CAMBIOS BIOQUIMICOS

EN CEREALES

Maynor Ordoñez
CEREALES

• Estructura de los cereales

• Composición de los cereales
• Germinación
 Los cereales
• Son el cultivo mas importante en el mundo (2,000 MM toneladas)
• Leguminosas se cultivan 250 MM toneladas
• Tres cereales cubren el 70% de la producción mundial: maíz, trigo,
arroz
• Proveen tres veces mas de la proteína para la nutrición humana y
animal que la proveida por las leguminosas.

• Se utilizan ampliamente en el procesamiento de alimentos.

• Particulamente el trigo que es bastante consumido por el humano al

ser procesado como pan.

• Las proteinas de cereales han sido un topico de gran relevancia por

muchos años, con el objetivo de entender sus estructuras, control de
la sintesis y su rol en la utilización del grano
Cereales
Son una importante fuente de alimento para la población
mundial, contribuyendo con 70% de las calorías y el 50% de
las proteínas.
Los principales:
• Maíz (Zea mays)
• Trigo (Triticum aestivum)
• Cebada (Hordeum vulgare)
Cereales
• Avena (Avena sativa)
• Arroz (Oryza satia)
• Centeno (Secale cereale)
Miembros de la familia de las
gramíneas.
Cereales

La semilla de cereal esta compuesta de tres tejidos

principales:
- Embrión 3%,
- Endospermo 80% y
- Aleurona 15%, la capa que rodea el endospermo.

La estructura de los cereales es similar con algunas

variaciones menores.
Grano de trigo
Composición del grano

• La mayor porción de la semilla es el endospermo, que

provee los nutrientes necesarios para el desarrollo del
embrión durante al germinación.

• Los nutrientes se hacen disponibles por la liberación de

enzimas de la aleurona y del embrión, que hidrolizan las
reservas del endospermo.
- Amiloplastos
Son organelos que almacenan los gránulos de almidón.

En el endospermo del trigo, cebada, centeno, el almidón se

encuentra en dos fracciones distintas;

- Almidón tipo A, son gránulos de gran tamaño 20-45 um

- Almidón tipo B; no exceden las 10 um

- Amiloplastos
Los gránulos de almidón ocupan un pequeña porción de los
plástidos durante el desarrollo de la semilla pero se convierten
en aprox. 93% al llegar a su madurez.

- Los granos de almidón también contienen proteína.

- El 8 % de la proteína del granulo de almidón se extrae

fácilmente con solución de sal.
Gránulos de almidón

• El tamaño y forma de los gránulos de almidón varían con los diferentes

cereales
• El almidón esta compuesto de amilosa y amilopectina, con un nivel de
amilosa entre 20-30% para la mayoría de almidones
• Algunos cereales como maíz, cebada y arroz, su almidón esta compuesto
casi por completo de amilopectina (waxi).
• La síntesis de almidón se lleva a cabo a través de la acción de la enzima
Almidón sintasa.
Amilosa y amilopectina
Amilopectina

• La biosíntesis de la amilopectina, el almidón ramificado,

requiere la formación de amilosa. Los puntos de
ramificación (alpha (1-6) glucosa) requiere a la enzima Q.
• Borovsky (1979) concluyó que es un proceso al azar.
• Amilosa y amilopectina son sintetizados en una relación 1:4
en almidones ordinarios.
Cuerpos Proteicos

• Los cuerpos proteicos son organelos celulares unidos a la

membrana, que contiene proteínas de almacenamiento,
localizados en el endospermo de los cereales.
• También se encuentran en la aleurona, aunque difieren en
composición, estructura y función.
• Los cuerpos proteicos del endospermo son solamente de
almacenamiento mientras que en la aleurona tienen función
de SINTESIS y SECRETORA.
Proteínas en el grano

• Las proteínas de las plantas fueron clasificadas por Osborne

(1895) sobre la base de su solubilidad en diferentes
solventes.
1. Glutelinas; se disuelven en alkali
2. Prolaminas; etanol 70%
3. Globulinas; solución de sal
4. Albúmina; solubles en agua
 Proteínas de las plantas
• Gran número de modificaciones se han realizado para
mejorar la extracción desde entonces.
• Actualmente se extraen las albúminas y globulinas en
solución de sal.
• Las prolaminas se extraen con propan-1-ol o propan-2-ol
mas un agente reductor. Los agentes reductores crean
nuevos enlaces disulfuro en la proteína que cambia la
solubilidad de la fracción.
Proteínas de las plantas
• Para prevenir la desnaturalización de la glutelina por la
extracción alcalina, se ha utilizado detergentes (Sulfato
de dodecil sodio SDS) a pH=10.
Prolaminas: es la principal proteína en el endospermo del grano
de trigo, cebada y maíz.
Compone entre 30-60% del nitrógeno total del grano,
dependiendo de la especie.
Fracción de Prolamina en Cereales
Cereal Nombre de la Prolamina

Trigo Gliadina
Maíz Zeina
Cebada Hordeina
Avena Avenina

Las Prolaminas derivan su nombre de su contenido alto del

aminoácido Prolina y Glutamina.
Estas proteínas son deficientes en el aminoácido Lisina
La avena y el arroz difieren de los cereales en que contienen muy
poca prolamina (5-10%), conteniendo principalmente globulina y
glutenina, las que contienen mucha mas lisina, haciéndolos
nutricionalmente superiores.
Las Prolaminas del trigo
Las gliadinas del trigo se clasifican en dos grupos basado en su
mobilidad por electroforesis a bajo pH.

• Grupo de bajo peso molecular la ⍺-gliadina, β-, ɣ- y ⍵-

• Grupo de alto peso molecular “Unidades de alto peso

molecular”.

En el Trigo:
• ⍺-gliadina = 32,000 unidades

• β-gliadina = 40,000 unidades

• HMW= 95,000-136,000 unidades

Zeina
La prolamina del maíz, esta compuesta de cuatro
fracciones.
• 9K = 9,000-10,000
• 14K =13,000-14,000
• 20K = 20,000-21,000
• 22K = 22,000-23,000

Tambien deficiente en lisina.

Lípidos
• Los lípidos están distribuidos en el grano de cereal como parte de
la membrana intracelular y los esferosomas.
• Se encuentran como triglicéridos en los esferosomas de la capa
aleurona. Esferosomas están presentes en el embrión.
• También se encuentran en el almidón.
• Aparentemente existe una correlación entre el contenido de
lípidos y de amilosa en los cereales.
P. ejem. Maíz de baja amilosa, contiene poca cantidad de lípidos,
mientras maíz de alta amilosa tiene altos niveles de lípidos.
Contenido de Lípidos en cereales

Cereal Grasa Cruda

Trigo 1.8%
Maíz 0.4-1.7%
Cebada 3.3-4.6 %
Avena 5.4%
Arroz 1.9-3.1%
Lípidos

Los principales ácidos grasos presentes en los lípidos de los granos

son;
• Linoleico; poliinsaturado C18
• Oleico; monoinsaturado C18
• Palmítico; saturado C16
• Linolenico; poliinsaturado C18
El germen contiene un tercio del total de lípidos en el trigo.
Los lípidos de la aleurona es un cuarto del total.
El endospermo contiene casi el 50% de los lípidos.
 Función de los lípidos

• La biosintesis de los lípidos comienza con la formación de los ácidos

grasos.

• Una vez formados, se esterifican con glicerol para formar los

triglicéridos, que sirven como una importante fuente de energía
durante la germinación de los cereales.

• Son los responsables de mantener al embrión y la aleurona durante

las etapas iniciales de la germinación hasta que los azúcares son
liberados del almidón del endospermo.
 Germinación
• La germinación de cereales es importante en la industria de la Malta,
ya que depende de la degradación del almidón.

• En la producción de productos de panadería, es importante que los

granos de almidón permanezcan intactos.
• La germinación o brote de los granos de cereal afecta la calidad del
trigo y otros cereales como resultado del daño que causa.
Germinación
• La germinación de los granos sucede en climas húmedos, que
generan un aumento de la humedad del grano.
• La germinación temprana de los granos, reduce su rendimiento en la
cosecha, el rendimiento y calidad de la harina.
• Tiene efecto adverso en las propiedades de la harina para la
panificación, debido a la hidrólisis del almidón por la ⍺-amilasa. Lo
que puede producir una miga húmeda, pegajosa en el pan.
Mobilización del almidón por la ⍺-amilasa

• El granulo de almidón es atacado por una iso-enzima, la ⍺-

amilasa.

• En el caso de la cebada, la formación de ⍺-amilasa, se ha

enconrado en la aleurona y el esculentum.
Germinación
• La biosíntesis y secreción de ⍺-amilasa involucra una hormona
Giberelina GA3, que es producida por el embrión y dispara la
producción de la enzima así como otras enzimas hidrolíticas en la
capa de aleurona.
 Germinación.

• El granulo de almidón es atacado por la alpha-amilasa

• McGregor y Matsuo (1982) estudiaron en detalle la degradación inicial
del almidón en el endospermo de la cebada y trigo.

• En semillas partidas longitudinalmente encontraron, usando microscopia

electrónica, que la degradación del almidón parece iniciarse en la unión
del endospermo- embrión y luego se mueve por la parte dorsal de la
semilla.

• Resultado consistente con trabajos previos que también demostraron

que la síntesis de alpha amilasa, durante la germinación, se iniciaba en el
embrión.
 Actividad de ⍺-amilasa en cereales germinados

• Durante la germinación el almidón es degradado a azúcares simples.

• La cantidad de azúcares producidos se refleja en el grado de daño de

los gránulos de almidón.

• La actividad de la ⍺-amilasa, es dependiente de la temperatura,

siendo 15.5ºC donde la enzima desarrolla su mayor actividad
comparada a 20ºC
Efecto sobre la calidad de la harina.
• Utilizando harinas de dos cultivares de trigo, encontraron que la
actividad de ⍺-amilasa se incrementaba entre 1,600-3,000 veces
durante la germinación.
• Acompañado de incremento de azúcares reductores, lo que explica
menores características para el horneado.
• El principal efecto de la actividad de ⍺-amilasa es reducir las
propiedades de atrapamiento o enlace de agua de la harina por la
degradación del almidón gelatinizado.
• El resultado es un pan húmedo y pegajoso
 Germinación. (Alpha amilasa)
• La germinación comienza al momento de la cosecha. El mayor cambio es
debido al incremento de actividad de la ⍺-amilasa.
• Un gran número de inhibidores de ⍺-amilasa han sido examinados para
mejorar las características de horneado de la harina de semilla
germinada.
• Los mejores agentes fueron fosfato de trisodio, fosfato disódico,
polifosfato de sodio, sulfato de dodecil sodio, lactilato de esteoril calcio y
acido cítrico.
 Movilización de las proteínas durante germinación
• Los aminoácidos esenciales se incrementan durante la germinación o
retoño.
• Lisina y triptófano, en trigo, cebada, avena y arroz.
• Su aumento se relaciona con la baja en prolamina en el grano.
 Germinación.. AA esenciales
• Se ha observado incremento sustancial
en lisina en un 50%, para el trigo,
durante la germinación.
• Esto indica que es necesario mayores
niveles de lisina para el crecimiento y
desarrollo del embrión.
• Los precursores de la biosíntesis de
lisina en el maíz podrían ser proveídos
por la movilización de las reservas de
zeina en el endospermo.
Almacenamiento

• Después de la cosecha los cereales son almacenados, ya sea

en sacos o en silos.
• Los cereales son reconocidos por su larga duración en
almacenamiento, su calidad puede ser afectada por la
humedad, la temperatura o la infestación por roedores,
insectos, bacterias y hongos.
• Las pérdidas de granos, a nivel mundial podrían estar entre
3-10% y algunas veces hasta 15%.
 Almacenamiento.
• Cuando el grano de cereal esta seco, se reduce la respiración del
grano.
• Contenidos de humedad del 14%, producen aumento en la
respiración hasta niveles críticos. Lo cual conlleva aumento de la
temperatura del grano.
• El aumento de la temperatura se debe al proceso de germinación y
al crecimiento de mohos tales como Aspergillus y Penicilium
• La respiración del grano es afectada por la humedad, temperatura,
tensión de oxígeno, aunque la humedad del grano es lo mas
relevante.
 Almacenamiento..
• La exposición del grano al ambiente,
genera un intercambio de humedad hasta
alcanzar el equilibrio con el vapor de agua
en la atmósfera. El contenido de
humedad del grano esta controlado por la
humedad relativa del ambiente
(Equilibrium relative humidity).
• Con humedad relativa del 80%, el
contenido de humedad se eleva
exponencialmente.
• Isoterma de absorción
• El contenido de humedad que se considera seguro para
granos es cuando alcanza el equilibrio con ambientes de 70%
de humedad relativa.
• El crecimiento microbiológico suele ocurrir a partir del 75%
de humedad relativa, lo cual deteriora aceleradamente el
grano.