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Proyecto Néctar de Camu Camu.

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Proyecto Néctar de Camu Camu.

1. 1. 1 NOMBRE : Adriana Carranza Carrasco GRADO Y SECCIÓN: 4° “B” N° DE ORDEN 13

CTA : ACTIVIDADES “Familia Dominica Rosarina Fortalece su Identidad en la Verdad”
2. 2. 2 ÍNDICE: Página •Resumen Ejecutivo ---------------------------------------------------------------------
---- 3 •Planteamiento del problema ------------------------------------------------------------- 4- 5 •Marco
teórico ---------------------------------------------------------------------------------- 5- 6- 7 •Métodos y
Medios ---------------------------------------------------------------------------- 7- 8- 9 •Addenda ------------
----------------------------------------------------------------------------- 10 –11 •Conclusiones •Referencias
--------------------------------------------------------------------------------------- 12 •Agradecimientos
3. 3. 3 1. RESUMEN EJECUTIVO: El presente proyecto trata sobre la producción de néctar a partir
 del camu camu. Se está utilizando linaza como espesante natural y estabilizante obteniendo un
Néctar totalmente natural. Se recomienda que los materiales y área de trabajo deban de estar
completamente limpios antes de iniciar la preparación del néctar. El personal debe de trabajar con
máscaras, mandiles, botas de jebe y gorros. Empezamos con la selección de la fruta, luego el pesado
de la misma. Continuamos con el lavado y desinfección donde utilizaremos desinfectantes
biodegradables (metabisulfito de sodio, hipoclorito de sodio u otro).Otro paso importante es el
pulpeado donde se puede utilizar un tamiz o maquina despulpadora. Luego. Continuamos con la
estandarización, esta parte puede ser variable, según los trabajos realizados, luego seguimos con
regulación del azúcar de la acidez, tratamiento térmico, envasado sellado, enfriado etiquetado y
finalmente almacenado. La producción de néctar a partir del camu camu se presenta por el gran
potencial económico que posee, debido a su comportamiento agronómico, tecnológico y
características nutricionales. Sin embargo, su consumo es aún restringido debido a su alta acidez,
amargor, la astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de tecnologías adecuadas para su uso
como sería un néctar. El Camu Camu es usado tanto por la industria de alimentos como la
farmacéutica. En la primera la pulpa se usa principalmente para: Jugos, Néctares, Mermeladas,
Helados, Yogurts y postres. En la industria farmacéutica el Camu Camu sirve para elaborar cápsulas
o extractos como fuente de vitamina C natural. La obtención del néctar se hará mediante el
procesamiento de esta fruta, para lo cual se evaluara el mercado, la oferta, demanda y rentabilidad
del proyecto para de esta manera darle un valor agregado al fruto de camu camu el cual por su alto
contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azúcar), por lo cual es
necesario procesarlo para que la mayoría de las personas lo consuman ya que este producto es
bueno para el cuerpo humano y además se estaría procesando el camu camu ya que hasta ahora no
existe una comercialización de néctar de camu camu en el país.
4. 4. 4 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: El camu camu es una fruta nativa cuyo origen son
las zonas aluviales de la amazonia peruana, a lo largo de los ríos Ucayali y Amazonas; desde el
punto de vista ambiental constituye un recurso de vital importancia puesto que se trata de una
especie con excepcional capacidad de resistencia a las inundaciones, desarrollándose sin problemas
en las orillas de los ríos, en aguas oscuras o claras por igual, resistiendo por más de 5 meses bajo el
agua sin ahogarse. Por esta razón el camu camu tiene valor inestable para la economía de los
pobladores rurales de la selva, puesto que evitara que el futuro ocurra grandes pérdidas económicas
por la crecida de los ríos, valorizando por el contrario, los suelos hidromorficos, capitalizando los
predios ribereños, disminuyendo la presión de sobre los bosques. 2.1. OBJETIVOS GENERALES:
•El camu camu es una fruta con alto contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de
pulpa, que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja •Dar a conocer que es un poderoso
Antioxidante, estimula el Sistema Inmunológico. Muy útil en la prevención y mejora del resfrío y la
gripe. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: •Uno de los objetivos principales es realizar la promoción
nutricional de esta fruta, que es la contiene la mayor cantidad de vitamina C en el mundo. 2.3.
JUSTIFICACION La producción de néctar a partir del camu camu se presenta por el gran potencial
económico que posee, debido a su comportamiento agronómico, tecnológico y características
nutricionales. Sin embargo, su consumo es aún restringido debido a su alta acidez, amargor, la
astringencia y la piel, por lo tanto, necesitan el uso de tecnologías adecuadas para su uso como sería
un néctar. El camu camu es un fruto que posee más vitamina c o ácido ascórbico que cualquier otra
fruto conocido, Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10
veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más
fósforo. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante,
antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en procesos antigripales lo cual lo hace
aún más atractivo
5. 5. 5 El camu camu aún no se ha aprovechado y masificado su consumo debido a que La difusión del
 mismo es muy baja en todo el Perú la mayor parte no conoce que es el camu camu y cuáles son sus
bondades otros países aprovechan lo que nosotros no podemos y no es de envidiar sino de pensar en
cómo mejor. 3. MARCO TEÓRICO: El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana,
principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de
forma globosa y esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La
pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La
principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene
más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila
entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu
camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces
más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. PROPIEDADES DEL CAMU CAMU: El
principal rasgo es obviamente el contenido de vitamina C o ácido ascórbico, al respecto mostramos
en el Cuadro 5, resultados de análisis presentados por varios autores. En dicho Cuadro podemos
apreciar que los valores de vitamina en las poblaciones naturales, hasta hoy evaluadas, alcanzan un
promedio de 2106, valor ostensiblemente mayor a su similar en plantaciones. Es importante
destacar que en las plantaciones de tierra firme se encontraron valores superiores a los
correspondientes a restinga. Estos valores argumentan la hipótesis de que en suelos menos ácidos, el
valor de la vitamina tiende a ser menor por influencia del suelo; este aspecto aun no ha sido
confirmado, y seria interesante investigar. EL CAMU CAMU Y LA VITAMINA C: De todas las
vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina
C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango,
la piña, todos los cítricos, el
6. 6. 6 melón, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las
espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y
eso es lo especial de este fruto amazónico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno,
un constituyente principal del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en el
metabolismo de las grasas. También participa activamente en el sistema de defensas del organismo.
Mejora la cicatrización de heridas y reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas.
También tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con
el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e
inhibe la formación de nitrosaminas, sustanciaspotencialmente cancerígenas, en el estómago y
aumenta la absorción del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos
cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el
embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas
enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El Camu Camu es un buen
antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo
tendrá siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estará mejor protegido contra
los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes
cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y defensa contra las
enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes
Naturales es la mejor póliza de seguro para una mejor calidad de vida. CARACTERISTICAS DEL
CAMU CAMU: El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en
zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5 metros de altura. La fruta es de forma globosa y
esférica de aprox. 3 cms. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto
maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón. La principal
característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más
vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta. El
7. 7. 7 contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu.
 Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más
hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo. 4.
MÉTODOS Y MEDIOS: MATERIALES: MATERIAS PRIMAS: •Pulpa de camu camu fresca 250
gr •Azúcar comercial 300 gr •Linaza 250 ml •Agua potable 750 ml MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES •Mesa de trabajo de acero inoxidable •Olla marmita de acero inoxidable •Cucharas
de medida •Jarras •Paletas •Botellas •Tapas de botellas • Etiquetas •Bandejas •Embudo EQUIPOS:
•Cocina • Licuadora
8. 8. 8 •Balanza •Refractómetro (Brixómetro) •Medidor de pH •Termómetro PROCEDIMIENTO Se
recomienda que los materiales y área de trabajo deben de estar completamente limpios antes de
iniciar la preparación del néctar. El personal debe de trabajar con máscaras, mandiles, botas de jebe
y gorros. 1. Selección: Después de recepcionar la fruta se procede a seleccionar separando la fruta
malograda, de la sana. 2. Pesado: Seguidamente se pesa la fruta tanto las sanas como las malogradas
para obtener parámetros de rendimiento desde la cosecha de la fruta. 3. Lavado y desinfección:
Punto importante, porque permite eliminar mediante la adición de agua potable, los residuos de
tierra adherida a la fruta después del manipuleo en los campos de cosecha. Seguidamente se
desinfecta la fruta con 2% de hipoclorito de sodio (lejía) por un espacio de tiempo entre 10 a 15
minutos 4. Pulpeado: En esta operación se obtiene la pulpa de camu camu, libre de cáscara y
semillas. El pulpeado puede ser manual o en máquinas despulpadoras. Para este último caso se
recomienda utilizar un tamiz de malla de 2 mm. Si no se va utilizar de inmediato, guardarla en
congelador a -20ºC. 5. Estandarización 5.1 Dilución de la pulpa: Pesar la cantidad necesaria para
preparar el néctar. Esta parte pude ser variable, según los trabajos realizados, se recomienda la
proporción de 3:1, o sea tres veces el peso de agua por uno de pulpa. 5.2 Calcular y pesar la
cantidad de azúcar. 5.3 Mezcle dentro de una olla los ingredientes en el siguiente orden:
9. 9. 9 1º Agua y azúcar hasta que se obtenga una dilución homogénea 2º Agregar la pulpa en forma
lenta y con agitación. 3.-Agregar linaza en forma lenta y licuar para homogeneizar la mezcla. 4º
Realizar la medida de los ºBrix y ajustarlo de acuerdo a lo indicado líneas abajo. 5º Realizar el
ajuste de pH si es necesario 6º Realizar la pasteurización, que consiste en calentar la mezcla en la
misma olla hasta que alcance la temperatura de 85ºC con agitación y se debe de dejar por cinco
minutos a esta temperatura. 7º Envasar en botellas de vidrio o material plástico resistente. Si se
realiza en forma manual utilizar un embudo de plástico o vidrio. 8º Enfriar de inmediato colocando
los envases en una bandeja con agua fresca. 9º Determinar la cantidad de néctar obtenido y describir
las características finales del producto. 6. CALCULOS PARA AJUSTAR LOS GRADOS BRIX. Se
tiene: Pulpa: 250 gramos (1/2 kilogramo) Agua: 750 ml (0.75 litros) Cuando se tiene la dilución de
la pulpa con agua, se mide el grado Brix, y sobre este se realiza el ajuste de la siguiente manera y en
el supuesto caso que se esté Trabajando con la mezcla 1:3 y se dé un Brix de 1.5 en la dilución, se
debe de agregar azúcar de acuerdo a la siguiente formula: (Cantidad de pulpa diluida) x (ºBrix final
- ªBrix inicial Cantidad de azúcar a adicionar (Kg) = ---------------------------------------------------------
------- - 100 - ªBrix inicial 7. AJUSTE DE LA ACIDEZ Caso que el pH sea mayor que 3,5, se debe
de realizar el ajuste de la acidez con ácido cítrico. Se toma una parte de la dilución por ejemplo 100
ml, y a sobre esta se determina el pH. Sobre este se adiciona el ácido cítrico previamente pesado
hasta obtener el pH de 3,5. De acuerdo a la cantidad de gramos utilizados, se realiza la adición al
total de la dilución, mediante una regla de tres simple
10. 10. 10 Diagrama de flujo para elaborar néctar de camu camu 5. ADDENDA: Obtenciónde
pulparefinada Estandarización TratamientoTérmico Envasado Sellado Enfriado Etiquetado
Almacenado INSUMOS:LINAZA,CAMU CAMU,AZUCAR,AGUA TRATADA
11. 11. 11 LICUAMOS LA PULPA,AGUA,AZUCAR, ADEMAS HEMOS AGREGADO LINAZA
PREVIAMENTE PREPARADA(SIN SEMILLAS)PARA HOMOGENEIZAR LA MEZCLA
PULPA DE CAMU CAMU,AGUA TRATADA,AZUCARYLINAZA LISTO PARA SER
 HOMOGENEIZADA. NÉCTAR NATURAL DE CAMU CAMU LISTO PARA ETIQUETAR LOS
INSUMOS QUIMICOS COMO: CMC, ACIDO CITRICO Y SORBATO NO FUERON
UTILIZADOS, YA QUE EL NECTAR ES TOTALMENTE NATURAL
12. 12. 12 5. CONCLUSIONES: 1.-Saber que en el Perú’, tenemos la fruta con mayor vitamina C del
mundo y aun así no es aprovechada ni promocionada al cien por ciento. 2,- Saber que la región
amazónica es un importante centro de frutales nativos, que producen excelentes frutas de
características únicas en sabor y aroma. Sin embargo, la mayor parte de estos frutales son conocidos
y consumidos a nivel local, y son prácticamente desconocidos fuera de la región. 3.-Saber que el
camu camu por el alto contenido de vitamina C puede ser transformado en distintos productos así
mismo su alto potencial es aprovechado para prevenir enfermedades como el resfrío, cáncer etc. 6.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: •http://ingnatalyell.blogspot.com/2010/02/camucamu.html
•http://es.scribd.com/doc/45214902/Elaboracion-de-Nectar-de-Camu-Camu
•http://chikita.fullblog.com.ar/nectar-de-camu-camu.html
•http://es.wikipedia.org/wiki/Myrciaria_dubia 7. AGRADECIMIENTO: Le agradecemos a Dios por
hacernos un instrumento de su bondad para llegar hacia los demás , a nuestra profesora que nos ha
venido guiando durante el proceso de trabajo , a nuestros queridos padres por su infaltable apoyo y
a nuestro colegio que nos ha dado la oportunidad de aprender y enseñar cosas innovadoras .

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