Estructura Curricular Tecnico Profesional Procesamiento Alimentos

1
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•
SENA
7ATI
Regional Tolima y Valle
Sistema de Gestión de la Calidad
ESTRUCTURA CURRICULAR
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Versión 1
Código: 921302
Centros Agropecuarios La Granja y Buga

Espinal, Enero de 2007
Regionales Tolima y Valle
SENA Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero
de 2007
7AX"
ESTRUCTURA CURRICULAR:
Sistema de Versión: 1
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE
Gestión de la
Calidad ALIMENTOS PERECEDEROS Página 2 de 66
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Maria Instructora Centro Agropecuario
Cristina La Granja - Espinal Enero
Aranzález 2007
Quimbayo
Centro Agropecuario
Olga Instructora La Granja - Espinal
Victoria
Celis Arias Centro Agropecuario
La Granja - Espinal
Myriam Instructora
Posada Centro Agropecuario
Prada de Buga
Mario Instructor
Cristobal
Ariza
Arbelaez
Revisión Luís Instructor Centro Enero
Fernando Agropecuario 2007
Villanueva La Granja — Espinal
Lozano
Pedro Instructor Centro

Pablo Agropecuario de
Rodas Buga
Montes
Aprobación José Sub-director Centro Enero
Antonio Agropecuario 2007
Lozano La Granja — Espinal
Ramírez
Centro
Jaime Sub-director Agropecuario de
Valencia Buga
Arias
• Regionales Tolima y Valle
de 2007
7AV
Gestión de la
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN Página
1. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE ENTRADA) 6
2. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE SALIDA) 11
4. CUADRO RESUMEN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 13
5. MÓDULOS DE FORMACIÓN 23
SENA
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero
de 2007
Gestión de la
PRESENTACIÓN
La estructura curricular del Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos

Perecederos corresponde a los nuevos Diseños Curriculares basados en
Competencias Laborales que reúnen las funciones operativas para personas
vinculadas en las empresas procesadoras de alimentos en los dos niveles de
transformación, cuya competencia laboral se relaciona con la supervisión y
coordinan las actividades de trabajadores que operan máquinas de procesamiento,
empaque o clasificación de alimentos y bebidas.
Ofrece los lineamientos técnicos, tecnológicos y de formación, a todos los docentes
de la especialidad, para que afronten el proceso de la Formación Profesional
Integral de los alumnos, con unidad de criterios, que posibiliten la adquisición de la
Competencia Laboral planteados en los diferentes Módulos de Formación.
Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de

responder a las demandas de los sectores productivos del país, con calidad,
pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e innovaciones de
tipo técnico y tecnológico, en el ámbito Nacional y Mundial. Además de estar dirigida
a satisfacer las necesidades del nuevo recurso humano busca la cualificación de
los trabajadores vinculados en las empresas.
En esta Estructura Curricular están enunciados cada uno de los módulos

tecnológicos y de formación, el diagrama de desarrollo, el tiempo de formación, las
unidades de aprendizaje, cada una con su respectiva tabla de saberes, resultados
del aprendizaje, modalidad de formación, las actividades de enseñanza aprendizaje
evaluación, tiempo máximo de duración y por último el perfil del instructor.
Ha sido diseñada para que sea orientada inicialmente en la modalidad presencial,

debido a que se requiere en el proceso de enseñanza aprendizaje la aplicación de
los conceptos teóricos en la práctica. La cual puede ser impartida tanto en la
empresa del sector alimentario como en los centros de formación del SENA que
posean plantas de procesamiento de alimentos
Las funciones que integran la estructura curricular pueden ser desempeñadas por
personas con un grado de autonomía y responsabilidad ilimitada, además realizan
algunas actividades complejas y no rutinarias. En el desempeño controla: Buenas
prácticas de higiene, dinamismo, solución de problemas y trabajo en equipo. Como
resultado del proceso de formación el alumno estará en capacidad de
desempeñarse como: Supervisor de procesamiento de alimentos y bebidas,
Operador de control de procesos, y maquinas, Operador de elaboración de
alimentos y bebidas, empacador de alimentos, auxiliar de almacén y bodega. Su
nivel de cualificación es B.
de 2007
7AV
Gestión de la
Este documento ha sido elaborado y ajustado por el Equipo de Diseño y Desarrollo

curricular de Los Centros Agropecuarios del SENA: "La Granja"-Espinal y Buga,
Regionales Tolima y Valle, con las verificaciones internas con docentes técnicos
especialistas, con empresarios y con docentes de otras regionales a nivel Nacional.
Se presenta a la fecha como versión final, para ser aprobado por las instancias
correspondientes del ámbito Regional y Nacional.
SENA. Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero
de 2007
7A7
Gestión de la
PERFIL DE ENTRADA DE TRABAJADORES-ALUMNOS
Formato GIM N'' 010102
1. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Denominación de la Estructura Curricular: Técnico Profesional en

Procesamiento de Alimentos Perecederos.
1.2. Sector Económico: Primario
1.3. Subsector económico: Agroindustria
1.4. Nombre de la Titulación y Nivel de Cualificación: Técnico Profesional en

Procesamiento de Alimentos Perecederos. Nivel B.
2. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
2.1 ACADÉMICOS
Señale el mínimo grado de educación necesaria para ingresar a la acción de

formación, teniendo en cuenta el nivel de la Titulación y la complejidad de la
Estructura Curricular.
2.1.1. Primaria (en años): (1) (2) (3) (4) (5)
2.1.2 Secundaria (en años): (6) (7) (8) (9) (10) (11)
2.1.3 Educación formal o no formal:
Denominación: Duración Horas
2.1.4 Equivalencias en experiencia laboral si no cumple requisitos académicos:

de 2007
7A7
Gestión de la
2.2 DESEMPEÑO Ó EXPERIENCIA LABORAL'
Funciones Duración
(en meses)
2.3 CONDICIONES FÍSICAS RECOMENDADAS.
2.3.1 Edad mínima: 18 años
2.3.2 Estatura: 1.50 mt
2.3.3 Limitaciones que impiden total o parcialmente el desarrollo de la formación

(enfermedades, intervenciones quirúrgicas, etc.)
• Invalidez total
• Falta de extremidades
• Problemas de fonoaudiología
• Problemas cardiovasculares.
2.3.4 Apariencia Personal Acorde a la situación (manera de vestir, maquillaje,

gesticulación, lenguaje no verbal, porte, aseo, etc.),
• Apariencia personal aseada

• Maquillaje discreto
• Moderada gesticulación
• Comunicación no verbal clara
• Ropa discreta.
1 Se considera que el aspirante por ingresar a la acción de formación debe haberse desempeñado laboralmente en algún
cargo relacionado con el programa al que aspira, siempre y cuando no cumpla con los requerimientos académicos
expresados en el numeral 2.1 para nuevo talento humano.
de 2007
7 A 7
Gestión de la
2.4 ÁREAS DEL CONOCIMIENTO (TEMAS Y SUBTEMAS) PARA EVALUAR

EN EL PROCESO DE INGRESO
Área del Tema Sub-tema Ponderación

conocimiento
Español Comprensión de Escritura 25
verbal y escrita Expresión verbal
Composición
Elaboración de textos
Matemáticas Operaciones Suma 25
matemáticas Resta
básicas Multiplicación
División
Sistemas Números naturales
numéricos y Regla de tres simple y
operaciones compuesta
Razonamiento
matemático
Ecuaciones de primer
grado
Sistema de medidas
(peso, volumen, área)
Biología Fisiología Alimentos 15
Química Soluciones Concentraciones 20
Carbohidratos Lípidos
Compuestos
Proteínas Vitaminas
Orgánicos Enzimas
Física Cinética Tiempos Velocidades 15
Temperatura Presión
Termodinámica
Geografía
Historia
Idiomas
TOTAL 100%
de 2007
7AV
Gestión de la
2.5 APTITUDES PARA EVALUAR EN EL PROCESO DE INGRESO:
Aptitudes Aspectos Ponderación

Verbal Expresión verbal y escrita, 25
vocabulario, capacidad de
comunicación.
Matemática Manejo de operaciones 25
básicas, interpretación de
resultados, razonamiento
matemático.
Espacial Orientación espacial. 25
Razonamiento abstracto Lógica, atención y 25
concentración
TOTAL 100%
2.6 FACTORES E INDICADORES ACTITUDINALES, APTITUDINALES Y

CONDICIONES FÍSICAS
Utilizar la siguiente calificación:
INNECESARIO 1 POCO NECESARIO 2
NECESARIO 3 MUY NECESARIO 4
Factores Indicadores Indicador

requerido e
importancia
• Tolerancia 3
SOCIALES
• Comunicación 3
• Integración - Trabajo en equipo 3
• Liderazgo 3
• Iniciativa 3
• Motivación 4
PERSONALES Creatividad 3
• Autocontrol 3
• Autoestima 3
• Entusiasmo 3
• Resolución problemas 3
• Toma de decisiones 3
• Organización 3
HABILIDADES • Planeación 3
TÉCNICAS
• Seguimiento e interpretación de 4
instrucciones
• Estatura 2
---- • Regionales Tolima y Valle
de 2007
7A7
Gestión de la
Calidad ALIMENTOS PERECEDEROS Página 10 de
• Flexibilidad 3
• Resistencia 3
CONDICIONES • Fuerza 3
FÍSICAS • Desarrollo de los sentidos 3
• Contextura física 2
OBSERVACIONES:
Fecha de elaboración: Enero de 2007.

de 2007
7A7
Gestión de la
PERFIL OCUPACIONAL DE SALIDA

DEL ALUMNO
Formato GIM N° 010103
NOMBRE DEL SECTOR Y DEL SUBSECTOR ECONÓMICO: Sector primario; Sub-

sector Agroindustria.
NOMBRE DE LA TITULACIÓN: Técnico Profesional en Procesamiento de

Alimentos Perecederos.
DESCRIPCIÓN DEL NIVEL DE CUALIFICACIÓN: Nivel B
NOMBRE DE LA(S) OCUPACIÓN(ES) QUE PODRÁ DESEMPEÑAR EL

EGRESADO: Supervisión de procesamiento de alimentos y bebidas Operadores
de control de procesos y máquinas, Operadores de elaboración de alimentos y
bebidas, Empacador de alimentos.
NOMBRE DE LA CERTIFICACIÓN: Técnico Profesional en Procesamiento de

PRINCIPALES FUNCIONES QUE SE EJECUTAN: Higienizar equipos e

instalaciones, Manejar y disponer residuos, Planear la producción de alimentos,
Aprovisionar materiales e insumos, Acopiar y distribuir materiales y/o productos,
Alistar equipos de laboratorio, Operar equipos de laboratorio, Ejecución de análisis
de laboratorio de alimentos perecederos, Aplicar y utilizar métodos de conservación
de alimentos perecederos por altas y bajas temperaturas, métodos físicos y/o
químicos y/o biológicos, Elaborar derivados cárnicos, leche higienizada y derivados
lácteos, frutas, hortalizas y productos de panificación.
CONOCIMIENTOS TÉCNICO-TECNOLÓGICOS: Características de las Plantas de

procesamiento de alimentos, Microbiología de los alimentos, Principios de
e Regionales Tolima y Valle
7AV de 2007
Gestión de la
termodinámica aplicada, Tratamientos térmicos, Estructura y factores de deterioro

de los alimentos, Conservación y transformación de alimentos, Equipos para
transformación de alimentos, Legislación y normatividad vigente de seguridad
industrial y de alimentos, Análisis de alimentos, Aseguramiento de la inocuidad de
alimentos, Aplicación del sistema HACCP, Reportes y registros de producción,
Manejo y disposición de residuos y efluentes,
ASPECTOS DE ÉTICA PROFESIONAL: Responsabilidad y cumplimiento, Respeto,

Honestidad, Excelentes relaciones interpersonales, Capacidad para resolver
problemas, Observación de las Normas, Actitud hacia el trabajo en equipo,
Desarrollo de la creatividad y capacidad de reflexión, Conservación y respeto del
medio ambiente, Toma de decisiones.
SENA Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
2007
7AV
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Gestión de la
Calidad Pá•ina 13 de 66
CUADRO RESUMEN ESTRUCTURA CURRICULAR

Formato GIM N 010014
Nombre de la estructura Curricular: Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos Perecederos
TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

APRENDIZAJE
1 Formular el proyecto de
ÉTICA Y vida. 20
TRANSFORMACIÓN DEL
ENTORNO Promover interacciones
sociales desde el respeto 10
por la dignidad humana y el
Interacción idónea bien común.
consigo mismo Fundamentar el trabajo
interacción idónea con como factor esencial de 10
los demás realización personal y
social.
MÓDULOS
BÁSICOS Y DE Asumir el carácter de
POLÍTICA ciudadano 10
INSTITUCIONAL
Describir las interrelaciones

de los componentes 15
ambientales de su entorno.
Diagnosticar un problema
ambiental, identificando 15
Interacción idónea con impactos y analizando
la naturaleza. factores de riesgo.
2007
7AV
Gestión de la
Calidad Página 14 de 66

APRENDIZAJE
Proponer alternativas de
solución al problema
ambiental diagnosticado. 20
formulando un proyecto con
criterios de viabilidad y
sostenibilidad.
SUBTOTAL HORAS MODULO 100
Identificar 6
responsabilidades de
empleadores y trabajadores
Diagnóstico de en la prevención de ATEP
condiciones de higiene dentro del Sistema General
y seguridad en su de Ries•os Profesionales
ambiente de trabajo Aplicar metodologías para 6
la identificación y valoración
de factores de riesgo
2 ocupacional
SALUD OCUPACIONAL Controlar Factores de 16
Riesgo Higiénicos y de
Seguridad en su Ambiente
Control de factores de de Trabajo
riesgo higiénicos y de Notificar y Analizar
seguridad en su Incidentes y acidentes de
ambiente de trabajo Trabajo
Participar en el Plan de
Emergencias de la
Empresa
2007
7A7
Gestión de la
Calidad Pá na 15 de 66

APRENDIZAJE
TOTAL HORAS MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLITICA INSTITUCIONAL 140 horas
70
Planear la empresa
agropecuaria
30
3
ADMINISTRACIÓN BÁSICA
MÓDULOS DE RECURSOS EN LA
ESPECÍFICOS EMPRESA AGROPECUARIA Estructuración Organizar la empresa
administrativa de la agropecuaria
empresa agropecuaria
Dirigir la empresa 32
agropecuaria
Implementación de la Controlar la empresa 48
dirección y control en agropecuaria
la empresa
agropecuaria
SUBTOTAL HORAS MÓDULO 180
Realizar el proceso de 25
limpieza y desinfección a
Higienización de equipos e instalaciones
4 equipos e utilizados en el
ASEGURAMIENTO DE LAS instalaciones procesamiento de
CONDICIONES BÁSICAS DE alimentos
HIGIENE EN EL Ejecutar métodos para el
PROCESAMIENTO DE control de plagas 25
2007
7AV
Gestión de la

APRENDIZAJE
ALIMENTOS Manejo y disposición de
Manejo y disposición residuos sólidos en la 25
de residuos industria de alimentos
Manejo y disposición de
residuos líquidos en la 25
industria de alimentos
Planeación de la Proyectar la producción de
producción de alimentos 25
alimentos
Programar materiales,
equipos y herramientas 25
necesarios para la
producción de alimentos
Recepcionar los materiales
e insumos para la 20
5
Aprovisionamiento de producción de alimentos
GESTIÓN DE LA
materiales e insumos Catalogar los materiales
PRODUCCIÓN DE
para la producción de 20
ALIMENTOS
alimentos
Acopio y distribución Organizar materiales y/o 25
de materiales y/o productos
productos Controlar y entregar 25
materiales y/o productos
almacenados
6 Seleccionar equipos de 15
MANEJO DE EQUIPOS DE Alistamiento de laboratorio.
2007
7 A 7
Gestión de la
Calidad Pa ina 17 de 66

APRENDIZAJE
LABORATORIO equipos de laboratorio Calibrar equipos de 15
laboratorio.
Utilizar los equipos de 30
Operación de equipos laboratorio.
de laboratorio Realizar operaciones de 10
asepsia de los equipos.
Conservar alimentos 40
Aplicación de métodos perecederos por altas
de conservación de temperaturas monitoreando
7 alimentos perecederos las variables del proceso.
APLICACIÓN DE MÉTODOS por altas y/o bajas Conservar alimentos 20
DE CONSERVACIÓN DE temperaturas de perecederos por bajas
ALIMENTOS PERECEDEROS acuerdo a parámetros temperaturas monitoreando
técnicos las variables del proceso.
Manejar el vocabulario de 30
ingles técnico para la
interpretación de manuales
Utilización de métodos perecederos por métodos
físicos y/o químicos y/o físicos de acuerdo con
biológicos para la parámetros técnicos.
conservación de Conservar alimentos 20
alimentos perecederos perecederos por métodos
químicos y/o biológicos de
acuerdo con parámetros
técnicos.
SENA. Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
2007
7A7
Gestión de la

APRENDIZAJE
Analizar por métodos físico- 25
químicos muestras de
carne, leche y derivados
según protocolos
Ejecución de análisis establecidos.
8 de laboratorio Analizar 50
PROCESAMIENTO DE microbiológicamente
CARNE Y LECHE muestras de carne, leche y
derivados.
Analizar por métodos 25
sensoriales muestras de
carne, leche y derivados.
Obtención de carne y Adecuar las materias 20
derivados cárnicos primas según el producto a
elaborar.
Transformar las materias 150
primas de acuerdo con los
parámetros del proceso.
Obtención de leche Adecuar la leche para la 30
higienizada y higienización y elaboración
derivados lácteos de derivados.
Procesar la leche para la 140
obtención de leche
higienizada y derivados
lácteos.
2007
7A7 ESTRUCTURA CURRICULAR:
Gestión de la

APRENDIZAJE
Ejecución de análisis Analizar por métodos 25
de laboratorio físicos y químicos muestras
de productos derivados de
frutas, hortalizas y
9 productos de panificación.
PROCESAMIENTO DE Analizar 50
FRUTAS, HORTALIZAS Y microbiológicamente
PRODUCTOS DE muestras de productos
PANIFICACION derivados de frutas,
hortalizas y productos de
panificación.
productos derivados de
productos de panificación.
Elaboración de Adecuar las materias 30
productos derivados primas para la elaboración
de frutas y hortalizas de productos derivados de
frutas y hortalizas.
primas para la elaboración
Elaboración de Alistar materias primas e 30
productos de insumos de panificación de
panificación acuerdo con el programa
de producción y
normatividad vigente.
2007
7AV
Gestión de la

APRENDIZAJE
panificación de acuerdo con
el programa de producción
y normatividad vigente.
Control del sistema de Diagnosticar las buenas 20
inocuidad practicas de manufactura
10 Diseñar un plan HACCP 30
GESTIÓN DE CALIDAD
Verificación del Verificar el sistema de 25
sistema de gestión de gestión de calidad
calidad Interpretar sistema de 25
gestión de inocuidad
TOTAL HORAS ETAPA LECTIVA 1760
TOTAL HORAS ETAPA PRODUCTIVA 880
TOTAL HORAS DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 2640

2007
YSI.
7A
Gestión de la
MÓDULOS DE FORMACIÓN TIEMPO

Horas
1. MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLÍTICA INSTITUCIONAL
1.1 ÉTICA Y TRANSFORMACIÓN DEL ENTORNO 100
1.2 SALUD OCUPACIONAL 40
2. MÓDULOS ESPECÍFICOS
2.1 ASEGURAMIENTO DE LAS CONDICIONES BÁSICAS DE 100

HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
2.2 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 140
2.3 ADMINISTRACIÓN BÁSICA DE RECURSOS EN LA EMPRESA 180

AGROPECUARIA
2.4 GESTIÓN DE CALIDAD 100
2.5 MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO 70
2.6 APLICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE 150

ALIMENTOS PERECEDEROS
2.7 PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE 440

2.8 PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS 440
DE PANIFICACIÓN
TOTAL ETAPA LECTIVA 1760
ETAPA PRODUCTIVA 880
TIEMPO TOTAL DE LA ESTRUCTURA 2640
2007
7A7
Gestión de la
CUADRO RESUMEN ESTRUCTURA CURRICULAR TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PERECEDEROS
i
TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE COMPETEN TIEMPOS
APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
I Formular el proyecto de vida.
ÉTICA Y 20
TRANSFORMACIÓN
DEL ENTORNO
Promover interacciones
sociales desde el respeto por la 10
Interacción idónea consigo dignidad humana y el bien
mismo interacción idónea común.
con los demás Fundamentar el trabajo como
factor esencial de realización 10
personal y social.
MÓDULOS BÁSICOS Y
DE POLÍTICA
INSTITUCIONAL Asumir el carácter de
ciudadano 10
Describir las interrelaciones de

los componentes ambientales 15
de su entorno.
impactos y analizando factores
Interacción idónea con de riesgo.
2007
7AV
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
la naturaleza. Proponer alternativas de
solución al problema ambiental
diagnosticado, formulando un 20
proyecto con criterios de
viabilidad y sostenibilidad.
100
SUBTOTAL HORAS MODULO
Identificar responsabilidades de
empleadores y trabajadores en
la prevención de ATEP dentro
Diagnóstico de condiciones del Sistema General de
de higiene y seguridad en su Riesgos Profesionales
ambiente de trabajo
Aplicar metodologías para la
identificación y valoración de
factores de riesgo ocupacional
2
SALUD Controlar Factores de Riesgo 16
OCUPACIONAL Higiénicos y de Seguridad en
su Ambiente de Trabajo
Control de factores de
riesgo higiénicos y de Notificar y Analizar Incidentes y
seguridad en su acidentes de Trabajo
ambiente de trabajo
Emergencias de la Empresa

140 horas
TOTAL HORAS MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLITICA INSTITUCIONAL
2007
7A7
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Mentalidad 70
emprendedor
a:
ME1, ME2,
3 Planear la empresa M3, ME4,
ADMINISTRACIÓN agropecuaria ME5, ME6,
BÁSICA DE ME7, ME8,
RECURSOS EN LA ME9, ME10,
EMPRESA ME11, ME12.
MÓDULOS AGROPECUARIA Competencia
ESPECÍFICOS Estructuración administrativa
de la empresa agropecuaria transversales:
CT16, CT17,
CT18, CT19,
CT20
2007
7A7
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Competencia 30
s
comunicativa
s: C1, C2, C3,
Organizar la empresa C4, C5, C6,
agropecuaria C7, C8, C9,
C10, C11,
C12, C13,
C14, C15,
C16, C17.
Competencia
s
transversales:
CT14
Competencia
Dirigir la empresa agropecuaria 32
s
Implementación de la transversales:
dirección y control en la CT5, CT24,
empresa agropecuaria CT25.
Controlar la empresa Competencia 48
agropecuaria s
transversales:
CT26, CT27,
CT28, CT29,
CT30, CT31,
CT32.
2007
7AV
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Realizar el proceso de limpieza F3, CT4 25
y desinfección a equipos e
Higienización de equipos e instalaciones utilizados en el
instalaciones procesamiento de alimentos
4 Ejecutar métodos para el
ASEGURAMIENTO DE 25
LAS CONDICIONES control de plagas
BÁSICAS DE HIGIENE Manejo y disposición de F9
EN EL Manejo y disposición de residuos sólidos en la industria 25
PROCESAMIENTO DE residuos de alimentos
ALIMENTOS Manejo y disposición de
residuos líquidos en la industria 25
de alimentos
Planeación de la producción Proyectar la producción de CT8
de alimentos alimentos 25
Programar materiales, equipos

y herramientas necesarios para 25
la producción de alimentos
Recepcionar los materiales e
insumos para la producción de 20
5
Aprovisionamiento de alimentos
GESTIÓN DE LA
materiales e insumos Catalogar los materiales para
PRODUCCIÓN DE
la producción de alimentos 20
ALIMENTOS
Acopio y distribución de Organizar materiales y/o CT22 25
materiales y/o productos productos
Controlar y entregar materiales 25
y/o productos almacenados
6 Seleccionar equipos de 15
MANEJO DE Alistamiento de equipos de laboratorio.
NA Fecha: Enero de
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2007
-7/ ESTRUCTURA CURRICULAR:
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
EQUIPOS DE laboratorio Calibrar equipos de laboratorio. 15
LABORATORIO
Utilizar los equipos de 30
Operación de equipos de laboratorio.
laboratorio Realizar operaciones de 10
asepsia de los equipos.
Conservar alimentos F11 40
Aplicación de métodos de perecederos por altas
conservación de alimentos temperaturas monitoreando las
7 perecederos por altas y/o variables del proceso.
APLICACIÓN DE bajas temperaturas de Conservar alimentos F12 20
MÉTODOS DE acuerdo a parámetros perecederos por bajas
CONSERVACIÓN DE técnicos temperaturas monitoreando las
ALIMENTOS variables del proceso.
PERECEDEROS Manejar el vocabulario de CT33, CT34, 30
ingles técnico para la CT35, CT36
Conservar alimentos CT6 40
Utilización de métodos perecederos por métodos
físicos y/o químicos y/o físicos de acuerdo con
biológicos para la parámetros técnicos.
conservación de alimentos Conservar alimentos CT23 20
perecederos perecederos por métodos
químicos y/o biológicos de
acuerdo con parámetros
técnicos.
SUBTOTAL HORAS DEL MODULO 150
Analizar por métodos físico- CT12, 25

químicos muestras de carne,
leche y derivados según
protocolos establecidos.
2007
7AV
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Ejecución de análisis de Analizar microbiológicamente 50
8 laboratorio muestras de carne, leche y
PROCESAMIENTO DE derivados.
CARNE Y LECHE Analizar por métodos CT13 25
sensoriales muestras de carne,
leche y derivados.
Obtención de carne y Adecuar las materias primas 20
derivados cárnicos según el producto a elaborar.
Transformar las materias F5,F56, CT3, 150
primas de acuerdo con los ME5, ME6
Obtención de leche Adecuar la leche para la CT2, CT15, 30
higienizada y derivados higienización y elaboración de CT21
lácteos derivados.
Procesar la leche para la F7,F8, CT16, 140
obtención de leche higienizada ME8, ME10
y derivados lácteos.
SUBTOTAL DEL MÓDULO 440
Ejecución de análisis de Analizar por métodos físicos y 25
laboratorio químicos muestras de
productos derivados de frutas,
9 panificación.
PROCESAMIENTO DE Analizar microbiológicamente 50
FRUTAS, muestras de productos
HORTALIZAS Y derivados de frutas, hortalizas y
PRODUCTOS DE productos de panificación.
PANIFICACIÓN Analizar por métodos 25
productos derivados de frutas,
panificación.
2007
7 A 7 ESTRUCTURA CURRICULAR:
Gestión de la
Calidad Pa ina 29 de 66

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Elaboración de productos Adecuar las materias primas CT1 30
derivados de frutas y para la elaboración de
hortalizas productos derivados de frutas y
hortalizas.
Transformar las materias F10, F13, 140
primas para la elaboración de F14.
productos derivados de frutas y
hortalizas.
Elaboración de productos de Alistar materias primas e F11, F12 30
panificación insumos de panificación de
acuerdo con el programa de
producción y normatividad
vigente.
Realizar el proceso de CT6, CT23 140
panificación de acuerdo con el
programa de producción y
SUBTOTAL HORAS DEL MÓDULO 440
Control del sistema de Diagnosticar las buenas 20
inocuidad practicas de manufactura
GESTIÓN DE
CALIDAD
Verificación del sistema de Verificar el sistema de gestión 25
gestión de calidad de calidad
Interpretar sistema de gestión 25
de inocuidad

2007
7A71
Gestión de la

APRENDIZAJE CIAS
INTEGRADA
S
Como actividades para el grupo de Bienestar se establecen las competencias biofísicas (cultura física)
siguientes:
• Fl. Elaborar y ejecutar el plan de Acondicionamiento físico y Verificar su desarrollo.

• F4: Manejar y liberar el estrés (recreación).
•
SERIA
7A ml
Regional Tolima y Valle
Sistema de Gestión de la Calidad
ESTRUCTURA CURRICULAR
TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE
VERSIÓN 1
Código: 921303
Centros Agropecuarios La Granja y Buga

Espinal, Enero de 2007
•
SENA
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
2007
Sistema de
ESTRUCTURA CURRICULAR: Versión: 1
Gestión de la TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Maria Instructora Centro
Cristina Agropecuario Enero
Aranzález La Granja - Espinal 2007
Quimbayo
Olga Instructora Centro

Victoria Agropecuario
Celis La Granja - Espinal
Arias
Centro
Myriam Instructora Agropecuario
Posada La Granja - Espinal
Prada
Centro
Mario Instructor Agropecuario de
Cristobal Buga
Ariza
Arbelaez
Revisión Luís Instructor Centro Enero
Fernando Agropecuario 2007
Villanueva La Granja —
Lozano Espinal
Pedro Instructor
Pablo Centro
Rodas Agropecuario de
Montes Buga
Aprobación José Sub-director Centro Enero
Antonio Agropecuario 2007
Lozano La Granja—
Ramírez Espinal
Jaime Sub-director Centro

Valencia Agropecuario de
Arias Buga
SENA Fecha: Enero de
2007
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN Página
1. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE ENTRADA) 6
2. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE SALIDA) 11
4. CUADRO RESUMEN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 13
5. MÓDULOS DE FORMACIÓN 24
2007
7
A V
Sistema de
PRESENTACIÓN
La estructura curricular del Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Perecederos corresponde a los nuevos Diseños Curriculares basados en
Competencias Laborales que reúnen las funciones operativas para personas
vinculadas en las empresas procesadoras de alimentos en los dos niveles de
transformación, cuya competencia laboral se relaciona con la supervisión y
coordinan las actividades de trabajadores que operan máquinas de
procesamiento, empaque o clasificación de alimentos y bebidas.
Ofrece los lineamientos técnicos, tecnológicos y de formación, a todos los
docentes de la especialidad, para que afronten el proceso de la Formación
Profesional Integral de los alumnos, con unidad de criterios, que posibiliten la
adquisición de la Competencia Laboral planteados en los diferentes Módulos
de Formación.
Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad

de responder a las demandas de los sectores productivos del país, con
calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios e
innovaciones de tipo técnico y tecnológico, en el ámbito Nacional y Mundial.
Además de estar dirigida a satisfacer las necesidades del nuevo recurso
humano busca la cualificación de los trabajadores vinculados en las
empresas.
En esta Estructura Curricular están enunciados cada uno de los módulos

tecnológicos y de formación, el diagrama de desarrollo, el tiempo de
formación, las unidades de aprendizaje, cada una con su respectiva tabla de
saberes, resultados del aprendizaje, modalidad de formación, las actividades
de enseñanza aprendizaje evaluación, tiempo máximo de duración y por
último el perfil del instructor.
Ha sido diseñada para que sea orientada inicialmente en la modalidad

presencial, debido a que se requiere en el proceso de enseñanza
aprendizaje la aplicación de los conceptos teóricos en la práctica. La cual
puede ser impartida tanto en la empresa del sector alimentario como en los
centros de formación del SENA que posean plantas de procesamiento de
alimentos
2007
7A7
Sistema de
Las funciones que integran la estructura curricular pueden ser

desempeñadas por personas con un grado de autonomía y responsabilidad
ilimitada, además realizan algunas actividades complejas y no rutinarias. En
el desempeño controla: Buenas prácticas de higiene, dinamismo, solución de
problemas y trabajo en equipo. Como resultado del proceso de formación el
alumno estará en capacidad de desempeñarse como: Supervisor de
procesamiento de alimentos y bebidas, Operador de control de procesos, y
maquinas, Operador de elaboración de alimentos y bebidas, empacador de
alimentos, auxiliar de almacén y bodega. Su nivel de cualificación es B.
Este documento ha sido elaborado y ajustado por el Equipo de Diseño y

Desarrollo curricular de Los Centros Agropecuarios del SENA: "La Granja"-
Espinal y Buga, Regionales Tolima y Valle, con las verificaciones internas
con docentes técnicos especialistas, con empresarios y con docentes de
otras regionales a nivel Nacional. Se presenta a la fecha como versión final,
para ser aprobado por las instancias correspondientes del ámbito Regional y
Nacional.
Centros Agropecuarios "La Granja- y Buga
7AV ESTRUCTURA CURRICULAR:
2007
PERFIL DE ENTRADA DE TRABAJADORES-ALUMNOS
Formato GIM N' 010102
2. INFORMACIÓN GENERAL
2.2. Denominación de la Estructura Curricular: Tecnólogo en

Procesamiento de Alimentos Perecederos.
2.3. Sector Económico: Primario
2.4. Subsector económico: Agroindustria
2.5. Nombre de la Titulación y Nivel de Cualificación: Tecnólogo en

Procesamiento de Alimentos Perecederos. Nivel B.
3. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS
2.2 ACADÉMICOS
Señale el minimo grado de educación necesaria para ingresar a la acción de

formación, teniendo en cuenta el nivel de la Titulación y la complejidad de la
Estructura Curricular.
3.1.1. Primaria (en años): (1) (2) (3) (4) (5)
2.3.2 Secundaria (en años): (6) (7) (8) (9) (10)
2.3.3 Educación formal o no formal:
Denominación: Duración Horas
2.3.4 Equivalencias en experiencia laboral si no cumple requisitos

académicos:
2007
2.4 DESEMPEÑO Ó EXPERIENCIA LABORAL2
Funciones Duración
(en meses)
2.5 CONDICIONES FÍSICAS RECOMENDADAS.
2.3.5 Edad mínima: 18 años
2.3.6 Estatura: 1.50 mt
2.3.7 Limitaciones que impiden total o parcialmente el desarrollo de la

formación (enfermedades, intervenciones quirúrgicas, etc.)
• Invalidez total
• Falta de extremidades
• Problemas de fonoaudiología
• Problemas cardiovasculares.
2.3.8 Apariencia Personal Acorde a la situación (manera de vestir,

maquillaje, gesticulación, lenguaje no verbal, porte, aseo, etc.),
• Apariencia personal aseada

• Maquillaje discreto
• Moderada gesticulación
• Comunicación no verbal clara
• Ropa discreta.
2 Se considera que el aspirante por ingresar a la accion de formación debe haberse desempenado laboralmente
en algún cargo relacionado con el programa al que aspira, siempre y cuando no cumpla con los requerimientos
académicos expresados en el numeral 2.1 para nuevo talento humano.
•
SENA
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
7A7 2007
Sistema de
2.7 ÁREAS DEL CONOCIMIENTO (TEMAS Y SUBTEMAS) PARA

EVALUAR EN EL PROCESO DE INGRESO
Área del Tema Sub-tema Ponderación

conocimiento
Español Comprensión de Escritura 25
verbal y escrita Expresión verbal
Composición
Elaboración de
textos
Matemáticas Operaciones Suma 25
matemáticas Resta
básicas Multiplicación
División
Sistemas Números naturales
numéricos y Regla de tres simple
operaciones y compuesta
Razonamiento
matemático
Ecuaciones de
primer grado
Sistema de medidas
(peso, volumen,
área)
Biología Fisiología Alimentos 15
Química Soluciones Concentraciones 20
Carbohidratos
Compuestos
Lípidos
Orgánicos Proteínas Vitaminas
Enzimas
Física Cinética Tiempos Velocidades 15
Temperatura Presión
Termodinámica
Geografía
Historia
Idiomas
TOTAL 100%
2007
7AV
2.8 APTITUDES PARA EVALUAR EN EL PROCESO DE INGRESO:
Aptitudes Aspectos Ponderación

Verbal Expresión verbal y 25
escrita, vocabulario,
capacidad de
comunicación.
Matemática Manejo de operaciones 25
básicas, interpretación
de resultados,
razonamiento
matemático.
Espacial Orientación espacial. 25
Razonamiento abstracto Lógica, atención y 25
concentración
TOTAL 100%
2.9 FACTORES E INDICADORES ACTITUDINALES, APTITUDINALES

Y CONDICIONES FÍSICAS
Utilizar la siguiente calificación:
INNECESARIO 1 POCO NECESARIO 2
NECESARIO 3 MUY NECESARIO 4
Factores Indicadores Indicador

requerido e
importancia
• Tolerancia 3
SOCIALES Comunicación 3
• Integración — Trabajo en equipo 3
• Liderazgo 3
• Iniciativa 3
• Motivación 4
PERSONALES • Creatividad 3
• Autocontrol 3
• Autoestima 3
• Entusiasmo 3
• Resolución problemas
7AV 2007
Calidad _ ALIMENTOS PERECEDEROS Página 40 de 66
• Toma de decisiones 3
• Organización 3
HABILIDADES • Planeación 3
TÉCNICAS • Seguimiento e interpretación 4
de
instrucciones
• Estatura 2
• Flexibilidad 3
• Resistencia 3
CONDICIONES • Fuerza 3
FÍSICAS
• Desarrollo de los sentidos 3
• Contextura física 2
OBSERVACIONES:
Fecha de elaboración: Enero de 2007.

2007
7A7
PERFIL OCUPACIONAL DE SALIDA

DEL ALUMNO
Formato GIM N' 010103
NOMBRE DEL SECTOR Y DEL SUBSECTOR ECONÓMICO: Sector

primario; Sub-sector Agroindustria.
NOMBRE DE LA TITULACIÓN: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Perecederos.
DESCRIPCIÓN DEL NIVEL DE CUALIFICACIÓN: Nivel B
NOMBRE DE LA(S) OCUPACIÓN(ES) QUE PODRÁ DESEMPEÑAR EL

EGRESADO: Supervisión de procesamiento de alimentos y bebidas
Operadores de control de procesos y máquinas, Operadores de elaboración
de alimentos y bebidas, Empacador de alimentos.
NOMBRE DE LA CERTIFICACIÓN: Tecnólogo en Procesamiento de

PRINCIPALES FUNCIONES QUE SE EJECUTAN: Higienizar equipos e

instalaciones, Manejar y disponer residuos, Planear la producción de
alimentos, Aprovisionar materiales e insumos, Acopiar y distribuir materiales
y/o productos, Alistar equipos de laboratorio, Operar equipos de laboratorio,
Ejecución de análisis de laboratorio de alimentos perecederos, Aplicar y
utilizar métodos de conservación de alimentos perecederos por altas y bajas
temperaturas, métodos físicos y/o químicos y/o biológicos, Elaborar
derivados cárnicos, leche higienizada y derivados lácteos, frutas, hortalizas y
7AV 2007
Sistema de
productos de panificación, Controlar el sistema de inocuidad, Verificar el

sistema de gestión de calidad, Asegurar las buenas prácticas de laboratorio,
Realizar análisis de laboratorio, Aplicar el sistema HACCP, Estructurar
administrativamente la empresa agropecuaria, Implementar la dirección y el
control en la empresa agropecuaria, Gestionar la empresa agroindustrial.
CONOCIMIENTOS TÉCNICO-TECNOLÓGICOS: Características de las

Plantas de procesamiento de alimentos, Microbiología de los alimentos,
Principios de termodinámica aplicada, Tratamientos térmicos, Estructura y
factores de deterioro de los alimentos, Conservación y transformación de
alimentos, Equipos para transformación de alimentos, Legislación y
normatividad vigente de seguridad industrial y de alimentos, Análisis de
alimentos, Aseguramiento de la inocuidad de alimentos, Aplicación del
sistema HACCP, Reportes y registros de producción, Manejo y disposición
de residuos y efluentes,
ASPECTOS DE ÉTICA PROFESIONAL: Responsabilidad y cumplimiento,

Respeto, Honestidad, Excelentes relaciones interpersonales, Capacidad para
resolver problemas, Observación de las Normas, Actitud hacia el trabajo en
equipo, Desarrollo de la creatividad y capacidad de reflexión, Conservación y
respeto del medio ambiente, Toma de decisiones.
• Regionales Tolima y Valle Fecha: Enero
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Gestión de la TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Página 43 de
Calidad 66
CUADRO RESUMEN ESTRUCTURA CURRICULAR

Formato GIM N° 010014
Nombre de la estructura Curricular: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos

APRENDIZAJE
1 Asumir la condición
Ética y humana 15
Transformación del
Practicar principios y
entorno Interacción idónea
valores éticos 15
consigo mismo
universales, cumpliendo
los deberes y ejerciendo
los derechos.
Formular el proyecto de
vida. 20
MÓDULOS sociales desde el respeto 10
BÁSICOS Y DE por la dignidad humana y
POLÍTICA el bien común.
INSTITUCIONAL Fundamentar el trabajo
Interacción idónea como factor esencial de 10
con los demás realización personal y
social.
Asumir el carácter de
ciudadano 10
Fundamentar el trabajo
en equipo 20
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Describir las
interrelaciones de los 15
componentes ambientales
de su entorno.
Interacción idónea ambiental, identificando 15
con la naturaleza. impactos y analizando
factores de riesgo.
Proponer alternativas de
solución al problema
ambiental diagnosticado, 20
formulando un proyecto
con criterios de viabilidad
y sostenibilidad.
Identificar
Diagnóstico de
empleadores y
condiciones de
2 trabajadores en la 5
higiene y seguridad
Salud Ocupacional prevención de ATEP
en su ambiente de
dentro del Sistema
trabajo
General de Riesgos
Profesionales
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Aplicar metodologías para
la identificación y 5
valoración de factores de
riesgo ocupacional
Controlar Factores de
Riesgo Higiénicos y de 10
Seguridad en su
Control de factores
Ambiente de Trabajo
de riesgo higiénicos
Notificar y Analizar
y de seguridad
Incidentes y acidentes de 10
en su ambiente de
Trabajo
trabajo
Emergencias de la 10
Empresa
TOTAL HORAS MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLITICA INSTITUCIONAL 140 horas
Estructuración Planear la empresa
administrativa de la agropecuaria 70
3 empresa Organizar la empresa 30
Administración Básica agropecuaria agropecuaria
de Recursos en la Implementación de Dirigir la empresa 32
Empresa dirección y control en agropecuaria
Agropecuaria la empresa Controlar la empresa 48
agropecuaria agropecuaria
e Regionales Tolima y Valle Fecha: Enero
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
MÓDULOS Higienización de Realizar el proceso de 25
ESPECÍFICOS equipos e limpieza y desinfección a
instalaciones equipos e instalaciones
utilizados en el
procesamiento de
4 alimentos
Aseguramiento de las Ejecutar métodos para el
Condiciones Básicas control de plagas 25
de Higiene en el Manejo y disposición Manejar y disponer
Procesamiento de de residuos residuos sólidos en la 25
Alimentos industria de alimentos
Manejar y disponer
industria de alimentos
5 Planeación de la Proyectar la producción
Gestión de la producción de de alimentos de acuerdo 25
Producción de alimentos a los requerimientos de la
Alimentos empresa
necesarios para la
producción de alimentos
Regionales Tolima y Valle Fecha: Enero
7
.A
.•7
.. Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga de 2007
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Aprovisionamiento Recepcionar los
de materiales e materiales e insumos 20
insumos para la producción de
alimentos
Catalogar los materiales
alimentos
Acopio y distribución Organizar materiales y/o 25
de materiales y/o productos
productos Controlar y entregar 25
materiales y/o productos
almacenados
Alistamiento de Seleccionar equipos de 15
equipos de laboratorio
6 laboratorio Calibrar equipos de 15
Manejo de equipos de laboratorio
laboratorio Operación de Utilizar los equipos de 30
asepsia de los equipos
SENA de 2007
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Aplicación de perecederos por altas
métodos de temperaturas
7 conservación de monitoreando las
Aplicación de métodos alimentos variables del proceso.
de conservación de perecederos por Conservar alimentos 20
alimentos perecederos altas y/o bajas perecederos por bajas
temperaturas de temperaturas
acuerdo a monitoreando las
parámetros técnicos variables del .roceso.
Manejar el vocabulario de 30
ingles técnico para la
interpretación de
manuales
Utilización de perecederos por métodos
métodos físicos y/o físicos de acuerdo con
químicos y/o parámetros técnicos.
biológicos para la Conservar alimentos 20
conservación de perecederos por métodos
alimentos químicos y/o biológicos
perecederos de acuerdo con
•arámetros técnicos.
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
de laboratorio físico-químicos muestras
de productos cárnicos,
8 protocolos establecidos
Procesamiento de Analizar 50
carne y leche microbiológicamente
muestras de productos
cárnicos, leche y
derivados
productos cárnicos, leche
y derivados
Obtención de carne y Adecuar las materias 20
derivados cárnicos primas según el producto
a elaborar.
primas de acuerdo con
los parámetros del
proceso.
Obtención de leche Adecuar la leche para la 30
higienizada y higienización y
derivados lácteos elaboración de derivados.
SENA de 2007
7AV
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Procesar la leche para la 140
obtención de leche
lácteos.

de laboratorio físicos y químicos
derivados de frutas,
9 panificación.
Procesamiento de Analizar 50
frutas, hortalizas y microbiológicamente
productos de muestras de productos
panificación derivados de frutas,
panificación.
Regionales Tolima y Valle Fecha: Enero
SE
••NA
A \ Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga de 2007
Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Elaboración de Adecuar las materias 30
productos derivados primas para la
de frutas y hortalizas
elaboración de productos
derivados de frutas y
hortalizas.
primas para la
elaboración de productos
derivados de frutas y
hortalizas.
Elaboración de Alistar materias primas e 30
productos derivados insumos de panificación
de panificación de acuerdo con el
programa de producción y
panificación de acuerdo
con el programa de
vigente.
Control del sistema Diagnosticar las buenas 20

de inocuidad practicas de manufactura
1;A
E mi
v A
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga de 2007
7 ESTRUCTURA CURRICULAR: Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Gestión de calidad Verificación del Verificar el sistema de 25
sistema de gestión __gestión de calidad
de calidad Interpretar sistema de 25
Aseguramiento de Mantener las condiciones 40

las Buenas Prácticas de seguridad e inocuidad
11 de Laboratorio (BPL) en el laboratorio de
Control de calidad de acuerdo a la normatividad
alimentos perecederos y legislación vigentes.
Manejar inventarios de 40
materiales, insumos e
instrumentos, del
laboratorio según
procedimientos
establecidos.
Realización de Desarrollar los 80
análisis de procedimientos de toma
laboratorio. de muestras según
protocolos establecidos.
Procesar las muestras de 200
alimentos perecederos de
acuerdo con el tipo de
análisis.
SENA de 2007
7
A V Versión: 1
Sistema de
Calidad 66

APRENDIZAJE
Aplicación del Aplicación del sistema 30
sistema HACCP. HACCP.
Control de puntos críticos 50
en procesamiento de
alimentos perecederos.
Administración del Establecer el modelo 100

sistema productivo administrativo y de
en la empresa mercadeo de la empresa.
12 agropecuaria o Gestionar las actividades 120
Gestión en el sistema agroindustrial de dirección y control.
productivo de la Operación del Practicar labores 160
empresa agropecuaria sistema productivo operativas en la empresa.
de tipo agropecuario Verificar labores 60
o agroindustrial operativas en la empresa.

2007
7AV
Sistema de TECNÓLOGO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE Versión: 1
Gestión de la ALIMENTOS PERECEDEROS Página 54 de 66
Calidad
MÓDULOS DE FORMACIÓN TIEMPO

Horas
1. MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLÍTICA INSTITUCIONAL
1.1 ÉTICA Y TRANSFORMACIÓN DEL ENTORNO 100
1.2 SALUD OCUPACIONAL 40
2. MÓDULOS ESPECÍFICOS
2.1 ASEGURAMIENTO DE LAS CONDICIONES BÁSICAS DE 100

HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
2.2 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 140
2.3 ADMINISTRACIÓN BÁSICA DE RECURSOS EN LA 180

EMPRESA AGROPECUARIA
2.4 GESTIÓN DE CALIDAD 100
2.5 MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO 70
2.6 APLICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE 150

2.7 PROCESAMIENTO DE CARNE Y LECHE 440
2.8 PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y 440

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
2007
Versión: 1
Sistema de TECNÓLOGO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE
Calidad
2.9 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 440

PERECEDEROS
2.10 GESTIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA 440

AGROPECUARIA
TOTAL ETAPA LECTIVA 2640

ETAPA PRODUCTIVA 880
TIEMPO TOTAL DE LA ESTRUCTURA 3520

2007
7A7
Calidad
CUADRO RESUMEN ESTRUCTURA CURRICULAR TECNÓLOGO EN

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS
TIPO DE NOMBRE UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE COMPETENCIAS TIEMPOS

MÓDULO MÓDULOS APRENDIZAJE INTEGRADAS
Asumir la condición
ÉTICA Y humana 15
TRANSFORMACIÓN
DEL ENTORNO Interacción idónea Practicar principios y
consigo mismo valores éticos universales, 15
cumpliendo los deberes y
e.erciendo los derechos.
Formular el proyecto de
vida. 20
MÓDULOS sociales desde el respeto 10
BÁSICOS Y DE por la dignidad humana y
POLÍTICA el bien común.
INSTITUCIONAL Fundamentar el trabajo
Interacción idónea como factor esencial de 10
con los demás realización personal y
social.
Asumir el carácter de
ciudadano 10
Fundamentar el trabajo en
equipo 20
Describir las
interrelaciones de los 15
componentes ambientales
de su entorno.
2007
7A
YS".
Versión: 1
Calidad

MÓDULO T MÓDULOS APRENDIZAJE INTEGRADAS
impactos y analizando
Interacción factores de riesgo.
idónea con la Proponer alternativas de
naturaleza. solución al problema
ambiental diagnosticado, 20
formulando un proyecto
con criterios de viabilidad y
sostenibilidad.
100
SUBTOTAL HORAS MODULO
Identificar 5
empleadores y
2
Diagnóstico de trabajadores en la
SALUD
condiciones de prevención de ATEP
OCUPACIONAL
higiene y dentro del Sistema
seguridad en su General de Riesgos
ambiente de Profesionales
trabajo Aplicar metodologías para 5
la identificación y
valoración de factores de
riesgo ocupacional
Controlar Factores de 10
Riesgo Higiénicos y de
Control de Seguridad en su Ambiente
factores de de Trabajo
2007
""
7A\
Calidad
i
riesgo Notificar y Analizar 10
higiénicos y de Incidentes y acidentes de
Trabajo
seguridad en 10
su ambiente de Participar en el Plan de
Emergencias de la
trabajo
Empresa
TOTAL HORAS MÓDULOS BÁSICOS Y DE POLÍTICA INSTITUCIONAL 140
horas
Estructuración Planear la empresa Mentalidad 70
administrativa de agropecuaria emprendedora:
la empresa ME1, ME2, M3,
agropecuaria ME4, ME5, ME6,
3
ME7, ME8. ME9,
ADMINISTRACIÓN
ME10, ME11,
BÁSICA DE
ME12.
RECURSOS EN LA
Competencias
EMPRESA
transversales:
AGROPECUARIA
MÓDULOS CT16. CT17,
ESPECÍFICOS CT18, CT19,
CT20
2007
7AV
Versión: 1
Calidad

Organizar la empresa Competencias 30
agropecuaria comunicativas:
C1, C2, C3, C4,
C5, C6, C7, C8,
C9, C10, C11,
C12, C13, C14,
C15, C16, C17.
Competencias
transversales:
CT14
Implementación de Dirigir la empresa Competencias 32
dirección y control agropecuaria transversales:
en la empresa CTS, CT24,
agropecuaria CT25.
Controlar la empresa Competencias 48
agropecuaria transversales:
CT26, CT27,
CT28, CT29.
CT30, CT31
CT32.
Higienización de Realizar el proceso de F3, CT4 25
equipos e limpieza y desinfección a
instalaciones equipos e instalaciones
4 utilizados en el
ASEGURAMIENTO procesamiento de
DE LAS alimentos
CONDICIONES Ejecutar métodos para
BÁSICAS DE 25
el control de plagas
2007
7AV
Calidad

MÓDULO MÓDULOS APRENDIZAJE INTEGRADAS _
HIGIENE EN EL Manejo y Manejar y disponer F9
PROCESAMIENTO disposición de residuos sólidos en la 25
DE ALIMENTOS residuos industria de alimentos
Manejar y disponer
industria de alimentos _
Planeación de la Proyectar la producción de CT8
producción de alimentos de acuerdo a los 25
alimentos requerimientos de la
empresa
necesarios para la
5 producción de alimentos
GESTIÓN DE LA Aprovisionamiento Recepcionar los materiales
PRODUCCIÓN DE de materiales e e insumos para la 20
ALIMENTOS insumos producción de alimentos
Catalogar los materiales
alimentos
Acopio y Organizar materiales y/o CT22 25
distribución de _productos
materiales y/o Controlar y entregar 25
productos materiales y/o productos
almacenados
6 Alistamiento de Seleccionar equipos de 15
MANEJO DE equipos de laboratorio
EQUIPOS DE laboratorio Calibrar equipos de 15
LABORATORIO laboratorio
2007
7AV
Versión: 1
Calidad

Operación de Utilizar los equipos de 30
asepsia de los equipos
Conservar alimentos F11 40

Aplicación de perecederos por altas
métodos de temperaturas
7 conservación de monitoreando las variables
APLICACIÓN DE alimentos del proceso.
MÉTODOS DE perecederos por Conservar alimentos F12 20
CONSERVACIÓN DE altas y/o bajas perecederos por bajas
ALIMENTOS temperaturas de temperaturas
PERECEDEROS acuerdo a monitoreando las variables
técnicos Manejar el vocabulario de CT33, CT34, 30
ingles técnico para la CT35, CT36
Conservar alimentos CT6 40
Utilización de perecederos por métodos
métodos físicos físicos de acuerdo con
y/o químicos y/o parámetros técnicos.
biológicos para la Conservar alimentos CT23 20
conservación de perecederos por métodos
alimentos químicos y/o biológicos de
perecederos acuerdo con parámetros
técnicos.
2007
7AV
Calidad

Ejecución de Analizar por métodos CT12, 25
análisis de físico-químicos muestras
laboratorio de productos cárnicos,
8 protocolos establecidos
PROCESAMI ENTO Analizar 50
DE CARNE Y LECHE microbiológicamente
cárnicos, leche y derivados
Analizar por métodos CT13 25
productos cárnicos, leche y
derivados
Obtención de Adecuar las materias 20
carne y derivados primas según el producto a
cárnicos elaborar.
Transformar las materias F5,F56, CT3, 150
primas de acuerdo con los MES, ME6
Obtención de Adecuar la leche para la CT2, CT15, CT21 30
leche higienizada y higienización y elaboración
derivados lácteos de derivados.
Procesar la leche para la F7,F8, CT16, 140
obtención de leche ME8, ME10
lácteos.
2007
7A7
Versión: 1
Calidad

Ejecución de Analizar por métodos 25
análisis de físicos y químicos
laboratorio muestras de productos
derivados de frutas,
9 panificación.
PROCESAMIENTO Analizar 50
DE FRUTAS, microbiológicamente
HORTALIZAS Y muestras de productos
PRODUCTOS DE derivados de frutas,
PANIFICACIÓN hortalizas y productos de
panificación.
Elaboración de Adecuar las materias CT1 30
productos primas para la elaboración
derivados de frutas de productos derivados de
y hortalizas frutas y hortalizas.
Transformar las materias F10, F13, F14. 140
primas para la elaboración
Elaboración de Alistar materias primas e F11, F12 30
productos insumos de panificación de
derivados de acuerdo con el programa
panificación de producción y
2007
7AV
Calidad

Realizar el proceso de CT6, CT23 140
panificación de acuerdo
con el programa de
vi ente.
Control del Diagnosticar las buenas 20

sistema de practicas de manufactura
10 inocuidad Diseñar un plan HACCP 30
GESTIÓN DE
CALIDAD Verificación del Verificar el sistema de 25
sistema de gestión gestión de calidad
de calidad Interpretar sistema de 25
SUBTOTAL HORAS DEL MODULO 100
Aseguramiento Mantener las condiciones 40

de las Buenas de seguridad e inocuidad
11 en el laboratorio de
CONTROL DE
Prácticas de acuerdo a la normatividad
CALIDAD DE Laboratorio y legislación vigentes.
ALIMENTOS (BPL) Manejar inventarios de 40
PERECEDEROS materiales, insumos e
instrumentos, del
laboratorio según
procedimientos
establecidos.
y riCylUf IdICS I OIIII Id y V dlIC
SEÑA. Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
2007
7A7
Calidad

Realización de Desarrollar los 80
análisis de procedimientos de toma de
muestras según protocolos
laboratorio. establecidos.
Procesar las muestras de 200
alimentos perecederos de
acuerdo con el tipo de
análisis.
Aplicación del Aplicación del sistema 30
sistema HACCP. HACCP.
Control de puntos críticos 50
en procesamiento de
alimentos perecederos.
SUBTOTAL DE HORAS MODULO 440
Administración del Establecer el modelo 100

sistema productivo administrativo y de
en la empresa mercadeo de la empresa.
12 agropecuaria o Gestionar las actividades 120
GESTIÓN EN EL agroindustrial de dirección y control.
SISTEMA Operación del Practicar labores 160
PRODUCTIVO DE sistema productivo operativas en la empresa.
LA EMPRESA de tipo Verificar labores 60
AGROPECUARIA agropecuario o operativas en la empresa.
agroindustrial
TOTAL HORAS MODULO 440


SEN
•A Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Fecha: Enero de
2007
7A7
Calidad
Como actividades para el grupo de Bienestar se establecen las competencias biofísicas (cultura física)
siguientes:
• El. Elaborar y ejecutar el plan de Acondicionamiento físico y Verificar su desarrollo.

• F4: Manejar y liberar el estrés (recreación).

Estructura Curricular Tecnico Profesional Procesamiento Alimentos

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Sistema de Gestión de la Calidad

TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO

Centros Agropecuarios La Granja y Buga

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Pedro Instructor Centro

1. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE ENTRADA) 6

2. PERFIL OCUPACIONAL PARA LA TITULACIÓN (DE SALIDA) 11

4. CUADRO RESUMEN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 13

La estructura curricular del Técnico Profesional en Procesamiento de Alimentos

Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en capacidad de

En esta Estructura Curricular están enunciados cada uno de los módulos

Ha sido diseñada para que sea orientada inicialmente en la modalidad presencial,

Este documento ha sido elaborado y ajustado por el Equipo de Diseño y Desarrollo

PERFIL DE ENTRADA DE TRABAJADORES-ALUMNOS

Formato GIM N'' 010102

1.1. Denominación de la Estructura Curricular: Técnico Profesional en

1.2. Sector Económico: Primario

1.3. Subsector económico: Agroindustria

1.4. Nombre de la Titulación y Nivel de Cualificación: Técnico Profesional en

Señale el mínimo grado de educación necesaria para ingresar a la acción de

2.1.1. Primaria (en años): (1) (2) (3) (4) (5)

2.1.3 Educación formal o no formal:

Denominación: Duración Horas

2.1.4 Equivalencias en experiencia laboral si no cumple requisitos académicos:

2.2 DESEMPEÑO Ó EXPERIENCIA LABORAL'

2.3 CONDICIONES FÍSICAS RECOMENDADAS.

2.3.1 Edad mínima: 18 años

2.3.2 Estatura: 1.50 mt

2.3.3 Limitaciones que impiden total o parcialmente el desarrollo de la formación

2.3.4 Apariencia Personal Acorde a la situación (manera de vestir, maquillaje,

• Apariencia personal aseada

2.4 ÁREAS DEL CONOCIMIENTO (TEMAS Y SUBTEMAS) PARA EVALUAR

Área del Tema Sub-tema Ponderación

2.5 APTITUDES PARA EVALUAR EN EL PROCESO DE INGRESO:

Aptitudes Aspectos Ponderación

2.6 FACTORES E INDICADORES ACTITUDINALES, APTITUDINALES Y

Factores Indicadores Indicador

Fecha de elaboración: Enero de 2007.

PERFIL OCUPACIONAL DE SALIDA

Formato GIM N° 010103

NOMBRE DEL SECTOR Y DEL SUBSECTOR ECONÓMICO: Sector primario; Sub-

NOMBRE DE LA TITULACIÓN: Técnico Profesional en Procesamiento de

DESCRIPCIÓN DEL NIVEL DE CUALIFICACIÓN: Nivel B

NOMBRE DE LA(S) OCUPACIÓN(ES) QUE PODRÁ DESEMPEÑAR EL

NOMBRE DE LA CERTIFICACIÓN: Técnico Profesional en Procesamiento de

PRINCIPALES FUNCIONES QUE SE EJECUTAN: Higienizar equipos e

CONOCIMIENTOS TÉCNICO-TECNOLÓGICOS: Características de las Plantas de

termodinámica aplicada, Tratamientos térmicos, Estructura y factores de deterioro

ASPECTOS DE ÉTICA PROFESIONAL: Responsabilidad y cumplimiento, Respeto,

CUADRO RESUMEN ESTRUCTURA CURRICULAR

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

Describir las interrelaciones

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

SUBTOTAL HORAS MODULO 100

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TIPO DE MÓDULO NOMBRE MÓDULOS UNIDADES DE ACTIVIDADES DE EAE TIEMPOS

TOTAL HORAS ETAPA PRODUCTIVA 880