Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập

website http://culynh.blogspot.com
 Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm
về:
Vi sinh thực phẩm
Chế biến
Đảm bảo chất lượng
Mua hàng
Quản lý nhân sự và đào tạo
 Thường gồm từ 5-7 người.
 Xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch
an toàn thực phẩm, đảm bảo an toàn cho sản
phẩm dứa đóng hộp.
STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Dứa đóng hộp

2 Nguyên liệu Dứa, đường, nước, acid citric

3 Cách thức bảo quản, v n
chuyển và tiếp nh n nguyên
liệu
4 Khu vực khai thác nguyên liệu
Dứa được vận chuyển đến nhà máy có thể bằng đường
sông hoặc đường bộ.
Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua và chuyển vào
nơi bảo quản
Dứa được trồng tại tỉnh An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang

5 Quy cách bao bì Đóng lon trọng lượng 425g

1 thùng 24 lon.
6 Điều kiện bảo quản, lưu trữ Điều kiện thường

7 V n chuyển, phân ph i sản
phẩm
8 Các yêu cầu về ghi nhãn
9 Thời hạn sử dụng
Phân phối, vận chuyển ở điều kiện thường, đựng trong
thùng carton
Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh,
ngày sản xuất, thời gian sử dụng, hướng dẫn sử dụng.
2 năm kể từ ngày sản xuất

10 Mục tiêu sử dụng Sản phẩm ăn liền

11 Đ i tượng sử dụng Tất cả mọi người

 Dứa

Phân loại Cắt định hình

Đầu,
cuống Chặt đầu, cuống Rửa

Ngâm chlorine 1 Vô lon Lon

Lõi, vỏ Đột lõi, gọt vỏ Rót syrup

Ngâm chlorine 2 Gia nhiệt sơ bộ

Mắt Sửa quả, gắp mắt Ghép nắp Nắp

Nhúng chlorine Thanh trùng Bảo ôn

Cắt khoanh Làm nguội Dứa

đóng hộp
Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh:

- Cạnh bờ sông.
- Nguồn nước được cung cấp từ giếng sâu, qua
xử lý, đảm bảo vệ sinh khi sử dụng.
- Nguồn điện của thành phố, có máy phát điện dự
phòng.
Yêu cầu về nhà xưởng

- Ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài (tường cao

3m).
- Cửa thông gió có lưới chắn hạn chế côn trùng.
- Chân tường có độ nghiêng, tránh đọng nước.
- Bố trí khu vực sản xuất hợp lý, một chiều.
- Cửa ra vào khít kín, cửa vào được phép ra và
vào, cửa ra chỉ được phép ra.
- Nhà xưởng phải được thông gió và chiếu sáng
đầy đủ.
Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị

- Dụng cụ được làm từ nhựa, inox: bền, dễ làm vệ

sinh.
- Có đầy đủ thiết bị sản xuất và thiết bị giám sát,
kiểm tra nhanh trong sản xuất như cân, nhiệt
kế,...
- Thiết bị phải được bảo trì thường xuyên.
M I NGUY V T LÝ
- Tạp chất bị lẫn vào nguyên liệu trong quá trình
thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ.
- Tạp chất bị lẫn trong quá trình chế biến.
Kiểm soát:
- Ngâm chlorine để loại tạp chất.
- Thực hiện các nguyên tắc của SSOP để đảm
bảo tạp chất không bị nhiễm trong quá trình chế
biến.
M I NGUY HÓA HỌC
- Hóa chất có sẵn trong nguyên liệu.
- Dư lượng chlorine.
Kiểm soát:
- Ngâm chlorine, rửa nước để loại hóa chất.
- Kiểm tra nồng độ chlorine, điều chỉnh nếu vượt
quá liều lượng.
M I NGUY SINH HỌC
− Vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá
trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ.
− Vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến.
Kiểm soát:
− Kiểm soát bằng SSOP để không bị nhiễm vi sinh
vật trong quá trình chế biến.
− Kiểm tra, điều chỉnh thời gian, nhiệt độ thanh
trùng.
 M i nguy
Công đoạn
cần kiểm Câu h i 1 Câu h i 2 Câu h i 3 Câu h i 4 CCP
chế biến
soát
Sinh học, Có Không Có Có Không
Tiếp nh n
vật lý, hóa
nguyên liệu
học
Ngâm Hóa học Có Không Có Có Không
chlorine
lần 1
Ngâm Hóa học Có Không Có Có Không
chlorine
lần 2
Sửa quả, Vật lý Có Có CCP
gắp mắt
Nhúng Hóa học Có Không Không Không
chlorine
Rửa Hóa học Có Không Không Không

Vô lon Sinh học Có Không Có Có Không

Thanh Sinh học Có Có CCP

trùng
Các yếu t gây hại Biện pháp phòng ngừa Giới hạn tới hạn

Nồng độ chlorine 100 –

Ngâm chlorine lần 1 150ppm, thời gian 15 –
30 phút

Nồng độ chlorine 30 –
Hóa chất Ngâm chlorine lần 2 50ppm, thời gian 30 – 60
giây

Nồng độ chlorine 20 –
Nhúng chlorine 50ppm, thời gian 10 – 15
giây

Vi sinh v t gây bệnh Nhiệt độ thanh trùng 96

Thanh trùng
(Samonella) – 97oC trong 20 phút
 Người có
Đ i tượng Phương pháp Tần suất giám
CCP trách nhiệm
giám sát giám sát sát
giám sát

Liên tục theo

Sửa quả, gắp Sơ xuất khi Kiểm tra mắt Nhân viên đảm
từng ca sản
mắt gắp mắt còn lại trên dứa bảo chất lượng
xuất

Liên tục theo

Thời gian, nhiệt Nhân viên vận
Thanh trùng Quan sát từng ca sản
độ thanh trùng hành thiết bị
xuất
Nhằm vào hậu quả của những sai sót:
Sản phẩm còn mắt hoặc dư lượng hóa chất: Gắp
mắt lại, rửa lại.
Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật: Đánh giá mức độ
nhiễm, nếu ít thì dùng làm thức ăn gia súc, nếu
nhiều thì bỏ.
Ngăn ngừa xảy ra một lần nữa:
Huấn luyện lại nhân viên
Bảo trì máy móc, thiết bị hoặc thay thế cái mới.