Suadaccoduong Huongcaramel

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

HƯƠNG VỊ CARAMEL
GVHD: Th.S TẠ LÊ QUỐC AN
HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

Viên Bích Thuận DH61800063 D18-TP01 0775085925
Nguyễn Bảo Nghi DH61802457 D18-TP01 0939632851
Đặng Quốc Anh DH61800633 D18-TP01 0909264981
Trương Thanh Nhã DH61703837 D18-TP01 0938331549
Điểm cuốn
HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Điểm quá trình báo cáo Điểm vấn đáp
Viên Bích Thuận
Nguyễn Bảo Nghi
Đặng Quốc Anh
Trương Thanh Nhã
TP.HỒ CHÍ MINH

THÁNG 12 NĂM 2021
1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................9
I MÔ TẢ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM........................................................................10
I.1 Sản phẩm [1] ....................................................................................................10
I.2 Chỉ tiêu chất lượng[6] ......................................................................................11
I.3 Bảo quản sản phẩm[2],[3] ................................................................................12
II PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG .......................14
II.1 Đánh giá về sản phẩm.....................................................................................14
II.2 Đánh giá về thị trường [14] ............................................................................14
II.2.1 Khách hàng ..............................................................................................18
II.2.2 Đối thủ cạnh tranh ...................................................................................25
II.3 Đánh giá về mặt kỹ thuật ................................................................................33
II.3.1 Nguồn nguyên liệu ..................................................................................33
II.3.2 Đánh giá về công nghệ và trang thiết bị [2] ............................................39
III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [3][4][5] ......................................42
III.1 Quy trình công nghệ ......................................................................................42
III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [3][4][5] ..................................................43
III.2.1 Chuẩn hóa...............................................................................................43
III.2.2 Thanh trùng ............................................................................................44
III.2.3 Đồng hóa ................................................................................................45
III.2.4 Trộn ........................................................................................................45
III.2.5 Cô đặc.....................................................................................................45
III.2.6 Làm nguội ..............................................................................................46
III.2.7 Kết tinh lactose .......................................................................................46
III.2.8 Rót lon và đóng nắp ...............................................................................46
IV THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU ..............................................................47
IV.1 Nguyên liệu chính .........................................................................................47
IV.2 Nguyên liệu phụ ............................................................................................48
IV.2.1 Sữa bột gầy ............................................................................................48
IV.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF [21] ............................................................50
IV.2.3 Đường saccharose ..................................................................................51
2
IV.2.4 Đường lactose ........................................................................................53
IV.3 Phụ gia ..........................................................................................................53
IV.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322) ...........................................................53
IV.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]........................................................54
IV.3.3 Hương caramel [12] ...............................................................................55
IV.4 Nước sản xuất ...............................................................................................55
V CÂN BẰNG VẬT CHẤT ....................................................................................56
VI TÍNH TOÁN THIẾT BỊ [1], [4] .......................................................................61
VI.1 Chuẩn hóa .....................................................................................................61
VI.2 Hệ thống thanh trùng ....................................................................................62
VI.3 Thiết bị đồng hóa ..........................................................................................64
VI.4 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................68
VI.5 Thiết bị cô đặc ...............................................................................................69
VI.6 Thiết bị làm nguội .........................................................................................71
VI.7 Bồn kết tinh ...................................................................................................72
VI.8 Thiết bị rót.....................................................................................................73
VI.9 Thiết bị đóng nắp nhựa tự động [24] ............................................................74
Tính chọn thiết bị phụ [1], [4] , [25] ......................................................................74
VI.1 Bồn trữ lạnh ..................................................................................................74
VI.2 Bồn chứa syrup saccharose ...........................................................................75
VI.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc..............................................................76
VI.4 Cyclon chứa mầm lactose [25] .....................................................................76
VI.5 Bồn chứa AMF..............................................................................................77
VI.6 Bồn chứa Lecithin .........................................................................................77
VI.7 Bồn chứa màu caramel ..................................................................................78
VI.8 Buồn chứa hương caramel ............................................................................78
VI.9 Cyclon chứa bột sữa gầy [25] .......................................................................79
VI.10 Thiết bị CIP .................................................................................................79
VI.11 Tính và chọn bơm .......................................................................................80
VII CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG [1] [2] ..............................................................82
VIII BAO BÌ VÀ NHÃN DÁN ...............................................................................84
3
VIII.1 Thiết kế hình dạng của bao bì [28].............................................................84
VIII.2 Nhãn dán [29] .............................................................................................86
IX MARKETING [30] ............................................................................................88
IX.1 Thị trường mục tiêu ......................................................................................88
IX.1.1 Địa lý ......................................................................................................88
IX.1.2 Nhân khẩu học. ......................................................................................89
IX.1.3 Yếu tố mua hàng ....................................................................................89
IX.2 Phân tích SWOT ...........................................................................................90
IX.3 Lập chương trình marketing sản phẩm [31] .................................................91
IX.3.1 Chiến lược sản phẩm..............................................................................91
IX.3.2 Chiến lược giá ........................................................................................91
IX.3.3 Chiến lược kênh phân phối [32] ............................................................92
IX.3.4 Chiến lược xúc tiến bán hàng [32] .........................................................93
X GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ ...................................94
X.1 Tính hiệu quả kinh tế ......................................................................................94
X.1.1 Tính tổng tiền lương ................................................................................94
X.2 Tổng chi phí đầu tư dự án ..............................................................................96
X.3 Chi phí sản xuất sản phẩm..............................................................................97
X.4 Tiền điện tiêu thụ trong 1 năm của nhà máy [34] ..........................................97
X.5 Tiền nước sử dụng [33] ..................................................................................97
X.6 Các chi phí khác (Tkhác) ..................................................................................98
X.7 Giá thành sản phẩm (Tsp)................................................................................98
XI ĐỀ XUẤT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .....................................99
XII TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................121
4
DANH MỤC BẢNG
Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc ............................................................11
Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa cô đặc .................................................................11
Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa cô đặc.................................................................11
Bảng I-4: Mô tả sản phẩm sữa đặc có đường đóng lon............................................12
Bảng II-1: Ưu nhược điểm sản phẩm .......................................................................14
Bảng II-2: Kết quả khảo sát nhu cầu sử dụng sữa đặc có đường .............................20
Bảng II-3: Chiến lược marketing .............................................................................27
Bảng II-4: Kênh phân phối .......................................................................................30
Bảng II-5: Thành phần hóa học của sữa bò..............................................................37
Bảng II-6 Tính chất vật lý của sữa ...........................................................................37
Bảng II-7: Đánh giá về trang thiết bị .......................................................................39
Bảng II-8: Đánh giá ưu nhược điểm của công nghệ ................................................41
Bảng III-1: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018 [6]
...................................................................................................................................43
Bảng III-2: Thành phần của dịch trộn sau chuẩn hóa ..............................................44
Bảng III-3: Hàm lượng chất khô theo hệ số khúc xạ [4] .........................................46
Bảng IV-1: Thành phần hóa học của sữa bò [20] ....................................................48
Bảng IV-2: Tính chất vật lý của sữa [20] .................................................................48
Bảng IV-3: Thành phần hóa học của sữa gầy (% khối lượng).................................49
Bảng IV-4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa gầy..............................................................49
Bảng IV-5: Chỉ tiêu hóa lý của sữa gầy ...................................................................49
Bảng IV-6: Chỉ tiêu vi sinh của sữa gầy ..................................................................49
Bảng IV-7: Các chỉ tiêu chất lượng [6] ....................................................................51
Bảng IV-8: Các giới hạn [6].....................................................................................51
Bảng IV-9: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE [6] ..............................52
Bảng IV-10: Chỉ tiêu hóa lý của đường trắng theo tiêu chuẩn quốc tế qui định bởi
CAC [22] ...................................................................................................................52
Bảng IV-11: Chỉ tiêu của đường lactose [6] ............................................................53
Bảng IV-12: Tính chất cảm quan của Lecithin theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN
11175:2015 [7] ..........................................................................................................53
Bảng IV-13: Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin [7] ..........................................................53
Bảng IV-14: Chỉ tiêu lí - hóa của caramel [11]........................................................54
Bảng IV-15: Tiêu chuẩn nước sản xuất theo 1329/2002/QĐ-BYT [23] .................55
Bảng V-1: Thành phần có mặt trong sữa tươi và sữa đặc có đường ........................56
Bảng V-2 Hao hụt ....................................................................................................57
Bảng V-3: Bảng nguyên liệu trong từng quá trình sản xuất ....................................60
Bảng V-4 Bảng khối lượng nguyên/phụ liệu ...........................................................61
5
Bảng VI-1: Thông số thiết bị ...................................................................................74
Bảng IX-1: Phân tích SWOT ...................................................................................90
Bảng X-1:Tổng số công nhân viên trong nhà máy ..................................................94
Bảng X-2: Tổng lương trả cho quản lý và nhân lực lao động gián tiếp ...................95
Bảng X-3: Tổng chi phí đầu tư thiết bị ....................................................................96
Bảng X-4: Dự tính năng suất mỗi ngày công ty sản xuất: .......................................97
Bảng X-5: Tổng chi phí nguyên liệu và phụ gia sản xuất 1 năm .............................97
Bảng X-6: Tổng hợp tổng chi phí sản xuất trực tiếp 1 năm .....................................98
Bảng XI-1: Mô tả quy trình công nghệ chế biến......................................................99
Bảng XI-2: Bảng phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát ..............................100
6
DANH MỤC HÌNH
Hình II-1: Bán lẻ sản phẩm từ sữa và phô mai ở Việt Nam.....................................15
Hình II-2: Nguồn cung cấp pho mát và sữa ở Việt Nam .........................................16
Hình II-3: Nguồn cung cấp pho mát & sữa - Nội địa so với nhập khẩu ..................17
Hình II-4: Nhập khẩu pho mát và sữa vào Việt Nam ..............................................17
Hình II-5: Mức giá của các sản phẩm sữa đặc tại Việt Nam ...................................19
Hình II-6: Các rào cản đối với việc sử dụng các sản phẩm từ sữa và pho mát ........20
Hình II-7: Các thương hiệu phổ biến cho các Sản phẩm Sữa & Phô mai tại Việt Nam
...................................................................................................................................25
Hình II-8: Thị phần sữa và pho mát theo thương hiệu .............................................26
Hình II-9: Thị phần Công ty Sữa đặc .......................................................................26
Hình II-10: Các kênh phân phối các sản phẩm từ sữa và pho mát tại Việt Nam .....31
Hình II-11: Quy mô đàn bò sữa tại Việt Nam..........................................................33
Hình II-12: Cơ cấu chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam .................................................33
Hình II-13: Sản lượng sản xuất sữa và nguồn cung nguyên liệu trong nước ..........34
Hình II-14: Năng suất sữa bò trung bình năm 2019 ................................................34
Hình II-15: Giá trị nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam ...........................35
Hình II-16: Kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam .......35
Hình II-17: Cơ cấu nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam ..............36
Hình II-18: Các thị trường nhập sữa và các sản phẩm từ sữa chính của Việt Nam 36
Hình III-1: Quy trình công nghệ sữa đặc có đường .................................................42
Hình IV-1: Sữa bò tươi ............................................................................................47
Hình IV-2: Sữa bột gầy ............................................................................................49
Hình IV-3: Chất béo khan AMF ..............................................................................50
Hình IV-4: Đường saccharose..................................................................................51
Hình VI-1: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V ............................................62
Hình VI-2: Sơ đồ thiết bị phối trộn ..........................................................................62
Hình VI-3: Thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak ..........................63
Hình VI-4: Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng bảng mỏng ............................63
Hình VI-5: Thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 30 hãng Tetra Pak.........................65
Hình VI-6: Cấu tạo thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp .........................................65
Hình VI-7: Thành phần chính của thiết bị đồng hóa áp lực cao ..............................66
VI-8: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đồng hóa áp lực cao ..................................67
Hình VI-9: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V ............................................69
Hình VI-10: Sơ đồ thiết bị phối trộn ........................................................................69
Hình VI-11: Sơ đồ hoạt động của thiết bị cô đặc màng rơi một cấp .......................70
Hình VI-12: Cấu tạo phần trên của thiết bị cô đặc màng rơi dạng ống ...................70
Hình VI-13: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak .....................72
7
Hình VI-14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng .......................72
Hình VI-15: Bồn kết tinh Tetra Alsafe của hãng Tetra Pak ....................................73
Hình VI-16: Thiết bị rót RPF Rotary piston filler của hãng MRM/Elgin Corp ......73
Hình VI-17: Thiết bị đóng nắp nhựa tự động ..........................................................74
Hình VI-18: Bồn trữ lạnh sữa của hãng Turkoz Machinery dạng đứng ..................75
Hình VI-19: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak ........................75
Hình VI-20: Bồn chứa Tetra Alsafe SV của hãng Tetra Pak ...................................76
Hình VI-21: Cyclon chứa mầm lactose ....................................................................76
Hình VI-26: Cyclon chứa bột sữa gầy .....................................................................79
Hình VI-27: Thiết bị CIP .........................................................................................80
Hình VIII-1: Kết quả khảo sát bao bì sữa đặc ..........................................................84
Hình VIII-2: Bao bì kim loại ....................................................................................85
Hình VIII-3: Nắp nhựa .............................................................................................86
Hình VIII-4: Giấy Duplex ........................................................................................87
Hình VIII-5: Nhãn dán của sản phẩm ......................................................................87
Hình IX-1: Kênh phân phối......................................................................................92
8
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19.
Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường.
Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất. Ngày nay,
các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò người ta đã sản
xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà
mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống nhau. Chất lượng cuộc
sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng các sản
phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao hơn về
tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon, bổ mà còn phù hợp với thể trạng
và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng,
sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm
tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế
biến sữa. Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử
dụng của nó hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất
tạo ngọt, mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm
khác góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha
cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư có
thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều đã nói
ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng
đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp
chế biến sữa.
Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa
đặc không ngừng được cải tiến, máy móc, thiết bị luôn được hiện đại hoá và nhóm
em đã chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường hương vị caramel” để
thực hiện đồ án này. Sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc trưng của sữa bò cùng hòa
quyện với hương vị caramel sẽ đem đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm thú
vị hơn trong việc thưởng món ăn, thức uống.
2. Lịch sử hình thành

Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho
người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail
Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư
trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông
đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường của Mỹ vào năm 1856.
9
I MÔ TẢ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM
I.1 Sản phẩm [1]
a. Sữa cô đặc
Sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) là nhóm sản phẩm có hàm
lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa. Năm 1827, Appert có ý tưởng sản xuất
loại sữa này nhưng mãi đến năm 1858 mới thành lập các xưởng sản xuất ở Mỹ, sau
đó năm 1866 mới được thiết lập ở Châu Âu (Thụy Sĩ). Ở pháp bắt đầu áp dụng công
nghệ sản xuất này vào đầu thế kỉ XIX. Sữa cô đặc được chia làm hai nhóm chính:
Sữa cô đặc không đường tiệt trùng: loại này không có bổ sung đường saccharose
trong quy trình chế biến, thường được gọi tắt là sữa đặc không ngọt (unsweetened
condensed milk). Ngoài ra, nó còn có tên gọi khác là “sữa bay hơi” (Lê Thị Liên
Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002). Hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường dao
động trong khoảng 26 – 31% (Lê Văn Việt Mẫn, 2009). Sản phẩm này có màu nhạt,
có mùi thơm tự nhiên, được sử dụng hết sức rộng rãi cho nhiều đối tượng với nhiều
mục đích khác nhau. Đặc biệt ở những nơi chưa có đủ sữa tươi (Lâm Xuân Thanh,
2003).
Sữa cô đặc có đường saccharose: loại này có bổ sung đường saccharose trong quy
trình sản xuất.
b. Sữa cô đặc có đường saccharose
Sữa đặc có đường hay còn gọi là sữa đặc ngọt (sweetened condensed milk) là sản
phẩm sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) được chế biến từ sữa tươi
và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính (TCVN 5539:2002). Tổng
hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 73,0 – 74,5% (Lê Văn
Việt Mẫn và cộng sự,2009).
Sữa đặc có đường được sản xuất lần đầu tiên trên thế giới tại New York (Mỹ) năm
1858 bởi G. Borden. Hiện nay có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường:
phương pháp đi từ nguyên liệu là bột sữa (sữa hoàn nguyên) và phương pháp dùng
trực tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu. Tuy nhiên đi từ nguyên liệu sữa bột thì trước
tiên sữa bột phải qua quá trình hoàn nguyên lại sữa hết sức nghiêm ngặt. Mặt khác,
sữa bột hiện nay thường phải nhập do đó giá thành cao nên ít sử dụng. Thường chỉ
thực hiện phương pháp này khi nguồn sữa tươi nguyên liệu khan hiếm hoặc ở xa nhà
máy sản xuất.
10
I.2 Chỉ tiêu chất lượng[6]
Chất lượng sữa cô đặc được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 như sau:
Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc

Màu sắc: Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem
đậm.
Màu đặc trưng của sản phẩm đối sữa có bổ sung phụ liệu.
Mùi,vị: Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường.
thái
Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa cô đặc

 71% khối lượng
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất béo  6,5% khối lượng

Hàm lượng saccharose  43% khối lượng
Độ axit  500T
Tạp chất không tan trong nước  5mg/kg
Asen:  5mg / kg
Chì:  5mg / kg
Hàm lượng kim loại nặng
Cadimi:  1, 0mg / kg
Thủy ngân:  0, 05mg / kg
Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1  0,5 g / kg
Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa cô đặc

Tổng số vi sinh vật hiếu khí  104 khuẩn lạc/1g sản phẩm
Nhóm Coliform  10 vi khuẩn/1g sản phẩm
E.coli không được có

Salmonella: không được có
Staphylococcus: không được có
Nấm men và nấm mốc  10 khuẩn lạc/1g sản phẩm
Sữa đặc có đường saccharose không phải là một sản phẩm vô trùng. Sản phẩm
có thể chứa vi sinh vật ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Do sản phẩm có hoạt
độ của nước khá thấp (aw  0,83) và áp lực thẩm thấu cao nên sự sinh trưởng của vi
sinh vật trong sữa đặc có đường bị ức chế mạnh mẽ.
11
Ngày nay, sữa đặc có đường được sử dụng khá rộng rãi trong ngành công nghiệp
thực phẩm (sản xuất kem, bánh kẹo,…).
I.3 Bảo quản sản phẩm[2],[3]
Sữa đặc có đường saccharose cần được bảo quản ở nơi thoáng mát và trong điều
kiện nhiệt độ phòng.
Trong quá trình bảo quản, hai kiểu hư hỏng có thể xuất hiện: hư hỏng do vi sinh
vật và hư hỏng do các biến đổi hóa lý:
Một số loài vi sinh vật có thể phát triển được trong sữa đặc ngọt, thường gặp nhất
là nhóm vi sinh vật chịu được áp suất thẩm thấu cao như các loài thuộc giống
Torulopsis. Khi vi sinh vật phát triển, thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa
sẽ bị thay đổi mạnh mẽ.
Trong một số trường hợp, độ nhớt của sữa cô đặc ngọt sẽ gia tăng trong quá trình
bảo quản, trạng thái của sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên đặc hơn. Hiện tượng này
gọi là đặc hóa theo thời gian (age thickening). Nếu xảy ra ở mức độ lớn, sản phẩm
sẽ bị gel hóa. Cơ chế của hiện tượng này đến nay chưa được hiểu rõ nhưng nguyên
nhân chính là do sự thay đổi cấu hình không gian của các phân tử protein có trong
sữa. Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ
trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định các
thành phần protein trong sản phẩm.
Bảng I-4: Mô tả sản phẩm sữa đặc có đường đóng lon
STT ĐẶC ĐIỂM THÔNG TIN
1 Tên sản phẩm Sữa đặc có đường hương vị caramel
Nguyên liệu Sữa bò tươi
2
chính
Thành phần Đường, sữa bột gầy, chất béo khan AMF, lecithin,
3
khác màu caramen, hương caramen.
Sữa bò tươi được vận chuyển từ nơi cung ứng đến

nhà máy sản xuất bằng xe tải sạch, đủ điều kiện bảo
quản hoặc có thể thu nhận trực tiếp tại trang trại hoặc
Cách thức từ kho dự trữ sản xuất
bảo quản, vận Sữa sẽ được đưa vào dây chuyền. Sau đó, kiểm tra
4 chuyển và
và đánh giá chất lượng về màu sắc và mùi vị trong
tiếp nhận
nguyên liệu quá trình vận chuyển.
Các thành phần khác được nhập theo lô từ những nhà
cung cấp khác và phải có giấy chứng nhận về các tiêu
chuẩn yêu cầu.
12
Trong nước: Sữa được thu mua ở các trang trại ở
thành phố HCM, Long An, Bà Rịa...
Khu vực khai Ngoài nước: Sữa được nhập chủ yếu từ Newzealand,
thác nguyên
Singapore, Mỹ, Đức…
5 liệu
Các thành phần khác được nhập dưới hình thức dạng
thùng hoặc theo bao tải
Sữa bò tươi ⇨ Chuẩn hóa ⇨ Thanh trùng ⇨ Đồng

Quy trình sản hóa ⇨ Phối trộn ⇨ Cô đặc ⇨ Làm nguội ⇨ Kết tinh
6
xuất lactose ⇨ Rót lon ⇨ Ghép mí ⇨ Hoàn thiện ⇨ Sản
phẩm
Lon thiếc ba mảnh 380gr, nắp nhựa PE, bên ngoài

7 Kiểu bao gói
dán nhãn giấy
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Sau khi mở hộp
Điều kiện bảo nếu dùng không hết, nên đậy kín, bảo quản lạnh và
8
quản
sử dụng hết trong vòng 4 ngày.
Điều kiện
phân phối, Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở điều kiện
9
vận chuyển nhiệt độ bình thường.
sản phẩm
Thời hạn sử 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
10
dụng
Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, thành phần cấu tạo
thực phẩm, định lượng thực phẩm, ngày sản xuất,
thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng,
Các yêu cầu địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm sản xuất, chỉ tiêu
11 về ghi nhãn
chất lượng chủ yếu của thực phẩm, thông tin cảnh
báo vệ sinh an toàn, xuất xứ thực phẩm (đối với thực
phẩm xuất nhập khẩu), mã vạch.
Pha 1 phần sữa vào 3 phần nước đun sôi. Có thể sử

Hướng dẫn dụng cho nhiều mục đích khác nhau như pha cà phê
12
sử dụng sữa, uống như một loại sữa, làm yogurt, xay sinh tố,
chấm bánh mì ,...
13 Đối tượng Phù hợp với mọi lứa tuổi.

Các quy định, Theo TCVN hoặc tiêu chuẩn sản phẩm theo yêu cầu
14 yêu cầu cần
của khách hàng.
tuân thủ
13
II PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG
II.1 Đánh giá về sản phẩm
Bảng II-1: Ưu nhược điểm sản phẩm
Ưu điểm Nhược điểm
- Sản phẩm bổ sung hương vị - Là một sản phẩm quen thuộc trên thị
caramel, là một sản phẩm mới trường, có thể người tiêu dùng khó chấp
giúp bổ sung chất dinh dưỡng, nhận và tin dùng sản phẩm. Nên phải đẩy
năng lượng đồng thời có mạnh việc quảng bá sản phẩm trong thời
hương vị mới lạ. gian dài.
- Thị phần sữa đặc ngày càng - Đối thủ cạnh tranh và thị trường hiện nay
mở rộng, nhu cầu tăng cao rất lớn nên khả năng thất bại là điều có
trong mùa dịch thể lường trước được
- Giá thành phù hợp với người - Hơi ngọt gắt với một số người.
tiêu dùng
- Phù hợp với mọi lứa tuổi
- Thiết kế dạng nắp sẽ thuận
tiện cho việc bảo quản và sử
dụng.
- Có thể sử dụng để pha chế
nước, dùng trong chế biến
thức ăn, hoặc là dùng trực
tiếp...
II.2 Đánh giá về thị trường [14]

Phân khúc cream và sữa đặc bao gồm gần như hoàn toàn là sữa đặc vì cream không
phải là nguyên liệu thực phẩm phổ biến được sử dụng tại Việt Nam.
Doanh số bán cream và sữa đặc dự kiến sẽ duy trì tăng trưởng ổn định trong tương
lai gần, mặc dù với tỷ lệ thấp nhất trong tất cả các sản phẩm sữa, với việc tiêu thụ sữa
đặc chủ yếu ở Việt Nam như một loại gia vị cho cà phê và nguyên liệu cho các món
bánh nướng.
Phân khúc sữa đặc phần lớn là độc quyền giữa Vinamilk và Friesland Campina.
14
Sản phẩm sữa uống Sản phẩm yaua và sữa chua
Phô mai Bơ và phết
Sản phẩm làm từ sữa khác
Hình II-1: Bán lẻ sản phẩm từ sữa và phô mai ở Việt Nam
Nhu cầu [14]

Tổng nhu cầu về sữa trong 5 năm qua, nhu cầu về sữa tăng nhanh ở mức 8,6%
hàng năm, chủ yếu là do doanh số bán sữa uống, chiếm khoảng 67% tổng nhu cầu về
sữa. Sữa được dự báo sẽ dẫn đầu tăng trưởng nhu cầu sữa trong ba năm tới, nhưng
với sữa chua và các sản phẩm sữa chua đang chiếm thị phần từ sữa khi Người tiêu
dùng ngày càng kết hợp sữa chua vào chế độ ăn uống của họ vì mục đích lợi ích cho
sức khỏe.
Phô mai, bơ và các sản phẩm sữa khác như là cream và sữa đặc liên tục chiếm
khoảng 3%, ít hơn 1% và 9%, tương ứng của tổng doanh số bán lẻ.
Phân khúc sữa khác, bao gồm cream và sữa đặc, bao gồm chủ yếu là sữa đặc, chiếm
phần lớn doanh thu trong phân khúc này. Cream được sử dụng hạn chế chủ yếu cho
làm bánh và thực phẩm phương Tây. Trong khi từ trước đến nay sữa đặc có mặt nhiều
hơn do được sử dụng như một loại gia vị trong cà phê, phong trào thực phẩm hữu cơ
tập trung nhiều vào việc ăn ngon và ít đường có thể thách thức doanh số bán sản phẩm
trong tương lai khi người tiêu dùng chuyển sang sữa nước.
15
Sản phẩm sữa uống Sản phẩm yaua và sữa chua
Phô mai Bơ và phết
Sản phẩm làm từ sữa khác Tất cả các sản phẩm làm từ sữa
Hình II-2: Nguồn cung cấp pho mát và sữa ở Việt Nam
Nguồn cung cấp [14]

Tổng sản lượng sữa ước tính đạt 1,67 triệu tấn năm 2019 tăng gần 10% trong giai
đoạn 2016 - 2020. Tăng trưởng được dự báo sẽ tiếp tục với tốc độ tương tự đến năm
2023. Tăng trưởng được dự báo là tương đối ổn định do niềm tin của người tiêu dùng
cao vào sản xuất sữa địa phương, tăng thu nhập hộ gia đình và quan trọng nhất là tăng
tiêu thụ sữa do niềm tin ngày càng tăng về lợi ích sức khỏe của sữa trong chế độ ăn
uống thông thường.
Sản xuất trong nước đã phát triển mạnh mẽ trong phân khúc sữa và sữa chua với
Vinamilk, Friesland Campina và TH Milk sản xuất hàng đầu nhờ các kênh phân phối
mạnh mẽ, các chiến dịch tiếp thị kỹ thuật số và đa phương tiện rộng rãi, cũng như sự
đổi mới trong việc phát triển các dòng sản phẩm mới để phục vụ riêng cho địa phương
thị hiếu và xu hướng của người tiêu dùng.
16
■ Địa phương ■ Nhập khẩu
Sản Sản phẩm Phô Bơ và Sữa Kem

phẩm yaua và mai phết đặc
sữa sữa chua
uống
Hình II-3: Nguồn cung cấp pho mát & sữa - Nội địa so với nhập khẩu
Các sản phẩm sản xuất trong nước chiếm ưu thế trên thị trường sữa với khoảng
80% lượng sữa trên thị trường được sản xuất trong nước. Sữa chua và pho mát chủ
yếu được sản xuất trong nước trong khi các sản phẩm ít có nguồn gốc từ chế độ ăn
của người Việt Nam, bơ, cream và sữa đặc chủ yếu được nhập khẩu.
HS 0401 : sữa/ kem không đường hoặc không cô đặc HS 0404 : whey / thành phần sữa tự nhiên
HS 0402 : sữa/ kem ngọt hoặc cô đặc HS 0405 : Bơ và sản phẩm phết khác
HS 0403 : sữa bơ/ sữa đông và kem/ sữa chua HS 0406 : Phô mai
Hình II-4: Nhập khẩu pho mát và sữa vào Việt Nam
17
Nhập khẩu các sản phẩm sữa vào Việt Nam được dự báo sẽ vượt 1 tỷ USD vào
năm 2023. Trong vài năm qua, nhập khẩu sữa tăng gần 7,9% hàng năm và được dự
đoán sẽ có xu hướng tương tự trong những năm tới. Các sản phẩm sữa thuộc mã HS
0402, sữa & cream làm ngọt hoặc cô đặc, là mặt hàng nhập khẩu chính.
II.2.1 Khách hàng
II.2.1.1 Nhu cầu [14]
Cream và sữa đặc chiếm khoảng 9% thị trường sữa. Phân khúc này tăng trưởng
6,2% từ năm 2016-2020 và dự báo sẽ tăng 5,8% đến năm 2023. Doanh số bán cream
và sữa đặc dự kiến sẽ duy trì mức tăng trưởng ổn định với ứng dụng địa phương phổ
biến nhất là gia vị trong cà phê và làm nguyên liệu làm bánh.
Người tiêu dùng địa phương chấp nhận sữa đặc vì có thời hạn sử dụng lâu dài và
được ứng dụng như một loại sữa thay thế cho sữa tươi. Thương hiệu Trường sinh từ
Friesland Campina, trước đây được biết đến với tên tiếng Việt là Ông Thọ, là một
thương hiệu lâu đời từ cuối Chiến tranh Việt Nam và rất nổi tiếng với người tiêu dùng
Vletnam như một chất tạo ngọt cho cà phê đến nỗi cái tên này trở thành đồng nghĩa
với sữa đặc tại địa phương. Trong những năm gần đây, Vinamilk đã tiếp nhận quyền
đối với thương hiệu Ông Thọ tại Việt Nam và tiếp tục tăng cường tiêu thụ sữa đặc
pha cà phê.
Mặt khác, cream béo được coi là một thành phần mới lạ hơn với việc hạn chế sử
dụng làm nguyên liệu cho các món nướng và đồ ăn phương Tây. Là một thành phần
thực phẩm có ít ứng dụng phổ biến hơn nhiều như sữa đặc. Do đó, kênh HORECA là
kênh phân phối chính cho các sản phẩm cream.
Các thương hiệu trong nước, như Ông Thọ và Ngôi Sao Phương Nam của
Vinamilk, thống trị các sản phẩm sữa đặc trên thị trường với một tỷ lệ rất nhỏ được
nhập khẩu thông qua thương hiệu Coffeemate từ Nestle.
"Khi nhiều nhà bán buôn, chuỗi F & B, nhượng quyền thương mại và các dịch vụ
ăn uống khác tham gia thị trường trong những năm gần đây, một số chuỗi và thương
hiệu đã bắt đầu nhập khẩu sữa đặc của riêng họ để đảm bảo hương vị cho sản phẩm
của họ, chẳng hạn như Cà phê Trung Nguyên." - chuyên gia từ Nutifood.
Cream được nhập khẩu hoàn toàn vào Việt Nam và đối với người tiêu dùng ngách
mua cream, người ta thường gắn liền với các thương hiệu, nhiều nhất là Sữa đặc Ông
Thọ.
18
Nguồn cung cấp [14]
Sữa cream và sữa đặc chiếm khoảng 7% sản lượng sữa địa phương. So với các
phân khúc sữa khác, cream và sữa đặc tăng trưởng khiêm tốn ở mức 2,6% từ năm
2016 -2020 và dự báo chỉ tăng trưởng 3,7% đến năm 2023.
Phân khúc sữa đặc đã bão hòa với khoảng 98% sản lượng bán lẻ chủ yếu đến từ
Vinamilk và Friesland Campina chủ yếu là để tiêu dùng trong nước hơn là xuất khẩu.
Các thương hiệu khác, như Nestle, Famyl và Marigold, chỉ chiếm khoảng 2% thị
trường do họ chủ yếu nhập khẩu từ nước ngoài.
II.2.1.2 Giá [14]

■Sản xuất trong nước ở Việt Nam
■Nhập khẩu tại nước ngoài - đóng gói tại Việt Nam
■Nhập khẩu hoàn toàn từ nước ngoài
Hình II-5: Mức giá của các sản phẩm sữa đặc tại Việt Nam
Về giá cả và phân khúc, nhãn hiệu Ông Thọ của Vinamilk và Dutch Lady của
Friesland Campina thuộc phân khúc phổ thông với mức giá trung bình khoảng 22.000
đồng / lon 380g. Đối với các thương hiệu nhập khẩu khác, chẳng hạn như Dalry
Champ và Carnation (Nestle) do sự cạnh tranh gay gắt từ các thương hiệu nội địa
chiếm ưu thế, các thương hiệu này phải định giá sản phẩm của mình thấp hơn để cạnh
tranh trên thị trường.
19
Câu hỏi: Động lực chuyển đổi nhãn hiệu Sản phẩm làm từ sữa và phô mai của bạn
là gì khi bạn chuẩn bị đưa ra quyết định mua hàng?
Không có sẵn tại các cửa hàng mà tôi mua
Khó tìm thấy trong kệ
Hết hàng
Các cửa hàng không thuận tiện
Thương hiệu này quá đắt
Không có khuyến mãi
Không có quà
Không có kích thước gói mong muốn
Các biến thể hạn chế để lựa chọn
Không có hương vị mà tôi muốn
Thương hiệu này có ít hương vị hơn để lựa chọn
Gia đình tôi không thích nhãn hiệu này
Người bán không giới thiệu nhãn hiệu này
Người bán giới thiệu các nhãn hiệu khác
Ít người sử dụng
Không có cách nào ở trên
Hình II-6: Các rào cản đối với việc sử dụng các sản phẩm từ sữa và pho mát
Bảng II-2: Kết quả khảo sát nhu cầu sử dụng sữa đặc có đường
STT Câu hỏi khảo sát Nhận xét
Khảo sát được

thực hiện với
1 100 người, bao
gồm 70 nữ, 30
nam.
Những người
tham gia khảo
sát chiếm nhiều
nhất là độ tuổi là
2 18-25 tuổi
(77%), thứ 2 là
25-35 tuổi
(14%) và một số
ít trên 36 (6%).
20
Nghề nghiệp
chủ yếu của
những người
tham gia khảo
sát là Học sinh
3
sinh viên (66%),
thứ 2 là Nhân
viên (18%),
cùng một số
ngành nghề khác
Tất cả những
người khảo sát
4 đều đã từng sử
dụng sữa đặc có
đường
Đa phần khi
chọn mua sữa
đặc thì mọi
người đều chọn
Ngôi sao
phương nam
(49%) và Ông
5 thọ
(42%). Cả hai
đều là những
thương hiệu nổi
bật thuộc sở hữu
của Công ty cổ
phần Sữa Việt
Nam Vinamilk.
Đa phần mọi
người đều sử
dụng sữa đặc ít
nhất 2-3 lần/tuần
(chiếm 34%) và
dưới 1 lần/tuần
6
(22%), số người
sử dụng trên 1
lần/ ngày (3%).
Điều này cho ta
thấy nhu cầu sử
dụng sản phẩm
21
sữa đặc hiện nay
vẫn thường
xuyên. Đây là
lợi thế để phát
triển sản phẩm
sữa đặc có
đường hương vị
caramel
Đa phần mọi
người thường
xuyên mua sữa
đặc ở tiệm tạp
7 hóa (53%), tiếp
theo là cửa hàng
tiện lợi (30%),
mua ở siêu thị
(16%).
Đa phần mọi
người biết đến
sữa đặc thông
qua quảng cáo
trên ti vi và bạn
8 bè, người thân
giới thiệu
(40%), số ít còn
lại là mạng xã
hội ( 15%) và
một số nơi khác.
Mùi vị (48%) và
dinh dưỡng
(25%) là hai yếu
tố được người
tiêu dùng quan
tâm và dành
nhiều lựa chọn
nhất khi mua
sữa đặc. Với
9
việc đa phần
người tiêu dùng
quan tâm nhiều
về mùi vị sẽ là
một lợi thế để
phát triển Sản
phẩm sữa đặc có
caramel.
22
Có đến 87 %
người được khảo
sát thích bổ sung
hương vị cho
sản phẩm sữa
đặc có đường.
10 Đây là một điểm
khả quan để có
thể phát triển
sản phẩm Sữa
đặc có đường
hương vị
caramel.
Theo khảo sát
thấy có đến 58%
người được khảo
sát thích sữa đặc
có bổ sung
11
hương vị
caramel, 17%
thích chocolate,
16% thích trà
xanh.
Có 91% người
được khảo sát
sẵn sàng thử sản
phẩm sữa đặc có
12
caramel khi
được tung ra thị
trường.
Theo khảo sát

thì đa phần mọi
người thường sử
dụng sản phẩm
có khối lượng
380gram.
23
Có 33% người
chọn lon thiếc
và lon thiếc kèm
nắp nhựa và
31% chọn hộp
giấy khi sử dụng
sản phẩm. Cho
thấy rằng bao bì
lon thiếc được
sử dụng phổ
13
biến và rộng rãi
hơn so với các
dạng bao bì
khác. Vì vậy, để
hướng đến
người tiêu dùng
thì nên lựa chọn
sản xuất sữa đặc
hương vị
caramel với bao
bì kim loại.
Mức giá mong

muốn của người
tiêu dùng đa số
15 nằm trong
khoảng từ
20.000 -24.000
đồng.
Đa số người
mong muốn
được tặng quà
(ly, chén…)
16 chiếm đến 48%
so với rút thăm
trúng thưởng
(23%) và dùng
thử sản phẩm
(29%).
24
II.2.2 Đối thủ cạnh tranh
II.2.2.1 Sản phẩm [14]
Phân
khúc
Thương hiệu phổ biến
sản
phẩm
Sữa
uống
Sữa
chua
bơ
phô
mai
Kem
Sữa
đặc
Hình II-7: Các thương hiệu phổ biến cho các Sản phẩm Sữa & Phô mai tại
Việt Nam
Có rất nhiều doanh nghiệp trong thị trường sữa, nhưng chỉ một số doanh nghiệp
thật sự mạnh có sản phẩm tương đối nổi bật cung cấp trên nhiều phân khúc, chẳng
hạn như Vinamilk (ví dụ: sữa, sữa chua, sữa đặc và pho mát). Vinamilk có mặt lâu
năm trên thị trường , quen thuộc với người tiêu dùng địa phương cũng như khả năng
phân phối mạnh mẽ kênh truyền thông. Những yếu tố này cho phép Vinamilk nhanh
chóng và thường xuyên giới thiệu và tiếp thị các sản phẩm mới và phân phối rộng rãi
sản phẩm của họ trên khắp Việt Nam.
Phân khúc sữa đặc cũng được chia nhỏ như phân khúc bơ và pho mát, ngoại trừ
thương hiệu dưới nhánh của Vinamilk và Friesland Campina. Là một sản phẩm tương
đối không được ưa chuộng tại địa phương, kem có ít những thương hiệu nổi bật và
có lẽ là phân khúc được chia nhỏ nhiều nhất trong tất cả các phân khúc của sữa và
được đánh giá gần như hoàn toàn trên các sản phẩm nhập khẩu.
25
II.2.2.2 Thị trường [14]
Tính trên tất cả các phân khúc sữa, chỉ riêng Vinamilk đã chiếm khoảng một nửa
thị trường sữa do thống lĩnh ở phân khúc sữa tươi, sữa chua và sữa đặc. Friesland
Campina với 18,5% thị phần và TH Milk với 8,4% thị phần là những đối thủ cạnh
tranh gần nhất với Vinamilk. Tuy nhiên, về phân khúc, trong khi Friesland Campina
và Vinamilk cạnh tranh ở phân khúc trung cấp với nhiều dòng sản phẩm ở nhiều phân
khúc khác nhau thì TH Milk lại tập trung vào phân khúc trung cấp đến cao cấp với
các sản phẩm sữa uống, sữa chua, sữa đặc.
Hình II-8: Thị phần sữa và pho mát theo thương hiệu
Các thương hiệu khác như Nestle, IDP và Nutifood không thể chiếm được thị phần
đáng kể trong nhiều phân khúc sữa do mạng lưới phân phối kém hơn và hoạt động
tiếp thị yếu hơn. Những công ty này chỉ nắm bắt được các phân khúc người tiêu dùng
nhỏ, chẳng hạn như IDP với nhãn hiệu sữa Lif Kun phổ biến ở các vùng nông thôn
hay Nutifood phổ biến ở miền Bắc hơn miền Nam. Bel Việt Nam và Yakult là những
thương hiệu nước ngoài duy nhất thống trị thị trường ngách trong phân khúc phô mai
và sữa chua tương ứng của họ. Mặc dù thị phần của họ còn nhỏ trong thị trường sữa
nói chung, cả hai đều đã thiết lập sản xuất nội địa ở Việt Nam do địa phương của họ
chiếm ưu thế.
Hình II-9: Thị phần Công ty Sữa đặc
26
Phân khúc cream và sữa đặc chỉ là một phần nhỏ của thị trường sữa. Hơn 99% thị
trường sữa đặc thuộc về các thương hiệu trong nước, bao gồm Ông Thọ, Ngôi Sao
Phương Nam thuộc Vinamilk và Dutch Lady, Hoàn Hảo, Trường Sinh thuộc
Friesland Campina. Carnation dưới thời Nestle là thương hiệu nhập khẩu hàng đầu,
trong khi nhiều thương hiệu nội địa khác như Nuti và Brothers, chia sẻ 0,8% thị phần
với các thương hiệu nhập khẩu như Famyl, Marigold và Helio. Quy mô thị trường
đối với các sản phẩm cream vẫn còn nhỏ tại Việt Nam với các sản phẩm chỉ từ các
thương hiệu nhập khẩu như Paysan Breton và Anchor.
II.2.2.3 Chiến lược marketing [14]

Bảng II-3: Chiến lược marketing
Công ty
Công ty cổ TNHH
Công Etika
phần sữa Friesland Nutifood Nestle Marigold
ty Holdings
Việt Nam Campina
Việt Nam
7,399 tỷ
Doanh 56.400 tỷ
đồng N/A N/A N/A N/A
thu đồng
(2017)
Thị
phần
81% 17% N/A 2% N/A N/A
sữa
đặc
Ông thọ Dutch lady
Nhãn Ngôi sao Trường Dairy
Nuti Carnation Marigold
hiệu phương sinh Champ
nam Hoàn hảo
Phân
khúc Theo xu Theo xu Theo hệ Theo xu Theo hệ Theo hệ
thị hướng hướng sinh thái hướng sinh thái sinh thái
trường
Tất cả các Tất cả các Tất cả Nestle Tất cả Dairy
Lưu ý
sản phẩm sản phẩm các sản Carnation các sản Champ
về vận
sữa đặc sữa đặc phẩm được sản phẩm sữa được sản
hành /
đều được đều được sữa đặc xuất tại đặc được xuất tại
27
sản sản xuất tại sản xuất tại đều được Thái Lan sản xuất Malaysia
xuất địa phương địa phương sản xuất và / hoặctại trước khi
tại địa IndonesiaMalaysia được
phương trước khitrước khi Asahi
được được Beverage
Nestle nhập Việt
Việt Nam khẩu về Nam
nhập Việt nhập
khẩu vào Nam bởi khẩu về
thị trường
Công ty Việt
Việt Nam Cổ phần Nam
Thực
phẩm
Mỹ Châu
Á
• Siêu thị • Siêu thị • Siêu thị
lớn / đại lớn / đại lớn / đại
• 251.000 siêu thị siêu thị siêu thị
> 60.000
điểm bán > 150.000 • Cửa • Cửa • Cửa
Mạng điểm bán
hàng hộ gia đình hàng cao hàng cao hàng cao
lưới hàng
• 430 cửa bán lẻ cấp: Nam cấp: cấp:
phân •96 nhà
hàng > 150 nhà An Nam An Nam An
phối phân
• 200 nhà phân phối Market, Market, Market,
phối
phân phối An Nam An Nam An Nam
Gourmet, Gourmet, Gourmet,
v.v. v.v. v.v.
• Thương • Khả • Khả
• Thương
• Thương • Sữa chất hiệu địa năng chi năng chi
hiệu địa
hiệu địa lượng quốc phương trả cao trả cao
phương
phương nổi tế từ Hà nổi tiếng • Dễ • Dễ
Đề nổi tiếng
tiếng Lan • Khả dàng dàng
xuất có • Khả
• Khả năng • Có mặt năng chi mua tại mua tại
giá trị năng chi
chi trả cao lâu đời trên trả cao các kênh các kênh
trả cao
• Dễ dàng thị trường • Dễ thương thương
• Dễ dàng
mua Việt Nam dàng mại hiện mại hiện
mua
mua đại đại
• Tập trung
Chiến • Mạng • Mạng • Mạng • Mạng • Mạng
vào người
lược lưới phân lưới phân lưới phân lưới phân lưới phân
tiêu dùng
28
thương phối mạnh hiện tại để phối phối phối phối
mại mẽ khuyến mạnh mẽ mạnh mẽ mạnh mẽ mạnh mẽ
• Chiến khích • Tập • Tập • Tập • Tập
dịch tiếp khuyến trung vào trung vào trung vào trung vào
thị đa khích họ giá để hình ảnh hình ảnh hình ảnh
phương mua nhiều cạnh nhập nhập nhập
tiện rộng hơn tranh với khẩu, khẩu, khẩu,
lớn • Hiện Vinamilk được cho được cho được cho
• Nhiều đang và là có chất là có chất là có chất
dòng sản chuyển Friesland lượng cao lượng lượng
phẩm phục sang tiếp Campina hơn các cao hơn cao hơn
vụ cho thị kỹ thuật thương các các
nhiều phân số để nhắm hiệu thương thương
khúc khách mục tiêu trong hiệu hiệu
hàng khác người tiêu nước mặc trong trong
nhau. dùng đọc dù giá rẻ nước nước
sản phẩm hơn. mặc dù mặc dù
• Tập trung giá rẻ giá rẻ
vào hơn. hơn.
Thương
mại điện tử
và kênh
Mẹ và Bé
29
II.2.2.4 Kênh phân phối
Bảng II-4: Kênh phân phối
Minh họa / Người chơi
Kênh Sự miêu tả
chính
Chợ cá Chợ mở, thường có các quầy hàng và
tươi sống ki-ốt, bán các mặt hàng tươi sống dễ
Thương hỏng (ví dụ: thịt, cá, rau, trái cây)
mại cùng với hàng khô và đóng gói
truyền
thống
Cửa hàng Một cửa hàng thương mại truyền

mẹ và cửa thống quy mô nhỏ bán nhiều danh
hàng bán mục sản phẩm FMCG khác nhau, từ
lẻ chăm sóc gia đình, chăm sóc cá nhân,
Thương thực phẩm đóng gói và khô, và sữa
mại nhắm đến người tiêu dùng khu vực
truyền lân cận xung quanh nó
thống
Một cửa hàng bán lẻ lớn cung cấp

nhiều loại thực phẩm và đồ gia dụng,
chủ yếu là trên cơ sở tự phục vụ.
Siêu thị & Trong khi các đại siêu thị, chẳng hạn
đại siêu như Lotte Mart và Big C, thường
thị được biết đến là có sản phẩm đa dạng
hơn do quy mô của chúng so với các
siêu thị như Vinmart và Co.opmart,
Thương hai đại siêu thị này hiếm khi có sự
mại hiện khác biệt trong thực tế chung ở Việt
đại Nam.
Tính đến năm 2019, có 3.510 siêu thị
và đại siêu thị tại Việt Nam, trong đó
phổ biến nhất là Co.opmart, Vinmart
và Big C.
Cửa hàng Một hình thức bán lẻ thương mại hiện
tiện lợi đại tập trung vào các dịch vụ tương tự
như của các siêu thị. Nó có quy mô
lớn hơn so với cửa hàng bán lẻ.
30
Thương Tính đến năm 2019, có hơn 4.000 cửa
mại hiện hàng tại Việt Nam, 57% trong số đó
đại là cửa hàng Vinmart + (2.300 đơn vị).
Những người chơi lớn khác bao gồm
Family Mart, Circle K và B’s Mart.
Một nền tảng trực tuyến có tổ chức,
nơi các nhà sản xuất, công ty, thương
nhân và cá nhân có thể bán sản phẩm
của họ qua internet.
Tính đến năm 2019, lượng giao dịch
Thương thông qua các nền tảng thương mại
mại điện điện tử tại Việt Nam vẫn ở mức thấp,
tử khoảng 1% tổng mức bán lẻ và vẫn
chủ yếu tập trung ở Hà Nội và Thành
phố Hồ Chí Minh, nhưng tiềm năng
thị trường còn cao. Đại dịch CoViD-
19 đã thay đổi hành vi của người tiêu
dùng trong việc bình thường hóaa và
phát triển thương mại điện tử
Hình II-10: Các kênh phân phối các sản phẩm từ sữa và pho mát tại Việt Nam
31
Việc phân phối trực tiếp từ nhà sản xuất đến các nhà bán lẻ thương mại hiện đại
(ví dụ như siêu thị và cửa hàng tiện lợi) cho phép các nhà bán lẻ thương lượng biên
lợi nhuận với nhà sản xuất và chiếm khoảng 14% tổng phân phối các sản phẩm sữa.
Đây là kênh phân phối điển hình cho các chuỗi bán lẻ có mạng lưới hậu cần nội bộ
mạnh mẽ với các nhà sản xuất lớn hơn như Vinamilk, TH Milk, Friesland Campina.
Phương thức phân phối phổ biến nhất trên thị trường sữa là thông qua nhà phân
phối hoặc nhà nhập khẩu. Các nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu là điểm tiếp cận
quan trọng đối với các nhà bán lẻ thương mại truyền thống, chiếm khoảng 2/3 thị
trường, nhưng cũng phục vụ các nhà bán lẻ thương mại hiện đại ở một mức độ đáng
kể, chiếm khoảng 1/5 thị trường khác. Việc phân phối sản phẩm thông qua nhà phân
phối hoặc nhà nhập khẩu trung gian là cần thiết đối với các nhà bán lẻ quy mô nhỏ
hoặc các nhà bán lẻ có năng lực hậu cần nội bộ yếu hoặc không có, đặc biệt là bên
ngoài các thành phố lớn. Hơn nữa, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu trong nước là
một cửa ngõ quan trọng đối với các nhà sản xuất nước ngoài có thể không có bất kỳ
sự hiện diện nào hoặc sự hiện diện đủ mạnh tại Việt Nam.
Trong một số trường hợp, các nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu chủ động liên hệ
với các nhà sản xuất để thương lượng về quyền phân phối hoặc tính độc quyền, và do
đó, có thể trở thành nhà quảng bá tích cực tại địa phương cho sản phẩm hoặc thương
hiệu. Khi kênh này phổ biến hơn với các sản phẩm cao cấp hơn, các nhà phân phối
tập trung vào các nhà bán lẻ thương mại hiện đại hơn để thu được khối lượng lớn hơn
và cơ sở khách hàng lớn hơn.
Kênh thương mại điện tử chủ yếu phục vụ các thành phố lớn, như Thành phố Hồ
Chí Minh và Hà Nội, với một nhóm nhỏ người tiêu dùng đã quen thuộc với các thương
hiệu và sản phẩm thông qua nghiên cứu của riêng họ. Doanh số bán các sản phẩm sữa
thông qua kênh thương mại điện tử vẫn còn ít do đây chưa phải là điểm tiếp cận phát
triển đầy đủ cho hầu hết người tiêu dùng. Tuy nhiên, kênh này đang phát triển nhanh
chóng cùng với sự phát triển của kinh doanh thương mại điện tử nói chung tại Việt
Nam.
32
II.3 Đánh giá về mặt kỹ thuật
II.3.1 Nguồn nguyên liệu
II.3.1.1 Nguyên liệu chính - sữa bò tươi
II.3.1.1.1 Sản lượng [8]
Hình II-11: Quy mô đàn bò sữa tại Việt Nam
Hình II-12: Cơ cấu chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam
Trong giai đoạn 2010 – 2019, tốc độ tăng trưởng chăn nuôi bò sữa của Việt Nam
đạt mức 10,7%/năm. Năm 2019, tổng đàn bò sữa cả nước đạt 321.232 con (+9,1%
yoy), cung ứng cho thị trường gần 1,03 triệu tấn sữa tươi nguyên liệu (+10% yoy).
Bò sữa được chăn nuôi tại các khu vực có địa hình rộng, bằng phẳng phù hợp với
việc chăn thả. Các địa phương có quy mô chăn nuôi bò sữa lớn là TP. Hồ Chí Minh,
Nghệ An, Sơn La, Lâm Đồng…
33
Việt Nam [8]
Hình II-13: Sản lượng sản xuất sữa và nguồn cung nguyên liệu trong nước
Thế giới [8]
Hình II-14: Năng suất sữa bò trung bình năm 2019

Mặc dù quy mô đàn bò sữa tại Việt Nam tăng trưởng khá cao trong thời gian vừa
qua, nguyên liệu sữa tươi trong nước hiện chỉ đáp ứng khoảng 60% năng lực sản xuất
sữa tại Việt Nam. Trong đó, khoảng 70% sữa tươi nguyên liệu được sử dụng để sản
xuất sữa nước, còn lại là sản xuất sữa chua và các sản phẩm khác.
Năm 2019, sản lượng sữa tươi nguyên liệu trong nước đạt 1,03 triệu tấn (+10%
yoy). Trong khi đó, sản xuất sữa nước và sữa bột trên toàn quốc đạt khoảng 1,71 triệu
tấn (+6,3% yoy).
Tình hình nhập khẩu

Chăn nuôi bò ở VN chủ yếu là dựa vào các nông hộ với quy mô sản xuất nhỏ chưa
có nhiều điều kiện tốt hơn về mọi mặt và chăn nuôi nên việc phát triển sữa ở Việt
Nam còn gặp nhiều khó khăn. Tiêu chuẩn sữa chưa cao khi đưa vào các nhà máy nên
việc họ chuẩn hóa sữa lại bằng cách nhập các sữa bột về để chuẩn hóa lại sữa nguyên
liệu.
34
Việc làm chủ nguồn nguyên liệu sữa tươi đã trở thành yếu tố chủ yếu để tăng sức
cạnh tranh cho các doanh nghiệp trên thị trường.
Tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 38%
nhu cầu 2020 và 1,4 tỉ lít đáp ứng 40% nhu cầu vào 2025 nên nguồn nguyên liệu còn
hạn hẹp nên các nhà sản xuất phải nhập khẩu sữa bột về để bô sung vào nguồn nguyên
liệu thiếu hụt. [9]
Hình II-15: Giá trị nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam
Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu sữa bột nguyên liệu của Việt Nam đạt khoảng
340,5 triệu USD. Các thị trường nhập khẩu sữa bột chính của Việt Nam là New
Zealand, Mỹ, Úc, Hà Lan và một số quốc gia khu vực châu Âu với mức thuế nhập
khẩu sữa bột từ 0% (Úc, New Zealand) tới 5% (các quốc gia khối EU). [8]
Hình II-16: Kim ngạch nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
35
Hình II-17: Cơ cấu nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam
Giai đoạn 2015 – 2019, nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa tuy đã giảm tốc so
với giai đoạn trước nhưng vẫn tiếp tục tăng trưởng. Năm 2019, kim ngạch nhập khẩu
sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam đạt 1.047,4 triệu USD (+8,7% yoy), tương
ứng với khoảng 30% quy mô tiêu thụ thị trường sữa và các sản phẩm từ sữa trong
nước. [8]
Hình II-18: Các thị trường nhập sữa và các sản phẩm từ sữa chính của Việt
Nam
Các sản phẩm nhập khẩu chủ yếu do sản xuất trong nước chưa đáp ứng được nhu
cầu như sữa bột nguyên liệu và sữa bột công thức cho trẻ em (chiếm trên 70% cơ cấu
giá trị nhập khẩu). Ngoài ra còn có các sản phẩm bơ, phô mai, sữa chua, bột whey…
Sữa bột nguyên liệu được Việt Nam nhập khẩu phần lớn từ New Zealand và Mỹ; sữa
bột công thức được nhập khẩu từ Singapore, Thái Lan, Nhật Bản… [8]
36
II.3.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng [2]
Bảng II-5: Thành phần hóa học của sữa bò

Nước 87,1%
12,9%, gồm có:
Protein: 3,4%
Tổng các chất khô Chất béo: 3,9%
Carbohydrate: 4,8%
Khoáng: 0,8%
Bảng II-6 Tính chất vật lý của sữa

Tỷ trọng 1,028 – 1,038 g/cm3
Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 0C
Sức căng bề mặt ở 20 0C 50 dyne/cm
Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 1/ohn.cm
Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g. 0C
pH 6,5 – 6,7
Độ chua 0,14 – 0,18 acid lactic
Độ nhớt 20 cP tại 20 0C
II.3.1.2 Nguyên liệu phụ [6]

II.3.1.2.1 Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô
đặc, sấy phun.
II.3.1.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF
AMF (anhydrous milk fat) là sản phẩm được chế biến từ cream (thu được khi ly
tâm sữa tươi thành sữa gầy và cream) hoặc bơ, không có sử dụng phụ gia (như các
chất để trung hoà acid béo tự do). Hàm lượng chất béo sữa trong AMF tối thiểu là
99,8%. AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy
hoá chất béo. AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 360C và đóng rắn ở nhiệt độ dưới
160C.
AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. AMF có thể bảo
quản ở nhiệt độ 30 – 400C từ 6 – 12 tháng.
II.3.1.2.3 Đường saccharose
Saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành. Việc sử dụng
saccharose trong sản xuất sữa đặc có đường với mục đích chủ yếu là làm tăng áp suất
thẩm thấu trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sữa cô đặc. Trong công
37
nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE theo tiêu chuẩn TCVN
6958:2001.
II.3.1.2.4 Đường lactose
Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào sữa dưới dạng mầm tinh
thể nhằm mục đích điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể
phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu. Nếu kích thước tinh thể lactose quá lớn
thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trước khi sử dụng, đường
lactose sẽ được sấy khô và nghiền mịn đến kích thước vài m.
II.3.1.3 Phụ gia
II.3.1.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322) [10]
– Chất hóa nhũ lecithin dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi đặc trưng.
– Chất nhũ hóa lecithin được xem là một chất phụ gia thực phẩm rất phổ biến và được
châu âu công nhận là an toàn với sức khỏe con người.
– Chất nhũ hóa lecithin có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân
hủy chất béo, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn & là môi trường hòa tan tốt các
vitamin
– Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, và cải thiện kết cấu
II.3.1.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]

- Để sản phẩm sữa đặc có một màu nâu như cánh gián nhạt để phản ánh được sản
phẩm có bổ sung thêm hương vị caramel. Phải sử dụng thêm màu thực phẩm thì mới
đạt được màu như mong muốn.
- Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên đường
bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự
như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại.
- Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được
sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp.
- Dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
- Thuộc nhóm 1 trong 4 nhóm caramel được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp
chất carbohydrat, có hoặc không có axit hoặc kiềm; không sử dụng các hợp chất
amoni hoặc sulfit.
- Khi được dùng với hàm lượng thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến mùi
vị của thực phẩm.
II.3.1.3.3 Hương caramel [12]

- Dạng lỏng
- Hương thơm đặc trưng của caramel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Liều lượng khuyến nghị là 0,06% đến 0,3%.
38
II.3.2 Đánh giá về công nghệ và trang thiết bị [2]
Bảng II-7: Đánh giá về trang thiết bị
STT Tên thiết bị Hình thiết bị
1 Chuẩn hóa
2 Thanh trùng
3 Đồng hóa
4 Phối trộn
5 Cô đặc dàng màng rơi
39
6 Làm nguội
7 Kết tinh
Rót
Dập nắp hộp
8 Dập đáy hộp
Làm thân hộp
Dán nhãn
9 Đóng nắp nhựa tự động
40
Bảng II-8: Đánh giá ưu nhược điểm của công nghệ
Ưu điểm Nhược điểm
- Sản phẩm được đồng nhất, không bị vón - Sản phẩm sẽ bị tách lớp nếu
cục, tách lớp. đồng hóa không đạt yêu cầu.
- Cô đặc chân không giúp tiết kiệm thời gian - Nếu không kiểm soát quá trình
và năng lượng. kết tinh tốt thì sản phẩm sẽ bị lợn
- Qui trình chiết rót, đóng nắp khép kín cùng cợn, vị cát trong miệng.
công nghệ hiện đại sẽ cho ra sản phẩm chất - Nếu không kiểm soát tốt quá
lượng, giữ được hương vị thơm ngon cho sản trình chiết rót, đóng nắp vô trùng,
phẩm. Kéo dài thơi gian bảo quản. sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh
vật dẫn đến hư hỏng.
Đánh giá phương án lựa chọn công nghệ:

Đồng hóa [5]:
- Hàm lượng béo cao, sụ đông tụ béo nhiều.
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu
càng lớn.
- Nhiệt độ đồng hóa 70℃ , nhiệt độ tăng độ nhớt giảm giúp đồng hóa dễ hơn.
- Áp suất (40-160bar) áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của
các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng với sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa.
Cô đặc [2]:
- Nhiệt độ cô đặc 60℃ nên không gây ảnh hương nhiều, nhiệt độ cao hơn sẽ gây
ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sữa đặc.
- Thời gian là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thời gian
cô đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản
ứng hóa hoc, cần hạn chê thời gian cô đặc.
Kết tinh [5] :
Thời gian và nhiệt độ làm lạnh :
- Quá trình làm lạnh diễn ra chậm: 1 vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt
độ 40-50℃ , sau đó các tính thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm
lạnh, cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường sẽ xảy
ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột thì tốc độ kết tinh cực đại, những tinh thể
lactose tạo thành hạt rất nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
41
III XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [3][4][5]
III.1 Quy trình công nghệ
Sữa bò tươi
Bột Chuẩn hóa

gầy,AMF
Thanh trùng
Saccharose Đồng hóa
Chuẩn bị Phối trộn

syrup
Hơi
Cô đặc nước
Nước
Làm nguội
Mầm lactose Kết tinh lactose Lactose
Lon vô trùng Rót lon
Nắp vô trùng Ghép mí
Nắp nhựa Hoàn thiện
Sản phẩm
Hình III-1: Quy trình công nghệ sữa đặc có đường
42
III.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [3][4][5]
III.2.1 Chuẩn hóa
 Mục đích:
Hoàn thiện: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa
nguyên liệu, hoàn thiện sản phẩm.
 Nguyên tắc thực hiện:
+ Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo cao hơn so với yêu cầu sản phẩm
thì tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu.
+ Ngược lại, nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp hơn so với yêu
cầu sản phẩm thì bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoặc AMF.
Chỉnh nồng độ chất khô : bổ sung thêm bột sữa gầy.
 Biến đổi: Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi
theo tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,…
- Nhiệt độ dòng sữa trước khi vào thiết bị ly tâm và bồn trộn được gia nhiệt lên
0
60 C.
- Thời gian trộn: 45 phút.
 Thực hiện:
- Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu:
Trong sản xuất, khi tiếp nhận sữa thường phải được kiểm tra một vài chỉ tiêu nhất
định như: độ chua, độ tươi, mức độ nhiễm khuẩn, hóa chất, hàm lượng chất khô. Sau
đây là bảng chỉ tiêu chung cho sữa tươi nguyên liệu đầu vào:
Bảng III-1: Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu theo TCVN
7405:2018 [6]
- Màu: màu đặc trưng của sữa.
Chỉ tiêu cảm quan - Mùi vị: thơm ngọt đặc trưng của sữa tươi, không có mùi lạ.
- Trạng thái : dịch thể đồng nhất.
- Hàm lượng chất khô: ≥ 11.5%
- Hàm lượng béo : ≥ 3.2%
Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng protein : ≥ 2.8%
- Tỷ trọng sữa ở 200C: ≥ 1,026g/ml
- Độ acid chuẩn độ: 0.13 - 0,16 (tính theo acid lactic)
- Điểm đóng băng: -0,51 đến - 0,580C
- Tạp chất lạ: không được có.
Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu khí:≤ 106 khuẩn lạc/1ml sản phẩm
- Số lượng tế bào Xôma: ≤ 4 x 105 tế bào/1ml sản phẩm
43
Bảng III-2: Thành phần của dịch trộn sau chuẩn hóa
Thành phần chính Tỷ lệ %
Nước 72
Đường saccharose 0
Chất béo 8
Chất khô không béo 20
Tổng hàm lượng chất khô 28
 Thiết bị:
Hàm lượng béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng thiết bị phối trộn
hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt. Cream hoặc AMF được bổ sung
vào sữa tươi.
Với thiết bị hiện đại như ngày nay, tiêu chuẩn hóa chất béo và chất khô không béo
là hoàn toàn tự động. Tuy nhiên, cần thận trọng vì chỉ sai sót nhỏ trong tính toán khi
tiêu chuẩn hóa, sẽ dẫn tới sai sót lớn trong cô đặc.
III.2.2 Thanh trùng

 Mục đích: Bảo quản:
- Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh
cho người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Làm vô hoạt các men sinh học, đặc biệt là men lipase và các men oxy hóa chất béo.
Các men này là tác nhân gây cho sữa có mùi vị lạ làm mất giá trị cảm quan sản phẩm.
- Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
 Biến đổi:
- Sinh học và hóa sinh: Các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu bị ức
chế.
- Hóa học: Nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
- Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lí mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra
với những mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Mallard giữa nhóm
khử của đường lactose và peptide có trong sữa nguyên liệu.
- Vật lý: Tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lí nhiệt.
 Chế độ thanh trùng: xử lý ở nhiệt độ 820C trong 10 phút để sản phẩm sữa cô
đặc có độ nhớt cao, sau đó làm nguội dung dịch sữa xuống 700C trước khi
đưa vào thiết bị đồng hóa (Bylund Gosta,1995).
 Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng với phương pháp gia
nhiệt trực tiếp.
44
III.2.3 Đồng hóa
 Mục đích:
Chế biến và khai thác: phân cắt các khối cầu béo và các khối đông tụ whey –
protein hình thành trong quá trình thanh trùng thành những phân tử có cấu trúc rất
nhỏ, đồng nhất dung dịch sữa tránh hiện tượng tách béo hay đông tụ cục bộ làm tăng
độ nhớt cho sản phẩm trong quá trình bảo quản, giúp cơ thể con người dễ hấp thu
hơn.
 Biến đổi :
 Vật lý: Kích thước các hạt cầu béo sẽ giảm đi.
 Chế độ đồng hóa:
- Nhiệt độ: 700C
- Áp lực đồng hóa: 40 - 160bar
- Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa < 1m.
 Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao, hai cấp.
III.2.4 Trộn
 Mục đích : phân tán, hòa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu.
 Biến đổi:
Hóa lý: khi tăng nhiệt độ, độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp
cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng
hơn. Nhờ vậy mà các thành phần hòa tan được đồng đều.
Hóa học: không đáng kể
III.2.5 Cô đặc
 Mục đích:
Bảo quản và khai thác: Quá trình cô đặc trong sản xuất sữa đặc có đường
saccharose có nhiều mục đích khác nhau:
- Chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc.
- Tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Giảm hoạt độ của nước nên ức chế sự phát triển của các vi sinh vật.
 Biến đổi: Khi sử dụng phương pháp nhiệt để cô đặc sữa, các biến đổi của
nguyên liệu cũng tương tự như trong quá trình xử lí nhiệt. Mức độ biến đổi sẽ
phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc sữa ( nếu nhiệt độ càng cao
thì sản phẩm càng bị sậm màu).
Thời điểm dừng quá trình cô đặc: trong quá trình cô đặc sữa,hàm lượng chất khô
của dịch sữa được kiểm tra thường xuyên. Hàm lượng chất khô được xác định gián
45
tiếp qua việc xác định tỷ trọng và độ nhớt của dịch cô đặc, khi tỷ trọng của dịch cô
đặc đạt 1,3g/cm3 thì dừng quá trình cô đặc (Bylund Gosta,1995). Điểm kết thúc được
xác định bằng chiết quang kế để đo hàm lượng chất khô.
Bảng III-3: Hàm lượng chất khô theo hệ số khúc xạ [4]

n CK n CK
1,466 70,1 1,471 72,3
1,467 70,5 1,472 72,8
1,468 71,0 1,473 73,2
1,469 71,4 1,474 73,6
1,470 71,9 1,475 74,1
Ghi chú: n – hệ số khúc xạ ánh sáng ở 200C
CK – hàm lượng chất khô trong sữa cô đặc, %.
Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không dạng màng rơi. Sữa sẽ chảy thành
một lớp màng mỏng và được hơi nước gia nhiệt gián tiếp thông qua một bề mặt truyền
nhiệt. Phần hơi thứ sẽ được dẫn vào một bộ phận ngưng tụ để tạo chân không trong
quá trình cô đặc. Các khí không ngưng tụ trong hơi thứ sẽ được bơm chân không hút
ra ngoài.
III.2.6 Làm nguội

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình kết tinh.
Thiết bị : Giai đoạn làm nguội được thực hiện trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng
III.2.7 Kết tinh lactose

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Điều khiển quá trình kết tinh sao cho những
tinh thể lactose phải thật mịn và đồng nhất để người tiêu dùng không cảm nhận
được trạng thái hạt của các tinh thể lactose khi sử dụng (vị cát).
Thiết bị: Thiết bị kết tinh thường có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy,
xung quanh thân có lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Do sản phẩm có độ nhớt cao,việc
chọn công suất thích hợp cho motor cánh khuấy hoạt động tốt là đáng quan tâm. Sau
cùng, sữa sẽ được làm nguội về 180C rồi được bơm qua thiết bị rót sản phẩm.
III.2.8 Rót lon và đóng nắp

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện:
46
Sữa đặc có đường saccharose được rót vào bao bì kim loại có dạng hình trụ, khối
lượng tịnh 397gam. Hiện nay, người ta còn rót sản phẩm vào bao bì giấy. Yêu cầu
chung là bao bì phải được vệ sinh và vô trùng cẩn thận trước khi rót sản phẩm để hạn
chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào sữa. Công đoạn vô trùng bao bì được thực hiện như
sau: rửa ở nhiệt độ 80 – 900C trong 38s, qua hơi nóng trong 22s rồi sấy không khí
nóng 1200C trong 1 phút; nắp hộp cũng được tiệt trùng bằng hơi nóng (Lâm Xuân
Thanh, 2003). Ngoài ra, các công đoạn rót lon, đóng nắp và thiết bị sử dụng phải thực
hiện trong điều kiện vô trùng (kín, tránh sự tiếp xúc giữa sữa với không khí, đồng
thời hạn chế không cho không khí lọt vào bên trong bao bì chứa sản phẩm.
Biến đổi không đáng kể
Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị rót sản phẩm và đóng nắp nhụa liên tục và tự
động.
IV THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU

IV.1 Nguyên liệu chính
Sữa bò tươi [3] ,[4]
Sữa bò tươi là chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước,
có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002). Độ
đục của sữa là do các chất béo, protein và một số khoáng chất trong sữa tạo nên. Màu
sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng - carotene có trong chất béo của sữa.
Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa bò có mùi vị rất đặc trưng và vị ngọt
nhẹ. Độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Hình IV-1: Sữa bò tươi

Nguyên liệu chính của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một chất lỏng sinh lý
được tiết ra từ tuyến vú của bò. Yêu cầu về sữa nguyên liệu trong sản xuất sữa cô
đặc:
 Sữa sử dụng trong sản xuất sữa cô đặc phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hoá
lý và vi sinh tương tự như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm khác từ sữa.
47
 Hàm lượng các tế bào sinh dưỡng chịu nhiệt và các bào tử vi khuẩn trong
nguyên liệu càng thấp càng tốt.
Quá trình cô đặc sữa thường được thực hiện trong điều kiện chân không
ở nhiệt độ 65÷700C. Trong khoảng nhiệt độ này, các tế bào VSV chịu nhiệt không bị
tiêu diệt, chúng có thể vẫn tiếp tục trao đổi chất với môi trường. Hơn nữa, đây là
khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự nảy mầm của các tế bào vi khuẩn.
Sự ổn định của các protein sữa với tác nhân nhiệt càng bền càng tốt.
Trong quá trình cô đặc bốc hơi, nhiệt độ có thể làm biến tính protein sữa, ta cần
hạn chế hiện tượng này. Sự ổn định của phân tử protein đối với tác nhân nhiệt phụ
thuộc vào giá trị pH, tỷ lệ hàm lượng các muối có trong sữa cũng như thành phần
thức ăn của động vật và chu kỳ tiết sữa.
Bảng IV-1: Thành phần hóa học của sữa bò [20]
Nước 87,1%
12,9%, gồm có:
Protein: 3,4%
Tổng các chất khô Chất béo: 3,9%
Carbohydrate: 4,8%
Khoáng: 0,8%
Bảng IV-2: Tính chất vật lý của sữa [20]

Tỷ trọng 1,028 – 1,038 g/cm3
Điểm đông đặc -0,54 ÷ -0,59 0C
Sức căng bề mặt ở 20 0C 50 dyne/cm
Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 1/ohn.cm
Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g. 0C
pH 6,5 – 6,7
Độ chua 0,14 – 0,18 acid lactic
Độ nhớt 20 cP tại 20 0C
IV.2 Nguyên liệu phụ

IV.2.1 Sữa bột gầy
Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô
đặc, sấy phun.
Sữa bột gầy thường được các nhà sản xuất sử dụng vì có thời gian bảo quản rất lâu
có thể lên đến 3 năm (so với sữa bột nguyên kem có thời gian bảo quản trung bình
chỉ 6 tháng). Ngoài ra, sử dụng phối hợp sữa bột gầy và chất béo khan từ sữa (AMF)
sẽ dễ điều chỉnh hàm lượng chất khô, chất béo trong sữa.
48
Hình IV-2: Sữa bột gầy
Bảng IV-3: Thành phần hóa học của sữa gầy (% khối lượng)
Nước 4,3%
Protein 35,0%
Chất béo 1,0%
Lactose 51,9%
Chất khoáng 7,8%
Chất lượng của sữa bột gầy theo tiêu chuẩn TCVN 7404:2004 như sau: [6]
Bảng IV-4: Chỉ tiêu cảm quan của sữa gầy
Màu Màu tự nhiên, từ trắng sữa đến kem nhạt
Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không mùi lạ
Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất
Bảng IV-5: Chỉ tiêu hóa lý của sữa gầy
Độ ẩm  5%
Hàm lượng chất béo  1,5%
Hàm lượng protein  33% (tính theo hàm lượng chất khô không béo)
Độ axit chuẩn độ  18 (tính theo axit lactic)
Asen  0, 05mg / kg
Chì  0,5mg / kg
Hàm lượng kim loại
Cadimi  1mg / kg
Thủy ngân  0, 05mg / kg
Độc tố nấm mốc Aflatoxin M1  0,5 g / kg
Bảng IV-6: Chỉ tiêu vi sinh của sữa gầy

Tổng số vi sinh vật hiếu khí  104 khuẩn lạc/1g sản phẩm
Coliforms  10 vi khuẩn/1g sản phẩm
E.coli không được có trên 1g sản phẩm
Salmonella không được có trên 25g sản phẩm
Staphylococcus aureus không được có trên 1g sản phẩm
Nấm men và nấm mốc  10 khuẩn lạc/1g sản phẩm
49
IV.2.2 Chất béo khan từ sữa AMF [21]
AMF (anhydrous milk fat) là sản phẩm được chế biến từ cream (thu được khi ly
tâm sữa tươi thành sữa gầy và cream) hoặc bơ, không có sử dụng phụ gia (như các
chất để trung hoà acid béo tự do). Hàm lượng chất béo sữa trong AMF tối thiểu là
99,8%. AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy
hoá chất béo. AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 360C và đóng rắn ở nhiệt độ dưới
160C.
AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. AMF có thể bảo
quản ở nhiệt độ 30 – 400C từ 6 – 12 tháng.
Hình IV-3: Chất béo khan AMF

Thành phần hóa học
 Nước tự do chiếm 96 – 97% trong sữa
 Đường lactose chiếm khoảng 50g/ 1 lít sữa
 Các hợp chất chứa nito (casein, protein hòa tan, các enzyme).
 Chất béo 0- 0,5% (do đã được tách một phần hoặc hoàn toàn chất béo).
 Các vitamin: vitamin tan trong nước: B, C, H; vitamin không tan trong nước: A,
D, E.
 Các chất khoáng: canxi, magie, photpho, kali, kẽm…
 Hocmone: trong sữa chứa các hocmone do tuyến nội tiết của động vật tiết ra có
vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật.
 Ngoài ra còn một số loại chất khác.
50
Bảng IV-7: Các chỉ tiêu chất lượng [6]
Chất béo sữa dạng Chất béo Dầu bơ
khan/dầu bơ dạng sửa dạng dạng Ghee
khan lỏng lỏng
Hàm lượng axit béo tự
do tổng số, % khối lượng 0,3 0,4 0,4 0,4
theo axit oleic
Trị số peroxit tối đa,
milli đương lượng oxy/kg 0,3 0,6 0.6 0,6
chất béo
Có thể chấp nhận được đối với các yêu cầu của thị
Mùi và vị trường sau khi làm nóng mẫu đến khoảng từ
40 °C đến 45 oC
Nhuyễn và từ hạt mịn đến trạng thái lỏng, tùy thuộc
Cấu trúc
vào nhiệt độ
Bảng IV-8: Các giới hạn [6]

Kim loại nặng Mức tối đa
Đồng 0,05 mg/kg
Sắt 0,2 mg/kg
IV.2.3 Đường saccharose

Saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành. Việc sử dụng
saccharose trong sản xuất sữa đặc có đường với mục đích chủ yếu là làm tăng áp suất
thẩm thấu trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sữa cô đặc. Trong công
nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường RE theo tiêu chuẩn TCVN
6958:2001.
Hình IV-4: Đường saccharose
51
Bảng IV-9: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE [6]
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của đường RE
- Màu: trắng ngà, đồng đều

- Mùi: không có mùi lạ
Chỉ tiêu cảm quan - Vị: ngọt, không có vị lạ
- Trạng thái: hạt, tương đối đồng đều,
không tạp chất, không vón cục.
- Độ Pol: ≥ 99,8
- Tro:  0, 03%
- Đường khử:  0, 03%
- Dư lượng SO2:  7 ppm
Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng kim loại:
+ Asen:  1mg / kg
+ Đồng:  2mg / kg
+ Chì:  0,5mg / kg
- Tổng vi sinh vật hiếu khí:  5.104 cfu/g
Chỉ tiêu vi sinh
- Coliforms: không có
Bảo quản - Nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát.
Bảng IV-10: Chỉ tiêu hóa lý của đường trắng theo tiêu chuẩn quốc tế qui định
bởi CAC [22]
Thành phần chủ yếu và Loại A Loại B
chỉ tiêu chất lượng
- Pol(%)  99, 70  99,50
- RS(%)  0, 04  0,1
- Độ tro(%),(theo độ dẫn  0, 04  0,1
điện)
- Độ ẩm(%),  0,1  0,1
(sấy 1050C, 3 giờ)
- Độ màu (IU)
 60  150
- SO2 (mg/kg)
 20  70
- As (mg/kg)
1
- Cu (mg/kg)
2
-Pb (mg/kg)
2
Ghi chú:
Độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100g đường tổng, tính bằng 0Z.
RS là hàm lượng đường khử có trong đường tổng, tính bằng % khối lượng.
52
IV.2.4 Đường lactose
Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào sữa dưới dạng mầm tinh
thể nhằm mục đích điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể
phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu. Nếu kích thước tinh thể lactose quá lớn
thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Trước khi sử dụng, đường
lactose sẽ được sấy khô và nghiền mịn đến kích thước vài m.
Bảng IV-11: Chỉ tiêu của đường lactose [6]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Hàm lượng tro (dẫn điện) ≤ 0,3 (% m/m)
Khối lượng sau sấy ≤ 6,0 (%m/m)
pH 4,5-7,0 (10% m/m)
IV.3 Phụ gia

IV.3.1 Chất nhũ hóa Lecithin (INS 322)
– Chất hóa nhũ lecithin dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi đặc trưng.
– Chất nhũ hóa lecithin được xem là một chất phụ gia thực phẩm rất phổ biến và được
châu âu công nhận là an toàn với sức khỏe con người.
– Chất nhũ hóa lecithin có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân
hủy chất béo, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn & là môi trường hòa tan tốt các
vitamin
– Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, và cải thiện kết cấu
Bảng IV-12: Tính chất cảm quan của Lecithin theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN
11175:2015 [7]
Thay đổi từ dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm
Trạng
lượng axit béo tự do và hàm lượng dầu cũng như sự có
thái
mặt hay không có mặt của các chất pha loãng khác
Có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu, tùy theo nguồn
Màu
gốc, theo mùa vụ và việc có tẩy hay không tẩy màu
Mùi Không mùi hoặc có mùi đặc trưng của hạt.
Bảng IV-13: Chỉ tiêu lí - hóa của lecithin [7]

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong
60
axeton, không nhỏ hơn
2. Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 1 h, % khối
2
lượng, không lớn hơn
3. Trị số axit, không lớn hơn 36
4. Trị số peroxit, không lớn hơn 10
53
5. Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng,
0,3
không lớn hơn
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
IV.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]

- Để sản phẩm sữa đặc có một màu nâu như cánh gián nhạt để phản ánh được sản
phẩm có bổ sung thêm hương vị caramel. Phải sử dụng thêm màu thực phẩm thì mới
đạt được màu như mong muốn.
- Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên
đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng
tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại.
- Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được
sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp.
- Dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
- Thuộc nhóm 1 trong 4 nhóm caramel được chế biến bằng cách gia nhiệt các hợp
chất carbohydrat, có hoặc không có axit hoặc kiềm; không sử dụng các hợp chất
amoni hoặc sulfit.
- Khi được dùng với hàm lượng thấp, màu caramel không gây ảnh hưởng lớn đến
mùi vị của thực phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng :
Không lớn hơn 50 % chất màu liên kết với celulose DEAE và không lớn hơn 50
% chất màu liên kết với celulose phosphoryl.
Bảng IV-14: Chỉ tiêu lí - hóa của caramel [11]
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Nhóm I
1. Hàm lượng chsất khô, % khối lượng 62 + 77
2. Cường độ màu 0,01 + 0,12
không lớn
3. Hàm lượng nitơ tổng số, % khối lượng tính theo chất khô
hơn 0,1
4. Hàm lượng lưu huỳnh tổng số, % khối lượng tính theo chất không lớn hơn
khô 0,3
5. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, % khối lượng tính theo chất
-
khô
6. Hàm lượng nitơ amoniac, % khối lượng tính theo chất khô -
7. Hàm lượng 4-metylimidazole (MEI)
- tính theo tổng khối lượng chất khô, mg/kg -
- tính theo khối lượng chất màu tương đương, mg/kg -
8. Hàm lượng 2-axetyl-4-tetrahydroxy-butylimidazole (THI)
54
- tính theo tổng khối lượng chất khô, mg/kg -
- tính theo khối lượng chất màu tương đương, mg/kg -
9. Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn 1
10. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
IV.3.3 Hương caramel [12]

- Dạng lỏng
- Hương thơm đặc trưng của caramel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Liều lượng khuyến nghị là 0,06% đến 0,3%.
IV.4 Nước sản xuất

Nước chiếm tỷ lệ lớn trong sản phẩm. Nước được cung cấp từ các nhà máy nước
ở khu đô thị, nước cấp theo hệ thống đường ống từ các trạm cấp nước tập trung cho
500 người trở lên. Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo theo
Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày
18/04/2002.
Bảng IV-15: Tiêu chuẩn nước sản xuất theo 1329/2002/QĐ-BYT [23]
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
- Màu sắc TCU 15
- Mùi vị Không có mùi vị lạ
- Độ đục NTU 2
- pH 6,5 – 8,5
- Độ cứng mg/l 300
- Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000
- Hàm lượng kim loại:
Asen mg/l 0,01
Cu mg/l 2
Fe mg/l 0,5
Pb mg/l 0,01
Mg mg/l 0,5
Zn mg/l 3
Hg mg/l 0,001
Na mg/l 200
Cd mg/l 0,003
Al mg/l 0,2
- Hàm lượng clorua mg/l 250
- Hàm lượng amoni (theo NH4+) mg/l 1,5
- Hàm lượng Nitrat mg/l 50
- Hàm lượng Nitrit mg/l 3
- Hàm lượng Sunfat mg/l 250
- Độ oxy hóa mg/l 2
55
V CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bảng V-1: Thành phần có mặt trong sữa tươi và sữa đặc có đường
Hàm lượng
Hàm lượng trong sữa đặc có
Thành phần trong sữa tươi
đường (%)
(%)
Nước 87 27
Đường saccharose 0 45
Chất béo 3,9 8,0
Chất khô không béo 9,1 20
Tổng chất khô 13 73
 Tính thị trường tới 2024:

Thị trường năm 2019: 135 nghìn tấn
Euromonitor ước tính. tốc độ tăng trưởng cải thiện. ước đạt 3.7%/ năm trong giai
đoạn 2020 – 2024F. [8]
- Năm 2020: 135 + (135 × 3.7%) = 139.99 nghìn tấn
- Năm 2021: 139.99 + (139.99 × 3.7%) = 145.17 nghìn tấn
- Năm 2022: 145.17 + (145.17 × 3.7%) = 150.54 nghìn tấn
- Năm 2023: 150.54 + (150.54 × 3.7%) = 156.11 nghìn tấn
- Năm 2024: 156.11 + (156.11 × 3.7%) = 161.89 nghìn tấn
- 161.89 − 135 = 26.89 nghìn tấn
 Để đáp ứng sản lượng tiêu thụ trong 1 năm. Nhà máy dự kiến sản xuất 21 837
600 kg sản phẩm/ năm.
 Thời gian hoạt động của nhà máy có công suất hoạt động 300 ngày/ năm. với
tần suất hoạt động 3 ca/ ngày và mỗi ca 8 tiếng cho ra 24 264 (kg/ca)
 Nhà máy có thể cho ra 63 852 lon/ca (380g)
Nguyên liệu sữa tươi
Chất béo 3.9%
Tổng chất khô 13%
Sản phẩm sữa đặc có đường
Nước 27%
Đường 45%
Tổng khô không đường 28%
100 100
Tỉ trọng sữa thành phẩm: 𝑑 = 𝐹 𝑆𝑁𝐹 = 3.9 69.1 = 1.348 𝑔⁄𝑐𝑚3
+ +𝑊 + +27
0.93 1.608 0.93 1.608
Năng suất tính theo khối lượng:

18000 × 1.348 = 24 264 (kg/ca)
56
Bảng V-2 Hao hụt
Hao hụt
STT Công đoạn tiêu hao Nguyên nhân
(%)
1 Nguyên liệu 0.5 Do sản phẩm còn sót lại trong đường ống
Do sản phẩm còn sót lại trên thành bồn, trên
2 Chuẩn hoá 0.5
đường ống, trong thiết bị
3 Thanh trùng 1 Do sản phẩm còn sót lại trong thiết bị
Do sản phẩm còn sót lại trên đường ống,
4 Đồng hoá 1
trong thiết bị
5 Phối trộn 1
6 Cô đặc 2
7 Làm nguội 0.5 Do sản phẩm còn sót lại trong thiết bị
8 Kết tinh 0.5
Do sản phẩm còn sót lại trong thiết bị, lon
9 Rót lon 1
hỏng, sữa rơi ra ngoài
10 Ghép mí 1.5 Do sản phẩm còn sót lại trong thiết bị, mí hư
11 Hoàn thiện sản phẩm 1 Sản phẩm bị lỗi
Theo giả thuyết về hao hụt.

Lượng sữa khi cho vào giai đoạn hoàn thiện là:
100
24 264 × = 24 509.1 (kg/ca)
100−1
Giai đoạn ghép mí:
100
24 509.1 × = 24 882.325 (kg/ca)
100−1.5
Giai đoạn rót:
100
24 882.325 × = 25 133.662 (kg/ca)
100−1
Giai đoạn kết tinh:
100
25 133.662 × = 25 260 (kg/ca)
100−0.5
Giai đoạn làm nguội:
100
25 260 × = 25 386.9 (kg/ca)
100−0.5
Quá trình cô đặc:
57
Lượng saccharose khô cần bổ sung:
45
25 386.9 × = 11 424.103 (kg/ca)
100
Lượng saccharose khô thêm vào khi hao hụt 2%:
100
11 424.103 × = 11 657.248 (kg/ca)
100−2
Lượng saccharose khô cần để nấu khi hao hụt là 1%:
100
11 657.248 × = 11 775 (kg/ca)
100−1
Lượng saccharose khô 99.8% cần là:
100
11 775 × = 11 798.6 (kg/ca)
99.8
Trong sản phẩm có tổng khô không đường là 28%. Do đó lượng khô không
đường sau khi cô đặc phải đạt 28% so với sữa đi vào thiết bị làm nguội:
Suy ra lượng chất khô không đường khi ra khỏi thiết bị cô đặc:
28
25 386.9 × = 7 108.332 (kg/ca)
100
Hao hụt 2% nên lượng chất khô không đường khi vào thiết bị:
100
7 108.332 × = 7 253.4 (kg/ca)
100−2
Trong sữa nguyên liệu hàm lượng chất khô 13%. Do đó lượng sữa đi vào thiết
bị cô đặc:
100
7 253.4 × = 55 795.384 (kg/ca)
13
Theo giả thuyết hao hụt. lượng sữa vào phối trộn:
100
55 795.384 × = 56 359 (kg/ca)
100−1
Lượng sữa khi vào giai đoạn đồng hoá
100
56 359 × = 56 928.256 (kg/ca)
100−1
Lượng sữa khi vào thanh trùng:
100
56 928.256 × = 57 503.29 (kg/ca)
100−1
Lượng sữa khi vào chuẩn hoá:
100
57 503.29 × = 57 792.251 (kg/ca)
100−0.5
Sữa nguyên liệu:
100
57 792.251 × = 58 082.664 (kg/ca)
100−0.5
Vậy để đảm bảo năng suất cho nhà máy thì lượng sữa nguyên liệu là:
58 082.664 (kg/ca)
Nồng độ đường và sữa trước cô đặc:
𝑚𝑐𝑡
𝑥𝑎 = × 100%
𝑚𝑑𝑑
58
mct: khối lượng chất tan trong dung dịch (kg/ca)
md: khối lượng hỗn hợp dung dịch (kg/ca)
Lượng dịch đường saccharose đi vào thiết bị cô đặc:
100
11 657.248 × = 16 653.211 (𝑘𝑔/𝑐𝑎)
70
11 657.248 + 7 253.4
𝑥𝑑 = × 100% = 26.102 %
16 653.211 + 55 795.384
Lượng nước bốc hơi trong quá trình cô đặc:
w = y [1 - ( x đ /xc)]
xd. xc: nồng độ hỗn hợp sữa. đường trước và sau khi cô đặc (%)
y: khối lượng dung dịch trước khi cô đặc (kg/ca)
y= 16 653.211 + 55 795.384 = 72 448.595 (kg/ca)
w = 72 448.595 [1 - ( 26.102 / 100-27)] = 46 543.75628 (kg/ca)
Lượng đường lactose bổ sung vào để cấy mầm kết tinh:
25 386.9
× 0.02 = 5.077 (kg/ca)
100
( chọn lượng đường lactose chiếm 2% khi ra khỏi thiết bị cô đặc)
Chất khô không béo của sữa :
21 837 600 x 20% = 4.367.520 (kg/ năm)
Chất béo :
21 837 600 x 8% =1.747.008 (kg/ năm)
Sữa bột gầy :
o Ẩm : 3%
o Hàm lượng béo : 1%
o Độ hòa tan : 99%
100
4.367.520 x = 4.502.597,938 (kg/năm)
97
Vì độ hòa tan là 99% nên lượng sữa gầy chưa kể tiêu hao là :
100
4.502.597,938 x = 4.548.078,725 (kg/năm)
99
Lượng chất béo từ sữa gầy cung cấp là :
4.502.597,938 x 1% = 45.025,979 (kg/năm)
Lượng chất béo từ AMF cung cấp là :
1.747.008 – 45.025,979 = 1.701.982,021 (kg/năm)
o AMF : Chất béo : 99%
100
1.701.982,021 x = 1.719.173,759 (kg/năm)
99
o Lecithin
21 837 600 x 0.3% = 65.512,8 (kg/năm)
o Màu caramel
21 837 600 x 0.1% = 21.837,6 (kg/năm)
o Hương caramel
59
21 837 600 x 0.1% = 21.837,6 (kg/năm)
 Giả sử hao hụt 1% so với thực tế :
Lượng sữa gầy thực tế cần dùng:
100
4.502.597,938 x = 4.548.078,725 (kg/năm)
99
Lượng AMF thực tế cần dùng:
100
1.719.173,759 x = 1.736.539,151 (kg/năm)
99
Lượng Lecithin thực tế cần dùng:
100
65.512,8 x = 66 174,54 ( kg/năm)
99
Lượng màu caramel thực tế cần dùng:
100
21.837,6 x = 22 058,18 (kg/ năm)
99
Lượng hương caramel thực tế cần dùng:
100
21.837,6 x = 22 058,18 (kg/ năm)
99
Số lon 1 ca: 63 852 lon/ca

Số lon 1 năm: 57 466 800 lon/năm
Số nắp nhựa 1 năm: 57 466 800 nắp/năm
Số nhãn 1 năm: 57 466 800 nắp/năm
Số lon thực tế sản xuất trong 1 năm với hao hụt 1% là:
100
57 466 800 × = 58 047 272 (lon/năm)
100−1
Số nắp nhựa thực tế sản xuất trong 1 năm với hao hụt 1% là:
100
57 466 800 × = 58 047 272 (nắp/năm)
100−1
Số nhãn thực tế sản xuất trong 1 năm với hao hụt 1% là:
100
57 466 800 × = 58 047 272 (nhãn/năm)
100−1
Bảng V-3: Bảng nguyên liệu trong từng quá trình sản xuất
Kg
Stt Quá trình
1 giờ 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm
1 Chuẩn hoá 7224.031 57792.251 173376.753 4507795.578 52013025.9
Thanh
2 7187.911 57503.29 172509.87 4485256.62 51752961
trùng
3 Đồng hoá 7116.032 56928.256 170784.768 4440403.968 51235430.4
4 Phối trộn 7044.875 56359 169077 4396002 50723100
5 Cô đặc 6974.423 55795.384 167386.152 4352039.952 50215845.6
6 Làm nguội 3173.363 25386.9 76160.7 1980178.2 22848210
7 Kết tinh 3157.5 25260 75780 1970280 22734000
8 Rót lon 3141.708 25133.662 75400.986 1960425.636 22620295.8
9 Ghép mí 3110.291 24882.325 74646.975 1940821.35 22394092.5
10 Hoàn thiện 3063.638 24509.1 73527.3 1911709.8 22058190
60
Bảng V-4 Bảng khối lượng nguyên/phụ liệu
Nguyên/phụ KG
STT
liệu 1 giờ 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm
1 Sữa bò 7260.333 58082.664 174247.992 4530447.792 52274397.6
2 Bột sữa gầy 631.678 5053.421 15160.262 394166.812 4548078.725
3 AMF 241.186 1929.488 5788.464 150500.064 1736539.151
4 Lactose 0.635 5.077 15.231 396.006 4569.3
5 Saccharose 1474.825 11 798.6 35395.8 920290.8 10618740
6 Lecithin 8.837 70.699 212.098 5514.545 66174.54
Hương 2.946 23.566 70.699 1838.182 22058.18
7
caramel
Màu 2.946 23.566 70.699 1838.182 22058.18
8
caramel
VI TÍNH TOÁN THIẾT BỊ [1], [4]

VI.1 Chuẩn hóa
Sử dụng thiết bị phối trộn
- Lượng sữa cần phối trộn: 7224.032 (kg/h)
𝑁𝑆𝐶Đ 7224.032
- Số thiết bị = = = 0.602
𝑁𝑆𝑇𝐵 12000
 Chọn 1 thiết bị Tetra Almix Spark 10V của hãng Tetra Pak cung cấp, năng
suất 12.000 kg/h
Các chi tiết chính của thiết bị gồm:
 Bồn trộn chân không thể tích 3.000 lít, động cơ đặt dưới đáy bồn, có van an
toàn, van đổi hướng dòng chảy và vỏ bọc ngoài kết nối CIP.
 Ba bồn trung gian, mỗi bồn có thể tích 6.000 lít, gắn hệ thống đường ống nối
giữa các bồn với nhau và với bồn trộn chân không qua một bơm để tuần hoàn
hỗn hợp phối trộn.
 Phễu nạp bột sữa gầy
 Bảng điều khiển với các nút nhấn, công tắc chính và tắt khẩn cấp, khởi động
động cơ, van điện từ, báo động.
Các thông số kỹ thuật:
 Công suất tiêu thụ: 21kW
 Công suất bơm: 3kW
 Áp suất sữa vào bồn trộn: 0,5 bar
 Áp suất sữa ra khỏi bồn trộn: 1,5 bar
 Điện áp: 220-440 VAC, tần số 50-60Hz
 Vật liệu chế tạo:
61
+ Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng thép không rỉ
AISI316.
+ Các bộ phận khác làm bằng thép không rỉ AISI304.
 Kích thước:
+ Chiều dài: 1600mm
+ Chiều rộng: 1200mm
+ Chiều cao: 1720mm.
Thông số vận chuyển:
 Khối lượng thiết bị: 550kg
 Khối lượng tổng: 699kg
Hình VI-1: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V
Hình VI-2: Sơ đồ thiết bị phối trộn

VI.2 Hệ thống thanh trùng
o Thiết bị thanh trùng
- Chế độ thanh trùng: nhiệt độ 820C trong thời gian 10p gồm 4p gia nhiệt, 2p giữ
nhiệt và 4p làm nguội.
- Tổng thời gian thanh trùng là 45 phút.
- Lượng sữa cần thanh trùng: 57503.29 /8 = 7187.911 kg/h
𝑁𝑆𝐶Đ 7187.911
Số thiết bị = = =0.599
Chọn 1 thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng Tetra Plex MS6 của hãng Tetra Pak-
Thụy Điển:
62
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị:
Bộ phận chính là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng, làm bằng
thép không rỉ AISI 316L. Mỗi tấm bảng có 4 lỗ ở 4 góc và hệ thống các đường rãnh
trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Các tấm bảng mỏng
được ghép lại với nhau trên bộ khung của thiết bị làm bằng thép đặc không rỉ (solid
stainless steel), hình thành nên những hệ thống đường vào và đường ra cho nguyên
liệu và chất tải nhiệt.
Chất tải nhiệt là nước nóng. Nước nóng và sữa chuyển động ngược chiều nhau
trong thiết bị.
 Năng suất tối đa cho thanh trùng: 12.000 kg/h
 Áp suất làm việc: 10-16 bar
 Kích thước bảng (mm): 750 x 250 x 0,5 (dài x rộng x dày), vật liệu cấu tạo
bảng là thép không rỉ AISI316L hoặc 254 SMO.
 Bề mặt truyền nhiệt: 0,14m2
 Đường kính ống: 60mm
 Kích thước thiết bị (mm): 1500 x 320 x 960 (mm)
Hình VI-3: Thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak
Hình VI-4: Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng bảng mỏng
o Bộ phận lưu nhiệt

Bộ phận lưu nhiệt là một đoạn ống có chiều dài thích hợp để giữ cho nhiệt độ
của dòng sữa không đổi tương ứng với thời gian thanh trùng. Ống lưu nhiệt có cấu
tạo hai vỏ, ở giữa hai vỏ là lớp cách nhiệt có nhiệm vụ duy trì nhiệt độ thanh trùng cố
định.
63
Chọn ống có cấu tạo từ thép không gỉ, đường kính ngoài  = 60mm, dày S =
2mm.
- Vận tốc của sữa nguyên liệu đi trong ống tương ứng với năng suất thanh trùng:
4×𝐺 4×7187.911
𝑣= = = 0.67𝑚/𝑠
3600×𝜌×𝜋×𝜙2 3600×1050×3,14×0,062
Trong đó: 𝜌 = 1050𝑘𝑔/𝑚3 là khối lượng riêng của chất lỏng.
- Thời gian lưu nhiệt 𝜏 =2 phút. Chiều dài ống lưu nhiệt cần thiết là:
𝐿 = 𝑣 × 𝜏 = 0.67 × 120 = 80.4𝑚
Để có thể thay đổi thời gian thanh trùng ứng với những trường hợp khác, cần
bố trí ống lưu nhiệt gồm nhiều đoạn ống, mỗi đoạn ống có chiều dài 5m. Tùy theo
thời gian thanh trùng dài hay ngắn mà sử dụng số lượng đoạn ống để làm việc cho
phù hợp.
VI.3 Thiết bị đồng hóa
56 928.256
- Lượng sữa cho vào thiết bị đồng hóa : = 7 116.032(kg/h)
8
𝑁𝑆𝐶Đ 7 116.032
- Số thiết bị = = = 0.315
- Thời gian đồng hóa là 20s. Tổng thời gian đồng hóa là 25p.
- Nhiệt độ dòng lỏng: 700C
- Chế độ áp suất cho 2 cấp đồng hóa:
+ Áp lực cấp đồng hóa thứ nhất: 160bar (P1)
+ Áp lực cấp đồng hóa thứ hai: 40bar (P2)
 Chọn 1 thiết bị đồng hóa Tetra Alex 30 của hãng Tetra Pak, áp lực đồng hóa
160bar cho năng suất tối đa 22.600 kg/h.
Thông số kỹ thuật của thiết bị:
 Nước làm mát (áp lực > 300 kPa, nhiệt độ 250C, độ cứng <100dH):700 lít/h
 Lượng hơi nước tiệt trùng thiết bị (áp lực >300kPa): 25kg/h
 Kích thước thiết bị (mm): 2820 x 1720 x 1250
 Kích thước không gian đặt thiết bị (mm): 4300 x 3300 x 1700 (mm)
Thông số vận chuyển thiết bị:
 Khối lượng thiết bị: 3775kg
 Khối lượng bao bì vận chuyển: 500kg
 Thể tích: 11,9 m3
Năng lượng tiêu tốn:
 Năng lượng tiêu thụ/ 1000 lít sản phẩm: 8,2kWh
 Lượng nước tiêu thụ/ 1000 lít sản phẩm: 671 lít/h
 Hơi tiêu tốn/ 1000 lít sản phẩm: 3,4kg/h
 Tiếng ồn: 80dB
64
Hình VI-5: Thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 30 hãng Tetra Pak
Nguyên lý hoạt động:

Máy hoạt động theo nguyên tắc đồng hóa ở áp suất cao, hai cấp gồm một bơm
piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp
dùng chung một bể dầu. Bộ phận đồng hóa gồm các bộ phận chính sau đây: chày
đồng hóa (forcer), bộ phận tạo khe hẹp (seat), vòng đập (impact-ring). Chày đồng hóa
và bộ phận tạo khe hẹp vừa tạo ra áp lực cao cho dòng lưu chất vừa tạo ra khe đồng
hóa (gap), khe đồng hóa có kích thước rất nhỏ (0,1mm), vòng chặn có tác dụng tạo
ra va đập cho các hạt làm cho chúng phân tán tốt hơn.
Hình VI-6: Cấu tạo thiết bị đồng hóa áp lực cao hai cấp
1- cấp đồng hóa thứ nhất; 2- cấp đồng hóa thứ hai
Dưới tác dụng của chày đồng hóa, dòng lưu chất có áp lực rất cao và chuyển
động qua khe hẹp với vận tốc rất lớn, có thể lên tới 50200m/s, vì vậy toàn bộ năng
lượng ở dạng thế năng của áp suất sẽ được chuyển thành động năng của các phân tử.
Chính năng lượng này sẽ làm phá vỡ và giảm kích thước các hạt. Tác dụng đồng hóa
được giải như sau:
Nguyên lý chảy rối (turbulence theory): Khi hệ nhũ tương được bơm với tốc độ
cao đến khe hẹp, nhiều dòng chảy rối với các vi lốc xoáy (micro – whirl) sẽ xuất hiện.
Tốc độ bơm càng lớn thì số dòng chảy rối sẽ xuất hiện càng nhiều và kích thước các
vi lốc xoáy sẽ càng nhỏ. Chúng sẽ va đập vào các hạt của pha phân tán và làm cho
các hạt này bị vỡ ra.
65
Nguyên lý xâm thực khí (cavitation theory): Hệ nhũ tương được bơm đến khe hẹp
với tốc độ cao sẽ làm xuất hiện các bong bóng hơi trong hệ. Chúng sẽ va đập vào các
hạt của pha phân tán và làm vỡ hạt. Theo nguyên lý này, sự đồng hóa chỉ diễn ra khi
hệ nhũ tương rời khỏi khe hẹp, do đó đối áp giữ một vai trò quan trọng và sẽ ảnh
hưởng đến hiệu quả đồng hóa. Tuy nhiên, sự đồng hóa vẫn có thể diễn ra mà không
cần có hiện tượng xuất hiện các bong bóng khí nhưng hiệu quả của quá trình sẽ thấp
hơn.
Thuyết va đập: Dịch sữa là một hỗn hợp chứa rất nhiều hạt pha phân tán. Khi các
hạt này chuyển động với vận tốc cao chúng sẽ tự va đập vào nhau và do cấu tạo của
thiết bị, khi thoát ra khỏi khe hẹp các hạt phân tán sẽ tiếp tục va đập vào một bề mặt
cứng làm góp phần phá vỡ và giảm kích thước các hạt.
Hình VI-7: Thành phần chính của thiết bị đồng hóa áp lực cao
1- motor chính (main drive motor); 2- bộ truyền đai (V-belt transmission);
3- đồng hồ đo áp suất (pressure indication); 4- trục quay (crankcase);
5- piston; 6- hộp piston (piston seal cartridge); 7- bơm; 8- van;
9- bộ phận đồng hóa (homogenising device); 10- hệ thống tạo áp suất thủy
lực (hydraulic pressure setting system)
Theo hình trên, bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua
một trục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động
cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston. Các piston (5) chuyển động trong xilanh
ở áp suất cao. Trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước nhằm làm mát cho piston trong
suốt quá trình làm việc.
66
VI-8: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đồng hóa áp lực cao
1- chày đồng hóa (force); 2- vòng đập (impact ring); 3- bộ phận tạo khe
hẹp (seat); 4- hệ thống thủy lực tạo đối áp (hydraulic actuator); 5- khe hẹp
Theo hình trên, nguyên liệu sữa được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm
piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 160bar tại đầu vào của
khe hẹp (5). Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng
cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận chày đồng hóa (1) và bộ phận tạo khe hẹp
(3). Đối áp được duy trì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa
sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng lên piston thủy lực. Vòng đập (2) được gắn với
bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra
của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Một số hạt của pha phân tán tiếp tục va vào vòng
đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước. Bộ phận tạo khe hẹp (3) được chế tạo nghiêng
trung bình 50 trên bề mặt để gia tốc hệ nhũ tương theo hướng vào khe hẹp và tránh sự
ăn mòn các chi tiết có liên quan. Đi ngang qua khe hẹp, vận tốc chuyển động của hệ
nhũ tương có thể được tăng lên đến 100400m/s và quá trình đồng hóa chỉ diễn ra
trong khoảng 1015 giây.
Sau khi nguyên liệu sữa đi qua khe hẹp thứ nhất với áp lực P1= 160bar, các hạt
pha phân tán bị phá vỡ và giảm kích thước nhưng vẫn còn hiện tượng các hạt bị kết
dính và tạo thành chùm hạt với nhau. Dòng nguyên liệu này sẽ tiếp tục đi qua khe hẹp
thứ hai với áp lực P2=40bar nhằm duy trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa cấp
một, đồng thời tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân tán tách ra thành từng
hạt phân tán riêng lẻ có kích thước <1m tạo hệ đồng nhất cao.
 Máy đồng hóa trong quy trình công nghệ:
Trong quy trình công nghệ, máy đồng hóa được đặt sau thiết bị thanh trùng sẽ có
các ưu điểm sau:
67
- Sẽ phân tán được các khối cầu béo cũng như các khối đông tụ whey protein phát
sinh không chỉ ở nguyên liệu đầu mà cả ở khâu xử lý nhiệt sau thanh trùng. Do đó
hiệu quả đồng nhất cho sản phẩm sẽ cao.
- Tận dụng được nhiệt độ cao sẵn có của dòng sữa trong quá trình thanh trùng để
đồng hóa nhằm tạo hiệu quả cao mà không cần tiêu tốn nhiệt để nâng nhiệt sơ bộ cho
dòng sữa.
- Lợi dụng được áp suất cao của dòng ra trong máy đồng hóa để vận chuyển sữa
đến thiết bị cô đặc mà không cần tốn bơm vận chuyển.
- Nhiệt độ của dòng sữa sau khi đồng hóa dao động 650C-700C, nhiệt độ này gần
bằng với nhiệt độ sôi của sữa trong thiết bị cô đặc (670C) nên rất thuận lợi cho cô
đặc.
VI.4 Thiết bị phối trộn
Thời gian trộn 30 phút/lần.
56359
Lượng sữa cần phối trộn: = 7044.875 (kg/h)
8
𝑁𝑆𝐶Đ 7044.875
- Số thiết bị = = = 0.587
 Chọn 1 thiết bị Tetra Almix Spark 10V của hãng Tetra Pak cung cấp, năng
suất 12.000 kg/h
Các chi tiết chính của thiết bị gồm:
 Bồn trộn chân không thể tích 3.000 lít, động cơ đặt dưới đáy bồn, có van an toàn,
van đổi hướng dòng chảy và vỏ bọc ngoài kết nối CIP.
 Ba bồn trung gian, mỗi bồn có thể tích 6.000 lít, gắn hệ thống đường ống nối giữa
các bồn với nhau và với bồn trộn chân không qua một bơm để tuần hoàn hỗn hợp
phối trộn.
 Phễu nạp bột sữa gầy
 Bảng điều khiển với các nút nhấn, công tắc chính và tắt khẩn cấp, khởi động động
cơ, van điện từ, báo động.
 Công suất tiêu thụ: 21kW
 Công suất bơm: 3kW
 Áp suất sữa vào bồn trộn: 0,5 bar
 Áp suất sữa ra khỏi bồn trộn: 1,5 bar
 Điện áp: 220-440 VAC, tần số 50-60Hz
 Vật liệu chế tạo:
+ Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng thép không rỉ
AISI316.
+ Các bộ phận khác làm bằng thép không rỉ AISI304.
 Kích thước:
68
+ Chiều dài: 1600mm
+ Chiều rộng: 1200mm
+ Chiều cao: 1720mm.
Thông số vận chuyển:
 Khối lượng thiết bị: 550kg, Khối lượng tổng: 699kg
Hình VI-9: Thiết bị phối trộn Tetra Almix Spark 10V
Hình VI-10: Sơ đồ thiết bị phối trộn

VI.5 Thiết bị cô đặc
- Cô đặc mỗi ca 2 mẻ, mỗi mẻ 60 phút.
55795.384
- Lượng sữa vào thiết bị cô đặc trong một mẻ: = 6974.423 (𝑘𝑔/ℎ)
8
𝑁𝑆𝐶Đ 6974.423
- Số thiết bị = = =1.162
 Chọn thiết bị có năng suất lớn hơn từ 10 – 20%. Đặt 2 thiết bị cô đặc màng rơi
của hãng APV sản với các thông số đặt hàng sau:
 Năng suất nhập liệu tối đa: 6.000 kg/h.
 Nồng độ dung dịch vào tháp cô đặc: 35% và ra tháp là 73%.
 Nhiệt độ cô đặc: 600C
 Áp suất cô đặc: 0,25bar
 Áp suất hơi đốt: 3,5at
 Độ dày: 2mm
 Đường kính: 1950 mm
69
Hình VI-11: Sơ đồ hoạt động của thiết bị cô đặc màng rơi một cấp
1- buồng gia nhiệt sơ bộ sữa nhờ hơi ngưng tụ
2- buồng gia nhiệt sữa đến nhiệt độ sôi
3- buồng tách hơi thứ và sữa cô đặc
Nguyên lý hoạt động như sau: sữa được gia nhiệt sơ bộ rồi đi vào trong thiết bị (2)
từ phía trên và sẽ chảy xuống tạo thành một lớp màng mỏng bao lấy bề mặt truyền
nhiệt – là thân các ống hình trụ đứng được đặt trong thiết bị bốc hơi hoặc là những
tấm bảng mỏng được đặt sát lại với nhau. Hơi gia nhiệt từ buồng (2) sẽ đi vào buồng
(1) ngưng tụ để gia nhiệt sơ bộ cho sửa nhằm tiết kiệm năng lượng. Trong buồng (2)
sữa được đun sôi rồi đi vào buồng (3) tách hơi thứ. Sữa cô đặc đi ra ngoài theo cửa
đáy thiết bị (3).
Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng màng rơi có nhiều dạng: hình trụ đứng dạng ống,
dạng bảng mỏng…, thường sử dụng là dạng trụ đứng một cấp hoặc nhiều cấp. Cấu
tạo bộ phận tạo màng rơi của thiết bị cô đặc bốc hơi một cấp dạng trụ đứng xem.
Hình VI-12: Cấu tạo phần trên của thiết bị cô đặc màng rơi dạng ống
1- đầu phân phối sữa nguyên liệu; 2- tấm phân phối; 3- hơi gia nhiệt;
70
4- các ống đồng trục; 5- bộ phận tạo dòng chảy màng; 6- hơi thứ;
7- các ống gia nhiệt.
Bên trong thiết bị gồm có: phía trên là đầu phun (1) và các bộ phận phân phối (2),
(4), (5) để tạo nên những dòng sữa chảy màng. Sữa qua các bộ phận phân phối sẽ đi
vào trong các ống gia nhiệt (7) (Buồng (2) ) rồi chảy xuống dạng màng rơi, bao quanh
thân trong các ống. Bên ngoài ống là tác nhân gia nhiệt (3) được đưa vào thiết bị gia
nhiệt để nung nóng sữa. Một phần nước trong sữa sẽ được bóc hơi trong ống (7) và
chúng có chức năng ép đẩy dòng sữa luôn áp sát thành ống và tạo nên dòng chảy dạng
màng.
VI.6 Thiết bị làm nguội
Thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
- Lượng sữa cần làm nguội: 25386.9/ 8 = 3173.363 kg/h
𝑁𝑆𝐶Đ 3173.363
Số thiết bị = = =0.264
Chọn 1 thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Tetra Plex MS6 của hãng Tetra Pak-
Thụy Điển:
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị:
Bộ phận chính là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng, làm bằng
thép không rỉ AISI 316L. Mỗi tấm bảng có 4 lỗ ở 4 góc và hệ thống các đường rãnh
trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Các tấm bảng mỏng
được ghép lại với nhau trên bộ khung của thiết bị làm bằng thép đặc không rỉ (solid
stainless steel), hình thành nên những hệ thống đường vào và đường ra cho nguyên
liệu và chất tải nhiệt.
Chất tải nhiệt là nước lạnh. Nước lạnh và sữa chuyển động ngược chiều nhau trong
thiết bị.
 Năng suất tối đa cho làm nguội: 12.000 kg/h
 Áp suất làm việc: 10-16 bar
 Kích thước bảng (mm): 750 x 250 x 0,5 (dài x rộng x dày), vật liệu cấu tạo bảng
là thép không rỉ AISI316L hoặc 254 SMO.
 Bề mặt truyền nhiệt: 0,14m2
 Đường kính ống: 60mm
 Kích thước thiết bị (mm): 1500 x 320 x 960 (mm)
71
Hình VI-13: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hãng Tetra Pak
Hình VI-14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng
VI.7 Bồn kết tinh

Sữa sau cô đặc được dẫn qua bồn kết tinh để thực hiện quá trình kết tinh lactose.
- Thời gian kết tinh: 1h/lần
- Thời gian kiểm tra: 1h/lần
- Thời gian chạy CIP: 30 phút/lần
25260
- Lượng sữa vào bồn kết tinh : = 3157.5 (𝑘𝑔/ℎ)
8
𝑁𝑆𝐶Đ 3157.5
- Số thiết bị = = = 0.53
 Chọn 1 bồn chứa Tetra Alsafe của hãng Tetra Pak với các thông số kỹ thuật
như sau:
 Dung tích bồn: 6.000 kg
 Lượng hơi nước 1250C (2,7bar) để tiệt trùng bồn trong: 75kg
 Lượng nước làm nguội bồn sau tiệt trùng qua lớp vỏ áo: 1000 kg
 Nhiệt độ nước làm lạnh ở 300kPa: 150C
 Tốc độ dòng chảy dung dịch vệ sinh: 7.000 kg/h
 Vật liệu chế tạo: thép không rỉ AISI316
 Kích thước thiết bị: chiều cao 4200mm, đường kính 1800mm
72
Hình VI-15: Bồn kết tinh Tetra Alsafe của hãng Tetra Pak
VI.8 Thiết bị rót

- Chọn thời gian rót mỗi mẻ là 1h.
- Chọn loại bao bì đóng gói là lon thép tráng thiếc, lượng sữa đặc trong mỗi lon là
370g
25133.662
- Lượng sữa vào thiết bị : = 3141.708 (𝑘𝑔/ℎ) ~ 8491 lon/h = 141
8
lon/phút.
𝑁𝑆𝐶Đ 141
- Số thiết bị = = = 0.47
Chọn 1 thiết bị rót RPF Rotary piston filler của hãng MRM/Elgin Corp với các
thông số kỹ thuật như sau:
 Độ chính xác: ±0,5% thể tích
 Năng suất tối đa: 300 lon/phút
 Số đầu rót: 30
+ Chọn thiết bị dập nắp hộp: năng suất 300 lon/phút
+ Chọn thiết bị dập đáy hộp: năng suất 300 lon/phút
+ Chọn thiết bị làm thân hộp: năng suất 300 lon/phút
+ Chọn thiết bị dán nhãn: năng suất 300 lon/phút.
Hình VI-16: Thiết bị rót RPF Rotary piston filler của hãng MRM/Elgin Corp
73
VI.9 Thiết bị đóng nắp nhựa tự động [24]
25133.662
- Lượng sữa vào thiết bị : = 3141.708 (𝑘𝑔/ℎ) ~ 8491 lon/h = 141
8
lon/phút = 141 nắp/ phút
𝑁𝑆𝐶Đ 141
- Số thiết bị = = = 2,82
𝑁𝑆𝑇𝐵 50
=> Chọn 3 thiết bị đóng nắp nhựa tự động
Hình VI-17: Thiết bị đóng nắp nhựa tự động
Bảng VI-1: Thông số thiết bị

Tên Máy ép nắp nhựa
Tốc độ 30-50 hộp / phút
Chiều cao 60-200mm (Có thể điều chỉnh)
Đường kính hộp 50-120mm
Công suất 0,65KW
Cân nặng 250kg
Kích thước 2000 (L) * 1000 (W) * 1800 (H)
Vôn 220V, 50Hz
Tính chọn thiết bị phụ [1], [4] , [25]

VI.1 Bồn trữ lạnh
- Lượng sữa tươi cần chứa trong một ngày: Mst = 174 247.992kg  129 264.089
lít
Đặt mua 1 bồn trữ lạnh của hãng Greenoak Equiment Ltd với các thông số kỹ
thuật sau:
74
 Bồn có dạng hình trụ, đáy cầu, đặt nằm ngang hoặc đứng, cấu tạo vỏ áo, có
lớp cách nhiệt nhằm ổn định nhiệt độ bảo quản của sữa từ 4-60C. Bồn được
trang bị các cảm biến mực chất lỏng, cảm biến nhiệt độ, bộ phận điều khiển
kết nối CIP.
 Mỗi bồn có dung tích 150 000 lít
Hình VI-18: Bồn trữ lạnh sữa của hãng Turkoz Machinery dạng đứng
VI.2 Bồn chứa syrup saccharose

- Khối lượng syrup cần thiết cho sản xuất trong một ngày: 35 395.8  26
258.012 lít (lấy tỷ trọng của surup saccharose là 1,4g/ml).
Chọn 2 thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank của hãng Tetra Pak Ltd, thông số kỹ
thuật:
 Dung tích: loại 15 000 lít
 Kích thước: thiết bị hình trụ có đường kính 2m, chiều cao 4,8m.
Hình VI-19: Thiết bị Tetra Alsafe™ Aseptic Tank hãng Tetra Pak
75
VI.3 Bồn trung gian chứa sữa sau cô đặc
- Lượng nguyên liệu vào bồn chứa: 3173.363kg/h ~ 2354.127 lít/h
- Thời gian lưu của sữa trong bồn chứa là 30 phút.
Chọn 1 bồn chứa Tetra Alsafe SV của Tetrapak năng suất chứa 7 000 l/h
Hình VI-20: Bồn chứa Tetra Alsafe SV của hãng Tetra Pak
VI.4 Cyclon chứa mầm lactose [25]

- Khối lượng lactose dùng cho một ngày sản xuất: 15.231 kg/ngày
Chọn mua 1 cyclon hình trụ, đáy côn có khả năng chứa 50kg nguyên liệu được
chế tạo bằng thép không rỉ.
Hình VI-21: Cyclon chứa mầm lactose
76
VI.5 Bồn chứa AMF
- Khối lượng AMF dùng cho một ngày sản xuất: 5646.758 kg/ngày ~ 4188.99
lít/ngày
thuật:
 Dung tích: loại 15 000 lít
 Kích thước: thiết bị hình trụ có đường kính 2m, chiều cao 4,8m.
VI.6 Bồn chứa Lecithin

- Khối lượng lecithin dùng cho một ngày sản xuất: 206, 906 kg/ngày ~ 153, 491
lít/ngày
thuật:
 Dung tích: loại 200 lít
77
VI.7 Bồn chứa màu caramel
- Khối lượng màu caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164
lít/ngày
thuật:
VI.8 Buồn chứa hương caramel

- Khối lượng hương caramel dùng cho một ngày sản xuất: 68, 969 kg/ngày ~ 51.164
lít/ngày
thuật:
78
VI.9 Cyclon chứa bột sữa gầy [25]
- Khối lượng sữa gầy sử dụng trong một ngày sản xuất: 14 728.514 kg/ngày.
- Mỗi ca trộn 2 mẻ, mỗi mẻ chia ra 4 lần trộn. Như vậy khối lượng bột sữa gầy cần
cho 1 lần trộn là 613.688 kg/lần.
Đặt mua 1 cyclon chứa có khả năng chứa đủ khối lượng bột cần cho 1 lần trộn, chứa
được khoảng 1 tấn bột (hệ số chứa đầy của cyclon chọn là 0,8).
Hình VI-26: Cyclon chứa bột sữa gầy
VI.10 Thiết bị CIP

- Đối với những thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sữa như: bồn chứa, thiết bị cô đặc,
bồn kết tinh, bồn phối trộn thì lượng nước rửa chiếm 10 – 20% thể tích thiết bị.
- Đối với thiết bị thanh trùng, đồng hóa thì lượng nước rửa chiếm toàn bộ thể tích
thiết bị (100%).
- Chế độ chạy CIP như sau:
 Tráng rửa nước ấm trong khoảng 10 phút.
 Bơm tuần hoàn dung dịch kiềm (NaOH) 0,5 – 1,5% trong khoảng 5 phút ở
nhiệt độ 700C.
 Tráng rửa dung dịch kiềm bằng nước ấm trong khoảng 5 phút.
 Bơm tuần hoàn dung dịch acid (HNO3) 0,5 – 1,0% trong khoảng 5 phút ở
nhiệt độ 700C.
 Tráng rửa dung dịch acid bằng nước lạnh trong khoảng 5 phút.
- Trong các thiết bị trên thì bồn chứa sữa tươi có thể tích chứa lớn nhất 150 000lit.
Vậy lượng nước cần vệ sinh bồn khoảng 150 000 x 0,2 = 30 000 lit nước trong khoảng
thời gian trung bình 20 phút. Năng suất chạy nước của thiết bị CIP:90 000 l/h
Vậy 1 chọn thiết bị CIP năng suất 100.000 l/h với các thông số kỹ thuật sau:
 Lượng nước tiêu thụ: 100 000 l/h
 Kích thước thiết bị: 1.910 x 1.230 x 2.150 (mm)
79
Hình VI-27: Thiết bị CIP
VI.11 Tính và chọn bơm
o Các bơm thực hiện vận chuyển sữa từ thiết bị cô đặc đến máy rót
- Tổng số bơm cần là 2 bơm: 1 bơm vận chuyển sữa từ bồn trung gian sau cô đặc
đến bồn kết tinh, bơm còn lại vận chuyển sữa cô đặc từ bồn kết tinh đến máy rót.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển:
G1 = 3 173.363 kg/h = 2 354.127 lít/h
G2 = 3 157.5 kg/h = 2 342.359 lít/h
Do độ nhớt của sữa trong giai đoạn này khá cao
 Loại bơm: A3H – 10/12*1 (bảng 11.46 - Sổ tay QTTB tập 1)
 Năng suất tối đa: 10 m3/h
 Áp suất đẩy: 10at
 Số vòng quay: 1460 vòng/phút
 Công suất động cơ điện: 7,3kW
 Đường kính trong của ống: ống vào 55mm, ống ra 55mm
 Số bánh răng: 2
 Kích thước: 425 x 300 x 288 (mm)
 Khối lượng: 95kg
o Bơm vận chuyển syrup và AMF
Loại bơm dùng là bơm răng khía, các thông số công nghệ sau:
 Hiệu bơm: A3P – 0,8*2 (bảng 11.46 – Sổ tay QT&TB tập 1)
 Năng suất: 0,8 m3/h
 Áp suất đẩy: 2,5at
 Công suất động cơ: 1kW
 Số vòng quay: 1.410 vòng/phút
 Đường kính trong của ống: ống vào 17mm và ống ra 17mm
 Số bánh răng: 2
 Kích thước: 650 x 240 x 265 (mm)
 Khối lượng: 51kg
80
o Bơm vận chuyển sữa tươi nguyên liệu
- Gồm 1 bơm vận chuyển sữa đến thiết bị phối trộn.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 7 044.875 kg/h = 5 226.168 lít/h
Dựa vào năng suất này, ta chọn bơm có các đặc tính sau:
 Kiểu bơm: bơm ly tâm, một cấp nằm ngang
 Loại bơm: CM32 – 160 C
 Hãng sản xuất: EARA (Italia)
 Năng suất bơm: 4,5 – 21 m3/h
 Cột áp tổng: H = 14,1 – 24,4 m
 Công suất động cơ: N = 2hp (1,5kW)
o Các bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn đến thiết bị cô đặc
- Gồm 4 bơm: bơm vận chuyển sữa từ bồn trộn chuẩn hóa đến các bồn trung gian,
từ bồn trung gian đến thiết bị thanh trùng, từ thiết bị đồng hóa đến bồn trộn syrup và
từ bồn trộn surup đến thiết bị cô đặc.
- Lưu lượng sữa cần vận chuyển: 6974.423 - 5173.904 lit/h.
Chọn bơm ly tâm, một cấp nằm ngang, loại CM32 – 160 C của hãng EARA(Italia)
có năng suất bơm 4,5 – 21 m3/h.
81
VII CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG [1] [2]
Etotal = E tăng nhiệt + E duy trì + E tổn thất
- Nhiệt lượng cần cung cấp:
o Q =m x c x∆𝒕
o + m: khối lượng sản phẩm đem gia nhiệt (kg)
o + c: nhiệt dung riêng của sản phẩm (kJ/kgK)
o + ∆𝑡: nhiệt độ sản phẩm
- Nhiệt lượng duy trì:
o Q = LxW
o + W: Lượng nước bay hơi (kg)
o + L: lượng nhiệt hóa hơi của nước: 2,3x106 (J/kg)
- Tổn thất nhiệt lượng:
𝛌×(𝒕𝟐 −𝒕𝟏 )×𝑭
o Q=
𝜹
o + λ: hệ số dẫn nhiệt (W/moC)
o + 𝐹 ∶ 𝑑𝑖ệ𝑛 𝑡í𝑐ℎ
+ 𝛿: độ dày thiết bị
1. Quá trình thanh trùng sữa

- Khối lượng sữa cần thanh trùng trong 1 ca là: msữa = 57503.29 kg
- Nhiệt dung riêng của sữa: c1 = 3.906 kJ/kgK
- Nhiệt độ trước thanh trùng: t1= 6oC
- Nhiệt độ sau thanh trùng: t2 = 82 oC
- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m)
- λ: hệ số dẫn nhiệt ( thép không gỉ 21 W/moC)
- Lượng nước bốc hơi : W= 57503.29 − 56 928.256= 575.034
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 57503.29 x 3.906 x (82-6) = 17 070 196.66 KJ/ ca
o = 1.7 x 1010 J/ca
Qdt = LxW = 2,3 x 106 x 575.034= 1 322 578 200 J
λ×(𝑡2 −𝑡1 )×𝐹 21×(82−6)×1.5×0.32
o Qtt= = = 798 W
𝛿 0.96
 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1.7 x 1010 + 1 322 578 200 + 798 = 1.832 x 1010
82
2. Quá trình cô đặc
- Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ca là: msữa = 55 795.384 kg
- Nhiệt độ trước nấu: t1= 55oC
- Nhiệt độ sau nấu: t2 = 60 oC
- Kích thước thiết bị : 1600 x 900 x 2600(mm) = 1.6x 0.9 x 2.6(m)
- Bán kính: 975 (mm) = 0.975 (m)
- Lượng nước bốc hơi : W= 46 543.75628
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 55 795.384 x 3.906 x (60-55) = 1 089 683.53 kJ/ ca
o = 1 089 683 530 J/ca
o Qdt = LxW = 2.3x106 x 46 543.75628 = 1.071 x 1011 J
λ×(𝑡2 −𝑡1 )×𝐹 21×(60−55)×2𝜋×0.975×2.6
o Qtt = = = 835789.5W
𝛿 0.002
 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = 1 089 683 530 + 1. 071 x 1011 + 835789.5 = 1.082x1011
3. Quá trình làm nguội

- Khối lượng sữa cần cô đặc trong 1 ca là: msữa = 25 386.9 kg
- Nhiệt độ trước làm nguội: t1= 60oC
- Nhiệt độ sau làm nguội: t2 = 30 oC
- Kích thước thiết bị : 1500 x 320 x 960 (mm) = 1.5x0.32x0.96 (m)
- Lượng nước bốc hơi : W= 25 386.9 - 25 260 = 126.9
o Qcc =m x c x( t2 - t1)= 25 386.9 x 3.906 x (30-60) = -2 974 836.942 kJ/ ca
o = -2 974 836 942 J/ca
o Qdt = LxW = 2.3x106 x 126.9 = 291 870 000 J
λ×(𝑡2 −𝑡1 )×𝐹 21×(30−60)×1.5×0.32
o Qtt = = = -315 W
𝛿 0.96
 Etotal = Qcc+ Qdt + Qtt = -2 974 836 942 + 291 870 000 - 315 = - 2 682 967 257
83
VIII BAO BÌ VÀ NHÃN DÁN
VIII.1 Thiết kế hình dạng của bao bì [28]
Đặc tính sản phẩm sữa đặc có đường:
 Hàm lượng đường cao

 Hoạt độ nước thấp
 Sản phầm có chât béo nên dễ bị oxy hóa
 Độ nhớt cao.
 pH 6,5- 6,7
=> Đây là loại sản phẩm dạng lỏng có hoạt độ nước thấp và độ nhớt cao khó di
chuyển và có tính acid nhẹ nên vẫn có khả năng ảnh hưởng đến bao bì, dễ bị hư hỏng
do hàm lượng dinh dưỡng cao sẽ giúp các vi sinh vật hoặc nấm mốc phát triển, dễ bị
oxy hóa nên cần phải bảo quản đúng cách để hạn chế hư hỏng.
=> Nên cần loại bao bì có khả năng khắc phục được các tác nhân trên vì vậy chọn
bao bì kim loại.
Bao bì kim loại được sản xuất với tính chất chịu nhiệt độ cao cùng với khả năng
truyền nhiệt cao. Do vậy thực phẩm khi đựng bên trong bao bì này được đóng hộp,
thanh trùng hoặc tiệt trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Kèm theo đó là bảng khảo sát người tiêu dùng về bao bì sản phẩm thì đa phần
người tiêu dùng thường mua sản phẩm ở dạng lon thiếc (có nắp nhựa và có khui mở)
và hộp giấy. Nhưng do số lượng người tiêu dùng chọn sản phẩm lon thiếc nhiều hơn
hộp giấy nên nhóm em sẽ phát triển sản phẩm với bao bì kim loại là thiếc nhưng vì
nhu cầu tiện lợi và dễ bảo quên nên nhóm em sẽ làm hộp kim loại có nắp.
Hình VIII-1: Kết quả khảo sát bao bì sữa đặc
84
Lí do chọn bao bì kim loại có nắp: vì phục vụ cho quy trình bảo quản của người
tiêu dùng để sản phẩm sữa đặc bảo quan lâu hơn, tránh gây đổ sản phẩm ra ngoài khi
người tiêu dùng bao quản sản phẩm. Tránh nấm mốc phát triền và các loại côn trùng
xâm nhập vào sản phẩm.
Chức năng bao bì kim loại [26]
o Độ bền cơ học của bao bì kim loại cao nhưng vẫn nhẹ, thuận lợi cho quá trình
vận chuyển.
o Đảm bảo độ kín vì thân, nắp cùng với đáy của bao bì này đều được làm cùng một
vật liệu. Do vậy nó hoàn toàn không hề bị lão hóa theo thời gian.
o Bao bì kim loại có khả năng chống ánh sáng thường và cả tia cực tím để không
thể tác động vào bên trong thực phẩm được.
o Bao bì kim loại được thiết kế với khả năng chịu được nhiệt độ cao và truyền nhiệt
cao. Do vậy thực phẩm các loại hoàn toàn có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt
trùng với chế độ thích hợp để đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng.
o Cung cấp cho người tiêu dùng về thông tin sản phẩm
Hình VIII-2: Bao bì kim loại

Ưu điểm [27]
 Bền, cứng cáp, chịu đựng được va đập mạnh và môi trường khắc nghiệt.
 Có khả năng chống mùi, chống không khí và dầu mỡ, sự xâm nhập của vi
khuẩn
 Chịu được áp suất cao mà không bị rỉ sét.
Nhược điểm [27]

 Bao bì bằng kim loại giá thành cao hơn hẳn so với các loại bao bì giấy hay
nhựa.
 Khối lượng lớn và nặng nên rất khó vận chuyển. Hơn nữa, kim loại dễ bị ăn
mòn bởi những chất kiềm hay axit.
85
Thiết kế hình dạng lon thiếc
 Hình dạng: Lon thiếc hình trụ có nắp cùng loại để ghép mí loại 380ml
 Kích thước: đường kính 70mm, cao 78mm, hai gờ trên dưới mỗi gờ 2mm
Thiết kế hình dạng của nắp
 Hình dạng : nắp tròn để đậy
 Kích thước : đường kính 70 mm , độ cao 6mm
 Cấu trúc : đúc khuôn từ hạt nhựa PE ( Polyethylene )
Hình VIII-3: Nắp nhựa
Chọn nắp nhựa vì

 Dễ gia công, sắp xếp
 Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật.
 An toàn cho sức khỏe.
 Bảo quản sản phẩm, hạn chế đổ tràn ra ngoài .
 Có thể tái đóng mở.
 Khả năng chịu nhiệt tốt.
 Tính mềm dẻo, chịu được va đập.
 Dễ tái chế.
VIII.2 Nhãn dán [29]

Chọn chất liệu là Giấy Duplex vì
Giấy Duplex là một loại giấy được sản xuất trên dây chuyền công nghệ tráng phủ
bề mặt cao cấp , một mặt được phủ bóng và một mặt không phủ bóng , khá dày và
cứng. Chính bởi đặc điểm như vậy nên loại giấy này thường được sử dụng cho các
sản phẩm đòi hỏi độ cứng cao , chắc chắn hoặc các mẫu hộp giấy có kích thước lớn .
Đặc biệt , giấy Duplex khá dày và không “ ăn mực ” . Giấy được làm bằng cách ép 2
lớp giấy lại với nhau . Hai mặt của giấy duplex có thể khác nhau về cả màu mực lẫn
kết cấu.
86
 Sản phẩm in bằng giấy Duplex cho ra nhiều màu sắc tươi sáng, đa dạng, tinh tế,
sang trọng.
 Giấy Duplex bắt mực tốt, dễ dàng in ấn trên bề mặt như: in tem nhãn; in logo;
thông tin sản phẩm; thông tin doanh nghiệp,…
 Giấy Duplex khá cứng, phù hợp là các sản phẩm túi, hộp quà sang trọng, lịch sự.
 Giấy Duplex được bán theo cuộn lớn 95cm hoặc cắt rời từng tờ với các kích thước
khác nhau.
Hình VIII-4: Giấy Duplex
Hình VIII-5: Nhãn dán của sản phẩm
87
IX MARKETING [30]
IX.1 Thị trường mục tiêu
Dựa trên đặc điểm của ngành, sự phát triển của nhãn hiệu, nhu cầu, tiềm năng của
thị trường và những đặc tính của sản phẩm. Xác định khách hàng mục tiêu theo những
tiêu thức sau:
IX.1.1 Địa lý
 Thị trường Miền Bắc.
Có điều kiện kinh tế phát triển, mức thu nhập của người dân cao hơn. Tâm lý của
người tiêu dùng miền Bắc nhìn chung là khá bảo thủ, họ thường thích lựa chọn những
sản phẩm quen thuộc, không thích thay đổi do đó họ rất trung thành với sản phẩm mà
họ đã sử dụng nên việc thay đổi suy nghĩ của họ về sản phẩm là điều khó khăn, chính
vì vậy mà sản phẩm này đối với sự tiếp nhận của họ là rất khó. Đặc biệt người miền
Bắc có bản tính rất tiết kiệm và họ chỉ chi tiền cho những việc quan trọng.
o Thị trường miền Bắc không thích hợp cho sản phẩm sữa đặc caramel.
 Thị trường Miền Trung và Tây Nguyên.

Mật độ dân cư thưa thớt, người dân lại có thu nhập trung bình thấp nhất trong cả
nước. Họ không có khả năng chi tiền nhiều vào sản phẩm thương mại.
o Vì đây cũng không phải là một khu vực thị trường màu mỡ.
 Thị trường miền Nam.

Miền Nam là một khu vực có mật độ dân cư đông đúc, kinh tế phát triển, người
tiêu dùng có mức thu nhập cao và khá dễ tính trong lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với
nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhu cầu về sức khỏe và hương vị mới lạ cũng rất
quan trọng đối với họ.
Với sự phát triển về kinh tế thì việc chi một khoản tiền cho sản phẩm họ cho là
hợp khẩu vị là điều rất khả thi, người miền Nam rất phóng khoáng trong việc chi tiền
vào những việc mà họ thích và họ cho rằng tốt với họ.
o Đây là khu vực thị trường màu mỡ và đầy tiềm năng để phân phối và phát triển
sản phẩm.
88
IX.1.2 Nhân khẩu học.
Độ tuổi: Khoảng từ 6 - 70 tuổi.
Nghề nghiệp: Chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng và công nhân
viên.
Đa số là nhóm học sinh, sinh viên có nhu cầu cao trong việc dùng các sản phẩm.
Họ thường có xu hướng dùng những sản phẩm hợp khẩu vị, mức độ tiện dụng cao.
Bộ phận công nhân viên chức khá là bận rộn với công việc nên họ lựa chọn những
sản phẩm nhanh, tiện lợi và cũng khá chú trọng về chất lượng và hương vị.
Bên cạnh đó, việc lựa chọn sản phẩm còn phụ thuộc vào tình hình kinh tế. Những
khách hàng có thu nhập cao ít quan tâm đến giá cả mà chú trọng tới chất lượng, hương
vị hơn. Những khách hàng có thu nhập thấp, bên cạnh chất lượng thì giá cả là yếu tố
mà họ quan tâm hàng đầu.
IX.1.3 Yếu tố mua hàng

Quyết định mua hàng của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giá
thành, an toàn thực phẩm, dinh dưỡng, làm đẹp, sự tiện lợi, thương hiệu, nhãn hiệu,
bao bì bắt mắt, tuổi tác.
Thể hiện đẳng cấp: trong những yếu tố trên thì điều đầu tiên người tiêu dùng quan
tâm là giá thành sản phẩm sữa đặc có đường thực sự phù hợp với chất lượng sản phẩm
bên trong hay không, hương vị của caramel như thế nào? Mức độ an toàn thực phẩm
là điều mọi người đều quan tâm đa phần tập trung vào khách hàng trẻ tuổi họ sẵn sàng
chấp nhận giá cao hơn những sản phẩm khác để đáp ứng nhu cầu, mong muốn mua
một sản phẩm an toàn và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
89
IX.2 Phân tích SWOT
Bảng IX-1: Phân tích SWOT
Điểm mạnh Điểm yếu
 Sản phẩm làm từ 1 số nguyên liệu  Nguồn nguyên liệu không có sẵn.
nhập khẩu, có chất lượng cao.  Có nhiều đối thủ cạnh tranh là các
 Sản phẩm tốt cho sức khoẻ, đáp ứng loại sản phẩm sữa có mặt trên thị
được nhu cầu của người tiêu dùng. trường.
 Hệ thống quản lý, công nghệ sản
xuất chưa cao.
 Nguồn lực về kinh tế còn yếu.
Cơ hội Rủi ro
 Ngoài vấn đề chất lượng, vệ sinh an  Thị trường sẽ có nhiều biến đổi theo
toàn luôn được người tiêu dùng thời gian. Sở thích của người tiêu
hiện đại đề cao thì những sản phẩm dùng luôn luôn có sự chuyển biến.
sản xuất theo công nghệ hiện đại  Có nhiều nhãn hàng sữa đặc trên thị
đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng, an trường.
toàn vệ sinh, thêm vào đó hương vị  Đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều.
mới lạ, hợp khẩu vị là ưu tiên lựa
chọn của người tiêu dùng.
 Kinh tế ngày càng phát triển, nhu
cầu hưởng thụ ngày càng cao.
Người tiêu dùng cần cái gọi là chất
lượng từ tự nhiên và hương vi mới.
 Bước vào thời kì hội nhập, có nhiều
cơ hội hợp tác cùng với nhiều công
ty nước ngoài.
 Thực hiện chuyển giao công nghệ,
đưa công nghệ mới vào áp dụng cho
quy trình. Nhằm hoàn thiện sản
phẩm để có những bước đi xa hơn
trên thị trường trong nước và quốc
tế.
 Cung cấp sản phẩm cho thị trường
trong nước và các nước trong khu
vực.
90
IX.3 Lập chương trình marketing sản phẩm [31]
IX.3.1 Chiến lược sản phẩm
Nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam đang ngày càng tăng trưởng ổn
định và cùng với sự phát triển của nền kinh tế, người tiêu dùng cũng quan tâm nhiều
hơn tới hương vị mới và tiện lợi. Chính vì thế, ngành công nghiệp sữa đặc đã và đang
phát triển toàn diện danh mục các sản phẩm mang hương vị mới. Nhằm hướng tới
một lượng khách hàng tiêu thụ rộng lớn, đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá
trị cộng thêm có giá bán cao nhằm nâng cao tỷ suất lợi nhuận chung. Thông qua chiến
lược áp dụng nghiên cứu khoa học về nhu cầu dinh dưỡng đặc thù của người Việt
Nam để phát triển các dòng sản phẩm tối ưu nhất cho người tiêu dùng Việt Nam. Để
đáp ứng xu hướng tiêu dùng tăng nhanh đối với các mặt hang sữa có nguồn gốc từ
thiên nhiên mang hương vị mới và có lợi cho sức khỏe con người, chúng ta nên mở
rộng sản xuất kinh doanh vào lĩnh vực này.
 Cải tiến quy trình công nghệ.
 Chính sách sản phẩm đề cập đến chất lượng từ nguyên liệu đến sản phẩm.
 Bao bì: bao bì được thiết kế đẹp mắt tạo sự thu hút, chú ý của khách hàng. Bởi
đối với các sản phẩm mới, yếu tố ban đầu thu hút sự chú ý của khách hàng không
phải là chất lượng mà chính là bao bì, nhãn mác của sản phẩm. Thiết kế nhắm đến
sự thuận tiện và mục tiêu thể hiện insight.
IX.3.2 Chiến lược giá
Giá cả đi kèm với chất lượng.
Định giá sản phẩm: phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu, công ty sẽ đưa ra giá
thấp hơn hoặc bằng đối với các đối thủ cạnh tranh và khu vực địa lý khác để có thể
thu hút được người tiêu dùng. Luôn có chính sách điều chỉnh giá phù hợp với mọi
thời điểm kinh doanh chăng hạn như các chính sách khuyến mãi để thu hút sự quan
tâm của người tiêu dùng.
Nhắm vào đối tượng khách hàng là học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng. Sản
phẩm được định hướng theo đuổi chiến lược giá thành thấp vì các lý do:
+ Là sản phẩm mới nên cần tăng thị phần.
+ Là sản phẩm thiết yếu.
91
IX.3.3 Chiến lược kênh phân phối [32]
Hình IX-1: Kênh phân phối
Ngày nay, kinh tế phát triển mạnh mẽ, mức sống được cải thiện đã làm thay đổi xu
hướng tiêu dùng ở Việt Nam. Thói quen mua sắm hiện đại (mua sắm tại siêu thị, trung
tâm thương mại, cửa hàng chuyên dụng…) của người Việt Nam tăng dần lên. Khi
con người trở nên bận rộn hơn, các hành vi tiêu dùng cũng thay đổi như từ mua sắm
hàng ngày ở các chợ truyền thống, chuyển sang mua sắm khối lượng lớn cho cả tuần
tại các siêu thị, trung tâm mua sắm và qua mạng Internet.
Cùng với sự gia tăng về số lượng siêu thị ở thành phố, các chương trình khác của
siêu thị như khuyến mãi, đa dạng hoá sản phẩm đã có tác dụng tạo “lực hút” người
tiêu dùng từ các kênh phân phối truyền thống khác.
Siêu thị cũng đóng một vai trò rất quan trọng trong việc tạo sự nhận biết và quan
tâm dùng thử của khách hàng mục tiêu. Do đó chúng ta sẽ nhắm tới những mục tiêu
phân phối tại các siêu thị, trung tâm lớn và trên các hệ thống mua bán qua mạng
internet để nhanh chóng đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Giới thiệu sản phẩm sữa đặc caramel để họ hiểu sự khác biệt so với các loại sữa
đặc khác để người tiêu dùng có thể tin tưởng và dùng sản phẩm bằng cách tổ chức
các buổi chào hàng bằng cách bố trí các gian hàng dùng thử sản phẩm miễn phí ở các
khu vực đông dân như trường học, chợ, siêu thị, tạo điều kiện cho người dân có cơ
hội được biết đến và hiểu rõ hơn về sản phẩm mới và được trực tiếp dùng thử sản
phẩm thu thập mức độ yêu thích cũng như thu thập các phản ứng của người tiêu dùng
đối sản phẩm
 Quảng cáo trên các phương tiện truyền thông đại chúng:
92
+ TV, radio: sữa đặc caramel được giới thiệu rất ấn tượng trên TV, radio với mật
độ dày đặc. Quảng cáo ấn tượng có nội dung liên quan đến sự tiện lợi và hương vị
mới, phù hợp với văn hóa người Việt.
+ Báo, tạp chí: quảng cáo trên các tạp chí phụ nữ và gia đình như: Thế giới phụ
nữ, Tiếp thị gia đình…Vì phụ nữ là người trực tiếp quan tâm chăm sóc đên bữa ăn
của cả gia đình, nên đối tượng đánh mạnh và đó chính là những người phụ nữ.
 Kênh phân phối chính được lựa chọn cho sản phẩm sữa đặc caramel là:
+ Phân phối sản phẩm sữa đặc caramel khắp các cửa hàng tiện lợi (như Circle k,
Vinmart, Bmart,…), siêu thị (hệ thống siêu thị Lotte Mart, Coop. Mart, Vinatex Mart,
City Mart, Maximart…). Với uy tín của công ty có thể dễ dàng thuê được những vị
trí đẹp trong các siêu thị để trưng bày và giới thiệu sản phẩm để người tiêu dùng biết
đến và dễ dàng tìm thấy sản phẩm.
+ Phân phối vào các cửa hiệu tạp hóa và chợ: tích cực xây dựng các chương trình
khuyến khích người bán đưa ra các mức chiết khấu hấp dẫn trong thời gian đầu, tặng
kệ trưng bày cho cửa hàng…
Xây dựng thương hiệu sữa đặc caramel uy tín có chất lượng cao để nhà phân phối
tin tưởng và chấp nhận phân phối cho sản phẩm lâu dài.
Tuyển dụng và đào tạo đội ngũ bán hàng năng động và nhiều kinh nghiệm để giới
thiệu về sản phẩm cũng như công ty đến người tiêu dùng, quảng bá hình ảnh của công
ty và chất lượng sản phẩm, đồng thời phải đạt mục tiêu là tăng doanh số bán hàng.
Lực lượng bán hàng sẽ được đào tạo kỹ lưỡng về khả năng giao tiếp, kỹ năng bán
hàng và các kỹ năng cần thiết khác để có thể phục vụ người tiêu dùng một cách tốt
nhất.
IX.3.4 Chiến lược xúc tiến bán hàng [32]

Tại Việt Nam, các kênh quảng cáo truyền thống như truyền miệng, TV và báo lần
lượt chiếm 3 vị trí dẫn đầu, tương ứng với 79%, 73% và 72%. Trong khi đó, các kênh
quảng cáo hiện đại như ý kiến khách hàng trên mạng (58%), email quảng cáo (38%),
công cụ tìm kiếm trên mạng (52%) chiếm niềm tin của người tiêu dùng thấp hơn.
Ngoài việc quảng cáo trên internet thì công ty sẽ sử dụng poster ở các phương tiện
công cộng, mở ra các buổi dùng thử ở trường học…
Xây dựng một thông điệp marketing gần gũi, ý nghĩa đồng hàng cùng các sự kiện
thể thao nổi bật như asean, world cup, đồng hành cùng sức khỏe…
Quyên góp, xây dựng những quỷ khuyến học mang thông điệp nhân văn củng các
bạn nghèo vượt khó.
93
Bên cạnh tập trung vào khách hàng mục tiêu, công ty còn hướng đến người mua
tiềm tàng, người sử dụng hiện thời...
Hỗ trợ cho đại lý phân phối trong việc quảng cáo sản phẩm mới để duy trì mối
quan hệ.
X GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ

X.1 Tính hiệu quả kinh tế
Bảng X-1:Tổng số công nhân viên trong nhà máy

Số Số
Vị trí
Vị trí lượng lượng
(trực tiếp sản xuất)
(người) (người)
Tổng giám đốc 1 Chuẩn hóa 4
Thư ký 2 Thanh trùng 3
Phòng R&D 4 Đồng hóa 3
Phòng QA 4 Phối trộn 3
Phòng QC 4 Cô đặc 3
Thủ kho 2 Làm nguội 2
Phòng bảo trì 3 Kết tinh 2
Bộ phận kinh doanh + Rót lon
6 2
marketing
Bảo vệ, nhân viên y tế 6 Ghép mí 1
Lao công 2 Đóng nắp 1
Quản đốc 1 Dán nhãn 1
Tổng 35 Tổng 25
X.1.1 Tính tổng tiền lương

X.1.1.1 Lương cho công nhân trực tiếp sản xuất
Lương cơ bản: 5.000.000 VNĐ/ tháng
Công ty dự tính sản xuất 12 tháng/ năm và làm việc 25 ngày/ tháng (nghĩ chủ nhật):
5.000.000 x 25= 125.000.000 VNĐ/ tháng
=> 125.000.000 x12= 1.500.000.000 VNĐ/ năm
94
X.1.1.2 Lương trả cho quản lý và nhân lực lao động gián tiếp (Tgián tiếp)
Bảng X-2: Tổng lương trả cho quản lý và nhân lực lao động gián tiếp
Lương Tổng lương
Số Tổng lương
Vị trí (VNĐ/ (VNĐ/
lượng (VNĐ/ năm)
tháng) tháng)
Tổng giám đốc 1 20.000.000 20.000.000 240.000.000
Trưởng phòng
1
R&D 10.000.000 10.000.000 120.000.000
Trưởng phòng
1
kinh doanh 10.000.000 10.000.000 120.000.000
Quản đốc 1 10.000.000 10.000.000 120.000.000
Trưởng phòng
1
QA 9.000.000 9.000.000 108.000.000
Trưởng phòng
1
QC 9.000.000 9.000.000 108.000.000
Thư ký 2 7.000.000 14.000.000 168.000.000
Nhân viên phòng
6
QA và QC 6.000.000 36.000.000 432.000.000
Nhân viên phòng
3
R&D 7.000.000 21.000.000 252.000.000
Nhân viên kinh
5
doanh 6.000.000 30.000.000 360.000.000
Thủ kho 2 5.000.000 10.000.000 120.000.000
Nhân viên bảo trì 3 5.000.000 15.000.000 180.000.000
Bảo vệ, nhân viên
6 4.000.000 24.000.000 288.000.000
y tế
Lao công 2 3.500.000 7.000.000 84.000.000
Tổng 35 111.500.000 225.000.000 2.700.000.000
Quỹ khen thưởng, bảo hiểm y tế, công tác xã hội dự tính 1 năm là: 500.000.000
VNĐ/năm
⇨ Tổng chi phí phải trả cho công nhân, nhân viên trong công ty 1 năm là:
1.500.000.000+ 2.700.000.000 + 500.000.000 = 4.700.000.000 VNĐ/năm
95
X.2 Tổng chi phí đầu tư dự án
Vốn đầu tư xây dựng (1.000.000 đồng/m2): 2.500.000.000 VNĐ
Xây dựng nhà xưởng (2.000.000 đồng/m2): 4.000.000.000 VNĐ
Đường xá và các công trình khác: 1.000.000.000 VNĐ
=> Tổng chi phí xây dựng: 7.500.000.000 VNĐ
Đầu tư thiết bị
Bảng X-3: Tổng chi phí đầu tư thiết bị
Thiết bị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền ( VNĐ)
Chuẩn hóa 1 652.000.000 652.000.000
Thanh trùng 1 1.240.000.000 1.240.000.000
Đồng hoá 1 1.596.000.000 1.596.000.000
Phối trộn 1 652.000.000 652.000.000
Cô đặc 2 2.184.000.000 4.368.000.000
Làm nguội 1 1.240.000.000 1.240.000.000
Kết tinh 1 740.000.000 740.000.000
Rót lon, ghép mí 1 1.540.000.000 1.540.000.000
Đóng nắp 3 198.000.000 549.000.000
Bồn trữ lạnh 1 163.000.000 163.000.000
Bồn chứa syrup 2 458.000.000 916.000.000
Cyclon chứa mầm lactose 1 180.000.000 180.000.000
Bồn chứa AMF 1 458.000.000 458.000.000
Cyclon chứa bột sữa gầy 1 180.000.000 180.000.000
Bồn chứa lecithin 1 10.000.000 10.000.000
Bồn chứa màu caramel 1 7.000.000 7.000.000
Bồn chứa hương caramel 1 7.000.000 7.000.000
Thiết bị CIP 1 1.500.000.000 1.500.000.000
Bơm 7 24.000.000 168.000.000
Tổng 16.166.000.000
Chi phí lắp đặt: 300.000.000 VNĐ

Phụ tùng sửa chữa, thay thế: 500.000.000 VNĐ
Chi phí phát sinh khác: 100.000.000 VNĐ
Tổng chi phí đầu tư trang thiết bị: 17.066.000.000VNĐ
96
X.3 Chi phí sản xuất sản phẩm
Bảng X-4: Dự tính năng suất mỗi ngày công ty sản xuất:
Tháng
Năng suất Ngày Năm
(26 ngày)
Kilogram 72 792 1 892 592 21 837 600
Lon (380g) 191 556 4 980 456 57 466 800
Dự tính năng suất công ty sản xuất 1 ngày là 191 556 lon
Tính lượng nguyên liệu trong 1 năm:
Bảng X-5: Tổng chi phí nguyên liệu và phụ gia sản xuất 1 năm
Kg Đơn giá Giá
STT Nguyên/phụ liệu
1 năm đ/kg đ/ năm
1 Sữa bò 52 274 397.6 13.000 679.500.000.000
2 Bột sữa gầy 4548078.725 39.000 177.400.000 000
3 AMF 1736539.151 88.000 152.800.000.000
4 Lactose 4 569.3 32.000 146.217.600
5 Saccharose 10 618 740 12.800 136.000.000.000
6 Lecithin 66174.54 22.000 1.455.839.880
7 Hương caramel 22058.18 80.000 1.764.654.400
8 Màu caramel 22058.18 14.000 308.814.520
Tổng 1.149.375.526.000
Bao bì: lon thiếc ghép nắp 380 gram
58.047.272 lon/ năm x 2.000 VNĐ/lon = 116.094.544.000 VNĐ
Nắp nhựa PE :
58.047.272 lon/năm x 500 VNĐ/nắp = 29.023.636.000 VNĐ
Nhãn giấy :
58.047.272 lon/năm x 200 VNĐ/nhãn = 11.609.454.400 VNĐ
Tổng tiền bao bì: 156 727 634 400 VNĐ
X.4 Tiền điện tiêu thụ trong 1 năm của nhà máy [34]
200kw/h x 24h/ngày x 2.629VNĐ/ kWh x 300 ngày = 3.785.760.000VNĐ
X.5 Tiền nước sử dụng [33]
Giá nước: 11.400VNĐ/ m3
Nước dùng trong sản xuất: 20m3/ ngày
Nước dùng vệ sinh nhà máy, nước sinh hoạt, các hoạt động khác: 35m3/ ngày
⇨ Tổng số nước sử dụng 1 ngày: 55m3/ ngày
⇨ Tiền nước trả: 55 x 11.400 = 627.000 VNĐ/ ngày
⇨ Tiền nước trả trong 1 năm: 627.000 x 300= 188.100.000 VNĐ/ năm
97
Bảng X-6: Tổng hợp tổng chi phí sản xuất trực tiếp 1 năm
Mục đích Tổng (VNĐ/năm)
Nguyên liệu 1.149.375.526.000
Bao bì 156.714.134.400
Điện 3.785.760.000
Nước 188.100.000
Tổng (Ttrực tiếp) 1.310.063.520.000
X.6 Các chi phí khác (Tkhác)

Chi phí xử lý nước thải: 300.000.000 VNĐ/ năm
Chi phí vận chuyển nguyên liệu: 500.000.000 VNĐ/ năm
Chi phí quảng cáo, bán hàng: 700.000.000 VNĐ/ năm
⇨ Tổng chi phí khác: 1.500.000.000 VNĐ/ năm
X.7 Giá thành sản phẩm (Tsp)

Tsp= Tgián tiếp +Ttrực tiếp + Tkhác
= (2.700.000.000 + 500.000.000 )+ 1.310.063.520.000 + 1.500.000.000
= 1.314.763.520.000 VNĐ/ năm
1.314.763.520.000
Chi phí sản xuất 1 lon sản phẩm : = 22.878 (VNĐ/hộp)
57.466.800
Giá bán lẻ: 26.000 VNĐ/lon

Giá bán sỉ: 24.000 VNĐ/lon
98
XI ĐỀ XUẤT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Bảng XI-1: Mô tả quy trình công nghệ chế biến
Tên sản phẩm: sữa đặc có đường hương caramel
Công Thông số kỹ thuật Mô tả

đoạn chính
Chuẩn Áp suất sữa vào bồn Trộn sữa bò tươi với bột sữa gầy, AMF
hóa trộn: 0,5 bar
Áp suất sữa ra khỏi bồn
trộn: 1,5 bar
Thanh Chế độ thanh trùng: Chất tải nhiệt là nước nóng. Nước nóng
trùng nhiệt độ 82ºC trong thời và sữa chuyển động ngược chiều nhau
gian 10p gồm 4p gia trong thiết bị.
nhiệt, 2p giữ nhiệt và 4p
làm nguội.
Tổng thời gian thanh
trùng là 45 phút.
Đồng Tổng thời gian đồng hóa - Sẽ phân tán được các khối cầu béo
hóa là 25p. cũng như các khối đông tụ whey
Nhiệt độ của dòng sữa protein phát sinh không chỉ ở nguyên
sau khi đồng hóa dao liệu đầu mà cả ở khâu xử lý nhiệt sau
động 65ºC-70ºC thanh trùng. Do đó hiệu quả đồng nhất
cho sản phẩm sẽ cao.
- Tận dụng được nhiệt độ cao sẵn có
của dòng sữa trong quá trình thanh
trùng để đồng hóa nhằm tạo hiệu quả
cao mà không cần tiêu tốn nhiệt để
nâng nhiệt sơ bộ cho dòng sữa.
- Lợi dụng được áp suất cao của dòng
ra trong máy đồng hóa để vận chuyển
sữa đến thiết bị cô đặc mà không cần
tốn bơm vận chuyển.
Phối Áp suất sữa vào bồn Syrup được bơm vào bồn phối trộn ,
trộn trộn: 0,5 bar tiến hành trộn syrup với sữa sau đồng
Áp suất sữa ra khỏi bồn hóa
trộn: 1,5 bar
Cô đặc Nồng độ dung dịch vào Hơi gia nhiệt từ buồng (2) sẽ đi vào
tháp cô đặc: 35% và ra buồng (1) ngưng tụ để gia nhiệt sơ bộ
tháp là 73%. cho sửa nhằm tiết kiệm năng lượng.
Nhiệt độ cô đặc: 60ºC Trong buồng (2) sữa được đun sôi rồi
Áp suất cô đặc: 0,25bar đi vào buồng (3) tách hơi thứ. Sữa cô
Áp suất hơi đốt: 3,5at đặc đi ra ngoài theo cửa đáy thiết bị
(3).
Làm Áp suất làm việc: 10-16 Chất tải nhiệt là nước lạnh. Nước lạnh
99
nguội bar và sữa chuyển động ngược chiều nhau
trong thiết bị.
Kết Lượng hơi nước 125ºC Sữa sau cô đặc được dẫn qua bồn kết
tinh (2,7bar) để tiệt trùng bồn tinh để thực hiện quá trình kết tinh
lactose trong: 75kg lactose, bổ sung vào đó mầm latose,
Nhiệt độ nước làm lạnh loại bỏ 1 phần lactose ra khỏi nguyên
ở 300kPa: 15ºC liệu.
Rót lon Năng suất tối đa: 300 Chọn loại bao bì đóng gói là lon thép
lon/phút tráng thiếc, lượng sữa đặc trong mỗi
Số đầu rót: 30 lon là 370g
Chọn kèm thiết bị ghép
nắp,dán nhãn
Ghép Đóng nắp lon tiến hành vận chuyển
mí
Hoàn Kiểm tra lần cuối rồi xuất xưởng
thiện
Thành Sản phẩm phải đạt yêu cầu theo TCVN
phẩm
Bảng XI-2: Bảng phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát
Công
Có mối
đoạn
nguy
này có
an toàn
Diễn phải là
Thành thực Biện
giải cho điểm
phần / Mối nguy tiềm phẩm pháp
quyết kiểm
Công đoạn ẩn nào phòng
định ở soát tới
sản xuất đáng kể ngừa
cột (3) hạn
không
không
? (Có/
(Có/
Không)
Không)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Vi sinh Vi sinh
vật có vật trong
sẵn sữa sẽ
Sinh học:
trong được
- Vi sinh vật
sữa do kiểm tra,
gây bệnh
vật nuôi đánh Có
Có
mang giá, để
- Vi sinh vật
bệnh tiến
gây hỏng sữa
Sữa bò hoặc do hành xử
tươi nhiễm lí thông
từ môi qua quá
trường trình
100
xung thanh
quanh trùng
trong
quá
trình
vắt và
vận
chuyển
sữa
- Chỉ
nhận
những lô
được
cam kết
từ nhà
- Do
cung cấp
quá
sử dụng
trình
các chất
chăn
bảo
nuôi,
quản và
trong
dư
thức ăn
lượng
của
kháng
động
sinh
vật có
trong
thuốc
Hóa học: mức
bảo vệ
- Dư lượng cho
thực vật
thuốc bảo vệ Có phép Có
thực vật, thuốc
- Có
kháng sinh. - Đặt ra
hàm
cam kết
lượng
với các
thuốc
hộ dân
kháng
nuôi bò
sinh do
về loại
cơ thể
thức ăn,
động
loại
vật
kháng
chưa
sinh cho
đào thải
bò …
hết
Kiểm
soát qua
kết quả
kiểm tra,
phân
tích, nếu
101
vượt quá
hàm
lượng
cho
phép
phải loiạ
bỏ lô
sữa
nguyên
liệu
- Quá
trình
Sữa
vắt sữa
được lọc
Vật lí: và vận
trước
- Lẫn vào Lông, Không chuyển Không
khi chế
cát, sạn,... chưa
biến
đảm
nhiệt
bảo kín,
sạch sẽ
Tiến
hành
kiểm tra
Do quá phân
trình tích mẫu
Sinh học: các
chế sữa bột
bảo tử kháng
biến gầy để
nhiệt, nấm mốc,
chưa lấy kết
vi khuẩn từ môi
tiêu diệt quả,
trường không
được chứng từ
khí
bào tử xác
Sinh học :
vi sinh minh từ
-Vi sinh vật gây
vật nhà
Sữa bột bệnh còn trong
Không Do bảo cung cấp Không
gầy sữa : E.coli
quản - Các lô
không hàng
-Vi sinh vật
đúng phải có
trong quá trình
cách giấy
vận chuyển :
làm cho chứng
Staphylococcus
vi sinh nhận
aureus
vật xâm nguồn
nhập gốc xuất
gây xứ và
hỏng đáp ứng
các chỉ
tiêu.
102
-Bao bì
phải
đảm bảo
còn
nguyên
vẹn,kín.
Tìm
những
cách bảo
quản sữa
bột gầy
tối ưu
Do quá
Kiểm
trình
soát qua
sản xuất
những
sữa bột
kết quả
Hóa học gầy vẫn
phân
Hóa chất thực còn dư
tích
vật bảo vệ, lượng
Các hàm
thuốc kháng Có thuốc Không
lượng
sinh bảo vệ
của
-Có Melamine. thực
nguyên
vật,
liệu phải
kháng
trong
sinh từ
mức cho
sữa ban
phép
đầu
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
phân
Vật lí : Quá
tích.
-Các tạp chất lạ trình
Nếu có
: cát , sán bảo
thì tiến
,...trong nguyên Không quản Không
hành
liệu hoặc nhiễm chưa
rây,
trong quá trình đảm
sàng và
vận chuyển. bảo
loại bỏ
Tìm
những
cách bảo
quản tối
103
ưu
Tiến
hành
kiểm tra
phân
tích mẫu
AMF để
Do quá
lấy kết
trình
quả, lấy
chế
chứng từ
biến
xác
chưa
minh từ
tiêu diệt
nhà
được
cung cấp
bào tử
Sinh học: các Tìm
vi sinh
bảo tử kháng những
vật
nhiệt, nấm mốc, cách bảo
Không Do bảo Không
vi khuẩn từ môi quản
quản
trường không AMF tối
không
khí ưu
đúng
Không
cách
nhận
làm cho
Chất béo những
vi sinh
khan sản
vật xâm
(AMF) phẩm bị
nhập
nhiễm
gây
mốc
hỏng
hoặc có
nguy cơ
phát
sinh
nấm
mốc
Do quá
trình
sản xuất
AMF
Kiểm
Hóa học vẫn còn
soát qua
Hóa chất thực dư
những
vật bảo vệ, Có lượng Có
kết quả
thuốc kháng thuốc
phân
sinh bảo vệ
tích
thực
vật,
kháng
sinh từ
104
sữa ban
đầu
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
phân
Quá
tích.
trình
Nếu có
Vật lý: bảo
thì tiến
- Lẫn các tạp Không quản Không
hành
chất chưa
rây,
đảm
sàng và
bảo
loại bỏ
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
kiểm tra,
chứng từ
xác
Do quá
minh từ
trình
nhà
bảo
cung cấp
quản
Sinh học: Côn Không
chưa
Đường trùng, kiến… nhận
Không đảm Không
saccharose Vi sinh vật, những
bảo độ
nấm mốc sản
kín, khô
phẩm bị
ráo,
nhiễm
thoáng
mốc
mát
hoặc có
nguy cơ
phát
sinh
nấm
mốc
Tìm
những
105
cách bảo
quản tối
ưu
Hóa học - - - -
Đất cát,
tạp chất Kiểm
lẫn vào soát
trong thông
quá qua kết
trình quả
sản xuất phân
Vật lý:
nguyên tích.
- Lẫn các tạp
liệu. Nếu có
chất, bụi bẩn xơ
Do quá thì tiến
sợi từ bao Không Không
trình hành
đường hoặc từ
bảo rây,
bên ngooài,
quản sàng và
chảy đường
chưa loại bỏ
đảm Tìm
bảo độ những
kín, khô cách bảo
ráo, quản tối
thoáng ưu
mát
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
kiểm tra,
Do quá
chứng từ
trình
xác
bảo
minh từ
quản
Sinh học: Côn nhà
chưa
Đường trùng, kiến… cung cấp
Có đảm Không
lactose Vi sinh vật, Không
bảo độ
nấm mốc nhận
kín, khô
những
ráo,
sản
thoáng
phẩm bị
mát
nhiễm
mốc
hoặc có
nguy cơ
phát
sinh
106
nấm
mốc
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Hóa học - - - -
Đất cát,
tạp chất Kiểm
lẫn vào soát
trong thông
quá qua kết
trình quả
sản xuất phân
Vật lý:
nguyên tích.
- Lẫn các tạp
liệu. Nếu có
chất, bụi bẩn xơ
Do quá thì tiến
sợi từ bao Không Không
trình hành
đường hoặc từ
bảo rây,
bên ngooài,
quản sàng và
chảy đường
chưa loại bỏ
đảm Tìm
bảo độ những
kín, khô cách bảo
ráo, quản tối
thoáng ưu
mát
Không Kiểm
bảo soát
quản thông
tốt, độ qua kết
ẩm tăng quả
tạo điều kiểm tra,
kiện vi chứng từ
Chất nhũ sinh vật xác
Sinh học: Vi
hóa có sẵn minh từ
khuẩn, nấm Không Không
Lecithin trong nhà
men, nấm mốc
(INS 322) nguyên cung cấp
liệu Không
phát nhận
triển những
Quá sản
trình phẩm bị
bảo nhiễm
quản mốc
107
chưa hoặc có
đảm nguy cơ
bảo độ phát
kín, vi sinh
sinh vật nấm
từ mốc
không Tìm
khí những
nhiễm cách bảo
vào quản tối
ưu
Hóa học - - - -
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
Do quá phân
trình tích.
bảo Nếu có
Vật lý:
quản thì tiến
- Lẫn các tạp Không Không
chưa hành
chất
đảm rây,
bảo độ sàng và
kín loại bỏ
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Không Kiểm
bảo soát
quản thông
ẩm tăng quả
Màu Sinh học: Vi
sinh vật xác
Caramel khuẩn, nấm Không Không
có sẵn minh từ
(INS 150) men, nấm mốc
trong nhà
nguyên cung cấp
liệu Không
phát nhận
triển những
Quá sản
trình phẩm bị
108
bảo nhiễm
quản vi mốc
sinh vật hoặc có
từ nguy cơ
không phát
khí sinh
nhiễm nấm
mốc
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Hóa học - - - -
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
Tạp
phân
chất lẫn
tích.
vào
Nếu có
Vật lý: trong
thì tiến
- Lẫn các tạp Không quá Không
hành
chất trình
rây,
sản xuất
sàng và
nguyên
loại bỏ
liệu.
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Không Kiểm
bảo soát
quản thông
ẩm tăng quả
Hương Sinh học: Vi
caramel khuẩn, nấm Không Không
sinh vật xác
[12] men, nấm mốc
có sẵn minh từ
trong nhà
nguyên cung cấp
liệu Không
phát nhận
triển những
109
Quá sản
trình phẩm bị
bảo nhiễm
quản vi mốc
sinh vật hoặc có
từ nguy cơ
không phát
khí sinh
nhiễm nấm
mốc
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Hóa học - - - -
Kiểm
soát
thông
qua kết
quả
Tạp
phân
chất lẫn
tích.
vào
Nếu có
Vật lý: trong
thì tiến
- Lẫn các tạp Không quá Không
hành
chất trình
rây,
sản xuất
sàng và
nguyên
loại bỏ
liệu.
Tìm
những
cách bảo
quản tối
ưu
Kiểm
Có sẵn soát, lấy
trong mẫu
nguyên kiểm tra
Sinh học: liệu đầu các chỉ
Chuẩn
-Vi sinh vật gây vào tiếu
hóa Cós Không
bệnh Nhiễm nguyên
từ môi liệu đầu
trường vào chặt
xung chẽ
quanh. Chỉ lấy
những
110
nguyên
liệu có
giấy
chứng
nhận từ
NSX
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng.
Kiểm
soát kĩ
sau khi
vệ sinh
đường
ống
Các hóa
Hóa học chất
Các hóa chất từ phải để
Có - Có
nhà máy ở nơi
riêng
biệt
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
Nhiễm
sạch sẽ
từ thiết
Vật lí: Vật lạ trước
bị, môi
như bụi, đất Không khi sử Không
trường
cát,... dụng
xung
Kiểm
quanh
soát kĩ
sau khi
vệ sinh
đường
ống
Sinh học: Nhiễm Kiểm
Thanh -Vi sinh chịu từ môi soát thời
Có Có
trùng nhiệt trường gian và
xung nhiệt độ
111
quanh. đầu vào,
Nếu đầu ra
nhiệt độ một
không cách
đạt yêu chặt chẽ.
cầu thì Thường
một số xuyên
vi sinh kiểm tra,
vật chịu và điều
nhiệt chỉnh lại
cao vẫn các
có thể thông số
tồn tại kĩ thuật.
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng.
Hóa học
- - - -
Nhiễm Kiểm
từ thiết soát kĩ
Vật lí: Vật lạ
bị, môi sau khi
như bụi, đất Không Không
trường vệ sinh
cát,...
xung đường
quanh ống
Lọc
không
- Nhiễm
khí.
từ môi
Kiểm tra
trường
vi sinh
sản
vật trong
xuất,
không
Sinh học: không
khí
Đồng hóa - Các vi sinh Có khí vào có
Kiểm
vật thiết bị
soát chặt
hoặc
chẽ ở
còn ở
quá trình
quá
thanh
trình
trùng
trước
Kiểm
soát kĩ
112
sau khi
vệ sinh
đường
ống
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Hóa học - - - -
Kiểm tra
chất
lượng
sản
phẩm
Nhiễm trước
từ thiết khi đồng
bị, môi hóa
Vật lý : trường Kiểm
-Vật lạ, mảnh xung soát kĩ
vỡ kim loại quanh, sau khi
- Nhiễm bẩn Không không vệ sinh Không
ngẫu nhiên từ khí đường
thiết bị hoặc ống
còn ở Thiết bị,
quá công
trình nhân
trước phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
- Nhiễm Lọc
từ môi không
trường khí.
Sinh học: sản Kiểm tra
Phối trộn - Các vi sinh Có xuất, vi sinh Không
vật không vật trong
khí vào không
thiết bị khí
hoặc Kiểm tra
113
còn ở chất
quá lượng
trình sản
trước phẩm
trước
khi phối
trộn
Kiểm
soát kĩ
sau khi
vệ sinh
đường
ống
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Hóa học:
- - - -
Kiểm tra
chất
lượng
sản
phẩm
trước
khi phối
trộn
- Nhiễm Kiểm
từ môi soát kĩ
Vật lý :
trường sau khi
-Vật lạ, mảnh Không Không
sản xuất vệ sinh
vỡ kim loại
vào đường
thiết bị. ống
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
114
dụng
Vệ sinh
thiết bị
trước
khi sử
dụng.
Lọc
không
khí.
Kiểm tra
- Nhiễm
vi sinh
từ môi
vật trong
trường
không
sản
khí
xuất,
Kiểm tra
Sinh học: không
chất
Cô đặc - Các vi sinh Có khí vào Không
lượng
vật thiết bị
sản
hoặc
phẩm
còn ở
trước
quá
khi cô
trình
đặc
trước
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Hóa học:
- -
- Nhiễm Vệ sinh
từ môi thiết bị
trường trước
sản khi sử
xuất, dụng.
Vật lý : không Kiểm tra
-Vật lạ, mảnh Không khí vào chất Không
vỡ kim loại thiết bị lượng
hoặc sản
còn ở phẩm
quá trước
trình khi cô
trước đặc
115
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Kiểm
soát kĩ
sau khi
vệ sinh
đường
ống
Vệ sinh
thiết bị
trước
khi sử
dụng.
Lọc
không
khí.
Kiểm tra
- Nhiễm
vi sinh
từ môi
vật trong
trường
không
sản
khí
xuất,
Kiểm tra
Sinh học: không
Làm nguội chất
- Các vi sinh Có khí vào Không
lượng
vật thiết bị
sản
hoặc
phẩm
còn ở
trước
quá
khi cô
trình
đặc
trước
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Hóa học: - -
116
Vệ sinh
thiết bị
trước
khi sử
dụng.
Kiểm tra
chất
lượng
- Nhiễm
sản
từ môi
phẩm
trường
trước
sản
khi cô
xuất,
đặc
Vật lý : không
Kiểm
-Vật lạ, mảnh Có khí vào Không
soát kĩ
vỡ kim loại thiết bị
sau khi
hoặc
vệ sinh
còn ở
đường
quá
ống
trình
Thiết bị,
trước
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Vệ sinh
thiết bị
- Nhiễm trước
từ môi khi sử
trường dụng.
sản Lọc
xuất, không
Sinh học: không khí.
Không
Kết tinh - Các vi sinh Có khí vào Kiểm tra
vật thiết bị vi sinh
hoặc vật trong
còn ở không
quá khí
trình Thiết bị,
trước công
nhân
phải vệ
117
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Kiểm tra
chất
lượng
sản
phẩm
trước
khi cô
đặc
Hóa học:
- -
Vệ sinh
thiết bị
trước
khi sử
dụng.
Kiểm tra
chất
lượng
sản
phẩm
Vật lý : trước
-Vật lạ, mảnh - Nhiễm khi cô
vỡ kim loại từ môi đặc
trường Kiểm
Không Không
Lactose được sản xuất soát kĩ
kết tinh dính vào sau khi
trên thành thiết thiết bị. vệ sinh
bị đường
ống
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Sinh học: - Nhiễm -
8.Rót lon, Có Có
-Vi sinh vật từ môi Thường
ghép mí
trường xuyên
118
sản bảo trì
xuất, thiết bì
không và kiểm
khí vào tra bao
thiết bị bì trước
hoặc khi vận
còn ở hành
quá - Giám
trình sát điều
trước kiện môi
Vi sinh trường
vật từ xung
không quanh
khí, từ và vệ
vỏ lon, sinh
nắp lon thường
xuyên
môi
trường .
Thiết bị,
công
nhân
phải vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Duy trì
chế độ
vô trùng
và kiểm
tra chi
tiêu vi
sinh vật
trong
phòng
vô trùng
- Bao bì
-Chọn
bị
nhà
nhiễm
Hóa học: cung cấp
kim loại
-Kim loại nặng Có bao bì
nặng ,
uy tín,
làm ảnh
kiểm tra
hưởng
lô hàng.
đến
119
chất
lượng
sản
phẩm.
-
Thường
xuyên
bảo trì
thiết bì
và kiểm
tra bao
bì trước
khi vận
hành
- Giám
sát điều
kiện môi
- Thiết trường
bị gặp xung
trục trặc quanh
hư hỏng và vệ
, làm sinh
cho thường
Vật lí:
phần xuyên
-Mảnh kim loại
Có bao bì môi
, vật lạ.
bằng trường .
nhựa vỡ Thiết bị,
thành công
miếng nhân
vụn lẫn phải vệ
vào sản sinh
phẩm sạch sẽ
trước
khi sử
dụng
Duy trì
chế độ
vô trùng
và kiểm
tra chi
tiêu vi
sinh vật
trong
phòng
vô trùng
120
XII TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Tài liệu tham khảo-Thực hành/thực tập1. TS. Lâm Xuân Thanh.
2003.
[2] Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. NXB Khoa học
& Kỹ thuật, Hà Nội 2. Trần Thế Truyền, Lâm Xuân Thanh. 1999.
[3] Thí nghiệm Công nghệ Sữa và các sản phẩm từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội 3.
Lê Thị Liên Thành và Lê văn Hoàng 2002.
[4] Lê Văn Việt Mẫn, 2016. Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
và thức uống pha chế. Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản
Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí
[5] Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua NXB Đại học
Bách khoa Tp.HCM
[6] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5539:2002, TCVN 6958:2001, TCVN
5501:1991, TCVN 7405:2004, TCVN 7405:2009, TCVN 7405:2018, TCVN
7404:2004, TCVN 8434:2010, TCVN 6958:2001
[7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10372-2014, TCVN 11175:2015
[8] Báo cáo định giá lần đầu của VNM
[9] Đâu là nguyên nhân khiến ngành sửa giảm tốc - https://vietnambiz.vn
[10] Chất nhũ hóa Lecithin - https://luankha.com
[11] TCVN-9954-2013 - Chất tạo màu thực phẩm caramel
[12] Caramel-flavour - https://afis.com.au/products/uncategorized/
[13] Sữa gầy là gì - nguồn www.medinet.hochiminhcity.gov.vn
[14] Cheese-and-dairy - https://investexportbrasil.dpr.gov.br
[15] Biểu giá bán lẻ điện - https://www.evn.com.vn/
[16] Bảng giá nước - http://capthoatnuoctayninh.com.vn
[17] Bao bi kim loại là gì, chức năng ra sao - https://namphatco.vn/
[18] Ưu điểm bao bì kim loại - http://mychau.com.vn/
[19] Màu caramel - https://phugiathucphamvmc.com/
[20] https://www.dairyvietnam.com/
[21] Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa
[22] Tiêu chuẩn quốc tế qui định bởi CAC
[23] 1329/2002/QĐ-BYT
[24] Máy ghép nắp nhựa tự động - https://www.alibaba.com/
[25] Cyclone - https://systemfan.vn/
[26] Bao bì kim loại là gì? Chức năng ra sao? - https://namphatco.vn/
[27] Ưu điểm bao bì kim loại - http://mychau.com.vn/uu-diem-bao-bi-kim-
loai.html
[28] Đặc điểm sữa đặc - https://www.bachhoaxanh.com/
121
[29] giấy duplex là gì? Những ứng dụng trong ngành in ấn -
https://sonnguyen.com.vn/
[30] sữa và các sản phẩm sữa - https://investvietnam.gov.vn/vi/nghanh.nghd/15/
[31] Giáo trình Marketing của STU
[32] Các hình thức quảng cáo https://www.brandsvietnam.com/
[33] Giá nước - http://sawaco.com.vn/wps/portal
[34] Giá điện - https://www.evn.com.vn/
122

Suadaccoduong Huongcaramel

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Suadaccoduong Huongcaramel

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

GVHD: Th.S TẠ LÊ QUỐC AN

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

TP.HỒ CHÍ MINH

2. Lịch sử hình thành

Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc

Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa cô đặc

Hàm lượng chất béo  6,5% khối lượng

Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa cô đặc

Nhóm Coliform  10 vi khuẩn/1g sản phẩm

E.coli không được có

Sữa bò tươi được vận chuyển từ nơi cung ứng đến

Sữa bò tươi ⇨ Chuẩn hóa ⇨ Thanh trùng ⇨ Đồng

Lon thiếc ba mảnh 380gr, nắp nhựa PE, bên ngoài

Pha 1 phần sữa vào 3 phần nước đun sôi. Có thể sử

13 Đối tượng Phù hợp với mọi lứa tuổi.

II.2 Đánh giá về thị trường [14]

Phô mai Bơ và phết

Sản phẩm làm từ sữa khác

Nhu cầu [14]

Nguồn cung cấp [14]

Sản Sản phẩm Phô Bơ và Sữa Kem

II.2.1.2 Giá [14]

Khảo sát được

Theo khảo sát

Mức giá mong

Hình II-9: Thị phần Công ty Sữa đặc

II.2.2.3 Chiến lược marketing [14]

Cửa hàng Một cửa hàng thương mại truyền

Một cửa hàng bán lẻ lớn cung cấp

Hình II-11: Quy mô đàn bò sữa tại Việt Nam

Hình II-12: Cơ cấu chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam

Thế giới [8]

Hình II-14: Năng suất sữa bò trung bình năm 2019

Tình hình nhập khẩu

Bảng II-5: Thành phần hóa học của sữa bò

Bảng II-6 Tính chất vật lý của sữa

II.3.1.2 Nguyên liệu phụ [6]

II.3.1.3.2 Màu Plain Caramel (INS 150) [11]

II.3.1.3.3 Hương caramel [12]

5 Cô đặc dàng màng rơi

9 Đóng nắp nhựa tự động

Đánh giá phương án lựa chọn công nghệ:

Bột Chuẩn hóa

Saccharose Đồng hóa

Chuẩn bị Phối trộn

Mầm lactose Kết tinh lactose Lactose

Lon vô trùng Rót lon

Nắp vô trùng Ghép mí

Nắp nhựa Hoàn thiện

Hình III-1: Quy trình công nghệ sữa đặc có đường

III.2.2 Thanh trùng

Bảng III-3: Hàm lượng chất khô theo hệ số khúc xạ [4]

III.2.6 Làm nguội

III.2.7 Kết tinh lactose

III.2.8 Rót lon và đóng nắp

IV THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU

Hình IV-1: Sữa bò tươi

Bảng IV-2: Tính chất vật lý của sữa [20]

IV.2 Nguyên liệu phụ