in t6t nghiép LOI MO DAU Ngay nay, voi cude sing cong nghiép hién dai, chat hrgng cuge séng ngay cing duoc nang cao, nhu cau cia méi ngudi cfing duge mé rong va mong mudn duge dap img day du dc biét la vé thy phim, trong dé nhu cau vé rau qua IA v6 cing can thiét, Céc sin pham nay ngay cing tro nén quan trong hon va khong thé thiéu trong cugc séng hang ngay cia mdi ngudi, Nude udng duge ché bi tir rau qua tuoi v6 cing tét cho site khde cha con ngwdi, ching vira cung cdp chat khoang, cdc vitamin cing véi mét ham hrgng chat dinh duéng lén cho co thé, Tuy nhién, trén thye té sie tigu thy ede sdn phim nude qué hign nay thye sy chia cao do nguéi tigu ding chua quen vai nhimg sin phdm nay, gia thanh sin phim cén cao, sin phim lai chua phé bién dén moi ving trén ca nude. Voi sur tién b6 ciia khoa hoc céc sin phim duge ché bién tir rau qua dang 14 mt sin phim day tiém ning déi vai thi trirong trong nude va trén thé gid, ‘Vigt Nam 1a nuéc khi hau nhiét déi, c6 diéu kign dat dai thich hop cho nhiéu loai rau qua phat trién. Viée ting dung cc tién b6 khoa hoc ky thugt trong canh tac, trong trot ngay nay cang ting thém nang suat cho cay trong. Tuy nhién hau hét rau qua thu hoach theo mia vy va dé hu héng do tac dgng cia mai trong. Dita 1a loai cay dé trdng, thich hgp trén nhiéu loai d4t va thu hoach quanh nam dic biét la tir thang 4 dén thang 7 cho san lugng Ién va chat long cao. Dita cung cp nhiéu duéng, protein, mudi khoang nhur magie, kali, sit, photpho...va ‘bd xung nhiéu vitamin cho co thé (A, BI, B2, C...). M6t phan san Iugng Dura ding dé an tugi, con phan Idn ding dé ché bién 46 hdp dong lanh, nude gidi khét, requ qua, mitt keo, thie an gia sic, phan bon... Dé lam da dang san pham, nang cao gia tri kinh té va gia tri sir dung cia cay Dita em da chon dé tai tét nghiép: “Nghién cttu ché bién dé hép dita nude duémg vir mitt dita nhuyés ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp PHAN I: TONG QUAN 1.1 Gidi thigu vé Dita. 1.1.1 Nguén géc. Dita ed tén khoa hoc 14 Annas comusmin 1a logi qua nhiét d6i c6 ngudn géc déng bac Mi La Tinh. Ngay nay Dita duge tring rong khap 6 céc nurse 66 khi hu nhigt di va ef nhigt dé G nude ta Dita duge tréng nhiéu 6 Vinh Phiic, Phi Tho, Bac Giang, Bic Ninh,Tuyén Quang, Thanh Hod, Nghé An, Tay Ninh, Kién G 1.1.2 Phan logi. Dia duge chia thanh 3 loai chin : + Dita Hoang Hau (dita Queen) :cé kich thudc trung binh, mat qua 18i, 8 thit qua ving dam, thom ngot, chju vn chuyén, la loai Dita cé chat hrong tét hat. + Dita Cayene : kich thude qua to, thit qua mau ving nga, nhigu nude nhung it thom hon Dita Queen. Vi vay duge ding dé ché bién nhiéu. Logi nay cdn cé tén khac li Dita Doc Binh, duge trong nhiéu 6 Hawaii, ding cho ché 43 hop. 6 Vigt Nam c6 cha yéu 6 Phi Quy, Phi Tho. + Dita Tay Ban Nh: kich thude qua trung binh gitta Dita Queen va Dita Cayene. Thit qua mau vang nhat, hoi tring, it thom va c6 vi chua, mat sau. Dita ta, dita mat thudc logi dita nay. Loai nay duge tring nhiéu 6 chau Mi La Tinh. ‘Thoi vy thu hoach Dita tir thang 3 dén thang 8 chit yéu la thang 6,7,8 vu 3 vao thang 11,12. 41.1.3 Date diém thire vit. + Than : e6 dang hinh chuy dic bigt dai 25-30 em, rong 2,5-3,5 em, cée léng rt ngin, dgc theo than cay phat sinh cdc ré phy quén quanh than va dam vao dat, + La; xép thanh hinh hoa thi, ld non 6 gitta, Li gia 6 ngodi cimg. La Dita cé hinh mang rat ctmg, 06 gai. + R&: Nim rit néng, tuy nhién ré co thé moc dai 2m néu didu kign mdi trudng thich hop. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép LL Téc dung cita dita. Dita khong chi giiu VTM, khoang chat ma cdn chita Bromelin- m6t enzym 6 tae dung thily phan protein thinh cdc axit c6 tae dung tét trong tiéu hod. 6 pH 3,3 chdt nay c6 téc dung nhw men tripsin eta dich wy. Do a6 sau nhting bata &n 6 nhiéu thjt nén trang migng vai miéng disa, Chat Bromelin tp trung nhiéu nhat qua. Dan gian thuémg ding dich ép qué Dita chya chin lam thude nhuan tring. Qua dita nuéng chay got vd, méi ngay an 1 qua, n trong 4 ngay chia huyét ap cao...Dic biét ngudi ta ding qua dita chin chita bénh s6i thin c6 higu qua: lay 1 qua dita chin 48 nguyén vd, khoét & cudng qua 1 18 nhé lay 7-8g phén chua gid nhé nhét v2o, ding thin Dia vira khoét day lai, dem nuréng trén than héng cho chiy sém hét vo. Khi thit qua chin mém dé ngudi vat My nude uéng. Mai ngay | ‘qua s6i than sé bj bao mon dan va tan hét, néu soi thn nho thi c6 thé tiéu tign ra duge, ‘Tay y ding Bromelin cia Dita lam ting hé mign dich, ire ché qua trinh, viém, béi 1én noi tén thuong dé lim sach cde m6 hoai tt, mau Linh seo. Bromelin lam ting higu qui khing sinh va thudc chita hen. Né cfing c6 tée dung lam giém di cin 6 cdc bénh ung th. Thit qua dia cén duge ding lam mat na nhim I6t nhe lép té bao sig phia ngoai, b6c 6 lop da non phia trong min mang tring hon, 1.1.5 Thanh phin héa hoe cia dita. Bang 1.1. Thanh phin héa hoc cia m6t sé giéng dita. Giéng DO Kho (%) | Dung khir | Sacaroza [D6 axit | pl Dita hoa Phi Tho 18 4.19 11,59 | 051 | 3.8 Dita hoa Tuyén Quang 18 3,56 12,22 |_0,57 | 3.8 Dita Vietoria 7 32 10.9 [05 [38 Dita Ha Tinh 12 2.87 6.27 | 063 _| 3.6 Dita mat Vinh Phic i 2.94 6.44 | 0,56 | 3.9 Dita Cayen Phi Quy 3 32 76 | 049 | 40 Dita Cayen Cau Hai 13,5 3.65 65 | 049 | 40 Da Dong Nai 15.2 34 98 031 | 4,5 Dia Long An 148 33 8.6 | 037 | 40 ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Bang 1.2. Sie thay déi thank phan héa hoe cia dita hou Phit Tho theo thing thu hoch. ‘Thang thu eee Puone DG khd | Vitamin | Chisd roach | Dow] conedo | tings6 | Pet aaa, % % 1 0.09 | 0.71 135 237 31 15 z 087 | 0.78 127 22.0 30 146 3 0.75 | 0.62 148 214 a7 19.7 4 0.75 | 067 179 19.6 35.5 238 3 0.70 | 058 195 22 28.2 278 6 078 | 056 181 205 333 258 7 0.70 | 0.60 175 193 40 25 8 0.80 | 0.60 167 18.0 29.5 3 9 072 | 050 184 214 a) 25.5 10 0.72 | 0.50 18.5 208 52.5 257 1 0.90 | 0.70 172 22.1 QI 19.1 2 095 | 0.15 13.0 25 376 126 ‘Thanh phan héa hoc ciia Dita bin déng theo gidng, thai vu, diéu kién canh tac, dia ban phat trién, 46 chin. Cac thanh phan cha yéu gom : + Nude chiém 72-88 %. + Chat khé 15-24%, + Dung 8-19 % (trong dé sacaroza chiém 70%). + Axit tir 0.3-0.8 % phan én 1a axit xitrie con tai 1a axit malic, axit tartaric, axit suexinie. + Protit 0.5% + Khoang 0.25 % +VTM C 40mg %, VTM A, BI, B2...khoang 0.04-0.09mg % Ngoai ra trong Dita con chita nhiéu Bromelin 6 vd, cudng die bigt la Idi qua nén. 6 thé ding ba Dita dé lam nguyén ligu san xuat enzym Bromelin. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB901in t6t nghiép Bang 1.3. Dac diém cong nghé mét sé gidng dita. Khdi_| Chigu | Duong | Vo | Mit Gidng dita, noi trang | luong cao, kinh day, sau, qui, gam| em | quéjem | cm | cm Dita hoa Pha Tho 500 | 100 | 85 Lo | 12 Dirahoa Tuyén Quang | 490 | 105 | 8&7 io | 10 | 235 Dira Long An 900 | 15.0 | 100 - - | 2a Dita Cayen Phi Quy 3150 | 240 | 150 | 03 | Lo | 45 Dita Cayen Pha HO 2050 | 175 | 13.0 | 025 | 10 | 2.5 Dira Ha Tish 70 | 130 | 100 | 10 | 13 | 20 Dita mat vinh phic 1300 | 150 | 110 | 15 | 15 | 26 12 Tinh hinh trong difa & trong mde va trén thé gigi, 1.2.1 Tink hinh trong dita trong mucéc. Vigt Nam la nude o6 khi hgu nhiét d6i, dat dai thich hop cho nhiéu logi rau qua. Vi dic tinh dé trang phi hop véi nhiéu logi dat, va cé gia tri kinh té cao nén dita duoc tréng phd bién 6 nhiéu ving trén ca nude nhu: Pha Tho, ‘Tuyén quang, Bac Giang, Ha Tinh, Nehé An, dic biét 1a déng bing Séng Ciru Long. Hign nay dién tich dita c& nurse Khoaing 320 000 ha, va sé phat trién lén khoang 500 000 ha trong nm 2010, trong dé déng bing Séng Ciru long hign 06 22000 ha dita Queen tap trung 6 cde viing dét phen thude ede tink Kién Giang, ‘Tién Giang, Long An... G nue ta c6 nhiéu giéng dita: dita ta, dita hoa, dita mét, dita doc binh...thuée 3 nhém chinh: Nhém dita Hoang Hau (dita Queen), nhém dita Cayen va nhém difa Tay Ban nha, Ba nhém dita nay c6 kich thude, khdi lugng, meng gidng dita nay duge trong & khip ce ving trén cd nude va tip trung nhiéu 6 Pha Tho, Phi Quy, Tam Duong (Vinh Phi). chat hong khac nhau, trong dé nhém dira Queen c6 chat lugng tét nhi ‘Trong nhimg nam gan day, nhan thay gid tri kinh té cita giéng dita Cayen nhiéu nha may ché bién ndng san, va nhiéu tinh thanh da dau ty phat trién giéng Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: dita nay nhu: Nghé An, Dang Nai, déng bing Séng Ciru Long cing c6 652 ha dita Cayen. Tuy nhién day la logi cay trang khé méi mé, di hdi ky thuat chim soc cén than nén higu qua thu Iai chua cao. Nim 2007 xuét khdu dita ciia Viet ‘Nam dién ra khé thugn Igi, Trong 6 thing cudi nim kim ngach xudt khdu dita cia ca nude dat x4p xi 8 trigu USD. Hign nay thj trudng tiéu thy dita chinh cia nude ta la EU, My, Nhat...Dai héi trong dé thi tuong EU chiém ti trong lon nht. Trong nhimg nam t6i, su phat trién cha cong nghé san xudt dd hop voi sw da dang cla cdc mit hang tir dita: dia lanh dong, dita nude dudng, mut dita... Vigt Nam phai ap dung tién b6 ciia khoa hoc ky thuat vio trong trot va canh tic dé nang cao chat lugng va san lzong dita. 1.2.2 Tinh hinh trong dita trén thé gidi. Dita 1a loai cay nhiét déi duge tring pl G nhiéu quéc gia va vang Mg La Tinh (Braxin, Ecuado), Mehico, Chau A (Thai Lan, Philipin, Trung Quée, Viét nam...) va Chau Phi. Trén thé gidi gidng dita duge trong phd bién 1a dita Cayen vi nd phir hop ‘voi ché ho. cOng nghigp: khéi lugng qua to, hao phi trong qua trinh ché bién ‘Theo td chic FAO khoang 90% san lugng dita ciia thé gidi duge tréng & cée nude dang phat trién va xudt khdu téi cdc nude phét trién: EU (Anh, Ditc...), M9, Nhat Ban,..Nam 2004 tng cng 06 gin 130 quéc gia xuat khau dita, 10 nude san xudt chinh chiém ti 75% san lugng dita cia thé gidi. Trong d6 An D6, Ecuado, Braxin, Trung Quéc, Philipin chiém téi mét niza cua toan thé gidi. 1,3 Méts6 san pham ché bién tir dita. ‘1.3.1 Dita nwéc dong. Dita nuéc dwéng duge ché bién tir qua, dang nguyén hay cat miéng, qua xit ly (got vo, chin hay hp...), xép hop, rét nude dubng rbi duge bai khi (nhigt Ong, co hoc), ghép np, thanh tring, lim ngudi. Do qué trinh ché bién nhanh, nguyén ligu khéng bj gia nhiét nhigu nén san pham gitt duoc nhiéu tinh cht tyr nhién ban dau cilia nguyén ligu. Dudng kinh dua vao sin pham khéng c6 tac Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp dung bao quan (vi cho vao véi khdi lugng nho) ma chi nhim muc dich ting hurong vj va phan nao ting gid tri dinh duéng cho san phim. 1.3.2 Nuée dita ép. Nude dita ép dug ché bién bing cach tach dich bao ra khéi md qua bang phuong phap ép. Nhitng chat co gid tr thyc phm cao nhit trong dich qua nhu: gluxit, axit hau co, vitamin...Sin phim dita ude déng hop e6 chita diy da va cfin déi cdc chat dé nén c6 gid tri the phim cao. Dé hgp nude dita ding dé udng trye tigp 1a chil yéu, Ngoai ra cdn e6 thé sit dyng 46 hép mrdc qua dé ché bién céc dang sin pham khéc nhw: xiro qua, nude giai khét, mitt dong. Hign nay nude dia ép c6 nhidu loai nhu: + Nuée ép dira dang trong: Ché bién bing cach téch dich bio khéi m6 qua ‘bang phuong phap ép. Sau dé duge ling, loc, loai bé hét thit qua. San phim & dang trong sudt khong cé King thit qua 6 day bao bi. + NuGe ép dang duc: Ché bién tong ty nhur nude dita ép dang trong. Chi khac igt la khéng ling, loc trigt dé nhu nude qua trong. Sin phim nude dita ép dang duc vin con chita mét long qua nhét dinh trong sin phim. + Nurée dira nghién (thudng goi la necta): Ché bién bang cach nghién min m6 qua cing véi dich bao, rdi pha thém dung, axit cling cdc phy gia khdc. 1.3.3 Mitt qua. Duge ché bién tir qua tuoi hode qua ban ché phim (pure, qua sufit hoa...) nau vi dudng dén 46 khé 65-70%. Duong cho vao sin phim khéng chi lam ting 49 ngot va tang d9 dinh dudng ma cdn 6 tie dyng bao quan sin phim. Vi vay nhiéu loai mitt dita khong can thanh tring ma van bao quan lau ngay dugc. Ngoai ra dé ting dé déng tu cho san phim nguoi ta bé sung thém petin. Hién nay mat dita duge sir dung rit phd bién va cé nhiéu loai nhu: Mitt déng, mitt nhuyén, mitt rim, mitt migng dong, mist khé. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp 1.4 GiGi thigu mot vai cng ngh@ sin xude muée qua va mire nhuyén, 1.4.1 Gidi thigu chung vé dé hp qua née dwing. 1.4.1.1 Déic diém chung. Qua nude dudng duge san xudt ur qua dé nguyén hay cit miéng qua xt ly ( got v6, bo hat, chan...) xép vao bao bi, rot nude dudng ri ghép nap, thanh tring. Do qua trinh ché bién nhanh nguyén ligu khong qua nhiét nhiéu nén sin phim git duge huong vi mau s&c tr nhién cia nguyén ligu. Dudng duoc cho vio nguyén ligu duéi dgng nude during vita ¢6 tée dung bio quan Iai c6 te dung ting khiu vi va 49 dinh duémg cho sin phim, 1.4.1.2 Phan logi dé hop qué nude duong. C6 thé phan logi dé hOp qua nude dudng nhw sau: + Tay theo thinh phan nguyén ligu, ngudi ta phan loai qua nuée duéng thinh 2 dang sn phim : = Qua nude duéng ché bién tit 1 loai nguyén ligu. - Qué nude dudng ché bién ti hn hgp hai hay nhidu logi nguyén ligu, + Tity theo néng d nude duéng dua vao san phim, ngudi ta chia lam 3 loai : = Qua nude duéng loaing : nude duéng dua vao sin phim cé néng d6 thap (dui 10%) thm chi e6 khi chi déng hop qua visi mréc khdng pha duving. - Qua nude dung dia vao sin phim 06 ndng dO trung binh 15-25%, = Qua nude duéng dic : nude duéng dua vao sin phdm cé néng d6 cao trén 35-40%. 1.4.1.3 Yéu céu vé nguyén ligu ding trong san xudt dé hop qua nude dwéng. Hau hét cdc loai qua cd thé dig sin xudt qua nude duéng. Chat lugng dua vao san xuat cé anh hudng quyét dinh dén chat lugng sin phim. Vi vay, nguyén ligu sit dung phai 6 dang tuoi t6t, d6 chin thich hop, kich c& hop ly. Déi véi Dita clin c6 d6 chin vita phai. Dita hoa chin tir nita qua dén toan qua, Dita ta chin tir mOt mat dén nita qua, Dita Cayen chin tir mot mit dén hai mit. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: 1.4.1.4 Mpt vai cng ngh@ sin xudt merde qué. + Chudi née dwang: Chudi nude dung duge sin xudt dudi dang cit khuic. Cac gidng chudi thich hgp san xudt chudi nude dudng 1a chudi tiéu, chudi cau lai, Dang chudi da qua ram chin, kh6ng ding chudi chin céy, Chudi can 6 d6 chin vira phai: vo mém, thit qua vang déu, huong thom, vi ngot va khéng chat. Khong ding chudi qué chin vi chudi qua chin lam cho sin phdm bi qud mém, nuéc duéng duc va huong yj san phim sé kém, Qua chudi phai tuoi tét, khéng bam dap hoge sau bénh. Dudng kinh qua trung binh can lén hon 25mm. Qué trinh xi fy nguyén ligu nhur sau: Nguyén ligu-lya chon-rita qua-bée vo-tudc xo-cht khiic, + Xoai nuvie during. Gidng xoai thich hyp nhat déi voi xoai nude dung 1a xoai Yén Chau (Son La) va xoai cat (6 cdc tinh phia nam). Xoai cn chin déu, biéu hign & chd v6 qua o6 miu ving dé déu trén toan qua. Neguyén ligu duge xir ly nhu sau: ‘Nguyén ligu-lua chon-rita qua-got v-cat miéng, + Vai mde dung: Ca 3 gidng vai (vai thidu, vai lai, vai chua) déu c6 thd ding dé sin xudt qua nude dudng. Trong dé vai thiéu cho sin phim c6 chat long cao hon ca. Qua vai dua vao sin xudt cin c6 duéng kinh qua lén hon 30mm: qua chin véi mau v6 qua c6 sic dé tt 1/3 qua tré len. Nguyén ligu vai duge xir ly nhu sau: Nguyén ligu-lta chon,phan logi-ngit cudng-rita qua-bée v6, ldy hat-ngim CaClyrita tai. + Nunbe ép trai cay: Cé thé ding nhiéu loai qua dé san xuét. Nguyén ligu sir dung & dang neoi, KhOng dap nét, sdu bénh. C6 thé ding mét loai qua dé ché bién, hoe e6 thé pha hai hay nhiéu loai nudc qua vao véi nhau. Cé thé pha thém duéng, chat tao hong hod khong. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Noho chita day dit va cfn di cdc chat e6 gid tri thre phim cao nhu: Gluxit, axit hitu co, vitamin...nén nude qua duge ding rit phd bi |. Nurée qua duge ding udng tre tiép. Ngoai ra nude qua con duge ding dé ché bién thanh cac sin phim Khde nhu: xiro qua, rugu vang, rugu mdi, mde giai khét, mitt dong. 1.4.2 Gidi thigu chung vé mit qua. 1.4.2.1 Dic diém chung. ‘Mitt qua 1a cdc sin phim ché bién tir qua tuoi ho&e qua bin ché phim (pure qué, nude qua, qua sunfit héa...) néu voi dudng dén do khd 70%. Duong cho vao sin phim khéng chi dé ting 46 ngot, 46 dinh during ma can cé tac dung ‘bdo quan san phim. Trong sin phim cé ham lugng dudng cao, té bao vi sinh vat © trang thdi co nguyén sinh nén bi ngimg hoat déng. Vi vay, c6 nhiéu loai mat qua ndu xong khéng cn thanh tring. Mét sé ham lugng durimg tuong déi thip, can phai thanh tring véi théi gian ngan cha yéu dé digt nim men, nim mi Mitt qua e6 ham lugng axit cao nén ede vi khudn khOng hoat dong duge. Phin Ion cdc loai mit déu can c6 do déng nhat dinh. Chat tao dong c6 sin trong qua 1a pectin, Truéng hgp cin tang d déng cho sin phim c6 thé ding pectin b6t, pectin long hodc aga. Pectin chi cd tie dung tao dong trong mdi trudng axit vi cic keo pectin mang dign am bj cac ion H+ trong méi trudng axit trung hda va ddng tu. Pectin dong tt trong dung dich dug véi 46 axit khong 1% tong img véi do pH=3,2-3,4. Aga duge sin xudt tr rau edu 06 d6 déng cao : voi ndng d6 0,2% no da c6 kha nang tao dong khong cin c6 dudng va axit. Néu dun néng lau trong méi trréng axit 49 déng cia aga bi gidm. Aga it tan trong nude lgnh nhung né hit nude va né ra, Trong nude néng né tao thanh keo vi tgo dng. Dudng cho vio mitt cling cé tic dung tao déng cho san phim. Dudng co tac dung lam déng cha yéu la do duéng cé tinh chit dehydrat hoa. Phan tit pectin c6 nhitng phan héo nude va nhiing phan ky nude, Sy cé mat cla vo nude quanh cdc phan héo mre ngan ean su két hgp giita cde phan tir pectin. Duéng 6 tic dung khic phuc sy can tré dé. Ngoai ra duéng cé thé két hop véi pectin va tao déng. Dé pectin déng tét ndng d6 durdng can dat gin néng do bao hoa ( Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp vGi sacaroza néng d6 do 1a 65% ). Cé thé thay thé m6t phin sacaroza bing glucoza dé qué trinh tao déng xay ra nhanh hon va dé trénh hién tugng tao dung trong mitt. Trong qué trinh tang tri mitt qua ciing nhu mgt sé sin phim & thé déng khdc, san phdm dan dan bj bao hoa. Khi dy trén mat sin phim xudt hign nhitng gigt nude dong, sau dé dan dan trong toan khéi mitt bj vita. Cac yéu. t6 khdc anh hudng dén hign twong vita la d6 axit cia sin pham, 46 tap chat va tac d6ng co hoc téi sin pham. Néu sin phim cé d6 axit cao ( pH<2,8 ) hotic chita nhiéu tap chit va chiu téc dgng co hoc nhiéu thi dé bi vita hon. 1.4.2.2 Phan logi. Cé thé chia mitt qua thimh cdc dang sau : + mot dong hay mitt qua dong : duge sin xudt tir nude qua hole siro qué. Tay theo d9 nhét cia nurse qua va dG dng cia sin phim ma ngudi ta c6 thé pha hodc khéng pha thém pectin. + Mit nhuyén : duoc san xudt i pure qua cha min ndu véi dudng. CO thé ndu tir mét logi qua hoac tir hén hop nhidu loai qua. Tay theo d6 de ciia sin phim ma quy dinh ty I¢ dong pha vao pure qua. + Mit miéng déng : duoc sin xudt tir qua toi hay bin ché phim ( sunfit hoa, lanh déng ) dé nguyén hay cat miéng, ndu véi duéng. Trong san phim c6 thé pha thém axit thytc phim, pectin. + Mitt ri : duge san xuét bing cach nau qua voi duong hoge dung dich nude duimg sao cho qua trong san phdm khOng bj nét. Nude dudng trong sin pham can dic sinh nhung khéng déng va can tach khoi qua. + Mitt khé : duge ché bién tir qua ndu vi nude dudng va sdy t6i d6 khé 80%. Mat ngoai miéng mitt tao thinh mt miéng mau tring duc. 1.4.2.3 Mot + Mitt chudi nhuyén: ‘Mit chudi san xudt tir chudi tiéu, Sur dung chudi ram chin khong ding cong nghé sin xudt mitt nhuyén. chudi chin iy. Diing chudi c4 46 chin vita phai khdng qué chin hod qua xanh. Qué trinh Ita chon, phan logi, rita qua, béc v6, tuée xo, rita Iai cing tién hanh nhu khi sin xudt chudi nuéc duong. Pure chudi 6 may cha ra cho ngay vio Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép thing c6 sin nude duéng 70% cé pha natri bisunfit dé sin pham it bi bién mau. 'y 18 phéi ché nhur sau: : 100kg. - Nude dung 70%: 72,3lit ~ Dung dich natri bisunfit 0,15-0,201it ~ Pure chi Cé dae mit chudi trong thiét bi c6 dic chan khéng. + Mitt cam nhuyén dae: Nguyén ligu sir dung la cam chanh, BO chin thich hgp 1d chin déu nhung ing, cam chita it hat thi cho chat lugng cao hon so véi cam chita nhiéu hat. Bé ting hutong vj cho san phim pha mét it vd cam vao sin phim, v6 cin c6 mau vang d6 dé cchnta th i, khong c6 dém xanh. Vo cam duge xit ly ding 6 ngoai rbi méi cehé nur saw: cho vao. C6 dic mitt cam v6i ty 1é ph - Pure cam: 100kg. = Nude dudng 70%: 140kg. = Ché pham petin: 27kg. = V6 cam da xi ly: 1ikg. 15 Kj thuat xir ly nguyén ligu trong san xudt mde qua va mitt qua. Cac qua trinh tién hanh trude khi xép Ip (d6i voi dita nude dung) va truée khi nau (46i véi mitt dia nhuyén) goi 1a qué trinh xir ly nguyén Higu. Qua trinh xir ly nguyén ligu nhim cdc mye dich sau: - Tang kha ning thdm thdu cia nguyén ligu duéng vao nguyén ligu dira. = Loi bé cac ngnyén ligu hong gay anh hung dén chat hegng san pham. ‘Thong thuong qua trinh xir IY nguyén ligu gdm cée céng doan sau: Iya chon, nia nguyén liéu, xi ly v6, chin. + Lua chon nguyén ligu: nhim loai bé nhimg nguyén ligu khéng dat yéu cau. + Rita nguyén ligu: nhm logi b cac tap chat diit,cat, bui ban va mdt phan vi sinh vat bé mat. + Xir ly vo: mue dich tao diéu kign thudn Igi cho qua trinh ché bién tiép theo. + Chan nguyén ligu: nhim muc di - Tiéu digt mét s6 vi sinh vat c6 thé gay héng sin phim. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: - Lam v6 hoat héa mét sé enzym oxi héa tir 46 dinh chi c4e qué trinh sinh héa lam cho mau sac nguyén ligu it bj bién déi. - Lam thay déi thé tich, khéi Iugng va tinh chdt nguyén ligu tao diéu kién thudn loi cho cdc qua trinh ché bién tiép theo. 1.6 M@t s6 chat thudng duge ding trong qué trinh san xudt nue qua va mit. 1.6.1 Cae chdt dn dinh, * Pectin hoa tan. Pectin li polysacarit c6 nhiéu & qua, ci, thin cay. Trong thye vat pectin t6n tai duéi hai dang: dang protopectin khéng tan t6n tai chi yéu 6 thanh té bao, va dang héa tan cia pectin tin tai chi yéu 6 dich té bao, Dac tinh quan trong cita pectin 1A khi cé mat axit va dudmg né c6 kha ning tao gel. N6 quan trong boi c6 ing dung 16n trong cong nghiép thyc phim dac biét la déi voi xit ly nude qua. Kha nang tgo ra cia pectin da han ché su phan lép trong ché bién nude qua, cai thign trang thai dich qué, tgo d6 dai, dG quét dinh cho mit lam tang gid tri cém quan cho sin phim. *CMC CMC thudng duge goi la Sodium Cacboxy Methyl Cenlulosa ¢6 sin trén thi traimg o My tir nm 1943 duge tg dung rit nhiéu trong cong nghé thye phim, CMC 1a mét chat rin mau tring khéng mui, khéng vi, khong d6c. CMC duge téng hgp oho phan img cia xenluloze da xit ly kiém vi Natricloaxetat. CMC Ia chat keo ua nudc voi kha nang lam dic dang ké, cé kha nang 6n djnh nhii trong. Do CMC tro vé sinh ly ca khi tiép xtie vai da hay an qua migng nén né duge sit dung rong rai trong inte phém. Vat liéu dutge str dung trong cae img dung thuc phim nay thudng duge goi ld gém xenlulozo. Day cing 1a mét chat cé kha nang én dinh trang thai dich qua, tranh King cn, tach lép. * Agar Agar. Aga - Agar duge san xudt tit rau cf 6 6 dong cao : voi ndng 46 0,2% né da cé kha nang tao déng khéng can c6 duréng va axit. Néu dun néng lau trong ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB901moi trudng axit 46 dong cia aga bi gidm. Aga it tan tong mde lanh nung nd hit mudie va nét ra. Trong mucée néng né tgo thanh dich keo va tao déng. 1.6.2 Cac axit hitu co. * Axitxitric, = Tén quéc té: 2-hydroxypropane-1,2,3 tricarboxylic axit, - Tén theéng: axit chan, ~ Cong thite phan tt: CcHyOs. - Cé dang tinh thé mau tring, Axit xitric la m6t axit hitu cc thude loai yéu. N6 duge tim thay trong cac Jogi trai cay thude ho cam quyt. Né 1a chét béo quin thuc phdm te nhién va thudng duge thém vao thite an va dd udng dé 1am vi chua, 6 Iinh vye héa sinh thi axit xitric déng vai trd trung gian v6 cling quan trong trong chu trinh axit xitric cita qué trinh trao déi chat xay ra trong tat ca vat thé song. Ngoai ra axit xitric edn dng vai trd nhu mt ehét tly nta an todn d6i véi méi trrdng dng thé la tae nhéin chéng oxi héa. Axit xitric c6 mat trong nhidu loai trai céy va rau qua nhung trong tréi chanh thi him Ingng ciia né duge tim thy nhiéu nhat, wéc tinh chiém khoang 8% khéi long khé cia chanh. * Axit sorbic. ~ Tén quéc té: axit-heexa-2,4-dienoic. ~ Céng thite phan tir: CsHsO2, Axit sorbie [a tac nhan chéng lai su phat trién ciia cdc vi sinh vat, duge sir dung ninr chat bao quan trong thyc phim va céc loai 43 uéng dé tréng lai se phat t sn ctia ndm men, ndm méc. Théng thudng cac loai mudi ciia axit sorbic nhu: sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate durge sit dung rong rai hon do dé héa tan trong nuéc hon so véi trang thai axit. pH t6i wu cho vige ite ché sy hoat dong cita vi sinh vat la dudi 6.5. * Axit ascorbic, = Tén qué té: 2-oxo-L-threo-hexono-1 ,4-lactone-2,3-enediol. ~ Tén théng thuxémg: axit ascobic, VTM C. ~ Céng thite phan tit: CcHyOs. Sinh vign: Vuong Thi Quynh - Lép: CB9OLin t6t nghiép Axit ascobie hay con goi 1d VTM C duge tim thdy nhiéu nbdt trong trai cfy 1a chat dinh duéng rat can thi cho sir séng ciia sinh vat. G Tinh vc héa sinh né la chat chéng oxi héa, tham gia vio cic qué trinh tong hgp enzym, ting sire dé khang, phuc hdi sic khde, dic biét ngin ngita bénh Scurvy & nguéi. Axit ascobie cn duge ding lam chat béo quan thyc phim, lam huong vi cho mgt sé nude udng, tang gid tri dinh dong. Luong VTM C hién nay duge tim thay nhiéu nhdt 14 trong qua Billy Goat Plum (3150mg/100g). Trong 100g dt do cd 1900mg, trong du di, dau, cam, chanh c6 khoang tir 40-60g. * Ngoai ra trong qua trinh xir ly nguyén ligu canxi clorua (CaCl) cing hay dugc sit dung. 1.7 MOt 6 vin dé hay gap phai trong sin xudt nue qua, mat va bign phap khie phue, 1.7.1 Nhitng bién doi nguyén ligu trong qué trinh nau (déi véi mip) va thanh tring. Céc qua trinh ndu, than tring do tac dyng cia nhigt va 4m nén tinh chat ‘hoa ly cia nguyén ligu bi déi manh, dac bigt trong qua trinh chin, nau, thanh tring. Nhimg bién 44i nay mét mat cé loi lam tang chat lvong sin phim kéo dai théi gian bio quan, mat khac né lim tén hao cac chit dinh dudng 6 trong nguyén ligu. ‘Tée dung cia nhiét va am lam vi sinh vét bi tigu digt va hé théng enzym trong nguyén liéu bi v6 hoat héa. M6 thyc vat mém ra té bao truong né khong khi thoat ra khéi gian bao, chat nguyén sinh déng tu nén tach khéi mang té bao Jam cho dé thm hut cita mang té bao ting lén. Tuy nhién, céc qua trinh nay cé nhimng bién déi khac gay bat Ioi lam anh huéng t6i chat luong san pham nhu: Su bién déi dé xp, phan img tao thanh melanoid, caramen, phan itng axit hoa, VTM C bj phan hiy va bién doi chat mau, 1.7.2 Hign urgng Iai duong trong néu mit, ‘Trong mitt chira 60-65% dung. Nhigt d6 cang thap thi d6 hda tan duemg cing gidm, Khi mude dong qué bio hda sé c6 duong két tinh — hign trgng Iai Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép dudng xay ra. Néu mit bj lai dung s? khong dat tiéu chudn, dé bi hong do a6 duémg trong san phim gidm di. Ngudi ta ng&n ngira hign turgng nay bang cach gidm bét mite dG bao hda trong nude. Muén thé ndu mit sao cho trong san pham 06 chita cd dudmg khit (ngoai sacaroza). DO hda tan ciia hon hyp dudng khir va sacarosa cao hon d@ hda tan cita sacaroza, Do vay néu thay thé mt phan sacarosa bing duémg khir thi kha nang lai diréng cia mitt giam di nhiéu. Néu luong dudmg glucoza trong mit qué cao thi mitt cing bj lai dudng do glucoza ‘két tinh, 1.7.3 Bign phap khéc phyc. Tay timg loai rau qua trong qua trinh sén xudt ma ta nhan thdy cé nhimg van dé khde nhau, Nhung mt vai vin dé thudng giip 6 hau hét céc logi nude qua vi mit dé 1a: xir ly nguyén ligu,hién trong bi vin duc, hign tong Iai dung... Tay timg loai nguyén ligu khac nhau ma ta 06 cach xi ly ban diu sao cho dat duge higu qua cao nhat. Xtr ly nguyén ligu truée khi ché bién 14 mot khdu quan trong, né c6 thé quyét dinh mét s6 tinh chat cia sn phim sau ndy va nh huéng 1én dén higu suat thu hdi sin pham. C6 rat nhiéu cach xt ly nguyén ligu ban dau nén tay thude vao tinh chat, trang thai, dic diém cia rau qua ma ta 6 thé nghién cézu, thir nghiém dé tim ra phuong phép t6i uu nat dé vira dam bao chat long, mau sée, mii vj clia sin phim vira cé thé nang cao hiéu suét thu hi sin phim, Déi véi qua nude duimg sin phim hign tugng van duc 1a chua dim bao chat Iugng. San pham cudi ciing phai la dich trong khéng cé van duc, khéng duge ln tap chat. Ciing giéng nhu sin pham mitt néu sin phim 1a mt khdi khéng déng nhdt hay c6 hign tuong lai dirong thi dé 1a san phdm chva dat yéu cdu. Bé han ché cdc hign tugng trén thi can pha dich dé ing va loc truée khi rot (d6i véi san phim qua nude duéng) hoac én dinh trang thai cia sin pham,tang 46 dai do quét dinh cho mist bing cach ding aga hofe petin. Mét vn dé nita cing hay gap trong qué sin xudt nuée qua Id ching dé bi ‘oxi héa do tiép xtic vai lugng khéng khi nhiéu sé lam mudc qua bj bién di mau sie, huong vj va m6t sé tinh chat ciia sin phdm. Dé han ché sy xém nhap cia Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: ‘khOng kh{ vao nuév qua trong khi ché bién nén bai khi cho nude qua bing céch dun néng hoac hiit chan khéng. ‘Thanh tring made qua la mét van dé kh6 khiin hay gip phai khi sin xudt nude qua va mit béi vi trong thinh phan cia nude qua va mit rat gidu ham lugng cdc chit dinh duéng, vitamin cing cdc khodng chat, Cac chat nay dé bi phan hay 6 nhiét d6 cao. Vi vay tity timg loai qua ma chon ché 46 thanh tring sao cho hop ly dé vira gid duoc ham long céc chit dinh duéng cao nhdt vita dit dé tiéu digt cdc vi sinh vat kéo dai théi gian bao quan ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: PHAN IT NGUYEN VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU 2.1 Nguyén vat ligu. 2.1.1 Nguyén ligu chinh. ‘Nguyén ligu chinh sit dung trong nghién ecu Ia dita Queen. + Tén khoa hoc: Annas Comususmin, + Chi: Ananas, + Ho: Bromeliaceae. + BO: Poales. é sin phém c6 chat hrgng cao, ha thép by Ié phé thai thi nén chon dia c6 6 chin thich hop. Néu dita xanh thi him long dudng it, axit cao, mau sic kém hip din, huong vi khong thom ngon. ‘Néu dia qua chin thi qua trinh vin chuyén va ché bién dé hu hong. 2.1.2 Nguyén ligu phy. + Duiing sacaroza: CoH 205 Tac dyng tao dé ngot cho sin phim, ting gid tri dinh dudng. Trong sin xuat mit dita nhuyén thi dwéng 6 tac dung bao quan sin phim. Dudng sit dung 14 dwdng sacaroza: D6 tinh khiét >98,5%. d6 tap chat <0,05-0,1%. + Axit xitric: CgH,0; Co tae dung diéu vi sin pham, trinh sv lai duémg cho san pham. + Axit sorbic: CsH;COOH Co tac dyng diéu vi sin phdm, bao quan san phim, Axit xitric va axit sorbic sir dung 6 dang tinh thé tring, kh6, khong ln tap chit, khi tan trong nuée dung dich phai trong suét. + Canxi clorua: CaCl, Cé tac dung lam cing san pham, tiéu diét mOt phan vi sinh vat bam trén ‘bé mat nguyén ligu. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp 2.1.3 Héa chat. Dung dich NaOH 0,1N Chi thi phenolphtalein. 2.1.4 Thiés bj va dung cu. 2.1.4.1 Thiét bi = Can déng hé (Vit Nam), ~ Cn dign tir (Trung Quéc). - may do PH clim tay (Trung quéc). = Chiét quang ké (Italia). - Bép dign(Vigt Nam). ~ Ti lgnh (Nhgt Ban). = Noi, bat, dia, 28, mudi, dao. 2.1.4.2 Dung - Binh tam gide 250m - Binh nude cat, - Buret. Pipet 10, pipet 5 - Thia thiy tinh, dia thiy tinh, ph8u thay tinh, = Céc c6 mé 100ml, 500ml, 1000ml, - Ong dong 250ml, 1000ml, ~ Binh dinh mite 100ml 2.2 Phuong phap nghién ciru. 2.2.1 San phdm Dita nue dwing. 2.2.1.1 Xée dinh chi co ly eda nguyén ligu dia a) Véd6 chin cia dic. * Chuan bj maw Chon 3 mau: cing la gidng dita Queen & 3 dd chin khiie nhau 30%, 50%, 70%. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp Sau dé tién hanh lam thi nghiém cde mau & céc ché 46 chan, rot dich, thanh tring khac nhau thu duoc sin phdm cuéi cling. Méi mau thi nghiém duge lap lai 3 lan, Qua viée lam thi nghiém ching tdi d4 tim ra d6 chin thich hgp nhit. b) Vé cde chi tidu co If Khde ctia dita * Chuan bj mau: Chuan bj 5 miu: Méi mau lay ngau nhién 5 qua dita cia cing giéng dita Queen. Bo dudmg kinh qua,chiéu cao qua, cin khdi luong qua. Bé cudng, cit dau, got v6, dt I6i, sika mit. Do dudng kinh 16i, chiéu sau mit Dig céi, chay si nghién min qua, loc lay 10ml dé xéc dinh ham lvgng chit khé hda tan, ham Iugng axit. Thi nghiém lp lai 3 lan ly két qua trung Dinh, Qua céc lan lam thi nghigm ching 161 da tim ra kich thuéc, khdi lugng qua phi hgp nhit cia dita nguyén ligu dé cho san phim tét nha. e) Xéc dink ti lé thu hoi thit qua. * Chudin bj mau: Lay ngdu nhién 5 qua diza ciing li giéng dita Queen, sau dé tién hanh edn ri cat dau, got v6, bé mat, d6t Idi, Va can khoi lugng con Iai. Thi nghiém lap lai 3 lan My két qua trang binh. Qua céc lan Lim thi nghiém ching t6i da tim ra ti 1é thu héi thjt qua cia nguyén ligu dira. 2.2.1.2 Nghién ciru ky thudt xir ly nguyén ligu, * Anh incong ctta dé day miéng dita dén chat legng san pham. * Chuan bj mau: Dia nguyén ligu dap img ede chi tidu co If & myc 2.2.1.1 duge sa ché sau 6 chia thanh § mau c6 khéi hrgng bang nhan. Tién hanh cit miéng dita c6 46 diy khée nhau, Tién hanh chan, rét dich, thanh tring & cing mot ché d6. Thi nghiém lap lai 3 lin ldy két qua trung binh. Qua vigc lam thi nghiém ching tdi da tim ra d6 day miéng dita thich hgp cho chat long sén pham t6t nhat. b) Anh hwong ctta ché a6 chdn dén chat leong sin pham. * Khao sat dnh inedng ctia nhigt do chin + Chuan bj mu: Sau khi thu duge eée khoanh dita c6 d6 day thich hgp & muc 2.2.1.2a Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp dem chia lam 5 miu cé khéi hrgng bing nhau. Cac miu duge chin & cde nhiét 49 khac nhau (75-95°C) trong cling mét thai gian. Sau 46 cée miu duge dem xép lo, rét dich, thanh tring & ciing mot ché 46. Thi nghiém Lip lai 3 Ian Ky két qua trung binh. Tim ra ché 46 chan thich hop dé cho chit lugng san phim tt ohat, * Khao sat anh huéng ctia thai gian chan. + Chudn bj mau: Miu duge chudn bi theo muc 2.2.1.1 va nhiét d9 chin Iya chon theo myc 2.2.1.2 durge chia thinh 5 lurgng bang nhau. Cac mau duge chan véi khodng thai gian khdc nhau (40-80 gidy). Sau d6 cic mau duge dem xép lo, rot dich, thanh tring & cing m6t ché d6, Thi nghiém lip lai 3 ln ly két qua trung 6 kt binh. Tim ra thi gian chan phi hgp dé cho chit Iwong sin pham tét nl 2.2.1.3 Nghién ciu anh huyéng ctia cng thire pha dich tai chat hrgng sin phim, a) Anh hung ctia ning dé ding. * Chuan bj mau: Mau duge chuan bj theo myc 2.2.1.1 duge chin & nhi¢t do va thoi gian nhur & muc 2.2.1.2 va chia thanh 5 miu cé khéi lwong bing nhau. Sau dé cic mau duge rot dich & ndng d9 dudmg khic nhau, Sau khi rét dich ede mau duge thanh tring & cling mt ché 46. Thi nghiém lip lai 3 lan lay két qua trang Dinh, Tim ra ti 1g dung phi hgp cho chat long t6t nhat, b) Anh hung cita ndng 6 axit. * Chuin bj mau; Mau duge chudn bj nhw mye 2.2.1.3 sau khi da chon duge ndng 46 during cia dich rét phi hop thi tién hinh rét dich 6 cdc ning 6 axit khée nhau. Sau khi rét dich cée mau duge thanh tring @ cling mét ché d9. Thi nghiém lap Jai 3 lan lay két qua trung binh. im ra ti I¢ axit pha hgp cho san pham. 2.2.1.4 Xée dinh ché d6 thanh trong. Nhiét 46 va thi gian thanh tring 1a hai yéu t6 quan trong quyét dinh dén chat rong san phim. a) Anh huing cia nhiét dé thanh trimg. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp * Chuan bj mau: Miu duoc chuan bj theo muc 2.2.1.1, chin & nhiét d6 va théi gian nhu & myc 2.2.1.2, ty 16 dudng xée dinh nhu 6 mu 2.2.1.3. Cée mu durge thanh tring 6 cde nhiét dO khée nhau véi cing mot ché d6. Thi nghiém lip lai 3 lan, lay két ‘qud trung binh, Qua dé tim ra nbigt d@ thanh tring thich hgp dé cho sin phim 6 chat long tét nhat. b) Anh hucong cita thai gian thanh trimg. * Chuan bj mau: Mau ditge chuan bj theo myc 2.2.1.1, chan & nhigt 46 va thoi gian nh muc 2.2.1.2, t 1 dudng x4e dinh nhur myc 2.2.1.3 va nhigt d6 thanh tring drge chon nhu myc 2.2.1.4a. Cae mau duge thanh tring & thdi gian khée nhau véi cing mét ché d6. Thi nghiém lap lai 3 Min, ly két qua trung binh. Qua d6 tim ra théi gian thanh tring dé cho sin phdm cé chat lugng tét nhat, 2.2.2 San phim mit déa nhuyén. 2.2.2.1 Xée dink ham lugng chit kha trong pure qua. * Chuan bj mau: Dita sau khi xay nhuyén léy 10g cho vao binh dinh mirc 100m! bé sung mude néng 90°C dé yén trong 30 phat rdi loc bang gidy loc. Ding chiét quang ké dé do d6 khé cita pure qua. Diéu chinh chiét quang ké sao cho dai phan cach nam gitta hai ving sdng t6i, NhO mot giot nude dita fin do do khé lén bE mat kinh, nhanh tay dy bé mt kin lai sao cho khéng tao bot khi. Doc d6 khé trén dai phan cach va do nhigt a6 cita dich. 2.2.2.2 Xte dinh §} Ié phdi ché pure/duong. * Chuan bi ma Chuan bj 5 mau, mdi mau duge dem phéi ché véi cae ty 18 duéng khac nhau va duge thyc hign 6 cac ché 6 g nhau. Lam thi nghiém 3 lan, lay két qua trung binh, Qua ede lin lim thi nghigm ching t0i 43 tim ra ty 1é dudng dem pI ché thich hgp nhit dé tao cho sin phim cé chit lwgng cao nhat. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90Lin tot nghigp 2.2.2.3 Xde dinh ché do ndu. a) Kho sat céch nu cho chat lugng tt nhdt. * Chuan bj mau: Chuan bj 5 mau, ede m&u duge dem ndu 6 mot eéch khée nhau voi ti Ie dwéng nhu nhau, Lam thi nghiém 3 lan lay két qua trung binh, Qua cac Lin lim thi nghiém ching t0i da tim ra phuong phap néu phi hop nhat. b) Khéo sét thoi gian ndu cho chdt leong t6t nhat. ‘Chuan bj 5 mu, Sau khi chgn cach nau phi hgp & myc 2.2.2.3a ching tdi tién hinh nau cdc khoang thai gian khéc nhau. Cac duge nau & cing mét ché d9. Thi nghiém lip Iai 3 lan lay két qua trung binh, Tim ra thai gian ndu cho chat gng t6t hat. 2.2.2.4 Xéc dinh ché d6 thanh tritng. a) Xéc dinh nhigt dé thank trimg. * Chuan bj miu: Dang ty 1¢ phdi ché pure/dudng nhu & mye 2.2.2.2 chudn bi 5 mau cdc mau duge thanh tring 6 cae nhigt d@ khc nhau voi cing mét ché d6. Thi nghiém lap lai 3 Lin, lay két qua trung binh. Qua dé tim ma duc nhiét 46 thanh trang phi hgp dé cho san phim tét nhat. b) Xée dinh thoi gian thanh trig. * Chuan bi mau: Miu duge phdi ché vai ty 1¢ dudng nhu mue 2.2.2.2 va nhiét 46 thanh trang nhw mye 2.2.2.3a, Chuan bj 5 mau céc mau duge tién hanh & nhimg thoi gian khde nhau véi cing mot ché do. Tién hanh thi nghigm 3 lan dy két qua trung binh, Qua dé tim ra duoc thdi gian thanh tring thich hap 48 cho san phdm mit dita nhuyén cé chat long tot nhat. 2.3 Phuong phap phan 2.3.1 Xe djmh chi tiéu héa ly. 2.3.1.1 Xde dinh ham lwgng axit tng sb theo TCVN 4985-88. Xéc dinh ham lugng axit tng sé bing phuong phap trung héa. + Noi dung phuong phip: Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp Chuan 46 true tiép cde axit cé trong miu bing dung dich NaOH v6i chi thi la phenolphtalein + Dung cy héa chit: - Can phi tich chin xée 16i 0,0001.. - Binh dinh mite 100, 250ml, - Binh tam gide 50, 250ml. - Buret 25m, pipet 5, 25ml, ~ Céc thily tinh e6 mé 250ml, - NaOh 0,1N, phenolphtalein 1,0% trong con 60°. - Nuée efit theo TCVN 2217-77. + Tién hank; Cn 10-20g thit qui chinh xac t6i 0,0001g. Nghién nhd trong cdi chay si Ding nuée cat dé chuyén toan bé Igng mau vao binh dinh mirc250ml. Thém nude cdt dén khoang 150ml, dun tén bép cach thiy 6 80°C trong 15 phi. Lam ngugi, chuyén toan b6 vao binh dinh mite 250ml, thém nude edt dén vach, Hie ky, dé ling. Loc n dung tich 100ml, thém 3 giot phenolphtalein 0,1%. Chuan d6 bing NaOH 0,1N ‘thu dich loc vao céc. Hitt 25ml dich loc vao binh tam giéc én khi xu4t hign mau hdng nhat bén trong 30 giay. + Tinh két qua: Ham long axit tong s6 (X) cla mau duge tinh theo céng thite: k.y2.100 Mal Trong dé: V ~ thé tich eda NaOHu 0,1N (ml), ‘VI — thé tich dung dich 4a hit dé chudn 46 (ml). ‘V2 ~ thé tich binh dinh mite. K~nhé sé axit wrong tng. M - lugng mau can (g). ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90Lin tot nghigp Két qua trung binh cong cia két qua hai lin x4c dinh song song. Tinh chinh xéc t6i 0,1%. Chénh Igch gitta két qua hai lan xac dinh song song khong én hon 0,02%, 2.3.1.2 Xée dink ham lgng chit kho theo TCVN4414 — 87. Xac dinh ham lugng chat khé bing chiét quang ké, + NOi dung phutong phép Dua vao chiét suit dé suy ra ndng dd dung dich, khi ndng 46 dung dich ting chiét suat ting, + Dung ey hoa chat: - Cin ky thugt ¢6 d6 chinh xac 0.01g. - Céc thiy tinh 50m! = Céi chay sit. - Vai phin min. = Nude + Tién hanh; Can 5-10g miu bang can ky thudt va Iugng nude bing lvgng nghién nhanh hén hop trong céi chiy sit. Lay mét phan hén hop cho vio vai phin min, ép 2-3 gigt dung djch ban dau ri nhé 2-3 giot lén king kinh va do. + Tinh két qua: Ham lugng chat kh6 hoa tan (X) duge tinh theo cOng thie: X=2a ‘Trong 46: 2: hé sé pha loang. a: chi s6 khite xa do duge. két qua trung binh cOng két qua cia hai Kin xac dinh song song. Chénh Iéch gitta hai lan xée dinh khong virgt qué 2%, 2.3.1.3 Xe dink ham long during tong sb theo TCVN 4594 - 88. * Noi dung phuong php: Chiét dung ting sé tir mau bang nude néng, ding axit clohydric thiy phan thinh dudng glucosa duge xée dinh qua cée phan img voi dung dich Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép pheling, st (III) sunfat va kali pemanganat. * Lay miu theo TCVN4409 — 87. Chuéin bj mau theo. * Dung cy héa chit, thiét bj cin thiét cho thi nghiém. * Tién han: VN 4413 —87. Can 5-20g miu da chuan bi, chuyén toan b9 vao binh tam gidc 250ml, trang k¥ céc bang nude cat, hrgng nude cho vao binh 1a % thé tich, day binh ‘bling nut day cao su cé gin éng sinh han hodc éng thiy tinh. Dun tén bép cdch thiy & 80°C trong 15 phit, Lay ra dé ngugi. Thém 10ml chi axetat 10% lic ky dé két tira protit 6 trong mau. Cé thi dé Ling trong miu rdi rét tir tir theo thinh binh mét dong manh chi axetat 10%, néu 6 ché tiép xtc gidta hai dung dich khéng hinh thanh két tia 1a sy loai protit 43 hodn than, sm tra vigc loai protit héa tan bang efich cdn két tiia cén thém dung dich chi axetat. Dé Ling, thém vao mi 5-10ml dung dich kalioxatat bao héa, lac ky dé loai chi du. Dé lang. Loc qua gidy loc gap nép, thu dich lgc yao binh dinh mite 500ml, nia ky két tha, thém nude edt dén vach dinh mite, lic kj. Hut 50-100ml dich Ic chuyén vao Dinh tam gic 250ml, thém 15ml aixt clohydric 1/3. Day mat cao su cé gan éng thiy tinh, dun trén bép cach thay sOi trong 15 phut léy ra dé ngudi. Trung hda dung dich mau bang NaOH 30% thir bing gidy chi thi. Chuyén toan b6 dich mau vo binh dinh mite 250ml, thém mde cat dén vach, lic ky. Hit 10-25ml dung dich mau yao binh tam gide 250ml, co vao binh hén hop gém 25ml dung dich pheling A va 25ml dung dich pheling B, lic nhe, dt trén bép dign c6 luc amifing va dun 3 phut ké tir hic sdi, Dé ngudi bot va King két tia déng oxit, Loc dung dich qua phéu loc G1. Chi y dé hic nao trén mit két tia cing c6 mét lap dung dich hay mréc ct. Rita ky két tia trén phéu loc sang binh tam gidc 06 két tia, hoa tan két tia trén phéu vao binh Ling 10-20ml dung dich sit (ITT) sunfat 5%, Chuan d@ Iwong sat (II) hinh thanh trong binh tam giée bang dung dich kalipemanganat 0,1N cho dén khi dung dich cé mau héng sim bén vimng trong 1 phiit. Ghi s6 ml kalipemanganat 0,1N da ding. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép * Tinh két qua. Tir sé ml kalipemanganat 0,1N da ding tra bang Bectrang duge glucosa trong tng, chuyén ra gam. Ham long dudng tong s6 (X) tinh bing % theo cong thite: aV1¥3.100 mV V2 Trong dé: a—Lugng glucosa tuong ting, (g) V~Thé tich binh dinh mire mau dé khie protit, (mi). V1 —Thé tich mau ldy 48 thay phan, (ml). V2 - Thé tich binh djnh mite mau da thiy phan, (ml). ‘V3 ~Thé tich mau ly dé lam phan ting vdi pheling, (ml), m - Lugng can mau, (g). Két qua 1a trung binh cOng ciia két qua hai lan x4c dinh song song. Tinh chinh xac dén 0,01%. Chénh léch két qua gitra hai hom 0,02%. 2.3.2 Xe dimh chi tiéu vi sinh vat thye phim. Yéu cau vé cae chi tiéu vi sinh vat trong cae san phim thye pham duge ‘quy dinh theo tiéu chudn 66 y t8 dura ra 4/1998 (s6 667/1998/QD-BYT) trong 46 bao gém: ting sé vi sinh vat, colifom, E.Coli, samolela,. 2.3.3 Phuong phap cam quan danh gia chat lwgng san phim. Cac chi tiéu cdm quan can danh gid la: mau sic, mii, vi, 46 déng nhat. Thyc té mudn so sdnh nhiéu mau vé mét tinh chét cdm quan nao dé ta c6 thé ding phép thir cho diém, Vige danh gia cho diém nay dya trén tiéu chun TCVN 3215-79. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90Lin t6t nghiép Béng2.1 Bang tiéu chi cho diém dénh gid chat legng sin phim dita neéc ducing. Diém | Do trong Mau sie Mai Vi I : Chicémii | Khong Rat dye Vang sim during chua got khong hai hda 2 Rat dye Vang sam | Thoang mii Khéng hap dan, dia chua ngot it hai hoa 3 Vindue | Vangxim | Mui thom nhe | Khé hip dan, chua celia dita ngot it hai hoa 4 Hoi vanduc | Vang troi | Mii thom nhe | Kha hap dan, chua cia dita ngot kh hai hoa 3 Dich trong | Vang sing | Mai thom cia | Hap din, chua ngot dia Bang 2.2 Bang tiéu chi cho dém dénh gid chat lugng san phém mitt Dita ahuyén. Diém | DO ddng nhdt | Mau sie Mii Vi 1 | Khong ding | Mauvang | Khong hip din, | Khong hip din, e6 nhat, nhin ro rat sim khéng cé mai vi dang thit qua thom eta dira 2 | Dong nhat rat | Mau ving | ithap dan, khéng | Khong hap dan, it, vin nhinr | sim 6 mii dia chua ngot khong thit qua hai hoa 3 | Déngnbitit | Mau ving | Kha hip din, mii | Kha hip din, chua hat dra rit nhe ngot ft hai hoa 4 | Dongahdt | Mau ving | Kha bp din, mii | Kha hip din, chua nhigu nhung sing dita thom nhe —|_ngot kha hai hoa chua dc trmg S| Dodongnhat | Maucanh | Hap dan, thom | Hap dan, chua ngot mhigu va die din mii dita hai hoa trung ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: Phép thit cho diém chat lugng tng hgp cia sin phdm. Gidi thigu phép thc. Phuong phap nay duge sit dung dé danh gid ting quat mite chit Ivgng cla mOt sin phim so véi tigu chudn hoge so véi mdt sin pham cing loai trén tt ca cde chi tiéu cdm quan: mau, mii, vi, trang thai, Tinh trang chat Iugng cia mdi tri diém ting theo mite chat lrong. Tay chi tiéu duge dénh gid bing diém. Gi theo sin phim va quéc gia, thang diém sir dung la khdée nhau. Do cic chi tiéu 0 vai td déi véi cht lugng sin phim 6 cae mite khdc nhau nén gid tri cho duge 446i voi mdi chi tiéu duge nhén thém vai he sé trong lnteng twang itng. Cae chi tigu cé vai td cdng Ién thi hé s6 trong lugng cang cao. Cac hé s6 trong Iugng thudng duge xde dinh theo kinh nghigm, phuong phép diéu tra két hop véi phuong php chuyén gia trén co sé théng ké. Khi danh gid chat lugng cm quan trung binh cia méi thanh ‘bang mt hdi déng thi chat hrong cua chi tiéu 1a vién nhan véi hé sé trong lrgng eta chi tiéu 46. Téng diém ciia céc chi tidu 1a diém chét lugng sin phim, Vigt Nam, phuong phap danh gia cam quan san pham thye pham tién hank theo tigu chun Viét Nam TCVN 3215-79. Day 1a tiéu chudn sit dung hé théng diém 20 xay dung trén mét thang diém théng nat 6 bac 5 diém (tir 0 dén 5) trong 46 diém 0 tg vei chat lugng sin phim “bj hong” cdn diém tir | dén 5 Ging voi mic khuyét tat gidm din. G diém 5 san phim coi nhur khong ¢6 khuyét tat ndo trong tink chét dang x¢t, sin phim cé tinh chat dic trumg va 10 rét cho chi tiéu dd. Téng hé sé trong lwgng ctia tat ca céc chi tiéu duoc danh gid cho mot sin pham bing 4, HG 56 trong lurgng va cde mite chat lirgng ciia cde sin phim, Béng 2.3a: Bang hé sé trong lwong cia sin phém dita nwéc duong Chi figu chit ngng | DO tong | Mau she Mii Vi HG 86 trong lugng 12 0.8 I 1 Bang 2.3b: Bing hé sé trong lwgng cia sén phim mutt dita nhuyén Chi tigu chit long | BO ding nhdt | Mau sic Mii Vi H@ 86 trong lugng, 08 12 1 1 Sinh vién: Vuong Thi Quynh - Lép: CB9OLBang 2.4: Bang cdc mike cht lugng Mire: Tot Kha Trg [Kem Ratkém | Hong binh 18,6-20 | 15,2-18,5 [112-151 [72-111 [40-71 [0,039 ‘San phim dat chat lwgng khi diém trung binh chua cé trong lugng cia mét chi tiéu bat ky phai dat nho nhat la 2,8 va diém chit long khéng nhé hon 11,2. Néu héi déng théng nhdt dénh cho mét chi tiéu nao dé 0 diém thi diém chung bang 0 va san phdm coi nhw hong, Néu thanh vién nao cho diém Iéch qua 15 diém trung binh cha c6 trong hgng ciia hoi déng thi sm cia thanh vién 46 bj loai. Phuong php tién hanh. Nguoi thir sau khi nhjin miu sé tién hanh thir nh sau: * DOi voi sin phim dita nude dong: = Rot nude ra cdc thily tinh mau tring, cm céc nudc gio Ién noi cé anh sang dé quan sat d6 trong, d6 van dye. -Xem mau, -Ngtti mii trén migng Io. = Ném trong migng miéng dita * 964i véi sin phim mitt dita nhuyén. - MG nip nghiéng di va cho ra dia, 14 ‘ic dinh vi dic trimg ciia sin phim. mot it cho ra tay dé xac dinh do ddng abit. - Xem mau, ~ Neiti mii trén migng Io, - Ném trong migng dé xdc dinh vj dic trung cia san phim. Sau khi thir xong m@t chi tiéu, ngw0i thir cho diém chi tiéu d6 theo tiéu chi cho diém da néu 6 bang 2.1 Nguoi diéu hanh thi nghigm tng hop két qua thu duge theo bang sau: * Két qua danh gid tang diém: Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép 5 diém: Khong thé chip nhan duoc 6 diém: Rat khéng chp nhan dugc 7 diém: Khong chap nhin duge 8 diém: Chura én kim. 9 diém: Binh thong 10 diém: Tuong déi chap nhan durge 11 diém: Chap nhan duge 13 diém; Hoan toan chp nhan duge 15 diém: Rat chap nhan duge ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép PHAN III: KET QUA VA THAO LUAN. 3.1 Déi véi san phdm dira nude dung. 3,1,1 Xae dinh chi Chi iéu corly eda nguyén ligu dirs, co ly ca nguyén ligu 1a rat quan trong, ching cho biét vé chit Iuong nguyén ligu va dy tinh gié than san phim. 4) Véd6 chin cia die. DO chin cia dita cé anh hudng rit ln dén chdt luong sin phim. Viéc kiém tra d6 chin cia dita e6 téc dung logi bd nhimg qua qua chin hose qua xanh 6 anh huéng x4u 16i chat Ivong sin phdm; dy tri nguyén ligu cho san xudt. Vi vay ching t6i da tién hanh khdo sét mite 46 anh huéng cia d9 chin dén chit Iuong san pham va thu duge két qua trong bang sau: Bang 3.1 Bang nh hwéng d6 chin ciia dita toi chat legng sin phim, 3G chin 30% 30% 70% Miu T Sin phim mau)Sin phim miu Bi dép nat ahiéu ving sang, mii) vang hoi sim, mdi sau khi so ché, sin thom cia dita vichya dic trung phim mau ving sim Pi Sin phim mau|San phim mau) Bi dap nat nhiéu ving sing, mii | ving hoi sim, mdi | sau khi so ché, sin thom cia dita vi chua dic trig | phim bj chin, 3 Sin phim miu) Sin phim miu Bj dip ndt ahigu vang sing, mii vj sim, hoi | sau khi so ché, sin die trang, phdm bi nhin nat Qua cde lan lim thi nghiém ching t0i nhén thay dita chin 30% sau khi so ché, chan thi it bi dap nat, mau sic cia sin phim hai hda, da cé mui va vi dic trung cia sin phim. Dia chin 50% qua cac céng doan so ché, chin it bj dap nat, mau sc sin pham trong déi hai hoa nhung mii, vi chua die trang. Con 46i véi dita chin 70% sau khi trai qua cdc céng doan so ché da thay dita bi dap nat nhiéu. Vi vay san pham cudi cing thu durge sé khéng dat yéu cau va chat long. Tir két qué thu duge chiing ti chon diva cé dp chin ta 30%. Sinh vign: Vuong Thi Quynh - Lép: CB9OLin t6t nghiép b) Vé cdc chi tiéu co ly khiic cia diva. Khéi long qua va duéng kinh Idi...c6 anh huéng nhiéu téi chat hrong sin pham, phan dn cé anh huéng 16i gid tri kinh té cia san phim. Vi vay viée kiém tra cic chi tigu co ly eta nguyén ligu ngoai vige xée dink cng thire phéi ché khi ché bién con nhim loai bo nguyén ligu xau, dy tr nguyén ligu cho sin xuat. Ngoai ra cén lim tang chat hrong va gid tri kinh té cho san phim. Vi vay ching t6i da tién hanh khao sat mite d6 anh huéng cia cdc chi tigu co ly dén chat lugng san pham va thu duge két qua trong bang sau: Bang 3.2 Bang cde chi tidu eo If khéc cia diea. Chi tiéu dinh gid Khoi Chiu | DG | Mat | Dudng | Duimg | DE | DO lugng | cao | day | sau | kinh | kinhqua| kho | axit Mau | qua(g) | (em) | ve | (em) | toicem) | (em) | (%) | @%) (cm) 1 | 450=500/ 10 147 107 20 85 18 | 07 2 | 500+600/ 10 12 [| 10 | 20 87 18 | 0.65 3 [600 +650) 10. 10 | 10 | 20 90 [175] 07 M6t sé chi tiéu co ly cla qua nhu: chiéu cao qua, d6 su mat, dudng kinh 10i, duéng kinh qua it c6 su thay déi theo khdi lugng qua. Dang this, thuc té khi tién hanh céc nghién cima trong phdng thi nghiém chang tdi nhan thay: Khi khdi Iugng qua ting thi d6 diy v6 giém, duémg kinh 101 gidm. Déi voi dita c6 kh lugng qua 600 ~ 650g 6 khdi lugng qua to, dudng kinh 1én (Sem), a6 day vo hd (em) so véi qua c6 khdi lugng 450 — 500g. Niur vay, logi qua nhé sé cho lugng phé thai cao trong qué trinh ché bién. Dua vao khéi hrong qua, duéng kinh 18i 6 thé biét due vé chat Ivong nguyén ligu va dy tinh gid thanh sén phim, Voi nhiing lip lugin trén ching toi chon dita cé khéi legng 600 — 650g la thich hgp cho ché bién diva nwéc dwing va mit dita nhuyén. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép ¢) Xée dinh ti 1é thu hdi thit qua. ig thu thjt qua phan anh chat lurgng cia nguyén ligu, mire 6 thu h san phim. Qua dé cé thé dy tri nguyén ligu cho sin xuét. Qua qué trinh Lam thi nghiém ching t6i xe dinh duye ti 1 thu di thit qua theo bang sau: Bang 3.3 Ti lg thu hai thit qua Mau | Trong lugng nguyén ligu | Trong lung thit qua | Tilé thu hdi (kg) (kg) (%) 1 2.45 0.98 40 2 27 0.945 35 3 25 0.875 35 (Qua tham khdo tai ligu va tir két qua nghién cimu ching ta phai thira nbn ring dita li mét trong cac loai qua cé ti 1é phé thai cao nhat. Vi vay trong thuc t8 sin xudt vige tinh tof mite dé hao phi la quan trong. Tuy nhién trong pham dé tai may chimg t6i chi tién hanhes dinh ti 1é thu hdi thit qua 6 giai doan so ché dé chuan bi cho cae nghién ciru tiép theo. 3.1.2 Anh hwéng cia 46 day miéng dia dén ch4t lwong san phim. ‘Trong qua trinh ché bién d6 day miéng dita cé anh huéng lon dén qua trinh chan, rot dich, thanh tring. Do dé né c6 vai tro quyét dinh dén chat lugng sin phim. Néu kich thudc miéng dita qué méng thi miéng dita dé bi nat trong qua trinh chan, xép lo. Nguge lai néu miéng dita kich thude qua day thi qua trinh chan, thanh tring kéo dai thai gian va miéng dita c6 d6 ngot khong dang déu. Vi vay ching 16i da tién hanh lam thi nghiém dé xée dinh d6 day miéng dita ti uu va thu duge két qua trong bang sau: Bang 3.4 Anh hwéng ctia dé day miéng dica dén chat lugng sin phim. Mau | D6 day(mm) Hinh thie ‘Trang thai 1 8 Migng dira ming Nai sau Khi chin 2 10 Migng dia hoi mong Hoi nat sau khi chin 3 12 Migng dita méng vita phai | Khong bj nat, mau vang sang 4 14 Migng dia trong d6i day | Dudng ngdm khong du 3 16 Migng dita rit diy During ngdm khong déu ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Dita sau khi la chon dap ting cdc chi tiéu co IY nhu trén sé duge dem di c&t khoanh rdi thai miéng dé tim ra d6 day thich hgp nhat cho miéng dita. Qua vigc khao sat cit miéng dita c chiéu day khac nhau chung t6i thay: = Chiéu day miéng dita tir 8-10mm: miéng dita mong, sé bi nit sau khi chan, sin phim 6 d6 nggt dim, miéng dita bi teo lai mat gid tri cam quan. - Chidu day miéng dita 12mm: miéng dia vita phai, khong bi nat sau khi chan, san pham c6 d6 nggt hai hoa, mau sic it bi bién déi, = Chiéu day miéng dita tir 14-16mm: miéng dita hoi day, san pham c6 46 ngot khong ding déu, mau sic kém hap din, thdi gian chan, thoi gian thanh tring kéo dai. ‘Tie két qué thu duyc ching ti chon dé day miéng dita la 12mm, Iugng sin pham. Trong qué trinh chan do téc dung ca nhiét va 4m nén tinh chat héa ly cla 3.1.3 Anh hwéng cua ché d@ chan dén cl nguyén ligu bi bién ddi c6 Igi cho sy ngim dudng vao nguyén ligu. Chin lam cho vi sinh vat bi tiéu digt va hé théng cnzym trong nguyén ligu bi vo hoat héa. Vi vay qué trinh chin lam ting chit lvong sin phdm va rat ngin thi gian thanh trang. Chan cdn 1a mét trong nhiing phurong phap xtr ly nguyén ligu nhiim gop phan nang cao chat Iugng sin phdm: lam cho nude, khéng khi ty do trong gian dao tach ra, gidt cho sin phim c6 mau sic dep va ting sy khuéch tin cde chit ‘hda tan trong san phdm. Tuy ohién viée chin nguyén liéu cé anh hudng khéng nhé dén chat Iugng san pham, tén that chat khé cang lén néu nhw qua trinh chan kéo dai, cdn phai tién hanh thi nghiém dé tim ra ché d@ chan thich hop 48 it anh budng dén chit luong sin phim. Qua ede thi nghiém ching t6i thu dugc cc két qua sau: a) Anh hucing ctia nhiét dé chan. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Bang 3.5 Anh hiong cita nhigt dp chin dén chét tegng sin pham, Nhigt a6 Chi tigu chat lugng chan °C) | Mau sic Mii vi Trang thai 75 Vang nhat | Cé mii thom itngot Rin chac cia dita 80 Vang nhat | Cé mii thom ‘Chua ngot it Ran chac cia dita 85 Vang sng | Muithomdac Vichua ngot hiihoa | Rin chic, bé trumg cita dita mat dep 90 ‘Vang sam | Cé mii chin Mit vi dic trumg Mém 95 Vang chin | Mui chin Mat vi dic trmg Nhiin nat Voi dé day miéng dita da chon la 12mm, tién hanh chin @ cac nhigt do khac nhau. Ching t0i thu dugc két qua nhu sau: = G nhiét 46 chan tir 75-80°C: miéng dita vin cimg, 46 ngot va 46 sang khdng dong déu. Diéu nay c6 thé duge giai thich do lugng nude ty do va khong khi trong gian bao cia thit qua téch ra it Lim cho miéng dita khéng xép, lam giam su khuéch tan cia cde chat hoa tan cing nhw durimg thm vao nguyén ligu trong qué trinh ndu. ~ O nhiét dé chin tir 90-95°C san pham c6 mau sim, mat mau vang dic trung, miéng dita bi nat nhiéu, cd mii chin. = Tai nhigt 46 chan 85°C sin phim c6 chat lugng tét nhat: mau vang sing,md thom, hong vj hai hoa. Tie két qua thu dugc dé tai chon nhigt dé chan la 85°C. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép b) Anh hnedng cita thai gian chén. Bang 3.6 Bang anh hiéng cia thé gian chin dén chét leong sin phdm. ‘Thoi gian Chi tiéu chat luong chan(giéy) |” Mau sic Mii Vi ‘Trang thai ia Mau ving | Mii thom | Ratngot, dOngot | Cig, khong rit nhat cua dita khéng ding déu gion . Mau vang | Mai thom | Ngot nhiéu, 46 ngot | Cimg hoi gion hat cla dira khdng ddng déu. . Miu ving | Thom hai Ngothiihba | Cling va gidn sing, hoa a Vang dim | Mat mai Ttngot ‘Mém déo dac trmg 80 Vang sim | Mui chin Ttngot Mém nat Voi d6 day miéng dita 1a 12mm, mhigt 46 chan 1 85°C, tién hanh chan voi ede thai gian khéc nhau, Ching t6i da thu duge két qua nhur sau: ~ Thdi gian chin tir 40-50 gidy cdc khoanh dita van c6 cig, mau sang khéng déng déu do théi gian ngan lam nude ty do va khong khi trong gian bio tach ra it lam cho sin phim e6 d6 xp kém, 46 ngot khong ddng déu. ‘Thi gian chn tir 70-80 gidy thi sin phdm c6 mau sim, miéng dita bi nat nhiéu. ‘Thdi gian chan 1a 60 gidy thi sin phim e6 mau ving sing, miéng dita Khong dap nét, mai vj hai hoa. Tit két qué thu duyc chiing toi chgn thoi gian chan la 60 giay. 3.1.4 Nghién ciru anh huéng ciia cong thire pha dich dén chat hrgng san phim. a) Anh hncing ctia néng dé dung. Duong khdng chi lim ting 9 ‘bao quan san phim. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OL ngot dd dinh dudmg ma edn 6 téc dungin t6t nghiép ~ Néu hrgng dudng bé sung it: sin phim cé 46 ngot khong dam bdo, vi sinh vat trong sin phim khéng bj tiéu diét din dén san pham dé hu hong. ~ Néu lugng dung bd sung qué nhiéu: Lim tén dudng, sin phdm qué ngot khong phi hgp véi thj hiéu ngudi tidu ding. Qua qua trinh Lim ching t6i da thu durge két qué trong bang sau: Bang 3.7 Anh hwong cha nong dé duéng trong dich rét tdi chat lugng san phém. Nong d6 Chi tigu chit lugng dich , Trang thai sin a) Mau s&c dich Mai Vj oe 30 Dich trong | Thomdac | Hoinhat | Diaméau vang inmg hat 40 Dich trong | Thomdic | Hoinhat | Diramau ving trung. nhat 30 Dich trong | Thom dic | Ngot haihoa | Dia mau vang trung sang dac tung 60 Dich hoi Thom dic Ngot Dita c mau hoi ving tng ving cia dich dudng 70 Dichhoi | Thomdic | Quangot | Ditacé mau hoi ving tong ving cita dich dudng Qua cach lam thye té ching ti da thu duge két qua nhu sau: - Véi néng d6 during trong dich rét 14 60-70% thi sin phim cé mau vang sim, mii chwa dic trung, vi ngot nhiéu cia duéng. ~ Véi ndng dO dung cia dich rét 18 30-40% thi dich trong, dita e6 mau ving sing nhung hoi nhat khong dam bao chdt lugng cia sin phém, - Véi néng 46 duéng ciia dich rét 14 50% thi dich trong, san phim c6 mau ving sing, mii thom de trung, chua ngot hai hoa. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Tit két qué thu duege chiing ti chon ning dp duing ciia dich rét ta 50%. ) Anh Incing ctia néng dé axit. Trong sin xudt dé hop rau qua ngudi ta thurdng bé sung thém axit xitrie va axit sorbic dé didu vi sin phdm va ting thoi gian bao quan, Axit xitric 6 te dung ting d@ axit cho san phim, giam nhg ché d@ thanh tring. Axit sorbic c6 tac dung gidp cho rau qua it bj bi mau trong qua trinh bao quan. Tuy nhién dé xe dinh ndng dO axit cho phi hop déi véi sin phim dita nude during ching tdi tién hanh nghién ctu anh hudng cia néng 46 axit t6i chat Ingng san phim va thu due két qua trong bing sau: Bang 3.8 Anh hung ciia néng dé axit tei chat legng sin phim. Nang d6(%) Chi tigu chit lung Axitxitric | Axit sorbic Mii Vi 003 ‘O01 | Khong thdy mii chua cla axit | Cd vi nggt, hoi chua 0.04 0.02 ‘Thay mai hoi chua cia axit’ | Da cb vi chua ngot 0.05 0003 Mii thom dc tang Vi chua ngot hai hia 0.06 0.04 Mii thom hoi hac Chua nhicu hon ngot 0.07 0.05 Mii chua hie cia axit | Chua nhigu hon ngot - V6i nng d6 axit sorbic 0,01- thay mai chua cia axit ma chi thay vj ngot cla dudng. %; axit xitric 0,03-0,04% sin phim khéng - Véi ndng dé axit sorbic 0,04-0.05%; axit xitric 0,06-0,07 san phim 6 vi chua nhiéu, miti hi. - Véi ndng dé axit sorbic 0,03%; axit xitric 0,05% thi sin phdm ¢6 mii thom dic tring, vj chua ngot hai hoa, Tit két qué thu duoc ching toi chon néng dé axit sorbic 0,03%, axit xitric 0,05%. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp 1.3.5 Nghién ciru anh huong cia ché d6 thanh tring t6i cht lugng sin phim. a) Anh huing cia nhiét dé thanh tring. ‘Tay theo dac diém cia sin pham, kich cd ma dd hop qua nude dudng duge thanh tring 6 cae ché d@ khac nhau, Tuy nhién, néu thanh tring & ahiét 46 qua cao thi o6 thé lam chin san phim, khéng dim bao vé d6 gién, trang thai cia san phdm, chdt long sin phim khong déng déu. Cdn néu thanh tring 6 mét ohigt d@ qua thp thi thoi gian thanh tring kéo dai, cht lugng khéng dam bao. Qua qué trinh lam thi nghigm ching téi thu durge két qua trong bang sau: Bang 3.9 Bang dnh hwéng ciia nhigt dé thanh tring téi chat legng sin phim. Nhigt Chi tiéu cht lnong 49. C) | Mau sie dich Miu sic cai Mii vi Trang thai 80 C6 van dye Vang nhat | Mai lénmen Ran chic 85 | Mau khong trong,| Vangnhat | Mai lénmen Rin chic it van due 90 | Mau trong, it vin | Vang sing chua | Thoang mii | Rin chic, bé mat duc ac trang lén men tuong d6i dep 95 | Mau trong, khéng| Vang sing dic | Mii thom | Ran cha, bé mat 6 vin due rung dc trung dep 100 | Vandue nhiéu | Vang hoi sam |” Thom nhe| Hoi mém ‘Sau khi tién hanh thi nghiém thanh tring céc mau 6 nhiét 46 khac nhau ching t6i da thu dugc cdc két qua sau: ~ Néu thanh tring & 80°C sau thdi gian bao 6n dita cé hién tuong lén men. Diéu nay ching t6 tai nhigt dé thanh tring nay cdc vi sinh vat chua bj tigu diét hét. ~ Néu thanh tring & nhiét 46 85-90"C dita cé mau vang sing nhung chua dic trung, sau qua trinh bao 6n thay thodng mii Ién men. ~ Néu thanh tring 6 nhiét 46 100°C thi cac cht mau bj bién déi manh, sau thanh tring ¢6 hign tong nhiin nat, hnrong vi gidm. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép ~ Néu thanh tring & nhiét 46 95°C dita cé mau vang s4ng dc trumg, sin phim thom mii dita, vj chua ngot hai hoa, khéng cé hign tugng nhiin nat, sau qua trinh ‘bao On khong ¢6 hign tupng len men. Qua két qua thu duge ching ti thay nhiét dé thanh tring 95°C Ua thich hgp nhét. ) Anh huecng cita thdi gian thanh trimg. ‘Thdi gian thanh tring c6 anh hung I6n dén chit lugng sén phim. Néu thei gian ngiin thi khéng dam bao vige tiéu diét vi sinh vat, nguge lai néu thei gian qua dai cé thé lam chin sin phim, chat hrong cam quan khéng dam bao. Khi tién hanh thi nghiém chung t6i thu duoc két qua trong bang sau: Bang 3.10 Anh huéng cha thi gian thanh tring ti chdt wong san phim. Thoi Chi tiéu chat lugng gian(phat) [Mau sic dich] Mau sic cai Mii vi Trang thai 3 Dich trong | Mau vang sing | Mui thom cia | Rin chic, be ac trumg dita, vi chua | mat dep ngot dic trung, 10 Hoi van duc | Mau vang sang | Mui thom nhe | Ran chac, be nhung khéng | cia dita, vi | mat twong déi dae tung | ngot hoi chua | dep 5 Van duc Vang xm Mii thom | Hoi mém, bé nhg, vingot | mat khong dep 20 Rit duc ‘Vang sim Thoang mii | Mém , bé mat thom ca dita, | xdu vi ngot it chua 3 Rat duc Vang sim Thoang —_ | Nhiin nat, bé thoang mai | mgt xéu thom cia dita, vi ngot ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp ‘Vi nbiét 49 thanh trling 4 chon nur trén thanh tring 6 céc khong thoi gian khac nhau ching t6i nhan thay: ~ Néu thanh tring théi gian 1a 10 phuit thi sin phim bj sim mau, dich hoi van due. ~ Néu thanh tring trong khoang théi gian tir 15-25 thi sin phdm bj sam mau rd rét, miéng dita bi nhiin nét, mii, vi gidm do thoi gian thanh tring kéo dai - Néu thanh tring 6 théi gian 1a 5 phit thi sin phdm cé mau vang sdng, miéng dita khong bj nhdin nat, mii thom eda dita. Qua két qua thu duge ching fo indy fi 'gian thanh tring 5 phiit 3.1.6 Bude dau dé xudt quy trinh cong nghé ché bién dd hop dita nude duing. Qua eae thi nghigm da tién hanh ching t6i xc dinh duge cae thong thudt cho quy trinh sin xudt dita nude duéng nhu sau: Chan dita & 85°C trong 60 gidy. CGng thite phéi ché: ndng 46 dich during 50%. néng dé axit sorbic 0,03%. ndng dé axit xitric 0,05%. Ché dg thanh tring: thanh triing 6 95°C trong Sphit. Vi vay bude dau xéy dung quy trinh céng nghé sin xudt dira mrde dung nhur sau: ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLDO an t6t nghiép Quy trinh sin xudt: Nguyén ligu ya chon, phan loai h6p sit Nga rita cit ddu Got v6, d6t I6i Stra mit cit miéng ré quat Phan Jogi chan ria Iai during, axit Can, xép hop nau née duimg sfy kh Rot nude duong loc Bai khi, ghép mi Sinh vién: Vuong Thi Quynh - Lép: CB9OL ‘Thanh tring Lam ngudi bio én Hoan thign sin phimin tot nghiép: ‘Thuyét minh quy trinh. 1. Nguyén lidu diva. Chon la dita Queen ¢6 d6 chin 30%, Néu chon dita qué xanh thi khi ché bién vé mau sic, huong vi khong hp dan, Néu chon dita qué chin thi khi ché bién sé bj dap nat, Dita phai tuoi, khong bi su, khong bi dap nat, mit mo to.Khéi lxong qua tix 600-650g. 2. Lyra chon, phan logi. Muc dich : loai bé nhitng qua khong hgp quy cach, Loai bé nhitng qua xanh, qua qua chin, dp nat, sau bénh. Sau 46 phan loai theo gidng, theo d@ chin, theo kich thude dé ché bién riéng. 3. Rita, Rita dita da Iya chon trong nude sach dé kim sach dita, loai bé tap chat, dat cat bam trén bé mt vo qua, déng théi loai bé mt long 1én vi sinh vat bé mat. Co thé rita tryc tiép bang voi ho’ ig x, chau. ‘Trong céng aghiép qué trinh nia duge tién hanh 2 Tan: = Rita lin 1: sau khi phan loai, dita durge xép vao cdc gid chira va dura vao bén ria lan 1. Tai day dita duoc rita sob. bling nude sach, bén nia cé cita chiy tran, nude duge bom vao lién tuc. Tap chat rac ban sé bj thai ra ngoai qua cita chiy tran. ~ Riga lan 2; tai bé rita lan 1 c6 hg théng bang tai thang dé van chuyén dita lén may rita. Tai day dita dirge rita bling nude ed pha chlorine cé néng dd Sppm. Dita duge rira bang may rita ban chai. Nho lye ma sat gidta cde nguyén ligu va gitta nguyén ligu véi ban chai ma cac bui ban duge tach ra. 4. Clit da Ding dao nhé ct 2 dau qua dita. Vét cat phai bing phiing, khéng cit su qua vao phan qua tranh hao phi lin. Hao phi do cat dau thuéng chiém 15-20% khéi hrong qua. 5. Got v6, dpt Wi. Ding dao inox nhé logi bd phan bén ngoai cia qua dita mang nhiéu vi sinh vat, kém gid trj dinh duéng. Sau dé ding thiét bj d6t 101 bd phan 16i xo" Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OL‘Yéu cau sau khi got v6, dét Idi thi vét ct phai dep, phang, khéng con mat dita xanh, qua tron déu, khong dap nat. 6. Siva mit. Ding dao nhé bang inox logi bé mit dira, Trong thy té nguéi ta ding thiét bi chuyén dung dé bd mat. 7. Thai miéng. ‘Thai ming day 10mm, thai miéng hinh ban nguyét. Yeu cau vét cit phai min,déng du, khdng bj dip nat. 8, Phan logi. Sau khi ct miéng ta chon Iai, loai bé nhitng migng dita dap nat, nhimg miengs nho. Nhiing miéng dita trong cing mot Io hai tuong d6i déng déu vé mau sac, kich thude. 9. Chin. ‘rién hanh chan dita 6 95°C trong thoi gian 1 phit nhiim mye dich logi bo nhimg phan tir khi cé trong cau tric miéng dita, lam gidm thé tich miéng dita dé khi xép hép dé dang hon, dim bao ti 1é cai nude theo yéu cdu, tiéu diét mét s6 vi sinh vat trén bé mat miéng dita, én dinh mau sac miéng dita. 10, Rita igi. Sau khi chan xong tién hanh rita lai bang nudc sach nhm loai bé nhimg miéng dia vun, hat va cdc tap chat khdc ra khé miéng dita true khi xép hop. Dong thoi Kim ngudi miéng dita trade khi xép hdp. 11. Can, xép hép. Cac miéng dita sau khi rita lai dé réo nude rdi cn va xép hdp, ti 1é cai tir 55- 60% Hp sit dung fa hop thiy tinh, true khi tién hanh xép hOp phai durge rita sach 48 rio. 12, Rot mde ding. Lam ting gid tr] cam quan ca, dim bio huang vj ty nhién cia sin phim, bd sung thém axit xitrie va axit sorbic vio dich rét. Axit dua vao sin phim dong Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép théi cd tac dung chéng su lai duéng cua san phim, diéu chinh khdu vi cho san phim. ‘Trade khi pha ché nude dudng cin xac dink him long chét kho va d6 axit cia dita, Duong sit dung i duéng sacaroza duge hoa tan trong mide ndng rdi dun Jén t6i 85°C-90°C. Trude khi rét dich tién hinh bé sung thém ax t. Nude duémg sau khi ndu duge loc qua lép vai loc dé loai bé tap chat va san truéc khi rot, Dich rét phai ngap nguyén ligu, Nhiét d@ ciia dich khi rot dat 85°C. 13, Bai khi, ghép mi, Hop sau khi da xép dita durge rét dich theo phuong phép chay trin dé bai Khi, Sau khi rot dich phai nhanh chéng ghép nip. Néu chém sin pham 06 thé bi bién mau va c6 46 nhiém tring cao. Khi rot nude duéng duéi tae dung cia nhigt d6 cao cia nude during c6 tic dung dudi khi trong cdc vach 18 bao cla miéng dita. Lo duoc ghép bing tay. 14, Thanh tring. Sau khi ghép mi xong dita duge thanh tring ngay. Thié ji thanh tring la ndi nhém, Céc lo dita dugc thanh tring theo phuong phip thanh tring hé. Dita duge thanh tring & nhigt d6 95°C trong thoi gian 5 phit, Nhe nhigt d9 ca0 vi sinh vat trong sin phim s@ bj tiéu diét, do dé thai gian bio quan s® duge kéo dai va nang cao chat lugng sin phim. 15, Lam ngupi Sau khi thanh trang xong phai kim ngu6i nhanh dé bio dim huong vi, mau sie ciia sin phdm. Tién hanh lam ngugi bing nude lanh. 16, Bio on, ‘Sau khi Lim ngudi nhiing lo dita duge bao On 6 mhigt d6 thuong, 6 nhiing noi théng gid thoang khi trénh dm wt. Thi gian bao On la 7 ngay di voi mita he va 15 ngay déi voi mia dong. 17, Hoan thign san phim. ‘San phim sau théi gian bao 6n, tién hanh dan nhan, xép thing carton. Trén. nhn ghi tén sn pham, thanh phan, khdi long tinh, ngay sn xudt, hgn str dung, Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép hang san x Thing carton phai ghi 10 sé luong hdp, loai sin phim, noi sin xudt. * Trén day 14 quy trinh chudn ma ching t6i da tham khao duge tir nhting nghién citu trae, Tuy nhién khi tién hanh nghién ctu thye 18 tong phdng thi nghigm thi trong quy trinh di ¢6 m6t s6 thay déi so véi quy trinh chuan dé cho phi hop. 3.2 San phdm mitt dita nhuyén. 3.2.1 Xée dinh him hrgng chdt kh6 cia pure qui. Doi vai thye pham d6 khé la mét chi tiéu quan trong danh gia chat lugng ciia nguyén ligu va thinh phm, xée dinh diém két thie cia mot qué tinh gia céng. BO kh6 cita cde thyc phim khéc nhau rdt nhigu thy theo méi loai, do tinh ty nhién hay do quy dinh cia sin xuat. Co rat nhiéu phuong phap xac dinh d6 khé ctia nguyén ligu. Vi dy phuong phép do khéi Iuong riéng ding cho thye phim rin, phwong phap s4y khé dén khdi lrgng khéng déi ding cho thyc phim rin, diic, long...D6i véi pure dita ching t6i sit dung phuong phap chiét quang ké, Va do duge 46 khd cia dita nguyén ligu dat 12.2%. Nhu vay, dua vio d6 khd cita nguyén ligu va yéu cau vé do khd cita sin pham dé tim ra ti I¢ phdi ché pha hgp nhit. 3.2.2 Xée djnh til phéi ché pure/dwing. Déi voi sin phim mit dita nhuyén, néu ty 18 dung thép lim cho san phim 8 bj méc, khong bao quin duge trong thi gian dai nhung Iai phit hgp véi thi hiéu cla nguoi ti diing. Néu néng d dung qué cao thi sin phim qua ngot Kh6ng phi hop véi thj hiéu cia ngudi tiéu ding. Vi vay ham long during b6 sung vao vita phai dim bao chat lugng cia sin phim ma lai pha hyp vi thj hiéu cia ngudi tiéu ding, ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép Bang 3.11 Bang ndng dé dudng bé sung vdo mitt dita nhuyén. Tig duong Chi tiéu chat hrong %) Mau sie Mii Vi 50 Mau ndu nhat Thom dic tung Hoi nhat 35 Mau nu nhat Thom dic trung Hoi ngot 60 Mau nau dam Thom dic trmg Ngot 6 Mau canh din Thom mai dita Ngot fai hoa 70 Mau cénh dan chay | Thom mii duéng Qué ngot Véi ndng 4} dudng 50% tht sin phim qué nhat, miu khong dep, sin phim bj méc trong thai gian bao quan, khéng dac trumg déi véi sin phim mat dita nhuyén, Voi néng dé 55-60% thi mau sic cia dn pham van chua dat yéu clu. Voi ndng d6 dudng 70% thi sin phim lai qué ngot, mitt 6 mau cénh dan nhung dam hon do cé dung bj ling xuéng day va xay ra phan img caramen héa. Tai ndng 46 dudng 65%mirt c6 mau cdnh dén, thom die tung, ngot hai hoa. Budng bé sung vao mit 1a dudng sacaroza. Qua két qué trén chiing ti chon ti I¢ durdng cho vao mitt dira nhuyén la 65%. 3.2.3 Xac dinh ché 46 nau. a) Khao sét cdich nau. Sau khi téng hgp két qua cia cdc lin lim thi nghiém véi 2 céch Cach 1: Nau duéng véi nude thanh siro 65% rai tién hanh bé sung pure dita vao 6 06 die. Nau gidn dogn. Céch 2: Bé sung dudmg tryc tiép vao pure dita sau dé tién hanh c6 dic. Nau lién tue trong thii gian 12 60 phit. ‘Ching tdi thay ring: Véi cach ndu thir 2 cé nhiéu wu diém hon céch néu thir nat: t6n it thdi gian hon cach nu thir nhdt, sin phdm ciia 2 céch ndu nay cho chat lugng trong duong nhau. Do dé chiing toi chon cich néu thit 2 cho sén phéim mitt dita nhuyén. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép b) Anh hung cita thai gian ndu t6i chdt long sén phdm. ‘Sau khi chon cach nau bé sung duéng tre sp vao pure dira va tién hanh 6 dic, tién hinh nu trong cac khodng thdi gian khéc nhau. Két qua thu duge trong bang sau: Bang 3.12 Anh hwing cia théi gian nau ti chat lugng san phim. Chi tiéu chat lvong ‘Thoi gian (phat) Mau sic Mai Vi 20 Mau ving nhat_| Thom mii dira Toi ngot 40. Mau vang dam Thom mii dita Hoi ngot 60 Mau canh dan ‘Thom dic trung. Ngot hai hoa 80 ‘Mau canh din chay | Thodng mii dia Negot dam 100 Mau canh din chdy | Thom miidudng | Qua ngot 3.2.4 Xée dinh ché 49 thanh tring. Mitt nhuyén c6 néng 46 duéng kha cao, him Ixgng chat khé cao. Néu mutt déng trong bao bi lén, dung hong >10kg thi khéng can thanh tring. Néu dong trong bao bi khéi lugng dui 1kg thi cn thanh tring nhim kéo dai thoi gian bio quan. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép 3.2.4.1 Xée djnh nbigt 46 thanh ering. Bang 3.13 Anh hwdng cia nhiét dé thanh tring tdi chat legng sén pham. Nhiét Chi tiéu chat lugng 49 (°C) | Mausic [Mai Vi ‘Trang thai sau bao on 80 Mau cénh | Thom | Ngot, e& PecHeeds Xudt hién méc tring, ri muse din nhe | vi chua 85 Mau canh Khéng co méc trang, van cé Ti Thom Ngot din nude 90 Khong xudthién méc tring, Maucdnh | Thom — Ngot hai Khdng ri nude, tao thanh khdi din | dic tung) hda dng nhat 95 Mau canh Ngot. . Thom Khéng xudt hién méc, tao thanh dan hoi khéng 7 5 ngat ‘khdi dng nhdt, khong ri nude nga mau chua 100 Negot, £ ‘ Mau canh | Thom ce Khéng xuat hién méc, khéng ri ion ae dan dam | ngét | nse, tao think khdi ding nh chua ‘Qua bang trén néu thanh tring & nhiét dO 80°C mit dita nhuyén van co mau canh dan, ngot nhung eo mii thom nhe dc biét 18 xuat hign nam méc , ri nude sau thoi gian bao On, Diéu nay 1d do nhigt d thanh tring edn qué thép chura du dé tidu diét hét nim men, nm méc va during bi ri Lam sin phdm c6 mdi la. Néu thanh tring 6 nhigt d6 85°C mit co mau canh dan, thom, ngot, khéng c6 méc tring nhung van e6 ri nude. Nguge lai néu thanh tring 6 nhigt do 95-100°C mitt dita thom ngat, tao thanh khdi déng nbat, khong xudt hién méc tring, khong bj ri nuéc nhung mau lai nga sang mau nau sim Lim gidm gid tri cam quan cia san phim. Tai nhiét 46 90°C mitt dita cé miu cénh dan, vi ngot hai hoa, mdi thom dic trung, sau thei gian bao 6n khéng thdy xudt hién ndm méc, khong bi nude, sin pham tgo thanh khéi dong nhat. Véi két qué trén ching ti chon nhigt d6 thank trang cia mirt dita nhuyén 4 90°C. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép 3.2.4.2 Xée djnh thoi gian thanh tring. Bang 3.14 Anh hiring cha thivi gian thanh tring ti chdt lugng san phan. Thoi gian Chi tiéu chat long (phat) Mau sac Mui Vi ‘Trang thai sau bao 6n 10 Maucinh | Thomnhe | Ngot | Xudthién mde tring, dan 6 mii le ride 15 Mau cinh | Thom dic | Ngothai | Khéng xuat hién mde dan trung hoa tring, khong ¢6 ri nude, tao thanh khdi dong nhat 20 Mau canh | ft thom Ngot hai Khong xudt hign dan hoi nga ‘hao méc, ri nude, tao mau thanh khéi déng nhat 25 Miucinh | Itthom | Ngothai | Khdng xuat hién dan hoi nga hoa mic, ri nude, tg0 mau thanh khéi déng nhat 30 Maucinh | Ttthom | Ngothai | Khong xudt hién dan hoi nga hoa méc, ri nue, tao mau thanh khéi déng nhat Qua bang trén cho thay néu thanh tring trong 10 phat mirt cé mau cénh dan nhung thom nhe va cé mii la, sau bao dn xuat hién méc trang va bi ri nude. Nhung néu thanh tring & 20-30 phut, sau bao én khéng thdy xudt hin méc, khOng bj ri nude nhung do théi gian thanh tring kéo dai lam t6n that chat thom va lam cho mitt bi ng mau, gidm gid tri cdm quan eda sin phim. Véi thdi gian thanh tring 14 15 phat mét dita cé mau cénh dan, mui thom dic trumg, khong xudt hign méc, ri nude sau qué trinh bao én,mit tao thanh khéi ding nhdt. Voi két qué thu duge ching ti chon thdi gian thanh tring mitt dica nhuyén Wa 15 phat. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: 3.2.5 Bude dau dé xudt quy trinh sin xudt mét diva nhuyén, Qua cac thi nghiém da tién hanh ching tdi xac dinh duge théng sé ky thudt cho qué trinh sin xudt mitt dira nhuyén: Tilé phdi ché: ndng 46 dudng 65%. Ché d9 nau: tuc trong thé gian 60 phit. Ché dé thanh tring & nhigt d6 90°C trong 15 phut. }6 sung tryc tiép dudng vao pure dita réi tién hanh ndu lién ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90LDO an t6t nghiép Quy trinh sin xudt: Nguyén ligu Ngai rita Cat dau Got vo, sixa mat D6t loi Nghién, xé Lo thuy tinh cha Rita Phéi ché, 0 die Dung, axit Sdy kho. Rot hop Ghép mi Thanh tring Lam ngugi Bao on Hoan thién san pham Sinh vién: Vuong Thj Quynh - Lép: CB9OLin tot nghiép: ‘Thuyét minh quy trinh: 1. Nguyén ligu. Ding dita roi d3 loai bé nhiing phan bim dap. Déi voi nhiig qua qua chin thi khng ding. C6 thé ding dita khong dat ti@u chudn dé sin xudt dita nude dudng, Sir dung nhiing qué c6 d chin vita phdi khong ding dita xanh vi néu dua chva di d6 chin thi sin pham cé mau xau va hirong vi kém. 2. Ngdm rita, Rita dira da Iya chon trong nude sach dé lam sach dita, logi bé tap chat, dat cat bam trén bé mit vo qua, dong thiti logi bé mot lugng lén vi sinh vat mat. Co thé rita tryc tigp bing voi howe bing x6, chau. ‘Trong cong nghiép qué trinh ria duge tién hanh 2 Tan: ~ Rita lan |: sau khi phan logi, dita durge xép vao céc gid chita va dua vio ‘bon ria lan 1, Tai day dita duge rita so b6 bing nude sach, bon nia cé cita chay tran, nude duge bom vo lién tue. Tap chat rac ban s& bj thai ra ngoai qua cira chay tran, ~- Rita ln 2: tai bé rita ln 1 6 hé théng bang tai thang dé van chuyén dita lén may rita. Tai day dita duoc rita bing nude 6 pha chlorine cé ning 46 Sppm. Dita duge rira bing may rira ban chi, Nh Iye ma sat gitta cic nguyén ligu va gitra nguyén ligu véi bin chai ma cdc bui bin duge tach ra. 3. Cait dau, Ding dao nh cit 2 dau qua dita. Vét cit phai bing phing, khong cit sau qua vao phan qua trinh hao phi lén. Hao phi do cat dau thudng chiém 15-20% khdi long qua. 4. Got v6, sita mit. Ding dao inox nhé loai bé phan bén ngoai cia qua dira mang nhiéu vi sinh v@t, kém gia tri dinh duGng. Sau dé ding dao nhé bang inox bé mat theo duwimg chéo cua mit dita, Yéu cau sau khi got vo, bé mit thi vét cit phai dep, phiing, khong cdn mit dita xanh. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghigp 5. DGt loi. Dang dao nhé bing inox loai bé phan Idi xo cig, kém dinh duémg dé dam bao chat lugng san phim. 6. Nghién, xé. Mye dich: ‘Xé nh nguyén ligu dé phd ve té bao lam cho té bao mat kha nang git nude do dé dich qua c6 thé d& dang thot ra ngoai hon. Qué trinh xé 06 tée dung lam tang higu qua cha eda qué trinh cha sau d6 va lam tang téc 46 gia nhiét khi dun néng. 7, Chi. Mye dich; lam ding déu kich thie thit qua theo tiéu chun sén phdm, Ding 16 loc 2 1ép dé loc. Tuy nhién trong cng nghiép ngudi ta ding may cha c6 duéng kinh 16 ray 1-1,5mm. Ta thu duge pure qua. 8. Phéi ché, cé ditc. Pure dita due dem phéi ché véi tinh thé dudng va dem c6 dc dén do khd 65-67%. Mue dich : -During cho vio mutt c6 tée dung tgo ra hung vj riéng ci sin phdm mitt dita. Voi ndng 46 durimg cao con cé tic dung han ché sy phat trién cia vi sinh vat, kéo dai thoi -CO dic e6 tée dung lam ting 4 kh cia sin phim. 1n bao quan ‘Thyc 18 ching t6i ding phuong phép ndu tryc tiép pure véi tinh thé duéng tnrde cling véi pure dita rdi khudy déu cho : cho 2/3 hrong dudng mot mé tan dudng, sau 46 c6 dic t6i dG kh6 50% thi cho nét long durdng can Iai vao, khudy ky cho tan duéng tranh dé ling dung xudng day ndi sé bj caramen lam sim mau san phim. C6 dic hdn hgp trong ndi cho ti khi d6 khé dat 65-67% thi ditng Iai, 9. Rot hop. ‘Sau khi c6 dic mitt dira durge rét vao Io thiy tinh thé tich 680ml, rét theo co ché chay tran dé bai khi ra khdi lo. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin tot nghiép: 10. Ghép nip. ‘Sau khi rét vao Io thay tinh thi phai Mue dich: dé sin phim khéng tiép xtc voi mi truong khong khi va vi sinh vat bén ngoai. U1. Thanh tring. Mye dich: tiéu diét vi sinh vat, te ché sy phat trién cua né trong sin sn hanh ghép nap ngay. phim. Thanh tring & 90°C trong thoi gian 15 phiit. 12, Lam ngugi, bao n. Sau khi thanh tring xong lam ngudi sin phim va dem di béo 6n khoang 10-15 ngay dé én dinh ghép mi va chat lugng etia san phdm. 13, Hodn thign sin phim, ‘Sin phim sau khi duge bao 6n dem dan nhan, xép thing carton, Trén nhin phai ghi tén sin phim, hang sin xudt, thanh phan, khéi long tinh, ngay sin xudt, han sir dyng. Ngoai thing carton phai ghi 3 s6 Iugng hép, loai san pham, noi san xuat. 3.3 Két qua phan tich sin phim, 3.3.1 San phim dita nude dying. a. Dé axit cla sin pham: 0.1-0.3%. ’b. Ham hurgng chat khé hoa tan: 16-18%, im quan, Miu sic: mau ving sing, Mii: mai thom cua dit Vi: vi chna ngot hai hoa. 4. Chi tiéu vi sinh vat. Chi tiéu vi sinh vat duge 4p dung theo tiéu chudn cia b6 y té sé 667/1998/QD-BYT. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90Lin t6t nghiép STT | Chitiéuvisinh vat] Phuong phap phantich | Kétludn 1 E.Coli Tiéu chuan b6 y te Am tinh 667/1998/QD-BYT. 2 Clostridium perfingen Tiéu chudn b6 y t& Am tinh 667/1998/QB-BYT 3 ‘Tong s6 vi khuan hiéu khi Tiéu chuan bé y te Am tinh: 667/1998/QB-BYT Két qua chi ra ring cic mau sn phim dita nuéc dudmg duoc danh gid 1a dim bio vé sinh, Phan tich trye khudn E.coli, Clostridium perfringen, tng s6 vi Kkhudn hiéu khi cho két qua am tinh, 3.3.2 San pham mict dita nhuyén, a. D6 axit cia san pham: 0.3-0.5% b. Ham lugng chit khé hoa tan: 65-67%. ce. CI : mau ving cénh din, Mai: mii thom cia dita Vi: vi ngot hai hoa. 4. Chi tiéu vi sinh vat Chi vi sinh vat duge 4p dung theo tiéu chuan cia b6 y té 86 667/1998/QD-BYT (gidng san phim dita nude duéng) ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB901in t6t nghiép 3.4 Két qua phan tich cim quan. Phan tich cim quan Phép thir cho diém Tén sin pham. ‘Nguoi thir, : Negay this. Miu thir Két qua danh gia tng diém: 15 diém: Rat chap nhan duge 13 diém: Hoan toan chap nhan duge 11 diém: Chap nhan durge 10 diém: Tuong d4i chép nhin duge 9 diém: Binh thudng ém: Chua dn lim T 6 diém: Khong ch4p nhan duoc 5 diém: khéng thé chdp nhan duge chong chap nhan durge Nhdnxét:... ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLPHAN IV KET LUAN VA KIEN NGHI Qua qua trinh nghién ciru ché bién dia nude dudng va mitt dita nhuyén dé tai thu duoc két qua sau: 4,1 San phim dia née dung. 4.1.1 Xée dinh céc chi tidu co ly cia gidng dita ding trong ede thi nghie Khéi lugng qua trung binh 1a 450-500g, chiéu cao trung binh cla qua la 10cm, during kinh 10i trung binh 1a 2em, durémg kinh qua la 8.5em, d6 kh6 1a 16%, 46 anit 18 0.5%, dung tng 18 13%. 4.1.2 BO day ming dita thich hgp cho ché bién 18 12mm. 4.1.3 Diéu kién t6i wu ciia qu trinh chan 1a: nhigt 4 chan 85°C, thoi gian chan 1a 60 gidy. 4.1.4 Nang 40 dudng trong dich rot 12 50%. G ti 18 nay sin phim 6 vi chua ngot hai hda, man sdc dep. 4.1.5 Ché 46 thanh tring thich hgp 14 6 95°C trong thai gian 1a 5 pha. 4.1.6 DS tai d8 xudt quy trinh céng nghé ché bién dita made dudng theo cic théng sé da chon. Trén co sé dé dy kién gia thanh sin phim 1a 12 000 VND/Ilo 680ml 4.2 San phim mit dira nhuyén. 4.2.1 Xée dinh ti tiu co ly ia gidng dira ding trong cdc thi nghiém: Khéi Ingng qua trung binh 1a 450-500g, chiéu cao trung binh cia qua 1a 10cm, during kinh 10i trung binh 1a 2em, duimg kinh qua Ia 8.5em, 46 khd 18 16%, 40 anit 14 0.5%, dudng tng 1A 13%, 4.2.2'Ti Ig dudng/nguyén ligu la 650g/1kg pure dita. 4.2.3 Ché d6 ndu thich hop 1a ndu gién doan 2 lan véi téng théi gian néu lA 90 phat, 4.2.4 Ché 46 thanh tring thich hop 1 6 90°C trong thé gian 1a 15 phit. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB90L‘At quy trinh cong nghé ché bién mitt dita nhuyén theo cdc théng sé da chon. Trén co sé dé du kién gia thanh san phim la 30 000VND/Ilo 680ml. ‘pé tai cé tinh thuc tién cao va cé thé trién khai san xudt voi quy m6 Ién. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLTAI LIEU THAM KHAO 1. Quach Binh, Nguyén Van Tiép, Nguyén Van Thoa. Céng nghé sau thu hoach va ché bién rau qua. Nha xudt ban khoa hoe ky thuat, Ha Ndi, 1996. 2. BO ndng nghigp va phat trién néng thon. Tuyén tap tiéu chudin néng nghie ‘Vigt Nam (Tap4 - Rau qua), Ha NOi, 2003. 3. Ha Duyén Tu. Ky thuat phan tich dm quan. Nha xuat bin khoa hoe ky thugt, Ha Ni, 2006. 4. Pham Xuén Toan. Cac qua trinh thiét bi trong cOng nghé hoa chit va thyc phdm, Nha xudt ban khoa hge va ky thugt HA Noi. 5. Lé Ngoc Té (chi bién), La Van chit, D§ng Thi thu, nguyén Thi Thinh, Héa sinh céng nghiép. Nha xuat ban khoa hoc ky thuat Ha Ndi. 6. Nguyén Van Thoa. Co so ly thuyét avf ky thuat sin xudt thc phim. Nha xudt ban gido duc. ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLLOI CAM ON Em xin bay (© lng biét on sau sic ti Th.s. Nguyén Thi Tuoi da tin tinh hudng din, gitip dé va tao diéu kign thudn lgi dé em hoan thanh dé an tot nghiép nay. Em xin chan thinh cam on toan thé céc thay cé gido trong b6 mén nganh céng nghé ché bién va bao quin thye phim da truyén dat cho em nhitng kién thir quy bau trong suét qué trinh hoc tap cing nhu théi gian lm tt nghiép, Em xin chan thanh cam on gia dinh va ban bé lu6n quan tim, dong vién, itp 46 em trong suét qua trinh hoe tip tai trang cing nhur qua trinh thye hign é tai Em xin chan thanh cam on! Hai phong, ngay 03 thang07 ndm 2009 Sinh vién Vuong Thj Quynh ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép MUC LUC LOIMG DAU... eee eee 1 PHAN I: TONG QUAN 1.1 Gidi thigu vé Dita. 1L11 Ngudn géc.. LA2 PRAM LOG cssssesesnrnserne 1.1.3 Date diém thie vat... LALA Téc dung cita dita... 1.1.5 Thanh phan héa hoe ctia dita. .....cccceseceeesee 1.2 Tinh hinh trong dita & trong nude va trén thé gidi. 1.2.1 Tinh hinh tring diva trong nwéc. 1.2.2 Tinh hinh trong dita trén thé gidi..... 1.3 Mt sé sn pham ehé bién tir dita, 13,1 Dike mt6e Meng. .cssrsseenesnssrnnnnnnsiinnnnnsnesnne 1.3.2 Nwée dita ép. 1.3.3 Mitt qua... 1.4 Gidi thigu mét vai cong nghé sin xuat mwée qua va mit nhuyén.. 1.4.1 Gidi thigu chung vé dé hop qua nuGe GUO... 1.4.1.1 Déc diém chung. 1.4.1.2 Phan logi dé hop qué nic duéng. 1.4.1.3 Yeu cau vé nguyén ligu ding trong sin xudt db hop qua nude during. 8 1.4.1.4 M6t vai cong nghé sin xudt nude qua. 9 1.4.2 Gidi thigu chung vé mit qua. veseessenee sesessseeeseeensssseeeteeesses 10 TA.21 Die did CHUNG. ..ccrcscoesssoeesiieresneeesiceeti veces 10 1.4.2.2 Phin lodi... aU 1.4.2.3 M6t vai cong nghé sin xuat mitt nhuyén. .. pe ave 6 | 1.5 Kg thuat xit ly nguyén ligu trong sin xudt nuée qua va mit qua. .......12 1.6 MOt sé chit thudng durge ding trong qua trinh san xudt nude qua va mit. a ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OLin t6t nghiép 1.6.1 Cac chat én dinh......... See 1B 1.6.2 Cac axit hitu co... 14 1.7 M6t sé van dé hay gap phai trong san xudit nuéc quai, mitt va bign phap khic phyc... eee fs. 1.7.1 Nhitng bién déi nguyén ligu trong qud trinh néu (déi vdi mitt) va thanh tring. 15 1.7.2 Hién twong lai dwong trong ndu mitt. AS 1.7.3 Bign phip khéc phuc. ws ss ese 7 16 PHAN I NGUYEN VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN COU......18 241 Nguyén vat ligu. 18 21,1 Nguyén liéu chinh, 18 2.1.2 Nguyén ligu phy... eee 18 21.3 Héa chat. a 2.1.4 Thiét bj va dung cu. 2.2 Phuong phap nghi@n cthW..eonnsnennnnnnennnnnsesnnnnnsnnnee 19 2.2.1 San phim Dita nue dwang. ... 2.2.2 San phdm mit dita nhuyén. - 2.2.2.1 Xée dink ham lgng chit kho trong pure qua. 2.2.2.2 Xte dinh tj Ié phéi ché pure/duing. 2.2.2.3 Xée dinh ché 6 nd. wissseernoarnersersies 2.2.2.4 Xée dinh ché dé thanh tring... 2.3 Phuong phap phan tich... eee ead 2.3.1 Xée djnh chi tiéu hoa Wy : 2.3.4.1 Xée dinh ham lugng axit téng sé theo TCVN 4985-88 2.3.1.2 Xe dinh ham lgng chdt kho theo TCVN4414 — 87... 2.3.1.3 Xtc djnh ham lugng duing ting sé theo TCOVN 4594 BB. .......000..25 2.3.2 Xe djmh chi tiéu vi sinh vat thye pham......... 2.3.3 Phuong phap cim quan danh gid chat lgng sin phim. 27 PHAN III: KET QUA VA THAO LUAN. .. fir 3.1 D6i véi sin phim dira nude duong.. Sinh vi ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB901in t6t nghiép 3.1.1 Xéec dinh chi tiéu co ly eda nguyen ligu dita. 32 3.1.2 Anh hiéng cita 46 day miéng dira dén chat long san pham.. 34 3.1.3 Anh huréng cia ché d@ chin dén chat hrgng san phim. 35 3.1.4 Nghién ciru anh huéng cita cOng thire pha dich dén chit lwong san PRAM, ca sscneneeentrescee ectaaeinentntnsenean secretes ST 1.3.5 Nghién citu anh hong cia ché 46 thanh tring téi cl phim. 3.1.6 Bude dau dé xudt quy trinh cong nghé ché during. - estnnnnsttnnnnsiennnnsitnnanssesennineesnnes AB 3.2 San phim mitt dita nhuyén. i 3.2.1 Xée dinh ham lugng chit khd cia pure qu: 3.2.2 Xac dinh ti lé phdi ché pure/duing.. a7 3.2.3 Xae dinh ché d9 nau. it 3.2.4 Xée dinh ché dO thanh tring. 3.2.4.1 Xée dinh mhigt dG thanh (AMZ... cnenennemnnnennnnneee SO 3.2.4.2 Xac dinh thoi gian thanh tring. 3.2.5 Bude dau dé xudit quy trinh sain xudt mit dita nhuyén. 3.3 Két qua phan tich sin phim. 3.3.1 Sén phém dita nude duing......... 56 3.3.2 Sin phédm mict dita MAUyEN. soocersewrnnenrnennenrneniaenseee ST 3.4 Két qua phan tich cm quan. 58 PHAN IV KET LUAN VA KIEN NGH]....0.ccccscsessneessneennnnnenernenne SO 4.1 San phim dita nuée duong. 4.2 San phim mitt dita nhuyén.. TAI LIEU THAM KHAO ‘Vuong Thi Quynh - Lop: CB9OL