DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

PROCESO ASIGNADO:

Nombre Estudiante

* Todas las actividades deben ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y apro
 DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS
PERIODO 1604 - 2019

Actividad Elegida* Actividad revisada

n ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y aprobadas por otro estudiante.
Enlace presentación (trabajo
individual)
 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS PRINCIPALES
Nombre del proceso:
Desarrollado por:
Revisado por:

Superficie
Estática
Dimensiones
Etapa del proceso Maquinaria o Equipo Capacidad (área
geométrica)

Largo Ancho Ss
PRINCIPALES

N= # lados de acceso K= 0,1

Número de Superficie Superficie de

lados gravitacional (Ss Evolución Superficie Total
Acceso * N) (Ss + Sg) * K

N Sg Se Ss+Sg+Se
 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS AUXILIARES
Nombre del proceso:
Desarrollado por:
Revisado por:

Superficie
Estática
Dimensiones
Etapa del proceso Maquinaria o Equipo Capacidad (área
geométrica)

Largo Ancho Ss
AUXILIARES

N= # lados de acceso K= 0,1

Número de Superficie Superficie de

lados gravitacional (Ss Evolución Superficie Total
Acceso * N) (Ss + Sg) * K

N Sg Se Ss+Sg+Se
Nombre del proceso: Pan tajado
Desarrollado por: Geraldyne Arevalo
Revisado por:

AGUA GAS VAPOR

CONSUMO/ CONSUMO/
TIEMPO DE HORA Kg/H CONSUMO HORA kg/ CONSUMO CONSUMO/
EQUIPO PRINCIPAL Y AUXILIAR USO (h) =L/H TOTAL cm^2 TOTAL HORA Kg/H
Según tiempo de según ficha según ficha
Por etapa de proceso uso << BXC técnica equipo BXE técnica equipo

2,000 32000 64000000 15

Transportador neumatico(recepcion y
almacenamieento) 30000

Bascula(pesaje) 3,000 48000 144000000 0

Mezclador industrial(mezclado) 600 9600 5760000 0

Maquinira Divisora de masa(division) 100 1600 160000 0

280 4480 1254400 0

Moldeador de pan (maquina moldeo)

Cuartos de leudacion (cuarto 200 3200 640000

leudante)

Horno continuo de panificacion 400 6400 2560000

(Horneo)

120 1920 230400

Bandejas(enfriamiento)

400 6400 2560000

Maquina tajadora(tajado)

120 1920 230400

Empacadora de pan (empacadora)

TOTAL
VAPOR ENERGÍA

CONSUMO CONSUMO/ CONSUMO

TOTAL HORA Kw/H TOTAL
según ficha
BXG técnica equipo BXI
 CALCULO DE MANO DE OBRA

Nombre del proceso: Pan tajado

Desarrollado por: Deisy Katerine Pulido
Revisado por:Geraldyne Arevalo

No. Horas/
Etapa de proceso Actividad
Min
Verificar que las materias primas cumplan con 30 min
las especificaciones
Control de calidad a todas las materias primas e
insumos utilizados en proceso de fabricación del 1 hora
pan tajado.
Verficar las características de los mismos tales
como, peso, cantidad, fechas de vencimiento, 30 min
Recepción y envases e identificación de los contenidos.
almacenamiento
de la harina. Almacenar o dirigir al proceso las materias
primas teniendo en cuenta las cualidades de 30 min
conservación y la planeación de la producción
En caso de almacenar las MP, colocarlas en
estibas separadas del piso a 20 cm y a una altura 35 min
máxima de fácil manipulación.
Diligenciar los respectivos registros.
20 min
Verificar que los equipos de pesaje estén
calibrados y funcionen correctamente. 5 min

Realizar el proceso de pesado de los

ingredientes teniendo en cuenta la formula 25 min
Pesaje
aseguir
Identificar las materias primas con nombre y 15 min
cantidades
Diligenciar los respectivos registros.
10 min

Mezclar los ingredientes según como lo

especifica la fórmula y en el orden especificado;
asegurando que las cantidades se apliquen en
20 min
forma correcta.
Agregar los ingredientes en la máquina
amasadora – mojadora.

Mezclado
 Controlar que la mezcla de ingredientes sea 5 min
uniforme, fina y elástica.
Mezclado
Como éste proceso se realiza en forma
automática, le permite al panadero desarrollar
otras actividades propias de su trabajo como 20 min
limpieza de los
implemento de trabajo.
Reaizar pruebas para comprobar que las
características físicas de la masa (tensión) 15 min
respondan a los requerimientos del Pan tajado.
Llevar la masa obtenida en la etapa anterior a la
máquina para cortarla, lo cual nos permite 35 min
obtener panes de igual tamaño
Verificar que los pesos y volumenes ésten
División dentro de los márgenes previstos 15 min

Registrar cantidades y pesos de cada división

10 min
Alinear la masa con ayuda de rodillos.
20 min

Moldeo Colcar la masa en moldes de aluminio que darán 30 min

al pan su forma y tamaño adecuado.
Colocar los moldes con el producto, en latas 10 min
para su posteriormente fermentación.
Llevar el producto a los cuartos de crecimiento
1.5 horas

Programar los tiempos de reposo de la masa 10 min

según especificaciones.
Leudación
Programar temperatura y humedad del cuarto de 10 min
crecimiento.
Registrar datos
10 min
Pasar el producto del cuarto de crecimiento al
horno. 20 min

Programar temperaturas (180°C), tiempos (60 1.5 horas

min) y suministro de vapor de los hornos
Planificar cantidades y frecuencias en la carga 10 min
del horno para optimizar el proceso.
Horneo
Diligenciar registros
10 min
 Horneo

Como éste proceso se realiza en forma

automática, le permite al panadero desarrollar 20 min
otras actividades propias de su trabajo como
limpieza de los implemento de trabajo.
Sacar del horno el producto y llevarlo al proceso
de enfriamiento en lugar fresco. 10 min

Someter los productos a enfriado hasta que

alcancen la temperatura idónea para su posterior
procesado si éste lo requiere
2 Horas
Enfriamiento
Mantener los parámetros de temperatura,
humedad y tiempo, dentro de las tolerancias
permitidas.
Una vez el pan está completamente frio el pan
es sacado del molde que ha permitido su forma 10 min
rectangular característica del pan tajado.

Cuando el pan se encuentra libre del molde de

aluminio:
Llevarel pan a la máquina de corte donde el pan 30 min
Tajado. pasa a estar en una sola pieza termina, a estar
convertido en un pan compuesto por 24
piezas de 1 centímetro de grosor.
Registrar Datos
10 min

Tomar el pan compuesto por las 24 piezas y

empacar en las bolsas de polipropileno de 1 hora
8 x 16 pulgadas donde se resaltan las
características propias del producto
Empacado Comprobar que los productos terminados
cumplen con las características de calidad 25 min
establecidas
Diligenciar los respectivos registros.
10 min
Total NA 16 horas
MANO DE OBRA

Cargo /
Tiempos de latencia No empeados por turno
Especialidad requerida
Auxiliar de Panadería
30 min Especializados 2
Técnico en Panadería
Analista de calidad Panadería
Tecnólogo en control de calidad 1 hora Auxiliares 1
de alimentos

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
20 min
Técnico en Panadería
Analista de calidad Panadería
Tecnólogo en control de calidad NA
de alimentos

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
Técnico en Panadería
NA

Auxiliar de Panadería
Técnico en Panadería
 Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
20 min
Técnico en Panadería

Analista de calidad Panadería

Tecnólogo en control de calidad 15 min
de alimentos

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Analista de calidad Panadería

Tecnólogo en control de calidad 15 min
de alimentos
Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Jefe de producción
10 min
Ingeniero de Alimentos
Jefe de producción
10 min
Ingeniero de Alimentos
Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería
Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería
Jefe de producción
10 min
Ingeniero de Alimentos
Jefe de producción
10 min
Ingeniero de Alimentos
Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería
 Auxiliar de Panadería
20 min
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería

Auxiliar de Panadería
NA
Técnico en Panadería

Analista de calidad Panadería

Tecnólogo en control de calidad 25 min
de alimentos
Auxiliar de Panadería
10 min
Técnico en Panadería
NA 185 min
 No de Total
turnos empleados
2 2

2 2
 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Nombre del proceso:
Desarrollado por:
Revisado por:

Defina si la distribución va a
Tenga en cuenta para la ser por proceso, por
elección los tipos de producto o por célula
movimiento estudiandos en
la unidad 1

Tipo de proceso de acuerdo al Tipo de distribución de planta de

movimiento Justificación acuerdo al proceso
E PLANTA

Justificación Area de producción

 Distribuya equipos
principales y auxiliares
teniendo en cuenta el área
de producción, el tipo de
movimiento y de
distribución de planta

Boceto del área de producción