O v i m p u t e m pošle su i m n o g o razvijenije zemlje od n a s p a su, uz ostale

mjere, p o d i g l e k v a l i t e t u svojih mlječnih p r o i z v o d a do t a k v i h r a z m j e r a bez

kojih ti proizvodi n e bi mogli izdržati s v e oštriju k o n k u r e n c i j u n a d o m a ć e m
i v a n j s k o m tržištu.
Sadržaj
Uzorci za analizu u kontroli kvalitete mlijeka i mlječnih proizvoda. —
A u t o r opisuje t e h n i k u r a d a , t e p o s u d e i p r i b o r za u z i m a n j e u z o r a k a sirovog
mlijeka, p a s t e r i z i r a n o g mlijeka, jogurta, 'kiselog mlijeka, v r h n j a , e v a p o r i r a n o g
i k o n d e n z i r a n o g mlijeka, mlijeka u p r a h u , maslaca, s i r a i sladoleda. Ističe
p o t r e b u j e d i n s t v e n e s t a n d a r d n e m e t o d e i o p r e m e za u z i m a n j e u z o r a k a u cilju,
d a se k o n t r o l a k v a l i t e t e u proizvodnji i p r e r a d i m l i j e k a p o s t a v i n a čvršće
temelje što bi i m a l o za posljedicu p o b o l j š a n j e k v a l i t e t e m l j e č n i h proizvoda.

Summary
Sampling in the Quality Control of Milk and Milk Products. — T h e
a u t h o r describes t h e sampling t e c h n i q u e as w e l l as v a r i o u s s a m p l e c o n t a i n e r s
a n d o t h e r e q u i p m e n t for sampling of r a w milk, p a s t e u r i z e d milk, y o g h u r t , sour
ice-cream. T h e n e e d of a u n i f o r m m e t h o d a n d s t a n d a r d i z e d s a m p l e e q u i p m e n t
milk, cream, e v a p o r a t e d and condensed milk, m i l k p o w d e r , b u t t e r , cheese, and
in s a m p l i n g of s u c h p r o d u c t s is pointed out a n d suggested t h a t t h e q u a l i t y
oontrol i n t h e p r o d u c t i o n of milk a n d p r o d u c t s should d e laid on a m o r e
solid basis c o n t r i b u t i n g this to a b e t t e r q u a l i t y of such p r o d u c t s .

LITERATURA
C h a l m e r s , C. H. 1962. Bacteria in relation to- the milk supply. London, Edward
Arnold (Publishers) Ltd. '
D a v i s , J. G. 1959. Milk testing — The laboratory control of milk. London, Dairy
Industries Ltd.
M i t r o v i ć (urednik), M. 1954. Priručnik laboratoriskih (hemiisiMh) metoda za ispi­
tivanje živ. namirnica. Beograd, Medicinska 'knjiga.

Dipl. inž. Darko Škrinjar, Zagreb

Zagrebačka mljekara

ODREĐIVANJE KVALITETE MLIJEKA

N A PRIJEMNOM PERONU MLJEKARE pH INSTRUMENTOM
Kontrola kvalitete odnosno kiselosti mlijeka
K v a l i t e t a k o n z u m n o g m l i j e k a obrađenog n a b i l o k o j i n a č i n (pasteriza­
cija, u l t r a v i s o k o zagrijavanje (uiperizacija), sterilizacija itd.) kao i k v a l i t e t a
m l j e č n i h p r o i z v o d a (jogurt, maslac, t v r d i i m e k i sirevi, v r h n j e , kazein, sladoled
itd.) zavisi o k v a l i t e t i sirovog mlijeka. R i j e t k o k o j a i n d u s t r i j a toliko zavisi o
k v a l i t e t i s i r o v i n e k a o m l j e k a r s k a . Zbog t o g a v e ć n a p r i j e m n o m odjelu m o r a m o
n a t o Obratiti p a ž n j u . Za p r o c j e n u k v a l i t e t e o d n o s n o u p o r a b i jivosti sirovog m l i ­
j e k a u p r v o m r e d u t r e b a odrediti s t u p a n j kiselosti. Ostale p r e t r a g e m o g u se
0
k a s n i j e bez ž u r b e ( /» masti, specifična težina, čistoća itd.) izvršiti u l a b o r a t o r i j u .
M e đ u t i m za o d r e đ i v a n j e s t u p n j a 'kiselosti n e m o ž e m o č e k a t i lab. r e z u l t a t e ,
v e ć se k o d p r i j e m a mlijeka m o r a izvršiti selekcija.
 I m a j u ć i n a u m u n a š e k l i m a t s k e uslove, opremij enost proizvođača i sabi­
rališta r a s h l a d n i m u r e đ a j i m a , higijenu proizvodnje, naičin prijevoza, k o n t r o l e
kiselosti n a s a b i r a l i š t i m a , a da mlijeko p r e d s t a v l j a v r l o p o v o l j n u s r e d i n u za
razvoj i r a z m n a ž a n j e m i k r o o r g a n i z a m a , dolazi u l j e t n i m mjesecima d o naglog
povećanja kiselosti sirovog mlijeka. P o v e ć a n a kiselost sirovog mlijeka mijenja
njegova k e m i j s k a , fizikalna i tehnološka svojstva. K o d zagrijavanja nakiselog
m l i j e k a n a s t r o j e v i m a iza t e r m i č k u o b r a d u (pasteri, s t r o j e v i z a u l t r a visoko
zagrijavanje, sterilizatori itd.) zgrušava se s a m o j e d a n .dio koji s e h v a t a n a
zidove s t r o j a , t e t i m e o t e ž a v a p r a v i l a n r a d , u z r o k u j e nedovoljno zagrijavanje
mlijeka, j e r djeluje k a o izolator, u z r o k u j e k v a r e n j e u r e đ a j a , a kasnije otežava
čišćenje. S d r u g e s t r a n e z g r u š a n e čestice, k o j e s e n a đ u u mlijeku, služe k a o
zaštita m i k r o o r g a n i z m i m a o d djelovanja t e m p e r a t u r e .
N a p r i j e m n o m odjelu t r e b a sve to- uočiti, t e z a p r i m a t i sirovo mlijeko za
t e r m i č k u o b r a d u s n i ž o m kiselošću od o n e n a kojoj n a s t u p a početno zgruša-
vanje (zavisi s k a k v i m s i s t e m o m t e r m i č k e o b r a d e d o t i č n a m l j e k a r a raspolaže).
Od p r i j e m n o g odjela zavisi i kvaliteta gotovih mlječnih proizvoda.
Metode određivanja kvalitete odnosno kiselosti mlijeka i vrhnja
Za o d r e đ i v a n j e svježine i k a k v o ć e (kiselosti) m l i j e k a i v r h n j a n a p r i ­
j e m n o m odjelu m l j e k a r e i m a m o više m e t o d a :
1. oirganoleptičku p r o b u , 2. p r o b u k u h a n j e m , 3. a l k o h o l n u p r o b u , 4. ali-
0;
zarol-ipirdbu, 5. pištoljem (NaOH + fenolftalein), 6. p o S o x h l e t H e n k e l u ( SH),
7. p o T h ö m e r u (°T), 8. i n d i k a t o r - l a k m u s listićima, 9. m i k r o i s p i t i v a č k o m žlicom
po d r H a o k m a n n - u i 10. m j e r e n j e m p H vrijednosti.
P r e m a n a m j e n i m l i j e k a (konzum i h p r e r a d u ) , o d r e đ u j e s e i g r a n i č n a
p r i j e m n a kiselost sirovog mlijeka.
pH aparati za određivanje kvalitete odnosno kiselosti mlijeka i vrhnja
U n o v i j e v r i j e m e dolazi do s v e v e ć e p r a k t i č n e p r i m j e n e o d r e đ i v a n j a
p H mlijeka i v r h n j a u m l j e k a r s k i m p o g o n i m a . M o d e r n i p H a p a r a t i p r i l a g o đ e n i
su p r a k t i č n i m z a h t j e v i m a m l j e k a r s k i h pogona. P o r e d u p o t r e b e p H a p a r a t a za
kontrolu procesa zrenja u sirarstvu i maslarstvu u laboratoriju pogona k a o i kod
p r o i z v o d n j e j o g u r t a n a l a z i n a r o č i t o p r i m j e n u k o d k o n t r o l e svježine o d n o s n o
kiselosti sirovog m l i j e k a n a p r i j e m n o m odjelu m l j e k a r e . K v a l i t e t a m l i j e k a k o d
p r i j e m a m o ž e s e s i g u r n o brzo, t a č n o i ^objektivno u s t a n o v i t i p H a p a r a t o m .
p H a p a r a t i i z r a đ u j u se za različite n a m j e n e , t e i h r a z l i k u j e m o : p H a p a r a t i
za u p r a v i j a n j e t e h n o l o š k i m procesima, za lalboratorij, p o g o n i p H a p a r a t i za
k o n t r o l u k o d p r i j e m a mlijeka, n a r a m p i .
Podatke o p r v i m istraživanjima p H aparatom kod kontrole t e prijema
m l i j e k a n a l a z i m o u S A D u gold. 1943. P r v a n j e m a č k a n a p r a v a za t u s v r h u
potječe iz god. 1949. I d u ć i h godina različite tvornice v r l o b r z o p d č i m a j u p r o i z ­
voditi p H a p a r a t e , koji se s t a l n o u s a v r š a v a j u i p r i l a g o đ u j u p o t r e b a m a p r a k s e .
"Vodi se r a č u n a o j e d n o s t a v n o m posluživanju, b r z o m o t k r i v a n j u i r a s p o z n a v a n j u
kiselog m l i j e k a n a t r a n s p o r t e r u p r i j e m n e r a m p e , zaštiti e l e k t r o d a o d v a n j s k i h
oštećenja, m o g u ć n o s t i d a s e p o s t i g n e š t o veća t a č n o s t k o d m j e r e n j a , n e o s j e t ­
ljivosti k o d v a đ e n j a e l e k t r o d e iz mlijeka, nastupiajućih s t r u j n i h u d a r a i p r o m j e n i
napona, neosjetljivosti n a vlagu, b e z k o r e k c i j e t e m p e r a t u r e , t e n e p o t r a b n o s t i
p r a n j a e l e k t r o d e poslije s v a k o g mjerenja.
Odnos kiselinskog stupnja (°SH) i pH vrijednosti
p H m l i j e k a daje i s p r a v n i je p o d a t k e i zaključke o s t a n j u kiselosti m l i j e k a
n e g o k i s e l i n s k i s t u p a n j (°SH) i h b i l o koja d r u g a m e t o d a za o d r e đ i v a n j e kiselosti.
p H v r i j e d n o s t j e m j e r a za n e g a t i v a n l o g a r i t a m k o n c e n t r a c i j e v o đ i k o v i h
 Između kiselinskog stupnja ('''SH) i pH vrijednosti u mlijeku i mlječnim
proizvodima postoji izvjestan odnos. Navedena tabela daje pregled tih odnosa;
međutim moram napomenuti, da odnos između kiselinskog stupnja i pH vri­
jednosti nije potpuno tačan, već daje samo približne orjentacione vrijednosti.
Približni orjentacioni odnos između kiselinskog stupnja (°SH)
i pH vrijednosti u mlijeku i mlječnim proizvodima
Kiselinski stupanj pH vrijednost kis. stupanj pH vrijednost
(°SH) (°SH)
5,0 6,80 13,0 5,80
6,0 6,60 14,0 5,70
7,0 6,50 15,0 5,65
7,5 6,45 16,0 5,60
8,0 6,40 17,0 5,45
8,5 6,30 18,0 5,35
9,0 6,20 27,0 — 30,0 4,60 — 4,3
10,0 6,10
11,0 6,00
12,0 5,90

Sl. 1 — Mjerni elektronski pH instru­ Sl. 2 — Mjerni kabel za uronjavanje s

m e n t za kontrolu mlijeka H. Hauptner, ugrađenom elektrodom, miješalicom, 2
Solingen, s mjernim kabelom i elek­ signalne lampe i specijalnim kabelom.
trodom, mstaliran iznad transportera (orig.)
za kante u Zagrebačkoj 'mljekari, spre­
m a n za pogon. Otvorena čeona ploča
— vratašca s 5 dugmadi za posluživanje.
 Kiselost u z r o k o v a n u koncentracijom vodikovih iona n a z i v a m o a k t u e l n o r n
kiselošću (aciditetom), za razliku od potencijalne, u v j e t o v a n e od svih onih s a s t o ­
j a k a , koji se t r e t i r a j u lužinom. Koncentracija vodikovih iona u mlijeku zavisi
u g l a v n o m o m e đ u s o b n o m odnosu kiselih i n e u t r a l n i h alkalnih fosfata i e v e n ­
t u a l n o vrlo m a l o od slobodnog ugljikovog dioksida.

M e t o d e o d r e đ i v a n j a p H u mlijeku i v r h n j u
p H mlijeka m o ž e se odrediti koloirimetrijskim ili e l e k t r o m e t r i j s k i m p u ­
t e m . E l e k t r o m e t r i j s k i se najbolje o d r e đ u j e s p o m o ć u e l e k t r o d a k o j e m o g u b i t i :
vodikova, kalomel, k i n h i d r o n elektroda. P r e m a tome kojoj v r s t i je p H s p r a v a
n a m i j e n j e n a (za k o n t r o l u p r i j e m a mlijeka n a p e r o n u , l a b o r a t o r i j , u p r a v l j a n j e ,
itd.) i z r a đ e n e su i t o m e p r i k l a d n e elektrode.

Sl. 3 — Mjerenje dopremljenog mlijeka s Hauptner mjernim kabelom s elektrodom

2 signalne lampe u prijemnom bazenu na peronu Zagrebačke mljekare.

K o n c e n t r a c i j i v o d i k o v i h iona n e p r i d a j e se obično o n a važnost, k o j a joj

p r i p a d a i k o j u o n a zaslužuje. R a z n e p o j a v e u mlijeku, n p r . g r u š a n j e k a z e i n a ,
ne zavisi o c j e l o k u p n o m aciditetu, n e g o s a m o o koncentraciji v o d i k o v i h iona.
Kazein j e slaba kiselina. On d o d u š e dosta veže lužine za neutralizaciju, m e đ u t i m ,
na k o n c e n t r a c i j u v o d i k o v i h iona p r a k t i č k i n e utječe, j e r k a o slaba k i s e l i n a
disocira v r l o m a l o v o d i k o v i h iona. T o je razlog, da o d n o s i z m e đ u c j e l o k u p n e
kiselosti i p H n i j e k o n s t a n t a n , j e r kiselost zavisi t a k o đ e r od b j e l a n č e v i n a , a
ove su, k a k o je n a v e d e n o , bez utjecaja n a p H . P r e m a t o m e d v a m l i j e k a s r a z l i ­
čitom s a d r ž m o m k a z e i n a i m a j u različitu 'kiselost, a m o g u i m a t i istu k o n c e n ­
traciju v o d i k o v i h iona.
 pH svježeg normalnog kravljeg mlijeka kreće se obično između pH 6,5
do 6,8. Međutim, svježe toplo mlijeko ispitivano pištoljem (NaOH + fenolftalein)
ne pokazuje ispravno kiselost. Ovakvo- mlijeko ne sadržava mlječne kiseline,
a ipak reagira kiselo uslijed sadržane primarnih i sekundarnih fosfata, citrata
i kazeina, koji prema fenolftaleinu djeluju kiselo. Kozein isto reagira kiselo, jer
mu je Mselinska komponenta jače izražena od bazične.

SI. 4 — Mjerenje kiselosti mlijeka s H. Hauptner mjernim kabelom s ugrađenom

elektrodom i 2 signalne lampe: a) u transportnim cisternama na kamionu, b) u k a n ­
tama na transporter peronu.
Hauptner — Elektracid elektronska pH sprava za kontrolu dopreme mli­
jeka, Solingen, sastoji se iz -ovih dijelova:
1. mjerni elektronski instrument za kontrolu prijema mlijeka;
2. mjerni kabel za uronjavanje kod prijema i kontrole mlijeka na peronu,
s ugrađenom elektrodom i 2 signalne lampe;
3. pribor:
a) lončić od aluminija
b) zidni d-ržač elektrode •— mjernog kabela
c) pufer otopina pH 6 za baždarenje
d) pufer otopina pH 7 za baždarenje
e) drveni stativ
f) cilindrične čaše
g) zidni nosač mjernog kabela
Mjerni -— elektracid elektronski instrument za kontrolu prijema mlijeka
služi za brzo ustanovljenje pH vrijednosti kod preuzimanja mlijeka u mljekari. •
U tu svrhu -on je čvrst, lijevano kućište je zaštićeno- od vlage, a ploča za
upravljanje zatvara se cilander bravom. Sprava je predviđena za pričvršćenje
na zid i za stabilnu instalaciju. Preko kabela spaja se sa šuko utikačem na
električnu mrežu. Normalna izvedba je za 220 V izmjenične struje. Potrošak
struje iznosi cea 40 W.
Mjerni instrumenti izrađuju se s jednim ili dva električna svjetleća
polja ili bez njih. Instrumenti, koji su izvedeni s dva elektro optička svjetleća
polja (crveno i zeleno ili crveno i plavo) služe za kontrolu prijema kiselog i
alkalnog mlijeka. Montaža instrumenta se može izvršiti u prostoriji skupino-
vođe, koji preuzima mlijeko. Mora imati dobar pregled na prijemni peron ili
se montira pokraj odnosno iznad ulazećeg transportera za kante.
Veliki prozor n a čeonoj ploči instrumenta omogućuje u svako doba dobar
pregled skale i kazaljke za mjerenje. Skala se odmah nakon uključenja osvijetli.
Hauptner — elektracid pH elektronska sprava model 202503 ima skalu čije
je mjerno područje od p H 5,5 do 7,5, a raspodijeljeno od 0,1 : 0,1 pH. Radi
brže i lakše vizu eine snalažljivosti i potrebne raspodjele prema stupnjevima
kvalitete, mjerno područje — skala je podijeljena u obojene sektore, i to:
pH 5,5 — 6,3 . . . crveno
pH 6,3 — 6,4 . . . narančasto
pH 6,4 — 6,5 . . . žuto
pH 6,5 — 6,8 . . . bijelo
pH 6,8, — 7,5 . . . plavo
pH od 5,5 — 6,4 označuje nakiselo i kiselo mlijeko
pH od 6,4 — 6,5 označuje slatko mlijeko (ne sasvim svježe)
pH od 6,5 — 6,8 označuje normalno svježe mlijeko
pH od 6,8 — 7,5 označuje alkalično mlijeko.
(Nastavit će se)

Vijesti
ODLUKA O MINIMALNOJ OTKUPNOJ CIJENI KRAVLJEG MLIJEKA
— U Sl. listu SFRJ br. 33/65. izašla je Odluka o minimalnoj otkupnoj cijeni
mlijeka. Po ovoj Odluci radne organizacije koje se bave prometom ili preg­
radom kravljeg mlijeka kupovat će od 26. VI o. g. svježe kravlje mlijeko
po cijeni, koja ne može biti niža od 28 d po 1 masnoj jedinici i to:
1. od radnih organizacija, koje su same proizvele mlijeko. Otkupna
cijena se računa fco sabirno mjesto prodavaoca;
2. od radnih organizacija koje su ugovorile i organizirale proizvodnju
mlijeka u kooperaciji s individualnim poljoprivrednim proizvođačima. Otkupna
cijena smanjuje se za troškove prijevoza od mjesta primitka kravljeg mlijeka do
mjesta isporuke radnoj organizaciji, koja se bavi prometom ili preradom krav­
ljeg mlijeka.
Po minimalnoj otkupnoj cijeni obračunavat će se i isporuka kravljeg
mlijeka između pogona za proizvodnju 'kravljeg mlijeka, odnosno pogona za
kooperaciju i pogona za preradu ili promet kravljeg mlijeka iste radne orga­
nizacije.
Odluka o određivanju premija za kravlje mlijeko u god. 1965. — U istom
Sl. listu izašla je Odluka o određivanju premija za kravlje mlijeko u god. 1965.