CAPITULO 2

MARCO TEORICO

2.1 SACHA INCHI

2.1.1 Generalidades
Sacha Inchi (Plulukenetia volubilis Linneo) es una planta que pertenece a la familia de la
Euphorbiaceaae, originaria de la Amazonia, conocida como, sacha inchik, amui, sacha yuchi,
sacha yuchiqui, sampannanki, suwaaa, maní del monte, sacha maní, maní del inca, maní jibaro
o inca peanuts (Alvarez y RIOS, 2007; Perubiodiverso, 2009).

2.1.2 Origen; Distribución geográfica y morfología

- Origen. El Sacha Inchi es una especie propia de la Amazonia Peruana y se encuentra
distribuida en las regiones de Loreto, San Martin, Amazonas, Junín, Ucayali, Madre de Dios
y el Cuzco, registrándose especies como: Plukenetia volubiks L, P. loretensis Ulei, P.
bractybotya M. Arg (Galluser, 2005).

Por su parte Valles C.R. (1993) menciona que el Sacha Inchi está distribuida en el trópico
latinoamericano desde el sur de México, Indias occidentales, la Amazonia y el acre en
Bolivia. En Perú se ha recolectado en Madre de Dios, Huanuco, Oxapampa, San Martin,
Rodríguez de Mendoza, Ucayali (Pucallpa, Contamina y Requena), el Putumayo, alrededores
de Iquitos y Caballo cochay áreas del estrecho. En San Martin se encuentra en toda la cuenca
del Huallaga hasta Yurimaguas, en el Alto Mayo, Bajo Mayo, El Valle de Sisa y áreas de la
cuenca Lamas – Sihuas.

- Distribución geográfica. La planta de Sacha Inchi se ha encontrado desde América Central

hasta Bolivia, en América del Sur se ha registrado en la amazonia peruana, boliviana y en las
Antillas. En el Perú están distribuidos principalmente en las zonas selváticas de los
departamentos de San Martin, Ucayali y Loreto (Gómez y Torres, 2007; Chirinos et al, 2009).
En Colombia se encuentra en estado silvestre en diversos lugares de la Orino-Amazonia y en
el pacifico y como cultivo establecido se ha reportado en el departamento del Choco, en el
Putumayo, Caqueta y en el Amazonas; se han registrado cultivos de sacha inchi en Fresno
Tolima y Tibacuy Cundinamarca (Karisma 2015).

1
 Según agronet (2015), los Mayores productores de P. volubilis son Putumayo y Choco,
Putumayu con un área de 33 hectáreas y Choco con una hectárea. Cada departamento
presento un rendimiento de 0,5 toneladas de semilla hectárea año.

En Bolivia se ha reportado la existencia de plantaciones iniciales, con visión comercial en el

Municipio de Palos Blancos, provincia Sud Yungas del departamento de La Paz.

- Morfología. es una planta trepadora, voluble, semi leñosa con habito de crecimiento
indeterminado; en cuanto a sus hojas, son alternas de forma acorazonada de 10 a 12 cm de
largo y de 8 a 10 cm de ancho, elípticos, aserrados y con peciolos de 2 a 6 cm de largo, las
nervaduras nacen en la base de la nervadura central orientándose al ápice (Tasso et al, 2013).

En cuanto al fruto, tiene forma de estrella, con número variable de lóbulos que pueden ir
desde cuatro hasta ocho, predominando aquellos que tienen cuatro o cinco lóbulos (Imagen
1). Estos frutos se dividen cuando este madura y se diferencia, endureciendo sus paredes.
Cuando el fruto se encuentra maduro, dentro del fruto se hallan las semillas que son de color
marrón oscuro, corrugadas y venadas, de forma lenticular con 1.5 a 2 cm de diámetro.

Es una planta hermafrodita, las flores presentan una polinización cruzada lo cual implica que
se trata de una especie alogama. El conocimiento del tipo de producción es de suma
importancia para futuros trabajos de mejoramiento genético de la especia. En Sacha Inchi se
observan 2 tipos de flores, las flores masculinas en las cuales son pequeñas, blanquecinas,
dispuestas en racimos y las femeninas que se encuentran en la base del racimo y ubicadas
lateralmente de una a dos flores (Cachique, 2014).

2.1.3 Características generales de la semilla.

Este género pertenece a la familia de la Euphorbiacea, se caracteriza porque presenta plantas

con una importancia económica ya que se obtienen productos tales como el caucho, la tapioca,
ceras y aceites. Este género comprende 17 especies, 12 en América, 3 en África, una en
Madagascar y una en Asia (Jiménez et al, 2000; Martínez et al 2002).

2.2 Aceite De Sacha Inchi

2
 Según Kiritsakis y Christie (2003), Los aceites comestibles son principalmente aceites
vegetales y se encuentran en las semillas y frutos de diversas plantas. Los aceites vegetales
tienen composiciones que varían de un aceite a otro y tienen un amplio rango de propiedades
físicas y químicas.

El aceite de Sacha Inchi es de extraordinaria calidad. Sus omegas 3 y 6 son componentes

importantes para el cuerpo humano, conocidos como “ácidos grasos esenciales”, que el
cuerpo no produce, pero sí los necesita. Por sus características, se utiliza para equilibrar el
colesterol y los triglicéridos, ayudar a regular el peso e incrementar la capacidad mental.
Puede utilizarse también para revitalizar y rejuvenecer la piel. Además, representa una
alternativa para combatir la deforestación, pues favorece la conservación del suelo y del medio
ambiente (Flores, 2016)

Así también Escudero, Dayer, Mendoza, Saavedra (2016) concluyen que, el aceite de Sacha
inchi es un importante recurso de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) y componentes
bioactivos. Es por esta razón quizás que el consumo de aceites vírgenes ricos en
poliinsaturados como el aceite de Sacha inchi proporciona importantes beneficios para la
salud de los seres humanos. El principal ácido graso es el α-linolénico (C18:3 ω-3), y la suma
del contenido de insaturados se encuentra entre alrededor de 90 a 93%, el resto de los aceites
vírgenes se encuentra por debajo de este valor (Escudero, Dayer, Mendoza, Saavedra, 2016)

2.2.1 Composición de ácidos grasos y Propiedades del Aceite de sacha inchi

- Composición

Las semillas de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) son consideradas una fuente rica de
proteínas y aceite. El aceite se caracteriza por su alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados principalmente de α-linolénico (C18:3) y linoleico (C18:2), lo que representa
~82% del contenido total de aceite. Otros componentes de interés nutricional son los
fitoesteroles, tocoferoles, carotenos y compuestos fenólicos (Escudero, Dayer, Mendoza,
Saavedra, 2016 citan a Fanali , 2011).

3
Tabla N: Composición en porcentaje de acidos grasos de Sacha Inchi
(Plunkenetia volúbilis)

Ácidos grasos Aceite semilla

Palmítico 3,60
Esteárico 2,90
Oleico 8,50
Linoléico 33,90
Linolénico 50,20
Eicosenoico 0,32
Behénico 1,20
Colesterol 0,20
24-Methylene colesterol 0,08
Campesterol 6,10
Campestanol 0,40
Estigmasterol 27,10
Cholerosterol 0,70
β-Sitosterol 56,40
Sitostanol 0,80
β- caroteno 52.00

Fuente: Rev Chil Nutr Vol. 39, Nº1, Marzo 2012

Es notorio que más del 90%del aceite está constituido por ácidos grasos insaturados,
destacándose el linoléico (ω-6, 33,9%) y el alfa-linolénico (ω-3, 50,2%).
La capacidad antioxidante exhibida por Plukenetia volúbilis estaría asociada
fundamentalmente a los ácidos grasos monoinsaturados (ω-9), poliinsaturados (ω-3 y
ω-6) y funcionales (malválico, estercúlico y abiético), terpenos, esteroides, β caroteno y
clorofila. (Castaño T., Valencia G., Murillo P., Mendez A., Joli, 2012)
En la siguiente tabla se muestra el perfil de acidos grasos de diferentes aceites vírgenes
comestibles, entre ellos los de mayor impacto por sus bondades nutricionales y
saludables como la chia, lino, argan y otros cultivos tradicionales y no gtradicionales. De
los datos observados los aceites vírgenes comestibles que presentan mayor

4
 concentración de ácidos graos poliinsaturados es el aceite de chía > aceite de Sacha
inchi, seguido por el aceite de linaza (Escudero, Dayer, Mendoza, Saavedra, 2016).

Tabla N: Composición de ácidos grasos de aceites vírgenes comestibles

Recursos Ácidos grasos (%)

16:0 18:0 18:1 18:2 18:3
Argán 12.7 5.8 45.6 34.6 0.34
Chía 7.1 3.4 7.0 18.2 62.8
Oliva 10.1 3.7 78.7 5.1 0.9
Linaza 5.8 3.1 20.5 15.0 55.2
Soya 9.2 3.8 24.4 54.0 8.0
Palta 16.3 1.5 60.6 14.7 0.7
Uva 8.1 4.5 20.5 66.5 0.4
Sésamo 10.4 5.4 40.9 42.7 0.6
Sacha 6.6 3.8 9.4 26.7 51.3
inchi

Fuente:(Escudero, Dayer, Mendoza, Saavedra, 2016

- Propiedades

Las características nutritivas de la semilla de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) se

caracteriza principalmente por su alto contenido de proteína ya que este nivel oscila entre
25 y 27%, siendo los aminoácidos esenciales más representativos la isoleucina (50 mg/g),
leucina (79 mg/g), lisina (72mg/g), tirosina (58 mg/g), treonina (57 mg/g), valina (62 mg/g),
metionia mas cisteína (57 mg/g) y finalanina mas tirosina (67 mg/g) (Gutiérrez et al., 2011;
Sathe et al., 2002; citado por Ramos, 2014). La calidad del aceite se debe a su alto nivel
ácidos grasos insaturados ya que puede llegar hasta el 93,6% entre los cuales el promedio
de estos ácidos grasos se divide en alfa linoleico (omega 3) con un 48,60 %, el linoleico
(omega 6) con un 36,80% y el oleico (omega 9), 8,28% (Ayala Marinez, 2016).

Tabla N: composición dela semilla de sacha inchi

composición Valores porcentuales

5
 Cascara 33
Almendra 67
Proteína 28,52
Aceite 54,8
Humedad 6,37
Ceniza 2,1
Fibra 2,6
Carcohidratos 17,7
Acidos grasos saturados 7,7
Acidos grasos insaturados 91,6
Energía (Kcal/100) 555,7
Vitamina E (mg) 5,41

Fuente : Ayala Martinez 2016

2.2.2 Beneficios del aceite de sacha inchi

Sacha Inchi ha sido parte de la dieta de indígenas desde la antigüedad y es visto en la

actualidad como un cultivo prometedor. Por su composición en ácidos grasos esenciales y
su alto contenido en tocoferoles y antioxidantes, la recomendación de su consumo en la
dieta habitual puede ser una estrategia encaminada a la prevención de enfermedades
cardiovasculares en poblaciones de América Latina, en las que el consumo de aceite de
oliva, reconocido por sus propiedades cardioprotectoras, es bajo (Alayón y Echeverri,
2016).

Los dos ácidos grasos Alfa Linolénico Omega-3 y Linoléico Omega-6, que contiene en gran
cantidad el aceite de Sacha Inchi cumplen con la función de controlar y reducir el colesterol,

Intervienen en la formación del tejido nervioso del tejido ocular y de la estructura de las
membranas celulares. Estos ácidos intervienen asimismo en otras funciones importantes de
manera indirecta, desde la regulación de la presión arterial, pasando por la función
inmunitaria hasta la agregación de plaquetas. Transporta las vitaminas liposolubles como la
vitamina A, grupo B y D; a los minerales como el fósforo, magnesio y yodo. Produce las

6
 grasas cerebrales para los niños (en madres gestantes) (Herquinigo Rodriguez (2013) cita a
MENDEZ, 2007).

Así también INKANAT (2013) indica que, El aceite de Sacha Inchi es una fuente de
precursores de Omega 3 (con una adecuada combinación de Omega 6 y de Omega 9) de
origen vegetal y orgánico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo
convierte en un producto muy superior para la salud en relación a otros aceites. 25 Incluso
el aceite de pescado característico en contenido de Omega 3, contiene menos porcentaje
de omegas y más alto porcentaje de saturados en comparación con el Sacha Inchi.

Catro Gaibor (2019) cita a Huamani y Flores (2009), entre sus propiedades benéficas del
sacha inchi tenemos:

- Reducción de obesidad
- Ayuda en los tratamientos para combatir el cáncer
- Regula la presión arterial
- Previene la diabetes
- Evita las enfermedades del corazón
- Disminuye el estrés
- Refuerza el sistema inmunológico
- Ayuda la visión
- Incrementa el desarrollo infantil
- Refuerza la concentración mental debido a su composición química de omega 3

2.3 OBTENCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las principales fuentes vegetales de aceite son las semillas y los frutos oleaginosos. La diferente
composición y estructura de ambas condiciona el procesado al que se someten con el fin de
extraer el aceite. El proceso de extracción a partir de semillas depende del tipo y estructura de las
mismas.

En general, los métodos de extracción de aceites son: presión, extracción con disolventes, una
combinación de prensado y extracción con disolventes. La eficacia de estos métodos se puede
mejorar con la ayuda de enzimas o dióxido de carbono supercrítico. El prensado es un método
muy antiguo que, hoy en día, ha sido desplazado por el uso de disolventes que es más eficiente,

7
especialmente para las semillas oleaginosas con contenidos de aceite inferiores, tales como la
soya. Las semillas con contenidos altos de aceite son pre-prensadas antes de la extracción con
disolventes. Para la producción de aceites vírgenes de alta calidad, solo el prensado mediante una
prensa de tornillo y la purificación por sedimentación, filtración o centrifugación están permitidos
(Matthaus, 2012).

2.3.1 EXTRACCIÓN POR PRENSADO

Hoy en día, más del 98% de la producción de aceite en todo el mundo se lleva a cabo mediante
extracción con disolventes, pero para aceites especiales, tales como el aceite de oliva virgen o el
aceite de colza, aceites producidos en las zonas rurales, o para el prensado antes de la extracción
con disolventes esta antigua técnica aun esta en uso (Matthaus, 2012).

En el caso de aceites vírgenes, la extracción por prensado en frio origina un aceite que solo
contiene impurezas sólidas, principalmente partículas del material de la semilla. La purificación
es un paso importante para garantizar la calidad del aceite durante un tiempo más largo de
almacenamiento. Las partículas de las semillas contienen enzimas, y también microorganismos
que pueden metabolizar el aceite para formar productos de degradación que afecten
especialmente la calidad sensorial del aceite. Dependiendo de los ajustes de la prensa, la
velocidad del eje del tornillo giratorio, el tamaño de salida de la torta, la temperatura durante el
prensado y la humedad de la semilla, el contenido de componentes sólidos en el aceite varía entre
1 y 13%. Este método permite la separación del sistema en dos fases: aceite (fase liquida) y
partículas de semilla (fase solida), mediante técnicas de sedimentación, filtración o
centrifugación, aunque este último no está muy generalizado. (Matthaus, 2012).

2.3.2. EXTRACCION CON DISOLVENTES

Este proceso está recomendado si es necesario reducir el contenido de aceite en la materia prima
a menos del 2 %. El objetivo de la extracción con disolventes es eliminara el aceite de la semilla
oleaginosa tanto como sea posible. La elección del tipo de disolvente depende de la solubilidad
del aceite en el disolvente seleccionado, así como en el costo y la seguridad. Las fracciones de
hidrocarburos parafínicos como pentano, hexano y octano pueden ser utilizados como disolvente
para la extracción de aceites.

8
El más utilizado es el hexano, por ser más barato, tiene buena solubilidad en aceite a temperatura
relativamente baja, tiene una temperatura de ebullición apropiada, no es corrosiva al metal y no
es miscible con agua, lo que facilita la separación del agua de las semillas, y sin deterioro del
aceite crudo (Matthaus, 2012).

Sin embargo, este disolvente tiene algunas desventajas con respecto a su peligro potencial ya que
es altamente inflamable y explosivo.

Los disolventes utilizados para la extracción de aceites deben ser de características definidas, en
las que no exista la posibilidad de que contengan impurezas que puedan producir una acción
nociva sobre el organismo o residuos que puedan quedar retenidos en el aceite (Ramos, 2014)

2.3.3 PRE-TRATAMIENTO ENZIMATICO

Un método interesante para mejorar la recuperación del aceite de las semillas es el tratamiento de
la materia prima con enzimas. El objetivo de este procedimiento es modificar la capa exterior de
la semilla y las paredes celulares para aumentar el rendimiento de obtención del aceite. Por ello,
es necesaria la ruptura de las paredes celulares mediante un tratamiento mecánico. Se utilizan
enzimas de tipo carbohidrasas: β-gluconasa, pectinasa, hemicelulasa, celulasa, o preparaciones
mixtas de enzimas. Las enzimas degradan las paredes celulares de las semillas que están
constituidas principalmente de carbohidratos (Sosulski y Sosulsky, 1993).

El tratamiento enzimático de las semillas de oleaginosas depende fuertemente de las temperaturas

del proceso y las condiciones de pH para la hidrólisis. En general, los valores de estos parámetros
deben estar en el rango óptimo de la actividad máxima de la enzima y, además, la calidad del
producto no debe verse afectada (Matthaus, 2012).

2.3.4 EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS (FSC)

Un FSC es una sustancia que se encuentra en condiciones de presión y temperatura superiores a

su punto crítico y que se caracteriza por tener propiedades de un líquido y un gas al mismo
tiempo: no distingue la diferencia entre la fase liquida y la gaseosa por lo tanto se comporta como
una sola fase, es decir, puede difundir como un gas y disolver sustancias como un líquido. Se
emplean estos disolventes debido a su enorme difusividad que les permite penetrar perfectamente
a través de matrices porosas, y por su capacidad de solvatación modulable que les permite una

9
gran versatilidad y selectividad según las condiciones de presión, temperatura y flujo a las que se
sometan; además de ser un método inocuo, por su sensibilidad en la preservación de la calidad
original de la fuente natural (ya sean semillas, frutos secos, biomasa, u otras), lo que garantiza un
aumento de pureza en el producto final ya que no genera residuos. El FSC más empleado para la
extracción de aceites es el dióxido de carbono.

El SC-CO2 permite extraer compuestos sensibles al calor, fácilmente oxidables tales como
PUFAs, y evitar el uso de cualquier disolvente toxico como hexano, dejando residuos en el
producto, ya que el CO2 no es toxico ni inflamable, tiene bajo costo y es fácilmente separado del
extracto y de la matriz solida. El SC-CO2 se ha establecido como una buena alternativa en la
extracción con disolventes de lípidos, tales como en la extracción de los PUFAs a partir de
lípidos de peces (Westerman et al., 2008), las semillas de Sacha Inchi (Follegatti-Romero et al.,
2009), etc.

2.3.5 OBTENCIÓN DE ACEITE DE SACHA INCHI

Extraer el aceite de Sacha Inchi en cantidades industriales no es fácil, el mayor reto es obtener el
aceite conservando sus propiedades. Frente a esta situación el prensado en frio resulta favorable
para la extracción del aceite de Sacha Inchi.

2.3.6 PRENSADO EN FRIO

10
El prensado en frío es un proceso mecánico libre de químicos para extraer aceite de semillas y
nueces. Este método de extracción de aceite es una alternativa a la extracción con hexano, que es
un método utilizado para muchos aceites convencionales y que generalmente se usa para lograr
altos volúmenes de producción y productividad. La temperatura alcanzada durante el prensado
depende de la dureza de la nuez o semilla. Cuanto más dura sea la nuez o semilla, se requerirá
mayor presión para la extracción del aceite, lo cual creará mayor fricción y mayor calentamiento.
Durante el prensado no se aplica ningún calor externo.

Las etapas de obtención del aceite de Sacha Inchi se pueden apreciar en la fig.:…

a) Cosecha.- se realiza en forma tradicional con un rendimiento de 0,7 a 2,2 TM/Ha. En la

etapa de post-cosecha las actividades relevantes son el secado,la trilla y almacenamiento.

11
 Después de la cosecha, las capsulas son transportadas para su secado y trilla, el secado se
realiza por acción directa del sol. Aproximadamente después de dos horas, gran parte de
las capsulas dejan al descubierto las semillas.
b) Selección.- se realiza manualmente para separar las semillas de las materias extrañas; esta
etapa puede realizarse en forma mecánica o con el empleo de cribas planas o tambores
rotatorios.
c) Descascarado.- se realiza mediante una máquina que permite retirar la cascara que
envuelve la almendra, posteriormente se limpia mediante ventilación y zarandeo para
eliminar impurezas.
d) Molienda.- La molienda consiste en reducir el tamaño de las almendras para aumentar la
superficie de contacto y facilitar la extraccion del aceite.
e) Secado.- Consiste en someter la almendra molida a temperaturas que oscilan entre 60 y
100 C para conseguir la liberación del aceite.
f) Prensado.- Se realiza para obtener el aceite crudo y la torta de Sacha Inchi; para la
obtención del aceite de Sacha Inchi virgen se utiliza prensado en frio, para obtener un
aceite de color claro y de un agradable sabor a hierba, muy rico en nutrientes y fuente
excelente de ácidos grasos esenciales.
g) Filtración. - Para eliminar cualquier impureza y lograr un producto de calidad. La harina y
la torta son dos subproductos que se obtienen de la producción del aceite virgen. Tienen
bajo contenido de aceite, 10% la torta y 1% la harina (IIAP, 2009)

12