ESQUEMA TECNOLÓGICO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA 1

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Guayabas Frescas Lavado Cortado Manual Escaldado Despulpado Adición Ingredientes

y Homogeneizado

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Cocción a Vapor Llenado en frascos Tapado Enfriamiento Mermelada Envasada Almac.

Esterilizados

Materia Prima (Guayabas Frescas): 82 % Humedad; Aw= 0,89; pH = 5,8; Azúcar= 9%

1. Lavado en Lavadora por inmersión con agua clorada; 2. Cortado manual con cuchillos de acero Inoxidable sobre Mesa
de Acero Inoxidable; 3. Escaldado o cocción a 95° C por 5 min en Marmita abierta; 4. Despulpado u obtención de PULPA
con despulpadora cerrada; 5. Adición de 50 % de Azúcar y 1 % de Ácido cítrico y Homogeneización de la pulpa en tanque
de acero inoxidable abierto; 6. Cocción en marmita cerrada para evaporar el agua y lograr pH= 3,9; Aw=0,56; 65 % de
azúcar y 25% Humedad; 7. Llenado en CALIENTE en frascos esterilizados con un equipo dosificador en un túnel cerrado;
8. Tapado en CALIENTE en el mismo túnel cerrado donde se llenaron los frascos; 9. Enfriamiento de los frascos con
duchas de agua (vacío); Obtención de la Mermelada Envasada; 10. Almacenamiento de los frascos en ambiente fresco y
seco, previo secado y etiquetado de los mismos.

En cada etapa del proceso, señalar que factores afectan el crecimiento de los m.o., indicando QUE FACTOR,
TIPO DE FACTOR y EXPLICANDO BREVEMENTE COMO ESE FACTOR AFECTA el CRECIMIENTO DE M.O.
 Etapa 1: Lavado en lavadora por inmersión (agua clorada).

- Factores extrínsecos: 1) Posible contaminación por residuos de agua clorada presentes en el alimento o por
sobrepasar la cantidad establecida de cloro en el agua. 2) Residuos de desinfectantes utilizados después de la
inmersión para eliminar el agua clorada.
- Factores de proceso: 1) Temperatura; se debe tener una temperatura adecuada en el espacio que se realice, ya
que existe la probabilidad de que se proliferen bacterias por las altas temperaturas del ambiente. 2) Presencia de
oxigeno; riesgo de contaminación por microorganismos aerobios.

Etapa 2: Cortado manual.

- Factores intrínsecos: pérdida de la Aw y humedad del alimento debido a los cortes que fueron sometidos.
- Factores de proceso: 1) Mala manipulación higiénica del alimento por parte del encargado y/o por no cumplir con la
indumentaria que debe. 2) Posible contaminación cruzada ya que los utensilios y la mesa no fueron sometidos a
una esterilización.
- Factores extrínsecos: 1) Humedad relativa; si la humedad del ambiente es muy alta, esta puede ocasionar que se
condense la humedad en alimentos, el equipo, paredes, y traer consigo que las superficies estén bastante
húmedas trayendo consigo ecosistemas aptos para microorganismos. La humedad relativa debe ser baja. 2)
Oxígeno.

Etapa 3: Escaldado a 95°C (abierta).

- Factores extrínsecos: 1) Temperatura Alta; inhibe el crecimiento de la mayoría de agentes microbianos.

Etapa 4: Despulpado (cerrado).

- Factores de proceso: condiciones higiénicas del equipo.

Etapa 5: Adición de ingredientes en un tanque homogeneizador (abierto).

- Factores extrínsecos: 1) Por la adición de azúcares se incrementa la conservación de la mermelada por la
ausencia de humedad que genera el azúcar. 2) Acidez; La adición de ácido disminuye el pH de la mermelada y
generando así que los m.o no prosperen en un pH acido. 3) Presencia de oxígeno.
- Factores de proceso: 1) Mala higiene en el tanque homogeneizador. 2) Contaminación del azúcar al momento de
verterla manualmente. 3) Temperatura del espacio donde esté el tanque.

Etapa 6: Cocción en marmita (cerrada).

- Factores intrínsecos: 1) Disminución del pH por el ácido cítrico pH=3.9; Baja la actividad de agua y la humedad
debido a la evaporación Aw= 0.56; incremento de los azucares para alargar su conservación