NAMA : FENIA TAHIRA FITRI

NIM : 19075074

MATKUL : PENGAWETAN MAKANAN

SESI : Rabu/ 09.41 – 12.20

RESUME PENGAWETAN MAKANAN

KONSEP PENGAWETAN MAKANAN, TUJUAN, dan, MANFAATNYA

A. Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan
daya tarik produk pengawetan makanan.

B. Tujuan Pengawetan Makanan

1. Memperlambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang dapat menyebabkan
penyakit atau bakteri yang dapat menurunkan kualitas makanan.
2. Menghancurkan enzim natural dalam makanan yang dapat menyebabkan makanan
busuk atau warna makanan akan berubah.
3. Meminimalisir kerugian yang diakibatkan pembusukan makanan bagi pengusaha
makanan
4. Meningkatkan keuntungan bagi pengusaha makanan

C. Manfaat Pengawetan Makanan

1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat
disimpan tanpa mengalami kerusakan).
2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan
3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan
 4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin didalam pangan.
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan
hama.
6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial

D. Jenis-jenis Teknik Pengawetan Makanan

1. Pendinginan/ Pembekuan
Pendinginan dilakukan pada suhu dingin diatas titik beku bahan, sedangkan
pembekuan dilakukan pada suhu beku atau dibawah titik beku bahan. Teknik
pendinginan dan pembekuan dapat menghambat proses metabolisme bahan.

2. Penggaraman dan Penggulaan

Penggaraman dapat menarik sebagian air yang ada dalam bahan, dan garam akan
meresap kedalam bahan. Sedangkankan teknik penggulaan cairan sel bahan akan
keluar sehingga metabolisme bahan akan terganggu.

3. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan cara memanaskan bahan, sehingga kandungan air
pada bahan yang pada awalnya tinggi akan menurun hingga kadar air tertentu. Suhu
opitmum pengeringan adalah 55-60C. Selama melakukan pengeringan pastikan
untuk mengatur kelembapan udara agar proses pengeringan dapat terjadi.

4. Pemanasan
Teknik pemanasan terbagi atas :
a. Sterilisasi, yaitu usaha untuk membebaskan bahan dari semua kehidupan
mikroba. Suhu sterilisasi umumnya 121C selama 15 menit atau tergantung
kepada bahan yang disterilkan. Memiliki beberapa teknik yaitu :
 Pemijaran
 Udara panas
 Uap air panas
  Uap air panas bertekanan
b. Pasteurisasi, yaitu proses pemanasan bahan pada suhu dan waktu tertentu.
Dilakukan dengan cara :
 HTST pada suhu 63C selama 15 – 30 menit
 LTLT pada suhu 72C selama 15 detik
c. Blansing, yaitu proses pemanasan pada bahan makanan dengan
menggunakan air atau upa dengan suhu tertentu.

5. Penggorengan
Merupakan proses pemanasan bahan dengan menggunakan minyak goreng sebagai
perantara pengantar panas pada suhu tertentu. Hasil penggorengan harus disimpan
didalam tempat yang kering, dingin, dan terhindar dari cahaya langsung , karena
hasil penggorengan tersebut akan sensitif terhadap kerusakan oleh proses oksidasi
dan hidrolisis.

6. Pencampuran
Pencampuran dilakukan untuk mengkombinasikan bahan yang seragam dari 2 jenis
atau lebih. Bahan yang dicampurkan dapat berupa cair, padat, ataupun gas. Hasilnya
dapat berupa campuran homogen dan heterogen.

7. Fermentasi
Fermentasi terjadi karena adanya kegiatan mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Hasil fermentasi bahan sangat tergantung pada jenis
bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba.
 DAFTAR RUJUKAN

Materi Power point Konsep Teknologi Pangan oleh Prof. Dr. Ir. Anni Faridah, M.Si dan
Sari Mustika, S.Pt. , M.Si

Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka

Rahmawati, Fitri. No date. Pengawetan Makanan dan Permasalahannya.

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pendidikan/Pengawetan+Makanan+-
+Pengawetan+Makanan+dan+Permasalahannya.pdf. Diakses tanggal 27 Agustus 2021

Dewangga, Aru. No date. Makalah pengawetan Makanan Modern dengan Metode

Pengalengan. file:///C:/Users/ACER/Downloads/dokumen.tips_makalah-pengawetan-
makanan.pdf. Diakses tanggal 27 Agustus 2021

Edwar, Erwin. 2018. Pengawetan Makanan : Pengertian, Tujuan, Caranya (Secara

Biologi, Fisika, Kimia). http://www.erwinedwar.com/2018/05/pengawetan-makanan-pengertian-
tujuan.html. Diakses tanggal 27 Agustus 2021