LAPORAN PEMBUATAN ROTI

DENGAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Disusun Oleh:
1. Maulana Fajri
2. Michael Sidharta Dharma
3. Muhammad Taufik Hidayat
4. Tio Surya Putra

Kelas:
XII MIPA 3

UPT SMA NEGERI 4 TANGERANG

Jl. Padasuka 1 Pabuaran Tumpeng, Karawaci, Banten 15112
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan sebuah makanan yang dapat dibuat dengan menggunakan

bioteknologi konvensional. Penerapan bioteknologi umumnya meliputi produksi sel dan
perubahan kimia yang diinginkan. Biasanya, digunakan mikroorganisme sebagai
organisme yang terlibat.

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan menggunakan tepung terigu, dan bahan
lainnya serta ragi, maupun tidak. Ragi inilah yang disebut sebagai organisme yang
digunakan. Ragi merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue atau roti. Ragi yang
paling banyak digunakan dalam pembuatan roti berasal dari jamur Saccharomyces
cerevisiae.

Ragi berfungsi untuk melakukan proses fermentasi pada roti, yang nantinya
berperan untuk membuat roti mengembang pada prosesnya. Pengembangan adonan
terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pengembangan roti.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memproduksi sebuah produk menggunakan
proses bioteknologi konvensional yang bermanfaat dan dapat meningkatkan taraf hidup
serta memiliki nilai ekonomi yang tinggi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di fermentasi
dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah dengan cara dipanggang
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk
rotiadalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan
pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein
yangterdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein.Glutein
inilahyang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel
ini jugacukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung
terigu dankadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar
glutein,sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan kualitas adonan. (Roberts, 1989)

.Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast

biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata,
setelahitu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnyamikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup danadanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh denganmengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksidayang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001)

Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitu pencampuran
(mixing), fermentasi, pembentukan (proofing), pengempesan (sheeting), pencetakan
(molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu (cooling), dan (terkadang)
pengirisan (slicing) (Zhou dan Hui, 2004).
 BAB III
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
1) Alas silikon (1)
2) Baskom
3) Gelas (1)
4) Kain Penutup
5) Kertas Roti (1)
6) Mangkok (1)
7) Mixer
8) Rolling pin
9) Saringan
10) Sendok
11) Timbangan kue
12) Kuas Silikon
B. Bahan
a) Bahan A
1) 300 gr terigu protein tinggi
2) 15 gr susu bubuk
3) 40 gr gula pasir
4) 2 buah kuning telur
5) Susu cair dingin 200 gr
b) Bahan B
1) 4 gr ragi
c) Bahan C
1) 3 gr garam
2) 50 gr butter
d) Bahan Untuk Eggwash
1) 1 buah telur utuh
2) 1 sdm susu cair

e) Bahan Untuk Isi Roti

1) Coklat batang 100 gram
3.2 Langkah Kerja
1) Siapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan.
2) Untuk langkah pertama, siapkan baskom, mixer, dan bahan A.
3) Sebelum memulai, campurkan 2 kuning telur dengan susu cair dingin terlebih dahulu.
Tuang ke gelas, kemudian takar hingga mencapai angka 210 gram pada timbangan.
4) Setelah itu, masukkan semua bahan A kedalam baskom, dan aduk hingga setengah
kalis.
5) Kemudian masukkan bahan B, dan lanjut ulen hingga tercampur rata.
6) Langkah berikutnya, masukkan Bahan C dan lanjutkan mengulen hingga kalis elastis.
7) Lalu, tutup adonan dalam baskom dengan kain bersih untuk proses
proofing/mengembang selama ±45 menit.
8) Kemudian, adonan dibagi-bagi menjadi beberapa bagian, dibulat-bulatkan dan
dibiarkan proofing selama 5 menit.
9) Ambil satu adonan dan di roll sebentar. Kemudian, diberi isian coklat/keju lalu ditutup
bulatkan kembali atau dibentuk sesuai selera.
10) Kemudian di tata diatas loyang panggangan semua adonan yang sudah terisi dan
kembali ditutup dengan kain untuk proses proofing selama ±45 menit
11) Panaskan oven sebelum proses masuk adonan
12) Setelah adonan mengembang kira2 menjadi double size, oleskan eggwash tipis2 lalu
masukkan ke dalam oven dan dipanggang dengan suhu 170ºC api atas bawah selama
±15 menit.
13) Setelah matang, segera keluarkan roti dari panggangan/oven lalu dioles margarin
tipis2.
14) Roti siap dihidangkan.\
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Pengamatan

Aspek yang Dinilai

No Nama Orang
Aroma Rasa Tekstur
1. Om Nunung Harum Enak Lembut
2. Bang Ilhan Harum Mantap Kering
3. Assya Harum Enak Lembut
4. Julius Kurang Enak Keras
5. Sultan Harum Manis Keras
6. Abdi Biasa Enak Keras, dalam
lembut
7. Wisnu Harum banget Lumayan, isi Lembut
sedikit
8. Satria Harum Kurang manis Keras
9. Gibran Harum Enak, manis Lembut
10 Arfa Tidak Harum Tidak Enak Keras

4.2 Analisis Data

Dari hasil Analisa kami, ditemukan bahwa:
1) Aspek Aroma
Pada aspek aroma, aroma yang dikatakan oleh para penyicip adalah Harum sebanyak
70%. Hal ini dapat terjadi, karena roti sebelum di panggang menggunakan egg wash
sebagai salah satu factor yang mempengaruhi aroma dari roti tersebut.
 Sedangkan, Ketika ada testimoni yang mengatakan aroma sudah tidak harum, hal
tersebut dikarenakan aroma sudah ada yang mulai menghilang Ketika dihidangkan ke
mereka.

2) Aspek Rasa
Pada aspek rasa yang di katakana oleh para penyicip adalah Enak, tetapi
mempunyai rasa yang sedikit sebanyak 80%. Hal ini dapat terjadi karena roti
menggunakan coklat batang dan meleleh saat di oven. Selain itu, penggunaan coklat
batang juga bisa dibilang sedikit dari pembuat. Sehingga, Ketika coklat meleeh, tidak
dapat menyebar secara maksimal pada roti.

Selain itu, juga ada yang mengatakan roti ini Asam. Mengapa? Menurut analisis
kami, hal ini dapat terjadi karena pencampuran ragi yang tidak merata pada roti.
Sehingga masih ada rasa asam yang tertinggal pada roti.

3) Aspek Tekstur
Pada aspek ini sekitar 60% dari semua penguji mengatakan Keras, hal ini mungkin
dapat terjadi pada saat pencampuran bahan tidak merata.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada pembuatan roti melalui bioteknologi konvensional, terbukti bahwa roti dapat
dihasilkan melalui proses ini. Mengapa? Karena pembuatan roti dihasilkan dengan ragi,
yaitu jamur yang membantu dalam proses fermentasi pada roti. Roti dibuat dengan proses
yang sama yaitu pencampuran (mixing), fermentasi, pembentukan (proofing),
pengempesan (sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu
(cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing).
Apakah produk layak masuk pasar? Menurut kelompok kami, tidak. Hal ini karena masih
banyaknya kekurangan yang ditemukan pada produk kami. Namun, jika dilakukan
beberapa perubahan, maka diperhitungkan produk ini dapat masuk.
Nilai produk kami dapat ditambah, apabila penggunaan bahan serta keahlian kami dapat
ditingkatkan lagi. Karena, meski dengan kemampuan yang pas-pasan, roti dapat
dihasilkan dengan nilai yang hampir memenuhi standar keinginan.
 DAFTAR PUSTAKA

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti. Kanisius. Yogyakarta.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB.
Bandung.