QUY TRÌNH LÊN MEN VANG TRÁI CÂY

Bước 1 : Chuẩn bị 1kg nguyên liệu trái cây

( vd 1kg nên ủ trong tank 3 lít, để khoảng trống vì khi ủ sẽ sinh ra khí, tránh trường hợp bị
tràn ra ngoài).

Bước 2: Nghiền nát. Bổ sung nước với tỉ lệ Trái cây: Nước = 1:0.5 hoặc 1:0.2 ---> cho vào
tank/bình ủ.

Bước 3: Bổ sung Enzyme Pectinase. Tỉ lệ 2g Enzyme Pectinase/ 1 kg trái cây. Enzyme

hóa trong 2h ở nhiệt độ thường
(Có thể bổ sung hoặc không bổ sung, tuy nhiên nên bổ sung để tăng hiệu suất và giúp trong
rượu)

Bước 4: Dùng đường chỉnh độ Brix trên 20.

Bước 5 : Cạn 0.3g Fp101 hòa với 50ml nước. Hấp cách thủy trong 30 phút.

Bước 6: Kích hoạt men. Tỉ lệ 0.4g men/ lít dịch. Kích hoạt men trong nước ấm 32-37 độ C
trong 12-15 phút. Tỉ lệ men: đường: nước = 1:2:10.

Dung dịch kích hoạt men được tính như sau:

+ Cân men 1 lít x 0.4= 0.4g men.

+ Đường kích hoạt men gấp đôi lượng men. 0.4 x 2 = 0.8g đường.

+ Nước ấm kích hoạt men gấp 10 lần men. 0.4 x 10 = 4 ml.

Hòa tan nước đường nhiệt đô 32-37 độ, bỏ men vào chờ trong 15 phút.

Bước 7: Bỏ trực tiếp men đã kích hoạt và dịch Fp101 đã hấp vào thùng/bình chứa dịch lên
men ---> trộn đều ---> đậy kín thùng/bình lên men, lên men ở nhiệt độ thường trong 10-12
ngày.

Bước 8: Tiến hành lọc bã(ép bã), chiết dịch lên men sang thùng/bình mới để lắng tự nhiên
trong 10- 15 ngày ở nhiệt độ 18-20 độ C.

Bước 9: Chiết sang thùng/bình khác (hoặc giữ nguyên thùng/bình) trong 15 đến 30 ngày ở
nhiệt độ thường (giai đoạn này có thể được ủ lâu hơn nhằm tăng hương vị của rượu vang).

Bước 10: Chiết sang chai.