UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.P. DE NUTRICIÓN HUMANA

PRACTICA N°17
AGRASAS Y ACEITES
I. OBJETIVO:

✓ Manejar los cálculos de dosificación de alimentos para un Menú nutritivo

teniendo en cuenta la utilización de alimentos ricos en grasas y aceites.
II. PARTE TEÓRICA:

✓ LAVADO DE MANOS: Consiste en la remoción mecánica de suciedad y

eliminación de microorganismos transitorios de la piel. Es el lavado de
manos de rutina que se realiza con agua y con jabón común y tiene una
duración no menor de 20 segundos. Remueve en un 80% la flora
microbiana transitoria.

a) Pasos del Lavado de manos:

✓ Humedezca las manos antes de comenzar a lavarlas.
✓ Enjabonarse adecuadamente hasta los codos.
✓ Refrieguen, dorso, entre dedos, uñas y hasta los codos
por un espacio de 20 segundos.
✓ Enjuague de codos a manos.
✓ Secarse las manos con una toalla limpia.
✓ Cerrar el caño con papel toalla no con la mano recién
lavada.

✓ DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS: Es el cálculo de las cantidades

apropiadas de alimentos para una preparación específica, generalmente
expresado en gramos, cuando se trabaja para una ración, o en
kilogramos cuando se maneja alimentación colectiva. Esto se realiza
utilizando, unas tablas auxiliares como las editadas por el Instituto
Nacional de Alimentación.

GRASAS Y ACEITES:

SELECCÍÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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 ✓ Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o
también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga
cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma
general, cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le
conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un
aceite.

✓ Las grasas y aceites se pueden clasificar según su procedencia en:

-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de maíz,
lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)
-Animales: Depósitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos, etc. así
como de leche de animales (mantequilla)
-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.

✓ Estos productos juegan un papel importante en la alimentación, siendo

un ingrediente vital en una dieta balanceada, por su aporte energético y
por el suministro de ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no
sintetiza, como el linoleico, importante en el tejido nervioso.

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 ✓ Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas está relacionada
con una buena regulación del colesterol.
✓ Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas tales como
aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc., algunos de ellos son:
• Aceite: Materia grasa exenta de turbidez a 15ºC
• Manteca: Triglicéridos obtenidos de tejido adiposo de animales
con p. fusión máximo 40ºC.
• Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca,
pasteurizada.
• Margarina: Producto graso formado por emulsión de agua y/o
leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de leche.

III. MATERIALES:
❖ Hojas cuadriculadas.
❖ Tabla de composición de alimentos.
❖ Tabla de dosificación de alimentos.
❖ Calculadora.

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Realizar la valoración dietética de los siguientes alimentos

CARNES Y PESO NETO ENERGÍA GRASA (g.)

DERIVADOS (g) (Kcal)
ACEITE 5g 44.2 5
ACEITUNA 27 g 0.80 8.67
ALMENDRAS 15 g 82.8 8.12
CASTAÑA 15 g 96.9 10.35
CHIA 10 g 36 3.25
LINAZA 10 g 42.8 4.5
PALTA 30 g 31.20 2.67
PECANA 15 g 100.50 11.07
SEMILLA DE 10 g 52.5 4.94
AJONJOLI
SEMILLA DE 10 g 58.5 5.86
GIRASOL
COCO 5g 29.8 3.34
RALLADO
MANÌ 7g 41.3 3.57
MANTEQUILLA 5g 36.45 4.10
MAYONESA 5g 35,95 3.91

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 2. Practicar el lavado de manos antes de manipular los alimentos.

3. En casa llevar los siguientes alimentos a medidas caseras y colocar peso

en gramos:

GRASAS Y 1 1 ½
DERIVADOS CUCHARADA CUCHARADITA CUCHARADA
(g) (g) (g.)
ACEITE 6.3 2.5 3.3
CHIA 5.2 3.2 4.3
LINAZA 6.1 3.6 4.1
SEMILLA DE 6.8 4.8 5.2
AJONJOLI
SEMILLA DE 7,1 4.2 4.8
GIRASOL
COCO 8.3 3.2 4.2
RALLADO
MANÌ 10.2 6.5 7.2
MANTEQUILLA 9.5 4.5 5.2
MAYONESA 10.1 5.1 6.2
PALTA 9.8 6.3 5.8

GRASAS Y 1 PUÑADO 1 PUÑADO 1

DERIVADOS ABIERTO (g) CERRADO (g) CUCHARADA
(g.)
ACEITUNA 36.3 32.1 6.3
ALMENDRAS 30.8 28.4 15.2
PECANA 30.5 27.3 14.8

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