DATOS GENERALES

Formulas
SSA∗100 mf
ºBrix = %de uso %rendimiento = mi ∗100

m Producción = #frascos * capacidad * factor

Densidad  v
de corrección.

Procesos
Esterilización: 120ºC 2-5 UHT: 135-150ºC 2-4 segundos
segundos
Escaldado: 70-80ºC 2-10 Desaireado: 30ºC 5 a 10
minutos temperatura interior minutos o cortina
55ºC
Pasteurización: Esterilización de frascos:
61-65ºC 30minutos 85ºC 10 minutos en inmersión.
72-80ºC 15 segundos

Aditivos
pH Conservantes
 Bicarbonato de sodio  Benzoato o sorbato de sodio o
 Hidróxido de sodio de potasio 1gr/Kg
 á. cítrico, tartárico o  Mezclas hasta 1250mg/Kg
málico
Antioxidantes Estabilizante C.M.C carboximetil
 á. ascórbico 2% celulosa (evita sedimentación)
inmersión  0,07% jugos
 á. cítrico 2% inmersión  0,1% pulpa
 Metabisulfito de sodio
0,05% por inmersión

Relación ºBrix vs densidad

ºBrix Densidad ºBrix Densidad ºBrix Densidad
g/cm 3
g/cm3 g/cm3
5 1,01965 30 1,11898 65 1,31866
10 1,03998 35 1,15331 70 1,34956
12 1,04831 40 1,17853 75 1,38141
 13 1,05252 45 1,20467 80 1,41421
15 1,06104 50 1,23174 85 1,44794
20 1,08287 55 1,25976 90 1,48259
25 1,10551 60 1,28873 95 1,51814

Requisitos fisicoquímicos de fabricación

Requisitos Néctar Refresco Bebidas con
min max min max min max
ºBrix (20ºC) 10 (8) - - 13 10 (8) -
(11)
pH a 20ºC 2.5 4.6 - 4.0 - 4.0
Acidez 0.2 0,2 0.2
titulable
% á. cítrico
% de frutas 7 40 8 - - 7.99
Tabla

Datos genéricos de algunas frutas

% mínimo
FRUTA % °BRIX pH ACIDEZ de
RENDIMIE (á.citric utilización
N o) en néctar
Albaricoque 1,44 18
Anón 2,0 2,48 12
Araza 70 3,4 2,8 2,1 12
Badea 8,5 0,6 40
Banano 65 18 4,5 – 8,5 0,3 No se hace
Borojo 75 30,3 2,8 * 8
Carambolo 90 5 2,24 0,835 18
Chirimoya 20,2 1,3 18
Chontaduro 16,4 * 18
Ciruela 80 12 3,4 0,52 18
Coco 40 7
Cocona 50 6 1,68 3,39 18
Copoazú 35 10 3,4 2,0 22
Corozo 20,1 3,62 10
Curuba 60 8 5,5 – 6,5 1,0 18
Durazno 65 11,5 3,5 0,3 18
Feijoa 80 9 3,8 1,6 18
Fresa 80 6,5 3,4 0,65 25
Granadilla 75 10,3 1,86 20
Guanábana 40 13 4,0 0,5 18
 Guayaba 80 7,5 3,6 0,45 18
Gulupa 6,8 * 15
Kiwi 12 0,9-2,5
Limón 50 6 2,6 4,5 7
Lulo 45-50 6 3,3 1,0 18
Madroño 10,9 *
Mamey 13,0 0,2 18
Mandarina 70 9 4,0 0,5 40
Mango 55-65 12,5 4,0 0,3 18
Manzana 75 10 4,5 0,4 18
Maraco 70 11 7,5 0,034 22
Maracuyá 30-35 12 2,0 2,5 15
Melón 80 7,33 0,03 25
Mora 75 6 2,8 0,2 14
Naranja 50 9 3–4 0,5 40
Níspero 24,1 0,14 18
Papaya 70 7 4,0 0,3 25
Papayuela 5,1 *
Pera 75 10 4,0 0,2 18
Piña 45 9 3,2 0,3 30
Piña nativa 45 12 4,2 0,5 18
Pitaya 13,2 0,15 20
amarilla
Tamarindo 10 1,0 10
Tomate árbol 70 9 3,3 1,4 20
Toronja 8 0,7 30
Uchuva 70 11 5,5 – 6,8 1,4 No se
utiliza
Uva 80 12 4,7 1,0 20
Zapote 13 0,43 18

Berenjena 80-85 5–7 5,0 0,7

Pimentón 65 8.5 4,5 0,8
Tomate 70 5–7 4,3 0,9
chonto
*acidez característica de la fruta