Responda às seguintes afirmações dizendo se são verdadeiras (V) ou falsas (F)

1) Depois de compradas e devidamente rececionadas as mercadorias são canalizadas,

consoante a sua natureza e as suas características, para os respetivos locais de
armazenagem. _______________

2) O Stock mínimo é o volume de produtos necessários para que a produção continue

suprida em caso de falta ou atrasos na entrega, aumento excessivo e inesperado do
consumo, ou qualquer outro imprevisto que impeça o reabastecimento normal. É considerado
como stock de segurança. _______________

3) O Stock Máximo é o maior volume de stock permitido ou possível, dentro das

necessidades. Dado pela frequência de pedidos e pelo consumo médio. __________

4) O Ponto de Pedido ou de encomenda é o momento em que deve ser elaborado um

pedido de compra, em que o volume de stock atinge o nível de reabastecimento, para que
não haja falta de produto, considerando aspetos como prazo de entrega, stock mínimo e
consumo médio. _______________

5) Valorização ao preço unitário ponderado é o método mais simples em termos de

cálculos, mas apresenta o inconveniente de valorizar a um preço intermédio duas unidades
do mesmo artigo compradas a preços diferentes. _______________

6) No Método FIFO as entradas fazem-se por lotes sucessivos, sendo que as saídas
afetam primeiro as unidades do lote mais antigo ao preço unitário do mesmo até ao seu
esgotamento. _______________

7) No Método LIFO, da mesma forma que no anterior caso, as entradas fazem-se por
lotes sucessivos, mas aqui as saídas afetam em primeiro lugar as unidades dos lotes mais
recentes ao preço unitário do mesmo até o seu esgotamento, sendo depois valorizado o lote
seguinte. _______________
8) Inventário é o registo detalhado do património, isto é, de todos os elementos do
sistema económico, com indicação da sua quantidade e valor. _______________

9) Existem dois tipos de inventários: Físico e Permanente. _______________

10) No negócio de comidas e bebidas deve tornar-se obrigatória a realização de

inventários mensais. Deste modo, é possível conhecer com exatidão qual o verdadeiro
consumo do respetivo mês, verificando atempadamente os desvios encontrados na
comparação do inventário físico com o inventário contabilístico. _______________

11) Controlar é um instrumento de trabalho que disponibiliza meios para que os objetivos
possam ser atingidos, ou seja, maximizar a qualidade e a rentabilidade e simultaneamente
prevenir a ineficiência ou as perdas. O controlo é, apenas um mecanismo vital, para que a
gestão do aprovisionamento seja bem-sucedida. _______________

12) Em toda a gestão do aprovisionamento existem movimentações manuais, por

exemplo: Requisições internas, Requisições externas, Notas de encomenda, Nota de
devolução, Transferências internas. _______________

13) Para um correto apuramento do custo de Alimentação e Bebidas, as requisições

dividem-se em 5 tipos distintos: Requisições normais ou folha de reposição de stocks,
Requisição de bebidas para a produção, Requisição de víveres para a promoção de bebidas,
Requisição de víveres para a confeção de bebidas e Requisição de cedências de armazém.
_______________

14) Sempre que se verifique uma quebra de mercadoria, esta deve ser abatida ao stock
na respetiva quantidade, após comprovação da mesma pelo Controlo. _______________

15) O ponto crítico das vendas é o nível de atividade da empresa em que os proveitos
gerados cobrem estritamente os custos incorridos. _______________

16) Os preços de venda dos produtos, simples ou compostos, do departamento de F&B

devem ser fixados com base em análises e estudos aprofundados em duas vertentes: Análise
do mercado e Análise das variáveis de custos inerentes à produção e ao serviço do produto
final. _______________
17) O mark-up consiste basicamente em somar-se ao custo unitário do produto uma
margem fixa para obter-se o preço de venda. Esta margem, geralmente percentual, deve
cobrir todos os outros custos e despesas e proporcionar um determinado nível de lucro.
_______________

18) Cada prato que é servido no restaurante deve ser acompanhado de uma receita que
contenha: Os produtos que compõem os pratos; A quantidade bruta utilizada (ou também a
quantidade líquida, acompanhada com a percentagem de desperdício); O preço de compra
por unidade (kg ou outro valor de referência); - O custo dos ingredientes. _______________

19) O Circuito das Mercadorias é composto por COMPRA + RECEPÇÃO +

ARMAZENAGEM + DISTRIBUIÇÃO + PRODUÇÃO + VENDAS. _______________

20) Os princípios para a implementação de um eficaz sistema de controlo de F&B são

Exatidão, Tempo Útil, Objetividade, Prioridade, Custo efetivo, Flexibilidade e Aceitação.
_______________

21) A análise dos potenciais de venda surge como um mecanismo de controlo que permite
avaliar se o consumo dos referidos produtos coincide com a sua venda efetiva, ou melhor,
permite comparar a venda potencial com a venda real de um determinado item.
_______________

22) As vendas potenciais são calculadas mediante o consumo realizado durante o período
em análise, através da informação fornecida pelos inventários e pelas compras.
_______________

23) As principais razões para a ocorrência de desvios são as seguintes: Inventariações

incorretas; Taxas de desperdício mal calculadas; Capitações excessivas; Faturação incorreta;
Roubo. _______________

24) Nos restaurantes, podemos utilizar um parâmetro específico e bem definido,

RevPASH (Revenue per Available Seat Hour). Este sistema permite-nos saber o volume de
negócios do nosso restaurante, tendo como ponto de referência: O número de couverts
disponíveis, A hora de abertura, Tempo médio do ciclo de serviços. _______________
25) Um gestor de comidas e bebidas tem de dominar a relação que existe entre os
proveitos recebidos, bem como os custos em que incorre de modo a poder assegurar a
operação. _______________

26) O Orçamento é um documento permite planear a operação de modo a comparar a

realidade com os valores projetados antecipadamente. Pode ser considerado como uma
“rota” traçada antecipadamente mas que vai sofrer de certeza oscilações. _______________

27) É indispensável ter uma previsão do que se pensa vir a vender, de modo a poder fazer
compras em relação à previsão das vendas, acrescendo sempre uma margem de segurança.
_______________

28) As vantagens obtidas com uma rigorosa previsão das vendas contribuem para um
conhecimento das receitas esperadas, ajudando na previsão dos custos e nas necessidades
de mão-de-obra de forma a garantir uma produção eficaz e eficiente. _______________