El aceite de oliva

Considerado oro líquido por todas sus cualidades nutricionales, es la base de la

dieta mediterránea. Una auténtica delicia para los paladares más exigentes y
para la salud.

os olivos son autóctonos de la zona mediterránea y por eso el aceite de

oliva, históricamente, siempre ha formado parte de nuestra cultura
culinaria. Actualmente, España es el primer productor mundial de
aceite de oliva.

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la batida y

recolección de las aceitunas en el punto óptimo de maduración; después
de una selección y limpieza, se prensan. La pasta que se obtiene se
decanta y se obtiene el aceite (parte líquida) y el orujo (parte sólida).

Es importante saber qué debemos buscar en las etiquetas de los

envases si queremos comprar un aceite de buena calidad.

Los 4 tipos de aceites de oliva que podemos consumir

En general, hay cuatro tipos de aceites de oliva con propiedades

nutricionales diferentes.

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1. El AOVE, el aceite de mejor calidad

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de oliva virgen son
los dos aceites que provienen directamente de la prensa de las aceitunas
y se obtienen únicamente por procedimientos mecánicos. La presión
rompe las membranas celulares de la pulpa de la aceituna y se extrae el
aceite.

Es importante incidir en el tipo de extracción del aceite. La temperatura

elevada acentúa la pérdida de vitaminas y compuestos fitoquímicos, y
altera así los ácidos grasos que confieren las tan apreciadas
características nutricionales.

Los aceites vírgenes o el AOVE de primera presión en frío se obtienen

a menos de 27 ºC para que preserven todas sus propiedades. Los
aceites que se obtienen a la misma temperatura pero por centrifugación o
filtración son los de extracción en frío.

También es importante saber que la acidez del aceite indica la cantidad

de ácidos grasos libres que hay respecto al ácido oleico presente en el
aceite. La acidez depende del estado de la aceituna, del tratamiento
recibido durante el proceso de recolección y almacenamiento y a la
temperatura a la que se ha prensado. Es un método indirecto para
valorar la calidad del aceite: cuanto menos acidez, mejor calidad.

Un AOVE debe tener menos de 0,8 grados de acidez y unas propiedades

de color, sabor y aroma extraordinarias. Este bajo grado de acidez se
debe a que se obtiene de aceitunas enteras y sin ninguna imperfección.

El AOVE de primera presión en frío es el aceite de mayor calidad

tanto nutricional como organoléptica.
  

2. El aceite de oliva virgen

Un aceite de oliva virgen puede tener una acidez que puede llegar a los
2 grados y unas propiedades organolépticas muy buenas, pero no llega
a la excelencia del AOVE, porque puede haber aceitunas rotas (y que
ya se habrán oxidado un poco). Por lo tanto, contiene menos compuestos
fitoquímicos y tiene una estabilidad oxidativa menor que el AOVE.

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3. El aceite de oliva, la denominación del aceite refinado

El aceite de oliva es el aceite que más encontramos en los estantes del
supermercado, pero hay que saber que sus cualidades nutricionales son
muy diferentes de las del aceite virgen y el AOVE. Los aceites
refinados son más económicos, pero esta diferencia de precio no
compensa.

El aceite de oliva es la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite

virgen (10-20%), que es el que le da las propiedades organolépticas
deseadas. Por normativa, no puede superar 1 grado, pero en este caso,
al ser una mezcla al gusto, la acidez no indica la calidad del aceite.

El aceite de oliva refinado proviene del aceite de oliva lampante, que

es el que se descarta porque es demasiado ácido o por algún atributo
organoléptico negativo. Antiguamente, se utilizaba para las lámparas de
aceite.

Los sistemas de refinación del aceite consisten en tratamientos

químicos y físicos muy invasivos: refinado, desodorización, decoloración,
adición de disolventes orgánicos, antioxidantes artificiales… a
temperaturas elevadas, entre 80-120 ºC, que implican pérdidas
nutricionales. El producto final tiene menos vitaminas y antioxidantes.

No es que el proceso de refinar el aceite sea malo, sino que elimina

tanto la parte mala como la buena del producto.
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4. El aceite de orujo, el aceite de los huesos de la aceituna

Finalmente, en el supermercado podemos encontrar el aceite de orujo,
que se obtiene de la extracción química y la refinación del orujo, la
parte sólida del proceso de prensa de la aceituna. Se mezcla con aceites
vírgenes para que sea apto para el consumo humano y para que tenga
sabor.