CUESTIONARIO

1. Explique las etapas de la fermentación lactica

la fermentación lactica tiene dos etapas: la etapa de siembra y la etapa de incubacion

 En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1
para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada
de estos m.o. para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias
resistan condiciones desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinéresis.

 En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el

tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de
Streptococcus thermophilus ( 42° a 45° C) más que la del Lactobacillus
bulgaricus ( 47° a 50° C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus.
aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha
temperatura es la simbiótica óptima.
2. indique cuales son los microorganismos utilizados para la fermentación lactica y cual
es la temperatura optima del crecimiento de dichos organismos?

Los microorganismos son:

 Lactobacillus: lactis del brueki
 Leuconostoc
 Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus bulgaricus
La temperatura optima de crecimiento es de 40ºC.

3. indique la diferencia de una fermentación Homolactica y Heterolactica, cite ejemplos

Fermentación homoláctica: se denomina así la fermentación cuyo único producto final

es el ácido láctico. Su ecuación global es:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi ® 2 ácido láctico + 2 ATP
Fermentación heteroláctica: denominada así porque su producto final no es
exclusivamente ácido láctico. El proceso tiene un rendimiento menor al de la
fermentación homoláctica como se desprende de la producción de sólo un mol de ATP
por mol de glucosa fermentada. La obtención del piruvato en estas bacterias se logra
mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas.
La reacción global es:
Glucosa + ADP + Pi ® Ac. láctico + etanol + CO2 + ATP

4. cuales son los metabolitos secundarios formados en la fermentación lactica?

5. cuales son los parametros optimos que nos indican el final de la fermentación lactica?

temperatura 40°C, y pH 4.6

6. indique cuales son los estabilizantes utilizados en la industria lactea para evitar
Sineresis

pectinas, goma xantica, goma guar, goma gellan, carragenina, féculas

7. indique las caracteristicas que dan al producto las dos cepas utilizadas en la
fermentación lactica
apariencia, consistencia, viscosidad, sabor y aroma

8. cuales son las condiciones que debe tener la leche para la elaboración del yogurt

debe de tener un porcentaje de sólidos del 10% y estar libre de inhibidores, además debe
tener la concentración adecuada de antibióticos y grasas.

9. cuales son los objetivos del tratamiento termico antes de la inoculación del fermento?

El objetivo es alcanzar la temperatura óptima en la cual se desarrollen las bacterias

lácticas.

10. indique como varia la temperatura en funcion del tiempoo durante la pasteurizacion

11. indique cual es el conservante natural del yogurt e indique si se pueden o no añadir
otros conservantes?

el conservante natural es el ácido láctico, pero se pueden añadir otros conservantes ya

sean naturales o artificiales.

12.indique cuales son las diferencias entre los diferentes tipos de yogurt

Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la

leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa
homogenea semi-sólida.

Yogurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe

antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

Yogurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se

puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.