I.

Giới thiệu chung

Đồ hộp dứa la đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ
lõi, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không qua bị nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản
phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là
tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
II. Thành phần nguyên liệu
1. Dứa
- Dứa ta là cây chịu bóng tốt, có thể trồng dưới tán cây khác, quả to vị ít ngọt.
- Dứa mật quả to ngon thơm trồng nhiều ở nghệ an.
- Dứa tây hay dứa hoa quả bé nhưng thơm ngọt.
- Dứa không gai là cây không ưa bóng quả to hơn các giống trên…
Thành phần trong dứa rất đa dạng ngoài các chất đường axit hữu cơ các khoáng chất
và vitamin như B, C, P và Beta-caroten…. Giúp làm mềm thịt trong thức ăn, tăng sức
đề kháng, ngừa huyết áp, giảm béo…
2. Nước đường
- Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước theo tỉ lệ 1:1 rồi đun sôi dung
dịch, sau đó thêm acid citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành
đo độ Brix .
- Đường RS là đường đã được tinh luyện làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các món
ăn, sản phẩm kẹo, sữa tạo cảm giác ngọt ngào.
- Đường cung cấp lượng calori khá lớn là chất cung cấp glucide cơ bản nhất.
 III. Sơ đồ qui trình công nghệ.

Nguyên liệu
( Dứa )

Xử lí

Định hình

Rửa

Chần

Xếp bao bì

Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch

Bài khí ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩm

Thành
phẩm
Qui trình và các bước tiến hành:
 Bước 1: Lựa chọn dứa

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản
phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.

 Bước 2: Xử lý nguyên liệu

Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.

Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải.

Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột
lõi và gọt vỏ.

Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không quá
dày mà cũng không quá mỏng.

Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là
ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-
22mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm.
Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.
Dụng cụ đột
lõi

Sửa mắt: Các giống dứa của ta quả nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều và
ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt là cắt sạch
mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và
nhẵn.
 Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc
nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp
chất khác.

Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,
giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Chần làm cho hệ thống enzyme bị
phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao
hiệu suất chế biến. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát
ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng
của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần
còn làm giảm các chất có mùi vị không thích. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề
mặt của nguyên liệu.

 Bước 3: Xếp hộp

Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước. Loại bỏ
những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.

 Bước 4: Rót siro

Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy
nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp
khi thanh trùng.

 Bước 5: Bài khí

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất
dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ
hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

 Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng

 Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ
nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây
hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ đó sẽ
làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

 Bước 7: Làm nguội và bảo ôn

Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín và
tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.

Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:

+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.

+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.

Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua
lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.

IV. Công thức chế biến sản phẩm của nhóm

1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn đối với 1kg dứa:

Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 250g

Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 70 g

Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 210

Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến
X1 = (250/1000).100 = 25%
X2 = (70/1000).100 = 7%
X3 = (210/1000).100 = 21%

Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn: 530g

Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50)
Vậy lượng dứa cho 100 kg sản phẩm là S = 50kg
 Lượng nguyên liệu tiêu hao khi cho ra 100kg là: 90.7 kg

Ta có: G1.X1 + G2.X2 = G3.X3

G1: Khối lượng nguyên liệu cho vào hộp

N1: Nồng độ chất khô của nguyên liệu

G2: Dịch si rô cần pha để đảm bảo tỉ lệ nước trong hộp

N2: Nồng độ xi rô cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong hộp

G3: Tổng khối lượng sản phẩm cần sản xuất

N3: Nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu

250 x 11 + 250 x N2 = 500 x 95% x 18

 N2 = 23

Với hao hụt cho cả quá trình là 5%

Hao hụt do nước bay hơi là 20%

Nồng độ chất khô đo được ban đầu là: 11 độ Brix

Nồng độ đường của sản phẩm là 18 độ Brix

Khối lượng đường cần sử dụng là: 250 x 23% = 57.5 g

 Khối lượng nước cần sử dụng là: 250 – 57.5 = 192.5 + 20% x 192.5 = 231 g

V. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

TT Chỉ tiêu Yêu cầu DNĐTH

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng
sáng.
-Nước rót siro trong, vàng
nhạt.
2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, -Mùi thơm tự nhiên của
không có mùi, vị lạ dứa, không có mùi vị lạ.

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn đều
hoặc từng miếng không lõi,
không bầm dập.