UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA “ATOMIZACION DE LACTEOS”

MODULO I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: Br. NESTOR ALFREDO RODAS ORTEGA
DOCENTE : Ing. CARLOS ALBERTO LIGARDA SAMANEZ

ANDAHUAYLAS – APURIMAC - PERÚ

2022

1. JUSTIFICACION
 Para la obtención de la leche en polvo, la leche líquida es sometida a secado. Los dos
procesos que pueden utilizarse para este objetivo son bien el secado por “spray” o bien el
secado mediante la técnica denominada “roller”. En Europa, la tecnología de secado
usualmente utilizada es la técnica de la atomización. No obstante, mediante la técnica
“roller” se obtiene un porcentaje de grasa libre en el polvo mucho más elevada. El objetivo
del secado mediante las mencionadas técnicas, será la búsqueda de una leche con alta
proporción de grasa libre. (RODRIGUEZ,2015)

Así mismo se estudiaron las diferentes alternativas de leches, tanto entera como
desnatada, así como de mezclas de leche y nata que fueron secadas bajo diferentes
condiciones con objeto de estudiar la influencia del producto de partida y de las variables
usadas sobre las propiedades finales deseadas.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

- Determinar la importancia de la atomización de lácteos

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Analizar la importancia de atomización de lácteos.

- Comprender la tecnología de atomización de los lácteos

- Investigar las propiedades de los lácteos atomizados

3. ANTECEDENTES

3.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

(SORIA, 2017), El uso del modelo matemático, que intervienen los diferentes procesos
usados en la obtención de la leche en polvo donde el agua que contiene es evaporada,
dando como resultado un polvo de color blanco marfil el cual conserva sus propiedades
naturales. Para esto la leche líquida es sometida a una deshidratación siendo el retiro del
agua hasta que el producto llega a un estado sólido obteniendo características, que ayudan
a la formación de gotas homogéneas en la atomización para el secado. No obstante,
mediante la técnica roller se puede obtener un porcentaje de grasa libre en el polvo mucho
más elevada a la composición química de la leche que se basa en las proteínas en los
lípidos, vitaminas y minerales. En nuestro estudio se analizará de manera detallada
solamente el proceso mediante el deshidratador o también conocido como evaporador, el
cual consiste en vaporizar a temperaturas menores a los 70 ºC esto implica un ahorro de
energía de calefacción por la concentración de la leche logrando la evaporación del agua
inmersa en la misma a mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retención mayor
cantidad bacterias eliminadas, enzimas, sin pérdida de nutrientes.

(ORESTES, 2010), El secado por aspersión es uno de los métodos más utilizados a escala
industrial para la obtención de microcápsulas. Debido a su creciente uso en la industria
farmacéutica, en el presente trabajo se recopila el estado del arte en el uso de esta
tecnología para la microencapsulación de sustancias oleosas. El principio del secado por
aspersión es la producción de un polvo seco por medio de la atomización de una emulsión
en una corriente de aire caliente en una cámara de secado. El agua se evapora
instantáneamente, permitiendo que el material activo presente en la emulsión, quede
atrapado dentro de una película de material encapsulante.

(Mondragón et al., 2013) Estudio el proceso de secado por atomización: formación de

gránulos y cinética de secado de gotas en la Universitat Jaume I. Campus de Riu Sec.
12071 Castellón de la Plana en España, cuyo objetivo es el modelado de la cinética de
secado de gotas. Para optimizar el proceso de proyección por plasma de materiales, es
necesario hacer uso de gránulos de elevada densidad y compacidad. En el caso de la
industria de detergentes, la microestructura interna y la porosidad de los gránulos también
debe ser la adecuada para permitir la retención de agentes activos en su interior. Las
características del polvo atomizado resultante del proceso de secado por atomización
vienen determinadas, para cada instalación industrial, por varios factores. El proceso de
secado por atomización es utilizado ampliamente en diferentes sectores industriales para
obtener materiales granulados con unas propiedades determinadas, a partir del secado de
suspensiones.

(Guzmán & Castaño, 2002) Evaluaron el proceso secado por atomización del jugo de la
caña de azúcar en la Universidad Nacional Manizales Colombia. Cuyo objetivo es que
polvo obtenido del secado por atomización de jugos de caña bajo las condiciones
establecidas podría entrar a competir con otros tipos de edulcorantes.

Para la etapa de secado fue necesario en primer lugar encontrar el ángulo de atomización
óptimo para obtener un producto en polvo seco. Esta condición es crítica en el equipo
utilizado porque la cámara de secado tiene un diámetro muy pequeño y por tanto, las
partículas alcanzan las paredes sin haber tenido suficiente tiempo de contacto con el aire
secante. Las variables que influyen principalmente sobre el ángulo son: el flujo de aire y el
flujo de alimentación. Se hicieron en sayos variando estos dos parámetros y se
encontraron mejores resultados con la combinación 800L/h y 2ml/min. También fue
importante mantener la presión de aire constante en 4 bar y la concentración del jugo en
50 °Brix como límite máximo.

Mediante este proceso se puede obtener un producto en polvo partiendo de

concentraciones de jugo <50°Brix y llegando a contenidos finales de humedad <3% con
tiempos de secado cortos, por efecto de la superficie de contacto creada entre el medio
secante y las gotas formadas.

(Rodríguez et al., 2015) Realiza Estudio para la mejora de la elaboración y conservación

de leche de almendra en la Universidad Pública de Navarra España. El objetivo de este
Proyecto es establecer un protocolo para la elaboración de leche de almendra libre de
aditivos artificiales, y proponer un método para su conservación mediante métodos no
convencionales que facilite su posterior uso. Asimismo, realizar una caracterización
nutricional y físico-química y determinar su estabilidad.

Se realizó un tratamiento de conservación de L2 por atomización, empleando un

pulverizador Mini Spray (con una aspiración del 100 %, lujo de bomba del 15 % y
temperatura de secado de 180 °C. Se cuantificó el rendimiento del proceso (% pérdida de
peso en base seca) y se conservó la leche de almendra atomizada (LA) en un desecador a
una humedad relativa del 0 % hasta su posterior uso. Debido al bajo rendimiento obtenido,
este proceso se realizó una única vez.

Esta leche se caracteriza por un contenido en lípidos, proteínas y fibra superior a las
leches comerciales y unas propiedades ópticas apropiadas, presentando un intenso color
blanco. Los tratamientos de conservación, así como la reconstitución influyen de manera
significativa en las propiedades físico-químicas y en la estabilidad de la leche.
4. REVISIÓN DE LITERATURA (MARCO TEÓRICO).
4.1. SECADO POR ATOMIZACIÓN
Conocido también como “spray drying”, se basa en la disolución, suspensión o emulsión
del agente encapsulante y el principio activo juntos, que son aspirados mediante una
bomba peristáltica para luego ser atomizados en el equipo y así obtener un producto seco.
El líquido bombeado es forzado a salir mediante una corriente de aire caliente presurizado
por una boquilla de diámetro definido, formándose gotas de tamaño variable que son
secadas en una cámara hecha para este fin. El producto ya seco es aspirado hacia un
ciclón que separa las partículas, dejándolas en un colector de producto y aspirando el polvo
fino que no fue capaz de depositarse en él.

4.1.1. FACTORES DEL SECADO POR ATOMIZACION

 Algunos de los factores que hay que considerar en este proceso de secado
son:
- Modelo y características del equipo.
- Propiedades y condiciones del producto a secar, flujo de alimentación.
- Diámetro medio y distribución de gotas.
- Flujo y patrón de flujo de aire.
- Carga calorífica del aire.
- Geometría de la cámara y forma de meseta del spray-aire.
- Distribución de temperatura dentro de la cámara.
- Tiempos de retención y de residencia.
- Acumulación del producto a secar.
- Pérdidas de calor.
- Características finales del producto
4.2. SECADO “ROLLER”

Durante el proceso, la leche a secar se pasa por unos cilindros que van rotando y que
mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100ºC. Esta temperatura provoca la
evaporación del agua, convierten a las proteínas en insolubles y se produce una decoloración
del producto. El intenso tratamiento térmico al que se ve sometida la leche aumenta las
propiedades de absorción del agua, una característica interesante en el caso de utilizar la leche
en la industria de alimentos preparados. Según la forma de alimentación de la leche, la leche
“roller” puede ser alimentada bien por canal o bien por rociado mediante una boquilla.

4.3. SECADO POR SPRAY

Se pulveriza la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas en el interior de una
cámara, dentro de la cual circula una corriente de aíre caliente. Esta corriente puede ir en el
mismo sentido que las gotas de leche o bien a contracorriente. La corriente transfiere el
calor preciso a las gotas de la leche concentrada evaporando el agua contenida en las
mismas. Las partículas desecadas van al fondo del equipo.

Existen tres tipos de atomización distintos: rotatoria o centrífuga, por boquilla a presión y por
boquillas de dos fluidos.

En la atomización rotatoria, la leche concentrada se introduce por la parte central de un

cilindro que gira a alta velocidad. El cilindro tiene ranuras de descarga dispuestas en sus
paredes por el que expulsa la solución al secar. La alta velocidad implica una fuerza de
cizalladura que provoca la consiguiente formación de gotas. Los atomizadores rotatorios
pueden girar a más de 12000 rpm.
La temperatura de aíre que evaporará el agua de las gotas de leche estará inicialmente en
torno a 170-250ºC, sin embargo, cuando el agente desecador toma el agua del producto y
entra en contacto con las partículas, éste se enfría a temperaturas inferiores a 100ºC, evitando
de este modo la desnaturalización de componentes de la leche.

5. ENFOQUES TEÓRICOS ACTUALIZADOS.

5.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A SECAR.
Para el diseño del equipo de secado se requieren definir el producto a usar para el proceso de
secado, se ha establecido la leche como el producto de alimentación. Cabe señalar que el
equipo también puede secar otros productos como café y extractos naturales (medicinales,
colorantes, etc.).
5.1.1. LA LECHE
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas,
sanas y bien alimentadas
a. Características.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número
de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unidas
en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a
las sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas
del suero, sales, etc.). La grasa que es el componente que más varía entre razas, es
inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

b. Composición de la Leche.

La leche es uno de los alimentos más completos y equilibrado para el hombre en sus primeros
meses de vida y a su vez excelente para cualquier edad.

En el Cuadro 1, se muestra la composición porcentual de proteínas, grasas, hidratos, sales

minerales y humedad. En dicho cuadro se indican los límites entre los que pueden variar los
porcentajes de los distintos componentes, que dependen de muchos factores:

- Raza de la vaca
- Tipo de alimentación
- Estado sanitario del animal
- Época del año, etc.
Cuadro 1. Composición nutricional de la leche fresca.

COMPOSICION DE LA LECHE FRESCA

%
Proteínas 2.8 - 4.9
Grasa 2.6 - 4.8
Hidratos de carbono 3.7 - 5.4
sales minerales 0.6 - 0.1
Agua 85.6-89.5
(MINAGRI, 2017)

5.1.2. Leche en polvo.

La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución,

dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa,
sales minerales, etc.

Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:

- Leche en polvo entera, con un mínimo de 26% de materia grasa en peso; y,

- Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1.5% de grasa en peso.
a. Características.

- Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos
de un producto recalentado;

- Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

- Humedad, máximo 5% en peso; y,
- Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo. Para la leche
desnatada, 1.25 ml como máximo
b. Composición.

Según las normas del CODEX STANDAR 207-1999 alimentario para las leches en polvo
destinadas a consumo directo o elaboración ulterior se tiene: (Cuadro 2).
 cuadro 2. tipos de leche en polvo
Leche entera en polvo
Mínimo 26% y menos del 42%
Materia grasa de la leche m/m
Contenido máximo de agua ** 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche ** 34% m/m

Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)

Más del 1.5% y menos de26%
Materia grasa de la leche m/m
Contenido máximo de agua ** 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche ** 34% m/m
Leche en polvo desnatada (descremada)
Contenido máximo de materia grasa de la leche 1.5% m/m
Contenido máximo de agua ** 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche ** 34% m/m
(MINAGRI, 2017)

5.2. SECADO POR ATOMIZACIÓN.

El secado por atomización es la transformación de una alimentación de partículas en fase

liquida a partículas secas por medio de la aspersión en un medio caliente, la alimentación
puede ser en solución, suspensión o pasta, y el producto final es polvo, granulo o aglomerado,
el cual depende de las propiedades químicas y físicas de la alimentación, así como del diseño y
operación de la torre. El secado por atomización, involucra la atomización del alimento en forma
de spray, del contacto entre este alimento y el aire caliente que circula en co-corriente resulta
una evaporación instantánea de humedad(Antolines et al., 2003)

5.2.1. Etapas del secado por Atomización.

a) Atomización (de la mezcla producto/agua en el secador por aspersión).
b) Contacto de aire-gota (mezcla del atomizado y del medio de secado).
c) Evaporación.
d) Recuperación del producto seco del aire.

Cada etapa se lleva a cabo de acuerdo al diseño y operación del secador, y, junto con las
propiedades físicas y químicas de la mezcla producto/agua determinan las características del
producto secado.
Ventajas:

La calidad y las propiedades del producto son controladas de forma eficiente

- Alimentos sensibles al calor, productos biológicos y farmacéuticos pueden ser secados a

presiones atmosféricas y a bajas temperaturas. A veces se utiliza un medio inerte
(nitrógeno);
- Como los tiempos de secado son muy cortos (de 2 a 30 s), muchos materiales termo
sensibles pueden secarse satisfactoriamente quedando listos para envasar.
- En este secado el material no está en contacto con las paredes del equipo hasta que
está seco y, además, las paredes se encuentran aproximadamente a la temperatura del
aire de salida, por lo tanto, se reducen los problemas de adherencia y corrosión en el
equipo.
- El producto es obtenido como un polvo fluido finamente dividido y en forma fácilmente
soluble en un disolvente apropiado.

Desventajas:

- El calor requerido por unidad de peso del producto es alto, pues el contenido de la
humedad en la alimentación puede ser grande comparado con la mayoría de otros
secadores. Además, el rendimiento térmico es bajo, debido a las restricciones en la
temperatura de entrada y a la temperatura relativamente alta del aire a la salida
- En algunos casos, la baja densidad aparente del producto puede ser una desventaja
(sin embargo, el secado por atomización no produce necesariamente un producto con
baja densidad aparente y no se debe suponer que en todos los casos ocurre así). La
densidad global del sólido seco, una propiedad de especial importancia para el
envasado de los productos, es a menudo difícil de mantener constante porque puede ser
muy sensible a los cambios del contenido de sólido, a la alimentación, a la temperatura
del gas de entrada y otras variables,
6. DISCUSIÓN TEÓRICA SOBRE EL TEMA.
Durante el proceso de atomizado o denominado spray, la leche a secar pasara por unos
cilindros que irán rotando y que conservara la superficie a temperaturas superiores a los 100ºC.
Esta temperatura es la que provoca la evaporación del agua, transformando las proteínas
insolubles produciendo una decoloración del producto. El profundo tratamiento térmico al que se
ve sometida la leche aumentara las propiedades de absorción del agua, una característica
atrayente en el caso es de utilizar la leche en la industria de alimentos

7. APORTES DEL TEMA A LA PROFESIÓN.

La industria alimentaria fabrica productos en polvo, principalmente por cuestiones

económicas. Para la fabricación de dichos productos, es necesario el secado de los
mismos. El secado es una técnica de conservación de alimentos, y por tanto disminuye la
inversión necesaria en procesos de refrigeración y en el uso de conservantes. De este
modo, los conservantes no se utilizarán o al menos no de un modo abusivo. También se
produce una disminución de los costes de transporte dado que se disminuye el volumen y
su manejo es más fácil.

El tiempo de secado se define como el tiempo que tarda un alimento en secar en superficie.
Aunque un producto sea secado, este producto va a seguir teniendo una determinada
cantidad de humedad. Esta humedad se denomina “humedad ligada al alimento”, es
imposible de eliminar y no es aprovechable por los microorganismos para sus funciones
vitales.

El primero sería el secado por exposición al aíre caliente, en segundo lugar, el calor es
transferido desde un medio externo para el caso de productos sólidos, y en último lugar
existen secadores basados en energías dieléctricas, radiantes o de microondas.
8. CONCLUSIONES

El estudio de la atomización fue realizado con vistas a la producción industrial. Los tratamientos
de conservación, así como la reconstitución influyen de manera significativa en las propiedades
físico-químicas y en la estabilidad de la leche.

Dentro de industria alimentaria se pueden obtener varios tipos de alimentos mediante estas
técnicas, entre ellos lácteos, ovoproductos, verduras, frutas, pescado y prácticamente
cualquier producto.
La producción de la leche en polvo sabiendo que proceso será pasado por medio de un
deshidratador de la leche por el cual los evaporadores cumplirán su rol que puede hasta
minimizar hasta el 50% de líquido de manera general el tema ira enfocado a dicho proceso.

9. RECOMENDACIONES
10. BIBLIOGRAFÍA (REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS)

Antolines, A., Guancha, M., Romero, D., Gonzalez, A., Arias, A. M., Mateus, E. R., Luengas, A.
T., & Forero, M. (2003). Secado Directo.

Guzmán, S., & Castaño, J. (2002). Secado por atomización del jugo de la caña de azúcar 1.
Cenicafè, 53(4), 327–333. http://www.cenicafe.org/es/publications/arc053%2804%29327-
333.pdf

MINAGRI, 2017. (2017). REGLAMENTO DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS (p.

34). http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

Mondragón, R., Julia, J. E., Barba, A., & Jarque, J. C. (2013). El proceso de secado por
atomización: Formación de gránulos y cinética de secado de gotas. Boletin de La Sociedad
Espanola de Ceramica y Vidrio, 52(4), 159–168. https://doi.org/10.3989/cyv.212013

Rodríguez, B., Martín, S., Rodríguez, B., Fernández-Pan, I., Mizote, T., & Maté, J. I. (2015).
Estudio para la mejora de la elaboración y conservación de leche de almendra.

SORIA, M. (2017). MODELAMIENTO MATEMATICO DEL PROCESO INDUSTRIAL DE

PRODUCCION DE LECHE EN POLVO. 110265, 110493.