EVALUACIÓN CUALITATIVA

DE RIESGOS EN UNA
CADENA PRODUCTIVA
DE POLLO
Angélica Patricia Huertas Moreno
Ing. de alimentos de la Universidad de la Salle con Maestria en
Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Andrea Patricia Varón García
Ing. de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano con
Diplomado en Sistemas de Gestion de Inocuidad. Y Train the
Trainer HACCP Alliance - Liad Instructor Training for FSPCA
Preventive Controls for Human Food.
Elena Amparo Gómez Moreno
Nutricionista de la Universidad Javeriana con Especialización
en Administación de salud con énfasis en seguridad social
Gonzálo Tellez Iregui
Médico veterinario de la Universidad Nacional de Colombia con
Doctorado en Estudios Políticos.
procesos

L
a evaluación de riesgos es un
elemento clave para asegurar el
empleo de conocimientos sólidos
a efectos de establecer directrices y
otras recomendaciones en relación
con la inocuidad alimentaria, con
miras a brindar mayor protección
a la comunidad. El objetivo de este
trabajo fue realizar la evaluación de
riesgos con un peligro elegido.

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aviNews A.Latina Diciembre 2021 | Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo
El estudio se llevó a cabo a través de En relación al consumo de carne de
visitas realizadas a las plantas y sitios que pollo, éste ha venido creciendo a
componen una cadena productiva de carne nivel internacional. Según informe
de pollo, donde se observó, indagó con de la FAO (2017), en 2030 el mundo
el personal involucrado en los procesos y necesitará millones de toneladas
revisó toda la documentación requerida. más de carne, especialmente de ave,
cuyo consumo casi se cuadruplica.

Así mismo, a nivel mundial las

enfermedades de transmisión
Como resultados principales alimentaria constituyen un problema
se obtuvo que la etapa de salud pública creciente.
donde se evidenció mayor
Se estima que cada año enferman
riesgo de contaminación por
en el mundo unos 600 millones
Campylobacter es el sacrificio,
de personas por ingerir alimentos
siguiéndole el engorde; y la etapa contaminados y que 420.000 mueren
más segura es la incubación. por esta misma causa (WHO 2015).

Es así que, para determinar los

Las operaciones más críticas en toda la posibles efectos adversos para la

procesos
cadena fueron la desinfección realizada vida y la salud, resultantes de la
a la canal antes del pre-enfriamiento exposición a peligros, se realiza la
(pre-chiller) y la cocción del alimento. Evaluación de riesgos (FAO 2007).

En consecuencia, este trabajo planteó

INTRODUCCIÓN llevar a cabo una evaluación cualitativa
de riesgos en una cadena productiva de
De acuerdo con la Organización de las pollo, de acuerdo con los cuatro (4) pasos
Naciones Unidas para la Alimentación y indicados en la metodología de la FAO.
la Agricultura (FAO) (2011) Salmonella
y Campylobacter producen las dos
enfermedades transmitidas por
alimentos reportadas con más
frecuencia en todo el mundo y la
carne de pollo es considerada uno
de los vehículos alimentarios
más importantes para ambas.

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 MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó mediante:
Como metodología de evaluación
Observación de los procesos de riesgos de tipo cualitativo se
productivos de las diferentes plantas adaptó la descrita por la FAO que
(planta de incubación, granja de contempla cuatro pasos a saber:
engorde, planta de sacrificio, planta
de desprese y sitio de consumo),

Información suministrada por los

diferentes actores de la cadena (personal
operario de la empresa, los consumidores,
los directivos de la empresa, los expertos, Identificación
los vendedores, los proveedores, del peligro
los transportadores, entre otros)

Verificación de todos los documentos Caracterización

requeridos durante las visitas. del peligro
procesos

Evaluación de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN la exposición

De acuerdo con resultados previos de otro

estudio donde se realizó una identificación
de peligros en una cadena productiva de
Caracterización
pollo, se obtuvo que los peligros biológicos
del riesgo
son los más frecuentes en esta cadena.

En razón a lo anterior y por necesidad

de la empresa avícola objeto de
estudio, el microorganismo priorizado
y elegido para realizar la evaluación
de riesgos según la metodología de
la FAO es Campylobacter spp.

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 Los cuatro (4) pasos que componen la evaluación de riesgo,
donde se adapta la metodología de la FAO/OMS son:

Identificación del peligro:

Tal como lo menciona la FAO, el primer paso de la evaluación de riesgos consiste en
la identificación del agente biológico Campylobacter que puede causar efectos
nocivos para la salud y que puede estar presente en la carne de pollo:

Campylobacter es una bacteria gran Así mismo, Campylobacter crece de

negativa (García y otros 2009), es mi- manera óptima con una actividad
croaerofílica, es decir, que sólo requiere de agua de 0.997, con mínimo 0.987
5% de oxígeno, 85% de nitrógeno y y máximo 0.997 (Manso 2016).
10% dióxido de carbono para crecer
De acuerdo con el Instituto de
de manera óptima (USDA 2018).
Ciencia e investigación ambiental
Circula a través del ambiente, en algunos (2007), Campylobacter inhibe su
humanos y en el tracto intestinal de aves crecimiento en alimentos con valor
procesos

saludables, vacunos, porcinos, ovinos, de pH menor a 4,9 y superior a 9. Su

perros, gatos, entre otros (USDA 2018). muerte ocurre rápidamente a valores
de pH inferiores a 4,0 (ICMSF 1996).
La temperatura ideal de crecimiento de
las especies del género Campylobacter El ácido ascórbico y láctico inhiben
oscila entre 37°C y 42°C (Hocking 2003). el crecimiento de Campylobacter
(Institute of Environmental Science
Puede sobrevivir de 2 a 5 meses
& Research Limited 2007) y éste
a -20°C, aunque sólo unos pocos
es susceptible a desinfectantes
días a temperatura ambiente.
como hipoclorito de sodio al 1%,
Campylobacter spp. puede sobrevivir etanol al 70%, glutaraldehído al
en alimentos a temperaturas de 2%, desinfectantes a base de yodo,
refrigeración de 1 a 3 semanas, desinfectantes fenólicos y formaldehído.
pero no se multiplica (FDA 2018).

Caracterización del peligro:

Este segundo paso de la metodología evalúa de manera cualitativa la naturaleza
de los efectos nocivos para la salud relacionados con el consumo de carne de pollo
contaminada con Campylobacter (OMS 2014), como se detalla a continuación:

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Campilobacteriosis:
Es la enfermedad causada por
la infección de Campylobacter y
la manifestación más común de
infección por C. jejuni es la gas-
troenteritis aguda (OMS 2018).
Los síntomas suelen aparecer
entre 2 y 5 días después del
consumo del alimento y consisten
en diarrea sanguinolenta, dolor
abdominal, fiebre, dolor de
cabeza, náuseas, vómito y duran
entre 3 a 6 días (OMS 2018).
Si la infección es leve no se
necesita tratamiento, únicamente
con la reposición de líquidos y
electrolitos es suficiente.
Sin embargo, en casos invasivos
cuando las bacterias invaden las
células de la mucosa intestinal
y dañan los tejidos es necesario
el tratamiento antimicrobiano.
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Epidemiología de la enfermedad:
“A nivel mundial Campylobacter es una de
las cuatro principales causas de enfermedad
diarreica y está considerada como la
causa bacteriana más frecuente de gas-
troenteritis en el mundo” (OMS 2018).
Las notificaciones de infección por
Campylobacter se han incrementado
notablemente en muchos países
desarrollados en los últimos 20 años,
sin embargo, la falta de notificación
es un problema en la mayoría de los
países. A nivel global, se estima que la
incidencia real oscila entre 7,6 y 100
veces más de lo notificado (FAO 2009).
En Colombia el impacto que tiene
Campylobacter en salud pública es
desconocido, aunque se reportan
procesos
de manera frecuente casos de
Enfermedad Diarreica Aguda (EDA).
Lo anterior, evidencia la
necesidad de implementar un
mejor diagnóstico y vigilancia
epidemiológica en toda la cadena
avícola (Rodríguez y otros 2015).
Se han observado complicaciones
como bacteremia, hepatitis,
pancreatitis, abortos, Artritis
Reactiva (AR) y trastornos
neurológicos como el síndrome
de Guillain Barré (OMS 2018).
Las muertes a causa de C. jejuni
se presentan generalmente en
pacientes inmunodeprimidos y son
poco frecuentes, siendo la tasa de
letalidad de uno en 1000 (IICAB
Institute for International Cooperation
in Animal Biologics 2005).
29
 Dosis infectiva y Dosis respuesta:
La dosis infectiva de C. jejuni está entre 500 a 10.000 células, dependiendo de la cepa, el
daño a las células por factores ambientales y la susceptibilidad del huésped (FDA 2018).

Los datos disponibles Solo se ha realizado un Los datos de En muchos casos se

para el desarrollo de
dosis respuesta para
Campylobacter spp
son insuficientes.
procesos
estudio donde se dosis-respuesta son utilizan datos de
administraron diferentes difíciles de obtener sustitutivos de
concentraciones de C. jejuni cuando se trata de dosis-respuesta de un
aislado de brotes a jóvenes peligros concretos. patógeno diferente
adultos sanos, donde la como referencia (FAO
infección se da de manera 2007).
proporcional a la dosis, pero
el desarrollo de la
enfermedad no muestra una
relación clara respecto a esta
(Teunis y otros 2005).

Evaluación de la exposición:

La FAO (2007) señala que las evaluaciones

En este tercer paso se evalúa
de riesgos cualitativas, pueden expresar
la presencia y transmisión de
los resultados en forma descriptiva, por
Campylobacter en las diversas
ejemplo cuando se indica un nivel elevado,
etapas que van desde la producción medio o bajo, por lo tanto, en el siguiente
hasta el consumo en la cadena análisis se expresa el nivel de riesgo
de la empresa avícola objeto de alto, para cada una de las operaciones
estudio, así como información que conforma las diferentes etapas de
acerca de la ingesta (OMS 2014). la cadena avícola objeto de estudio.

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 Plantas de incubación
En la visita a la planta de incubación se identifica un riesgo alto en las
operaciones que involucran manejo de temperatura como son la incubación
(36-37°C) y el tiempo que transcurre en las nacedoras (36.4-36.9 °C).

Lo anterior, dado que se mantienen temperaturas muy cercanas a las óptimas

de crecimiento de Campylobacter (37 – 42°C) (Hocking 2003).

Descargue de huevos
Huevo cascado, con corona,
deforme, fisurado, rugoso, cascara
Recepción y selección
fina, sucio, manchado de sangre

Almacenamiento (12-16 ºCx 7-8 días) Devolución a proveedor

Cargue de bandejas de incubadora

Incubación (36-37 ºC, 84,4% H, Volteo c/hora, 18 días y medio)

procesos

Transporte a Nacedoras

Huevos en Nacedoras (36,4 - 36,9 ºC, 87%H, 2días y medio)

Nacimiento de polluelos

Selección

Vacuna Marek
Vacuna Newcastle y bronquitis
Sexaje
Polluelos con ombligo mal
Vacunación (Inyección subcutánea) cicatrizado, tardos rojos mal
desarrollados, enfermo
Vacunación (Aspersión)

Almacenamiento temporal 20-23 ºC

Cargue de guacales con polluelos al vehículo

Transporte de los polluelos en vehículo a la granja

Figura 1: Etapa Incubación

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Engorde en Granja
De acuerdo con lo observado en la granja, Por último, la desinfección y volteo de
el nivel de riesgo alto se presenta durante la las camas, bebederos, comederos,
estancia de los pollos en el galpón, debido
cortinas, criadoras, y todos los elementos
a las deposiciones de materia fecal que
que pueden estar en contacto con los
contaminan todo el lote de pollos.
pollos deben ser desinfectados de manera
Lo anterior coincide con lo indicado por constante, y en especial antes del ingreso
Cerda (2012), cuando señala que la cría de los polluelos de un (1) día de nacidos.
con altas densidades de animales así
Así lo señala el Instituto de Cooperación
como los hábitos coprofágicos facilitan
Internacional en Biología Animal
una rápida transmisión horizontal de la
(IICAB) (2005) cuando manifiesta que
bacteria de modo que en tan sólo 3 a 4
C. jejuni y C. coli pueden estar activas
días todo el lote puede estar infectado.
en las camas húmedas de aves de
corral durante periodos prolongados.
Otro factor de transmisión son las
moscas que se observaron en el
galpón de los pollos, las cuales son un
riesgo de contaminación cruzada, por

procesos
tener contacto con la materia fecal;
Descargue y recepción Pollos
así lo manifiesta la Agencia
de polluelos muertos
Española de Seguridad o enfermos
Alimentaria y Nutrición Ingreso y levante en
(AESAN) (2012) cuando galpón 37 a 42 días
indica que los insectos, Comida y agua Alistamiento y cargue de
como las moscas, por su Vacunas pollos para transportar
contacto con material fecal
Transporte de pollos a
actúan como transmisores de
planta de beneficio
Campylobacter al interior de
las explotaciones animales.

Figura 2: Etapa Engorde

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 Sacrificio
En la etapa de sacrificio se identifica un Todo lo anterior coindice, con lo indicado por la
alto riesgo en la operación de eviscerado Organización Mundial de la Salud (OMS) (2018)
debido a la contaminación con materia cuando señala que generalmente los animales
fecal por ruptura del intestino y demás muertos o la carne quedan contaminados
vísceras donde se encuentra de manera por las heces durante el sacrificio.
natural Campylobacter en las aves.
También se determina un riesgo alto en
Hugdahl y otros (1988), Beery y otros (1988) las operaciones que involucran manejo de
y Achen y otros (1998) indican que la bacteria temperaturas como son el pre-enfriamiento
se encuentra especialmente en la mucosa de (10°C) y el enfriamiento y transporte (4°C).
las criptas de los ciegos y cloaca de pollos
Lo anterior, dado que Campylobacter
de engorde y según Castañeda (2006),
puede sobrevivir a temperaturas de
también se encuentra en piel, buche e hígado.
refrigeración de 1 a 3 semanas, pero
no se multiplica (FDA 2018).

Descargue y pesaje de aves

Inspección ante mortem Pollos muertos y enfermos
(Estrangulamiento y sofocación)
Colgado de ave
procesos

Agua y sal Insesibilización

Sacrificio

Sangrado (90seg) Sangre

Escaldado (60 ºC x3) Agua residual Disposición de

subproductos
Desplume Plumas

Reviraje y escaldado de patas (64 ºC x10 - 12seg)

Pelado de patas
Corte de patas Patas Enfiamiento y
empaque
Hígado y corazón
Colgado y Eviscerado
(Corte cloaca, corte abdominal, extracción paquete, Molleja Corte, ablandamiento
y pelado
despegue hígado y corazón, corte molleja, corte cuello, desplumado) Cuello
Agua Esófago
Desinfectante Pre- Enfriamiento y desinfección (De 25 ºC a 10-11 ºC x15 min) Pulmones Evaluación de
subproductos
Piel
Agua - Hielo Enfriamiento (2-4 ºC x 1hora)

Empaque de canastillas
Figura 3: Etapa Sacrificio
Embalaje y pesaje
Carga y transporte a planta de desprese

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 Así mismo, antes del pre-enfriamiento Esto concuerda con lo indicado por la
se realiza una desinfección de la canal OMS (2018) cuando señala que se cree
mediante adición de desinfectante, donde que el consumo de carne de aves de
existe el riesgo de una incorrecta aplicación corral poco cocida es una de las fuentes
o dosificación, impidiendo garantizar la principales de infección y la adecuada
efectividad del mismo sobre la bacteria. cocción de los alimentos mata las
diferentes especies de Campylobacter.
Según lo observado en la visita a la planta
de desprese y el análisis realizado, no se
identifica riesgo alto, dado que la canal en el
sacrificio es desinfectada al final de la etapa.
Descargue y Pesaje pollo en canal
El riesgo medio se identifica en la
operación de recepción de pollo en Pollo con defectos (Callo en
canal, dado que existe el riesgo de recibir patas, rallado en piel, rallado
Recepción en músculo, ala con
pollo contaminado por Campylobacter
hematoma, ala rota con
debido a alguna contaminación cruzada, hematoma, pierna con
posterior al proceso de desinfección que
Desprese hematoma, callo en
pechuga, costra en cloaca,
se realiza antes del pre-enfriamiento. puntas de ala y cola rojas,

procesos
Pesaje de presas residuos materia fecal,
plumas en ala, plumas en
pierna, pulmones)

En la operación de preparación o
Almacenamiento (0-4ºC x3h)
cocción se presenta riesgo alto, Fileteo y procesados
dado que la bacteria se puede
destruir mediante la cocción Pollo no conform
Marinado (presión, Tº, V) (Puntos rojos,
hasta una temperatura interna
hematomas, agujeros)
mínima de 74°C (OMS 2018). Salmuera
De acuerdo a lo anterior, Almacenamiento (-30ºC) x 45min
que en esta operación se
realice de manera adecuada Empaque por presentaciones
la cocción y se alcance
Empaque (bólsas plásticas)
la temperatura indicada,
garantiza que el alimento Almacenamiento (-30ºC)
no cause enfermedad.
Cargue y transporte a consumo

Figura 4: Etapa Desprese

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 Caracterización del riesgo
Descargue y recepción de pollo

Almacenamiento -3ºC
En este último paso se integran los
Descongelación resultados procedentes de los tres
Desinfectante pasos anteriores para generar una
Preparación o cocción
estimación del riesgo y proporciona
Servido una estimación cualitativa de la
posibilidad y gravedad de los efectos
Cosumo adversos que podrían presentarse
en una población dada (OMS 2014).

Figura 5: Etapa de Consumo

Sin embargo, de acuerdo a los resultados
obtenidos en los pasos anteriores de
La información acerca de la ingesta de
la evaluación de riesgos de la empresa
pollo contempla que la empresa avícola
avícola objeto de estudio, no fue posible
objeto del presente estudio realiza su
estimar el riesgo de enfermar por
distribución en la ciudad de Bogotá
procesos

Campylobacter porque como se mencionó

(Colombia) y los departamentos de Tolima
anteriormente en Colombia y específi-
y Boyacá, los cuales según análisis de los
camente en la ciudad de Bogotá y los
resultados de la Encuesta de Situación
departamentos de Tolima y Boyacá,
Nutricional 2010, presentan un consumo
de pollo del 5.9% (Bogotá), 2.3% (Tolima) No se dispone de información suficiente
y 2.7% (Boyacá), sin embargo, no se sobre consumo de carne de pollo,
cuenta con datos de número de porciones, específicamente en número de porciones,
tamaño o cantidad y frecuencia para cada tamaño y frecuencia por grupo de
tipo de población (niños, adultos, adultos edad, género y población vulnerable;
mayores, entre otros).
Los datos de dosis/respuesta no
son totalmente confiables;

La información sobre la incidencia

de campilobacteriosis en humanos
presenta subregistros, dado que no se
reportan las Enfermedades Diarreicas
Agudas y tampoco se toman muestras
biológicas y de alimentos para realizar
la identificación del agente etiológico;

No se cuenta con la información

del desarrollo de la enfermedad
en los pacientes infectados.

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CONCLUSIONES

Las operaciones críticas en toda

En toda la cadena productiva de la carne
de pollo, la etapa donde se presentan
más riesgos de contaminación por
Campylobacter es el sacrificio, dado que
en ésta se realiza la evisceración del ave.
En esta operación existe el riesgo
de contaminación cruzada por
ruptura de intestinos y vísceras,
donde se encuentra de manera
natural Campylobacter.
Le sigue la etapa de engorde, dado
que allí es donde a partir de apro-
ximadamente la tercera semana
de vida del polluelo, se presenta
la colonización de los intestinos
del ave con Campylobacter.
la cadena productiva de carne
de pollo es la desinfección que
se realiza antes del enfriamiento
en la etapa de sacrificio, lo cual
asegura que se inhiba el crecimiento de
la bacteria y la preparación o cocción
de la carne de pollo en la etapa de
consumo, dado que Campylobacter se
destruye a una temperatura de 74°C.
Es por esto, la importancia de
realizar de manera rigurosa los
procesos de desinfección de la canal
y la cocción de la carne de pollo.
Agradecimientos
Se agradece a la empresa avícola que permitió
la visita a sus diferentes instalaciones o
plantas haciendo posible este estudio.

Es por esto que las medidas

preventivas en los últimos estudios
están enfocadas en especial, en la
etapa de engorde, con estrategias
de alimentación con probióticos,
bacteriófagos, entre otros.
Evaluación cualitativa de riesgos en
una cadena productiva de pollo
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*Bibliografía disponible bajo petición

¿Qué tetina se adapta

mejor a sus aves?
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