apreciada en todo el País
Vasco. Es muy similar la negra
redonda de
Cuenca.
pequeño. Se cultiva casi denominación de
exclusivamente en El Barco de Ávila origen.
y también en Asturias. Se
comercializa con el nombre de
frijoles negros y es de buena
calidad gustativa. Está incluida entre
las propuestas para la denominación
de origen.

14 7
pos y variedades
At.ueiA CARILLA. Su grano
pequeño es de un blanco
cremoso, con una línea
negra y un sabor
característico.
Posiblemente sea una de
las pocas alubias que
existían en España antes
del descubrimiento de
1
América. Se cultiva en
Extremadura y en la zona vecina
portuguesa.
LA GRANJA.
De grano
blanco, aunque
también puede ser
negro o jaspeado, y de tamaño
muy grande y aplanado. Se trata
de una variedad interesante por
su suavidad tras la cocción.
Recibe su nombre del pueblo
de origen, La Granja de San
lldefonso (Segovia), y tiene una
producción escasa. También se
cultiva en El Barco de Ávila.
Mt~mmwl\ Se cultiva en Asturias,
/...-
tJ AweiA BLANCA RIÑON.
De grano blanco,
oblongo, recto y medio
lleno, y tamaño más
bien grande. Es una de
las de mayor demanda. Se cult iva
en las provincias de León y Ávila.
Está incluida entre las variedades
para las que se han solicitado
la denominación de origen de La
Bañeza de León y El Barco de Ávila.
148
FABA DE AsTURIAS . Grano blanco,
oblongo, recto, largo y aplanado,
de tamaño grande. Se la conoce
también como faba de la granja,
aunque no tiene nada que ver
con los judiones de La Granja.
especialmente en las zonas de
Luarca, Tineo, Gangas
de Narcea y Villaviciosa.
Tiene denominación de
origen bajo el nombre
de Faba Asturiana y es una de
las más cotizadas en el mercado
español.
0 A...ustA
Bf..AIIICA DE
MANTECA.
Conocida
también como
blanca redonda.
Procede de La
Bañeza (león) y
tiene denominación de
origen. También se cultiva en
El Barco de Ávila y, aunque por
término medio es de buena
calidad, los resultados
varían según la zona de
cultivo.

A LUBIA DE LA VIRGEN.
También conocida
como del manto de la
Virgen. Es pequeña, de
grano lleno y redondo,
blanca con una mancha
marrón (el manto). Se cultiva
en la zona de
Gangas de Onís
(Asturias).
P ocHAS. Son
semillas cuajadas
con su tamaño final,
pero en fase previa a
la desecación y al
endurecimiento. Se consumen
principalmente en el País Vasco y
Navarra. Su temporada es muy
corta, sólo unas semanas a finales
de verano. Fuera de temporada hay
que recurrir a las congeladas y
envasadas al natural.
o A LUBIA
CAPARRÓN. Su
grano es de color
blanco, pintado de
púrpura oscuro en una
zona más o menos grande,
esférico, lleno y de tamaño mediano.
También se la conoce como
caparrona roja de Logroño.
Se produce en Asturias, La Rioja
y Burgos. Es un ingrediente
fundamental de la Olla podrida,
plato típico de
Burgos y La
Rioja.
149
A LUBIA VERDINA. Presenta un
grano pequeño, alargado y
plano, de un tono verde
claro. Se cultiva en el litoral
de Asturias,
especialmente en la
zona de Llanes que linda con
Cantabria. Es un cultivo de costa
y, por tanto, se consume
mayoritariamente con mariscos.
Se aprecia mucho por la finura casi
imperceptible del hollejo y la
suavidad de su textura. Su
cotización en el mercado ha llegado
a superar el
precio de las
fa bes.
ALuBIA PLANCHETA. Grano
pequeño, arriñonado corto y plano,
que una vez remojado casi duplica
su tamaño, aproximándose al de la
blanca de riñón.
Se cultiva en la
provincia de
León.
Conviene
saber
V ALOR N UTRITIVO
las legumbres, por su
ausenda de agua. son como
píldoras ,de nutlientes
concentrados. llene!) más
proteínas que ningún
dllmento -incluidos los
llamados proteínicos.
como la carne.
el pescado y los
huevos-, menos h idratos
de carbono asimilables que Jos cereales y muc.ha
más cantidad de fibra brura. que tanto favorece -el
funcionamiento del Intestino. El aporte de grasa es
1nsignificante, comparable al de los cereales.
Contienen también gran cantidad de sales minerales.
hierro y vitaminas.
Eminentes nutrólogos. como el profesor Gregario
Vareta, han afirmado que "'conYendrfa incrementar
el consumo de judías. garbanzos y lentejas, porq ue
se trata de una excelente fuente de proteínas
con una muy buena refadón cal!dcld1predo" .
Uno de los últimos descubrimientos d entíficos
es !a cantidad <fe áddo fólioo que oontienen.
sobre todo los garbanzos, cuya CiVencla da lugar
a un determinadG t1po de anemia y fambién a un
trastorno de la formación <!el sistema nervioso.
Ja espina bífida. El consumo de 100 gramos de
garbanzos dialiios propordona aJ organismo el OOO.ó
del ácido fólico que se ne<;e.sita ingerir al día.
150
4 Por término medio.
100 gr de legumbres
apottan350
catorfas.
23 gr de proteínas.
• .3 gr de grasas. 6 1 gr
de hidratos de c.arboi'lo.
135 mg de -caldo, 1O mg de
hlerro. 400 mg de fósfor-O. tOO mg de
magnesio y vitaminas 81 y 82.
Hay q~e ~dvertír que la mezda de determinadas
legumbres con otros p roductos. como por e[emplo
las lentejas con arroz. dobla Ja cantidad de proteínas.
Aunque estos descubrimientos se deben a modernas
fnvestigadones, la sabiduña popular llevaba siglos
uniéndolas en los famosos potajes españoles.
lo mismo se puede decir del aumento de valor
biológico de determinados alimentos proteicos oon
las proteínas vegetales de tas legumbres.
Así si se ingieren por separaqo y en cliferentes.
comldas los alimentos que .componen un potaj.e
de gaJbanzos con bacalao y huevo duro, se obúeoen
136.6 gramos de protefna completa. mientras que
sí se toma todo funto en forma de potaje,
propordonan 197 6gramos deprot~nQ total.
con distinta composidón de aminoácidos ese:nQales.
AJ compensarse tos contenidos de cada uno de e11os,
da como resultado una proteína de .una calidad
deJ 82%,. lo que representa 162 gramos de protefna
completa o ideaJ.
 ( A:-JTIDADES POR PERSONA

Hay que calcular de 70 a 100

gramos de legumbres crudas
por persona, según se preparen
solas o acompañadas de arroz,
verduras, etcétera, que com-
plementan y aumentan su valor
nutritivo.

ELEGIR BIEN

• Cada año, a principios de otoño,

salen al mercado las nuevas
legumbres; éste es el mejor
momento para hacer la provisión
anual. Si se compran a granel,
es necesario hacerlo en un
establecimiento que ofrezca
garantías de que las legumbres
son del año y han sido bien
- ÜTRAS VARIEDADES -
almacenadas.
Al adquirirlas hay que observar
• Los guisantes y las habas, que durante un tiempo se empleaban frescos o
que todos los granos
secos, actualmente no se utilizan más que en verde. En cambio se cultivan
tengan
ecotipos de alubias que tienen una doble aptitud: para el consumo, como judía
el tamaño y el color lo
verde con la vaina, y como grano.
más uniforme posible y
• Las almortas han constituido durante siglos una harina utilizada en la que no estén partidos,
preparación de las populares gachas. pelados ni con

• Otra legumbre que tuvo su importancia es el altramuz. Después

de unos años de oscurantismo, en el que apenas se vendía más
que como chuchería, ha recobrado su importancia, sobre
todo en Estados Unidos, donde aseguran que
1 altramuz por día es suficiente para eliminar
el exceso de colesterol del organismo.

•
•• •• \
•• •
•
151
Conviene saber

CONSERVACIÓN

• Aunque pueden permanecer en

perfectas condiciones durante años
almacenadas en sitio fresco y seco,
es preferible adquirirlas en cantidades
suficientes para el mes o el año,
como máximo.
• El mayor enemigo de las legumbres
es el gorgojo, un parásito que las
ataca, comiéndose su interior
y dejando el grano hueco.
Actualmente se venden tratadas de
forma que es difícil su aparición, pero
una fórmula casera para evitarlo es
meter 1 cabeza de ajos entera en el
tarro donde se guardan.
• Las legumbres cocidas pueden
conservarse durante varios días en
el frigorífico envasadas en recipientes
herméticos. También se pueden
congelar, convenientemente
guardadas en recipientes rígidos,
durante varios meses.
La descongelación debe ser lenta
y calentarse al baño María.

LEGUMBRES DE PREPARACIÓN RÁPIDA

No HAY QUE OLVIDAR
Las legumbres son ricas en
fibras, por lo que reducen el
peligro de cAncer de colon y
regulan el Intestino, eliminan
colesterol y ligan ácidos
billares. Su alto contenido en
protefnas vegetales (20-30 gr
por cada 1OOgr) completa el
aporte de protefnas de carne,
pescado, huevos y 1.1cteos.
• Los detractores de las legumbres consideran un inconveniente
para su preparación el que precisen de un remojo previo de unas
12 horas y largos tiempos de cocción. Actualmente, esto se tiene en
parte resuelto para muchos platos con las legumbres cocidas al natural
y envasadas en conserva, a las que les falta un último hervor de una
1/2 hora, por lo que admiten casi todas las preparaciones. Además,
y en lo que se refiere a las lentejas, existen en el mercado las llamadas
de cocción rápida, que evitan el remojo y con unos 20 minutos
de cocción están listas para comer.

• •
••
 - L OS U TENSILIOS
Son muy simples, ya que
las legumbres son un
alimento popular. Se
necesita un tamiz grande
para lavarlas, un recipiente
hondo para tenerlas a
remojo y una olla para
cocerlas.
Los garbanzos suelen
meterse en una red
especial antes
de introducirlos en la olla,
lo que evita que se
rompan y despellejen
y permite sacarlos una vez
cocidos, sin que se
pierdan con el resto
de las verduras y las
carnes. Una alternativa a
la red son unos cestillos
de malla metálica
especiales para la cocción
de las legumbres,
-
parecidos
a los que incorporaban las
antiguas ollas a presión,
pero resultan más ligeros
y se venden sueltos.
Para reducir los tiempos
de cocción, muy largos,
que requieren las
legumbres, puede
utilizarse la olla
a presión, siempre que se
controlen los tiempos y las
temperaturas, ya que unos
minutos más del tiempo
recomendado pueden
reducir a papilla la
legumbre de mejor
calidad . Si no se domina
la olla a presión,
es preferible cocer las
legumbres sobre el fuego
y a temperatura
muy baja.
153
• Si las legumbres resultan pesadas o diffdles de digerir,
se debe más a sus acompañantes que al hollejo,
la piel que envuelve el grano, que queda suprimida
al redudrlas en puré.
t Los platos de legumbres resultan más sabrosos y son
más fáciles de digerir si se condimentan, como aconsejan
algunos médicos, con plantas carminativas picadas (tomillo,
estragón, salvia, ajedrea, perifollo, comino, dlantro, eneldo,
etcétera), que además les aportan un sabor muy agradable.
t No se debe tirar nunca el caldo de cocer
las legumbres, porque en él van disueltos gran parte
de sus minerales y vitaminas.
t La cocdón debe hacerse en puchero o cazuela de
materiales inoxidables o esmaltados, para que no
adquieran un desagradable sabor metálico, y utilizar
cucharas de madera.
t Si es preciso espesar un caldo de cualquier legumbre,
redudr un cucharón de ellas a puré y añadlr1o al caldo.
t Los ingredientes que acompañan a las legumbres
pueden modificar su valor global. Asf, platos
tradidonales como potaje de garbanzos con bacalao,
judías con chorizo o lentejas con arroz, complementan
y aumentan su valor nutritivo.
t Un truco para cuando se ha olvidado poner las alubias a
remojo la vfspera y no se puede cambiar
el menú: cubrir1as con agua frfa, añadir 112 cucharadita de
levadura en polvo por cada 1/2 kilo de alubias
y dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos, añadiendo
más agua si fuera necesario. Cuando estén tiernas, no
deshechas, se escurren y se guisan del modo habitual.
t Para que resulten más digestivas, se aconseja mezclar las
legumbres con hortalizas verdes, espinacas, judías verdes o
repollo, como la codna popular emplea.
Conviene saber

LOS CONDIMENTOS

Las hierbas aromáticas son, desde siempre, un recurso

inigualable a la hora de aderezar los platos de legumbres.
+Las hierbas aromáticas y las especias intervienen
en todos los guisos de legumbres, dándoles un toque
de sabor incomparable. Sorprende el gusto que puede
dar a unas simples lentejas estofadas una hoja de laurel,
que se retira una vez cocidas. El ramito de aromáticos,
que consiste en una mezcla de tomillo, laurel y perejil (o
las hierbas que se prefiera), se incorpora a la mayoría de
los cocidos y algunos guisos. Entre las especias,
unos granitos de comino añadidos a cualquier guiso
de legumbres no sólo le dan un sabor muy agradable,
sino que facilitan también la digestión, mientras que la
pimienta en grano, el clavo o el curry aportan un toque
exótico a nuestros guisos de siempre.
+El pimentón -pimiento seco triturado y reducido
a polvo- tiene gran relevancia en la cocina española,
interviene en los embutidos y forma parte de la mayoría
de los refritos, en compañía del ajo y del aceite de oliva.
Puede ser dulce o picante y, según la aplicación que se
le quiera dar, puede emplearse uno u otro, o una mezcla
de ambos. Tiene fama por su calidad el de La Vera.
+ El aceite ha de ser siempre de oliva, ya que, como
ningún otro, es capaz de suavizar y aromatizar todo lo
que toca. Es la grasa más noble que, unida a las
legumbres y añadiéndoles algo de verdura, componen
un plato único, dietéticamente perfecto.

RESTOS BIEN APROVECHADOS

Pocos ingredientes admiten tantas o cabracho. Si la cantidad sobrante

transformaciones como las
legumbres. Bastan algunos toques
para convertirlas en cremas, pudines
o una exótica crema para untar,
todos ellos tan sabrosos que a
veces vale la pena hacer doble
cantidad para poder disfrutar de las
legumbres así recicladas .
......
·, ~.
· ~: . .
.. " -:! .
Las
alubias blancas
estofadas adquieren un aire muy
marinero si se mezclan con un refrito
en el que se han rehogado unas
gambas, algunos trocitos de rape
es suficiente, se añade un refrito
(ver pág. 156) al que se
incorpora beicon en
trocitos; se espolvorean
con queso rallado y unas
cucharadas de
mantequilla y se gratinan .
Los garbanzos sobrantes
del cocido, triturados junto
con semillas o pasta de sésamo
(1 cucharada por cada
100 gramos de garbanzos),
-.....:.:: aceite de oliva y un chorrito de
zumo de limón, se convierten LA ÚLTIMA NOVEDAD
•.
en una excelente crema para
La salsa de garbanzos con la que
untar en pan. Ésta se conoce
Juan Mari Arzak acompana unas
con el nombre de hummus y es carrilleras de ternera. Se elabora
típica de la gastronomía de los como un auténtico cocido, con sus
países árabes. verduras y carnes, que luego se
Las lentejas se transforman en una desechan para utilizar sólo los
deliciosa crema añadiéndoles una garbanzos, triturados con el caldo
patata cocida y caldo. Una vez de cocción y aromatizados con
triturado todo, se rectifica de sal y se jugo de trufa y fole-gras. Una
vierte un chorrito de nata líquida por manera original de dar carta de
encima. nobleza al humilde garbanzo.

154
Técnicas

-P-~~- P
1 PREPARACIÓN ANTES DE GUISAR
lAVADO
Las legumbres pueden contener
polvo y cuerpos extraños (alguna
paja, piedrecitas) que se deben
eliminar antes de prepararlas.
Para ello se ponen en un tamiz
y se mueven con los dedos para
encontrar las posibles impurezas.
Posteriormente se pone el tamiz
bajo el grifo y se mueven de nuevo
con los dedos para asegurarse de
que están bien enjuagadas.

R EMOJO
Una vez lavadas y escurridas las
legumbres, se pasan a un recipiente
amplio, porque, en el remojo,
aumentan mucho su tamaño.
Se cubren con 3 veces su volumen
de agua fría en el caso de las judías,
ENJUAGADO REMOJO RAPIDO
y de agua templada con un pellizco
Antes de cocinarlas, se escurren y No es el método ideal, pero resulta
de sal si se van a remojar garbanzos.
se pasan bajo el grifo para eliminar útil si no se ha podido hacer el
Se retiran los ejemplares que floten.
unos azúcares que sueltan durante remojo tradicional largo y con agua
Es preferible no sobrepasar las 12
el remojo y hacen que resulten fría. Las legumbres enjuagadas se
horas de remojo ya que, pasado
indigestas. ponen en una cazuela amplia con el
este tiempo, las legumbres no se
triple de su volumen de agua y se
suavizan más y sólo pierden sabor.
dejan en el fuego con la cazuela
Si hay que dejarlas más tiempo,
tapada. Después de que hiervan
a las 12 horas se les cambia el agua.
durante 3 minutos se apaga el
En ningún caso deben tenerse en
fuego. Deben reposar durante
agua más de 24 horas.
40-60 minutos con la cazuela
tapada; a continuación se escurren
y se utilizan normalmente.

1 ESTOFADO
Todos los ingredientes se ponen en crudo. Las legumbres,
previamente remojadas y escurridas, se colocan en una olla con
pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas, todo
bien picado. Se cubren de agua y se cuecen como se ha indicado en
las normas generales de cocción de verduras.

155
 - P- ' - P-
Técnicas

Las legumbres, una vez remojadas y escurridas, se

ponen en una olla con unos cascos de cebolla, ajo
y un chorreón de aceite de oliva. Se cubren con agua
y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernas.
En ese momento se añade un refrito hecho con
cebolla, pimiento y ajo picados, tomate y lo que
indique la receta, además de aceite y pimentón.
Se deja que dé unos hervores , se rectifica de sal y se
sirve. Si por falta de tiempo se utilizan legumbres
precocinadas, conviene tener en cuenta que precisan se ponen en la olla, se bañan con el sofrito y algo de
unos minutos de cocción para alcanzar el punto; por agua o caldo y se les da un hervor ligero hasta que
ello, una vez sacadas del frasco, se enjuagan, estén tiernas.

Las legumbres se cuecen como se indica en la técnica
del estofado (ver pág. 155}. Una vez tiernas, en vez de
añadirles el sofrito, se escurren cuidadosamente, se
pasan a una fuente honda y se dejan enfriar.
Se pican los ingredientes de la ensalada que indique la
receta y se incorporan a las legumbres junto con el
aliño deseado. Es importante mezclar con mucho
cuidado los ingredientes
para evitar que las
legumbres se rompan ,
ya que aunque el
sabor es
igualmente
bueno, la
ensalada pierde
en su
presentación.
El aliño se
prepara del
modo habitual y
se incorpora a la
ensalada unos
minutos antes de
servirla para que tome
bien los sabores.
Si se van a cocer judías, se ponen en una olla y se
cubren de agua fría o caldo sin sal. Se pueden añadir los
condimentos, pero no sal porque endurece las judías e
impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si, roto
el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien
se asustan rompiéndolo, hasta tres veces, con un
chorrito de agua fría. La cocción debe efectuarse a fuego
lento y continuo, para que no se rompa el hollejo y se
despellejen. Conviene recordar que las legumbres,
especialmente las alubias, no se deben mover con la
cuchara, sino agarrando la cazuela por las asas con
ambas manos y dándole un movimiento de vaivén o
salteándolas para moverlas sin que se rompan. Este
método es el que se utiliza tradicionalmente para mover
la fabada.
Las lentejas se ponen a remojo, salvo que sean de
cocción rápida, y se cuecen en agua fría, salándose una
vez tiernas.
Los garbanzos, al contrario que el resto de las
legumbres, se ponen a cocer en agua tibia con un
pellizco de sal y se debe añadir siempre agua caliente
para que no se rompa el hervor, ya que un cambio en la
temperatura del líquido de cocción podría hacer que se
encallasen, con lo cual permanecerían duros tras la
cocción.

156

l ÜLLAS Y COCIDOS
El cocido es un puchero en el que cuecen juntos
garbanzos, carnes, huesos, hortalizas y patatas.
Hay casi tantas variedades de cocido como regiones
en España. No son los garbanzos la única legumbre
que contienen, aunque sí la obligada y la más popular.
A la hora de prepararlos existen unas normas que son
comunes a todos ellos.
Se ponen en una olla las carnes y los huesos y se
cubren con agua fría. Si al cocido se le añaden manos
de cerdo o huesos de cerdo salados, hay que dejarlos a
remojo la víspera. Se lleva a ebullición y, cuando
rompa el hervor, se baja el fuego y, con ayuda de
una espumadera, se va retirando la espuma
que se forma en la superficie para obtener
un caldo limpio. ••
••
,. ..
•]t. • ~:·a]
, _
Pasada 1 hora, se añaden los garbanzos en una red
(ver pág. 153), y 1/2 hora antes de finalizar la cocción
se agregan las verduras que indique la receta, limpias
y troceadas. Si se incorporan berza o repollo, éstos
suelen cocerse por separado, así como los embutidos
(morcilla, butifarra o chorizo), que deben pincharse antes
de cocerlos en la olla para evitar que la tripa reviente
por efecto del calor. Algunos cocidos llevan también
el relleno o pelota. Se prepara con carne picada, pan
rallado, perejil y huevo batido, o los ingredientes que
_ indique la receta en cada caso, ya que a veces
.,. . i no llevan carne. Se amasa, se forman 1 o 2 rollos, según
•r
• ... • • la cantidad, y se cuecen en el caldo.
.
las
Se trincha y se incorpora al cocido o se sirve con
verduras.
r. ..

J COCIDOS REGIONALES

E L COCIDO MADRILEÑO, EN A NDALUCÍA EL COCIDO VASCO,

quizá el más popular, es de añaden a los ingredientes básicos de garbanzos y alubias rojas, se
garbanzos con carne de morcillo, del cocido calabaza, azafrán y hace en 3 pucheros. En el primero,
gallina, tocino, chorizo, morcilla y pimentón, y a veces perfuman la los garbanzos con la carne, el jamón
huesos, además de la cebolla sopa con hierbabuena. Como y la gallina; en otro, las alubias con
pinchada con 3 clavos y las otras verdura utilizan preferentemente el tocino o hueso de cerdo salado,
hortalizas y el repollo. Se acompaña judías verdes. Es frecuente que se cebolla picada y aceite; y en el
de una salsa de tomate, frito en sirva el caldo con los garbanzos, tercero, la berza o repollo, con la
invierno y crudo en verano, patatas y hortalizas, y las longaniza o el chorizo. La sopa lleva
a la que hay quien carnes troceadas y la mitad del caldo de los garbanzos,
añade cominos aparte, mezclado con otro tanto del de la
machacados. acompañadas de berza y una pequeña parte del de las
Se toma en la pringá, un alubias. En ella se cuece pan o
3 vuelcos; majado del pasta. Después se sirven las alubias
es decir, pimiento y y garbanzos y, por último, las carnes
primero el tomate mezcladas con una fritada de
caldo o cocidos en la tomates y pimientos.
sopa de olla y aliñados
fideos, con cominos
luego los
garbanzos,
hortalizas y
verduras,
machacados,
aceite y
vinagre.
~
.....
..
1. ~·~
" •
,. • • L;
y después
las carnes. •' t: ~·

157
 P-
Técnicas

EN EL COCIDO CANARIO, EL COCIDO MONTAÑÉS

tal como se sirve en las bodas, con sus lleva berza, alubias,
7 carnes, se hierve, junto con los garbanzos, cordero,
garbanzos y las carnes, los cerdo, huesos,
boniatos, la calabaza, las peras, jamón, morcilla,
habichuelas y mazorcas de chorizo, patatas
maíz. Se aliña con azafrán, y hortalizas.
clavo y ajo y se suele servir Se sirve todo
todo junto. junto, como
un pote.

LA SOPA y 1
BULLIT
1 capital fue adoptando los platos de
de Baleares se caracteriza,
como muchos de sus platos,
por el gusto en mezclar lo dulce
y lo salado. Introduce entre sus
ingredientes el sabroso y dulzarrón
boniato.
:) EL COCIDO CATALÁN,
escude/la i carn d'olla, lleva toda
clase de carnes de ternera, cerdo,
gallina, huesos, butifarra, hortalizas,
repollo, judías y garbanzos casi en
igual proporción. La sopa se hace
con pasta o arroz. Luego se sirven
las carnes y, en una fuente aparte, EL COCIDO
las judías y garbanzos con la patata EXTREMEÑO
y demás hortalizas. es el origen del madrileño, ya que la
sus inmigrantes.
'l 'OLLA DE TRES ABOCAS'
puchero valenciano de los 3 vuelcos,
es como el madrileño y como el de it EL COCIDO MARAGATO,
Burgos, que se conoce como sota, famosísimo, lleva de todo y tiene la
caballo y rey, haciendo referencia al particularidad de que la sopa se
tute y a los 3 platos resultantes. sirve al final.

1 ' ROPA VIEJA ' 1 GUARNICIÓN

Tradicionalmente se utiliza esta técnica para servir los
restos del cocido. Se fríen cascos de cebolla y, cuando
se oscurecen, se ponen encima todos los restos de
cocido hasta que empiecen a tomar un color dorado.
Pueden llevar o no unas cucharadas de salsa de tomate.
Las legumbres hervidas y fritas pueden constituir una
guarnición excelente. Suelen utilizarse legumbres
cocidas al natural, generalmente garbanzos, que se
escurren cuidadosamente antes de freírlas o rehogarlas
en aceite, y se acompañan de ajo, panceta en daditos,
cebolla picada, etcétera.

158
•
, .
Paso a paso

Fabes con almejas

Es un plato relativamente joven. ya que la
combinación de las tradicionales fabes
asturianas con las almejas se creó hace unos
20 anos. Es. sin duda. una de las fórmulas más
afortunadas de combinar legumbres con productos
del mar. que se puede aplicar con el mismo acierto a
las lentejas o los garbanzos.

PREPARAR l\iGREDIENTES

P oner las fabes a remojo en P<l,RA 4 "ERSO~~s

agua fría durante 12 horas. Al • 1/2 kg de tabes asturianas

+ 1/2 kg de almejas ftnas
día siguiente, escurrirlas, + 1 cebolla grande
ponerlas en una olla
+2 dientes de ajo
• 2 cucharadas
cubiertas de agua de tomate tamizado
• perejil
fría y con 1 casco
• 6 cucharadas
de cebolla, 1 diente de de aceite

ajo, 1 rama de perejil y un

+ 1 vaso de vino blanco
chorreón de aceite crudo.

'ASUSTAR'

A1empezar a hervir las fabes, cortar el hervor

--.. con un chorreón de agua

' ,4 fría. A esto se llama

~ asustarlas y debe hacerse

3 veces. Cocer a fuego lento

durante unas 2 horas.

159
luestra elecdón

Paso a paso

LIMPIAR

P asar las almejas bajo el grifo y ponerlas en un

cuenco cubiertas con agua saturada de sal, para que

suelten la arena si la tuvieran.

GUISAR

P icar la cebolla y el diente de ajo muy

finos y freírlos en el aceite. Cuando

empiecen a dorarse, añadir el perejil

picado y el tomate. Freír unos minutos

y regar con el vino.

MEZCLAR

I ncorporar las almejas al

refrito anterior, tapar la

cazuela y dejarlas al fuego

hasta que se abran.

160

.•
~1;
~.
TERMINAR
A gregar las almejas con su salsa
a las tabes y dejar que cuezan juntas
durante unos minutos, moviendo la cazuela
para que espese la salsa. Servir caliente
espolvoreadas de perejil picado.
P ARA VARIAR
Las fabes con almejas son un
plato relativamente reciente, ya
que cuenta con unos 25 años de
existenda Como alternativa a
esta fórmula ya consagrada, vale
la pena probar la misma receta
pero sustituyendo las fabes por
la variedad verdina, cultivada en
la costa y que casa de maravilla
con las almejas o, incluso, con la
aristocrática langosta.
16 1
/
--~~
T~~tCOSi y .(:ON~EJQSJ.
- . - --.-
-
- - -
-~-
..·-';
t La receta original se realiza con las fabes
asturianas que se utilizan en la fabada; pero
si no se tiene mucho tiempo, se pueden
utilizar fabes cocidas al natural, previamente
enjuagadas y escurridas, y darles unos
hervores con el guiso de almejas.
• La unión de las almejas con las fabes debe
hacerse sin mezclar con la cuchara, ya que
se trata de una legumbre delicada que
podña romperse. La técnica
utilizada es asir la olla con ambas manos e
imprimir mov imientos de vaivén, como
cuando se saltea una verdura, hasta que las
almejas y su salsa queden perfectamente
incorporadas al guiso.
t Si el caldo del guiso resulta algo lfquido,
se sacan con cuidado unas cucharadas
de fabes, se trituran y se incorporan
a la cazuela, moviéndola como
se ha indicado.
Recetas

· GARBANZOS ·

• La víspera, poner los garbanzos a remojo

con un pellizco de sal.
•
• Pelar la berenjena y cortarla en lonchas gruesas.
Espolvorearla con sal y dejarla durante 30 minutos en un colador
para que escurra el amargor.
• Pelar 1 1/2 cebollas y cortarlas en cascos finos. Pelar 1 diente de ajo. Retirar el
rabito y las semillas a los pimientos y cortarlos en tiras.
• Engrasar una bandeja de horno y colocarlo todo bien extendido. Rociar y asar
30 minutos en el horno (en el microondas, 15 m inutos tapado).
PARA 4 PERSONAS
• Lavar los garbanzos, enjuagarlos y escurrirlos. Ponerlos a cocer en agua caliente
t 200 gr de garbanzos
y a fuego lento durante 2 horas o hasta que estén tiernos {30 minutos en la olla a
• 1 berenjena
presión).
• 2 cebollas
• Calentar el resto del aceite en una sartén y freír la 1/ 2 cebolla y el ajo restante
• 2 dientes de ajo
picados.
• 1 pimiento colorado
• Añadir los tomates pelados y sin pepitas y unir el refrito a Jos garbanzos, que deben
• 3 pimientos verdes finos
tener el caldo justo para que los cubra.
t 2 tomates
• Mezclar las verduras asadas y añadirlas al conjunto, cociéndolo todo a fuego lento
• 8 cucharadas de aceite
unos minutos más.
t sal
• Si fuera necesario, añadir agua de cocer los garbanzos o agua caliente. Rectificar
de sal y servir.

PARA 4 PERSONAS • Limpiar las lentejas y ponerlas a remojo en agua fresca con
t 400 gr de lentejas una pizca de sal durante 12 horas.
+ 1 cebolla • Escurrirlas, ponerlas en una cazuela o en la olla a presión
t 1 diente de ajo y cocerlas con 1 diente de ajo, la cebolla pinchada con clavos, la pimienta,
• 1 ramito de aromáticos el ramo de aromáticos y la sal durante 1 hora en la cazuela o 15 minutos en
(1 hoja de laurel, tomillo la olla a presión.
y perejil) • Picar la cebolla y la manzana peladas y estofar
t 3 clavos de especia en el aceite.
• unos granos de pimienta • Cuando casi estén hechas, añadir la
+ sal cucharada de curry y mover sobre
Refrito el fuego, cuidando de que no se
t 1 cebolla quemen.
• 1 manzana golden • Añadir el refrito de cebolla,
• 1 cucharada rasa manzana y curry a las
de curry lentejas, que deben estar
• 4 cucharadas algo caldosas. Dar unos
de aceite hervores, rectificar de sal e
• 8 cucharadas incorporar la nata.
de nata líquida Servir.

162
 capítulo

TIENEN EN COMUN UNA MUCLA DE HARINA Y AGUA.

PERO SON TAN VARIADAS COMO EL RESTO DE LOS INGREDIENTES

QUE LAS INTEGRAN. PUEDEN SER CRUJIENTES COMO LA QUEBRADA

O LA 'sABLf; BLANDAS CON MIGA RUBIA Y APRETADA,

CARACTERíSTICA DEL ' BRIOCHE' Y ALGUNOS BOLLOS;

O PRESENTAR LA LEVEDAD CASI ETÉREA DEL HOJALDRE.

T ODAS TIENEN SU TÉCNICA Y APLICACIÓN.

TODAS ESTÁN ... DELICIOSAS.

163
 Tipos
y variedades

~ MAsA oe PAN. A partir de una

mezcla de agua, harina, sal MASA Df ""''.l.EP "· Tiene como base
y levadura, se confecciona una masa de pan hecha con
la masa que, tras el mantequilla y huevos, muy
preceptivo reposo, trabajada para darle ligereza.
se hornea. ·'!... ~P&tllllll l Con ella se confeccionan
mediasnoches, suizos
y roscón de Reyes.
Pueden ir con o sin

coberturas.

E MPo\NAOA

Existen muchas
fórmulas
d istintas.
Pueden MAsA oe BOLLEAIA
estar hechas ""0.1 ORAD .

con harina de A la masa de bollería se

maíz o trigo y abarcan una gran añade mantequilla en bloque

variedad de rellenos. y se trabaja como el hojaldre,

Coc ~. Se hace con una masa con plegados sucesivos para

semejante a la de la empanada, con la que se formen láminas de

peculiaridad de incorporar una pequeña masa. Aunque generalmente se

porción de grasa de cerdo. Los ingredientes destina para hacer cruasanes,

de la guarnición van colocados sobre una también se preparan napolitanas,

capa fina de masa. La de las cocas dulces pañuelos y otros bollos.

está enriquecida con huevo y se parece

más a la de bollería.

164
~ ' S ABLE' . Se diferencia de la brisa o
quebrada en que incorpora huevo y azúcar a los H OJALDRE. Es una masa
ingredientes de la masa a base de agua, sal, harina
quebrada y en el y mantequilla que, debido a los
modo de añadirlos. pliegues que se le dan, una vez
Se trabaja frotando cocida, se separa en múltiples
con las manos, de capas muy
manera que la finas.
masa adquiera la
textura de la arena (de ahí su
nombre: sab/é en francés). Se utiliza
sólo en preparaciones dulces.

~ '8RtSA' o
QUEBRADA. Es una de las
~PtZZA. Es una
más sencillas
masa de pan fina y
y utilizadas, tanto en
enriquecida con aceite
preparaciones dulces como saladas.
o manteca de cerdo.
Se emplea principalmente para forrar
Al igual que en el caso de las
moldes de tartas, barquitas,
cocas, el relleno o guarnición está a la
tartaletas y demás.
vista, salvo en la variedad llamada
calzone, que va doblada y tiene el
aspecto de una empanadilla grande.

" M Eoto HOJALDRE. Es una versión más sencilla del hojaldre.

Se prepara con los mismos ingredientes, aunque la harina y la
grasa se trabajan juntas. Luego se pliega como el hojaldre, pero
sólo t res veces .

165
Conviene
saber

CLASES
DE HARINA
La más utilizada es la de trigo,
aunque en la elaboración de pan
se emplea la harina de o tros
cereales, refinados o Integrales
y. en algunos casos, es de uso
obligado la harina de maiz, como
en la em panada gallega de
berberechos o la boroña asturiana.
CÓMO
ELEGIR LA LEVADURA
+ Desecada. Se presenta
deshidratada en sobres, con la
ventaja de conservarse en perfecto
Existen tres tipos de levadura con estado durante varios meses, a
funciones específicas, que resultan condición de que se almacene en un
más o menos adecuadas para una lugar seco. Una vez rehidratada tiene
preparación determinada. Una parte
las mismas propiedades que la
importante del éxito de la receta
levadura fresca.
elegida es respetar el tipo de levadura
y la cantidad indicada

+ Fresca o de panadero. Es una

La harina de trigo se dMde en masa fresca, de tacto húmedo,
Mltna ele fuea., que se emplea tono grisáceo y olor ácido
para pan y bolleña, y Mltna floja, característico que se vende
más utilizada en reposteña. prensada en bloques. Se trata de
La primera procede de trigos un producto vivo
d uros, que son los de Invierno, que sólo dura
más ricos en elementos nutritivos activo de 7 a 8
días si se
y en g luten que los trigos de
mantiene a
primavera.
temperatura
ambiente. Para
El s1uten es una protefna vegetal • En polvo. Es la que se utiliza
que esta masa
q ue se encuentra en la harina de generalmente en la elaboración de
resulte más
trigo. Al arnasarse con agua. duradera, se
bizcochos, buñuelos y todas
f'orma una red elástica a través aquellas preparaciones que
puede congelar
de la masa q ue retiene el requieran una reacción rápida.
en pequeños
anhfdrldo carbónico liberado por El efecto casi inmediato de esta
bloques envueltos
la levadura y hace que la masa levadura se debe a que une dos
en papel de
componentes, uno ácido y otro
suba y se esponje. Cuanto más aluminio o plástico
alcalino, que reaccionan de
gluten tiene la harina, más sube de cocina. Así
inmediato.
la masa. La harina débil o floja es se conserva
la que contiene menos gluten y hasta 2 meses.
resulta adecuada para aquellas Ésta es la que
se emplea en la
preparaciones que no requieran
elaboración del
que la masa crezca.
pan, brioches
Entre ambas clases hay un
y masas
amplio abanico de mezclas de
que requieran
ambas harinas en distintas
un largo
propordones q ue comercializan proceso de
distintas fábricas. fermentación.

166
 - #

PASTELES DE UNA CAPA

Los más conocidos son los pies ingleses, que consisten

C ANTIDAD[~ Df M ASA
en un relleno puesto en un recipiente y cubierto con una
capa de masa quebrada u hojaldre. El relleno se coloca
En las recetas viene indicado el número de raciones; en un molde profundo, generalmente de porcelana
sin embargo, cuando se va a preparar una empanada refractaria, con un borde ancho al que se le pega una
con masa comprada o con restos de otra preparación, tira de masa (ligeramente húmeda para que se adhiera
hay que calcular, a modo orientativo, las cantidades mejor) y se cubre con la tapa de masa. Es importante
necesarias según el tamaño del molde. presionar con los dedos la tapa y el borde de masa para
sellar ésta; después se golpea el borde con el canto de
Tamaño del molde Cantidad de masa un cuchillo formando unas ondas. A continuación se
21 cm 250 gr hace un agujero en el centro de la tapa y se introduce en
25cm 350 gr él un pequeño rulo de cartulina a modo de chimenea,
con el objetivo de que salga el vapor durante la cocción.
28cm 450 gr
Sólo hay que pintar la masa con leche o huevo antes de
30cm 550 gr
introducirla en el horno y retirar el tubo de cartulina una
vez cocida.

EL HORNEADO EN BLANCO

Los moldes forrados con masa

quebrada o sablé pueden hornearse
vacíos, para rellenarlos posteriormente.
Esto resulta especialmente adecuado
cuando el relleno es demasiado líquido
o no soporta una cocción tan
prolongada como la que requiere la
masa. Este procedimiento es también
práctico cuando se quiera congelar
la masa cocida para utilizarla
posteriormente. Una vez forrado el
molde, hay que pinchar la masa
y cubrirla con papel vegetal o de
aluminio, sobre el que se colocan unas
legumbres secas y se cuece 2/3 partes
del tiempo indicado en la receta.
Después, se retiran las legumbres y el
papel, se rellena el molde y se termina
de cocer en el horno o se congela en
un recipiente rígido, cerrado
herméticamente para su posterior
utilización.

167
Conviene saber

DECORAR CON MASA

Empanadas y píes ofrecen un aspecto estupendo si se
adornan con pequeños detalles de la misma masa.
Palitos. Se forman rulos finos que se deslizan sobre la
mesa o entre las manos para tornearlos e igualar la
forma. Se colocan formando cuadros o rombos.
Redondeles. Se hacen círculos pequeños con trozos
de cordón y se colocan en el centro de los rombos.
Hojas. Se estira la masa hasta dejarla de 3 mm de
espesor y se cortan hojas de 2 o 3 cm; se dividen
en rombos y se redondea una de las puntas.
Se marcan los nervios y se pellizca el extremo
puntiagudo para formar el pedúnculo.
Frutas. Se estira la masa como se ha indicado
y, con ayuda de una plantilla de cartulina, se cortan
peras o manzanas que se adornan con hojas.
Se pueden decorar con un clavo de olor para simular
el rabito.
Trenzas. Se cortan tiras de masa de 1 cm de ancho
y se trenzan antes de aplicarlas sobre
la superficie de la empanada, formando un círculo
que se remata con hojas, bolitas de masa simulando
un racimo ...
Todos estos adornos se pegan humedeciendo la masa
con ayuda de un pincel. Luego, se barnizan con huevo
batido o leche.

LA FERMENTACIÓN CONSERVACIÓN
DE LAS MASAS
La masa debe reposar en sitio templado y protegida de corrientes de aire,
para que las células de la levadura se multipliquen y liberen el anhídrido La masa quebrada y el hojaldre se
carbónico que hará crecer la masa. Cuanto más baja es la conservan perfectamente durante
temperatura, más tarda en subir la masa. 5 días, bien envueltas en el
La temperatura óptima de fermentación oscila frigorífico. Las masas de levadura
entre 21 o y 23°. pueden guardarse 24 horas antes
de la segunda fermentación
a temperatura ambiente.

CÓMO SE FORRA UN MOLDE

• Se engrasa y enharina un molde,

preferentemente desmontable o de fondo
CONGELACIÓN
móvil. También se pueden usar aros de
pastelería colocados sobre la placa Las masas que no llevan
pastelera que se va a introducir en el horno, levadura congelan
ya que esto facilitará el posterior perfectamente crudas, bien
desmoldado. envueltas en bolsas de
• Se estira la masa elegida, se enrolla en el congelación. Si se quieren
rodillo enharinado y se coloca sobre el molde. congelar cocidas, se envasan
• Se adapta la masa al fondo y las paredes del en recipientes de plástico
molde hasta cubrir bien los ángulos. rígido. Las masas de levadura
• Se corta la masa sobrante pasando el rodillo por el borde pueden congelarse una vez
del molde y se presiona con los dedos para pegarla a las paredes. que hayan crecido, a medio
• Se pincha la base con un tenedor para que escape el aire y no suba ni haga cocer o cocidas del todo. Se
globos; se prepara como se indica para hacer la cocción en blanco. conservan de 2 a 3 meses.
Las barquitas y tartaletas se forran con el mismo procedimiento.

168
 - l os U TENSILIOS --

Todas las masas de después; cucharillas

levadura requieren los
mismos utensilios: un
cedazo para cernir la
harina; una balanza para
pesar los ingredientes en
las proporciones exactas
que indique la receta;
un cuenco de tamaño
suficiente para amasar la
masa y dejarla fermentar
y jarras medidoras para
las pequeñas cantidades
de sólidos (sal, azúcar,
levadura seca ...) y líquidos;
un rodillo para estirar la
masa; pinceles para
pintarla cuando sea
necesario; y moldes
y placas pasteleras para
cocer piezas pequeñas.

PRODUCTOS DE BOLLER(A

Aunque se utiliza la misma masa de bollería o bollería hojaldrada (ver pág. 164), existen algunos
ingredientes que se añaden inmediatamente antes o después de hornearla y que dan personalidad
propia a los distintos bollos.

Caracolas. Es un rulo de masa de bollería hojaldrada Savarines. Se hacen con una masa de brioche
enroscado en forma de caracol. Se enriquece con frutas fermentada en molde de corona. Una vez cocidos
confitadas, que se incorporan a la masa inmediatamente se emborrachan con almíbar.
antes de formar el rulo y cortar las rebanadas que
formarán las caracolas. Luego se bañan con un glaseado
de albaricoque o azúcar.

Napolitanas. Consisten en un rectángulo de masa de

bollería hojaldrada que se pliega varias veces, con o sin
relleno dentro. Se termina con un glaseado y almendras
fileteadas.

Suizos y mediasnoches. Se preparan con una masa

de bollería enriquecida con leche, y se moldean en
forma de bollos con un corte longitudinal
en el centro que se espolvorea con azúcar.
Las mediasnoches son de menor tamaño
y pueden ser redondas o con forma de
panecillo.

Berlinesas. Se hacen con masa muy

parecida a la de los bollos de leche; se les da
forma de bola, se fríen, se rellenan de crema y se
envuelven en azúcar.

169
Técnicas
MASA DE PAN
La técnica básica consiste en preparar la masa-
levadura. Para ello se disuelve la levadura prensada
y desmigada con agua templada y una pequeña
cantidad de harina (la décima parte del total), y se
deja reposar en un lugar templado para que se
produzca la fermentacón y la masa aumente de
volumen. Se mezclan el resto de los ingredientes en
otro bol y se trabajan hasta obtener una mezcla
homogénea. Se pone esta segunda masa en el
centro de la superficie de trabajo y se mezcla con la
masa-levadura. A continuación se amasa y
golpea la masa contra la superficie de
trabajo para que se vuelva elástica,
girando y doblando ininterrumpidamente.
Se levanta la bola y se arroja contra la
superficie de trabajo para que tome aire
y se vuelva lisa y no se adhiera a las
manos. Estará en su punto cuando al
presionarla con el dedo la huella de éste se
recupere con facilidad .
Después se coloca la masa así trabajada en un bol ,
se le hace una cruz en la parte superior, se tapa con
un plástico bien adherido al bol y luego se cubre con
un paño de lana. Se deja fermentar hasta que la
masa duplique su tamaño y se desdibuje la cruz.
Es el momento de romper la masa golpeándola con
los nudillos para que pierda aire y recupere su
tamaño. Entonces se da forma a los panes y se
~
1 MASA DE BOLLERÍA
Es una masa de pan enriquecida con azúcar, huevos, leche, mantequilla o los
ingredientes que indique la receta, a la que se incorpora la masa-levadura.
Se amasa con la misma técnica del pan. Los pasos son los siguientes:
1. Se disuelve la levadura prensada con unas
cucharadas de agua o leche templadas y se
agregan 100 gr de harina a cucharadas.
Se amasa con la punta de los dedos hasta
formar una bola blanda.
170
ponen en una placa pastelera enharinada; después,
se cubren con un paño y una manta de lana.
Se dejan reposar hasta que dupliquen o tripliquen su
volumen. Tras esta segunda fermentación están
listos para cocer.
El horneado debe hacerse a la temperatura exacta
que Indique la receta, que puede oscilar entre los 195°
y 230°. Si el calor no es unifonne en todo el horno,
se deben cambiar las bandejas de posición para que se
cueza por igual. Si el horno dispone de turbo, que pone
en circulación el aire caliente, se asegura una cocción
uniforme.
Al principio de la cocción el pan necesita cierto grado
de vapor que favorezca el aumento de volumen y la
fonnación de la corteza dorada. Para conseguirlo,
se humedece la base del horno con un
vaporizador y, cuando salga el vapor
por las juntas de la puerta, se
introduce el pan. La humedad
propia de la masa es suficiente,
ya que no debe haber vapor
cuando empiece a dorarse la
corteza. Es importante
recordar que no se tiene que
abrir el horno durante los primeros
15 o 20 minutos de cocción, para evitar que la entrada
de aire frío frene la subida y el pan quede apelmazado.
 -~ -

2. Se introduce la bola de masa

de levadura en un bol, se cubre
con agua caliente y 3. Se pone el resto de la harina tamizada en la mesa, en
se espera a que
) forma de volcán. Se coloca en el centro un pellizco de
suba a la
sal disuelta en agua templada,
superficie.
los huevos, el azúcar,
la mantequilla y los demás
ingredientes que indique
la receta. Se mezcla
la harina con el resto de
los ingredientes hasta que
quede incorporada.

4. Se aplana la segunda masa y se pone en el centro la

masa-levadura. Hay que trabajarla mucho: golpearla,
sobarla, estirarla, envolverla y
tirarla desde lo alto contra
la mesa para obtener
una mezcla perfecta,
e introducir aire en la
masa con el golpeado,
sobado y amasado.

5. Una vez lista la masa, se forma una bola que se enharina y se pone en un bol
también enharinado. Con un cuchillo afilado se hace un corte en forma de cruz en la
superficie.
Se cubre el bol con un paño y se introduce dentro de una bolsa de plástico;
se cierra y se guarda en un lugar templado y sin corrientes de aire
(puede ser el horno de la cocina apagado). Se deja reposar la masa
durante 2-3 horas, hasta que desaparezca la cruz de la
superficie por haber doblado su tamaño. Se saca del bol
y se amasa de nuevo para detener la fermentación. Es lo
que se llama romper la masa. Al perder aire, la masa
recupera su tamaño original. Se vuelve a formar una
bola y se pone a fermentar de nuevo, como se ha
indicado, durante 30 minutos. Pasado este tiempo,
se moldea según las pautas de la receta.
Las piezas ya formadas se ponen en las placas pasteleras, tapadas
con un paño o con plástico de cocina hasta que suban de nuevo. Se pintan con huevo
batido y se hornean respetando el tiempo y la temperatura que indique la receta.

171
Técnicas
- ~-

~
1 MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA
Es una variante de la masa de bollería, combinada con la técnica del hojaldre.
Se prepara una masa con harina, mantequilla, levadura de
panadero disuelta en leche, sal y algo de azúcar -poco,
ya que el azúcar impide la subida de la masa-, y se deja
fermentar, cubierta hasta que doble su volumen. Se amasa
para que pierda el aire y, a partir de este momento,
se continúa trabajando como el hojaldre;
es decir, se estira la masa con el rodillo
sobre la superficie de trabajo,
se pone en el centro una placa de
-
mantequilla y se dobla la masa como
si fuera un sobre, de modo que la
mantequilla quede aprisionada en
el centro. Se vuelve a espolvorear
la mesa con harina, se estira la masa hasta
dejar un rectángulo, se dobla la parte superior
hasta las dos terceras partes y la parte inferior
sobre ésta, de modo que quede doblada en tres
(ver pág. 1n); se gira la masa un cuarto de vuelta y se procede
de nuevo del mismo modo. Se deja reposar durante 15 minutos
en el frigorífico cubierta con un paño. Se enharina de nuevo la superficie de trabajo
y se dan otras dos vueltas. Se deja reposar otros 5 minutos y se da forma a los bollos.

Para hacer cruasanes se estira la masa

sobre la mesa enharinada. Se cortan
triángulos de unos 1O cm de lado
y se enrolla la masa como un
cigarro, de modo que una de las
puntas del triángulo quede en el
centro . Se giran ligeramente los extremos para que adquiera forma de
media luna, se pasan a la placa y se dejan reposar hasta que
doblen su volumen. Se pintan con huevo batido y se cuecen
en el horno precalentado a unos 200° durante 15 minutos.

172
1 EMPANADA
Los ingredientes de la masa varían según la receta.
Básicamente consisten en agua, sal , harina y alguna
grasa, aunque pueden incorporar levadura
prensada, leche y vino blanco, entre otros
ingredientes. Existe una fórmula con muy buenos
resultados que consiste en mezclar la harina con
una pizca de pimentón y unirla al aceite caliente.
Una vez bien mezclados se agrega el agua
necesaria para obtener una masa lisa, que se
envuelve en un paño húmedo y se deja reposar hasta
que enfríe. Mientras, se puede ir preparando el relleno
elegido. Una vez lista la masa elaborada se divide en dos
partes, una algo mayor que la otra. Se engrasa y enharina una
empanadera o un molde rectangular o redondo. Se pone la porción más
grande de la masa sobre una superficie enharinada y se estira hasta dejarla de
tamaño bastante mayor que la empanadera. Se forra con esta masa el molde,
dejando colgar el sobrante por los bordes. Acto seguido se rellena, se estira el resto
de la masa y se cubre con ella el mo'lde; se recortan los bordes, se humedecen y se
pegan entre sí. Se pincha la tapa para que salga el vapor durante la cocción, y con
los restos de masa se forman palitos o tiras para decorar la empanada. Sólo falta
pintar la superficie con huevo batido y ponerla a cocer a la temperatura y el tiempo
que indique la receta. Generalmente, si la masa lleva levadura, suele necesitar unos
30 minutos a 175°-180°; si no lleva levadura, unos 45 minutos a 180°, aunque el
tiempo depende también del tamaño ; en cualquier caso, está indicado en la receta.

J COCAS
Es una preparación mallorquina que tiene muchas similitudes con la
pizza napolitana, cuya masa incorpora una pequeña cantidad de
manteca de cerdo. La técnica de amasado es muy sencilla.
Se amasa la harina mezclada con la levadura en polvo, agua,
sal, un chorrito de aceite y la manteca de cerdo hasta
obtener una masa suave y elástica, que se deja fermentar
durante 1 hora en un lugar templado. Se estira
la masa, se deja fina y se le da forma redonda
o rectangular. Se coloca en una placa pastelera engrasada
y se distribuyen encima los ingredientes de la guarnición.
Se introduce en el horno precalentado a 220° durante unos
10-15 minutos. Las cocas dulces levantinas y catalanas se
preparan con una masa de levadura como la utilizada en bollería,
enriquecida con huevo, frutas confitadas y frutos secos.

173
Técnicas
--- ~~ ---- - ~-

~
1 MASA ' BRJSA' O QUEBRADA
Se elabora con doble cantidad de harina que de mantequilla,
un pellizco de sal y agua fría, pudiendo añadirse también
1 huevo o 1 yema por cada 100 gramos de harina.
El secreto de la masa es trabajarla muy poco ya que, al
contrario que las de levadura, ésta no debe resultar elástica.
En un cuenco se pone la harina tamizada con la sal -azúcar,
cuando lo indique la receta- y se mezcla con la mantequilla
en trocitos, el agua y el huevo entero. Se une con una espátula
de madera y luego se trabaja con las manos, primero en el bol
y luego en la mesa, hasta formar una bola. Se envuelve en
plástico de cocina y se deja reposar 30 minutos, como mínimo,
en un sitio fresco. El reposo es necesario para que la masa
pierda la elasticidad debida a la manipulación. Luego se
enharina la mesa de trabajo y se estira la masa, dejándola de
un grosor uniforme. Se utiliza según la receta.

~
1 MASA 'SABLÉ'
Se emplea, principalmente, como base para tartas de frutas,
tartas de cremas ya cocidas o de nata montada y para hacer
pastas de té. Su textura es suave y t ierna gracias a la manera
de amasar sus ingredientes. La proporción de mantequilla es
ligeramente superior a la de la masa quebrada (75 gramos de
mantequilla por cada 125 de harina), y debe estar a
temperatura ambiente para que adquiera la consistencia de
una crema manejable.
Se pone la harina tamizada con el azúcar y una pizca de sal,
se hace un hueco en el centro y se pone en él la mantequilla,
el huevo batido y algún aroma, si así lo indica la receta.
Se mezclan los ingredientes con la espátula y luego con las
manos, frotando la mezcla hasta que adquiera la consistencia
de arena mojada -no hay que tardar más de 1 minuto-;
se forma una bola y se deja reposar en un lugar fresco.
Al estirar la masa, hay que tener la precaución de hacerlo
del centro hacia afuera, no volviendo nunca hacia atrás porque
se rompería. Cuando se utilice para fondear moldes, debe
cocerse en blanco (ver pág. 167).

174
~
f PIZZA
La base es una masa de pan enriquecida con aceite o manteca de
cerdo para que resulte más fina. Se deja reposar hasta que doble su
volumen. Se amasa de nuevo y se forma una bola con la masa, que
se extiende con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta
formar un círculo de 1/ 2 cm de grosor.
Los profesionales dan forma a la masa
estirándola con los puños, del
centro hacia afuera, hasta dejarla
del grosor deseado. Esto
requiere cierta habilidad,
por lo que, cuando no se
tiene experiencia, es más
sencillo utilizar el
rodillo. Luego, se pasa
a una placa de horno
engrasada y se
levanta el borde de la
masa hacia arriba con
la punta de los dedos,
para formar un
pequeño reborde que
evitará que el relleno se
derrame durante la
cocción. Se reparte por
encima el relleno elegido y se
cuece en el horno precalentado
a 220° durante 25-30 minutos.
Generalmente, la masa de pizza no
pasa por una segunda fermentación, ya que
lo que se busca no es la esponjosidad de la
base de pan, aunque puede dejarse reposar cubierta, durante
30 minutos, en un lugar fresco para que se recupere del amasado y
resulte más ligera.

175
Técnicas
- - - ((\~ ---- - ~-

~
1 HOJALDRE
Es una de las masas más famosas y laboriosas de realizar, ya que
requiere tiempos de reposo ent re los distintos plegados, responsables
de esas capas finísimas que presenta tras la cocción y que le
proporcionan una ligereza inigualable, que es su mayor atractivo.
Aunque existen en el mercado masas de hojaldre congeladas que dan
muy buenos resultados, se explica la técnica de elaboración.
Se prepara una masa con harina, sal y unas cucharadas de agua fría
(10 cucharadas por 1/ 4 kg de harina), 2 cucharadas de vinagre y la
misma cantidad de harina que de mantequilla.

1. Se coloca la mantequilla, que debe estar a

temperatura ambiente, entre 2 hojas de plástico
de cocina y se aplasta
con el rodillo hasta
formar una plancha
cuadrada.
2. Se pone la harina sobre la superficie de trabajo,
se hace un agujero en el centro y se echa en él el
agua y la sal. Se trabaja rápidamente, con la punta
de los dedos, el tiempo
justo para formar una bola
más bien blanda.
Se guarda en un plato
enharinado en el frigorífico
y se saca 30 minutos antes
de empezar a hacer el
hojaldre, para que esté
a temperatura ambiente
como la mantequilla.

3. Se coloca la bola sobre la superficie

de trabajo enharinada y, con el rodillo
también enharinado, se aplasta. Luego,
se estira del centro hacia arriba y del
centro hacia abajo hasta formar un
.. cuadrado. Se igualan los bordes
empujando la masa hacia adentro con
una espátula para que queden iguales.

176
 4. Se coloca en el centro de la masa el cuadrado de mantequilla,
que siempre debe ser más pequeño que la masa, y se doblan los
bordes empezando por el de arriba; luego se monta el de abajo, el
de la derecha por encima y el de la izquierda por
debajo, encerrando dentro la mantequilla como
en un sobre. Se aplana la masa sobre la mesa,
ligeramente enharinada, formando un rectángulo
de unos 60 cm de largo por 20 o 25 de ancho,
siempre estirando la masa del cent ro hacia arriba
y del centro hacia abajo, dejándola del mismo
espesor y con los bordes muy rectos.

5. Se da la primera vuelta. Se dobla la masa

en 3 y se aplana ligeramente con el rodillo
para que la mantequilla se integre.
Inmediatamente se da la segunda vuelta.
Se gira la masa 1/4 de vuelta, de modo que
la parte situada al frente quede a la izquierda
(como un libro cuyo lomo quede a la derecha);
se estira, como se ha indicado anteriormente,
y se dobla. Se espolvorea con harina, se pone
en un plato y se guarda en el frigorífico
durante 15 minutos, antes de proceder a la
tercera y cuarta vueltas. Se vuelve a dejar reposar durante 15 minutos
y se dan la quinta y sexta vueltas. La masa queda lista para su utilización.
El número de vueltas del hojaldre debe ser 6, nunca más, ya que un exceso
de plegado vuelve la masa más compacta y grasienta y sube menos.
Sólo determinados pasteles, como las palmeras, requieren más de 6 vueltas,
pero esto debe venir siempre indicado en la receta.

1 MASA HOJALDRADA o MEDIO HOJALDRE

Se diferencia del hojaldre en que la grasa y la harina se
amasan juntas. Para ello, se trocea la mantequilla y se
guarda en el frigorífico, para que esté lo más dura
posible antes de incorporarla a la harina. Si está blanda
al incorporarla, la masa no tendrá las finas hojas
características de estas masas. La harina se tamiza con
la sal y se agrega la grasa, que se revuelve con una
espátula para que se integre con la harina; se añade el
agua y se trabaja con la punta de los dedos hasta
obtener una masa suave, luego se pasa a una superficie
enharinada y se golpea hasta que se compacte (no debe
amasarse). Se le dan 3 vueltas a la masa, como en el
caso del hojaldre, dejando reposar la masa en el
frigorífico durante 30 minutos entre vuelta y vuelta.

177
 uestra
ecd6n

Paso a paso

Empanada rápida
Entre las múltiples aplicaciones de las masas con o sin
levadura. pocas son tan populares como la empanada. cuyas
recetas. tan variadas como la geografia española. se encuentran
en todo el territorio nacional. Es muy fácil y rápida de preparar. ya que no
lleva levadura y . gracias a la incorporación de la grasa en caliente.
se obtiene una masa ligera y muy crujiente que casa bien con cualquier relleno. I ~GREDIE\.TES

• 350 gr de harina
t 1O cucharadas de aceite
t 1O cucharadas de agua
• 1 cucharadita de
pimentón dulce
MEZCLAR
t 1 huevo
P oner en un cuenco la Relleno
• 350 gr de magro de
harina con el pimentón y · cerdo
la sal. Calentar el aceite • ISO gr de chorizo
• 100 gr de jamón serrano
hasta que empiece a t 1 cebolla grande
t 3 cucharadas de salsa de
humear, retirarlo del fuego y
tomate
añadir de golpe la harina. Mover y agregar el agua. • 6 cucharadas de aceite
t sa)

PICAR

P e lar y picar la cebolla. Cortar

AMASAR en dados el magro de

E spolvorear la cerdo y el

mesa de trabajo con jamón, y

harina y t rabajar la masa. el chorizo en

Formar una bola y dejarla enfriar tapada con un rodajas.

paño húmedo.

178
 -

FREÍR FORRAR
P oner el aceite en una Engrasar y enharinar un molde de

sartén y freír la 24 cm de diámetro. Extender la masa

cebolla; cuando sobre una superficie enharinada,

esté hecha, rehogar procurando que quede muy fina,

encima el magro de y forrar el molde.

cerdo sazonado, el

chorizo y el jamón.

Incorporar la salsa de tomate.

RELLENAR
E char el relleno en el molde y cubrir con el resto

._:;¡:;¡¡~¡¡¡::-..--..._.
de la masa extendida. Recortar
~- - ......-~ - -v-..-.-
.· ·TrJJcos Y Có.'!S.EJOS

de masa. + Esta empanada se hace con

mucha rapidez ya que,
al no llevar levadura, sólo precisa
el reposo justo para que enfríe
la masa.

+El desmoldado resulta más

fácil si se utiliza un molde
de fondo movible.

• Los rellenos pueden variarse

a voluntad. En este caso se ha
COCER
elegido el de magro de cerdo,
P intar la empanada tfpico de la cocina gallega, pero
con huevo batido, tanto el bacalao con piquillos
o el clásico bonito con tomate
pinchar la superficie y cocerla en
dan excelentes resultados.
el horno precalentado a 180° durante 40 minutos.

179
Recetas

• 'O U 1CHE' ·

•
Masa PARA 4 PERSONAS
• Mezclar la harina con la sal. Masa quebrada
Después, añadir la mantequilla, • 250 gr de harina
el huevo y el agua. • 125 gr de mantequilla
• Amasar rápidamente. Formar una bola y guardarla durante + 1 huevo
1/2 hora en la nevera. • una pizca de sal
• Extenderla de 1/ 2 cm de espesor y forrar un molde de fondo móvil • 2 cucharadas de agua
de 22 cm de diámetro. templada
• Pinchar el fondo, colocar un papel vegetal con unos garbanzos y cocerla en el horno Relleno
precalentado a 175° durante 10-15 minutos. • 1 manojo de espárragos
Relleno verdes (llamados de jardín)
• Limpiar y picar los puerros en rodajas finas y estofarlos en la mantequilla con el • 4 huevos
recipiente tapado, a fuego suave, durante 15-20 minutos o 5 minutos en el • 8 cucharadas de nata líquida
microondas. + 250 gr de puerros
• Cocer los espárragos en poca agua salada hirviendo durante 8 minutos. Escurrirlos • 1 cucharada de mantequilla
y rehogarlos con el puerro. • 1 00 gr de salmón ahumado
• Batir los huevos y añadir la nata. Sazonar y verter en la tartaleta. + sal
• Colocar los espárragos en forma de estrella y añadir el salmón en cuadraditos. • pimienta
• Cocer en el horno a 175° durante 20 minutos.

· VOLOVÁN · • Estirar el hojaldre hasta dejarlo de 1/2 cm de grosor y, con ayuda de un

aro o un cortapastas, cortar 4 u 8 discos, según se prefiera.
• Se pasan a una placa pastelera húmeda y, con un cortapastas más
pequeño, se marca una circunferencia en cada disco que luego hará de tapita.
• Se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno fuerte durante 15 minutos.
PARA 4 PERSONAS Con ayuda de un cuchillo afilado, se retira la tapita y la masa cruda del interior.
• 4 volovanes de ración Se rellenan y se sirven calientes.
• 1 calabacín grande Relleno
+ 3 puerros • Raspar el calabacín, dejando algo de la parte verde, y cortarlo en dados no muy
+ 1/2 cebolla gruesos.
• 4 cucharadas de aceite • Freír en aceite la cebolla muy picada y los puerros lavados y cortados en rodajas.
• 12 langostinos Antes de que tomen color, añadir los dados de calabacín, salpimentar y rehogar hasta
• 3 huevos que todo esté tierno y sin nada de líquido.
• 3 cucharadas de nata liquida • Saltear los cuerpos de los langostinos pelados con
+ sal 1 cucharada de aceite, sazonarlos y unirlos a las
+ pimienta verduras. Rehogar todo junto durante unos
• perejil minutos.
• Batir los huevos y unirlos a la nata.
Sazonarlos y revolverlos con las verduras
y los langostinos.
• Si se utilizan volovanes comprados, se
calientan durante unos instantes en el
horno antes de incorporar el relleno.

180
 AUNQUE SE ATRIBUYE Lo CIERTO ES QUE LA PASTA

A MARCO POLO EL M(RJTO LLEVA INGREDIENTES TAN

DE TRAER LA PASTA DE CHINA, SENCILLOS QUE PUDO

LOS HISTORIADORES AFIRMAN HABERSE INVENTADO EN

QUE FUE UN INVENTO DE LOS DISTINTOS LUGARES Y ÉPOCAS.

ETRUSCOS. L OS CATALANES LO QUE NO SE PUEDE NEGAR,

REIVINDICAN LA INVENCIÓN DE LOS ES QUE FUERON LOS ITALIANOS

FIDEOS Y LOS CHINOS AFIRMAN QUE SE LES QUIENES SE PREOCUPARON CON GRAN

OCURRIÓ A ELLOS AMASAR CON AGUA LA DETERMINACIÓN DE EXPLOTAR TODAS LAS

HARINA PROCEDENTE DE LOS GRANOS DE POSIBILIDADES DE LA PASTA Y DARLA

DISTINTAS SEMILLAS. A CONOCER EN TODO EL MUNDO.

18 t
Variedades
• TALLARINES o ·uNGUINI'. Son tiras
de pasta finas y planas que se
sirven como los espaguetis,
cuya única diferencia con ellos
es que éstos son finos y redondos.
Los spaguettoni tienen un tamaño
ligeramente más grueso que los
espaguetis.
• ' FETUCCINI' O CINTAS. Se trata de
tiras planas y largas de pasta que,
según la anchura, reciben distintos
nombres. Pueden presentarse en
forma de nidos con distintos
colores, con los bordes
rizados ...
• MACARRONES. Pasta tubular
estriada o lisa. Los cortos con las
puntas en diagonal se llaman plumas,
los estriados rigatoni o penne rigati
y los curvos con bordes ondulados,
crestas.
• EsPIRALES. Son cordones de pasta
corta y retorcida conocidos como
tortiglioni. Si la pasta es plana se
llama cinta rizada.
• 'FustLLINt'. Se t rata de espaguetis
finos y huecos con forma de
sacacorchos. Pueden ser cortos y
con los bordes retorcidos, en este
caso se denominan campagnole.
• CoNCHAS, tiburones, margaritas,
caracolas y ballenas. Pueden ser
grandes, medianos o pequeños, lisos
o rayados. Los pequeños se conocen
182
como coditos o lumache.
• LAzos o 'FARFALLE'. Es una pasta
plana cortada en picos y rizada,
doblada en el centro, de distintos
tamaños y sabores. Por su forma se
conocen también como mariposas.
Los más pequeños se utilizan
para sopa.
• 'TORTEWNt'. Pasta rellena en fonma
de tortel. Cuando es de tamaño
pequeño se llama capel/etti, y la más
grande se conoce como tortelloni.
• RAvtou. Otra variedad de pasta
rellena que se moldea en forma de
pequeñas empanadillas cuadradas.
Los tortelli son iguales pero con
forma redonda.
• Froeos. Pasta de diversos grosores,
generalmente empleada para sopa, a
excepción de una variedad muy gruesa
y con un fino agujero en el centro que
se utiliza en la fideua (ver pág. 192).
• ' LAMINAS. Láminas finas de pasta,
cuadradas si se utilizan para la
confección de canelones o
rectangulares si se destinan para lasaña.
• ·DITALI' Y 'OITAUNI' O PISTONES, Y diferentes ingredientes. Entre ellas
RUEDrTAS. Son pequeños tubos de
pasta que se utilizan en las sopas de
verdura italianas junto con las ruedas
pequeñas. También se emplean en la
escude/la catalana, además de los
gallets, una pasta parecida al tiburón.
En general, las pastas de sopa más
habituales son las conchitas pequeñas,
letras, estrellitas, melón,
maravilla, cuscus y fideos, desde el
cabellín al fideo grueso.
• LAS MAS ORIGINALES. Su presencia en
el mercado español es relativamente
reciente. Resaltan por sus formas
caprichosas y colores insólitos gracias
a la adición de distintos purés de
destacan las virutas del
Montseny, de color marrón, ideales
para los amantes de las setas.
• 'TAGLIARDI' CON ESPINACAS. Finas
láminas de pasta verde, parecidas
a una lasaña en miniatura.
• 'l.JNGuA'. De tamaño medio y
183
rizadas. Pueden estar aromatizadas
con salmón o con tinta de sepia.
• 'RuoTE' PRIMAVERA. Ruedas en
múltiples colores gracias a la
incorporación de remolacha, tinta de
sepia, pimiento del piquillo, calabaza...
Los mismos colores adornan a los
lirios, pasta con forma de flor
y amarillo intenso -debido al limón-
que recuerda a las calas.
• ESPAGUETIS O FETUCCINI AL NERO DI
SEPIA'. De un negro riguroso, color
insólito para la pasta, y un sabor
extraordinario.
• PLUMAS GIGANTES. Del tamaño de
un canelón y distintos colores, resultan
perfectas para rellenar.
 Tipos

""' '
~ p ASTA INTEGRAL. Elaborada con
sémola de trigo duro completo,
puede ser fresca o seca. Desde el
punto de vista nutritivo es más
rica en fibra, vitaminas y
' P ASTA SECA. Está
minerales
elaborada a base de sémola
que la pasta elaborada con
de trigo duro que una vez
harinas refinadas.
moldeada se seca, lo que
permite almacenarla hasta
1 año.

' P ASTA ENRIQUECIDA.

A la fórmula tradicional se incorporan

huevos, espinacas, tomate, incluso
' P ASTA FRESCA.
t inta de calamar que, además de
aromatizar, tiñen la pasta con
diversos colores.
' P ASTA RELLENA. Es una masa laminada a la
que se incorporan distintos rellenos como queso,
carne, espinacas, setas ... Sus máximos
representantes son los raviolis, tortellini y
capeletti. Este t ipo de pasta suele adquirirse
fresca, aunque existen en el mercado algunas
variedades secas.
Es la que se prepara en
casa o en obradores especializados. Debe
consumirse recién hecha o en un plazo
máximo de 1 semana, siempre que se
conserve en el frigorífico sin sacarla del
envase, ya que se reseca rápidamente.
Las pastas frescas industriales que se
encuentran en el mercado son de
conservación breve o larga, según el proceso
térmico empleado en su elaboración y el
sistema de envasado. Su textura es blanda
y necesitan menos tiempo de cocción.

184
Conviene
saber

~
ELEGIR BIEN

Aunque depende de los gustos base de jamón, mariscos o carne, CONSERVACIÓN

personales, algunas pastas resultan
más adecuadas que otras para
determinadas recetas. Los fideos más
o menos gruesos y la pasta menuda
se utiliza en sopas de caldo de
cocido, verduras, pollo o carne.
Las cilíndricas y estriadas son
idóneas para menestras y potajes,
porque las estrías y huecos retienen
muy bien la salsa.
Los espaguetis muy finos resultan
perfectos con salsas ligeras. Cuando
son algo más gruesos necesitan
salsas más consistentes a
como se comprueba con una de sus
preparaciones más características:
a la boloñesa, una salsa a base
de carne y tomate.
Los tallarines van bien con setas,
salsas verdes y blancas. Las de
formato grande, como lazos,
caracolas, ruedas, espirales, etcétera,
admiten la compañía de verduras,
carnes, pescados y salsas más
espesas. Las de gran formato, como
la lasaña y los canelones, requieren
rellenos con salsas consistentes
y ganan con el gratinado.
La pasta fresca se conserva sólo
unos d ías bien envuelta.
La fresca industrial, que se ha
sometido a algún proceso de calor
para prolongar su conservación ,
permanece en buenas condiciones
hasta la fecha que indique
el envase.
La seca, una vez abierto el
paquete, aguanta en buenas
condic iones hasta 6 meses,
siempre que se guarde en
recipientes hermético s.

VALOR N UTRITIVO

Tanto las pastas sendllas como que se duplica en d caso

@s enriquecidas con huevo
u otros ingredlences tienen un gran
poder nuoitivo. los 100 gr de pasta
en audo aporran un J 4%
de proteínas. 4% <le ~bra y 67%
de hidratos de c.arbono. además
de 54 mg de potasio, 5 mg
de sodio. 22 mg de caldo.
144 mg de fósforo. 38 mg de
magnesio y t .6 mg de hierro.
cantidad esta última
EN CALIENTE
de la pasta integral. Tamblen contiene
vit.:lminas del grupo B. PP y E.
Se trata de un fuente de energía
de fádt asimilación e lmpresciodible
en la dieta de personas que hacen
deporte o ttenen gran actividad física
Su valor nutritivo es de 350 calorías
por 100 gr de pasta cruda. cantidad
Si se sirve como primer plato . se
que puede lncrementac;e
calculan de 70 a 100 gr de pasta
notablemente con las salsas
para una persona adulta, 120 a
e Ingredientes que la acompañan.
ISO g r para un adolescente y de
50 a 80 gr para un niño. Si se va
a servir como guarnición, son
suficientes 50 gr por persona.

Como norma general la pasta y se deja en espera. Para

debe cocerse en el último
momento; es la salsa la que debe
esperar y no al contrario. Si esto
no es posible, una vez cocida y
escurrida la pasta se mezcla con
1 cucharada de aceite para evitar
que se pegue
recalentarla se pone en un
colador sobre un recipiente con
agua hirviendo; a los pocos
segundos, por efecto del vapor,
estará caliente y lista para
mezclar con la salsa, sin que
haya perdido su textura.

185
Conviene saber

CONDIMENTOS
• El queso constituye uno de los
ingredientes más importantes para
condimentar la pasta. El más
sabroso es el parmesano o el
manchego curado; los que mejor
funden son el de nata y el gruyére;
y los más ligeros, el requesón, el de
Burgos, Villalón, el de cabra fresco
y la mozzarel/a. También dan buen
resultado el de
ldiazabal y el
de Mahón.
• La mejor grasa para aliñar la pasta
es el aceite de oliva, reservando la
mantequilla para los gratinados,
y sin olvidar que unos tacos de
tocino entreverado, fresco o
ahumado, aromatizan y aportan
jugosidad.
• Las conservas de pescado
ahumado o en aceite, como las
anchoas, el salmón o el atún,
acompañan muy bien a la pasta,
mientras que aceitunas, alcaparras y
otros vegetales le dan un toque de
color y un contraste de texturas muy
interesante.
Y como una de las virtudes de la
pasta es su capacidad de absorber
los ingredientes que la acompañan,
verduras, mariscos, pescados,
embutidos y carnes constituyen una
excelente opción para compartir
mesa y mantel con cualquier
tipo de pasta.

l os U TENSILIOS

Los utensilios necesarios se reducen

• Las hierbas aromáticas y
especias intervienen en la mayoría
de las recetas de pasta. La albahaca
es imprescindible en la elaboración
del pesto genovés. El orégano se
aplica a todas las preparaciones en
las que interviene el tomate y
también en las pizzas. El perejil
acompaña generosamente a los
espaguetis con almejas u otros
mariscos. La pimienta recién molida
va bien con todas las pastas.
a una olla grande y alta donde la
pasta pueda cocer holgadamente,
una cuchara de madera para
revolverla y un colador para
escurrirla. Son útiles, aunque no
imprescindibles, un rallador para
el queso, un tenedor dentado para
servir la pasta más fácilmente
y una tabla dosificadora con
agujeros de distintos tamaños,
perfecta para las pastas largas como
los espaguetis. En cuanto a la pasta rellena
Si se quiere hacer la pasta en casa, existen moldes para los raviolis,
resulta casi imprescindible una y en el caso de los tortellini se
máquina especial que permite dejar necesitan cortapastas de distintos
la masa del grosor adecuado y que tamaños o la ruedecilla dentada
la corta de distintos tamaños. para cortar la masa.

186
 Técnicas r IJ¡ ,

•! __ ,
'

' 1 LA PASTA CASERA

Es una masa hecha a base de harina, agua
y sal que se puede enriquecer con huevos u
otros ingredientes. La técnica del amasado
es muy sencilla. La harina, tamizada con la
sal, se pone en un cuenco, se hace un hoyo
en el centro y en él se echa el agua, los
huevos batidos, el aceite o los ingredientes
que indique la receta. Se va mezclando y se
añade poco a poco el agua necesaria para
obtener una masa compacta y seca. En ese
momento, se forma una bola y se pone sobre la superficie de trabajo enharinada.
Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa,
se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar unos 1O minutos dentro del
frigorífico.
Pasado este tiempo es necesario estirar mucho la masa, hasta dejarla fina como el
papel. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos
-las porciones que deben esperar se reservan envueltas en plástico de cocina para
que no se resequen-. Se estiran con el rodillo hasta dejarlas de 3 milímetros de
grosor, se les da la vuelta y se estiran en sentido contrario hasta dejarlas tan finas
como el papel y tan flexibles que se puedan colgar sin que se rompan. Este trabajo
se simplifica muchísimo si se dispone de la máquina especial para pasta.

' 1 MOLDEAR
Para moldear raviolis se pone sobre la superficie de trabajo un rectángulo
muy fino de masa y se colocan sobre él pequeñas bolitas de relleno,
convenientemente separadas entre sí. Se cubre con otra lámina de pasta del
mismo tamaño y se va pegando la masa con los dedos en torno a los
montículos que forma el relleno. Luego se cortan los raviolis con la

' f CORTAR
Se espolvorea la masa con un
poco de harina, se enrolla y con
ayuda de un cuchillo afilado se
ruedecilla, formando pequeños cuadrados con las puntas dentadas.
Si se utiliza el molde de ravioli se cubre con una lámina de pasta, se hunde
ligeramente en los huecos, se pone en ellos el relleno, se cubre con otra
lámina de pasta y se recorta.

corta en tiras del grosor deseado.

La pasta no debe enrollarse para
hacer lasaña y canelones, sino que
se deja plana y se corta del tamaño
que se desee. Si se van a preparar
tortellini, se cortan círculos de
' 1 SECAR
Las tiras de pasta se colocan
como ropa tendida, durante
varias horas, sobre un palo o
unos 4 cm de diámetro con ayuda una cuerda bien tensa para
de un cortapastas. que se seque.

187
 Técnicas
_, f -
~~
1 RELLENAR
La pasta rellena es la más difícil de preparar en casa. El relleno debe ser
homogéneo y estar muy seco. Si tiene trozos grandes se rasgará la pasta,
pero también tiene que ser lo bastante maleable para darle forma de bola.
Para rellenar torte/lini se humedecen los bordes con un pincel, se coloca en
el centro el relleno y se cierran como empanadillas que luego se pliegan
juntando ambos extremos.

~Los 'GNocct'
1
Tan italianos como la pasta, estas pequeñas bolitas o dados pueden ser de sémola
o de patata. Los primeros consisten en una pasta hecha con leche hirviendo
y semolina -en la proporción de 1/2 litro de leche por 50 gr de semolina-,
que debe tener el espesor suficiente para que, al introducir la cuchara
en la masa, ésta se mantenga de pie. En ese momento se añaden
huevos batidos, queso y condimentos en la proporción indicada en
la receta. Se pasa la masa a una bandeja y se deja enfriar antes
de cortarla en dados. Si se van a hacer de patata hay que
elegirlas harinosas, ya que son las que ofrecen mejores
resultados. Una vez cocidas y reducidas a puré se mezclan con
harina en la proporción de 200 gr de harina por 500 gr de patata.
Se sazona la mezcla y se incorpora huevo y puré de espinacas,
de remolacha o de calabaza, si así lo indica la receta. Si debido
a la calidad de las patatas la masa de los gnocci resultase blanda, se
debe espesar con más puré de patata y no con harina porque
resultarían duros. Para darles forma se enharinan las manos y se van
haciendo bolitas lo más rápidamente posible, que luego se aplastan
ligeramente con los dientes de un tenedor.

' 1 UN CASO ESPECIAL:

LA ' ftDEUÁ'
' 1 PASTEL
Es una aplicación de la pasta poco habitual en la gastronomía
española. Sin embargo, existen recetas muy buenas y son una manera
estupenda de aprovechar restos cuando se ha cocido pasta en mayor
cantidad de la necesaria. La pasta escurrida se mezcla con
Es una preparación típicamente
huevos batidos, queso, nata o los ingredientes que
levantina que utiliza la fórmula
indique la receta. Después, se vierte en un molde
de la paella, pero sustituyendo
engrasado y se cuaja en el horno a 200°
el arroz por fideos (ver pág. 192).
durante el tiempo indicado en la receta,
El resultado es un plato muy
sabroso.

188
 f~ --

' 1 COCCIÓN
Es la técnica más importante a la hora de preparar un buen plato de pasta. Una
regla de oro: por cada 100 gr de pasta seca se necesita 1 litro de agua y 6 gr de
sal. Si la salsa que va a acompañar la pasta es muy suave, se puede aumentar
ligeramente la cantidad de sal en el agua de cocción.
En una olla grande se pone el agua en la proporción indicada y, cuando esté
hirviendo, se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se rompa
el hervor. Se mueve con un tenedor de madera y se deja cocer.
Para comprobar el punto hay que probarla unos 2 minutos antes del
tiempo indicado en el envase; debe estar al dente, es decir, cocida
pero firme. La pasta fresca suele estar lista entre 2 y 4 minutos.
Una vez cocida, se echa en un colador para que escurra y se mezcla
inmediatamente con la salsa elegida.
En el caso de la lasaña y los canelones, una vez escurridos, se
pasan uno a uno por agua fría y se ponen a secar sobre un paño de
cocina limpio. Luego se procede al relleno según la receta.
Los gnocci, al igual que la pasta, se cuecen en un recipiente
- - - - amplio y con abundante agua salada hirviendo. En el momento que
~ -~~ suban a la superficie se retiran con la espumadera y se reservan al calor,
momento en el que se condimentan con la salsa elegida y queso rallado, ya listos
para servir.

,.\\ ' ' 1 SOPA

Es una de las aplicaciones más

~NSALADA
comunes en la cocina española, ya
que prácticamente todos los cocidos
las incorporan a sus caldos. Finas,
gruesas, redondas o con formas
Se cuece la pasta como
caprichosas es una cuestión de
se ha indicado, se
gusto y de tradición. La pasta se
escurre, se pasa bajo el
cuece en caldo o bien en agua y se
grifo de agua fría para
incorpora luego a la sopa, dejándola
cortar la cocción y se
cocer unos minutos con la sopa para
deja de nuevo escurrir
que tome sabor. Entre las variedades
bien. Se pasa a una
italianas la más famosa es la
fuente, se mezcla con
minestrone, una mezcla de verduras,
unas cucharadas de
y en ocasiones legumbres frescas,
aceite de oliva para que
que se rehogan en aceite a la que se
no se pegue y se deja
añade jamón, tocino u otro tipo de
enfriar.
embutido. Una vez cocidos todos los
Se aliña según la receta
ingredientes se incorpora pasta
o se mezcla con los ingredientes que intervengan en la
cocida en agua y escurrida, que
ensalada. Se cubre el recipiente con plástico de cocina y se
cuece unos minutos con la sopa
guarda en el frigorífico hasta el momento de servir.
para tomar sabor. Se sirve
espolvoreada con queso rallado.

189
Paso a paso

Lasaña boloñesa
La lasaña, uno de los platos más
sabrosos de la cocína italiana, tiene en
esta ocasión su representación más
genuina y popular con un relleno de
carne picada y salsa boloñesa. Es un
1:\GREDIE:'\HS
plato completo y contundente que 1

requiere un entrante ligero. PARA 4 PERSONAS

• 8 hojas de Jasana + 100 gr de queso
+ 300 gr de ternera parmesano

~
picada o manchego curado
+ 100 gr de jamón + 1 cucharada de
+ 1 cebolla mantequilla
1. COCER +8 cucharadas de salsa + 1 cucharada de harlna
de tomate + 1/ 2 litro de leche
P oner una cazuela en el fuego, con +8 cucharadas +una pizca de nuez
de aceite moscada
abundante agua salada, y cocer la lasaña
+ 1 diente de ajo + sal
siguiendo las instrucciones del + 1 copa de jerez + pimienta

fabricante.

~
2. ESCURRIR

P asar las láminas a un

ponerlas a secar sobre un paño.

190
 '
3 . ESTOFAR

P elar la cebolla y el ajo y

picarlos. Estofarlos en el
1 ,_,

aceite hasta que estén

tiernos. Añadir la

carne y el jamón

picados. Rehogar bien

'
4. LA BESAMEL

F undir la mantequilla, rehogar

con la harina y regar con la leche

para hacer la besamel. Añadir el

hasta que la carne cambie
queso, reservando 1 cucharada
de color y agregar la salsa de tomate y el jerez.
para gratinar. Salpimentar, añadir

la nuez moscada y cocer durante

10 minutos.

• Si se quiere conseguir un efecto más colorista, la

lasaña puede prepararse alternando láminas de pasta

'
al huevo, de tomate y de espinacas.
• Al cocer la pasta deben calcularse algunas lárr¡inas
5. MONTAR
más de las que indica la receta, para sustituir las que
P oner 1 lámina de lasaña en una fuente engrasada, pudieran romperse o pegarse durante la cocción.

cub rirla con una capa de carne y otra de besamel, y
continuar hasta terminar con una lámina de lasaña.
Regarla con la besamel reservada y espolvorear con el
queso rallado. Gratinar y servir.
• Cuando no se tiene mucho tiempo, se puede
preparar el relleno con antelación y montar la lasaña
con láminas que no precisen cocdón previa. En este
caso, sólo se necesita cubrirla con la salsa y gratinar.

191
Recetas

· PASTA ·
con.' salinÓn. ~ .
- v
.. . ~

• Cocer la pasta en agua hirviendo con

~
1 cucharadita de sal por litro,
• un chorreón de aceite y unos granos
de pimienta durante el tiempo indicado en el envase. Escurrir. PARA 4 PERSONAS
• Cortar la mitad del salmón ahumado en tiritas y añadir a la pasta. + 400 gr de pasta
• Picar la cebolleta {1 cucharada, aproximadamente) y encima el resto + 200 gr de salmón ahumado
del salmón con la nata líquida. Salpimentar + 1 vaso de nata líquida
• Calentar la salsa en una sartén profunda, añadir la pasta y rehogar el conjunto hasta + 1 cebolleta
que esté bien caliente. + 1 ramito de eneldo
• Servir adornado con eneldo + un chorreón de aceite
• También se puede servir la pasta caliente con la salsa aparte. + unos granos de pimienta
+ sal

• Pelar las gambas y reservar. Cocer las cabezas en 3/4 de litro de

~
PARA 4 PERSONAS
agua con las espinas de los pescados, unos cascos de cebolla,
el laurel, la pastilla de caldo, unos
+ 300 gr de fideos perla granos de pimienta y la zanahoria durante 20 minutos. Colar el caldo.
+ 200 gr de rape • Abrir los mejillones y las almejas al vapor con un chorreón de vino blanco;
• 150 gr de merluza colar el líquido y añadirlo al caldo. Retirar una de las conchas de los moluscos
• 150 gr de sepia y reservar.
+ 150 gr de gambas grandes • Calentar el aceite en la paellera y saltear el pescado cortado en dados y las
• 250 gr de almejas gambas. Retirar y reservar.
+ 300 gr de mejillones • Picar los ajos muy menudos y freírlos en el aceite. Añadir el tomate frito,
• unos cascos de cebolla el pimentón, el azafrán y rehogar e incorporar los fideos.
+ 1 zanahoria • Cubrir con el caldo hirviendo y cocer durante unos
+ 3 cucharadas de tomate frito 12 minutos. Comprobar el punto de los fideos.
+ 2 dientes de ajo • Tres minutos antes de terminar la ... •
+ unas hebras de azafrán cocción, añadir a la paellera los
+ 1 cucharadita de pimentón pescados, las gambas, las almejas
dulce y los mejillones. Dejar reposar
+ 1 cubito de caldo de pescado 1 minuto y servir.
+ sal y pimienta • Se puede acompañar de
+ 8 cucharadas de aceite un alioli en salsera aparte.
+ 1 hoja de laurel
+ un chorreón de vino blanco

192
 capítulo

LOS PASTELILLOS SE CARACTERIZAN POR SU PEQUEÑO COMIDA. L AS PASTAS DE TÉ DESTACAN POR LA VARIEDAD

TAMAÑO Y SUELEN VENIR ARROPADOS EN UNA CÁPSULA DE DE SU PRESENTACIÓN, DE TEXTURA LIGERA O CONTUNDENTE.

PAPEL RIZADO. S u ASPECTO ES TAN VARIADO COMO QUIERA S U PAREJA TRADICIONAL ES EL TÉ, PERO ADMITEN DE

LA IMAGINACIÓN Y CONSTITUYEN EL COMPLEMENTO BUEN GRADO LA COMPAÑiA DE UN AROMATICO CAFÉ O

PERFECTO PARA EL CAFÉ Y LA COPA DE UNA BUENA

,
UNA COPA DE PEDRO XIMÉNEZ, SEGÚN LA HORA DEL DÍA.

Y PASTAS DE TE 193
 Tipos
y vari~dades
.it ALMENDRADOS. Consisten en
una masa de almendra con la
que se confeccionan pequeñas
galletas de distintas formas.
Pueden estar cubiertos de
almendras picadas o fileteadas,
o con un glaseado de frutas.
. . B oRRACHITOS. Se diferencian
de los bocaditos en que,
antes de pintarlos con jalea
y glasearlos, se emborrachan
con un almíbar ligero
aromatizado con ron.
.if T EJAS. Láminas finísimas de
masa con la forma y los calados
de una peineta de concha.
Pueden ser de almendra, de
miel, de avellanas ...
.if P ASTAS DE TE. Tienen formas
diversas y pueden ir rellenas de
mermelada, bañadas con
chocolate, cubiertas con frutos
secos picados o simplemente
espolvoreadas con azúcar glas.
194
.it B ocADITOS VARIADOS.
Son círculos de bizcocho
de almendra que, una vez
cocidos, se unen de 2 en 2 con
mermelada y se cubren
con distintos glaseados.
~ L ENGUAS DE GATO. Pastas
alargadas y finas que se toman
solas o en compañía de helado.
Con la misma masa se elaboran
tulipas (ver pág. 200), que se
rellenan con helado, frutas del
bosque, mousses...
~ T RUFAS. Son bolitas de
crema de chocolate recubiertas
con chocolate duro o,
simplemente, con cacao
amargo .
.it Y EMAS. Bolitas del tamaño
de una nuez, hechas con una
pasta de almíbar y yemas de
huevo, que se cubren con
distintos baños.
Conviene
saber
e

BAÑOS Y GLASEADOS CÓMO SE SIRVEN

De uso frecuente en repostería, se emplean La bandeja de pastelillos debe

especialmente en la preparación de pastelillos
y pastas de té.
• Baño de almíbar. Se utiliza para cubrir pastelillos,
pastas de té o rosquillas. Se prepara un almíbar a punto
de bola blanda (ver pág. 125), que se bate rápidamente
fuera del fuego hasta que blanquee y espese.
Inmediatamente se bañan las piezas, porque endurecen
enseguida.
• Baño de yema blanda. Se hace un almíbar a punto
de hebra. Se baten yemas en un cazo de fondo grueso
y se vierte el almíbar a hilo fino sobre el fuego, batiendo
constantemente hasta que espese. La proporción es de
125 gr de azúcar por 4 cucharadas de agua y 3 yemas
de huevo.
+ Glaseado. Se emplea para abrillantar frutas y cubrir
tartas, pastas o pastelillos antes de darles un baño de
cobertura (ver pág. 82).
+ Glaseados de frutas. Los más utilizados son los de
albaricoque, naranja, fresa y manzana. Se cuece primero
la mermelada con azúcar glas, en la proporción de
tener la mayor variedad posible.
Hay que colocar en cápsulas de papel
todos aquellos que pudieran manchar los
dedos. Se sirven después de la comida, junto
con el café o con una copita de aporto o jerez.
CONSERVACIÓN
Las pastas y los pastelillos secos se conservan durante varios
días en una caja metálica de cierre hermético. Si no llevan
mantequilla, se pueden congelar en recipientes de plástico
rígido y cierre hermético. Se conservan hasta 6 meses.
l os U TENSILIOS -
Cortapastas de distintos tamaños. Rodillo para estirar la
masa y dar forma a las tejas. Capsulitas de papel rizado

4 cucharadas de azúcar por 1 bote de mermelada y unas
cucharadas de brandy, ron , kirch o zumo de limón. Ha de
cocer hasta que, al dejar caer una gota en un plato, se
cuaje al enfriarse. Se cuela para que quede traslúcido.
• 'Fondant'. Se bate ligerísimamente 1 clara de huevo, a
la que se va añadiendo azúcar glas hasta que se
convierta en una crema espesa y blanca.
para los bocaditos y las trufas. Cazo de fondo grueso
para los glaseados y baños. Rejilla para poner a enfriar
y bañar las pastas. Pinceles para abrillantar. Manga
pastelera. Espátula para despegar las pastas. Azucarero
para azúcar glas.

195
Técnicas
! (' ~ ('
r.
-
•
-E -- ~ ---~
~ )
- z -
ALMENDRADOS
Se prepara una masa de almendra molida, azúcar, harina y yema de
huevo para hacer pequeñas galletas que se espolvorean con
almendra picada. Se pintan con huevo batido y se cuecen
en el horno precalentado a 200° durante unos 5 minutos
o hasta que empiecen a dorarse. La proporción de la masa
es de 50 gr de azúcar, 50 gr de almendra molida y t 00 gr de
azúcar por cada 2 yemas.

1 BOCADITOS VARIADOS
Se prepara un bizcocho espumoso (ver pág. 44),
se forman montoncitos muy pequeños sobre la
placa pastelera engrasada y se cuecen durante
8 minutos a t 75°. Se pegan de 2 en 2 con
confitura de frutas y se glasean (ver pág. 195),
alternando rellenos y glaseados para darles más variedad.

T BORRACHITOS
Se emplea el mismo bizcocho de los bocaditos, pero se les
da forma redonda o alargada. Luego, se bañan con
un almíbar a punto de hebra floja (ver pág. 125)
aromatizado con ron y cáscara de limón, se pintan
con jalea de frambuesas y se cubren con fondant
o , una vez secos, con un glaseado.

1 LENGUAS DE GATO
Se mezcla la harina tamizada con el azúcar y la mantequilla
ablandada, y se incorporan las claras montadas a punto de nieve.
Se engrasa la placa pastelera. Se introduce la preparación en la
manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se forman tiras de unos 5 cm
de largo separadas entre sí, ya que ensanchan aJ cocer. Se introducen en el horno
precalentado a 175° durante 1O minutos. Hay que desprenderlas de la placa en
caliente, introduciendo un cuchillo por debajo, y dejarlas enfriar sobre una rejilla.
Si se quieren hacer tulipas, ver pág. 200.

196
 r ('
- -lE - ~

1 TEJAS
La masa se prepara batiendo las claras con el
azúcar hasta que estén muy espumosas. Se añade
la harina y se mezcla con suavidad antes de
incorporar avellanas molidas, almendras molidas o fileteadas, tiritas
de naranja confitada o lo que indique la receta (ver pág. 200).

TRUFAS
Se bate mantequilla con unas cucharadas de azúcar glas
hasta que esté espumosa, se añade yema de huevo
batida con unas cucharaditas de agua y, por último, el
chocolate fundido. Se pone la preparación en una manga
pastelera, se van formando montoncitos en una bandeja
cubierta con papel de aluminio y se meten en el
congelador hasta que se endurezcan. Se bañan con
chocolate fundido o se pasan por cacao amargo y se
colocan en cápsulas de papel.
La proporción de ingredientes es de 100 gr de
mantequilla por 3 cucharadas de azúcar glas, 2 yemas,
2 cucharaditas de agua y 125 gr de chocolate amargo.

YEMAS
é Se prepara un almíbar a punto de bola (ver pág. 125).
Se baten las yemas en un cazo de fondo
grueso y se va echando el almíbar a
PASTAS DE TÉ hilillo fino sobre las yemas. Se acerca
Aunque hay muchas fórmulas, el cazo al fuego y se mueve
la masa básica se prepara constantemente hasta que la mezcla
con harina, mantequilla, se despegue de las paredes del recipiente.
azúcar y huevos. Se vierte sobre un mármol o una fuente plana y se
Se cuecen durante extiende para que enfríe. Se forman rulos de masa de
15 minutos a 175°. yema, se espolvorean con azúcar glas y se cortan en
Se decoran según se indique trozos regulares que se moldean en forma de bolitas.
en la receta. Se bañan o se rebozan en azúcar según indique la
receta. Se ponen en cápsulas de papel.

197
Paso a paso

Pastas de té
Son estrellas indiscutibles de un universo goloso
en el que compiten , a la hora de la merienda. con
livianos bizcochos o dorados bollos de corteza brillante:
pero también tienen su momento. bien avanzada la mañana.
con una copa de jerez dulce, y siempre son bien recibidas con el
aromático café que debe rematar una buena comida.

I NGREDIENTES

• 500 gr de harina
• 350 gr de mantequilla
• 100 gr de az1lcar glas
('
• 1 yema de huevo
1 huevo para abrillantar
Decorad6ll y nle•
• glaseado de frutas
AMASAR
(NrfiiB-195}
E n un bol , mezclar la • chocolate fondant
• almendras
mantequilla en pomada con el o avellanas enteras
azúcar glas y la yema. Añadir la

harina, mezclando primero con espátula y luego con las

manos, sin amasar demasiado.

EXTENDER

P oner la masa sobre la superficie

de trabajo enharinada y extenderla con

el rodillo (ver pág. 174) hasta dejarla

de 1 cm de grueso.

198
 ("

• La masa de las pastas debe

CORTAR trabajarse lo imprescindible

C on ayuda de para que se unan los

ingredientes y conviene dejarla
distintos cortapastas, dar
reposar en un lugar fresco
forma a las pastas. Para antes de utilizarla.

hacerlas rellenas, cortar

+ Para saber si la masa está en
varias iguales y hacer
su punto, se presiona con el
uno o varios orificios con dedo. Si la huella no se borra,

cortatrufas en la mitad de - / ~- se pueden formar y hornear las

pastas. Si desaparece, es
ellas.
necesario dejar reposar la masa
("
en un lugar fresco hasta que
pierda elasticidad, ya que con
la masa correosa no salen
COCER buenas pastas.
P oner las pastas en la placa pastelera, decorar
+ Si las pastas no se han
algunas con almendras o avellanas, enteras
pintado con huevo antes de la
o picadas, y pintar con huevo cocción, se pueden abrillantar,
.....
f
~.,.. .,..

batido las que no se van a una vez cocidas, pintándolas

ligeramente con leche caliente
glasear. Cocer durante
y azúcar en la proporción de
15 minutos a 175°. 1 cucharada de azúcar
por 3 de leche hirviendo.

DECORAR

P intar con glaseado de fruta la base de las

pastas que van cubiertas con la capa perforada.

Cubrir otras con chocolate fundido o uno de los

diversos baños (ver pág. 195) y espolvorear el resto

con azúcar glas.

199
Recetas

· TEJAS ·
. ·. de almendra
¡; ... ~ - -- -
•

• Calentar el horno a 175°. Engrasar

una placa pastelera. Secar unos
• instantes las almendras en una sartén
antiadherente, sin que tomen color.
• Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén muy r
espumosas. Añadir la harina y, por último, las almendras fileteadas.
~
• Depositar montoncitos de masa sobre la placa pastelera, bien separados entre sí,
ya que las tejas aumentan al cocer. PARA 8 PERSONAS
• Introducir la bandeja en el horno y cocer durante 1O minutos. • 150 gr de azúcar
• Una vez cocidas las tejas, despegarlas rápidamente de la placa y, en caliente, darles • 150 gr de almendras
forma con el rodillo de amasar. fileteadas
• Es importante que el moldeado se realice con rapidez, ya que la masa se endurece • 15 gr de harina
enseguida. Si no se dispone de varios rodillos, se pueden utilizar botellas finas • 3 c laras de huevo
para darles forma.

(' • Mezclar en un cuenco la harina tamizada con el azúcar y la mantequilla

~ blanda.
• • Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la preparación
PARA 8 PERSONAS
anterior con movimientos envolventes.
• 125 gr de azúcar
• Engrasar la placa pastelera y dejar caer en ella 2 o 3 cucharadas de masa, según
• 125 gr de harina
el tamaño que se les quiera dar a las tulipas.
• 125 gr de mantequilla
Cocerlas en el horno precalentado a
t 3 claras de huevo
175° durante 1O minutos.
Re lleno:
• Darles forma recién sacadas del
+ 250 gr de nata montada horno; para ello, se desprenden
+300 gr de frutas rojas con una espátula o un cuchillo
variadas
bien afilado, se colocan sobre
un vaso invertido y se les da
forma con los dedos.
Dejarlas enfriar.
Relleno
• Poner en cada tulipa un
fondo de nata montada y,
sobre ella, las frutas rojas.

200
 - - - - - - - - - - - capítulo

J
1
LLEGARON DEL NUEVO MUNDO CON OTROS MUCHOS TESOROS GASTRONÓMICOS, PERO

SÓLO CUMPLÍAN FUNCIONES DE PLANTA DECORATIVA, YA QUE SE CONSIDERABA QUE

SUS FRUTOS ERAN VENENOSOS E, INCLUSO, PODfAN PRODUCIR LA LEPRA. ( RASO

ERROR QUE SE ENCARGó DE DESMENTIR M . PARMENTIER, UN FARMACtUTICO

FRANctS QUE, EN EL SIGLO XVIII, BAJO EL REINADO DE LUIS XVI DE

FRANCIA, DEDICÓ SU VIDA A PROMOCIONAR ESTE DELICIOSO

TUBÉRCULO QUE FORMA PAREJA CON CASI TODOS LOS

INTEGRANTES DEL REINO ANIMAL O VEGETAL.

201
 Tipos
y variedades
.______ (J
ti RED PONTIAC.

~ D RAGA. Ejemplares Ejemplares de forma

redondos con ojos redonda u ovalada, con
semiprofundos y piel ojos medianamente
blanca amarillenta. profundos, piel roja
Su carne es de color y carne blanca.
amarillo claro y su Maduración semitardía
maduración semitardía. a temprana.

f LAMENCO

tí B ARAKA. De forma tj F LAMENCO.

ovalada y gruesa, con Ejemplares ovalados con

ojos superficiales y piel ojos superficiales, piel REO PONTIAC

y carne amarillas. roja y carne blanca, de

Son patatas tardías maduración temprana
(ver pág. 204) que se o semitardía.
conservan bien.

KENNEBEC

(1 F ENIX (incluye t,l K ENNEBEC. Tienen

también la palogan y la forma elíptica achatada
katahdin). Tienen forma y son de tamaño grueso.
(í D EslAt E. Los
redonda, ligeramente
tí J AERLA. Variedad Presentan ojos
tubérculos son ovalados de tubérculos ovalados, superficiales, piel
aplastada, y ojos medios.
y alargados de piel roja, Su piel es amarilla y la ojos bastante amarilla clara y carne
con ojos superficiales y carne de tono blanco superficiales y piel y blanca. Puede ser
carne amarilla. Variedad amarillento. Maduración carne de color amarillo de maduración
de maduración pálido. Maduración semitardía o tardía.
semitardía.
semitardía. temprana.

202
 ti M oNALISA.

Tubérculos gruesos,
uniformes, de forma oval
y alargada. Tienen la piel Cj N AGORE. Presentan
tí T URIA. De forma y la carne de una una forma oval alargada
redonda, con ojos tonalidad amarilla clara con ojos profundos, piel
semiprofundos, piel y son de muy buena roja y carne amarilla
rosada y carne calidad. pálida. Muy buena
amarillenta. Maduración Maduración calidad. Maduración
tardía o semitardía. semitardía. semitardía.

MONALISA

~ 8 1NTJE. Ejemplares grandes, tí S PuNTA. Tubérculos grandes

de forma ovalada y regular. y largos, con ojos superficiales,
Presentan una piel amarilla con carne amarilla clara y piel
ojos superficiales y carne blanca. Maduración
amarilla clara. Es una patata semitardía.
semitardía.

203
Conviene
saber
Q

ELEGIR BIEN

Lo mismo que se elige una variedad determinada de +Para freír: bintje, fénix, baraka, red pontiac, flamenco,
manzanas según el uso que se le va a dar, se deberían draga, desirée, nagore, kennebec, spunta y turia.
escoger las patatas, teniendo en + Para cocer: bintje, red
cuenta su variedad y origen, pontiac, draga, jaerla,
en función de la receta que se vaya kennebec, spunta
a preparar. En general , las patatas y monalisa.
de piel amarilla y carne blanca son + Para guisar: fénix
menos harinosas y más firmes, por (se mantiene entera),
lo que resultan las más indicadas kennebec, desirée
para freír y guisar, cuando interesa y spunta.
que no se deshagan. Las de piel + Para asar: nagore,
roja y pulpa amarilla son perfectas monalisa
para asar y guisar. y desirée.

CONSERVACIÓN DE TEMPORADA

Las patatas tardías y semitardías se conservan mejor Según la estación en que se recolectan , las patatas
que las tempranas porque, al llevar tiempo almacenadas, tienen distintas denominaciones. Las tempranas tienen
pierden parte del agua de vegetación y resultan más un ciclo de 90 a 120 días y se recogen de abril a junio.
compactas y sabrosas, siempre que no sean demasiado Son ejemplares pequeños de carne blanca o blanca
viejas. Ambas se pueden comprar en cantidad porque amarillenta y piel fina y lisa que, cuando son muy
duran hasta 1 mes en un sitio oscuro, fresco y ventilado, nuevas, se elimina frotando simplemente con los dedos.
entre 10° y 20° de temperatura. Deben estar protegidas La patata temprana tiene más cantidad de agua que las
de la luz para evitar que se formen manchas verdes, semitardías o tardías y se conserva peor. Al contacto
ya que pueden ser nocivas para la salud. con la luz pueden aparecer manchas verdes.
Las platos de patatas ya preparados deben comerse Las semitardías tienen 30 días más de ciclo que las
recién hechos porque, pasadas unas horas, las patatas tempranas, de 150 a 180 días. Son de mayor tamaño
quedan zapateras. Y nunca debe y se recogen entre
interrumpirse la cocción, porque se RACIONES POR PERSONA septiembre y octubre.
encallan y endurecen. Tampoco Las patatas tardías tienen
resultan aptas para congelar, ya que Si se van a tomar como primer plato, han de 60 días más de ciclo
las bajas temperaturas transforman calcularse unos 200 gr de patatas por persona, que las tempranas, es decir,
el almidón en azúcar y el plato 150 gr si la receta incorpora carne o pescado y de 150 a 180 días. Se
adquiere un sabor dulzón que lo unos 100 gr si se toman como guarnidón. recogen a partir del mes
hace incomible. de noviembre.

204
 ,,
'' '
CON DENOMINACIÓN DE CALIDAD

Son dos las patatas que ostentan
Denominación de Calidad, la de
Álava y la de Galicia. La primera se
produce en toda la provincia, una
de las de mayor cultivo de España,
aunque el envasado puede llevarse
a cabo en todo el País Vasco.
El Consejo Regulador admite con
esta Denominación las variedades
spunta, red pontiac, kennebec,
baraka, monalisa, jaerla, nagore,
fénix y maika. Las patatas, de
calibre comprendido entre los 50 y
80 mm son de forma regular y fácil
pelado. Se presentan envasadas en
bolsas opacas de papel reciclado
que las protegen de la luz y la
humedad.
La patata de Galicia se produce
en una zona de 750 hectáreas
protegidas que comprende las
comarcas gallegas de Bergantiños,
A Limia y Vilalba, que abarcan
un total de 23 municipios.
La única variedad protegida
es la kennebec. Las patatas son
calibradas y envasadas dentro
de las comarcas amparadas por la
Denominación de Calidad.
Se presentan en sacos de 2, 4, 5,
1O, 25 y 50 kilos, siempre del mismo
calibre y debidamente identificadas.
+ Si se ponen patatas a remojo
una vez peladas, pierden almidón,
lo cual resulta aconsejable en
algunos casos para que no se
apelmacen y queden crujientes,
pero, desgraciadamente, todas
sus vitaminas quedan en el agua
del remojo.
+ Para comprobar que una patata,
del tamaño que sea, está cocida,
se introduce la punta de un
cuchillo en el centro. Si la patata
no sube con la hoja al levantar el
cuchillo, está lista para comer.

+ Las patatas nuevas no se pelan

porque, desprovistas de la
VALOR NUTRITIVO finísima piel que las protege,
la carne se deshace. Para eliminar
Las patatas contienen imporrantes cuanto mejor es cocerlas con las pelusas de la piel sin que ésta
un 79% de agua, y el esran recién su piel. al vapor o en se rompa, una vez limpias, se
Zl % restante se recolectadas). Bl y poca agua, lo que colocan sobre un paño de cocina,
divide entre un 18% PP. La mayoría de las permite pel.ulas sin se espolvorean con sal gorda y se
de almidón que aJ vitaminas se pétdida. de pulpa. frotan hasta que la sal elimine las
digerirse se convierte encuentran bajo la EJ valor energético pielecillas y la piel quede lisa.
en glucosa, un 0,4% piel y cuando se varía según la forma
de celulosa y un 2% cuecen, pasan por en que se guisan. Va + El puré no debe hacerse nunca
de protefnas, además osmosls a la pulpa. desde las 80 caladas con patatas nuevas ni trituradas
de aminoácidos, sales Por tamo. para por 100 gr de las en la batidora, ya que resulta
minerales y vitaminas conseiVar al máximo patatas cocidas hasta gomoso. Hay que emplear patatas
e (en cantidades su;s vitaminas. Jo las 153 de las fritas.. tardfas y utilizar el pasapurés.

205
Técnicas

fRJTAS
Las patatas, una vez peladas, se cortan según el uso que se les vaya a dar:
en rodajas finas si se destinan a tortilla, en tiras más o menos gruesas si se
van a servir como guarnición , en juliana para las patatas paja y más finas si
se van preparar patatas cerilla, rejilla, torneadas, etcétera.
Para obtener unas patatas bien fritas es importante acertar con la temperatura
del aceite, unos 180°, justo antes de que empiece a humear. El sistema más
sencillo para conocer la temperatura es introducir un trocito de pan en el
aceite caliente; si se forman burbujas, es la adecuada. Se echan las patatas
bien escurridas, para evitar que salte el aceite, y se fríen de 7 a 12 minutos,
. ..\ según el grosor. Se sacan antes de que se doren, se escurren
e, inmediatamente antes de servir, se doran en aceite
caliente (190°).
Para hacer nidos se pelan las patatas, se lavan y se
cortan con el molinillo de verduras, como patatas paja.
Después se ponen a remojo en agua con sal,
se escurren. se secan y se cubre con ellas el fondo
y las paredes de un molde especial para nidos con forma
de dos coladores superpuestos. Se cierra el molde
y se sumerge rápidamente en el aceite caliente hasta
que las patatas estén fritas y presenten un color amarillo claro.
Se abre el molde y se le da la vuelta para que se desprenda el
nido.
Si queda pegado, basta dar unos golpecitos con un tenedor para
que se desprenda.
Para hacer patatas rejilla conviene elegir patatas alargadas. Se pelan,
se lavan y se cortan con un aparato especial llamado mandolina, que
consiste en una lámina de metal de forma rectangular con una ranura en la
que se insertan distintas cuchillas, según el uso que se le vaya a dar.
En el caso de las patatas rejilla se utiliza una cuchilla acanalada. Se toma
la patata, primero con la mano y luego con un salvamanos, y se pasa por la
mandolina. La primera loncha sale acanalada, por lo que se da 1/4 de vuelta
a la patata, se pasa de nuevo por la mandolina y ya sale con los cuadritos
de la rejilla.
Las patatas chips, o a la inglesa, son láminas de patata finas como el papel que
se fríen 2 veces. La técnica consiste en pelar las patatas, cortar los extremos
y hacer rodajas finísimas con el resto. Se ponen en remojo, en agua fría, durante
1 hora para que pierdan el almidón y no se peguen al freírlas. Se escurren bien
y se envuelven en un paño para que se sequen completamente. Se calienta el

206
aceite a 180° y se fríen pocas patatas cada vez para que no se peguen,
retirándolas cuando el aceite deje de burbujear. La segunda fritura se lleva
a cabo con el aceite a 200°, dejando en él las patatas hasta que estén
crujientes y doradas. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a la
fuente y se espolvorean con sal en el momento de servir.
Las patatas a lo pobre se cortan y se fríen como para tortilla española
(ver pág. 141) y, en el último momento, se sube la temperatura para
que se doren ligeramente y queden pegadas entre sí. Se les puede
añadir, en el momento de freír, cebolla cortada en aros muy finos, tiras
de pimiento rojo y verde, ajo...
Las patatas panadera se pelan, se lavan y se cortan como para tortilla.
Se añade cebolla en aros finos o picada, se sazonan y se bañan con
abundante aceite. Se hacen en el horno durante 1 hora, aproximadamente.
Antes de servirlas hay que escurrir el exceso de grasa, si lo hubiera.
Las patatas adobadas se sazonan con sal y ajo cortado fino, y se dejan
reposar 1/ 2 hora antes de freírlas.

1 AL VAPOR
Las mejores para este modo de preparación son las patatas nuevas,
ya que adquieren una textura perfecta para acompañar huevos, carnes
y pescados. Las patatas se pelan y se cortan como se
desee. Con el molinillo de legumbres se rompen las
fibras y, así, resultan más melosas.
En el compartimento inferior de la vaporera se pone
agua con sal y, cuando rompa a hervir, se coloca
encima el cestillo con las patatas, se tapa la
vaporera y se cuecen de 1O a 20-30 minutos,
según el tamaño.

207
Técnicas

(J
1 ASADAS
Conviene elegir patatas del mismo tamaño para que se hagan al mismo tiempo.
Se lavan con su piel , se secan y se introducen en el horno precalentado a 180°,
dándoles la vuelta de vez en cuando. Tardan alrededor de 1 hora o 1 1/2 horas en hacerse,
según la variedad.
Pueden servirse tal cual , con un corte en forma de cruz en el centro, en el que se introduce
1 nuez de mantequilla, o ligeramente vaciadas,
como barquitas y rellenas de caviar, ahumados,
queso o crema de queso ...
Si el asado se lleva a cabo en el microondas,
es necesario pinchar las patatas en varios puntos
para evitar que revienten durante la cocción.
Se hacen en unos 7-1 O minutos, según tamaño,
a potencia máxima. La textura no es la misma
que la de las patatas asadas en el horno
convencional, ya que resultan casi cocidas,
pero el ahorro de tiempo hace que esta sencilla
técnica resulte muy interesante.

tJ
1 A LA BRASA
Las patatas, limpias y con su piel , se envuelven
en papel de aluminio y se cuecen entre las brasas
de la barbacoa o chimenea. Se sirven en el mismo
envoltorio, acompañadas de mantequilla o
un chorreón de aceite de oliva.

tí
1 RELLENAS
Se eligen patatas de tamaño parecido para que se cuezan a la vez. Se pelan
y, con ayuda de un vaciador, se retira la pulpa, dejando una capa de patata de 1/2 cm
de grosor. Aparte se prepara el relleno como indique la receta,
y se introduce en las patatas. Se moja la parte del relleno en harina y se fríen primero por
ese lado, para que se adhiera el relleno. Luego se pasan a una cazuela, donde se cubren
con la salsa elegida y terminan de hacerse sobre el fuego.
Otra fórmula es utilizar patatas asadas que se vacían hasta formar barquitas.
Se mezcla la pulpa con el relleno elegido y algo de nata, mantequilla o queso rallado
para que resulte más jugoso. Pueden servirse gratinadas o no, según la fórmula elegida.

208
1 COCIDAS
Siempre que sea posible, las patatas deben cocerse con piel para
aprovechar todas las vitaminas que se encuentran bajo ésta. Se limpian
cepillándolas bajo el grifo del agua fría para eliminar restos de tierra
o posibles pesticidas. Se ponen en una olla, se cubren con agua fría
con sal, en la proporción de 2 cucharadas por litro de agua, y se cuecen
de 25 a 40 minutos, según tamaño y calidad.
Para hacer las famosas papas arrugás canarias, una vez cocidas
y escurridas se ponen en una olla cubiertas de sal gorda y se dejan secar
a fuego muy lento, hasta que la piel se arrugue y quede cubierta por una
película blanquecina. Se sirven con su piel acompañadas de mojo picón .
La patatas cocidas a la gallega se denominan cachelos. Se cuecen con
su piel en agua con bastante sal, 1 cabeza de ajos y 1 hoja de laurel.
Una vez escurridas, se dejan secar cerca del fuego, se pelan y se aliñan
en caliente.

j GUISADAS
Se calienta un fondo de aceite en
una cazuela y se rehogan las patatas
peladas y troceadas. Se añade
cebolla y/o ajo picados y los
ingredientes que indique la receta.
Se cubre todo con agua o caldo, se
sazonan y se cuecen a fuego lento
hasta que las patatas estén tiernas.

EN PuRf.
Se pelan y lavan patatas de tamaño semejante. Se cuecen en agua salada
hasta que estén tiernas, se escurren y se dejan secar durante unos minutos,
cerca del fuego y en la misma cazuela, antes de pasarlas por el pasapurés.
Se añade entonces mantequilla muy fría en cuadritos o aceite de oliva,
batiendo vigorosamente para que se integre en el puré y éste se afine. Para
darle el punto deseado, se añade leche caliente.

209
Paso a paso

Patatas a la riojana
Un guiso de patatas popular y muy sabroso hecho
con pimientos y chorizos riojanos. E.s una fórmula
clásica que varia muy poco de otras patatas guisadas
acompañadas de carne. pescados o mariscos
o una combinacion de los dos últimos.

INGREDIENTES

4
CORTAR • 750 gr de patatas
P e lar las patatas, lavarlas y chascar/as (introducir el
• 2 pimientos rojos
• 2 chortz.os rtotanos
cuchillo y romper la patata con un golpe seco). Pelar la • 1 cebolla grande
• 1 diente de aJo
cebolla y el ajo y picarlos menudos. Lavar y cortar en
• 1 vaso (de vino) de aceite
tiras los pimientos, • 1 cucharada de pimentón
t 1 vasito de vino blanco
suprimiendo las
+ sal
semillas. • guindilla (optativo)

REHOGAR

C alentar el aceite en una cazuela de

barro. Sazonar las patatas y rehogarlas en

el aceite hasta que empiecen a dorarse.

Añadir la cebolla y el ajo picados. Rehogar

y añadir las tiras de pimiento y el pimentón.

210
 MEZCLAR
C ortar el chorizo en rodajas gruesas y

añadirlo a la cazuela. Dar unas vueltas al

conjunto, regar con el vino y, cuando se

haya consumido, cubrir con agua.

COCER
D ejar que se hagan las patatas a fuego flojo

hasta que estén tiernas, moviéndolas con

cuidado para que no se rompan. Servir muy

calientes.

t Se pueden sustituir los patatas empiecen a hervir, unos

pimientos rojos por pimientos
del piquillo de lata, en cuyo
caso se incorporan al mismo
tiempo que el chorizo, ya que
no precisan rehogado porque
están asados.
t Si gustan los sabores fuertes,
se pueden añadir, cuando las
aros de guindilla o mejor una
guindilla entera para retirarla
con facilidad una vez acabado
el guiso.
• Las patatas deben quedar
lo bastante caldosas
para tomarlas en plato hondo
y con cuchara.

2t t
Recetas

• PATATAS •

• Pelar las patatas, lavarlas y

cortarlas en rodajas algo más
gruesas que para tortilla. Salpimentarlas.
• Pelar y picar el ajo y la cebolla muy finos y mezclarlos.
• Engrasar con mantequilla una fuente de horno y colocar en
el fondo 1 capa de patatas. Espolvorear con Maizena y rociar
con la mezcla de cebolla y ajo y queso rallado.
• Colocar otra capa de patatas, Maizena y la mezcla de cebolla y ajo.
• Continuar hasta terminar con 1 capa de patatas. PARA 4 PERSONAS
• Mezclar la nata líquida con la leche, sazonarlo con sal y pimienta y verter sobre las + 750 gr de patatas rojas
patatas. y harinosas
• Tapar la fuente con papel de aluminio e introducirla en el horno, precalentado + 1 cebolla mediana
a 200°, durante 30 minutos. + 1 diente de ajo
• Bajar el fuego a 175° y dejar 1/2 hora más. + 2 cucharadas de Maizena
• Quitar el papel, espolvorear con una buena capa de queso rallado y gratinar + sal
durante 15 minutos. + pimienta
+ mantequilla
+ 2 vasos de nata líquida
+ 2 vasos de leche
+ 150 gr de queso rallado
emental o gruyere
· CUAJADO •
t d~p.~~ · }JI
~~-- -----=-=--- - - -.... ·---- ~--- ~

• Pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas como para tortilla

y espolvorearlas con sal.
PARA 6 PERSONAS • Freírlas en abundante aceite, escurrirlas y volver a ponerlas en la sartén
+ 1 kg de patatas sin aceite.
+ aceite • Machacar los ajos con perejil y un poco de sal y freírlos en 2 cucharadas de aceite.
• 2 dientes de ajo • Añadir un chorrito de vinagre, dejar que dé un hervor
• 4 huevos y verter sobre las patatas.
+ perejil • Mover la sartén sobre el fuego para que
+ sal se impregnen bien las patatas de
• vinagre la salsa.
• Batir los huevos como
para tortilla, echarlos sobre las
patatas y revolver con
cuidado, para que éstas no
se rompan, hasta que los
huevos estén cuajados.
• Servir inmediatamente
espolvoreado con perejil
picado.

212
 capítulo

L A FRAGILIDAD DE SU

CARNE, QUE SE DETERIORA AL CABO DE

UNAS HORAS FUERA DEL AGUA, HIZO DE LOS PRO-

DUCTOS DEL MAR UN ALIMENTO DE LUJO EN LAS ZONAS MÁS

ALEJADAS DEL LITORAL. H OY, GRACIAS AL TRANSPORTE EN CAMIO-

NES FRIGORfFICOS, LOS PESCADOS Y MARISCOS PUEDEN ESTAR, AL

CABO DE UNAS HORAS, A CIENTOS DE KJLÓMETROS DEL

LUGAR EN QUE HAN SIDO CAPTURADOS CON

TODAS SUS CUALIDADES INTACTAS.

 Tipos
y variedades
J
PESCADOS
A eAOEJO Pescado blanco que
se encuentra en el mercado todo el
año. Al contrario de lo que se cree,
no es bacalao fresco, sino una
especie de menor calidad. Admite
las mismas preparaciones de la
merluza y resulta bien en ajada,
frito y rebozado con harina
y huevo batido.
A NGUIL-4 Pescado azul de río
con forma cilíndrica muy parecida a
una serpiente, por su aspecto
resbaladizo y aparente carencia de
escamas. La anguila nada hasta el
mar de los Sargazos para desovar;
los huevos dan origen a los alevines,
que inician el regreso a Europa.
Cuando llegan a las desembocaduras
de los ríos, miden unos 7 cm y se
han convertido ya en las preciadas
angulas. Éstas se toman
tradicionalmente con aceite, guindilla
y ajos, y también en revueltos,
ensaladas o sobre tostadas. Las
anguilas se preparan con ajo y
pimiento, en salsa, fritas o en
arroces.
A RENOUE. Pescado azul muy
parecido a la sardina, cuya
temporada va de abril a septiembre.
No se captura en las costas de
España, así que se suele consumir
ahumado, en salazón o en conserva.
ATI..IN. Pescado azul cuya
temporada abarca de junio a octubre.
Se captura en lugares muy distantes
de las costas españolas, aunque el
atún blanco o albacora, llamado
también bonito, se pesca en el golfo
de Vizcaya. Existen también el atún
claro o yelowfinn, el más apreciado
para conservas, y el atún rojo, más
oscuro y grasiento. Su carne resulta
excelente a la plancha, asada, en
escabeche, con salsa de tomate,
pisto, patatas o mechada con tocino
o jamón.
B ACALAO. En fresco es un
pescado blanco cuya temporada va
de octubre a mayo, aunque lo que
214
se suele adquirir como tal es más
bien abadejo. Admite las mismas
preparaciones que la merluza.
En salazón aumenta su contenido en
grasa y se convierte en pescado
azul. Requiere un proceso de
desalado cuidadoso, que se lleva
a cabo durante 24-36 horas,
cambiando el agua cada 8 horas y
siempre a la misma temperatura. Las
posibilidades culinarias del bacalao
seco son casi ilimitadas. A las
recetas tradicionales como al pil-pil
o a la vizcaína se han incorporado
otras de corte moderno que lo
asocian con otros ingredientes en
ensaladas, revueltos y tostadas.
B esL GO Pescado blanco de
cuerpo rechoncho y ojos saltones,
cuyo rasgo prominente es la pinta
negra al terminar la cabeza.
Su temporada va de octubre a abril.
Hay muchas recetas, entre las que
destacan el asado al horno sobre
lecho de patatas, cebolla, pimiento y,
a veces, rodajas de tomate, a la
donostiarra o a la espalda, asado a la
brasa, abierto al medio y rociado con
un refrito de ajos, guindilla y vinagre.
B oauERON. Pescado azul que
tiene su mejor momento en los
meses de abril a julio, pero se puede
adquirir casi todo el año. También es
conocido como anchoa -con este
nombre se presenta en salazón y
cubierto de aceite-. El pescado
fresco se toma frito, en vinagre
o en adobo.
B RecA o PAJEl.. Pescado blanco
que tiene rasgos de familia con
el besugo, pero se distingue por el
tono más rosado del lomo, la cabeza
más puntiaguda y la ausencia de
pinta. Su temporada va de diciembre
a abril. Admite las mismas
preparaciones que el besugo
o la dorada.
C ABALLA. Es un pescado azul,
de carne firme y grasa, que se
consume preferentemente en
conserva. La caballa fresca se
distingue por unas rayas azules que
le recorren el lomo. Tiene su
temporada de abril a septiembre.
Hay que consumirla muy fresca,
ya sea a la parrilla, a la plancha,
en adobo o cocida.
C ABRACHO. Pescado blanco
con gran cabeza y piel cubierta de
espinas venenosas. Su carne es
muy sabrosa y resulta estupenda en
guisos marineros. Es un ingrediente
imprescindible en la caldereta
asturiana.
C AcHUCHO o DENTOIII. Pescado
blanco cuyo rasgo principal son los
dientes, de ahí su nombre. Su carne
es menos fina que la de la breca y
del besugo, pero se presta a las
mismas preparaciones. La temporada
va de diciembre a abril.
C AZaN Pescado azul que
pertenece a la familia de los
tiburones. Se encuentra en el
mercado todo el año. Su carne
215
agradece los adobos previos a la
fritura y los guisos marineros con
patatas y verduras. Es famosa su
preparación en amarillo.
C oNGRIO. Pescado azul de
forma parecida a la anguila pero
más grueso. Aunque pertenecen a la
misma especie, el congrio gris vive
en el limo y el negro en las rocas.
La temporada va de noviembre a
junio. Su carne es firme y sabrosa,
pero tiene el inconveniente de un
exceso de espinas, menos
abundantes en la parte abierta.
Se suele guisar en salsa verde con
guisantes o con salsa de azafrán, ajo
y cebolla. Proporciona un sabor
excelente a los caldos de pescado.
C HoPrros v PUNTt~s. Son los
más pequeños de la familia, típicos
del litoral andaluz. Su cuerpo mide
de 3 a 5 cm y se toman fritos o
guisados.
D oRADA Pescado blanco que
se puede adquirir todo el año.
'ipos y variedades
Se distingue por una raya dorada
que le recorre el entrecejo. Su carne,
sabrosa y firme, recuerda a la del
marisco. La preparación más
famosa es a la sal, pero admite el
mismo tratamiento que el besugo
o la lubina.
G ALLO. Pescado blanco
ovalado y plano como el lenguado.
Tiene la boca torcida y los ojos muy
juntos en el lado oscuro, que es de
un dorado fuerte. Su sabor resulta
muy agradable, pero precisa estar
recién pescado. Se prepara frito,
en filetes y en salsa.
J uREL. Pescado azul, también
conocido como chicharro, de color
plateado y con una línea que le
cruza el lomo. Su temporada va de
diciembre a abril. No se le aprecia
demasiado pero, si está muy fresco,
resulta delicioso asado o a la
parrilla, y también acompañando los
lomos limpios con una fritada de
tomate, pimiento y cebolla.
lAMPREA. Pescado azul con
un cuerpo cilíndrico, viscoso y
terminado en una boca redonda
en forma de ventosa, con la que
absorbe a otros peces. Cuando
llega la época de desovar se dirige
a los ríos, a veces adherida a los
salmones aprovechando su viaje.
Antes de guisarla hay que proceder
a su desangrado en vivo mediante
un corte en la cola. La sangre se
recoge en un cuenco porque, en la
mayoría de los casos, se utiliza para
el guiso. Mención especial merece
la empanada de lamprea.
lENGUADO. Pescado azul antes
de desovar que pasa a ser blanco
después de poner los huevos.
Tiene la boca torcida y los ojos en el
mismo lado, el más oscuro.
La piel del vientre es blanca, ya que
durante el día permanece apoyado
en el fondo marino y sólo sube a la
superficie por la noche para
alimentarse. La textura de la carne
216
puede ser gelatinosa y suave
o compacta y consistente, según
se pesque en agua tranquilas
o templadas (en el sur de la
península Ibérica) o en mares más
fríos y bravos (costa cantábrica).
L uBINA. Pescado azul de
cuerpo fino y estilizado, con el lomo
gris azulado, los flancos plateados
y la escama muy menuda. Está
presente en los mercados durante
todo el año. La lubina al horno,
asada a la pimienta, hervida o al
vapor constituye un auténtico
manjar, sobre todo si se acompaña
con salsas de mantequilla como la
holandesa o una mayonesa suave.
M ELVA. Pescado azul de
aspecto muy parecido al atún pero
de dimensiones menores, cuya
temporada va de junio a octubre.
Su carne es oscura, grasa y firme.
aunque de calidad inferior a la del
atún. Se consume fresca y en
conserva.
 M eRLUZA. Pescado blanco de
forma cilíndrica con el lomo oscuro
y los laterales gris plateado. La más
apreciada es la de lomo negro y
pescada con pincho, porque la
lucha contra el pescador endurece
su carne y la hace más sabrosa.
La única diferencia con la pescadilla
radica en el tamaño: se considera
merluza si pesa más de 3 kilos.
M eRo. Pescado blanco de
cuerpo rechoncho y gran tamaño,
disponible durante todo el año. Su
carne, firme y algo grasa, resulta
perfecta para hacer a la parrilla o en
asados y da buen gusto a las sopas.
M woL o usA. Pescado azul
cuya variedad más apreciada tiene
una mancha grande y dorada al
terminar la cabeza. Según de donde
proceda puede ser un pescado
riquísimo o incomible. Los mejores
vienen del delta del Ebro y de los
estuarios de Cádiz. Si es de buena
calidad, admite las mismas recetas
de la lubina. Sus huevas son muy
apreciadas.
P ALOMETA. Pescado blanco-azul
cuya piel puede ser blanca, negra
o roja. La primera es de un blanco
azulado brillante; parece un atún
aplastado y se encuentra en las
aguas del Mediterráneo y Atlántico
andaluz. La negra es la más habitual
en los mercados españoles, con
cabeza redonda y boca diminuta.
Su temporada va de noviembre a
abril. La carne puede presentar unos
parásitos blancos y alargados que
no afectan a su sabor y se pueden
extraer con unas pinzas. Se prepara
como el atún o a la parrilla,
previamente adobada. La palometa
rosa, también llamada rey, es un
pescado semigraso cuya temporada
va de octubre a mayo. Puede
guisarse como el besugo o la dorada.
Pez ESPADA o EMPERADOR.
Pescado azul cuya temporada va de
julio a noviembre. Se vende en
217
filetes que se preparan a la plancha
y, en general, admite las mismas
recetas que el atún.
R APE. Pescado blanco de
enorme cabeza aplastada y cuerpo
carente de escamas, que recibe
nombres tan distintos como pixin ,
sapo, rana marina o rata de mar.
Disponible todo el año, los mejores
son los que tienen el vientre de color
gris; los de vientre blanco son de
peor calidad y se llaman julianas.
Su carne blanca resulta deliciosa
tanto en sopa como en guisos con
patatas, suquets, zarzuelas,
a la sidra o en salsa verde.
R AYA. Pescado blanco, plano,
con forma parecida a una cometa.
Es bastante común en el litoral
español durante los meses de julio
a octubre. Aunque su receta más
famosa es a la mantequilla negra,
resulta est upenda rebozada y frita,
guisada y con salsa de tomate
y pimientos.
'lpos y variedades
Reo. Pescado azul conocido
también como trucha de mar. Muy
parecido exteriormente al salmón,
y de tamaño intermedio entre éste y
la trucha, se distingue principalmente
porque tiene más horizontal la línea
que separa el dorso del vientre, que
en el salmón asciende cerca de la
cabeza. Su temporada va de mayo a
agosto. Admite las mismas
preparaciones del salmón y la trucha.
R oDABALLO. Pescado azul, muy
graso, de cuerpo plano con forma
romboidal redondeada, bordeado
de una aleta como el lenguado y el
gallo. El auténtico es de tamaño
mucho mayor que el remol, que es
el que se ve en las pescaderías.
La piel va del gris al castaño, con
manchas oscuras y no tiene
escamas. Su delicado sabor requiere
preparaciones sencillas: hervido,
al vapor o a la parrilla con salsas
de mantequilla o nata.
S ALMON. Pescado azul, con un
cuerpo azul acerado y el vientre
plateado. Es esbelto y pecoso
y su tonalidad puede variar según
la edad, el sexo y la época del año.
Su carne se muestra más o menos
rosada en función de lo que come.
Si es fresco, se prepara a la plancha
o a la parrilla acompañado de salsas
suaves. También resulta delicioso
marinado al eneldo o ahumado.
S ALMONETE. Pescado azul cuya
temporada va de mayo a agosto.
Su carne es suculenta cuando
pertenece a la variedad de roca.
Se distingue por la piel de color rojo,
que presenta rayas transversales
oscuras y vientre amarillo.
El salmonete de fango muestra un
color más claro, sin tonos amarillos
ni rayas transversales oscuras; su
carne es más suave y con un ligero
sabor a cieno. La mejor cocina del
salmonete es la más sencilla: a la
218
plancha, al horno o frito y con la
compañía de hierbas aromáticas.
S ALPA o SALEMA. Pescado
blanco con el cuerpo gris acerado
recubierto de rayas amarillas que,
por su forma, recuerda a la dorada.
Es un pescado barato que tiene su
mejor momento en los meses de
octubre y noviembre. No hay que
confundirlo con la dorada rayada.
Aunque su carne resulta menos fina,
admite las mismas preparaciones
que el besugo.
S ARDINA. Pescado azul. La
exquisitez de su carne depende de
su frescor y de la época de captura;
tradicionalmente, las mejores se
pescan de Virgen a Virgen -desde el
Carmen (16 de julio) a la Asunción
(15 de agosto)-, aunque la
temporada va de junio a noviembre.
Enteras pueden prepararse a la
brasa, a la parrilla o a la sal.
Limpias y sin cabeza se hacen
escabechadas, rellenas,
empanadas...
T RUCHA. Pescado azul
de río con la piel de un tono verdoso
o grisáceo, también brillante, con
manchas negras intercaladas de
puntitos rojos en la trucha común
y un color naranja nacarado en el
costado de la trucha irisada.
La diferencia gastronómica de las
truchas, irisadas o comunes,
asalmonadas o no, está en que
procedan de piscifactorías
o de los ríos trucheros de Navarra
y León.
MARISCOS
Se dividen en tres grupos:
crustáceos, cuyo cuerpo está
cubierto de un caparazón duro y,
a veces, están provistos de pinzas;
moluscos, con el cuerpo envuelto
en una concha con dos valvas;
cefalópodos o moluscos blandos,
que se caracterizan por la ausencia
de concha o caparazón externos y
cuyo cuerpo, en forma de bolsa,
está rodeado de tentáculos.
A LMEJA. Molusco de concha
gris opaca y ovalada con surcos
concéntricos y pequeñas estrías
laterales, cuyo color, más o menos
oscuro, depende del fondo donde
habita. La temporada va de enero
a mayo. También se cría en la arena
y en viveros. Se toma cruda, en
guisos, sopas, paellas y arroces.
B eRBERECHO. Molusco de unos
4 cm y concha rayada casi redonda,
cuya temporada va de octubre
a abril. Se cría en las costas del
norte y se consume crudo o cocido.
También se utiliza para conservas.
B IGARO. Molusco que se
prepara cocido. Es un caracol marino
219
que vive entre las algas de las que se
alimenta. Para comerlo se extrae el
cuerpo con ayuda de un alfiler.
B OGAVANTE. Crustáceo con 1O
patas muy semejante a la langosta,
de la que se distingue por las 2 patas
delanteras que terminan en forma
de grandes pinzas. Su delicioso
sabor se debe a su alimentación a
base de sepias, calamares, pulpos
y pequeños crustáceos. Se pesca
de mayo a agosto.
S uev DE MAR. Crustáceo
perteneciente a la familia de los
cangrejos; es el de mayor tamaño,
unos 25 cm. Se alimenta de
moluscos y pececillos, lo que da
un sabor excelente a su carne,
muy apreciada. La temporada va
de julio a octubre. Su carne se
utiliza cocida o en preparaciones
al horno; alguna variedad se
emplea en conserva, envasada
al natural.
rtpos y variedades
C ALAMAR Y CHtPIRON. Son los
cefalópodos más consumidos.
Existen muchas variedades.
Los mejores son los que se capturan
en julio, agosto y mediados de
septiembre. Admiten bien la
congelación, por lo que se puede
disponer de ellos durante todo el
año y a precios muy inferiores a los
frescos. Se preparan en su tinta,
rellenos, fritos, a la plancha y como
ingredientes de paellas, calderetas
y guisos marineros.
C AMARON. Crustáceo de unos
4 cm de largo con el cuerpo
ligeramente curvado, que termina
en una cabeza con antenas.
Se diferencia de la quisquilla por
su pico dentado, de la que ésta
carece. Disponible en el mercado
todo el año. Se consume
generalmente cocido.
C ARABINERO. Crustáceo de
color rojo intenso. Su cabeza, de
gran tamaño, es muy sabrosa y
resulta excelente en la preparación
de salsas, sopas y cremas,
a las que aporta un bonito color
y excelente sabor.
C eNTOLLA. Crustáceo de
caparazón casi redondo, de unos
10-12 cm, aunque puede alcanzar
los 20. Está cubierto de pelo
y provisto de 1O patas. Su carne
es muy apreciada. La temporada
va de abril a octubre. Se toma
generalmente cocida o en
changurro (ver pág. 230).
C tGALA. Crustáceo de cuerpo
alargado, caparazón duro y provisto
de pinzas. Sólo se comercializa
cuando ha alcanzado un mínimo
de 12 cm, desde el ojo hasta la aleta
de la cola. Se pesca todo el año
y se consume cocida o a la plancha.
G AMBA. Crustáceo muy
popular, de aspecto parecido al
camarón; puede ser blanca o roja.
La oferta es muy amplia y abarca
desde las más baratas y pequeñas,
220
casi siempre congeladas y
apropiadas para sopas y arroces,
hasta las grandes, que se toman
generalmente cocidas o a la
plancha.
lANGOSTA. Crustáceo de 1O
patas que terminan en pequeñas
pinzas. La cabeza tiene 4 antenas,
2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos
prominentes, cuerpo cilíndrico
y cola larga y gruesa. Vive en las
rocas y se alimenta de mariscos,
lo que proporciona a su carne un
gusto extraordinario. La temporada
abarca los meses de enero, febrero,
julio y agosto. Se prepara cocida,
en guisos y calderetas o a la
parrilla.
lANGoSTINO. Crustáceo de
cabeza grande y caparazón fino de
color grisáceo, que se vuelve rojo
con la cocción. Viven en las
desembocaduras de los ríos.
Los de mejor calidad son los del
Mediterráneo, aunque se capturan
abundantemente en el Atlántico.
Su temporada va de mayo a agosto.
Se emplean en sopas, guisos y
calderetas de pescados, pero los de
calidad deben tomarse cocidos o a
la parrilla, solos o acompañados de
alguna salsa ligera.
M eJILLóN. Molusco bivalbo con
conchas ovaladas de color negro
azulado. Es sabroso y barato y,
gracias a su cultivo en bateas, se
encuentra disponible todo el año.
Se toma cocido, frito, en salsa, en
tortilla y como ingrediente
complementario en calderetas,
arroces y sopas.
N~:coRA. Crustáceo de forma
semejante al cangrejo de mar y
carne muy apreciada, especialmente
las que alcanzan los 300 o 400
gramos. Se pesca de mayo a
noviembre y se toma cocida.
O srRA. El molusco más
apreciado. Su cuerpo está protegido
por dos conchas desiguales, ásperas
y de color pardo verdoso por
fuera y lisas y de un blanco
nacarado por dentro. Está dotada
para ser macho y hembra, pero
nunca al mismo tiempo.
La temporada va de octubre a abril.
El cultivo en viveros permite
consumirlas durante todo el año.
Se toman generalmente frescas,
pero admiten otras preparaciones
como la fritura, a la crema o a la
plancha.
P eRCEBE. Crustáceo de concha
en forma de uña y cuerpo negro
y musculoso con el que, en grupos
o racimos, se adhiere a las rocas,
donde permanece a lo largo de toda
su vida. Se pesca con las mareas
vivas de septiembre, diciembre,
marzo y junio. Se come escaldado,
no cocido, en agua hirviendo.
P uLPO. Cefalópodo con
8 brazos o tentáculos y cuerpo en
forma de bolsa. Se pesca en enero,
septiembre y octubre. Las patas
221
se toman guisadas, cocidas
y espolvoreadas con aceite y
pimentón, con verdura ...
S ePIA. Cefalópodo de cuerpo
corto y rechoncho, con carne blanca
y firme y tentáculos cortos. En la
bolsa se alberga un hueso calizo
que equivale a la pluma de los
calamares. La temporada
comprende los meses de abril y
mayo. Se prepara guisada, en sopas
y, mayoritariamente, a la plancha
acompañada de alioli.
V IEIRA. Molusco cuya concha
es la venera, símbolo de los
peregrinos de Santiago. Es
hermafrodita, actuando unas veces
como macho y otras como hembra,
y con cuerpo redondo y blanco que
durante su etapa femenina presenta
una prot uberancia naranja
denominada coral. La temporada va
de noviembre a marzo. Se preparan
gratinadas en su concha, a la
plancha, empanadas o estofadas.
Conviene
saber

CLASES DE PESCADO

Tradicionalmente, tomando como
baremo el contenido en grasa de las
distintas especies, el pescado se
divide en 2 grandes grupos:
pescado blanco y pescado azul.
Sin embargo, esta clasificación no
es rigurosa, ya que la proporción
varía a lo largo del año dependiendo
de la temperatura de las aguas,
el tipo de
alimentación
y el periodo de
reproducción de cada especie,
hasta el punto de que un pescado
azul puede convertirse en blanco
después de
desovar.

DENOMINACIONES ELEGIR BIEN

Según la cantidad de grasa que contiene, el pescado se
denomina:
Magro o blanco, contiene menos de un 5% de grasa; a
este grupo pertenecen la merluza, la pescadilla, la trucha,
el rape...
Semigraso, tiene ent re un 5% y un 10% de grasa; en
este grupo figuran el salmomete, el arenque, la caballa ...
Muy graso, con más del 10% de grasa; entre ellos se
encuentra el atún, el salmón , la morena, la lamprea...
El pescado es un alimento frágil que se deteriora con
facilidad. Antes de comprarlo hay que comprobar que
cumple los siguientes requisitos:
• Suave aroma a mar, sin el más mínimo signo de olor de
amoniaco.
• Ojos saltones y abombados, con la pupila negra y
brillante y la córnea transparente.
• Agallas de color rojo vivo, brillantes y sin mucosidades
malolientes.
• Piel con pigmentación viva y brillo natural, cubierto de

RACIONES RECOMENDADAS mucus transparente.

La cantidad diaria de pescado para una persona
adulta se calcula entre ISO y 200 gr. libre de piel ,
desperdicios y espinas. Como orientación a la hora
de hacer la compra conviene tener en cuenta que
para obtener 100 gr de pescado limpio hay que
adquirir:
filetes 200 gr
rodajas 250 a 300 gr
entero con cabeza pequena (merluza,salmón .. ) 250 gr
entero con cabeza grande (rape. cabracho... ) 250 gr
No H AY QUE ÜLVIDAR
Son más sabrosas las hembras que los machos, como
el caso de la nécora, la centolla y el buey de mar.
Se diferencian por el t riángulo movible de la panza;
si termina en pico es macho y si es redondeado, hembra.
• Escamas bien adheridas al cuerpo.
• Carne elástica y firme al tacto. Al presionar con el dedo,
la huella de éste no debe permanecer marcada.
• Abdomen firme, que encierra las vísceras sin dejarlas ver.
• Espinas adheridas a la carne, sin que sobresalgan las
puntas ni se despeguen.
Respecto al marisco, las piezas mejores no son
necesariamente las más grandes, sino las más frescas
y las más llenas. Al comprarlas hay que comprobar su
peso, que debe ser lo mayor posible en relación con el
tamaño, y se tienen que agitar para comprobar que su
contenido no se mueve, porque podrían estar llenas de
agua. Es interesante que los crustáceos no tengan ninguna
pata o pinza rota, ya que durante la cocción el agujero
dejado por éstas permite la entrada del agua en detrimento
del sabor. Las antenas y los ojos deben estar brillantes
y tiesos. Los moluscos se adquieren siempre vivos y tienen
que cerrar sus valvas al contacto con el dedo o al chocar
unos con otros. En este caso también hay que guiarse por
el olfato: el más ligero olor a amoniaco es motivo suficiente
para rechazar la pieza.

222
 VALOR NUTRITIVO

Dietetícamenr ei~S<::c'ido eS- muy
srmilar a l a carne, rico en
procem~. !)ero con menos grasas.
laS-proteínas tlenel) una ventaja
sohre la came y es que son má,s
ricas en vlramin~ A y D.
fl pescado contiene ~también
vitamina 8 y Pr. E\ prcx:ed~te del
ma.r es mas rico en yodo y cloro .•
mientras qye el de agua d,ul~ Eh _sener<\1, se puede d~i r. que el
contiMe máS potasio, magnesio marisco es riéo en Rroteinas,
y fosf'oro. El aporte eherge~íco del
• •
vírttminas y sales minerales; con
•
pesc,ado \blanc_o es de 70 calorias ron escaso aporte calórrco Si se
por 100 gr y hasta 160 calorías a:msum~ ~ruqo o cocido en agua
el más graso. salad<~. Su yate aumema •
las características nutritivas del sensiblemente cuando se
arisco dependen de Qda acol)lJ?~o_.i d.e ~ m~.Y
-"
especie en ~nkular. ..
elaboradas•

--
CONSERVACIÓN CONGELACIÓN

El pescado debe comprarse muy fresco y no esperar
más de 24 horas en el frigorífico. Si debe esperar, una
vez limpio y seco, se pone en una bandeja cubierta con
un paño húmedo para evitar que se reseque.
La congelación casera puede llevarse a cabo sólo
cuando se tienen garantías de que el pescado está
recién capturado, ya que el frío no elimina las posibles
bacterias sino que detiene su proliferación, que continúa
una vez se ha descongelado. Las piezas que se van a
congelar deben estar limpias y convenientemente
envasadas en bolsas de congelación sin aire o en
recipientes herméticos, para evitar que el frío extremo
del congelador las reseque. La congelación debe llevarse
a cabo rápidamente. Para ello se coloca en el estante
de congelación rápida del congelador o, si no dispone de
ella, se gradúa al frío máximo hasta que se congele.
Luego, se pasa a uno de los compartimentos de
mantenimiento, en el primer caso, o se gradúa a
temperatura normal.

DESCONGELACIÓN

Sólo es necesario descongelar las piezas grandes,

rodajas gruesas y ciertos mariscos. Los pescados
enteros se colocan en la parte baja del frigorífico, sin
retirar su envoltura, sobre un plato o una bandeja para
TIEMPO DE CONSERVACIÓN recoger el líquido que desprendan. Hay que calcular
de 5 a 6 horas por cada 500
El pescado y el marisco congelado en casa se conserva gramos. Los mariscos precisan
en un congelador a -18° un máximo de 3 meses. de 6 a 8 horas, según el tamaño.
Platos cocinados hasta 2 meses. Si se han congelado cocidos,
Pescado azul crudo hasta 2 meses. se descongelan como se ha
Marisco hasta 1 mes. indicado y luego se
Pescado blanco crudo hasta 3 meses. calientan al vapor.

223
Técnicas
Jtu_
-------...=

LIMPIEZA DEL PESCADO Y MARISCO

Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con
ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer
las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea según el uso que se le
vaya a dar.
Los pescados planos reciben un
tratamiento diferente. Se recorta la aleta
que rodea el cuerpo y, en el caso de los
lenguados, se les da un corte en la cola
y se tira de la piel hasta eliminarla por
completo. Puede dejarse la cabeza
o cortarla a la altura de las agallas.
Almejas, chirlas, chochas, berberechos
y demás bivalvos deben ponerse en remojo
en agua de mar o, en su defecto, en agua
saturada de sal para que suelten la arena
que contienen. Los mejillones se raspan
con el cuchillo, se tira de las barbas y se
lavan bajo el grifo del agua fría, pero no hay
que dejarlos en remojo.
Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.
Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar t irando
de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de
los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando
por su extremo más fino. Se separan las alas y la
piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo
el agua corriente, retirando todos los restos de piel.
Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera
un guante. Se lava bien y se retiran los restos
de intestinos y adherencias. En el caso del
pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de
forma sesgada y repetidas veces con un
mazo, para romper las fibras de los
tentáculos y que resulte más blando.

7.U
 j_~ ....J ~
---
-- -~ - -----~~2--,._!lli¡¡,.- - ---

EL PESCADO
ASADO AL H ORNO
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca
en la besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, según indique la receta.
Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados.
Se introduce la besuguera en el horno a unos 200° durante unos 20 minutos por kilo
de peso, teniendo en cuenta su grosor.

COCIDO AL CALDO CORTO ASADO A LA PARRILLA

Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr de sal por
litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de
pimienta y un chorreón de aceite. Se introduce el pescado,
se espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja
cocer durante 1O minutos, apenas un ligerísimo hervor.
Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar
con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se
dejan reposar sólo 5 minutos.
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera
antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta
que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor
cuanto mayor sea la pieza. Se sabe si el pescado está
hecho cuando la espina se puede desprender fácilmente
de la carne.

AL VAPOR
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica
resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo
de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el
compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio,
seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que
el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco o rosado, según la pieza elegida.

225
Técnicas
~--sLiu
- - - - - - : .- ~E
EN ESCABECHE
Se prepara primero el escabeche con cebolla,
zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite
o los ingredientes que indique la receta. Se introduce
el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar
en el líquido durante 24 horas para que tome sabor.
Luego se sirve o se guarda en botes de cristal.
Se conserva durante varios meses si no se recalienta.
GUISADO
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír
antes, para evitar que se deshagan durante la cocción
en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser
muy rápidos.
EN MICROONDAS
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos
o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de
aceite y de limón y se pone en una bandeja o un plato,
tapado con una tapa especial para microondas o un
plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo
depende del grosor de la pieza y de la potencia del
microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida
y la parte próxima a la espina esté aún cruda,
ya que el pescado continúa cociéndose durante el
tiempo de reposo.
226
1
~___!¡.,
s¿z- ~----
MARINADO
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni
espinas, se corta en lonchas más o menos finas y se pone a
macerar en una mezcla de zumo de limón o lima y especias
al gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta.
A LA SAL
Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas,
y se mezclan con sal gorda. Se cubre el fondo de una
fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado,
limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa
con el resto de la sal presionando para que se adapte
a la forma del pescado y se cuece a horno fuerte
(200°) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la
costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven
los lomos limpios acompañados de la salsa elegida.
FRITO
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por
harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite
-también se puede rebozar en harina y huevo batido-
Y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se
retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado
menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un
cedazo con harina y se fríe en aceite a 170°, hasta que
se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita
más t iempo de fritura.
 . ¡

~~-:----- _____ J,!f

EL MARISCO
COCCIÓN
La regla general es que el marisco vivo se cuece en
agua fría y el muerto en agua hirviendo.
Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo
con abundante sal y un poco de laurel.
Los tiempos recomendados son los siguientes:
nécoras, de 8 a 1O minutos; cigalas,
de 3 a 5 minutos; camarones, al recuperar
el hervor; centollo, de 25 a 30 minutos;
buey de mar, de 25 a 30 minutos;
percebes, al recuperar el hervor;
langosta, de 25 a 30 minutos;
y el bogavante, de 20 a 30 minutos.
Los calamares, las sepias y los voladores
pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados
o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal
y 1 hoja de laurel durante unas 2 o 3 horas, o hasta
que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece
antes. Se puede guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo
espolvoreado con aceite, pimentón y sal gorda, o en salpicón.
El que se adquiere cocido y congelado necesita 1 hora de cocción
en casa para que resulte tierno y gelatinoso.

A LA PLANCHA O PARRILLA
Las piezas pequeñas se hacen enteras.
Las grandes, como las langostas y los
bogavantes, se parten por la mitad.
Las sepias y calamares de tamaño medio
o grande se abren y se aplanan para que
se hagan antes.

227
Paso a paso

Albóndigas de mero
con langostinos
Una original combinación de pescados y marisco
que toma la forma de un guiso tradicionalmente
hecho con carne. El resulrado no puede ser
más acertado.

INGREDIENTES
MEZCLAR
r\:t. 4 rE'R$0"1>\S
P icar el mero
• 1/ 2 kg de mero
y mezclarlo +2 rebanadas de pan de
molde mojadas en leche
con las t 1/ 2 diente de ajo
rebanadas de + 1 dara de huevo
+ sal
pan mojadas en leche, • pimienta
el ajo y el perejil picados, + perejil

sal, pimienta y la clara de huevo. Reboudo:

• 1 huevo
+ 1 yema
+ harina
+ aceite abundante
para frerr

Salsa:
+4-8 langostinos cocidos
según el tamai'k>
• 4 cucharadas de aceite
FREiR + 1 cebolla mediana
+ 1 diente de ajo
D ar forma a las albóndigas.
+ 1 cucbaradlta de harina
Rebozarlas en la harina, el huevo + 1 tomate
+8 cucharadas de vino
y la yema batidos y freírlas en
blanco
abundante aceite caliente. + 1 vaso de caldo
de pescado
+ pereJil

228
1
REHOGAR
F reír en el aceite la cebolla y el ajo

picados. Añadir las cabezas de los

langostinos y la harina. Rehogar

todos los ingredientes.

COCER
A ñadir a la sartén el tomate pelado,

el vino y el caldo y cocer durante

15 minutos. Pasar la salsa por el chino

exprimiendo bien las cabezas.

TERMINAR
D ar un hervor a las albóndigas en la + Las albóndigas pueden
hacerse con otros
salsa, añadir los
pescados, como merluza
o rape, sin que el plato
pierda en sabor.
+ Para ganar t iempo,
la salsa puede hacerse
mientras se frfen las
albóndigas o preparar
éstas con cierta
antelación y darles un
hervor en la salsa justo
antes de servir.
+ Se puede acompañar el
plato con pequeños
moldes de arroz blanco,
pasta hervida
y rehogada en
mantequilla o triángulos
de pan frito.

229
Paso a paso

Changurro
Una creación magistral de la gastronomía vasca
que se ha ganado el derecho a estar presente
en las cartas de los grandes restaurantes.
Prepararlo en casa no es dificil y los resultados
son espectaculares.

INGREDIU\TES

P".~A 4 PERSO~AS

+ 1 centollo de 1 kg
COCER + 1 diente de ajo
P oner el centollo en agua fría con sal + 1 puerro
+ 1 cebolla
y cocerlo contando 18 minutos desde + 1/2 vaso de brandy
que rompa el
+ 1/ 2 vaso de jerez fino
+3 cucharadas de salsa
de tomate
+ 6 cucharadas de aceite
+unas gotas de tabasco
+ unas bolitas de
mantequilla
+ sal
+ perejil
+ pan rallado

ABRIR

D ejar entibiar el centollo y abrirlo;

para ello, separar el caparazón

y vaciarlo conservando

la merdiña y el coral.

230
 PICAR
S acar la carne de las patas y del cuerpo DORAR
ayudándose con unos alicates o cascanueces C alentar el aceite en una sartén
y una cucharilla de moca. Picar y dorar el diente de ajo picado
junta toda la carne. con la cebolla y el puerro
.-1'
también

picados.

REHOGAR
Añadir la carne picada del centolllo,

la salsa de tomate, el brandy y el jerez.

Rehogar a fuego lento para que se haga poco

a poco y se impregne de los sabores.

Comprobar el punto y sazonar con unas gotas

de tabasco.

RELLENAR
U mpiar el caparazón , llenarlo con la

preparación y espolvorear con pan rallado +Al comprar el centollo comprobar que esté vivo y
con todas sus patas, ya que durante la cocción puede
mezclado con perejil. Poner encima unas
entrarle agua y estropearse.
bolitas de mantequilla

y gratinar en el + Un remedio para centollos y demás

crustáceos que hayan perdido una o varias patas
horno.
es taponar el agujero dejado por éstas con miga de pan
o una bolita de papel de aluminio.

- -
231
Recetas

· SALMONETES ·

• Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en

rodajas. Cocerlas durante 20 minutos con el PARA 4 PERSONAS
laurel, los granos de pimienta, un ramito de tomillo, el • 3 salmonetes • 1 vaso (de vino)
vinagre, el aceite. el vino blanco, el agua y la sal. de 150-250 gr cada uno, de vino blanco
• Colocar los filetes de salmonete en una escamados, en filetes Gazpacho verde:
fuente honda resistente al fuego, y sin espinas + 100 gr de miga
cubrir con el escabeche y dar un Escabeche: de pan
hervor. + 1 zanahoria • 1 diente de ajo
• Reposar durante 24 horas. + 1 cebolla • 1 pimiento verde
Gazpacho verde: • 2 hojas de laurel pequeño
• Triturar la yema con el • 6 granos de pimienta • 1 pepino pequeño
vinagre y añadir poco a poco + tomillo • 1 yema de huevo
el aceite, la miga de pan, + sal • 1 vaso de vino
el ajo picado, el pimiento • 1 vaso (de vino) de aceite de oliva
lavado y en trozos, el pepino de vinagre + 3 cucharadas
pelado y en rodajas, y las + 1 vaso (de vino) de vinagre
espinacas. Sazonar. de agua • 1 00 gr de hojas de
• Servir los salmonetes escurridos • 1 vaso (de vino) espinacas
sobre el gazpacho. de aceite + sal

· MERLUZA ·

PARA 4 PERSONAS • Quitar la espina a la merluza (lo hace el pescadero), lavarla, secarla
• 1 kg de merluza de la parte y salpimentar por dentro y por fuera.
de la cola • Pelar y picar las chalotas. Freírlas en 4 cucharadas de aceite y saltear
• 350 gr de setas encima las setas lavadas y cortadas en tiras.
o champiñones • Rellenar la merluza, reservar las setas sobrantes y coser la abertura.
• 2 chalotas • Pelar, lavar y cortar en rodajas no excesivamente finas las patatas. Picar la cebolla
• 1 diente de ajo y freírlas juntas en aceite abundante.
• 6 cucharadas de aceite • Escurrir las patatas y colocarlas en el fondo de una besuguera con las setas reservadas
• zumo de limón y los tomates en rodajas. Colocar encima la merluza, regarla con zumo de limón
• 1 vaso de vino blanco seco e introducirla en el horno durante
• sal 30 minutos.
• pimienta • Freír el diente d e ajo en el aceite sobrante
• perejil y regar la merluza a los 1O minutos de
Guarnición: introducirla en el horno.
• 3 patatas • A los 20 minutos de cocción, regar
• 1/2 cebolla con el vino y espolvorear con
• aceite para freírlas perejil picado.
• 2 tomates • Comprobar el punto, pasar la
• sal merluza a una fuente con su
• pimienta guarnición y su salsa, y servirla.

232
 capítulo

POST~ES
DECUCHA~A

SON 'MOUSSES', ' BAVAROtS' O DELICADAS CREMAS

DE LAS QUE EMERGEN UN DORADO RIZO DE PIEL DE LIMÓN O EL CÁLIDO AROMA DE LA

VAINILLA O LA CANELA. C UANDO ESTAS CREMAS SE CUAJAN EN EL HORNO, PROTEGIDAS

DEL CALOR EXCESIVO POR UN BAÑO MARíA, SE CONVIERTEN EN SUAVÍSIMOS TOCINILLOS

DE CIELO, DELICADOS 'SOUFFLÉS' O TEMBLOROSOS FLANES QUE, ADORNADOS CON UNA

NUBE DE NATA, NOS DEVUELVEN LOS SABORES DE LA INFANCIA.

233
 Tipos
y variedades
' - - - - - ------<( ~- ~--------'
.,.. "'

A A
·-~-
-~ -~·
A RROZ CON LECHE H uEVo MOL

Consiste en arroz cocido con leche,
azúcar y el aroma que se prefiera,
hasta que se convierte en una crema
espesa que se sirve fría
espolvoreada con canela o cubierta
de azúcar tostada.
Es una crema muy fina hecha
a base de yemas de huevo batidas
con almíbar ligero y espesada
a fuego suave.
Se sirve sola o acompañada
de bizcochos.
Se prepara con yemas, leche y
azúcar, que se cuajan en un molde
caramelizado. Al volcarlo, el flan
queda bañado con el caramelo
licuado del fondo. Puede adornarse
con nata montada.

..
~-

C REMA CATALANA N ATILLAS

Preparación semejante a las natillas, Consisten en una crema ligera

pero más espesa. a base de leche, yemas de huevo
Tradicionalmente se sirve en y azúcar que se espesa al baño
cazuelitas de barro con azúcar María. Se toma sola, con bizcochos

tostada por encima. o suspiros.

234
 TOCINILLO DE CIELO
Es un flan muy dulce y de textura
finísima, hecho de yemas
de huevo y almíbar.

'8 AVAROIS ' 'MOUSSE '

Es un postre a base de natillas o Se trata de una crema de chocolate,
purés de frutas con nata montada y café, caramelo o puré de frutas con
claras a punto de nieve, a los que se nata montada, a los que la
incorpora gelatina para que adapten incorporación de claras a punto de
y mantengan la forma del molde en nieve aportan una ligereza
el que se cuajan. extraordinaria.

::.:; ..
-"t
'SOUFFLE '
Tiene como ingrediente básico una crema
espesa a la que se incorporan las claras
de huevo montadas a punto de nieve que,
después, se cuece en el horno. Por efecto
del calor, la masa sube y se cuaja
sobrepasando las paredes del molde.
Para hacer el falso soufflé o soufflé frío
se prepara una crema a la que se incorpora
nata montada y claras a punto de nieve;
a continuación se congela como un biscuit
(ver pág. 122) o se enfría en la nevera,
en cuyo caso hay que añadir gelatina.

235
Conviene
saber

AS( SE CARAMELIZA DESMOLDADO FÁCIL

UN MOLDE
En general, los bavarois y postres
Se pone en el molde el azúcar y se de gelatina se desmoldan fácilmente
humedece con zumo de limón o unas si se sumergen unos instantes en
gotas de agua, y se acerca al fuego. agua caliente. Se despegan un poco
Cuando el azúcar se funde y empieza de las paredes con la yema del dedo,
a tomar color, se retira del fuego y se se pone encima la fuente de servir,
mueve el molde para que el caramelo centrando bien el molde, y se les da
bañe el fondo y las paredes. También se puede hacer el caramelo en un cazo la vuelta rápidamente imprimiendo
y verterlo luego en el molde elegido. Este método resulta especialmente útil un golpe seco. Si se resiten a salir,
cuando se trata de recipientes de loza que no soportan el contacto d irecto se coloca sobre la base del molde
con la llama. un paño mojado en agua caliente
y escurrido. Una vez desmoldados,
se decoran al gusto.

LOS UTENSILIOS -

t Las cremas que llevan huevos,

como las natillas o el huevo mol ,
se cortan al sobrepasar los 70°
porque se cuajan las albúminas
que contienen. Para evitarlo, se
deben cocer al baño María o en
un cazo de fondo grueso y a
temperatura baja.

t Si no se dispone de un molde
de tamaño adecuado para una
mousse, se cuaja en un bol.

t Al mezclar los distintos

elementos de un bavarois, todos

Moldes: de rosca con el agujero central grande o de flan diminutos para deben est.;tr a la misma
tocinillos; con tapa para flanes; de soufflé redondos y de paredes altas temperatura, para evitar que la
y rectas; y profundos y con dibujo para los bavarois. gelatina se vaya al fondo y se
Espátulas de madera y de goma.
Batidores de varillas -manuales o eléctricas- para montar claras, nata,
batir huevos ...
separe de la nata
y las claras, perdiendo así
su función de soporte.
-
1

Colador para filtrar la crema.

Boles de distintos tamaños para mezclar y batir.

236
Técnicas

Q ...

\}Z
1 'BAVAROIS'
Se siguen los mismos pasos que para la mousse pero, antes de
incorporar las claras y la nata montada, se añade al puré o crema
base gelatina fundida, en la proporción de 10-12 gr de gelatina por
cada 1/2 litro de puré.
Se humedece un molde de
bavarois, se introduce unos
minutos en el congelador y se
vierte en él la preparación.
Se deja en el frigrorífico el
tiempo necesario para que
cuaje. Se desmolda
(ver pág. 236) y se acompaña
con un coulis de frutas,
natillas ligeras o lo que
indique la receta.

~~
~
1 'MoussE'
Se prepara una crema
de chocolate, café o
HuEvo MoL lo que indique la
Se prepara un almíbar receta, o un puré de
a punto de hebra flojo frutas espeso al que
(ver pág. 234 ) . Se baten se le añaden yemas
yemas de huevo, en la de huevo y nata
proporción que indique montada en la
la receta, hasta que proporción indicada .-.,_ ___,
queden espumosas y se en la receta. Se incorporan las claras a punto de nieve para dar ligereza al
va añadiendo el almíbar conjunto. Si se quiere moldear se incorpora a la preparación una pequeña
caliente a hilo fino, sin cantidad de gelatina disuelta en unas cucharadas de agua o en licor caliente.
dejar de batir para que
no se corten. Se ponen en
un cazo al fuego, al baño
María, y se mueven con
una espátula de madera
hasta obtener una crema
fina y espumosa.

237
 Técnicas
_... - ..;_ ..,.

·-
..)

CREMA
(ATA LANA
Se mezclan las yemas con
el azúcar en la proporción
indicada en la receta
(ver pág. 242) , se añade
la leche caliente y se cuece
hasta que espese.
Es necesario utilizar un cazo
de fondo grueso o hacerla
al baño María para evitar
que la crema se corte por
el exceso de temperatura.

NATILLAS
Se hierve la leche con el aroma que se
desee (vainilla, limón, naranja, canela...)
y se deshacen las yemas con el azúcar
en un cazo de fondo grueso o en uno
normal si se va a hacer al baño María.
Se vierte la leche hirviendo sobre las
yemas, moviendo constantemente con
una cuchara de palo, se acerca al fuego
y se deja espesar sin dejar de dar
vueltas con la cuchara. Cuando la
crema empaña el dorso de ésta, se
retira del fuego y se pasa a la fuente
o a cuencos individuales y se deja
enfriar. En el momento de servir, se
espolvorea con canela y, si se desea,
se acompaña con bizcochos de soletilla.
La crema inglesa consiste en unas
natillas ligeras preparadas con la
proporción de 6 yemas por 1/2 litro
de leche. Se utilizan como salsa para
acompañar budines, helados, postres
de chocolate o de frutas.
fLAN
Se hierve la leche con el azúcar y un palito de canela o una
tira de piel de naranja o limón. Se deshacen las yemas en un
bol y se vierte encima la leche hirviendo, sin parar de mover.
Se cuela la mezcla sobre el molde caramelizado, se tapa y se
cuece al baño María el tiempo que indique la receta,
dependiendo del tamaño del molde.
ARROZ CON LECHE
En una cazuela de bordes altos se pone el arroz cubierto
con leche fría en la proporción indicada en la receta
(generalmente, se calculan 3 cucharadas de arroz por litro
de leche), un palito de canela o una tira de piel de naranja
o limón. Se cuece a fuego lento, moviendo con frecuencia
para que se desprenda el almidón y adquiera una consistencia
cremosa. Momentos antes de finalizar la cocción, se añade
el azúcar y se revuelve constantemente hasta que se disuelva,
para evitar que se agarre al fondo del recipiente. Se sirve frío,
espolvoreado con canela o azúcar quemado.

238
 w .....
- - - -- ,... ... ...::,
""'t:.

:::;•
"\)

1 'SOUFFLÉ'
Se prepara una crema pastelera y se deja
enfriar. Se montan las claras a punto de
nieve con 1 cucharada de azúcar por
clara, y se une a la crema fría y espesa
en la proporción de 1 cucharada sopera
colmada por cada clara montada. Se
engrasa un molde de soufflé del tamaño
adecuado, se espolvorea el interior con
azúcar blanquilla y se llena hasta las 3/4
partes con la preparación. Se introduce
en el horno precalentado a 225° durante
1O minutos. Sin abrir la puerta, se baja 1 Cortar un papel, cartulina fina o folio
la temperatura a 190° y se continúa la doble, del tamaño de la circunferencia
cocción de 1O a 15 minutos, según del molde. Pintar el borde exterior con
el tamaño del molde y lo que indique clara de huevo para que se adhiera el
la receta. Cuando esté dorado, se abre papel.
rápidamente la puerta del horno y se
pone en la superficie una nuez de
mantequilla para que brille. Dejar unos
instantes en el horno entreabierto.
Servir inmediatamente.
El fal so soufflé o soufflé frío se prepara
de maneras muy diversas, por lo que se
debe seguir la receta indicada en cada
caso (ver pág. 242). Requiere preparar
el molde de una manera especial:

2 Sujetar por tuera con un bramante,

de forma que sobresalga unos 5 cm
de las paredes del molde. Engrasar
y espolvorear con azúcar el interior.
Verter la mezcla y congelar o guardar
en el frigorífico, según la receta elegida.
Para servir, retirar el bramante y el papel
y espolvorear la superficie con azúcar glas.

TOCINILLO DE CIELO
Se prepara de manera parecida al flan, pero sustiuyendo la leche por
almíbar y utilizando sólo yemas o yemas y 1 clara (ver pág. 240}. En este
caso, el molde no se carameliza, sino que se baña con almíbar caliente
antes de mezclar éste con las yemas. El tocinillo debe cocerse al baño
María, con el molde cubierto con una tapa a la que se ata un paño de
cocina, para que absorba el vapor que se produzca durante la cocción.

239
Paso a paso

Postre real
Una fórmula muy original que combina la suavidad
del todnlllo de cielo con la ligereza de la mousse de
chocolate que sirve de base. Un contraste de texturas
y sabores equilibrado y delicioso.

INGRE DIENTES

f"o\RA 8 f'fR.<;ONAS

A • 6 yemas de huevo
~­
-\)W t 1 clara
• 8 cucharadas de agua
1. MEZCLAR • l/ 4 kg de azOcar
Moa:ue ele cllocolldle:
D isolver el agua y el
t 4 yemas y 2 claras
azúcar y cocer durante de huevo
t 200 gr de mantequilla
5 minutos a fuego vivo.
• 200 gr de chocolate
Bañar el molde con este fondant
• 4 ax:haradas
almíbar.
de .mlcar glas
Deshacer las 6 yemas y la • 2 cucharadas de azOcar
t el zumo y la ralladura
clara con una cuchara de palo de t naranja
y añadir a hilo el almíbar, sin dejar de mover. t 1 copa de Colntreau
• t hoja de gelatina

~~
-\}0

2.COCER

·!M C olar la crema de yemas y almíbar sobre

el molde y cocer al baño María

durante 20 minutos. Comprobar

el punto y enfriar sumergiendo

240
 ~~
-~

3. MONTAR

P oner en un cuenco

la mantequilla y el azúcar glas

y trabajarla hasta que adquiera

la consistencia de una pomada .

.,;
..:..'
. ..
-\}b Añadir una a una las 4 yemas.

4. FUNDIR Montar las 2 claras con el azúcar.

P oner la cola de pescado a

remojo en agua fría; escurrir

y fundir en el zumo de

naranja caliente. Trocear

5 . UNIR
el chocolate
A gregar la ralladura,
y fundirlo en un
el zumo de naranja con
cazo al baño María.
la gelatina disuelta y el

licor al chocolate

fundido.

Incorporar la

mantequilla con las

yemas y, por último, las claras

6. ENFRIAR a punto de nieve.

E ngrasar con mantequilla los bordes libres

del molde en el que está el tocinillo ya frío,

y llenar con la mousse de

chocolate. + La cocdón del toclnillo debe hacerse en un recipiente

Dejar enfriar tapado y con un paño atado a la tapa de la cacerola
para que recoja el vapor.
durante
11 t Para desmoldar, sumergir unos instantes en agua
varias hirviendo y volcar sob~e la fuente de servir.
horas. + Se puede adornar el postre con un cordón de nata
o merengue aromatizado con café.

241
Recetas

\ .
\

· ' SOUFFLÉ ' ·

• Alargar por fuera las

paredes de un molde
de soufflé (ver pág. 239).
• Poner las pasas a remojo en el jerez
durante 1 hora y escurrirlas.
• Batir las yemas con el azúcar en un cazo de /~·
fondo grueso. Añadir el jerez y, sin parar de batir,
acercar al fuego hasta que espese. PARA 6 PERSONAS
• Si no se dispone de cazo de fondo grueso, hay que hacerlo al baño • 8 yemas
María. Enfriar. • 1 2 cucharadas de azúcar
• Añadir las pasas y las nueces picadas con la mano e incorporar la • 1 taza de jerez oloroso dulce
nata montada. • 50 gr de pasas de Corinto
• Verter la mezcla en el molde preparado, dejando que sobresalga o sultanas
sobre el papel. Congelar. • 50 gr de nueces
• Una vez helado, retirar el papel, decorar con nata montada y unas • 250 gr de nata montada
nueces y servir en el mismo molde. • nueces y nata para adornar

• CREMA ·

,..
"-~
PARA 4-6 PERSONAS
• 1/2 litro de leche
• 6 yemas de huevo
• 6 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de Maizena
• ralladura de 1/2 limón
Para quemar la crema:
• 4 cucharadas de azúcar
• Hervir la leche con la ralladura de limón.
• Mezclar el azúcar con la Maizena y batir con las yemas
• en un cazo de fondo grueso hasta que estén espumosas.
• Verter poco a poco la leche hirviendo, sin parar de batir a fuego lento
hasta que adquiera consistencia. Si el cazo
no es de fondo grueso, hacer la
crema al baño María para evitar
que se corte. -">e~~==·
• Enfriar la crema ligeramente
y repartirla en cazuelitas
individuales. Dejar
enfriar totalmente.
• Cubrir la superficie
de la crema con el
azúcar y quemarla
con la plancha o
gratinar a fuego vivo,
hasta que se forme
una capa fina de
caramelo dorado.

242
 -o

capítulo

PR_EPAR_ACIONES

RESPONDEN A LOS NOMBRES DE FLANES. BUDINES. PASTELES.

TARRINAS Y 'SOUFFL(S'. SE. CARACTERIZAN POR TOMAR LA

FORMA DEL MOLDE EN EL QUE SE CUAJAN. U NAS, COMO

LAS TARRINAS, SURGIERON DE LA NECESIDAD DE CONSER-

VAR LA CARNE DE CIERTAS ESPECIES EN ÉPOCAS DE

ABUNDANCIA, PARA CONSUMIRLAS EN MOMENTOS DE

ESCASEZ. ÜTRAS SON EL RESULTADO DE LA IMAGINA-

CIÓN DE LOS COCINEROS, DESEOSOS DE PRESENTAR

FÓRMULAS CADA VEZ MÁS ELABORADAS Y ORJGI-

NALf.S , CUYA CONSECUENCIA HA SIDO CONVER-

TIR UNA NECESIDAD EN UN AUTÉNTICO PLACER.

243
 Tipos
y variedades
~-------0~~--------~

!Jll\ 1/.ij\ ltfj\

F LANES T ARRINAS 'SOUFFLES ,
Como en el caso de las preparaciones Reciben el nombre del recipiente, Son la versión caliente de las
dulces (ver pág. 238), consisten en una en el que se cuece un picadillo de mousses. Tienen como
base de huevos y leche carne, pescado o verduras ligado base un puré o una
o nata a la que se con huevos o grasa, prensado besamel
incorporan uno y servido frío. espesa, a los
o varios ingredientes. que se
Se cuajan incorporan
al baño Maria. yemas y claras
de huevo a punto
1/[)\ de nieve que, por efecto del calor,

B uDINES hacen subir la mezcla hasta

Son semejantes a los flanes y se sobrepasar holgadamente las

llÜ\
cuajan de la misma manera. paredes del molde.
P ATES
La diferencia estriba en que los
Se confeccionan a base de carne
distintos ingredientes que ''U'
de diversas procedencias, cocida, ' A sPICS' v G eLATINAS
incorporan , crudos o cocidos,
triturada y ligada con grasa. Los alimentos aparecen unidos por
se disponen en el molde mezclados
Suelen presentar la textura de una capas traslúcidas de gelatina,
o a capas, y se bañan luego con una
crema que se toma untada en pan. ya sean procedentes de
mezcla de huevos y leche o nata.
Pueden ir recubiertos de una capa un caldo elaborado
,,n\ de gelatina.
con carne y ~­
'MOUSSES , determinados
Tienen como base un puré de huesos o espinas,
verduras, pescado o carne, y nata o bien por incorporación de
gelatina industrial. Deben presentar
una textura suave que apenas
ofrezca resistencia a la cuchara.
a moldearse,
otras se cuajan
mediante la P ASTELES
incorporación de Se trata de fiambres de carne, pescado
gelatina y, en ocasiones, o verduras cuajados en molde y servidos
se cuecen en el horno al baño María. enteros o en lonchas. Pueden estar
rodeados o envueltos en masa
quebrada u hojaldre.

244
Conviene
saber
I/

PREPARAR LOS MOLDES

Flanes. Se engrasan 'Mousses'. Si llevan gelatina, Pasteles. Se engrasan y espolvorean

generosamente el fondo y las
paredes del molde con ayuda de
un pincel mojado en aceite
o mantequilla blanda.
Se desmoldan mejor si se forra
la base con papel engrasado.
Budines. Se engrasa el molde con
mantequilla o aceite y se espolvorea
con pan rallado, sacudiéndolo luego
para retirar el exceso.
se mojan con agua fría y se
escurren antes de incorporar
la preparación.
Si se cuajan en el horno, se
preparan como los budines.
Tarrinas. Se forran con tocino
o se engrasan como se ha indicado
en los budines.
Patés. Se engrasan con aceite
o manteca de cerdo.
con pan rallado.
Si van recubiertos de tocino, beicon
o jamón, una vez engrasados se
colocan en lonchas finas acaballadas.
'Soufflés'. Se deben engrasar
abundantemente con mantequilla
y hasta el borde, incluso el borde
exterior, para que, al subir, la masa
no se agarre; luego se espolvorea
con harina.

No H AY QU E OLVIDAR

Los pasteles o budines

que precisen m.is
de 45 minutos en el
horno al bai'\o Maria,
se cuajan en el
microondas en un
terdo de tiempo y sin
bai'lo Marra. En este
caso, hay que utilizar
un molde de pl.1stlco
o de cristal resistente
al horno y cubrirlo
con pl.istlco de codna CONSERVACIÓN
agujereado en varios
puntos. Todas las preparaciones en molde se pueden hacer con antelación
y guardarlas en el frigorífico convenientemente tapadas con plástico
de cocina. Algunas, incluso, resultan mejor después de varios días
porque se asientan los sabores.
Los budines se pueden hacer de víspera y servirlos fríos
o calentarlos en el horno, dentro del molde tapado para que no

r
se resequen.
Los pasteles y tarrinas resultan mejor si se hacen con antelación
y se dejan reposar 1 o 2 días en el frigorífico. Una capa de gelatina,
o de mantequilla o manteca de cerdo fundida, sobre la superficie de
las tarrinas actúa como aislante y así permanecen jugosas y en buen
estado más tiempo.
Los patés congelan bien siempre que no tengan huevo, ya que éste
tiende a desligarse y altera su textura.

245
 Técnicas

!l{l\ 1/(l\ 1/(l\ !l(l\ -

tífi\
J fLANES
Se suelen preparar con queso
rallado o aplastado según la
variedad elegida; también se
hacen de verduras, pescados
o mariscos cortados en trozos
pequeños o reducidos a puré.
Los ingredientes, limpios y
troceados, se preparan según
indique la receta y se incorporan
a la mezcla de huevos y nata
o leche batidos. Se salpimenta
y se introduce la preparación en un molde engrasado que se cubre con un papel
de aluminio. Se cuece en el horno, al baño María, el tiempo indicado en la receta.
Se comprueba que está cuajado introduciendo una aguja que debe salir limpia.
Se deja reposar el flan unos minutos antes de volcarlo. Por último, se sirve
acompañado de la salsa o guarnición elegida.

lífl\
T BUDINES
Se limpian los ingredientes, se trocean y cuecen
o se rehogan juntos o por separado, según indique
la receta. Se van colocando en capas en un molde
engrasad o y espolvoreado con pan rallado. Se vierte
sobre ellos una mezcla de huevos batidos, leche y
nata. Se dan unos ligeros golpes al molde para que se
asienten bien los ingredientes y se cuecen en el horno
al baño María, a temperatura media , el tiempo
indicado en la receta. También se pueden cocer en la
olla a presión con el molde tapado con una tapa que
encaje bien , o cubiertos con papel de aluminio para
evitar que entre el agua en el molde. Si se cuajan en el
microondas no es necesario el baño María y, además,
el tiempo se reduce a un tercio del indicado para el
horno convencional.
tffi\
J 'MoussEs'
Se preparan con la m isma técnica que las mousses
dulces (ver pág. Z37), pero sustituyendo la crema
o el puré de frutas indicado en la receta por un puré de
verduras, pescados o carnes, previamente cocidos
o rehogados antes de triturarlos. Se incorpora al puré nata
montada y, por último, claras a punto de nieve que le
aportan la textura espumosa característica. Se pasan a
una fuente y se dejan reposar varias horas en el frigorífico.
Si se quieren moldear, se agrega al puré gelatina fundida
en agua o caldo caliente. En este caso el molde no se
engrasa, se moja en agua fría y se escurre antes de verter
en él la preparación. Se guarda en el frigorífico hasta que
se cuaje. Algunos se cuajan en el molde al baño María.
Se desmolda (ver pág. Z36), se decora y se sirve frío.

246
- ll(í\ tlll\ Lltl\ 11~ -

lifi\
TARRINAS Y PATÉS
Se prepara un picadillo, más o menos fino para las
tarrinas y casi un puré en el caso de los patés,
con los ingredientes elegidos. Se mezcla con los
huevos o la grasa que indique la receta. Se sazona
y se vierte en una tarrina o en un molde engrasado
que puede ir forrado con tiras de beicon, verduras,
jamón o lo que se prefiera. Se cuece en el horno el
tiempo indicado de acuerdo con el tamaño del molde.
Según los ingredientes que se empleen, puede
resultar aconsejable forrar el molde con papel
engrasado para facilitar el posterior desmoldado.
La técnica es la misma que la utilizada en los
bizcochos (ver pág. 43).
1 'SOUFFLÉS'
Se emplea la misma técnica que para los souff/és
dulces (ver pág. 239), pero sustituyendo la crema
pastelera por besamel o un puré espeso, al que
se añaden las yemas y por último las claras,
normalmente en número superior a las yemas,
montadas a punto de nieve. El molde, bien engrasado
con mantequilla, se epolvorea con harina antes de
verter en él la preparación. Se introduce en el horno
precalentado a 200° y, pasados 1O minutos, se baja la
temperatura a 175°. Se continúa la cocción el tiempo
indicado en la receta, según el tamaño. Durante la
cocción no se debe abrir la puerta del horno, ya que la
entrada de aire frío haría bajar el soufflé, perdiendo así
la ligereza, que es su mayor atractivo.

t{fi\
1 'ASPICS' Y GELATINAS
Los aspics se elaboran con un caldo de carne muy concentrado, en el que se
cuecen carne de morcillo, las verduras que se prefiera, un ramito de aromáticos
y huesos de babilla y manos de ternera o codillo de buey. con gran poder gelificante.
El caldo se desengrasa y clarifica para que la gelatina resulte transparente. Para
ello, se retira la grasa que se forma en la superficie, se añaden al caldo frío 2 claras
de huevo sin batir y 1/2 tomate. Se acerca
al fuego y se mueve con una cuchara de
palo hasta que empiece a hervir. Cuando se
cuaja, las claras suben a la superficie con
todas las impurezas adheridas a ellas.
Se cuelan a través de una servilleta húmeda
y, cuando el caldo se haya enfríado, se
cuaja permaneciendo transparente.
Las gelatinas industriales se elaboran con
ingredientes naturales que se comercializan
desecados en forma de láminas o polvo.
Antes de utilizarlas, se ablandan
poniéndolas a remojo en agua fría. Luego
se escurren y se disuelven en caldo caliente
para las preparaciones saladas, y en zumo
de frutas, agua o vino calientes para las
dulces.

247
Paso~ puo

Fiambre de tres carnes

Es una preparación fácil y muy sabrosa que no precisa
más compaf\ía que una ensalada. algunos encurtidos
y queso o un postre dulce para convertir el simple hecho
de comer en un auténtico festrn.

I ~GI<l !JI! ~ff ')

!'ARA 8 PERSONAS
t 250grdebelconen
lonchas finas
1. ENGRASAR
t 2 pechugas de pollo en
U ntar con aceite una ftletes
• 300 gr de cerdo picado
tarrina o un molde • 300 gr de ternera picada
de plum-cake. t 3 huevos
• pereJil
Forrarlo con • pimienta negra
lonchas de beicon • tomillo
+ sal
poniéndolas un poco Salsa:
t t manojo de cebollinos
acaballadas, dejando que los
• 2 manojos de perejil
extremos cuelguen sobre los bordes t 1 cucharada de azúcar
t 1 cucharada de mostaza
del molde.
• 8 OJCharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
+ sal
t pimienta

2. FORRAR

A plastar ligeramente los filetes

de pechuga para que

resulten más finos.

Salpimentarlos y cubrir con

ellos las lonchas de beicon.

248
 3. MEZCLAR
P edir al carnicero que

pase la carne de

cerdo y ternera dos

veces por la máquina para

4.RELLENAR
que esté muy fina y mezclarlas. V erter el relleno en el molde,

Añadir los huevos batidos y las especias. aplastarlo bien y cubrirlo con el

beicon que cuelga por los bordes

de la tarrina.

5.COCER
T apar el molde o cubrirlo con papel de

aluminio. Meterlo en el horno

precalentado a 175°

durante 1 hora.

+ E.ste fiambre resulta más

sabroso si se deja reposar 1 día
o 2 en el frlgoñfico,
convenientemente tapado
para evitar que se reseque.

6. PRENSAR + Si el fiambre va destinado

a un bufé, puede servirse
S acarlo del horno, poner una en tarrina y cubrir la superficie
tabla y un peso encima y con una fina capa de gelatina
aromatizada con jerez.
dejarlo enfriar. Triturar

todos los ingredientes

+ Como acompañamiento,
de la salsa juntos y servir resulta perfecto una bandeja
con distintos panes integrales,
con el fiambre cortado
de semillas, tostados...
en lonchas finas.

249
Recetas
1/fi\

· TARRINA ·

• Poner a remojo la gelatina en un

cuenco con agua fría para que se ablande.
• • Cocer durante 5 minutos la miel, el agua,
el azúcar, las cáscaras de los cítricos y 8 hojas de ment a.
Dejar reposar durante 1O minutos. Colar el líquido y derretir 1/
en él la gelatina escurrida. Dejar enfriar.
• Colocar una capa fina de gelatina fría y dejar que se cuaje en PARA 8· 10 PERSONAS
el frigorífico. t naranja confitada t cáscara de naranja
• Poner encima capas de fruta - reservando algunas para t 400 gr de fresones confitada
decorar-, alternando con la cáscara de naranja confitada t 100 gr de frambuesas t 1 limón
cortada en tiritas. t 1 00 gr de moras t menta fresca
• Completar con la gelatina líquida y guardar en la nevera hasta t 100 gr de fresas t 6 hojas finas de gelatina
que esté firme. Gelatina de miel: Salsa:
• Triturar 100 gr de frambuesas con un chorreón de zumo de t 4 cucharadas de miel t 100 gr de frambuesas
limón y 4 cucharadas de azúcar. Colar y reservar. t 2 vasos de agua t 1 limón
• Desmoldar y servir con la salsa de frambuesas. t 4 cucharadas de azúcar t 4 cucharadas de azúcar

• Raspar, lavar y cortar las zanahorias más

11 grandes en lonchas finas. Escaldarlas y forrar
con ellas un molde engrasado.
PARA 8 PERSONAS • Envolver la cola de langosta en filetes finos de salmón y después
t 1/2 kg de zanahorias Muselina: en plástico de cocina. Guardar en el congelador.
t 300 gr de nabos t 200 gr de merluza • Cortar en juliana las verduras limpias y saltearlas con la
t 300 gr de espinacas fresca mantequilla, por separado, a fuego lento. Salpimentar y unir
t 300 gr de calabacines t 2 claras 1 yema a cada una de las verduras.
t 4 cucharadas t 8 cucharadas • Triturar la merluza con las claras y la nata, Y sazonar.
de mantequilla de nata líquida • Llenar el molde con capas de
t 4 yemas Vinagreta: verdura, en el centro la
t sal t 3 tomates rojos muselina y la langosta sin
t pimienta t 8 cucharadas el plástico. Cubrir con
t 1 cola de langosta de aceite de oliva virgen muselina y terminar
cocida t sal con verduras.
• 200 gr de salmón t pimienta • Cocer en el
fresco t estragón horno, al baño
María, durante
40 minutos.
• Desmoldar y servir
con la vinagreta de
tomate.

250
 capítulo

SE PARECE. A LA CREACIÓN DE. UN PERFUME..

U NA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES, A VECES EN CANTIDADES

MÍNIMAS, QUE CREAN UN CONJUNTO ARMÓNICO CUYO AROMA

L AS SALSAS

SON LOS CIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA,

LAS QUE PUEDEN DAR CARÁffiR Y SUCULENCIA

AL ALIMENTO MÁS SENCILLO SIN DESVIRTUAR SU SABOR.

U N MUNDO TAN AMPLIO COMO INTERESANTE DE EXPLORAR.

25 1
 Tipos
y variedades
'----~

C ARNES

• Alioli • Bearnesa • Bordelesa • Cabrales ~

• Cebollino • Chau-froid • Diabla
• Española • Falsa bearnesa
• Financiera • Húngara
• Mayonesa de anchoas
• Medio glasa • Mojo picón
• Mojo verde • Mornay
• Mostaza • Pepinillos • Perigueux
• Robert • Romescu • Tártara
H uevos
• Alioli • Aurora • Besamel
• Cebollino • Champiñón
• Chantilly • Eneldo
• Falsa bearnesa
• Holandesa • Mayonesa
• Mayonesa de anchoas
• Mayonesa verde • Mornay
• Mostaza • Romescu
• Rosa • Salpicón • Tártara • Vinagreta

P escADOS

• Ajada • Alioli V ERDURAS y PATATAS

• Aurora • Bearnesa • Ajada • Alioli • Aurora • Besamel

• Blanca • Cebollino • Cebollino • Eneldo • Falsa bearnesa
• Crema • Champiñones • Holandesa • Maltesa • Mayonesa
• Chantilly • Eneldo • Falsa bearnesa • Holandesa • Mayonesa verde
• Mayonesa de anchoas • Mayonesa verde • Mojo picón • Mojo picón • Mojo verde
• Mojo verde • Mornay • Mostaza • Pepinillos • Mostaza • Romescu
• Pimientos • Romescu • Rosa • Salpicón • Tártara • Salpicón • Tártara
• Vinagreta • Vinagreta de yogur • Tomate • Vinagreta
• Vinagreta de ajo

• Cazadora
E NSALADAS
• Diabla
• Aliño francés • Bearnesa
• Naranja
• Cebollino • Chantilly
• Robert • Mayonesa
Diabla
• Mayonesa verde
• Mostaza • Cabrales • Rosa
• Salpicón • Vinagreta Vinagreta
• Vinagreta de ajo

252
 Técnicas
-- ~ --- ~ --- ~ --- ~-

La gran división de las salsas está entre las que se elaboran sobre
un fondo de cocción, resultante de guisar el ingrediente principal,
y las que se cocinan aparte y sólo constituyen un acompañamiento.
Las primeras vienen indicadas en la receta. Las segundas tienen
su origen en cuatro fórmulas clásicas que comprenden la salsa
española, besamel, m ayonesa y v inagreta, a las que se incorporan
distintos elementos que les dan personalidad propia.

~
1 SALSA ESPAÑOLA t
Se rehogan en aceite 1 cebolla en rodajas y carne de vacuno
troceada. Se baña con 1 vaso de caldo, dejando que cueza
lentamente hasta que el caldo se reduzca y adquiera la textura
de un almíbar y un color dorado oscuro. Se riega con el resto
del caldo y se añade zanahoria, clavo, sal, pimienta y perejil.
Cuando rompa el hervor, se espuma y se deja cocer, a fuego
'-...._ lento, durante un tiempo prolongado. Se retira la carne, se pasa
la salsa por el chino y se desengrasa. Se tuesta harina hasta que
adquiera un tono dorado, se deslía con la salsa y se deja cocer
para que ligue. Hay que comprobar el punto. Las proporciones
son de 750 gr de carne, 40 mi de aceite, 1 cebolla, 1 zanahoria,
los aromáticos que se prefieran por cada 1/2 litro de caldo
y 1 cucharada de harina para ligar la salsa.

~
J SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAÑOLA
Medio glasa. Se reduce por cocción
una salsa española antes de ligarla
española, se pasa por el chino y se
tennina con la incorporación de
+ Financiera. La salsa española se
aromatiza con vino de Madeira
con harina y aromatizarla con aporto,

+
madeira o jerez.
Bigarada o salsa de naranja. Se
prepara un caramelo con azúcar y un
chorrito de zumo de limón, y se le
añade aporto y zumo de naranja.
Se reduce en el fuego antes de
incorporarlo a la salsa medio glasa.
Se termina con una punta de cayena
y unas gotas de curasao. Por último,
se agrega piel de naranja y limón,
cortada en juliana muy fina y cocida
+
mantequilla y zumo de limón.
Cazadora. Se sofríen , a fuego
muy lento, chalotas y champiñones
cortados en láminas con mantequilla.
Se rocían con vino y se deja reducir
la preparación en el fuego. Luego
se agrega salsa medio glasa
y 1 cucharada de salsa de tomate.
Champiñones. A un fondo de salsa
española se agregan champiñones
rehogados con cebolla, vino y puré
de tomate.
y se le agregan champiñones
rehogados y peladuras de trufa.
Húngara. Se dora cebolla, se añade
páprika, sal , pimienta y nata.
Se reduce a la mitad y se mezcla
con salsa española.
Perigueux. Se añaden trufas negras
a una salsa española aromatizada
con vino de Madeira y jugo de trufas
negras.
Robert. Se rehoga 1 cebolla picada
con 1 cucharada de mantequilla.

+
durante 5 minutos en agua con sal.
Bordelesa. Se cuecen chalotas
picadas en vino hasta que se reduzcan
a 2/3 de su volumen. Se añade salsa
Diabla. Se hierve vino blanco con
1 cucharada de vinagre, cebolla rallada,
laurel y salsa española. En el último
Se añade 1 vaso de vino y se reduce
a la mitad. Se cuela sobre
1/4 litro de salsa española y se
momento se añade pimentón picante. agrega 1 cucharadita de mostaza.

253
 Técnicas
-- ~ ---~ ---:s;;r --- ~ -

~
1 SALSA BESAMEL t
Se rehoga harina y mantequilla a partes iguales, y se moja
con leche hirviendo, sin parar de mover hasta que adquiera
una textura cremosa. Se sazona y se cuece durante
5 minutos más. La proporción por cada 1/2 litro de leche
es de 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, sal, pimienta
y nuez moscada al gusto.
~
f SALSAS DERIVADAS DE LA BESAMEL
Aurora. A la besamel se le añade con una película de un b lanco · Pepinillos. Es una salsa blanca
salsa de tomate. brillante muy vistosa. en la que la harina se tuesta con
Blanca. Se prepara una besamel, . Mornay. Se añade a una besamel mantequilla o aceite, a partes iguales,
pero sustituyendo la leche por caldo caldo concentrado de carne hasta que quede muy oscura.
de carne o de pescado según el o pescado, según el uso al que se Se añade caldo hirviendo y, cuando
destino que se le vaya a dar. destine. Se reduce en el fuego hasta ha alcanzado una consistencia
Crema. Es una salsa blanca que adquiera una consistencia cremosa, se agregan alcaparras
enriquecida con nata líquida. cremosa y se añade yema de huevo, y pepinillos picados.
Chaud-froid blanca. Se prepara una queso rallado y nata o mantequilla. , Soubise. Se trata de una besamel
besamel de cierta consistencia y se Nantua. Se prepara una salsa blanca a la que se añaden cebollas cortadas
incorpora gelatina fundida en la con caldo concentrado de cocer en lonchas finas y estofadas en
proporción indicada en la receta. marisco y el jugo de cocer las mantequilla, y luego se enriquece
Se utilizan para bañar, en capas cabezas, y se enriquece con nata con nata líquida. La proporción
sucesivas, alimentos previamente líquida. También se puede hacer es de 100 gr de cebollas por cada
asados o cocidos, a los que se cubre con pasta de cangrejos o marisco. 100 mi de besamel.

~
l SALSAS DERIVADAS DE LA VINAGRETA
Aliño francés. Con aceite, vinagre,
mostaza, sal, pimienta y hierbas
aromáticas.
De cebollino. Se tritura la misma
cantidad de cebollino que de perejil
con aceite, vinagre, sal, azúcar
y pimienta.
SALSA VINAGRETA
Consiste en la mezcla de aceite y vinagre -en la proporción
de 1 parte de vinagre por 3 de aceite- sazonada con sal,
pimienta, perejil... Puede ser muy sencilla, con sólo aceite,
vinagre, sal y pimienta, o enriquecerse con huevo duro,
tomate, pimiento, cebolla mostaza y hierbas aromáticas.
De mostaza. Es una emulsión de Tártara. Se majan las yemas con
yema de huevo duro, mostaza, aceite, mostaza, sal y pimienta. Se añade
vinagre y sal. aceite de oliva, a hilo fino, y se
Salpicón. Vinagreta a la que se enriquece con cebollino picado.
añade huevo duro, pimiento, tomate, Vinagreta completa. Con huevo duro,
cebolla y perejil. Todo picado y en cebolla, pimiento, tomate y perejil;
mayor cantidad que para la vinagreta. todo muy picado.

254
 --- ~ --- -- ~

1 SALSA HOLANDESA t
Es una emulsión caliente de yemas de huevo y mantequilla,
aromatizada con vinagre, estragón o algún vino. Se mezcla
1 cucharada de agua por cada yema de huevo y se pone
en el fuego, al baño María. Se bate hasta que la mezcla
espese, doble su volumen y las varillas abran surcos.
Se sazona y luego se va añadiendo mantequilla en trocitos
hasta obtener una salsa espesa, que se aromatiza con
un chorrito de vinagre o zumo de limón.

1 SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA

Bearnesa. Se trata de una reducción vinagre por zumo y ralladura para reducirlo. Se mezcla con las
de vino, vinagre, chalotas y estragón de naranja. yemas y se elabora la salsa
que se liga con yemas de huevo y Muselina. Se trata de una salsa holandesa según la fórmula
mantequilla, como la holandesa holandesa a la que se le incorpora tradicional. Por último, se aclara con

+
clásica.
Maltesa. Es una salsa holandesa
clásica en la que se sustituye el
nata montada.
De vino blanco. Se empieza por
cocer unas cucharadas de vino
caldo de pescado reducido.

LAS SALSAS MÁS ESPAÑOLAS

Ajada. Ajos fritos con pimentón, vinagre y algo del agua

+
de cocer el pescado o la coliflor.
Al Cabrales. Queso de Cabrales fundido lentamente
con nata.
Alioli. Emulsión de aceite sobre dientes de ajo
machacados en el mortero. Se añade el aceite poco
a poco como una mayonesa, moviendo siempre en el
mismo sentido.
t Mojo picón o colorado. Majado de guindillas
o pimientas picantes maceradas en vinagre, con aceite
de oliva, ajo, cominos, sal y pimentón.
Mojo verde. Majado de cilantro, ajos y cominos con sal,
aceite y vinagre. Se puede completar con caldo frío.
Picada catalana. Se majan frutos secos (almendras,
piñones, avellanas, nueces ...), pan tostado, perejil y ajo,
y se diluyen con caldo de gallina y sal.
· Romescu. Refrito de ajos, pan, tomates, ñoras
(pimientos redondos rojos y secos de Levante) y
almendras; todo machacado en el mortero o trituradora,
con aceite, vinagre, sal y pimienta.
' De tomate. Es el resultado de freír tomates frescos
o enlatados con cebolla, ajo y alguna hierba, hasta que
se reduzca el liquido de vegetación.
De yogur. Se bate yogur natural con unas gotas de
vinagre, y se añade aceite y zumo de limón. Se agregan
alcaparras y pepinillos picados y se salpimenta.
La proporción por cada yogur es de 1 cucharadita
de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite, unas
gotas de zumo de limón, 1 cucharada de alcaparras,
2 pepinillos, sal y pimienta.

255
 Técnicas
---~ - - - '\ir? - - -'5;;r --- ~

~
1 SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA
+ Al eneldo. Una mayonesa
aclarada con 1 cucharadas de nata,
a la que se añade gran cantidad de
eneldo picado.
Andaluza. Se incorpora a la
mayonesa tomate concentrado
y orégano o mejorana, aunque
también puede llevar albahaca
o hierbabuena.
+ Cóctel, salsa rosa o salsa
marisquera. Se añade a la
mayonesa tomate ketchup y se
aromatiza con brandy y unas gotas
de tabasco.
~
1 SALSA MAYONESA t
Es una emulsión de yemas de huevo y aceite a la que
se le da gusto con vinagre, zumo de limón, mostaza, sal,
pimienta... Si se quiere hacer en casa, hay que mover
en un mismo sentido y constantemente las yemas, mientras
se incorpora el aceite, primero gota a gota y luego a hilo
fino para evitar que la mezcla se corte. Una vez bien ligada
la salsa, se adereza con el resto de los ingredientes.
Hoy día las batidoras eléctricas y los robots de cocina
permiten hacerla rápidamente y sin fallos. La proporción
es de 1 vaso de aceite por cada yema de huevo,
2 o 3 cucharadas de vinagre, mostaza y sal al gusto.
Chantilly. Se hace una mayonesa conserva; se tritura y la salsa
espesa y, en el momento de servir, obtenida se aclara con caldo.
+
se añade nata montada.
Falsa bearnesa. A la mayonesa
se añaden alcaparras, pepinillos
Mayonesa sin huevo. Hay que
batir la cantidad de leche
equivalente a 1 o 2 huevos con
y demás variantes picados. 1 vaso de aceite, hasta obtener
Falso alioli. Se trata de una una emulsión de textura similar
mayonesa elaborada sobre una base a la de la mayonesa. Sazonar y,
de ajos triturados. si se desea, colorear con amarillo
Mayonesa de anchoas. A la fórmula
clásica se agregan cebollitas
vegetal. Se hace en la batidora
o a mano.
y anchoas trit uradas. Mayonesa verde. A la mayonesa
Mayonesa de bonito. Mayonesa se le añade abundante perejil
a la que se incorpora bonito en y cebollino triturados.

+Si la salsa es poco consistente por exceso de líquido,
se reduce haciéndola hervir. Otra opción es trabarla,
añadiendo 1 cucharadita de Maizena o harina tostada
disuelta en unas cucharadas de salsa.
Si está demasiado espesa se debe añadir agua, caldo o
vino. Si es puré de tomate, se agrega leche o nata.
+ Para que la salsa holandesa no se corte hay que
hacerla siempre al baño Maña o en cazo de fondo
grueso. Se retira inmediatamente del cazo donde se ha
• Para arreglar una salsa demasiado condimentada se
ac.lara con un poco con agua y se cuecen en ella unas
ruedas de patata que luego se tiran.
• la mayonesa en la batidora tiende a espesar demasiado,
por lo que hay que añadir, cuando suene el motor de
forma diferente, unas cucharadas de agua poco a poco.
t Para arreglar la mayonesa cortada se pone 1 yema en
el recipiente y se añade, poco a poco, la m~yonesa.

hecho y sin dejar de mover. Para conservarla templada Si se hace en batidora, se puede emplear el huevo
se pone en la salsera termo o al baño Maña. entero, ligeramente batido sólo unos segundos.

256
 capítulo

L AS PRIMERAS SOPAS SURGIERON

CUANDO EL HOMBRE PRIMrTIVO

DESCUBRIÓ EL FUEGO

Y SU CAPACIDAD PARA

ABLANDAR LOS BULBOS

Y RAICE.S QUE RECOLECTABA,

AL TIEMPO QUE TRANSMITIAN

SU SABOR AL AGUA

EN LA QUE COCÍAN.

f óRMULA QUE FUE EVOLUCIONANDO

HASTA LLEGAR A LAS REFINADAS SOPAS

ACTUALES Y A LAS CREMAS,

• DE TEXTURA SUAVE ATERCIOPELADA

. ."...~ -
,t ....
t • '
~ ·-;,;
• r
, #
. EN LA QUE EL SABOR DEL

INGREDIENTE PRINCIPAL SE VE
\
REALZADO CON DIVERSOS AROMAS.

U NAS Y OTRAS, CON TODAS SUS

VARIANTES, OFRECEN UNA ALTERNATIVA

INTERESANTE PARA INICIAR UNA COMIDA.

257
 Tipos
y variedades
/ ____J r
.- •
~ P uRE

C ALDO LIMPIO
Está compuesto por uno

Es el líquido obtenido de la cocción o varios ingredientes

en agua de verduras, carnes o rehogados y cocidos en

pescados, colado y desengrasado. agua o caldo, que luego

se trituran con una

y cantidad más o menos

1
abundante del líquido en el
C oNSOME
que han cocido, hasta darles
Caldo limpio que se clarifica
el espesor deseado.
(ver pág. 260) y filtra para
dejarlo transparente.
Se sirve frío o caliente
y puede aromatizarse
Es un puré ligero de verduras,
con unas gotas de jerez
pescados o carnes, al que se le
o acompañarse con unos
añade una pequeña cantidad
huevos a la royal
de fécula de patata o arroz
(ver pág. 134), cortados
para que actúe como tf
en dados diminutos. • •
espesante. Se enriquece
con yema de huevo y nata.
•
r. Puede llevar, como
guarnición, un picadillo
G AZPACHO

Crema, generalmente fría, que incluye entre menudo del ingrediente

sus ingredientes verduras principal.

trituradas, miga de pan, aceite,

vinagre y distintos
4'
condimentos. Se suele
S oPA
acompañar de un picadillo
Tiene como base un caldo elaborado con los
de verduras. Los
ingredientes que dan nombre a la sopa, y al que
gazpachos calientes,
se incorporan verduras, pan, pasta, arroz...
típicos de La Mancha y
Alicante, son más bien un
guiso de conejo y distintas

de pan ácimo.
Conviene
saber
~
CONGELACIÓN CONSOMÉ CON BUEN COLOR

Resulta muy útil disponer de caldo casero para agregar El auténtico consomé debe ser cristalino y tener un tono
a distintas preparaciones. Si se hace en grandes tostado. Sólo cuando se utiliza como base crustáceos
cantidades es aconsejable congelarlo, para que así se (carabineros, langosta, langostinos ...) presenta un color
conserve durante más tiempo. Para congelarlo se hierve rosado. Para obtener un tono acaramelado exiten varios
a fuego vivo hasta que se reduzca a la mitad, se deja recursos:
enfriar, se envasa y se congela en recipientes del + Dorar una cebolla en el horno e incorporarla al resto de
tamaño los ingredientes del
adecuado. caldo base.
Para + Tostar los huesos
descongelarlo antes de incorporarlos
se introduce a la olla donde se va
unos minutos a hacer el caldo.
en el + Añadir al consomé
microondas o unas gotas de
se pone en una caramelo muy oscuro,
olla con un pero sin estar
vaso de agua y quemado, ya que le
se calienta a daría un gusto
fuego lento. amargo.

CONSERVACIÓN V ALOR N UTRITIVO

CÓMO SE SIRVEN

El caldo, colado y
limpio, se conserva en
un recipiente tapado
dentro del frigorífico
durante 3 o 4 días.
Las sopas de pasta o
arroz no se conservan
bien, ya que los
ingredientes se pasan
al poco tiempo de
incorporarlos al caldo.
Los purés y las cremas
-si no incluyen huevos
o nata- se mantienen
igual que el caldo.
E.l caldo limpio y el Sopas y purés. En las comidas familiares se presentan
consomé. al estM en sopera. En las formales, la sopa viene servida de la
d~sengrasados. cocina.
"i!portan muy pocas Consomés y cremas. Se toman en tazas de dos asas
que se preparan en la cocina. Se acompañan de
calorías. Sil) embargo.
estas au;nentan a
medida que se
.. guarniciones presentadas en cuencos, para que cada
comensal se sirva a su gusto .
íncorporap otros
elementos. como No H AY Q UE O LVIDAR
pasta. pan o arroz en
las sopas. Los caldos, las sopas y cremas deben estar
calientes, pero sin llegar a un punto que resulte
Imposible tornarlas. Cuando son frfas tienen que
estar frescas, pero nunca heladas, ya que un exceso
de frfo atenoa el sabor y. además,
puede resultar desagradable.

259
Técnicas
- / -- /
/,
¡-
1 CALDO LIMPIO
De verduras. Se ponen en una olla gran
variedad de verduras, sin incluir patatas
porque enturbia el caldo. Se cubre
con abundante agua y sal, y se cuece
durante 20 minutos a fuego lento con
la olla tapada. Se cuela y se utiliza.
Las verduras se reservan para preparar
purés o cremas.
De pescado. Se ponen en una cazuela
zanahoria, puerro, cebolla, unos granos
de pimienta y pescados pequeños
(morralla) o cabezas y espinas de
/.-
1 CONSOMÉ
El consomé de carne se elabora con un caldo limpio colado a través de una servilleta
húmeda, para desengrasarlo perfectamente. Luego, se clarifica incorporando al caldo
frío 1 clara de huevo y 1/ 2 tomate. Se acerca el recipiente al fuego y se calienta
~-
- / ~-
- / -
pescado blanco. Se cubre justo con
agua, se sala y se cuece durante
20 minutos. Se cuela y se utiliza.
De carne. Se pelan y lavan puerros,
zanahorias, nabos y una ramita de apio.
Se ponen en una olla con huesos, carne
magra de ternera o vaca y, si es de ave,
carcasas o cuartos de pollo. Se cubre con
abundante agua fría y se lleva a ebullición,
retirando cuidadosamente la espuma que
se forma en la superficie. Al cabo de
2 horas, se cuela y se desengrasa.
suavemente, sin parar de remover, hasta que la clara se
solidifique y arrastre con ella todas las impurezas a la
superficie. Se vuelve a colar con un paño húmedo.
Si es necesario se colorea (ver pág. 259) y se aromatiza
con un vino oloroso. También se puede servir frío,
con la textl.lra de una gelatina suave. En este caso,
en la elaboración del caldo debe incluirse 1 mano de
ternera y otras piezas gelatinosas. La preparación es
similar a la de la gelatina (ver pág. 247).
El agua de cocer langosta o una buena cantidad
de langostinos, si no está muy salada, puede servir de
fondo para un consomé de mariscos. Una vez colado
se cuece de nuevo, durante 20 minutos, con cabezas
de langostinos, gambas o carabineros y las hortalizas
habituales: zanahoria, puerro y cebolla. Se cuela el
caldo, se clarifica, se rectifica el punto de sazón, se
aromatiza con brandy y se sirve con algo de marisco
cortado en cuadraditos.
260
/.-
1 CREMA
Las cremas más populares son las de verduras y las de pescados o mariscos.
Las primeras se preparan cociendo en caldo la verdura o verduras que indique la
receta, añadiendo patata troceada como elemento espesante. Se tritura y se pasa
por el chino para que tengan una textura más suave. En el momento de servir se
enriquecen con 1 cucharada de nata
líquida por persona, queso fresco o una
nuez de mantequilla.
La crema de mariscos tiene como base
una sopa espesa de pescado a la que se
incorporan unos granos de arroz para darle
más cuerpo. Se aromatiza con hierbas,
brandy y se puede suavizar con unas
cucharadas de nata líquida. Las cremas que
tienen por base un caldo de carne o ave
se espesan con 1 cucharadita de fécula de
maíz o patata disuelta en caldo frío, que
se incorpora al resto del caldo caliente sin
dejar de mover hasta que espese.
Se aromatiza con vino oloroso y unas
cucharadas de nata líquida. Se sirve con
trocitos de ave o daditos de huevo a la royal.

/
• 1 SOPA
Se utiliza como base un caldo limpio,
calculando 1/4 de litro por persona.
Si la sopa es de verduras, se trocean
muy menudas y se cuecen en el caldo.
Se rectifica de sal y se aromatiza al
gusto. La sopa de verduras se puede
enriquecer con leche y queso rallado
fundido a fuego suave.
Para cocinar una sopa de pescado
se hace un refrito con 1 diente de ajo
y cebolla picados, tomate frito y un
chorreón de vino blanco. Se moja con el
caldo de pescado y se sirve con
pescados o mariscos troceados y
previamente rehogados o fritos, así como
con rebanadas muy finas de pan tostado.
El caldo de carne se utiliza en la
preparación de sopas de fideos o arroz,
unos 20-25 gr por persona, según se
quiera más o menos clara. También se
emplea como fondo de otras sopas,
como la de ajo o de cebolla.

261
Paso a paso

Sopa mediterránea
Entre las muchas versiones que existen de sopas
marineras, resulta difícil elegir la mejor. La sopa
mediterránea, por sus ingredientes y elaboración. recuerda las
deliciosas calderetas que se preparan a bordo del los barcos con
la pesca del dfa. Asimismo, permite variar los ingredientes. según la oferta
del mercado o el gusto personal, sin desvirtuar su sabor.

COCER

S eparar la cabeza y las espinas de

salmonete, de la dorada y del rape

Pelar las gambas y cocer las

cabezas con las espinas, 1/ 2 cebolla

la punta de 1 hoja laurel y sal. Limon

mejillones y añadirlos al caldo. Cocer

20 minutos y colar.

V
•
FREIR

C ortar el pescado en trozos, sazonarlo y freírlo

ligeramente en una cazuela. Reservarlo.

En el mismo aceite freír los ajos,

la cebolla y el puerro limpios y picados.

262
 - M\ - •
INGREDIENTES

T'ARA 8 PERSONAS

t 1 salmonete de 300 gr
FLAMEAR
t 1 dorada pequena
t 1 rodaja de rape Antes de que las verduras
de 200gr
t 300 gr de mejillones tomen color, añadir el pimentón,
t 200 gr d~ gambas
t 1 sepia
t 8 cucharadas de aceite
t 1 puerro
t t cebolla pequeña
t 2 dientes de ajo
t 2 cucharadas de tomate
t 1 cucharada de pimentón
t unas hebras de azafrán
t unas ramitas de perejil
t ia punta de 1 hoja
de laurel
t unas ramitas de tomillo
t 1 copa de brdlldy
AROMATIZAR
C uando se apague el brandy, añadir el caldo

colado, las hierbas aromáticas, el azafrán

tostado y deshecho entre los dedos. Cocer

durante 15 minutos más. Colar. Rectificar

de sal, añadir los pescados y servir.

t Se puede dar más sabor al caldo
utilizando pescados baratos que
luego no se emplean en la sopa.
La cocción de un caldo no debe
sobrepasar los 20 minutos
ya que, a partir de ese momento,
las espinas confieren un sabor
amargo a la sopa.
t Los pescados se fríen t Si gustan los sabores fuertes,
ligeramente para evitar que se puede sustituirse el pimentón
deshagan al incorporarlos dulce por mitad dulce y mitad
a la sopa, y se les da un picante, ya que la mezcla va
brevísimo hervor en el caldo muy bien con este tipo de sopas.
en el último momento para También puede incorporarse,
evitar que estén resecos en el momento de servir,
al sacar la sopa a la mesa. unos aros de guindilla.
·,...

263
Recetas

· SOPA ·

• Cortar el rabo en trozos

y salpimentarlos. Pelar y picar PARA 4-6 PERSONAS
• la cebolla y el ajo. Raspar, lavar y cortar las zanahorias en + 500 gr de rabo de buey
dados pequeños. Lavar y cortar el puerro en aros. + 1 diente de ajo
• Calentar el aceite en una cazuela y dorar el rabo de buey. Añadir el ajo, + 1 cebolla grande
la cebolla, los puerros y las zanahorias, y rehogar durante 5 minutos. + 2 zanahorias
• Añadir agua hirviendo hasta cubrir los ingredientes. Tapar la cazuela + 2 puerros
y cocer a fuego lento 1 1/2 hora. + 8 cucharadas de aceite
• Retirar los trozos de carne para que se enfríen y deshuesarlos. + perejil
• Comprobar el punto de sazón de la sopa y añadir la carne troceada. + sal
• Servir la sopa muy caliente, espolvoreada con perejil picado. + pimienta

· CREMA ·
:· hlin~a -~
. - - - -.

• Lavar los pimientos, asarlos, pelarlos

y suprimir las pepitas, reservando
el jugo que sueltan.
PARA 4-6 PERSONAS
• Calentar el aceite en una cazuela y
+ 4 pimientos rojos grandes
estofar lentamente la cebolla picada.
+ 1 cebolla grande
• Cuando esté tierna, añadir los
+ 4 cucharadas de aceite
pimientos cortados en tiras con su
+ 1 cucharadita rasa
jugo. Rehogarlos.
de harina
• Espolvorear con harina, dejar que
+ 3 tazas de caldo
se dore ligeramente y añadir el
+ 1 bote de leche
caldo, la leche concentrada, la
concentrada
pastilla de caldo y pimienta negra
+ 1 pastilla de caldo
al gusto. Dar unos hervores.
+ sal
• Triturar hasta conseguir un puré.
+ pimienta negra
Dejar cocer durante 15 minutos.
• Rectificar el punto y servir en tazas
espolvoreado con perejil picado.
Se puede tomar frío o caliente.

264
 capítulo

C ONSTITUYEN UNO

DE LOS PILARES

DE LA

GASTRONOMÍA .

SON LAS PROTAGONISTAS \

DE PRIMEROS PLATOS

CLÁSICOS Y MODERNOS,

Y TAMBIÉN ACTÚAN CON ÉXITO

CUANDO ACOMPAÑAN

A SEGUNDOS PLATOS, COMO CON FIBRA Y M ILLONARIAS

CARNES, PESCADOS, MARISCOS, EN VITAMINAS: UN TESORO

PASTAS O ARROCES. DEL QUE TODOS PODEMOS

Y DEBEMOS APROVECHARNOS.

265
 Tipos
y variedades

RAíCES y TUBÉRCULOS

N Aso. Su consumo se
reduce a la preparación
de caldos
y algunas
guarniciones.
Deben adquirirse
muy blancos y pesados
en relación a su tamaño.
P ATATA. Es un producto
tan habitual que
ha merecido
capítulo aparte
(ver pág. 201-212).
P UERRO. La temporada va
de octubre a abril, pero se
encuentra en el mercado
durante todo el año.
Se emplea en muchas una salsa fuerte y sabrosa sabrosa asada, porque las
recetas, que acompaña a las carnes. cocidas dejan parte de su
ya sea sabor en el líquido de
como R eMOLACHA. Existen varios cocción.
ingrediente tipos, pero la que se
principal, consume habitualmente ZANAHORIA. Las mejores son
combinado • es la roja. las que se cultivan en mayo
con la cebolla Se encuentra y junio, pequeñas y muy
o sustituyéndola. en el mercado tiernas, ideales para tomar
todo el año. crudas. Las de invierno son
R ABANO. Su mejor Necesita más gruesas y precisar
momento es de abri 1 una cocción cocción. Se utilizan en
a septiembre. ' prolongada, por lo que se los refritos de muchos
En España suele adquirir ya cocida platos y en los estofados,
suele y enlatada o envasada al marinados y caldos.
utilizarse crudo, pelado vacío. Se debe cocer con Sirven como guarnición,
en forma de flor, como los tallos, para que no se para hacer purés e incluso
entremés. desangre por el corte y se hacen pasteles dulces
Rallado sirve para hacer pierda color. Resulta más de zanahorias.

HOJAS y HERBÁCEAS
·· r·.-~. ..y;--
. J' ' ·-
1
·e:, A ceLGA Se prepara hervida o con una salsa rubia Éstos van recubiertos
.' ·.' ''l: ·:
1 . .
~"f.
'r

..
Pertenece a la y rehogada, en guisos y gratinadas. de unos pelillos que deben
i>
. . o como ingrediente del retirarse antes de cocerlos,

espinacas. Se consume potaje. Las pencas se B oRRAJA. Verdura muy fina lo que se consigue

principalmente en pueden rebozar y freír solas de la que se consumen, fácilmente frotándolos con

primavera y otoño. o rellenas, y servir tal cual principalmente, los tallos. un estropajo destinado

266
exclusivamente para este
uso o con las manos
cubiertas con guantes de
goma. Se pueden adquirir
los tallos de borraja limpios
y troceados
en bolsas
de celofán
y también
cocidos al
:;¡
f excelente gratinado con
natural ~nvasados en tarros
de cristal-, que resultan
excelentes.
Si los tallos de borraja son
frescos, se preparan cocidos
y rehogados después, en
salsa o en menestra.
B RecoL o BROCOLI
Pertenece a la misma
familia que la coliflor, pero
tiene un sabor más
suave y color verde.
fina se encuentra
en el mercado de julio a
septiembre. Admite las
mismas preparaciones
que la coliflor.
C ARDO. Es un pariente
silvestre de la alcachofa.
La variedad cultivada
alcanza su mejor momento
en el mes de diciembre,
por lo que tradicionalmente
se toma en Navidad.
Se encuentra en el
mercado en forma de
grandes pencas. Resulta
besamel o en salsa rubia
con almendras, nueces
o avellanas. En la cocina
moderna se prepara con
almejas.
C oLEs DE BRUSELAS. Son
una variedad enana de las
coles. Su temporada va de
octubre a marzo.
Se pueden tomar cocidas
y aliñadas con aceite,
o salt eadas después con
ajo o cebolla y jamón.
Constituyen una excelente
guarnición para el rosbif.
C ouFLOR.
Se puede
adquirir en el
mercado durante
todo el año, aunque
su mejor momento
es de enero a mayo.
Resulta estupenda cocida
y en ajada, o gratinada
con besamel y queso.
267
También se toma cocida y
aliñada o con mayonesa.
E NDIBIA. Se trata de una
hortaliza que crece en
las raíces de achicoria,
en sitios cálidos sin luz.
Se encuentra en el
mercado todo el año.
No tiene ninguna relación
ni con la lechuga
ni con la
escarola. Se toma
en ensalada o coc1da.
E sPINACA. Es famosa por
su alto contenido en hierro.
Tiene dos temporadas:
de febrero a mayo y de
septiembre a noviembre.
Los brotes tiernos resultan
perfectos para ensalada,
mientras que las hojas más
grandes se toman cocidas.
Como esta verdura suelta
mucha agua, es suficiente
lavarla y, sin escurrirla
demasiado, ponerla
a cocer.
G RELO. Verdura de
invierno cuyo
consumo se
circunscribe
mayoritariamer
a Galicia. Se utiliza
en famosos platos de la
gastronomía gallega,
como el lacón con grelos
o el caldo gallego.
L oMBARDA. Pertenece a la
familia de las coles y,
al igual que el repollo,
es una verdura de invierno
con muchas vitaminas,
aunque algo indigesta
debido a la celulosa que
contiene.
Se prepara
cocida
y rehogada o
estofada con cebolla
y manzanas.
R oMANEscu. Es una
verdura de reciente
entrada en el mercado,
con forma de pagoda
china y un tono verde
pálido. Se trata
de un híbrido de coliflor
y brécol. La temporada
va de diciembre a marzo.
'lpos y variedades
fRUTOS, VAINAS Y SEMILLAS
A LCALCHOFA. La
temporada es de marzo
a noviembre. Tiene
hojas
,_
·1
· apretadas
y duras, de las
que hay que eliminar una
buena parte antes de
cocerla. Se consumen
cocidas y rehogadas,
rellenas, en puré y en salsa.
Las que son muy jóvenes
se pueden preparar
cortadas en láminas finas
y fritas, salteadas
o a la plancha.
B ERENJENA. Las mejores
tienen forma de pera y se
encuentran en el
mercado en
mayo y junio,
aunque la
temporada se prolonga
hasta principios de otoño.
Resulta muy bien asada,
rellena, rebozada, frita y en
crema. Da una melosidad
exquisita a las menestras
y es una guarnición
perfecta.
C ALABACIN. Aunque se
puede adquirir durante
todo el año, es
una verdura de
verano. El pisto
y la crema son
las recetas más
emblemáticas. Se usa
mucho como guarnición.
C ALABAZA. Es una verdura
de invierno que se emplea
principalmente para
preparar caldos,
cremas y purés,
a los que
aporta
cremosidad. La nuez
moscada y la pimienta
realzan su sabor.
T IRABEQUES. Son una
variedad de guisantes que
se cultiva para consumir
con la vaina.
Se preparan como
cualquier receta de
guisantes.
268
E sPARRAGOs. La temporada
va de abril a junio.
Hay ejemplares blancos
y verdes, según se hayan
cultivado bajo tierra
o al aire. Los espárragos
silvestres, llamados
trigueros, son verdes, finos
y con un sabor ligeramente
amargo. Si son de buena
calidad, se sirven cocidos
y tibios.
También
- \
se pueden
emplear en
menestras
y revueltos.
G uiSANTEs. La temporada
discurre de mayo a julio.
Deben elegirse muy
frescos, ya
que los
viejos
resultan
harinosos.
Cuando son de buena
calidad no precisan
más compañía que una
cucharada de aceite o una
bolita de mantequilla.
H ABAS. Su mejor momento
es a principios de año
y durante el mes de junio.
Las más tiernas se pueden
cocer con vaina.
Se preparan
rehogadas con
cebolla y jamón , con
butifarra, en menestra, en
tortilla...
J uoiAS VERDES. Su
temporada natural va de
mayo a octubre, aunque
se encuentran en el
mercado durante
todo el año.
Se preparan
hervidas, rehogadas,
en menestra, gratinadas
con besamel,
en crema...
P ePINO. Se trata de una
verdura típica del verano
-en esta época está en
su mejor momento-,
aunque su temporada
va de marzo a octubre.
Se prepara relleno, en
ensaladas y cremas frías,
 y es un
ingrediente
indispensable
del gazpacho andaluz.
P IMIENTO. Existen muchas
variedades. Los verdes son
los que no han madurado
todavía. Los rojos, antes de
BULBOS
AP1o. Se consume en
rama y en bulbo. En rama
tiene su mejor momento
de junio a noviembre, y en
bulbo, de septiembre a
marzo. Se utiliza en purés,
sopas, cremas y
ensaladas.
Las ramas de
apio deben
pelarse con
un cuchillo o con el
pelapatatas para eliminar
los hilos. Rellenas de
crema de queso azul
resultan un aperitivo
estupendo.
su maduración, fueron diferente: los alargados y Los verdes, salvo los de
verdes. Los amarillos o finos van bien para freír, una variedad especial
gallos son más y los carnosos para asar o procedente de México,
comunes en rellenar. resultan indigestos.
Levante. Admiten multitud de
Se encuentran T OMATE. Necesita preparaciones y su salsa es
todo el año en el mercado. sol para madurar, por eso una de las más utilizadas
A cada preparación le su mejor momento es a en la cocina
conviene un pimiento finales del verano. diaria.
C EBOLLA. Existen dos Las cebolletas se toman Su sabor es una mezcla
grupos importantes: la preferentemente en suave entre el ajo y la
cebolla fresca ensalada o asadas a la cebolla mezclados.
o cebolleta, parrilla, formando parte
que se encuentra de la popular escalibada. H INOJO. La temporada
en el mercado durante va de noviembre a mayo.
la primavera, y la seca, C HALOTA. Pariente de la Tiene un sabor
que existe todo el año cebolla, tiene los mismos ligeramente anisado.
gracias a sus usos. Es un bulbo Se utilizan
varias cosechas pequeño, cubierto de tanto
y distintas capas como la cebolla el bulbo
variedades . Es ...... pero separado como las hojas.
un ingred iente en dientes Los bulbos se preparan
básico en la cocina como los ajos. en purés, ensaladas,
española e interviene Tiene su mejor momento a la parrilla o salteados,
en la mayoría en otoño, pero se y las hojas se emplean
de los guisos. encuentra todo el año . para aromatizar guisos.
269
Conviene
saber

ELEGIR BIEN

Para reconocer su calidad hay que

fijarse en algunos puntos c lave.
Si las verduras de hoja llevan
poco tiempo cortadas, se aprecia
su color verde brillante, su piel
tersa y salpicada de rocío.
En las raíces se puede descubrir
todavía la tierra húmeda.
Se deben rechazar las que
presenten hojas lacias, con los
bordes que empiezan a amarillear
y de aspecto reseco.
Las raíces y los tubérculos deben
estar duros a la presión del dedo y
quebradizos, con el corte jugoso.
Las judías verdes, las habas
y los guisantes frescos tienen
las vainas tersas y quebradizas.
LIMPIEZA
Si están lacias, es mejor
desecharlas.
Raíces y tubérculos. Se pelan o raspan, se lavan
Las coles y lechugas se eligen
bien y se trocean según indique la receta.
con hojas apretadas; es decir,
Hojas y herbáceas. Se separan las hojas del tronco,
poco bulto y mucho peso.
que casi siempre se desprecia. Se lavan, se escurren
La coliflor, cuanto más blanca es
y, después, se cortan. Si se aprovechan los tallos
más fina.
(pencas de las acelgas y del cardo) , se raspan
En las cebollas y los bulbos hay
quitando las hebras de abajo arriba. Las coles
q ue evitar las huellas de humedad,
-coliflor, brécol y romanescu- se lavan enteras
porque pueden estar picadas por
o en ramitos.
dentro. Un aspecto demasiado
Bulbos. Se suprimen las pieles más superficiales,
seco suele indicar que dentro sólo
especialmente la primera, blanca y más dura.
hay polvo. Hay que comprobar
Las cebollas francesas se escaldan para facilitar el
que resisten a la presión del dedo
pelado. A los puerros se les deja algo de verde
sin hundirse.
-es muy sabroso-, y en esta zona se le dan cuatro
cortes perpendiculares formando un plumero , para

C ANTIDADES RECOMENDADAS
'

Lo i deal es consumir de 350 a 400 gr

de verduras dia.rias entre las ensaladas crudas
y las verduras cocidas, repartidas en las dos
comidas principales del día.

270
 V ALOR NUTRITIVO

las verduras tienen eh el

OTganfsmo una funáón doble!
aportan las sust.mcias alcalinas
lndispensabl5 para neutralizar
la acción addtlkante de las
proteínas animales (carne,
pescado. huevos y láCteos}
y suministran gran cantidad
de agua (90%). líquido
biológico rico en minerales
-hierro. calcio. azufre. potasio
y manganeso- y en vitaminas
-A . Bt. B2. PP y C- . de las que
son, junto con las frutas.
Jos principales proveedores.
Además, no hay que olvidar su

que al sacudirlo dentro del agua suelten toda la arena. aporre de fibra.

Frutos, vainas y semillas. Se pelan , raspan o lavan.

Los pepinos suavizan su sabor y las berenjenas sueltan
el amargor si, una vez cortados como indique la receta,
se ponen a remojo en agua con sal o se cubren de sal
durante una 1/2 hora. Las alcachofas se despojan de
las hojas externas y de la parte leñosa, y se frotan con
limón para que no se oscurezcan. Los tomates se
escaldan en agua hirviendo, después de darles un corte
en forma de cruz en la zona opuesta al tallo, para poder
pelarlos fácilmente. Las judías verdes se limpian
cortando las puntas y las hebras laterales. Primero se
cortan a lo largo, una o dos veces, y luego por la mitad.
Los espárragos se parten por la parte leñosa
y se igualan de tamaño desde la punta; después,
se raspan de abajo arriba, tirando de las hebras,
y se atan en manojos.
CONSERVACIÓN
Las verduras frescas no se deben mantener a la
temperatura ambiente, porque en un sólo día pierden la
mitad de sus vitaminas B y C. También hay que evitar
guardarlas en recipientes cerrados o con humedad ,
ya que ello facilita su putrefacción. Su sitio en la nevera
es el cajón especial de verduras y, a ser posible, dentro
de bolsas de plástico, agujereadas en el caso de raíces
y cerradas en el caso de hojas. Si las verduras son muy
largas, es más importante cubrir la zona del tallo que la
de la hoja, como en el caso de los puerros y las
cebolletas.

271
Técnicas

HERVIDAS
Se introducen las verduras
-limpias y troceadas según
la receta- en agua que
hierva a borbotones, para
que no se oscurezcan.
En cuanto estén cocidas, se
escurren inmediatamente sin
dejarlas nunca en el agua
sin hervir. Se refrescan al
chorro del agua fría o se
sumergen unos instantes en
agua helada, poniéndolas
enseguida a escurrir.
Las raíces y los tubérculos
se pueden hervir en agua
fría. Conviene, aunque estén
pelados, conservar la parte
que les une a la planta, para
que no se desangren, razón
por la que a veces la
ti-
zanahoria y la remolacha se
quedan descoloridas.
Las hojas y herbáceas se
cuecen en agua hirviendo
con sal. Las verdes a fuego
vivo y destapadas, y las
blancas a fuego más lento,
para que no se deshagan,
y tapadas. Al card o es
conveniente añadirle
1 cucharada de harina en el
agua, para que salga más
blanco. Los espárragos se
cuecen atados en manojos,
al vapor o en olla alta
tapada, puestos de pie
como si fueran flores en
un f lorero, con el tallo
sumergido en el agua
hirviendo.

AL VAPOR
Este sistema
conserva la mayor
parte de los
nutrientes además
de realzar el sabor.
Se precisa un
recipiente perforado
en el que se ponen
las verduras y se
coloca sobre otro que contiene agua hirviendo. Existen
cazuelas especiales pero, en caso de emergencia, se
puede utilizar un colador normal que encaje en una olla
y ajustar la tapa de ésta para que el vapor no escape.

272
AL HORNO
Las verduras se pueden asar con
resultados excelentes. Se engrasan
por fuera o se rocían con aceite.
El horno debe estar entre 120° y 150°,
y tardan en hacerse, según tamaño,
unos 45-60 minutos, dándoles la vuelta
de vez en cuando con unas pinzas largas.
Esta técnica resulta muy adecuada para
pimientos, cebollas, berenjenas,
calabacines, ajos, puerros...
ESTOFADAS
Las verduras se cuecen en el propio jugo que van
soltando, dentro de un recipiente tapado, a fuego muy
lento. Es conveniente añadir algo de aceite antes de
iniciar la cocción, y sazonarlas de forma que al estar
hechas estén también aliñadas.

1 A LA PARRILLA
Se ponen las verduras limpias y secas en la
parrilla situada sobre las brasas, tanto más
alejada cuanto más grandes sean, para
que un calor más liviano dé lugar a que se
hagan por dentro. Una vez asadas,
se rocían con un hilillo de aceite
de oliva y se espolvorean con unos
granos de sal gorda.

273
Técnicas

rJ-
GLASEADAS
Esta técnica se utiliza para abrillantar verduras y darles un
aspecto más apetitoso. Las verduras, limpias y troceadas, se
cubren con agua fría a la que se añade 1 cucharada de azúcar,
1 de mantequilla y 1 de
vinagre. Se lleva el agua
a ebullición, se baja el
fuego y, cuando las
verduras estén tiernas,
se termina el glaseado a
fuego muy vivo y con la
cazuela destapada, hasta
que se evapore todo el
líquido de cocción y se
caramelicen un poco.
Hay ocasiones en las
que no interesa que las
verduras se doren, en
cuyo caso se evita el
caramelizado.

SALTEADAS
Son muchas las verduras que resultan riquísimas
preparadas con esta técnica: los espárragos,
las alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas,
el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos,
los guisantes y los tirabeques. Una vez limpias
y troceadas las verduras, se hacen saltar en la sartén
con un poco de aceite sobre la llama viva.
Es el método que se utiliza en la cocina china
con el wok, recipiente similar a una sartén de asas
con base cónica en el que, por su forma
característica, el calor se mantiene por igual
en el fondo y en las paredes. Así, los alimentos
se hacen de modo uniforme con sólo mover el wok.

274
 fRITAS
Si se dispone de freidora con termostato, se regula
éste a 180°. Una vez limpias, peladas y troceadas,
se fríen las verduras por tandas. Luego, se escurren
sobre papel absorbente y se cubren con papel de
aluminio, para que mantengan el calor hasta que
se termine la fritura.

~ EN EL MICROONDAS
Es una manera moderna de estofar verduras sin
pérdida de jugos. Se introducen tapadas, con unas
gotas de aceite y sazonadas, al 100% de potencia
durante una cuarta parte del tiempo que se emplearía
en cazuela. Después, se debe consumir el exceso de
líquido a fuego vivo durante unos minutos.

~REBOZADAS
Hay que preparar una pasta con la consistencia de una
papilla, en la que se mezclan harina, agua y levadura o
cerveza (ver pág. 110),
y se envuelven las
verduras en la masa
antes de freírlas.

275
Paso a paso

Verduritas tiernas
con jamón
Es una versión ligera de la clásica menestra. en la que la
cocción de las verduras por separado permite conservar las
distintas texturas. La receta incorpora calabacín, que aporta
suavidad . asf como pasas y piñones. ingredientes poco habituales INGREDIENTES

en este tipo de platos. que le dan un gusto extraordinario. 1'1\R.!t, 4 PERSONAS

• 1/ 4 kg de espinacas
• 1/ 4 kg de judlas verdes
• 1 calabadn
• 1 berenjena
• 100 gr de tacos de
TROCEAR Jamón serrano
• 8 cucharadas de aceite
P oner las pasas a
• 50 gr de tllnones
remojo en el brandy. • 50 gr de pasas
• 2 cucharadas de br.vxly
Umpiar las espinacas,
• 2 dientes de ajo
lavarlas y cortarlas. • 1/ 2 cebolla
t sal
Retirar las puntas y las

hebras de las judías verdes

y cortarlas en cuadraditos.

Lavar el calabacín y la berenjena

y cortarlos en dados pequeños.

~
1

COCER
P oner la berenjena en agua y sal

durante 30 minutos para que no amargue.

Cocer, por separado, las espinacas

5 minutos y las judías verdes 1 O minutos.

Dar un hervor al calabacín y a la berenjena juntos.

276
 . •P
-"
'~ ·
~ -----

-
REHOGAR

P icar y rehogar la cebolla con la mitad del

aceite. Antes de que se dore, añadir los

tacos de jamón e incorporar todas las

verduras bien escurridas. Mezclar.

SALTEAR

R ehogar las verduras unos minutos salteándolas;

es decir, imprimiendo a la sartén movimientos de

vaivén al tiempo que se hacen saltar las verduras.

Agregar las pasas remojadas y los piñones.

~
FREÍR
+ La receta admite otro tipo de verduras
de temporada a condidón de respetar
C ortar el diente de ajo en láminas y freírlo en el escrupulosamente los tiempos de oocción,
para conservar el contraste de texturas.
resto del aceite hasta que se dore. Finalmente,

regar las verduras con

+ Las pasas remojan más rápidamente si se ponen
el refrito. en una taza con el brandyy se introducen
unos minutos en el microondas.

+Si se desea una presentadón original

y cuidada, se pueden servir las verduras en
cucuruchos hechos con lonchas finas
de jamón serrano.

277
Recetas

• Pelar las cebollas y vaciarlas con una

cucharilla especial.
• Lavar y secar los tomates, cortar 1 rebanada
en la parte del tallo y vaciarlos.
• Lavar y secar los pimientos, partirlos en dos y suprimir las semillas.
PARA 4 PERSONAS
• Raspar los calabacines, cortarlos en tres trozos y vaciarlos.
• 2 pimientos + 1 huevo
• Mezclar el huevo con la carne, el perejil picado, el pan mojado en leche,
verdes finos + perejil
la sal y pimienta y amasar bien. Rellenar las verduras.
+ 4 cebollas + 1 clavo
• Mojar en harina la parte de la carne y freír las verduras en aceite caliente,
pequeñas + una pizca de
pero no demasiado para que no se queme la harina. Ponerlas en una
+ 2 calabacines canela
fuente refractaria.
• 2 tomates + 1 diente de ajo
• Retirar el exceso de aceite de la sartén y dejar 4 cucharadas.
• 350 gr de carne + 1 vaso de vino
• Picar el ajo y la pulpa retirada de las verduras y freírlo todo junto.
picada + agua
• Antes de que se dore, añadir 1 vaso de vino y 1 vaso grande de agua.
+ 1 rebanada de • harina
Condimentar con sal, pimienta, una pizca de canela y el clavo.
pan de molde + aceite
Cocer la salsa durante 5 minutos y verter sobre las verduras.
mojada + sal
• Terminar la cocción en el horno o sobre el fuego, añadiendo algo de agua
en leche + pimienta
si fuera necesario. Pasados unos 20 minutos, apagar el fuego y servir.

· ESCALIBADA ·
PARA 4-6 PERSONAS
+ 2 tomates grandes
+ 2 berenjenas
+ 2 pimientos verdes grandes
+ 2 cebollas blancas grandes
+ 2 dientes de ajo
+ 8 cucharadas de aceite
de oliva
+ 1/ 2 cucharadita de sal
+ 1/ 2 cucharadita de pimienta
negra recién molida
• perejil picado
• Lavar los tomates y las berenjenas. pelar las cebollas
y cortarlo todo en rodajas.
• Lavar los pimientos y cortarlos en tiras. Dejar los ajos sin pelar.
• Poner las verduras en una bandeja de horno engrasada. Regar con algo de
aceite, espolvorear con sal y pimienta e introducir en el horno precalentado a
180° durante 45 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. El tiempo de
cocción es aproximado, ya que depende del tamaño de las verduras.
• Colocar las verduras en una fuente grande de servir.
• Pelar y machacar los dientes de ajo, diluirlos con aceite y algo de sal, y repartir
sobre las verduras.
• Rectificar el punto de sazón, rociar de
nuevo con aceite de oliva y el jugo
del asado de las verduras,
y espolvorear con perejil
picado.

278
 capítulo

Sus POSIBILIDADES SOJ\1 CASI ILIMITADAS.

B ASES DE ESPONJOSOS BIZCOCHOS, CRUJIENTES MERENGUES,

LIGERfSIMOS HOJALDRES O DORADAS MASAS QUEBRADAS SE ENRIQUECEN

Y TRANSFORMAN EN COMPAÑÍA DE DELICADAS CREMAS, JUGOSAS FRUTAS,

ETÉREAS MOUSSES O LA DELICIOSA CONTUNDENCIA DE LOS FRUTOS SECOS

Y EL EXÓTICO AROMA DEL RON O LA VAINILLA.

POCAS VECES, COMO AHORA, MANDA LA IMAGINACIÓN.

279
 Tipos
y variedades
..
~----~~ :~ ~--------~

DEBIZCOCHO
Tienen como .:::.:_:j_

base un bizcocho
De HOJALDRE
cortado en capas
La más emblemática es el milhojas,
horizontales que se rellena al
consistente en varias capas de
gusto, y cuya superficie se decora con
hojaldre superpuestas con
nata, glaseado o azúcar glas. " nata y crema intercaladas.
Las tartas de frutas
frescas están
compuestas por una base de
hojaldre cocido, cubierta de
crema, sobre la que se colocan
frutas frescas abrillantadas con un
glaseado. Las de manzana llevan una
DeMASA ouEBRADA o 'BRISA'
base de hojaldre crudo, sobre la que se
Consisten en una tartaleta
colocan láminas de manzana espolvoreadas
de masa quebrada o brisa,
con azúcar y cocidas juntas.
horneada en blanco
y, posteriormente, rellena
con crema, frutas o una
mezcla de ambas.

C uBIERTAS

Son tartas de frutas u otro relleno

cubiertas con pasta brisa
o quebrada, masa de hojaldre o una
masa semejante a la del bizcocho.
Se hacen y presentan en el mismo molde de porcelana.

280
 D E QUESO

Hay dos tipos: las que se cuecen

en el horno e incluyen en su
fórmula, además de queso,
huevos, azúcar y algo de harina
para estabilizar el resto de los
ingredientes; y las que no
precisan cocción, porque
cuentan con gelatina entre sus
D E MERENGUE
ingredientes y suelen llevar una
Están formadas por planchas de merengue
base de masa quebrada o galletas
puestas en manga pastelera y cocidas
(ver pág. 288).
lentamente a baja temperatura, hasta que
quedan secas y crujientes. Estas capas se
superponen intercalando una crema.
La versión más moderna consiste
en rodear los discos con
lenguas de merengue,
imitando una charlota.

'CHARLOTAS '
Existen dos versiones: la charlota inglesa, que
consiste en forrar un molde con rebanadas de pan
de molde untadas con mantequilla y rellenarlo con
una crema a base de mermelada o compota de frutas
y huevos que después se hornea; y la charlota parisién,
más fina, ya que el molde se recubre con bizcochos de
soletilla y se rellena con una crema bavarois (ver pág. 237).
En ocasiones, los bizcochos de soletilla se sustituyen por
tiras o discos de brazo de gitano, o se alternan ambos.

281
Conviene
saber
,\~

MONTAR
UNA 'CHARLOTA'

Se recortan un extremo de los

bizcochos de soletilla en punta, para
formar un círculo que se adapte a la
base del molde. Se corta recto el
extremo de los bizcochos que van a
forrar las paredes del molde y se
colocan con la parte abombada
hacia fuera. Se guarda en la nevera
mientras se prepara la crema del
relleno (ver pág. 84).
Para que los bizcochos se
sostengan bien en el molde vacío,
se pintan con mantequilla las Los U TENS ILIOS
paredes de éste. También se puede
Rodillo de pastelería para estirar Moldes de distintas formas y
introducir en él una bola de papel de
masas. Cedazo para cerner harina, tamaños desmontables o con base
aluminio arrugado para que haga de
azúcar glas, levadura en polvo .... móvil. Placas pasteleras para
soporte.
Boles de distintos tamaños para cocción de merengues, bizcochos y
amasar, mezclar y batir. Baño María hojaldres. Plantillas con dibujo o
y cazos de distintos tamaños para blondas de papel para decorar con
fundir chocolate, hacer cremas ... azúcar glas o cacao en polvo.

A CADA TARTA
SU RELLENO

Suelen estar compuestos por crema
pastelera (ver pág. 84) -sola o
aromatizada con chocolate fundido,
café, licor o zumo de fruta en las
cantidades indicadas en la receta-,
nata montada, crema de yemas o
huevo mol (ver pág. 237) o, como
en el caso de la tarta Selva Negra,
mermelada.
Una de las cremas más finas es la
de moca: una combinación de
yemas de huevo, batidas con azúcar
y aromatizadas con café, que se
espesa al fuego como unas natillas
y a la que, una vez tibia, se añade
el peso de la crema en mantequilla
batiendo hasta que espese y quede
brillante. Resulta un relleno
excelente, pero debe utilizarse
recién hecho, porque en el frigorífico
endurece y pierde su consistencia
cremosa.

282
DECORACIÓN
+ Virutas de chocolate. Para
tartas de chocolate y nata.
Se funde chocolate amargo
al baño María o en el
microondas y se extiende, con
ayuda de un pincel, sobre una
placa pastelera. Se guarda en el
frigorífico hasta que endurezca.
Una vez frío, se sacan las virutas
raspando con un cuchillo la
superficie del chocolate. Se colocan
sobre la superficie y laterales de la
tarta previamente cubierta con nata
montada, crema de chocolate...
Dejar que el chocolate pierda la
dureza habitual, lo justo para que al
pasar el cuchillo por un canto salgan
las virutas.
+ Glasa de mermelada. Es la
cobertura habitual de las tartas de
frutas, a las que abrillanta y da un
aspecto cristalizado -conviene
utilizar mermelada de tono claro para
que no altere el color de las frutas-.
Consiste en cocer la mermelada con
más azúcar y brandy o zumo de
limón; se cuela para que no lleve
pulpa y se cubren con la glasa
las frutas de la tarta antes de retirar
el molde.
+ Azúcar glas. Para bizcochos,
tartas de almendra, brazos de
gitano ... Se corta un círculo o un
rectángulo del tamaño de la tarta
y se dibuja el motivo deseado.
Con ayuda de un cutter se retira el
interior del dibujo. Se coloca el papel
sobre la tarta y se espolvorea con
azúcar glas, canela o cacao en polvo
puesto en un colador y se retira con
cuidado la plantilla. También se
puede utilizar una blonda de papel
a modo de plantilla.
283
\ + Cobertura de chocolate.
Para bañar tartas de
\\ bizcocho. La tarta, una vez
rellena y montada, se
coloca en una rejilla y se
cubre con chocolate de
cobertura fundido al baño
María y con mantequilla,
que lo ablanda y le da más
brillo. Es preferible que el
chocolate se deslice solo por
la superficie de la tarta, porque
la espátula deja huella. Se deja
enfriar hasta que el baño se
endurezca.
• Merengue gratinado. Para
tartaletas de crema o frutas.
Se prepara un merengue básico
(ver pág. 45) y se cubre con él la
superficie de la tarta formando picos.
Se espolvorea con azúcar glas y se
dora unos instantes en el gri/1 del
horno.
+ Cobertura de mazapán. Se prepara
una masa de mazapán mezclando
almendra molida con almíbar a punto
de bola (ver pág. 125) y clara
de huevo, en la proporción de 250 gr
de azúcar y unas cucharadas de agua
para 500 gr de almendra y 2 claras de
huevo. Se estira la masa hasta dejarla
de 1/2 cm de grosor y se recorta un
disco o rectángulo del tamaño de la
tarta. Se pliegan los bordes en el caso
de una tarta rectangular o se corta una
tira del alto de la tarta si ésta es
circular. Se rodea la tarta y se rematan
las uniones o los ángulos.
 Técnicas

6
1 DE MERENGUE
Se prepara un merengue básico, se pone en la manga pastelera y se forman
círculos o rectángulos sobre la placa engrasada y forrada con papel también
engrasado (ver pág .47). Se espolvorean con azúcar glas y se cuecen a 1ooo
durante 3 horas. Se prepara la crema del relleno, se montan las placas de
merengue con el relleno intercalado y se cubren con azúcar glas. Ésta es la
técnica de los rusos, que puede incorporar almendra molida al merengue.

~
'

1 DE BIZCOCHO
Se prepara un bizcocho esponjoso o de mantequilla,
tipo genovesa, al gusto. Para ello, se baten los
huevos con el azúcar y la ralladura de limón en la
.... ·,.~
·~~
batidora de varillas (ver
pág. 44) . Se añade la CUBIERTAS
harina, tamizada, con
Se ponen las frutas que indique la receta, peladas
movimientos envolventes y troceadas, en una fuente refractaria del tamaño
para evitar que baje la
adecuado. Se rocían con azúcar, zumo y ralladura
mezcla y, por último, de limón o naranja, y se introducen en el horno
la mantequilla fundida. hasta que las frutas estén blandas. Se cubre con
Se hornea a 180° hasta una mezcla de huevos batidos con azúcar a los que
que al pincharlo con una se añade mantequilla, 2 cucharadas de leche y, por
aguja ésta salga limpia. último, la harina mezclada con la levadura. Se vierte
Se deja enfriar sobre una la preparación sobre la fruta cocida y se introduce
rejilla y se le da la vuelta. Se marcan las divisiones en en el horno a 180° durante 1O minutos. Luego, se
3 o 4 capas y se cortan. Se prepara el relleno continúa la cocción a
indicado en la receta. Se hace un almíbar ligero para temperatura algo más
emborrachar las capas de bizcocho. Se coloca una suave, hasta que al
capa de bizcocho sobre una rejilla, se humedece introducir una aguja
ligeramente con almíbar y se cubre con el relleno. en la masa ésta salga
Se cubre con otro disco de bizcocho y se repite la limpia.
operación hasta cubrir con el último disco. Se pinta Si el molde va
la superficie con una glasa (ver pág. 283) y se le da cubierto de masa, se
la cobertura que indique la receta. pone en él el relleno
indicado en la receta
y se cubre con masa rebasando los bordes, que se
humedecen para que la masa se pegue. Se hace un
agujerito en el centro para que salga el vapor y se
adorna la superficie con hojitas y dibujos de masa.
Se pinta con clara o yema de huevo y se cuece en el
horno a temperatura alta.

284
DE MASA QUEBRADA
o 'BRisA'
Se extiende la masa y se forra con ella un molde DE QUESO
engrasado. Se pincha el fondo y, si la receta indica
Si se hace en el horno, lleva una base de galletas
hornear en vacío, se cubre con papel de aluminio
o una tartaleta de masa quebrada cocida. Se baten los
y se ponen encima unas
huevos en un cuenco con el resto de los ingredientes
legumbres secas para
especificados en la receta, hasta que la mezcla
evitar que suba la masa
esponje. Se vierte la preparación en el molde y se
(ver pág. 167). Conviene
hornea el tiempo indicado en la receta. Se sirve
quitar el papel y las
espolvoreada con azúcar glas.
legumbres unos 5-1 O
Para hacer una tarta de queso sin cocción ver pág. 288.
minutos antes de terminar
el tiempo de cocción de
la tartaleta, para que se
dore bien el fondo.
Generalmente, la tartaleta
se cuece en vacío 2/3 del tiempo total indicado en
'( HARLOTAS'
la receta. Luego, se rellena y se termina de cocer.
Si la tarta lleva frutas, se abrillanta la superficie La más popular es la charlota parisién. Se forra un
con un glaseado de mermelada (ver pág. 283). molde de paredes altas con bizcochos de soletilla
(ver pág. 282), rebanadas de brazo de gitano
o láminas finas de bizcocho. Se prepara un bavarois
(ver pág. 237) y se rellena el molde. Se deja enfriar
hasta que la crema cuaje. Se vuelca sobre una
fuente, se decora al gusto y se sirve acompañada
de unas natillas o un cou/is de frutas, según el
X~- , ingrediente principal del bavarois.

DE HOJALDRE
Si se va a preparar un milhojas, se espolvorea la mesa y el rodillo con azúcar
glas, se extiende la masa dejándola de 1/ 2 cm de grueso y se cortan varios
rectángulos. Se colocan sobre la placa pastelera húmeda, se pintan con
huevo batido y se cuecen en el horno precalentado a 210°. Se montan los
rectángulos superpuestos intercalando crema entre las capas. Se espolvorea
la superficie con azúcar glas.
Para las tartas de frutas se siguen los mismos pasos, pero con un sólo
rectángulo de hojaldre, cuyos bordes se cubren con una tira de la misma
masa de 2 cm de ancho -a modo de barandilla- y se pinta con huevo.
Se pincha la base con un tenedor para evitar que suba y se cuece como el
milhojas. Una vez frío el hojaldre, se llena con frutas de temporada colocadas
de forma decorativa y se cubren con un glaseado de fruta (que no sea roja,
porque altera su color), para darles brillo.

285
Paso a paso
•
Tarta alemana
de frambuesa
Es una tarta de frutas cuya masa muy especiada
combina de maravilla con la mermelada de frambuesas.
c\unque t.:unblén va bien con otros ftutos rojos
como fresas o moras.

-.- --.... "

¡._....---.......,,

MAJAR
M achacar todas las especias

con la yema de huevo cocido,

el azúcar y la ralladura de naranja

I NGREDIENTES

f'AM 6r RSONAS

• ISO gr de mantequilla
• 100 gr de azCar
• 1 huevo audo
• 1 huevo cocido
• 100 gr de harina AMASAR
• 1 cucharadlta de anises A gregar el huevo crudo a la
• 3 clavas de olor
• 1 cucharada de canela mezcla anterior, añadir la harina
• una pizca de nuez y trabajar rápidamente.
moscada, cominos
y pimienta Dejar reposar la masa durante
• ralladura de 1 naranJa 30 minutos en el frigorífico.
y 1 limón
Rel eiiD~
• 1 bote de mermelada
de frambuesas

286
 FORRAR
S eparar 1/ 4 parte de la masa

y extender el resto con el rodillo, hasta

formar un círculo del

tamaño de un molde

desmontable de

paredes bajas.

Engrasar

y forrar el molde
con la masa.

RELLENAR
R epartir la mermelada de moras

en la tartaleta, y oon el resto

de la masa formar tiras para

cubrir la superficie de la

tarta formando un enrejado.

Cocer durante

30-35 minutos.

+Si se prefiere puede prepararse el relleno con frambuesas frescas

que, una vez limpias, se cuecen con su mismo peso en azúcar.

+ Para evitar que las frambuesas pierdan aroma no hay que

lavarlas, basta limpiarlas cuidadosamente con un paño.

+ El enrejado que cubre la tarta se coloca con más fadlidad si se

monta sobre un papel de aluminio o vegetal y se desliza luego
sobre la tarta.
-
287
Recetas

· TARTA ·
de que~o ~.
y 1cho~oJ~ _ __
• Aplast ar las galletas
con el rodillo o pasarlas por la
picadora para deshacerlas.
Mezclarlas con la mantequilla y el jerez.
• Cubrir con esta masa el fondo de un molde redondo de unos 20 cm
de d iámetro y S de alto, poniendo la pasta a trocitos porque no se queda PARA 8 PERSONAS
unida. Cocer durante 1O minutos en el horno con temperatura media. Base: + 150 gr de azúcar
• Remojar la gelatina en el zumo de limón y agua hasta completar 1/2 vaso, + 200 gr de galletas + el zumo de
y fundirla en el fuego sin que llegue a hervir. Digesta 1 limón
• Batir la mantequilla con el queso y el azúcar. Añadir la gelatina fundida + 2 cucharadas + 1O gr de gelatina
y colada. de jerez dulce (6 hojas finitas)
• Fundir el chocolate en el microondas o al baño María. +75 gr de + 100 gr de
• Dividir la crema de queso en dos y añadir el chocolate fund ido a una mitad mantequilla chocolate fondant
de la crema. Cubrir con esta mezcla la base de galletas fría. Relleno: Cobertura:
• Guardar el molde unos minutos en el congelador para que la crema se + 500 gr de queso + 150 gr de
solid ifique. Cubrir con la crema de queso blanca. Enfriarla. de Burgos o Villalón chocolate con leche
• Fundir el chocolate con leche con la mantequilla y cubrir la tarta sin sacarla + 150 gr de + 2 cucharadas
del molde. Hacer unos adornos con un tenedor y dejar que se cuaje. mantequilla de mantequilla

· TARTA ·

• Trabajar la manteq uilla con el azúcar hasta conseguir una crema.

Añadir las yemas una a una y, por último, la harina mezclada
con la levadura. Dejar reposar en un sitio fresco.
PARA 6-8 PERSONAS • Engrasar un molde desmontable de 30 cm de d iámetro. Enharinarl o y forrar el
+ 125 gr de mantequilla fondo y las paredes con la masa, t eniendo en cuenta que no se q ueda unida
+ 3 huevos y se ha de hacer preparando pequeñas tortitas.
+ 70 gr de azúcar • Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar, la ralladura d e limón y, por
+ 200 gr de harina último, las almendras molidas.
Relleno: • Cubrir el fondo de la tarta con la confitura de albaricoque, reservando
+ 200 gr de azúcar 1 cucharada, y poner sobre ella el merengue de almendras, extendiéndolo con
+ 250 gr de almendras la espátula.
peladas y molidas • Cocer a 175° durante 1 hora.
+ la ralladura de 1 limón • Si pasados 30 minutos se tuesta la
+ 1 bote de confitura de superficie, cubrirla con papel de
albaricoque aluminio o papel engrasado.
+ 1 cucharadita de levadura • Una vez cocida, pintar la tarta
en polvo con la confitura reservada,
+ almendras fileteadas repartir encima las amendras
+ azúcar glas fi leteadas y tostadas,
y espolvorear con azúcar glas.

288
ÍNDICE

..
Acelgas fritas, 118
Adobo, 73
tailandés, 11
técnicas, 14-17
tipos y variedades, 10-11
trucos y consejos, 13, 19
valor nutritivo, 12
gallina de Guinea, 24, 25
gallina en pepitoria, 40
gallo, 22
guisado, 33
hervido, 32
Ahumado, 86 vaporizado, 1O magret, 23
Ajillo, al, 34 Arroz a la criolla, 15 mulard, 23
Albardar, 30, 74 Arroz a la española, 14 nuestra elec ción, 36-39
# Albóndigas de mero con langostinos, Arroz a la filipina, 15 oca, 23
228-229 Arroz a la india, 1S paloma, 24, 25
Alcachofas fritas, 118 Arroz a la inglesa, 15 parrilla, a la, 33
* Aleta de ternera rellena, 60-61 Arroz a la oriental, 14 pato, 23, 25
Aliños de ensalada, 103 Arroz al horno, 16, 20 pavo, 24
Almendrados, 196 Arroz caldero murciano, 20 * pavo relleno, 36-39
Almíbar, 88, 125 Arroz caldoso, 17 perdiz, 24
Arroz Arroz con leche, 234, 238 picantón, 23, 25
abanda, 17 Arroz cremoso, 16 pichón, 24
basmati, 11 Arroz en caldero, 17 pintada, 24, 25
blanco, 14 Arroz en cazuela, 16 pollo, 22, 25
caldero, en, 17 Arroz en paella, 17 pollo frito a la dominicana, 40
caldero murciano, en, 20 Arroz pilaff, 15 pollo tomatero, 23, 25
caldoso, 17 Asado en cazuela, 31 , 54 pularda, 23, 25
categorías, 13 Asado en horno, 31 , 52, 75, 225, 273 recetas, 40
cazuela, en, 16 Aspics, 244, 247 relleno, 30
conviene saber, 12-13 Atar un ave, 30 sal, a la, 32
cremoso, 16 Autoclave, 87 técnicas, 29-35
criolla, a la, 15 Aves tipos y variedades, 22-24
española, a la, 14 ajillo, al, 34 trinchado, 35
filipina, a la, 15 albardar, 30 trucos y consejos, 39, 40
glutinoso, 1O aporte calórico, 26 utensilios, 28
grano largo, 1O asado en cazuela, 31 valor nutritivo, 26
grano medio, 1O asado en horno, 31 vapor, al, 32
grano redondo, 11 atar, 30
horno, al, 16, 20 avestruz, 27
india, a la, 15 capón, 23,25
inglesa, a la, 15 codorniz, 24 Babilla al limón, 68
integral, 11 confit, 23 Bavarois, 235, 237
nuestra elección, 18-19 congelación, 26 Berenjenas crujientes, 114
oriental, a la, 14 conservación, 26 Berenjenas rebozadas, 117
paella, en, 17 conviene saber, 25-28 * Bienmesabe, 112- 113
# paella valenciana, 18-19 coquelet, 23, 25 Biscufts, 126
pilaff, 15 deshuesar, 30 Bitoques de ternera, 66
proporciones, 13 embridar, 29 * Bizcocho de mármol, 46-47
recetas, 20 estofado, 34 Bizcocho, tarta de, 284
recipientes, 12-13 faisán, 24, 25 Bizcochos y merengues
risotto, 16 foie-gras, 23 * bizcocho de mármol, 46-47
rossejat, 13 frito al estilo americano, 34 bizcochos de mantequilla, 42, 44
salvaje, 11 gallina, 22, 25 bizcochos espumosos, 42, 44

• En este índice se ha utilizado la negrita para distinguir los capítulos del libro.
Las estrellas * indican las recetas seleccionadas en el epígrafe de Nuestra Elección

289
 brazo de gitano de frutas, 48 cerdos de recebo, 51 cieNo. 70
conviene saber, 43 chivo, 51 civet de liebre, 78
merengue básico, 42, 45 cochinillo. 51 codorniz. 71
merengue cocido, 45 congelación, 56 conejo de monte, 70
merengue escalfado, 42, 45 conseNación, 56 congelación, 72
merengue francés. 42. 45 conviene saber, 56-59 conseNación. 72
merengue italiano. 42. 45 cordero al chilindrón, 67 conviene saber, 72
ó nidos de merengue, 47 ó cordero asado de Ávila. 62-63 corzo, 70
nuestra elección, 46-47 cordero lechal, 51 desplumado. 73
recetas, 48 cordero pascual . 51 escabechado, 75
suspiros, 42. 45 costillar relleno. 67 espetan, al, 75
técnicas, 44-45 costra, en , 52 faisán. 71
tipos y variedades. 42 empanado. 53 frito. 75
torre de bizcocho y merengue, 48 frito. 53 gamo. 70
trucos y consejos. 43, 46, 47 guisado. 53 guisado. 75
valor nutritivo, 43 heNido , 53 jabalí, 70
8/ínís. 94 lardeado, 52 lardeado. 74
Bocaditos variados, 196 lechazo. 51 liebre. 70
Bombas heladas, 127 lechón. 51 o lomo de corzo asado, 76-77
ó Bombas heladas de yogur ó lomo a la sal, 64-65 marinada, 73
y frambuesas, 128-129 mechado, 52 mechado, 74
Borrachitos, 196 nuestra elección, 60-67 mortificación, 72
Brazo de g itano de frutas. 48 piezas de la vaca, 55 nuestra elección, 76-77
Brécol, 118 piezas del cerdo, 57 paloma torcaz, 71
Bris~ 165, 174, 285 piezas del cordero, 56 parrilla, a la, 74
Budines, 244, 245, 246 parrilla, a la, 54 pato salvaje, 71
Buñuelos, 82 plancha, a la, 54 perdices a las uvas. 78

..
Buñuelos de manzana, 114 recetas, 60-68 perdiz, 71
relleno, 54 recetas. 78
rosbif al horno, 66 técnicas, 73-75
sal, a la, 54 tipos y variedades. 70-71
Calabacín, barquitas de, 119 solomillo con salsa de cebolla, 68 trucos y consejos, 77, 78
Caldero, 12 técnicas, 52-55 valor nutritivo, 72
Caldero murciano, 20 ternasco , 51 Cebollitas glaseadas. 119
Caldo corto, 225 ternera, 50 Centrifugadora de verduras, 100
Caldo limp io, 258, 260 tiempos de cocción, 58. 59 Champiñones aliñados. 119
Caramelizar, 236 t ipos y variedades, 50-51 Chamuscar, 29
Carne toro. 50 o Changurro, 230-231
ó aleta de ternera rellena, 60-61 trucos y consejos, 61 , 63, 64 Charlotas. 281 , 282. 285
añojo. 50 vaca. 50 Choux y buñuelos
asado en cazuela, 54 valor nutritivo. 57 buñuelos, 80, 82
asado en horno, 52 vapor, al. 53 choux, 80, 81
babilla al limón. 68 Caza conviene saber, 80
bitoques de ternera, 66 adobo, 73 crema. 84
buey, 50 agachadiza, 71 glaseados, 82
cabra. 51 albardado. 74 masa, 81
cabrito, 51 asado. 75 merengue. 84
carnero, 51 becacina, 71 nuestra elección, 83-84
cebón, 50 becada. 71 parís-brest, 80
cerdo ibérico, 51 cerceta. 71 profiteroles, 80 . 81
cerdos de bellota. 51 chocha. 71 relámpagos. 80

290
 saint-honoré, 80, 82, 83-84 aves, 25-28
técnicas, 81 -82 bizcochos y merengues. 43
tipos y variedades, 80 carne, 55-59
trucos y consejos, 84 caza, 72 Desecar, 86
valor nutritivo. 80 choux y buñuelos, 80 Deshuesar, 30

Choux, 81
Civet de liebre, 78
Coca, 164, 173
Cocción de la pasta, 189
Cocción de las legumbres. 156
Cocción del marisco, 227
Cocido andaluz. 157
Cocido canario, 158
Cocido catalán, 158
Cocido extremeño, 158
Cocido madrileño. 157
Cocido maragato, 158
Cocido montañés, 158
Cocido vasco, 157
Coles chinas. 119
Coliflor, 118
Confitura, 88
Conservas vegetales. 89
Conservas y mermeladas
ahumado, 86
alcohol, 86
almíbar, 88
cocción en azúcar. 86, 88
confitura. 88
conservas vegetales, 89
conviene saber, 87
desecación, 86
encurtido. 86
esterilizado de envases, 88, 89
etiquetado, 89
jalea, 88
mermelada, 88
* mermelada de frambuesas, 90
nuestra elección, 90
pasta de frutas, 88
pectina, 87
salazón, 86
salmuera, 86
técnicas, 88-89
tipos y variedades, 86
trucos y consejos, 90
utensilios, 87
vacío, 86
Consomé, 258, 259, 260
Conviene saber
arroz. 12-13
..
conservas y mermeladas, 87 Desplumar, 73
crepes y tortitas, 92
ensaladas, 100-101
fritura, 109
helados y sorbetes, 124-125 Embridar. 29
huevos y tortillas, 135-137 Empanada, 164, 173
legumbres, 150-154 • Empanada rápida, 178-179
masas, 166-1 69 Empanar, 53. 11O
pasta, 185-186 Encurtido, 86
pastelillos y pastas de té, 195 Enharinar, 110
patatas, 204-205 Ensalada al Cabrales con caviar. 106
pescados y mariscos, 222-223 Ensalada con mayonesa al curry, 106
postres de cuchara, 236 * Ensalada de langosta y mango, 104-105
preparaciones en molde, 245 Ensalada de legumbres, 156
sopas y cremas, 259 Ensaladas
tartas, 282-283 achicoria, 98
verduras, 270-271 aliños, 101, 103
Cordero al chilindrón, 67 arroz. de, 101
* Cordero asado berros, 98
de Ávila, 62-63 canónigos, 98
Costillar relleno, 67 cogollos de Tudela, 98
Costra, en, 52 conservación, 100
Crema, 258, 260 conviene saber, 100-101
Crema catalana, 234, 238, 242 endibia blanca, 98
Crema húngara, 264 endibia roja, 98
Crema inglesa, 238 ensalada al Cabrales con caviar, 106
Crepes. 93 ensalada con mayonesa al curry, 106
* Crepes de salmón, 95 • ensalada de langosta
Crepes y tortítas y mango, 104-105
blinis, 92, 94 escarola, 99
crepes, 92, 93 espinacas, 98
* crepes de salmón, 95 frutas, de, 101
filloas, 92, 93 hoja de roble, 99
frixuelos, 92, 93 lechuga francesa, 99
gofres, 92, 94 lechuga iceberg, 99
nuestra elección, 95 lechuga romana, 99
recetas, 96 lechuga !rocadero, 99
tarta de crepes. 96 legumbres, 101
técnicas, 93-94 follo rosso, 99
tipos y variedades, 92 lombarda, 99
tortitas americanas, 92 , 94 máches, 98
tortitas con nata nuestra elección, 104-105
y caramelo, 96 pasta, de, 101
utensilios, 92 patata, de, 101
Crepetera. 92 radicchio, 98
Cuajado de patatas. 212 recetas, 106

291
 repollo, 99
técnicas, 102-1 03
tipos y variedades, 98-99
trucos y consejos, 104
utensilios, 100
valor nutritivo, 101
Escabechar, 75, 226
Escalibada, 278
Espárragos fritos, 119
Espetón, al, 75
Espinacas, bolitas de, 120
Esterilizado de envases, 88, 89
..
Estofado, 34, 155, 273
* Fabes con almejas, 159- 161
Falso soufflé, 239
Farsa, 60
* Fiambre de tres carnes, 248-249
Fideuá, 188, 192
Filloas, 93
Flamear, 77
Flan, 234, 238
Flanes salados, 244, 245, 246
Freír, 53, 75, 226
Frito al estilo americano, 34
Fritura
berenjenas crujientes, 114
* bienmesabe, 112-113
buñuelos de manzana, 114
conviene saber, 109
elección del aceite, 109
empanado, 108, 11 O
enharinado, 108, 11 O
masas para freír, 108, 111
nuestra elección , 112-113
pastas para rebozar, 108, 11 O
rebozado, 108, 11 O
recetas, 114
romana, a la, 11 O
técnicas, 110-11 1
tipos y variedades, 108
trucos y consejos, 112
valor nutritivo, 109
Frixuelos, 93
Gallina en pepitoria, 40
Garbanzos con samfaina, 162
Gelatinas, 244, 247
Glaseados, 82. 195
Glasear, 274
Glosario, 6-8
Gnocci, 188
Gofrera, 92
Gofres. 94
Granizado, 127
Guarniciones
acelgas fritas, 118
alcachofas fritas, 118
asadillo de pimientos, 119
barquitas de calabacín, 119
berenjenas rebozadas, 117
bolitas de espinacas, 120
brécol, 118
cebollitas glaseadas, 119
champiñones aliñados, 119
coles chinas, 119
coles de bruselas, 120
coliflor, 118
espárragos fritos, 119
flores de patata, 120
fritos de manzana, 117
guisantes a la francesa, 117
manzanas rellenas, 118
nidos de patatas paja, 117
pat atas aromáticas, 11 7
patatas doradas, 120
patatas duquesa, 117
patatas gratinadas, 118
patatas soufflé, 11 8
pimientos fritos, 120
puré de castañas, 120
puré de mango, 120
p uré de patata, 120
rabanitos, 118
técnicas, 117-120
tipos y variedades, 116
tomat es provenzal, 120
virutas de zanahoria. 119
Guisado. 33, 53, 75, 156, 226
Guisantes a la francesa, 117
Helado de menta y chocolate, 130
Heladora, 124
Helados, 126
He lados y sorbetes
almíbar. 125
292
biscuits, 122, 126
* bombas heladas de yogur
y frambuesas, 128-129
bombas heladas, 122, 127
conviene saber, 124-125
granizados, 123, 127
helado Alaska, 124
helado de menta y chocolate, 130
helados, 122, 126
nuestra elección, 128-129
recetas, 130
sorbete de moras, 130
sorbetes, 123, 127
técnicas, 126-127
tipos y variedades, 122-123
utensilios, 124, 125
Hervido, 32, 53, 272
Hojaldre, 165, 176-177
Hojaldre, tarta de, 285
Huevo mol, 234, 237
Huevos a la plancha, 132, 138
* Huevos a la reina, 142-143
Huevos al flan Royal, 134, 140
Huevos al p lato, 132, 138
Huevos duros, 132, 138
Huevos en cocotera, 133, 138
Huevos escalfados, 133, 139
Huevos fritos, 132, 139
Huevos mollet, 133, 139
Huevos pasados por agua, 133, 139
Huevos revueltos, 134, 140
Huevos y tortillas
cocotera, en, 133, 138
congelación, 136
conservación, 136
conviene saber, 135-137
duros, 132, 138
escalfados, 133, 139
flan Royal, al, 134, 140
fritos, 132, 139
* huevos a la reina, 142-143
mollet, 133, 139
nuestra elección, 142-143
pasados por agua, 133, 139
plancha, a la, 132, 138
plato, al, 132, 138
recetas, 144
revuelto con salmón en hojaldre, 144
revueltos, 134, 140
rollitos de tortilla, 144
técnicas. 138-141
 tipos y variedades, 132-134
tortilla española, 134, 141
tortilla francesa, 134, 140
tortilla soufflé, 134, 140
trucos y consejos, 143
utensilios, 136-137
valor nutritivo, 135
..
Jalea, 88
L'olla de tres abocas, 158
Lardeado, 52
* Lasaña boloñesa, 190-191
Legumbres
almortas, 151
altramuz, 151
cocción, 156
cocido andaluz, 157
cocido canario, 158
cocido catalán, 158
cocido extremeño, 158
cocido madrileño, 157
cocido maragato, 158
cocido montañés, 158
cocido vasco, 157
condimentos, i 54
conservación, 152
conviene saber, 150-154
ensalada, 156
escude/la i carn d'olla, 158
estofado, 155
* tabes con almejas, 159-161
garbanzos con samfaina, 162
guisado, 156
guisantes, 151
habas, 151
hummus, 154
/'olla de tres abocas, 158
lentejas al curry, 162
nuestra elección, 159-161
ollas y cocidos, 157
pringá, 157
recetas, 162
remojo, 155
ropa vieja, 158
sopa y bu/lit, i 58
técnicas, 155-158
tipos y variedades, i 46-149 técnicas, 170-177
trucos y consejos, 153, 161 tipos y variedades, 164-165
utensilios, 153 trucos y consejos, 179
valor nutritivo, 150 utensilios, 169
Lenguas de gato, 196 volován de puerros y langostinos, 180
Lentejas al curry, 162 Mechado, 52, 74
Limpieza de verduras, 270-271 Medio hojaldre, 165, 177
Limpieza de pescado y marisco, 224 Merengue, tarta de, 284
* Lomo a la sal, 64-65 Merengues, 45
• Lomo de corzo asado, 76-77 Merluza rellena de setas, 232
Mermelada, 88
* Mermelada de frambuesas, 90
Microondas, en, 226. 275
Manzana, fritos de, 117 Milhojas, 285
Manzanas rellenas, 118 Mousse, 235, 237
..
Marinar, 73, 76, 226 Mousses saladas, 244, 245, 246
Masa brisa, 165,1 74, 285
Masa de bollería hojaldrada, 164, 172
Masa de bollería, 164, 170-171
Masa de pan, 164, 170 Natillas, 234, 238
Masa hojaldrada, 177 • Nidos de merengue, 4 7
Masa quebrada, 165, 174, 285
Masa sablé, 165, 174
Masas
..
brisa, 165, 174 Ollas, 157
clases de harina, 166
coca dulce, 173
coca, 164, 173
congelación, 168 Paella (recipiente), 12
conservación, 168 • Paella valenciana, 18-19
conviene saber, 166-169 Parrilla, a la, 33, 54, 74. 225, 227, 273
decorar con masa, 168 Pasta
empanada, 164, 173 cocción, 189
* empanada rápida, 178-179 condimentos, 186
fermentación, 168 conservación, 185
hojaldre, 165, 176-177 conviene saber, 185-186
horneado en blanco, 167 ensalada, 189
levadura, 166 fideua, 188, 192
masa de bollería hojaldrada, 164, 172 gnocci, 188, 189
masa de bollería, 164, 170-171 • lasaña boloñesa, 190-191
masa de pan, 164, 170 minestrone, 189
masa hojaldrada, 177 nuestra elección, 190-191
medio hojaldre, 165, 177 pasta casera, 187
nuestra elección, 178-179 pasta enriquecida, 184
pasteles de una capa, 167 pasta fresca, 184
pizza, 165, 175 pasta integral, 184
productos de bollería, 169 pasta rellena, 184
quebrada, 165, 167, 174 pasta seca, 184
quiche de salmón y espárragos, 180 pasta con salmón, 192
recetas, 180 pastel, 188
sablé, 165, 167, 174 recetas, 192
293
 sopa, 189 patatas a la suiza, 212 boquerón, 21 5
técnicas, 187-189 o patatas a la rioj ana, 210-211 breca, 215
tipos y variedades, 182-184 pobre, a lo. 207 buey de mar, 219
trucos y consejos, 191 puré, en, 209 caballa, 215
utensilios, 186 recetas, 212 cabracho, 215
valor nutritivo, 185 rejilla. 206 cachucho,215
Pasta casera, 187 rellenas. 208 calamar, 220
Pasta con salmón, 192 técnicas, 206-209 camarón, 220
Pasta de frutas, 88 tipos y variedades, 202-203 carabinero, 220
o Pastas de té, 197, 198-199 trucos y consejos, 205 cazón,215
Pastel de pasta, 188 valor nutritivo, 205 centolla, 220
Pastel de verduras, 250 vapor, al, 207 * changurro, 220, 230-231
Pastelillos y pastas de té Patatas a la brasa. 208 chicharro, 21 6
almendrados, 194, 196 * Patatas a la riojana, 210-211 chipirón, 220
baños y glaseados, 195 Patatas a la suiza, 212 chopitos, 215
bocaditos variados, 194, 196 Patatas al vapor, 207 cigala, 220
borrach~os, 194, 196 Patatas aromáticas, 117 cocción del marisco, 227
conservación, 195 Patatas asadas, 208 cocido al c aldo corto, 225
conviene saber, 195 Patatas cocidas, 209 congelación, 223
lenguas de gat o. 194. 196 Patatas doradas, 120 congrio, 215
nuestra elección, 198-199 Patatas duquesa, 11 7 conservación, 223
* pastas de té, 194, 197, 198-199 Patatas en puré, 209 conviene saber, 222-223
recetas, 200 Patatas fritas, 206-207 dentón, 215
técnicas, 196-198 Patatas gratinadas, 118 descongelación, 223
tejas, 194, 197 Patatas guisadas, 209 dorada, 215-216
tejas de almendra, 200 Patatas paja, nidos de, 117 emperador, 217
tipos y variedades, 194 Patatas rellenas, 208 escabeche, en, 226
trucos y consejos, 199 Patatas soufflé, 118 frito, 226
trufas, 194, 197 Patés, 244. 245, 247 gallo. 216
tulipas, 194 Pavera, 31 gamba, 220
tulipas con frutas rojas. 200 * Pavo relleno, 36-39 guisado. 226
utensilios, 195 Perdices a las uvas, 78 jurel, 216
yemas, 194, 197 Pesajarabes, 125 lamprea, 216
Patata, fl ores de, 120 Pescados y mariscos langosta, 220
Patatas abadejo, 214 langostino, 220-221
adobadas,207 albacora, 214 lenguado, 216
asadas, 208 o albóndigas de mero limpieza, 224
brasa, a la, 208 con langostinos, 228-229 lisa, 217
cachelos, 209 almeja, 219 lubina, 216
chips, 206 anchoa, 215 marinado, 226
cocidas, 209 anguila, 214 mari sco a la plancha o parrilla, 227
conservación, 204 angulas, 214 mejillón, 221
conviene saber, 204-205 arenque, 214 melva, 216
cuajado de patatas, 212 asado a la parrilla, 225 merluza, 217
fritas, 206-207 asado al horno, 225 merluza rellena de setas, 232
guisadas, 209 atún, 214 mero, 217
mandolina, 206 bacalao, 214 microondas, en, 226
nidos, 206 berberecho, 219 mújol, 21 7
nuestra elección, 210-211 besugo, 214-215 nécora, 221
panadera, 207 bígaro, 219 nuestra elección, 228-231
papas arrugás, 209 bogavante, 219 ostra, 221

294
 pajel, 215 soufflé frío, 235, 239 buñuelos de manzana, 114
palometa, 217 soufflé helado de jerez, 242 caldero murciano, 20
percebe, 221 técnicas, 237-239 * changurro, 230-231
pescadilla, 217 tipos y variedades, 234-235 civet de liebre, 78
pez espada, 217 tocinillo de cielo, 235, 239 cordero al chilindrón, 67
pulpo, 221 trucos y consejos, 236. 24 1 * cordero asado de Ávila, 62-63
puntillas, 215 utensilios, 236 costillar relleno, 67
rape, 217 Preparaciones en molde crema catalana, 242
raya, 217 aspics, 244, 247 crema húngara, 264
recetas, 232 budines. 244, 245, 246 * crepes de salmón , 95
remol, 218 conservación, 245 cuajado de patatas, 212
reo, 218 conviene saber, 245 * empanada rápida, 178- 179
rodaballo, 218 ~ fiambre de tres carnes, 248-249 ensalada al Cabrales con caviar. 106
sal, a la, 226 flanes, 244, 245, 246 ensalada con mayonesa al curry, 106
salema, 218 gelatinas, 244, 247 * ensalada de langosta
salmón, 218 mousses, 244, 245, 246 y mango, 104-1 05
salmonete, 218 nuestra elección, 248-249 escalibada, 278
salmonetes al gazpacho verde, 232 pastel de verduras, 250 * tabes con almejas, 159-161
salpa, 218 pasteles, 244, 245 * fiambre de tres carnes, 248-249
sardina, 218-219 patés, 244, 245, 247 fideua, 192
sepia, 221 preparar los moldes, 245 gallina en pepitoria, 40
técnicas, 224-227 soufflés, 244, 245, 247 garbanzos con samfaina, 162
tipos y variedades, 214-221 tarrina de frutas rojas. 250 helado de menta y chocolate, 130
trucha, 219 tarrinas, 244, 245, 247 11:! huevos a la reina, 142-143
trucha de mar, 218 técnicas, 246-247 * lasaña boloñesa, 190-191
valor nutritivo, 223 tipos y variedades, 244 lentejas al curry, 162
vapor, al, 225 trucos y consejos, 249 * lomo a la sal, 64-65
vieira, 221 Profiteroles. 81 * lomo de corzo asado. 76-77
ye/owfinn, 214 Purés, 120 merluza rellena de setas. 232
Pimientos, asadillo de, 119 * mermelada de frambuesas, 90
Pimientos fritos, 120 * nidos de merengue, 47
Pizza, 165, 175 * paella valenciana, 18-19
Plancha, a la, 54, 227 Queso, tarta de, 285 pasta con salmón, 192
Pollo frito a la dominicana, 40 Quiche de salmón y espárragos, 180 * pastas d e té, 198-199
~ Postre real, 240-241 pastel de verduras, 250
Postres de cuchara * patatas a la riojana, 210-21 1
arroz con leche, 234, 238 patatas a la suiza, 212
bavarois, 235, 237 Rebozado, 110, 275 * pavo relleno, 36-39
caramelizar, 236 Recetas perdices a las uvas, 78
conviene saber, 236 o. albóndigas de mero con * postre real, 240-241
crema catalana, 234, 238, 242 langostinos, 228-229 * quiche de salmón
crema inglesa, 238 q aleta de ternera rellena, 60-61 y espárragos, 180
falso soufflé, 235, 239 arroz al horno, 20 pollo frito a la dominicana, 40
flan, 234, 238 babilla al limón, 68 revuelto con salmón y hojaldre, 144
huevo mol, 234, 237 berenjenas crujient es, 114 rollitos de tortilla, 144
mousse, 235, 237 « bienmesabe, 112-113 rosbif al horno, 66
natillas, 234, 238 bitoques de ternera, 66 * saint-honoré, 83-84
nuestra elección, 240-241 ~ b izcocho de mármol, 46 salmonetes al gazpacho verde, 232
~ postre real, 240-241 * bombas heladas de yogur solomillo con salsa de cebolla, 68
recetas, 242 y frambuesa. 128-129 sopa de rabo de buey, 264
soufflé, 235, 239 brazo de gitano de frutas, 48 * sopa mediterránea, 262-263

295
 sorbete de moras, 130 cóctel, 256 consomé, 258, 259, 260
soufflé helado de jerez, 242 crema, 254 conviene saber, 259
tarrina de frutas rojas, 250 diabla, 253 crema húngara, 264
~ tarta alemana eneldo, al, 256 crema, 258, 261
de frambuesa, 286-287 española, 253 gazpacho, 258
tarta de almendra y albaricoque, 288 falsa bearnesa, 256 nuestra elección, 262-263
tarta de crepes, 96 falso alioli, 256 puré, 258
tarta de queso y chocolate, 288 financiera, 253 recetas, 262-264
tejas de almendra, 200 holandesa, 255 sopa de rabo de buey, 264
torre de bizcocho y merengue, 48 húngara, 253 ~ sopa mediterránea, 262-263

tortitas con nata y caramelo, 96 maltesa, 255 sopa, 258, 261

tulipas con frutas rojas, 200 marisquera, 256 técnicas, 260-261
verduras rellenas, 278 mayonesa, 256 tipos y variedades, 258
* verduritas tiernas mayonesa de anchoas, 256 trucos y consejos, 263
con jamón, 276-277 mayonesa de bonito, 256 valor nutritivo, 259
volován de puerros y langostinos, 180 mayonesa sin huevo, 256 Sorbete, 127
Rellenar carne, 54 mayonesa verde, 256 Sorbete de moras, 130
Remojo de legumbres, 155 medio glasa, 253 Souftlé, 235, 239
Revuelto con salmón en hojaldre, 144 mojo picón, 255 Soufflé frío, 239
Risotto, 16 mojo verde, 255 Soufflé helado de jerez, 242
Rollitos de tortilla, 144 mornay, 254 Souff/és salados, 244, 245, 247

..
Romana, a la, 11 O mostaza, de, 254 Suspiros, 45
Ropa vieja, 158 muselina, 255
Rosbif al horno, 66 nantua, 254

..
Rossejadora, 13 pepinillos, 254
perigueux, 253 Tarrina de frutas rojas, 250
picada catalana, 255 Tarrinas, 244, 245, 247
robert, 253 ~ Tarta alemana de frambuesa, 286-287
Sablé, 165, 174 romescu, 255 Tarta cubierta, 284
~ Saint-Honoré, 82, 83-84 rosa, 256 Tarta de almendra y albaricoque, 288
Sal, a la, 32, 54, 226 salpicón, 254 Tarta de bizcocho, 284
Salazón, 86 soubise, 254 Tarta brisa, 285
Salmonetes al gazpacho verde, 232 tártara, 254 Tarta de crepes, 96
Salmuera, 86 técnicas, 253-256 Tarta de frutas, 285
Salsas tipos y variedades, 252 Tarta de hojaldre, 285
ajada, 255 tomate, de, 255 Tarta de masa quebrada, 285
aliño francés, 254 trucos y consejos, 256 Tarta de merengue, 284
alioli, 255 vinagreta, 254 Tarta de queso y chocolate, 288
andaluza, 256 vinagreta completa, 254 Tarta de queso, 285
aurora, 254 vino blanco, de, 255 Tartas
bearnesa, 255 yogur, de, 255 bizcocho, de, 280, 284
besamel, 254 Saltear, 274 brisa, 280, 285
bigarada, 253 Solomillo con salsa de cebolla, 68 charlotas, 281 , 282, 285
blanca, 254 Sopa de rabo de buey, 264 conviene saber, 282-283
bordelesa, 253 ~ Sopa mediterránea, 262-263 cubiertas, 280, 284
cabrales, al, 255 Sopa, 258, 261 decoración, 283
cazadora, 253 Sopa y bu/lit, 158 frutas frescas, de, 280, 285
cebollino, de, 254 Sopas y crem as hojaldre, de, 280, 285
champiñones, 253 caldo limpio, 258, 260 manzana, de, 280
chantilly, 256 congelación, 259 masa quebrada, de, 280, 285
chaud-froid blanca, 254 conservación, 259 merengue, de, 281 , 284

296
 milhojas, 280, 285 ensaladas, 98-99 espárragos, 268
moca, 282 fritura, 108 espinaca, 267
nuestra elección, 286-287 guarniciones, 116 estofadas, 273
queso,de, 281, 285 helados y sorbetes, 122-123 fritas, 275
recetas, 288 huevos y tortillas, 132-134 glaseadas, 274
~ tarta alemana legumbres, 146-149 grelo, 267
de frambuesa, 286-287 masas, 164-165 guisantes, 268
tarta de almendra y albaricoque, 288 pasta, 182-184 habas, 268
tarta de queso y chocolate, 288 pastelillos y pastas de té, 194 hervidas, 272
técnicas, 284-285 patatas, 202-204 hinojo, 269
tipos y variedades, 280-281 pescados y mariscos, 214-221 horno, al, 273
trucos y consejos, 287 postres de cuchara, 234-235 judías verdes, 268
utensilios, 282 preparaciones en molde, 244 lombarda, 267
Técnicas salsas, 252 microondas, en el, 275
arroz, 14-17 tartas, 280-281 nabo,266
aves, 29-35 verduras, 266-269 nuestra elección, 276-277
bizcochos y merengues, 44-45 Tocinillo de cielo, 235, 239 parrilla, a la, 273
carne, 52-54 Tomates provenzal, 120 patata, 266
caza, 73-75 Torre de bizcocho y merengue, 48 pepino, 268-269
choux y buñuelos, 81-82 Tortilla española. 134, 141 pimiento, 269
conservas y mermeladas, 88-89 Tortilla francesa, 134, 140 puerro, 266
crepes y tortitas, 93-94 Tortilla soufflé, 140 rábano, 266
ensaladas, 102-1 03 Tortitas americanas. 94 rebozadas, 275
fritura, 11 0-111 Tortitas con nata y caramelo. 96 remolacha, 266
guarniciones, 117-120 Trinchar carne, 54 romanescu, 267
helados y sorbetes, 126-127 Trinchar un ave, 35 salteadas, 27 4
huevos y tortillas, 138-141 Trufas, 197 técnicas, 272-275

..
legumbres, 155-158 Tulipas con frutas rojas, 200 tipos y variedades,
masas, 170-177 266-269
pasta, 188-189 tirabeques, 268
pastelillos y pastas de té, 196-197 tomate, 269
patatas, 206-209 Vapor, al, 32, 53, 225, 272 trucos y consejos, 277
pescados y mariscos, 224-227 Ve rduras vapor, al, 272
postres de cuchara, 237-239 acelga, 266 verduras rellenas, 278
preparaciones en molde, 246-247 alcachofa, 268 ~ verduritas tiernas con

salsas, 253-256 apio, 269 jamón, 276-277

sopas y cremas, 260-261 berenjena, 268 zanahoria, 266
tartas, 284-285 borraja, 266 Verduras rellenas, 278
verduras, 272-275 brécol, 267 lJ Verduritas tiernas

Tejas, 197 brócoli, 267 con jamón, 276-277

Tejas de almendra, 200 calabacín, 268 Volován de puerros

..
Tipos y variedades calabaza, 268 y langostinos, 180
arroz, 10-11 cardo, 267
aves, 22-24 cebolla, 269
bizcochos y merengues, 42 chalota, 269

..
carne, 50-51 coles de Bruselas, 267 Yemas, 197
caza, 70-71 coliflor, 267
choux y buñuelos, 80 conviene saber, 270-271
conservas y mermeladas, 86 endibia, 267
crepes y tortitas, 92 escalibada,278 Zanahoria, virutas de, 119

297
AGRADECIMIENTOS

EL PAÍS-AGUilAR quiere dar las gracias a las personas mencionadas al comienzo del libro
que, con su ayuda, han contribuido en la elaboración de esta obra. con especial mención a

MARIA JESÚS GIL DE ATUÑANO

por su aportación del texto y supervisión del trabajo.

María Jesús Gil de Antuñano es Premio Nacional de Gastronomía y lleva
más de veinte años dedicada al periodismo gastronómico.
Ha sido la responsable de esta sección en las revistas Te/va, Greca, Micasa y Prima,
y ha colaborado en otras muchas publicaciones.
Actualmente escribe en El País Semanal y en la revista Semana. Es autora de varios libros
-entre ellos Menús Completos publicado por El País-Aguilar- y, por su labor,
le han sido concedidos numerosos premios.

Asimismo, la editorial agradece su colaboración a las siguientes personas y entidades:

• Trinidad Aler, maquetación.
• José María Moñino, producción de fotomecánica.
• Carmen Bermúdez, índice.
• María lgnacia de la Peña, elaboración de recetas a partir del capítulo 7
(Conservas y Mermeladas).
• Escuela de Hostelería Fuenllana, elaboración de recetas de los capítulos 1 (Arroz)
al 6 (Choux y Buñuelos).
• Pescadería Ernesto Prieto, colaboración en el reportaje de Pescados y Mariscos,
capítulo 19.
• Churrería Ayala 21, colaboración en la portadilla del capítulo 1O, Fritura.
• Alambique , Casa, El Corte Inglés, Genevieve Lethu , MDM , Musgo,
Restaurante La Panocha, Roalu S.A. , Taitú y Todo 56, cesión de menaje.

298
 fOTOGRAFÍAS
Todas las fotografías del libro son de Anel Fernández excepto las siguientes:
• Contifoto: pág. 24 (gallina); C. Rubio, pág. 25.
• García Pelayo: Algar, pág. 70 (gamo, ciervo).
• Lobo Producciones: Carlos Sanz García, pág. 22 (oca), pág. 23,
pág. 24 (pintada) , pág. 71 (faisán).
• Nature & Travel: J.L. Rodríguez, pág . 24 (codorniz), pág . 71 (cerceta);
Rafael Delgado, pág. 50- 51.
• Sant. Publish Co.: pág. 70 (conejo).
• José Luis Grande: pág. 22 (gallo, gallina), pág. 70 (corzo), pág. 71 (codorniz, pato).
• Francisco Ontañón: pág. 24 (perdiz).
• Ignacio Sabater: pág. 72.
• Sánchez Durán: pág. 22 (pollo).

Todas las fotografías de las fichas de cocina son de Anel Fernández excepto las siguientes:
• Juan Sesén: bullabesa (primavera, 1o plato), cebón al queso ahumado (primavera,
2° plato), ensalada templada de calamares (verano, 2° plato), helado de queso (verano,
postre), solomillo ibérico con salsa de reinetas (otoño, 2° plato), mousse helada de higos
(otoño, postre) , sopa cubierta de hojaldre (invierno, 1o plato), medallones de lomo de
corzo (invierno, 2° plato).
• Guillermo Shelley: pág. 202-203, civet de corzo al chocolate (otoño, 2° plato), tarrina de
jabalí (otoño, 2° plato), jabalí a la romana (invierno, 2° plato), costillas de corzo con
cerezas (invierno, 2° plato).

(LUSTRACIONES
• Jorge García, autor de las ilustraciones del libro.
• Luis Mayo, realizador de los pictogramas que aparecen en la página final de cada
capítulo, destinada a recetas, y los de las fichas de cocina.

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FE DE ERRORES
Fichas de cocina
• La receta de la "Coliflor rehogada" (1o plato de invierno) es en realidad
"Coliflor rebozada" .
• Para hacer la "Tarta de frutas" (postre de primavera) se necesitan
2 kiwis, que no aparecen en la relación de ingredientes.
• Para el relleno de la "Tarta de queso" (postre de otoño) hay que utilizar,
además de los ingredientes mencionados, 1/4 lit ro de nata.

Pág.141
• Para hacer una tortilla española con 5 huevos se necesitan
3/ 4 kg de patatas, y no 3 o 4 kg.

299