Seguridad Alimentaria (Appcc)

SEGURIDAD ALIMENTARIA
CURSO SUPERIOR AYUDANTE DE COCINA

Septiembre 2013
Rev. 1INDICE
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1. ¿Qué se entiende por Higiene Alimentaria?
1.2. Seguridad Alimentaria.
1.3. Importancia de la Seguridad Alimentaria.
1.4. Legislación aplicable. APPCC
2. LOS ALIMENTOS
2.1. Alimentación y salud
2.2. Composición de los alimentos.
2.3. Alteración natural de los alimentos.
2.4. Clasificación de los alimentos.
3. CONTAMINACIÓN Y ENFERMEDADES
3.1. Peligro y contaminación
3.2. Tipos de peligros
3.3. Contaminación cruzada
3.4. Enfermedades de transmisión alimentaria
3.5. Inconvenientes para la prevención de enfermedades alimentarias
3.6. Alergias e intolerancias
4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

4.1. Mediante la aplicación previa de calor
4.2. Mediante el mantenimiento en frío
4.3. Mediante desecación
4.4. Mediante el envasado
4.5. Mediante aditivos
4.6. Mediante irradiación
4.7. Métodos tradicionales
5. MANIPULACION DE ALIMENTOS
Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 2 de 65

5.1. Introducción.
5.2. Higiene Personal
5.3. Hábitos durante la manipulación
6. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

6.1. Requisitos generales del establecimiento
6.2. Requisitos de los locales
6.3. Requisitos de las instalaciones
6.4. Materiales en contacto con los alimentos
7. APPCC. PRERREQUISITOS
7.1. Plan de Infraestructuras y mantenimiento
7.2. Plan de control del agua
7.3. Plan de limpieza y desinfección
7.4. Plan de control de plagas
7.5. Plan de control de proveedores
7.6. Plan de trazabilidad
7.7. Plan de formación
7.8. Plan de control de transporte
7.9. Plan de control de residuos
8. SISTEMA APPCC
8.1. Introducción al APPCC
8.2. ¿Qué es el Sistema de APPCC?
8.3. Ventajas e inconvenientes del Sistema de APPCC.
8.4. Definiciones.
8.5. Principios del Sistema de APPCC.
9. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

9.1. Recepción de materias primas
9.2. Almacenamiento
9.3. Preparación de las materias primas
9.4. Cocinado con tratamiento térmico

9.5. Cocinado sin tratamiento térmico
9.6. Mantenimiento de las comidas elaboradas
9.7. Servicio de las comidas
9.8. Reparto de las comidas
10. BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTACION

10.1. Bibliografía
10.2. Páginas web

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1. ¿QUE SE ENTIENDE POR SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Según el REGLAMENTO (CE) 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS, en su artículo 2:
1.a) Higiene Alimentaria es el conjunto de las medidas y condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto
alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se entiende por Higiene

Alimentaria al conjunto de medidas destinadas a garantizar la comestibilidad y la
seguridad para el consumo humano de los alimentos en general, abarcando todos los
aspectos de la producción, elaboración, distribución y manipulación de los alimentos,
así como todas las posibles causas de toxicidad física, química o biológica.
Pero también podemos entender la seguridad alimentaria como el acceso a
alimentos inocuos y que satisfagan las necesidades nutricionales.
1.2. SEGURIDAD ALIMENTARIA

Según la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO): "Existe
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias".
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
 Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
 La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la
estación del año.
 El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
 La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras

premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que
es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra
relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario.
Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países
desarrollados, el término "Seguridad Alimentaria" hace referencia únicamente a los
problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Entendiendo por higiene

alimentaria al conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros
y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio.
En la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los
países miembros tienen el DEBER de proteger la salud de los consumidores y velar por
la seguridad de los alimentos, así como todos los sectores implicados en la producción
de alimentos, que comparten la responsabilidad de alcanzar las máximas cotas de
seguridad alimentaria. Del mismo modo, la Seguridad Alimentaria es un DERECHO de
todos los consumidores, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos
Humanos y por la Constitución Española.
Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control y los procesos

que se siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor, sea
un alimento "seguro", libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la
salud.
1.3. IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El número de casos por intoxicaciones alimentarias ha ido descendiendo en los
últimos años, pero aún así el riesgo sigue existiendo y por ello no debemos de bajar la
guardia, hemos de prevenir siempre que se de cualquier tipo de situación de riesgo.
Estas enfermedades son más habituales en las épocas estivales del año, por lo
que es en los meses de mayor temperatura en los que se deberán de extremar las
precauciones.
Debemos ser conscientes también, de que dentro de las enfermedades más
comunes provocadas por intoxicación alimentaria, se encuentran la triquinosis y el
botulismo, Enfermedades de Declaración Obligatoria según la legislación española.
Tal es la importancia que tiene la seguridad alimentaria dentro de nuestra
sociedad, que no solo los consumidores vamos a ser exigentes con la calidad de los
productos que consumimos, sino que igualmente vamos a valorar la seguridad
alimentaria que los mismos nos proporcionan.
En España, el cumplimiento efectivo de la normativa alimentaria debe estar
garantizado por la administración central, AESAN (Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición), las Comunidades Autónomas (en Castilla y León es la Agencia
de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria dependiente de la Consejería de
Sanidad) y los Ayuntamientos. Así mismo, a nivel europeo existe la Red de Alerta
Alimentaria Europea, sistema coordinado de intercambio rápido de información entre
las autoridades de la Unión Europea y de todos los estados miembros que permite la
vigilancia constante frente a cualquier riesgo o incidencia con anticipación y eficacia, lo
que facilita la inmovilización y retirada de un producto, si se detecta un peligro o riesgo
para la salud de los consumidores.

1.4. LEGISLACIÓN APLICABLE
La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula
a los operadores alimentarios. Esta tiene dos fines principales:
 Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en

relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria
alimentaria
 Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin
suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad
de los productos alimenticios.
Existen varios marcos desde los cuales se elabora la normativa en materia de
seguridad alimentaria, el marco internacional, el europeo y el nacional.
Aunque existen multitud de reglamentaciones que afectan a los operadores
alimentarios, seguidamente se muestran los principales documentos.
1.4.1. Marco internacional

EL CODEX ALIMENTARIUS
Es el único punto de referencia internacional que constituye un marco para la
legislación nacional en materia de normas alimentarias e higiene, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas equitativas en el comercio
alimentario. El Codex Alimentarius se fundó en los años sesenta como instrumento
común de la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), a su vez todos los países
miembros de la UE son miembros del Codex Alimentarius.
Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano. Para ello se recomienda la aplicación de criterios basados en el
Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para elevar el nivel
de inocuidad alimentaria.
1.4.2. Marco europeo

REGLAMENTO (CE) 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
En él se establece la obligatoriedad de todos los eslabones de la cadena
alimentaria: producción, transformación, distribución y comercialización, de cumplir
con los requisitos de higiene establecidos en el mismo. Se hace responsable al gerente
de la empresa de la Seguridad Alimentaria, incluyendo también al sector productor.

Así mismo recoge cuales son los requisitos mínimos de higiene que se han de
cumplir en la industria alimentaria en lo que se refiere a los locales y las salas
especiales donde se tratan o preparan productos alimenticios, el transporte, los
equipos, los desperdicios de productos alimenticios, suministro de agua, higiene del
personal, envasado y embalaje, tratamiento térmico y formación de los trabajadores.
REGLAMENTO (CE) 853/2004 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
REGLAMENTO (CE) 854/2004 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS

ESPECÍFICAS PARA LA ORGANIZACIÓN DE CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL.
Estos tres Reglamentos constituyen el “cuerpo legislativo” de la nueva

legislación alimentaria de la Unión Europea, junto con el Reglamento (CE) 882/2004
sobre controles oficiales en alimentos y piensos.
REGLAMENTO (CE) 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

POR EL QUE SE ESTABLECEN LOS PRINCIPIOS Y LOS REQUISITOS GENERALES DE LA
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA, SE CREA LA AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y SE FIJAN PROCEDIMIENTOS RELATIVOS A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
Se establece como objetivo la libre circulación de alimentos seguros y
saludables, a fin de contribuir positivamente a la salud y bienestar de los ciudadanos,
para lo cual establece los estándares mínimos de seguridad que los productos
alimenticios deben de cumplir, basándose en un análisis completo de la cadena
alimentaria.
1.4.3. Marco Nacional
REAL DECRETO 640/2006 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADAS

CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LAS DISPOSICIONES COMUNITARIAS EN MATERIA
DE HIGIENE, DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
1.4.4. Conceptos básicos de la legislación
Responsabilidad.
Los operadores alimentarios son los responsables de la seguridad alimentaria

APPCC
Las empresas alimentarias implantarán sistemas de autocontrol basados en los
principios del APPCC, conforme a la versión del Códex Alimentarius.
Registro/autorización
Las empresas alimentarias deberán estar registradas e informar de los cambios
en su actividad
Trazabilidad
Las empresas alimentarias deberán poder identificar los productos y retirarlos
del mercado en caso de riesgo para la salud, así como, informar a la autoridad
competente y a los consumidores (etiquetado).
Guías de prácticas correctas de higiene

Los estados fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de
higiene, así como, las estudiarán para garantizar su viabilidad.
1.5. GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

El Reglamento CE 852/2004 expone que las guías de prácticas correctas son un
instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los
niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y
a aplicar los principios de APPCC. Además, los Estados miembros fomentarán la
elaboración de dichas guías, no obstante, los operadores de empresa alimentaria
podrán utilizarlas con carácter voluntario.
Cuando se elaboren las guías de prácticas correctas serán elaboradas y
difundidas por la industria alimentaria:
a. en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses
puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las
autoridades competentes y las asociaciones de consumidores;
b. teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex
Alimentarius; y
Los Estados miembros estudiarán las guías para garantizar que:

a. han sido elaboradas de conformidad con los principios del APPCC
b. la aplicación de su contenido sea viable para los sectores y productos a los
que se refieren

2. LOS ALIMENTOS
2.1. ALIMENTACIÓN Y SALUD

Se define como alimentación el conjunto de acciones que permiten introducir
en el organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias primas que precisa
obtener, para llevar a cabo sus funciones vitales. La alimentación incluye varias etapas:
Selección, Preparación e Ingestión de los alimentos. Consiste en un proceso voluntario.
La nutrición en cambio, es el conjunto de procesos involuntarios mediante los
cuales el cuerpo humano incorpora, transforma y utiliza los nutrientes suministrados
con los alimentos, para realizar sus funciones vitales. La nutrición incluye: Digestión de
los alimentos, Absorción y Metabolismo de los nutrientes asimilados, y Excreción de
los desechos no absorbidos y de los resultantes del metabolismo celular.
Por ser involuntaria y ocurrir después de la ingestión de los alimentos, la
nutrición dependerá de la calidad de la alimentación, de allí que es muy importante
que la alimentación sea sana.
2.2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el
organismo humano necesita un suministro continuo de componentes que debemos
ingerir: los nutrientes. Estos forman parte de los alimentos y de las materias primas
que se utilizan para su elaboración. Los nutrientes están compuestos por proteínas,
glúcidos (o hidratos de carbono), lípidos (o grasas), vitaminas, minerales y agua.
De forma general, los nutrientes cumplen las siguientes funciones:
 Hidratos de carbono y grasas.
La principal función de los hidratos de carbono es aportar energía al
organismo para realizar las funciones vitales (bombeo del corazón,
respiración, mantenimiento de la temperatura corporal...) y el desarrollo de
la actividad en general. Los podemos encontrar en los cereales, las
legumbres, las frutas, las verduras y en los frutos secos.
Al igual que los hidratos de carbono, las grasas se utilizan en su mayor parte
para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para
otras funciones como la absorción de algunas vitaminas. Están presentes en
los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en
ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los
pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados (Pescado
Azul).
 Proteínas.

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte
de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.)
y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras. Las proteínas
de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y
productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar
abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los
champiñones y los cereales completos (con germen).
 Vitaminas y minerales
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos
metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Se
encuentran de forma abundante en productos frescos y naturales.
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres
vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son
necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas.
 Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, se pueden
vivir semanas sin alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua.
Es el componente mayoritario de casi todos los alimentos.
Las necesidades de energía y nutrientes varían para cada individuo, de acuerdo

con sus características y circunstancias particulares. Sin embargo, para simplificar la
determinación de estas necesidades, se ha establecido lo que se denomina Cantidad
Diaria Recomendada (CDR), para la energía y cada nutriente, y para toda una
población. Estas CDR se calculan estadísticamente con un margen suficiente que
permita satisfacer las necesidades de la mayoría de los individuos.
2.3. ALTERACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS

De forma natural y según las condiciones en las que se encuentren, los
alimentos tienden a alterarse o degradarse a medida que pasa el tiempo.
Si las condiciones en las que se encuentran son de alta humedad y
temperatura, la velocidad de degradación de los alimentos será mayor, ya que ésta
humedad y temperatura favorecerán el desarrollo de la flora microbiana que los
propios alimentos contienen de por si.
Debido a la acción de las enzimas, que contienen la mayoría de los alimentos, y
el paso del tiempo, se provoca el ablandamiento de carnes, pescados, frutas y
verduras.
Por efecto del calor al que se someten los alimentos, estos se degradan, un
ejemplo de la degradación que se produce es la provocada por las reacciones de

Maillard, consistente en el pardeamiento de las proteínas y de los azucares al
aplicarles calor, lo que origina un cambio en el color, olor y sabor de los mismos.
La oxidación lipídica es otro ejemplo de degradación natural que se produce en
los alimentos, en este caso en aquellos en los que tienen un alto contenido en lípidos,
y que por efecto del oxigeno, se oxidan provocando el enranciamiento de los mismos.
La alteración de las proteínas es otra alteración natural que se puede dar en los
alimentos por efecto de las altas temperaturas a las que se someten, modificando las
características organolépticas de los productos.
En resumidas cuentas, todos los alimentos se alteran, más o menos rápido

dependiendo de su propia composición y de las condiciones del ambiente en el que se
encuentren (temperatura, humedad, oxígeno, etc.). Estas alteraciones pueden afectar
simplemente a las características organolépticas (es decir, al color, aroma, sabor y
textura) sin que comporten peligro para la salud. Entonces, conservando los alimentos
de manera adecuada podemos evitar, y en la mayoría de los casos, retardar, aquellas
alteraciones naturales que se dan en los mismos.
Pero no hay que olvidar que los productos alimenticios se pueden alterar
también a causa de contaminantes externos y ajenos al alimento, si hay una
contaminación por microorganismos, pueden dar lugar a intoxicaciones muy graves.
2.4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su
contenido en agua (actividad del agua), su acidez, su composición química, el proceso
de elaboración que ha sufrido, la manera en la que se ha de conservar y las
condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en:
 Alimentos de Alto Riesgo

Aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperatura,
tiempo y humedad, pueden experimentar un desarrollo de microorganismos
patógenos.
Estos alimentos se caracterizan por tener un alto contenido proteico, alto
porcentaje de humedad, no ser ácidos y requerir un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación.
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto,
por lo que su manipulación en todas las etapas del proceso debe de ser
adecuada. (Carnes, huevos y ovoproductos, pescados y mariscos, leche y
productos lácteos, arroz cocido, etc.)
 Alimentos de Bajo Riesgo

Aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a
perder a menos que su manipulación sea incorrecta.
Suelen ser alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos o que han sufrido un
tratamiento posterior de conservación.
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aún así es importante
realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el
almacenamiento. (Pan, galletas, cereales, snacks, azúcar, sal, encurtidos,
harinas, etc.)

3. CONTAMINACION Y ENFERMEDADES
3.1. PELIGRO Y CONTAMINACION

Un peligro es cualquier agente de naturaleza biológica, física o química
presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso a la salud, es
decir, puede alterar la salud de quien lo consuma. Los principales peligros que
podemos encontrar relacionados con el consumo de alimentos son peligros biológicos,
peligros químicos y peligros físicos.
Entendemos contaminación alimentaria como la presencia de cualquier agente
anormal en el alimento que comprometa su idoneidad para el consumo humano.
3.2. TIPOS DE PELIGROS

3.2.1. Peligros biológicos
Los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos para la salud son
los microorganismos (bacterias, virus, mohos, protozoos, levaduras, priones y
parásitos). Igualmente, los macroorganismos (insectos, etc.) suponen también un
peligro biológico, ya que pueden actuar como vectores de otros microorganismos y
como contaminantes físicos de los alimentos.
a. Tipos de microorganismos
Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua,
suelo y aire), en el propio hombre (piel, pelo, boca, nariz, etc.) y en todos los seres
vivos (plantas y animales). De hecho, cualquier producto alimenticio, transformado o
no, que el hombre consuma, puede estar contaminado por microorganismos. Los
productos agrícolas y los animales, en el momento de la recolección o del sacrificio,
presentan una amplia variedad de microorganismos en su superficie o en su interior.
Dentro de los microorganismos, algunos son patógenos para el ser humano por
las enfermedades que nos transmiten (gripe, sida, enfermedades gastrointestinales,
etc.), pero los que no son patógenos pueden ser de utilidad en la industria
agroalimentaria, como las bacterias utilizadas para la fermentación del yogur:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Los microorganismos son organismos de tamaño microscópico que cuando
encuentran condiciones óptimas (disposición de nutrientes y agua) se multiplican y
crecen rápidamente.
Según la naturaleza del microorganismo, podemos encontrar la siguiente
clasificación:

 Bacterias. son la principal causa de enfermedades transmitidas por los
alimentos, tanto en número, como en frecuencia de aparición de casos de
intoxicaciones alimentarias. Son microorganismos unicelulares,
autosuficientes y capaces de vivir de forma independiente. Son los
organismos más abundantes del planeta y su tamaño ronda entre las 0.5 y 5
μm. Pueden ser de carácter patógeno o no.
 Mohos: pertenecen a una de las especies de hongos que existen. Necesitan
unas condiciones ambientales menos exigentes para crecer y multiplicarse
que las bacterias, aunque tienen un crecimiento mucho más lento. El moho
crece mejor en condiciones cálidas y húmedas, y se propaga y reproduce
mediante esporas. Los tipos más comunes de moho que pueden causar
enfermedades son:
 Alternaria
 Aspergillus
 Cladosporium
 Penicillium
 Levaduras: se denomina levadura a los hongos unicelulares que son

importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias. A veces suelen estar unidos
entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer
diversos sustratos, principalmente los azúcares. Una de las levaduras más
conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae, esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia realizando la fermentación
alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación
industrial, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, pan, producción
de antibióticos, etc...
 Protozoos: son organismos microscópicos, unicelulares, heterótrofos (debe
nutrirse de otros seres vivos para llevar a cabo su desarrollo), que viven en
medios líquidos. Suelen tener flagelos, cilios o pseudópodos, para
desplazarse.
 Virus: microorganismos no considerados seres vivos, potencialmente
patógenos. Su tamaño es muchas veces menor que el de las bacterias. Para
su desarrollo y reproducción necesitan de otra célula viva huésped (a la cual
pueden llegar a provocar la muerte), esto es, no pueden multiplicarse en los
alimentos; por lo tanto en los casos de enfermedades producidas por la
alimentación, éstos actúan como vehículo de transporte hasta el hombre.
 Parásito: aquel ser vivo microscópico que pasa una parte, o la totalidad de
su vida, en el interior o exterior de otro ser vivo de diferente especie. Este
otro ser vivo, recibe el nombre de hospedador a expensas del cual se nutre
el parásito o se multiplica, produciéndole (o no) daño y/o lesiones. Son
mucho más grandes que las bacterias, pero aún así la mayoría necesitan de

un microscopio para ser observados. Algunos crecen en el tracto
gastrointestinal del hombre y de los animales, pero otros se encuentran en
los tejidos de los animales utilizados para la alimentación humana.
 Priones: son partículas acelulares, patógenas y transmisibles. Se
caracterizan por producir enfermedades que afectan al Sistema Nervioso
Central (SNC). Los priones no son seres vivos, son partículas exclusivamente
proteicas. Su acción patógena consiste en ser una forma modificada de una
proteína natural (proteína mutada) existente en el organismo, que al entrar
en contacto con las proteínas originales las induce a adoptar la forma del
prión, que suele ser una forma anormal y disfuncional, todo ello en una
acción en cadena que acaba por destruir la operatividad de todas las
proteínas sensibles al prión. Es el caso de la enfermedad provocada por la
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB, comúnmente llamada
“enfermedad de las vacas locas”) en el ser humano, una variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jacob.
b. Desarrollo microbiano
Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del número de
microorganismos que están presentes en un alimento a lo largo del tiempo. Dicho
desarrollo dependerá de una serie de factores que pueden ser intrínsecos al propio
alimento o bien, puede ser debido a las condiciones ambientales en las que se
mantiene.
c. Factores que influyen en el desarrollo microbiano
 Temperatura
Es el factor ambiental que probablemente más afecte al crecimiento y
viabilidad de los microorganismos. Según las temperaturas óptimas de
crecimiento los microorganismos se clasifican en.
 psicrófilos (aunque se desarrollan a temperaturas bajas de 0ºC, su
temperatura óptima de crecimiento está entre 8°C y 20° C).
 mesófilos (su temperatura óptima de crecimiento se sitúa en
torno a los 30°C ó 42° C).
 termófilos (proliferan a altas temperaturas, siendo la óptima la
que va desde los 55°C a los 75°C).
Los microorganismos patógenos (que causan enfermedades e infecciones
de origen alimentario en el ser humano), y los que deterioran los alimentos,
tienen una temperatura óptima de crecimiento en torno a los 37ºC, es
decir, en el rango de temperaturas entre los 30 y 40ºC.

El rango de temperaturas entre 6 y 69ºC, se conoce como rango crítico de
temperaturas o zona de peligro, donde los microorganismos se desarrollan
sin muchos problemas, por lo que es necesario mantener los productos
alimenticios fuera de este rango de temperaturas.
Por regla general, a temperaturas por debajo de los 6ºC los
microorganismos se inactivan y permanecen en estado de latencia,
mientras que a temperaturas superiores a 70ºC la mayor parte de los
microorganismos patógenos muere.
Pocos microorganismos mueren por el procedimiento de congelación, por
lo que la conservación de los productos alimenticios a –18ºC, no puede
considerarse como un medio fiable, capaz de destruir los microorganismos
patógenos.
 Disponibilidad de agua (Aw)

Aw=coeficiente conocido como agua libre, no ligada o aprovechable por los
microorganismos (Actividad de Agua). Estado en el cual se encuentran
libres las moléculas de agua en los alimentos, tal y como la requieren los
microorganismos para su mejor multiplicación. Por consiguiente, la
presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales,
retienen el agua y bajan de esta manera la actividad acuosa del alimento.
No debe confundirse el agua propio del alimento (humedad) con la
actividad acusa. Un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener
un Aw bajo. Por ejemplo, una salmuera tiene un alto contenido de agua (el
90%), pero tiene una Aw bajo, puesto que el agua está ligada con las
moléculas de cloruro sódico y no se encuentra en estado libre. El rango
óptimo de crecimiento se da con Aw > 0,91.
 Nutrientes
Los microorganismos precisan de nutrientes para desarrollarse, algunos de
ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los
patógenos, que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios
que contengan adecuadas fuentes de energía: minerales, proteínas, grasas,
hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
 Oxígeno
Según su tolerancia al oxígeno, los microorganismos se pueden dividir en:
 Aerobios, microorganismos que necesitan oxigeno para
desarrollarse.
 Anaerobios, microorganismos que necesitan la ausencia de
oxigeno para su desarrollo.

 Anaerobios facultativos, microorganismos que se adaptan a las
dos condiciones.
 PH
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y
máximo; la mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6,6 a 7,5);
las levaduras lo hacen mejor en pH ácidos. Pero en general casi todos los
microorganismos patógenos que producen enfermedades se desarrollan en
pH cercanos al neutro (pH=7), por eso los alimentos con un pH ácido
cuentan con un factor de protección. La mayoría de los alimentos proteicos
tienen un pH cercano al neutro, lo cual ofrece condiciones favorables para
el desarrollo de microorganismos.
 Tiempo
Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a
dividir en dos partes iguales. En condiciones propias de ambiente y
temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos. En condiciones
favorables una sola célula puede transformarse en más de mil millones al
cabo de 10 horas.
CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

d. Fuentes de contaminación microbiológica
Las fuentes de contaminación microbiológica más comunes son:
i. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: normalmente las personas portan
bacterias en su cuerpo. Con mayor frecuencia éstas se encuentran en las
manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas, etc.
ii. DESPERDICIOS, RESIDUOS Y BASURAS: los recipientes con desperdicios son
una fuente muy importante de contaminación ya que se encuentran
durante varias horas a temperatura ambiente, lo que favorece el desarrollo
de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores.
iii. LOS ALIMENTOS CRUDOS: son también una fuente de contaminación, ya
que se hallan normalmente contaminados con microorganismos. Hay que
tener especial cuidado con las carnes de aves, los pescados y mariscos, los
huevos y la leche cruda.
iv. EL AGUA: una forma común de contaminación de alimentos es por el agua.
Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas
son regadas con aguas sin tratar, de las que han bebido animales, o están
contaminadas con deposiciones o sustancias químicas.
v. LAS PLAGAS: transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos.
Están siempre donde hay alimentos y basuras, por lo que constituyen una
importante fuente de contaminación.

vi. LOS ANIMALES DOMÉSTICOS: los pelos y plumas de animales domésticos,
aún los más limpios, contienen un gran número de bacterias, siendo
algunas de ellas patógenas.
vii. SUPERFICIES DE TRABAJO, UTENSILIOS, SUELO: si no se mantienen en un
estado adecuado de limpieza y desinfección, pueden llegar a convertirse en
los principales focos de contaminación microbiana.
3.2.2. Peligros químicos

Son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que pueden causar
efectos adversos para la salud. Existen dos tipos de peligros químicos, los bióticos y los
abióticos.
a. Peligros químicos de origen biológico (Bióticos)

Aquellos provocados por sustancias químicas que tienen un origen biológico,
como pueden ser ciertas plantas, aceites vegetales, setas, etc. o sustancias provocadas
por las mismas, como pueden ser las micotoxinas producidas por ciertas setas
venenosas.
b. Peligros químicos no biológicos(Abióticos)

Aquellos procedentes de productos químicos sintetizados por el hombre con
fines concretos, como pueden ser los restos de detergentes que se utilizan en la
limpieza que quedan después de un deficiente aclarado, o los residuos que pueden
quedar de los productos fitosanitarios que se utilizan en la agricultura.
3.2.3. Peligros químicos

Un peligro físico es cualquier material u objeto físico no encontrado
normalmente en los alimentos, que puede ser causa de enfermedad o lesión al
individuo que lo consume. Cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la
salud si puede producir una lesión.
3.3. CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos son
transferidos desde una fuente de contaminación a un alimento.
Esta contaminación cruzada se puede producir
a. Por "Contacto Directo", cuando un alimento entra en contacto con la
fuente de contaminación.

b. Por "Contacto Indirecto", cuando la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro se produce a través de las manos, utensilios, equipos,
mesas, tablas de cortar, paños de cocina, etc. Generalmente ocurre por el
uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de
quien manipula o vende los alimentos.
3.4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Son las enfermedades que transmiten los alimentos, entendiendo por tales a
todo elemento ingerido para la alimentación. Dichas enfermedades conforman un
grupo de dolencias provocadas por agentes patógenos transmitidos por los alimentos
que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como microorganismos o
componentes químicos.
Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los
individuos que las padecen, excepto en individuos considerados grupos de riesgo,
como son los ancianos, niños, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
Podemos encontrar tres tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:
infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones.
3.4.1. Infecciones alimentarias

Son las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados
por células de microorganismos patógenos vivas. Ejemplo: la Salmonelosis, producida
por la bacteria Salmonella.
3.4.2. Intoxicaciones alimentarias

Son el resultado de la ingestión de alimentos que contienen determinadas
sustancias tóxicas, ya sean:
 De origen biótico o natural (como pueden ser las segregadas en el alimento por
el microorganismo patógeno antes de su consumo, o que aparezcan como
componente natural del producto, las micotoxias) Por ejemplo: el botulismo,
provocado por la bacteria Clostridium Botulinum.
 Abiótico, es decir de origen no natural (como puede ser cualquier resto de
producto fitosanitario en los vegetales, etc.).
3.4.3. Toxiinfecciones alimentarias

Provocadas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos
nocivos, capaces de segregar toxinas después de su consumo.
La toxina se segrega después de ingerido el alimento, es decir, en el propio
aparato digestivo del consumidor. Como por ejemplo, las toxiinfecciones provocadas
por la bacteria E-coli.

3.5. INCONVENIENTES PARA LA PREVENCION DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
La mayoría de los alimentos en los que se ha producido un desarrollo
microbiano o ha sido contaminado por cualquier otra sustancia química, no suelen
alterar su aspecto, sabor o aroma, es decir mantienen sus características
organolépticas intactas como las de cualquier alimento en buenas condiciones. Este
hecho dificulta la detección de aquellos alimentos contaminados y en consecuencia la
prevención de dichas intoxicaciones.
3.6. ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Es del todo necesario que los responsables de los establecimientos tengan unas
nociones sobre alérgenos e intolerancias alimentarias.
Alergias e intolerancias son reacciones adversas en relación con la ingestión de
ciertos alimentos, pero mientras las primeras tienen siempre una base inmunológica
en las intolerancias no hay o no se ha demostrado un mecanismo inmunológico,
pudiendo tener una base metabólica o indeterminada.
Existen multitud de sustancias que producen alergias o intolerancias por lo que
es del todo necesario informar al consumidor de la presencia de todos los ingredientes
que forman parte de las comidas elaboradas.
La presencia de alérgenos en los productos puede ser debida a dos causas:
1. Utilización voluntaria por parte del establecimiento de ingredientes
susceptibles de causar alergias e intolerancias
2. Involuntariamente debido a una contaminación cruzada.
La presencia involuntaria de estas sustancias debe ser evitada por parte de los
responsables de los establecimientos, de tal forma que deben adoptar las medidas
adecuadas para asegurar su ausencia. En los casos en los que tras la aplicación de las
medidas de control necesarias, no se pueda garantizar dicha ausencia, habrá que
declarar la presencia de las mimas al menos de los ingredientes que figuran a
continuación:
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,
espelta, Kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; b)
maltodextrinas a base de trigo; c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a) gelatina de pescado
utilizado como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; b)
gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza
y el vino
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y grasa de semilla de
soja totalmente refinados; b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-
alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de
d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles y esteres de
fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) esteres de fitostanol
derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado
para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas
alcohólicas; b) lactitol
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.),
avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas(Carya illinoensis Wangenh)K. Koch),
castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos o alfóncigos (Pistacia
vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o
alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg. o
10 mg/ litro expresado como SO2
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos

4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las actuales técnicas de conservación se basan en la destrucción total o parcial
de las causas (enzimas, microorganismos, etc.) que originan la degradación de los
alimentos, mediante: tratamientos térmicos, irradiación, estabilización por frío,
refrigeración, disminución del agua libre, separación física alimento/oxígeno (mediante
métodos de envasado al vacío, en gases inertes, atmósfera modificada, etc.) y la
adición de aditivos.
Todos estos métodos utilizados para la conservación de los alimentos persiguen
unos objetivos:
 Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

 Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos, destruyendo o
inactivando sus encimas, o retardando las reacciones químicas.
 Prevenir las lesiones provocadas por agentes externos (como es el caso de las
lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.).
Seguidamente mostraremos algunos de los métodos más utilizados para

conservar los alimentos
4.1. MEDIANTE LA APLICACIÓN PREVIA DE CALOR

El objeto de la aplicación del calor es la eliminación de los posibles
contaminantes microbiológicos. Existen diversos sistemas de proporcionar
tratamientos térmicos a los alimentos
 Pasterización: consiste en aplicar al alimento una temperatura entre 70 y 75 ºC

durante 10 - 15 minutos. Este tratamiento se usa para prolongar la vida útil del
alimento varios días. Los alimentos pasterizados se conservan sólo unos días ya
que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones físicas y bacteriológicas, ya que la flora natural del alimento
continua activa.
 Esterilización: este tratamiento de calor supone aplicar al alimento una

temperatura entre 115 y 130 ºC durante 15 - 30 minutos, es decir,
temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente como para destruir toda la
actividad microbiana y enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil
superior a 6 meses, como es el caso de las conservas. Con este tratamiento no
se produce una alteración de proteínas, hidratos de carbono o glúcidos ni
lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95%

de frutas y zumos de frutas, así como las vitaminas del grupo B se preservan en
un 80%.
 Uperización: conocido también como proceso U.H.T (Ultra High Temperature),

consiste en la aplicación de temperaturas muy elevadas, en torno a los 140 -
150 ºC, en tiempos muy cortos, menos de un minuto. Es utilizado para
esterilizar sustancias alimenticias sin cambiar su sabor ni sus propiedades
nutricionales. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más
común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de
frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT tiene una vida típica
de seis a nueve meses, antes de que el producto se abra.
Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado deberá mantener todas las

partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de
tiempo determinado; y evitar la contaminación del producto durante el proceso.
Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, los
operadores de la empresa alimentaria deberán controlar regularmente los principales
parámetros, como son la temperatura y el tiempo.
4.2. MEDIANTE EL MANTENIMIENTO EN FRIO

Existen dos sistemas de mantenimiento en frío de los alimentos, la refrigeración
y la congelación.
 Refrigeración (Temperatura entre 1-6 ºC): manteniendo los alimentos a
temperaturas de refrigeración, conseguimos reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y químicas que se dan en el alimento.
 Congelación (Temperatura por debajo de -18 ºC): bajando las temperaturas por
debajo de los 0 ºC, disminuimos la actividad del agua al formar ésta cristales de
hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo. La acción de las
enzimas y el desarrollo microbiano se ve interrumpido con mayor rapidez.
4.3. MEDIANTE DESECACION

La desecación consiste en la eliminación total o parcial del agua que contiene
un alimento. Existen varios sistemas para desecar los productos:
 Deshidratación convencional: es la evaporación del agua que contiene un

alimento mediante aplicación de calor. Consiste en eliminar al máximo el agua
que contiene un alimento, bien de una forma natural o mediante una corriente

de aire caliente a gran velocidad. Este proceso es utilizado para la adecuada
conservación de cereales, té, etc.
 Liofilización: consiste en la evaporación directa del hielo que contiene un

alimento. Se congela el alimento y se introduce en una cámara a vacío para
que, por sublimación, se elimine el agua. Con este método se consigue eliminar
prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original
(hasta el 98%). Se utiliza en alimentos como café, leche infantil, sopas, papillas,
etc. Después de la rehidratación del alimento, su valor nutritivo y sus
cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento
fresco.
 Ahumado: deshidratación de productos alimenticios sometidos a humo en

cámaras especiales. Con este proceso se consigue una pérdida de parte del
agua del alimento y el aporte de aromas.
4.4. MEDIANTE EL ENVASADO

Existen diversos tipos de envasado que alargan la vida útil de los productos.
Este sistema consiste fundamentalmente en actuar sobre al atmósfera presente
dentro del envase de tal forma que retarde el crecimiento microbiano. Algunos
ejemplos son el envasado al vacío, el envasado con alto contenido en CO2,…
Para que el envasado cumpla el objetivo de alargar la vida útil del producto hay
que tener presentes los siguientes aspectos:
 Producto a envasar
 Envase utilizado
 Gas o mezcla de gases
 Equipamiento de envasado
4.5. MEDIANTE ADITIVOS

En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas sustancias
añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas,
sabor, conservación, etc. Existe una lista de aditivos alimentarios permitidos en la
Unión Europea donde se recogen, mediante un número de código formado por la letra
E y un número de tres o cuatro cifras, todos los aditivos según el grupo al que
pertenecen. Según su naturaleza, tenemos los siguientes grupos de aditivos.
1. Colorantes: el coloreado de los alimentos no contribuye a mejorar su
conservación o calidad nutritiva, ya sea mediante colorantes naturales o
artificiales. Entre los colorantes naturales podemos encontrar las Antocianinas
(E 163) o las clorofilas y clorofilinas (E 140).

2. Conservantes: Su objetivo es inhibir, retardar o detener los procesos de
fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones
microbiológicas. Uno de los conservantes más utilizados es el dióxido de sulfuro
o de azufre o anhídrido sulfuroso (E 220), que se añade a la cerveza, el vino,
jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos y enlatados.
3. Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones provocadas
por el aire, la luz o indicios metálicos. Como por ejemplo el ácido ascórbico (E-
300), antioxidante de origen químico utilizado en conservas salsas o bebidas.
4. Edulcorantes: Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, además de ser inocuo, el sabor dulce debe percibirse
rápidamente. Como por ejemplo el sorbitol o jarabe de sorbitol (E 420),
empleado en los alimentos dietéticos y en los chicles sin azúcar.
5. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes: Su objetivo principal es
el de facilitar la mezcla de ingredientes de diferente naturaleza. Como ejemplo
de emulgente, tenemos la lecitina de soja (E 322), complejo natural de
fosfolípidos presente en las semillas de soja.
6. Otros: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes, antiespumantes,
agentes de carga, soportes y disolventes soportes,sales fundentes,
endurecedores, potenciadores del sabor, agentes de tratamiento de la harina,
espumantes, agentes de recubrimiento, humectantes, almidones modificados,
gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes. Dentro de
los acidulantes encontramos el ácido cítrico (E 330), utilizado en la elaboración
de conservas vegetales presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en
cítricos como el limón y la naranja.
Entendemos que son los Conservantes y los antioxidantes, aquellos aditivos

que favorecen la conservación de los alimentos.
4.6. MEDIANTE IRRADIACION

Provoca la ruptura de enlaces químicos, dando lugar a enlaces que cambian la
estructura de las membranas celulares de los microorganismos, afecta a sus
actividades enzimáticas y su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.
En las especias se suelen utilizar ondas gamma.
4.7. METODOS TRADICIONALES
 Salazón: reducción del agua disponible al ligarla con solutos (añadiendo altas
cantidades de sal marina).

 Adición de azúcar: reducción del agua disponible al ligarla con azúcares (Como
se hace con las mermeladas).
 Curado: Adición de nitrato sódico a carnes crudas para su conservación. En la

actualidad se consideran sales de curado al cloruro sódico y al nitrito o nitrato
de sodio o de potasio. Además de las sales de curado y de los procesos con
ellas relacionados, en muchos productos cárnicos curados se emplean aditivos
conocidos como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos, fosfatos, glucono-
lactona y azúcares.
 Acidificación: mediante la conservación en salmueras con alto contenido en

ácidos (ácido acético, ácido cítrico, etc.).

5. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
5.1. INTRODUCCION
El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboración de un alimento o que puede entrar en
contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
desde la producción hasta el servicio.
Se entiende por Manipulador de Alimentos a todas aquellas personas que, por
su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos está en el
personal que los manipula. La contaminación microbiana a través de los
manipuladores se puede deber a que el manipulador padezca alguna enfermedad, sea
portador de la misma o actúe como intermediario entre un foco de contaminación y el
alimento.
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la
tarea de preservar la higiene de los mismos a lo largo de la cadena de producción,
elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos.
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por
su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto
con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número
suficiente para causar enfermedades al consumidor.
Además, todos los manipuladores de alimentos deberán estar formados en
Higiene Personal y Prácticas Correctas de Higiene.
5.2. HIGIENE PERSONAL

5.2.1. Manos
La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos
a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. Por lo
tanto, el lavado de las manos se hará de forma frecuente y cuidadosa siempre:
o Al salir y retornar al puesto de trabajo.
o Después de usar el baño.
o Después de fumar, comer, toser o sonarse la nariz.
o Después de tocar dinero.
o Al cambiar de actividad en el área de trabajo.
o Después de manipular deshechos, desperdicios y basuras.
o Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

FASES DEL LAVADO DE MANOS
Para el lavado de manos se utilizará jabón líquido bactericida (para eliminar los
posibles gérmenes que contengan las manos).
Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse
limpias, cortas y sin pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo
es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan
con regularidad.
Durante la manipulación de alimentos no se debe llevar joyas, pulseras o
relojes, dado que podrían actuar como vehículos trasmisores de partículas o suciedad,
con la consiguiente carga microbiana, a parte de constituir un riesgo de contaminación
física.

5.2.2. Uso de guantes y mascarillas
Las manos, y los aerosoles que se producen cuando estornudamos, son capaces
de trasladar bacterias contaminadas desde el manipulador a los alimentos.
Se procurará que los guantes no sean de látex para evitar posibles alergias Los
guantes se deben lavar con la misma frecuencia que las manos.
Para evitar la transmisión de las bacterias por las manos y aerosoles:
- Usar mascarilla buconasal cuando estemos resfriados y estornudemos
con frecuencia o tengamos barba
- Usar guates de usar y tirar durante la preparación de alimentos que
requieran intervención manual, como la preparación de postres o platos
fríos.
5.2.3. Boca, nariz y oídos

Muchas de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias viven en
nuestro organismo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración o
enfermedad. Es el caso del Staphylococcus Aureus, cuyo hábitat natural son la piel y las
fosas nasales y mucosas, sin causar ninguna enfermedad, y que sin embargo, es
responsable de un gran caso de intoxicaciones alimentarias.
Especialmente son importantes por ello la boca, la nariz y los oídos, puesto que
son el medio de salida al exterior de dichos gérmenes, y de una forma especial cuando
se está padeciendo un resfriado. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o
nariz, estornudos, toses, etc. pueden ser origen de contaminación de los alimentos y
por tanto de transmisión de enfermedades.
Por tanto, nunca se podrá comer alimentos, mascar chicle, FUMAR, etc. en el
puesto de trabajo, de igual forma estornudar o toser sobre los alimentos e incluso
dentro de las áreas de manipulación, puesto que al hacerlo se difumina la
contaminación por el ambiente.
5.2.4. Heridas, rasguños,…

Toda herida o erosión sobre la piel se debe de proteger mediante vendajes,
tiritas o apósitos estériles e impermeables al agua y a poder ser coloreadas, que
impidan el contacto directo con los alimentos:
 Impermeables, para que no se desprendan y caigan sobre los alimentos y para

que el agua no actúe como agente de contaminación cruzada al entrar en
contacto con la herida.

 Coloreadas (preferiblemente azul), para que sean más fáciles de ver si se caen
sobre los alimentos.
Los cortes en las manos deben de ser rápidamente desinfectados y protegidos,

preferentemente con guantes de un sólo uso y a poder ser de colores llamativos.
5.2.5. El pelo
El pelo es especialmente peligroso porque:
 El cuero cabelludo contiene a menudo bacterias.
 Está continuamente mudando y puede caer sobre los alimentos que se
están manipulando.
 Tiene caspa que también puede caer a los alimentos.
Por lo tanto, para evitar cualquier posibilidad de contaminación de los

alimentos por efecto del cabello, siempre deberemos de llevarlo limpio y recogido con
un gorro. El gorro tiene una doble función, por un lado evita que el pelo se ensucie de
olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de alimentos, y por
otro lado, impide que el pelo contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto
cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para que
no salga del gorro. En el caso de la barba, ésta deberá cubrirse con una mascarilla.
Debemos de evitar peinarnos con la ropa de trabajo puesta, para no llenarla de
pelos que luego puedan caer sobre los alimentos que manipulamos.
5.2.6. Ropa de trabajo

En relación con la ropa de trabajo, nos referiremos a continuación al uniforme
de aquellos manipuladores que desempeñas su trabajo en las cocinas elaborando los
productos y no a los camareros, los cuales tienen más permisividad con este requisito.
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos,
evitando que entre en contacto con otros ambientes, por ello se guardará separada y
limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de calle. No se debe salir de las
zonas de trabajo con el uniforme de trabajo, y menos a la calle, si salimos con él lo que
estamos haciendo es contaminarlo con las partículas de suciedad de la calle. En el caso
de que nos lo pongamos encima de la ropa de calle, éste debe cubrirla por completo.
La ropa de trabajo debería guardarse en taquillas con doble compartimiento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para el uniforme/vestuario de trabajo. La
separación entre ropa y calzado es importante por la gran contaminación que
transporta éste.
El vestuario de trabajo deberá estar en perfectas condiciones de limpieza,
procurando llevarlo siempre limpio, para lo que es necesario el lavado frecuente del

mismo y a ser posible diario (dependiendo de lo que se ensucie), al no ser que se tenga
un segundo traje de cambio.
Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco), esto nos
facilitará ver lo sucio que tenemos el traje y nos animará a lavarlo con más asiduidad,
ya que en un traje oscuro se percibe menos la suciedad que lleva. La ropa de trabajo
debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, ligera,
cómoda, amplia y de fácil limpieza y lavado.
Riesgos de contaminación que podemos encontrar en el uniforme de trabajo:
 Los bolsillos, son lugares en los que vamos a tender a guardar todo lo
que podamos, incluso sin darnos cuenta, por lo que es recomendable
que el traje de trabajo no lleve bolsillos o los tenga por debajo de las
superficies de trabajo.
 Los botones pueden ser automáticos si están bien sujetos y no hay
problema de desprendimiento, pero mucho mejor si se utilizan velcros.
También se aconsejan los denominados botones “chupete”.
 Las cremalleras y los adornos pueden desprenderse durante la
manipulación y propiciar de esta forma la contaminación física del
alimento.
El calzado de trabajo debe ser apropiado para cada zona de trabajo, además de
cómodo y de fácil limpieza. Debe de limpiarse cuantas veces sea necesario, tanto a la
entrada como a la salida de la zona de manipulación de alimentos. Los perfumes o
lociones de afeitar de olores fuertes, pueden pasar a los alimentos y eso también es
una forma de contaminación.
5.2.7. Salud de los manipuladores

El manipulador debe informar al responsable del establecimiento cuando
padezca alguna enfermedad o presenten síntomas, ya que será a él a quien le
corresponda decidir si conviene someter a esas personas a ciertas restricciones o
suspender su participación en los trabajos de manipulación de alimentos. Para tomar
esta decisión puede ser necesario el asesoramiento médico.
Siempre se debe tener en cuenta que aquellos manipuladores que presenten
trastornos o enfermedades tales como hepatitis A, diarrea, vómitos, fiebre, faringitis,
supuraciones de oídos, ojos o nariz, o síntomas de cualquier otra naturaleza, a través
de las cuales se pueda dar una posibilidad de contaminación de los alimentos, las
superficies en contacto con los alimentos y los envases alimentarios, deberán excluirse
de cualquier operación que pueda dar lugar a dicha contaminación hasta que sus
condiciones de salud sean corregidas o superadas.

5.3. HABITOS DURANTE LA MANIPULACION
Seguidamente se muestran una serie de hábitos a evitar durante la
manipulación de los productos alimenticios:
 Toser y estornudar sobre los alimentos
 Fumar, masticar chicle
 Comer dentro de áreas de manipulación
 Uso de anillos, pulseras, relojes, etc.
 Empleo de paños de cocina
 Tocarse la nariz, la boca o el acné (granos)
Asimismo, para evitar la contaminación cruzada se deben tener en cuenta las

siguientes recomendaciones:
1. Manipulación correcta del alimento: Una causa muy frecuente de
contaminación cruzada ocurre cuando el operario trabaja primero con
alimentos crudos o con residuos y a continuación lo hace con alimentos ya
elaborados sin haberse lavados las manos entre ambas operaciones.
2. Separación de los alimentos: La

separación de los alimentos cocinados
y listos para servir, de aquellos crudos
y sin elaborar es esencial para prevenir
la contaminación cruzada. La
separación se deberá mantener tanto
en las superficies de trabajo como en el
almacenamiento en los frigoríficos y
cámaras.
3. Alimentos tapados. Es especialmente importante en los alimentos

cocinados y aquellos listos para ser consumidos. Es importante seguir los
siguientes consejos:
 Asegurarse de que el alimento está adecuadamente cubierto
 No dejar caer la cubierta o tapa dentro del alimento
 Nunca reutilizar los films o las bolsas de congelación
 Desinfectar adecuadamente entre usos los envases de plástico

4. Adecuado mantenimiento y limpieza. Los equipos en mal estado pueden
desprender piezas, herrumbre, polvo, aceites no comestibles o líquidos que
pasarán a los alimentos, además de que una mala limpieza permite que se
acumule suciedad y microorganismos

6. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
La ubicación del establecimiento garantizará la correcta elaboración de los
productos desde un punto de vista higiénico. Para ello, se deberán tener en cuenta los
siguientes aspectos:
1. Evitar la existencia de actividades próximas que puedan contaminar los
productos como granjas, vertederos, industrias contaminantes,..
2. Procurar que el entorno del establecimiento esté libre de vegetación
que aumente la probabilidad de presencia de insectos.
3. Eliminar toda presencia de residuos orgánicos de las proximidades del
establecimiento ya que favorece la presencia de animales indeseables
(roedores, aves, insectos,..).
6.1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

Como norma general se debe aplicar la denominada marcha hacia delante, de
tal forma que la elaboración del alimento se hará de forma secuencial en el espacio y
en el tiempo.
Cuando nos referimos al “espacio” quiere decir que las distintas zonas de la
cocina se tendrán que disponer de forma secuencial de tal forma que el alimento irá
pasando en el proceso de elaboración de una zona a otra sin retroceso. Además
deberá existir una separación efectiva entre todas ellas.
Zona de recepción de materias primas


Almacenamiento

Zona de preparación de las comidas

Zona de finalización

Zona de paso de las comidas

Comedor
En muchos establecimientos posiblemente sea imposible por su diseño actual

el realizar una marcha hacia delante en el espacio y en este caso se podrá hacer en el

“tiempo”, empleando el espacio del que se dispone. Para ello, se podrán utilizar los
mismos equipos, instalaciones y superficies, siempre que se manipulen los distintos
grupos de alimentos en tiempos distintos (por ejemplo, postres y crudos antes del
trabajo en la cocina para evitar la influencia de la temperatura de cocinado). En este
caso los equipos, instalaciones y superficies deberán ser limpiados y desinfectados
previamente a la manipulación de otros los alimentos.
Este principio también se debe aplicar también a:
 la entrada del personal, para que no accedan a la cocina sin la
indumentaria adecuada,
 el lavado y posterior almacenamiento de vajillas y otros utensilios
 la eliminación de basuras a fin de que se transporten sin retroceso.
6.2. REQUISITOS DE LOS LOCALES

El diseño general de los locales evitaran o reducirán al mínimo la contaminación
de los alimentos.
Un adecuado diseño de los locales permitirá:
1. Un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados,
2. Evitar las contaminaciones cruzadas debidas a la existencia de cruces
entre circuitos o a la falta de suficiente espacio en los lugares de trabajo
3. Que las operaciones de manipulación de alimentos se hagan de manera
higiénica
4. Un adecuado control de plagas.
5. Evitar la acumulación de suciedad, el contacto de los alimentos con
materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos
alimenticios y la formación de condensación o moho.
6.3. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

El diseño de las instalaciones será tal que asegurará la salubridad de los
productos. Seguidamente se exponen los requisitos que deben cumplir las distintas
instalaciones presentes en un establecimiento de hostelería.
6.3.1. Red de evacuación de aguas residuales

Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para
cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se
evite todo riesgo de contaminación.
Las redes de evacuación de aguas pueden constituir un punto de entrada de
plagas en el establecimiento por lo que tienen que estas protegidas.

Además deben evacuar adecuadamente los líquidos que se encuentren en los
suelos.
6.3.2. Iluminación
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de
suficiente luz natural o artificial.
Una buena iluminación permite apreciar las características de los productos y
distinguir sus colores naturales para que de este modo ninguna alteración apreciable
del alimento pase desapercibida.
En aquellos locales donde existan alimentos (como son las cocinas, almacenes,
etc.) y exista la posibilidad de que se si se rompiera un punto de luz y los cristales
cayesen sobre los alimentos, estos deberán estar protegidos.
6.3.3. Ventilación
Se dispondrá medios suficientes de ventilación, natural o forzada. En las zonas
de manipulación de alimentos en los que existen fuentes de calor, como son las
cocinas, planchas, freidoras, etc., se deberán instalar campanas extractoras de gases y
humos con filtros.
La actividad de una cocina genera una importante producción de gases, vapores
de agua, etc. La adecuada extracción evitará que se incremente la suciedad de las
instalaciones y los equipos, y que se produzcan condensaciones de agua.
6.3.4. Servicios higiénicos

Deberá contar con número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una
red de evacuación y que dispongan de sifón. Los inodoros (tanto los destinados al
personal como al público en general) no deberán comunicar directamente con las salas
en las que se manipulen, expongan o consuman los productos alimenticios,
Además, deberán contar con un lavabo y material de limpieza y secado
higiénico de las manos, para que una vez usado las manos no intervengan en una
posible contaminación cruzada.
6.3.5. Vestuarios
El establecimiento deberá disponer de zonas que permitan a los manipuladores
cambiarse de ropa y calzado sin entrar en la zona de manipulación de alimentos.
Si por sus dimensiones no es posible disponer de esa zona, tendrán al menos
una taquilla o dispositivo para guardar la ropa. La ropa puede transportar suciedad y
microorganismos a la zona de manipulación de alimentos. Utilizando ropa limpia
evitamos este peligro

6.3.6. Lavamanos
Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos.
Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual y dispondrán de:
- agua caliente y fría
- material de limpieza y secado higiénico de las manos
- una papelera para las toallas desechables
6.3.7. Fregaderos para útiles y productos alimenticios

Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los
productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable
caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario,
desinfectados.
Es imprescindible que el suministro de agua en su establecimiento sea apta
para el consumo.
La limpieza diaria de los fregaderos permite evitar contaminaciones cruzadas.
6.3.8. Ventanas
Las ventanas deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación
de suciedad.
Las que comuniquen con el exterior deberán estar provistas de pantallas contra
insectos. Estas telas mosquiteras tienen que desmontarse con facilidad para su
limpieza.
6.3.9. Puertas
Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
La superficie deberá ser lisa y construida con materiales no absorbentes.
6.3.10. Suelos y paredes

Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles
de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
La facilidad con que se puedan limpiar los suelos y las paredes facilita la
adecuada eliminación y acumulación de suciedad y por lo tanto de posibles
contaminantes del alimento.
Se deberán emplear materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no
tóxicos.

Además, los suelos tienen que estar construidos para permitir un adecuado
desagüe del agua de limpieza. ( 2% de inclinación hacia los drenajes)
6.3.11. Techos
Los techos o falsos techos deberán estar construidos de forma que impidan la
acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no
deseable y el desprendimiento de partículas.
Los techos y falsos techos de los locales deberán estar construidos con
materiales lisos y no absorbentes
6.4. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Las superficies de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y
en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen
estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
Se consideran materiales y objetos en contacto con alimentos:
 Aquellos destinados a entrar en contacto con alimentos, o que ya lo
estén
 Aquellos de los que quepa esperar razonablemente que entrarán en
contacto con alimentos o que transferirán sus componentes a los
alimentos en condiciones normales o previsibles de empleo.
Estos productos se encuentran ampliamente distribuidos en el mercado.
Cuando nos referimos a estos materiales hablamos de: adhesivos, cerámica, corcho,
caucho, vidrio, resinas de intercambio iónico, metales y aleaciones, papel y cartón,
plásticos, tintas de imprenta, celulosa regenerada, siliconas, productos textiles,
barnices y revestimientos, ceras, madera y materiales y objetos activos e inteligentes
Los materiales en contacto con alimentos están regulados en toda la Unión
Europea por el Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos, de manera que se garantiza que todos los materiales que se ponen en
el territorio comunitario cumplen los mismos requisitos de calidad.
Todos los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
deben fabricarse de conformidad con las Buenas Prácticas de Fabricación, recogidas en
el Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006, de la Comisión, sobre
buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos, para que, en las condiciones normales o previsibles de
empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:
 representar un peligro para la salud humana,
 provocar una modificación inaceptable de la composición de los
alimentos, o

 provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.
Entre los requisitos para que sea posible su

comercialización, se encuentra la obligación de incluir la leyenda
“para contacto con alimentos”, aunque esta indicación puede ser
sustituida por un símbolo. Este requisito no será obligatorio para
los objetos que, por sus características, estén claramente
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Para aquellos materiales para los que no existe legislación comunitaria

específica sigue resultando aplicable la legislación nacional, en su caso. Los materiales
regulados por disposiciones específicas son:
 Plásticos
 Materiales activos e inteligentes
 Poliméricos (legislación nacional)
 Cerámica
 N- nitrosaminas
 Celulosa regenerada
 Derivados epoxídicos

7. APPCC. PREREQUISITOS
La legislación de la Unión Europea indica que los operadores alimentarios
deben implantar procedimientos preventivos para elaborar alimentos inocuos. Y
además, dichos procedimientos deben estar basados en los principios del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
El paso inicial para implantar estos procedimientos es la determinación de los
prerrequisitos que son un conjunto de documentos que recogen las actividades básicas
necesarias para mantener un entorno higiénicamente apropiado en su
establecimiento. Mediante su desarrollo y aplicación, el operador podrá demostrar
que los locales, instalaciones y equipos son adecuados y se mantienen y limpian
adecuadamente; que ni el agua, los residuos ni las plagas suponen un riesgo, que los
manipuladores disponen de una formación suficiente, que existe un control de
proveedores y que, si es necesario, el transporte de las comidas se efectúa
correctamente.
7.1. PLAN DE INFRAESTRUCTURAS Y MANTENIMIENTO

7.1.1. Objetivo del plan
El objetivo del plan de infraestructuras y mantenimiento es garantizar que
todos los equipos e instalaciones usados en el establecimiento se mantienen en un
estado apropiado de manera que no supongan ningún peligro para los alimentos.
7.1.2. Descripción del plan

Se debe realizar una descripción de todos los equipos e instalaciones así como,
un procedimiento de mantenimiento preventivo de los mismos. Dicho procedimiento
deberá disponer al menos de la siguiente información:
 cómo se debe realizar la acción de mantenimiento
 frecuencia
 la acción correctiva en caso de que algo funcione mal
 responsable del mantenimiento.
Asimismo, los establecimientos deberán tener un registro de las actuaciones
que llevas a cabo sobre las instalaciones y equipos incluidas las averías
(mantenimiento correctivo)
En los establecimientos existen equipos de medición (termómetros) los cuales
también deben ser sometidos a control. Dicho control consistirá en una verificación o
calibración teniendo en cuenta las consideraciones del Control Metrológico del Estado
sobre equipos de medición.

7.2. PLAN DE CONTROL DEL AGUA
El objetivo de este plan es garantizar que el agua empleada no va a afectar a la
salubridad de los productos que se elaboran.

El agua utilizada en la elaboración de alimentos y en las labores de limpieza
puede constituir un vehículo de contaminación tanto química como microbiológica,
por lo que resulta imprescindible que el responsable del establecimiento de
restauración garantice el empleo de un agua apta para el consumo humano.
Los criterios sanitarios que deben cumplir las aguas de consumo humano han
sido regulados normativamente en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el
que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Para la gran mayoría de los establecimientos de Castilla y León, que se surten
de una red pública o privada, la responsabilidad sobre la potabilidad del agua va desde
la toma de la red hasta el último grifo del circuito.
Asumiendo que el agua que nos llega es potable, el plan de autocontrol debe
demostrar que en ningún punto del establecimiento el agua sufrirá contaminación
física, química o microbiológica.
Es necesario por tanto hacer una descripción de la instalación del agua
indicando:
 Tipo de suministro. Red pública, captación propia,…
 Plano de la instalación del agua
 Materiales de la instalación del agua
 Equipos presentes en la instalación, tales como, depósitos, termos,
máquinas de hielo,…
Además, se debe establecer un sistema de comprobación del agua utilizado

basado en:
 Control del desinfectante y análisis organoléptico
 Realización de analíticas físico-químicas y microbiológicas.
7.3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El objetivo de este plan es mantener el establecimiento en perfecto estado de
limpieza y desinfección para poder llevar a cabo la actividad en condiciones higiénicas.

La limpieza y desinfección debe aplicarse a todos los elementos que entren en
contacto con los alimentos, como son: superficies, instalaciones, equipos y utensilios.
Limpieza: la limpieza tiene por objetivo la eliminación de la suciedad de las
superficies y útiles, pero no es capaz de eliminar los microorganismos presentes.
Desinfección: la desinfección tiene por objetivo la destrucción o eliminación de
los microorganismos presentes en las superficies y útiles de trabajo.
“Una desinfección no será efectiva si no va precedida de una limpieza exhaustiva”

Para que el Plan de Limpieza y Desinfección se aplique eficazmente, es
importante que haya una o varias personas responsables, encargadas de su
cumplimiento completo. Siempre que sea posible el personal designado para estas
labores será el mismo, independiente de las funciones de producción, así mismo,
utilizará la indumentaria adecuada para esta función.
Otra posibilidad es contratar los servicios de una empresa especializada en
limpieza y desinfección.
Un plan de limpieza y desinfección debe contener para cada equipo o
instalación la siguiente información:
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Materiales utilizados
- Frecuencia
- Responsable
- Producto utilizado
- Método de control
a. Procedimiento de limpieza y desinfección

Procedimientos de limpieza y desinfección, limpieza especial de equipos,
lugares y superficies determinadas, etc. seguidamente se muestras algunas de esos
procedimientos:
i. PRELAVADO. Consiste en un enjuague previo, antes de aplicar cualquier
producto, con el objetivo de eliminar la suciedad visible poco adherida y
aumentar la eficacia de la limpieza. Con esta operación previa se evita que

puedan atascarse máquinas y desagües. Se debe realizar preferiblemente
con agua caliente, ya que así comenzará a solubilizar la grasa.
ii. LIMPIEZA. Consiste en la aplicación de agua y un producto detergente con
el objetivo de desprender y disolver la suciedad y los materiales indeseables
(restos de alimentos, costras, grasa, etc.) que no se hayan eliminado con el
prelavado, mediante la combinación de métodos químicos y físicos. Se
deben de tener en cuenta los tiempos de aplicación y la concentración del
producto detergente (descritos en las fichas técnicas de cada producto).
La limpieza por si sola no elimina el riesgo, es decir, no elimina una cantidad
muy importante de microorganismos, pero sirve sobre todo para eliminar la
materia orgánica, lo que favorecerá las labores posteriores de desinfección.
iii. ACLARADO. Se realiza con abundante agua potable con el fin de arrastrar
todos los restos de suciedad y de los productos utilizados en la limpieza.
iv. DESINFECCIÓN. Al hablar de desinfección nos referimos a la eliminación o
reducción del número de microorganismos por debajo de un umbral de
seguridad para el ser humano. Mediante tratamientos físicos (calor en
forma de vapor o agua caliente) o por medio de compuestos químicos
desinfectantes (cloro, agua oxigenada, etc.) con efecto antimicrobiano.
Dependiendo de los productos utilizados, a veces los pasos ii y iv son
simultáneos, ya que existen productos que a la vez que limpian, desinfectan
(Conocidos como Productos Higienizantes).
v. ACLARADO FINAL. Con abundante agua potable, para eliminar los restos de
desinfectante.
vi. SECADO. Se realizará lo antes posible, usando materiales de un solo uso
(papel desechable).
Los equipos y útiles destinados a entrar en contacto con las comidas listas
para consumir deberán limpiarse y desinfectarse mediante métodos mecánicos
(lavavajillas,…)
b. Materiales utilizados para la limpieza y desinfección

No deberán descuidarse las condiciones higiénicas de los materiales utilizados
en la limpieza y desinfección, ya que los utensilios de limpieza y desinfección (cepillos,
fregonas, cubos, estropajos, paños, gamuzas, etc.), sucios y húmedos, pueden ser
portadores de microorganismos.
Si estos materiales no se limpian y secan adecuadamente, pueden contaminar
superficies, útiles y equipos. Es importante también mantener limpios los armarios o
los lugares donde se guarden. El agua utilizada para limpiar suelos se debe cambiar
frecuentemente y sobre todo cuando se finalice la tarea de limpieza.

Se deberá diferenciar entre los útiles y productos de limpieza y desinfección
utilizados en las zonas de manipulado de alimentos, y los utilizados en la limpieza y
desinfección de las zonas de baños y otras dependencias.
Para el almacenamiento de todo el equipo de limpieza y desinfección (escobas,
cubos, detergentes, jabones, desinfectantes, etc.) será preciso disponer de un local o
zona especial apartada y bien diferenciada de la zona de manipulación de alimentos.
c. Frecuencia
Cada establecimiento deberá establecer la frecuencia que considere necesaria,
pero a continuación exponemos algunas recomendaciones:
- Después de cada jornada de trabajo, se procederá a la limpieza y
desinfección de todos los equipos, superficies, instalaciones y utensilios
empleados o que han estado en contacto con los alimentos.
- Se limpiarán diariamente los suelos y paredes que se ensucien.
- Todos los equipos y útiles que se limpien y desinfecten diariamente
deberán ser sometidos a una limpieza más minuciosa, por lo menos, una
vez por semana.
- Todos aquellos utensilios y equipos que no se utilicen frecuentemente serán
lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.
- Los cubos de basura, además de estar tapados en todo momento, deberán
limpiarse y desinfectarse preferiblemente todos los días.
- El resto de equipos y superficies, que no se ensucien diariamente, deberán
de limpiarse y desinfectarse periódicamente, estableciendo su frecuencia
dentro del plan.
d. Responsables del plan de limpieza y desinfección

El personal encargado de realizar la limpieza y desinfección debe saber
diferenciar entre equipos y útiles limpios y sucios, además de aplicar el método e
instrucciones de higiene establecidos.
Además, es conveniente que dispongan de formación específica en las labores
de limpieza y desinfección
e. Productos de limpieza y desinfección

Los productos de limpieza y desinfección serán los adecuados en función de la
suciedad a eliminar, el tipo de material o equipo. Además;
 Todos deben estar autorizados para su uso en la Industria Agroalimentaria.

 Deberán guardarse en envases o recipientes cerrados y debidamente
etiquetados, cuya etiqueta incluirá su modo de empleo.
 Se almacenarán en locales o armarios destinados exclusivamente a este fin
y, siempre que sea posible, lejos de las áreas de almacenamiento y
manipulación de alimentos.
 Su manejo se permitirá sólo a la persona responsable de su uso, quien
estará debidamente capacitado.
 No se utilizarán, en ningún caso, envases de alimentos ya usados (botellas
de agua mineral u otras bebidas, botes de productos alimenticios, etc.) para
contener los productos de limpieza u otras sustancias peligrosas.
Los productos utilizados los podemos clasificar en:

- Detergentes. Productos de limpieza
- Desinfectantes. Productos destinados a la eliminación de los
microorganismos
Productos detergentes
Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma
que esta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se hayan
endurecido sobre los utensilios, equipos y demás materiales.
Para que un detergente sea efectivo no debe de reaccionar con las superficies
en las que se aplica deteriorándolas (es decir, no debe ser corrosivo), debe
tener poder secuestrante, humectante, emulgente y poder de dispersión (cuya
finalidad es la de reducir la formación de adherencias y evitar la deposición de
películas de sales minerales sobre la superficie). Además deben de ser
productos de fácil aclarado y con buena relación coste/eficacia.
El objetivo de la aplicación de detergentes es eliminar las capas de suciedad y
mantenerlas en suspensión para que a través del enjuague se elimine la
suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Clasificación de detergentes:
 Detergentes alcalinos (sosa cáustica, fosfato trisódico, carbonato de sodio,
etc.), sirven para eliminar eficazmente la suciedad de suelos, paredes,
techos, equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son
fuertemente alcalinos y son indicados para la eliminación de suciedad tipo
orgánico (grasas, etc.)
 Detergentes ácidos (ácido sulfámico, ácido glucónico, etc.), actúan como
desincustrantes favoreciendo la eliminación de residuos calcáreos. Su uso
alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores
indeseables y la disminución de los recuentos microbianos.
 Detergentes neutros, también llamados de uso general, utilizados para la
limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados
en jabones para manos.
 Agentes abrasivos, se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la
grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni con limpiadores
alcalinos ni ácidos se elimina. Su uso obliga a un cepillado adecuado y
enjuague con abundante agua. Estos agentes de limpieza son útiles para
suelos muy sucios.
Productos desinfectantes
La desinfección reduce el número de microorganismos vivos presentes en
equipos y superficies. En general no mata a todos los microorganismos, pues
pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad
de agresión hasta niveles que no resultan nocivos. Ningún procedimiento de
desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidadosa
limpieza.
Un factor importante a tener en cuenta es la rotación de los productos
empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la
selección de microorganismos resistentes al mismo.
Seguidamente se muestran algunas técnicas de desinfección:
 Tratamiento térmico, el calor constituye el medio más eficaz de

desinfección. Por norma general, los desinfectantes químicos deben
utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfección
completa por medio de calor. El agua a temperaturas entre 65 y 80 ºC,
durante dos minutos como mínimo, es el más eficaz de los desinfectantes y
también el más económico. Siempre que sea posible, se elegirá el calor.
 Cloro y sus compuestos (Hipocloritos o lejías), se considera de los mejores
desinfectantes para utilizar en las instalaciones de alimentación, ya que no
son muy costosos y apenas dejan olor o sabor utilizados de modo correcto.

Su actividad antibacteriana es muy amplia son así mismo activos contra
algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayoría de los
desinfectantes. La lejía no debe aplicarse directamente porque es irritante y
corrosiva, tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos,
porque desprende gases tóxicos.
 Desinfectantes yodados, son desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra esporas que los
hipocloritos y más caros. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo,
puesto que también corroen los metales.
 Compuestos de amonio cuaternario, son menos eficaces contra las bacterias
que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes deberán
prepararse cada día en recipientes limpios tratados por calor.
 Agentes anfotéros tensoactivos, agentes activos de acción superficial, con
propiedades detergentes y bactericidas. De escasa toxicidad, relativamente
no corrosivos, insaboros e inodoros. Tiene la capacidad de adherirse bien a
las superficies, pero los inactiva la materia orgánica.
 Ácidos y álcalis fuertes, además de sus propiedades detergentes tiene
considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto
adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán
someterse a un proceso final de enjuague con agua.
 Compuestos fenólicos, no son muy recomendables para el uso en
instalaciones de alimentación, por el olor intenso que poseen y que puede
impregnar los alimentos, aunque tienen una actividad bactericida de amplio
espectro. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero los plásticos y
el caucho si.
Todas las técnicas desinfectantes que se acaban de exponer pierden su eficacia

en presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso
previo de limpieza.
f. Verificación del plan de limpieza

Habrá un responsable encargado de controlar y verificar el estado de limpieza y
desinfección de la zona de manipulación de alimentos, los equipos y los útiles. Estos
controles, consistentes en exámenes visuales y táctiles los realizará frecuentemente
para comprobar como se está llevando a cabo. El responsable deberá avisar al
personal encargado de la limpieza y desinfección de los resultados de la verificación,
para que rectifique las prácticas incorrectas, hasta su completa corrección.
Para la verificación se pueden realizar análisis microbiológicos de muestras
procedentes de superficies de trabajo, equipos y del medio ambiente. Otra acción a
tomar para confirmar o verificar la eficacia del plan, consiste en medir los niveles
microbianos del alimento, una vez finalizadas todas las operaciones de manipulación y

de preparación. Este contenido microbiano será consecuencia parcial de la
contaminación procedente de las superficies que contactan con el mismo.
7.4. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Los insectos y roedores pueden ser portadores de microorganismos peligrosos,
estropean más alimento del que consumen y pueden provocar daños a las
instalaciones, equipos y útiles. Por este motivo debemos evitar su acceso al
establecimiento y en caso de que fuera necesario, ejecutar medidas de tratamiento y
erradicación.
7.4.2. Desarrollo del plan

Este plan se compone de las siguientes actuaciones:
- Establecimiento de un programa de prevención
- Desarrollo de un programa de vigilancia
- Establecimiento de un programa de control y eliminación
a. Programa de prevención
Las medidas preventivas tienen como finalidad el evitar la entrada de los
insectos y roedores en el establecimiento, y pueden ser de dos tipos: activas y pasivas.
Medidas pasivas:
- Sellado de grietas, huecos y desperfectos de las instalaciones.
- Mallas mosquiteras en las ventanas
- Desagües sifonados con rejillas
- Almacenamiento adecuado de los productos susceptibles de ser
atacados por plagas.
- Mobiliario y equipos separados del suelo
- Estanterías elevadas y separadas de la pared
- Limpieza de las instalaciones, recogida de basuras y acumulación de
materiales de desecho.
Medidas activas:
- Insectocutor electrónico por luz ultravioleta
- Ratoneras, trampas adhesivas
- Electrodesratizadores,

- Ultrasonidos
b. Programa de vigilancia
Complementariamente al programa anterior es necesario que se establezca
una vigilancia o inspección para detectar la presencia de las plagas dentro del
establecimiento lo antes posible.
La vigilancia consiste en la búsqueda de evidencias de la plaga como individuos
vivos o muertos, daños, excrementos, huellas, sendas, mudas, etc. También se realiza
mediante el empleo de trampas adhesivas, consumo de cebos, etc.
En este programa se deberá indicar:
- qué plagas se vigilan
- de qué medios se dispone
- cómo debe realizarse la vigilancia
- dónde debe realizarse la vigilancia
- responsable de la vigilancia.
- frecuencia de realización de la vigilancia.
c. Programa de control y eliminación

Describir las acciones de control y erradicación que se pondrán en marcha
cuando se detecte una plaga indicando:
- qué plaga es preciso controlar
- cómo se realizará el control de la plaga
- descripción de la medida de control (cómo y donde)
- quién realiza la medida de control. En el caso de que lo fuera a hacer
una empresa externa, decir sus datos.
En muchos casos puede ser necesario acudir a empresas especializadas para el

control de las plagas. Si así fuese habría que tener en cuenta las siguientes
especificaciones:
 Debe estar inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios
Plaguicidas de la Comunidad Autónoma.
 En cada servicio realizado, la empresa subcontratada, aportará un parte de
actuación con los trabajos realizados y toda la información referente a:
- El tratamiento aplicado, indicando las características técnicas del
producto empleado, su toxicidad,…

- Lugares en los que se realiza el tratamiento. Deben de definirse con
exactitud los lugares de aplicación en un plano de planta de la fábrica.
De igual forma la empresa deberá de facilitarnos los carnés de aplicador de los

profesionales responsables de aplicar el tratamiento y las fichas de seguridad de los
productos plaguicidas utilizados.
7.5. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

El objetivo del plan de control de proveedores es garantizar el origen y la
inocuidad de los productos adquiridos, así como, de los materiales en contacto con los
alimentos

Los proveedores que requieren un control son aquellos que suministran los
productos alimenticios y los materiales en contacto con los mismos. Todos ellos tienen
que ser homologados y para ello, se deben establecer requisitos que los mismos deben
cumplir, por ejemplo;
- Que sea un empresa autorizada (Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos o Registro de Actividades Alimentarias)
- Que los productos cumplan con las especificaciones de compra
Se debe disponer de una lista con todos los proveedores homologados

actualizada en todo momento en la que figure al menos la siguiente información:
 Identificación del Proveedor
 Datos de contacto
 Número de Registro
 Tipo de producto para el que se le autoriza
 Fecha de alta y baja
Seguidamente se muestran algunas especificaciones de compra que se deben

comprobar en la recepción de los productos adquiridos:
- Los productos son servidos dentro de su fecha de caducidad y esta
caducidad es suficientemente amplia para que su empleo y consumo se
produzca dentro de la fecha marcada
- El etiquetado es correcto

- El grado de frescura es el adecuado
- Se han mantenido adecuadamente la cadena de frío para aquellos
productos que la necesiten
- Se han realizado prácticas correctas de descarga (por ejemplo, lo alimentos
no han entrado en contacto con el suelo
- En recepción de productos comprobar la integridad del envase
7.6. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

Se puede definir la trazabilidad como la posibilidad reseguir el rastro a los
ingredientes que hemos empleado en la elaboración de los productos.
La trazabilidad permitirá en caso de que exista una toxiinfección conocer cuales
han sido las materias primas que han formado parte del producto y quienes fueron los
proveedores.
Por lo tanto, con el plan de control de la trazabilidad los objetivos son:
 Identificar al proveedor de cada uno de los productos que se
recepcionan
 Identificar las materias primas que forman parte de cada plato
elaborado

a. Niveles de la Trazabilidad
La trazabilidad se desarrolla en tres niveles:
 Trazabilidad hacia atrás
 Trazabilidad de proceso
 Trazabilidad hacia delante
 Trazabilidad hacia atrás

Asegurando la trazabilidad hacia atrás, se puede conocer el origen de los
productos adquiridos. Los datos que se deben registrar en la recepción de las materias
primas son:
 De quién se reciben los productos: nombre y dirección del proveedor
 Qué se ha recibido incluyendo el lote.
 Cuando: fecha de recepción del producto
 Cuánto se ha recibido de cada producto

Esta información está registrada en los albaranes que acompañan a las
compras. De forma general podemos decir que con un archivo de los mismos durante
el plazo que el producto pueda estar presenten en las instalaciones es suficiente.
 Trazabilidad de proceso
Para asegurar la trazabilidad de proceso, es decir, conseguir la identificación de
las materias primas utilizadas para la elaboración de las comidas, podría ser suficiente
la realización de las siguientes actuaciones:
1º. Sistema FIFO en el almacenamiento
De esta forma lo primero que entra en el establecimiento es lo primero
que se consume, es decir, se asegura que hasta que no se ha acabado
con un lote de un determinado producto, no se empieza uno nuevo.
Con este sistema se consigue
- Reducir el riesgo de que los productos almacenados se caduquen
- Asegurar un consumo de los lotes de los productos ordenado y
no mezclar unos con otros
2º. Identificación de los productos

Igualmente, todos los productos almacenados deben estar identificados
con su lote en sus envases. En los casos en los que los productos son
almacenados en otros recipientes diferentes a los originales, éstos se
identificarán manualmente.
Si se elaborasen comidas que no se consumen directamente tras la
elaboración deberán identificarse con la fecha de elaboración.
3º. Relación de los productos servidos

También se debe disponer de una relación de los platos que se elaboran
en el establecimiento.
 Trazabilidad hacia delante

En los casos en los que las comidas fueran enviada a clientes, como sucede en
los catering, habrá que disponer de datos sobre qué comidas se han enviado y a qué
clientes.
b. Retirada de productos no aptos para el consumo humano

En caso de detectar productos no aptos para el consumo humano, lo que se
debe hacer es lo siguiente:
 Registrar la incidencia
 Segregar el producto e identificarlo para evitar confusiones
 Tomar una decisión sobre el mismo y registrarla, por ejemplo:
- Considerarla un residuo y eliminarla
- Reprocesarla si fuese posible garantizando siempre la inocuidad
de los productos
- Liberarla si conseguimos evidenciar que el producto es inocuo
 Informar a los responsables de salud pública sobre la incidencia por si
fuese necesario decretar una alerta alimentaria
c. Etiquetado
Todos los consumidores tenemos el derecho a una información detallada de los
productos alimenticios que adquirimos y consumimos. Por ello, resulta muy
importante una buena identificación de los alimentos, exacta y veraz, a través del
etiquetado.
Se define etiqueta como cualquier rotulo, marca, imagen u otra materia
descriptiva o grafica, que se haya escrito, impreso, pintado, marcado, marcado en
relieve o adherido al envase de un alimento.
Por etiquetado se entiende cualquier material escrito, impreso o grafico que
contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el
que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
La etiqueta facilita al consumidor gran cantidad de datos útiles sobre los
productos. Así, le informa sobre el alimento que adquiere y le permite elegir en
función de sus gustos y exigencias. Para ello, la etiqueta debe ser clara y comprensible,
y es obligatorio que diga la verdad.
Actualmente, la etiqueta de la mayoría de los alimentos consta otro dato
adicional: el código de barras. Este elemento en realidad no ofrece ninguna
información útil al consumidor, sino que se trata de un sistema de control que, al
fabricante y al distribuidor, les facilita la actividad comercial: cantidad de producto en
almacén, precio, etc.
En definitiva, si tenemos en cuenta lo previsto en el artículo 5 del Real Decreto
1334/1999, la información mínima que debe figurar en la etiqueta es::
- Denominación de venta
- Listado de ingredientes. Tras la mención "Ingredientes" se listarán
todos los ingredientes por orden decreciente incluyendo los aditivos.
Los aditivos irán identificados con su categoría y su nombre específico o
su número asignado.

Si algún ingrediente figura mencionado en la denominación de venta
habrá que indicar la cuantificación del mismo.
- Cantidad neta (Kg. o gr.)
- Identificación de la empresa. Indicamos la razón social y el domicilio
- Condiciones de conservación si fuese necesario para mantener el
producto
- Modo de empleo. En algunos casos puede requerirse informar al
consumidor sobre como manipular el producto.
Además, si los productos envasados poseen una vida útil superior a 24 horas,
entonces será obligatorio indicar:
- Fecha que identifique la vida útil
o De duración mínima. Con la indicación "Consumir
preferentemente antes de …”
o De caducidad. Con la indicación "Fecha de Caducidad…" y el
modo de conservación del producto, por ejemplo, "Mantener en
Refrigeración".
La fecha de caducidad será la obligatoria cuando los productos
sean microbiológicamente perecederos.
- Lote. Se exceptúa la obligación de indicación del lote "cuando en los
puntos de venta al consumidor final los productos no estén previamente
envasados, sean envasados a petición del comprador o previamente
envasados para su venta inmediata".
En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación

gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en
contradicción con los requisitos legales establecidos, incluidos los referentes a la
declaración de propiedades y al engaño.
Seguidamente se muestra un ejemplo de etiqueta:

7.7. PLAN DE FORMACION
Los objetivos que se persiguen alcanzar mediante la formación de los
Manipuladores de Alimentos son:
 Concienciar al Manipulador de Alimentos sobre la importancia de la
correcta manipulación de los mismos.
 Conocer las normas de higiene personal que requiere un Manipulador de
Alimentos.
 Conocer las causas de alteración de los alimentos.
 Identificar cuales son aquellas actuaciones de riesgo.
 Saber como prevenir las intoxicaciones alimentarías.
 Conocer las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación).
 Proporcionar al Manipulador de Alimentos unos conocimientos técnicos
básicos en el tratamiento de las temperaturas de seguridad.

Un manipulador adecuadamente formado no será causa, salvo accidente, de
enfermedad transmitida por alimentos. Por tanto, cada miembro del personal deberá
recibir una formación suficiente y adecuada a las labores que desempeñe

El plan de formación estará compuesto por el conjunto de acciones formativas
llevadas a cabo para alcanzar y mantener el nivel de conocimientos de sus
manipuladores para que ejecuten prácticas correctas y seguras.
El programa de formación en los establecimientos de prestación de servicios
consistirá en dos acciones formativas:
- la adquisición de conocimientos básicos en higiene alimentaria en función
de su puesto de trabajo con la finalidad que éste no ponga en riesgo la
seguridad del alimento. A la contratación de un nuevo empleado, se le
deberá proporcionar una formación suficiente en higiene alimentaria.
- La colocación en lugares visibles próximos a los puestos de trabajo de
carteles alusivos a las medidas de higiene como recordatorio de los
contenidos esenciales de la formación impartida.
La adquisición de los conocimientos básicos de los manipuladores es una

responsabilidad del establecimiento y se podrá realizar en la propia empresa o en una
entidad de formación externa.
7.8. PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE

El objetivo del plan de transporte es asegurarnos de que los productos, durante
el mismo, se mantienen en unas condiciones de higiene adecuadas. Aunque este plan
unicamente será de aplicación a aquellos establecimientos que distribuyan las comidas
elaboradas (catering,…), debe tenerse en cuenta también en aquellos casos en los que
se adquieren las materias primas en las instalaciones del proveedor y son
transportadas al establecimiento.

Los establecimientos que transporten las comidas deberán realizar una
declaración de la necesidad de emplear medios de transporte para productos
elaborados.
Además dispondrán de una relación de vehículos que emplea el
establecimiento para el transporte de los productos elaborados y el tipo de
contenedores utilizados.

Los vehículos utilizados deberán estar en adecuadas condiciones de
conservación e higiene y es esencial no romper la cadena de frío/temperatura en el
transporte si el alimento lo precisa.
Para garantizar estos dos objetivos el plan tiene que describir:
 Descripción de las condiciones deben mantenerse en el transporte
(temperaturas reglamentarias, limpieza, etc.) y acciones correctivas
 Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección de las cajas de
los vehículos, colocación de los productos según su naturaleza,
mantenimiento de los aparatos de frío, etc.
7.9. PLAN DE GESTION DE RESIDUOS

El objetivo que se quiere alcanzar con el control de los residuos es garantizar
que éstos sean eliminados de forma correcta, y evitar así, que contaminen a otros
alimentos.
Consideramos residuos todos aquellos productos que generamos cuyo destino
es ser eliminados.

El responsable debe garantizar una gestión adecuada de los residuos que
genera en su establecimiento, definiéndolos y clasificándolos selectivamente,
describiendo los itinerarios o circuitos de forma que se eviten los cruces, y con ellos la
contaminación cruzada.
También se describirá la forma de almacenamiento de los distintos residuos
hasta su evacuación, el destino de cada uno y la frecuencia de evacuación.
a. Tipos de residuos
El un establecimiento de prestación de servicios se pueden generar los
siguientes residuos:
 Restos de envases o embalajes (cajas de cartón, latas, vidrios, garrafas
de productos químicos, etc.)
 Residuos generados en la elaboración de las comidas (restos de
verduras y hortalizas, peladuras de frutas, recortes de carnes, cáscaras
de huevos, etc.).
 Alimentos o materias primas deteriorados o caducados y restos de
comidas.
 Aceite de fritura

 Aguas residuales (líquidos procedentes de la elaboración de alimentos y
aguas de limpieza)
La clasificación de los mismos permite que el almacenamiento y su retirada se
hagan de forma selectiva
b. Manipulación de los residuos

Se deben recoger los desperdicios al menos, al final de cada jornada y nunca se
dejará basura en las zonas donde se encuentran los alimentos, pues son fuente de
atracción de insectos y roedores, y de proliferación de microorganismos.
Respecto a los residuos generados a partir de los huevos frescos (cáscaras),
estos se depositarán directamente en bolsas, las cuales será cerradas y retiradas
inmediatamente sin esperar al final de la jornada.
Igualmente, se debe proceder a la segregación de los mismos disponiendo de
contenedores específicos para cada tipo de residuo.
c. Contenedores de residuos
Los contenedores para el almacenamiento de los residuos deberán tener las
siguientes características:
 uso exclusivo, de fácil limpieza y desinfección
 a prueba de filtraciones, con desagüe en la parte inferior para eliminar
los líquidos generados durante la limpieza y desinfección
 con tapa y provistos de pedal
 preferiblemente de color claro y que admitan bolsas de material
impermeable, de un solo uso y fijadas al borde del contenedor
 con ruedas en caso de transporte a otro lugar
 para el aceite usado, se usarán bidones de capacidad suficiente e
identificados
d. Eliminación de los residuos

Para los residuos sólidos asimilables a urbanos la eliminación se podrá hacer en
contenedores existentes en el municipio.
El aceite residual en cambio, debe ser recogido por un gestor de residuos
autorizado.

8. SISTEMA APPCC
8.1. INTRODUCCIÓN AL APPCC

El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el método
reconocido y aceptado INTERNACIONALMENTE para garantizar la seguridad de los
alimentos. El Real Decreto 640/2006, de 25 de mayo, obliga a las empresas del sector
alimentario a garantizar la higiene de los alimentos en base a este sistema.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha reconocido la importancia del
sistema en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Se puede decir que los sistemas de autocontrol basados en el APPCC, pueden
garantizar la inocuidad de los alimentos.
8.2. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

Es un sistema de trabajo que permite identificar peligros y estimar los riesgos
que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
el control de los peligros de tipo biológico, químico y físico. Es un sistema
PREVENTIVO de control de los procesos de elaboración o manipulado de alimentos
cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad de los mismos.
Este sistema consiste en analizar qué peligros pueden generarse en unas
instalaciones en las que se trate con alimentos, en función de sus características
concretas (y únicas), determinar unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde
puedan establecerse medidas preventivas, que una vez controladas garanticen que un
peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.
Este control tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta
la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el almacenamiento.
8.3. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SISTEMA APPCC

8.3.1. Ventajas del sistema APPCC
 Reducción de costes y de productos defectuosos.
 Cede la responsabilidad a la propia empresa.
 Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
 Identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos.
 Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa.
 Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias.
 Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo

 Facilita la inspección Oficial de la Administración.
8.3.2. Inconvenientes del sistema APPCC

 Falta de personal cualificado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente.
 La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos
de control, las medidas preventivas, etc.
 La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos frente a
la obtención de resultados.
8.4. DEFINICIONES
PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilar y evaluar información sobre

peligros, y las condiciones que los originan, para decidir cuales son importantes en
relación con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteado en el Manual de
APPCC.
RIESGO: Identificación de aquel peligro potencial en concreto para un

determinado alimento, con sus características intrínsecas y extrínsecas al propio
alimento en la fase considerada. Estimación de la posibilidad o probabilidad de
aparición de un peligro.
ÁRBOL DE DECISIÓN: Secuencia lógica de preguntas formulada en relación con

los peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la
determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: Fase, etapa o procedimiento, en la que puede

aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier medida o actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDA CORRECTORA: Acción que hay que aplicar cuando los resultados de la
vigilancia de los PCC indican pérdida en el control del proceso y desviaciones en los
límites críticos establecidos.

SISTEMA DE APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
MANUAL DE APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema de APPCC y aplicando los Prerrequisitos o Planes Previos, de tal forma que
su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Documento donde se detallan por escrito todos los Planes Previos o Prerrequisitos y
los Principios o Directrices del Sistema de APPCC a implantar en la industria alimentaria
predeterminada.
8.5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El método para desarrollar este sistema de autocontrol está desarrollado en el
documento del Codex Alimentarius titulado “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico y guía para su aplicación”. En este documento, además de los siete
principios, en los que se basa este sistema, recoge su metodología, es decir, la forma
de aplicar el Sistema de APPCC.
Los principios de APPCC de forma general se pueden resumir en los siguientes:
 detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables;
 detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea
esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; el
árbol de decisión nos permite por medio de cuatro preguntas, llegar con
relativa facilidad a determinar los puntos realmente críticos en el proceso;
 establecer, en los puntos de control crítico (PCC), límites críticos que
diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención,
eliminación o reducción de los peligros detectados;
 establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de
control crítico (PCC);
 establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de
control crítico (PCC) no está controlado;
 elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la
empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas
contempladas en los puntos anteriores.

Ejemplo de arbol de decisiones
VOLVEMOS A EMPEZAR
¿Existe algún riesgo en

NO NO ES PCC
esta etapa del proceso?
SI
Modificar la etapa, el
SI
proceso o el producto
¿Existen medidas
preventivas para el riesgo ¿Es necesario el control
NO
identificado? en esta etapa?
SI NO NO ES PCC
¿Está la etapa diseñada para

eliminar o reducir la probabilidad
SI PCC
de aparición del riesgo hasta un
nivel aceptable?
NO
¿Puede la contaminación
aparecer o incrementarse NO NO ES PCC
hasta niveles inaceptables?
SI
¿Una etapa o actuación

posterior eliminará o
NO PCC
reducirá el riesgo a un
nivel aceptable
SI NO ES PCC
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en

cualquiera de sus fases, los operadores de la empresa alimentaria revisarán el
procedimiento del Manual de APPCC e introducirán en él los cambios necesarios.
Se puede observar, en la siguiente figura, la secuencia lógica para la aplicación
de los principios o directrices del Sistema de APPCC.

SECUENCIA DE APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC
FORMACIÓN DEL EQUIPO DE APPCC


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ELABORACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

COMPROBACIÓN “IN SITU”

LISTADO DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

DETERMINACION DE LOS PCC´S

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

DETERMINACION DEL SISTEMA DE VIGILANCIA

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS

DISPOSICIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACION

9. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Con la aparición del Reglamento CE 852/2004 sobre Higiene de los Productos
Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006, y el concepto de flexibilidad que en
dicho reglamento se muestra, podemos desarrollar una guía de sencilla interpretación,
de tal forma que los pequeños establecimientos de hostelería, que están obligados a
implantar sistemas de autocontrol, lo puedan hacer sin la complejidad que suponen los
Sistemas de APPCC en toda su extensión
Seguidamente se mostrarán las prácticas correctas de higiene para cada una de
las fases que pueden llevarse a cabo en un establecimiento de hostelería.
9.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

En la recepción de la materias primas habrá que realizar la comprobación de las
especificaciones de compra establecidas para cada tipo de producto. Seguidamente se
muestran algunas de ellas:
De forma general, para todos los productos que se

PRODUCTOS reciban envasados, comprobar la integridad del envase
ENVASADOS (ausencia de golpes, roturas, limpieza,...) y el etiquetado
(fecha de caducidad o consumo preferente, lote,…).
Los productos refrigerados que recepcionamos deben ser
transportados en vehículos capaces de mantener la
PRODUCTOS
temperatura de refrigeración durante todo el trayecto.
REFRIGERADOS
Además, se comprobará la temperatura de dichos
productos, la cual debe estar entre 0 y 4 ºC.
Los productos congelados que recepcionamos deben ser
transportados en vehículos capaces de mantener la
PRODUCTOS temperatura de congelación.
CONGELADOS Además, se comprobará la temperatura de dichos
productos, la cual debe ser inferior a -18 ºC.
Deben ser firmes al tacto.
FRUTAS Y
Sin presencia de elementos extraños, mohos o parásitos.
VERDURAS
Debe ser roja y brillante si es ternera o rosa palo si es
CARNE cordero o cerdo. La grasa será blanca o amarillenta y su
(carne fresca) textura firme y elástica. Características organolépticas
propias de la carne fresca.
Las agallas estarán húmedas y de color rojo brillante. Los
PESCADO
ojos serán saltones, transparentes y brillantes y estarán
(pescado fresco)
limpios. Observaremos que estén libres de parásitos

(Anisakis). Características organolépticas propias del
pescado fresco.
HUEVOS Limpios y con la cáscara íntegra, de categoría A y
(Huevo fresco) marcados individualmente
- Comidas congeladas. Menor -18ºC
- Comidas refrigeradas duración inferior a 24 horas.
COMIDAS Menor 8ºC
PREPARADAS - Comidas refrigeradas con duración superior a 24 horas.
Menor 4ºC
- Comidas calientes. Mayor 65ºC
Además, se deberá inspeccionar el medio de transporte de los productos

comprobando:
 Autorización del vehículo para el transporte de alimentos
 Limpieza y conservación del vehículo
 Correcta colocación de los alimentos
 Mantenimiento adecuado de las temperaturas
Incluso es necesario asegurarse que la descarga se hace en unas condiciones

higiénicas. Para ello, el responsable del establecimiento deberá:
- No permitir el transito del proveedor por zonas de elaboración cuando
coincidan en el tiempo ambas operaciones.
- No permitir que los proveedores dejen los alimentos en sitios inapropiados
9.2. ALMACENAMIENTO
9.2.1. Condiciones generales de almacenamiento
Para llevar a cabo un correcto almacenamiento se tendrán en cuenta las
siguientes obligaciones:
 Mantener el almacén limpio, seco y ventilado
 Almacenar los alimentos al menos a 15-20 cms del suelo, para permitir la
limpieza eficaz, evitar la acumulación de suciedad y que sean fácilmente
alcanzables por insectos o roedores.
 Ordenar bien los alimentos.
 Los alimentos almacenados en envases distintos al original deben estar
etiquetados
 Utilizar la regla PEPS (Lo primero en entrar es lo primero en salir)

 Guardar siempre los productos y útiles de limpieza en lugar diferente a los
alimentos
9.2.2. Almacenamiento en refrigeración o congelación

Cuando los productos requieran conservarse en condiciones de refrigeración
habrá que seguir las siguientes indicaciones:
 Introducir los alimentos en el equipo tan pronto como lleguen al
establecimiento
 Verificar la temperatura a diario (0–4ºC)
 Abrir las puerta durante el mínimo tiempo posible
 Permitir la circulación de aire (no abarrotar la cámara)
 Mantener todos los alimentos cubiertos/protegidos.
 Conserve las etiquetas de todos los alimentos,
Siempre que sea posible los distintos tipos de alimentos se almacenarán en

cámaras diferentes. Si sólo hay un equipo habrá que destinar una zona a cada tipo de
alimento con el siguiente orden (de arriba abajo):
Alimentos elaborados
Alimentos semielaborados
Alimentos crudos
Aves y caza
Verduras y frutas
9.3. PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Entendemos la preparación de las materias primas aquellas manipulaciones
previas al cocinado. Estas pueden agruparse de la siguiente manera:
- Selección de los alimentos
- Descongelación
- Limpieza de materias primas
- Pelado, cortado, fileteado,…

- Apertura de latas, tarros,…
- Manipulado de huevos
9.3.1. Selección de los alimentos

Se deben seguir las siguientes indicaciones:
 Utilizar sólo alimentos con características organolépticas adecuadas.
 No utilizar alimentos después de la fecha de consumo
 Rechazar envases rotos, abombados, oxidados, etc.
 Utilizar sólo alimentos que se hayan conservado a Tª adecuadas.
 No utilizar alimentos con signos de recongelación anteriores al uso.
9.3.2. Descongelación
El proceso de descongelación es muy habitual en la hostelería y una mala
práctica en esta fase no solo afecta a la calidad de los productos si no también a su
higiene. Para ello se deben tener en cuenta las siguientes premisas:
 Tomar la cantidad deseada del alimento que se va a procesar y
descongelarlo lentamente en el frigorífico (4-7º). Se puede descongelar
en microondas pero nunca a temperatura ambiente.
 El líquido resultante de la descongelación debe drenarse
adecuadamente evitando que gotee sobre otros alimentos, por lo cual
se colocará preferentemente en la parte inferior del frigorífico.
 Los alimentos se utilizarán inmediatamente tras la descongelación.
 Una vez descongelados los alimentos no exponer a contaminación ni
volver a congelar.
9.3.3. Limpieza de las materias primas

La limpieza deberá realizarse en un local o espacio (zona sucia) reservado para
la limpieza de materias primas y en caso necesario deberá disponer de un fregadero.
Durante este proceso se procederá a una inspección del alimento para
evidenciar la presencia de parásitos y se tendrá especial cuidado si se trata de algún
alimento para consumo sin tratamiento térmico (Ej.: detectar la presencia de anisakis
en pescados) o para evidenciar la presencia de invertebrados en vegetales (caracoles,
gusanos, etc.).
El lavado de las frutas y verduras se realizará al chorro del grifo con abundante
cantidad y presión del agua para de ésta forma arrastrar elementos no deseables que
pudieran permanecer en contacto con los vegetales (plaguicidas, invertebrados, etc.).

A las verduras que se vayan a consumir en crudo para desinfectarlas, es
aconsejable sumergirlas en una solución de agua potable con algún desinfectante apto
para la industria alimentaria.
9.3.4. Apertura de latas, tarros,…

Habrá que rechazar los alimentos cuando al abrir sus envases:
 Se produzca una salida violenta anormal y violenta de líquido y gas.
 El liquido aparezca turbio y grueso
 Apreciemos un olor y color extraño
 El alimento este anormalmente blando
 La lata esté ennegrecida en su interior
Una vez abierto el envase se utilizará el alimento lo antes posible y en caso de

no poder hacerlo, si el envase no dispone de un cierre adecuado, se guardará el
producto hasta su uso en un envase para uso alimentario, con cierre adecuado
indicando en su exterior la fecha límite de consumo.
9.3.5. Pelado, cortado, fileteado,…

Estas operaciones aumentan las superficies de contacto de los alimentos, por lo
que se evitará la exposición de los mismos a fuentes de contaminación, tapándolos o
introduciéndolos en recipientes adecuados si no van a ser procesados o consumidos
inmediatamente y conservándolos en cadena de frío hasta su uso.
9.3.6. Manipulado de huevos

Los huevos se cascarán lo más próximamente posible a su uso. Además, no se
deben romper en el borde del recipiente donde se vaya a batir o a cocinar, para evitar
así restos de cáscaras y restos de suciedad que pudieran ir en la cáscara del huevo.
Las cáscaras deberán eliminarse inmediatamente tras la rotura del huevo no
depositándolas en otros recipientes o en las superficies de trabajo.
9.4. COCINADO CON TRATAMIENTO TERMICO

Es clave para un correcto cocinado, establecer una relación adecuada entre el
tiempo y la temperatura aplicados. En el centro del alimento se ha de alcanzar como
mínimo 70ºC durante 2 minutos.
Entre los alimentos más peligrosos y en los que debe garantizarse un correcto
cocinado, destacan:
 Aquellos que llevan huevo y derivados

 Carnes, especialmente de ave y carnes picadas
 Pescados
Los diferentes tipos de cocinado con tratamiento térmico que nos podemos
encontrar son:
- Cocción
- Horneado y asado
- Cocinado con microondas
- Fritura
9.4.1. Cocción
Consiste en someter al alimento a ebullición o a la acción del vapor durante el
tiempo necesario para permitir su consumo. Puede realizarse en ollas de vapor a
presión o en ollas tradicionales. También puede llevarse a cabo una cocción lenta a
baja temperatura.
Con la cocción, podemos decir que se superará con certeza la barrera de los
70ºC durante al menos 2 minutos.
9.4.2. Horneado y asado

En este caso el alimento se somete a la acción directa del fuego o la del aire
caliente. Las premisas que hay que tener en cuenta durante este proceso son:
- Hornear y asar piezas de pequeño tamaño
- Utilizar instrumentos de medida de tiempo y temperatura con los que
comprobar el correcto tratamiento térmico.
Se debe saber que el empleo de hornos de convección mejora la transferencia

del calor al forzar la circulación del aire.
9.4.3. Cocinado con microondas

Merecen una atención especial por su uso cada vez más frecuente,
especialmente para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. El
proceso de calentamiento se produce por la agitación de las moléculas de los
alimentos, sobre todo las de agua.
En estos casos, se seguirán las siguientes indicaciones:
 Los alimentos se cubrirán para mantener la humedad

 Como el microondas no calienta los alimentos de modo uniforme, se
deberá medir la temperatura en varias zonas del alimento y si es posible
mezclarlo al menos una vez durante el calentamiento.
9.4.4. Fritura
Se entiende por fritura el cocinado de un alimento en aceite o grasa hirviendo.
La temperatura óptima de fritura se sitúa entre 175 y 185 ºC. Nunca se superarán los
200ºC, puesto que a esta temperatura la degradación del aceite es muy rápida y
además se producen compuestos tóxicos con más celeridad.
Para una correcta fritura se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
 Utilizar aceites de alta estabilidad (como el aceite de oliva)
 Mantenerlos libres de residuos visibles y cuando no se usan, tapados y
en oscuridad.
 Debe reemplazarse por uno nuevo cuando se observe:
o Mayor densidad, color más oscuro, olor desagradable,…
o Formación de espuma
o Emisión de mucho humo a temperatura de fritura
Para conocer de forma más fiable su estado, es conveniente medir

periódicamente los compuestos polares con instrumentos de medida, como las tiras
colorimétricas.
9.5. COCINADO SIN TRATAMIENTO TERMICO

Cuando la preparación de una comida no requiera ningún tipo de tratamiento
térmico, la correcta manipulación de los ingredientes es fundamental para mantener la
higiene, ya que no existe ninguna fase que elimine la posible contaminación
microbiológica presente en los productos.
“Solo una correcta manipulación de los alimentos garantizará la inocuidad de las

comidas”
9.6. MANTENIMIENTO DE LAS COMIDAS ELABORADAS

Si un plato preparado no va a ser servido inmediatamente después de su
elaboración, durante el intervalo de tiempo transcurrido entre su cocinado y su
consumo pueden presentarse los siguientes problemas

- Multiplicación de las bacterias que pueda contener el alimento
- Nueva contaminación microbiana
Como la temperatura ambiente de una cocina, es propicia para el crecimiento

bacteriano por lo cual, se deberá mantener el alimento a una temperatura incómoda
para las bacterias, a la que no se puedan multiplicar o lo hagan lentamente. Esta
temperatura puede ser:
- Alta: Mantenimiento en caliente.
- Baja: Conservación en frío: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
9.6.1. Mantenimiento en caliente

Mantener en caliente supone conservar el alimento por encima de 65ºC,
temperatura a la cual, los microorganismos no se multiplican o lo hacen muy
lentamente. Para mantener en caliente una comida se tendrán en cuenta las siguientes
indicaciones:
- Los equipos de conservación se deben encender y calentar antes de poner
la comida dentro de ellos.
- Cuando coloque el alimento en la mesa caliente debe estar al menos a 74º
C
- Deberán removerse los alimentos con frecuencia para distribuir el calor
- Deberá comprobarse que los alimentos están a 65ºC con una frecuencia
adecuada
9.6.2. Mantenimiento en refrigeración

Los platos cocinados se pueden conservar en refrigeración hasta su consumo
durante un tiempo limitado, en función de la temperatura a la que se mantengan.
Tª < ó = 8ºC (antes de 24 horas)
Tª < o = 4ºC (después de 24 horas)
Los productos que se elaboren con huevo fresco se consumirán antes de 24

horas en cualquier caso.
9.6.3. Mantenimiento en congelación

Se pueden conservar platos cocinados en congelación a temperatura inferior o
igual a –18ºC.

El tiempo que un producto puede conservarse en congelación es mucho mayor
que en refrigeración, pero no es ilimitado. Por ello, resulta necesario realizar una
adecuada rotación de los productos congelados, para lo que es útil indicar en los
envases o envoltorios de alimentos la fecha en que se elaboraron.
9.6.4. Enfriamiento de las comidas

El enfriamiento de las comidas debe llevarse a cabo lo más rápidamente
posible. Para ello existen equipos capaces de aplicar golpes de frío que aceleran el
enfriamiento, como los túneles de frío o los abatidores de temperatura.
En caso de no disponer de equipos para acelerar el enfriamiento, este se
deberá llevar a cabo en la cámara de refrigeración garantizando en todo momento que
los productos presentes en el interior no sufren una rotura de la cadena de frío.
Un proceso adecuado de enfriamiento tras el tratamiento térmico cuando no se
tienen equipos de enfriamiento rápido puede ser el siguiente:
1. Dejar la comida a temperatura ambiente hasta que alcance los 60ºC
2. Introducir posteriormente la comida en la cámara de refrigeración de tal
forma que alcance los 10ºC en menos de 2 horas
3. Mantener posteriormente en refrigeración o introducir en el congelador si
se quiere conservar en congelación.
9.7. SERVICIO DE LAS COMIDAS

En esta etapa los alimentos ya preparados y cocinados, listos para el consumo,
mantenidos en refrigeración o en caliente se distribuyen en recipientes o platos para
ser servidos al comensal. Los requisitos a cumplir por los establecimientos de
hostelería son los siguientes:
- La vajilla debe protegerse de la contaminación guardándola en zonas
separadas de las de elaboración o en armarios cerrados.
- En los casos en los que sea la misma persona quien elabora y sirve los
productos deberá lavarse minuciosamente las manos cuando cambie de
tarea y utilizar ropa diferente.
- Los alimentos deberán llegar al consumidor a una temperatura que reduzca
el riesgo del crecimiento de microorganismos, manteniéndolos siempre
fuera de la zona de peligro de 10º C a 65ºC.
- En los establecimientos de autoservicio los alimentos se expondrán
protegidos contra la contaminación directa que podría derivar de la
proximidad del consumidor. La temperatura del alimento deberá ser
inferior a 4ºC o superior a 65ºC.

9.8. REPARTO DE LAS COMIDAS
En el caso de la distribución a domicilios particulares o a colectividades
(residencias geriátricas, comedores de empresa, etc.), los alimentos una vez
elaborados se introducen en recipientes adecuados para su distribución.
Además, los contenedores utilizados para el transporte deberán lavarse y
desinfectarse mediante métodos mecánicos.
Las prácticas de los manipuladores, han de ser correctas evitando tocar los
alimentos innecesariamente, toser sobre ellos, usar anillos, pulseras, etc.
Y además, se verificará que los alimentos cuando llegan a su destino,
mantienen las condiciones térmicas correctas.

10. BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTACION
10.1. BIBLIOGRAFIA
- Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de la Consejería de
Sanidad de Castilla y León. 2011. "Criterios de Referencia para la Supervisión y
verificación del Agua de Consumo en Industrias y Establecimientos Alimentarios
de Castilla y León". Ed. 1 Junta de Castilla y León.
- Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de la Consejería de
Sanidad de Castilla y León. 2006. "Criterios de Referencia para la Supervisión,
Verificación y Auditoría de los Sistemas de Autocontrol basados en los Principios
del APPCC" Ed. 1 Junta de Castilla y León.
- Artículo. ALIMENTACION Y SALUD CLAVES PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN.
Yanett Palencia, M.
- Artículo “TECNOLOGÍAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS Y SU
CALIDAD MICROBIOLÓGICA”. Prof. María Luisa García López. Departamento de
Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de
León
- Borrador 6. “Guía de Buenas Prácticas en Establecimientos de prestación de
Servicios”. Consejería Sanidad de la Junta de Castilla y León.
- Codex Committee on Food Higiene, 1993, “Código de Prácticas de Higiene para
los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas
para Colectividades” CAC/RCP 39 – 1993
- Codex Committee on Food Higiene, 1999, “Código de Prácticas de Higiene para
los Alimentos envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén”, CAC/RCP
46 – 1999
- Comisión Europea, 2005, "Documento de orientación sobre la implementación
de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la
implementación de los principios del APPCC en determinadas empresas
alimentarias". Dirección General de Salud y Protección del Consumidor. Comisión
de las Comunidades Europeas, SANCO/1955/2005 Rev. 3, 16 de noviembre de
2005 Bruselas, Bélgica.
- Man, Dominic, 2004, “Caducidad de los alimentos” Editorial Acribia, Zaragoza.
- Mortimore S., Wallace C., 2001, “HACCP enfoque práctico” (2ª ed.), Editorial
Acribia, Zaragoza.
- Servicio de Vigilancia y Control Sanitario Oficial, 2011, "Criterios de Referencia
para la Supervisión y Verificación del Agua de Consumo en Industrias y
Establecimientos Alimentarios de Castilla y León". Junta de Castilla y León.

10.2. DIRECCIONES WEB
www.aesan.mspsi.es.
www.saludcastillayleon.es/es.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

CURSO SUPERIOR AYUDANTE DE COCINA

4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 2 de 65

6. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

9. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 3 de 65

10. BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTACION

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 4 de 65

1.1. ¿QUE SE ENTIENDE POR SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se entiende por Higiene

1.2. SEGURIDAD ALIMENTARIA

En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 5 de 65

Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control y los procesos

1.3. IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 6 de 65

 Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en

1.4.1. Marco internacional

Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo

1.4.2. Marco europeo

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 7 de 65

REGLAMENTO (CE) 853/2004 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS DE

REGLAMENTO (CE) 854/2004 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS

Estos tres Reglamentos constituyen el “cuerpo legislativo” de la nueva

REGLAMENTO (CE) 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

1.4.3. Marco Nacional

REAL DECRETO 640/2006 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADAS

1.4.4. Conceptos básicos de la legislación

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 8 de 65

Guías de prácticas correctas de higiene

1.5. GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Los Estados miembros estudiarán las guías para garantizar que:

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 9 de 65

2.1. ALIMENTACIÓN Y SALUD

2.2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 11 de 65

Las necesidades de energía y nutrientes varían para cada individuo, de acuerdo

2.3. ALTERACIÓN NATURAL DE LOS ALIMENTOS

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 12 de 65

En resumidas cuentas, todos los alimentos se alteran, más o menos rápido

2.4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

 Alimentos de Alto Riesgo

 Alimentos de Bajo Riesgo

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 13 de 65

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 14 de 65

3.1. PELIGRO Y CONTAMINACION

3.2. TIPOS DE PELIGROS

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 15 de 65

 Levaduras: se denomina levadura a los hongos unicelulares que son

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 16 de 65

c. Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 17 de 65

 Disponibilidad de agua (Aw)

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 18 de 65

CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 19 de 65

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 20 de 65

3.2.2. Peligros químicos

a. Peligros químicos de origen biológico (Bióticos)

b. Peligros químicos no biológicos(Abióticos)

3.2.3. Peligros químicos

3.3. CONTAMINACION CRUZADA

Curso Superior Ayudante de Cocina - APPCC Pag 21 de 65