Félix Velásquez

25.456.295

PROCESO DE EMPAQUE / ENVASE DE LOS ALIMENTOS

Envasado de la Leche de Larga Duración o Leche UHT

La leche es un alimento altamente perecedero debido a la amplia composición de

nutrientes de las cuales se caracteriza, ya que la cantidad de agua y los dichos nutrientes que
contiene, aunado a que si no se cuentan con temperaturas de refrigeración ideales para la
preservación del alimento, se convierte en un caldo de cultivo idóneo para la propagación de
bacterias no deseadas y patógenas que puedan proliferar en la leche y acarrear merma en la
producción y/o enfermedades. No todos los microorganismos presentes en la leche son agentes
que se requieren eliminar, existen bacterias ácido lácticas que gracias a sus propiedades
fermentativas son las recomendadas para la elaboración de productos derivados como quesos,
yogures, natilla, etcétera.

El tratamiento térmico que debe requerir la leche de vaca posterior al el ordeño, es casi
inmediato, si lo que se pretende es extender la vida útil de la leche unos días más que en su
estado crudo, si no, pues esta se verá expuesta a una humedad relativa elevada, la carga
microbiana del aire contiene elevados microorganismos que pueden traspasarse a la leche si no
se le mantiene una refrigeración o un determinado tratamiento térmico. La función que realiza
este tratamiento térmico en este alimento, es la disminución de la elevada flora microbiana que
presenta el alimento, sea por la exposición al ambiente una vez ordeñada, por contaminaciones
cruzadas con los manipuladores o mediante los equipos de ordeño o mediante cualquier otro
artefacto o condición que ocasione la propagación de microorganismos. Entre los
microorganismos que se pretenden eliminar, o disminuir a una cantidad que al organismo no le
genere infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones, están las bacterias patógenas; por
mencionar algunas tenemos a Staphylococcus aureus, E.coli, Pseudomonas, Salmonella,
Streptococcus spp, etcétera.

El tratamientos térmico es llamado Pasteurización, en honor a Louis Pasteur quien fue

el científico que la inventó e implementó por primera vez. La Pasteurización trata básicamente
de someter al alimento, en este caso la leche, durante un período específico a temperaturas
 Félix Velásquez
25.456.295

específicas con intenciones de lograr lo que se mencionó anteriormente, la eliminación de

bacterias patógenas, pero sin adulterar la composición nutricional ni generar cambios
organolépticos en el producto, sólo hasta el punto de eliminar gran parte de la grasa presente
hasta un 10%. Cuando se obtiene la leche cruda, esta se presenta en un color amarillo debido a
las concentraciones de grasa que contiene, así es la manera en la que el becerro se alimenta, y
toda esa grasa allí presente no es recomendable para el consumo humano, y por tal motivo se
elimina por la aplicación de calor gran parte de este contenido graso hasta llegar al 10%
mencionado.

Continuando referente al tratamiento térmico, existen variaciones en los métodos de la

pasteurización en cuanto a temperatura y tiempo. Por destacar a algunos tenemos:
Pasteurización lenta; someter a la leche durante períodos largos a bajas temperaturas (60°C
por 30min). Mediante la pasteurización lenta se asegura que no le generan cambios químicos
al producto terminado, pero no se recomienda ya que existe mucha tardía e implica un costo
elevado y la destrucción microbiana no es pareja. Pasteurización rápida: se caracteriza por la
utilización de temperaturas elevadas y cortos tiempos (a 80-85°C por 15sg), es la más
recomendada e implementada a nivel casero ya que garantiza la destrucción imparcial de
microorganismos que puedan generar la pérdida del producto una vez almacenado. Ambos
métodos, posteriores al calentamiento le procede la preservación en frío de 8-10°C ya que el
alimento una vez pasteurizado es un blanco fijo para las bacterias si éste no se encuentra en
correcto almacenamiento. Y la Pasteurización UHT: es utilizada en niveles industriales debido
a lo costoso por las elevadas temperaturas a la que se somete la leche y también a los equipos
que se requieren para ello (120-130°C durante 2-4sg). Este método es caracterizado por no
requerir obligatoriamente de refrigeración posterior al envasado, ya que éste le va a
proporcionar las condiciones para que el alimento no sufra cambios y por ende no se deteriore.

La pasteurización UHT consiste en someter a la leche a temperaturas muy elevadas

durante lapsos muy breves y así garantizar la destrucción de la mayor parte de las esporas de
los microorganismos en aras de obtener una vida útil del producto de 3 meses una vez
envasada. La leche se introduce en un intercambiador de placas a una temperatura de 30°C, en
el que se calienta la leche mediante vapor de agua que pasa a alrededor de unas placas que
están en contacto con la leche, luego del intercambiador, inmediatamente se pretende un
 Félix Velásquez
25.456.295

choque térmico, la leche es trasladada a un tanque de refrigeración que disminuye la

temperatura de la leche a 4°C evitando proliferación de agentes microbianos y esperando al
proceso de envasado.

Determinación del Tipo de Envase requerido para el Alimento

El empaque y envase son básicamente el envoltorio o contenedor de los alimentos, uno

es caracterizado por poseer cantidades específicas de volumen y el otro por su contenido en
gramos, y a su vez son los responsables de realizar una correcta distribución del alimento
contenido asegurando una correcta higiene a lo largo de su distribución (Imelio s/f ) y
sirviendo como un medio de comunicación expresando al público la información de lo que
contiene, bien sea aspectos nutricionales o publicitarios que puedan captar la atención del
público, ya que allí es, por ejemplo, donde estará plasmado el logo del producto que la
empresa, industria u organización le tiene al producto para que sea identificado.

La leche es un alimento sumamente sensible, como se ha mencionado anteriormente, y

su exposición a la luz bien sea solar o artificial acarrea que este alimento pierda el contenido
vitamínico por el que es sumamente conocido a lo largo del mundo y esto implica un
desagrado en el las propiedades organolépticas del mismo. Al tratarse de un alimento
sumamente perecedero lo que se requiere es que el envase se encuentre en condiciones
asépticas, es decir, perfectamente limpio. Entre los diferentes tipos de leches que existen en el
mercado nacional e internacional, y dependiendo del tratamiento térmico al cual hayan sido
sometidas, cada una requiere un tipo de envase en específico, debido a que no todos los
envases prolongan la vida útil que requiere el alimento tener por el proceso al cual fue
sometido.

En este caso, para la Leche UHT o de Larga Duración, se caracteriza por la necesidad
obligatoria de envases que le otorguen una vida útil de más de 3 meses. Se decide implementar
una calidad de envases de los utilizados por la industria alimentaria para leches UHT, que
consta de 5 divisiones de multicapas cada una con un fin específico; dicho envase son cajas de
cartón multicapas. Estos envases no permiten que la luz y/o el oxígeno penetren en el
 Félix Velásquez
25.456.295

alimento, siendo estos unos de los responsables de las fluctuaciones organolépticas cuando el
envase se encuentra cerrado.

La manera en la que está constituido el envase para la leche UHT es en el siguiente

orden:

Cartón: es básicamente donde estará contenida la leche.

Polietileno de alta intensidad lineal (LLDPE): este es el material que estará en contacto
con el alimento y va situado en el sello, ya que no posee olor ni sabor por lo tanto no
desprenderá colores ni sabores sobre la leche.

2 capas de Polietileno: evita que el líquido salga y permite que se pueda efectuar un
buen cierre del envase.

Aluminio: sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz.

+ 1 capa de polietileno

Papel: proporciona rigidez al envase y se imprime el nombre de la marca del producto,

con datos sobre el mismo, animaciones, etcétera.

+ 1 capa de polietileno para protección de la imprenta.

Pasos del envasado:

Se obtiene lo que es el rollo o la bobina de cartón laminado con todos los materiales
predispuestos en el orden antes mencionado.

Se procede a someter a la esterilización del rollo en una solución de H 2O2 al 17% para
la eliminación de impurezas en la bovina.

Posterior a la esterilización se efectúa la eliminación del exceso de H2O2 mediante aire.

Se introduce el rollo en una cámara aséptica.

Luego es trasladado a una tubería en cámara con la leche.

Se procede a darle la forma del envase.

 Félix Velásquez
25.456.295

Se comienza el llenado, sellado hasta que se corta el envase de manera individual para
ser almacenado.

Referencias Bibliográficas

- Barrera, J. (2012). Determinación de Vida Útil de la Leche Cruda Envasada y después

Pasteurizada (LTLT) vs. Leches Pasteurizadas y Envasadas por Procedimientos
Tradicionales. (tesis de grado). Universidad Astral de Chile, Valdivia-Chile.
- Imelio, J. (s/f). El Proceso de Envasado. Instituto Nacional de Carnes, Uruguay.