Historia de datos Colección germoplasma con alteración

MADURACIÓN bioquímicos y
moleculares
en proceso maduración.

relativo a
Serie compleja de cambios bioquímicos, procesos que
fisiológicos y estructurales. ocurren en la
maduración.

Cambios en
REGULACIÓN DE LA
expresión
MADURACIÓN
génica Etileno Continuo desarrollo de
herramientas
Color Respiración moleculares en
Aroma Firmeza
genómica funcional
(transcriptómica,
Sabor
proteómica,
microarreglos
metabolómica)

Etileno y aroma

Aumento en la expresión de la enzima alcohol-acylCoA transferasa

(AAT) durante la maduración de frutos de manzano. AAT es la enzima
responsable de la formación de esteres (principales compuestos
volátiles en frutos de manzano). Se extrajo ARN de la cáscara de
frutos de manzano durante la maduración desde preclimatérico hasta
El inicio de la biosíntesis de compuestos volátiles en frutos de
postclimaterico y se identificó el ARN correspondiente a la enzima
manzana le sigue al pico climatérico de la respiración y al
AAT por análisis de Northern blot. El día 21 indica el inicio del pico
contenido de etileno.
climaterico y aumento de la síntesis de etileno.
Ferenczi, 2006
Ferenczi, 2003

Etileno y firmeza

Foto: Buchanan, 2000

Plantas de tomate transgenicas expresando ACO en orientación antisentido,

cosechados en madurez fisiológica y almacenados a temperatura ambiente
por tres semanas.

Gray et al., 1992. Plant Molecular Biology 19:69-87

1
Expresión aumentada por el etileno de genes que codifican Etileno y sabor
proteínas-enzimas involucradas en la firmeza del fruto.

Alexander and Grierson, 2002

Frutos de
manzana
transgénico
(b) y no
transgénico
(c), 1 mes a
temperatur
Árbol a ambiente
transgénico (25C)
cuyos frutos
tienen
silenciada la Frutos de
expresión del manzana
gen ACO transgénico
(d) y no
transgénico
(e), 3 meses a
temperatura
ambiente
(25C)

Cambios en firmeza, sólidos solubles, acidez

Maduración: Serie compleja de cambios
y color luego de 12 días a 20°C bioquímicos, fisiológicos y estructurales.

Regulación del proceso

Firmeza : cambios en metabolismo

Firmeza Sólidos Color
de pared celular, degradación
Acidez (%)
solubles
(Newton) (°Brix) Angulo Hue Color: síntesis carotenoides/otros
pigmentos, degradación clorofila
Control
Cambios en
190B Sabor: aumento azúcares/hidrólisis
expresión
55G almidón, disminución ácidos
génica
80G Aroma: síntesis compuestos
68G volátiles, metabolismo secundario
130Y
Respiración y Etileno
Abhaya et al., 2004

2
 Regulación del proceso de maduración Regulación del proceso de maduración
Síntesis Otras Síntesis Otras
etileno rutas de etileno autocatálisis rutas de
regulación regulación
Receptores Receptores
etileno etileno climatéricos
Amplificación Amplificación
señal señal
Cambios en Cambios en Cambios en Cambios en
expresión génica expresión génica expresión génica expresión génica

Procesos etileno-dependiente Procesos Procesos etileno-dependiente Procesos

Firmeza : cambios en metabolismo de etileno-independiente Firmeza : cambios en metabolismo de etileno-independiente
pared celular, degradación Sabor: aumento pared celular, degradación Sabor: aumento
Color: síntesis carotenoides/otros azúcares/hidrólisis Color: síntesis carotenoides/otros azúcares/hidrólisis
pigmentos, degradación clorofila almidón, disminución ácidos pigmentos, degradación clorofila almidón, disminución ácidos
Aroma: síntesis compuestos Aroma: síntesis compuestos
volátiles, metabolismo secundario volátiles, metabolismo secundario

Regulación del proceso de maduración

autocatálisis
Síntesis Otras
etileno rutas de
regulación
Receptores
etileno climatéricos
Amplificación
señal No climatéricos
Cambios en Cambios en
expresión génica expresión génica

Procesos Procesos
etileno-dependiente etileno-independiente

Tecnología postcosecha fisiología del fruto para su conservación luego de ser cosechado
metionina
VS biosíntesis del (aa)
ETILENO y su ...“fruto sigue vivo”
SAM Sintasa
regulación
Maduración
SAM Senescencia
(S-Adenosilmetionina) Sistemas que lo utilizan
Inhibidores
Auxinas La sensibilidad
Estrés (herida, al etileno es • Desverdizado cítricos
biosíntesis: ACC Sintasa bajas temp, sequía,
AOA, AVG (ACS) inundación)
diferente según • Maduración frutos
Antisentido el tipo de fruto climatéricos (bananas,
ACS tomates)
ACC Almacenamiento (malonil-ACC) y eso determina
Transporte (xilema)
(Acido 1-aminociclopropano 1 carboxílico) el manejo
Anaerobiosis
postcosecha Sistemas que NO lo utilizan y evitan
Co++ ACC Oxidasa
Temp > 35°C Maduración Fuentes de etileno:
(ACO)
Antisentido O2
ACO Endógenas: biosíntesis, autocatálisis
ETILENO Exógenas: otros frutos (sacar podridos y
CH2=CH2 C2H4 sobremaduros), hongos, infección por virus,
combustión de motores a explosión, humo de
Feedback negativo cigarrillo, polimeros expuestos al calor-UV
Inhibidores en ACS y ACO
Hidroxilación
Gas, pérdida por difusión acción: CO2,
u oxidación hasta CO2
Ag+, 1-MCP

3
Sistemas de eliminación:

Ventilación

Proceso químico: oxidación con Mno4K, oxidación catalitica, oxidación por
ozono y radiación UV.

Proceso físico: absorción por carbono activado

Inhibidores químicos: AVG, AOA, altas concentraciones de CO2, 1-MCP

Inhibidores físicos: atmósfera controlada, atmósfera modificada

Modificación de la composición de
la atmósfera que rodea al producto:
disminuyendo la concentración de O2 y
aumentando la concentración de CO2.

Inhibe
biosíntesis Inhibe acción
del etileno del etileno

1-MCP

Retrasa el
climatérico,
inhibe acción y
biosíntesis
autocatalítica.

Efecto de la aplicación de 1-MCP (por 12 hs) en la Efecto de la aplicación de 1-MCP en la firmeza de

concentración interna de etileno y tasa respiratoria en
frutos de manzano Red Delicious. Frutos fueron
almacenados por 3 o 6 meses a 0°C, y 7 días simulando vida
mostrador (25°C) previo a las mediciones.
manzana Red Delicious almacenados 140 días en AC y
transferidas a 0, 1 o 4 semanas a 0°C (+ simulación de
mercado 7 días a 25°C).

Tratamientos Tiempo Con. etileno Tasa respiratoria

15
alm. interno (mL CO2.Kg-1.h-1)
(meses) (uL.L-1)
14 0 semana
Firmeza (lbs)

1-MCP 3 12,25 7,24 1 semaman

4 semanas
13
Control 3 350,21 14,70
12
1-MCP 6 6,89 9,20
11

Control 6 103,38 18,46

10
1-MCP Control
USDA, 2001
USDA, 2001

4
Efecto de la atmósfera
controlada y de la
aplicación de 1-MCP en
el aroma de frutos de
manzano.

Días a temperatura ambiente

Balance Muchas Gracias

riesgo/beneficio
Ferenczi, 2002
...preguntas?