BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu bersifat semi padat yang
biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut banyak
disukai oleh segala kalangan dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Es
krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk
rongga udara pada campuran bahan es krim Ice Cream Mix (ICM) sehingga
dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari
campuran susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour. Es krim
memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena
terbuat dari bahan dasar susu. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang
menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram, dan lemak 12,5 gram. Untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, maka digunakan karagenan sebagai salah satu
alternatif bahan tambahan dalam pembuatan es krim (Irawan, 2008).
Karagenan merupakan kelompok polisakarida yang diekstraksi dari rumput
laut. Rumput laut penghasil karagenan salah satunya yaitu jenis eucheuma
cottonii. Kualitas mutu karagenan dapat ditentukan oleh metode ekstraksi dan
pelarut yang digunakan. Namun ekstraksi karagenan sejauh ini cenderung
menggunakan pelarut kimia, pelarut kimia dinilai terlalu beresiko digunakan
dalam bahan pangan jika dalam penanganannya kurang profesional. Penggunaan
pelarut dalam proses ekstraksi menjadi aspek penting terhadap mutu karagenan
yang dihasilkan. Karagenan merupakan zat pengental yang sangat penting dan
dapat mempengaruhi tekstur pangan. Salah satu produk olahan pangan yang
membutuhkan bahan pengental atau gelling agent berupa karagenan adalah es
krim. Karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang
kompak, meningkatkan rendemen, meningkatkan daya mengikat air, menambah
kesan juiciness dan meningkatkan kemampuan potong produk. Kemampuan
karagenan dalam menstabilkan emulsi lemak tersebut dapat memperbaiki sifat
reologi atau menurunkan kekerasan pada produk olahan es krim. Sifat karagenan
inilah yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim (Fardiaz, 2011).
1.2. Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan es krim
dengan penambahan karagenan serta karakteristik dan uji hedonik pada es krim
yang dihasilkan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavour). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume
yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut. Menurut SNI 1995 es krim adalah jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan hasil pembekuan
sebagian sistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v).
Buih ini tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam,
protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentuk emulsi (Setyo, 2015).

2.2. Kandungan Gizi Es Krim

Es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi namun
rendah serat yaitu 0% serat. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal
dari bahan baku dasarnya yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi
tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Para peneliti menemukan
lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu yaitu lemak,
protein, karbohidrat, mineral, gas, vitamin A, C, dan D. Dalam kandungan es krim
per 100 gram terdapat kandungan abu 0,8 gram, air 62,1 gram, besi (Fe) 0,1
miligram, energy 210 kalori, fosfor 99 miligram, kalium 193,4 miligram, kalsium
123 miligram, karbohidrat 20,6 gram, lemak 12,5 gram, natrium 78 miligram,
protein 4 gram, niasin 1 miligram, retinol (vitamin A) 158 mikrogram, riboflavin
(vitamin B2) 0,23 miligram, seng (Zn) 0,7 miligram, tiamina (vitamin B1) 0,04
miligram, vitamin C 1 miligram (Andra, 2022).
2.3. Karagenan
Karagenan merupakan produk olahan rumput laut merah Indonesia yang
mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus
ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan
banyak digunakan pada sediaan makanan, farmasi dan kosmetik sebagai bahan
pembuat gel, pengental dan zat penstabil. Karagenan dapat diekstraksi dari protein
dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena
karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material utamanya. Karagenan memiliki berbagai macam kegunaan
atau fungsi. Meskipun tidak memiliki rasa atau nilai gizi, karagenan kerap
dijadikan sebagai zat pengental dan penstabil pada beberapa produk. Karagenan
lebih sering digunakan pada pada produk vegan dan vegetarian. Karena berasal
dari tumbuhan, produsen menggunakannya untuk menggantikan gelatin, yang
berasal dari hewan. Beberapa produsen memasukkan karagenan ke dalam produk
seperti susu, untuk menghentikan komponen agar tidak terpisah (Elisabeth, 2018).
Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan
lambda karagenan. Tipe karagenan yang paling banyak dalam aplikasi pangan
adalah kappa karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas,
pembentukan gel dan stabilitas ph. Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya tipe karagenan, temperatur, ph, kehadiran jenis
ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada
karagenan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih
hidrofobik. Lambda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak
memiliki unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi.
Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang
dapat menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik.
Karagenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6
anhidro-D-galaktosa. Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum
pada ph 9 dan akan terhidrolisis pada ph dibawah 3,5. Kondisi proses produksi
karagenan dapat dipertahankan pada ph 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi
jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai
dengan peningkatan suhu (Chaeroni, 2020).
2.4. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, dan kerusakan lainnya dari
suatu produk. Tujuan dilakukannya uji organoleptik adalah untuk mengetahui
tingkat mutu dan keamanan suatu produk pangan. Syarat-syarat agar dapat disebut
uji organoleptik yaitu ada contoh yang diuji, ada panelis sebagai pemroses respon,
ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, dan ilusi. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat- sifat sensori yang akan membantu
untuk mendeskripsikan produk. Pengujian yang dilakukan pada uji organoleptik
meliputi bentuk, tekstur, rasa, aroma, dan warna (Hanugrah, 2016).

2.5. SNI Es Krim

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) es krim adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani atau lemak nabati, gula, dan dengan atau tanpa

bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan
hidangan beku yang memiliki kandungan gizi tinggi dan banyak digemari
masyarakat. Sekarang ini, konsumen es krim tidak hanya terbatas pada golongan
anak-anak tetapi sudah meluas dikalangan remaja, dewasa, dan orang tua. Es krim
termasuk dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan
pangan yang memiliki efek kesehatan lain disamping efek zat gizinya. Nilai gizi
es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Oleh karena itu untuk
membuat es krim yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan baku perlu diketahui
dengan pasti. Nilai gizi terbesar pada bahan baku es krim adalah susu. Menurut
Standar Nasional Indonesia syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak
minimal 5,0%, gula yang dihitung sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal
2,7%, dan padatan minimal 3,4% (Estetika, 2018).
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Es Krim dengan Penambahan Karagenan dilaksanakan di
Laboratorium Kimia, Biokimia, dan Pengolahan Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Jum’at, 18 Maret 2022 pukul 17.00 WIB sampai dengan selesai.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu kompor, wajan,
spatula, mixer, wadah es krim, baskom, dan neraca analitik. Serta bahan yang
digunakan, yaitu karagenan, 500 gram gula, 1 bungkus vanili, 250 ml santan,
pewarna makanan, 1 sendok the garam, 500 ml air, 2 bungkus susu kental manis,
1 bungkus susu bubuk, 10 gram tepung maizena, dan SP (pengemulsi).

3.3. Prosedur Kerja

Adapun cara kerja dalam pembuatan es krim karagenan adalah sebagai
berikut:
1. Campurkan 500gr gula, 1 sdt garam, 1 bungkus vanili, 250ml santan, 500ml air,
bungkus susu kental manis, dan 1bungkus susu bubuk.
2. Lalu panaskan dengan api kecil, aduk hingga homogen dan kental.
3. Kemudian masukan 10 gram tepung maizena yang telah dicairkan dengan
sedikit air.
4. Simpan ke dalam lemari pendingin selama 10-20 menit.
5. Lalu tambahkan SP dan karagenan, mixer hingga mengembang.
6. Selanjutnya masukkan ke freezer dan eskrim siap dihidangkan.
7. Lakukan pengujian organoleptik pada produk.
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

Andra, M. 2022. Es Krim Manfaat, Khasiat, dan Kandungan Gizi per 100 gram.
https://m.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi&kmakan=JP001.
Diakses tanggal 1 April 2022.

Chaeroni, F. 2020. Mengenal Karagenan, Benarkah Berbahaya untuk Kesehatan?.

https://www.gooddoctor.co.id/hidup-sehat/info-sehat/mengenal-
karagenan-benarkah-berbahaya-untuk-kesehatan/. Diakses tanggal 1April
2022.

Elisabeth, Y. 2018. Karagenan, Ekstrak Rumput Laut yang Belum Banyak Diketa
tahui Manfaatnya. https://warstek.com/karagenan/. Diakses tanggal 30
Maret 2022.

Estetika, Y. 2018. SNI Es Krim. https://kupdf.net/download/sni-eskrim_5bfbd245

e2b6f530598dbf5e_pdf. Diakses tanggal 2 April 2022.

Fardiaz, S. 2011. Rumput Laut. Edisi ke-14. Kanisius. Yogyakarta. Indonesia.

Hanugrah, N. 2016. Pengujian Organoleptik. https://sumbarprov.go.id/home/news

/8972-pengujian-organoleptik. Diakses tanggal 3 April 2022.

Irawan, Y. 2008. Mikroalga. Edisi ke-1. UMY Pres. Yogyakarta. Indonesia.

Setyo, S, Y. 2015. Es Krim. http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/11/es-krim/. Dia

kses tanggal 4 April 2022.