khải

QUY TRÌNH CHUYỂN BIA VÀ BÃO HÒA
Bia Wheat dream

1. Yêu cầu bia
1.1. Yêu cầu về bia
Table 1. Beer Specifications
OG FG ABV IBU
1.044 - 1.045 1.006- 1.008 6.3% 17

1.2. Nấm men

Sử dụng nấm men WB-06, bao bì phải được vệ sinh sạch sẽ và ngâm trong
nước sát khuẩn ít nhất 15 phút trước khi cho vào tank lên men.
1.3. Yêu cầu :
Trong quá trình nấu, luôn luôn phải ghi chép lại số liệu và sự thay đổi ( nếu
có)
2. Yêu cầu dịch đường
 Dịch đường làm lạnh thu được cuối cùng theo SG: 1.044 – 1.045
 Thể tích trước khi đun hoa : 525 – 530 L.

Table 2. Công thức bia
Grain Quantity (kg.)
Pilsner 50
Pale wheat 36
Oats 4
3. Điều chỉnh nước RO

Table 3. Bổ sung điều chỉnh hàm lượng các chất trong nước RO
CaSO4 (g) CaCl2 NaCl (g) CaCO3 Lactic Acid (ml)

(g) (g)
30 30 0 0 25

Total strike water volume = 225L
Nhiệt độ tank nước nóng chuẩn bị ban đầu cao hơn từ 4-5 độ C ( vào khoảng 57-58℃) để
đạt yêu cầu nhiệt độ đường hóa 1 là 53-54 độ C (trong 10 phút), đường hóa bước 2: 66-
67℃ (trong 50 phút).
4. Hoa bia
Variety Alpha Acid % Quantity (g) Addn. Time
(min. until EOB)
Tradition 500 50

5. Danh sách nguyên vật liệu thô
 Pilsner: 50kg
 Pale wheat: 36 kg
 Oats: 4 kg
 Dinh dưỡng nấm men: 5 g
 WB-06: 250 g
 Tradition: 500 g
Kiểm tra bao bì, tình trạng NVL và điều kiện bảo quản trước khi sử dụng.
6. QUÁ TRÌNH NẤU BIA

6.1. Xay malt
Sử dụng máy xay malt xay đúng số lượng và chủng loại malt. Lưu ý tách biệt malt cơ
bản và malt đặc biệt.
6.2. Đường hóa và hồ hóa
Chuẩn bị nước RO và khoáng chất như bảng 3 vào nồi đường hóa. Tỷ lệ nước bổ sung là
2.5:1 theo khối lượng malt.
Tiến hành phối trộn từ từ malt đã xay vào nước RO, khuấy đều, không để vón cục. Trong
quá trình phối trộn, liên tục kiểm tra nhiệt độ khối dịch, đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu
trong khoảng 53-54 độ C trong 10 phút. Sau đó nâng nhiệt, nhiệt độ đạt 66-67℃, hồ hóa
trong 50 phút.
Chú ý:
- Trong quá trình đường hóa có 2 bước lên nhiệt.
6.3. Lắng lọc dịch malt và rửa bã
Sau khi quá trình đường hóa và hồ hóa kết thúc, trộn đều hỗn hợp thóc vào nồi dịch
malt và tiến hành lọc. Quá trình lọc kéo dài cho đến khi dịch qua kính quan sát không
còn cặn malt. Sau đó tiến hành lắng hỗn hợp dịch trong 10 phút.
Sau khi quá trình lắng kết thúc, tiến hành rửa bã. Yêu cầu:
- Nhiệt độ nước RO rửa bã từ 77-79 độ C.
- Mực nước rửa bã cao hơn bề mặt malt khoảng 1-2 cm, duy trì trong suốt quá trình
rửa.
- Tổng thời gian rửa bã: 80-90 phút.
- Tổng lượng dịch hèm thu được trong nồi đun hoa sau rửa bã là 530L.
Lưu ý: sau khi mực dịch hèm đạt được khoảng 250-300L, bật nồi hơi và tiến hành
nâng nhiệt cho nồi nấu, chuẩn bị cho quá trình đun sôi hoa.
6.4. Đun hoa
Tiến hành đun sôi hoa, đảm bảo dịch hèm lúc nào cũng sôi mạnh trong cả quá trình,
tránh trào và tiến hành bổ sung hoa theo bảng ở mục 4. Tổng thời gian đun hoa cho
bia là 75 phút.
6.5. Lắng xoáy
Sau khi kết thúc quá trình đun hoa, tắt nồi hơi và tiến hành lắng xoáy. Mở van
hông đáy và van lắng xoáy. Tiến hành xoáy bằng bơm trong 12 phút, và lắng tự
do ( tắt bơm) trong 5 phút.
Tổng thời gian cho quá trình lắng xoáy là 17 phút.
Trong quá trình lắng xoáy, tiến hành vệ sinh đường ống dẫn Oxi, chuẩn bị cho
quá trình chuyển dịch (khóa van lắng xoáy trước khi chuyển dịch).
6.6. Chuyển dịch và làm lạnh
Sau khi kết thúc quá trình lắng xoáy, tiến hành chuyển dịch qua tank lên men.
Bật hệ thống làm lạnh nhanh, mở van nước RO, mở van cấp oxi . Kiểm tra nhiệt
độ dịch hèm, giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 19-21 độ C. Điêu chỉnh áp suất
khí Oxi cấp cho quá trình chuyển dịch khoảng 8-10psi.
Kiểm tra liên tục nhiệt độ đầu ra của dịch và lượng dịch còn lại trong nồi đun hoa.
Sau khi chuyển hết dịch trong nồi nấu, tiến hành dùng nước RO đẩy nốt lượng
dịch còn sót lại trong đường ống và hệ làm lạnh.( trong quá trình này khóa van cấp
khí oxi).
Sau khi quá trình chuyển dịch hoàn tất, tiến hành khóa van nước RO, van glycol.
Tổng thời gian chuyển dịch khoảng 20-30 phút.
Lưu ý: Lượng dịch nhìn qua kính quan sát phải lấp đầy đường ống.
Trong quá trình chuyển dịch, tiến hành vệ sinh và ngâm sát khuẩn túi men,
kéo…
6.7. Quá trình lên men
6.7.1. Bỏ men
Sau khi nhiệt độ dịch hèm trong tank lên men ổn định ở 17-18 độ C, tiến hành bỏ
nấm men theo hướng dẫn.
6.7.2. Theo dõi quá trình lên men:
Quá trình lên men chính sẽ bắt đầu ở nhiệt độ 17 độ C. Tiến hành kiểm tra hàm
lượng đường liên tục sau các ngày, cho đến khi hàm lượng đường đạt 1.012-1.016
thì tiến hành nâng nhiệt lên 20 độ C ( nhằm loại bỏ khí dyacetyl). Theo dõi khi
hàm lượng đường đạt từ 1.006-1.008. Sau đó tiến hành hạ nhiệt độ xuống 1,5 độ C
và xả hoa, men sau 2 ngày hạ nhiệt độ. Tiến hành ủ bia trong vòng 1 tháng, giữ áp
suất trong tank ổn định ở 0,5 bar.
Lưu ý: - Chu kỳ xả men: 3 lần/2 tuần.
6.8.Bão hòa CO2
Sau khi bia đã ủ xong ( tầm khoảng 25 ngày), tiến hành chuyển bia từ tank lên
men sang tank bão hòa theo quy trình. Tiến hành bão hòa CO2 cho bia, bắt đầu từ
6psi, quá trình bão hòa kéo dài từ 14-20 tiếng, cho đến khi cảm quan bia đạt yêu
cầu.
Bia Helmet boy Saison
1.Yêu cầu bia
1.1 Yêu cầu về bia
OG FG ABV IBU
1.067- 1.069 1.007- 1.009 8.1 % 11

1.2 Nấm men

Sử dụng nấm men BE-134, bao bì phải được vệ sinh sạch sẽ và ngâm trong
nước sát khuẩn ít nhất 15 phút trước khi cho vào tank lên men.
1.3 Yêu cầu :
có)

Pale Ale Malt 100
Vienna 5
Caraaroma 2
Cara Pils 5
Wheat 23

(g) (g)
25 25 0 0 35

Nhiệt độ tank nước nóng chuẩn bị ban đầu cao hơn từ 4-5 độ C ( vào khoảng 71-71,5 độ
C) để đạt yêu cầu nhiệt độ đường hóa là 66-67 độ C.
4. Hoa bia
Variety Quantity (g) Addn. Time
(min. until EOB)
Saaz 400 60
Saaz 450 20
Gừng xay 145 0
Hạt mùi xay 145 0

 Pale Ale Malt: 100 kg
 Caraaroma: 2 kg
 Cara pils: 5 kg
 Vienna: 5 kg
 Wheat: 23 kg
 Compac CG: 10 g
 BE-134: 250 g

6.1. Xay malt
trong khoảng 66-67 độ C. Ổn định nhiệt độ ít nhất 20 phút. Tiến hành đường hóa dịch
malt trong 120 phút.
Chú ý: Đường hóa được 100 phút bắt đầu lọc và lắng.
6.3.Lắng lọc dịch malt và rửa bã
Sau khi quá trình đường hóa và hồ hóa kết thúc, trộn đều hỗn hợp vào nồi dịch malt và
tiến hành lọc. Quá trình lọc kéo dài cho đến khi dịch qua kính quan sát không còn cặn
malt. Sau đó tiến hành lắng hỗn hợp dịch trong 10 phút.
rửa.
6.4. Đun hoa
bia là 75 phút.
6.5. Lắng xoáy
quá trình chuyển dịch.
khí oxi).
kéo…
6.7.1. Bỏ men
thì tiến hành nâng nhiệt lên 21 độ C ( nhằm loại bỏ khí dyacetyl). Giữ nhiệt độ 21
độ C trong 2 ngày. Theo dõi khi hàm lượng đường đạt từ 1.007-1.009. Sau đó tiến
hành hạ nhiệt độ xuống 1,5 độ C và xả hoa, men sau 2 ngày hạ nhiệt độ. Tiến hành
ủ bia trong vòng 1 tháng, giữ áp suất trong tank ổn định ở 0,5 bar.
6.8. Bão hòa CO2
cầu.
Bia Hà Nội IPA
1.Yêu cầu bia
OG FG ABV IBU
1.066- 1.069 1.007- 1.009 7.0 % 35

1.2 Nấm men

Sử dụng nấm men S-04, bao bì phải được vệ sinh sạch sẽ và ngâm trong nước
sát khuẩn ít nhất 15 phút trước khi cho vào tank lên men.
1.3 Yêu cầu :
Trong quá trình nấu, luôn luôn phải ghi chép lại số liệu và sự thay đổi (nếu có)

Pale Ale Malt 50
Pilsner 45
Oat 10
Vienna 8
Wheat 100
Cara pils 5


(g) (g)
25 50 0 0 25

4. Hoa bia
Bảng 4.1:
(min. until EOB)
Citra 200 60
Dinh dưỡng nấm 5 10

men
Compac CG 10 10
Lactose 5000 10
Citra 200 5
Dryhopping
Bảng 4.2:
Citra Amarillo
DH1 600 g 500 g
DH2 1600 g 1300 g

 Pale Ale Malt: 50 kg
 Pilsner: 45 kg
 Oat: 10 kg
 Wheat: 10 kg
 Vienna: 8 kg
 Cara pils: 5 kg
 Compac CG: 5 g
 S-04: 250 g

6.1. Xay malt
rửa.
6.4. Đun hoa
bia là 90 phút (Bắt đầu sôi vớt bọt).
6.5. Lắng xoáy
6.6.Chuyển dịch và làm lạnh
Sau khi kết thúc quá trình lắng xoáy, tiến hành chuyển dịch qua tank lên men. Bật
hệ thống làm lạnh nhanh, mở van nước RO, mở van cấp oxi . Kiểm tra nhiệt độ
dịch hèm, giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng từ 19-21 độ C. Điêu chỉnh áp suất khí
Oxi cấp cho quá trình chuyển dịch khoảng 8-10psi.
khí oxi).
kéo…
6.7.1. Bỏ men
6.7.2.Theo dõi quá trình lên men:
thì tiến hành DH 1 ( không xả nấm men). Từ 1.019-1.022, nâng nhiệt lên 21 độ C
(nhằm loại bỏ khí dyacetyl). Giữ nhiệt độ 21 độ C trong 2 ngày, tiến hành DH 2
theo bảng 4.2. Quá trình DH 2 diễn ra trong 3 ngày. Sau đó tiến hành hạ nhiệt độ
xuống 1,5 độ C và xả hoa, men sau 2 ngày hạ nhiệt độ. Tiến hành ủ bia trong vòng
1 tháng, giữ áp suất trong tank ổn định ở 0,5 bar.
Lưu ý:
- Chu kỳ xả men: 3 lần/2 tuần.
- Trước khi DH 2 tiến hành xả men.
- Trong quá trình DH 2 tiến hành sục hoa trong 3 ngày liên tục.
6.8. Bão hòa CO2
cầu.
Bia Mango
1.Yêu cầu bia
OG FG ABV IBU
1.067- 1.069 1.007- 1.009 7.2 % 23

1.2 Nấm men

Sử dụng nấm men Nottingham, bao bì phải được vệ sinh sạch sẽ và ngâm
trong nước sát khuẩn ít nhất 15 phút trước khi cho vào tank lên men.
1.3 Yêu cầu :
có)
2.Yêu cầu dịch đường

Pilsen 100
Pale wheat 10
Oats 10 ½ nướng)


(g) (g)
25 25 0 0 25

4. Hoa bia
(min. until EOB)
Mosaic 50 60
Dinh dưỡng nấm 5 15

men
Compac CG 10 15
Lactose 9000 10
Mosaic 500 0
Citra 450 0

 Pilsen: 100 kg
 Wheat: 10 kg
 Oat: 10 kg
 Compac CG: 10 g
 Nottingham: 250 g

6.1. Xay malt
Oat không xay.
rửa.
6.4 .Đun hoa
bia là 90 phút.
6.5. Lắng xoáy
khí oxi).
kéo…
6.7.1 Bỏ men
thì tiến hành nâng nhiệt lên 21 độ C ( nhằm loại bỏ khí dyacetyl). Giữ nhiệt độ 21
độ C trong 2 ngày. Theo dõi khi hàm lượng đường đạt từ 1.007-1.009. Sau đó tiến
hành hạ nhiệt độ xuống 1,5 độ C và xả hoa, men sau 2 ngày hạ nhiệt độ. Tiến hành
ủ bia trong vòng 1 tháng, giữ áp suất trong tank ổn định ở 0,5 bar. Trước khi
chuyển dịch 1 tuần , bổ sung vani và nước ép xoài. (xả nấm men)
6.8. Bão hòa CO2
cầu.

khải

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

khải

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

QUY TRÌNH CHUYỂN BIA VÀ BÃO HÒA

Bia Wheat dream

1.044 - 1.045 1.006- 1.008 6.3% 17

1.2. Nấm men

 Thể tích trước khi đun hoa : 525 – 530 L.

Grain Quantity (kg.)

3. Điều chỉnh nước RO

CaSO4 (g) CaCl2 NaCl (g) CaCO3 Lactic Acid (ml)

6. QUÁ TRÌNH NẤU BIA

1.067- 1.069 1.007- 1.009 8.1 % 11

1.2 Nấm men

 Thể tích trước khi đun hoa : 525 – 530 L.

Grain Quantity (kg.)

Pale Ale Malt 100

3. Điều chỉnh nước RO

Gừng xay 145 0

Hạt mùi xay 145 0

6. QUÁ TRÌNH NẤU BIA

1.066- 1.069 1.007- 1.009 7.0 % 35

1.2 Nấm men

 Thể tích trước khi đun hoa : 525 – 530 L.

Grain Quantity (kg.)

Pale Ale Malt 50

3. Điều chỉnh nước RO

CaSO4 (g) CaCl2 NaCl (g) CaCO3 Lactic Acid (ml)

Dinh dưỡng nấm 5 10

5. Danh sách nguyên vật liệu thô

6. QUÁ TRÌNH NẤU BIA

1.067- 1.069 1.007- 1.009 7.2 % 23

1.2 Nấm men

 Thể tích trước khi đun hoa : 525 – 530 L.

Grain Quantity (kg.)

3. Điều chỉnh nước RO

CaSO4 (g) CaCl2 NaCl (g) CaCO3 Lactic Acid (ml)

Dinh dưỡng nấm 5 15

6. QUÁ TRÌNH NẤU BIA

You might also like