1.

Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este ştiin˛a care se ocup„ cu studiul proceselor fizico-chimice
şi tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea şi valorificarea superioar„ a vinurilor.
Oenologia este o ştiin˛„ complex„ care implic„ vaste cunoştin˛e de ampelografie, viticultur„,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic„ etc., încep‚nd cu structura strugurilor, vinifica˛ia
primar„, fermentarea mustului, condi˛ionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Aceast„ ştiin˛„ este
coordonat„ de un oficiu interna˛ional, iar în mai multe ˛„ri produc„toare, func˛ioneaz„ academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urm„toarele:
 cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvolt„rii şi
matur„rii strugurilor;
 cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la
transformarea mustului în vin;
 cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor.
Strugurii reprezint„ materia prim„ pentru prelucrarea în industria vinicol„, fiind folosi˛i la
ob˛inerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
™tiin˛a care se ocup„ cu studiul strugurelui ca materie prim„ pentru transformarea lui într-un
produs oarecare, se numeşte uvologie (uvo = strugure şi logos = vorbire). Ea întregeşte studiul
ampelografic al soiurilor preciz‚nd p„r˛ile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi valorice
care exist„ între acestea şi compozi˛ia lor chimic„.
Schema tehnologic„ utilizat„, trebuie astfel aleas„, înc‚t s„ pun„ în eviden˛„,toate particularit„˛ile
soiului folosit ca materie prim„ şi la ob˛inerea produsului finit.
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul este o b„utur„ alcoolic„ natural„ ob˛inut„ prin fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia
alcoolic„ se poate realiza împreun„ cu p„r˛ile solide ale mustului (pieli˛„, semin˛e, ciorchini), în cazul
ob˛inerii vinurilor roşii şi aromate. No˛iunea de vin se atribuie şi b„uturilor ob˛inute prin fermentarea
strugurilor stafidi˛i în vie, c‚nd aceştia ajung în faza de supracoacere.
Conform legisla˛iei viticole din ˛ara noastr„, clasificarea vinurilor se bazeaz„ pe compozi˛ia
chimic„ a lor, însuşirile gustativ olfactive, modul de ob˛inere şi destina˛ia vinurilor.
În func˛ie de destina˛ia vinurilor, acestea se grupeaz„ în:
 vinuri de consum;
 produse pe baz„ de struguri, must şi vin.
Num„rul mare de vinuri şi diversitatea lor ap„rute ca urmare a folosirii materiilor prime şi
tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborarea unor clasific„ri.
În func˛ie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific„ în:
 vinuri liniştite (de mas„), cu un con˛inut între 8,5 şi 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate şi spumante, au un con˛inut
între 8,5 şi 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un con˛inut între 16 şi 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un con˛inut între 14 şi 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un con˛inut între 9 şi 20% vol. alcool.
În func˛ie de compozi˛ia ampelografic„, vinurile se împart în:
 vinuri de soi ob˛inute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeaşi specie botanic„ şi culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;
 vinuri cupajate ob˛inute din vinuri brute ob˛inute din mai multe soiuri, în anumite
propor˛ii bine determinate, prin intermediul amestecului între ele;
 vinuri sepajate ob˛inute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeaşi specie botanic„, în propor˛ii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
În func˛ie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent ob˛inute din struguri dup„ o tehnologie general„, cu un con˛inutul de
alcool de cel pu˛in 8,5% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri tinere ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz„
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;

1
  vinuri obişnuite ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de to˛i, se îmbuteliaz„ de la 1
ianuarie anul urm„tor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar„ ob˛inute din soiuri cu însuşiri calitative superioare, dup„ o
tehnologie tradi˛ional„, cu maturitatea ulterioar„ de cel pu˛in 6 luni, au un con˛inut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:
 vinuri mature ob˛inute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de to˛i cu condi˛ia unei matur„ri
pe parcursul a 6 luni;
 vinuri de oenotec„ (colec˛ie) sunt vinuri de calitate superioar„, care dup„ încheierea
ciclului tehnologic de produc˛ie, inclusiv maturitatea în recipiente sta˛ionare,
suplimentar se învechesc cel pu˛in 2,5 ani;
 vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înalt„ cu propriet„˛i
organoleptice înalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate în podgoriile strict delimitate, în condi˛iile ecologice specifice locului
concret indicat în denumirea vinului.
În func˛ie de tehnologia ob˛inerii se disting vinuri:
 Vinuri naturale ob˛inute prin fermenta˛iei alcoolic„ complet„ sau par˛ial„ a
strugurilor, mustului sau mustuielii, care con˛ine alcool etilic de provenien˛„
exclusiv endogen„ (natural„), iar dup„ con˛inutul de zah„r acestea se împart în
vinuri seci, demiseci şi demidulci;
 Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial„ sau vinuri brute
prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim„ vinului calit„˛i
speciale.
Vinurile de consum în func˛ie de calitatea lor, se grupeaz„ în:
 vinuri de consum curent (VCC) au concentra˛ia alcoolic„ de 8-10% vol. alcool, se
ob˛in din soiuri de mare productivitate, cultivate în areale specializate, în vii r„sle˛e
sau din struguri de mas„, din acestea fac parte:
 vinul de mas„ (VM), cu t„ria de 8,5-9,5% vol. alcool;
 vinul de mas„ superior (VMS), cu t„ria de peste 9,5% vol. alcool.
 vinuri de calitate superioar„ (VS) au concentra˛ia alcoolic„ minim„ de 11,5% vol.
alcool, se ob˛in din soiuri cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale
delimitate şi consacrate, care aplic„ o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
 vinul de calitate superioar„ (VS) ob˛inute în anumite podgorii, cu
t„ria de minim„ de 11,5% vol. alcool, vinurile poart„ denumirea
podgoriei;
 vinul de calitate cu denumire de origine controlat„ (DOC)
ob˛inute în anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur„ şi
de tehnologia folosit„, provin din struguri cu un con˛inut de
zaharuri de minimum de 180g/l;
 vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate
(DOCC) sunt ob˛inute pe areale restr‚nse, dup„ reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie s„ con˛in„ zah„r, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respect„ trei trepte de calitate:
 recoltare la maturitate deplin„, strugurii trebuie s„
con˛in„ zah„r minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;
 recoltare la maturitatea de înnobilare, strugurii
trebuie s„ con˛in„ zah„r minimum 220g/l, la strugurii
albi şi minimum 204g/l la strugurii roşii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;
 recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s„
con˛in„ zah„r minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidi˛ii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.

2
  vinuri hibride, se ob˛in din struguri hibrizi direct produc„tori
(HPD), sunt folosi˛i în consumul familial, pentru ob˛inerea de o˛et
alimentar şi pentru ob˛inerea distilatelor.
Dup„ culoare, vinurile se împart în:
 vinuri albe;
 vinuri roze;
 vinuri roşii.
Dup„ con˛inutul în zaharuri, vinurile se clasific„ în:
 seci, cu maxim 4g/l zah„r;
 demiseci, cu 4,1-12g/l zah„r;
 demidulci, cu 12,1-50g/l zah„r;
 dulci, cu peste 50g/l zah„r.
Dup„ caracterul aromatic, vinurile se împart
în:
 nearomate;
 aromate.
 vinuri speciale ob˛inute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente,
prezent‚nd unele caracteristici ale materiilor prime folosite şi a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:
 vinuri spumante este vinul care con˛ine dioxid de carbon de
origine endogen„, ob˛inut prin fermentare natural„ a mustului, care
dezvolt„ în sticl„ o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20 oC,
t„ria alcoolic„ de 11-12% vol. alcool, se împart în:
 vinuri spumante fermentate în butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare şi transvazat în
butelii;
 vinuri spumante fermentate în rezervoare.
În func˛ie de con˛inutul în zah„r al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, între 0-6g zah„r/l;
- brute, între 6-15g zah„r/l;
- extra seci, între 12-20g zah„r/l;
- seci, între 17-35g zah„r/l;
- demiseci, între 33-50g zah„r/l;
- dulci, peste 50g zah„r/l.
 vinuri spumoase con˛in dioxid de carbon de origine exogen„
par˛ial sau total, ob˛inut prin administrarea licorii de expedi˛ie şi
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt„ în sticl„ o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup„ con˛inutul în zah„r
pot fii:
- seci, maxim cu 12g zah„r/l;
- demiseci, cu 12-30g zah„r/l;
- demidulci, cu minim 30g zah„r/l.
 vinul petiant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„, dezvolt„ în sticl„ o
presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar t„ria alcoolic„ este de 7% vol. alcool;
 vinul perlant con˛ine dioxid de carbon de origine exogen„ total sau par˛ial, dezvolt„
în sticl„ o presiune cuprins„ între 1 şi 2,5bari, la temperatura de 20 oC, iar t„ria
alcoolic„ este de minimum 9% vol. alcool;
 vinuri speciale aromatizate cu aport de arom„, ob˛inute din extract de plante
aromatice. Vermutul este ob˛inut din vin cu adaus de alcool alimentar, zah„r,
caramel şi extract de plante aromatice, t„ria alcoolic„ este de 17-18% vol. alcool, iar
con˛inutul în zah„r cuprins între 60-100 g/l, pot fi:
- foarte sec, cu maximum 6g zah„r/l;
- sec, cu 6-30g zah„r/l;
- demisec, cu 30-50g zah„r/l;
- dulce, cu minimum 50g zah„r/l.

3
  vinuri special nearomatizate din aceast„ categorie fac parte vinurile licoroase şi
speciale, seci, de tip oxidativ:
 vinul licoros se ob˛ine din must, din vin sau amestecul acestora,
must concentrat, distilat de vin cu t„ria alcoolic„ de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool şi mistel, are
concentra˛ia alcoolic„ cuprins„ între 15-22% vol. alcool şi un
con˛inut în zah„r de 80g/l;
 vinuri special seci de tip oxidativ are o t„ria alcoolic„ de 17-18%
vol. alcool şi un con˛inutul în zah„r de 10-40g/l.
Produse pe baz„ de struguri, must sau vin:
 sucuri de struguri:
- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- b„uturi r„coritoare din suc de struguri.
 must t„iat, ob˛inut prin sulfitare sau conservare cu frig;
 must concentrat, ob˛inut prin concentrarea mustului de struguri p‚n„ la minim
650g/l zah„r;
 mistel, se ob˛ine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, p‚n„ la
12-15% vol. alcool şi o concentra˛ie de zah„r de 145 g/l;
 distilat de vin, se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 52% vol. alcool;
 distilat învechit de vin(vinars-coniac) se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de
40-43% vol. alcool şi este învechit în vase de stejar, timp de minim trei ani;
 alcool de vin se ob˛ine prin distilarea vinului, are o t„rie de 86% vol. alcool.
Punerea în consum a vinurilor şi a celorlalte b„uturi pe baz„ de must şi vin, se face prin ambalarea
în butelii de sticl„ sau în alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis„ numai pentru vinurile de mas„, etichetate în condi˛iile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat„ este obligatorie închiderea buteliilor de
sticl„ cu dopuri de plut„, derivate din plut„, cu alte materiale admise în comer˛ul interna˛ional sau prin
închidere filetat„ asigurat„.
Indica˛iile obligatorii folosite la etichetare sunt urm„toarele:
 categoria de calitate a vinului:
 vin de mas„;
 vin de calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„
geografic„;
 vin cu denumire de origine controlat„ DOC: CMD, CT, CIB;
 indica˛ia de provenien˛„ geografic„ pentru vinurile de calitate
superioar„ VS sau denumirea de origine controlat„ pentru vinurile
DOC;
 denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de
origine controlat„.
 tipul vinului determinat de con˛inutul s„u în zaharuri: sec, demisec, demidulce,
dulce;
 t„ria alcoolic„ dob‚ndit„ minim„ a tipului de vin, exprimat„ în procente, în volume;
 volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri pentru
recipiente mai mici de un litru şi în litri pentru recipiente de un litru şi mai mari.
 ˛ara de origine pentru vinurile importate;
 denumirea şi adresa îmbuteliatorului;
 data ambal„rii sau num„rul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambal„rii.
Indica˛iile facultative folosite la etichetare sunt urm„toarele:
 marca de comer˛;
 denumirea exploata˛iei viticole, numai în cazul vinurilor de calitate provenite în
exclusivitate din exploata˛ia indicat„;

4
  culoarea vinului: alb, roze, roşu;
 anul de recolt„, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlat„ sau al celor de
calitate superioar„ VS, cu indica˛ie de provenien˛„ geografic„, cu condi˛ia ca vinul
s„ provin„ în propor˛ie de cel pu˛in 85% din recolta anului indicat;
 vechimea vinului;
 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la
procesul de elaborare, îmbuteliere sau comercializare a produselor;
 codul de bare al produsului;
 alte men˛iuni care amplific„ informa˛ia asupra calit„˛ii vinurilor sau condi˛iile
speciale de producere şi îmbuteliere.
1.3. Importan˛a alimentar„ a produselor viniviticole
Vinul con˛ine o serie de substan˛e uşor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin„, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, s„ruri minerale şi altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în bilan˛ul energetic
600ñ700 calorii, care reprezint„ 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz„, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g p‚ine, 580 g carne, 5 ou„ sau 1 kg cartofi.
Celelalte substan˛e din vin, deşi în cantit„˛i mici, au valoare nutritiv„. Con˛inutul mai bogat în
cationi (potasiu în special) constituie o rezerv„ de substan˛e alcaline care neutralizeaz„ acizii proveni˛i din
metabolismul lipidelor, contribuind la men˛inerea unui pH constant al s‚ngelui.
De asemenea, fierul şi cuprul intr„ în compozi˛ia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr„ în constitu˛ia
anumitor ˛esuturi şi enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o ac˛iune fiziologic„, bactericid„ şi terapeutic„.
Ac˛iunea fiziologic„ a alcoolului din vin, influen˛eaz„ direct func˛iunile aparatului digestiv,
circulator şi sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz„ secre˛ia salivar„ şi gastric„, m„rind în acelaşi timp secre˛ia
pancreasului ajut‚nd la saponificarea gr„similor. De asemenea, regleaz„ pHñul sucului gastric, stimuleaz„
contrac˛ia stomacului, favorizeaz„ digestia şi absorb˛ia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o ac˛iune
laxativ„, iar cele roşii una constipativ„.
Dozele mari şi repetate de alcool provoac„ o congestionare permanent„ a mucoasei gastrice
duc‚nd la gastrita cronic„ de natur„ alcoolic„.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, în doze moderate, produce o senza˛ie de c„ldur„ şi
congestie a fe˛ei datorit„ vasodilata˛iei. Cantit„˛i mari de vin duc la hipertensiune şi la creşterea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influen˛at puternic de alcool în func˛ie de cantitatea consumat„. În doze
moderate, alcoolul stimuleaz„ activitatea nervoas„ produc‚nd o senza˛ie de euforie înso˛it„ de excita˛ia
cerebral„ şi exalta˛ia psihic„. În doze mari, alcoolul produce o ac˛iune anestezic„ ce poate produce chiar
moartea.
Ac˛iunea bactericid„ a vinului. Vinul este un aliment care nu are în compozi˛ia sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar„ bacteriile tifice şi paratifice, în 15
minute. Ac˛iunea bactericid„ a vinului se datoreaz„ componen˛ilor acestuia: acizi, taninuri şi în special
antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculoz„, holer„, tifos.
Ac˛iunea terapeutic„ consumul de vin se recomand„ în bolile c„ilor respiratorii (bronşite,
bronhopneumonii, tuberculoz„), în unele boli ale aparatului circulator (ac˛iune vasodilatatoare şi
cardiotonic„), în combaterea malariei, în unele boli digestive (colit„, constipa˛ie), în anemii, r„celi, în
formele uşoare de astenie, în st„ri de oboseal„ fizic„ etc.
Consumul de vin în cantit„˛i moderate, activeaz„ circula˛ia sanguin„ la nivel capilar şi cranian,
av‚nd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul
afec˛iunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficien˛ei
renale, a apari˛iei cancerului, a apari˛iei hipertensiunii arteriale, a apari˛iei calculilor biliari şi a litiazei, a
apari˛iei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz„ digestia, elimin„ apari˛ia ulcerului, a hepatitei A,
reduce stresul şi st„rile depresive.
S-a constatat c„ în timp ce majoritatea b„uturilor alcoolice favorizeaz„ frecven˛a unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare şi bronşita, vinurile consumate în diferite
cantit„˛i reduse au rol favorabil, chiar profitabil. În studiu se arat„ c„ în Fran˛a şi Italia, mari consumatoare

5
de vin, mortalitatea datorat„ acestor boli este de trei ori mai redus„ dec‚t în ˛„rile în care vinul nu face parte
din b„uturile alcoolice cotidiene.
Ast„zi, fiecare dintre noi ştie c„ abuzul de alcool este d„un„tor s„n„t„˛ii şi c„ vinul trebuie
consumat cu modera˛ie. Abuzul de alcool provoac„ numeroase ciroze, cancer şi indirect, accidente de
circula˛ie. Cu toate acestea îns„, unii oameni continu„ s„ considere aceast„ b„utur„ demn„ de fi consumat„
zilnic, f„r„ limite.
Alcoolul în cantit„˛i mari reduce capacitatea de concentrare şi aten˛ia, încetineşte activitatea
cerebral„ şi blocheaz„ reflexele. Contribu˛ia lui nefast„ se face sim˛it„ în toate tipurile de accidente, în
special în cele rutiere. Se ştie c„ regula general„ c„ alcoolul nu se amestec„ niciodat„ cu medicamentele,
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat în ficat şi poate interfera cu
ac˛iunea substan˛elor medicamentoase în mod nedorit. Combina˛ia dintre somnifere şi b„utur„ este în mod
special periculoas„.
Consecin˛ele nefaste asupra s„n„t„˛ii includ:
 distrugerea ficatului (ciroza);
 osteoporoza;
 riscul de cancer (de g‚t, de ficat, de s‚n, de esofag);
 presiune arterial„ ridicat„;
 ulcere de stomac;
 afectarea muşchiului inimii;
 pancreatita acut„ şi cronic„;
 nivel ridicat de trigliceride;
 obezitate.
1.4. Structura viticulturii din ˛ara noastr„
La noi în ˛ar„, vi˛a de vie se cultiv„ în planta˛ii care sunt:
 culturi de soiuri pure;
 culturi de soiuri în asocia˛ii tehnologice;
 culturi de soiuri în asocia˛ii biologice.
În planta˛iile viticole sunt r„sp‚ndite 100 de soiuri roditoare şi 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind în
colec˛iile sta˛iunile de cercet„ri viti-viticole.
Prin soi în˛elegem o categorie de vi˛„ de vie cu aceleaşi caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice şi tehnologice, men˛inute timp îndelungat f„r„ a se modifica fundamental. Din aceast„ cauz„
vi˛a de vie se înmul˛eşte vegetativ.
Soiurile de vi˛„ de vie se clasific„ ˛in‚nd cont de:
 caracteristicile botanice sunt specifice fiec„rui soi, iar de studiul lor se ocup„
ampelografia;
 destina˛ia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz„ în:
 soiuri pentru struguri de mas„;
 soiuri pentru struguri de vin;
 soiuri de struguri pentru distilate;
 soiuri de struguri pentru sucuri;
 soiuri de struguri pentru stafide.
 însu irile tehnico-viticole speciale, culturile create au urm„toarele grupe de soiuri:
 soiuri sau hibrizi folosi˛i ca portaltoi, rezisten˛i la filoxer„;
 soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe r„d„cini proprii;
 soiuri americane şi hibrizi produc„tori direc˛i care au ap„rut la noi în
perioada post filoxer„.
Planta˛iile de vi˛„-de-vie sunt grupate teritorial, în areal viticol, în zone viticole, în regiuni viticole,
podgorii, centre şi plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezint„ aria geografic„ de r„sp‚ndire a culturii vi˛a-de-vie, în care se includ
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole şi plaiurile viticole.
Zona viticol„ este arealul de mare întindere care grupeaz„ mai multe podgorii f„c‚nd parte din
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condi˛iile sale climatice determinate pentru poten˛ialul calitativ al
strugurilor şi vinurilor.

6
 Regiunea viticol„ cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi˛„-de-vie, caracterizat prin condi˛ii
naturale de clim„ şi de relief relativ asem„n„toare, precum şi prin direc˛ii de produc˛ie şi sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial„ natural„ şi tradi˛ional„, caracterizat„ prin condi˛ii specifice de
clim„, sol şi relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur„ şi procedeele de vinificare folosite, care,
în ansamblu, conduc la ob˛inerea unor produc˛ii de struguri şi vinuri cu însuşiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde planta˛iile viticole din una sau mai multe localit„˛i,
care face sau nu face parte integrant„ dintr-o podgorie şi care constituie o unitate teritorial„ caracterizat„
prin factori specifici de clim„, sol şi sortiment, precum şi prin condi˛ii agrotehnice şi tehnologice
asem„n„toare. Centrul viticol cuprinde o suprafa˛„ mai mic„ dec‚t podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restr‚ns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde planta˛iile de vi˛„-
de-vie situate pe aceeaşi form„ de relief. Factorii naturali, precum şi condi˛iile de cultur„ şi de tehnologie
ce privesc plaiul viticol sunt asem„n„toare pe întreaga suprafa˛„ cultivat„ cu vi˛„-de-vie, determin‚nd
ob˛inerea unor produse cu însuşiri de calitate specifice.
Pe harta Rom‚niei se pot identifica opt regiuni viticole, în cadrul c„rora, planta˛iile de vi˛„-de-vie
sunt grupate în 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole şi 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din ˛ara noastr„
Cultura vi˛ei de vie este practicat„ în Rom‚nia pe aproape întreg teritoriul ˛„rii, încep‚nd de la
Dun„re, în sud, p‚n„ în jude˛ele Botoşani şi Maramureş, în nord. Numai c‚teva jude˛e situate în zone de
mai mare altitudine (Braşov, Covasna, Harghita) şi un singur jude˛ din extrema nordic„ a ˛„rii (Suceava) nu
ofer„ condi˛ii prielnice pentru viticultur„.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt r„sp‚ndite pe suprafa˛a ˛„rii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeaz„ colierul viticol din zona de sud a Carpa˛ilor Meridionali ce ˛in
de la fi‚mboieşti (R‚mnicu-S„rat) p‚n„ la Por˛ile de Fier (Turnu-Severin):
 Podgoria Dealu-Mare (jude˛ul Prahova şi
Buz„u), jude˛ul Prahova format din:
 Dealu-Mare;
 Boldeşti;
 Valea C„lug„reasc„;
 Bucov;
 Urla˛i-Ceptura;
 Tohani, Cricov;
jude˛ul Buz„u format din:
 Breaza - Vispeşti;
 Pietroasele - Gura S„r„˛ii;
 Merei, Zoreşti;
 Dealurile Buz„ului - Cern„teşti, Z„rneşti, R‚mnicu S„rat, Ruşe˛u.
 Podgoria Dr„g„şani ñ Iancu Jianu;
 Podgoria Sîmbureşti ñ Sîmbureşti, Dobroteasa, Dr„g„neşti;
 Podgoria ™tef„neşti ñ Costeşti - Argeş;
 Podgoria SeverinñHal‚nga, Corcova, Oprişor, Oravi˛a, Vrata, Izvoare, Jiana;
 Podgoria Dealurile Craiovei ñ T‚rgu Jiu, Poiana Cruşe˛ului.
Podgoriile Moldovei localizate în zona dealurilor şi colinelor Subcarpa˛ilor R„s„riteni, ˛in‚nd de
la fi‚mbureşti p‚n„ în nordul Moldovei:
 Podgoria Panciu-Odobeşti-Coteşti - Zeletin (jude˛ul Vrancea);
 Podgoria Nicoreşti, Dealu Bujorului, Iveşti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei
(jude˛ul Gala˛i);
 Podgoria Bac„ului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, R„c„ciuni;
 Podgoria Cotnari (cea mai nordic„) - Cotnari, H‚rl„u, Cucuteni;
 Podgoria Iaşi - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
 Podgoria Huşi - Bohotin, Avereşti, Huşi, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
 Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate în regiunea geografic„ Dobrogea:
 Podgoria Murfatlar ñ Cernavod„, Medgidia, Murfatlar;

7
  Podgoria Ostrov ñ Ostrov, B„neasa, Oltina, Aliman;
 Podgoria Lipni˛a;
 Podgoria Sarica-Niculi˛el ñ Tulcea, M„cin, Niculi˛el, D„ieni;
 Podgoria Istria-Babadag ñ Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hîrşova, Valea
Nucarilor, Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
 Podgoriile din centrul Transilvaniei situate între T‚rnave şi Mureş:
 Podgoria T‚rnavelor:
- Blaj-Jidvei;
- T‚rn„veni, Z„gar, Mediaş, Valea Nirajului.
 Podgoria Alba-Iuliei;
 Podgoria Sebeş-Apold;
 Podgoria Aiud -Aiud;
 Podgoria Lechin˛a-Bistri˛a:
 Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
 Valea lui Mihai - Sanisl„u;
 Ardud, T„şnad, R„teşti;
 Silvaniei, Zal„u, Samşud, ™imleul Silvaniei;
 Diosig - Oradea, Diosig, Sîniob- Marghita.
 Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureşului şi Timişului sunt:
 Podgoria Aradului - Miniş, M„d„rat, ™ag;
 Podgoria Teremia -Teremia, Recaş, Silagiu;
 Podgoria Moldova-Nou„.
Podgoriile din C‚mpia Dun„rii amplasate pe c‚mpie şi traseele inferioare ale Dun„rii şi a
afluen˛ilor s„i:
 Podgoria Greaca;
 Centrul viticol Turnu M„gurele;
 Centrul viticol Dr„g„neşti-Olt;
 Centrul viticol Segarcea.
Podgoriile pe nisipuri specializate în ob˛inerea de struguri destina˛i consumului şi producerii de
vinuri curente de mas„.
 Viile din C‚mpia Tisei:
 Valea lui Mihai.
 Viile din Banat:
 Teremia-Tomnatic.
 Viile din C‚mpia Olteniei (situate între Jiu şi Olt):
 fi‚mbureşti;
 Calafat;
 V‚njul-Mare.
 Viile din C‚mpia B„r„ganului (jud. Br„ila şi Ialomi˛a) situate pe malurile
C„lm„˛uiului, Ialomi˛ei şi Buz„ului.
 Viile din C‚mpia Tecuciului:
 Tecuci;
 Iveşti;
 Hanu Conachi.
 Viile din Dobrogea şi Delt„:
 Hîrşova;
 Ciobanu;
 Letea;
 Periprava.
Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt r„sp‚ndite astfel:
 Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund mare.

8
  Crişana-Maramureş: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc„, Merlot, Burgund
mare, Riesling italian, Feteasc„ regal„, Feteasc„ alb„, Muscat ottonel.
 Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon
blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.
 Moldova: Feteasc„ regal„, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, T„m‚ioas„
rom‚neasc„, B„beasc„ neagr„, Gras„, Fr‚ncuş„, Galben„ de Odobeşti, Busuioac„ de
Bohotin.
 Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc„
neagr„, Feteasc„ alb„, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.
 Transilvania: Feteasc„ alb„, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel,
Feteasc„ regal„, Riesling italian.
1.6. Tipurile şi categoriile de vinuri ob˛inute
La noi în ˛ar„ se pot produce urm„toarele tipuri şi categorii de vinuri:
 vinuri albe curente se ob˛in din soiurile: Galben„ de Odobeşti, Crîmpoşie, Gordan„,
Crea˛„, Iordan„, Majarc„, Mustoas„, AligotÈ în urm„toarele podgorii: Odobeşti,
Panciu, Coteşti, Huşi, Dealu-Mare, Dr„g„şani, Teremia-Tomnatic, Pîncota.
 vinuri albe superioare ob˛inute din soiurile: Riesling italian, Feteasc„ alb„, Feteasc„
regal„, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras„ rom‚neasc„, în
podgoriile: T‚rnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tomeşti, Odobeşti, Coteşti, Pietroasele,
Dr„g„şani, Segarcea etc.
 vinuri albe de desert care se împart:
 vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteşti, Panciu, Cr„ciunel, Iaşi) şi
T„m‚ioasa rom‚neasc„ (Pietroasele, Dr„g„şani, Segarcea).
 vinul de Cotnari se ob˛ine din soiurile: Gras„, Feteasc„ alb„, Fr‚ncuş„,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„.
 vinul de Murfatlar se ob˛ine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling
italian, Sauvignon.
 vinuri de Pietroasele ob˛inute din soiul Gras„ rom‚neasc„.
 vinurile de T‚rnave şi de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc„ alb„,
Feteasc„ regal„, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon şi Traminer roz.
 vinurile de Aiud, Lechin˛a, Teaca ob˛inute din soiurile: Riesling italian,
Neuburger, Feteasc„ regal„ şi Feteasc„ alb„.
 vinuri ro ii curente ob˛inute din soiurile: Negru moale, Negru v‚rtos, Cabernet
franc, AlicantÈ, Bouschet etc.
 vinuri ro ii superioare: B„beasc„ (Nicoreşti), Feteasc„ neagr„ (Coteşti), Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea C„lug„reasc„, Urla˛i, Tohani, Dr„g„şani,
fiîmbureşti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc„ (Miniş).
 vinuri roze se ob˛in din soiurile: Braghin„, Roşioar„, B„beasc„, Steinschiller roz,
Baetor, în podgoriile: Teremia, D„buleni, Sarica-Niculi˛el.
 vinuri materie prim„ pentru distilate se ob˛in din soiurile: Mustoas„ de M„derat,
Iordan„, Pl„vaie etc. în toate podgoriile.
 vinuri materie prim„ pentru vinurile spumante se ob˛in din soiurile: Reisling
italian, Pinot gris, Feteasc„ alb„, Feteasc„ regal„, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Coteşti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, T‚rn„veni, Odobeşti etc.
1.7. Factorii care determin„ calitatea şi cantitatea strugurilor şi a vinurilor
Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt influen˛ate de o serie de factori care ˛in
seama de natura soiului, tehnologia culturii vi˛ei de vie şi de tehnologia de ob˛inere avinurilor.
Calitatea stugurilor şi a vinului este influen˛at„ în cea mai mare m„sur„ de soi, care imprim„ o
fizionomie proprie. Clima exercit„ o influen˛„ at‚t asupra calit„˛ii c‚t şi asupra productivit„˛ii. În mod
obişnuit, temperatura influen˛eaz„ epoca de coacere, permi˛‚nd o zonare a soiurilor de vi˛„, pe întreaga
suprafa˛„ a ˛„rii. Cele mai bune vinuri de consum se ob˛in în zona caldñtemperat„. În zona cu climat
r„coros se pot ob˛ine vinuri bune pentru distilate şi şampanie.
Umiditatea optim„ este de 70%, iar cantitatea de precipita˛ii, de 600-700 l/m2.
Solul exercit„ o influen˛„ deosebit„ asupra calit„˛ii, deoarece acelaşi soi de struguri, cultivat în
regiuni diferite şi pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet şi însuşiri gustative. Solurile

9
podzolice, cu reac˛ia acid„ şi cu con˛inut mic de substan˛e organice, sunt recomandate pentru ob˛inerea
vinurilor de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare albe şi roşii se ob˛in în viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate şi bogate în humus, sunt mai potrivite pentru ob˛inerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate în calcar, pentru vinurile aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam„ cele
de şes, se recomand„ pentru vinurile uşoare, de consum curent.
Expozi˛ia vi˛ei de vie este influen˛at„ de latitudini şi altitudini, în regiunile cu clim„ r„coroas„ se
recomand„ expozi˛iile cu dominan˛„ sudic„, în timp ce în zonele c„lduroase, expozi˛ia dominant„ va fi cea
nordic„.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucr„rile de înfiin˛are a viei, lucr„rile aplicate plantei şi
lucr„rile aplicate solului .
1.8. Compozi˛ia mecanic„ şi chimic„ a strugurilor
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor este raportul gravimetric între unit„˛ile uvologice constitutive,
ciorchini, pieli˛„, semin˛e şi miez. Compozi˛ia chimic„ arat„ c„ influen˛a lor asupra procesului tehnologic,
în special asupra caracteristicilor chimice şi organoleptice ale vinului.At‚t compozi˛ia mecanic„ c‚t şi cea
chimic„ sunt influen˛ate de:
 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitar„;
 condi˛ii pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.
Compozi˛ia mecanic„ a strugurilor la maturitate deplin„, se prezint„ astfel:
 ciorchini 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
 pieli˛„ 7,7 % din strugure;
 semin˛e 3,4 % din strugure;
 miez 84,5 % din strugure.
Ciorchinele principalele componente care intr„ în componen˛a ciorchinelui oscileaz„ în limite
foarte largi. Astfel, ciorchinele în stare verde con˛inutul în ap„ ajunge p‚n„ la 85-90%, iar dup„ lignificare,
apa reprezint„ 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint„ suportul mecanic al boabelor şi sunt totodat„
c„ile de vehiculare ale substan˛elor nutritive din r„d„cin„ c„tre frunze şi boabe. Sunt alc„tui˛i din pedunculi
şi axul (rahisul) cu ramifica˛ii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap„, 2% substan˛e
tanante, 2% substan˛e minerale, 5% celuloz„, 2% substan˛e azotate şi al˛i componen˛i mai pu˛in importan˛i,
predomin‚nd polifenolii.
Bobul constituie partea util„ a strugurelui. În func˛ie de soi, faz„ de coacere şi de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli˛„, 73-95% pulp„ şi 2-
7% semin˛e. Exist„ struguri de mas„ cu mai mult miez şi struguri de vin, unde propor˛ia de pieli˛„ şi
semin˛e este mai mare.
Pieli˛a are o compozi˛ie chimic„ complex„. La pieli˛„ se semnaleaz„ stratul ceros, numit pruin„,
care imprim„ boabei un aspect catifelat brumat şi pe a c„rei suprafat sunt depuse, de v‚nt sau insecte,
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieli˛ei proaspete şi reprezint„ un
amestec de substan˛e, din care, locul principal îl ocup„ ceridele, forma˛i din esteri:
 alcooli şi acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizii graşi;
 hidroxiacizi sub form„ de esteri liberi.
Pe suprafa˛a pieli˛ei, pruina diminueaz„ evaporarea, face pieli˛a neumectabil„, favorizeaz„
alunecarea şi prelingerea pic„turilor de ap„ de pe boabe. Are o rezisten˛„ m„rit„ fa˛a de agen˛ii fizici şi
chimici. Propor˛ia de ap„ reprezint„ 50-80% din greutatea pieli˛ei proapete, restul de 20-50% constituie
substan˛a uscat„ care la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge p‚n„ la 60%. Dintre glucide, celuloza se
g„seşte în cantit„˛i mai mari, p‚na la 4%, urmeaz„ apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substan˛e pectice,
gumele şi mucilagiile la un loc, p‚n„ la 1%, glucoza si fructoza sunt în cantit„˛i foarte mici, iar în straturile
cele mai exterioare de celule ale pieli˛ei nu se g„sesc dec‚t sub form„ de urme sau deloc. Con˛inutul în
substan˛e cu azot oscileaz„ între 0,8-2%, cenuşa reprezint„ 0,5-1% din greutatea pieli˛ei. Acizii, ca şi în

10
ciorchini, se afl„ mai mult în stare de s„ruri dac‚t în stare liber„, ceea ce face ca pH-ul s„ fie mai mare dec‚t
în sucul pulpei.
Principalele substan˛e din compozi˛ia pieli˛ei sunt:
 substan˛ele fenolice, ele apar˛in urm„toarelor grupe de substan˛e chimice: antociani,
taninuri, flavone şi acizi fenolici;
 substan˛ele de arom„ sunt localizate în pieli˛„ şi în miez, au o compozi˛ie foarte
eterogen„ şi apar˛ine unor grupe de substan˛e diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri s„n„toşi) şi lacazei
(struguri atinşi de mucegai), produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez şi enzimele proteolitice au rol pozitiv în m„rirea
randamentului în must şi produc oxidarea antocianilor şi a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importan˛a, fiind constituit„ numai din sucul vacuolar al celulelor şi din
resturile solide ale pere˛ilor celulari. Pulpa este alc„tuit„ din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice, bogate în suc vacuolar. În compozi˛ia acestuia intr„ hidra˛i de carbon (glucoz„ şi fructoz„, în
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substan˛e azotoase, substan˛e minerale, substan˛e
pectice şi vitamine. Toate se reg„sesc în compozi˛ia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar„.
S„m‚n˛a are o compozi˛ie chimic„ mult diferit„ de celelalte unit„˛i uvologice, propor˛ia de ap„ din
s„m‚n˛„ este mai sc„zut„, reprezent‚nd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.
În afara de celuloz„ s„m‚n˛a mai con˛ine substan˛e azotate 0,8-1,2%, substan˛e tanante 4-6%, substan˛e
grase 10-25%, substan˛e minerale 2-4%, acizii graşi şi alte combina˛ii mai pu˛in studiate.
1.9. Compozi˛ia biochimic„ a bobului
Miezul strugurelui con˛ine suc şi o parte solid„ format„ din pere˛ii celulari şi fascicole
fibrovasculare, care se g„sesc în propor˛ie de 0,5%. Cele mai importante substan˛e din compozi˛ia miezului
sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz„ şi fructoz„, la maturarea deplin„ a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul con˛ine pentoze (arabinoz„, xiloz„), zaharuri nefermentescibile în
cantit„˛i reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea în zaharuri variaz„ între 150-250g/l la strugurii normali, iar la
strugurii stafidi˛i aceast„ concentra˛ie poate ajunge p‚n„ la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l, iar la maturitate mustul con˛ine glucoz„ şi fructoz„ în propor˛ii egale.
Acizii sunt de natur„ organic„ şi anorganic„. Acizii organici iau naştere prin oxidarea hidra˛ilor de
carbon, se g„sesc sub form„ liber„, semilegat„ şi legat „iar acizii anorganici sunt numai sub form„ legat„
(s„ruri). Dintre s„rurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu şi potasiu, care este pu˛in
solubil în alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric şi acidul malic, mai pu˛in acidul citric, iar cantitatea şi propor˛ia
acestora este determinat„ de soi, factorii pedoclimatici şi starea de maturitate. În must se g„sesc s„ruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric şi acidului fosforic.
Substan˛ele azotoase din pulp„ reprezint„ 1/4-1/5 din azotul bobului şi între 0,2 şi 0,8g/l din azotul
din must. Azotul din must se g„seşte sub form„ de s„ruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptone şi proteine. Substan˛ele azotoase g„site în must, 60-150mg/l sunt sub form„ amoniacal„ care dispar
complet în timpul ferment„rii.
Substan˛e proteice, se g„sesc în cantit„˛i foarte mici, ele sunt în propor˛ie ridicat„ în strugurii
ataca˛i de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri altera˛i sunt mai pu˛in
rezistente la p„strare.
Substan˛ele pectice constituie un amestec format din pectin„, gume şi mucilagii vegetale. Pieli˛a
con˛ine cea mai mare cantitate de substan˛e pectice. Pectina din ciorchine, pieli˛„, ˛esut celular şi pulp„ se
g„seşte sub form„ de pectin„ insolubil„. Procentul de substan˛e pectice este invers propor˛ional cu
cantitatea de must rezultat din bob: c‚nd cantitatea de pectin„ este foarte mare, propor˛ia de ˛esuturi
celulare existent„ în pulp„ este şi ea mare. Substan˛ele pectice au rol important în limpezirea mustului şi a
vinului. Gumele şi mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind în propor˛ie
mai mare dec‚t pectina.
Substan˛ele minerale sunt format„ din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. şi anionii fosforic, sulfuric şi
clorhidric. Potasiul şi acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare în cenuşa mustului. Fosforul
se g„seşte sub form„ de combina˛ii minerale şi organice, în propor˛ie de cel mult 500mg %. Clorul se
g„seşte sub form„ de clorur„ şi nu dep„şeşte 200mg %, iar sulful, în cea mai mare parte sub form„ de
sulfa˛i, p‚n„ la 300mg %. Cantitatea de sulfat creşte dac„ ad„ug„m dioxid de sulf în propor˛ii mari pentru

11
conservare. Con˛inutul de substan˛e minerale depinde de soi, cantitatea de precipita˛ii şi compozi˛ia chimic„
a solului şi variaz„ între 2-6g/l.
Substan˛ele colorante din struguri provin din substan˛ele tanante existente în pieli˛a bobului de
strugure şi sunt formate din antociani. În strugurii europeni, substan˛a colorant„ este format„ din oenin„
care provine din combinarea unei molecule de glucoz„ cu una de oenidin„, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii proveni˛i din vi˛„ american„ con˛in substan˛e colorante formate din malvin„, care
provine din combinarea a dou„ molecule de glucoz„ cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substan˛ele
colorante din struguri se g„sesc sub form„ de s„ruri şi sunt puse în libertate în prezen˛a acizilor puternici.
Prin m„rirea acidit„˛ii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substan˛ele tanante din struguri se numesc şi enotaninuri şi sunt solubile sau insolubile în alcool.
În timpul matur„rii strugurilor, cantitatea de substan˛e tanante solubile creşte. Substan˛ele tanante sunt
combina˛ii complexe de zaharuri reduc„toare, în special glucoz„, cu acizii fenolici (acidul galic şi acidul
digalic). Al„turi de tanin, în ciorchine şi semin˛e se g„seşte o materie r„şinoas„ care este o anhidrid„ a
taninului şi care d„ un gust amar. Vinurile amare provin din struguri storşi prea tare şi se datoreaz„ acestei
anhidride.
Pe baza datelor ob˛inute din analiza strugurilor se calculeaz„ urm„torii indici uvologici:
 indicele de structur„ al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor, cuprins între 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin şi mai mare
la strugurii pentru mas„;
 indicele de boabe este dat de num„rul de boabe, la 100g struguri şi are valori cuprinse
între 25-30 la soiurile de mas„, put‚nd dep„şi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
în cadrul aceluiaşi soi, valoarea acestui indice variaz„ în func˛ie de ecosistem şi condi˛iile
de cultur„;
 indicele de alc„tuire al bobului reprezint„ raportul dintre greutatea miezului, greutatea
pieli˛ei şi greutatea semin˛elor, are valori cuprinse între 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variaz„ între 5 şi 8, iar la soirile pentru mas„ are valori cuprinse între
10-15;
 indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei care include pieli˛ele, semin˛ele şi ciorchinii, indicele variaz„ de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici şi pieli˛a groas„.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform, ci variaz„ în func˛ie de soi, podgorie şi
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o opera˛ie uşoar„, deoarece acesta este determinat„ de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de s„n„tate,
condi˛iile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evolu˛ia procesului de maturare este influen˛ata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condi˛iile specifice ale anului. În timpul evolu˛iei, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului şi compozi˛iei strugurelui. Apar anumite modific„ri uşor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greut„˛ii, volumului şi opacit„˛ii boabelor. Acestea devin mai moi şi se desprind uşor de
pedicel, culoarea lor devine specific„, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe şi alb„struie de
intensit„˛i diferite la soiurile roşii, pieli˛a se sub˛iaz„, se acoper„ cu pruin„, devine mai elastic„ şi
transparent„, semin˛ele cap„t„ o culoare maron închis, dob‚ndesc un gust astringent şi se desprind uşor de
miez. Se modific„ compozi˛ia bobului, creşte con˛inutul în glucide, scade aciditatea, se modific„ raportul
între diferitele forme de azot, sporeşte con˛inutul în substan˛e minerale şi vitamine. Con˛inutul în substan˛e
odorante şi colorante creşte sim˛itor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz„
sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, at‚t în volum c‚t şi în greutate, de la formarea lor, p‚n„ la
maturitate. Ploile abundente din cursul matur„rii fac ca boabele s„ se umfle brusc şi pieli˛a s„ crape.
Acumularea zaharurilor în boabe, sub form„ de glucoz„ şi fructoz„, se realizeaz„ din rezervele
butucului, a vi˛ei şi din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez„. În frunze iau naştere to˛i compuşii
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. În func˛ie de durata str„lucirii soarelui din timpul
matur„rii strugurilor, prin fotosintez„ se formeaz„ o anumit„ cantitate de zah„r. Astfel, zonele c„lduroase
din ˛ar„ vor da struguri mai boga˛i în zah„r, respectiv, vinuri mai bogate în alcool. Migrarea zaharurilor din

12
partea lemnoas„ a vi˛ei se intensific„ odat„ cu intrarea strugurilor în perioada de p‚rg„. Lumina
influen˛eaz„ acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel în boabe, în zona peduncular„ exist„ mai
mult zah„r, iar în zona periferic„ a bobului este mai dulce şi mai pu˛in acid„.
Micşorarea acidit„˛ii este invers„ procesului de acumulare a zaharurilor. În strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca în c‚teva s„pt„m‚ni s„ scad„ la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica acidit„˛ii titrabile se datoreaz„ evolu˛iei acidului tartric şi acidului malic. Acidul tartric sufer„
modific„ri minime, iar acidul malic, fiindc„ este mai labil, cantitativ va sc„dea mai rapid în prima etap„,
apoi mai lent, în func˛ie de maturarea strugurilor. Soiurile se diferen˛iaz„ prin con˛inutul în acid malic
exist‚nd soiuri bogate şi soiuri s„race în acid malic. Se urm„reşte, în faza de maturare a strugurelui indicele
de maturitate, ceea ce reprezint„ un raport zah„r/aciditate, care în func˛ie de condi˛iile pedoclimatice,
variaz„ între 30 şi 70.
Culoarea boabelor din faza de p‚rg„, culoarea boabelor se accentueaz„ pe toat„ durata matur„rii.
Pieli˛a strugurilor negrii acumuleaz„ antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum şi acumularea lor în struguri are loc în epoca de maturare. Aceste
substan˛e sunt repartizate în celulele interne ale pieli˛ei. Soiurile albe se caracterizeaz„ printr-o arom„
specific„-parfum de floare cu nuan˛e de semin˛e, iar la soiurile roşii, arom„ de fruct, vişine, cireşe, s‚mburi,
nuan˛e de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii în faza de maturare deplin„ acumuleaz„ o cantitate mare de
zah„r, iar respira˛ia din bob nu este compensat„ cu migrarea substan˛elor din plant„ în fruct. Are loc o
diminuare a con˛inutului de ap„ din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc, prin r„sucirea pedunculului strugurelui sau dup„ cules, prin expunerea la soare sau la umbr„, c‚teva
s„pt„m‚ni. Din aceşti struguri se ob˛in vinuri albe şi roşii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-
350g zah„r/l.
Din considerentele enun˛ate mai înainte, în practica viti-vinicol„ la no˛iunea maturitate s-au
asociat şi al˛i termeni care o particularizeaz„ şi anume: maturitate fiziologic„, maturitate deplin„, maturitate
tehnologic„, maturitate comercial„ şi supramaturarea.
Maturitatea fiziologic„ reprezint„ momentul c‚nd semin˛ele din boabe şi-au încetat creşterea şi
au posibilitatea de a germina. La soiurile a c„ror struguri se coc mai t‚rziu, maturitatea fiziologic„ se
realizeaz„ tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie îşi matureaz„ pulpa mai repede dec‚t semin˛ele,
întruc‚t acestea din urm„ dob‚ndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substan˛elor
necesare pentru completa lor dezvoltare înceteaz„. Este cunoscut şi ca perioada erbacee, care începe de la
formarea bobului şi p‚n„ la intrarea în p‚rg„, c‚nd bobul îşi schimb„ culoarea. În aceast„ perioad„,
strugurele este verde, culoare dat„ de clorofil„, iar consisten˛a sa este dur„ şi are o cantitate mic„ de zah„r.
Maturitate tehnologic„ corespunde, sub raportul glucidelor şi al acidit„˛ii totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a ob˛ine diferite tipuri şi categorii de
vinuri cu însuşiri specifice de consum curent şi superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante şi
spumoase, etc., cerin˛ele fa˛„ de materia prim„ şi fa˛a de gradul s„u de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru ob˛inerea vinurilor spumante sau în vederea producerii de distilate învechite, în unele podgorii şi la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s„ se culeag„ înainte de maturitatea deplin„. Pentru ob˛inerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci şi dulci naturale, este avantajos s„ se recolteze strugurii la
supramaturitate. Se apreciaz„ astfel, c„ în condi˛iile ecologice din ˛ara noastr„, maturitatea tehnologic„
poate s„ precead„ maturit„˛ii deplin„ (vinuri pentru distilare) s„ coincid„ cu ea (vinuri de consum curent şi
superioare seci) sau s„ o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic„
este cuprins„ de la p‚rg„ p‚n„ la maturitatea deplin„, timp de 40-50 zile. În acest timp, strugurele continu„
s„ creasc„, acumuleaz„ zah„r şi îi scade aciditatea.
Maturitatea deplin„ reprezint„ momentul în care glucidele, aciditatea total„ şi greutatea a 100
boabe realizeaz„ nivelurile caracteristice soiurilor. Evolu˛ia greut„˛ii boabelor d„ indicii asupra laturii
calitative, varia˛ia con˛inutului în zaharuri şi aciditate, precum şi stabilirea raportului în care se g„sesc
acestea dau indica˛ii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet„ se în˛elege acel
moment c‚nd strugurele a acumulat o cantitate maxim„ de glucide f„r„ ca greutatea lui s„ se fi diminuat, iar
aciditatea este moderat„. Strugurii albi devin g„lbui, iar cei negrii devin negrii deschişi. Perioada se poate
limita la dou„ s„pt„m‚ni, observ‚ndu-se o creştere brusc„ a con˛inutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea în care zaharurile dep„şesc nivelul realizat pe cale biochimic„, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Sc„derea greut„˛ii boabelor se datoreaz„ în cea mai
mare m„sur„ evapor„rii apei din boabe, usc„rii ciorchinelui, precum şi unor fenomene respiratorii. Ca o
consecin˛„ a acestor procese, volumul şi greutatea bobului se micşoreaz„, pieli˛a se zb‚rceşte, iar mustul se

13
concentreaz„ mult în zah„r, put‚nd ajunge p‚n„ la 300-400g/l. În paralel, aciditatea sufer„ unele modific„ri,
de importan˛„ mic„. Schimb„rile sunt îns„ mai evidente în ceea ce priveşte evolu˛ia acidului tartric şi
acidului malic, astfel acidul tartric r„m‚ne aproape la acelaşi nivel ca şi la maturitatea deplin„ sau are chiar
o uşoar„ creştere, iar acidul malic înregistreaz„ o uşoar„ sc„dere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
ac˛iunea c„ldurii solare sau artificiale. Sub ac˛iunea c„ldurii soarelui, supramaturarea se poate desf„şura în
condi˛ii naturale, c‚nd strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc sau în condi˛ii artificiale, la strugurii culeşi şi
expuşi la soare pe paie, rogojini sau gr„tare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare îl reprezint„ botritizarea strugurilor, consecin˛„ a infect„rii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezen˛a ciupercii sub form„ de putregai nobil este înt‚lnit„ numai în
anumite podgorii şi la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz„ prin
aceea c„ strugurele se las„ pe butuc, sucul se concentreaz„ în componen˛ii s„i, uneori supracoacere fiind
influen˛at„ de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recolt„rii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor şi creşterea în
greutate a boabelor. Aceşti doi indici se urm„resc dup„ norme bine stabilite, la început din 5 în 5 zile,
încep‚nd cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic. În mod obişnuit, determinarea zaharurilor se
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider„ c„ strugurii au
ajuns la coacere complet„ şi pot fi culeşi c‚nd cantitatea de zah„r din boabe nu mai creşte timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor r„m‚ne neschimbat„, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face în func˛ie de tipul de vin care urmeaz„ a se ob˛ine şi se efectueaz„ la
stadiul de matura˛ie tehnologic„, care nu coincide cu maturarea fiziologic„. Pentru vinurile de consum
curent, culesul începe c‚nd strugurii au concentra˛ie de 170-200g zah„r/l şi 4-5g acid sulfuric/l. Pentru
vinurile superioare, strugurii trebuie s„ con˛in„ minimum 200g zah„r/l şi o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,
respectiv s„ ating„ stadiul de coacere avansat„. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în
faza de supracoacere, c‚nd strugurii au 250-300g zah„r/l.
Culesul strugurilor trebuie f„cut pe soiuri, în func˛ie de epoc„ şi gradul de coacere. În mod
obişnuit se începe culesul soiurilor albe, din care se prepar„ vinurile de consum şi soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile roşii şi cele aromate se culeg mai t‚rziu, pentru a li se da posibilitatea acumul„rii unei
cantit„˛i mai mari de materii colorante şi arom„.
Datele ob˛inute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic pe abscis„ se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat„ rezultatele ob˛inute la analize. Unind punctele
corespunz„toare componentelor analizate rezult„ trei curbe, care indic„ dinamica fiec„rui element în timpul
matur„rii strugurilor. Din analiza lor se observ„ c„ acumul„rile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagn„ri provocate de condi˛iile climatice.
Curba concentra˛iei în aciditate descreşte rapid la începutul matur„rii, apoi descreşterea este mai
lent„. O alur„ ascendent„ caracteristic„ o prezint„ curba greut„˛ii boabelor, care creşte p‚n„ la un moment
dat, dup„ care scade, în func˛ie de soi şi de condi˛iile climatice ale anului. În anumite condi˛ii, în toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca opera˛ia de cules s„ decurg„ în bune condi˛ii este necesar luarea unor m„suri
organizatorice:
 întocmirea unui grafic de cules pe soiuri şi unit„˛i productive;
 asigurarea necesarului de for˛„ de munc„ şi mijloace de transport;
 timpul culesului strugurii se recolteaz„ în anumite perioade ale zilei;
 felul culesului culesul strugurilor se face deodat„, c‚nd recolta este s„n„toas„ şi
omogen„ sau se poate face un cules pe etape.
În func˛ie de tipul de vin pe care dorim s„-l ob˛inem, se urm„reşte ca strugurii s„ nu fie
impurifica˛i cu p„m‚nt, frunze, deoarece influen˛eaz„ calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat„ prin
detaşarea strugurilor de pe l„stari şi se face de regul„ manual, cu ajutorul foarfecilor şi a cu˛itelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabileşte prin
urm„rirea evolu˛iei matur„rii, respectiv prin determinarea zah„rului, acidit„˛ii şi greut„˛ii a 100 boabe.
Pentru ca datele ob˛inute s„ redea c‚t mai exact procesul de maturare, la un anumit soi şi în condi˛ii
specifice anului de cultur„, o deosebit„ importan˛„ o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recolt„rii acestora şi constituirea probei medii.
Pentru ob˛inerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz„ la urm„toarele momente:

14
  pentru vinurile albe de consum curent, c‚nd strugurii au acumulat 170-180g/l zah„r;
 pentru vinurile superioare albe seci, c‚nd strugurii au acumulat peste 196g/l zah„r;
 pentru vinurile albe demidulci şi dulci, c‚nd strugurii au acumulat peste 210g/l zah„r.
Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) şi
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;
 pentru vinurile roşii de consum curent, con˛inutul în zah„r trebuie s„ fie cuprins între
180 şi 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l în acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur„ ob˛inerea unor vinuri armonic
constituite;
 pentru vinurile roşii de calitate superioar„, con˛inutul în zah„r trebuie fie cuprins
între 200-250g/l, iar aciditatea între 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va
evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea şi se depreciaz„ culoarea.
Culesul ca lucrare se execut„ într-o perioad„ scurt„, de 3-4 s„pt„m‚ni, intervalul optim adesea nu
trebuie s„ dep„şeasc„ 15 zile. Orice înt‚rziere peste timpul optim determin„ pierderi apreciabile cantitative,
în acelaşi timp se reduce randamentul la vinificare cu p‚n„ la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, în timp ce
t„ria alcoolic„ sporeşte abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de înt‚rziere a culesului peste momentul optim se soldeaz„ cu circa 1% pierderi de
produc˛ie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt„, iar lucrarea s„ se desf„şoare în condi˛ii
optime, culesul strugurilor destina˛i vinific„rii, trebuie s„ se fac„ dup„ un plan bine stabilit pe întreaga
perioad„ şi pentru fiecare zi, la întocmirea c„ruia se iau în considerare o serie de m„suri tehnice şi
organizatorice. Unele se refer„ la preg„tirea localurilor de vinificare, la spa˛iile de prelucrare şi depozitare,
altele se refer„ la organizarea culesului şi transportul strugurilor. Pe baza evalu„rii cantitative a recoltei de
struguri, evaluare ce se face în dou„ etape (în fenofaza creşterii boabelor şi cu c‚teva zile înainte de cules),
se întocmesc grafice de cules pe zile, men˛ion‚ndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz„ s„ fie recolta˛ii,
vasele, uneltele şi utilajul necesar, modul de recoltare, for˛a de munc„ şi mijloacele de transport necesare.
În func˛ie de sortimentul existent şi direc˛iile de produc˛ie stabilite şi f„r„ a neglija condi˛iile care
asigur„ calitatea dorit„, programarea culesului se va face astfel înc‚t s„ se elimine v‚rfurile şi depresiunile,
realiz‚ndu-se pe c‚t posibil tun ritm uniform în toat„ perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute în
vedere urm„toarele:
Epoca de maturare a soiurilor. În condi˛iile de mediu din ˛ara noastr„, perioada de vegeta˛ie
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar
pentru soiurile t‚rzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere
t‚rzie.
Starea de s„n„tate a recoltei. În toamnele calde şi ploioase, se dezvolt„ din abunden˛„ putregaiul
cenuşiu. C‚nd atacul este masiv şi nu se poate conta pe apari˛ia unui timp favorabil, trebuie recolta˛i
strugurii, indiferent de concentra˛ia lor în zaharuri. Un cules timpuriu se face şi atunci c‚nd strugurii au fost
b„tu˛i de grindin„ sau sunt ataca˛i de Oidium.
Rezisten˛a la boli şi d„un„tori. Soiurile mai sensibile se vor culege înaintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substan˛elor colorante şi aromate în struguri soiurile negre şi cele aromate se culeg
mai t‚rziu dec‚t cele albe nearomate, dar înainte de apari˛ia brumelor timpurii de toamn„, care diminueaz„
culoarea şi aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz„ la maturitatea deplin, dar sunt situa˛ii c‚nd
strugurii se recolteaz„ mai înainte sau dup„ maturitatea deplin„, practic‚ndu-se în afar„ de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel t‚rziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man„ şi grindin„.
Tehnica culesului. Al„turi de culesul tradi˛ional, în care opera˛ia de detaşare a strugurilor şi
aşezarea lor în recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules par˛ial mecanizate şi
metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual const„ în detaşarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci şi
apoi aşezarea lor în diferite recipiente. În ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite g„le˛ile
confec˛ionate din material plastic. Acestea sunt uşoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi
str„ine, nu se sparg şi se cur„˛„ uşor prin simpla sp„lare cu apa. Pentru detaşarea strugurilor, mai comod de
folosit sunt foarfecele special confec˛ionat în acest scop. Se pot folosi şi bricege, cu˛ite sau cosoare.
În func˛ie de modul cum se efectueaz„ culesul manual poate fi: pe soiuri sau în amestec şi în etape
sau integral.

15
 Culesul pe soiuri se pun mai bine în valoare elementele de calitate tipice soiului şi alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s„ se reg„seasc„ în vin.
Culesul în amestec se practic„ în planta˛iile formate din sortimente tehnologice bine definite. În
acest caz, vinurile ob˛inute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat„ a aceloraşi
soiuri şi ulterior cupajare. Acest cules se practic„ şi în parcele cu amestec înt‚mpl„tor, îns„ în acest caz
culesul pe soiuri este anevoios şi costisitor.
Culesul selec˛ionat sau în etape se aplic„ în planta˛iile a c„ror struguri sunt destina˛i producerii
vinurilor dulci naturale, cu calit„˛i deosebite. Culesul se face eşalonat, în 2-4 etape, pe m„sura stafidirii şi
botritiz„rii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dat„ se face în majoritatea planta˛iilor. În acest caz, strugurii se culeg
la r‚nd, f„r„ nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz„ culesul, se va c„uta ca lucrarea s„
fie f„cut„ pe timp frumos. Nu se recomand„ culesul pe ploaie sau rou„ şi brume puternice.
Culesul par˛ial mecanizat const„ în folosirea unor maşini pentru preluarea strugurilor culeşi
manual, se uşureaz„ munca culeg„torului şi productivitatea muncii creşte cu 30-35%. Maşinile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea maşinilor de cules pe scar„ c‚t mai larg„ se datoreşte faptului c„, se
pot realiza productivit„˛i sporite la recoltare, ajung‚nd p‚n„ la 0,6ha/h cu pierderi reduse p‚n„ la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz„ calitatea vinului, cu condi˛ia ca temperatura recoltei s„ fie
mai mic„ de 20gC, strugurii s„ fie lipsi˛i de resturi de frunze şi p„m‚nt, iar durata de la cules la prelucrare
s„ nu dep„şeasc„ patru ore.
Opera˛ia de recoltare a strugurilor ˛ine seama de utilajele de transport existente în dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urm„toarele etapele:
 recoltarea manual„ strugurii se recolteaz„ manual, desc„rcarea strugurilor se
realizeaz„ în bene montate pe mijloacele de transport, iar desc„rcarea benelor se face
cu instala˛ii hidraulice de basculare lateral„ sau posterioal„;
 recoltarea semimecanizat„ strugurilor se recolteaz„ cu maşini purtate, semipurtate
sau combine autopropulsate, desc„rcarea strugurilor se face în bene montate pe
mijloacele de transport, iar desc„rcarea se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„;
 recoltarea mecanizat„ strugurilor se recolteaz„ mecanizat cu combine
autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,
containerele se înlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aşeaz„ pe mijloacele
de transport, desc„rcarea containerele se face cu instala˛ii hidraulice de basculare
lateral„ sau posterioal„.
Transportul benelor se realizeaz„ cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar înc„rcarea-
desc„rcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxid„rii mustuielii
se folosesc diferite metode de protec˛ie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form„ de solu˛ie
apoas„. Macaraua pivotant„ se poate înlocui cu troliu de desc„rcare de tip monorai, de o construc˛ie
asem„n„toare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram„, sunt benele din lemn. Acestea
sunt confec˛ionate din lemn de esen˛„ uşoar„, înt„rite cu cercuri metalice, av‚nd forma de trunchi de con şi
au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prev„zute cu doi supor˛i care servesc pentru manevrarea benei de
c„tre o macara pivotant„.
2. Tehnologia ob˛inerii mustului de struguri
2.1. Dezbrobonirea strugurilor
Calitatea vinului depinde în mare m„sur„ de tehnologia de fabrica˛ie.
Tehnologiile clasice folosite pentru ob˛inerea vinurilor albe şi roşii de consum curent, cuprind urm„toarele
grupe de opera˛ii:
 vinifica˛ia primar„ care cuprinde:
 prelucrarea strugurilor;
 fermentarea mustului şi mustuielii;
 ob˛inerea vinului t‚n„r;
 vinifica˛ia secundar„ care cuprinde:
 îngrijirea vinului;
 condi˛inarea şi îmbutelierea vinului.

16
 De la recoltarea strugurilor şi p‚n„ la ob˛inerea vinului nou, au loc o serie de opera˛ii tehnologice
de mare importan˛„ pentru ob˛inerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic„ de ob˛inere a vinurilor
albe, cuprinz‚nd toate opera˛iile este prezentat„ al„turat.
În cazul tehnologiei clasice de vinifica˛ie în alb, strugurii aduşi la cram„ sunt recep˛iona˛i
cantitativ şi calitativ. Controlul calit„˛ii trebuie s„ cuprind„ verificarea autenticit„˛ii soiului de struguri, a
st„rii de s„n„tate şi a con˛inutului de zah„r şi acizi. În cazul unor partide de struguri cu defecte, aceştia sunt
dirija˛i pentru a fi vinifica˛i separat.
Desc„rcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe şi benzi transportoare.
Vinifica˛ia în alb, începe efectiv cu zdrobirea şi dezbrobonirea srtugurilor.
Zdrobirea ciorchinilor const„ în ruperea pieli˛ei strugurelui şi f„r‚mi˛area boabelor pentru a pune
în libertate mustul şi miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:
 zdrobitoare cu val˛uri cilindrice executate din font„, bronz, o˛el inoxidabil sau mas„
plastic„ cu şan˛uri drepte sau elicoidale, cu o ad‚ncime de 5-8mm. Val˛urile se rotesc
în sens invers, iar viteza de rota˛ie şi distan˛a între val˛uri se regleaz„;
 zdrobitoare cu val˛uri cu profile sub form„ de cruce;
 zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prev„zut cu lame mobile care
zdrobesc strugurii şi îi lovesc cu putere de o plas„ metalic„ prev„zut„ cu stria˛iuni;
 zdrobitoare centrifugale, în care o turbin„ cu palete loveşte şi trimite strugurii pe un
perete metalic perforat unde are loc zdrobirea.
Dezbrobonirea const„ în separarea boabelor de ciorchini. Exist„ utilaje care realizeaz„ zdrobirea şi
dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchin„tor este format dintr-un tambur orizontal şi
perforat, în centrul c„reia se roteşte în sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul şi
pieli˛ele trec prin orificiile tamburului şi sunt dirijate c„tre o pomp„ de mustuial„, iar ciorchinii separa˛i
sunt evacua˛i pe la extremitatea tamburului.
Opera˛ia de dezbrobonire discontinu„, asigur„ îndep„rtarea ciorchinilor, favorizeaz„ presarea
boştinei, iar fermentarea asigur„ o mai bun„ conservare a vinului, prin con˛inutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur„ ob˛inerea unor vinuri de calitate superioar„, deoarece gustul este mai pu˛in
astringent, se elimin„ izul ierbos din masa mustului şi se îndep„rteaz„ o serie de substan˛e str„ine, vinurile
se limpezesc mai uşor şi mai repede, iar creşte cantitatea de alcool cu c‚teva grade.
Dezbrobonirea se realizeaz„, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar c‚nd sunt cuplate
cu pomp„, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala format„ din boabele zdrobite şi cu mustul rezultat, este
trimis„ în linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup„ o perioad„ de 10-120 ore, se
separ„ de pe boştin„, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din
cantitatea total„ de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint„ dezavantajul c„ favorizeaz„ o oxidare puternic„ a
mustului. Rezultate mai bune se ob˛in prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurg„tor în care se pot
realiza toate cele trei opera˛ii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de produc˛ie, prevenind în
acelaşi timp, procesele de oxidare.
2.3. Presarea boştinei
Prin presarea boştinei se urm„reşte extragerea mustului complet din mustuial„ şi boştin„. Presarea
este influen˛at„ de urm„torii factori:
 suculen˛a materiei prime;
 grosimea stratului de material, cu c‚t grosimea stratului de material din care se
extrage mustul este mai mare, cu at‚t exist„ posibilitatea s„ se înfunde capilarele şi
deci sucul s„ nu se mai poat„ elimina;
 consisten˛a şi structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se
preseaz„ mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun„ a sucului;
 presiunea şi intensitatea presiunii au influen˛„ redus„, cazul în care presiunea creşte
brusc, în prima etap„, se pot astupa capilarele şi viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajung‚nd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie f„cut„ treptat în
special la sf‚rşitul opera˛iei de presare;
 modul de tratare înainte de presare, pentru m„rirea randamentului se pot aplica
boştinei tratamente speciale, în vederea ob˛inerii unei cantit„˛i mai mari de must,
f„r„ a influen˛a negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se
men˛ioneaz„

17
 înc„lzirea boştinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete şi macerarea
enzimatic„.
Pentru ob˛inerea mustului se folosesc prese care pot fii:
 discontinue;
 continue.
Pentru ob˛inerea vinurilor superioare se utilizeaz„ presele discontinue, ac˛ionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se ob˛in cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapid„ şi uşoar„, mustul este suficient de limpede şi de calitate superioar„.
Presele continue prezint„ urm„toarele avantaje pentru vinifica˛ie: sunt mai economice, permit
desf„şurarea procesului în flux în flux continuu şi realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avem urm„toarele: creşterea puterii de presare care determin„ o trecere a substan˛elor tanante în must,
acesta devine astrigent, uneori cu gust am„rui şi se limpezeşte greu din cauza s„rurilor de calciu, fosfor şi a
uleiului care trece din semin˛e în must, randamentul mare în must este diminuat de depozitul mare care se
formeaz„ la limpezire care ajunge la 10-15%, fa˛„ de 5-6% la presa hidraulic„.
Presa pneumatic„ este format„ dintr-un cilindru cu orificii, construit din o˛el inoxidabil
acidorezistent, în interiorul c„reia este montat un burduf de cauciuc în care se introduce aer comprimat.
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mişcare de rota˛ie. Opera˛ia de presare se repet„ de 2-3 ori,
mustul rezultat se amestec„ cu ravacul. De regul„, primele pres„ri se fac cu presa hidraulic„ sau
pneumatic„, iar ultima cu presa continu„. Randamentul la presare variaz„ între 60-80% la presele
discontinue şi depşeşte 80% la presa continu„.
Indiferent de tipul de pres„ folosit trebuie s„ se asigure urm„toarele condi˛ii :
 s„ aib„ o putere mare de presare;
 s„ lucreze rapid, pentru ca boştina s„ fie în contact c‚t mai scurt cu aerul;
 s„ asigure o presare progresiv„;
 s„ lucreze rapid şi economic, respectiv s„ nu necesite un consum mare de energie şi
for˛„ de munc„;
 s„ aib„ o construc˛ie c‚t mai simpl„;
 s„ poat„ fi uşor manipulat„, în special la înc„rcare şi desc„rcare;
 s„ fie uşor de între˛inut.
În func˛ie de modul de ob˛inere a mustului, tipul de scurgere şi presare, propriet„˛ile frac˛iunilor de
must variaz„ între anumite limite, % fa˛„ de must total, astfel:
 must ravac 45 ñ 65%;
 must de la prima presare 20 ñ 35%;
 must de la a doua presare 6 ñ 12%;
 must de la a treia presare 3 ñ 6%.
2.5. Alegerea schemei tehnologice de ob˛inere a mustului
Schema tehnologic„ de prelucrare a strugurilor este determinat„ de tipul de vin ce urmeaz„ s„-l
ob˛inem, de respectarea cerin˛elor oenologice specifice vinifica˛iei în alb, c‚t şi de factorii economici.
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform„ strugurii în must în minimum de timp,
care dau musturi suficient de limpezi cu burb„ pu˛in„ şi rezisten˛„ la oxidare. fiin‚nd seama de aceste
considerente, la ob˛inerea vinurilor de consum curent, apare ra˛ional„ schema: zdrobirea ñ desciorchinarea
ñ pomparea (ZDP) ñ scurgerea mecanic„ (SM) ñ presarea continu„ (Pc), iar pentru vinurile de calitate
superioar„: zdrobirea ñ desciorchinarea ñ pomparea (ZDP) ñ presarea discontinu„ (PMR, PP) ñ presarea
continu„.
3.3. Compozi˛ia chimic„ a mustului
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin prelucrarea strugurilor şi are o compozi˛ie chimic„
şi biologic„ foarte complex„, func˛ie de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de maturare a
acestora, de condi˛iile climatice, condi˛ii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care în afar„ de ap„ (70-85%), con˛ine sub form„ solubil„
glucide, acizi, substan˛e azotate, compuşi de arom„, tanin, pigmen˛i, vitamine şi enzime.
Concentra˛ia în zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor
depinz‚md de gradul de maturare al strugurilor şi de momentul recolt„rii. Predomin„ hexoze cu caracter
reduc„tor: glucoza şi fructoza. În func˛ie de soi, raportul glucoz„/fructoz„ variaz„ de la soi la soi, între 0,83
(Riesling) şi 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou„ zaharuri sunt în propor˛ii egale, iar la

18
supracoacere predomin„ fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, în special
arabinoza şi rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) şi 2g/l (struguri roşii).
Zaharoza, se g„seşte în propor˛ie de 3-5g/l, nu are caracter reduc„tor şi este fermentat„ de c„tre
drojdii, dup„ o hidroliz„ enzimatic„ sau acid„ şi ob˛inerea zah„rului invertit. În mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit în timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit„
propriet„˛ilor sale de coloid de protec˛ie.
Substan˛ele pectice sunt substan˛e hidrocarbonate cu greutate molecular„ mare, prezente în
struguri în propor˛ie de 1-3,5g/l, iar în must trec doar 25%, restul r„m‚n‚nd în tescovin„. În mustul de
pres„, propor˛ia de substan˛e pectice este de 4-5 ori mai mare dec‚t în mustul ravac.
Acizii organici liberi prezen˛i în must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentra˛ie de
5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin„ prin neutralizare, ph-ul şi
concentra˛ia diferi˛ilor acizi forma˛i în must accentueaz„ gustul de acru. La accentuarea gustului de acru şi
astringent, ordinea acizilor în succesiunea descresc‚nd„ este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic.
Acizii favorizeaz„ dezvoltarea substan˛elor colorante şi odorante cu rol important în tehnologia ob˛inerii
vinurilor roşii şi albe. Mustul con˛ine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii cop˛i, iar la cei
necop˛i, p‚n„ la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important înformarea gustului şi aromatizarea vinului,
influen˛‚nd pozitiv stabilitatea microbiologic„ şi fizico-chimic„ a vinului şi procesul de oxido-reducere din
timpul fermenta˛iei alcoolice.
Concentra˛ia în substan˛e azotate variaz„ în limitele 0,2-1,4g/l (exprimat„ în azot total) fiind în
func˛ie de podgorie, fertilizarea solului, condi˛iile meteorologice etc. În strugurii maturi, din con˛inutul
total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint„ acizii ce trec în must odat„ cu dezbrobonirea şi presarea
mustului. Ei sunt sursa principal„ de azot din nutri˛ia drojdiilor şi formeaz„ alcooli superiori în vin,
dup„ fermentare. Sub ac˛iunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. În cazul
recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus„ cu 50% şi în acest caz se adaug„ azot amoniacal
(sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) p‚n„ la 30g/hl.
Compuşi fenolici influen˛eaz„ asupra calit„˛ilor organoleptice, pun‚nd în valoare astringen˛a,
savoarea, duritatea, culoarea etc.
 mustul ravac este mai s„rac în substan˛e tanante dec‚t mustul provenit de la pres„, unde
taninul poate ajunge p‚n„ la 1g;
 în timpul macer„rii, substan˛ele colorante din pieli˛e, boabe, trec în must, cantitatea de
antociani extras„ fiind dependent„ de tehnologia folosit„;
 substan˛ele odorante prezente în must imprim„ un miros tipic şi un gust specific care
permite diferen˛ierea soiurilor de struguri. În componen˛a substan˛elor odorante intr„
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, deriva˛i terpenici). Macerarea şi fermentarea
pe boştin„ m„resc con˛inutul în substan˛e colorante.
Vitaminele şi enzimele. Dintre vitaminele prezente în must: vitamina A , vitamina B (B 1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol în creşterea drojdiilor şi bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian„. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:
 tirozina, localizat„ în cloroplaste trece în must, oxideaz„ compuşii fenolici cu formarea
de chinone sau polimeri, cu structur„ complex„, melanine colorate în brun;
 lacaza , este o enzim„ de oxido-reducere şi se g„seşte în strugurii ataca˛i de Botrytiana
fuckeliana care oxideaz„ taninurile şi antocianii din must la pH 4,75 şi temperatura de 30
ñ35oC, favoriz‚nd casarea oxidativ„;
 enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se g„sesc în struguri şi prin
hidroliza substan˛elor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid„
a mustului şi a vinului, accelereaz„ filtrarea;
 invertaza (-D-fructofuranozidaza) este o enzim„ de hidroliz„ a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze şi fructoze). Se g„seşte în struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertaz„ trece în must, restul de 2/3 r„m‚ne în boştin„. Activitatea maxim„ a
invertazei este la pH 1,8 şi temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat„;
 enzimele proteolitice au activtate maxim„ la strugurii maturi, fiind localizate în pulp„ şi
în suc, iar prelucrarea acestea trec în must. Au o activitate optim„ la pH 2 şi o
temperatur„ cuprins„ între 45-55oC, sunt termosabile.

19
 2.2. Faza enzimatic„ a mustului
Dintre activit„˛ile enzimatice care se desf„şoar„ în must, cu importan˛„ tehnologic„, se remarc„
urm„toarele:
Activitatea oxidazic„ este dat„ de polifenoloxidaz„ şi peroxidaz„.
Polifenoloxidazele sunt de dou„ tipuri:
 tirozinaza g„sit„ în struguri s„n„toşi;
 lacaza g„sit„ în struguri ataca˛i de Botrytis cinereea.
Tirozinaza ac˛ioneaz„ asupra monofenolilor şi ortodifenolilor, manifest‚nd o activitate crezolazic„
şi cateholazic„. Ph-ul optim de ac˛iune este de 4,7 iar temperatura de ac˛iune este de 30 oC. La un pH mai
sc„zut se favorizeaz„ distrugerea enzimelor. Lacaza
ac˛ioneaz„ asupra paradifenolilor, a taninurilor şi antocianilor. pH-ul optim de ac˛iune este de 4, iar
temperatura optim„ este de 50oC, chiar la un pH mai sc„zut de 4, lacaza, indiferent de temperatur„, poate fi
distrus„.
În faza enzimatic„ a mustului, afar„ de substan˛ele fenolice, particip„ şi al˛i compuşi: acizi organici,
aminoacizi etc. Substan˛ele fenolice sunt oxidate în prima faz„, în chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidul ascorbic.
O activitate enzimatic„ intens„ în must afectez„ o serie de substan˛e, în principiu, cele de arom„ şi
schimbarea gustului, ob˛in‚ndu-se un vin oxidat, cu nuan˛e gustative- olfactive nepl„cute.
Activitatea pectolitic„ este creat„ de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) şi hidrolazelor (PMG
şi PG). Pectinmetilesterazele (PME) ac˛ioneaz„ asupra pectinelor, demetoxil‚ndu-le, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) şi poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz„ substan˛ele pectice prin
hidrolizarea lor la nivelul leg„turilor oxidazice 1,4. În majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereatura deîn zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul„: pH-ul este cuprins între 4-5
pentru PME şi 2,5-5,0 pentru PMG. Importan˛a enzimelor pectolitice const„ în aceea c„ particip„ la
limpezirea mustului şi a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s„ fie protejate în must şi în vin .
Activitatea proteolitic„ este dat„ de c„tre proteaz„ sau peptidaz„, care produc hidrolizarea leg„turilor
peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate în pulpa şi sucul bobului. Factorii care influen˛eaz„
activitatea proteolitic„ sunt:
 pH-ul: 2;
 temperatura: de 55 oC , înceteaz„ la 80oC;
 dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz„ procesul
de ac˛iune.
2.3. Prevenirea oxid„rii mustului tehnologic
În principiu, procedeele care evit„ oxidarea mustului, ac˛ioneaz„ asupra principalilor factori ai
oxid„rii: fenoloxidazele, oxigenul şi substan˛ele polifenolice existente în substrat. În acest scop se pot
utiliza urm„toarele procedee:
 inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf şi acid ascorbic);
 distrugerea oxidazelor(c„ldura);
 îndep„rtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea);
 evitarea dizolv„rii oxigenului (scurtarea duratei de ob˛inere a mustului, ob˛inerea
mustului în atmosfer„ de dioxid de carbon);
 micşorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona).
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic
Este una din opera˛iile principale ale vinifica˛iei în alb, cu excep˛ia cazului c‚nd dorim s„
efectu„m o fermenta˛ie malolactic„.
Calit„˛ile dioxidului de sulf sunt urm„toarele:
 antiseptic condi˛ion‚nd opera˛ia de limpezire a mustului;
 antioxidant leag„ oxigenul dizolvat în must de sc„derea poten˛ialului de oxido-
reducere;
 antioxidazic inactiveaz„ fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
 ac˛iune dizolvant„ fa˛„ de substan˛ele colorante, din pieli˛„ (taninuri, antociani);
 accelereaz„ flocularea particulelor cu greutate molecular„ mare din must.
Sulfitarea se face imediat dup„ ob˛inerea mustului, adic„ dup„ opera˛iile de separare prin scurgere
şi presare. Dioxidul de sulf din must şi vin este legat de o serie întreag„ de substan˛e existente în
compozi˛ia mediului. Se ob˛in o serie de combina˛ii stabile sau instabile, reac˛iile se caracterizeaz„ printr-

20
un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. În must şi apoi în vin, dioxidul de sulf se g„seşte
în dou„ st„ri:
 în stare liber„ cu o ac˛iune antiseptic„, antioxidant„ şi oxidant„;
 în stare legat„ şi are o ac˛iune antibactericid„.
Starea dioxidului de sulf din must şi vin Dioxidul de sulf administrat mustului ac˛ioneaz„ în trei
faze: în prima faz„, viteza de legare este mare, dup„ care descreşte. În faza a doua are loc stabilizarea
echilibrului chimic. În timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz„, datorit„ oxid„rii unei cantit„˛i mici
de dioxid de sulf. Aceast„ perioad„ corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperatura mediului şi num„rul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim„ a
dioxidului de sulf liber şi sc„derea dioxidului de sulf total, corespunz„toare ferment„rii alcoolice. Pentru a
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfit„rii mustului este indicat ca:
 administrarea maielelor de drojdii selec˛ionate s„ se fac„ dac„ dioxidul de sulf liber
este în cantitate mic„;
 s„ se evite fermenta˛ia alcoolic„ în prezen˛a dioxidului de sulf în must în cantitate mare,
deoarece exist„ pericolul form„rii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;
 s„ se determine periodic dioxidului de sulf liber şi total;
 con˛inutul redus de dioxid de sulf liber dup„ fermentare s„ indice o nou„ sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
În urma opera˛iei de presare rezult„ un must tulbure, care con˛ine resturi de pieli˛„, ciorchini,
semin˛e, praf şi p„m‚nt, insecticide, fungicide şi o microflor„ bogat„. Pentru îndep„rtarea suspensiilor se
procedeaz„ la limpezirea mustului prin diferite metode, în vederea asigur„rii ob˛inerii unor vinuri de
calitate superioar„.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
 limpezirea spontan„, timp de 10-20 ore;
 limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
 limpezirea prin folosirea frigului artificial;
 limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit„ este prin utilizarea de 10 ñ 20mg
dioxid de sulf/l de must.
Dup„ separarea burbei, partea grosier„ din must, aceasta este supus„ ferment„rii.
2.6. Corectarea mustului
În func˛ie de condi˛iile climatice exist„ posibilitatea ca în anumi˛i ani s„ nu se ob˛in„ musturi cu o
compozi˛ie chimic„ armonioas„, din care cauz„ este necesar„ opera˛ia de corectare.
 Corectarea zah„rului opera˛ia se numeşte şaptalizare şi const„ în atingerea unei cantit„˛i
de zah„r, care s„ asigure ob˛inerea unui vin cu o t„rie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se ob˛in atunci c‚nd corec˛ia se face cu must concentrat.
 Corec˛ia cu alcool in loc de zah„r se poate folosi alcool pentru corec˛ie. În acest caz,
alcoolul nu trebuie s„ ridice t„ria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare
se vor folosi numai distilate de calitate.
 Corectarea prin cupajare reprezint„ o alt„ solu˛ie tehnologic„ pentru a asigura vinuri cu
gradul alcoolic necesar conserv„rii.
 Corectarea acidit„˛ii reducerea acidit„˛ii se face prin precipitarea tartra˛ilor cu carbonat
de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus„ cu mai mult de 2g/l. Reducerea acidit„˛ii pe cale
biologic„ se face prin favorizarea fermenta˛iei malolactice. În cazul vinurilor cu aciditate
redus„, plate, expuse procesului de alterare, corec˛ia se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.
 Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupaj„ri cu soiuri tinctoriale sau
prin ad„ugare de coloran˛i extraşi din pieli˛„.
 Corectarea musturilor s„race în tanin se face prin ad„ugarea unei solu˛ii alcoolice cu 10
% tanin.
3. Drojdiile în oenologie
3.1. Provenien˛a şi natura drojdiilor
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care con˛ine în medie 25103celule/g, repartizate pe o
ad‚ncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curen˛ilor de aer, a factori fizici şi biologici, drojdiile
ajung pe tulpin„, frunze, ciorchini şi boabele de struguri. Insectele, în special albinele, viespile şi

21
musculi˛ele de o˛et au rol în transferarea şi asigurarea ciclului vital al drojdiilor. At‚t cantitatea c‚t şi
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt în func˛ie de condi˛iile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate în:
 grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermenta˛iei mustului, din
aceast„ grup„ fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris şi Saccharomyces
ellipsoideus;
 grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) şi altele
care se caracterizeaz„ prin rezisten˛„ la alcool;
 grupa drojdiilor cu participare ocazional„ în vinifica˛ie.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se ob˛ine prin presarea strugurilor şi are o compozi˛ie chimic„ şi
biologic„ foarte complex„. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a ob˛inut, de gradul de maturare
a acestora, de condi˛iile climatice, de condi˛iile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se ob˛ine de pe boabele s„n„toase, atunci c‚nd evit„m contaminarea extern„, este alc„tuit„ din
microflora epifit„ a boabelor de struguri în componen˛a c„rora intr„ drojdii, bacterii şi mucegaiuri.
În must au fost identificate 150 de specii şi tulpini de drojdii, dintre care pu˛ine apar˛in drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii d„un„toare în vinifica˛ie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint„ 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor şi ob˛inerea mustului, are loc creşterea num„rului de drojdii din genul
Saccharomyces, datorit„ musculi˛ei Drosophylla care în pelicula de must aderent„ utilajelor, beneficiaz„ de
condi˛ii optime de înmul˛ire.
În func˛ie de tipul de must ob˛inut (presa 1 sau presa 2) se g„sesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se g„seşte întotdeauna asociat„ cu Kloeckera apiculata,
la strugurii roşii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint„ o
propor˛ie de 90% din totalul drojdiilor existente în must. Al„turi de drojdii, în must pot s„ ajung„ şi
bacterii: lactice, propionice, acetice şi spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile apar˛in
urm„toarelor variet„˛i: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care
pot proveni din strugurii muceg„i˛i şi care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz„ dezvoltarea
acestora înainte de recoltare.
Drojdiile înt‚lnite în vinifica˛ie sunt urm„toarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint„ 80% din drojdiile mustului aflat în
fermenta˛ie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selec˛ie s-au ob˛inut unele
tulpini de drojdii care pot transforma zah„rul din must, p‚n„ la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10hC.
Unele tulpini din aceast„ varietate pot forma pelicule la suprafa˛a vinului şi formeaz„ buchetul şi aroma
acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se g„seşte pe strugurii proveni˛i de pe sol, în must se
g„seşte sub form„ de celule eliptice şi mai rar rotunde. Au putere alcooligen„ mare, fiind rezistente în
acelasi timp, la doze de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf total/l, şi se folosesc la ob˛inerea vinurilor seci de
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, sunt folosite pentru ob˛inerea
vinurilor speciale de tip Xeres şi Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast„ tulpin„ de drojdie se aseam„n„ cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zah„rului, produce fermenta˛ia. Are celula pu˛in mai
alungit„, rezisten˛a la alcool şi dioxid de sulf este mai sc„zut„, în condi˛ii de dezvoltarea normal„ au nevoie
de cantit„˛i mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se g„sesc pe strugurii roşii fiind asem„n„toare cu
Saccharomyces ellispoideus put‚nd transforma zaharurile în alcool p‚n„ la o concentra˛ie de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermenta˛ie moderat„, iar în final se ob˛in vinuri dulci.
Pot fermenta p‚n„ la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentra˛ii de dioxid de sulf, este considerat„ o
drojdie d„un„toare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii şi Kloeckera magna sunt înt‚lnite pe
struguri în faza de coacere, în propor˛ie de 99%. Se dezvolt„ repede în mustul proasp„t, ajung‚nd la 90-
95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili şi esteri volatili,
pot ac˛iona la un poten˛ial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf şi tanin.
Se folosesc pentru ob˛inerea vinurilor destinate distil„rii;

22
 Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentra˛ii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare sc„zut„, poate declanşa fermenta˛ia la un poten˛ial de oxidoreducere sc„zut. De regul„, la
începutul fermenta˛iei, aceste drojdii ridic„ pH-ul şi scade concentra˛ia de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de o˛etire, din cauza con˛inutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler şi van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentra˛ia în alcool (p‚n„ la 12% vol. alcool), o
aciditate redus„ a vinului şi o temperatur„ de p„strare ridicat„ 24-26 oC. Drojdia asimileaz„ alcoolul şi-l
oxideaz„ p‚n„ la acetaldehid„ şi acid acetic, care sunt descompuse în dioxid de carbon şi ap„. Drojdia
consum„ alcoolul, distruge par˛ial acizii volatili şi acizii vinului, mai înt‚i acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafa˛a vinului şi
mustului, este de culoare cenuşiu-alburie, cu zb‚rcituri. Scade concentra˛ia în alcool, creşte aciditatea
vinului, imprim„ un gust nepl„cut datorit„ acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor d„un„toare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
în mustul de struguri şi p‚n„ la 2,5g acid acetic /l. Preced„ vinurile cu floare şi le confer„ un gust de urin„
de şoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur şi acidifierea cu
acid tartric sau citric.
Bacteriile se înt‚lnesc pe struguri, în must şi vin. Num„rul lor scade datorit„ alcoolului format şi
acidit„˛ii dob‚ndite de vin. În vin se g„sesc sub form„ de coci sau bacili, aerobe şi anaerobe, nesporulate,
apar˛in‚nd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform„ alcoolul în acid acetic,
adic„ produc o˛etirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28oC), în vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important în fermenta˛ia malolactic„ care dezacidific„ vinurile, cu un con˛inut mare de acid malic.
Fermenta˛ia malolactic„ poate fi înso˛it„ de unele boli ale vinului, care se manifest„, de regul„, la vinurile
tinere, albe şi roşii. Declanşarea fermenta˛iei malolactice se realizeaz„ la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25hC, o aerare moderat„ a vinului şi prezen˛a bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe ñ Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium şi Micrococcus
acidovorax produc fermenta˛ia manitic„ a vinului, în toamnele c„lduroase, vinul devine tulbure, îşi
modific„ culoarea şi apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, nepl„cut,
transparen˛a sa are reflexe m„t„soase şi se înt‚lneşte mai ales la vinurile roşii, boala este produs„ de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30hC. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentra˛ii ridicate ale
vinului în alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe ñ Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermenta˛ia propionic„, boala presiunii şi întoarcerea
vinului. Aceste bacterii ac˛ioneaz„ la finele fermenta˛iei alcoolice în vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide, cu concentra˛ie ridicat„ în zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
nepl„cut deoarece bacteriile transform„ zah„rul fermentescibil în acid accetic, dioxid de carbon şi manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc în prezen˛a
muceagaiurilor Dematium pullulans şi drojdiile Pichia şi Torula ñ boala întinderii vinului, manifestat„ la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc am„reala vinului vechi. Ele descompun
glicerina în acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urm„ri nedorite, acelea de creştere a
acidit„˛ii fizice şi volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz„ recoltele de struguri în anii ploioşi prin nepermiterea
declanş„rii fermenta˛iei, datorit„ înmul˛irii în exces a genului Mucor. În final, are loc o fermenta˛ie
alcoolic„ limitat„, cu ob˛inerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) şi glicerol;
Mucor mucedo se g„seşte at‚t pe struguri c‚t şi pe vasele nedezinfectate. Imprim„ mustului şi
vinului gustul de mucegai, datorit„ unor acizi graşi produşi de acesta;
Rhizopus nigricans produce p‚n„ la 2% vol. alcool şi diverşi acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se g„seşte pe strugurii avaria˛i, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger şi Aspergillus oryzae pot produce fermenta˛ia oxidativ„ a
glucidelor şi cea alcoolic„ a zaharurilor. Se înt‚lnesc, de regul„, în pivni˛ele vechi, neigienizate;

23
 Penicillium glaucum se g„seşte pe strugurii cop˛i şi d„ un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivni˛„;
Oidium lactis este o fungie care se dezvolt„ pe mustul de struguri form‚nd un strat de floare,
dispare la începerea ferment„rii, fiind sensibil„ la cantit„˛i mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz„ alcoolic mustul de struguri d‚nd aldehid„ acetic„,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce b„loşirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zah„rului din struguri p‚n„ la 500 g/l, iar vinul care se ob˛ine din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat şi cu un gust caracteristic. Apare buchetul de ìmaderizare”, de ìfiert”,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influen˛a factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
În urma proceselor fizico-chimice şi biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului în vin. Natura transform„rilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dup„ autoliz„, este dependent„ de o serie de factori:
 intrinseci, condi˛iona˛i de compozi˛ia chimic„ a mediului, de prezen˛a substan˛elor
de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
 extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de produc˛ie folosi˛i în dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
 implici˛i, determina˛i de rela˛iile care se stabilesc între microorganismele aflate
ocazional în must şi vin, de natur„ enzimatic„ şi specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentra˛ia în zah„r. În mustul de struguri care au o concentra˛ie în zah„r de 150-25 g/l şi o
presiune osmotic„ de aproximativ 0,5 MPa, fermenta˛ia alcoolic„ porneşte uşor. Drojdiile de pe struguri vor
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei şi par˛ial a rafinozei, cu
viteze diferite, func˛ie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar şi de concentra˛ia în
zah„r.
Concentra˛ia în alcool etilic. Ajunse în must, drojdiile se adapteaz„ noilor condi˛ii de mediu. Are
loc creşterea num„rului de celule, modificarea calitativ„ a echipamentului enzimatic, începerea ferment„rii,
adic„ a procesul de transformare a zaharurilor în alcool etilic şi dioxid de carbon (ca produse principal) şi
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zah„r se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zah„r, într-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zah„r este consumat pentru
creştera celulelor de drojdie, iar alt„ parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin
produc transformarea zaharurilor în alcool p‚n„ la o concentra˛ie maxim„ în alcool de 19% vol. alcool. Pe
m„sura creşterii concentra˛iei în alcool etilic, o parte din drojdii se reg„sesc în mustuial„, astfel:
 p‚n„ la 4% vol. alcool, se g„sesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata;
 p‚n„ la 4-5% vol. alcool se g„sesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;
 p‚n„ la 18% vol. alcool, fermenta˛ia este asigurat„ de Saccharomyces oviformis.
Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influen˛‚nd activitatea de metabolism a
drojdiilor şi încetinirea procesului de creştere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensific„ de prezen˛a zah„rului şi se maifest„ prin creşterea temperaturii.
Con˛inutul în azot asimilabil. În mediu trebuie s„ asigur„m o concentra˛ie în azot asimilabil
pentru nutri˛ia azotat„ a drojdiilor şi pentru asigurarea biosintezei compuşilor celulari inclusiv a enzimelor
din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii în prima etap„ a
fermenta˛iei. De regul„, în vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i suficiente de azot aminic care pot favoriza
fermenta˛iile secundare. În cazul ˛inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliz„ a celulelor de
drojdie, fapt care permite ca o parte din substan˛ele cu azot ale drojdiilor s„ treac„ în vin, favoriz‚nd
fermenta˛ia malolactic„ şi alterarea microbian„ a vinurilor. La un con˛inut sc„zut de azot viteza de
fermentare se reduce. În cazul c‚nd cantitatea de azot este sc„zut„, este indicat a se ad„uga mustului 30g de
fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl în vederea asigur„rii nutri˛iei drojdiilor.
Con˛inutul în s„ruri minerale. Cantitatea de s„ruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2
g/l, prin nutri˛ia drojdiilor, prin re˛inerea pe pere˛ii celulei de drojdie, prin depunerea în sediment. Dintre
elementele necesare nutri˛iei drojdiilor, amintim fosforul care transport„ zaharurile fermentescibile prin
membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic şi formeaz„ esteri fosforici. Alte microelemente
necesare în dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul şi la ob˛inerea unor vinuri
speciale.

24
 Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint„ aciditatea activ„ (pH = - lgH+) şi depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum şi de forma în care aceştia se afl„ dizolva˛i acizi liberi,
s„ruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important„ pentru creşterea num„rului de drojdii şi
desf„şurarea fermenta˛iei. Ac˛iunea pH-lui depinde de concentra˛ia în zah„r şi alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermenta˛ie o cantitate crescut„ de glicerol ceea ce implic„ o
reducere a activit„˛ii fermentescibile.
Concentra˛ia în dioxid de carbon. În doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri
creşterea drojdiilor (7,2 bari la 15hC). Prin fermentarea zah„rului se pot produce presiuni de p‚n„ la 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific„ prin sc„derea pH-ului sau la
creşterea concentra˛iei în alcool etilic. Bacteriile lactice, în compara˛ie cu drojdiile, sunt pu˛in sensibile la
concentra˛ii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezen˛a acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s„ produc„ fermenta˛ia şi s„ reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermenta˛iei sub pern„ de dioxid de carbon se ob˛ine mai mult alcool etilic şi
zah„r rezidual, în schimb creşte concentra˛ia în acizi volatili, cu efect negativ asupra calit„˛ilor senzoriale.
Substan˛e cu efect inhibitor. Substan˛ele pesticide aplicate în tratarea diferitelor boli ale vi˛ei de
vie, pot trece rezidual în must, influen˛‚nd negativ fermentarea zaharurilor de c„tre drojdii. În func˛ie de
condi˛iile de prelucrare, o parte din substan˛ele reziduale, pot suferi o degradare chimic„ sau pot fi
eliminate ca urmare a absorb˛iei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermenta˛ia mustului produs„ de drojdii se desf„şoar„ în domeniul de temperatur„
0-45hC, iar viteza de fermenta˛ie creşte propor˛ional cu creşterea temperaturii, în domeniul 15-35hC.
Pentru fermentarea complet„ a mustului, cu o concentra˛ie de 200 g zah„r/l, sunt necesare:
 60 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 10hC;
 15 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 20hC;
 3 zile, dac„ fermentarea se realizeaz„ la 30hC.
În zonele reci, unde fermenta˛ia se desf„şoar„ la temperaturi sc„zute, vinul ob˛inut con˛ine mai
mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alter„rile
microbiologice.
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:
 sl„birea activit„˛ii drojdiilor;
 inhibarea fermenta˛iei;
 formarea microorganismelor de infec˛ie: bacterii acetice si manitice;
 pierderea substan˛elor de arom„ care se degaj„ odat„ cu dioxidul de carbon.
Concentra˛ia în oxigen i poten˛ialul de oxido-reducere. La ob˛inerea mustului, acesta este
saturat în oxigen şi con˛ine 5-8 mg O 2/l. Oxigenul este folosit de drojdii în stadiul de reproducere, c‚nd
poten˛ialul de oxido-reducere scade rapid şi se creaz„ condi˛ii de anaerobioz„, care favorabil„ fermenta˛ia
alcoolic„. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim„ de fermentare are loc la
concentra˛ii de 20 ñ 30 mg/l.
Aerarea mustului stimuleaz„ creşterea şi multiplicarea drojdiilor care beneficiaz„ de energia
eliberat„ gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast„ energie este folosit„ în biosinteza compuşilor celulari sau
înmagazinat„ în moli de ATP.
Concentra˛ia în dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural,
deoarece unele tulpini de drojdii, în urma metaboliz„rii substan˛elor cu sulf, pot produce cantit„˛i de 10-
49mg dioxid de sulf/l. În vinifica˛ie se procedeaz„ la ad„ugarea de dioxid de sulf în vederea ob˛inerii unor
vinuri de calitate, cu o bun„ stabilitate.
Dioxidului de sulf ad„ugat în must şi vin este dependent de:
 doza de dioxid de sulf;
 starea de agregare a dioxidului de sulf;
 durata de ac˛iune a dioxidului de sulf;
 pH-ul mustului;
 temperatura mustului;
 prezen˛a substan˛elor din must cu care poate s„ reac˛ioneze dioxidul de
sulf.

25
 Cantitatea de dioxid de sulf ad„ugat„ în must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe şi 200
mg/l, pentru vinurile roze şi roşii. Prin solubilizarea în must, dioxidul de sulf se g„seşte sub dou„ forme:
 dioxidul de sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular,
care se g„seşte sub form„ de ioni de bisulfit, în mediul cu pH-ul mai
mic de 4, dar şi cu ioni de sulfit;
 dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substan˛e cu caracter
reduc„tor, aldehide, zaharuri reduc„toare, substan˛e colorante.
Sulforezisten˛a microorganismelor este dependent„ de specie şi de compozi˛ia mediului, fiind mai
redus„ în vin ca urmare a prezen˛ei alcoolului.
Datorit„ ac˛iunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand„ s„ fie ad„ugat la prelucrarea
strugurilor muceg„i˛i, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberate în must, la zdrobirea boabelor muceg„ite.
În cazul c‚nd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor ad„uga doze mari de dioxid de sulf,
de p‚n„ la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup„ desulfitare, fie dup„ cupajare cu
un alt must f„r„ dioxid de sulf de sulf.
3.3.3. Factorii implici˛i (biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. În must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiile vii sau eliberate dup„ autoliz„. Acestea se caracterizeaz„ prin m„rirea capacit„˛ii de biosintez„, de
reglare a metabolismului şi a realiz„rii unei permeabilit„˛ii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile împreun„
cu enzimele din struguri vor cataliza reac˛iile de oxido-reducere care condi˛ioneaz„ transformarea mustului
în vin.
Absorb˛ia i fermenta˛ia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz„ D-glucoza, D-fructoza, maltoza,
zaharoza, galactoza şi 1/3 din rafinoz„. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absor˛ia zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului. Viteza de fermentare este mare în intervalul de transformare a concentra˛iei de zah„r, de la
85% la 15% în alcool, dup„ care aceasta scade.
Substan˛ele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermenta˛iei zaharurilor
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reduc„toare şi se g„sesc în vinul t‚n„r. Ele sunt fermentate lent
de c„tre drojdii din cauza substan˛elor inhibitoare (alcoolul etilic şi acizii graşi) din mediu.
Cauzele stagn„rii procesului de fermenta˛ie sunt urm„toarele:
 condi˛iile de desf„şurare a fermenta˛iei, cu formarea condi˛iilor de
anaerobioz„ şi temperaturi ridicate de fermenta˛ie, care inhib„
biosinteza sterolilor care particip„ la reglarea st„rii fiziologice a
membranei;
 concentra˛ia excesiv„ de zah„r;
 caren˛a mediului în vitamine;
 caren˛a mediului în surse de azot;
 prezen˛a substan˛elor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide)
substan˛e produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor şi bacterii:
Acetobacter, Gluconobacter;
 concentra˛ia în alcool etilic;
 acumularea în mediul de fermenta˛ie a acizilor graşi cu 8 şi 10 atomi
de carbon în molecul„.
Concentra˛ia în celule i starea fiziologic„ a drojdiilor. Viteza de fermenta˛ie creşte prin creşterea
num„rului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zah„rului din must este necesar un num„r
mare de celule de drojdii, aproximativ 107/cm3 must, cu condi˛ia ca acestea s„ fie viabile.
Fermenta˛ia nedirijat„ a mustului de struguri se produce datorit„ a trei factori şi anume:
 creşterea num„rului de celule;
 capacitatea de supravie˛uire a popula˛iei de drojdii;
 activitatea metabolic„ a biomasei de celule.
În cazul fermenta˛iei dirijate se recomand„ ad„ugarea de culturi pure de drojdii, astfel înc‚t s„
dep„şeasc„ numeric microflora spontan„, adic„ 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formarea spumei în timpul ferment„rii mustului. Formarea spumei este datorat„ prezen˛ei unor
tulpini de drojdii în mediu, care ader„ la suprafa˛a bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermenta˛ie

26
alcoolic„. Spuma stabil„ se formeaz„ datorit„ altor tupini de drojdii controlate genetic şi se datoreaz„
prezen˛ei unor proteine specifice, localizate la suprafa˛a celulelor de drojdii.
Se recomand„ selec˛ionarea de drojdii care nu formeaz„ spum„ pentru a m„rii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pere˛ilor celulari ai drojdiilor. O dat„ ob˛inute preparatele de drojdii, rezult„ o frac˛iune
legat„ de pere˛ii celulari, care ad„ugat„ în must previne oprirea fermenta˛iei, ac˛ion‚nd ca un factor de
supravie˛uire a drojdiilor.
Ad„ugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care con˛ine fragmente de pere˛i celulari, este
util„ în dou„ cazuri:
 c‚nd con˛inutul în zaharuri ini˛ial este ridicat;
 c‚nd mustul con˛ine substan˛e chimice reziduale.
În aceste cazuri are loc o absorb˛ie selectiv„ a unor substan˛e toxice pentru drojdii, în special a
esterilor etilici ai acizilor graşi cu 8 şi 10 atomi de carbon în molecul„ şi a pesticidelor.
Factorii de cre tere i supravie˛uire a drojdiilor de vin. În dezvoltarea drojdiilor se disting trei
etape şi anume:
 faza de multiplicare;
 faza de sta˛ionare;
 faza de declin.
În func˛ie de concentra˛ia în zaharuri, fermenta˛ia mustului poate dura de la 8 p‚n„ la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureaz„, 2-5 zile. În aceast„ perioad„ c‚nd s-a pornit de la un inocul natural de
105-106 celule/cm3, se ajunge la 106-108 celule/cm3.
Cauzele termin„rii fazei de multiplicare sunt urm„toarele:
 epuizarea mediului în substan˛e indispensabile dezvolt„rii drojdiilor;
 acumularea de alcooli şi alte substan˛e inhibitoare dezvolt„rii
drojdiilor;
 modificarea structural„ a celulei de drojdie.
Ad„ugarea unor factori de creştere (tiamin„ 100mg/l sau de s„ruri de amoniu) se favorizeaz„
multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor şi m„rind viteza de
fermenta˛ie din cadrul primei etape.
Dintre substan˛ele cu rol de factori de supravie˛uire fac parte:
 sterolii (ergosterolul, colesterolul şi lanasterolul);
 acidul oleooleic prezent în ceara cuticular„ a bobului de strugure;
 hormonul peptidic, ocitocina.
Biosinteza sterolilor în celul„ este stimulat„ prin aerarea moderat„ a mustului.
Interrela˛ii microbiene în fermentarea mustului de struguri. Fermenta˛ia mustului este ini˛iat„ de
drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri roşii) şi Kloeckera apiculata şi Torulopsis bacillaris
(struguri albi). Ini˛ierea se poate datora şi altor germeni de drojdii, cu toleran˛„ mai mic„ la alcooli:
Hanseniaspora şi Candida. Drojdiile asporogene produc cantit„˛i mici de alcool: 4-5% vol. alcool de c„tre
Kloeckera apiculata, iar fermenta˛ia este continuat„ de Torulopsis bacillaris, care poate produce p‚n„ la 7-
10% vol. alcool. Pe m„sura acumul„rii de alcool etilic, fermenta˛ia este condus„ de drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool şi Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sf‚rşitul fermenta˛iei predomin„ Saccharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) şi Saccharomyces bayanus (oviformis).
3.4. Multiplicarea şi dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se înmul˛esc prin înmugurire. În timpul înmuguririi se formeaz„, prin diviziune, din
celula mam„, o mic„ bul„, sub form„ de protuberan˛„, în citoplasma c„reia trece nucleul fiic„. Dup„
separarea celulei fiice de celula mam„, de la înmugurire r„m‚ne o urm„, iar alte celule fiice r„m‚n ataşate
de celula mam„ şi formeaz„ lan˛uri.
C‚nd microorganismele sunt transferate într-o solu˛ie nutritiv„ proasp„t„, ele încep s„ se dezvolte.
Creşterea este coordonat„ de unele legi fixe. Creşterea drojdiilor este divizat„ în şase faze:
 faza latent„ sau de induc˛ie sau de lag, în care are loc activarea
metabolismului. Lungimea fazei de induc˛ie variaz„ foarte mult, depinz‚nd
de tipul organismelor, de v‚rsta culturii şi de condi˛iile de cultivare. Faza
latent„ se sf‚rşeşte cu prima diviziune;

27
  faza de accelerare are loc înmul˛irea continu„ a celulelor cu dublarea
num„rului de celule;
 faza exponen˛ial„ sau creşterea logaritmic„, are loc continuarea ratei de
creştere, care este constant„ şi maxim„ şi are loc într-o perioad„ limitat„ de
timp. Pentru drojdii, în condi˛ii optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ 90ñ120 minute;
 faza de decelerare, în timpul c„reia rata descreşterii graduale are loc din
cauza reduceri cantit„˛ii de substan˛e nutritive şi a creşterii cantit„˛ii de
metaboli˛i inhibitori;
 faza sta˛ionar„, în aceast„ faz„ num„rul microorganismelor r„m‚ne
constant, exist„ o balan˛„ între celule noi, care se formeaz„ şi a celor care
mor;
 faza de declin, în aceast„ ultim„ faz„, rata de celule moarte exced ratei de
celule noi formate, din aceast„ cauz„ num„rul celulelor descreşte.
Durata şi m„rimea fiec„rei faze este influen˛at„ de substrat, temperatura mediului şi de starea
fiziologic„ a drojdiilor. Substratul trebuie s„ con˛in„ to˛i nutrien˛ii necesari creşterii. Con˛inutul de ap„,
pH- ul şi concentra˛ia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru creştere. Trebuie s„ se ˛in„ seama de:
 calitatea de drojdie din mediu;
 pH-ul mediului;
 temperatura mediului;
 rolul oxigenului;
 influen˛a presiunii;
 influen˛a acidit„˛ii;
 influen˛a alcoolului;
 ac˛iune dioxidului de sulf;
 influen˛a azotului.
Apa este compusul cel mai important din materiile vii şi joac„ un rol important în procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvolt„ într-un substrat care con˛ine cel pu˛in 15% ap„. Ele
difer„ considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer„ un mediul
acid, iar creşterea lor este asigurat„ prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvolt„rii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperatur„ optim„ de dezvoltare caracteristic„, la care faza de lag este mai scurt„.
Creşterea nu este restric˛ionat„ de temperatura optim„ dar poate avea loc într-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceast„ temperatur„ este între 25 şi 30gC.
Starea fiziologic„ a celulei - v‚rsta şi starea nutri˛ional„ - joac„ un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. În cazul drojdiilor, o activare rapid„ a metabolismului se petrece dac„ acestea sunt transferate
într-un substrat proasp„t, în timpul fazei de creştere exponen˛ial„. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panifica˛ie, o pornire rapid„ a ferment„rii se ob˛ine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat„ şi
ad„ugate melas„ proasp„t„ şi aerat„.
3.5. Principalele genuri şi specii utilizabile la ob˛inerea drojdiilor selec˛ionate
De la începutul utiliz„rii lor şi p‚n„ în drojdiile selec˛ionate au fost şi sunt folosite în scopul
ob˛inerii unor vinuri calitativ mai bune dec‚t cele fermentate spontan.Un vin corect şi s„n„tos se realizeaz„
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis şi Saccharomyces bayanus. De cur‚nd au început s„ se foloseasc„ şi drojdii
selec˛ionate din genul Schizosaccharomyces şi anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la început, de c‚nd se folosesc în vinifica˛ie, s-au preferat levurile selec˛ionate din specia
Saccharomyces ellipsoideus. Opera˛iunea pentru drojdiile eliptice a fost şi este justificat„ de faptul c„
acestea, comparativ cu drojdiile s„lbatice, au o putere alcooligen„ suficient„ de mare, suport„ concentra˛ii
de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat în alcool, pun rapid st„p‚nire pe mediu şi conduc
întotdeauna la realizarea unui vin corect şi s„n„tos. Prin drojdii s„lbatice se în˛eleg celelalte drojdii,
prezente în mod natural pe strugure, care dau rezultate mai pu˛in satisf„c„toare la fermentarea mustului.
Majoritate drojdiilor s„lbatice apar˛in speciei Kloeckera apiculata, care în compara˛ie cu Saccharomyces
ellipsoideus formeaz„ mai mult„ aciditate volatil„ şi d„ şi un randament mai sc„zut în alcool.

28
 Cu toate avantajele ar„tate, exist„ şi situa˛ii c‚nd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciat„ pozitiv. Un exemplu în aceast„ direc˛ie îl constituie vinurile destinate
distil„rii în vederea prepar„rii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune c‚nd fermentarea unor astfel
de vinuri se face spontan. Prezen˛a drojdiilor apiculate în mediul de fermentare joac„ un rol deosebit în
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
În prezent este unanim recunoscut c„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s„ fie considerat„ ca o m„sur„ oenologic„ indispensabil„ la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent înfiin˛ate, în care predomin„ drojdii s„lbatice, la cele
rezultate din planta˛ii care au primit numeroase tratamente cu fungicide şi insecticide, precum şi în procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint„ o serie de avantaje:
 fermenta˛ia se poate regla mai uşor, dup„ dorin˛„, deoarece ea nu este provocat„ de
drojdii necunoscute ajunse în must în mod înt‚mpl„tor, ci numai de o anumit„ clon„ cu
însuşiri cunoscute;
 garan˛ia ob˛inerii unui vin corect şi s„n„tos este mai mare, parte din cauzele care duc la
apari˛ia unor defecte sunt îndep„rtate sau atenuante cu ocazia deburb„rii prin sulfitare,
fermenta˛ia alcoolic„ nu este înso˛it„ de alte fermenta˛ii, introduse în must drojdiile
eliptice se înmul˛esc rapid şi pun st„p‚nire pe mediu, înl„tur‚nd posibilitatea apari˛iei
altor fermenta˛ii datorate bacteriilor şi în mare parte drojdiilor s„lbatice ce eventual au
mai r„mas dup„ deburbare;
 faza prefermentativ„ este mult redus„, procesul se declanşeaz„ rapid, la 1-2 zile de la
îns„m‚n˛are, decurge normal, iar pericolul întreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garan˛ie se impune ca drojdiile s„ fie s„ fie înmul˛ite într-un mediu sulfitic, înc‚t la
introducerea lor în must, ele „ fie deja adaptate la un asemenea mediu;
 vinul se limpezeşte mai uşor şi într-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
în consum mai devreme dec‚t ce a fermentat spontan. La aceasta din urm„, microflora şi
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz„ un depozit pulverulent care se separ„
mai greu dec‚t cel care rezult„ din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
 gustul de p„m‚nt care apare la unele vinuri, datorit„ naturii solului şi soiului din care
provin, nu se reliefeaz„ pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;
 t„ria alcoolic„ a vinului este mai ridicat„ cu c‚teva zecimi de grad (p‚n„ la 0,5% vol.
alcool) fa˛„ de cel fermentat sub influen˛a microflorei naturale, iar parfumul de vin t‚n„r
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar„ ori de c‚te ori se aplic„ sulfitarea. Aceste dou„ opera˛ii,
respectiv sulfitarea şi inoculare, se completeaz„ reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Ob˛inerea de vinuri seci din musturi bogate în zah„r necesit„ prezen˛a în mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Av‚nd o putere alcooligen„ superioar„ drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zah„rul dintr-un mediu care deja este bogat în alcool. La
fermenta˛ia spontan„, îndeosebi în prima parte, p‚n„ ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit„
competi˛iei, este posibil ca num„rul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s„ se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situa˛ii favorabile apari˛iei diferitelor boli
bacteriene, se recomand„ folosirea drojdiilor selec˛ionate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face înainte de pornirea în fermenta˛ie sau ulterior. În primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reuşita este asigurat„ numai în condi˛iile în care îns„m‚n˛area este
masiv„. Num„rul acestor drojdii, în momentul c‚nd vinul a atins t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool este cu
at‚t mai mare cu c‚t num„rul ini˛ial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dec‚t adausul
de drojdii din specia ellipsoideus d„ certitudine c„ la sf‚rşitul fermenta˛iei zgomotoas„ se mai g„sesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s„ pun„ st„p‚nire pe mediu. Din acest
moment, c‚nd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. C‚nd adaosurile se fac în cantit„˛i
egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin„ mediul aşa de tare, înc‚t Saccharomyces oviformis nu mai
poate supravie˛ui pentru ca s„-şi îndeplineasc„ rolul de drojdii finisoare.

29
 Dat fiind faptul c„ în practica vinicol„, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei s„ se fac„ şi dup„ declanşarea fermenta˛iei, mai precis în momentul c‚nd mediul de
fermentare are t„ria alcoolic„ de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roşii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe boştin„. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
în acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermenta˛ia s„ se des„v‚rşeasc„ complet. De altfel şi noile
orient„ri opineaz„ ca adaosul de drojdii, în astfel de cazuri, s„ nu se fac„ dintr-odat„ ci succesiv, adic„
drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la începutul fermenta˛iei şi drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sf‚rşitul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermenta˛ia alcoolic„, pe l‚ng„ transformarea zah„rului, produc şi o
descompunere par˛ial„ a acidului malic în produse neacide. Prin aceast„ degradarea, independent„ de
fermenta˛ia malolactic„, 15-25% din cantitatea ini˛ial„ de acid malic este transformat„ în alcool etilic şi
dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularit„˛ilor lor fiziologice, pot degrada, în
aceleaşi condi˛ii, cantit„˛i mult mai mari, ajung‚nd p‚n„ la 95% din acidul malic ini˛ial. De aici s-a n„scut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c„
Schizasaccharomyces pombe d„ cele mai bune rezultate. Degrad‚nd acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fix„ f„r„ formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermenta˛ia recoltelor acide, unde poate s„ înlocuiasc„ fermenta˛ia
malolactic„. Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint„ îns„ şi unele dificult„˛i. Astfel,
datorit„ competi˛iei, acestea sunt foarte uşor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate ob˛ine
fie prin utilizarea lor în cantit„˛i foarte mari, fie prin sterilizarea complet„ a mediului de fermentare în
care sunt introduse. Pentru a supravie˛ui în timpul fermenta˛iei ele trebuie s„ reprezinte minimum
30% fa˛„ de drojdiile ini˛iale, iar ca s„ produc„ dezacidifierea dorit„, propor˛ia lor trebuie s„ fie cu mult
mai mare. Este suficient ca Saccharomyces oviformis reclam„ îns„m‚n˛„ri at‚t de masive înc‚t devin
irealizabile. O micşorare a cantit„˛ii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat„ numai dac„
recolta este în prealabil sterilizat„ prin înc„lzire la 75oC. Dar cum aceast„ opera˛ie necesit„ un consum
ridicat de energie, fiind şi foarte greu de efectuat, mai ales la vinifica˛ia în roşu, înseamn„ c„ pentru
utilizarea, la scar„ industrial„, a propriet„˛ilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt
necesare noi
cercet„ri.
Un alt inconvenient, nu mai pu˛in important , pe care-l prezint„ întrebuin˛area drojdiilor
Schizasaccharomyces. În vinifica˛ie, const„ în faptul c„ ele modific„ nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influen˛a lor se formeaz„ cantit„˛i apreciabile de histamin„. Vinurile rezultate con˛in‚nd frecvent hidrogen
sulfurat, sunt mai pu˛in pl„cute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite în industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate în dou„ grupe mari:
 tulpini de drojdie de fermentare superioar„, produc fermentarea
pl„mezii la temperaturi de 25-30oC, celula mam„ şi celula fiic„ r„m‚n
ataşat„ una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz„ lan˛uri
ramificate, drojdiile înmul˛ite r„m‚n asociate şi sunt ridicate de
dioxidul de carbon şi depozitate în spum„, nu formeaz„ flocoane;
 tulpini de drojdie de fermentare inferioar„, fermenteaz„ pl„mada la
temperaturi de 15-25oC. Dup„ înmul˛ire, drojdia fiic„ se desparte de
drojdia mam„, form‚nd agregate dintr-un num„r mic de drojdii
superioare, care se depun compact sau mai pu˛in compact, la sf‚rşitul
fermenta˛iei. Fermenteaz„ rafinoza în totalitate, au un coeficient de
respira˛ie şi o capacitate de înmul˛ire redus„. Se depun la sf‚rşitul
ferment„rii la baza vasului.
Cele mai importante diferen˛e fiziologice între drojdiile de fermenta˛ie joas„ şi drojdiile de
fermenta˛ie înalt„ se refer„ la:
 respira˛ie;
 metabolism;
 capacitatea de a forma spori;
 capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermenta˛ie inferioar„).

30
 În cazul drojdiilor de fermenta˛ie joas„ predomin„ metabolismul fermentativ, în timp ce la
drojdiile de fermenta˛ie înalt„ mai pronun˛at este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sf‚rşitul
ferment„rii este mult mai mare în cazul drojdiilor de fermentare înalte dec‚t a celor de fermenta˛ie joas„.
Drojdiile de fermenta˛ie joas„ au un con˛inut enzimatic mai mic dec‚t drojdiile de fermentare
înalt„. Drojdiilor de fermenta˛ie joas„ au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleaz„ mai pu˛in, iar
formarea sporilor dureaz„ mai mult. Dup„ modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermenta˛ie joas„
se împart în:
 drojdii pulverulente, se caracterizeaz„ prin aceea c„ celulele r„m‚n separate
una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid şi se depun la sf‚rşitul
ferment„rii;
 drojdii floculante, se caracterizeaz„ prin aceea c„ se adun„ dup„ un timp
scurt şi formeaz„ flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant„
este determinat„ genetic împreun„ cu toleran˛a la temperatur„.
Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importan˛„ practic„, aceste drojdii floculante au
un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
De tulpina de drojdie folosit„ depinde randamentul şi calitatea vinului ob˛inut. De aceea, drojdiile
sunt selec˛ionate, conservate şi multiplicate în condi˛ii optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:
 viteza de fermentare;
 capacitatea de fermentare;
 toleran˛a la alcool;
 osmotoleran˛a;
 rezisten˛a la antiseptice;
 rezisten˛a la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc.
Tulpinile de drojdii folosite în vinifica˛ie trebuie s„ aib„ urm„toarele însuşiri:
 s„ fermenteze complet zah„rul din substrat;
 s„ reziste la o concentra˛ie alcoolic„ sc„zut„;
 s„ reziste la un pH sc„zut caracteristic pl„mezii din melas„;
 s„ aib„ o capacitate redus„ de spumare;
 s„ aib„ o capacitate de floculare ridicat„.
3.7. Culturi de drojdii destinate vinifica˛iei
O verig„ important„ din lan˛ul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. În mustul
provenit din strugurii s„n„toşi, fermenta˛ia demareaz„ rapid f„r„ a fi necesar„ introducerea de culturi
starter. În mustul provenit din strugurii infecta˛i pentru demararea fermenta˛iei este necesar„ folosirea de
culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe şi ele se folosesc în urm„toarele cazuri:
 fermenta˛ia decurge lent, din cauza num„rului sc„zut de drojdie provenit de
la strugurii sp„la˛i de ploi sau a mustului provenit din strugurii m„na˛i şi
trata˛i cu doze mari de dioxid de sulf;
 femen˛atia are loc la temperaturi sc„zute;
 la ob˛inerea vinurilor spumante;
 fermenta˛ia la rece a vinurilor roşii.
Prin realizarea unor muta˛ii genetice a tulpinilor de drojdii s-au ob˛inut celule cu calit„˛i deosebite.
Propriet„˛ile specifice drojdiilor din vin sunt urm„toarele:
 putere alcooligen„ drojdiile sunt capabile s„ fermenteze zaharurile din must
produc‚nd alcool etilic p‚n„ la 18-20% vol. alcool;
 alcoolorezisten˛„ drojdiile pot declanşa fermenta˛ia şi în prezen˛„ de alcool
etilic, în propor˛ie de 8 -12% vol. alcool;
 osmotoleran˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ p‚n„ la o concentra˛ie
de 10-13% vol. alcool, în mediu cu o concentra˛ie ini˛ial„ în glucide de
30%;
 sulforezisten˛„ drojdiile produc fermenta˛ia alcoolic„ şi în prezen˛„ de
dioxid de sulf, în cantit„˛i de p‚n„ la 300mg dioxid de sulf/l;
 rezisten˛„ la tanin în cazul vinific„rii în roşu sau la tratamente cu enzime
pectolitice;

31
  formarea unei pelicule la suprafa˛a lichidului în prezen˛a aerului în
vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres;
 propriet„˛i fiziologice specifice formare de acizi organici, din alcooli
superiori, formare în cantitate mic„ de acizi volatili, eliberarea de substan˛e
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt agen˛i ai
fermenta˛iei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;
 capacitatea de a creşte şi produce fermenta˛ii la presiuni ridicate de dioxid
de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite
pentru ob˛inerea de vinuri spumante.
În func˛ie de propriet„˛ile tehnologice, drojdiile se clasific„ în mai multe grupe:
 drojdii criofile produc fermenta˛ia mustului la temperaturi sc„zute, de 7-12hC,
se ob˛in vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz„
printr-o arom„ specific„ strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde
s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermenta˛ia decurge mai lent, este
complet„, se îmbun„t„˛eşte aroma, creşte gradul alcoolic şi se p„streaz„
activitatea sistemului enzimatic;
 drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35hC, sunt
folosite în centrele viticole tropicale;
 drojdii spumante au propriet„˛i hidrofobe determinate de proteinele existente în
pere˛ii celulari care migreaz„ în spum„ şi plutesc la suprafa˛a lichidului în
timpul fermenta˛iei alcoolice. Odat„ terminat„ fermenta˛ia, aceste drojdii se
depun uşor permi˛‚nd limpezirea rapid„ a vinului;
 drojdii nespumante au propriet„˛i hidrofile, permit fermenta˛ia rapid„ a
mustului, nu permit o spumarea abundent„, au un grad de flotabilitate sc„zut şi
se disperseaz„ uniform în must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent„
la finele fermenta˛iei. Exist„ unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc
şi al„turi de drojdia din vin degradeaz„ fermentativ acidul malic.
În compara˛ie cu alte tehnologii fermentative, în vinifica˛ie mustul de struguri nu este supus
procesului de pasteurizare şi el con˛ine cantit„˛i ridicate de drojdii, mucegaiuri şi bacterii. Pentru ob˛inerea
de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selec˛ionate.
Aceste culturi se ob˛in în minim patru ani de lucru trec‚ndu-se prin mai multe etape de lucru.
Selectarea culturi de drojdie ˛ine seama de urm„toarele criterii:
 comportamentul drojdiei în timpul ferment„rii (viteza de fermentare,
rezisten˛a le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie
format„ în depozit);
 randamentul în alcool şi puterea alcooligen„;
 cantitate de zah„r nefermentat„;
 capacitatea de formarea glicogenului şi alcoolilor superiori;
 formarea compuşilor volatili (acizi volatili);
 rezisten˛a la temperaturi ridicate şi sc„zute.
Drojdiile selec˛ionate folosite se prezint„ sub form„ de drojdii crem„, presate şi sub form„ de
drojdii liofilizate. În industria vinicol„ sunt utilizate mai rar drojdiile sub form„ de crem„ şi cele presate,
deoarece se p„streaz„ greu datorit„ umidit„˛ii ridicate, care dep„şeşte 70%. De asemenea, puritatea
microbiologic„ se poate asigura mai greu, ele se pot degenera uşor şi sub aceast„ form„ sunt supuse
infec˛iilor cu bacterii, mucegaiuri şi alte drojdii. Drojdiile sub form„ de crem„ se ob˛in în urma separ„rii
prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar„ dup„ aceeaşi tehnologie, la care se
aplic„ în plus o filtrare steril„, printr-un material filtrant textil, urmat„ de separarea lor de pe p‚nza filtrant„,
presarea şi ambalarea steril„.
Livrarea drojdiilor selec˛ionate se face în flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capacit„˛i care
sunt cuprinse între 100-500ml. Din aceste se prepar„ maielele de drojdii selec˛ionate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urm„toarele avantaje:
 mustul fermenteaz„ rapid;
 are loc fermentarea complet„ a zaharurilor;
 se formeaz„ o cantitate de alcool, cu 0,5 ñ 1% vol. alcool, mai mare dec‚t
prin fermenta˛ia natural„;

32
  vinul con˛ine mai pu˛ini acizi volatili;
 vinul se limpezeşte uşor;
 vinul este rezistent la alter„ri în timpul p„str„rii.
Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru:
 drojdii pentru vinurile albe;
 drojdii pentru vinurile roşii;
 drojdii alcoolo rezistente;
 drojdii pentru ob˛inerea şampaniei;
 drojdii sulfo-rezistente.
Drojdiile p„strate în mediu lichid, solid sau sub form„ liofilizat„, înainte de întrebuin˛are se
înmul˛esc, astfel înc‚t în must sau în mustuial„ ele se administreaz„ numai sub form„ de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor în vinifica˛ie
Procesul de fermenta˛ie alcoolic„ st„ la baza transform„rii mustului de struguri în vin. Acesta este
un proces biologic datorat activit„˛ii unor drojdii, provenite din flora spontan„, care transform„ hidra˛ilor
de carbon din must în alcool, dioxid de carbon şi o serie de subproduse. Fermantarea este un proces
complex, de natur„ microbian„, care determin„ saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, într-
o b„utur„ cu propriet„˛i organoleptice specifice - vinul.
Fermenta˛ia are un rol esen˛ial în ob˛inerea vinurilor s„n„toase, cu însuşiri caracteristice şi cu
posibilit„˛i îmbun„t„˛irii însuşirilor calitative: suple˛e, arom„, catifelaj şi armonia componentelor.
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform„ în alcool etilic si dioxid der carbon ca produşi principali, înso˛i˛i de o serie de
produşi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor în alcool si dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor de
drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ în celul„, iar produsele fermenta˛iei, cum este alcoolul,
dioxid de carbon, difuzeaz„ în mediu. Numai distrug‚nd membrana celulelor şi elimin‚nd con˛inutul lor
prin presare devine posibil de realizat fermenta˛ia în afara celulelor. În ambele cazuri îns„ procesul este
determinat de activitatea drojdiilor pentru c„ ele sunt acelea care produc enzimele necesare desf„şur„rii
procesului.
Aceste enzime intervin în reac˛iile de transformare a glucidelor dup„ mecanismul general de
ac˛iune al biocatalizatorilor. În principiu, enzima se combin„ cu molecula reactant„ numit„ generic substrat
si formeaz„ un compus intermediar enzim„-substrat. La r‚ndul lui acest compus intermediar se poate
combina cu alt„ molecul„ reactant„ form‚nd produşi de reac˛ie şi regener‚nd enzima. Enzima astfel
regenerat„ este capabil„ s„ reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. În realitate activitatea ei sl„beşte în
timp. Aceast„ sl„bire se datoreaz„ pe de o parte denatur„rii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt„ parte bloc„rii centrilor activi din coenzim„. Prezen˛a în mediu de fermenta˛ie a drojdiilor viabile
asigur„ sintetizarea unor cantit„˛i de enzime prin care se garanteaz„ desf„şurarea normal„ a procesului.
C‚nd îns„ în loc de levuri se utilizeaz„ numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie,
fermenta˛ia este mai pu˛in activ„ şi scade cu timpul din intensitate, întruc‚t enzimele nu mai sunt reînnoite.
Explica˛ia acestor diferen˛e mai rezid„ şi în faptul c„ în timp ce în sucul de drojdie enzimele se g„sesc la
înt‚mplare, în celulele de drojdii ele sunt bine or‚nduite, fiecare enzim„ este gata s„ atace substratul
specific şi s„-l transmit„ unei alte enzime pentru reac˛ia ce urmeaz„.
Se mai men˛ioneaz„ şi faptul c„ în timp ce la fermenta˛ia cu drojdii nu este necesar s„ se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit„ considerentelor men˛ionate în industria vinicol„ se practic„ numai fermenta˛ia cu drojdii
numit„ de Pasteur la vie sans air, întruc‚t este un proces catabolic anaerob. În acest proces, drojdiile işi
procur„ energia necesar„ îndeplinirii func˛iilor lor vitale din degradarea glucidelor f„r„ interven˛ia
oxigenului.
La respira˛ia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz„ glucidele în prezen˛a
oxigenului p‚n„ la dioxid de carbon şi apa produşi cu o foarte slab„ energie poten˛ial„. În raport cu energia
eliberat„ la fermenta˛ie cea de la respira˛ie este cu mult mai mare. Partea din aceast„ energie se risipeşte, ca
şi la fermenta˛ie, sub form„ de c„ldur„. Cealalt„ parte este folosit„, de asemenea, la îndeplinirea func˛iilor
vitale ale levurilor, cum sunt creşterea, înmul˛irea. Aceste func˛iuni sunt îns„ cu mult mai intense dec‚t în
condi˛ii de anaerobioz„ unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil„.

33
 De asemenea, s-a mai constatat c„ dac„ într-un mediu care fermenteaz„ se introduce oxigen,
fermentarea poate înceta, iar drojdiile, care îşi modific„ catabolismul lor în raport cu noile condi˛ii, încep s„
se înmul˛easc„. Acest fenomen de inhibare a fermenta˛iei anaerobe şi înlocuirea ei printr-un proces de
respira˛ie poart„ numele de efect Pasteur dup„ numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima dat„.
Rela˛ia dintre procesul de fermenta˛ie şi cel al respira˛iei al drojdiilor prezint„ o deosebit„
importan˛„ at‚t în industria fermentativ„ în general, c‚t şi în industria vinicol„ în special. De modul cum
sunt st„p‚nite si dirijate aceste doua procese depinde, în mare m„sur„, ob˛inerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermenta˛ia mustului sau a mustuielii s„ se fac„
rapid şi complet. Acest lucru este posibil numai în m„sura în care mediul de fermentare, con˛ine, de la
început, un num„r c‚t mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam„ în schimb condi˛ii de
aerobioz„, contrare procesului de fermentare. Problema îşi g„seşte rezolvarea practic„ prin îmbog„˛irea
ini˛ial„ în aer a mustului şi mustuielii cu ocazia opera˛iunilor de ob˛inere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea boştinei, etc. Datorit„ aera˛iei, drojdiile încep s„
se înmul˛easc„ rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form„ oxidat„, devin
at‚t de mari înc‚t pot favoriza formarea a 4-5 genera˛ii de drojdii f„r„ vreun aport suplimentar de oxigen.
Odat„ înmul˛ite, drojdiile continu„ s„-şi procure energia necesar„ tot din degradarea glucidelor.
Dar fiindc„ mediul în care tr„iesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aşa de avansat„ şi
drept urmare respira˛ia este înlocuit„ printr-un proces de fermenta˛ie.
Cu toate c„ în ambele procese se consum„ glucide trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛ie
consumul este incompatibil mai mare fa˛„ de cel care are loc la respira˛ie. Acesta din urm„ este aşa de mic
înc‚t practic, nu mai este luat în seam„ atunci c‚nd se face bilan˛ul complet al transform„rilor care au loc în
must.
Pe l‚ng„ procesul de fermenta˛ie descris, cunoscut şi sub numele de fermenta˛ie de tip reductiv, în
practica vinicol„ se mai pot înt‚lni şi fermenta˛ii de tip oxidativ. Asemenea fermenta˛ii se petrec la
interven˛ia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs„ de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care apar˛in genului Saccharomyces, produc de obicei
substan˛e aldehidice. Astfel, datorit„ enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o con˛in în cantit„˛i ridicate, ele
realizeaz„, în principal, oxidarea menajat„ a alcoolului în acetaldehid„. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar„ larg„ la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
aşa cum sunt cele de JÈrËs-Spania şi Jura-Fran˛a.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Av‚nd un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz„ alcoolul precum şi unii componen˛i ai acidit„˛ii p‚n„ la dioxid
de carbon şi ap„, produc‚nd boala numit„ floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c„ la fermenta˛iile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist„ acumul„ri de aciditate volatil„, ba din contra aceasta se
micşoreaz„.
Ecua˛ia global„ a fermenta˛iei alcoolice stabilit„ de GayLussac, este:
C6H12O6  2CH3CH2OH  CO2
180g glucoz„ 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub ac˛iunea microorganismelor din flora spontan„, care provin de pe suprafa˛a strugurilor, din
mediul înconjur„tor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Variet„˛ile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, apar˛in genurilor
Saccharomyces şi Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus şi Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidi˛i), Torulopsis bacillaris (struguri muceg„i˛i),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. În regiunile calde predomin„ Kloeckera apiculata, iar în
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasific„ în func˛ie de preferin˛a de a fermenta glucoza şi fructoza astfel:
 clas„ care fermenteaz„ 75% din glucoz„ concomitent cu 50% din fructoz„, cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli şi
Pichia fermentans;
 clas„ care fermenteaz„ fructoza f„r„ a ataca mai mult de 50% din glucoz„, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii şi Torulopsis bacillaris;
 clas„ în care se încadreaz„ drojdiile care fermenteaz„ cu aceeaşi vitez„ ambele
zaharuri şi anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki şi Pichia membranae-faciens.

34
 Pentru ob˛inerea vinurilor de calitate superioar„ fermenta˛ia se conduce astfel înc‚t s„ se creeze
condi˛ii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis şi pentru
fr‚narea activit„˛ii celorlalte drojdii.
Pe suprafa˛a strugurilor se g„sesc drojdii s„lbatice care produc o cantitate mic„ de alcool şi
consum„ o cantitate mare de zah„r (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri şi bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urm„torii factori:
 temperatur„ - creşte pe m„sura avans„rii fermenta˛iei şi ob˛inerii de alcool etilic şi
dioxid de carbon, ajung‚nd p‚n„ la 35hC, cele mai favorabile temperaturi sunt între
22-27hC, la temperaturi sc„zute se ob˛in vinuri aromate, iar substan˛ele volatile nu
sunt eliminate odat„ cu dioxidul de carbon, pe c‚nd o temperatur„ ridicat„
accelereaz„ fermenta˛ia şi poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste
27hC, se favorizeaz„ dezvoltarea bacteriilor care provoac„ elimin„ par˛ial„ a
substan˛elor de arom„ şi a buchetului, la temperatura de 42hC, fermentarea înceteaz„
brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasific„ în:
 drojdii reci, care fermenteaz„ zah„rul p‚n„ la 13hC (Saccharomyces
ellipsoideus);
 drojdii calde, care fermenteaz„ zah„rul la 25hC (Saccharomyces
acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,
Saccharomyces ludwigi).
 presiunea osmotic„ a mustului creat„ de zaharuri nu deranjeaz„ dezvoltarea drojdiei,
provoac„ o reducere a fermenta˛iei, încep‚nd de la 250 g/l zah„r, musturile tulburi
fermenteaz„ mai rapid dec‚t cele limpezi din cauza unor suprafa˛e mai mari de
contact, se ob˛in vinuri licoroase sau de desert;
 poten˛ialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, în prezen˛a
aerului creşte la Eh = + 475,3mV, datorat substan˛elor volatile; dup„ 30 zile de la
declanşarea fermenta˛iei, poten˛ialul de oxidoreducere scade la Eh = + 60mV; în
acest interval, fermenta˛ia decurge lent în cazul vinurilor sulfitate unde se elimin„
microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii s„lbatice,
mucegaiuri);
 nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide,
peptone, con˛inutul de azot este indispensabil dezvolt„rii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un con˛inut de 10 g/l azot, se realizeaz„ o inhibare a
fermenta˛iei şi de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un con˛inut de 15 g/l azot, în cazul fermenta˛iei malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul uşor asimilabil pentru declanşarea fermenta˛iei;
 concentra˛ia de dioxid de carbon şi oxigen, dioxidul de carbon inhib„ dezvoltarea
drojdiilor la o concentra˛ie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul înhib„
fermenta˛ia, cu efect de creştere a respira˛iei (efectul Pasteur);
 acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au
efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur„ sc„zut„ pot opri fermenta˛ia;
 pH-ul este cuprins între 2,8-3,9, drojdiile se dezvolt„ la un pH de 4-6, la un pH de
2,8 fermenta˛ia dureaz„ mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat„, o aciditate
ridicat„ a mustului produce formarea de produşi secundari, în cantit„˛i mari;
 substan˛ele tanante dac„ se g„sesc în cantit„˛i mari, împiedic„ înmul˛irea drojdiilor,
uneori drojdiile tinere fixeaz„ taninul pe membrana lor nepermi˛‚nd schimbul
osmotic, iar fermenta˛ia nu este terminat„;
 alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii în func˛ie de v‚rsta acestora;
 s„rurile minerale din must sunt în cantit„˛i normale, dac„ mustul este bogat în fier şi
cupru, drojdiile produc o fermenta˛ie inconstant„, vinul este instabil microbiologic şi
fizicoñchimic. Se evit„ contaminarea mustului cu fier şi cupru prin folosirea
utilajelor de inox;
 dioxidul de sulf ad„ugat realizeaz„ un mediu reduc„tor, care inhib„ par˛ial drojdiile,
dar favorizeaz„ calitatea fermenta˛iei, prin dirijarea acesteia în condi˛ii anaerobe.

35
 În vederea ob˛inerii de produse de calitate este indicat s„ se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis. În practic„, acest deziderat se
realizeaz„ prin dou„ metode:
 ad„ugarea de dioxid de sulf, care face o selec˛ie a microflorei, provoc‚nd inhibarea
microorganismelor d„un„toare;
 folosirea culturilor de drojdie selec˛ionate.
Drojdiile selec˛ionate trebuie s„ r„spund„ urm„toarelor
condi˛ii:
 s„ aib„ o putere mare de fermentare;
 s„ aib„ un coeficient mare de înmul˛ire, superior microflorei spontane din must;
 s„ asigure o limpezire rapid„ a vinului;
 s„ reziste la doz„ mare de alcool, dioxid de sulf şi tanin.
Prin folosirea drojdiilor selec˛ionate se ob˛in produse de calitate superioar„, se îmbun„t„˛eşte
randamentul şi se reduce durata de vinifica˛ie. Adaosul de maiele de drojdii selec˛ionate, provenite din
culturi pure, administrate în doze de p‚n„ la 3 l/hl must, prezint„ urm„toarele avantaje la fermentarea
mustului:
 creşterea vitezei şi a uniformit„˛ii fermenta˛iei;
 m„reşte randamentul în alcool cu p‚n„ la 1% vol. alcool etilic;
 produce o limpezire mai uşoar„ a vinului;
 îmbun„t„˛eşte calitatea vinului.
Pentru prepararea unei maiele de drojdii selec˛ionate se prepar„ un must limpezit şi sterilizat prin
fierbere şi r„cire, dup„ care se îns„m‚n˛eaz„ un litru de must cu drojdii selec˛ionate. Dup„ 2-3 zile,
con˛inutul este trecut în 10 litri de must şi apoi în 100 litri de must. Se selec˛ioneaz„, prin culturi succesive,
o cantitate suficient„ de maia, pentru a asigura îns„m‚n˛area mustului limpezit, av‚nd în vedere c„, în
medie, se foloseşte 2-4% maia.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate în urma fermenta˛iei, c‚t şi altele,
formate în decursul p„str„rii şi învechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesit„ urm„toarele opera˛ii:
 preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiele active;
 umplerea vaselor de fermentare cu must şi îns„m‚n˛area mustului cu drojdii
selec˛ionate;
 administrarea activatorilor de fermenta˛ie;
 conducerea procesului de fermentare a mustului;
 întreruperea fermenta˛iei pentru vinurile cu rest de zah„r.
Desf„şurarea fermenta˛iei alcoolice se realizeaz„ în urm„toarele etape:
 fermenta˛ia ini˛ial„ dureaz„ 2-3 zile de la introducerea mustului în vasele de
fermentare şi p‚n„ la degajarea evident„ a dioxidului de carbon, în aceast„ faz„
mustul începe s„ se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc înmul˛irea
drojdiilor intens, o creştere lent„ a temperaturii mustului cu 1-3C, o slab„ degajare
de dioxid de carbon şi producerea unor cantit„˛i mici de alcool;
 fermenta˛ia tumultuoas„ dureaz„ de obicei 5-14 zile, drojdiile transform„ 85% din
cantitatea de zaharuri în alcool şi dioxid de carbon, temperatura creşte repede la 25-
30C, în cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ„ a vinului,
atunci se impune o r„cire indirect„;
 fermenta˛ia final„ datorit„ alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaz„ cantit„˛i din ce în ce mai mici de zaharuri, iau
naştere o serie de produşi care imprim„ vinului nou o arom„ şi un gust pl„cut,
temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat„ a vinului, drojdiile şi
uneori tartra˛ii se depun, iar vinul cap„t„ însuşiri specifice.
Pentru anihilarea ac˛iunii d„un„toare a microorganismelor şi prevenirea degrad„rii oxidative a
mustului şi vinului, se procedeaz„ la administrarea de dioxid de sulf. Cantit„˛ile de dioxid de sulf
administrate vinurilor seci, sub form„ de dioxid de sulf total„, sunt de 200mg/l şi dioxid de sulf liber, sunt
de 50mg/l. Con˛inutul total de dioxid de sulf creşte pentru vinurile demiseci şi dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul con˛ine substan˛e provenite din struguri, unele rezultate în urma fermenta˛iei şi altele
formate în decursul p„str„rii şi învechirii. Substan˛ele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii

36
organici compuşi din acidul tartric, acidul malic şi acidul citric, taninul, substan˛ele azotoase, substan˛ele
minerale, substan˛ele pectice, substan˛ele aromate, substan˛ele colorate, vitaminele şi enzimele.
Substan˛ele formate în urma fermenta˛iei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic şi dioxidul de
carbon care se pierde în mare parte prin degajare în atmosfer„. Se consider„ c„ un must cu 17% zaharuri, în
urma ferment„rii, d„ un vin cu o concentra˛ie alcoolic„ de 10% vol. alcool şi o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin„, acid acetic, aldehid„ acetic„, acid succinic etc.
În urma activit„˛ii bacteriilor lactice se poate declanşa o fermenta˛ie malolactic„ sau o fermenta˛ie
secundar„, care const„ în transformarea acidului lactic, în acid malic şi dioxid de carbon, iar aciditatea
scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermenta˛ii sunt necesare pentru vinurile roşii de calitate superioar„ şi
nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea îşi pierd fructuozitatea şi prospe˛imea.
Pentru prevenirea p„tunderii aerului, vasele sunt prev„zute cu p‚lnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon îns„ nu permit p„trunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermenta˛ie se face de 2-3 ori pe zi, iar în paralel se controleaz„ zah„rul
şi alcoolul format în vederea stabilirii momentului de sistare a fermenta˛iei. Sistarea fermenta˛iei se
realizeaz„ c‚nd t„ria alcoolic„ este mai mic„ cu 0,5-0,8% vol. alcool dec‚t t„ria alcoolic„ necesar„, adic„
înainte de realizarea echilibrului alcool-zah„r dorit: 11,5% vol. alcool minim şi 12-50g zah„r, pentru
vinurile demidulci şi 11,5% volume alcool şi peste 50g zah„r pentru vinurile dulci.
Sistarea fermenta˛iei se realizeaz„ prin tragerea vinului de pe drojdie, la ad„post de aer,
concomitent cu r„cirea acestuia la temperatura de 5-6C, urmat„ de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l şi
bentonizare, cu 100-150g bentonit„/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat corec˛iile de compozi˛ie, este introdus cu pompa în
recipientele de fermentare. Umplerea recipien˛ilor cu must nu se face complet, l„s‚ndu-se la fiecare golul
de fermentare în care se adun„ spuma rezultat„ prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare
reprezint„ 10- 20% din capacitatea recipientului. Se evit„ astfel rev„rsarea spumei şi a mustului din vas în
timpul ferment„rii.
4.1. Fermenta˛ia alcoolic„
Fermenta˛ia alcoolic„ a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub ac˛iunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform„ în alcool etilic şi
dioxid de carbon ca produşi principali, înso˛i˛i de o serie de produşi secundari. Acest proces este exoterm,
iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc între 15,7 şi 18g zah„r/l must.
Descompunerea glucidelor în alcool şi dioxid de carbon se produce în interiorul celulelor de
drojdii. Solu˛ia de zah„r p„trunde prin membran„ în celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate în mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc„
acestea con˛in enzimele necesare desf„şur„rii ferment„rii. Enzimele intervin în transformarea glucidelor,
dup„ mecanismul de ac˛iune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitatea sl„beşte în timp.
Sub ac˛iunea complexului enzimatic al drojdiilor, zah„rul din must, dup„ absor˛ia în celule şi
formarea esterilor fosforici, se transform„ în aldehid„ fosfogliceric„. Prin reac˛ii de oxido-reducere şi
eliberarea cuantificat„ a energiei poten˛iale, se formeaz„ 2 moli ATP, un mol trioz„ şi unele produse
principale ale fermenta˛iei. Din acestea amintim dioxid de carbon, ob˛inut prin decarboxilarea acidului
piruvic şi alcool etilic, ob˛inut prin reducerea aldehidei acetice, în prezen˛„ de dehidrogenaz„.
4.2. Natura enzimatic„ a procesului de fermentare
Fermenta˛ia alcoolic„ este un proces complex în care enzimele au rolul de catalizator al reac˛iilor
de descompunere a hidra˛ilor de carbon şi formarea de noi componen˛i specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le con˛in, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele şi sintetazele. În procesul de fermentare ac˛ioneaz„ urm„toarele enzime: hexokinaza, aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin în procesul de fermentare în etapele succesive, ac˛ion‚nd specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip„ amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen ceda˛i substratului, iar
mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin„. Acesta se poate oxida c‚nd prea o
sarcin„ pozitiv„ de la atomul de azot, sau se poate reduce dac„ nu prea aceast„ sarcin„ de la atomul de azot.

37
 Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa
decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform„ în aldehidere în prezen˛a
ionilor de Mg2+.
Adenozintrifosfatul (ATP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor, au rol important în bilan˛ul energetic al ferment„rii.
Adenozindifosfatul (ADP), particip„ la transportul ionilor de fosfat, adic„ la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreaz„ grupei SH legat„ de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reac˛ia este bogat„ în
energie şi este cuplat„ cu formarea moleculei de ATP foarte bogate în energie.
4.3. Mecanismul biochimic al fermenta˛iei alcoolice
Procesul de fermenta˛ie este definit ca un proces de degradare chimic„ sub ac˛iunea enzimelor, a
unor produse naturale cu structuri complexe, în produse cu structur„ mai simpl„. Prin acest proces se degaj„
întotdeauna energie, sub form„ de energie caloric„.
În ciclul complet de fermenta˛ie exist„ trei etape distincte:
 etapa de acumulare a biomasei, c‚nd fermenta˛ia este redus„;
 fermenta˛ia principal„, în care este fermentat„ aproximativ 80% din cantitatea de
zah„r ini˛ial„;
 fermenta˛ia secundar„ c‚nd se formeaz„ o serie întreag„ de alcooli.
Fermenta˛ia alcoolic„ se desf„şoar„ dup„ un mecanism biochimic de glicoliz„ realizat de drojdii,
prin care hexozele sunt transformate în acid piruvic şi apoi în alcool etilic şi dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolul izoamilic) se formeaz„ în vin şi formeaz„ buchetul în timpul înnobil„rii vinului, îmbun„t„˛ind
însuşirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apari˛ia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai pre˛ioşi
produşi secundari ai fermenta˛iei alcoolice, care ia naştere la începutul acestui proces. Gustul s„u dulce,
egal cu cel al glucozei, influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinurilor imprim‚ndu-le armonie şi catifelare.
Propor˛ia de glicerol în vin depinde de:
 concentra˛ia ini˛ial„ a mustului în zaharuri;
 cantitatea de dioxid de sulf folosit„ pentru protec˛ia mustului;
 temperatura men˛inut„ pe durata fermenta˛iei;
 durata procesului de fermenta˛ie alcoolic„;
 drojdiile care au s„v‚rşit fermenta˛ia alcoolic„ etc.
În func˛ie de aceste condi˛ii, glicerolul se poate g„si în propor˛ie de 6-10g pentru fiecare 100g
alcool etilic. Se consider„ c„ vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar
atunci c‚nd acest raport dep„şeşte 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin„. Vinurile naturale
din ˛ara noastr„ au un con˛inut în glicerol cuprins între 5 şi 15g/l.
Aldehida acetic„ se acumuleaz„ în primele 2-3 zile de fermenta˛ie, iar concentra˛ia variaz„ între
40 şi 50mg/l. La fel se formeaz„ aldehidele aromatice (aldehida benzoic„, vanilina, aldehida cinamic„,
acetona, diacetilul) care sunt necesare în sinteza unor componente de arom„ şi buchet caracteristice
vinurilor şi care se g„sesc sub form„ de urme.
În vin se formeaz„ şi acizi volatili dependen˛i de specia de drojdie predominant„, între 10 şi
280mg/l. În afar„ de acidul malic, acidul tartric şi acidul citric, prin fermenta˛ie se acumuleaz„ şi acid
piruvic, în propor˛ie de 10-26mg/l, acid -cetoglutamic, în propor˛ie de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic
etc.
Majoritatea substan˛elor de arom„, care se formeaz„ în timpul fermenta˛iei, sunt produse rezultate
din metabolismul azotat al drojdiilor şi sunt o consecin˛„ a coordon„rii imperfecte a activit„˛ii enzimelor
implicate în aceste procese biochimice.
4.3.1. Metabolizarea sulfului de c„tre drojdii
Creşterea şi multiplicarea drojdiilor este condi˛ionat„ de prezen˛a în must a unor surse asimilabile
de sulf, cum ar fi sulfa˛ii şi a unor cantit„˛i mici de biotin„ şi tiamin„. O parte din drojdii consum„ sulf din
metionin„, deoarece cistina şi cisteina sunt penetrate greu şi deci sunt greu asimilabile. Din compozi˛ia
chimic„ a drojdiei 0,2-0,8% din substan˛a uscat„, o reprezint„ sulful, deoarece acesta intr„ în structura
proteinelor şi a unor cofactori enzimatici (biotin„, tiamin„, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc
sulfa˛ii la sulfi˛i şi hidrogen sulfurat, care sunt folosi˛i pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. În func˛ie de

38
tulpina de drojdie şi compozi˛ia mediului, adic„ concentra˛ia în sulfa˛i şi compuşi organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat în mediu.
În cursul p„str„rii vinului pe drojdie, în urma autolizei, sub ac˛iunea cisteindesulfhidratazei care
ac˛ioneaz„ asupra compuşilor nevolatili cu grupe ñSH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influen˛eaz„ negativ calitatea vinului, form‚nd etil mercaptani, care imprim„ un gust şi miros nedorit. Prin
metabolizarea compuşilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sf‚rşitul perioadei de
fermenta˛ie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, în scopul prevenirii cas„rii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc p‚n„ la 80 mg dioxid de sulf/l, în timpul fermenta˛iei.
4.4. Tehnologia ferment„rii mustului
Fermentarea mustului se efectueaz„ în s„lile destinate ferment„rii care sunt amplasate în spa˛ii
speciale ale cramelor. Acestea sunt prev„zute cu sisteme de ventila˛ie necesare evacu„rii dioxidului de
carbon, iluminat electric, sistem de canalizare şi alimentare cu ap„, prize de for˛a necesare aliment„rii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimb„toare de c„ldur„ etc.
Opera˛iile care se impun sunt urm„toarele:
 preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate;
 umplerea recipien˛ilor de fermentare cu must;
 îns„m‚n˛area cu drojdii selec˛ionate;
 administrarea activatorilor de fermentare;
 conducerea procesului de fermentare;
 întreruperea ferment„rii pentru vinurile cu rest de zah„r.
4.4.1. Preg„tirea culturilor starter de drojdii
Pentru ob˛inerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar„, fermenta˛ia se realizeaz„
prin ob˛inerea unor culturi selec˛ionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeaz„ condi˛ii favorabile ferment„rii mustului şi fr‚n„rii activit„˛ii celorlalte
drojdii. Temperatura optim„ de desf„şurare a fermenta˛iei este cuprins„ între 22-27oC.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urm„torii factori:
 temperatura care creşte pe m„sura ob˛inerii de alcool etilic şi dioxid de carbon,
ajung‚nd uneori la temperatura de 35oC;
 presiunea osmotic„ a mustului;
 poten˛ialul de oxido-reducere al mustului;
 nivelul azotului din must;
 concentra˛ia de dioxid de carbon şi oxigen;
 acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic);
 substan˛e tanante;
 s„rurile minerale şi vitaminele din must.
Preg„tirea culturilor starter de drojdii selec˛ionate, sub form„ de maiale active se realizeaz„ în
instala˛ii pentru prepararea maielelor de drojdii selec˛ionate. Opera˛ia se realizeaz„ cu o s„pt„m‚n„ înaintea
începerii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea îns„m‚n˛„rii primelor cantit„˛i de must cu
drojdii selec˛ionate. Aceste opera˛ii prev„d parcurgerea a dou„ etape:
 etapa de laborator;
 etapa de produc˛ie.
Etapa de laborator este ceea mai important„ deoarece de tulpina de drojdie folosit„ va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selec˛ionate, conservate şi multiplicate în condi˛ii optime.
Etapa de produc˛ie permite ob˛inerea culturii selec˛ionate sub form„ de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proasp„t, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup„ limpezire se introduc într-o damigean„ de 50
litrii şi în care se introduc con˛inutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat„ şi se
aşez„ în înc„peri speciale, la o temperatur„ de 18-20oC, iar dup„ 2-4 zile începe s„ fermenteze. Acest mediu
se foloseşte la îns„m‚n˛area mustului ob˛inut în aceast„ campanie şi care se supune ferment„rii.
4.5. Fermenta˛ia malolactic„
În tehnologiile actuale, pentru reducerea acidit„˛ii vinurilor se folosesc urm„toarele metode:
 metode chimice tratarea cu sulfat de calciu şi separarea s„rurilor formate prin
depunere;
 metode fizico-chimice utilizeaz„ schimb„tori de ioni şi procedee de electrodializ„;

39
  metode biologice folosesc fermenta˛ia malolactic„ produs„ de bacteriile lactice în
special de Schizosaccharomyces acidodevorax.
În vinurile cu aciditate ridicat„ se provoac„ declanşarea spontan„ a fermenta˛iei malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis şi Leuconostoc
oenos care transform„ acidul malic în acid lactic. Ele produc şi degradarea acidului tartric p‚n„ la acid
lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor calit„˛i
ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentra˛ii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de
sulf/l, pH acid, minim 2,9 şi alcool de 11-13% vol. alcool. Fermenta˛ia se poate controla uşor prin sulfitare,
pasteurizare, limpezire, ad„ugarea de acid formic, în propor˛ie de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH
acid.
4.5.1. Mecanismul fermenta˛iei malolactice
Bacteriile lactice metabolizeaz„ acidul malic care con˛ine o enzim„ malic„ care necesit„ NAD şi
Mn++ pentru ac˛iune, iar aceasta se deosebeşte de malatdehidrogenaza care oxideaz„ malatul la acid
oxalacetic. Enzima malic„ este NAD-dependent„, ea poate ac˛iona împreun„ cu L-lactat-dehidrogenaza.
Spre finele reac˛iei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza în acid lactic şi dioxid de
carbon, în prezen˛„ de NAD şi Mn++.
Enzima malic„ este produs„ c‚nd microorganismele folosesc acidul malic ca surs„ de energie.
Microorganismele care posed„ enzima malolactic„ indus„ au nevoie şi de un glucid fermentescibil drept
surs„ de energie. Ca surse energetice se pot folosi, în afar„ de glucide şi substan˛ele azotoase(reac˛ii de
dezaminare) precum şi mezoinozitol.
Fermenta˛ia malolactic„ a vinurilor tinere este influen˛at„ de:
 pH-ul sc„zut;
 con˛inutul ridicat în alcool etilic;
 temperatura sc„zut„ de depozitare;
 con˛inutul ridicat de dioxid de sulf;
 tragerea de pe boştin„(la vinurile aromate şi roşii;
 limpezirea timpurie;
 pasteurizarea;
 filtrarea steril„;
 utilizarea de agen˛i antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf;
 folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermenta˛ie alcoolic„.
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermenta˛iei malolactice
Dup„ fermenta˛ia malolactic„, aciditatea volatil„ a vinurilor creşte de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast„ creştere se datoreaz„ metaboliz„rii acidului citric din care se ob˛in dioxid
de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-şi L-lactic. Etapele degrad„rii
acidului citric sunt urm„toarele:
 transformarea în acid oxal-acetic şi acid acetic sub influen˛a citratliazei;
 transformarea acidului oxalacetic în acid piruvic şi dioxid de carbon, sub influen˛a
oxal-cetat-decarboxilazei;
 transformarea acidului piruvic în acid lactic, acetoin„, 2,3-butandiol, acid acetic.
4.6. Influen˛a factorilor tehnologici asupra fabric„rii vinurilor albe şi roşii
Drojdiile din vin, cu calit„˛i superioare condi˛ioneaz„ calitatea vinului. Fermenta˛ia malolactic„ se
poate desf„şura dup„ trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice şi anume: malico-
dehidrogenaza, enzima malic„ şi enzima malolactic„. Dup„ primul mecanism acidul malic, trece în acid D(-
) şi L(+) lactic, prin formarea intermediar„ a acidului oxalacetic şi a acidului piruvic.
5. Evolu˛ia vinului
Vinul evolueaz„ ca un produs biologic, la care se disting urm„toarele etape:
 formarea;
 maturarea;
 învechirea;
 degradarea.
Faza de formare începe imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase. În aceast„ perioad„ are
loc sedimentarea treptat„ a drojdiilor şi limpezirea vinului, precipitarea unei p„r˛i de s„ruri tartrice,
coagularea şi depunerea par˛ial„ a substan˛elor proteice şi pectice, descompunerea biologic„ a acidului
malic, îmbog„˛irea vinului în substan˛e azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor şi degaj„rii de dioxid de

40
carbon. Între vin şi celulele de drojdie au loc procese fiziologice şi biochimice care privesc exorb˛ia şi
autoliza:
 exorb˛ia este un proces de cedare de c„tre drojdii a aminoacizilor şi a unor zaharuri
nefermentescibile (zaharoze), permi˛‚nd conferirea unor calit„˛i deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat„ a gustului).
 autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub ac˛iunea
enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se îmbog„˛eşte concentra˛ia în substan˛e
azotoase cu greutate molecular„ mic„ a vinului, în special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc în urma unor procese chimice şi biochimice complexe. Procesele se
desf„şoar„ sub ac˛iunea oxigenului din aer, a temperaturii şi a diferi˛ilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important îl exercit„ procesele de oxidare, iar oxigenul exercit„ un efect pozitiv
prin aceea c„ realizeaz„ insolubilizarea substan˛elor nestabile şi favorizeaz„ procesele de maturare. În
vinuri, excesul de oxigen influen˛eaz„ negativ asupra aromei, buchetului şi culorii care sunt influen˛ate de
procesul tehnologic aplicat.
În perioada de matura˛ie au loc reac˛ii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata matur„rii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influen˛at„ de temperatura de p„strare, de tipul de vin, de compozi˛ia produselor, de accesul
aerului, de capacitatea şi de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influen˛eaz„ rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat„, oxigenarea rapid„ şi puternic„ a vinului în
vase de lemn de capacitate mic„ care au contact cu atmosfera exterioar„, prin porii doagelor.
Învechirea vinurilor se face dup„ turnarea la sticl„ şi se caracterizeaz„ prin apari˛ia unor calit„˛i
maxime, ca urmare a catifel„rii buchetului şi aromei. În aceast„ perioad„ se formeaz„ aroma de învechire ca
urmare a reac˛iilor de esterificare şi de acumulare a aceta˛ilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de învechire predomin„ cele reduc„toare din care cauz„ trebuie luate m„suri de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie s„ îndeplineasc„ urm„toarele condi˛ii: s„
fie autentice (˛in‚nd seama de soi şi sortiment), s„ se aplice corect tehnologiile legale, s„ fie parcurse toate
etapele de formare şi maturare, s„ fie limpezi şi stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic şi
biochimic, s„ fie echilibrate, s„ aib„ însuşiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
s„ îmbun„t„˛im însuşirile olfacto-gustative într-un timp scurt, folosim urm„toarele procedee: încorporarea
dirijat„ a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon şi a razelor ultraviolete,
înc„lzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dup„ care se adaug„ gelatin„ (3g/hl) şi
bentonit„ (50mg/hl) dup„ r„cire.
Degradarea vinului const„ în descompunerea par˛ial„ a principalelor componente şi a
substan˛elor str„ine care altereaz„ gustul şi mirosul vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substan˛e str„ine nedorite ce
pot produce precipit„ri şi tulbur„ri. Gustul şi mirosul sunt profund afectate, apar nuan˛e de amar, de r‚nced,
la vinurile aromate apar succesiv nuan˛e de busuioc, coriandru şi chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar în urma excesului oxigenului în sticle ce influen˛eaz„ întotdeauna negativ buchetul de
învechire.
5.1. Îngrijirea, condi˛ionarea şi îmbutelierea vinului
5.1.1. Îngrijirea vinului
Dup„ terminarea ferment„rii vinului, acesta nu poate fi trecut direct în consum fiind înc„ instabil,
cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz„ a fi p„strat o perioad„ de timp în pivni˛e
speciale în care se realizeaz„: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic„, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea şi cupajarea, corec˛ii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refr„m‚nt„ri
sau alte transform„ri biologice dorite (fermenta˛ii malolactice), limpeziri şi stabiliz„ri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie p„strat în pivni˛e la o temperatur„ care s„ nu dep„şeasc„ limitele
de 8-14oC, umiditatea relativ„ trebuie s„ fie în jur de 80%. Pivni˛ele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a feri vinul de oxidare puternic„ şi pentru a împidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la început
odat„ pe s„pt„m‚n„ şi apoi la dou„ s„pt„m‚ni. Vechimea şi
implicit compozi˛ia vinului influen˛eaz„ direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit„
fluidit„˛ii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit„ zah„rului în exces, a v‚scozit„˛ii şi densit„˛ii mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul

41
pentru umplere trebuie s„ fie lipsit de defecte fizico-chimice şi enzimatice; s„ provin„ din acelaşi soi şi tip;
s„ nu fie mai t‚n„r dec‚t vinul ce necesit„ complet„ri; s„ aib„ aceleaşi calit„˛i sau mai bune; s„ aib„ culoare,
arom„ şi limpiditate corespunz„toare; s„ aib„ acelaşi grad alcoolic şi aciditate.

Procesele care au loc dup„ fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor în
partea inferioar„ a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin„ ca acesta s„ devin„ heterogen
sub raportul compozi˛iei chimice şi biologice. Heterogenitatea se refer„ la: limpiditate, grad de aerare,
con˛inut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, num„rul de microorganisme etc.
În vederea realiz„rii pritocului în condi˛ii bune este indicat„: uniformizarea rH-ului, a con˛inutului
în autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup„ pritoc, vinurile se îmbog„˛esc în oxigen cu efect benefic în
eviden˛ierea maturit„˛ii vinului. Oxigenul determin„ depunerea prin insolubilizarea substabn˛elor proteice,
prin coagularea şi precipitarea subsan˛elor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violen˛i şi albastri, prin
creşterea moderat„ a rH-ului şi eliminarea excesului de SO2.
În primul an de la ob˛inerea vinului se aplic„ 4 pritocuri:
 primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup„ terminarea fermenta˛iei tumultoase.
Se elimin„ masa de drojdie şi se evit„ formarea de hidrogen sulfurat care rezult„ în urma
reactiilor date de drojdiile din sediment;
 pritocul al doilea se execut„ dup„ primele geruri ale iernii c‚nd are loc precipitarea
tartra˛ilor;
 pritocul al treilea se face prim„vara, în martie, înainte de creşterea temperaturii care
poate favoriza ca microflora s„-şi reînceap„ activitatea;
 pritocul al patrulea se execut„ în luna august sau septembrie înainte de începerea
campaniei de vinifica˛ie.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
 pritoc deschis se face atunci c‚nd este necesar„ aerarea puternic„ şi la vinurile cu
mirosuri nepl„cute şi b‚loşite;
 pritoc cu aerisire limitat„ se aplic„ vinurilor noi, normale, la primul pritoc şi se
realizeaz„ cu pompa cu sorb.
 pritoc închis se aplic„ la vinurile finite.
Îngrijirea vinurilor se face dup„ dou„ moduri:
 cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeaşi cram„, din aceleaşi categorii de
calitate şi tip, în vederea ob˛inerii vinului tipic în patrizi mari, lucrare care se numeşte
egalizare, asamblare sau omogenizare;
 amestecarea vinurilor de v‚rste şi origini diferite în scopul ob˛inerii unor vinuri tip în
cantit„˛i mari, de calitate constant„, se numeşte cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelaşi soi, podgoriei ,etc., astfel ca întregul lot
de vin s„ aib„ aceeaşi t„rie alcoolic„, culoare, aciditate etc. Opera˛ia de egalizare implic„ cunoaşterea
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zah„r), dup„ care se calculeaz„ cantit„˛ile
de vin ce particip„ la amestec.
Cupajarea vinurilor const„ în amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,
pentru a ob˛ine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic„ clasic„ şi modern„ duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit„ cunoaşterea aprofundat„ a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat şi a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeaz„ prin tatonare, pe cale organoleptic„, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantit„˛ilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecua˛iilor de bilan˛ de
materiale şi a ecua˛iilor de bilan˛ de alcool total sau dob‚ndit, zah„r sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face în vase de capacitate
corespunz„toare; omogenizarea amestecului ob˛in‚ndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider„ amestecat atunci c‚nd probele recoltate de la
suprafa˛„, mijloc şi fundul vasului au aceeaşi indici fizico-chimici.
Prin egalizare şi cupajare se realizeaz„ urm„toarele efecte:
 ob˛inerea de partizi mari de vinuri cu compozi˛ie constant„, corespunz„toare tipului de
vin dorit;
 corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient„ de alcool, aciditate, extract,
culoare;

42
  transformarea vinurilor prea b„tr‚ne prin amestecare cu vinuri noi;
 corectarea defectelor de gust, miros, culoare.
5. l. 2. Condi˛ionarea vinurilor
Opera˛iile tehnologice de condi˛ionare sunt: limpezirea şi stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
lumin„, atunci c‚nd se afl„ într-un pahar de sticl„ incolor şi care este aşezat în fa˛a unei surse de lumin„. Se
realizeaz„ prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele componente
ale vinului, care prin men˛inerea în timp nu permit aparitia tulburelilor de natur„ fizico-chimic„, biologic„
sau enzimatic„, odat„ ce limpiditatea a fost realizat„.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint„ un aspect nepl„cut, cu gust aspru, sunt lipsite de fine˛e şi
arom„ şi se îmboln„vesc cel mai uşor, din care cauz„ operatia de limpezire este obligatorie în vinifica˛ie.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
 tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile şi bacteriile;
 tulbureli produse de tartra˛i în urma precipit„rii;
 tulbureli de natur„ coloidal„ produse de proteine, substan˛e pectice, fosfat de fier, sulfur„
de cupru etc.
Limpiditatea începe s„ se realizeze dup„ încetarea tuturor proceselor biologice, c‚nd nu mai au loc
degaj„ri de dioxid de carbon. Sub ac˛iunea for˛elor de atrac˛ie gravita˛ional„, fragmentele şi impurit„˛ile în
suspensie, se depun treptat datorit„ densit„˛ilor mai mari, l„s‚nd vinul s„ fie c‚t mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu c‚t sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi v‚scozitatea
lichidului sunt mai mici. Limpezirea şi stabilizarea vinurilor pe cale natural„ necesit„ timp îndelungat,
acestea sunt de regul„ nesigure şi constisitoare. Din aceast„ cauz„ se folosesc unele metode şi procedee
tehnologice care s„ se realizeze în timp scurt, în condi˛ii de eficien˛„ economic„.
5.2. Tehnologii de limpezire şi stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare şi stabilizare pe cale spontan„ a vinurilor,
p„str‚ndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorb˛ie şi fenomene coloidale.
Adsorb˛ia este efectuat„ de c„tre bentonit„ prin adsorb˛ia pe particulele acesteia a substan˛elor proteice.
Se folosesc urm„toarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianur„ de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeaz„ prin trecerea acestuia printr-un filtru ce re˛ine suspensiile din masa
lui. Avantajele filtr„rii sunt: rapiditatea opera˛iei, niformitatea vinului, neafectarea constituen˛ilor naturali
ai vinului, eficacitatea opera˛iei nu depinde de factorii externi, posibilit„˛i largi de aplicare în practic„.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
 colmatarea prealabil„;
 aluvionarea continu„;
 masa filtrant„;
 pl„ci filtrante;
 membrane filtrante.
Debitul filtr„rii este direct propor˛ional cu suprafa˛a stratului filtrant, presiunea de lucru şi
dimensiunea capilarelor, dar şi invers propor˛ional cu v‚scozitatea lichidului care se filtreaz„ şi lungimea
capilarelor .

43
 Într-o anumit„ perioad„, debitul este constant, odat„ cu opturarea capilarelor, ea începe s„ scad„.
Filtrarea poate fi influen˛at„ şi de caracteristicile lichidului: m„rimea şi natura particulelor de tulbur„ri, unii
constituen˛i chimici şi tensiunea superficial„ a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:
 filtre cu aluvionare continu„;
 filtre cu pl„ci;
 filtre cu site.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal„ sub ac˛iunea for˛ei centrifuge
˛in‚ndu-se cont de diferen˛a de densitate între particule. Deci, prin centrifugare se elimin„ particulele ce au
o densitate mai mare dec‚t a vinului, separarea se datoreşte m„ririi accelera˛iei gravita˛ionale de c‚teva ori.
Se aplic„ în urm„toarele situa˛ii:
 la limpezirea vinurilor foarte tinere;
 la valorificarea timpurie a vinurilor;
 la uşurarea filtr„rii prin pl„ci filtrante;
 la ob˛inerea unei limpidit„˛i rapide;
 la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermenta˛iei;
 la separarea precipitatelor dup„ cleire.
Cleirea vinurilior Unele substan˛e dispersate în ap„, pot produce o mas„ semicoloidal„, numit„
clei. Ele sunt substan˛e organice gelatinoase. Dintre substan˛ele minerale şi chimice folosite pentru cleire
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care ac˛ioneaz„ în timpul cleirii au la
baz„ unele fenomene coloidale de adsorb˛ie şi floculare, dar şi interac˛iunea dintre coloizii ad„uga˛i şi cei
existen˛i în vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz„ cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar
dintre constituen˛ii ce fr‚neaz„ cleirea men˛ion„m: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ˛ine seama de:
 vinul s„ nu prezinte nici o activitate fermentativ„;
 temperatura constant„ în spa˛iul de lucru;
 folosirea de substan˛e de cleire bine dispersate şi omogenizate în masa vinului.
Timpul necesar precipit„rii şi sediment„rii este lung, de p‚n„ la 4-5 s„pt„m‚ni c‚nd efectu„m
cleire cu substan˛e minerale, caolin, bentonit„ şi mai scurt de 2-3 s„pt„m‚ni, atunci c‚nd folosim substan˛e
de natur„ proteic„.
Substan˛ele folosite la cleirea şi stabilizarea vinurilor
Denumirea Modul de ac˛ionare Doze orientative
substan˛elor
Gelatin„ În vin formeaz„ particule coloidale hidrofile înc„rcate 4-5g/hl; 8-10g/hl;
pozitiv. Intr„ în combina˛i reciproce cu particule înc„rcate 10-20g/hl P‚n„ la 25g/hl
negativ (polifenoli), precipit‚nd împreun„. Precipitarea în func˛ie de vin
este accelerat„ de ioni ferici
Clei de peşte Idem 1-1,5g/hl
Casein„ Idem 8-12g/hl
Lapte proasp„t Substan˛ele grase din lapte au proprietatea s„ elimine 0,2-0,4 l/hl
mirosurile str„ine din vinuri.
Albuş de ou La fel ca şi gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl
S‚nge Prin proteinele care le con˛ine ac˛ioneaz„ ca şi gelatina 50-200ml/hl
(în stare proasp„t„)
Algina˛i Formeaz„ în vin particule coloidale cu sarcin„ pozitiv„ , 4-8g/hl
action‚nd ca şi gelatina
Polivinil ñ Produce precipitarea at‚t a proteinelor c‚t şi a taninului, 5-10g/hl
piralidon„ realiz‚nd o limpezire foarte bun„
Tanin În vin formeaz„ particule cu sarcim„ electric„ negativ„ ; 2-10-15g/hl
intr„ în combina˛ie cu proteinele precipit‚nd împreun„
Bentonit„ Con˛ine mineralul montmorilonit care formeaz„ particule Între25-150-200g/hl
coloidale înc„rcate negativ. Ac˛ioneaz„ asupra
proteinelor, precipit‚ndule
Ferocianur„ de Se combin„ cu fierul şi cu alte metale din vin, realiz‚nd Dozele se stabilesc pe
potasiu compuşi insolubili care se depun baz„ de analiz„ şi

44
 microprobe
Fitin„ Reac˛ioneaz„ cu fierul în stare oxidat„, d‚nd compuşi Teoretic, pt. mg de Fe,
(fitat de calciu) insolubili, care se depun. Pentru reuşita tratamentului este se aplic„ 3,67 mg de
necesar„ o aerisire energic„ a vinului, în vederea oxid„ri fitat. Practic dozele sunt
întregului con˛inut de fier de 3-5 ori mai mari

Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturale˛e. Vinul este supus la tratamentul
cu c„ldur„, activizare şi refrigerare .
Tratamentul cu c„ldur„. C„ldura ac˛ioneaz„ asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea cas„rii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuan˛e
uşoare de învechire, stabilizarea biologic„ şi enzimatic„. Tratamentul se aplic„ vinurilor noi şi produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componen˛ilor ad„uga˛i, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup„ tratarea cu c„ldur„ vinurile se cleiesc sau se filtreaz„. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica într-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant„ se va realiza într-un timp rapid.
Exceptie se face în cazul termoliz„rii. Formele de aplicare a c„ldurii sunt:
 pasteurizarea clasic„ se aplic„ temperaturi cuprinse între 55-80oC timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70 oC
timp de l5 minute sau 80oC timp de 4-5 minute.
 pasteurizarea fulger se realizeaz„ înc„lzind rapid vinul p‚n„ la 95-100oC sau l05
o
C unde se men˛ine c‚teva secunde,dup„ care r„cim imediat produsul.
 termolizarea se face prin înc„lzirea vinului la 45-55 oC, îmbutelierea vinului,
capsarea rapid„ cu dopuri de plut„ sterilizate, dup„ care urmeaz„ r„cirea trepat„
a produsului îmbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urm„toarele efecte:
 precipitarea şi implicit îndep„rtarea din vin a s„rurilor tartrice cristalizate;
 precipitarea par˛ial„ a proteinelor;
 precipitarea frac˛iunilor coloidale a antocianilor la vinurile roşii;
 depunerea complecşilor fierului cu antociani, taninurile şi acidul fosforic;
 concentrarea vinului prin înghe˛are şi eliminarea par˛ial„ a apei.
Vinurile tinere supuse refriger„rii îşi îmbun„te˛esc calit„˛ile organoleptice, devind pl„cute la gust,
îşi diminueaz„ aciditatea prin precipitarea tartra˛ilor, au o uşoar„ nuan˛„ de învechire, deoarece
temperaturile sc„zute intensific„ dizolvarea oxigenului ce favorizeaz„ maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic„ a vinurilor se realizeaz„ eliminarea oric„rei activit„˛i de natur„
microbiologic„ din masa vinului. Se aplic„ vinurilor demiseci şi dulci, se folosesc metode fizice, chimice şi
biologice.
6.Tehnologii generale de ob˛inerea vinurilor
Tin‚nd seama de procedeele şi de opera˛iile pe care struguri le parcurg p‚n„ ajung produse finite
sub form„ de vin, distingem dou„ tehnologii de vinifica˛ie:
 tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul în alb;
 tehnologia de vinificare a strugurilor dup„ procedeul în roşu.
Ambele tehnologii au opera˛ii compune dar exist„ şi unele specifice. Ca deosebire esen˛ial„,
enumer„m aceea c„ în cazul vinurilor albe, mustul se separ„ rapid de boştin„ şi se fermenteaz„ separat spre
deosebire de procedeul în roşu, unde fermentarea mustului are loc pe boştin„. La vinifica˛ia în alb presarea
este înainte de fermentare, iar la vinifica˛ia în roşu, opera˛ia se execut„ dup„ macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
În func˛ie de tipul de vin ce dorim s„-l realiz„m, mustul este supus unor tratamente
prefermentative şi totodat„ sunt create condi˛ii favorabile pentru activitatea fermentativ„ a drojdiilor. Dup„
tragerea vinului t‚n„r de pe drojdie, se continu„ procesele biochimice şi fizico-chimice de formare a aromei
şi buchetului caracteristic, ca urmare a reac˛iilor ce au loc între diferite substan˛e prezente în must sau
formate prin fermentarea zah„rului în procesul de nutri˛ie al drojdiei sau eliberate prin autoliz„.
Principalele opera˛ii în vinificare sunt urm„toarele:
Recoltarea strugurilor în func˛ie de categoria de vin ce dorim s„ o ob˛inem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:

45
  pentru distilate şi producere de coniac, strugurii se recolteaz„ înainte de
maturarea tehnologic„;
 pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz„ la stadiul de postmatura˛ie.
Culesul strugurilor dureaz„ 20-30 zile şi este condi˛ionat de starea de maturitate,stare de s„n„tate a
strugurilor şi condi˛iile economice.La recoltare se realizeaz„ sortarea strugurilor pe soiuri şi calit„˛i,
separarea strugurilor s„n„toşi de cei muceg„i˛i.
Transportul strugurilor se realizeaz„ în bene evit‚ndu-se zdrobirea lor, se ˛ine cont de soi şi gradul
de maturare.
Recep˛ia strugurilor se determin„ soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentra˛iei în zah„r, a acidit„˛ii şi a greut„˛ii a l00 de boabe.
Zdrobirea struguriilor se realizeaz„ distrugerea mecanic„ a boabelor, în scopul eliber„rii mustului,
f„r„ a produce f„r‚mi˛area pieli˛ei, semin˛elor şi ciorchinilor. Nu se aplic„ în cazul ob˛inerii de vinuri roşii
ce sunt macerate carbonic şi la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o opera˛ie important„ la ob˛inerea vinurilor roşii
şi aromate şi const„ în îndep„rtarea ciorchinilor care reprezint„ 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii
prezen˛i în must pot imprima gustul ierbos c‚nd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide,
permit creşterea nedorit„ a compuşilor fenolici, în s„ruri de calciu şi potasiu, re˛in prin absorb˛ie compuşi
de culoare, alcool, acizi.
Ob˛inerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult„ mustul, care se caracterizeaz„ prin
densitate şi v‚scozitate ridicat„, cu un con˛inut ridicat în componente solide, instabile din punct de vedere
fizico- chimic şi biologic. Datorit„ prezen˛ei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de
frunze şi l„stari antrenate la recoltarea mecanic„ cu combine, mustuiala absoarbe uşor oxigenul şi au loc
oxid„ri nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome şi închidere
la culoare. Ca m„suri de protec˛ie se ad„ug„ dioxid de sulf 20g/hl, se p„streaz„ în atmosfer„ de dioxid de
carbon sau se aplic„ o înc„lzire la 85-90oC timp de 2-3 minute.
La vinurile albe, se procedeaz„ la separarea mustului de pe boştin„ c‚t mai rapid. În prima etap„,
mustul se separ„ de componentele solide pe care le con˛ine prin scurgere gravita˛ional„, ob˛in‚ndu-se
mustul ravac care reprezint„ 60%, în etapa urm„toare se elimin„ mustul de pres„ în mediu 30% rezultat prin
presarea boştinei. Presarea se conduce astfel înc‚t se evit„ extragerea mustului din p„r˛ile solide, ciorchini
prin aplicarea presiunilor moderate de scurt„ durat„, în mod regulat. C‚nd se folosesc prese continue se
ob˛ine şi a treia categorie de must, de la ultima presare în propor˛ie de l0 %. Înainte de începerea
fermenta˛iei, mustul se supune opera˛iilor de asamblare, cupajare şi deburbare.
Asamblarea mustului const„ în reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
Mustul provenit de la presa a II-a av‚nd o calitate inferioar„, se fermenteaz„ separat şi se foloseşte la vinuri
spumante şi la prepararea ote˛ului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calit„˛ii mustului şi se face prin adaus de l0% must aromat
provenit din strugurii soiurilor aromate, se ob˛ine o aromatizare superioar„ gustului şi aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz„ prin sedimentare-decantare, centrifugare sau
filtrare, fiind o etap„ important„ în ob˛inerea vinurilor albe. Burba este alc„tuit„ din particule de sol,
fragmente vegetale, microorganisme, substan˛e proteice, tanante, etc. Este indicat„ eliminarea acestora
înainte de macerare, deoarece se pot imprima în vin. La o deburbare energic„ se pot ob˛ine vinuri cu o
cantitate de zah„r rezidual mare deoarece s-a produs o fermenta˛ie alcoolic„ limitat„.
Tratamente prefermentative ale mustului se aplic„ unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu
bentonit„, dioxid de sulf, preparate enzimatice, c„rbune şi tratamente termice care previn apari˛ia unor
defecte ce pot apare în vin.
 tratamentul cu bentonit„, 50-l00g/hl se aplic„ vinurilor albe şi roz, asigur„ o îndep„rtare a
substan˛elor proteice în exces, o protec˛ie împotriva oxid„rii prin încetinirea par˛ial„ a
oxidoreductazelor în special a tirozinazei şi o limpezire uşoar„ a vinului. Bentonita
aplicat„ în faza de must, favorizeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ deoarece particulele de
bentonit„ în suspensie, men˛inute prin degajarea dioxidului de carbon, asigur„ o
omogenizare a drojdiilor în mediul supus ferment„rii.
 tratamentul cu dioxid de sulf 5-l0g/hl inhib„ activitatea microorganismelor şi protejeaz„
fermenta˛ia alcoolic„ produs„ de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant şi
favorizeaz„ limpezirea.

46
 Fermentarea şi macerarea boştinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe
utilajele de prelucrare sau care înmul˛it în must, în condi˛ii de anaerobioz„ produc transformarea zah„rului
în alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare. În afar„ de aceste culturi, se folosesc şi culturi
starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se înmul˛esc înainte de folosire în vase separate şi
completeaz„ microflora absolut„ a mustului. Mustul este dirijat în vase de fermentare care sunt umplute în
propor˛ie de 85-90% din volumul lor şi se asigur„ presiunea şi termperatura optim„ pentru faza
fermentativ„, care dureaz„ l-3 zile şi se caracterizeaz„ prin creşterea num„rului de drojdii ce ajung în
concentra˛ii 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermenta˛ie tumultoas„ dureaz„ 8-l4 zile şi se caracterizeaz„ printr-o degajare de dioxid
de carbon, de energie şi de c„ldur„ astfel înc‚t lichidul atinge 25-30oC cu sc„derea progresiv„ a zah„rului.
Faza postfermentativ„ drojdiile produc o fermentare sc„zut„, fiind inhibat„ de alcoolul format, au
loc depuneri de drojdii şi limpezirea vinului. Se recomand„ r„cirea mustului în faza fermenta˛iei
tumultoase în anumite cazuri şi men˛inerea temperaturii de 20oC.
Macera˛ia este opera˛ia de ˛inere a boştinei pe must un timp variabil, c‚nd se favorizeaz„ extrac˛ia
unor componente din p„r˛ile solide ale strugurilor şi difuzia lor în masa de lichid, foarte important„ în
tehnologia ob˛inerii vinurilor roşii, pentru extrac˛ia compuşilor fenolici coloran˛i şi ob˛inerea de vinuri
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermenta˛ia alcoolic„, fermentarea pe boştin„.
Fermentarea în acest caz este mai intens„ datorit„ prezen˛ei pieli˛elor mai bogate în drojdii.
Termomacera˛ia se aplic„ mustului care se înc„lzeşte la 70 oC, timp de l5-30 minute, în scopul
extragerrii antocianilor şi a inactiv„rii oxidazelor, la vinifica˛ie în vase. Se reduce num„rul de
microorganisme, în schimb dup„ r„cire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermenta˛ia alcoolic„
se declanşeaz„ rapid. Demarajul fermenta˛iei mustului ajuns la 40-46oC este aproape exploziv, iar
fermenta˛iile tumultoase decurg în una sau dou„ zile. Fermenta˛ia dureaz„ cu 2-3 zile mai pu˛in dec‚t
folosind metoda clasic„. Termomacera˛ia este eficient„ în cazul vinific„rii strugurilor cu un procent ridicat
de boabe muceg„ite, c‚nd se poate reduce dioxidul de sulf introdus în must.
Tragerea vinului de pe boştin„ este important a se face la momentul potrivit, în func˛ie de calitatea
vinului înainte de sf‚rşitul fermenta˛iei, în cazul ob˛inerii de vinuri de consum sau dup„ terminarea
fermenta˛iei pentru vinurile destinate conserv„rii.
În vederea stabilirii biologice a vinurilor roşii, dup„ fermentarea alcoolic„ se favorizeaz„
fermenta˛ia malolactic„. La vinurile albe nu este dorit„ fermenta˛ia malolactic„ deoarece aciditatea lor se
poate reduce şi prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospe˛imii, a aromei
carcateristice soiului şi se sesizeaz„ gustul de acid lactic.
6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin
6.2.l. Vinuri albe seci
Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobeşti, Gras„,
Feteasc„ alb„ ˛i regal„, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeaz„ printr-un con˛inut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct şi 11-13%
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim„ rezidual„ de zah„r este de maxim 3g/l, iar aciditatea de 4-
5g/l. Ele se definesc prin prospe˛ime, fine˛e şi caracteristica soiului respectiv.
Schema tehnologic„ este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe
drojdie.
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substan˛elor tanante şi procesul de
oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substan˛elor tanante, iar
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf.
6.2.2. Vinuri albe demidulci
Pentru ob˛inerea vinurilor albe demidulci folosim aceleaşi tehnici ca şi în cazul vinurilor albe seci.
Vinurile albe demidulci au un con˛inut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zah„r rezidual 60mg/ l şi
aciditatea 4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un con˛inut
ridicat de zah„r 200-250g/l. Realizarea unui con˛inut de zah„r rezidual ridicat se ob˛ine prin întreruperea
fermenta˛iei, prin îndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
Întreruperea fermenta˛iei se realizeaz„ prin mai multe metode:
 tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid de sulf şi 100-200g/hl bentonit„ duce la încetinirea
ritmului de fermenta˛ie tumultoas„, care poate fi întrerupt„ la con˛inutul de zah„r dorit.
Oprirea complet„ a fermenta˛iei se face printr-o sulfitare uşoar„, prin r„cire, filtrare,
centrifugare.

47
  fermentarea sub presiune de dioxid de carbon la presiuni mici se exercit„ un efect
inhibitor asupra fermenta˛iei, p„strarea se face în vase, la o presiune de 8 atm.;
 fermentarea la temperaturi joase, la 10oC cu drojdii pasterofile.
Problema principal„ la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilit„˛ii biologice, deoarece
din cauza zah„rului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au ob˛inut prin
folosirea acidului ascorbic 200mg/l în asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber.
6.2.3.Vinuri dulci
Se caracterizeaz„ printr-un con˛inut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool şi zah„r rezidual de 8-
20g/l. Principalele soiuri din care se pot ob˛ine sunt: Gras„ de Cotnari, Gras„ de Pietroasele, Muscat
Ottonel, T„m‚ioas„ de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.
Vinurile dulci naturale se ob˛in din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un con˛inut
de 280-350g/l zah„r. Pentru a se realiza o astfel de concentra˛ie de zah„r sunt necesare condi˛ii
pedoclimatice speciale, toamne lungi şi calde care favorizeaz„ dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereea şi stafidarea natural„ a strugurilor. Vinurile ob˛inute din aceşti struguri au o cantitate mai mare de
glicerol şi o arom„ specific„ pl„cut„. Datorit„ prezen˛ei mucegaiurilor, strugurii sunt boga˛i în enzime
oxidante şi ca urmare este necesar ca musturile ob˛inute şi se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
În mod obişnuit se aplic„ o schem„ tehnologic„ clasic„, la fel ca schema ob˛inerii vinurilor albe cu
mici particularit„˛i:
 se face o fermentare pe boştin„ de 12-48 ore;
 presarea se execut„ în 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;
 fermenta˛ia decurge lent şi se opreşte la un con˛inut de 12-15% vol. alcool şi 30-
100g/l zah„r prin separarea drojdiei, opera˛ie care se face prin pritociri repetate;
 maturarea şi stabilizarea vinurilor se urm„reşte 3-4 ani, în butoaie.
În anii c‚nd nu s-au realizat struguri cu calit„˛ile necesare ob˛inerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeaz„ la amestecarea musturilor, prin ad„ugarea de alcool şi must concentrat, în vederea asigur„rii
ob˛inerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurile aromate
Principalele soiuri de struguri care se preteaz„ la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
T„m‚ioas„ rom‚neasc„, Gras„ de Odobeşti şi Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
complet„ sau supracoacerea, cu un con˛inut ridicat de zah„r şi arom„ pronun˛at„.
Procesul tehnologic de ob˛inere avinurilor aromate se caracterizeaz„ prin extragerea substan˛elor
aromate care se g„sesc în pieli˛a printr-o macerare pe boştin„ 1-2 zile şi o sulfitare uşoar„ cu 2-3g dioxid de
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substan˛elor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperatur„ mai
mic„ de 25oC, iar restul opera˛iilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurile roşii
Principalele soiuri de struguri care se vinific„ în roşu sunt: Negru v‚rtos, Merlot etc. La vinurile
roşii, strugurii au rol determinant în imprimarea calit„˛ii de gust, culoare şi arom„. Pentru vinurile roşii de
consum curent, con˛inutul de zah„r al strugurilor trebuie s„ fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid
sulfuric.
Schema tehnologic„ cuprinde urm„toarele opera˛ii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe boştin„-
separarea vinului-presare-fermentarea final„.
Tehnologia de preparare a vinurilor roşii difer„ de vinifica˛ia în alb, în primul r‚nd, prin opera˛ia
de macerare. Presarea mustului se face numai dup„ ce acesta sufer„ o perioad„ de macera˛ie şi fermentare.
Astfel, mustul r„m‚ne în contact cu p„r˛ile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli˛„ şi semin˛e, în cazul
c‚nd strugurii nu se dezbrobonesc şi numai împreun„ cu pieli˛ele şi semin˛ele în cazul strugurilor
dezbroboni˛i. Prin contactul prelungit între must şi p„r˛ile solide cu un con˛inut bogat în substan˛e
colorante, aromate, taninuri, substan˛e minerale şi azotoase, acestea trec în must şi se vor reg„si în vin.
Procesul principal în fabricarea vinurilor roşii este extragerea substan˛elor colorante. În acest scop
se procedeaz„ la macerarea boştinei. Procesele de fermentare şi macerare dirijat„ folosite de vinifica˛ia în
roşu se pot clasific„ în:
 procedee de fermentare şi macerare discontinu„:
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea mustului de c„tre presiunea
dioxidulşui de carbon, sp„larea automat„ a boştinelor;
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin agitarea mustuielii;
 procedee care realizeaz„ macera˛ia prin recircularea boştinei.

48
  procedee de fermentare-macerare continu„;
 procedee de ob˛inere a vinurilor roşii prin termo-vinifica˛ie;
 procedee de ob˛inere a vinurilor roşii prin macera˛ie carbonic„.
Aceste procedee au la baz„ extragerea substan˛elor colorante din pieli˛ele strugurilor, ca urmare a
acumul„rii alcoolului etilic şi a acidit„˛ii care stabilizeaz„ antocianele. Substan˛ele colorante antocianii, în
special insolubile în mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat„, devin solubile odat„ cu zdrobirea
strugurilor şi începerea procesului de fermentare, respectiv, odat„ cu apari˛ia alcoolului provenit din
fermentare şi cu creşterea temperaturii. Pe aceast„ însuşire a pigmen˛ilor antocianici, de a se dizolva în
alcool la cald, se bazeaz„ de fapt prepararea vinurilor roşii.
Se practic„ o macera˛ie de 4-10 zile la o temperatur„ de 20-27 oC. Dirijarea temperaturii de
fermentare şi macerare se realizeaz„ practic‚ndu-se r„cirea mustului. Durata de fermentare şi macerare este
în func˛ie de mai mul˛i factori: însuşirile soiului, gradul de maturare la recoltare şi starea de s„n„tate a
strugurilor, rasele de drojdii, condi˛iile de lucru la fermentare-macera˛ie etc.
Tragerea vinului de pe boştin„ se face prin gravita˛ie şi se numeşte r„v„cit, iar vinul ob˛inut este
vin-ravac. R„v„citul este urmat imediat de prepararea boştinelor, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinifica˛ia în alb. Vinul de pres„ este mai bogat în tanin dec‚t vinul-ravac, mai ales c‚nd provine
din mustuiala nezdrobit„ şi din c„zi sau din cisterne închise.
Ad„ugarea de dioxid de sulf, în concentra˛ie de 5-15g/hl, favorizeaz„ procesul de extrac˛ie şi în
acelaşi timp protejeaz„ oxidarea materiilor colorante din pieli˛„ şi must. Decolorarea ce apare în cazul
ad„ug„rii dioxidului de sulf este temporar„, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf colora˛ia ini˛ial„
revine.
Durata procesului de macerare pe boştin„ este de 7-14 zile, în func˛ie de soiul şi colora˛ia
strugurilor, dar şi de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe boştin„ atunci
c‚nd a c„p„tat o culoare suficient de intens„ şi arom„ specific„ soiului, evit‚ndu-se o acumulare mare de
substan˛e tanante, care fac vinul astringent. Dup„ separarea mustului ravac, boştina se preseaz„, aleg‚ndu-
se vinul de pres„, mai bogat în substan˛e tanante, care se prelucreaz„ separat.
Procedeele de fermentare pe boştin„, cu excep˛ia metodelor de fermentare continu„, prezint„
dezavantajul bloc„rii unui spa˛iu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului şi posibilitatea
apari˛iei infec˛iilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extrac˛iei
coloran˛ilor prin înc„lzire. Se aplic„ urm„toarele opera˛ii:
 înc„lzirea boştinei timp de 30-45 minute urmate de presare;
 înc„lzirea strugurilor la 75-80oC, zdrobirea şi presarea;
 fermentarea sub presiune de dioxid de carbon;
 fermentarea boştinei dup„ o înc„lzire la 40-50oC şi ad„ugarea de preparate
pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire şi presare.
Mustul de struguri roşii este tras de pe boştin„ şi se continu„ procesul de fermentare.
Principiile vinifica˛iei în roşu se rezum„ astfel:
 cantitatea de zaharuri din mustuial„ trebuie s„ fie supus„ procesului de fermenta˛ie
alcoolic„;
 acidul malic este indicat s„ fie transformat în întregime de unele bacterii care s„ nu
atace zaharurile, glicerolul şi acidul tartric;
 vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci c‚nd în lichid nu se detecteaz„
zaharuri şi acid malic. Se urm„reşte eliminarea microorganismelor prin opera˛ii
specifice tragerea vinului de pe boştin„, separarea vinului de pres„ şi tratarea acestuia
cu doze mici de anhidrid„ sulfuroas„, tragerea repetat„ de pa drojdie, limpezirea şi,
în unele cazuri, pasteurizarea;
 transform„rile pe care drojdiile şi bacteriile le produc sunt indicate s„ aib„ loc c‚t
mai rapid şi mai complet pentru a reduce riscul atac„rii dup„ un timp a zah„rului
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidrid„ sulfuroas„;
 eliminarea rapid„ a bacteriilor sau împiedicarea total„ a dezvolt„rii lor, f„r„ a permite
o nou„ fermenta˛ie malolactic„;
 reuşita vinifica˛iei în roşu const„ în realizarea condi˛iilor care asigur„ ob˛inerea
rapid„ a transform„rilor utile şi reducerea duratei perioadei critice.

49
 Condi˛iile care determin„ durata perioadei de macerare şi de fermentare pe boştin„ se rezum„
astfel:
o durat„ redus„, se efectueaz„ în urm„toarele cazuri:
 produc˛ie redus„ de struguri la hectar;
 struguri supramatura˛i;
 aciditate redus„;
 struguri boga˛i în tanin;
 struguri par˛ial ataca˛i de mucegai sau altera˛i;
 lipsa de sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf;
 c„zi sau cisterne deschise;
 temperatur„ înalt„ de fermentare;
 tipuri de vin de consum curent ce se amelioreaz„ pu˛in prin învechire.
o durat„ lung„ se indic„ c‚nd:
 produc˛ie mare de struguri/hectar;
 struguri pu˛in matura˛i;
 aciditate ridicat„;
 struguri pu˛in colora˛i şi din soiuri pu˛in taninoase;
 struguri s„n„toşi;
 sulfitare normal„;
 c„zi sau cisterne închise;
 temperatur„ joas„ de fermentare;
 tipuri de vin cu caractere conturate ce se amelioreaz„ prin învechire.
Schematic, se disting trei momente în efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:
 înainte de sf‚rşitul fermenta˛iei, vinul mai con˛ine zaharuri. Se recomand„ în cazul
vinurilor uşoare de consum curent f„r„ o învechire prealabil„ sau cu învechire de
scurt„ durat„;
 imediat dup„ sf„rşitul fermentaşiei, c„nd vinul nu mai con˛ine cantit„˛i maride
zaharuri. Se recomand„ pentru vinurile de calitate ce se comercializeaz„ rapid;
 cu prelungirea macera˛iei timp de mai multe zile dup„ sf‚rşitul fermenta˛iei, se
foloseşte pentru vinurile destinate învechirii şi în anii c„nd se ob˛in recolte cu
maturitate mijlocie.
6.3.1. Tehnici specifice de vinificare în roşu
În afar„ de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru ob˛inerea vinurilor roşii, care permit
ob˛inerea unor vinuri de calitate şi tipuri deosebite, se folosesc şi tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face în func˛ie de mai multe
criterii:
 func˛ie de modul de desf„şurare a opera˛iilor;
 func˛ie de felul procedeelor.
În func˛ie de modul de desf„şurare a opera˛iilor pot fi cu sau f„r„ întreruperi, iar acestea, la r‚ndul
lor, pot fi procedee discontinue şi procedee continue.
Prin ra˛ionalizarea procedeelor de vinificare se reduce sim˛itor for˛a de munc„ necesar„, se
centralizeaz„ comanda opera˛iilor, se controleaz„ fermenta˛ia, prin vinificare în cistern„ de mare volum,
permite efectuarea tuturor controalelor şi interven˛iile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate,
se practic„ macerarea carbonic„ a strugurilor nezdobi˛i, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste
tehnologii au caracteristici specifice, necesit„ anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite în industria vinicol„ sunt:

- Procedee discontinue:
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
În vase deschise
cu c„ciul„ scufundat„;
La presiune
obişnuit„
cu c„ciul„ la suprafa˛„;
În vase închise
50 cu c„ciul„ scufundat„;
Sub presiune de CO2
În vase
statice

În vase dinamice: cisterne rotative

- Ladousse
- Padovan
- Procedee continue în autovinificatoare: - De Franceschi
- Cremanschi
- Silea etc.

6.3.2.Tratamente i macera˛ia la cald

Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei
prime şi evolu˛ia procesului tehnologic în vederea elabor„rii tipului de vin dorit .
Instala˛ia, indiferent de procedeul de înc„lzire, prezint„ urm„toarele caracteristici:
 asigur„ o înc„lzire rapid„ a mustuielii, continu„, f„r„ contact cu aerul;
 se pot modifica diagramele de termotratament în func˛ie de necesit„˛i;
 posibilitatea ob˛inerii întregii game de vinuri de la roze p‚n„ la roşu închis;
 posibilitatea de modificare atemperaturilor de înc„lzire şi durata de stabilitate la cald;
 instala˛ia trebuie s„ nu prezinte dificult„˛i în utilizare şi între˛inere în cursul
func˛ion„rii;
 asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor şi p‚n„ la
extrac˛ia;
 se va evita imobilizarea instala˛iei în perioada de lucru intens.
Instala˛iile de termotratament se categorisesc, dup„ modul de transfer al c„ldurii, astfel:
 prin intermediul unui perete metalic;
 prin contact direct cu fluidul înc„lzit.
Instala˛ia de vinificare în roşu cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a
mustuielii rezultate prin dezbrobonirea şi zdrobirea strugurilor are urm„toarele caracteristici generale:
 capacitatea de prelucrare prin termotratament şi de stocare a mustuielii 40 t/or„;
 temperatura de termotratament reglabil„ de la 50oC la 80oC;
 capacitatea de macera˛ie la cald 20 t la o durat„ de 40 minute;
 temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, înainte de scurgere şi presare
45-50oC dup„ temperatura de termotratament;
 temperatura final„ a mustului refugat înainte de fermentare 26-30oC,dup„ condi˛iile
climaterice temperatur„, umiditatea aerului etc.
Vinifica˛ie în ro u prin macera˛ie carbonic„
Vinifica˛ia prin macera˛ia carbonic„ este o tehnic„ ce se foloseşte de fenomenele ce se desf„şoar„
spontan în recipien˛ii ce con˛in struguri nezdrobi˛i, iar aceşti recipien˛i sunt puşi s„ lucreze în condi˛ii de
anaerobioz„. Cu alte cuvinte, vinifica˛ia prin macera˛ie carbonic„ favorizeaz„ metabolismul anaerob prin
punerea mustuielii în condi˛ii de anaerobioz„ cuasigurarea în cad„ sau cistern„ a unei atmosfere de gaz
carbonic. Se re˛in urm„toarele faze:
faza de umplere a cisternei de macera˛ie c‚nd se are în vedere ca:
 strugurii s„ fie aduşi la cisterne c‚t mai întregi posibil;
 ei se deverseaz„ f„r„ a fi zdrobi˛i şi sulfita˛i, în cisterne umplute în prealabil cu dioxid de
carbon;
 dioxidul de carbon se completeaz„ dup„ umplerea cisternei.
faza de macera˛ie-fermenta˛ie se desf„şoar„ la 30-35oC, timp de 6-10 zile:

5
  are loc metabolismul anaerob al strugurilor întregi afla˛i în atmosfer„ de dioxid de carbon
şi par˛ial în must;
 are loc macerarea strugurilor întregi şi zdrobi˛i în mustul din fundul cisternei şi prima
parte a fermenta˛iei alcoolice şi uneori chiar începutul fermenta˛iei malolactice.
extragerea mustului par˛ial fermentat şi presarea mustuielii:
 vom extrage mustul ravac care în mare parte este fermentat;
 presarea mustuielii r„mase şi ob˛inerea de must în mare parte fermentat.
faza de continuare a fermenta˛iei alcoolice:
 mustul ravac scos din cistern„ şi cel din pres„ continu„ fermenta˛ia alcoolic„
complementar„ şi fermenta˛ia malolactic„ în c„zi sau cisterne speciale;
 temperatura optim„ în timpul fermenta˛iei complementare trebuie s„ fie cuprins„ între 15-
20oC iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermenta˛ia intracelular„ a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt în contact cu oxigenul din aer, în atmosfer„ de gaz carbonic sau azot sufer„ modific„ri
complexe. În cistern„ are loc o fermenta˛ie în absen˛a drojdiilor, c‚nd o parte mic„ de zaharuri se
transform„ în alcool, gaz carbonic, pu˛in glicerol şi diverşi produşi secundari proveni˛i din transformarea
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic în acid lactic prin reducerea cantitativ„ la
jum„tate. Are loc o creştere a substan˛elor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli şi în special a culorii
mustului. Substan˛ele aromate din pieli˛„ difuzeaz„ în pulp„. Pectinele din pere˛ii celulari sunt hidrolizate
ceea ce produce modificarea consisten˛ei boabelor de struguri.
Procedee de vinifica˛ie în ro u cu recircularea automat„ a
mustului în cisterne
Foloseşte o serie de instala˛ii specifice care pot realiza fermenta˛ia mustului şi extragerea
pigmen˛ilor într-un timp relativ scurt. Factorii care influen˛eaz„ fermenta˛ia-macerarea sunt:
 îns„m‚nt‚˛area mustuielii cu maia activ„ de drojdii;
 aerarea, recircularea, agitarea şi men˛inerea unei temperaturi constante.
Alt procedeu de fermentare-macerare cu sp„larea automat„ a boştinei este cel de recircularea şi
sp„larea automat„ a boştinei de c„tre mustul care circul„ sub influen˛a presiunii de dioxidul de carbon. În
practic„ se înt‚lnesc diferite tipuri de instala˛ii care poart„ numele inventatorilor: Decaillet, Ducellier-
Isman, Suevet etc.
Vinifica˛ia în ro u în cisterne rotative
Pentru ob˛inerea vinurilor roşii de calitate, o importan˛„ deosebit„ o are desf„şurarea procesului de
macera˛ie-fermentare a mustului împreun„ cu p„r˛ile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se ob˛in
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instala˛ii speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de form„ cilindric„ şi bombate la capete, construite din o˛el inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinifica˛ia în roşu, are urm„toarele
avantaje:
 se ob˛in vinuri roşii de calitate superioar„ sau de consum curent, cu parametrii
tehnologici superiori;
 se reduce perioada de macerare şi se creaz„ condi˛ii tehnologice superioare pentru
ob˛inere de vinuri deosebite;
 creşte eficien˛a economic„ a aparaturii folosite.
În aceast„ linie, strugurii sunt aduşi cu autocamioane care le basculeaz„ direct în bunc„rele de
c‚nt„rire. Dup„ c‚nt„rire, strugurii sunt dirija˛i de şnec la fuloegropomp„, de unde ciorchinii sunt evacua˛i
cu instala˛ii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup„ macerare-fermentare se separ„
vinul ravac şi boştina cu jgheaburi prev„zute cu şnecuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde ob˛inem must presa I şi II. Tescovina rezultat„ este dirijat„ în afar„, cu benzi transportoare.
Vinifica˛ia în ro u continu„
Scopul urm„rit const„ în realizarea condi˛iilor c‚t mai favorabile selec˛iei drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare şi macerare, epuizarea complet„ a zaharurilor
reduc„toare şi ob˛inerea de vinuri cu calit„˛i organoleptice deosebite.
Instala˛iile create pentru vinifica˛ie în roşu continu„ se bazeaz„ pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare într-o coloan„ de fermentare. La partea inferioar„ se face alimentarea cu mustuial„
proasp„t„, care pe m„sur„ ce intr„ în fermenta˛ie se ridic„ la parte superioar„, unde mustul semifermentat
este extras şi trimis la vasele de fermenta˛ie, unde se termin„ fermenta˛ia; boştina este trimis„ la presare.

5
 Instala˛ia Cremaschi este format„ dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru şi 14 m în„l˛ime,
cu o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitat„ se introduce în turn p‚n„ la 1/3 din în„l˛ime de la partea
inferioar„, se ob˛ine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioar„ a cisternei se g„seşte sistemul
de antrenare şi dirijare a boştinei spre gura de evacuare care comunic„ cu presa continu„. Formarea boştinei
depinde de alimentarea cu mustuial„ a instala˛iei.
Instala˛ia Ladousse este construit„ din dou„ turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul
interior este închis la partea superioar„ printr-un con lateral r„sturnat care serveşte ca p‚lnie pentru
evacuarea boştinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu„. Cei doi cilindrii comunic„ între ei
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct„ situat„ la
1/3 din în„l˛ime şi se realizeaz„ o fermentare suprapaturi. Sta˛ionarea mustului în vinificator este de trei
zile.
7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor speciale
Vinurile speciale se ob˛in prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zah„r, de must
concentrat, de mistel sau alcool şi substan˛e aromatizante. Distingem urm„toarele categorii de vinuri
speciale:
 vinuri spumante;
 vinuri spumoase;
 vinuri aromatizate;
 vinuri alcoolizate;
 vinuri speciale tari.
7.1. Ob˛inerea vinurilor spumante
Prin vin spumant în˛elegem b„utura ob˛inut„ din vin printr-o a doua fermentare, în vase ermetic
închise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2ooC dezvolt„ în sticl„ o presiune minim„ de 3,5
atmosfere. In interiorul sticlei se ob˛ine dioxid de carbon de natur„ endogen„. fiin‚nd seama de metode şi
locul de preparare, vinurile spumante se împart în:
 vinuri spumante cu presiune ridicat„, de minim 2,5atm.
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen„, presiune minim„
3,5 atm:
 vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului ad„ugat în vin:
 cu fermentare în sticl„:
◗ cu fermentare în aceeaşi sticl„ (evacuarea depozitului de
drojdii prin remuaj şi degorjare);
◗ cu transferul vinului în alt„ sticl„;
 cu fermentare în recipien˛i de inox;
 vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon ob˛inut prin fermentarea
zah„rului din must;
 vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„,
presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);
 vinuri gazeificate cu presiune joas„, de 1,5-2,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen„, presiune de minim
1,5 atm;
 vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau par˛ial exogen„, presiune
min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se ob˛in urm„toarele categorii:
 vinuri spumante:
 metoda natural„;
 metoda Champenoise;
 metoda transvaz„rii;
 metoda rezervoarelor închise în flux discontinuu:
◗ procedeul Charmat;
◗ procedeul Asti spumante;
 metoda în flux continuu sau a rezervoarelor închise, cu ac˛iune în flux
continuu:

5
 ◗ procedeul prepar„rii din vin;
◗ procedeul prepar„rii direct din must;
 vinuri petiante;
 vinuri spumoase (gazeificate):
 vinuri spumoase;
 vinuri perlante.
7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz„ producerea acestuia este reglementat„ prin normele interne. Se urm„reşte ca
temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, s„ fie egal„ sau c‚t mai apropiat„ de temperatura
spa˛iului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp, vinului cupaj îi sunt determinate pe l‚ng„
propriet„˛ile fizico-chimice şi organoleptice şi alte caracteristici cum sunt:
 aciditatea real„, numit„ pH sau aciditate actual„ numit„ aciditate tonic„ exprim„
concentra˛ia în ioni de hidrogen din vin, influen˛eaz„ gustul şi însuşirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5;
 con˛inutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac„ dep„şeşte
11% vol. alcool, exist„ marele pericol ca s„ nu se des„v‚rşeasc„ fermentarea
zah„rului ad„ugat vinului de tiraj şi a presiunii dorite în butelie;
 aciditatea total„ a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil„ este de
8g acid sulfuric/l, aceasta dac„ dep„şeşte cu 0,5g acid sulfuric/l inhib„ activitatea
drojdiilor şi scade calitatea vinului spumant;
 con˛inutul în zah„r rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s„ fie de maxim 4 g/l;
 con˛inutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar con˛inutul în
dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
 con˛inutul în metale grele, în special de fier, trebuie s„ fie mic, s„ nu dep„şeasc„ 4-
5mg/l;
 condi˛ii microbiologice: vinul trebuie s„ fie s„n„tos, lipsit de microorganisme, se
admit celule de Saccharomyces elipsoideus şi unele bacterii lactice;
 condi˛ii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri str„ine în suspensie, culoare
galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri str„ine, lipsit de astrigen˛„, am„real„ sau
gusturi particulare.
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zah„rul, licoarea de tiraj, se prepar„ prin dizolvarea zah„rului provenit din trestia sau sfecla de
zah„r, în vin. Se recomand„ folosirea zah„rului din trestie deoarece este mai pur. Zah„rul folosit trebuie s„
fie alb, f„r„ gust şi f„r„ mirosuri str„ine.
Materiale din aceast„ grup„ fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea şi
stabilizarea vinului, adic„: tanin, gelatin„, bentonit„, c„rbune activ, acid metatartric, acid tartric şi altele.
Toate acestea trebuie s„ corespund„ normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabileşte calitatea
acestora.
Licoare de tiraj are urm„toarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup„ filtrare, f„r„
suspensii şi f„r„ depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrişor şi miros pl„cut. Controlul con˛inutului
de zah„r al licorii de tiraj se face cu densimetrul şi se opereaz„ corec˛ia de temperatur„, de la 15?C, la 20oC.
Maiaua de drojdii selecta˛ionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selec˛ionate la
temperatura de 15-18gC. În momentul utiliz„rii pentru formarea amestecului de tiraj, în a patra zi de la
ad„ugare, maiaua de drojdii selec˛ionate trebuie s„ corespund„ parametrilor prev„zu˛i.
Licoarea de expedi˛ie trebuie s„ aib„ caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pere˛ii groşi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. şi se
ob˛in din sticl„ nealterabil„, cu pere˛i f„r„ defec˛iuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl„
alb„, semialb„ sau verde, iar diferen˛a la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s„ fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafa˛a lichidului trebuie
s„ se afle la 80mm fa˛„ de planul gurii.
Pentru a se realiza o dopuire etanş„, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s„ se men˛in„
constant pe o distan˛„ de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,
deoarece cele vechi şi-au pierdut mult din elasticitatea pere˛ilor şi se sparg mai uşor în decursul celei de-a
doua fermenta˛ii.

5
 Dopurile se utilizeaz„ dopuri de polietilen„ corespunz„toare, ca form„ şi dimensiune, normelor în
vigoare, sau dopuri de plut„ de bun„ calitate, elastice, cu fa˛a dinspre lichid oglind„. Dopurile sunt de form„
cilindric„ sau p„trat„ cu marginile rotunjite, av‚nd o lungime cuprins„ între 45-55mm şi un diametru ce
oscileaz„ între 28 şi 33mm. Ele trebuie s„ fie de cea mai bun„ calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic în timpul celei de-a doua fermenta˛ii.
Coşule˛e din s‚rm„ trebuie s„ aib„ dimensiuni corespunz„toare unei leg„ri corecte a dopului, se
confec˛ioneaz„ din s‚rm„ zincat„ de o˛el cu diametrul de 0-1mm.
7.3. Tehnologia ob˛inerii vinurilor spumante
La prepararea vinurilor spumante se disting dou„ etape şi anume:
 producerea vinului de baz„;
 producerea vinului spumant.
Producerea vinului de baz„ cuprinde opera˛iile clasice de ob˛inerea vinurilor albe seci. Strugurii
se recolteaz„ c‚nd au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l şi o concentra˛ie de zah„r de 170g zah„r/l, ei sunt
supuşi procesului de presare, f„r„ zdrobire şi desciorchinare, în prese discontinue verticale. Se ob˛ine un
randament de aproximativ 50% în must care este folosit la fabricarea vinului ñmaterie prim„. Mustul
trebuie s„ aib„ o densitate minim„ de 1,085, un con˛inut în zah„r de 170-204g zah„r/l şi o aciditate total„ de
6g acid sulfuric/l.
Mustul se limpezeşte cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonit„ în propor˛ie de 25-30g/hl, se
îns„m‚n˛eaz„ cu drojdii selec˛ionate şi se fermenteaz„. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea
frac˛iunilor de protein„ insolubil„, iar fermentarea se face în vase de lemn, la care se las„ un gol de 8%, la o
temperatur„ mediului care s„ nu dep„şeasc„ 20hC. Vinul-materie prim„ este supus unor opera˛ii
tehnologice pentru conservarea aromei şi gustului, dar şi conferirii unei stabilit„˛ii. Opera˛iile de îngrijire
sunt umplerea golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea şi stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se ob˛ine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asem„n„toare, se practic„ cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv„. Vinul de rezerv„ este
ob˛inut în anul precedent, iar în func˛ie de calitatea acestuia, propor˛ia de vin vechi folosit variaz„ între 1 şi
30%. Prin ad„ugarea vinului vechi în cupaj se mai ob˛ine o fine˛e şi un catifelaj deosebit, iar spumarea este
mai persistent„. În anii în care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit„, acestea nu se cupajeaz„ cu
vinurile vechi.
Vinurile tinere au caracteristici proprii şi se proceseaz„ separat, iar pe buteliile de champagne
ob˛inute se înscrie anul recoltei şi se numesc champagne normale. Prin ad„ugarea vinului vechi în cupaj cu
vinul nou, procesarea se face
Unele mari firme produc„toare de champagne folosesc urm„torul procedeu de asamblare a
vinurilor pentru tiraj vinurile noi, corespunz„toare din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic, sunt
transvazate cu aten˛ie pentru a nu antrena depozitul din recipient, într-un alt recipient mare, de 5000hl
capacitate. Opera˛ia poart„ numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz„ în acelaşi timp o bun„
limpezire a vinului, dup„ care acesta se trece din nou în recipien˛i.
Opera˛ia de asamblare const„ în cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi
sau vinul rezerv„, într-un recipient mare, în cantitatea stabilit„ prin microprobe. Dup„ aceast„ cupajare,
vinul devine materie prim„, este supus tratamentului cu frig, adic„ refrigerat şi astfel este bun pentru tiraj.
Recipientul de asamblare sau cupajare joac„ rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu pere˛i dublii,
prev„zut cu serpentine de refrigerare, iar în interior are un agitator.
Odat„ cu r„cirea vinului în recipient, din prima s„pt„m‚n„ se procedeaz„ la agitarea acestuia şi
astfel se favorizeaz„ cristalizarea s„rurilor tartrice. Pentru a avea o bun„ depunere a s„rurilor tartrice, vinul
se p„streaz„ la temperaturi negative înc„ 2-3 s„pt„m‚ni. Vinul vechi folosit în cupaj a fost preg„tit dup„
aceeaşi tehnologie ca şi vinul nou.
Refrigerarea vinului realizeaz„ o micşorare a propor˛iei s„rurilor acidului tartric, o precipitare a
unor p„r˛i din substan˛ele azotoase şi a unor mici cantit„˛i de combina˛ii ale fierului. Se înl„tur„ pericolul
apari˛iei precipita˛iilor în butelii, uşur‚nd în acelaşi timp filtrarea vinului înainte de tiraj. Prin aceast„
opera˛ie, cea de-a doua fermenta˛ie alcoolic„ se realizeaz„ prin transformarea total„ a zah„rului în alcool şi
dioxid de carbon, într-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz„ o dezvoltare şi înmul˛ire optim„ a
drojdiilor care duce la ob˛inerea unor cantit„˛i maxime de alcool din zah„rul existent. Refrigerarea asigur„
un remuaj uşor şi o degorjare mai bun„, datorit„ precipit„rilor substan˛elor din timpul refriger„rii. Timpul
de refrigerare a vinului în recipiente izoterme este de 10 zile, c‚nd au loc precipitarea tartra˛ilor, dup„ care
urmeaz„ o filtrare izoterm„.

5
 Tratamentul cu bentonit„ a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi şi
polifenoli glucidici, proteici şi pectidici. Substan˛ele componente ale vinului-materie prim„ contribuie la
men˛inerea unei capacit„˛i ridicate de spumare şi perlare precum şi la o mai bun„ re˛inere a dioxidului de
carbon.
7.4. Ob˛inerea vinului spumant
Preg„tirea amestecului de tiraj şi tirajul amestecul de tiraj se realizeaz„ într-un recipient special
în care se introduce:
 vin cupajat - materie prim„;
 licoare de tiraj;
 cultur„ de drojdii selec˛ionate;
 adjuvan˛i de limpezire.
Prepararea licorii de tiraj este un lichid v‚scos, ob˛inut prin dizolvarea zah„rului, în vinul cupaj-
materie prim„. Cantitatea de licoare de tiraj preparat„ se coreleaz„ cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face în malaxoare speciale, închise, confec˛ionate din inox. Dup„ preparare,
licoarea de tiraj este filtrat„ de dou„ ori şi apoi depozitat„.
Prepararea culturii de drojdii selec˛ionate Drojdia reprezint„ marea mas„ de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
ob˛inerea vinurilor spumante este necesar„ folosirea unor maiele de drojdii selec˛ionate, datorit„ condi˛iilor
specifice de temperatur„ şi presiune la care trebuie s„ aib„ loc fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ în butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selec˛ionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datorit„ multiplelor avantaje pe care acestea le prezint„ în compara˛ie cu alte
specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selec˛ionate necesar„ form„rii amestecului de tiraj,
aceasta trebuie reînmul˛it„ pe m„sura folosirii ei. Înmul˛irea se face prin introducere de medii nutritive în
vasele în care a fost ob˛inut„ cultura. Vasele pentru preg„tirea maielei de drojdii selec˛ionate trebuie s„ fie
prev„zute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect„ privind organizarea şi efectuarea tirajului
sunt:
 volumul de maia de drojdii selec˛ionate - pentru amestecul de tiraj se folosesc o
singur„ dat„ şi el nu dep„şeşte 50% din volumul total de maia din vas;
 momentul optim de folosire al maielei este atunci c‚nd drojdiile se g„sesc în faza
exponen˛ial„ de creştere;
 timpul necesar atingerii fazei exponen˛iale de creştere a drojdiilor este între 3-5 zile
din momentul administr„rii mediilor nutritive.
Se ˛ine cont de urm„toarele:
 cantitatea de maia necesar„ pentru formarea zilnic„ a amestecului de tiraj;
 fiecare vas de înmul˛irea drojdiilor se foloseşte odat„ la patru zile;
 hr„nirea drojdiilor se realizeaz„ în aceiaşi zi în care s-a folosit maia pentru amestec;
 cultura de drojdii se înlocuieşte pornindu-se de la tulpina original„ din fiol„, ori de
c‚te ori este nevoie, dar cel pu˛in de dou„ ori pe an;
 înmultirea culturii de drojdii se efectueaz„ în laborator şi apoi în condi˛iile de
produc˛ie prezentate mai sus.
Tirajul poate avea loc în tot timpul anului cu condi˛ia ca at‚t temperatura vinului-materie prim„
c‚t şi a s„lii de tiraj, s„ fie cuprins„ între 10 şi 12gC. Este indicat„ aceast„ temperatur„ care trebuie s„ fie la
fel cu ceea a hrubelor de fermentare, în care temperatura nu dep„şeşte 14gC. Amestecul de tiraj se face în
recipien˛i inox, prev„zu˛i cu agitator, cu scopul de a se men˛ine un amestec omogen în tot timpul tirajului.
Umplerea buteliilor nu se face la întreaga lor capacitate, ci se las„ un gol de fermentare de circa
25ml, numit camer„ de gaz. Acest volum se apreciaz„ l„s‚nd o distan˛„ de 55-60mm între nivelul
amestecului de tiraj şi planul gurii buteliei. În acest mod, butelia va con˛ine un volum de 750ml din
amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz„ butelii de sticle, dopuri şi agrafe metalice.
Butelii de sticl„ utilizate la tiraj, tip şampanie, sunt de o construc˛ie special„. Înaintea umplerii
cu amestecul de tiraj, buteliile sunt sp„late şi limpezite cu ajutorul unor maşini de sp„lat. Manipularea
buteliilor din spa˛iul de aclimatizare p‚n„ la maşina de îmbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare. Maşina de sp„lat este prev„zut„ un compartimente în care se g„seşte solu˛ia cu ap„ fierbinte,
la temperatura de 55-60gC, un compartiment în care se g„seşte o solu˛ie de fosfat trisodic 1-2% şi un
compartiment în care se realizeaz„ limpezirea final„. Pentru limpezirea buteliilor se foloseşte ap„ rece, la o
presiune de 3-4atm. Nu se recomand„ utilizarea buteliilor provenite din recuper„ri deoarece peretele

5
interior al buteliei îşi pierde luciul sticlos, ceea ce determin„ formarea unor pori în care vor r„m‚ne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confec˛ionate din material plastic sau plut„, au culoarea alb„ sau brun„ şi
un format special. Înainte de întrebuin˛are, acestea se spal„ cu ap„ fierbinte şi se sterilizeaz„ cu o solu˛ie de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut„ cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fix„rii dopurilor de fermentare pe g‚tul buteliei, asigur‚nd astfel o
etanşeitate perfect„ pe toat„ durata fluxului, p‚n„ în momentul degorj„rii. Agrafele sunt aşezate pe mijlocul
p„r˛ii superioare a dopului de fermentare, cele dou„ scoabe de la capete se pozi˛ioneaz„ diametral opus, sub
inelul g‚tului buteliei şi aplicarea lor se face cu instala˛ii automate. De preferin˛„, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermenta˛ia alcoolic„ secundar„ în butelii are loc în dou„ etape. În prima etap„ buteliile se
aşez„ în stive. Peste butelii sunt aşezate şipci şi podvale din material lemnos. ™ipcile au lungimea
variabil„, cuprins„ între 1-3m, o l„˛ime de 3-4cm şi o grosime de 1cm, confec˛ionate din lemn de plop,
salcie, brad, molid.
Aşezarea buteliilor în stive se face sub form„ de r‚nduri şi contra r‚nduri. Dimensiunile stivelor
difer„ ca lungime şi în„l˛ime, func˛ie de m„rimea spa˛iului în care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
m„rime egal„ cu num„rul de butelii tirate în opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot şi va purta un
num„r de identificare care este men˛inut p‚n„ la ob˛inerea produsului finit. Se formeaz„ stive de 20-22
r‚nduri sau cu 24-26 r‚nduri şi o în„l˛ime de 2-2,5m, f„r„ a creşte pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datorit„ construc˛iei lor speciale. În stiv„ buteliile trebuie aşezate într-o pozi˛ie perfect orizontal„ şi
astfel camera de gaz s„ se g„seasc„ de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar„ a buteliei,
asigur‚ndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile r„m‚n în stiv„, în aceast„ pozi˛ie cel
pu˛in 80 de zile, timp în care are loc fermenta˛ia alcoolic„. Pe durata desf„şur„rii procesului de fermentare
se urm„reşte creşterea presiunii de dioxid de carbon în butelii, aspectul şi forma depunerilor.
Fermentarea alcoolic„ propriu-zis„ de la tiraj se termin„ în 50-60 zile, iar buteliile sunt l„sate în
aceeaşi pozi˛ie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic„ lent„ a resturilor de zaharuri. În
paralel se favorizeaz„ dispersia în lichid a unei cantit„˛i mari de dioxid de carbon şi au loc depuneri.
Tirajul produs în fiecare zi poart„ un num„r de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv„ şi scris
în detaliu într-un registru care cuprinde:
 num„rul de butelii;
 principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai materiei prime;
 principalii parametri de compozi˛ie chimic„ ai tirajului;
 observa˛ii.
Este cunoscut faptul c„ o fermentare alcoolic„ lent„, de lung„ durat„, la o temperatur„ de 12gC,
asigur„ ob˛inerea unui vin spumant care manifest„ o spumare şi perlare persistent„, cu aspect fin şi calit„˛i
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermenta˛ie alcoolic„ secundar„ în butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului şi dureaz„ p‚n„ c‚nd vinul spumant este în contact cu depozitul format în butelii. Aceast„ etap„
începe prin opera˛ia de restiviure sau întoarcere a buteliilor. Restivuirea const„ în luarea buteliilor din stiv„,
agitarea energic„ a lor şi repunerea în alte stive, cu obligativitatea respect„rii pozi˛iei ini˛iale a camerei de
gaz. Agitarea cu întoarcerea buteliilor prezint„ şi alte avantaje cum ar fi:
 se creeaz„ posibilitatea desf„şur„rii complete a ferment„rii alcoolice, inclusiv în
buteliile care în faza ini˛ial„ s-au aşezat în r‚ndurile de jos ale stivelor, unde
temperatura este mai sc„zut„ datorit„ apropierii de pardoseal„, prin aşezarea acestora
în r‚ndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat„;
 prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse în masa lichidului venind în contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeaz„ procesul de terminare a ferment„rii alcoolice şi
începutul procesului de autoliz„. Autoliza este considerat„ ca un proces de
autodegradare enzimatic„ a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desf„şurarea acestor procese complexe, dar şi a interac˛iunii dintre macromolecule şi
compuşii volatili, calit„˛ile olfacto-gustative ale vinului spumant se îmbun„t„˛esc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeaz„ prin apari˛ia unui gust specific de autoliz„, o persisten˛„ a aromei, o fine˛e a
perl„rii şi o spumare îndelungat„.

5
 Cantitatea de substan˛„ uscat„ care se g„seşte în depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare şi
omogenizare aceste depuneri au o vitez„ de decantare rapid„ în faza de remuaj, f„r„ a antrena particulele
mai uşoare. Cu c‚t agitarea buteliilor este mai energic„ şi omogenizarea mai perfect„, cu at‚t opera˛iunea
de întoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calit„˛ii produsului finit. Opera˛iunea de agitare a
buteliilor se execut„ cu un dispozitiv special, denumit c„rucior pentru agitat sticle de şampanie.
Aşezarea buteliilor pe pupitre este opera˛iunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dup„ etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate şi aşezate pe pupitre, în spa˛iile
destinate remuajului. Aşezarea pupitrelor pe pardoseal„, se face în form„ de scar„ de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabilit„˛i. Distan˛a dintre r‚ndurile de pupitre trebuie s„ permit„ operatorului
executarea uşoar„ a mişc„rilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt aşezate pe pupitre, prin introducerea g‚tului în locaşurile acestora.
Se are în vedere ca pozi˛ia camerei de gaz, care se marcheaz„ cu cret„, s„ fie aşezat„ înspre partea
superioar„ a pupitrului. Unghiul de înclinare a buteliilor fa˛„ de vertical„ trebuie s„ fie de 60-65g. Distan˛a
dintre dopurile de fermentare a buteliilor din r‚ndul de sus a pupitrului, de pe cele dou„ laterale, este de 1-
1,5cm. Este important„ evitarea atingerii dopurilor în timpul efectu„rii remuajului, deoarece materialul din
care este confec˛ionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile aşezate pe pupitre sunt l„sate în aceast„ pozi˛ie timp de 3-7 zile, în func˛ie de modul şi
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. În aceast„ perioad„ con˛inutul buteliei se limpezeşte în
propor˛ie de 80-95%. Dac„ aşezarea buteliilor pe pupitre a fost executat„ corect, depunerile vor avea forma
unui br„dule˛, cu baza la dop şi v‚rful aproape de fundul buteliei. Aceast„ form„ de sedimentare este un
indiciu c„ remuajul va fi uşor de executat şi se ob˛ine o limpezire perfect„.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recl„desc, ocazie cu care se agit„ din nou. Efectele
acestor dou„ opera˛ii sunt urm„toarele:
 schimbarea structurii depunerilor;
 fermentarea complet„ a zaharurilor;
 realizarea unei stabilit„˛i a vinului;
 activarea drojdiilor;
 eliminarea din drojdii a enzimelor;
 eliminarea aminoacizilor;
 eliminarea vitaminelor etc.
Dup„ recl„dire, sticlele se las„ 3-4 luni în stive, timp în care au loc urm„toarele fenomene:
 procesul de autoliz„ a drojdiilor;
 micşorarea acidit„˛ii totale;
 sc„derea con˛inutului în acid malic, acid tartric şi acid succinic;
 sc„derea acidit„˛ii volatile;
 creşterea con˛inutului în esteri, de la 150 la 300 mg/l;
 sc„derea uşoar„ a con˛inutului în dioxid de carbon.
Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermenta˛ie în butelii, pe dopul
acestora. La sf‚rşitul opera˛iei de remuaj nu este permis s„ mai r„m‚n„ urme de sediment pe pere˛ii buteliei,
sau suspensii care s„ produc„ opalescen˛„.
Dac„ forma depozitului în momentul începerii opera˛iei de remuaj este cea normal„ şi con˛inutul
buteliei este limpede în totalitate, buteliile se ridic„ spre vertical„ p‚n„ formeaz„ cu aceasta un unghi de 40-
45g. Din acest moment începe rotirea buteliilor fa˛„ de axa longitudinal„ a lor. Fiecare butelie se ridic„ uşor
din locaşul s„u, se scutur„ prin rotiri uşoare înspre st‚nga şi dreapta, iar apoi se reaşeaz„ în locaş, cu o
uşoar„ lovire de pupitru. Aşezarea buteliilor în locaş se face prin înşurubarea lor, cu 1/8 din circumferin˛a
buteliei, în sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe m„sura avans„rii
num„rului de mişc„ri, antren‚nd şi particule fine, p‚n„ c‚nd întregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul
necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiec„rei butelii s„ i se aplice trei rotiri complete.
Predegorjarea ca faz„ tehnologic„ este important„ şi necesar„ datorit„ influen˛ei pe care o are
asupra calit„˛ii produsului finit. Const„ în transportarea buteliilor din spa˛iile unde au fost remuate şi
stocarea lor, pentru o anumit„ perioad„, în imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul opera˛iunii
este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop în urma opera˛iunii de remuaj. Transportarea
buteliilor se face în pozi˛ia vertical„, cu g‚tul în jos, ferite de şocuri mecanice, care ar putea determina
dispersia depozitului. Timpul de men˛inere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore şi nu mai mic de

5
24 ore. Aceast„ perioad„ este necesar„ restabilirii echilibrului componen˛ilor din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resim˛it anumite şocuri în decursul transportului.
Degorjarea este opera˛ia tehnologic„ de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeaz„ mecanic şi comport„ mai multe etape: în prima etap„ se face o înghe˛are a g‚tului buteliei,
într-un congelator special, la o temperatur„ foarte sc„zut„, timp de 10 minute. În g‚tul buteliei se formeaz„
un dop de ghea˛„ care înglobeaz„ în el depozitul format la remuaj. În a doua etap„ se face o eliminare
a depozitului din g‚tul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maşina de degorjat, unde în momentul
decapsul„rii, sedimentul format este aruncat odat„ cu dopul de ghea˛„.
Prepararea licorii de expedi˛ie. Licoarea de expedi˛ie este un lichid v‚scos, uşor aromat, cu o
aciditate şi con˛inut în alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expedi˛ie se adaug„
vinului spumant brut, maturat cel pu˛in 12 luni, cu scopul de a-i asigura con˛inutul în zah„r, func˛ie de
sortimentul dorit şi pentru o anumit„ ameliorare a gustului şi buchetului.
Prepararea licorii de expedi˛ie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condi˛ionate şi
stabilizate corespunz„tor f„r„ defecte. Parametrii chimici sunt urm„torii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l, aciditate total„ de 4g acid sulfuric/l şi aciditate volatil„ maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expedi˛ie proasp„t„ se supune la dou„ filtr„ri:
 prima filtrare se face imediat dup„ preparare şi omogenizare printr-un filtru cu p‚nze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier„ sau semifin„;
 a doua filtrare se face dup„ învechire, înainte de degorjare, printr-un filtru cu pl„ci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin„.
Dup„ preparare, licoarea de expedi˛ie pentru omogenizare trebuie s„ r„m‚n„ minimum 2
s„pt„m‚ni. Cu c‚t licoarea de expedi˛ie este preparat„ de mai mult timp, cu at‚t mai repede se stabileşte
echilibrul zah„r-aciditate în vinul spumant dup„ degorjare. P„strarea licorii de expedi˛ie se face în vase de
inox men˛inute în permanen˛„ pe plin şi dopuite pentru a se evita oxidarea.
Preg„tirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de opera˛ii ca
dopuirea, aplicarea coşule˛ului, omogenizarea, etichetarea şi ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc at‚t dopuri de plut„ c‚t şi din material
plastic, iar opera˛ia se execut„ cu maşini speciale ac˛ionate mecanic.
Sp„larea buteliilor în exterior dup„ aplicarea coşule˛elor, buteliile se spal„ în exterior pentru
îndep„rtarea impurit„˛ilor. Exist„ utilaje care asigur„ sp„larea automat„ a buteliilor şi uscarea acestora.
Omogenizarea are scopul asigur„rii unei omogeniz„rii intime a licorii de expedi˛ie introdus„ la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. P„strarea buteliilor la omogenizare asigur„ verificarea limpidit„˛ii
vinului spumant, a etanşeiz„rii dopurilor etc. Dup„ omogenizare, buteliile se vor aşeza în stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau în containere, unde se aşeaz„ pe 4-5 r‚nduri suprapuse. În stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, în s„li cu o temperatur„ constant„ cuprins„ între 10-15oC.
Etichetare şi ambalare. Dup„ perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate şi controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s„ con˛in„
elementele referitoare la posibilitatea identific„rii anumitor aspecte cum sunt
 denumire produsului;
 firma produc„toare, cu adresa complet„;
 metoda de ob˛inere;
 parametrii fizico-chimici principali;
 data fabrica˛iei;
 con˛inutul în alcool;
 eventualele recomand„ri pentru p„strare şi consum;
 codul de bar„;
 volumul buteliei.
Ambalarea vinului spumant se face în cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejat„ cu o foi˛„ de h‚rtie special„. Cutiile sunt confec˛ionate din carton ondulat, ele trebuie s„ asigure
integritatea produsului în timpul transportului şi depozit„rii, p‚n„ în momentul v‚nz„rii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s„ asigure o anumit„
temperatur„ în timpul transportului sau cu vagoane de construc˛ie special„. Pentru fiecare lot expediat, se
întocmeşte un certificat de calitate, care pe l‚ng„ parametrii produsului, mai specific„ anumite condi˛ii de
p„strare, în perioada de garan˛ie.

5
 7.5. Tehnologia de ob˛inere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sunt b„uturi naturale ob˛inute pe baz„ de vin, în care se impregneaz„ dioxid de
carbon şi se ad„ug„ licoare de expedi˛ie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20 oC, dezvolt„ în sticl„ o
presiune minim„ de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea şi spumarea dureaz„ 3-5 minute, deoarece dioxidul
de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat în acesta.
Ca materii prime se folosesc vinuri ob˛inute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan„, Crea˛„,
AligotÈ, Galben„ de Odobeşti etc. cu urm„toarele caracteristici fizico-chimice şi organoleptice:
 alcool minim 10,3% vol. alcool;
 aciditate total„ minim 3,5g acid sulfuric/l;
 aciditatea volatil„ maxim 0,7g acid sulfuric/l;
 extract redus minim 16g/l;
 s„n„toase, seci, f„r„ defecte.
Producerea vinului spumos. Vinul-materie prim„ este supus opera˛iilor de conservare a aromei şi
gustului şi conferirii unei stabilit„˛ii prin:
 cupajare vinul se supune unei filtr„ri grosiere, apoi se cupajeaz„ pentru a se ob˛ine
cantit„˛i mari, care au o concentra˛ie alcoolic„ de 10,5-11,5% vol. alcool şi o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uşor acide au o putere mai mare de absorb˛ie
a dioxidului de carbon, o perlare şi spumare mai bun„;
 stabilizarea compu ilor tartrici se face prin ad„ugarea acidului metatartric, în timpul
iernii, împreun„ cu licoarea de expedi˛ie.
Preg„tirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de baz„, licoare
de tiraj, maia de drojdii selec˛ionate şi substan˛e de clarificare. Tirajul este opera˛ia de preg„tire a vinului
pentru fermentare, prin adaus de zah„r şi saturarea cu dioxid de carbon.
Licoarea de tiraj este o solu˛ie de zah„r, în propor˛ie de 500g/l care se foloseşte la prepararea
amestecului de tiraj. Se ob˛ine din zah„r care se dizolv„ în vinul de baz„, se m„reşte aciditatea prin
ad„ugare de acid citric, dup„ care licoarea de tiraj ob˛inut„, se filtreaz„.
Cultura de drojdii selec˛ionate se ob˛ine în laboratoare specializate şi se înmul˛eşte p‚n„ la 50
litrii, în recipien˛i speciali. Culturile ob˛inute se deverseaz„ în cuve de inox speciale, prev„zute cu sisteme
de reglare a temperaturii, în care, în prealabil, s-au introdus medii hr„nitoare pentru înmul˛irea drojdiilor.
Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap„, 20 litrii licoare de tiraj şi 150g acid
citric.
Vinul asamblat, omogenizat, condi˛ionat şi stabilizat se trece într-un rezervor de 5000 litrii,
prev„zut cu un agitator, în care se dozeaz„ licoarea de expedi˛ie.
Cantitatea de licoare de expedi˛ie care trebuie ad„ugat„ vinului este:
 pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml;
 pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml.
Impregnarea cu dioxid de carbon. În prealabil, vinul se trece printr-un schimb„tor de c„ldur„, se
r„ceşte p‚n„ la temperatura de 3-5oC şi este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnarea acidului carbonic în vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din dou„ coloane în care se
realizeaz„ impregnarea.
Vinul este introdus de o pomp„ de presiune în prima treapt„ de satura˛ie, compus„ dintr-o coloan„
de impregnare prev„zut„ cu m„rgele de sticl„ şi o supap„ de siguran˛„. În interiorul coloanei de impregnare
exist„ o mul˛ime de bile de sticl„ care asigur„ m„rirea suprafe˛ei de contact dintre vinul r„cit şi dioxidul de
carbon.
A doua treapt„ de satura˛ie este format„ dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la
o butelie care se g„seşte l‚ng„ saturator şi este prev„zut„ cu un reductor. Dup„ impregnare, vinul este trecut
în maşinile de îmbuteliat în care sticlele goale se r„cesc la temperatura vinului, iar presiunea normal„ de
turnare a vinului este de 2,5 atm. Dup„ îmbuteliere sticlele se depoziteaz„ la temperatura de 5-15 oC, iar
dup„ 30 de zile, timpul necesare pentru înfr„˛ire, se controleaz„ şi se d„ în consum.
Preg„tirea buteliilor de vin spumos pentru îmbutelire prevede o opera˛iile de aplicarea
dopurilor din materiale plastice, aplicarea coşule˛ului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea şi
ambalare în cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar
opera˛ia se execut„ cu maşini speciale ac˛ionate mecanic. Imediat dup„ dopuire se aplic„ coşule˛ele de

6
s‚rm„ pentru fixarea dopului pe g‚tul buteliei. Sp„larea buteliilor în exterior, dup„ aplicarea coşule˛elor,
buteliile se spal„ în exterior pentru îndep„rtarea impurit„˛ilor cu ajutorul uor maşini de sp„lare şi uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigur„ o omogeniz„re a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur„
verificarea limpidit„˛ii, a etanşeiz„rii dopurilor, etc.
Etichetare şi ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunz„toare sunt etichetate. Etichetele se aplic„ mecanic, cu ajutorul unor maşini care fixeaz„ eticheta,
foi˛a de aluminiu şi guleraşul. Pe spatele etichetei se aplic„ data etichet„rii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie s„ con˛in„ elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face în cutii de
carton de 1/12buc„˛i, iar buteliile sunt protejate cu o foi˛„ de h‚rtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s„ asigure o anumit„ temperatur„ în timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este înso˛it de un certificat de calitate care specific„ calit„˛ile vinului spumos, condi˛iile de
p„strare şi perioada de garan˛ie.
7.6. Accidente tehnologice survenite în procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricte˛e a tuturor
regurilor de tehnologie şi igien„, încep‚nd de la faza de recoltat a strugurilor şi p‚n„ în momentul apari˛iei
acestuia. Dintre defectele cele mai obişnute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte şi const„ în formarea unei pelicule fine de depozit pe
pere˛ii interiori ai buteliei, care nu cedeaz„ la remuaj. De regul„, vinurile-materie prim„ bogate în sulfa˛i şi
sulfi˛i folosite la tiraj, formeaz„ depozite de substan˛e în butelii. Defectul de masc„ apare şi prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie prim„ provenite din struguri ataca˛i de man„ care con˛in o cantitate mare de
substan˛e azotoase şi au un con˛inut mic în tanin. Înl„turarea defectului de masc„ din butelii se face prin
scutur„ri repetate şi puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup„ care buteliile
sunt puse pe pupitre. C‚nd masca nu cedeaz„, butelia se degorjeaz„, iar vinul spumant dup„ pierderea
acidului carbonic se foloseşte ca vin pentru consum.
Bara const„ printr-o depunere fin„ de drojdii de-a lungul pere˛ilor buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecat„ dec‚t restul depozitului. Apari˛ia barei se datoreaz„
folosirii unui vin-materie prim„ provenit din recolte avariate, din struguri lovi˛i de grindin„ sau ataca˛i de
man„. Cauzele care provoac„ apari˛ia defectului de masc„ sunt valabile, iar pentru apari˛ia şi evitarea
defectului de bar„, trebuie luate acelaşi m„suri de prevenire. Defectului de bar„ din butelii se înl„tur„ cu
foarte mare greutate, prin scutur„ri repetate şi puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Alb„streala apare ca o tulburare fin„ care se observ„ în butelii de vin spumant aflate în hrube dar
şi în cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaşte prin faptul c„ butelia privit„ la o surs„ de lumin„
prezint„ în masa lichidului trei zone: una mai întunecat„, una mai pu˛in întunecoas„ şi una mai luminoas„
care creeaz„ un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate ap„rea în butelii la c‚teva s„pt„m‚ni dup„
tiraj sau la c‚teva s„pt„m‚ni sau luni, dup„ degorjare. Aceasta se datoreaz„ substan˛elor organice existente
în vin, care se depun cu greu, mai ales c‚nd vinul nu are un con˛inut ridicat în aciditate total„. Aceste
substan˛e organice necoagulate existente în vinul spumant pot coagula şi precipita sub influen˛a curen˛ilor
de aer sau ale alcoolului. Alb„streala se poate înl„tura prin men˛inerea buteliilor la temperaturi sc„zute.
Oxidarea i defectul de arom„ dup„ degorjare este necesar s„ se adauge dioxid de sulf, odat„ cu
licoarea de expedi˛ie, pentru a impiedic„ oxidarea vinului spumant. Ad„ugarea dioxidului de sulf are mare
importan˛„, deoarece aceasta fixeaz„ aldehida acetic„ şi formeaz„ acidul aldehido-sulfuros, care este o
combina˛ie stabil„. Aldehida acetic„ nefixat„ particip„ la procesele oxidative, provoc‚nd precipitarea
compuşilor fenolici şi a substan˛elor colorante, iar ca efect produce o îmb„tr‚nire prematur„ a vinului
spumant.Dioxid de sulf ad„ugat inhib„ activitatea drojdii şi a bacteriilor existente în vinurile spumante.
Con˛inutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei în timpul fermenta˛iei alcoolice
cuprins între 0,4-0,7mg/l, nu influen˛eaz„ calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, în ele au acces oxigenul care m„reşte cantitatea de diacetil şi
acetaldehid„, fapt ce determin„ apari˛ia gustului şi aromei de maderizare. Pentru p„strarea unui vin spumant
o perioad„ mai mare de timp, trebuie ca în butelii s„ nu aib„ acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii
dopurile de plut„.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien„ în timpul procesului tehnologic, de cur„˛irea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz„, se
elimin„ acidul carbonic şi se livreaz„ ca vin.
L‚ncezirea sau de înt‚rziere a intr„rii în fermenta˛ie a amestecului de tiraj, se datoreaz„ folosirii la
tiraj a urm„toarelor situa˛ii:

6
  un vin-materie prim„ cu o concentra˛ie alcoolic„ de peste 13 % vol. alcool;
 un con˛inut mare de dioxid de sulf;
 utilizarea unor drojdii selec˛ionate înb„tr‚nite;
 folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sc„zute.
Gustul de plut„ este un accident care imprim„ un gust specific de plut„ care nu trebuie s„ existe,
deoarece componentele plutei sunt insolubile în ap„ şi alcool. De regul„ prin sterelizarea dopurilor de plut„
nu se imprim„ vinului spumant nici gust şi nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezen˛a petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plut„, datorit„ contamin„rii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus, Penicillium. Acelaş gust de dop se poate datora şi de prezen˛a unor genuri de drojdii capabile s„
se dezvolte în plut„, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care
sunt albe.
Gustul de lumin„ acest accident are consecin˛e negative deosebite în cazul vinurilor spumante
albe. Vinurile spumante care au stat o perioad„ de timp la lumin„ solar„ sau artificial„, apare un gust
denumit ìreduc„tor” sau de lumin„ care nu se poate remedia.
7.7. Tehnologia ob˛inerii vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate se ob˛in din musturi sau vinuri, la care se aplic„, în cursul prelucr„rii sau
dup„ aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint„ caracteristici specifice,
determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicat„ la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom„ pl„cut„ şi gust am„rui provinite din unele
plante şi ingrediente, al c„ror num„r şi propor˛ii constituie secrete de fabrica˛ie. Prin vinuri aromatizate se
în˛eleg vinurile cu adaus de zah„r sau must, distilat de vin sau alcool alimentar şi extracte aromate ob˛inute
din diferite plante. Produse aromatizate se ob˛in prin infuzia constituien˛ilor de arom„ şi gust în timpul
fermenta˛iei mustului, din vin prin adausuri de zah„r sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,
acid citric şi macerate de plante şi fructe.
În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:
 vinul pelin;
 vermutul;
 biterul.
Vinul pelin este un vin sec sau uşor dulceag, cu gust am„rui, aroma şi miros pl„cut„ de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru însuşirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp încadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescen˛ele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substan˛ele aromate se acumuleaz„ într-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz„ în faza de înflorire deplin„, se transport„ şi se
usuc„ în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun„ conservare a substan˛elor aromate, uscarea se
va realiza treptat.
Vinul pelin sec, în func˛ie de materia prim„ folosit„, poate fi alb, roşu sau roz. În mustul în
fermenta˛ie sau în mustuial„ se adaug„ cantit„˛i de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescen˛„ care sunt puse în s„cule˛e de tifon. Floarea sau inflorescen˛a de pelin, transmit vinului un gust
am„rui agreabil şi o arom„ foarte pl„cut„. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescen˛e de
pelin şi propor˛ii mici din tulpini florifere deoarece inflorescen˛ele contribuie la conferirea gustului am„rui,
iar floarea imprim„ arom„. Durata contactului dintre floarea sau inflorescen˛ele de pelin şi lichid, nu vor
dep„şii 5-7 zile dup„ terminarea fermenta˛iei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acestei perioade se realizeaz„ prin degust„ri repetate.
Pentru îmbun„t„˛irea însuşirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin ad„ugarea a mici
cantit„˛i de ment„, coada şoricelului, muşetel şi sulfin„. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ şi
a valorii igieno-alimentare se realizeaz„ prin ad„ugarea unor felii de gutui şi de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar şi
de m„ceşe zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s„ fie moderat„, pentru ca
substan˛ele aromate extrase din plante şi din fructe s„ nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
elimin„ violent în atmosfer„.
Vinul pelin dulceag se ob˛ine din strugurii foarte s„n„toşi, bine cop˛i, care se introduc întregi în
c„zi de lemn. Pe m„sur„ ce recipientele se încarc„ cu struguri, se adaug„ floare de pelin, felii de gutui, de
mere şi must proasp„t, bogat în glucide, p‚n„ la acoperirea complet„ a strugurilor. C„zile se închid cu
capace şi se las„ s„ fermenteze încet, p‚n„ prim„vara, c‚nd strugurii se scot şi se preseaz„, se ob˛ine un vin
pelin dulceag, am„rui şi pl„cut aromat.

6
 Vinul pelin de mai se prepar„ din vin în care se introduce un macerat ob˛inut dintr-un num„r mare
de plante, floare de pelin, floare de pelini˛„, semin˛e de coriandru etc. Macerarea se face în solu˛ie alcoolic„
cu o concentra˛ie alcoolic„ de 45% vol. alcool, timp de c‚teva zile, iar solu˛ia ob˛inut„ se filtreaz„ şi se
foloseşte la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se ob˛ine din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelini˛„, 20g s„m‚n˛„ de coriandru, 20g cuişoare aromate şi 50g r„d„cini de gen˛iana. Doza de
macerat se stabileşte pe baz„ de microprobe. Dup„ încorporarea maceratului în vin, amestecul se
omogenizeaz„ bine, timp de 4-5 ore, apoi se las„ în repaus mai multe zile pentru sudarea componen˛ilor,
iar produsul finit se limpezeşte şi se îmbuteliaz„.
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic care se ob˛ine din vin alb sau roşu, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zah„r, caramel, macerat de plante şi uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urm„toarele condi˛ii:
 vinul-materie prim„ trebuie s„ fie vechi de 2-3 ani, s„ aib„ concentra˛ia alcoolic„ de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l şi o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s„ fie
limpede, perfect s„n„tos şi f„r„ defecte;
 zah„rul trebuie s„ fie de calitate, s„ con˛in„ minim 99,8% zaharoz„, s„ aib„
umiditatea de maxim 0,2%, s„ fie de culoare alb„, cu luciu, f„r„ impurit„˛i, s„ nu
formeze conglomerate;
 alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, f„r„ gust şi miros;
 acidul citric cristalizat, lipsit de impurit„˛i, s„ fie f„r„ miros sau gust str„in;
 plantele trebuie s„ fie bine conservate, s„ nu prezinte mirosuri şi gusturi str„ine,
extrac˛ia se face timp de 72 ore, prin recircul„ri repetate;
 utilajele s„ prezinte iner˛ie chimic„, pentru a nu îmbog„˛i vinurile în compuşi toxici
sau compuşi cu ac˛iune mutagen„.
Ob˛inerea vermutului se realizeaz„ în urm„toarele etape:
 prepararea vinului;
 prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, solu˛ia de acid citric);
 prepararea maceratului;
 realizarea amestecului tehnologic.
Prepararea vinului Vinul-materie prim„ pentru vermuturi se prepar„ dup„ tehnologia de vinificare
în alb, în roşu sau în roze. Vinurile folosite trebuie s„ prezinte însuşiri organoleptice superioare, iar din
punct de vedere compozi˛ional, trebuie s„ fie echilibrate, s„ fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic,
enzimatic şi biologic. Pentru vermutul de marc„ se foloseşte un vin care trebuie s„ aib„ o vechime de 2-3
ani, deoarece din vinurile tinere nu se ob˛in produse corespunz„toare.
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zah„r se foloseşte vinul-materie prim„
şi zah„r în raport de 1/1, iar volumul care se ob˛ine este de 1,6 l. Solu˛ia de acid citric se prepar„ folosind
1kg de acid citric şi 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat în vin, se agit„ continuu şi energic pentru a
evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar„ a recipientului. Siropul de zah„r se
prepar„ din vin şi zah„r: 450kg zah„r se adaug„ în 450 litri vin şi se ob˛in 720 litri sirop.
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece şi
distilare). La ob˛inerea maceratului pentru vermutul rom‚nesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
roşu 19 plante.
La recep˛ie, plantele aromate trebuie s„ corespund„ calitativ, fiind preluate fie întregi, fie sub
form„ de pulbere şi ambalate în saci de h‚rtie. P„strarea lor se face în depozite uscate, bine aerisite, la
temperatur„ constant„ şi ferite de lumin„.
Macerarea la rece presupune extragerea constituen˛ilor de arom„ şi de gust în alcool etilic rafinat
cu o t„rie alcoolic„ de 45% vol., într-un raport alcool şi plante de 250/25. Plantele se c‚nt„resc conform
re˛etei de fabrica˛ie, se amestec„ c‚t mai uniform, se introduc în recipientul de macerare amplasat pe un
postament, la o în„l˛ime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400-
500 litrii este prev„zut cu o canea sub care se fixeaz„ un vas în care s„ se colecteze lichidul scurs. La partea
inferioar„ a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz„.
Recipientul de macerare este dotat cu o sit„ cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a men˛ine plantele în recipient,
iar la o în„l˛ime de 10cm de la partea inferioar„ a vasului de colectare se aşeaz„ un gr„tar de lemn, cu rol
de a men˛ine plantele în partea superioar„ a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub
canea, se pune o p‚nz„ suficient de rar„ care s„ permit„ scurgerea lichidului, f„r„ a permite trecerea pulberii

6
de plante. Partea superioar„ a vasului se închide cu un capac. Schema tehnologic„ de preparare a
vermutului şi a bitterului este prezentat„ mai jos.
În recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug„ 100 litrii de alcool de 45% vol şi
se las„ în contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichid„ se scurge. Opera˛ia se repet„ de trei ori, în final
se ob˛ine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeaz„ energic.
La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeaz„ identic, iar amestecul de
plante cu alcool este supus distil„rii în alambicuri simple cu aburi pentru a recupera întregului con˛inut de
alcool. Acest macerat primeşte o arom„ mai pregnant„.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipientul de asamblare, dup„ anumite reguli.
Vinurile condi˛ionate se omogenizeaz„ cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea opera˛iei se
recolteaz„ o prob„ şi se determin„ t„ria alcoolic„, aciditatea şi con˛inutul de zah„r al amestecului. Apoi, se
calculeaz„ necesarul de zah„r, de acid citric şi de alcool pentru lotul preg„tit, în laborator se realizeaz„ o
microprob„ cu cantit„˛ile stabilite prin calcul şi se analizeaz„ fizico-chimic şi organoleptic. Dac„
microproba este corespunz„toare, se trece la realizarea industrial„ a produsului. În recipientul de asamblare
se introduce siropul de zah„r, treptat şi sub agitare continu„, apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul
unui tub, a c„rui extremitate ajunge la partea inferioar„ a recipientului de amestec. Propor˛ia de macerat
ad„ugat„ este de 2%, adic„ 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz„
energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz„ organoleptic şi se execut„ eventualele corec˛ii de
aciditate. Dup„ introducerea solu˛iei de acid citric urmeaz„ din nou omogenizarea, care dureaz„ 1-2 ore, iar
pentru sudarea componentelor, vermutul se învecheşte 50-60 de zile, la temperatura de 15hC, în cisterne de
o˛el inox. Pentru ob˛inerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectueaz„, tratamente de condi˛ionare
şi stabilizare a vermutului, iar pentru gr„birea matur„rii şi învechirii, vermutul se poate refrigera.
Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz„ şi se trec
în re˛eaua comercial„.
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentra˛ia alcoolic„ 16-18% vol. alcool, aciditate
total„ 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil„ 0,7g acid sulfuric/l, con˛inutul în zah„r 40-70g/l, extract total
minim 40-90g/l şi o arom„ de plantele aromate ad„ugate.
Bitterul Tehnologia de preparare se aseam„n„ cu tehnologia vermutului, iar diferen˛a dintre cele
dou„ produse se datoreaz„ compozi˛iei şi calit„˛ilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea sc„zut„ de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esen˛a maceratelor
de coji de fructe citrice şi de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
În ˛ara noastr„ bitterul se ob˛ine din vin alb sau roşu vechi de 1-2 ani, în care se adaug„ zah„r,
alcool, esen˛e naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În alte ˛„ri ca materie prim„, în
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug„ un colorant
alimentar numit amarant, în propor˛ie de 8 g/hl. Este interzis„ la prepararea bitterului folosirea substan˛elor
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La ob˛inerea esen˛ei de bitter se folosesc mai pu˛ine
componente dec‚t la maceratul de vermut.
Extrac˛ia substan˛elor de arom„ şi de gust se face cu alcool. Esen˛a de bitter se realizeaz„ prin
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim„, înainte de a fi introduse în procesul de fabrica˛ie, trebuie
s„ fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suport„ tratamente ulterioare de condi˛ionare.
Condi˛ionarea vinurilor-materie prim„ se face pentru reducerea con˛inuturilor de proteine, de pectine, de
fier şi cupru.
În procesul de prepararea biterului, componentele se introduc în recipientul de amestecare în
urm„toarea ordine: vinul, siropul de zah„r, ap„, sucul de grappefruite, alcoolul, esen˛a natural„ de bitter,
solu˛ia de etilanilin„, coloran˛ii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant şi coloran˛ii
se dizolv„ în vinul folosit ca materie prim„, iar omogenizarea se realizeaz„ perfect. Dup„ omogenizare,
biterul se matureaz„ timp de 40 de zile în recipiente situate în spa˛ii unde temperatura este de 15gC, pentru
sudarea componentelor. Dup„ aceast„ perioad„, biterul se filtreaz„, se îmbuteliaz„ şi se comercializeaz„.
8. Compozi˛ia chimic„ a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus ferment„rii fiind format dintr-un sistem
polifazic, ob˛inut din diverse substan˛e care se g„sesc în propor˛ii diferite şi inconstant. Din cele
aproximativ 500 componente care alc„tuiesc vinul, o parte se înt‚lnesc sub form„ de molecule nedisociate
(glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz„ solu˛ii adev„rate şi altele sunt sub form„ de molecule disociate
(acizi şi s„rurile lor).
Compozi˛ia chimic„ a vinului se datoreşte diversit„˛ii originii componentelor sale, dintre care
amintim:

6
  materia prim„, care sunt strugurii (ap„, acizi organici, glucide, polifenoli etc.);
 fermenta˛ia (care poate fi alcoolic„ sau de alt„ natur„) produce substan˛e ca alcooli,
acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
 procesele fizico-chimice, biochimice şi microbiologice care au loc în timpul
matur„rii şi învechirii vinului (acetali, esteri, etc.);
 substan˛ele folosite la corijarea mustului şi vinului, la limpezire şi stabilizare;
 substan˛e care provin din contactul vinului cu utilajele şi vasele de depozitare.
Toate substan˛ele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
 din punct de vedere chimic aceste substan˛e, datorit„ propriet„˛ilor fizico-chimice şi
chimice specifice, interac˛ioneaz„ şi modific„ compozi˛ia vinului în timp.
Componentele formate pot reac˛iona la r‚ndul lor, reac˛iile fiind reversibile, iar altele
ireversibile, put‚nd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa în dou„ grupe:
 substan˛e electrolitice, cu molecule disociate (acizii şi s„rurile lor);
 substan˛e neelectrolitice, cu molecule nedisociate şi anume:
 neelectroli˛i, cu molecul„ mic„, care formeaz„ în ap„ şi sunt solu˛ii
adev„rate (alcooli, zaharuri, glicerin„ etc.);
 neelectroli˛i macromoleculari, care formeaz„ în ap„ solu˛ii
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.).
 din punct de vedere al volatilit„˛ii componentele se grupeaz„ în:
 substan˛e volatile care se pot îndep„rta din vin prin înc„lzire (alcooli,
acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf,
ap„, etc.);
 substan˛e fixe care formeaz„ extractul vinului (zaharuri, glicerin„, acizi,
taninuri, antociani, substan˛e azotoase, substan˛e pectice, gume
vegetale, dextrine, esteri fixi, s„ruri, etc.).
O serie de componen˛i se exprim„ în g/l sau mg/l, cm3/100 cm3 sau mg/100 cm3 şi în
miliechivalen˛i /litru(mval/l).
 dup„ func˛ia organic„ a substan˛elor din vin privind natura, originea, rolul,
importan˛a şi propor˛ia lor, deosebim:
 alcooli;
 acizi;
 substan˛e volatile şi odorante;
 zaharuri;
 substan˛e fenolice;
 substan˛e azotate;
 substan˛e pectice şi polizaharide;
 substan˛e minerale;
 vitamine şi enzime.
Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substan˛elor care se g„sesc
sub form„ de solu˛ii adev„rate sau coloidale. fiin‚nd cont de acestea, apa reprezint„ 850-900 cm 3/l din vin,
func˛ie de extract.
Alcoolii din vin sunt compuşi organici care con˛in în molecula lor, una sau mai multe grup„ri ñOH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o solu˛ie hidroalcoolic„, în care se g„sesc dizolvate foarte multe
substan˛e, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ„ şi
alimentar„ cunoscut„.
Func˛ie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific„ în:
 satura˛i, c‚nd radicalul deriv„ dintr-o hidrocarbur„ saturat„ aciclic„ sau ciclic„;
 nesatura˛i, c‚nd în radical se g„seşte o dubl„ leg„tur„;
 aromatici, c‚nd radicalul con˛ine un nucleu aromatic.
Dup„ num„rul de grup„ri din molecul„, aceştia se grupeaz„ în:
 alcooli monohidroxilici sau monoalcooli;
 alcooli polihidroxilici sau polialcooli.
Dup„ natura atomului de carbon de care este legat„ gruparea -OH distingem:
 alcooli primari;

6
  alcooli secundari;
 alcooli ter˛iari.
Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup„ ap„, rezultat din fermenta˛ia zaharurilor.
Prin mirosul şi gustul s„u imprim„ caracteristicile specifice acestuia şi are ac˛iune antiseptic„ care confer„
vinului o stabilitate microbiologic„.
Con˛inutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin ob˛inut, limita inferioar„ este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioar„ de 15-18 % vol. alcool.
În general, alcoolul provine din:
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor din must;
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor ad„ugate la corijarea mustului;
 alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin.
În timpul conserv„rii şi matur„rii vinului, alcoolul etilic se transform„ prin:
 participarea la unele reac˛ii chimice ca oxid„ri, esterific„ri etc.;
 se evapor„ în propor˛ie de 0,2-0,5 %;
 se modific„ biologic datorit„ activit„˛ii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc.
Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap„, datorit„ form„rii unor pun˛i de hidrogen dintre moleculele
de ap„ şi alcool, are loc o contrac˛ie de volum. Acest lucru se reg„seşte prin m„rirea valorii energetice a
vinului. În func˛ie de doz„ şi condi˛iile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este
toxic.
Alcoolul metilic nu are importan˛„ oenologic„, în vin se g„seşte în doze care variaz„ în limite
largi, depinz‚nd de mai mul˛i factori. Dintre aceştia amintim: con˛inutul strugurilor în substan˛e pectice şi
cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate în alcool metilic, aceştia con˛in p‚n„ la
35 mg/l. Vinurile roşii au o concentra˛ie medie de 150 mg/l, datorit„ enzimelor pectolitice care intervin în
procesele biochimice şi microbiologice, iar vinurile albe au un con˛inut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea
vinului şi a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece în primele frac˛iuni de distilare, reg„sindu-se în
distilatul de fructe.
Alcoolii superiori sunt importan˛i deoarece îşi pun amprenta în buchetul vinului, at‚t prin
prezen˛a lor în stare natural„ c‚t şi prin combina˛iile care le formeaz„. Propor˛ia în care s-au determinat
variaz„ între 0,3 şi 0,5g/l. Reprezentan˛ii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urm„torii:
propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic şi izoamilic.
Formarea alcoolilor superiori, ca produşi secundari, rezulta˛i din metabolismul drojdiilor, se
datoreaz„ urm„torilor factori:
 con˛inutul mustului în substan˛e azotate şi natura acestora;
 con˛inutul de glucide şi a altor substan˛e;
 specia şi tulpina de drojdie;
 condi˛iile de fermentare.
Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte în distilat şi o alt„ parte,
datorit„ punctelor de fierbere ridicat„, se reg„sesc în uleiul de fuzel. În compozi˛ia uleiului de fuzel, al„turi
de alcoolii superiori, se g„sesc aldehide, acizi, aceta˛i şi diferi˛i deriva˛i terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult„ ca produs secundar al fermenta˛iei alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului şi influen˛eaz„ extractul vinului. Con˛inutul vinului în glicerol este influen˛at de mai mul˛i factori
cum ar fi:
 con˛inutul mustului în glucide,
 specia de drojdie,
 gradul de sulfitare al mustului,
 condi˛iile şi durata de fermentare (temperatura, aera˛ia).
Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar în urma acestei reac˛ii, se ob˛ine acroleina, care prin
condensare formeaz„ compuşi cu gust amar.
Datorit„ gustului s„u dulce, glicerolul influen˛eaz„ calit„˛ile gustative ale vinului imprim‚nd
acestuia suple˛e şi catifelaj. De asemenea, contribuie la re˛inerea şi conservarea aromelor caracteristice
soiului.

6
 Glicerolul analitic se exprim„ în g/l, iar valorile obişnuite sunt cuprinse între 5-15 g/l, situ‚ndu-se
pe locul trei dup„ ap„ şi alcool.
Butandiolul-2,3. În func˛ie de tulpina de drojdie, de poten˛ialul redox al mustului, dar şi de
accesul aerului în vasul de fermentare, con˛inutul de butandiol-2,3 variaz„ între 0,2-1,3g/l. În mod obişnuit,
vinurile con˛in între 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o b„utur„ fermentat„ de una
nefermentat„ (adic„ vinul de mistel) datorit„ faptului c„ butandiol-2,3 este un compus al metabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri şi se g„seşte în vin în cantit„˛i de 0,2-0,7g/l. Are rol de
vitamin„ pentru celelalte drojdii şi este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor s„n„toase, rezult‚nd în urma reducerii fructozei de c„tre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, în timpul fermenta˛iei alcoolice, în anumite condi˛ii
(temperatur„ ridicat„ în timpul fermenta˛ie, prezen˛a zah„rului rezidual în vin etc.). Limitele normale sunt
p‚n„ la 25g/l. Odat„ format manitolul în vin, acesta primeşte un gust dulce-acrişor datorit„ acidului acetic şi
lactic care se formeaz„ la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar în cantit„˛i extrem de mici,
poate fi ob˛inut de c„tre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim„ admis„ este de 100mg/l, iar c‚nd
se dep„şeşte aceast„ limit„, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a ad„ugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai înt‚lnite sunt aldehidele alifatice şi aromatice. În vin exist„ o serie de aldehide. În
cantitate mai mare se g„seşte aldehida acetic„, iar celelalte, se g„sesc sub form„ de urme. Aldehidele provin
în vin pe urm„toarele c„i:
 fermenta˛ia alcoolic„ a zaharurilor, în musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
este supuse procesului de fermentare şi acesta blocheaz„ acetaldehida;
 pe cale biologic„, în timpul conserv„rii vinurilor, cantit„˛ile depinz‚nd de natura
drojdiilor şi bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz„ cantit„˛i mari de acetaldehide;
 pe cale chimic„, prin aerarea uşoar„ sau excesiv„ a vinului şi la p„strarea în vase de
lemn, iar con˛inutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, con˛inutul variaz„ între 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liber„ determin„ gustul de trezit, de r„suflat al vinului care prin
sulfitare se înl„tur„. La vinurile roşii, în faza de învechire la sticl„, acetaldehida liber„ formeaz„ cu
substan˛ele colorante compuşi insolubili. Cu timpul, aceştia se depun pe pere˛ii sticlei form‚nd c„maşa
vinului.
Acizii din vinuri sunt de natur„ organic„ sau anorganic„, acizii organici se g„sesc în must în form„ liber„,
par˛ial şi total lega˛i, iar acizii anorganici, se g„sesc sub form„ de s„ruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri în urma ferment„rii alcoolice:
 acizii din struguri:
 acidul tartric;
 acidul malic; aceştia formeaz„ aciditate fix„;
 acidul citric;
 acizii din fermenta˛ie:
 acidul succinic;
 acidul lactic;
 acidul acetic; aceştia formeaz„ aciditate volatil„.
Suma dintre aciditatea fix„ şi aciditatea volatil„, este aciditatea total„.
Propor˛ia în care aceşti acizi particip„ la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea în
eviden˛„ a influen˛ei pe care o are fiecare acid în parte.
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz„ at‚t strugurele c‚t şi vinul g„sindu-se în propor˛ii de
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influen˛eaz„ mult pH-ul vinului fiind în acelaşi
timp cel mai rezistent la ac˛iunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprim„ vinului o aciditate aspr„, dur„ la începutul vie˛ii acestuia. Pe m„sur„ ce
evolueaz„ vinul, acidul tartric se precipit„ sub form„ de cristale de tartrat de potasiu şi tartrat de calciu,
datorit„ apari˛iei alcoolului în mediu şi a sc„derii temperaturii. În final, vinul con˛ine între 2 şi 5 g acid
tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartra˛i este lent„, cel mai greu se depun tartra˛ii de calciu din cauza
substan˛elor coloidale şi a particulelor din suspensie, care împiedic„ aglomerarea şi depunerea lor. Dac„
mustul şi vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice şi
are loc fermenta˛ia propionic„. În timpul matur„rii vinului, acidul tartric particip„ la o serie de reac˛ii

6
juc‚nd un rol important în procesele de oxido-reducere, c‚nd acesta este transformat în acid dihidroximalic
şi acid dioxitartri şi o sarea complex„ pe care o formeaz„ cu fierul.
Acidul malic care se g„seşte în strugure şi trece mai mult în must datorit„ faptului c„ s„rurile lui
sunt insolubile. Se cunoaşte faptul c„ acidul malic este acidul cel mai r„sp‚ndit în regnul vegetal, fiind un
acid uşor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datorit„ faptului c„ reflect„ maturitatea strugurilor şi finisarea vinului. Strugurii verzi con˛in
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim„ un gust acru crud, de agurid„, care dispare la
maturizare. Din aceast„ cauz„, con˛inutul în vin este func˛ie de cantitatea acestuia din struguri(compozi˛ia
chimic„, care este determinat„ de condi˛iile climatice, caracteristicile soiului şi condi˛iile anului).
Acidul malic este uşor metabolizat de c„tre drojdii care îl pot transforma în alcool etilic şi dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun în acid lactic şi dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermenta˛ie malolactic„. Fermenta˛ia malolactic„ reduce
cantitatea de acid malic, în propor˛ii însemnate. Prezen˛a acidului malic în vin imprim„ un gust crud, de
verdea˛„ fiind şi un factor de instabilitate microbiologic„. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. În cantit„˛i mai mici, acidului malic îi confer„ vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinurilor albe, la unele vinuri roze şi la vinurile dulci, con˛inutul de acid malic este ridicat, cuprins între 1 şi
8g/l, iar la vinurile roşii propor˛ia ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric în vinuri se g„seşte în cantitate mic„, de 0,1-0,5g/l, iar în vinurile provenite din
strugurii botritiza˛i, ajunge p‚n„ la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie în urma fermenta˛iei alcoolice din
glucide (în cantitate mic„), fie în urma corij„rii acidit„˛ii, fie în urma complexs„rii ionilor ferici proveni˛i
din cas„rile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice d‚nd produşi ce m„resc aciditatea volatil„.
Acidul succinic fiind un acid stabil fa˛„ de bacterii, de regul„ provine din fermenta˛ia alcoolic„.
Influen˛eaz„ gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuan˛e acide, s„rate şi amare, specifice b„uturilor
fermentate. Ca rezultat al fermenta˛iei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor şi aminoacizilor de
c„tre drojdii. Limitele între care oscileaz„ sunt 0,2-1,5g/l, se g„seşte şi sub form„ liber„.
Acidul lactic nu exist„ în struguri, el provine din ferment„rii, fiind un component normal al
vinului c„ruia îi imprim„ o aciditate moale, agreabil„. Poate proveni în vinuri în urma fermenta˛iei
alcoolice a zaharurilor, ajung‚nd între 0,2 şi 0,4g/l, în urma fermenta˛iei malolactice cauzate de bacteriile
lactice, ajung‚nd între 1 şi 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului
tartric şi a altor componente ale vinului. În vin se înt‚lnesc amestecuri de acid lactic D(-) şi L(+), deoarece
drojdiile formeaz„ izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plec‚nd de la acidul malic. În
cantit„˛i foarte mici, sub form„ de urme, se g„sesc acidul citromalic(-metilmalic), acidul gliceric, acidul
dioxilic, acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc.
Dintre acizii care caracterizeaz„ aciditatea volatil„ amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic,
acidul butiric, acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezult„ în urma fermenta˛iei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa˛„ de bacterii.
Cantit„˛ile în care se acumuleaz„ depind mult de specia de drojdie, con˛inutul în glucide al mustului,
temperatur„, aera˛ie etc. De asemenea, acest acid rezult„ şi din alte fermenta˛ii, în special a celor datorate
bacteriilor acetice şi lactice. Prin acumul„ri mari de acid acetic, vinul se depreciaz„. Se acumuleaz„ în vin
şi datorit„ unor procese oxidative. Alterarea gustativ„ dat„ de acidul acetic este perceput„ printr-o senza˛ie
postgustativ„ aspr„ şi acr„. Mirosul de o˛et nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Con˛inutul în
acid acetic reflect„ starea de s„n„tate a vinului. Limita maxim„ permis„ de legisla˛ia în vigoare este
urm„toarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l şi
pentru vinurile roşii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas„ şi spumante, c„rora le imprim„ propriet„˛ile
de perlare şi spumare. Dozele de dioxid de carbon în vin variaz„ în limite largi, func˛ie de v‚rsta vinului,
con˛inutul în alcool, extract, temperatur„ şi presiunea osmotic„ a vinului. Vinurile de mas„ tinere con˛in
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup„ un an, con˛inutul poate dep„şi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, con˛in între 4 şi 8g dioxid de carbon /l.
De regul„, prezen˛a dioxidului de carbon în vin confer„ acestuia o senza˛ie picant„, pl„cut„,
r„coritoare, proasp„t„, apreciat„ la toate vinurile. La vinurile roşii acest acid le accentueaz„ asprimea şi
duritatea.
La vin se determin„ mai multe m„rimi chimice care caracterizeaz„ calitatea acestuia, ele sunt:
 aciditatea total„;
 aciditatea volatil„;
 aciditatea fix„;

6
  aciditatea real„;
 efectul tampon.
Zaharurile îşi au originea în struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza şi fructoza), pentoze (arabinoza
şi xiloza) în propor˛ie mic„ şi de unele poliglucide (substan˛e pectice, gume şi mucilagii). În unele cazuri,
în vin poate ap„rea şi zaharoza datorit„ efectu„rii opera˛iilor de şaptalizare a mustului. La maturitate
strugurii con˛in un raport între glucoz„ şi fructoz„, de 0,95 care în cursul fermenta˛iei scade fiindc„
drojdiile fermenteaz„ mai rapid glucoza. La terminarea fermenta˛iei alcoolice, raportul între glucoz„ şi
fructoz„ este de 0,25, în zah„rul rezidual, procentul cel mai mare îl ocup„ fructoza, cea care d„ gustul mai
pronun˛at de dulce. Raportul P/ indic„ naturale˛ea vinului, în care P reprezint„ concentra˛ia în glucide
(g/l), iar  este devia˛ia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale con˛in valori sub 4.
În cursul fermenta˛iei alcoolice, în timpul condi˛ion„rii şi conserv„rii, substan˛ele pectice, gumele şi
mucilagiile se diminueaz„ în timp, dar se reînt‚lnesc în propor˛ii mici, cuprinse între 1-3 g/l. Ele paticip„ la
imprimarea fine˛ii şi catifelajului caracteristic vinurilor, juc‚nd rolul de coloizi protectori. Prezen˛a
zaharurilor în vinuri ridic„ unele probleme legate de stabilizare, dar influen˛eaz„ pozitiv însuşirile
senzoriale prin diversificarea produselor.
Compuşii polifenolici au rol în tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transform„rile fizico-chimice şi
chimice ale vinurilor. Compuşii fenolici sunt responsabili de culoarea şi gustul vinului, diferen˛iind din
punct de vedere organoleptic şi chimic, vinurile roşii de cele albe. Ele au caracter reduc„tor, coaguleaz„
proteinele, intervin în limpezirea spontan„ şi cleirea vinurilor. Unele din ele au propriet„˛ile vitaminei PP,
cu putere bactericid„. Compuşii fenolici se determin„ chimic prin eviden˛ierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei apar˛in urm„toarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare roşie, iar cantit„˛ile variaz„ între 20-500mg/l la vinurile tinere, func˛ie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar„ şi modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina şi malvidina. În timpul fermenta˛iei alcoolice antocianii sunt precipita˛i par˛ial,
absorbi˛i de p„r˛ile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec în faza redus„. În timpul
conserv„rii vinurilor, antocianii se oxideaz„ şi polimerizeaz„, iar frac˛iunea coloidal„ precipit„ la rece.
Flavonele sunt de culoare galben„, se g„sesc în propor˛ii mici(urme la vinuri albe), cele mai
înt‚lnite fiind: xemferolul, quercitina şi miricetina.
Acizii fenolici prezen˛i sub form„ de esteri, ce se g„sesc în cantit„˛i mici şi nu au importan˛„
tehnologic„. Din aceast„ grup„ amintim acizii benzoici(acidul protocatehic şi acidul galic) şi acizii
cinamici (acidul p-cumaric şi acidul cafeic).
Taninurile condensate se g„sesc în semin˛e, ciorchini şi pieli˛„, fiind formate din flavonoli şi
falvondioli. În vinurile albe con˛inutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roşii este mare, de 1-3g/l.
Astringen˛a caracteristic„ vinurilor roşii este dat„ de taninurile cu un grad mare de polimerizare. În vinurile
vechi, datorit„ precipit„rilor şi a transform„rilor pe care le sufer„ taninurile, astringen˛a dispare. Culoarea
roşie ini˛ial„ din vinurile tinere, dispare devenind c„r„mizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit în vin în urma opera˛iei de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transform„rile datorate de compuşii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar„ a vinului, cauzat„ de varia˛ii ale pH-ului şi
ale poten˛ialului redox de formare a combina˛iilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este în func˛ie de pH, fiind în concordan˛„ cu structura primar„. În mediu acid, c‚nd este sub form„ de
cation flavilium, are o nuan˛„ roşie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz„ o pseudobaz„ incolor„, la
neutralizare ia o structur„ chinonic„ care are culoarea violet alb„struie. În mediu alcalin devine incolor„
sau uşor g„lbuie prin formare de calcone.
Varia˛ia pH-ului influen˛eaz„ culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa
echilibrul asupra antocianilor colora˛i (ioniza˛i).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou„ m„rimi:
 intensitatea colora˛iei(I) este dat„ de suma densit„˛ilor optice la 420 m şi 520 nm (culoare
roşie);
 tent„ sau nuan˛„(T) este raportul dintre cele dou„ densit„˛i.
Substan˛ele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate şi din substan˛e organice folosite la cleire. În
vin, substan˛ele azotoase sunt în majoritate de natur„ organic„. Azotul vinului are ca origine substan˛ele
azotoase existente în must, cele rezultate prin exorb˛ie de c„tre drojdii şi autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub form„ de s„ruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substan˛ele azotoase se
acumuleaz„ în vin datorit„ tehnologiei utilizate, duratei de men˛inere a vinului pe drojdie, temperaturii de

6
fermentare, fiind un rezultat al activit„˛ii şi autolizei drojdiilor. Substan˛ele azotate din vin pot varia în
limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind între 100 şi 350 mg/l, ele depinz‚nd de to˛i factorii
naturali şi de tehnologia adoptat„. Ponderea principal„ a substan˛elor azotate este reprezentat„ de
aminoacizi, polipeptide şi azotul proteic, celelalte forme se reg„sesc în cantit„˛i mici.
Proteinele sunt substan˛e azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influen˛a c„ldurii, taninului, alcoolului şi varia˛iei pH-ului (la cupajarea şi alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal„), av‚nd un rol esen˛ial în stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin„ prin tratamente
termice, cu bentonit„ şi precipitare cu taninuri. În timpul p„str„rii şi învechirii datorit„ denatur„rii şi
precipit„rii, sub ac˛iunea unor factori sau interac˛iuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat„.
Polipeptidele şi peptonele au mas„ molecular„ mai mic„ dec‚t proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz„ solu˛ii coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate par˛ial. Nu sunt implicate în formarea însuşirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandat„ eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. În vinuri au fost eviden˛ia˛i 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (în cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
arginina, acidul -aminobutiric etc. La învechirea vinurilor aminoacizii sufer„ mari transform„ri fiind
diminua˛i cantitativ. Dintre multiplele reac˛ii la care particip„, amintim: dezaminarea şi decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin„, interac˛iunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleaz„ şi dau vinului însuşirile specifice de învechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal, s„ruri azotate (sub form„ de nitri˛i şi nitra˛i ) precum şi cantit„˛i de azot dizolvat. Deoarece
cationul amoniu este asimilat uşor de drojdii, în vinurile tinere se g„sesc cantit„˛i mici sau urme. În timpul
p„str„rii vinului datorit„ activit„˛ii bacteriilor lactice şi degrad„rilor oxidative care au loc, vinurile îşi
îmbun„t„˛esc dozele ajung‚nd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roşii.De regul„,
substan˛ele azotoase ajut„ la formarea însuşirilor senzoriale, la m„rirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelor şi acizilor cu celelalte componente.
Substan˛ele pectice şi polizaharidele
În depozitele vinurilor, în cantit„˛i de c‚teva g/l apar pectine, gume şi mucilagii:
 pectinele sunt hidrolizate în timpul fermenta˛iei cu formare de alcool metilic şi acid pectic
care precipit„. În timp, pectinele sunt eliminate.
 gumele sunt polizaharide condensate pe baz„ de arabinoz„ juc‚nd rolul de coloizi protectori
care influen˛eaz„ limpiditatea vinului.
 mucilagiile ñ dextrina este cel mai reprezentativ produs, este ob˛inut de Botrytis cinereea.
Chiar în doze mici se opune limpezirii vinurilor colmat‚nd suprafe˛ele de filtrare.
Acetalii În urma reac˛iilor dintre aldehide şi alcooli se ob˛in acetali, care sunt compuşi organici. Aceste
reac˛ii au loc în perioada de maturare şi învechire a vinului şi sunt catalizate de c„tre acizii din mediu.
Concentra˛ia de acetali rezultat„ depinde de cantitatea de acetaldehide libere format„. În vinurile sulfitate
acetaldehidele se combin„ complet cu acidul sulfuric nepermi˛‚nd acumularea de acetat. În vinurile roşii de
tip oxidativ, în care exist„ aldehide libere, concentra˛ia de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul„,
acetalii se pot combina cu substan˛ele colorante form‚nd compuşi insolubili care precipit„. În distilatele de
vin, cantitatea de acetali este cuprins„ între 25-190mg/l, ea poate proveni în timpul distil„rii c‚nd o parte
din acetaldehide este eliberat„. Aceşti acetali sunt nevolatili, nu particip„ la formarea buchetului, iar prin
fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea însuşirilor organoleptice.
Esterii Sunt substan˛e cu miros pl„cut de fructe, care iau naştere în urma combin„rii acizilor organici cu
alcoolii. De regul„, reac˛iile sunt reversibile fiindc„ în paralel au loc şi reac˛ii de hidroliz„ a esterului
format. Procesul poart„ numele de esterificare şi depinde de natura reactan˛iilor, de raportul concentra˛iilor
acestora şi de posibilitatea elimin„rii din amestec a unuia din produşii de reac˛ie. Viteza reac˛iilor de
esterificare este foarte lent„ şi poate fi m„rit„ prin folosirea unor catalizatori, de regul„ acizi tari care dau un
pH sc„zut. În vin, se formeaz„ pe dou„ c„i:
 pe cale biologic„, în timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice, acetice etc.;
 pe cale chimic„, în timpul matur„rii şi învechirii vinurilor.
Esterificarea biologic„ se desf„şoar„ cu o vitez„ deosebit de mare, datorit„ enzimelor din grupa
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz„ acest proces. Formarea esterilor are loc în interiorul
celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii proveni˛i din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nu sunt supuşi procesului de esterificare biologic„. Esterificarea biologic„ este un fenomen reversibil,

7
depinz‚nd de procentul de esteraze existent în drojdii, de temperatura din timpul fermenta˛iilor şi de
limpezimea mustului.
Esterificarea chimic„ are loc mai lent şi mai des dup„ primii doi ani de p„strare a vinului. Din
aceast„ cauz„ cantitatea de esteri con˛inu˛i de vin, la un moment dat, este mai mic„ dec‚t cantitatea la care
ar putea s„ ajung„. Practic, la vinurile s„n„toase valoarea raportului nu poate fi niciodat„ egal„ cu unu,
fiindc„ limita teoretic„ de esterificare nu poate fi atins„. În vinuri, cantitatea total„ de esteri variaz„ în limite
largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile învechite. Prin fermentarea mustului în
flux continuu, în prezen˛a unei cantit„˛i mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor
graşi superiori. Are loc o creştere de 3-4 ori a cantit„˛ii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,
acidul caprilic şi de esteri -feniletilacetic. Fine˛ea şi catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de
concentra˛ia ridicat„ de esteri. Esterii pot fi clasifica˛i fie dup„ volatilitatea lor, fie dup„ gradul de
esterificare complet„ a acizilor.
Dup„ primul criteriu, esterii se împart în:
 esterii volatili se formeaz„ fie pe cale biologic„, fie pe cale chimic„, prin participarea
acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic şi alcoolului etilic, intervin în
definirea mirosului vinului;
 esterii nevolatili (ficşi) se formeaz„ pe cale chimic„, la maturarea şi învechirea
vinului (tartratul de etil) intervin în definirea gustului vinului.
Dup„ al doilea criteriu, esterii se grupeaz„ în esteri acizi şi esteri neutri:
 esterii acizi provin din acizii policarboxilici, con˛in în molecula lor cel pu˛in o
grupare acid„ liber„, se formeaz„ pe cale chimic„, nu sunt volatili, influen˛eaz„
armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul
acid de etil, malatul acid de etil şi succinatul acid de etil;
 esterii neutri iau naştere pe cale biologic„, influen˛eaz„ buchetul vinului. Al˛i esteri
care se formeaz„ la învechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul şi citratul de etil, se ob˛in pe cale chimic„, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul şi acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, c‚˛iva au importan˛„ mai mare şi sunt:
 acetatul de etil rezult„ în urma activit„˛ii drojdiilor şi bacteriilor, din timpul
fermenta˛iei alcoolice. Prezen˛a lui în cantit„˛i mici de 50mg/l în vin, îi confer„
acestuia însuşiri negative senzoriale, în exces, de peste 150-200 mg/l, vinul va avea
miros şi gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea
vinului şi adaos de dioxid de sulf;
 acetatul de izoamil se formeaz„ în timpul fermenta˛iei alcoolice şi este responsabil
de buchetul vinului t‚n„r ob˛inut din anumite soiuri;
 lactatul de etil apare în cantit„˛i mici în urma fermenta˛iei alcoolice, în cantit„˛i mari
în urma fermenta˛iei malolactice sau în vinurile bolnave, c‚nd apare în„crirea lactic„;
 esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic şi caprinic cu alcool
etilic şi amilic. Se separ„ prin distilarea frac˛ionat„ a subproduselor de vin sau de
drojdie. Se foloseşte pentru îmbun„t„˛irea calitativ„ a cognacului.
Substan˛ele odorante sunt substan˛e volatile care impresioneaz„ sim˛ul olfactiv. Au o compozi˛ie chimic„
divers„ apar˛in‚nd mai multor grupe de compuşi, şi anume: acizi, alcooli, aldehide şi cetone, esteri şi
acetali, terpene etc. Se înt‚lnesc sub form„ de urme dar şi în cantit„˛i de p‚n„ la c‚teva mg/l. În vinurile
aromate, aroma acestora se datoreaz„ compuşilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substan˛ele
odorante din vin îşi au originea în materia prim„ ñ strugurele ñ unde se g„sesc în stare liber„ sau sub form„
de combina˛ii. Noile combina˛ii ap„r în timpul fermenta˛iei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente
termice sau enzimatice, c‚nd au loc eliberarea unor compuşi care au un miros pl„cut şi se reg„sesc în
buchetul vinului. Reac˛iile continua pe toat„ durata vie˛ii vinului, adic„ în timpul matur„rii şi învechirii
vinurilor. Vinul în prima faz„ de via˛a, se caracterizeaz„ printr-o aroma de fructe, iar odat„ cu învechirea
acestuia, aroma se diminueaz„ şi are loc accentuarea buchetului de învechire prin formarea de noi
combina˛ii.
Datorit„ transform„rilor substan˛elor odorante care au loc în struguri şi vin, deosebim urm„toarelor
arome:
 aroma primar„ dob‚ndit„ de vin din strugurii din care provin;

7
  aroma secundar„ sau de fermenta˛ie format„ din compuşii volatili mirositori
ob˛inu˛i în timpul fermenta˛iei alcoolice. Aceast„ arom„ se remarc„ la vinurile tinere
şi se diminueaz„ pe m„sura învechirii acestora;
 aroma ter˛iar„ sau buchetul poate fi de maturare sau de învechire, fiind dat„ de
substan˛ele odorante formate în timpul matur„rii şi învechirii vinului.
Substan˛ele odorante din struguri, cele ob˛inute în urma fermenta˛iei alcoolice şi cele care se
formeaz„ în timpul matur„rii şi învechirii vinurilor formeaz„ împreun„, aroma şi buchetul vinurilor.
O nou„ clasificare a substan˛elor odorante propus„ este urm„toarea:
 substan˛e aromate din struguri;
 substan˛e aromate prefermentative;
 substan˛e aromate fermentative;
 substan˛e aromate postfermentative.
Se introduce clasa prefermenativ„ c‚nd apar noi compuşi aromatici (mai ales aldehide şi alcooli).
Indiferent de modul de grupare, num„rul mare de substan˛e odorante din vin este foarte mare. Compozi˛ia
chimic„ a diferitelor vinuri este identic„, diferen˛a apare pe plan cantitativ, la c‚˛iva constituen˛i. Materia
prim„ joac„ un rol important în imprimarea aromei şi buchetului din vin la care se adaug„ şi de condi˛iile
tehnologice de fermentare.
Substan˛ele minerale În vin, substan˛ele minerale provin din materia prim„, din struguri fiind formate din:
 substan˛ele aderente pe struguri, adic„ p„m‚nt, pesticide, etc.;
 substan˛ele cu care se realizeaz„ tratamentele aplicate mustului şi vinului, adic„
sulfit„ri, cleiri, filtr„ri, etc.;
 substan˛ele provenite din contactul cu utilajele şi vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al,
Mn etc.
Substan˛ele minerale se determin„ din cenuşa vinului. Ele particip„ la formarea gustului din vin,
d‚nd o senza˛ie de prospe˛ime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim„ un gust acid şi s„rat, iar
clorurile şi sulfa˛ii vor micşora gustul pl„cut din vinul. Cantitativ substan˛ele minerale reprezint„ 2-4 g/l şi
sunt influen˛ate de soi, sol, agrotehnica aplicat„, precipita˛ii, modul de ob˛inere a vinului şi tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important„ în cenuşa vinului amintim: K +, Ca++, Na+, Mg++, Fe++
şi Fe+++ , Cu+ şi Cu++ etc., iar dintre anioni SO --, Cl4 -, PO ñ etc.4
Gazele din vin Vinul con˛ine în compozi˛ia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeaz„ în timpul fermenta˛iei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai
mare parte se elimin„ în mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate în dioxid de carbon şi pe
m„sura evolu˛iei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz„. Vinurile alcoolice şi cu un extract mic,
au cantit„˛i mai mari de dioxid de carbon care se p„streaz„ o perioad„ mai mare de timp. Limitele de dioxid
de carbon încorporate de vin sunt cuprinse între 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joac„
rolul de protector al vinului împotriva oxid„rii nedorite. Acesta, în prima faz„ a evolu˛iei vinului, îi confer„
prospe˛imea şi fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz„, vinurile
mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin întinerire. Dioxidul de carbon
mascheaz„ compuşii nearmonici intensific‚nd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezen˛a oxigenului este necesar„ la fermentarea mustului, în faza de înmul˛ire a
drojdiilor. Pe m„sura form„rii şi evolu˛iei vinului, nevoia de oxigen este din ce în ce mai redus„, iar
p„trunderea acestuia în cantit„˛i mari în vin este d„un„toare. Dup„ dizolvare, oxigenul se combin„ cu
substan˛ele reduc„toare compuşi fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe +, Cu+ etc. produc‚nd
unele anomali ale vinului. Aceste combina˛ii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul p„trunde în vin odat„ cu oxigenul atmosferic combinu‚ndu-se cu sub substan˛ele
reduc„toare. Într-un litru de vin se dizolv„ 20ml azot în form„ inert„ care nu afecteaz„ calitatea vinului. Se
poate folosi ca un gaz inert în protec˛ie antioxidativ„, sub form„ de perne de azot.
Vitaminele con˛inutul vinurilor în vitamine este redus deoarece în timpul fermenta˛iei şi a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de c„tre drojdii sau distruse prin reac˛ii de oxidoreducere. De regul„,
vitaminele provin din struguri dar şi din drojdii prin exorb˛ia şi autoliza acestora. Au rol în creşterea şi
dezvoltarea drojdiilor şi bacteriilor. Vitaminele predominante în vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,
acidul paraaminobenzoic etc.

7
 Enzimele. Deoarece vinul este un mediu pu˛in propriu activit„˛ii enzimelor, fie datorit„ termin„rii
fermenta˛iilor, fie datorit„ diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz„ odat„ cu evolu˛ia
vinului. În vinurile tinere se mai g„sesc o serie de catalizatori biologici ca:
 enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenaza etc.
 enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.
 enzime din clasa liazelor: malatdecarboxilaza, pectintranschinaza, etc.
9. Transformarile din vinuri care deterimn„ defecte şi îmbolnaviri
Componen˛ii din vin care au provenit în urma fermenta˛iei sau format în timpul evolu˛iei vinului,
în condi˛ii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros pl„cut şi o culoare deosebit„. Din punct de vedere
chimic şi biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se g„seşte într-o continu„ transformare, iar calit„˛ile
sale organoleptice precum şi compozi˛ia chimic„ pot s„ caracterizeze momentul în care se face examinarea.
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la p„strarea vinului, anumite substan˛e pot fi solubilizate, pot
precipita în prezen˛a oxigenului cu efect d„un„tor din punct de vedere al stabilit„˛ii şi gustului vinului.
În anii ploioşii, se ob˛in struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul ob˛inut din
ei nu prezint„ o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic şi propriet„˛ile lor organoleptice sunt
inferioare. Acest lucru se înt‚lneşte şi în cazul c‚nd strugurii au fost altera˛i din diverse cauze. Dac„ unele
substan˛e se g„sesc în exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, în urma activit„˛ii
enzimatice intense sau uneori a neigieniz„rii corespunz„toare, în vin pot apare unele modific„ri nedorite,
cunoscute sub numele de defecte. Datorit„ transform„rilor efectuate de drojdii şi bacterii patogene, în
paralel cu defectele, în unele situa˛ii vinul se îmboln„veşte.
9.l. Defetele vinului
Prin cunoaşterea eventualelor transform„ri din vin, a mecanismelor de desf„şurare şi implicit a
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele şi se pot aplica tratamente corespunz„toare.
Tulburarea vinului poate fi de natur„ coloidal„, fizico-chimic„ şi biochimic„.
Tulbur„ri de natur„ coloidal„. Vinul con˛ine dou„ mari grupe de coloizi:
 liofobi (hidrofobi);
 liofili (hidrofili).
Ambele grupe influen˛eaz„ starea de limpiditate şi stabilitatea vinului. Limita superioar„ este de
l00nm în vin, odat„ dep„şit acest prag, pot apare tulbur„rile ce modific„ limpiditatea. Acest lucru se
înt‚mpl„ sub ac˛iunea unor factori fizici sau chimici, c‚nd particulele coloidale se aglomereaz„, dep„şesc
dimensiunea de l00nm, se constuie în flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz„ şi alte impurit„˛i.
Dac„ particulele coloidale nu se aglomereaz„, ele sunt stabile în masa de vin. C‚nd un coloid se g„seşte în
exces, el are proprietatea de protejare al celui în minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poart„
numele de stare de supracleire. C‚nd se pune în contact un coloid liofil (stabil şi macromolecular), cu unul
liofob (instabil şi microcristal), primul îi confer„ celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai
floculeaz„ sub ac˛iunea electroli˛ilor sau a particulelor ce au sarcini inverse în vin. Coloidul liofil este de
fapt un coloid protector. Acest rol protector îl joac„ de regul„ gumele şi mucilagiile din vinuri, care la
temperaturi ridicate îşi m„resc volumul împiedic‚nd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulbur„ri de natur„ fizico-chimic„ Componentele r„spunz„toare de tulbur„rile de natur„ fizico-chimic„
sunt:
Tulbur„rile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic„. Se înt‚lnesc la
vinurile albe tinere, provenite din struguri care au în compozi˛ie mult azot, recolte avariate şi uneori în
struguri destina˛i ob˛inerii vinurilor spumante. În vin, apare în faza incipient„ o opalescen˛„ care se
intensific„ treptat p‚n„ c‚nd se tulbur„, iar vinul va avea un aspect albicios sau l„ptos, în unele cazuri chiar
cenuşiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, c„tre cenuşiu, voluminos, iar
prin agitarea vinului acesta se ridic„ uşor. Precipitarea are loc dup„ mecanismul flocul„rii coloizilor
hidrofili prin nefavorizarea condi˛iilor de stabilitate (sarcina electric„ şi solvatarea). Dintre factorii care pot
neutraliza sarcina electric„ a vinului amintim: taninul şi bentonita, iar dintre cei care conduc la
deshidratarea particulelor (prin transformarea în coloizi hidrofobi), amintim alcoolul şi temperatura
(ridicat„ sau sc„zut„).
Tulbur„ri datorate metalelor Acestea debuteaz„ prin fenomene chimice şi sf‚rşesc prin fenomene
coloidale care sunt provocate de fier şi cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu şi
calciu, reg„site în sediment sub form„ de precipitate.

7
 Casarea neagr„ sau feric„ apare fie la vinurile albe sau la vinurile roşii. La vinurile albe apare la
început o opalescent„, apoi cap„t„ o culoare cenuşie-murdar„ şi se depune un precipitat negru alb„strui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur„ şi are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastr„. Aceast„ boal„ este datorat„ prezen˛ei fierului în exces. Dac„ vinul vine în contact cu aerul,
în prezen˛a s„rurilor ferice în exces, are loc oxidarea şi se transform„ în s„ruri ferice care formeaz„ cu
taninul şi substan˛ele colorante, combina˛ii insolubile de culoare neagr„ albastr„. Boala este mai frecvent„
în vinurile cu aciditate sc„zut„ provenite din strugurii necop˛i. Se previne prin evitarea prezen˛ei fierului în
vin în cantit„˛i mari. Tratamentul const„ fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui într-o form„
combinat„, pu˛in disociat„, prin ad„ugarea de acid citric.
Casarea cuproas„ se manifest„ prin apari˛ia unei tulbur„ri urmat„ de formarea unui precipitat de
culoare c„r„mizie care are loc în unele vinuri, care con˛in un exces de cupru, c‚nd vinurile nu sunt în
contact cu aerul. Apare de regul„ în vinurile trase la sticl„, dup„ un interval îndelungat, uneori chiar dup„ l-
2 ani. Boala se poate preveni evit‚nd prezen˛a cuprului în exces. Tratamentul curent const„ în îndep„rtarea
cuprului sub form„ de sulfat de cupru , prin cleire urmat„ de filtrare.
Tulbur„ri tartrice Sub influen˛a temperaturile sc„zute şi a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite m„rimi care se depun într-un sediment sub form„ de pl„ci sticloase sau de pudr„ cristali„
str„lucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu şi tartrat de calciu. Factorii care influen˛eaz„
solubilitatea s„rurilor tartrice sunt: con˛inutul în s„ruri de potasiu şi calciu, gradul alcoolic, temperatura,
pH-ul şi prezen˛a în masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermenta˛ia malolactic„
influen˛eaz„ solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulbur„rile de natur„ biochimic„ Sunt provocate de enzime, datorit„ proceselor de hidroliz„ (casarea
hidrolazic„) şi datorit„ oxid„rii compuşilor vinului (casarea oxidazic„).
Casarea hidrolazic„ este înt‚lnit„ numai la vinurile roşii. La temperaturi sc„zute timp îndelungat
în unele vinuri roşii apare o tulbureal„ ce se depune în partea inferioar„ a vasului, colorat„ în roşu.
Depozitul este cu at‚t mai consistent cu c‚t vinul a con˛inut o canitate important„ de antociani şi este t‚n„r.
Componen˛ii coloran˛i sunt supuşi procesului de hidroliz„ şi condensare, ob˛in‚ndu-se în final produşi în
stare coloidal„. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz„ monoglucozizii şi diglucozizii,
rezult‚nd agliconi şi glucoz„. La temperaturi sc„zute agliconii se polimerizeaz„ treptat, ajung‚nd în final în
stare coloidal„. Aglomerarea are lor p‚n„ la apari˛ia flocoanelor de materii colorate insolubile care se
depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii ataca˛i de molii, f„r„ o sulfitare corect„.
Casarea oxidazic„ sau brun„ se caracterizeaz„ prin schimbarea culorii vinului în prezen˛a aerului.
Vinul alb devine g„lbui-roşcat sau brun, iar cel negru brun-roşcat. Schimbarea de culoare este înso˛it„ de o
tulbureal„ abundent„ şi de pierderea gustului caracteristic. Vinul primeşte un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacaz„, o enzim„ ce face parte din grupa oxidoreductazelor. În prezen˛a aerului, lacaza
ac˛ioneaz„ energic asupra polifenolilor, taninurilor şi substan˛elor colorante pe care le transform„ treptat în
compuşi insolubili, de culoare galben-brun„ sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat„ de putregaiul cenuşiu.
Mecanismul cas„rii oxidazice este urm„torul: la o aerare energic„ lacaza transport„ oxigenul disociat
transform‚ndu-l în polifenol, sunt oxidate grup„rile ortodifenolice, rezult‚nd chinone care au o culoare
galben-brun„. Enzima joac„ şi rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept„ acest hidrogen.
Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer„ un proces de condensare, ob˛in‚ndu-se
flobafene, compuşi insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin„ apari˛ia acestui defect sunt:
aer în vasele cu vin care con˛ine lacaz„, pH-ul ridicat, prezen˛a unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari
în procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se în˛eleg acele modific„ri anormale de calitate care apar ca urmare a
activit„˛ii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
O˛etirea vinului Vinurile o˛etite se carcaterizeaz„ prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului şi a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la ac˛iunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evolu˛ia procesului de infectare. Pentru reducerea acidit„˛ii volatile se recomand„
refermentarea pe boştin„ proasp„t„ şi cultivarea pe suprafa˛a vinului a peliculelor de drojdii de Xeres.
Opera˛ia se aplic„ vinurilor care nu con˛in peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci c‚nd vasele sunt par˛ial
umplute. Se caracterizeaz„ prin apari˛ia unei pelicule albicioase sau cenuşii. Vinul devine fad, îşi pierde
buchetul, iar cu timpul se tulbur„, cap„t„ un miros şi gust nepl„cut. Se recomand„ sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea şi transportarea în vase curate şi sulfitate. Înainte de a se îmbutelia, se
recomand„ s„ se cupajeze cu un vin mai taninos.

7
 B‚lo irea apare la vinurile noi, slab„ alcoolice, cu extract redus, t„rie alcoolic„ mic„ şi cu zah„r
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine v‚scos, asemenea uleiului şi
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic„ urm„toarele tratamente: corijarea accidit„˛ii, conducerea
fermenta˛iei la o temperatur„ mai mic„ de 30 oC, pritocirea vinului cu o puternic„ aera˛ie, cleirea vinului cu
gelatin„ şi tanin şi fermentarea zah„rului rezidual , ceea ce poate duce la o nou„ refermentare.
Am„reala apare la vinurile roşii în timpul învechirii. Vinul îşi modific„ culoarea şi gustul,
devenind amar, resping„tor. Alterarea se datoreaz„ bacteriei Bacillus amarocrylus care transform„
glicerolul în acrolein„, ce se combin„ cu polifenolii d‚nd substan˛e cu gust amar. Tratarea se face numai în
spa˛iul ini˛ial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf şi prin înc„lzire timp de l minut la 60-65 oC, urmat de cleire, filtrare
şi acidifiere a vinului.
Fermentarea manitic„ este provocat„ de Bacterium mannitopoeum şi este provocat„ la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avaria˛i. Vinul are un gust dulce acrişor,
de fructe în descompunere. Se remediaz„ prin cleire, filtrare, ad„ugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermenta˛ia malolactic„ este rezultatul transform„rii acidului malic în acid lactic sub ac˛iunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un con˛inut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermenta˛ia malolactic„ este de dorit şi de multe ori este provocat„.
Alterarea se manifest„ prin tulburarea vinurilor, apari˛ia unui gust şi miros de fermenta˛ie, de o˛etire. Este
periculos pentru vinurile îmbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat„ şi corectarea
acidit„˛ii.
Acrirea lactic„ apare în cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu
zah„r rezidual, ca urmare a transform„rii zaharurilor în acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, put‚ndu-se dezvolta în paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerarea şi filtrarea, urmat„ de pasteurizare. În vin se asigur„ o doz„ de l0-l5g/hl dioxid de sulf.

10. Tehnologia ob˛inerii b„uturilor alcoolice distilate

Distilatele ob˛inute din subprodusele viticole sau pomicole, în ˛ara noastr„ au tradi˛ie secular„,
ob˛in‚ndu-se rachiuri şi vinars. B„uturile alcoolice distilate con˛in o cantitate de alcool etilic cuprins între
20-50% vol. Alcool provenit în urma procesului de distilare a produselor agricole supuse în prealabil
procesului de fermentare alcoolic„. Datorit„ gamei largi de produse vegetale fermentate şi a tehnologiilor
de ob˛inere, distilatele se înt‚lnesc într-o varietate de tipuri şi sortimente ce au caracteristici organoleptice
specifice. Se consum„ fie ca b„uturi aperitive, fie ca b„uturi de desert.
fiin‚nd cont de tehnologia producerii şi originea alcoolului din care provin, distilatele denumite şi
rachiuri se pot clasifica în:
 rachiuri naturale sunt b„uturi alcoolice ob˛inute prin distilarea fructelor fermentate
alcoolic, care au aroma specific„ fructului din care provin şi o concentra˛ie în alcool
cuprins„ între 24-50% vol. alcool;
 rachiuri industriale sunt b„uturi ce se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„
potabil„, cu sau f„r„ adaos de arom„ şi zah„r, con˛in 28-45% vol. alcool şi maximum 4%
zah„r;
 lichiorurisunt b„uturi alcoolice care se ob˛in prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap„
potabil„, la care se adaug„ zah„r, arome, esen˛e sau extracte, con˛in 20-40% vol. alcool şi
10-35% zah„r.
10.1. Clasificarea b„uturilor naturale
Dup„ provenien˛a lor, rachiurile naturale pot fi:
 rachiuri ob˛inute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de fructe,
sucuri de plante, trestie de zah„r etc.);
 rachiuri ob˛inute din materii prime amidonoase (cereale);
 rachiuri ob˛inute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovin„).
Rachiuri din fructe Poart„ denumirea fructului din care provine şi pot fi grupate în:
a) rachiuri obişnuite care au propriet„˛i organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic şi
nu se învechesc la butoi;
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat şi propriet„˛i organoleptice
specifice c„p„tate în timpul învechirii.
Principalele tipuri de rachiuri din fructe şi caracterizarea acestora sunt urm„toarele:

7
  rachiul de prune se ob˛ine din diverse soiuri de prune, are o concentra˛ie alcoolic„ de
25-50% vol. alcool conform sortimentului;
 ˛uica curent„ ce se prepar„ din prune (soiuri în amestec) av‚nd o t„rie de 24% vol.
alcool;
 ˛uica cu denumire de origine: Piteşti, V„leni, Muscel, Horezu, P„t‚rlagele etc.
provine din bazine pomicole consacrate cultiv„rii unor anumite soiuri de prune. Are
un con˛inut de 28% vol. alcool;
 ˛uic„ b„tr‚n„ provine din aceleaşi bazine pomicole consacrate, produsul este supus
învechirii la butoi minim un an. T„ria alcoolic„ este 28-32% vol. alcool;
 şlibovi˛a şi ˛uica de Tur˛ sunt rachiuri superioare ce se ob˛in prin distilarea dubl„ şi
învechirea la butoaie. Au o t„rie alcoolic„ de minim 50% vol. alcool;
 rachiul de cireşe se ob˛ine din cireşe negre, produsul se cunoaşte sub denumirea de
Kirsch sau Cherry Brandy are o concentra˛ie de 30-40% vol. alcool;
 rachiul de mere se ob˛ine din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de
mere); are o concentra˛ie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de
învechire;
 rachiuri din alte fructe: pere, vişine, caise, dude etc., din fructe de p„dure: coac„ze,
afine etc. au o arom„ deosebit„ şi se consum„ neînvechite, au o t„rie cuprins„ între
30-40-50% vol. alcool;
 rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.)
se ob˛in în ˛„rile tropicale, au t„ria alcoolic„ cuprins„ între 30-40% vol. alcool;
 rachiuri speciale se ob˛in din sucul trestiei de zah„r, din melasa trestiei de zah„r şi se
numesc Rhum şi Tafia.
Rachiuri din cereale Se ob˛in din diverse cereale, fiind reprezentate de urm„toarele:
 Whisky se prepar„ din cereale (ov„z, orz, gr‚u, secar„, porumb) se zaharific„ cu mal˛
de orz sau ov„z. Distilatul ob˛inut din pl„mezi fermentate este învechit în butoaie
c‚˛iva ani, are o concentra˛ie de 40-45% vol. alcool.
 Ginul se ob˛ine din cereale, în special din gr‚u, ce se zaharific„, se fermenteaz„, iar
pl„mada este aromatizat„ cu fructe de ienup„r înainte de distilare, are o concentra˛ie
de 35-45% vol. alcool;
 Kornbrauntwein se prepar„ din secar„, pl„mada fermentat„ este distilat„,
concentra˛ia alcoolic„ variind între 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice De˛in ponderea cea mai mare în ˛„rile viticole valorific‚nd
subprodusele viticole: tescovina şi drojdia de vin. Se ob˛in:
 rachiul de tescovin„;
 rachiul de drojdie;
 spuma de drojdie;
 rachiul de vin.
Toate au caracteristici organoleptice specifice, o t„rie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse şi coniacurile (vinarsurile) care se diferen˛iaz„ prin particularit„˛i imprimate de tehnologia de
preparare.
Compozi˛ia chimic„ a rachiurilor
Componentele de baz„ ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa şi substan˛ele volatile. Substan˛ele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia prim„ şi imprim„ b„uturii caracteristicile odorante specifice. În rachiurile ob˛inute din s‚mburoase
s-a detectat şi acidul cianhidric ce provine din amigdalin„ prin hidroliz„ enzimatic„. Prin fermentarea
borhotului bogat în substan˛e pectice pot avea loc acumul„ri însemnate de alcool metilic care se elimin„
greu din organism.
10.1. Influen˛a materiilor asupra calit„˛ii rachiurilor naturale
Fructele Pentru a ob˛ine rachiuri superioare, cu arom„ specific„ fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum„ ca atare sau sunt folosite în industria
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urm„toarele categorii de fructe:
 fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu început de alterare în depozite sau
provenite din industria conservelor ca subproduse;
 fructe c„zute din pom din cauze fiziologice;
 fructe provenite din planta˛ii neîngrijite .

7
 În toate cazurile, se va avea în vedere c„ aceste fructe, în prima faz„ se recolteaz„ în anumite
condi˛ii:
recoltarea fructelor este indicat s„ se fac„ la maturitatea deplin„ c‚nd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate c‚t mai sc„zut„. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
însemnate de substan˛e odorante ce împiedic„ ob˛inerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, în vederea ob˛inerii de fructe întregi şi s„n„toase. Culesul se face
pe timp frumos şi nu pe ploaie, fiindc„ fructele se încarc„ cu mult„ ap„, pieli˛a crap„ şi în ele p„trund
microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s„ se fac„ diminea˛a şi seara, pe timp
r„coros, iar transportul fructelor s„ se fac„ numai în l„di˛e. Se recomand„ sp„larea fructelor în vederea
îndep„rt„rii prafului şi a microorganismelor. Chimic, compozi˛ia fructelor este complex„ şi variat„
depinz‚nd de o serie de factori: natura speciei, condi˛iile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur„
din care provin, prezen˛a d„un„torilor etc. Cele mai importante substan˛e, din punct de vedere tehnologic
sunt zaharurile, acizii şi szbstan˛ele de arom„. De regul„, zaharurile sunt formate din glucoz„, fructoz„ şi
zaharoz„ şi se g„sesc în cantit„˛i variabile. Cele mai mici cantit„˛i de zaharuri le acumuleaz„ fructele de
p„dure, 4-10%, iar fructele cultivate, în jur de 10%. Prunele fac excep˛ie, ele put‚nd acumula p‚n„ la 18%
zah„r. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic şi citric, care se acumuleaz„ în fructe.
Astfel, în fructele de p„dure, care au aciditate mare, se acumuleaz„ 1-2%, în fructele cultivate circa 0,5%.
Substan˛ele odorante se acumuleaz„ în fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de p„dure fiind cele
mai bogate în aceast„ categorie de substan˛e.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, exist‚nd mai multe tipuri de zdrobitoare, în
func˛ie de tehnologia ce urmeaz„ a fi aplicat„. Pentru s‚mburoase utiliz„m pasatrice, care permit separarea
s‚mburilor şi ob˛inerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate în bazine colectoare, de unde se
pompeaz„ în vase de fermentare. S‚mburii sunt separa˛i pe site şi se supun procesului de uscare. Din ei se
pot ob˛ine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin„, c„rbune vegetal etc.). Pentru
semin˛oase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet„ de 3000 kg/or„. Marcurile de fructe şi fructele
zdrobite se depoziteaz„ în c„zi de lemn de diferite esen˛e. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importan˛i pentru reuşita ferment„rii. În vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
put‚nd creşte aceasta sim˛itor şi dep„şind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine îngropate,
semiîngropate sau la suprafa˛a terenului, av‚nd capacitatea de 1-4 vagoane. În timpul prelucr„rii fructelor,
omogenizatul îşi modific„ aspectul prin îmbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri şi fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, în alcool şi dioxid de carbon. Se are în vedere o fermenta˛ie alcoolic„ c‚t
mai scurt„ în timp, ob˛inerea unor randamente mari în alcool şi evitarea unor fermenta˛ii nedorite (acetic„,
lactic„, propionic„, manitic„ etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermenta˛iei îns„m‚n˛‚nd
mediul cu drojdie selec˛ionat„ (2-4%) şi asigurarea condi˛iilor optime de efectuare a fermenta˛iei prin
asigurarea purit„˛ii biologice a mediului, temperatura de fermenta˛ie cuprins„ între 22-30 0C şi un pH acid
în mediu.
De regul„, fermentarea borotuli începe spontan dar randamentul în alcool este foarte mic fiindc„ în
paralel se declanşeaz„ şi alte tipuri de fermenta˛ii (acetic„, lactic„, butiric„) care depreciaz„ calitativ
produsul. Din aceast„ cauz„ se dirijeaz„ fermenta˛ia alcoolic„ prin îns„m‚n˛area borhotului cu drojdii
selec˛ionate. Maiaua de drojdii cu care se face îns„m‚n˛area trebuie s„ fie bogat„ în biomas„, viguroas„ şi
s„ se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obişnuit, prin fermenta˛ie sporulat„ a
sucului sau borhotului de fructe s„n„toase şi ajunse la maturitate deplin„, care au fost sortate în prealabil,
sau vom folosi drojdii depuse într-un vas în care fermenta˛ia s-a terminat. În timpul fermenta˛iei, al„turi de
alcool etilic şi dioxid de carbon rezult„ şi o serie de produşi secundari ca: alcooli superiori, glicerin„,
acetaldehid„, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desf„şurare normal„ a
fermenta˛iei trebuie s„ fie cuprins„ între 18-24oC. Prin ridicarea temperaturii în jur de 30oC, au loc
fermenta˛ii secundare, rezult‚nd în exces unii aczi care influen˛eaz„ negativ calitatea rachiului. Dac„
temperatura scade sub 15oC fermenta˛ia se poate opri înainte ca tot zah„rul s„ fie fermentat. Dac„
temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30oC, o sc„dere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor
cu ap„, ventilarea s„lii de fermentare, transvazarea borhotului în alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate
în zaharuri alegem vase de capacitate mic„, iar pentru cele sc„zute în zaharuri, vase de capacitate mare.
În vederea evit„rii altor fermenta˛ii nedorite, vom avea grij„ ca pH-ul borhotului s„ fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici şi anorganici, astfel ca pH-ul s„ fie cuprins între 3-4.
Aceast„ opera˛ie se face înaintea îns„m‚n˛„rii cu maia de drojdii selec˛ionate, iar cantitatea de acid ce o
ad„ug„m se stabileşte prin microprobe, în laborator. Cantitatea de maia de drojdii selec˛ionat„ ad„ugat„ este

7
str‚ns legat„ de temperatura de la începerea ferment„rii: este invers propor˛oinal„ cu temperatura, adic„ la o
temperatur„ sc„zut„ de fermentare se adaug„ o cantitate mai mare de maia de drojdii selec˛ionate. Maiaua
de drojdii selec˛ionate se adaug„ în marc sau în masa de fructe zdrobite, se amestec„ intens, dup„ care
vasele se închid. Fiecare vas este prev„zut cu o p‚lnie de fermentare. Se ˛ine seama c„ în timpul
ferment„rii, volumul masei de fructe se m„reşte, din care cauz„ se recomand„ umplerea a 2/3 din volumul
vasului.
Datorit„ degaj„rii de dioxid de carbon din timpul ferment„rii alcoolice, p„r˛ile solide din masa de
fructe se ridic„ la suprafa˛„ sub form„ de c„ciul„ sau plut„. Deoarece acest strat de borhot este în contact
cu aerul se iveşte pericolul unei fermentaşii acetice datorit„ bacteriilor acetice şi de putrefac˛ie din aer. Se
recomand„ ca stratul superior s„ fie dispersat în masa borhotului prin amestecarea manual„ sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomand„ ca vasele s„ fie închise cu ventile de fermenta˛ie dup„ faza
tumultoas„ a ferment„rii, iar dup„ terminarea fermenta˛iei vasele s„ fie men˛inute pe plin şi închise cu
ventile de fermenta˛ie. Acoperirea improvizat„ a vaselor duce la o˛etire şi sc„derea sensibil„ de alcool prin
evaporare.Începutul şi durata fermenta˛iei depinde de temperatura marcului şi a fructelor zdrobite. Durata
fermenta˛iei este mai mic„ la marcurile f„r„ s‚mburi, între 7-10 zile, pe c‚nd la celelalte dureaz„ 10-14 zile
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul ferment„rii vom urm„rii varia˛ia con˛inutului în zah„r, c‚nd acesta are
aceeaşi valoare 2-3 zile, sau a sc„zut aproape de zero, putem considera c„ fermenta˛ia s-a terminat iar
borhotul poate fi supus distil„rii.
Distilarea borhotului din fructe În cel mai scurt timp dup„ terminarea fermenta˛iei, borhotul este
supus distil„rii în vederea evit„rii pierderilor în alcool şi a diminu„rii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distil„rii se folosesc aparate de distilat ˛in‚nd seama de natura şi con˛inutul borhotului, astfel:
 pentru borhoturile ce sunt formate din p„r˛i solide, v‚scoase, se recomand„ instala˛ii
cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
 pentru borhoturile fluide, f„r„ s‚mburi, sucuri fermentate etc. se recomand„ coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare în care înc„lzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instala˛iile cu blaze folosesc preînc„lzirea borhotului, av‚nd avantajul economisirii c„ldurii
ob˛inerea unor rachiuri de calitate superioar„ . Instala˛ia cu blaze are deflegmator, preînc„lzitor şi
condensator. Instala˛ia este compus„ din dou„ blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentra˛ie mic„ de alcool (flegm„), care se întorc în alambic, iar vaporii cu
o concentra˛ie mai mare trec în preînc„lzitor. Deflegmatorul permite ob˛inerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilal˛i alcooli ce formeaz„ masa distilatului, cu
concentra˛ii în alcool. De multe ori este nevoie de o nou„ redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redus„ dec‚t în cazul instala˛iilor f„r„ preînc„lzire. Concentra˛ia alcoolic„ a rachiurilor de
fructe este cuprins„ între 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul ™libovi˛„, Tur˛ etc.) le ob˛inem prin
redistilarea rachiurilor ini˛iale, diminu‚ndu-se o parte din substan˛ele de arom„. Pentru ob˛inerea rachiurilor
de calitate vom separa frun˛ile şi cozile care influen˛eaz„ negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. În timpul depozit„rii şi depozit„rii distilatului apar o serie de factori ce
influen˛eaz„ calitatea acestora. Din aceast„ cauz„, distilatului i se impun anumite condi˛ii pentru a se
asigura un proces normal de învechire. Localul de depozitare este indicat s„ fie la suprafa˛a solului sau la
demisol şi s„ aib„ asigurat„ o temperatur„ constant„ de 10-12oC şi o umiditate relativ„ de 75-85%.
Distilatul p„strat la o temperatur„ mai sc„zut„ şi o umiditate relativ„ a aerului mai ridicat„ poate înt‚rzia
învechirea şi deprecierea calitativ„ a gustului. La o temperatur„ mai ridicat„ şi o umiditate a aerului mai
sc„zut„, în schimb, se m„resc pierderile în alcool. În prima faz„ distilatele sunt incolore, au un gust şi miros
arz„tor, f„r„ arome, cu excep˛ia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu ob˛ine
aroma şi gustul numai în urma învechirii în butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz„ de regul„
în vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s„ îndeplineasc„ acelea şi condi˛ii ca şi la vasele
viticole. În primii ani de învechire, distilatul se p„streaz„ în vase de 250-500 litrii deoarece în vasele mai
mici are loc un proces de învechire rapid cu implica˛ii negative asupra calit„˛ilor gustative.
Condi˛ionarea rachiurilor naturale sunt opera˛ii care constau în cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactiv„, corectarea unor defecte, filtrarea şi învechirea.
Cupajarea este opera˛ia de amestecare a rachiurilor de diferite provenien˛e, în vederea ob˛inerii
unor partizi omogene cu gust pl„cut, corespunz„tor tipului din care provine. Opera˛ia se execut„ dup„ ce s-a
f„cut analiza chimic„ şi organoleptic„ a fiec„rui fel de rachiu. Cantit„˛ile de rachiuri ce particip„ la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecua˛iilor de bilan˛ de materiale total şi în alcool, exprimate în unit„˛i de volum şi
de mas„, unde ˛inem seama de concentra˛ia de volum c‚nd diferen˛a între t„rii este prea mare.

7
 Diluarea Dac„ nu reuşim corijarea t„riei prin cupajare se procedeaz„ la diluarea cu ap„ distilat„,
dedurizat„ sau ap„ de condens. Diluarea rachiurilor este permis„ p‚n„ la 4% vol. alcool. În locul apei se pot
folosi şi unele frac˛iuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare îşi reduc mirosul, iar la
depozitare particip„ la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactiv„ C‚nd rachiul are un con˛inut redus de substan˛e extractive, folosim
sirop de zah„r de 35-37oBe, în concentra˛ie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru ob˛inerea unei culori galbene pl„cute
se adaug„ 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom„ specific„, putem utiliza infuzii alcoolice
de substan˛e aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, r„d„cini de st‚njenel, vanilie, scor˛işoar„, struguri,
precum şi smochine. Rezultatele corec˛iei apar dup„ o perioad„ de învechire.
Corectarea unor defecte şi filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la opera˛ia de limpezire pe
care o realiz„m cu gelatin„, clei, bentonit„. Cantitatea necesar„ o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatin„ la 1hl, 25-30g bentonit„ sub form„ de gel la 1hl şi 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face în
cazul rachiurilor uşor opalescente dup„ opera˛ia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
pres„, iar materialele filtrante pot fi din celuloz„ sau Kieselgur.
Învechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom„ pronun˛at„ se învechesc o
perioad„ mai scurt„ (de un an), iar celelalte se învechesc mai mult (2-3 ani). În timpul învechirii rachiurilor
au loc procese complexe fizice şi chimice determinate de temperatur„, oxigen şi compozi˛ia chimic„ a
ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor în butoaie are loc dizolvarea în alcool a componen˛ilor din
lemnul vaselor şi în special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei şi quercetinei. Concomitent au loc
procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care
reac˛ioneaz„ cu alcoolii, form‚nd esteri cu arom„ caracteristic„. În timpul învechirii, substan˛ele solubile
din lemnul de stejar se dizolv„ trec‚nd în distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,
substan˛ele colorante, substan˛ele pectice, substan˛ele minerale, aminoacizii şi zaharurile. În func˛ie de
temperatur„ şi umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:
 natura lemnului din care este construit vasul;
 grosimea doagelor;
 dimensiunea şi capacitatea vaselor;
 t„ria alcoolic„ a rachiurilor.
Dup„ un an de învechire, pierderile sunt de 2%, iar sc„derea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru învechire se recomand„ butoaie de stejar de capacitate mic„ (300-1000 l) şi o temperatur„ de
20-23oC. În mod obişnuit, durata de învechire pentru diverse produse este urm„toarea:
 ˛uic„ 3 ani;
 tescovin„ şi drojdie 1-2 ani;
 rachiu de vin 1 an;
 rachiu de fructe 1 an.