COCINA NIKKEI

Desde hace ya muchos años que en el Perú se puede observar una importante
mezcla cultural. Este fenómeno ha influido de muchas maneras en nuestra cultura
y una de esas influencias se puede apreciar en la gastronomía.
HISTORIA DE LA COCINA NIKKÉI
Perú (en quechua y en aimara, Piruw), con casi 31 millones de habitantes, es uno
de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos
minerales. La cultura peruana es resultado del mestizaje inicial entre la civilización
andina y la tradición cultural española, y en menor medida la cultura africana. A
ello se une la posterior influencia de migraciones provenientes de China, Japón y
Europa. De esta mezcla, ha resultado una síntesis cultural original.
Durante los años los japoneses han sido muy importantes no solo para la
gastronomía, sino que también para el ámbito económico, ya que muchos de los
inmigrantes se convirtieron en grandes empresarios.
Entre sus principales actividades económicas se incluyen la agricultura de
exportación, pesca, minería y la fabricación de distintos productos. 
¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI? 
En Perú el término se emplea para designar a los inmigrantes de origen japonés
ya sus descendientes. Esta propuesta de cocina fusión japonesa-peruana - que da
vida a increíbles sabores tuvo su comienzo cuando 709 inmigrantes llegaron a las
costas peruanas en 1899, a causa del proceso de industrialización que se inició en
Japón y que afectó principalmente a los campesinos. Estos campesinos nipones
fueron reclutados para trabajar en haciendas peruanas, junto con otros
inmigrantes, especialmente, chinos (en Perú también existe la "chifa", fusión de
cocina peruana y china). 
Al principio, no disponían de los ingredientes necesarios para hacer sus comidas y
en aquella época las importaciones no eran fáciles, razón por la cual decidieron
adaptarse a los ingredientes que tenían a su disposición.
La fusión culinaria en el Perú entre estas dos culturas, se debió a que estos
inmigrantes no tenían los ingredientes necesarios para poder preparar sus
platillos, por lo que tuvieron que sustituirlos con especies e insumos locales, un
ejemplo de estos podrían ser los pescados que utilizaban en Japón no eran los
mismos que había en las costas peruanas. Una ventaja que tuvieron los Nikkei en
el Perú fue, que los chinos que también habían inmigrado utilizaban ingredientes
muy importantes para ellos, como el arroz y la soya. Por lo que pudieron hacer
una tregua y conseguir estos ingredientes más fácilmente.
Es importante mencionar que, para el progreso de la gastronomía japonesa en el
Perú, así como para la Nikkei, fue necesario introducir el cultivo de algunos
vegetales que no existían y la obtención de productos como el queso de soja
(tofu), pasta de miso y salsa shoyu. Así mismo se introdujeron fideos especiales
(udón, somen), que varias familias de origen japonés elaboraron en tierras
peruanas.
Esta fusión no solo nos ha traído muchos beneficios gastronómicamente
hablando, sino también demográficamente ya que los inmigrantes utilizaron este
intercambio de culturas para poder obtener una nacionalidad peruana y prosperar
como individuos.

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron la mítica Rosita Yimura, la
creadora del pulpo al olivo, Minoru Kunigami y Angélica Sasaki. (Pulpo al
olivo. Se prepara con pulpo cortado y bañado con una fina crema de oliva, huevo,
limón y aceitunas. Se cuece el pulpo durante cuarenta minutos para luego ser
fileteado y sancochado con los ingredientes antes añadidos). 
En la época de las fondas japonesas, los dueños tenían empleados peruanos que
comían con ellos, y llegaron a conocer muy bien los productos utilizados por los
japoneses
Se sostiene, en un artículo publicado en el diario La República en 1983, que el
ceviche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie
esperaba que el plato más representativo de Perú tuviera influencia japonesa. 
El reconocidísimo chef peruano, Gastón Acurio, uno de los principales propulsores
de la comida Nikkei, es un chef, escritor, empresario peruano y un importante
impulsor de la difusión de la gastronomía peruana. En Perú es un verdadero ídolo
y su restaurante, Astrid & Gastón, un referente del buen comer. Gastón Acurio,
una institución en Perú.
Éste asegura que, esta cocina ha desbordado las fronteras peruanas y se ha
convertido en un producto de exportación. 
Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia,
diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes
de descendientes de japoneses, sino en restaurantes peruanos, que han
aprendido a usar ingredientes como el miso o el shoyu japonés. 

La cocina nikkei nace de la combinación de las cocinas japonesa y sudamericana,

principalmente Perú y Brasil, y actualmente, es una de las que está teniendo
mayor difusión a nivel mundial. Hoy por hoy, conocer los ingredientes, las
preparaciones y lo referente a cocina nikkei se torna indispensable para todo aquel
que esté interesado en las tendencias mundiales en cocina.
Bibliografía.
Entremeses, Revolución en la comida
peruana http://www.terra.com.pe/entremeses/act9_RevolucionCocinaP.shtml (Con
sulta:16 de noviembre de 2010)
VALDERRAMA, Mariano (1996) El libro de oro de las comidas peruanas
PESCHIERA, Emilio (2004) Secretos de la cocina peruana, Editorial origo
BANCO INTERAMERICANO DE DESARROLLO (2004) Cuando Oriente llego a
América: contribuciones de inmigrantes chino, japoneses y coreanos.
Manuel Cataño. (2014). MANUAL DE COCINA JAPONESA, COCINA PERUANA,
COCINA NIKKÉI Y WOK. Abril 2014, de PDFCOFFEE Sitio web:
https://pdfcoffee.com/manual-de-cocina-japonesa-peruana-y-nikkei-completo-1-2-
pdf-free.html