Зміст

РОЗДІЛ 1. Структура та біологічне значення

вуглеводів...................................................6

1.1.1. Моносахариди...........................................................................................9

1.1.2. Дисахариди............................................................................................... 10

1.1.3. Полісахариди............................................................................................ 13

РОЗДІЛ 2. Структурно-функціональна характеристика ліпідів......................................

27

2.1.1. Жирні кислоти........................................................................................ 27

2.1.2. Прості ліпіди........................................................................................... 28

2.1.3. Складні ліпіди......................................................................................... 30

2.2. Практична частина........................................................................................... 33

2.2.1. Реакції на прості ліпіди.......................................................................... 33

2.2.2. Визначення хімічних параметрів жирів............................................... 36

2.2.3. Реакції на складні ліпіди........................................................................ 37

РОЗДІЛ 3. Структура білків....................................................................................................

41

3.1. Теоретична частина.......................................................................................... 41

3.1.1. Загальна характеристика та функції білків.......................................... 41

3.1.2. Амінокислоти – складові частини білків............................................. 42

3.1.3. Пептидний зв’язок. Пептиди................................................................. 45

3.1.4. Рівні структурної організації білкових молекул.................................. 47

3.2. Практична частина........................................................................................... 56

3.2.1. Кольорові реакції на білки й амінокислоти......................................... 56

3.2.2. Хроматографія амінокислот на папері.................................................. 62

РОЗДІЛ 4. Фізико-хімічні властивості білків ......................................................................

67

4.1. Теоретична частина........................................................................................... 67

4.2. Практична частина............................................................................................ 71

4.2.1. Діаліз........................................................................................................ 71

4.2.2. Реакція осадження білків....................................................................... 71

4.2.3. Визначення ізоелектричної точки білка............................................... 74

4.2.4. Визначення білкових фракцій сироватки крові

турбідиметричним методом.................................................................. 74

4.2.5. Рефрактометричне визначення білків у сироватці крові.................... 76

СТРУКТУРА ТА БIОЛОГIЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДIВ

РОЗДІЛ 5. Складні білки..........................................................................................................

81

5.1. Теоретична частина........................................................................................... 81

5.2. Практична частина............................................................................................ 82

5.2.1. Реакції на наявність вуглеводного компонента у глікопротеїнах........ 82

5.2.2. Реакції для визначення хромопротеїнів................................................. 83

5.2.3. Виявлення металопротеїнів.................................................................... 84

РОЗДІЛ 6. Нуклеїнові кислоти................................................................................................

87

6.1. Теоретична частина........................................................................................... 87

6.1.1. Будова і властивості ДНК...................................................................... 89

6.1.2. Фізико-хімічні властивості ДНК........................................................... 93

6.1.3. Рибонуклеїнові кислоти. Будова і властивості.................................... 93

6.2. Практична частина............................................................................................ 97

6.2.1. Виділення дезоксирибонуклеопротеїнів.............................................. 97

6.2.2. Виділення рибонуклеопротеїнів і виявлення їхніх складових........... 97

6.2.3. Виявлення вуглеводів у складі нуклеопротеїнів.................................. 99

6.2.4. Методи якісного та кількісного визначення нуклеїнових кислот.... 100

РОЗДІЛ 7. Ферменти...............................................................................................................
105

7.1. Теоретична частина......................................................................................... 105

7.1.1. Загальні властивості ферментів.......................................................... 105

7.1.2. Будова ферментів.................................................................................. 105

7.1.3. Механізми дії ферментів і регулювання їхньої активності.............. 107

7.1.4. Множинні молекулярні форми ферментів і їхнє значення................110

7.1.5. Вплив температури та рН на швидкість ферментативних реакцій...112

7.1.6. Класифікація ферментів........................................................................114

7.2. Практична частина...........................................................................................115

7.2.1. Методи дослідження загальних властивостей ферментів.................116

РОЗДІЛ 8. Визначення активності ферментів...................................................................

121

8.1. Теоретична частина......................................................................................... 121

8.1.1. Кінетика ферментативних реакцій...................................................... 121

8.1.2. Одиниці активності ферментів............................................................ 126

8.2. Практична частина.......................................................................................... 127

8.2.1. Кількісне визначення активності ферментів...................................... 127

РОЗДІЛ 9. Вітаміни.................................................................................................................
133

9.1. Теоретична частина......................................................................................... 133

9.1.1. Водорозчинні вітаміни......................................................................... 133

9.1.2. Жиророзчинні вітаміни........................................................................ 138

9.2. Практична частина.......................................................................................... 140

9.2.1. Якісні реакції на водорозчинні вітаміни............................................ 140

9.2.2. Якісні реакції на жиророзчинні вітаміни........................................... 144

СТРУКТУРА ТА БIОЛОГIЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДIВ

РОЗДІЛ 10. Гормони................................................................................................................

147

10.1. Теоретична частина..................................................................................... 147

10.1.1. Сучасні уявлення про механізм дії гормонів................................ 147

10.1.2. Білково-пептидні гормони.............................................................. 156

10.1.3. Гормони – похідні амінокислот..................................................... 160

10.1.4. Гормони стероїдної природи.......................................................... 162

10.1.5. Ейкозаноїди...................................................................................... 164

10.2. Практична частина...................................................................................... 168

10.2.1. Якісні реакції на гормони щитоподібної залози.......................... 168

10.2.2. Якісні реакції на гормони мозкового шару

надниркових залоз.......................................................................... 168

10.2.3. Якісні реакції на гормони підшлункової залози.......................... 170

10.2.4. Якісні реакції на гормони кори надниркових залоз..................... 170

10.2.5. Якісні реакції на гормони статевих залоз..................................... 170

Розділ 11. Обмін вуглеводів....................................................................................................

173

11.1. Теоретична частина....................................................................................... 173

11.1.1. Перетравлення та всмоктування вуглеводів.................................... 173

11.1.2. Метаболізм глікогену та його регуляція.......................................... 175

11.1.3. Проміжний обмін вуглеводів............................................................ 180

11.1.4. Анаеробні шляхи розщеплення глюкози......................................... 181

11.1.5. Аеробне окиснення вуглеводів......................................................... 187

11.1.6. Глюконеогенез.................................................................................... 194

11.2. Практична частина. Визначення метаболітів вуглеводного обміну......... 198

11.2.1. Кількісне визначення концентрації глюкози

у біологічних рідинах....................................................................... 198

11.2.2. Виявлення гліцеральдегід-3-фосфатдегідрогенази........................ 202

Розділ 12. Обмін ліпідів...........................................................................................................

205

12.1. Теоретична частина....................................................................................... 205

12.1.1. Перетравлення та всмоктування ліпідів

у шлунково-кишковому тракті......................................................... 205

12.1.2. Розпад ацилгліцеролів у клітинах.................................................... 208

12.1.3. Окиснення гліцеролу......................................................................... 209

12.1.4. Окиснення жирних кислот............................................................... 210

12.1.5. Метаболізм кетонових тіл................................................................. 213

12.1.6. Синтез вищих жирних кислот.......................................................... 213

12.1.7. Біосинтез триацилгліцеролів............................................................ 220

12.1.8. Біосинтез фосфогліцеридів.............................................................. 221

12.1.9. Біосинтез холестеролу...................................................................... 223

12.2. Практична частина........................................................................................ 225

12.2.1. Кінетична характеристика ліпази.................................................... 225

СТРУКТУРА ТА БIОЛОГIЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДIВ

12.2.2. Жовчні кислоти.................................................................................. 226

12.2.3. Утворення комплексу жирних кислот з альбуміном...................... 226

12.2.4. Виявлення продуктів неповного окиснення жирних кислот......... 226

РОЗДІЛ 13. Обмін білків........................................................................................................

229

13.1. Теоретична частина..................................................................................... 229

13.1.1. Розщеплення білків у шлунково-кишковому тракті.................... 229

13.1.2. Всмоктування продуктів ферментативного

розщеплення білків......................................................................... 231

13.1.3. Проміжний обмін амінокислот у тканинах................................... 231

13.1.4. Шляхи перетворення амінокислот у тканинах............................. 232

13.1.4.1. Реакції декарбоксилювання амінокислот...................... 232

13.1.4.2. Розпад біогенних амінів.................................................. 234

13.1.4.3. Дезамінування амінокислот............................................ 235

13.1.4.4. Трансамінування амінокислот........................................ 235

13.1.4.5. Перетворення α-кетокислот............................................ 237

13.1.5. Шляхи знешкодження аміаку. Біосинтез сечовини...................... 238

13.1.6. Шляхи синтезу амінокислот.......................................................... 241

13.1.7. Синтез білка..................................................................................... 242

13.2. Практична частина...................................................................................... 253

13.2.1. Реакції трансамінування................................................................. 253

РОЗДІЛ 14. Обмін нуклеїнових кислот...............................................................................

259

14.1. Теоретична частина..................................................................................... 259

14.1.1. Біосинтез нуклеотидів – компонентів нуклеїнових кислот........ 259

14.1.2. Катаболізм нуклеїнових кислот і їхніх компонентів................... 270

14.1.3. Синтез нуклеїнових кислот............................................................ 274

14.2. Практична частина...................................................................................... 290

14.2.1. Визначення активності рибонуклеази........................................... 290

14.2.2. Визначення кінцевих продуктів обміну

пуринових і піримідинових основ................................................ 291

14.2.3. Визначення сечової кислоти у сироватці крові............................ 292

Вуглеводи, або сахариди — одна з основних груп органічних
сполук. Вони входять до складу клітин усіх живих організмів.

Основна функція вуглеводів — енергетична (при розщепленні і

окисненні молекул вуглеводів виділяється енергія, яка забезпечує
життєдіяльність організму). Під час окиснення 1 г вуглеводів
виділяється 17,6 кДж енергії. При надлишку вуглеводів вони
накопичуються у клітині як запасні речовини (крохмаль, глікоген) і
при необхідності використовуються організмом як джерело енергії.
Вуглеводи також використовуються клітинами, як будівельний
матеріал.
 
Вуглеводи — природні оксигеновмісні сполуки. Їх молекули містять
три елементи: Карбон, Гідроген і Оксиген. Співвідношення числа
атомів Гідрогену і Оксигену таке ж саме, як у воді — 2 : 1. Звідси і
пішла назва «вуглеводи». 
Загальна формула вуглеводів:

Cn(H2O)m
До складу похідних вуглеводів можуть входити і інші елементи.
 

В продуктах харчування вуглеводи представлені:

 Моносахаридами – глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза.

 Олігосахаридами – сахароза, мальтоза, лактоза.
 Полісахаридами – крохмаль, харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза,
пектини та лігніни).

Основна одиниця енергетичного харчування клітини – глюкоза. Якщо глюкози

більше, ніж необхідно клітинам, її надлишок поглинають м’язи та печінка й
перетворюють на глікоген або жир. 2/3 запасів глікогену витрачається під час роботи
м’язів, 1/3 запасу – зберігається в печінці для вивільнення глюкози у кров за
необхідності.

Вживання цукру (сахарози) й кондитерських виробів шкідливе для здоров’я. сахароза

швидко розщеплюється у шлунково-кишковому тракті на молекули глюкози й
фруктози, а глюкоза легко всмоктується у кров, викликаючи секрецію інсуліну. Коли
кількість глюкози у крові надто велика, відбувається посилення секреції інсуліну,
який, з одного боку, різко впливає на вуглеводний та ліпідний обмін в організмі, а з
іншого – впливає на синтез й секрецію цілого ряду інших гормонів, тобто може досить
значно змінити нормальний гормональний статус організму людини.

Крохмаль сирих рослин у харчовому тракті поступово розщеплюється до

моносахаридів з наступним розпадом до кінцевих продуктів. Значно важче
відбувається перетравлювання термічно оброблених крохмальних продуктів, тяму
що за дії високої температури руйнується значна частина вітамінів та вимиваються
мінеральні солі, необхідні для забезпечення нормального перетравлювання
крохмалю. В цьому випадку в травному тракті полісахариди бродять та гниють,
отруюючи організм.

Особливу небезпеку становить високосортова пшенична мука, при вживанні якої в

кишечнику утворюється клейковина, яка викликає атрофію його ворсинок, що
призводить до порушення пристінкового травлення й всмоктування харчових
речовин. Звичайно, що це може бути першою ланкою у розвитку патології не тільки
кишечнику, а й обміну речовин.

Харчові волокна є компонентами виключно рослинної їжі. Дані полісахариди мають

відмінну від крохмалю структуру і тому недосяжні до дії амілолітичних ферментів
людини. В силу цього ці речовини не можуть засвоюватися й слугувати джерелом
енергії або пластичного матеріалу. У зв’язку з цим ці речовини тривалий час
розглядались як баластні, а технологічна обробка їжі була спрямована на їхнє
видалення.

В наш час харчові волокна визнані найважливішим компонентом, який виконує ряд
незамінних функції, тісним чином пов’язаних з процесами травлення та обміном
речовин:

1. Є природним стимулятором кишкової перистальтики, формують основу

калових мас.
2. Є природними ентеросорбентами, які адсорбують на своїй поверхні токсини,
радіонукліди, важкі метали, деякі канцерогенні речовини завдяки своїй
складній хімічній структурі та волокнисто-капілярній будові . Таким чином
здійснюють протизапальну та антитоксичну дію, що попереджає порушення
обміну речовин та розвиток раку товстої кишки.
3. Адсорбують жовчні кислоти, що попереджає їхню втрату й забезпечуючи
нормальний обмін холестерину й жовчних кислот та підтримання достатнього
рівня гемоглобіну у крові.
4. Попереджають розвиток таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія,
цукровий діабет та ін., тому що зменшують доступність жирів і вуглеводів дії
травних ферментів, тим самим попереджаючи різке підвищення останніх у
крові.
5. Є харчовим субстратом для мікрофлори кишечника , що забезпечує
надходження до організму у вигляді вторинних нутрієнтів вітамінів групи В, К й
біотину, які синтезуються бактеріямі. А також це забезпечує підтримання
постійного слабокислого середовища в товстому кишечнику, що подавляє
активність гнилісних бактерій.
6. Попереджають утворення калових каменів; утримуючи воду, зумовлюють
консистенцію й збільшують масу фекалій.

Добовий раціон дорослої людини повинен містити 25-30 г харчових волокон.

Найбільш корисні з них пектини, лігнін, целюлоза та геміцелюлоза пшеничних
висівок. При підвищеному вживанні харчових волокон (40 г і більше на добу)
погіршується засвоєння білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.

+Як і в білках, теплова обробка вуглеводів (65-80 °С) розриває їхній зв'язок з
вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами, що робить їх «мертвими
вуглеводами».

Розчинні у воді вуглеводи. Моносахариди та дисахариди

Приклад:
з моносахаридів найбільше значення для живих організмів мають
рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.
Глюкоза — основне джерело енергії для клітинного дихання.
 
Фруктоза — складова частина нектару квітів і фруктових соків.
 
Рибоза і дезоксирибоза — структурні елементи нуклеотидів, які є
мономерами нуклеїнових кислот (РНК і ДНК).
 
Дисахариди утворюються шляхом сполучення двох молекул
моносахаридів і за своїми властивостями близькі до моносахаридів.
Наприклад, і ті і інші добре розчинні у воді і є солодкими на смак.
Приклад:
сахароза (тростинний цукор), лактоза (молочний
цукор), мальтоза (солодовий цукор) — дисахариди, що утворилися у
результаті злиття двох молекул моносахаридів:
сахароза (глюкоза+фруктоза) — основний продукт фотосинтезу,
що транспортується у рослинах.
Лактоза (глюкоза+галактоза) — входить до складу молока ссавців.
Мальтоза (глюкоза+глюкоза) — джерело енергії у насінні, що
проростає.
Функції розчинних вуглеводів: транспортна, захисна, сигнальна,
енергетична.
Нерозчинні у воді полісахариди
Полісахариди складаються з великого числа ланок моносахаридів. Зі
збільшенням кількості мономерів розчинність полісахаридів
зменшується і солодкий смак зникає.
Приклад:
полімерні вуглеводи: крохмаль, глікоген, целюлоза, хітин.
Функції полімерних вуглеводів: структурна, запасающая,
енергетична, захисна.
Крохмаль складається з розгалужених спіральних молекул. Є
основним резервним вуглеводом більшості рослин.
Целюлоза є важливим структурним компонентом клітинних стінок
грибів і рослин.
Целюлоза є нерозчинною у воді і має високу міцність.

Хітин складається з амінопохідних глюкози, входить до складу

клітинних стінок деяких грибів і формує зовнішній скелет
членистоногих тварин.

Глікоген — основна запасна речовина більшості тварин і грибів.

Відомі також складні полісахариди, які виконують структурні функції
в опорних тканинах тварин (вони входять до складу міжклітинної
речовини шкіри, сухожиль, хрящів, надаючи їм міцність та
еластичність).

Моносахариди або монози (грец. monos - один) - найпростіші

вуглеводи, молекули яких не здатні розщеплюватися при гідролізі на
прості речовини.

Залежно від кількості атомів Карбону розрізняють тетрози (С 4Н8O4),

пентози (С5H10О5), гексози (С6Н12O6) гептози (С7Н14O7), октози
(C8H16O8), нонози (С9Н18O9) і декози (С10Н20O10). Найцінніші пентози і
гексози.
В природі з усіх моносахаридів найпоширеніші гексози С6Н12O6 і
пентози С5Н10О5. За характером оксогрупи (альдегідна або кетонна) їх
поділяють на альдози(поліоксиальдегіди) і кетози (поліоксикетони):

Із гексоз найпоширеніші в природі глюкоза (виноградний цукор) і

фруктоза (фруктовий цукор). Перша з них - типова альдоза, друга -
типова кетоза. Для зображення структурних формул ізомерів
моносахаридів користуються формулами Фішера (1890 р.), які
відображають різне розміщення атомів Гідрогену і гідроксильних
груп у просторі відносно карбонового ланцюга:

Природні джерела і способи одержання

Моносахариди в природі досить широко поширені у вільному стані, а

також у вигляді своїх ангідридів - оліго- і полісахаридів.
Найпоширенішими є глюкоза, фруктоза, дещо менше - інші
моносахариди - галактоза, ксилоза, арабіноза тощо.

Найчастіше моносахариди з природної сировини одержують

гідролізом складних вуглеводів, особливо олігосахаридів і
полісахаридів, зрідка - дубильних речовин типу таніну, глікозидів,
глюкопротеїдів і нуклеопротеїдів. Найпоширенішим способом
одержання моносахаридів є промисловий гідроліз складних
вуглеводів (ферментативний або кислотний):

Фізичні та хімічні властивості моноз

Ads by optAd360

Моносахариди - тверді кристалічні речовини, солодкі на смак

(фруктоза в 2,5 рази солодша глюкози), добре розчиняються у воді,
мають відносно високу температуру плавлення. Розчини
моносахаридів (крім рацематів) оптично активні.

Моносахариди вступають в ряд хімічних реакцій, що зумовлені

наявністю в їх молекулах карбонільної і гідроксильної груп.

Дослідженнями хімічних і фізичних властивостей моносахаридів

було встановлено існування напівацетальних (циклічних) форм
внаслідок таутомерії у водних розчинах:

Ads by optAd360

Реакція Громмера
Цю реакцію для глюкози у загальному вигляді можна записати
рівнянням:

Реакція Селіванова на кетози

При нагріванні фруктози або інших кетоз з хлоридною кислотою

утворюється гідроксифурфурол. Рівняння реакції для фруктози має
вигляд:

Оксиметилфурфурол з резорцином утворює сполуку (продукт

конденсації) забарвлену у вишнево - червоний колір.

Окремі представники

Ads by optAd360

D-(+)-Глюкоза (виноградний цукор) - біла кристалічна речовина,

добре розчиняється у воді, для α- і β-аномерів температура плавлення
становить 146 і 1500С, міститься в тканинах рослин і тварин. У крові
тварин є 2,22-13,87 ммоль/г глюкози. Глюкоза - структурний
компонент багатьох оліго- і полісахаридів.

D-(-)-Фруктоза (плодовий або фруктовий цукор) - білий кристалічний

порошок, добре розчиняється у воді, в природі поширена D-(-)-
фруктоза, для α-аномеру температура плавлення 102-104°С. У
вільному стані міститься у фруктах (грушах, кавунах, динях), меді
(40% загальної маси), є структурним компонентом рафінози і
сахарози, багатьох полісахаридів, перш за все інсуліну. Фосфати
фруктози - продукти проміжного обміну вуглеводів.

D-Фруктоза - цінна поживна речовина, особливо для хворих діабетом.

Дисахариди - вуглеводи, молекула яких під час гідролізу
розщеплюється на дві молекули моносахаридів:

Найважливішими представниками невідновлюючих дисахаридів є

сахароза і трегалоза:

Дисахариди - кристалічні речовини, солодкі на смак, добре розчинні у

воді, мають високі температури плавлення, оптично активні.

Дисахариди здатні до кислотного і ферментативного гідролізу. Для

них як і для моносахаридів характерні три типи хімічних реакцій: за
карбонільною групою (для відновлюючих дисахаридів), за
спиртовими групами (для всіх дисахаридів) та бродіння (для
більшості дисахаридів).

Окремі представники
Сахароза (буряковий або тростинний цукор), α-D-глюкопіранозил-β-
D-фруктофуранозид. Сахароза — типовий невідновлюючий
дисахарид:

Сахарозу одержують в Україні з цукрового буряка, в якому вміст

цукру досягає 27-30%, цукрової тростини (10-18%). Природним
інверсійним цукром можуть бути бджолиний мед (в ньому міститься
до 99% цукрів, з них близько 75% моносахаридів, з яких 35 - глюкози
і 40 фруктози, близько 18 води, 1,3 сахарози, 4,8 декстринів, близько -
1 вільних карбонових кислот (щавлевої, лактатної, яблучної, 0,19%
інших речовин, в т.ч. вітамінів). Сахароза - цінна поживна речовина,
широко використовується у харчуванні людини, є сировиною в
харчовій промисловості, з неї добувають етанол, поверхнево-активні
речовини (ПАР), її використовують у фармації для виготовлення
таблеток і порошків.

Мальтоза (англ. Maltose від malt - солод, солодовий цукор), 4-О-α-D-

глюкопіранозил-D-глюкоза - відновлюючий дисахарид. Одержують
при неповному гідролізі крохмалю під впливом амілази солоду:

Мальтоза використовується як дріжджі, є компонентом багатьох

живильних середовищ у мікробіологічній практиці. Зустрічається у
вільному стані (в пророслому зерні злаків, нектарі).

Лактоза (лат. lactum - молочний цукор), 4-O-β-D-галактопіранозил-D-

глюкоза - відновлюючий дисахарид:

Ads by optAd360
Лактоза - кристалічна речовина, для α- і β-аномерів температура
плавлення складає 202 (гідрату) і 252 0С, [a]D20 = +86 і +35° відповідно,
а рівноважної суміші - [а]D20 = 55°. На відміну від інших дисахаридів
лактоза погано розчиняється у воді. Одержують з молока. Вміст
лактози в молоці корови в середньому досягає 4,9%, кози - 4,4%, вівці
- 4,2%, самки носорога - до 36%. Лактоза - цінна поживна речовина.
Вона здатна до молочнокислого бродіння, що використовується у
молочній промисловості для виготовлення сирів, кефірів, кислого
молока тощо. Застосовують у фармації як наповнювач при
виготовленні таблеток і порошків.

Целобіоза - (4-O-β-D-глюкопіранонозил-D-глюкоза) - відновлюючий

дисахарид:

Целобіоза - цінний продукт живлення для мікроорганізмів

передшлунків жуйних, її мікробні ферменти гідролітично
розщеплюють до β-D-(+)-глюкози, яка під впливом відповідних
мікробних ферментів перетворюються в жирні кислоти, що
всмоктуються слизовими оболонками, надходять в кров’яне русло і є
джерелом синтезу багатьох важливих речовин і хімічної енергії в
клітинах.

Трегалоза (D-глюкозил-D-глюкозид) — невідновлюючий дисахарид.

Міститься у грибах (грибовий цукор), водоростях, лишайниках,
ексудаті ясеню, гемолімфі черв’яків, молюсків і багатьох комах.
Ліпіди представляють собою велику групу жироподібних органічних
сполук, які мають схожі фізико-хімічні властивості. Ліпіди
поділяються на дві великі групи: жири й ліпоїди. До першої
відносяться тригліцериди, які є головною складовою харчових жирів.
До ліпоїдів (жироподібні речовини) – стероїди та складні ліпіди:
фосфоліпіди, гліколіпіди та ін. В природних жирах знайдено близько
100 жирних кислот, які можна поділити
на насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти зустрічаються в
тваринних жирах (свине сало, курячий жир, вершки, вершкове
масло), вони зумовлюють зсідання крові, вміст в ній жирових
шариків – хіломікронів та холестерину. Внаслідок свого хімічного
консерватизму тваринні жири в організмі є своєрідними
«відстойниками», де накопичуються токсини. Ненасичені жирні
кислоти зустрічаються в рослинних продуктах (оливкова,
кукурудзяна, соєва, арахісова, бавовняна, соняшникова олія). Жирні
кислоти з двома і більше подвійними зв’язками
називаються поліненасиченими (лінолева, ліноленова, арахідонова
та ін. кислоти). Лінолева й ліноленова кислоти в організмі не
утворюються, в той час як арахідонова утворюється з лінолевої
кислоти. В наш час значно розширились відомості про біологічні
властивості поліненасичених жирних кислот. Виключення їх з
раціону призводить до серйозних порушень процесів
життєдіяльності. Найважливіша їх біологічна властивість – участь в
утворенні фосфоліпідів, які є основними ліпідними компонентами
клітинних мембран. В значній кількості вони містяться в нервовій
тканині. Поліненасичені жирні кислоти необхідні для нормального
утворення й росту клітин шкіри, вони є потужним
протисклеротичним фактором, суттєво впливаючи на обмін
холестерину, сприяючи його виведенню з організму, а також
підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань,
радіаційним впливам, канцерогенним факторам. Встановлено,
що арахідонова кислота (її називають вітаміном F) є попередником
у синтезі простагландинів. В рослинних продуктах вона не міститься.
А в тваринних її небагато, за виключенням жиру з печінки
тріски. Лінолева кислота у 2-3 рази менш активна, ніж арахідонова,
одначе за її рахунок в основному задовольняється потреба організму
в незамінних жирних кислотах. В значній кількості вона знаходиться
в рослинних жирах: соняшникова олія – 60%, кукурудзяна – 53-57%,
соєва, бавовняна – 51%, оливкова – 12%. Мінімальна добова потреба
людини в незамінній лінолевій кислоті (2-6 г) забезпечується 10-15 г
соняшникової олії.
 Функції жирів різноманітні:

1. Енергетична: при згорянні 1г його вивільняється 9,3 ккал тепла

– це більше ніж в 2 рази перевищує енергоємність білків і
вуглеводів. Коли жиру вживається більше, ніж потрібно
організму, він відкладається в жирових клітинах – ліпоцитах.
2. Термоізоляційна.
3. Інформаційна й регуляторна: необхідні для реалізації функцій
жиророзчинних вітамінів (A,D,E,K). Без їхнього достатнього
надходження ці вітаміни не тільки не дають необхідного ефекту,
але й можуть навіть викликати явища інтоксикації. Приймають
участь в синтезі гормонів. Особливо гормонів гіпофізу, кіркової
речовини наднирників й статевих гормонів.
4. Структурна: входять до складу клітинних мембран (в оболонці
нервових та статевих клітин їх доля сягає 50% й більше). Без
них неможлива побудова деяких органел клітини.

За дії самих різних факторів – світла, кисню, ферментів –

відбувається окиснення жирів з утворенням низькомолекулярних
продуктів розпаду – альдегидів, кетонів, вільних кислот та інших
речовин, які порушують структуру та смакові якості жирів. Під час
кип’ятіння в жирах не тільки відбуваються аналогічні зміни, але й
утворюються досить агресивні перекисні радикали, які активують
старіння організму, епоксиди і навіть канцерогени. Останні особливо
активно утворюються при повторному кип’ятінні жирів.

В травному тракті жири розщеплюються відповідними ферментами

до гліцерину та жирних кислот, які уже в тканинах людини
утворюють нові жири, властиві даному індивідові.

Фізіологічна добова потреба в жирах: для чоловіків – 80-135 г, для

жінок – 70-115 г. За Вайнером вона складає 25-50 г. Організму
потрібні жири як тваринного, так і рослинного походження, але
приблизно в такому співвідношенні – 4:1. Прикладами недостатності
жирів є послаблення імунної системи, розлади ЦНС, внутрішніх
органів та шкіри.

Деякі найважливіші ліпоїди:

+
 1. Холестерин – складний ліпід, є вихідним матеріалом для
статевих гормонів. Жовчі, клітинних мембран, оболонок
нервових клітин. Надходить до організму з продуктами
тваринного походження (м'ясо, риба, молоко, яйця), а також
може синтезуватися в організмі (приблизно 1 г щодобово). Його
нормальна концентрація 150-250 мг на 0,1 л крові. При
концентрації вище за норму сприяє розвитку атеросклерозу й
інших серцево-судинних захворювань. Основна «сировина», з
якої утворюється холестерин в організмі, - цукор. Небезпечної
концентрації холестерин досягає при вживанні більше 100 г
цукру за добу. Добова потреба людини в холестерині – 0,3-0,5 г.
нестача холестерину часто призводить до депресії.
2. Ліпопротеїни (ЛП) – комплекси білків і ліпідів. Чим більше в
ЛП білка, тим вища його густина. Це так звані ліпопротеїди
високої густини (ЛПВГ). Якщо ліпідів до 99%, то це
ліпопротеїди низької густини (ЛПНГ). ЛПВГ здатні
захоплювати (акцептувати) молекули холестерину із судинної
стінки й транспортувати його в печінку, де він розщеплюється й
у складі жовчі виводиться в кишечник. Таким чином, вони
справляють захисну антикоронарну дію.
3. Фосфоліпіди – комплекс ліпідів з фосфором. Їх багато в насінні
олійних рослин: соняшника – 0,7%, сої – 1,9%, арахісу – 0,6%,
бавовнику – 1%. Одначе при сучасних способах очищення в
рослинних оліях вони не зберігаються. В значній кількості
фосфоліпіди містяться в молочному жирі: вершковому маслі –
0,38%, сирах – 0,5-1,5%, яйцях – 5,4%. Лецитин синтезується в
організмі, але головним його джерелом в організмі є фосфатиди
їжі. Лецитин має виражену ліпотропну дію, сприяє нормалізації
рівня холестерину в плазмі крові й жовчі, утриманню його в
розчинному стані, відіграє важливу роль в профілактиці
атеросклерозу та жовчнокам’яної хвороби.