Translated from Afrikaans to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Chương 2 Xem xét các khái niệm cơ bản

2
TS. Lê Trung Thiện (PGS)

Email: le.trungthien@hcmuaf.edu.vn

Tải xuống tài liệu phát tại

DrThienNonglam
1

Sự tập trung
Thông thường, nồng độ được tính theo phần trăm khi trọng
lượng trên một đơn vị đo trọng lượng được sử dụng.
Ví dụ:một thực phẩm chứa 20% chất béo sẽ chứa g chất béo trong

mỗi g thực phẩm

Nó cũng có thể được biểu thị dưới dạng trọng lượng trên một đơn vị thể tích.

Nồng độ mol, hay nồng độ mol: là nồng độ của dung dịch

tính bằng gam trên lít chia cho khối lượng phân tử của chất
tan.
 Độ ẩm
Độ ẩm biểu thị lượng nước có trong mẫu ẩm. Hai cơ
sở được sử dụng rộng rãi để thể hiện độ ẩm; cụ thể
là hàm lượng ẩm cơ sở ướt và hàm lượng ẩm cơ sở
khô.

Độ ẩm
Ví dụ:Chuyển đổi độ ẩm 85% cơ bản ướt thành độ
ẩm cơ bản khô.
Giải pháp
 Hoạt động nước aw

Mộtw= p / p0(ở cùng một nhiệt

độ.) Giảm bởi

Mất nước
Thêm chất hòa tan (muối, đường) Giảm
nhiệt độ (ví dụ như đóng băng)

Tỉ trọng

Mật độ được định nghĩa là khối lượng trên một đơn vị thể tích, với kích thước
(khối lượng) / (chiều dài)3. Đơn vị SI cho mật độ là kg / m3.

Mật độ là một dấu hiệu cho biết vật chất được cấu tạo như thế nào
trong một cơ thể. Vật liệu có sự sắp xếp phân tử chặt chẽ hơn có mật
độ cao hơn.
 Nhiệt độ
Thang đo Kelvin và độ C có liên quan với nhau theo
hàm sau:

sự khác biệt về nhiệt độ

Áp lực

Trong hệ SI, đơn vị là N / m2. Đơn vị này còn được gọi là

pascal

Một áp suất được đo bằng một đồng hồ đo thường được gọi là áp suất
đồng hồ,
Trong các tình huống liên quan đến dòng chất lỏng, áp suất thường
được biểu thị bằng chiều cao hoặc đầu của chất lỏng. Chiều cao của chất
lỏng có thể được hỗ trợ bởi áp suất tác động lên nó có thể được viết theo
phương pháp toán học là

ở đâuPlà áp suất tuyệt đối (Pa), là mật độ chất lỏng (kg / m3),g là
gia tốc do trọng lực (9,81 m / s2), vàhlà chiều cao của chất lỏng
(m).

Áp lực
Áp lực do nước tác dụng tại một điểm bất kỳ trên
đáy bể không phụ thuộc vào đường kính của bể mà
phụ thuộc vào chiều cao của nước trong bể.
 Biểu đồ pha của nước

Gia nhiệt hợp lý ở áp suất không đổi

Nếu quá trình gia nhiệt liên quan đến sự gia tăng nhiệt độ
từT1đếnT2, sau đó

ở đâuC là nhiệt dung (J / [kg C]),mlà khối lượng,Tlà nhiệt độ,

P

và 1 và 2 là giá trị ban đầu và cuối cùng.

Làm nóng nước ở áp suất không đổi liên quan đến
thay đổi giai đoạn

Nhiệt lượng tiềm ẩn của phản ứng tổng hợp đối với nước ở 0 C
là 333,2 kJ / kg. Nhiệt lượng tiềm ẩn của quá trình hóa hơi nước
thay đổi theo nhiệt độ và áp suất. Ở 100 C, nhiệt năng hóa hơi
của nước là 2257,06 kJ / kg.

Gia nhiệt ở áp suất không đổi liên quan đến pha

thay đổi
Ví dụ:Năm kg nước đá ở -10 C được đun nóng để tan thành nước
ở 0 C; sau đó nhiệt bổ sung được thêm vào để hóa hơi nước
thành hơi. Hơi bão hòa thoát ra ở 100 C. Tính các giá trị entanpi
khác nhau tham gia vào quá trình. Nhiệt dung riêng của nước đá
là 2,05 kJ / (kg K). Nhiệt dung riêng của nước là 4,182 kJ / (kg K),
nhiệt ẩn của phản ứng tổng hợp là 333,2 kJ / kg và nhiệt ẩn của
hóa hơi ở 100C là 2257,06 kJ / kg.
Gia nhiệt ở áp suất không đổi liên quan đến pha
thay đổi
Giải pháp:Các tính toán entanpi được thực hiện riêng biệt cho
từng vùng trong Hình E1.12

Tham khảo

R. Paul Singh, Dennis R. Heldman. Giới thiệu về Kỹ thuật Thực

phẩm, Ấn bản lần thứ tư,, Nhà xuất bản Học thuật 2008
Nghiên cứu sinh PJ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM- Nguyên tắc và
Thực hành, xuất bản lần thứ 2, Woodhead 2000.

Tải xuống tài liệu phát tại

DrThienNonglam