MARCO TEORICO

A) Yogurt

El yogurt es originario de los países del Medio Oriente, estos pueblos solían

trasportar la leche fresca que se obtenía de los animales en grandes sacos de

cuero. El calor y el contacto de la leche con el saco, permitía la reproducción de

las bacterias ácidas, las mismas que fermentaban la leche. El yogurt se trasformó

en un alimento básico desde la antigüedad. (Tamine & Robinson, 1991).

Según Parra (2012):

El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de

bacterias ácidolácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido

los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer

de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en

el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias

responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como

Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.

El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la dieta de los

consumidores, causándoles muchos beneficios para su salud, ya que reduce

bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las bacterias del grupo

Bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, la cual está

asociada a procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias intestinales.

(Gutiérrez, 2008).
Según FAO (2012):

(El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La

primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C

y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria

láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se

encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt

puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). El proceso consiste

en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C,

agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una

acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar

en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. (p. 22)

Figura 1 Composición química de la leche y el yogurt

Fuente: Tamine & Robinson (1991)

B) Tipos de yogurt

El yogurt se clasifica en función de su estado físico en el envase de venta al por

menor y su periodo de conservación (Romero, 2010), estos son:

- Yogurt compacto o firme: La leche sembrada con los microorganismos,

es envasada. En el caso de incluir en la formulación colorante, se los debe

agregar en el envase vacío inmediatamente antes de llenarlo con la leche

inoculada. La incubación de la leche se realiza mediante dos métodos: el

corto que se realiza a una temperatura de 40 – 43 ºC durante dos horas y

media a cuatro horas y el largo a una temperatura de 30-32 ºC en un

tiempo de 10 a 12 horas. Una vez alcanzado el pH necesario, se procede a

enfriar y el coágulo se forma en el interior del envase, pero no se rompe ya

que nunca se lo extrae. (Early, 1998).

- Yogurt batido: La leche se siembra y se incuba en un tanque de

fermentación, el coágulo formado se rompe en las etapas siguientes de

refrigeración y envasado. (Early, 1998).

- Yogurt para beber: El proceso de elaboración es similar al del yogurt

batido, con la diferencia de que el contenido de sólidos totales es menor. El

coágulo se bate antes de la etapa de llenado. (Early, 1998).

- Productos de larga conservación: Consiste en aplicar tratamientos

térmicos como la pasterización, para así eliminar microorganismos

alterantes y envasar en condiciones asépticas al yogurt. (Early, 1998).

BIBLIOGRAFIA

Parra, R. (2012). Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación.

Corporación Universitaria Lasallista Antioquia, Colombia.

Tamine, A. Y Robinson, R. (1991). Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia.

Zaragoza – España.

Gutiérrez, D. (2008). El Yogurt Estrategia Natural para la Salud. Recuperado de

http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/339/1/El-yogurt-

Estrategianatural-para-la-salud.html. Descargado 02/07/09.

Romero, E. (2010). Investigación y desarrollo de la formulación para Yogurt a base

de Probióticos y Granola de avena y frutos secos en la Empresa Nono Lácteos

ubicada en Nono – Ecuador. Universidad de las Américas. Ecuador.

Early, R. (1998). Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza

- España.

FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

(2012). Procesados de lácteos. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

LECHE UHT

5670 ml 1

CALENTADO
5760 ml 2

ESTANDARIZADO
Leche en polvo
5760 ml 3
288 g

ACONDICIONAMIENTO
5998 ml 4

INOCULACION
cultivo
6058 ml 5
60 ml

INCUBACION
5998 ml Muestra
6
60 ml

ENFRIAMIENTO
5998 ml 7

Jalea de fresa FRUTADO

1300 ml 7298 ml 8
ENVASADO
7298 ml 9 7 botellas
 Control de calidad
Leche RECEPCIÓN
fresca

Impurezas
FILTRADO

80 C 5 minutos
PASTEURIZAD
O

Leche en polvo 1-5%

ESTANDARIZACION

Azúcar 5-8%
HOMOGENIZACION

45C
ENFRIAND
O

Cultivo (ST-LB) 43-42C

INOCULACION

43-42C, 4 horas
INCUBACION

3-4C
ENFRIAMIENTO
Colorante
Saborizante
EDULCORADO
Fruta
Jarabe
HOMOGENIZA
R

ENVASADO