Sifat Fisikokimia

Alma Tsabita Kamilah

211710301101
TIP B

A. Penerapan Kadar Gula Reduksi

1) Metode DNS
 menggunakan reagen asam 3,5- dinitrosalisilat (DNS).
 membentuk nitrosalisilat senyawa yang asam 3-amino-5 berwarna kuning
kecoklatan.
2) Metode NS
 menggunakan arsen molibdat.
 mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ ketika dipanaskan. lon Cu+ yang terbentuk
akan mereduksi senyawa arsen molibdat membentuk kompleksi berwarna biru
kehijauan.

B. Keseragaman Butiran (Beras Analog)

 Merupakan produk pangan menyerupai beras yang berasal dari karbohidrat
(kecuali beras padi) yang diolah melalui proses ekstrusi.
 Keseragaman beras analog dilihat dengan cara pemilahan berdasarkan diameter
beras menggunakan ayakan tyler.

C. Warna
 Kadar gula pereduksi memengaruhi warna gula.
 Makin rendah kadar gula pereduksi  makin terang warna gula pereduksi.
 Analisis warna menggunakan Chromameter CR300 M, dengan prinsip kerja yaitu
mengukur perbedaan warna yang didapat dari permukaan bahan yang diuji.

D. Kerapatan Curah (Densitas)

 Kerapatan curah dihitung dengan cara membagi massa suatu bahan dengan
volume ruang yang ditempati, dengan satuan kg/m3 atau g/ml.
 Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran, cara pengukuran,
bentuk geometri, dan sifat permukaan.
 Densitas dibagi menjadi 2, yaitu:
1) Densitas kamba, merupakan perbandingan berat bahan dengan volume yang
ditempati (termasuk ruang kosong di antara butiran makanan).
2) Densitas nyata, merupakan perbandingan berat bahan dengan volume yang
hanya ditempati oleh butiran bahan (tidak termasuk ruang kosong).
E. Densitas
 Densitas merupakan sifat intensif suatu zat atau massa persatuan volume.
 Untuk menentukan densitas suatu zat dapat menggunakan kalibrasi pipet dan
gelas ukur.

F. Dimensi (Panjang dan Lebar)

 Untuk menentukan dimensi menggunakan jangka sorong.

G. Ketebalan Kulit
 Untuk menentukan ketebalan kulit menggunakan mikrometer sekrup.

H. Tekstur
 Analisis tekstur menggunakan alat bernama Texture Profile Analysis (TPA).
 Prinsip kerjanya yaitu daya tahan produk karena adanya gaya tekan dari alat atau
kemampuan kembalinya bahan pangan yang ditekan ke kondisi awal setelah
beban tekanannya dihilangkan.
 Waktu rehidrasi penting dalam memengaruhi tekstur, yaitu waktu yang diperlukan
oleh bahan untuk menyerap air agar kembali ke tekstur yang homogen.

I. Tensile strength
 Adalah kekuatan tarik yang menyatakan ukuran besar gaya yang diperlukan untuk
mematahkan atau merusak bahan.
 Kekuatan tarik suatu bahan ditetapkan dengan rumus sbb:
F maks
σ=
Ao
Keterangan:
σ = kekuatan tarik bahan (kgf/mm2)
F maks= tegangan maksimum (kgf)
Ao = luas penampang mula-mula (mm2)

Melalui pengujian kekuatan tarik nantinya akan diperoleh kurva tegangan

terhadap regangan.

J. Elongation
 Merupakan perubahan panjang maksimum suatu bahan sebelum terputus.
 Pengujian dilakukan dengan membandingkan penambahan panjang yang terjadi
dengan panjang bahan sebelum diuji tarik.
 Penghitungannya sbb:
( d sesudah−d sebelum )(mm)
Elongasi %= ×100
d sebelum( mm)
Keterangan: d adalah jarak antara penjepit pemegang sampel.