U T I C A J KVALITETA M L I J E K A N A R A N D M A N

PROIZVODNJE T R A V N I Č K O G SIRA*
Natalija D O Z E T
Poljoprivredni fakultet, Sarajevo

U s i r a r s k o j tehnologiji p o s e b a n značaj i m a j u oni pokazatelji koji su p o ­

vezani s k o m p l e k s o m fizičko - h e m i j s k i h s v o j s t a v a m l i j e k a . U t v r đ e n o je d a
postoje o d r e đ e n e zavisnosti svojstava i s a s t a v a m l i j e k a nezavisno^ o d vanjskih
faktora. I s p i t i v a n j e ovih odnosa i njihovih zavisnosti m o g u p r u ž i t i značajne
p o k a z a t e l j e u tehnološkom procesu p r o i z v o d n j e s i r e v a .
P r e m a ispitivanju d r u g i h a u t o r a (1, 2. 3) u t v r đ e n o j e d a m a s t i k a z e i n
mlijeka igraju najveću ulogu u dobivanju količine i kvaliteta proizvedenog
sira. S t e p e n prijelaza sastavnih dijelova m l i j e k a u sir n a l a z i se u izvjesnoj
zavisnosti od njegovog svojstva, uslova t e h n o l o š k e p r o i z v o d n j e i od v r s t e sira
I s p i t i v a n j e k v a l i t e t a s i r a u zavisnosti o d s v o j s t a v a i pojedinih sastojaka
ovčijeg m l i j e k a j e do s a d a m a l o ispitivano, z a t o s m o u ovom r a d u pokušali
da u t v r d i m o n e k e povezanosti s a s t a v a ovčjeg m l i j e k a i r a n d m a n a proizvodnje
t r a v n i č k o g sira.

Metod r a d a

I s p i t i v a n j e uticaja s a s t a v a mlijeka n a k v a l i t e t p r o i z v o d n j e sira r a d i l i smo

n a bijelom m e k o m s i r u — tipa t r a v n i č k o g . P r i m i j e n j e n a j e originalna, a u t o h ­
t o n a t e h n o l o g i j a p r o i z v o d n j e s i r a (4, 5). S i r j e r a đ e n od ovčjeg m l i j e k a . U t o k u
proizvodnje bilježena j e detaljno tehnologija, k o l i č i n a zasirenog m l i j e k a i t e ­
žina svježeg s i r a , dobivenog o d m a h n a k o n p r e s o v a n j a .
P r a ć e n j e m tehnologije u t v r d i l i smo- d a j e t e m p e r a t u r a z a s i r a v a n j a bila
prosječno 29° C, a dužina z a s i r a v a n j a p r o s j e č n o 85 m i n u t a . Dužina z a s i r a v a n j a
j e daleko^ v i š e v a r i r a l a od t e m p e r a t u r e z a s i r a v a n j a . Ovdje m o r a m o n a p o m e ­
n u t i d a se t r a v n i č k i sir r a d i od m l i j e k a o d m a h n a k o n m u ž n j e , bez n a k n a d n o g
grijanja. K i l o g r a m i svježeg s i r a s u uzeti u o b r a č u n e r a n d m a n a .
R a n d m a n proizvodnje s m o d a l i u m a t e m a t i č k o m i z r a z u G u e r a u l t - u (6)
količina m l i j e k a
~~ količina s i r a

R a n d m a n (R) = 100 : X
O v a k o i z r a č u n a t i r a n d m a n odgovara vrijednosti k g proizvedenog s i r a od 100
k g mlijeka.
Ispitivanja s m o vršili n a 30 k a z a n a u toku p r o i z v o d n j e t r a v n i č k o g sira
d i r e k t n o n a p l a n i n i Vlašić.
H e m i j s k e analize mlijeka, m l a d o g s i r a i s u r u t k e , r a d i l i s m o od s v a k o g
pojedinačnog sirenja, s t a n d a r d n i m m e t o d a m a .

Rezultati ogleda
U p o s t a v l j e n o m ogledu, ispitali smo p r v o kvalitet sirovine, ovčije mlijeko,
od svih 30 i s p i t a n i h sirenja. Njegov sastav p r e m a mjesecima ispitivanja p r i ­
kazali smo u t a b e l i 1.

Tabela 1
Kvalitet ovčijeg mlijeka pred sirenje

Mjeseci Rednii Suha-

uzimanja broj Mast Bjelančevine Odnos h / m Pepeo materija
uzoraka
mart 1 2,9 6,94 2,394 0,768 14,27
april 2 7,8 5,93 0,759 0,800 18,71
ajpril 3 7,5 6,06 0,808 0,876 20,107
maj 4 8,4 5,57 0,664 0,850 20,24
maj 5 8,0 5,79 0,725 0,776 20,01
maj 6 6,4 5,02 0,784 0,838 17,08
maj 7 7,3 6,01 0,822 0,908 18,38
juni 8 6,0 4,60 0,767 0,878 17.05
juni 9 6,2 6,04 0,973 0,924 17,43
juni 10 6,9 5,98 0,866 0,896 18,27
juni 11 8,4 4,07 0,485 0,904 19,84
juni 12 5,7 5,85 1,026 1,000 17,;31
juni 13 5,5 5,.82 1,059 0,972 17,08
juni 14 6,3 5,49 0,872 0,820 17,48
juli 15 8,4 5,58 0,664 0,850 20,24
r
juli 16 i,2 6,26 0,869 0,840 18,78
juli 17 8,8 7,06 0,802 0,716 19,57
juli 18 8,2 6,75 0,824 0,936 19,39
juli 19 8,2 6,42 0,783 0,836 19,71
juli 20 8,1 6,24 0,771 0,952 19,86
juli 21 6,6 5,94 0,899 0,936 17,83
juli 22 8,4 5,92 0,705 0,900 20,29
juli 23 8,0 6,08 0,759 0,930 19,72
juli 24 7,8 5,84 0,749 0,908 19,61
juli 25 8,1 6,12 0,755 0,908 19,81
august 26 9,2 6,75 0,734 0,888 19,82
august 27 8,8 5,27 0,599 0,864 20,11
septembar 28 9,0 6,94 0,772 0,984 20,65
septembar 29 9,6 7,11 0,741 0,984 21,36
septembar 30 8,5 6,77 0,796 0,948 20,60

Prosjek 7,54 6,01 0,841 0,886 19,02

Max. 9,6 7,11 2,394 1,000 21,36
Min. 2,9 4,07 0,485 0,716 14,27
 , :
P r e m a prosječnom, s a s t a v u i p r e m a m j e s e c i m a proizvodnje, analize s e
k r e ć u u g r a n i c a m a analiza d r u g i h a u t o r a (7,8)). P o s e b n o m o r a m o n a p o m e n u t i
n e r a v n o m j e r a n p o r a s t m a s t i kroz mjesece l a k t a c i j e . O v a p o j a v a v e z a n a j e u z
uslove d r ž a n j a i i s h r a n e ovaca. U m j e s e c i m a a p r i l i p o č e t a k maja, uslijed
1
specifičnosti d r ž a n j a dolina-planina, ovce s e još u v i j e k h r a n e s u h o m h r a n o m ,
što se o d r a ž a v a n a povećanoj masnoći m l i j e k a . T e k k r a j e m m a j a i u j u n u
prelaze n a p l a n i n s k e p a š n j a k e š t o utiče n a s a s t a v m l i j e k a — posebno
n a niži p r o c e n a t m a s t i i bjelančevina. T. B e r g m a n i K r . J o o s t (3) su
t a k o đ e r u t v r d i l i p a d bjelančevina u p r v o m p e r i o d u ispaše (juni) i s m a t r a j u t o
p r i r o d n i m p a d o m p r o t e i n a mlijeka u laktaciji.
"Kvalitet 'mladog j e d n o d n e v n o g sira, o d m a h n a k o n cijeđenja p r i k a z a n
je u t a b e l i 2, s osnovnim h e m i j s k i m p o k a z a t e l j i m a .

Tabela 2
Hemijski sastav m l a d o g sira

Redni Ukupne Maist u suho.

4 Mast' Vlaga •bjelančevine Pepeo materiji
broj ' "
1> 25,0 49,20 19,54 2,09 49,20
2 24,0 47,50 19,48 2,03 45,70
3 24,7 53,55 19,88 2,08 53,30
4 24,5 48,20 20,19 2,14 47,20
5 30,0 49,30 19,39 2,33 59,17
6 28,0 50,10 . 20,14 2,28 : 49,70
7 10,0 61,60 22,64 2,25 32,05
8 23,5 54,10 20,75 3,16 51,19
9 23,0 55,30 19,77 2,01 51,45
10 27,0 49,00 21,69 3,80 52,94
ii - 26,5 54,00 w 21,77 1,88 57,60
12 31,5 46,90 19,25 3,92 59,32
13 26,0 . -52,60 19,05 3,94 54,85
14 27,5 48,50 21,50 3,09 56,70
15 26,0 4-7,00 22,41 3,59 49,60
16 25,0 49,60 21,08 2,16 49,60
17 ' 30,5 47,40 19,01 2,07 57,80
18 24,0 49,10 21,85 2,32 47,13
19 21,5 53,10 20,74 2,15 45,84
20 23,0 50,70 22,96 2,14 46,65 ;
:
21'. 23,0 45,40 23,18 2,16 51,28
22" <•: 25,0 55,80 20,54 2,29 56,56
23 26,0 50,60 18,97 2,34 52,63
24:. 25,0 51,70 20,26 1,79 53,83
25 22,0 56,40 17,66 2,22 ; 50,45
26 26,0 51,70 : 19,11 2,09 53,83 ,.
27 25,0 53,10 18,17 2,08 53,30
28 26,0 50,10 20,44 2,09 52,10
29 28,0 49,60 20,26 2,03 55,55
30 24,5' 48,90 * 20,05 2,42 47,95
Prosjek 2Д,2 ... Д0,40 . 20,39 2,46 51,48
Max.' ;
61,60 23,18 3,94 59,32
Min. 1¾ 46,90 17,66 1,79 32,05

-.Jednodnevna, sir, n a kome. s m o vršili ispitivanja, b i o j e vrlo' dobrog sastava,

s asiLSokim p r o c e n t o m m a s t i i bjelančevina, i s k a r a k t e r i s t i č n i m p r o c e n t o m
v l a g e za m l a d i t r a v n i č k i sir.
 V a ž n a k o m p o n e n t a u i z r a č u n a v a n j u r a n d m a n a i g u b i t k a pojedinih s a ­
stojaka m l i j e k a j e s u r u t k a i n j e n sastav. Kvalitet s u r u t k e od svakog pojedinog
sirenja p r i k a z a n j e u t a b e l i 3.

Tabela 3
Hemijski sastav s u r u t k e

Rodini Specifična Suha

Mast Pepeo Bjelančevine
broj težina •materija

1 1,3 1,0305 0,438 1,909 9,24

2 1,8 1,0307 0,424 1,867 9,84
3 1,2 1,0311 0,460 1,821 9,12
4 1,4 1,0309 0,448 1,832 9,36
5 1,0 1,0321 0,388 1,939 9,08
6 1,3 1,0315 0,356 2Д58 9,28
7 0,3 1,0310 0,368 1,639 8,04
8 1,4 1,0309 0,696 1,829 9,16
9 0,8 1,0319 0,504 2,023 8,84
10 0,9 1,0312 0,552 2,148 8,56
11 1,2 1,0315 0,412 2,527 9,32
12 0,9 1,0304 0,444 2,023 8,96
13 1,0 1,0314 0,458 2,158 8,88
14 0,8 1,0317 0,528 2,235 8,84
15 2,6 1,0340 0,428 3,355 11,40
16 1,4 1,0272 0,516 1,875 8,56
17 1,0 1,0305 0,528 2,030 8,78
18 0,7 1,0305 0,536 1,986 8,42
1Q
1У 8,64
0,8 1,0310 0,524 2,052
20
21 1,0 1,0317 0,540 2,183 9,02
22 1,2 1,0305 0,552 1,964 9,02
23 1,2 1,0261 0,372 2,204 8,14
24 1,5 1,0320 0,580 2,233 9,68
25 1Д 1,0310 0,568 2,651 9,00
26 1,0 1,0310 0,568 3,010 8,88
27 1,2 1,0320 0,584 1,949 9,32
28 1,8 1,0307 0,542 1,930 9,24
29 1,2 1,0316 0,576 2,006 9,06
30 1,9 1,0306 0,524 1,987 9,76

Prosj ek 1,2 1,0309 0,497 2,122 9,08

Max. 2,6 1,0340 0,584 3,355 11,40
Min. 0,3 1,0261 0,356 1,639 8,04

S a s t a v s u r u t k e j e k a r a k t e r i s t i č a n , za ovu v r s t u s i r a s p r o s j e č n o m m a ­
snoćom 1,2 p r o c e n t a , s 2,122 procenta b j e l a n č e v i n a i d o s t a visokom s u h o m
m a t e r i j o m . P r e m a r a n i j i m ispitivanjima s u r u t k e (4,5) ove analize s e k r e ć u
u g r a n i c a m a d o b i v e n i h vrijednosti.
P r a ć e n j e m tehnologije proizvodnje, izdvojili smo' s v e p o t r e b n e e l e m e n t e
za o b r a č u n r a n d m a n a p r o i z v o d n j e sira, za svako ispitivano sirenje i d a l i u
t a b e l i 4. • ; : •j ,,
Ovčije m l i j e k o u p o t r e b l j a v a m o z a proizvodnju bijelog m e k o g sira — t i p a
t r a v n i č k o g pokazalo j e svoje specifično svojstvo u v e ć e m r a n d m a n u p r o i z v o ­
dnje sira. R e z u l t a t i p r o i z v o d n j e i r a n d m a n s i r a u k l a p a j u s e u n a š a r a n i j a
ispitivanja (4,5). R a n d m a n proizvodnje t r a v n i č k o g sira je vrlo visok, š t o j e
v e z a n o j e d n i m d i j e l o m d o b r i m k v a l i t e t o m sirovine i d r u g i m dijelom t e h n o ­
logijom p r o i z v o d n j e o v e v r s t e sireva. P r e m a a u t o r i m a D i l a n j a n i V o l -
 Randman proizvodnje sira

Količina Količina kg mlijeka 100 : X

Redni mlijeka u kg sira ~ randman
broj sira u kg
Шшпа (litraža) R
1 96 26,50 3,622 27,6045
2 102 33,20 3,072 32,5489
3 64 21,70 2,949 33,9063
4 69 22,00 3,136 31,8847
5 119 38,00 3,132 31,9325
6 40 10,75 3,721 26,8752
7 155 45,00 3,444 29,0326
8 123 32,20 3,819 26,1787
9 153 41,00 3,732 26,7974
10 100 31,80 3,145 31,8005
11 217 69,10 3,140 31,б431
12 91 26,00 3,500 28,5714
13 28 7,80 3,589 27,8575
14 233 73,40 3,174 31,5020
15 114 39,00 2,923 34,2103
16 60 21,40 2,803 35,6671
17 78 22,00 3,545 28,2047
18 171 47,00 3,638 27,4854
19 84 33,20 2,530 39,5241
20 24 6,80 3,529 28,3334
21 268 79,20 3,383 29,5526
22 20 6,10 3,278 30,4989
23 30 9,20 3,260 30,6664
24 6 1,80 3,333 30,0003
25 10 2,80 3,571 28,0002
26 30 10,70 2,803 35,6671
27 48 23,50 2,042 48,9572
28 23 8,50 2,705 36,9563
29 8 3,00 2,666 37,5009
30 90 36,00 2,500 40,0000

Prosjek 88,466 27,622 3,189 32,0188

Max. , i 268 79,.20 3,819 48,9572
Min. 6 1,80 2,042 26,1787
k o v a (7) ovčije m l i j e k o j e bolje za p r o i z v o d n j u m e k i h sireva, a zahvaljujući
s v o m e s a s t a v u r a n d m a n sira od ovčijeg m l i j e k a j e 2 p u t a veći nego od
kravljeg mlijeka.
Uticaj p r o m j e n e s a s t a v a mlijeka i količine d o b i v e n o g sira kroz mjesece
i s p i t i v a n j a d a l i smo u t a b e l i 5.

Tabela 5
Randman po mjesecima proizvodnje

Mjeseci Broj Mast Mast Vlaga Randman

•proizvodnje uzoraka miijeka su:ru'tke sira proizvodnje
mart 1 2,9 0,3 61,60 27,6045
april 2 7,65 1,15 50,50 33,2276
maj 4 6,63 1,25 49,08 29,9432
juni 7 5,93 0,98 51,79 29,2215
juli 11 7,91 1,27 50,90 31,1044
august 2 9,00 1,9 50,50 42,3122
septembar 3 9,03 1,26 52,90 38,1524
 R a n d m a n p r o i z v o d n j e s i r a po mjesecima l a k t a c i j e v e z a n j e n a j v e ć i m
dijelom za m a s t mlijeka, m a s t s u r u t k e i vlagu p r o i z v e d e n o g sira. T a t r i
e l e m e n t a su uticala n a k r e t a n j e r a n d m a n a p o m j e s e c i m a i s p i t i v a n j a što se
još bolje v i d i iz grafički p r i k a z a n o g k r e t a n j a .
K a r a k t e r i s t i č n o j e d a k r e t a n j e m a s t i mlijeka p o m j e s e c i m a proizvoidnje
u t i č e n a p r o c e n a t u s i r a v a n j a . Sir proizveden iz m l i j e k a s v e o m a n i s k i m p r o ­
c e n t o m m a s t i (2,9) j e imao p o v e ć a n u vlagu, a isto tako' izrazito visok p r o c e n a t
m a s t i (9,03) m l i j e k a omogućio je n e š t o veće z a d r ž a v a n j e v l a g e u s i r n o m
tijestu. Vlaga sira, izuzev ovih e k s t r e m n i h odstupanja, k r e t a l a s e u veoma
u s k i m g r a n i c a m a , što pokazuje u j e d n a č e n o s t tehnološkog p o s t u p k a . Mast m l i ­
j e k a i m a s t s u r u t k e imaju v e o m a slične k r i v u l j e u s p o n a i p a d a , što> se o d r a ­
ž a v a i n a liniji r a n dm ana proizvodnje s i r a .
A n a l i z i r a j u ć i pojedinačno: k o m p o n e n t e ovčijeg mlijeka, željeli smo da
u t v r d i m o s t e p e n prijelaza sastavnih dijelova m l i j e k a u u s l o v i m a tehnološke
p r o i z v o d n j e i i z r a d e travničkog sira.
K v a l i t e t prijelaza s a s t a v n i h dijelova m l i j e k a u s i r u p r v o m r e d u zavisi
od m a s t i , b j e l a n č e v i n a i suhe m a t e r i j e m l i j e k a , a n a r o č i t o kod ovčijeg, koje
j e izuzetno b o g a t o ovim k o m p o n e n t a m a .

Tabela 6
Odnos masti mlijeka i randmana proizvodnje sira

Grupe Broj Procenat Randman

od — do uzoraka masti mlijeka
I 2,5—6,5 7 5,57 27,9124
II 6,6—7,5 5 7,10 31,9918
III 7,6—8,5 13 8,15 32,0714
IV 8,5—9,6 б 9,08 37,4579

Tabela 7
Odnos bjelančevina mlijeka i randmana proizvodnje sira

Grupe Broj Procenat Randman

oid—do - uzoraka bjelančevina mlijeka
I 4,5—5,5 5 4,8914 30,4132
II 5,6—6,5 18 5,9742 30,9110
III 6,6—7,5 7 6,9041 35,2441

Tabela 8
Odnos suhe materije mlijeka i randmana proizvodnje sira

Grupe Broj Suha materija Randman

od—do uzoraka mlijeka
I 14,5—17,5 7 16,8134 27,9124
II 17,6—18,5 4 18,2238 31,0731
III 18,6—19,5 4 19,0560 32,4779
IV 19,6—20,5 12 19,8817 32,9559
V 20,6—21,5 3 20,8700 • 38,1524

Uticaj m a s t i mlijeka n a r a n d m a n p r o i z v o d n j e s i r a j e neosporan, jer k a k o

r a s t e p r o c e n a t m a s t i m l i j e k a od 5,75—9,08 r a s t e v r i j e d n o s t r a n d m a n a od
27,9124 do 37,4579.
D r u g a , k o m p o n e n t a , ovčijeg m l i j e k a k o j a b i t n o u t i č e n a r a n d m a n s i r a su
bjelančevine. P o r a s t o m p r o c e n t a b j e l a n č e v i n a m l i j e k a podiže s e i r a n d m a n
proizvodnji, sira, što p o t v r đ u j e već p o z n a t u z a v i s n o s t o v e k o m p o n e n t e mlijeka
i k o l i č i n e p r o i z v e d e n o g sira.
Ostale k o m p o n e n t e m l i j e k a u o d n o s u n a r a n d m a n p r o i z v o d n j e obradili
smo k r o z s u h u m a t e r i j u ovčijeg m l i j e k a . S u h a m a t e r i j a m l i j e k a u t i c a l a je
k a o i m a s t i b j e l a n č e v i n e n a r a n d m a n proizvodnje sira. Mlijeko s najnižom
1
s u h o m m a t e r i j o m u p r o s j e k u 16,8134 % i m a l a je r a n d m a n 27,9124 kg, a mlijeko
sa s u h o m m a t e r i j o m u p r o s j e k u 20.8700% omogućilo j e proizvodnju od 100 kg
mlijeka od 38,1524 kg s i r a u prosjeku. S u h a m a t e r i j a s a svim k o m p o n e n t a m a
mlijeka uticala je n a p r o i z v o d n j u sira.
P o v e z a n o s t m a s t i i b j e l a n č e v i n a m l i j e k a i njihov odnos p r e m a r a n d m a n u
proizvodnje sira p r i k a z a l i smo u tabeli 9.

Tabela 9
Odnos masti/bjelančevine mlijeka i randman proizvodnje sira

Grupe od — d o 2,6—6,5 6,6—7,5 7,6—8,5 8,6—9,6

"/omasti mlijeka 5,75 7,10 8,146 9,08

% bjelančevina mlijeka 5,68 6,05 5,94 6,63
odnos mast/bjelančevine 1,024 1,174 1,394 1,385
randman sira 27,9124 31,9918 32,0714 37,4579

R e z u l t a t i ovih o b r a č u n a pokazuju d a s p o v e ć a n j e m pozitivnog odnosa

m a s t / b j e l a n č e v i n e r a s t e r a n d m a n proizvodnje sira.
Na osnovu i s p i t i v a n i h k o m p o n e n a t a mlijeka, s i r a i s u r u t k e izradili smo
prijelaz n a j v a ž n i j i h p o j e d i n a č n i h k o m p o n e n a t a m l i j e k a i u k u p n e s u h e m a ­
terije u sir i s u r u t k u i p r i k a z a l i u tabeli 10.

Tabela 10
Distribucija masti, bjelančevina i suhe materije mlijeka u sir i surutku

Komponenlte mlijeka Procenat distribuaije u

sir surutku
mast prosjek 84,19 15,81
max. 90,24 28,26
min. 71,74 9,76
bjelandčevine prosjek 64,27 35,71
max. 76,37 49,78
min. 50,22 23,63
suha materi ja prosjek 53,67 46,33
max. 66,57 64,75
min. 35,25 43,43

A n a l i z o m svih u z o r a k a i o b r a č u n o m prosječne v r i j e d n o s t i d i s t r i b u c i j a
m a s t i iznosi 84,18%, s m i n i m a l n o m vrijednošću 71,94%, a m a k s i m a l n o m 90,24%'.
P r o c e n a t g u b i t k a m a s t i u suiruci iznosio je 15,82%. P r e m a P e j i ć u cjelo­
k u p n a m a s t m l i j e k a prelazi u sir s 80—90'%, a p r e m a t o m e g u b i t a k m a s t i
mlijeka u s u r u c i iznosi 10—20%. Naši r e z u l t a t i se k r e ć u u t i m g r a n i c a m a .
P r e m a D i l a n j a n u i d r. (7) p r o c e n a t p r i j e l a z a m a s t i m l i j e k a u sir
kod niskog m e k o g sira t z v . č a n a h iznosi 85,45 što o d g o v a r a n a š e m p r o s j e č n o m
prijelazu. P r e m a istom autoiru, k a o pravilo, što j e m a s n i j e mlijeko, m a n j i j e
prijelaz m a s t i m l i j e k a u sir. Analizirajući n a š a p o j e d i n a č n a s i r e n j a došli s m o
do istih z a k l j u č a k a , n p r . m l i j e k o s 2,9%> m a s t i i m a l o je prijelaz 89,65*%, a
mlijeko s 9,2% m a s t i 71,74% p r i j e l a z a u sir.
 Na bazi u k u p n i h bjelančevina i b j e l a n č e v i n a s u r u t k e izradili s m o p r o ­
sječnu vrijednost, koja iznosi 64,27% s m a k s i m a l n i m k o l e b a n j i m a 76,37'%, a
m i n i m a l n i m 50,22%, dok j e u s u r u c i ostalo' p r o s j e č n o 35,71'% b j e l a n č e v i n a .
P r e m a r a d u M. J. B r y z g i n i d r . (8) p r i j e l a z k a z e i n a u sir j e veći k o d
m e k i h sireva, t e s e time može obrazložiti i n a š v i s o k p r o c e n a t prijelaza
bjelančevina m l i j e k a u bjelančevine sira.
P r e l a z a k s u h e m a t e r i j e m l i j e k a u sir, o b r a č u n a t n a bazi s u h e m a t e r i j e
mlijeka, sira i s u r u t k e , u p r o s j e k u je iznosio 53,6673%, a u s u r u c i j e ostalo
46,3327'% u k u p n e s u h e m a t e r i j e . Tehnologija p r o i z v o d n j e t r a v n i č k o g s i r a s
j e d n o s t a v n o m o b r a d o m s i r n o g tijesta omogućila j-e ovaj d o s t a visok p r o c e n a t
distribucije s u h e m a t e r i j e mlijeka u sir. P r e m a p o d a c i m a V a n S l y k e (9)
u proizvodnji c h e d d a r - a p r o c e n a t d i s t r i b u c i j e s u h e m a t e r i j e m l i j e k a u s i r u
j e iznosio 50,5%, a u s u r u c i 49,5%, a p r e m a M. J. B r y z g i n - u (8) d i s t r i ­
bucija s u h e m a t e r i j e m l i j e k a u m e k o m s i r u je b i l a 50—55'%. Naša ispitivanja
odgovaraju ispitivanjima a u t o r a koji su r a d i l i n a m e k i m s i r e v i m a .

Z A K L J U Č C I
U p r e d n j e m r a d u i s t a k n u l i s m o r e z u l t a t e ispitivanja u l o g e pojedinih
k o m p o n e n a t a m l i j e k a n a r a n d m a n proizvodnje t r a v n i č k o g sira. N a osnovu
p r a ć e n j a a u t o h t o n e tehnologije i. i z r a d o m niza h e m i j s k i h analiza ovčijeg m l i ­
jeka, m l a d o g s i r a i s u r u t k e možemo d a t i ocjenu d o b i v e n i h r e z u l t a t a .
P r a ć e n j e m p r o i z v o d n j e mlijeka k r o z mjesece ispitivanja, vidi se da se s
p o r a s t o m m a s t i mlijeka, intenzivnijim o d l a s k o m m a s t i u s u r u t k u i povezano
s vlagom m l a d o g sira k r e t a o r a n d m a n p r o i z v o d n j e sira od 27,6045 d o 42,3122.
O s n o v n e k o m p o n e n t e mlijeka mast, b j e l a n č e v i n e i s u h a m a t e r i j a su
uticale n a k r e t a n j e r a n d m a n a sira. S p o v e ć a n j e m s v a k e pojedinačne k o m p o ­
n e n t e r a s t a o j e i p r o c e n a t u s i r i v a n j a mlijeka. Odnos m a s t i i b j e l a n č e v i n a
mlijeka, k o m p o n e n t e s u z a j a m n o m povezanošću, s p o r a s t o m toga odnosa,
p o v e ć a v a o s e i r a n d m a n proizvodnje sira.
Distribucija masti, bjelančevina i s u h e m a t e r i j e .mlijeka i s u r u t k e , ozna­
čava osnovu i s k o r i š t a v a n j a sastojaka m l i j e k a u p r o i z v o d n j i sira. U p r o i z v o d ­
nji t r a v n i č k o g sira dostiže se visok p r o c e n a t u s i r a v a n j a m l i j e k a g d j e cjelo­
k u p n a s u h a m a t e r i j a p r e l a z i u p r o s j e k u 53,67%.
P r a ć e n j e ovih k r e t a n j a pojedinih k o m p o n e n a t a m l i j e k a , s i r a i .surutke i
o b r a č u n o m r a n d m a n a proizvodnje sira, omogućilo n a m j e bolje sagledavanje
p r o c e s a p r o i z v o d n j e t r a v n i č k o g sira i p r u ž i l o n a m bolju ocjenu postignutog
kvaliteta. ,

L I T E R A T U R A

1. V a l e n A. L, (1953.): XIII Int. Dairy Oongrs., Hague..

2. J a k u b o v s k i J-, B i j u k E. (1956.): XIV Int. Dairy Gcjngrs., Rim.
3. B e r g m a n T., J o o s t K r . <1953.): XIII Ini;. Dairy Congrs., Hague.
4. D o z e t isr. (1963.): Radnvri Poljoprivrednog fakulteta, Sarajevo, 14.
;
5. D o z e t iN., S't a n i ' š i ć M. '
. J a v a n o v u ć . S., D ž a l i t o Z. (1968.): Zbornik radova, . Zavod za stočarstvo
Boitmir, sv. 4.
6. G u e r a u l t A. M.: L'inidustrie laitiere, O r g a n i s a t i o n et gesti o n des entreprises.
I er. edition, Pariš.
7. D i l a n j a n Z. H., V o l k o v a M. (1957.): Rassol'nye syry, Moskva. -
8. B r y z g i n M. J., P o p o v a T. V.,
S a l i g i n a A. M. (1969.): Mol. prom., 2.
9. V a n S l y ' k e i P r i c e : Cheese.